Технология приготовления пищевого белкового полуфабриката из зерна люпина узколистного (L. angustifolius L.) и кулинарной продукции на его основе тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Панкина, Илона Анатольевна

• Панкина, Илона Анатольевна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Панкина, Илона Анатольевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. История использования люпина.

1.2. Географическое распространение культуры люпина и пути его использования.

1.3. Перспективы селекции и актуальность использования люпина в пищевой промышленности.

1.4. Люпин - многоцелевое сырье для пищевой перерабатывающей промышленности.

1.4.1. Физиологически активные вещества семян люпина.

1.4.2. Вторичные метаболиты семян люпина.

• 1.4.2.1. Химическая характеристика и строение алкалоидов люпина.

1.4.3. Использование продуктов переработки зерна люпина в пищевой технологии.

1.5. Особенности химического состава люпина и других зернобобовых культур.

1.5.1. Фракционный и аминокислотный состав белков семян люпина.

1.5.2. Липиды семян люпина.

1.5.3. Витамины, углеводы и минеральные вещества семян люпина.

1.6. Технологические свойства семян люпина.

1.6.1. Физические свойства.

1.6.2 Морфологические особенности.

1.6.3. Набухание зерна бобовых культур.

1.6.3.1. Факторы, влияющие на скорость набухания.

1.6.4 Развариваемость зерна люпина и других бобовых культур.

1.6.4.1 Факторы, влияющие на развариваемость зерна бобовых культур

1.6.4.2 Потери питательных веществ при кулинарной обработке зерна.55 1.6.4.3. Методы определения развариваемости зерна.

1.6.5. Влияние различных технологических приемов на содержание алкалоидов.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1. Объекты исследования.

2.2 Методы исследования.

2.2.1 Методы исследования семян люпина.

2.2.2 Характеристика методов определения алкалоидов в семенах люпина и обоснование их выбора.

2.2.3 Методы исследования пасты люпиновой пищевой и готовых кулинарных изделий.

ГЛАВА 3 ОЦЕНКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ СВОЙСТВ ЗЕРНА ЛЮПИНА

3.1 Морфологические свойства семян различных сортов люпина.

3.2. Физические свойства семян люпина.

3.3 Биохимические свойства зерна люпина.

3.3.1 Алкалоидность зерна люпина различных сортов.

3.3.2 Химический состав зерна люпина сорта Снежеть.

3.3.3 Биологическая оценка белка зерна люпина сорта Снежеть.

3.4. Изучение процесса набухания зерна люпина.

3.4.1. Набухание зерна люпина в воде при различной температуре.

3.4.2 Набухание зерна люпина в различных водных средах.

3.5 Исследование процесса развариваемости зерна люпина различных сортов

3.6. Требования к качеству зерна люпина для пищевых целей.

ГЛАВА 4 ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА БЕЛКОВОГО ПОЛУФАБРИКАТА (ПАСТЫ) ИЗ ЗЕРНА ЛЮПИНА.

• 4.1 Сравнительная оценка различных способов тепловой обработки зерна люпина.

4.2. Технологическая схема и режимы приготовления белкового полуфабриката.

4.3 Структурно-механические и технологические и свойства белкового полуфабриката.

4.4 Химический состав и пищевая ценность белкового полуфабриката.

4.5 Микробиологическое исследование белкового полуфабриката.

ГЛАВА 5 РЕЦЕПТУРЫ КОМБИНИРОВАННЫХ КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ.

5.1 Влияние полуфабриката на технологические и реологические свойства кулинарных изделий.

5.1.1 Исследование влияния люпинового полуфабриката на технологические и реологические свойства паштетных масс.

5.1.2 Исследование влияния люпинового полуфабриката на технологические и реологические свойства фарша для котлет из говядины

5.2. Разработка рецептуры и технологии комбинированных паштетных масс с использованием люпинового полуфабриката.

5.3 Разработка рецептуры и технологии комбинированных рубленых изделий из мяса и люпинового полуфабриката.

5.4. Пищевая ценность комбинированных паштетных масс и рубленых изделий из мяса с использованием люпинового полуфабриката.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Технология приготовления пищевого белкового полуфабриката из зерна люпина узколистного (L. angustifolius L.) и кулинарной продукции на его основе»

Актуальность работы. Мировой фонд продовольственного белка формируется преимущественно за счет возобновляемых ресурсов растительного происхождения. В структуре белкового фонда доминируют белки злаковых, тем не менее, доля белков зернобобовых культур составляет около 1/3 суммарного мирового производства растительного белка. Среди них особое место занимает соя. Мировое производство зерна сои составляет более 95 млн. тонн в год. Технологическая цепочка промышленной переработки зерна сои чрезвычайно развита и позволяет получать широкий ассортимент белковых продуктов.

