Формирование и оценка потребительских свойств сливочного масла, обогащенного полифенолами шалфея лекарственного тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Голубев Алексей Алексеевич

• Голубев Алексей Алексеевич
• кандидат наук
• 2025

Оглавление диссертации кандидат наук Голубев Алексей Алексеевич

ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Полифенолы как биологически активные вещества

1.1.1. Определение и классификация полифенолов

1.1.2. Биологическая активность и положительное влияние полифенолов на здоровье человека

1.1.3. Роль полифенолов в профилактике хронических заболеваний

1.1.4. Перспективы использования полифенолов как минорных компонентов, улучшающих антиоксидантные свойства пищевых систем

1.2. Сливочное масло как высокожирная пищевая система

1.2.1. Технология производства сливочного масла

1.2.2. Факторы, формирующие качественные показатели сливочного масла

1.2.3. Перекисная порча липидов сливочного масла

1.2.4. Перспективы использования полифенолов как антиоксидантов в технологии сливочного масла

1.3.Антиоксидантные свойства полифенолов в высокожирных пищевых системах

1.3.1. Механизм антиоксидантного действия полифенолов

1.3.2. Изучение влияния полифенольных веществ на хранимоспособность высокожирных пищевых систем

1.3.3. Предотвращение окислительной порчи в сливочном масле

1.3.4. Перспективы использования полифенолов в качестве антиоксидантной добавки в пищевой системе

1.4.Влияние полифенолов на органолептические и потребительские характеристики сливочного масла

1.4.1. Влияние на вкус и аромат продукта

1.4.2. Влияние на текстурные характеристики

1.4.3. Влияние на термоустойчивость

1.4.4. Перспективы использования экстрактов растений семейства Яснотковые для сохранения удовлетворительных органолептических характеристик сливочного масла

1.5. Заключение к аналитическому обзору литературы

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Постановка эксперимента и схема проведения исследований

2.2.Объекты исследований

2.2.1. Растительное сырьё

2.2.2. Сливочное масло, выработанное методом сбивания сливок

2.3.Статистическая обработка результатов эксперимента и численные решения

ГЛАВА 3. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА ОБЪЕКТОВ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1. Анализ потерь молочных продуктов на мировом рынке

3

3.2. Объемы производства и потребления сливочного масла в России

3.3. Изучение растительных источников полифенолов семейства Яснотковые

3.4.Исследования вкусовой совместимости растительных экстрактов с матрицей сливочного масла

3.5. Заключение к главе

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПАРАМЕТРОВ ПРОЦЕССА ЭКСТРАКЦИИ ПОЛИФЕНОЛОВ ИЗ ШАЛФЕЯ ЛЕКАРСТВЕННОГО

4.1.Изучение параметров экстракции шалфея лекарственного

4.2. Оптимизация выхода полифенолов на базе факторного эксперимента

4.3. Заключение к главе

ГЛАВА 5. ВНЕСЕНИЕ ИЗМЕНЕНИЯ В БАЗОВУЮ ТЕХНОЛОГИЮ СЛИВОЧНОГО МАСЛА МЕТОДОМ СБИВАНИЯ СЛИВОК

5.1. Технологическая схема производства сливочного масла

5.2. Изучение стадии введения фитодобавки при производстве сливочного масла методом сбивания

5.3. Модель диспергирования фитодобавки в масляном пласте

5.4. Заключение к главе

ГЛАВА 6. КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ТЕКСТУРНЫХ ПОКАЗАТЕЛЕЙ СЛИВОЧНОГО МАСЛА С ФИТОДОБАВКОЙ ШАЛФЕЯ ЛЕКАРСТВЕННОГО

6.1. Исследование микроструктурных показателей сливочного масла

6.2. Исследование термодинамических показателей сливочного масла

4

6.3. Исследование реологических показателей сливочного масла

6.4.Заключение к главе

ГЛАВА 7. ИССЛЕДОВАНИЯ ХРАНИМОСПОСОБНОСТИ СЛИВОЧНОГО МАСЛА С ФИТОДОБАВКОЙ ШАЛФЕЯ ЛЕКАРСТВЕННОГО

7.1.Исследование окислительной стабильности чего сливочного масла с фитодобавкой шалфея лекарственного

7.2. Моделирование окислительной порчи сливочного масла с фитодобавкой шалфея лекарственного

7.3. Микробиологические исследования сливочного масла с фитодобавкой шалфея лекарственного

7.4.Заключение к главе

ГЛАВА 8. РАССЧЕТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ

8.1.Учет издержек при производстве масла по базовой и измененной технологии

8.2. Расчет производственной себестоимости продукции

8.3. Экономический анализ внедрения изменения в базовую технологию 116 8.4.Заключение к главе

Выводы

Список литературы

Приложение А

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Формирование и оценка потребительских свойств сливочного масла, обогащенного полифенолами шалфея лекарственного»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследований. Современные тенденции в пищевой промышленности ориентированы на разработку продуктов с заданными свойствами, способных не только удовлетворять запросы потребителей по органолептическим показателям, но и обеспечивать профилактическое воздействие на здоровье. В условиях роста хронических неинфекционных заболеваний, связанных с метаболическими нарушениями, возрастает интерес к природным биоактивным соединениям, в частности к полифенолам, обладающим доказанными антиоксидантными, противовоспалительными и антимикробными свойствами. Наряду с этим наблюдается устойчивый спрос на натуральные и безопасные функционально-технологические ингредиенты, что делает полифенолы перспективными компонентами в создании пищевых систем с улучшенными потребительскими характеристиками.

Особый интерес представляет обогащение традиционных молочных продуктов, таких как сливочное масло, полифенолами с целью повышения их антиоксидантной активности и улучшения хранимоспособности. Однако внедрение полифенольных соединений в высокожирные пищевые матрицы сопровождается технологическими и сенсорными трудностями, связанными с изменением текстуры, вкуса и аромата. Горечь, вяжущие свойства и возможное нарушение структуры продукта требуют поиска решений, направленных на сохранение потребительских свойств при сохранении улучшенных качественных характеристик.

В этом контексте актуальной задачей становится исследование влияния полифенолов на качественные свойства сливочного масла, а также поиск подходящих технологических решений способных нивелировать нежелательные сенсорные эффекты. Перспективным направлением является

6

использование экстрактов растений семейства Яснотковые, которые сочетают в себе высокую биологическую активность и привлекательные вкусоароматические свойства. Таким образом, разработка технологии сливочного масла с добавлением полифенолов растительного происхождения соответствует приоритетам государственной политики в области обеспечения населения качественными, безопасными и функциональными продуктами питания и отвечает задачам Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года.

Степень разработанности темы. Научными и прикладными исследованиями в области изучения растительных антиоксидантов и их функциональных свойств, проявляемых в различных пищевых системах занимались такие ученые, как Н.Г. Базарнова, А.Б. Лисицын, Э.С. Токаев, И.М. Чернуха, Н.И Дунченко, С.В. Симоненко, В.К. Мазо, А.Н. Австриевских, Г.А. Донская, А.А. Кочеткова, А.С. Дыдыкин, З.С. Зобкова, В.М. Позняковский, С.В. Золотокопова, Т.К. Каленик, А.Л. Панасюк, A. Scalbert, C. Manach, V.A. Basheer, A. Durazzo, C.G Fraga, M Daglia. Однако, все еще остаются малоизученными вопросы управления функциональными эффектами природных полифенолов в высокожирных эмульсионных пищевых системах, например, в сливочном масле.

Диссертационная работа выполнялась в рамках гранта, осуществляемого при поддержке Министерства науки и высшего образования Российской Федерации в рамках соглашения №2 075-15-2022-307 от 20.04.2022 о предоставлении гранта в форме субсидий из федерального бюджета на осуществление государственной поддержки создания и развития научного центра мирового уровня «Агротехнологии будущего».

Целью является научное обоснование применения экстракта шалфея лекарственного в технологии сливочного масла для увеличения срока годности и повышения антиоксидантной активности.

В рамках поставленной цели решались следующие основные задачи:

1. Изучить перспективность использования растительных источников полифенолов для снижения окислительной порчи сливочного масла и повышения показателей его хранимоспособности.

2. Исследовать состав, свойства и вкусовую совместимость растительных источников полифенолов, научно обосновать возможность их использования в производстве сливочного масла.

3. Исследовать технологические параметры процесса экстракции полифенолов из Шалфея лекарственного на базе факторного эксперимента, установить идентификационные показатели и разработать нормативную документацию на фитодобавку.

