Исследование и разработка биотехнологии творожного продукта на основе козьего молока для функционального и специализированного питания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Агибаева Алия Жолатовна

• Агибаева Алия Жолатовна
• кандидат наук
• 2025

Оглавление диссертации кандидат наук Агибаева Алия Жолатовна

Введение

Глава 1 Аналитический обзор научно-технической литературы по проблеме современного состояния и перспектив развития производства продуктов функционального и специализированного питания на молочной основе

1.1 Современное состояние и инновации производства продуктов функционального и специализированного питания

1.2 Молочное козоводство: состояние и перспективы развития в Российской Федерации

1.3 Козье молоко и основные направления его использования, в том числе для продуктов функционального и специализированного питания

1.4 Творог, творожные продукты: технология

и её совершенствование

1.5 Функциональные и специальные ингредиенты

для фортификации творожных продуктов

1.6 Заключение по главе 1. Цель исследований

Глава 2 Методология и методы исследований

2.1 Постановка экспериментальных исследований. Схема проведения практической реализации результатов исследований

2.2 Объекты и методы исследований

2.2.1 Методы исследований физико-химических

и органолептических показателей

2.2.2 Биохимические методы исследования

2.2.3 Микробиологические методы исследования

2.2.4 Методы статистической обработки результатов исследований и проектирование математических моделей

Глава 3 Результаты исследований и их анализ

3.1 Анализ состояния и перспектив сырьевой зоны Павлодарской области (РК). Исследование химического состава и качественных показателей козьего молока, используемого для производства нового продукта

3.2 Обоснование научного направления исследований

по разработке нового продукта с заданными свойствами

3.3 Экспериментальный выбор способа производства

и определение основных технологических параметров производства молочно-растительной основы творожного продукта

3.4 Составление молочно-растительных пищевых систем. Исследование процесса концентрирования и свертывания молочно-растительных пищевых систем для получения творожного продукта

3.5 Математическое моделирование совокупности экспериментальных данных для оптимизации параметров ферментации молочно-растительной пищевой системы

3.6 Разработка биотехнологии творожного продукта, обогащённого функциональными и специальными ингредиентами

3.7 Исследование процесса хранения творожного продукта

и определения срока его годности

3.8. Определение пищевой, биологической и энергетической

ценности творожного продукта на основе козьего молока

3.9 Разработка рецептур для ассортиментной линейки творожных

продуктов специализированного назначения

Глава 4 Разработка рецептуры и биотехнологии творожного продукта, обогащённого функциональными и специальными

ингредиентами

4.1 Разработка технической документации для производства творожных продуктов на основе козьего молока для функционального и специализированного питания

4.2 Разработка элементов системы прослеживаемости управления качеством и безопасностью творожного продукта на основе козьего молока для функционального и специализированного питания

4.3 Определение экономических показателей производства творожного продукта на основе козьего молока для функционального

и специализированного питания

4.4 Производственная апробация биотехнологии творожного продукта в соответствии с его технической документацией

Заключение

Список литературы

Приложения

Приложение 1 - Патент на изобретение РФ

№ 2816263 «Творожный продукт»

Приложение 2 - Технические условия ТУ

Творожный продукт «Целебный»

Приложение 3 - Технологическая инструкция ТИ

Творожный продукт «Целебный»

Приложение 4 - Акт о рекомендации к внедрению в производство творожного продукта «Целебный» на предприятии АО «СYт»

(г. Павлодар, РК)

Приложение 5 - Акт дегустации оценки качества творожного

продукта «Целебный»

Приложение 6 - Акт о внедрении результатов диссертационной

работы в учебный процесс

Приложение 7 - Программа расчёта активной кислотности

в молочной системе к разделу 3.5 математическое моделирование

Приложение 8 - Результаты исследования нового вида творожного продукта

Приложение 9 - Дополнительная информация к разделу

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка биотехнологии творожного продукта на основе козьего молока для функционального и специализированного питания»

ВВЕДЕНИЕ

Повышение качества и продолжительности жизни - первоочередная стратегическая задача, поставленная перед Правительством Российской Федерации в рамках выполнения Указа Президента РФ1.