Тем не менее, видовой арсенал зернобобовых еще недостаточно полно используется для решения практических задач продовольственной проблемы. В этом аспекте определенный интерес представляет люпин. В мировой практике люпин достаточно широко используется для комплексного решения таких сельскохозяйственных проблем как повышение плодородия почвы, ресурсоэнергосбережение, улучшение экологической ситуации, производство кормового белка.

Селекционерами России и стран СНГ созданы высокобелковые низкоалкалоидные сорта трех основных видов люпина - белого, желтого и узколистного. Особенно значительны успехи отечественных специалистов в области создания высокопродуктивных сортов узколистного люпина (L. angustifolius). В результате расширился ареал возделывания этой культуры в Европейской части РФ.

В настоящее время можно уверенно считать пищевые сорта семян люпина узколистного (L. angustifolius) высокобелковым сырьем с уникальным химическим составом. По аминокислотному составу белки семян люпина не уступают казеину и белкам сои, являются хорошим источником лизина, валина, лейцина. Семена люпина служат хорошим источником минеральных веществ, целого ряда витаминов, особенно отличаются повышенным содержанием

З-каротина. Зерно люпина является прекрасным сырьем для создания пищевых продуктов, обладающих диетическими и лечебно-профилактическими свойствами.

Определенные исследования в области технологии переработки зерна люпина (сорта белого и желтого люпина) в продукты пищевого назначения были выполнены в 80-90-х годах XX века в рамках Государственной конкурсной научно-технической программы Министерства науки и технической политики РФ и РАСХН "Растительные белки".

Однако следует признать, что технологическим аспектам переработки люпина в нашей стране уделяется недостаточное внимание.

Учитывая сказанное, представляется актуальным исследовать технологические свойства зерна люпина отечественных сортов, разработать способы получения пищевых белковых продуктов и создать ассортимент продукции на их основе.

Цель и задачи исследования. Целью настоящей работы являлась разработка технологии пищевого белкового полуфабриката из зерна люпина узколистного сортов отечественной селекции и создания ассортимента кулинарной продукции на его основе.

Для выполнения поставленной цели было намечено решение следующих взаимосвязанных задач:

- обобщить имеющиеся материалы по использованию зерна люпина в пищевой промышленности;

- изучить химический состав и товароведно-технологические свойства зерна люпина узколистного, перспективного для районирования в Европейской части России;

- разработать технологию приготовления пищевой люпиновой пасты;

- обосновать возможность повышения биологической ценности кулинарной продукции за счет включения в нее пищевой пасты из зерна люпина;

- разработать рецептуры и технологию приготовления кулинарных изделий с использованием пищевой люпиновой пасты;

- провести комплексное исследование качества готовых изделий по органолептическим, физико-химическим, структурно-механическим показателям;

- разработать нормативную и техническую документацию на новые виды пищевых продуктов.

Научная новизна результатов, полученных при проведении настоящей работы, состоит в том, что:

- исследованы физические свойства зерна люпина узколистного восьми низкоалкалоидных сортов отечественной селекции (геометрические показатели, крупность и выравненность зерновой массы, натура зерна, масса 1000 зерен, плотность и удельный объем зерна), которые представляют интерес для его товароведной характеристики;

- исследованы процессы набухания и развариваемости зерна люпина в различных средах с различными значениями рН и ионной силы водной среды, а также при различных способах термической обработки, результаты которых использованы при разработке технологии получения белковых паст из зерна люпина;

- изучен химический состав зерна люпина, на основании которого обосновано использование продуктов его переработки в рецептурах кулинарных изделий в качестве высокобелковой добавки для получения эффектов истинного и простого обогащения, а также как дополнительного источника биогенных элементов (железа, кальция, фосфора);

- разработана технология белкового полуфабриката из зерна люпина с пониженным содержанием алкалоидов;

- на основании исследования реологических и коллоидно-химических свойств белковой пасты установлено, что она является структурированной белково-углеводной коагуляционной структурой, которая может быть использована в составе композиционных пищевых систем с образованием нескольких взаимопроникающих гелевых структур, а также в качестве адгезионного средства.

Практическая значимость работы состоит в совместной с ВНИИ люпина (г. Брянск) разработке технических условий на зерно люпина продовольственного (ТУ 9716-00200668502-2004).

Разработан проект технических условий на белковый люпиновый полуфабрикат.

Разработаны научно-обоснованные рекомендации по кулинарному использованию белкового полуфабриката в ассортименте блюд из рубленого мяса и субпродуктов (блюда из котлетной массы, паштеты).

Изделия, изготовленные по предложенным рецептурам, были представлены на дегустации в Институте питания РАМН с целью государственной регистрации люпина, как пищевой культуры, и получили хорошую оценку специалистов.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены на международной конференции "Технологии и продукты здорового питания" (Москва, июнь 2004 г.), на XIII международном симпозиуме "Нетрадиционное растениеводство. Экология и здоровье" (Украина, г. Алушта, сентябрь 2004 г.), на Международной конференции "Проблемы дефицита растительного белка и пути его преодоления" (Белоруссия, г. Минск, июль 2006 г).