4. Исследовать дозы и стадии введения полученной фитодобавки с заданными характеристиками и внести изменения в базовую технологию производства сливочного масла методом сбивания сливок.

5. Провести комплексный анализ текстурных характеристик сливочного масла с фитодобавкой «Шалфея лекарственного».

6. Исследовать показатели хранимоспособности сливочного масла с фитодобавкой Шалфея лекарственного и установить срок годности. Разработать нормативную документацию на сливочное масло с фитодобавкой и провести апробацию полученных результатов в производственных условиях. Рассчитать экономическую эффективность от внедрения результатов исследования.

Научная новизна. Научной новизной в соответствии с пунктами 2, 5, 8, 12, 15 паспорта специальности 4.3.3. «Пищевые системы» обладают следующие результаты:

Научно обоснован выбор Шалфея лекарственного как перспективного источника полифенолов при производстве сливочного масла методом сбивания сливок. Впервые обоснованы и на базе факторного эксперимента установлены значения технологических параметров процесса экстракции полифенолов из Шалфея лекарственного. В целях адаптации базовой технологии производства сливочного масла методом сбивания сливок с применением разработанных технических решений впервые применено моделирование параметров механической вработки фитодобавки на базе моделей капиллярного числа и популяционного баланса.

Впервые комплексно изучено влияние полифенолов на показатели вкуса и текстуры с учётом взаимодействия биоактивных соединений с компонентами пищевой матрицы. Получены новые данные о влиянии биоактивных соединений экстракта Шалфея лекарственного на микроструктуру, термостабильность и реологические и органолептические свойства сливочного масла.

На основе кинетического моделирования установлено влияние полифенолов фитодобавки Шалфея лекарственного на окислительную порчу липидов сливочного масла. Установлены противомикробные свойства полифенолов Шалфея лекарственного в матрице сливочного масла, произведенного методом сбивания сливок.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость заключается в комплексном изучении взаимодействия полифенолов экстракта шалфея с высокожирной пищевой матрицей, получении новых данных о влиянии биоактивных веществ на процессы

кристаллизации триглицеридов молочного жира и на микроструктуру готового продукта, использованные в учебном процессе при подготовке магистров по направлению 19.04.03 - Продукты питания из сырья животного происхождения.

Практическая значимость результатов исследования подтверждена разработкой нормативной документации на фитодобавку ТУ 10.89.15-39200492931-20251 «Фитодобавка Шалфея лекарственного» и заключается в разработке режимов введения фитодобавки при производстве сливочного масла, обеспечивающих увеличение срока годности и повышения антиоксидантной активности продукта, что подтверждено разработанными автором технологическими инструкциями и техническими условиями (ТУ 10.51.30-389-00492931-2025 «Масло сливочное с экстрактом шалфея лекарственного») на производство масла с фитодобавкой шалфея.

Промышленная апробация проведена в производственных условиях ЗАО «Сернурский сырзавод» Акт о проведении выработки сливочного масла любительского с экстрактом шалфея от 07.06.2025.

Методология и методы исследования. При проведении исследований использованы методы обобщения, сравнительного анализа, современные методики сбора и статистической обработки исходной информации и экспертных исследований. В диссертации использованы современные методы исследований: дифференциально-сканирующая калориметрия (ДСК), текстурометрия (анализ текстурного профиля и прямая экструзия), стандартные химические и микробиологические методы анализа.

Основные положения, выносимые на защиту. - Установленные закономерности, качественные и количественные характеристики растительных экстрактов с антиоксидантными свойствами.

- Рецептуры и технологические решения по производству сливочного масла, обогащённого полифенольными соединениями шалфея и обладающего повышенной антиоксидантной активностью

- Результаты комплексного исследования влияния полифенольных веществ шалфея на микроструктуру и текстурные характеристики сливочного масла

- Результаты моделирования и экспериментальные данные, подтверждающие заданные показатели качества сливочного масла

Степень достоверности. Обобщены и проанализированы данные отечественных и зарубежных источников, использован комплекс современных инструментальных методов исследования, результаты экспериментов подвергнуты статистической обработке. Проведена апробация полученных результатов в условиях реального производства, материалы работы отражены в научных публикациях и представлены на российских и международных конференциях.

Личный вклад автора. Автором лично проведён сбор и анализ литературных данных, планирование и реализация экспериментов, статистическая обработка и обобщение результатов, оформление материалов диссертации и подготовка публикаций по теме исследований.

Апробация результатов. Результаты исследования были доложены диссертантом и обсуждены на: Международной научно-практической конференции «Пищевая индустрия: инновационные процессы, продукты и технологии», посвящённой 20-летию Технологического института (Москва, Россия, 2024); Международной научной конференции молодых учёных и специалистов, посвящённой 150-летию со дня рождения А.Я. Миловича (Москва, Россия, 2024); Всероссийской научно-практической конференции «Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия-

2023» (Москва, Россия, 2023); Международная научная конференция молодых учёных и специалистов, посвящённая 180-летию со дня рождения К.А. Тимирязева(Москва, Россия, 2023), II Всероссийской научно-практической конференции с международным участием «БиоТех-2025» (Санкт-Петербург, Россия, 2025); Международной научно-практической конференции «Научно-практическое развитие АПК и производства продуктов здорового питания», посвящённой юбилею профессора Гавриловой Н.Б. (Омск, Россия, 2025).

Работа награждена Дипломом 1 степени на заключительном этапе Всероссийского конкурса на лучшую научную работу среди студентов, аспирантов и молодых ученых аграрных образовательных и научных организаций России в номинации «Хранение и переработка сельскохозяйственной продукции» 2025 года.

Публикации материалов исследований. По теме диссертации опубликовано 10 печатных работ, из которых 3- в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, и 7 публикаций в материалах международных научно-практических конференций.

Структура и объем диссертации. Диссертация изложена на 146 страницах машинного текста и включает введение, 8 глав, выводы, список литературы и приложения. Диссертация содержит 25 таблиц, 22 рисунков и 1 приложение. Список литературы включает 187 источников, из которых 152 - иностранных.

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1. Полифенолы как биологически активные вещества

1.1.1. Определение и классификация полифенолов

Полифенолы — это вторичные метаболиты, содержащие одно или несколько ароматических колец и две или более гидроксильные группы. Они широко распространены в растениях, включая корни, стебли, листья, цветы, плоды и семена [1]. На сегодняшний день идентифицировано около 8000 фенольных соединений, присутствующих практически во всех лекарственных и съедобных растениях [2,3].

По химической структуре пищевые полифенолы подразделяются на пять основных классов: фенольные кислоты (гидроксибензойные и гидроксикоричные кислоты), стильбены, лигнаны, флавоноиды (включая флаванолы, изофлавоны, антоцианы, флаваноны, флавоны и флавонолы) и танины [3].

Фенольные кислоты имеют структуру с одним фенольным кольцом, которое связано с ароматической карбоновой кислотой и производными гидроксильных групп. Эти соединения преимущественно находятся в растениях в виде органических комплексов (гликозиды, амины, эфиры) [4,5]. Основные подгруппы фенольных кислот включают гидроксибензойные кислоты (например, галловая и протокатеховая кислоты) и гидроксикоричные кислоты (например, хлорогеновая, феруловая, кофейная кислоты) [6,7]. Благодаря своей химической структуре фенольные кислоты обладают высокой антиоксидантной активностью, обусловленной механизмом захвата радикалов и донорства электронов [1-3].

Стильбены представляют собой класс фенилпропаноидов с ядром 1,2-дифенилэтилена. Хотя они встречаются в растениях реже, стильбены, такие

как ресвератрол (обнаруживаемый в красном вине), проявляют высокую биологическую активность и связаны с профилактикой хронических заболеваний [3].

Лигнаны состоят из мономеров С6-С3, образованных при полимеризации фенилпропаноидов. Эти соединения широко распространены в растительных продуктах, таких как овощи (брокколи, морковь), злаки (овес, ячмень), бобовые (соя, фасоль), и известны своими противораковыми и другими фармакологическими эффектами [5,6].

Флавоноиды — это обширный класс диетических полифенолов, насчитывающий около 6000 идентифицированных соединений. Их химическая структура основана на скелете С6-С3-С6, включающем два бензольных кольца, соединенных кислородсодержащим пиреновым кольцом [8]. Основные подгруппы флавоноидов включают флаванолы, изофлавоны, антоцианы, флаваноны, флавоны и флавонолы. Эти соединения широко встречаются в овощах, фруктах и растительных напитках, где играют роль диетических добавок для укрепления здоровья и профилактики заболеваний [8,9].