Выполнение вышеозначенной задачи определяет организацию системной работы по поддержанию здорового образа жизни всех возрастных групп населения России.

В настоящее время здоровый образ жизни является общемировым трендом, который обусловлен комплексом социальных, экологических и других факторов, имеющих определённые особенности в каждой стране. При этом 70 % населения в мире и 67 % в России активно следят за своим рационом питания. Особенно популярными являются продукты здорового питания, к которым относятся специализированные пищевые продукты - это продукты с заданными потребительскими свойствами, предназначенные для различных категорий населения, в том числе для спортивного питания [18; 24].

Для развития рынка специализированных продуктов питания прописано нормативно-правовое обоснование [41] - это «Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации», «Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года», ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного, диетического профилактического питания» и др. [38; 107; 116; 117; 118].

1 Указ Президента РФ «О национальных целях и стратегических задачах развития Российской Федерации на период до 2024 года».

Необходимо отметить, что в Российской Федерации утверждены «Рекомендации по рациональным нормам потребления пищевых продуктов», отвечающие современным требованиям здорового питания» [89; 90], в связи с чем следует повышать объёмы производства молока-сырья и динамично развивать такое перспективное направление, как молочное козоводство, а так же расширять объём научных исследований по разработке и внедрению в производство таких высокобелковых биологически полноценных молочных продуктов, как творог, творожные сыры на основе козьего молока, что позволяет считать научное направление исследований диссертационной работы актуальным. Молочное козоводство актуально благодаря низкой питательной ценности козьего молока, его легкости, ги-поаллергенным свойствам и растущему спросу на продукты функционального питания. Кроме того, козы более продуктивны, экологически устойчивы экономически выгодны по сравнению с другими животными, что делает это направление перспективным для исследований и развития.

Степень разработанности темы. Научное и практическое направление диссертационного исследования получило теоретическое и экспериментальное обоснование в научных трудах таких известных российских учёных, как А.Г. Храм-цов, И.А. Евдокимов, А.Ю. Просеков, А.И. Петров, А.Г. Галстян, Н.И. Дунченко, И.С. Хамагаева, В.И. Ганина, И.А. Короткий, Г.Б. Гаврилов, Н.А. Тихомирова, В.М. Позняковский, М.Г. Курбанова, Н.Б. Гаврилова, и других.

Работа выполнялась в рамках реализации научной темы с номером государственной регистрации № 01200609463 «Разработать теоретические основы, создать новые технологии и технику для производства безопасных продуктов питания с функциональными свойствами».

Цель работы и задачи исследований. Цель диссертационной работы - исследование и разработка биотехнологии творожного продукта на основе козьего молока для функционального и специализированного питания.

Для достижения цели сформулированы следующие научные задачи:

- изучить состояние получения козьего молока в Павлодарской области Республики Казахстан;

- определить среднестатистические данные химического состава и качественных показателей козьего молока-сырья в сравнении с требованиями ГОСТ 32940-14;

- исследовать параметры процесса свёртывания козьего молока кислотным и кислотно-сычужным методами для определения эффективного способа получения молочно-белковой основы творожного продукта;

- изучить процесс концентрирования пищевой молочно-растительной системы, на основе козьего молока и её свёртывания для производства творожного продукта с сохранением сывороточных белков;

- оптимизировать процесс получения молочно-растительной пищевой системы с использованием математического моделирования;

- определить функциональные и специальные ингредиенты для фортификации творожного продукта;

- исследовать процесс хранения и определить срок годности нового продукта;

- определить пищевую, биологическую и энергетическую ценность нового продукта;

- разработать техническую документацию для производства нового продукта и провести промышленную апробацию.

Научная новизна работы. Определены среднестатистические данные химического состава молока коз зааненской породы и его сезонные колебания по содержанию жира и белка в весенний и летний периоды.