Диссертация обсуждена на заседаниях кафедры технологии и организации питания и кафедры химии Санкт-Петербургского торгово-экономического института.

Публикации. Результаты исследований опубликованы в 10 печатных работах.

Структура и объем диссертации. Диссертация состоит из введения, обзора литературы, четырех глав, выводов, списка литературы и приложений. Основное содержание работы изложено на 170 страницах, включает 51 таблицу и 29 рисунков. Список литературы включает 144 источника, том числе 20 иностранных.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Панкина, Илона Анатольевна

ОСНОВНЫЕ ВЫВОДЫ:

1. Определены физические характеристики зерна восьми отечественных сортов люпина узколистного с пониженным содержанием алкалоидов (геометрические характеристики зерна, крупность и выравненность зерновой массы, натура зерна, масса 1000 зерен, физическая плотность и удельный объем зерна). Установлена корреляционная зависимость между массой 1000 зерен и процентным содержанием семядолей (г=0,67), а также толщиной семенной оболочки (г=0,72).

2. Исследован процесс набухания зерна люпина в водных средах при различных значениях рН, ионной силы, температуры водной среды. Установлена обратная пропорциональная зависимость между скоростью набухания и физической плотностью зерна, толщиной семенной оболочки (коэффициенты корреляции 0,71 и 0,76 соответственно).

3. Определена развариваемость зерна люпина, набухшего в водных растворах при различных рН и температурах. Установлено, что скорость разваривания возрастает при варке зерна люпина, предварительно замоченного в водных средах при рН выше 7. Установлена корреляционная зависимость между скоростью разваривания и предельной степенью набухания (г=0,68).

4. Изучен химический состав зерна люпина низкоалкалоидного сорта -Снежеть: содержание основных нутриентов, аминокислотный состав белков, содержание биогенных элементов), которые позволяют рекомендовать использование зерна люпина в питании в качестве высокобелковой пищевой добавки для получения эффектов истинного и простого обогащения.

5. Проведена сравнительная оценка эффективности использования различных способов термической обработки для снижения алкалоидности зерна люпина. Установлено, что наиболее эффективной является тепловая обработка зерна в поле токов СВЧ.

6. Предложены технологические режимы получения белковой пасты из зерна люпина как белкового полуфабриката для кулинарной продукции. На основании исследования реологических и коллоидно-химических свойств установлено, что паста люпиновая является структурированной белково-углеводной коагуляционной структурой, для которой характерно явление тиксотропии.

7. Экспериментально установлено, что белковая паста из зерна люпина может эффективно использоваться в составе композиционных многокомпонентных пищевых систем с образованием двух или более взаимопроникающих гелевых структур (паштетные массы, котлетные фарши и т.д.).

8. Разработаны рецептуры блюд из рубленого мяса и субпродуктов (комбинированные котлеты, паштеты из печени говяжьей и паштеты из мяса курицы), в которых белковая паста из зерна люпина используется в качестве адгезионного средства, повышающего прочность изделий, улучшающих их текстурные свойства за счет снижения синерезиса при жарке.

9. Разработанные блюда характеризуются высокой биологической ценностью и повышенной плотностью биогенных элементов (железа, кальция, фосфора), что позволяет рекомендовать их для применения в диетическом питании.

10. Разработана нормативно-технологическая документация на зерно люпина продовольственного (ТУ 9716-002-00668502-2004), проекты нормативно-технологической документации на белковый полуфабрикат из зерна люпина, комбинированные блюда из рубленого мяса и комбинированные паштетные массы.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Панкина, Илона Анатольевна, 2006 год

1. Агеева П.А., Борисова С.Н. Результаты и перспективы селекции узколистного люпина//Кормопроизводство.-2001. -№1. С. 14.

2. Андреев Н.В. Технология производства структурированной люпиновой муки // Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов: Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф. - СПб.: ВНИИЖ, 1996. - С. 78.

3. Андреев Н.В., Фролова Н.Н. Пищевая ценность семян люпина // Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов: Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф. - СПб.: ВНИИЖ, 1996. - С. 43.

4. Аникеева Н.В. Научные основы новых технологий белковых препаратов и диетических продуктов с использование нута: Автореф. дис. д-ра техн. наук: 0518.01,05.18.07 /ВГСА. Воронеж, 2004. - 48 с.

5. Анискин В.И., Сапрыкина Е.Г. О водопроницаемости семян кормовых бобов и люпина//Селекция и семеноводство. М.: Сельхозиздат. - 1962. - Т. 4. - С. 18.

6. Апробация сортовых посевов люпина. Практическое руководство / Под. ред. д-ра с-х. наук И.П. Такунова. Брянск: ВНИИ люпина, 2004. - 32 с.