Танины представляют собой высокомолекулярные соединения (500-30 000 Да), подразделяемые на конденсированные и гидролизуемые формы. Конденсированные танины, известные как проантоцианидины, устойчивы к кислотному гидролизу, тогда как гидролизуемые танины легко расщепляются под воздействием кислот, оснований или ферментов. Эти соединения широко распространены в растительных продуктах (например, злаках, фруктах, напитках) и участвуют в защитных механизмах растений, а также демонстрируют фармакологическую активность, включая профилактику заболеваний [10,11].

Таким образом, полифенолы представляют собой разнообразный класс соединений, которые, благодаря своей структуре, обладают значительным антиоксидантным потенциалом и положительным воздействием на здоровье человека. Их присутствие в растительных продуктах делает их важными компонентами диет и предметом активного научного интереса.

1.1.2. Биологическая активность и положительное влияние полифенолов на здоровье человека

Антиоксидантная активность

Антиоксидантная активность является одним из ключевых свойств полифенолов [2]. Основной механизм их действия заключается в снижении или предотвращении образования активных форм кислорода (ROS), что обеспечивает защиту здоровья человека [12,13]. Полифенолы эффективно нейтрализуют ROS, предотвращая их пагубное воздействие и демонстрируя профилактическую роль при возрастных и стрессовых заболеваниях [14,15].

Структурные особенности полифенолов позволяют им взаимодействовать с активными молекулами тремя основными механизмами: переносом атома водорода (HAT), переносом одного электрона (SET) и хелатированием металлов (TMC) [16,17]. Механизм HAT основан на способности полифенолов разрывать связь OH и отдавать атом водорода, что характеризуется значением энтальпии диссоциации связи (BDE) [17,18]. SET характеризуется потенциалом ионизации (IP), позволяя молекулам с низким значением IP отдавать электроны [16]. Механизм TMC позволяет полифенолам хелатировать тяжелые металлы за счет депротонированного гидроксила [17,19]. Эти механизмы обуславливают защитную функцию полифенолов против реактивных видов.

Противовоспалительная активность

Полифенолы, характеризующиеся уникальными ароматическими кольцевыми структурами и гидроксильными группами, оказывают сильное регуляторное действие на различные воспалительные пути [20-23]. Исследования in vitro и in vivo демонстрируют способность полифенолов ингибировать экспрессию и активность основных провоспалительных медиаторов, включая ядерный фактор-кВ (NF-кВ), фактор транскрипции, который играет центральную роль в регуляции воспалительной реакции [24]. Полифенолы, по-видимому, ингибируют активацию NF-кВ, фактора транскрипции, который играет важную роль в регуляции экспрессии провоспалительных генов. Ингибируя активацию NF-кВ, полифенолы могут эффективно снижать выработку воспалительных цитокинов и ферментов [22,25,26]. Они могут подавлять выработку провоспалительных липидных медиаторов, в частности, путем модуляции активности ферментов, участвующих в воспалительном процессе, тем самым проявляя противовоспалительное действие [22].

Кроме того, полифенолы влияют на активность макрофагов, лимфоцитов и дендритных клеток, чтобы модулировать функцию иммунных клеток [27]. Кроме того, кажется, что полифенолы могут играть решающую роль в рекрутинге и миграции иммунных клеток, модулируя экспрессию молекул адгезии и хемокинов [28]. Кроме того, синергические взаимодействия между различными полифенолами могут также поддерживать противовоспалительную активность [29,30].

Антимикробная активность

Антимикробная активность — это способность вещества разрушать или

замедлять рост и размножение микроорганизмов, таких как бактерии, вирусы,

16

паразиты и грибки [31]. Она широко применяется в различных областях, включая медицину, сельское хозяйство и пищевую промышленность, для борьбы с микробными заболеваниями [32].

Фенольные соединения, содержащиеся в растительных экстрактах, являются ключевыми компонентами, обеспечивающими антимикробную активность. Многие полифенолы демонстрируют это свойство, разрушая клеточную структуру, повреждая мембраны и вмешиваясь в ферментативные процессы микроорганизмов [33]. Важную роль в их антимикробных свойствах играют карбоксильные группы, а также конфигурация субмолекул в бензольном кольце. Количество карбоксильных, гидроксильных и эфирных групп в составе фенольных соединений также существенно влияет на их способность взаимодействовать с микробными клетками и подавлять их рост [34].

Кроме того, полифенолы нарушают внутриклеточные процессы микроорганизмов, ингибируя активность ферментов, необходимых для их жизнедеятельности. Это вмешательство препятствует выживанию микробов и подавляет их размножение [34-36].

Нейропротекторный эффект

Полифенолы рассматриваются как перспективные соединения для нейропротекции благодаря их антиоксидантным и противовоспалительным свойствам. Исследования in vitro и in vivo показывают их способность удалять свободные радикалы, снижать окислительный стресс и защищать нейроны, что особенно актуально при нейродегенеративных заболеваниях, таких как болезнь Альцгеймера (БА) и Паркинсона (БП) [26,37,38].

При БА полифенолы, такие как куркумин и ресвератрол, демонстрируют

антиоксидантные, противовоспалительные и антиамилоидные свойства.

Куркумин снижает агрегацию Р-амилоида, ингибирует

17

гиперфосфорилирование тау-белков и улучшает когнитивные функции [39]. Комбинации полифенолов, например, ресвератрола с виноградным соком, также показали снижение нейропатологии и улучшение памяти в модельных исследованиях [40].

В исследованиях БП полифенолы, такие как эпигаллокатехин-3-галлат (EGCG) из зеленого чая, ингибируют агрегацию а-синуклеина, защищают дофаминовые нейроны и снижают окислительный стресс [41]. Куркумин и другие смеси полифенолов улучшают двигательную активность, предотвращают апоптоз нейронов и увеличивают продолжительность жизни в модельных системах [26,37].

При болезни Хантингтона куркумин снижает окислительный стресс, замедляет дегенерацию нейронов и улучшает локомоторную активность в моделях Drosophila [38].

Кроме того, полифенолы, такие как куркумин, демонстрируют эффективность в снижении частоты приступов мигрени благодаря своим противовоспалительным свойствам [38].

В заключение, полифенолы обладают значительным биоактивным потенциалом, проявляя антиоксидантное, антимикробное,

противовоспалительное и нейропротекторное действие. Однако их биодоступность и механизмы действия требуют дальнейшего изучения для более глубокого понимания их роли в лечении неврологических расстройств.

1.1.3. Роль полифенолов в профилактике хронических заболеваний

Сахарный диабет 2 типа

Сахарный диабет (СД), включая типы I, II и гестационный, является одним из наиболее распространенных метаболических заболеваний. По

данным ВОЗ, число пациентов с диабетом превышает 422 миллиона и продолжает расти, с прогнозом увеличения до 700 миллионов к 2045 году [42-44]. СД2 — наиболее распространенная форма, связанная с нарушением секреции инсулина и резистентностью к нему [45]. Заболевание сопровождается высоким риском сердечно-сосудистых осложнений, ретинопатии, нефропатии и нейропатии, что делает его профилактику и лечение крайне актуальными [46].

Полифенолы, включая флавоноиды, фенольные кислоты, стильбены, лигнаны и танины, проявляют антидиабетические свойства через множество механизмов: ингибирование пищеварительных ферментов, защиту в-клеток, снижение окислительного стресса, модуляцию инсулиновой сигнализации и улучшение кишечной микрофлоры [43,47-49]. Например, флавоноиды агликоны (кверцетин, лютеолин, кемпферол) и фенольные кислоты (кофейная, хлорогеновая) снижают уровень глюкозы в крови, стимулируют секрецию инсулина и повышают чувствительность к нему [43].

Такие активные ингредиенты, как ресвератрол, куркумин и кверцетин, оказывают положительное влияние на пациентов с СД2 [50,51]. Однако биодоступность полифенолов, их метаболизм и взаимодействие с лекарственными препаратами требуют дальнейшего изучения [42,43].

Ожирение

В последние годы распространенность ожирения значительно возросла во всем мире [44,52]. Ожирение характеризуется чрезмерным накоплением жира, воспалением, дислипидемией и повышенным артериальным давлением. Как фактор риска, оно связано с развитием диабета, сердечно-сосудистых заболеваний и рака, что делает поиск эффективных и безопасных средств борьбы с ним крайне актуальным.