Исследованы биотехнологические параметры процесса свёртывания козьего молока традиционными для творога методами: кислотным и кислотно-сычужным с использованием различных заквасок, что позволило установить некоторые недостатки: длительность процесса ферментации (свёртывания и уплотнения сгустка), большой расход козьего молока при кислотном методе и потери сывороточных белков, содержащих биологически полноценные аминокислоты при отделении сыворотки. Предложен способ, повышающий экономичность биотехнологии и биологическую ценность нового вида творожного продукта путём подготовки и

концентрирования молочно-растительной системы на основе козьего молока с внесением в него соевой клетчатки, обогащающей козье молоко растительным белком, пищевыми волокнами и являющейся функциональным ингредиентом -пребиотиком. Проведена обработка комплекса экспериментальных данных. При этом математическое моделирование позволило определить наиболее перспективную заквасочную культуру «Творог». Впервые в условиях промышленного эксперимента, на установке УМТИ-СИ 50 (ёмкость 50 л) разработаны параметры производства творожного продукта на основе концентрированного козьего молока, подготовлены для использования функциональные и специальные ингредиенты, изучены качественные показатели нового продукта, так же предложены рецептуры творожных продуктов для расширения ассортиментной линейки. Научная новизна исследований работы отражена в патенте на изобретение РФ № 2816263 «Творожный продукт» (Приложение 1).

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретически обосновано направление исследований с точки зрения перспективных задач поставленных в государственных документах РФ, проведены экспериментальные исследования, направленные на их решение. В результате чего разработана биотехнология нового продукта для специализированного питания (ТУ-1733-002-2024). Проведена промышленная апробация биотехнологии творожного продукта на действующем молочном предприятии АО «Сут» (г. Павлодар, РК). Получены рекомендации для внедрения биотехнологии нового продукта в производство.

Методология и методы исследования. В исследованиях использовались общепринятые и стандартные методы: органолептические, физико-химические, микробиологические, биохимические. Многочисленные экспериментальные данные обработаны методами математико-статистического анализа с применением компьютерной программы «Statistica 7,0».

Основные положения, выносимые на защиту:

- комплексное исследование химического состава молока коз зааненской породы Павлодарской области РК;

- результаты изучения параметров биотехнологии козьего молока с использованием традиционных методов свёртывания - кислотного и кислотно-сычужного, а также различных биообъектов (заквасок и ферментов);

- выбор функциональных и специальных пищевых ингредиентов для обогащения нового вида творожного продукта;

- результаты изучения параметров концентрирования молочно-растительных пищевых систем на основе козьего молока;

- биотехнологию творожного продукта на основе козьего молока и соевой клетчатки с добавлением функциональных и специальных пищевых ингредиентов.

Достоверность результатов подтверждена проведением экспериментов в 3-х-5-ти кратной повторности и воспроизводимостью результатов измерений, полученных на поверенных современных научных приборах с использованием общепринятых и стандартных методов исследований в научно-исследовательской лаборатории ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет» по определению качества и безопасности нового вида творожного продукта на соответствие требованиям Технического регламента Таможенного союза «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013) [7].

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Область исследований диссертации соответствует разделам 2, 5, 8, 11, 12, 13, 16 паспорта научной специальности 4.3.3 «Пищевые системы».

Апробация результатов. Основные положения и результаты исследований были предметом докладов и обсуждений на международных и Всероссийских конференциях различного уровня, в том числе: «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство», посвящённой 90-летию технологического факультета ФГОУ ВО ВГУИТ» (Воронеж, 2019); «Пища. Экология. Качество» (Барнаул, 2019; «Современное состояние, перспективы развития АПК и производства специализированных продуктов питания» (Омск, 2020); «Современные достижения биотехнологии. Техника, технологии и упаковка для реализации инновационных проектов на предприятиях пищевой и

биотехнологической промышленности» (Пятигорск, 2020); «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование производство» (Воронеж, 2020); «Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия» (Москва, 2020); «Рынок Фуднет: актуальные проблемы, перспективы и решения» (Омск, 2020); «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» (Омск, 2021); «Аграрная наука - сельскому хозяйству» (Барнаул, 2022); «Торайгыровские чтения» ( Павлодар, 2021); «Инновационные технологии пищевых производств» (Омск, 2021); «Сибирская деревня: 200 лет развития Омской области - от реформ М.М. Сперанского до агропромышленного центра Сибири» (Омск, 2022); «Пищевые здоровьесберегаю-щие технологии» (Кемерово, 2022); «Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство» (Воронеж, 2023); «Итоги и перспективы развития Сибирского земледелия» (Омск, 2023); «Торайгыровские чтения» (Павлодар, РК, 2023); «Актуальные проблемы прикладной биотехнологии» (Павлодар, 2023); «Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции (Барнаул, 2024); «Сибирское садоводство: современное состояние и перспективы развития», посвящённая 100-летию образования кафедры садоводства, лесного хозяйства и защиты растений» (Омск, 2024); «Современные проблемы и перспективы развития науки, техники и образования» (Магнитогорск, 2024); «Пищевые технологии» (Кемерово, 2024).