7. Батурина Н.А. Влияние добавок муки бобовых культур на формирование качества хлеба из пщеничной муки: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.15 / СПб ТЭИ. СПб., 2006. - 151 с.

8. Бенкен И.И., Степанова С.И. Активность ингибиторов протеиназ и гемагглютининов в семенах люпина // Биохимические исследования культурных растений: Сб. науч. тр. по прикл. бот., ген. и сел. Л.: ВИР, 1986. -Т. 107. - С. 23-25.

9. Бобко А.К., Пятницкий И.В. Количественный анализ. М.: Высшая школа, 1962-452 с.

10. Боднар Г.В., Лавриненко Г.Т. Зернобобовые культуры. М.: Колос, 1977. -256 с.

11. Бойко Е.В. Иодометрический микрометод определения количества алкалоидов в люпине// Биохимия. 1950. - Т. 15, Вып. 6. - С. 548-551.

12. Бых Г.М. Кулинарное использование зерна и экструдата чечевицы. -Н.Новгород: НКИ, 1999.-42 с.

13. Бых Г.М. Разработка технологии и рецептур кулинарных изделий на основе структурированного зерна чечевицы: Автореф. дис. . канд. техн. наук: 05.18.16 / СПбТЭИ. СПб., 1999. - 25 с.

14. Вайнштейн С.Г., Масик A.M., Ермак И.В. Пищевые волокна в лечении заболеваний органов пищеварения // Гастроэнтерология. 1985. - №7. -С. 87-89.

15. Влияние СВЧ-нагрева на белковый комплекс семян сои / Е.А. Брюхнова, С.К. Мустафаев, Д.М. Романов, Н.Н. и др. // Изв. вузов. Пищевая технология. 2002. - №2-3. - С. 74-75.

16. Гельфман М.И., Ковалевич О.В., Юстратов В.П. Коллоидная химия. СПб.: Лань., 2003г. - 336с.

17. Гидротермические свойства зерна: Сб. Новые физические методы в пищевой промышленности / Егоров Г.А. М.: Пищепромиздат, 1967. - 364 с.

18. Гинзбург А.С., Громов М.А. Теплофизические свойства муки и крупы. М.: Колос, 1984.-304 с.

19. Головченко В.Н., Янчевский В.Е. Продукты переработки семян люпина // Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов : Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф. - СПб.: ВНИИЖ, 1996. - С. 79.

20. Горбатов А.В., Косой В.Д., Виноградов Я.И. Гидравлика и гидравлические машины для пластично-вязких и молочных продуктов М.: Агропромиздат, 1991.- 176 с.

21. Горбатов А.В., Рогов И.А. Структурно-механические свойства мясных продуктов. М.: ЦИНТИПИЩЕПРОМ, 1966. - 48 с.

22. Демьяненко Т.Ф., Доморощенкова M.J1. Технология получения пищевых дисперсий из семян люпина и сои // Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов: Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф. - СПб.: ВНИИЖ, 1996.-С. 81.

23. Диетическое питание: справочник / Доценко В.А. С-Пб, 2002. - 351 с.

24. Егоров Г.А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна. -М: Колос, 1973.-264 с.

25. Егоров Г.А. Механизм проникновения воды в зерновые // Тр. / МТИПП. М., 1962. - Вып. 19. - С. 65-69.

26. Егоров Г.А. Технологические свойства зерна. М.: Агропромиздат, 1985 г. -334 с.

27. Егоров Г.А. Уточнение расчетных формул площади внешней поверхности и объема единичного зерна // Изв. вузов. Пищевая технология. 1969. - №4. -С. 34-37.

28. Егоров Г.А., Мельников Е.М., Максимчук Б.М. Технология муки, крупы и комбикормов. М.: Колос, 1984. - 126 с.

29. Ермаков А.И. Методы биохимического исследования растений 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

30. Жизневская Г.А. О работе III международной конференции по люпину // Физиология растений. М.: Наука. - 1985. - Т. 32, Вып. 2. - С. 621-623.

31. Жуков М.С. Методика определения алкалоидов в люпине // Тр. / Новозыбковская опытная станция. 1959, Вып. 2. - С. 317-325.

32. Зелинский Г.С., Платонов П.Н. Плотность укладки сыпучей среды // Тр. / ОТИ -Одесса, 1958.-Т. IX.

33. Зимон А.Д. Коллоидная химия: Учеб для вузов. 3-е изд., доп. и исправл. - М.: Агар, 2003. - 320 с.

34. Иванов E.JT. Изменение содержания микроэлементов в семенах бобовых культур при кулинарно-технологической обработке: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.16/ЛИСТ.-Л., 1972.-185 с.

35. Иванов Н.Н. Биохимические искания безалкалоидного люпина // Тр. по прикладной ботанике, генетике и селекции. Л.: ВИР, 1932. - С. 5-28.

36. Иванов Н.Н., Смирнова Н.И. Инструкция по применению красочной реакции при искании безалкалоидного люпина. // Тр. по прикл. ботанике, генетике и селекции. Л.: ВИР, 1932. - С. 50-52.