Фенольные соединения из фруктов (гранат, виноград, яблоки), овощей (чеснок), чая и красного вина проявляют активность против ожирения. Например, полифенолы чая (зеленого, черного, улуна, пуэра) снижают общий холестерин, триглицериды, холестерин липопротеинов низкой плотности (ЛПНП) и повышают уровень холестерина липопротеинов высокой плотности (ЛПВП) [48]. Ключевыми компонентами, ответственными за эти эффекты, являются катехины, такие как эпигаллокатехин галлат, который составляет 50-75% катехинов в чае [53].

Механизмы действия диетических полифенолов при ожирении включают подавление аппетита, снижение всасывания жиров, стимуляцию термогенеза и расхода энергии, регуляцию липидного обмена, снижение воспаления и окислительного стресса, а также модуляцию кишечной микробиоты [54]. Клинические испытания показали, что диетические полифенолы способствуют снижению массы тела, уменьшению висцерального жира и улучшению биомаркеров, таких как общий холестерин, триглицериды, ЛПНП и ЛПВП [55].

Ограниченное количество исследований на людях затрудняет проверку молекулярных механизмов действия. Тем не менее, диетические полифенолы обладают значительным потенциалом в профилактике и лечении ожирения, и дальнейшие доклинические и клинические исследования необходимы для более полного понимания их механизмов и оптимизации применения.

1.1.4. Перспективы использования полифенолов как минорных компонентов, улучшающих антиоксидантные свойства пищевых систем

На основании литературных данных можно заключить, что полифенолы

обладают многофункциональной биологической активностью, демонстрируя

антиоксидантные, противовоспалительные, антимикробные и

20

нейропротекторные свойства. Благодаря способности нейтрализовать активные формы кислорода, модулировать воспалительные пути и подавлять микробный рост, полифенолы перспективны для включения в состав пищевых продуктов с целью повышения их функциональности и профилактической направленности.

Также доказано их эффективное влияние в профилактике хронических заболеваний, таких как сахарный диабет 2 типа и ожирение, через модуляцию метаболических процессов, регуляцию уровня глюкозы и липидов в крови, а также за счет воздействия на кишечную микробиоту. Однако вопросы биодоступности и метаболизма фенольных соединений остаются открытыми, что подчеркивает важность дальнейших исследований в этой области.

1.2. Сливочное масло как высокожирная пищевая система

Сливочное масло представляет собой продукт животного происхождения, получивший широкое признание во всем мире. Массовая доля жира, которого варьируется от 50 до 85 %. Согласно требованиям ТР ТС 033/2013 на молоко и молочную продукцию, сливочное масло должно производиться исключительно из коровьего молока или сливок, полученных от здоровых животных, содержащихся в регионах, благополучных в эпидемиологическом отношении, как для животных, так и для человека [56,57].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Голубев Алексей Алексеевич, 2025 год

Список литературы

1. Zagoskina N. V. et al. Polyphenols in Plants: Structure, Biosynthesis, Abiotic Stress Regulation, and Practical Applications (Review) // Int. J. Mol. Sci. 2023, Vol. 24, Page 13874. Multidisciplinary Digital Publishing Institute, 2023. Vol. 24, № 18. P. 13874.

2. Kesavan P. et al. An Overview of Dietary Polyphenols and Their Therapeutic Effects // Polyphenols Mech. Action Hum. Heal. Dis. Academic Press, 2018. P. 221-235.

3. Теплова В.В. et al. Природные полифенолы: биологическая активность, фармакологический потенциал, пути метаболической инженерии (обзор) // Прикладная биохимия и микробиология. Федеральное государственное бюджетное учреждение" Российская академия наук", 2018. Vol. 54, № 3. P. 215-235.

4. Durazzo A. et al. Polyphenols: A concise overview on the chemistry, occurrence, and human health // Phyther. Res. Wiley Online Library, 2019. Vol. 33, № 9. P. 2221-2243.

5. Zhang L., Han Z., Granato D. Polyphenols in foods: Classification, methods of identification, and nutritional aspects in human health // Adv. Food Nutr. Res. Elsevier, 2021. Vol. 98. P. 1-33.

6. Li W. et al. Research progress on classification, sources and functions of dietary polyphenols for prevention and treatment of chronic diseases // J. Futur. Foods. Elsevier, 2023. Vol. 3, № 4. P. 289-305.

7. Cutrim C.S., Cortez M.A.S. A review on polyphenols: Classification, beneficial effects and their application in dairy products // Int. J. Dairy Technol. Wiley Online Library, 2018. Vol. 71, № 3. P. 564-578.

8. Назаренко Л.В., Загоскина Н.В. Биофлавоноиды высших растений // Вестник Московского городского педагогического университета. Серия:

123

Естественные науки. Государственное автономное образовательное учреждение высшего образования ..., 2023. № 4 (52). P. 22-37.

9. Guven H., Arici A., Simsek O. Flavonoids in our foods: a short review // J. Basic Clin. Heal. Sci. Dokuz Eylul University, 2019. Vol. 3, № 2. P. 96-106.

10. Орлова А.А., Повыдыш М.Н. Обзор методов качественного и количественного анализа танинов в растительном сырье // Химия растительного сырья. Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего ..., 2019. № 4. P. 29-45.

11. Рябинина Е.И., Зотова Е.Е., Пономарева Н.И. Танины чая и травяных экстрактов: природа, содержание, активность // Вестник Воронежского государственного университета. Серия: Химия. Биология. Фармация. Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего ..., 2014. № 4. P. 47-51.

12. Frankel E.N. Free radical oxidation // Lipid Oxid. Woodhead Publishing, 2012. P. 15-24.

13. Fraga C.G. et al. The effects of polyphenols and other bioactives on human health. // Food Funct. Royal Society of Chemistry, 2019. Vol. 10 2, № 2. P. 514-528.

14. Mozaffarian D., Wu J.H.Y. Flavonoids, Dairy Foods, and Cardiovascular and Metabolic Health // Circ. Res. Lippincott Williams & WilkinsHagerstown, MD, 2018. Vol. 122, № 2. P. 369-384.

15. Ruskovska T., Maksimova V., Milenkovic D. Polyphenols in human nutrition: from the in vitro antioxidant capacity to the beneficial effects on cardiometabolic health and related inter-individual variability - an overview and perspective // Br. J. Nutr. Cambridge University Press, 2020. Vol. 123, № 3. P. 241-254.

16. Bhuyan U., Handique J.G. Plant polyphenols as potent antioxidants:

Highlighting the mechanism of antioxidant activity and synthesis/development of some polyphenol conjugates // Studies in Natural Products Chemistry. 2022.

17. Leopoldini M., Russo N., Toscano M. The molecular basis of working mechanism of natural polyphenolic antioxidants // Food Chem. Elsevier, 2011. Vol. 125, № 2. P. 288-306.

18. Munin A., Edwards-Lévy F. Encapsulation of Natural Polyphenolic Compounds; a Review // Pharm. 2011, Vol. 3, Pages 793-829. Molecular Diversity Preservation International, 2011. Vol. 3, № 4. P. 793-829.

19. Zeb A. Concept, mechanism, and applications of phenolic antioxidants in foods // J. Food Biochem. Wiley Online Library, 2020. Vol. 44, № 9. P. e13394.

20. Biesalski H.K. Polyphenols and inflammation: basic interactions // Curr. Opin. Clin. Nutr. Metab. Care. LWW, 2007. Vol. 10, № 6. P. 724-728.

21. González-Gallego J. et al. Fruit polyphenols, immunity and inflammation // Br. J. Nutr. Cambridge University Press, 2010. Vol. 104, № S3. P. S15-S27.

22. Hussain T. et al. Oxidative stress and inflammation: what polyphenols can do for us? // Oxid. Med. Cell. Longev. Wiley Online Library, 2016. Vol. 2016, № 1. P. 7432797.

23. Tangney C.C., Rasmussen H.E. Polyphenols, inflammation, and cardiovascular disease // Curr. Atheroscler. Rep. Springer, 2013. Vol. 15. P. 1 -10.

24. Mannila E. et al. In Vitro Bioactivities of Food Grade Extracts from Yarrow (Achillea millefolium L.) and Stinging Nettle (Urtica dioica L.) Leaves // Plant Foods Hum. Nutr. Springer, 2023. Vol. 78, № 1. P. 132-138.