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 30 печатных работ, в том числе 3 статьи в журнале «Молочная промышленность» рекомендованном ВАК РФ, одна статья в международных базах цитирования Scopus и Web of Science. Получен патент РФ на изобретение № 2816263.

Структура и объем диссертации. Работа состоит из введения, литературного обзора, методологии проведения исследований, экспериментальной части, в которой приведены результаты исследований и их анализ, заключения, списка использованных источников и приложений. Диссертация изложена на 145 листах, содержит 40 таблиц, 29 рисунков и 10 приложений. Список использованных источников включает 149 наименований.

Глава 1 Аналитический обзор научно-технической литературы по проблеме современного состояния и перспектив развития производства продуктов функционального и специализированного

питания на молочной основе

1.1 Современное состояние и инновации производства продуктов функционального и специализированного питания

В настоящее время инновационным направлением2 считается создание новых продуктов здорового питания из отечественного сырья [14].

Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года (далее - Стратегия)3 ориентирована на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и повышение качества жизни населения, стимулирование развития производства и обращения на рынке пищевой продукции надлежащего качества [106].

Решение проблемы обеспечения качества пищевой продукции является практически полное отсутствие в РФ производства пищевых ингредиентов и субстанций (витаминов, аминокислот, пищевых добавок, ферментных препаратов, биологически активных веществ, заквасочных и пробиотических микроорганизмов, пребиотических веществ и др.).

Реализация программы импортозамещения нацелена на устойчивый технологический суверенитет России.

2 Гаврилова Н. Б. Инновационные приоритеты создания биотехнологий продуктов здорового питания из отечественного сырья для качественного питания населения России // Им-портонезависимость и продовольственная безопасность: глобальные вызовы и стратегические тренды развития АПК в условиях трансформации международных экономических отношений: матер. междунар. науч.-прак. конф. (14 июня 2023 г.). Омск: ФГБОУ ВО Омский ГАУ, 2023. С. 11-14.

3 Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года утверждена распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 года № 1364-р.

В рамках реализации задач, изложенных в «Стратегии», крайне важно определить инновационные приоритеты, которые будут соответствовать «Перечню передовых (критических) технологий Российской Федерации», утверждённому Президентом страны. Эти приоритеты направлены на развитие биотехнологии, которые позволяют создавать продукты4 здорового питания на основе отечественного мясного и растительного сырья. Важным аспектом является также разработка полезных ингредиентов, которые могут обогатить состав продуктов с учётом современных технологий [7].

В.А. Тутельян5 особо отмечает, что разработка и внедрение в АПК РФ инноваций, включая био- и нанотехнологии будет способствовать продвижению здорового питания населения.

Государственная политика Российской Федерации в сфере здорового питания ставит перед собой амбициозные задачи, направленные на улучшение качества жизни населения и повышение национальной безопасности в области продовольствия. Ключевыми направлениями являются:

- расширение отечественного производства основных видов продовольственного сырья, отвечающего современным требованиям качества и безопасности;

- развитие производства пищевых продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами, специализированных продуктов детского питания, продуктов функционального назначения, диетических (лечебных и профилактических) пищевых продуктов и биологически активных добавок к пище, в том числе для питания в организованных коллективах;

- разработка и внедрение в сельское хозяйство и пищевую промышленность инновационных технологий, включая био- и нанотехнологии [122].

4 Бухарев А. Г., Гаврилова Н. Б., Щетинина Е. М. Пищевая, биологическая, энергетическая ценность нового вида творожного продукта специализированного (спортивного) питания // Ползуновский вестник. 2020. № 4. С. 44-47.