37. Иванов Н.Р. Совещание по люпину / Бюл. ВИР. Л.: ВИР, 1972. Вып. 27. - С. 76-77.

38. Исследование продовольственных товаров: Учеб. пособие для вузов / В.И. Базарова, Л.А. Боровикова, А.Л. Дорофеев и др. М.: Экономика, 1986.- 295 с.

39. Исследование процесса замачивания семян чечевицы при получении из них водных дисперсий / Л.В. Антипова, Е.Е. Курчаева, В.М. Перелыгин // Изв. вузов. Пищевая технология. 2001. - №5-6. - С. 54-55.

40. Казаков Е.А. Зерноведение (лабораторные занятия). М.: Технич. экономич. литер, по вопр. заготовок, 1954. - 224 с.

41. Казинцев А.И. О некоторых показателях физических признаков зерна. -Орджоникидзе: Сев-Осет. кн. изд., 1956.-40 с.

42. Калакуцкий К.Л., Заболотный А.И., Львов Н.П. Белки семян люпина связывающие молибден, вольфрам и радионуклиды выбросов Чернобыльской АЭС // Биохимия. 1991. - Т. 56. Вып. 7. - С. 1220-1227.

43. Калер Л.Б. Методы определения алкалоидов в семенах люпина и способы их удаления // Известия Академии Наук БССР. 1950. - №4. - С. 121-126.

44. Карасева А.Н., Карлин В.В. Перспективы использования растений рода Lupinus для получения растительных масел // Химия растительного сырья. 2001. - №4.- С. 83-86.

45. Кариева А.С. Технология универсальных полуфабрикатов из бобовых и кулинарных изделий на их основе: Дис. канд. техн. наук: 05.18.16 / СПбТЭИ. -СПб., 1991.-144 с.

46. Каталог мировой коллекции ВИР. Вып. 568: Виды люпина (биохимическая характеристика образцов) / Сост.: З.В. Чмелева, И.И. Бенкен, Б.С. Курлович и др.-Д., 1991.-43 с.

47. Каталог мировой коллекции ВИР. Вып. 637: Люпин узколистный Lupinus angustifolius L. (биохимическая характеристика образцов) / Сост.: И.И. Бенкен, Б.С. Курлович, Л.Т. Картузова и др. - СПб.: ВИР, 1993. - 45 с.

48. Квилис С.С. Техника измерения плотности жидкостей и твердых тел. М.: Стандартгиз, 1956. - 168 с.

49. Киселева Ю.В. Разработка рецептур и технологии кулинарной продукции с использованием эмульсии соевой пищевой. Дис. . канд. техн. наук: 05.18.16 / СПб ТЭИ. СПб., 1995. - 118 с.

50. Ключкин В.В. Основные направления переработки и использования пищевых продуктов из семян люпина и амаранта // Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов: Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф.- СПб.: ВНИИЖ, 1996. С. 65.

51. Княгиничев М.И., Палилова Ю.К. Удельное вращение крахмала пшеницы и бобовых // Биохимия. 1939. - Т. 4. Вып. 4. - С. 423-433.

52. Ковалев Н.И. Органолептическая оценка готовой пищи. М.: Экономика, 1968. -117 с.

53. Ковалев Н.И., Карцева Н.Я., Фитерер В.О, Оптимизация кулинарных рецептур по аминокислотному составу // Вопросы питания. 1989. №2. - С. 48-51.

54. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Кравцов В.А. Технология приготовления пищи / Под ред. д-ра техн. наук, проф. М.А. Николаевой. Учеб. для сред. спец. учеб. завед. М.: Деловая литература, 1999. - 480 с.

55. Козьмина Е.П. Технологические свойства крупяных и зернобобовых культур. -М.: ЦИНТИ ГОСКОМЗАГА, 1963. 294 с.

56. Козьмина Н.П. Зерно. М.: Колос, 1969. - 368 с.

57. Коровин Ф.Н. Зерно хлебных, бобовых и масличных культур // Пищевая промышленность. М., 1964. - 463 с.

58. Коровина JI.M., Мамаева М.В. Жирнокислотный состав липидов зерна различных сортов узколистного люпина // Научное обеспечение люпиносеяния в России: Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф. Брянск, 2005. -С. 211-213.

59. Коростелев П.Г. Приготовление растворов для химико-аналитических работ. -М.: Наука, 1964. 190 с.

60. Крюк И.Ф. Биохимия и товароведение семян зернобобовых культур и продуктов их переработки. Минск. 1961. 275 с.

61. Кульман А.Г. Коллоиды в хлебопечении. М.: Пищепромиздат, 1953. - 247 с.

62. Курлович Б.С. Люпин Lupinus L. (география, классификация, селекция): Дис. . д-ра биол. наук в форме науч. докл.: 03.00.05, 06.01.05 / ВИР. - Л.: ВИР, 1991.-48 с.