25. Khan H. et al. Targeting NF-kB signaling pathway in cancer by dietary polyphenols // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. Taylor & Francis, 2020. Vol. 60, № 16. P. 2790-2800.

26. Singh S. Sen et al. NF-KB-mediated neuroinflammation in Parkinson's disease and potential therapeutic effect of polyphenols // Neurotox. Res. Springer, 2020. Vol. 37. P. 491-507.

27. Yahfoufi N. et al. The immunomodulatory and anti-inflammatory role of polyphenols // Nutrients. MDPI, 2018. Vol. 10, № 11. P. 1618.

28. Kawai Y. Understanding metabolic conversions and molecular actions of flavonoids in vivo: toward new strategies for effective utilization of natural polyphenols in human health // J. Med. Investig. The University of Tokushima Faculty of Medicine, 2018. Vol. 65, № 3.4. P. 162-165.

29. Mitra S. et al. Polyphenols: A first evidence in the synergism and bioactivities // Food Rev. Int. Taylor & Francis, 2023. Vol. 39, № 7. P. 4419-4441.

30. Zhang L., Virgous C., Si H. Synergistic anti-inflammatory effects and mechanisms of combined phytochemicals // J. Nutr. Biochem. Elsevier, 2019. Vol. 69. P. 19-30.

31. Луньков А.П., Ильина А.В., Варламов В.П. Антиоксидантные, антибактериальные и фунгицидные свойства пленок на основе хитозана (обзор) // Прикладная биохимия и микробиология. Федеральное государственное бюджетное учреждение" Российская академия наук", 2018. Vol. 54, № 5. P. 444-454.

32. Panda L., Duarte-Sierra A. Recent advancements in enhancing antimicrobial activity of plant-derived polyphenols by biochemical means // Horticulturae. MDPI, 2022. Vol. 8, № 5. P. 401.

33. Daglia M. Polyphenols as antimicrobial agents // Curr. Opin. Biotechnol. Elsevier, 2012. Vol. 23, № 2. P. 174-181.

34. Manso T., Lores M., de Miguel T. Antimicrobial activity of polyphenols and natural polyphenolic extracts on clinical isolates // Antibiotics. MDPI, 2021. Vol. 11, № 1. P. 46.

35. Червоткина Д.Р., Борисова А.В. Антимикробные препараты природного происхождения: обзор свойств и перспективы применения // Известия вузов. Прикладная химия и биотехнология. Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего ., 2022. Vol. 12, № 2 (41). P. 254-267.

36. Othman L., Sleiman A., Abdel-Massih R.M. Antimicrobial activity of polyphenols and alkaloids in middle eastern plants // Front. Microbiol. Frontiers Media SA, 2019. Vol. 10. P. 911.

37. Jalouli M. et al. Targeting natural antioxidant polyphenols to protect neuroinflammation and neurodegenerative diseases: a comprehensive review // Front. Pharmacol. 2025.

38. Barreto G., Guedes R. Polyphenols and neurodegenerative diseases // Nutr. Neurosci. 2012.

39. Calderaro A. et al. The Neuroprotective Potentiality of Flavonoids on Alzheimer's Disease // Int. J. Mol. Sci. 2022.

40. Freyssin A. et al. Natural polyphenols effects on protein aggregates in Alzheimer's and Parkinson's prion-like diseases // Neural Regen. Res. 2018.

41. Giuliano C., Cerri S., Blandini F. Potential therapeutic effects of polyphenols in Parkinson's disease: in vivo and in vitro pre-clinical studies // Neural Regen. Res. 2020.

42. Pham N.M., Do V. Van, Lee A.H. Polyphenol-rich foods and risk of gestational diabetes: a systematic review and meta-analysis // Eur. J. Clin. Nutr. Nature Publishing Group UK London, 2019. Vol. 73, № 5. P. 647-656.

43. Sun C. et al. Dietary polyphenols as antidiabetic agents: Advances and opportunities // Food Front. Wiley Online Library, 2020. Vol. 1, № 1. P. 1844.

44. Shahwan M. et al. Role of polyphenols in combating Type 2 Diabetes and

insulin resistance // Int. J. Biol. Macromol. Elsevier, 2022. Vol. 206. P. 567579.

45. Kahn S.E., Cooper M.E., Del Prato S. Pathophysiology and treatment of type 2 diabetes: perspectives on the past, present, and future // Lancet. Elsevier, 2014. Vol. 383, № 9922. P. 1068-1083.

46. Liu F. et al. Associations between long-term exposure to ambient air pollution and risk of type 2 diabetes mellitus: a systematic review and meta-analysis // Environ. Pollut. Elsevier, 2019. Vol. 252. P. 1235-1245.

47. Wang X., Qi Y., Zheng H. Dietary polyphenol, gut microbiota, and health benefits // Antioxidants. MDPI, 2022. Vol. 11, № 6. P. 1212.

48. Xiao J. Recent advances in dietary flavonoids for management of type 2 diabetes // Curr. Opin. Food Sci. Elsevier, 2022. Vol. 44. P. 100806.

49. Raskovic A. et al. Resveratrol supplementation improves metabolic control in rats with induced hyperlipidemia and type 2 diabetes // Saudi Pharm. J. Elsevier, 2019. Vol. 27, № 7. P. 1036-1043.

50. Hodaei H. et al. The effect of curcumin supplementation on anthropometric indices, insulin resistance and oxidative stress in patients with type 2 diabetes: A randomized, double-blind clinical trial // Diabetol. Metab. Syndr. Springer, 2019. Vol. 11. P. 1-8.

51. Thazhath S.S. et al. The glucagon-like peptide 1 receptor agonist exenatide inhibits small intestinal motility, flow, transit, and absorption of glucose in healthy subjects and patients with type 2 diabetes: a randomized controlled trial // Diabetes. American Diabetes Association, 2016. Vol. 65, № 1. P. 269275.

52. Мартинчик А.Н. et al. Ожирение в Российской Федерации: эпидемиология, социально-демографические и нутрициологические факторы развития // Гигиена и санитария. 2024. Vol. 103, № 12. P. 1504128

53. Harborne J.B. The flavonoids: advances in research since 1980. Springer, 2013.

54. Borah A.K. et al. Adipose and non-adipose perspectives of plant derived natural compounds for mitigation of obesity // J. Ethnopharmacol. Elsevier, 2021. Vol. 280. P. 114410.

55. Chiva-Blanch G. et al. Effects of wine, alcohol and polyphenols on cardiovascular disease risk factors: evidences from human studies // Alcohol Alcohol. Oxford University Press, 2013. Vol. 48, № 3. P. 270-277.

56. ТС Т.Р. 021/2011 Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» // Утвержден решением Комиссии ТС от. 2011.

57. ТС Т.Р. ТС 033-2013 // Технический регламент Таможенного союза. О безопасности молока и молочной продукции. 2014.

58. ГОСТ Р. 32261-2013 «Масло сливочное // Технические условия. 2013.

59. ГОСТ Р. 52969-2008 «Масло сливочное // Технические условия. Россельхозакадемия, 2008.

60. Вышемирский Ф.А. Сборник технологических инструкций по производству сливочного и топленого масла. Углич, 1994. 384 p.

61. Вышемирский Ф.А. Производство масла из коровьего молока в России. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2010.

62. Вышемирский Ф.А., Василисин С.В. Влияние тепловой обработки сливок на изменение их состава и выраженность привкуса пастеризации // Сб. научн. трудов ВНИИМС. 1972. № 9. P. 77-103.

63. Арсеньева Т.П. Технология молока и молочных продуктов. Часть 2: Технология сливочного масла. СПб.: Университет ИТМО, 2016.

64. Вышемирский Ф.А., Вышемирская К.В. Вкус российского

сладкосливочного масла // Сыроделие и маслоделие. Автономная некоммерческая организация" Издательство" Молочная промышленность", 2008. № 3. Р. 49-52.

65. Вышемирский Ф.А. Показатели состава и качества сливочного масла разных методов производств // Международная научно-практическая конференция, посвященная памяти Василия Матвеевича Горбатова. Федеральное государственное бюджетное научное учреждение Федеральный научный ..., 2017. № 1. Р. 64-69.

66. Дунченко Н.И., Денисов С.В. Изучение показателей безопасности сливочного масла // Техника и технология пищевых производств. Федеральное государственное образовательное учреждение высшего образования ..., 2014. № 3 (34). Р. 127-131.