5 Тутельян В. А., Батурин А. К. Безопасность пищевых продуктов - приоритет инновационного развития АПК и формирования у населения здорового типа питания // Продовольственная независимость России. Том 1 / под ред. академика РАН А. В. Гордеева. ООО «Технология ЦД». М., 2016. С. 113-144.

Н.Б. Гаврилова в своем докладе отметила, что важной составляющей композиционного состав специализированных пищевых продуктов является выбор функциональных, биологически активных компонентов и ингредиентов [14].

Одним из перспективных направлений, которое развивается динамично, как в Европе, так и в России является специализированное питание, в котором нуждаются как спортсмены: любители и профессионалы, так и население всех возрастных групп [107].

Учёные Омского государственного аграрного университета (ОмГАУ), кафедры продуктов питания и пищевой биотехнологии, успешно завершили масштабный научно-исследовательский проект, финансируемый Министерством сельского хозяйства РФ в рамках государственного заказа. Тема исследования -«Высокотехнологичное производство пищевых продуктов специализированного (спортивно-диетологического) и здорового питания». В рамках проекта были разработаны и исследованы инновационные функциональные пищевые ингредиенты [18], призванные обогатить продукты питания необходимыми для здоровья человека компонентами и повысить их биологическую ценность.

Первый из разработанных ингредиентов - это гидролизат сывороточных белков. Полученный из молочной сыворотки - побочного продукта молочной промышленности, он представляет собой смесь пептидов с улучшенной биодоступностью и высокой усвояемостью организмом. Процесс производства включает в себя несколько этапов, сначала сыворотка подвергается ультрафильтрации для разделения компонентов по молекулярной массе, затем концентрируется методом вакуумной выпарки, и, наконец, подвергается ферментативному гидролизу, что приводит к расщеплению белков на более мелкие пептиды, легче усваивающийся. Это гидролизат является ценным источником быстро усваиваемого белка, особенно актуален для спортивного питания и диет, направленных на наращивание мышечной массы.

Вторым ключевым ингредиентом стал функциональный продукт, полученный из пшеничных отрубей экологически чистого сорта, разработанного самим ОмГАУ. Использование комплекса ферментов (ГлюкоЛюксА, АмилоЛюксАТС,

ЦеллоЛкжсА) позволило извлечь и концентрировать ценные биологически активные вещества, такие как клетчатка, витамины группа В, микроэлементы и антиок-сиданты. Выбор ферментов был оптимизирован для максимального извлечения полезных компонентов при минимальном воздействии на окружающую среду. Данный ингредиент повышает пищевую ценность продуктов, способствует улучшению пищеварения и нормализации микрофлоры кишечника.

Третий разработанный функциональный ингредиент - это иммобилизованные в гель биополимеров гречневые отруби. Иммобилизация - это фиксация отрубей внутри геля, что позволяет контролировать высвобождение полезных веществ, продлевая их активность. В качестве геля используется смесь желатина, крахмала и каррагинана в соотношении 1:1:2, выбранном на основании экспериментальных данных, обеспечивающих оптимальную консистенцию и стабильность геля. Гречневые отруби богаты рутином, известным своими антиоксидант-ными свойствами, а иммобилизация помогает сохранить его активность в течении длительного времени.

Кроме того, учёные ОмГАУ разработали иммобилизованные в аналогичном геле пробиотические закваски. Иммобилизация способствует выживанию и активному росту пробиотических культур в пищевых продуктах, улучшая их усвоение и эффективность действия на микрофлору кишечника.

В качестве растительных ингредиентов были использованы куркумин в ми-целлярной форме (что улучшает его растворимость и биодоступность) и концентрированный сироп из дикорастущих ягод Сибирского региона, богатый антиок-сидантами и витаминами. Выбор именно сибирских ягод обусловлен их уникальным составом, адаптированным к суровым климатическим условиям и богатым видовым разнообразием.