63. Курлович Б.С., Репьев С.И. Генофонд и селекция зерновых бобовых культур (люпин, вика, соя, фасоль) // СПб.: ВИР. 1995. - Вып. 3. - 438 с.

64. Лабораторный практикум по общей технологии пищевых производств / Под ред. Л.П.Ковальской. М.: Агропромиздат, 1991. - 335 с.

65. Леонтьева Н.А., Чернова Е.В., Смирнов Д.В. Правила составления, согласования и утверждения технических условий на продукцию общественного питания: Учеб. пособие / Под. ред. М.Н. Куткиной. СПб.: СПбТЭИ, 2002.-72 с.

66. Либкинд Б.Н. Люпин. Л.: Изд. Института Растениеводства, 1931. - 164 с.

67. Лисицин А.Н., Ключкин В.В. Люпин как компонент пищевых и диетических продуктов // Кормопроизводство. 2001. - №1. - С. 31.

68. Лисицын А.Н., Ключкин В.В., Григорьева В.Н. Изучение влияния СВЧ-нагрева на активность некоторых ферментов // Изв. вузов. Пищевая технология. 1998. - №3. - С. 12-17.

69. Лобанов Д.И. Технология производства продуктов общественного питания: Учеб. для технол. фак. торг. вузов. М.: Экономика, 1967. - 378 с.

70. Майсурян Н.А., Атабекова А.И. Люпин. М.: Колос, 1974. - 463 с.

71. Макарова Л.Б. Поверхностные явления и дисперсные системы: Учеб. пособ. -М.: МГУПБ., 2001 140 с.

72. Мамаева М.В. Содержание клетчатки и ее фракций в зерне люпина // Научное обеспечение люпиносеяния в России: Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф. Брянск, 2005. - С. 217-218.

73. Маслова Г.В., Маслов A.M. Реология рыбы и рыбных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

74. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. -М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981.-216 с.

75. Мироненко А.В. Биохимия люпина. Минск: Наука и техника, 1975. - 312 с.

76. Мироненко А.В. Методы определения алкалоидов. Минск: Наука и техника, 1966. - 188 с.

77. Мироненко А.В. Приемы снижения алкалоидности кормового люпина: Инструктивные указания. Минск: Урожай, 1967. - 20 с.

78. Мироненко А.В. Физиология и биохимия люпина. Минск: Наука и техника, 1965.-204 с.

79. Мироненко А.В., Спиридонова Г.И. Хроматографический метод разделения и идентификации алкалоидов люпина // Докл. / Академия Наук БССР. 1959. -Т. 3, №2. - С. 70.

80. Мудрецова-Висс К.А. Микробиология: Учеб. для товаровед, и технол. фак. торг. вузов. 5-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1985. - 256 с.

81. Орехов А.П. Химия алкалоидов. М.: ОНТИ, 1938. - 238 с.

82. Орехов А.П., Меньшиков Г.П. Исследование алкалоидов Anabasis aphylla L. // Бюлл. Науч.-исслед. хим.-фарм. инст-та- 1931. № 1-7. - С. 67-72.

83. Орешко Л.С. Диагностические аспекты глютеновой энтеропатии у взрослых // Гастроэнтерология. 2002. - №4. - С. 18-19.

84. Оценка качества зерна: Справочник / Сост.: И.И. Василенко, В.И. Комаров, -М.: Агропромиздат, 1987. 208 с.

85. Петрова Е.В., Казеннова Н.К. Использование люпиновой муки при изготовлении макаронных изделий // Пищевая промышленность. 2004. - №5 С. 18-19.

86. Пилат Т.Л., Иванов А.А. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение). М.: Авваллон, 2002. - 710 с.

87. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочеткова и др.; Под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 592 с.

88. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А Романенко, В.А. Княжев и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд., 2002. - 344 с.

89. Пономарев В.Д. Аналитическая химия в двух частях: Учеб. для фармац. и фак. мед. ин-тов. М.: Высшая школа, 1982. ч. 2.-288 с.

90. Прянишников Н.Д. // Науч. агрономич. жур. 1924. № 5-6. - С. 48-50.

91. Разработать предложения по унификации методов определения функциональных свойств растительных белков: Отчет о НИР. / Всесоюзн. науч.-исслед. ин-т жиров. 0002.11; Гос. per. №01850019372. - Л., 1985. - С. 45.

92. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В.Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. М.: Агропромиздат, 1990. - 320 с.

93. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. М.: Экономика, 1994. - 720 с.

94. Семена люпина новый перспективный источник пищевого белка / Вовнянко Е.К., Красильников В.Н., Фролова Н.Н и др. // ВАСХНИЛ - Сер. 14. Пищевая промышленность. - 1991. С. 1-32.