67. Вышемирский Ф.А., Свириденко Ю.Я., Топникова Е.В. Сортовая оценка качества сливочного масла // Сыроделие и маслоделие. Автономная некоммерческая организация" Издательство" Молочная промышленность", 2010. № 6. Р. 54-56.

68. Топникова Е.В. Основные факторы, влияющие на качество и хранимоспособность сливочного масла // Сыроделие и маслоделие. Автономная некоммерческая организация" Издательство" Молочная промышленность", 2011. № 4. Р. 51-54.

69. Дунченко Н.И., Денисов С.В. Качество сливочного масла: влияние молочного сырья // Сыроделие и маслоделие. Автономная некоммерческая организация" Издательство" Молочная промышленность", 2015. № 1. Р. 51-53.

70. Топникова Е.В. et а1. Вопросы оценки окислительной порчи сливочного масла // Молочная река. Общество с ограниченной ответственностью Журнал Мясной ряд, 2013. № 1. Р. 52-55.

71. Гуща Ю.М., Топникова Е.В., Иванова Н.В. Увеличение сроков годности сливочного масла // Молочная промышленность. Автономная некоммерческая организация" Издательство" Молочная промышленность", 2018. № 3. P. 28.

72. Свириденко Г.М. et al. Проблемы хранимоспособности продуктов сыроделия и маслоделия // Переработка молока. Общество с ограниченной ответственностью Издательский дом" Отраслевые ведомости", 2012. № 4. P. 24-28.

73. Waraho T., McClements D.J., Decker E.A. Mechanisms of lipid oxidation in food dispersions // Trends Food Sci. Technol. Elsevier, 2011. Vol. 22, № 1. P. 3-13.

74. Keramat M., Kheynoor N., Golmakani M.T. Oxidative stability of Pickering emulsions // Food Chem. X. Elsevier, 2022. Vol. 14. P. 100279.

75. Choe E., Min D.B. Mechanisms and factors for edible oil oxidation // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. 2006.

76. Fomuso L.B., Corredig M., Akoh C.C. Metal-catalyzed oxidation of a structured lipid model emulsion // J. Agric. Food Chem. 2002.

77. Саркисян В.А. et al. Синергические взаимодействия антиоксидантов в жировых продуктах // Пищевая промышленность. ООО «Издательство «Пищевая промышленность», 2013. № 3.

78. Топникова Е.В. et al. Исследование влияния природных антиоксидантов на качество и хранимоспособность сливочного масла // Актуальные проблемы молочной отрасли. 2016. P. 165-168.

79. Mozuraityte R. et al. The role of iron in peroxidation of PUFA: Effect of pH and chelators // Eur. J. Lipid Sci. Technol. John Wiley & Sons, Ltd, 2016. Vol. 118, № 4. P. 658-668.

80. Schaich K.M. Metals and lipid oxidation. Contemporary issues // Lipids. 1992.

81. Frankel E.N. Interfacial Lipid Oxidation and Antioxidation // J. Oleo Sci. 2001.

82. Shahidi F., Ambigaipalan P. Phenolics and polyphenolics in foods, beverages and spices: Antioxidant activity and health effects - A review // J. Funct. Foods. Elsevier, 2015. Vol. 18. P. 820-897.

83. Nikoo M., Ahmadi Gavlighi H. Natural Antioxidants and Flavorings for Clean Label Foods // Age Clean Label Foods. Springer International Publishing, 2022. P. 73-102.

84. Francenia Santos-Sánchez N. et al. Antioxidant Compounds and Their Antioxidant Mechanism // Antioxidants. 2019.

85. Velderrain-Rodríguez G.R. et al. Gallic acid content and an antioxidant mechanism are responsible for the antiproliferative activity of "Ataúlfo" mango peel on LS180 cells // Molecules. 2018.

86. Losada-Barreiro S. et al. Biochemistry of Antioxidants: Mechanisms and Pharmaceutical Applications // Biomedicines. 2022.

87. Yan Z. et al. Antioxidant mechanism of tea polyphenols and its impact on health benefits // Animal Nutrition. 2020.

88. Базарнова Ю.Г., Веретнов Б.Я. Ингибирование радикального окисления пищевых жиров флавоноидными антиоксидантами // Вопросы питания. 2004. Vol. 73, № 3. P. 35-42.

89. Laguerre M. et al. What makes good antioxidants in lipid-based systems? The next theories beyond the polar paradox // Crit. Rev. Food Sci. Nutr. Taylor & Francis, 2015. Vol. 55, № 2. P. 183-201.

90. Frankel E.N. Lipid oxidation: Challenges in food systems // Lipid Technol. 2012.

91. Galanakis C.M., al. et. Emulsion and processing conditions affect the efficacy of polyphenols in inhibiting lipid oxidation in oil-in-water emulsions // Food

Chem. 2013.

92. Ramos-Tejada M.M., al. et. The effect of antioxidant polarity on the inhibition of lipid oxidation in oil-in-water emulsions // J. Agric. Food Chem. 2002.

93. Bock M.J., al. et. Interfacial behavior and antioxidant efficiency of phenolic compounds in emulsified systems // Antioxidants. 2021.

94. Freiría-Gándara J., al. et. Antioxidant efficiency of phenolic compounds in oil-in-water emulsions: Partitioning and interfacial phenomena // J. Chem. Eng. Data. 2018.

95. Scott G., al. et. The antioxidant activities of Trolox and its derivatives in emulsions and bulk oils // J. Am. Oil Chem. Soc. 1974.

96. Porter W.L., al. et. Polar paradox hypothesis: Influence of antioxidant polarity on effectiveness // J. Agric. Food Chem. 1989.

97. Noon C., al. et. Antioxidant activity of curcumin and quercetin in emulsified systems: Role of interfacial localization // Food Funct. 2020.

98. Almeida L.L., al. et. Influence of alkyl chain length on the antioxidant activity in emulsions: Cut-off effect // Food Chem. 2016.

99. Losada-Barreiro S., al. et. Thermodynamic characterization of antioxidant partitioning at oil-water interfaces // Food Chem. 2013.

100. Raimundez-Rodriguez P., al. et. Interfacial thermodynamics and antioxidant efficiency in emulsions // J. Colloid Interface Sci. 2019.

101. Нилова Л.П. Растительные ингредиенты в стабилизации окислительных процессов сливочного масла при хранении // Научный журнал НИУ ИТМО. Серия «Процессы и аппараты пищевых производств». Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики», 2019. № 4. P. 117-123.

102. Наумова Н.Л. Антиоксидантные свойства пищевой добавки NovaSOL Rosemary на примере сливочного масла // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования Алтайский государственный аграрный университет, 2015. № 3 (125).

103. Vidanagamage S.A., Pathiraje P.M.H.D., Perera O.D.A.N. Effects of Cinnamon (Cinnamomum Verum) Extract on Functional Properties of Butter // Procedia Food Sci. Elsevier, 2016. Vol. 6. P. 136-142.

104. Munasinghe M.A.J.P. et al. Impact of cardamom, cinnamon and ginger essences on keeping quality of butter // J. Agric. Value Addit. Faculty of Animal Science and Export Agriculture, Uva Wellassa University, 2022. Vol. 5, № 1. P. 107.

105. Abid Y. et al. Storage stability of traditional Tunisian butter enriched with antioxidant extract from tomato processing by-products // Food Chem. Elsevier, 2017. Vol. 233. P. 476-482.

106. Mehdizadeh T. et al. Effect of walnut kernel septum membranes hydroalcoholic extract on the shelf life of traditional butter // Heliyon. Elsevier,

2019. Vol. 5, № 3. P. e01296.

107. Basheer V.A., Muthusamy S. Mathematical modeling and kinetic behavior of Indian Umblachery cow butter and its nutritional degradation analysis under modified atmospheric packaging technique // J. Food Process Eng. John Wiley & Sons, Ltd, 2022. Vol. 45, № 8. P. e14042.

108. Mikdame H. et al. By-Products of Olive Oil in the Service of the Deficiency of Food Antioxidants: The Case of Butter // J. Food Qual. Hindawi Limited,

2020. Vol. 2020. P. 1-10.

109. Choe E. Roles and action mechanisms of herbs added to the emulsion on its

lipid oxidation // Food Sci. Biotechnol. The Korean Society of Food Science and Technology, 2020. Vol. 29, № 9. P. 1165-1179.