На основе разработанных функциональных ингредиентов были созданы и протестированы на омских молочных предприятиях новые биотехнологические продукты: творожный продукт, обогащенный белками и пребиотиками, плавленый сырный продукт с добавленным куркумином, обладающий противовоспалительными свойствами, и обогащенный мягкий козий сыр с добавлением иммоби-

лизованных гречневых отрубей и пробиотиков [7; 8; 85; 139]. Все продукты прошли тщательные лабораторные испытания, подтвердившие их безопасность и высокую пищевую ценность. В перспективе планируется расширение ассортимента продуктов и внедрение разработанных технологий на других молочных предприятиях России. Это значительно расширит доступность здоровой и обогащенной продукции для населения. Дальнейшие исследования будут направлены на улучшение технологических процессов, снижение стоимости производства и изучение долгосрочного влияния разработанных продуктов на здоровье человека.

Глобальным трендом пищевой промышленности является фортификация продуктов питания - метод комплексного обогащения продуктов питания нутри-ентами, витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами [42].

Ситуация, сложившаяся не только в развивающихся странах Африки и Азии, но в развитых странах - США и Европы свидетельствует о недостаточном потреблении, как взрослым, так и детским населением эссенциальных нутриентов [145; 148]. К ним относятся витамины А, Д, В12, фолиевая кислота, железо, йод, цинк, кальций [149]. На территории России установлена аналогичная ситуация [51; 146].

Фортификация молочных продуктов осуществляется в рамках совершенствования технологии и рецептур, а также разработки новых видов функциональной и специализированной продукции. Понятие «функциональное» питание впервые разработано японскими учёными, а затем американскими и европейскими учёными [17]. В России в 2005 г. был принят национальный стандарт РФ (ГОСТ Р 52349-2005) «Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» согласно которому сформулировано следующее: функциональный пищевой продукт: Специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, обладающий научно обоснованными и подтверждёнными свойствами, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, предотвращающий дефицит или восполняющий имеющийся в организме человека дефи-

цит питательных веществ, сохраняющий и улучшающий здоровье за счёт наличия в его составе функциональных пищевых ингредиентов.

Определённый вклад в развитие процесса разработки новых видов продуктов функционального питания внести учёные Н.А. Тихомирова, А.Н. Петров, С.Б. Юдина [88; 119; 121; 132], которые в своих научных и учебно-методических трудах расширяли теоретические и практические знания о функциональном питании населения России различных возрастных групп, а также приводили новые сведения о функциональных ингредиентах. Необходимо подчеркнуть динамичное развитие данной формы питания. Совместная работа технологов, диетологов, гигиенистов, медиков, биохимиков, микробиологов позволила придать новый статус этому направлению - здоровое, специальное, специализированное, которое имело более конкретное предназначение: школьное, профилактическое, лечебно-профилактическое, геродиетическое, диабетическое и др. [25; 55; 76].

Процесс совершенствования производства продуктов здорового, функционального и специализированного питания отличается перспективным развитием, которое имеет истоки в производстве традиционных молочных продуктов. Профессора Н.Б. Гаврилова и М.П. Щетинин учитывая, что на предприятиях должны работать высококвалифицированные специалисты написали и издали учебник в 3 книгах «Технология молока и молочных продуктов: традиции и инновации» в котором представили технологии с использованием высокотехнологичных процессов и оборудования, позволяющим обеспечить высокое качество, как традиционных, так и функциональных, специализированных продуктов [26].

Вышеизложенное позволяет считать, что при разработке рецептур и биотехнологий новых видов фортифицированных, функциональных и специализированных продуктов необходимо использовать данные нормативных документов [89; 90; 115; 116], рекомендующих вид, количество функциональных или специальных ингредиентов для повышения профилактических, диетических, оздорав-ливающих свойств продуктов, в которых они будут использоваться.

1.2 Молочное козоводство: состояние и перспективы развития

в Российской Федерации

В РФ прошла V Международная научно-практическая конференция (Ин-форм Агро-2010), на котором участники, подводя итоги всестороннего обсуждения козоводства и его перспектив, пришли к выводу о том, что козоводство играет значительную роль в животноводстве многих европейских стран и других государств мира [92; 93].

По данным Продовольственной и сельскохозяйственной организации ООН (ФАО) коз разводят в 169 странах мира, общая численность их приближается к 750 млн голов, в том числе 150 млн голов молочного направления6,7.

Среди Европейских стран по производству козьего молока на первом месте Греция, затем Франция, Испания, Болгария, Италия.