95. Сергачева О.М. Разработка технологии десертных паст на эмульсионной основе с использованием соевого белкового обогатителя. Дис. . канд. техн. наук: 05.18.15 / СПб ТЭИ. СПб., 2003. - 139 с.

96. Смирнова М.И. Биохимия люпина // Биохимия культурных растений. -Сельхозгиз. 1938. - Т. II. - С. 281.

97. Соколов B.C. Алкалоидоносные растения СССР. М.-Л.: АН СССР, 1952. -380 с.

98. Соловьева В.Ф. Содержание ингибиторов трипсина в семенах и продуктах переработки зернобобовых // Проблеми харчування. 2003. - №1. - С. 50-57.

99. Сорокин Н.Д., Некрасова В.Д., Евграфова С.Ю. Микробиология пищевых продуктов: Учеб. пособие. Красноярск: КГТЭИ, 1999. - 113 с.

100. Сорта селекции Всероссийского научно-исследовательского института люпина / Сост. П.А. Агеева, Н.И. Лукашевич, А.С. Якушева и др. Брянск: ГНУ ВНИИ люпина, 2005. - 48 с.

101. Соснин А.В. Исследование разваримости сортов гороха // Известия государственного института опытной агрономии. 1927. - Т. 5, №1-6. - С. 360.

102. Спектрова К.С. Химия и биохимия бобовых растений: Пер. с англ. / Под ред. М.Н. Запрометова. М.: Агропромиздат, 1986. - 336 с.

103. Справочник по диетологии / под ред. А.А. Покровского, М.А. Самсонова. -М.: Медицина, 1981. -704 с.

104. Справочные материалы по дисциплине "Управления качеством и сертификация услуг общественного питания": Учеб. пособие / Сост. Е.В. Чернова, Н.А, Леонтьева, Д.В. Смирнов. Под. ред. М.Н. Куткиной. СПб.: СПбТЭИ, 2004.-49с.

105. Степанов В.Н. Влияние кулинарно-технологических факторов на содержание витаминов группы В в семенах бобовых культур: Дис. . канд. техн. наук: 05.18.16 / ЛИСТ. Л., 1972. - 193 с.

106. Такунов И.П. Состояние и проблемы научного обеспечения люпиносеяния в Российской Федерации // Научное обеспечение люпиносеяния в России : Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф. Брянск, 2005. - С. 4-12.

107. Такунов И.П. Энергоресурсосберегающая роль люпина в современном сельскохозяйственном производстве // Кормопроизводство. 2001. - №1. - С. 3.

108. Терехов Ф.К. Определение алкалоидов в люпине // Бюлл. / ВНИИ физиологии, биохимии и питания с/х животных. Бобровск, 1987. - Вып. 3. - С. 60.

109. Технология продукции общественного питания: В 2 т. Т. 2. Технология блюд, закусок, напитков, мучных кулинарных, кондитерских и булочных изделий / А.С. Ратушный, Б.А. Баранов, Н.И. Ковалев и др. М.: Мир, 2003. - 416 с.

110. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров: Учеб. для ВУЗОВ / Н.А. Смирнова, Л.А. Надежнова, Г.Д. Селезнева, Е.А. Воробьева. М.: Экономика, 1989. - 352 с.

111. Товароведение и экспертиза зерно-мучных и плодоовощных товаров: Учеб. пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская, А.С. Туров, О.И. Кожухова -Ростов-на-Дону: Феникс, 2002.- 224 с.

112. Товароведение и экспертиза потребительских товаров: Учеб. / В.В. Шевченко, И.А. Ермилова, А.А. Вытовтов и др. М.: ИНФРА-М, 2001. - 544 с.

113. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи (Технологические проблемы и перспективы производства). М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

114. Тютюнников А.И. Международный конгресс по люпину // Кормовые культуры. М: Агропромиздат. - 1991. - №2. - С. 27-28.

115. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон. Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - № 1. - С. 14-17.

116. Хрулева Л.К. Использование белковых добавок мучных кондитерских изделий. Дис. . канд. техн. наук: 05.18.16/ СПб ТЭИ. СПб., 1993. - 137 с.

117. Хрулева Л.К. Использование соевой и люпиновой муки в производстве безглютинного песочного полуфабриката // НТБ ВИР. 1994. - Вып. 233. -С. 107-111.

118. Чмелева З.В., Баранова Е.А, Лавринова В.И. Люпин как источник белка и незаменимых аминокислот // Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов : Тез. докл. Междунар. науч.-практич. конф. - СПб.: ВНИИЖ, 1996. - С. 42.

119. Amino acid content of foods and biological data on proteins. // Nutritional studies F.A.O.: Rome. 1970. № 24.

120. Aykroyd W.R. and Doughty J. Legumes in human nutrition: Food and Agriculture Organization of the United Nations. // Rome, Italy. 1964. № 19. - P.43.

121. Bashir Ahmed, Mehra, S.L. and Bharihoke G. Thiamine content of common Punjab foodstuffs in the raw and cooked states. // Ann. Biochem. 8. 1948. - P. 89-92.