110. Canivenc-Lavier M., Neiers F., Briand L. Plant polyphenols, chemoreception, taste receptors and taste management // Curr. Opin. Clin. Nutr. Metab. Care. 2019.

111. Soares S. et al. Different phenolic compounds activate distinct human bitter taste receptors // J. Agric. Food Chem. 2013. P. 1525-1533.

112. Soares S. et al. Human Bitter Taste Receptors Are Activated by Different Classes of Polyphenols // J. Agric. Food Chem. 2018. P. 8814-8823.

113. Shaji C., Saraswathy R. Taste receptors influencing effective modalities in human health - A cutting edge update on TAS1R and TAS2R receptor polymorphisms in taste perception and disease risk // Nutr. Health. 2023.

114. Bobrysheva T. et al. Encapsulated polyphenols in functional food production // Foods Raw Mater. 2024.

115. Malankina E.L., Tkacheva E.N., Kozlovskaya L.N. Medicinal plants of the lamiaceae family as flavonoids sources // Probl. Biol. Med. Pharm. Chem. 2018. Vol. 21, № 1.

116. Fecka I., Turek S. Determination of water-soluble polyphenolic compounds in commercial herbal teas from Lamiaceae: Peppermint, melissa, and sage // J. Agric. Food Chem. 2007.

117. Brglez Mojzer E. et al. Polyphenols: Extraction Methods, Antioxidative Action, Bioavailability and Anticarcinogenic Effects // Molecules. Multidisciplinary Digital Publishing Institute (MDPI), 2016. Vol. 21, № 7.

118. Rohm H., Ulbert F. Use of magnitude estimation in sensory texture analysis of butter // J. Texture Stud. John Wiley & Sons, Ltd, 1989. Vol. 20, № 4. P. 409418.

119. Macias-Rodriguez B.A., Marangoni A.G. Rheology and Texture of Cream,

Milk Fat, Butter and Dairy Fat Spreads // Dairy Fat Products and Functionality. Springer, Cham, 2020. P. 245-275.

120. Вышемирский Ф.А., Топникова Е.В. Консистенция сливочного масла как показатель качества // Сыроделие и маслоделие. Автономная некоммерческая организация" Издательство" Молочная промышленность", 2010. № 1. P. 41-43.

121. Ребиндер П.А. К теории эмульсий // Коллоидный журнал. 1946. Vol. 8, №2 3. P. 157.

122. Ребиндер П.А. Физико-химическая механика дисперсных структур: сборник статей. наука, 1966.

123. R0nholt S. et al. Polymorphism, microstructure and rheology of butter. Effects of cream heat treatment // Food Chem. 2012. Vol. 135, № 3. P. 1730-1739.

124. R0nholt S., Mortensen K., Knudsen J.C. The Effective Factors on the Structure of Butter and Other Milk Fat-Based Products // Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. John Wiley & Sons, Ltd, 2013. Vol. 12, № 5. P. 468-482.

125. Prentice J.H. Rheology and texture of dairy products // J. Texture Stud. John Wiley & Sons, Ltd, 1972. Vol. 3, № 4. P. 415-458.

126. Гусева Т.Б., Солдатова С.Ю., Караньян О.М. Органолептическая оценка масла сливочного. Особенности проведения и интерпретации результатов // Бюллетень науки и практики. Издательский центр «Наука и практика», 2020. Vol. 6, № 9. P. 222-228.

127. Radocaj O. et al. Optimizing the texture attributes of a fat-based spread using instrumental measurements // J. Texture Stud. John Wiley & Sons, Ltd, 2011. Vol. 42, № 5. P. 394-403.

128. Panchal B., Bhandari B. Butter and Dairy Fat Spreads // Dairy Fat Prod. Funct. Springer, Cham, 2020. P. 509-532.

129. Sojic B. et al. Sage (Salvia officinalis L.) Essential Oil as a Potential

Replacement for Sodium Nitrite in Dry Fermented Sausages // Process. 2021, Vol. 9, Page 424. Multidisciplinary Digital Publishing Institute, 2021. Vol. 9, № 3. P. 424.

130. Glibowski P., Zarzycki P., Krzepkowska M. The rheological and instrumental textural properties of selected table fats // Int. J. Food Prop. 2008. Vol. 11, № 3. P. 678-686.

131. Gerlei M. et al. Chemical Composition and Crystallization Behavior of Oil and Fat Blends for Spreadable Fat Applications // Foods 2024, Vol. 13, Page 3305. Multidisciplinary Digital Publishing Institute, 2024. Vol. 13, № 20. P. 3305.

132. Wang Y. et al. Effects of tea polyphenol palmitate on the crystallization of rice bran oil // J. Food Eng. Elsevier, 2021. Vol. 292. P. 110279.

133. Ribeiro A.P.B. et al. Crystallization modifiers in lipid systems // J. Food Sci. Technol. Springer, 2015. Vol. 52, № 7. P. 3925-3946.

134. Yoshikawa S., Kida H., Sato K. Promotional Effects of New Types of Additives on Fat Crystallization // J. Oleo Sci. Japan Oil Chemists' Society, 2014. Vol. 63, № 4. P. 333-345.

135. Куприна А.О. et al. Изменения элементов микроструктуры масла сливочного с антиоксидантным комплексом в процессе хранения // Техника и технология пищевых производств. Федеральное государственное образовательное учреждение высшего образования «Кемеровский государственный университет», 2015. № 1 (36).

136. Fearon A.M., Johnston D.E. A comparison of three instrumental techniques to evaluate butter spreadability // J. Food Qual. John Wiley & Sons, Ltd, 1989. Vol. 12, № 1. P. 23-38.

137. Wright A.J. et al. Rheological properties of milkfat and butter // Journal of Food Science. John Wiley & Sons, Ltd, 2001. Vol. 66, № 8. P. 1056-1071.

138. Szczesniak A.S. Classification of textural characteristics a // J. Food Sci. Wiley

Online Library, 1963. Vol. 28, № 4. P. 385-389.

139. Fallahasgari M. et al. An overview focusing on modification of margarine rheological and textural properties for improving physical quality // Eur. Food Res. Technol. Springer Science and Business Media Deutschland GmbH, 2023. Vol. 249, № 9. P. 2227-2240.

140. Lis A., Staniewski B., Ziajka J. A comparison of butter texture measurements with the AP 4/2 penetrometer and TA.XT. Plus texture analyzer // Int. J. Food Prop. Taylor and Francis Ltd., 2021. Vol. 24, № 1. P. 1744-1757.

141. Riel R.R. Specifications for the Spreadability of Butter // J. Dairy Sci. Elsevier, 1960. Vol. 43, № 9. P. 1224-1230.

142. Tomaszewska-Gras J. Melting and crystallization DSC profiles of milk fat depending on selected factors // Journal of Thermal Analysis and Calorimetry. Springer, 2013. Vol. 113, № 1. P. 199-208.

143. Cassel R.B. Determining percent solid in an edible fat // TA Instruments Appl. Br. TA290. 2002.

144. Lapcikova B. et al. Functional and Quality Profile Evaluation of Butters, Spreadable Fats, and Shortenings Available from Czech Market. // Foods (Basel, Switzerland). Switzerland, 2022. Vol. 11, № 21.

145. Soetaert K., Herman P.M.J. A practical guide to ecological modelling: Using R as a simulation platform // A Practical Guide to Ecological Modelling: Using R as a Simulation Platform. 2009.

146. Collins T.J. ImageJ for microscopy // Biotechniques. Taylor & Francis, 2007. Vol. 43, № sup1. P. S25-S30.

147. Gjerris M., Gaiani S. Household food waste in Nordic countries: Estimations and ethical implications // Etikk i praksis - Nord. J. Appl. Ethics. Akademika Forlag, 2013. Vol. 7, № 1. P. 6-23.

148. Buzby J.C., Wells H.F., Hyman J. The Estimated Amount, Value, and Calories

of Postharvest Food Losses at the Retail and Consumer Levels in the United States // Food Loss United States Sel. Anal. Nova Science Publishers, Inc., 2014. P. 1-42.

149. Chen C., Chaudhary A., Mathys A. Nutritional and environmental losses embedded in global food waste // Resour. Conserv. Recycl. Elsevier, 2020. Vol. 160. P. 104912.

150. Xue L., Liu G. Introduction to global food losses and food waste // Sav. Food Prod. Supply Chain. Food Waste Food Consum. Academic Press, 2019. P. 131.

151. Xue L. et al. Missing Food, Missing Data? A Critical Review of Global Food Losses and Food Waste Data // Environ. Sci. Technol. American Chemical Society, 2017. Vol. 51, № 12. P. 6618-6633.

152. Smith M.R. et al. Global expanded nutrient supply (GENuS) model: A new method for estimating the global dietary supply of nutrients // PLoS One. Public Library of Science, 2016. Vol. 11, № 1.

153. FAOSTAT [Electronic resource]. URL: https://www.fao.org/faostat/en/#data/FBS (accessed: 30.01.2024).

154. GDP (current US$) | Data [Electronic resource]. URL: https://data.worldbank.org/indicator/NY.GDP.MKTP.CD (accessed: 30.01.2024).

155. Asioli D. et al. Making sense of the "clean label" trends: A review of consumer food choice behavior and discussion of industry implications // Food Res. Int. Elsevier, 2017. Vol. 99. P. 58-71.

156. Chen A. et al. The clean label trend: An ineffective heuristic that disserves both consumers and the food industry? // Compr. Rev. Food Sci. Food Saf. John Wiley & Sons, Ltd, 2022. Vol. 21, № 6. P. 4921-4938.

157. Производство сливочного масла снизилось на 1% [Electronic resource].

URL: https://milknews.ru/analitika-rinka-moloka/rinok-moloka-v-

Rossii/slivochnoe-maslo-itog-2023.html (accessed: 21.06.2025).

158. Milknews. Молочная отрасль России в 2023 году в десяти графиках [Electronic resource]. URL: https://milknews.ru/longridy/Molochnaja-otrasl-23-v-grafikah.html (accessed: 21.06.2025).

159. РБК. «Известия» сообщили о сокращении производства сливочного масла в России — РБК [Electronic resource]. URL: https://www.rbc.ru/business/22/10/2024/6716f72d9a7947f51e92cfa4 (accessed: 21.06.2025).

160. Тренды индустрии: молочная продукция - NIQ [Electronic resource]. URL: https://nielseniq.com/global/ru/insights/analysis/2022/trendy-industrii-molochnaya-produkciya/ (accessed: 21.06.2025).

161. ФАС оценит влияние логистики на цену сливочного масла, хлеба и картошки — РБК [Electronic resource]. URL: https://www.rbc.ru/business/25/12/2024/676c31b29a7947258406b8c7 (accessed: 21.06.2025).

162. ФГБУ «Центр Агроаналитики». «Россельхозбанк»: потребление молока и молочной продукции в РФ к 2025 году увеличится до 36 млн т [Electronic resource]. URL: https://specagro.ru/news/202102/rosselkhozbank-potreblenie-moloka-i-molochnoy-produkcii-v-rf-k-2025-godu-uvelichitsya (accessed: 21.06.2025).

163. Маланкина Е.Л., Ткачева Е.Н., Коржиков Д.С. Качественные показатели сырья ароматических растений семейства яснотковые в условиях нечернозёмной зоны // ароматические и лекарственные растения: интродукция, селекция, агротехника, биологически активные вещества, влияние на человека. // Ароматические и лекарственные растения: интродукция, селекция, агротехника, биологически активные вещества,

влияние на человека. 2021. P. 50.

164. Маланкина Е.Л. et al. Варьирование биохимических показателей сырья тимьяна ползучего (Thymus serpyllum L.) в зависимости от сорта // Вопросы биологической, медицинской и фармацевтической химии. Общество с ограниченной ответственностью Издательский дом Русский врач, 2018. Vol. 21, № 7. P. 11.

165. Ткачёва Е.Н., Маланкина Е.Л., Смирнова Д.К. Особенности накопления фенольных соединений в онтогенезе у растений семейства Яснотковые // Молодые учёные и фармация XXI века. 2017. P. 134-137.

166. Skrypnik L., Golovin A., Savina T. Effect of salicylic acid on phenolic compounds, antioxidant and antihyperglycemic activity of Lamiaceae plants grown in a temperate climate // FBE. 2022. Vol. 14, № 1. P. 3-null.

167. Sena S.R.C., Dantas T.R.F., Pereira C.G. Effect of extraction methods on phenolics, flavonoids and antioxidant activity of Thymus vulgaris and Origanum vulgare extracts. 2018.

168. Schütz M. V, Lübeck G.M. Development of a functional food: minas cheese containing spices phenolic compounds with antioxidant activity. 2012.

169. Jovanovic A.A. et al. Optimization of the extraction process of polyphenols from Thymus serpyllum L. herb using maceration, heat- and ultrasound-assisted techniques // Sep. Purif. Technol. Elsevier, 2017. Vol. 179. P. 369380.

170. Irakli M. et al. Modeling and Optimization of Phenolic Compounds from Sage (Salvia fruticosa L.) Post-Distillation Residues: Ultrasound- versus Microwave-Assisted Extraction // Antioxidants. MDPI, 2023. Vol. 12, № 3. P. 549.

171. Jurinjak Tusek A. et al. Optimizing bioactive compounds extraction from different medicinal plants and prediction through nonlinear and linear models

// Ind. Crops Prod. Elsevier, 2018. Vol. 126. P. 449-458.

172. Nutrizio M. et al. Valorization of sage extracts (Salvia officinalis L.) obtained by high voltage electrical discharges: Process control and antioxidant properties // Innov. Food Sci. Emerg. Technol. Elsevier, 2020. Vol. 60. P. 102284.

173. Dzah C.S. et al. The effects of ultrasound assisted extraction on yield, antioxidant, anticancer and antimicrobial activity of polyphenol extracts: A review // Food Bioscience. Elsevier, 2020. Vol. 35. P. 100547.

174. Zhou X., Zhang Y., Jiang B. Extraction and Electrochemical Analysis of Polyphenols in Plant Samples // Int. J. Electrochem. Sci. Elsevier, 2019. Vol. 14, № 8. P. 7410-7422.

175. Jovanovi'c A. et al. Polyphenols extraction from plant sources // Lek. sirovine. Centre for Evaluation in Education and Science (CEON/CEES), 2017. Vol. 37, № 37. P. 45-49.

176. Taylor I.G. On the instability of a cylindrical thread of a viscous liquid surrounded by another viscous fluid // Proceedings of the Royal Society of London. Series A - Mathematical and Physical Sciences. 1935.

177. Thanh Hoang V., Do-Le H.T., Hung Vo D. Improved Taylor analogy model for predicting droplet breakup and large deformation in planar extensional flow // Chem. Eng. Sci. Pergamon, 2023. Vol. 282. P. 119232.

178. Grace H.P. Dispersion phenomena in high viscosity immiscible fluid systems and application of static mixers as dispersion devices in such systems // Chem. Eng. Commun. Taylor & Francis, 1982. Vol. 14, № 3-6. P. 225-277.

179. Ramkrishna D. Population balances: Theory and applications to particulate systems in engineering. Elsevier, 2000.

180. Coulaloglou C.A., Tavlarides L.L. Description of interaction processes in agitated liquid-liquid dispersions // Chem. Eng. Sci. Pergamon, 1977. Vol. 32,

№ 11. P. 1289-1297.

181. Panchal B. et al. Influence of emulsifiers and dairy ingredients on manufacturing, microstructure, and physical properties of butter // Foods. 2021.

182. Darmawan M.A. et al. Shelf life of indigenous tengkawang butter: Storage kinetic and effect of antioxidant to oxidation stability index // Heliyon. Elsevier, 2023. Vol. 9, № 5. P. e15643.

183. Park J.M. et al. Determination of shelf life for butter and cheese products in actual and accelerated conditions // Korean J. Food Sci. Anim. Resour. 2014.

184. Tavakoli H. et al. Postmarketing surveillance of the oxidative stability for cooking oils, frying oils, and vanaspati supplied in the retail market // Food Sci. Nutr. 2019. Vol. 7. P. 1455-1465.

185. Matthäus B. Quality Parameters for Cold Pressed Edible Argan Oils // Nat. Prod. Commun. 2013. Vol. 8.

186. Hands J.M. et al. A Multi-Year Rancidity Analysis of 72 Marine and Microalgal Oil Omega-3 Supplements // J. Diet. Suppl. 2023. Vol. 21. P. 195206.

187. Mildner-Szkudlarz S. et al. A comparison of human and electronic nose responses to flavour of various food products of different degree of lipids oxidation. // Polish J. Food Nutr. Sci. 2007. Vol. 57. P. 195-202.

Приложение А Хроматограмма экстракта Шалфея лекарственного