122. Becker H.A. A study of diffusionin solids of arbitrary shape, with application to the drying of the wheat kernel. // J. Appl. Polymer. Sci. 1959. - 1. - P. 212-226.

123. Busson F. Plantes alimentaires de I'ouest africain, etude botanique, biologique et chimique. // Min. Coop., Rech. Sci. and Techn. et Armees. -1965.

124. Chattopadhyaya H., Handi N and Banerjee S. Effect of germination on the thiamine content of pulses grown in Bengal. // Indian Pharmacist 5. 1950. - P. 121-122.

125. Gupta Y.P. and Das N.B. Thiamine content of cereals and pulses. // Indian J. Agric. Sci. 29.-1959.-P. 27-33.

126. Gupta Y.P. and Das N.B. Thiamine content of pure strains of pulses. // Proc. 43rd Indian Sci. Cong., Part III. 1956. - P. 590.

127. Hill G.D. The composition and nutritive value of lupin seed. Nutrition Abstracts and Reviews // Livestock Feeds and Feeding. - 1977. - 47, №8. - P. 511-529.

128. Hove, E.L. Composition and protein quality of sweet lupin seed. // J. Sci. Food Agric. 1974.

129. Jonard P. Etude des caracteristiques physiques du grain de ble tender. // Ann. Inst. Nat. Rech. Argon, Ser. B. 1960. - 10, № 3. - P. 237-273.

130. Lupin Seeds as a Sourse of Nutraceuticals. Wild and Cultivated Lupins from the Tropics to the poles A. Skarafoni, A. Di Cataldo, C. Magni, M. Duranti. // Iceland: Laugarvatn. 2002. - P. 352-354.

131. M. Wiewiorowski und M. Bratek. Die guabitative Alkaloidzusammensetzung der Lupine im Lichte Chromatograpischer Undersuchung. // Acta Soc. bot. pol. 1957. P. 77.

132. Nutrients in seeds. Amino acid composition of seeds from 200 angiospermous plant species. / Van Etten, С. H., Miller, R.W., Wolf, I.A. and Jones, Q. // Agric. Food Chem. -1963.

133. Plant seed as protein sources for food or feed. Evaluation based on amino acid composition of 379 species. / Van Etten, С. H., Kwolek, W.F., Peters, J.E. and Barclay, A.S. // J. Agric. Food Chem. 1967.

134. Tkachuk R. Nitrogen to protein conversion factors for cereals and oilseed meals. // Cereal Chem. 1969. - 46. - P. 419-424.

135. Volker Schmiedel. Ein Neuer Aspekt Modener Ernahrungsforshung // Ganzheitlich Diatetik: Ernahrungsformen, orthomolekulare Medizin. // Munchen; Wien: Aerl. Urban und Schwarzenberg. 1998.

136. Wild and cultivated Lupins from the Tropics to the Poles: Proceedings of the 10th International Lupin conference. Iceland: Laugarvatn, - 2002, - P. 382.

137. Woorthington R.E., Hammons R.S. and Allison J.R. Varietal differences and seasonal effects on fatty acid composition and stability of oil from 82 peanut genotypes. // J. Agr. Food Chem. 1972. №20. - P. 727-730.

138. РОССИЙСКАЯ АКАДЕМИЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННЫХ НАУК

139. Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт люпина1. ГНУ ВНИИ люпина)1. ОКИ 97 16611. Группа С13

140. СОГЛАСОВАНО Гигиеническое заключение № 57.01.01.000.Т.000194.05.04 от 11.05.2004 г., выданное Центром Госсанэпиднадзора Минздрава по Орловской области

141. УТВЕРЖДАЮ Директор ГНУ ВНИИ люпина1. И.П. Такунов5.2004 г.1. ЛЮПИН ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫЙ

142. Технические условия ТУ-9716-002-00668502-2004

143. Дата введения в действие 30.05.20041. СОВАНОственная адемия1. РАЗРАБОТАНО ВНИИ люпина1. Вергейчикп. Мичуринский Брянского р-на Брянской обл.2004твст а р^д^Т? ^ . олгД.sqpi-j,*-лдд» .- г- . •■1 Область применения

144. Настоящие технические условия распространяются на люпин продовольственный, предназначенный для использования в продуктах питания и служащий сырьем для перерабатывающей пищевой промышленности и общественного питания.

145. Люпин продовольственный применяется в виде муки для хлебопекарной, макаронной, кондитерской, мясоперерабатывающей, сыродельной и других отраслей пищевой промышленности и используется в кулинарии, как в готовом, так и консервированном виде.

146. Требования к качеству и безопасности

147. Люпин продовольственный должен соответствовать требованиям настоящих технических условий, вырабатываться по технологическим инструкциям с соблюдением санитарных норм и правил и удовлетворять показателям, указанным в таблице 1.