Российские учёные, которые активно занимаются козоводством, отмечают, что в России отрасль козоводства с каждым годом развивается более динамично [71]. Этому8,9 значительно способствовало утверждение и вступление в действие двух документов [30; 74].

Развитие козоводства в России - перспективное направление аграрного сектора, способствующее не только экономическому росту отдельных регионов, но и сохранению традиционного сельского образа жизни. В ряде субъектов Федерации наблюдается активное внедрение современных технологий и повышение эффективности производства козьего молока.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Агибаева Алия Жолатовна, 2025 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Агибаева, А. Ж. Творожный продукт на основе козьего молока /

A. Ж. Агибаева, Н. Б. Гаврилова // Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия: сб. статей Всерос. науч.-прак. конф. / Рос. гос. аграр. ун-т - МСХА имени К.А. Тимирязева. - М.: ЭйПиСиПаблишинг, 2020. - С. 624627.

2. Алефиренко, Е. А. Технология обогащённого творожного продукта / Е. А. Алефиренко, В. В. Крючкова // Молочная промышленность. - 2019. - № 6. -С. 38-40.

3. Анисимов, Г. С. Микробиологические показатели белковых концентратов / Г. С. Анисимов, В. Р. Ахмедова, М. А. Богоровская [и др.] // Молочная промышленность. - 2021. - № 1. - С. 40-43.

4. Асафов, В. А. Новые технологии и качество молочных продуктов /

B. А. Асафов, В. Д. Харитонов // Молочная промышленность. - 2018. - № 10. -

C. 39-41.

5. Бабкина, Н. Г. Уникальные пробиотические культуры для укрепления здоровья / Н. Г. Бабкина // Переработка молока. - 2019. - № 8. - С. 26-27.

6. Бобренева, И. В. Математическое моделирование в технологиях продуктов питания животного происхождения: учеб. пособие / И. В. Бобренева, С. В. Николаева. - СПб.: Изд-во Лань, 2019. - 124 с.

7. Бухарев, А. Г. Пищевая, биологическая, энергетическая ценность нового вида творожного продукта специализированного (спортивного) питания / А. Г. Бухарев, Н. Б. Гаврилова, Е. М. Щетинина // Ползуновский вестник. - 2020. -№ 4. - С. 44-47.

8. Бухарев, А. Г. Творожный продукт для специализированного (спортивного) питания / А. Г. Бухарев, Н. Б. Гаврилова, Н. Л. Чернопольская // Молочная промышленность. - 2020. - № 12. - С. 14-16.

9. Васильев, И. В. Как производить творог на автоматизированных линиях максимально рентабельно / И. В. Васильев, О. А. Матвеева // Молочная промышленность. - 2022. - № 9. - С. 38-39.

10. Вим Дрис. Пребиотики - орудие многоцелевого назначения / Вим Дрис // Переработка молока. - 2019. - № 8. - С. 28-29.

11. Вобликова, Т. В. Научно-практические аспекты использования козьего и овечьего молока в производстве сыров и цельномолочных продуктов с иммобилизованными культурами бифидобактерий: автореф. дис. ... доктора технических наук: специальность 05.18.04 / Вобликова Татьяна Владимировна. - Кемерово, 2020. - 42 с.

12. Володин, Д. Н. Перспективы производства сухих белковых ингредиентов на основе молочного сырья / Д. Н. Володин, А. С. Гридин, И. А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2020. - № 1. - С. 28-30.

13. Воскобойников, Ю. Е. Статистический анализ экспериментальных данных в пакетах MathCAD и Excel: учеб. пособие для вузов / Ю. Е. Воскобойников. -СПб.: Лань, 2022. - 212 с.

14. Гаврилова Н. Б. Инновационные приоритеты создания биотехнологий продуктов здорового питания из отечественного сырья для качественного питания населения России / Н. Б. Гаврилова // Импортонезависимость и продовольственная безопасность: глобальные вызовы и стратегические тренды развития АПК в условиях трансформации международных экономических отношений: матер. междунар. науч.-прак. конф. (14 июня 2023 г.). - Омск: ФГБОУ ВО Омский ГАУ, - 2023. - С. 11-14.

15. Гаврилова, Н. Б. Разработка биотехнологии специализированных пищевых продуктов с использованием функциональных ингредиентов / Н. Б. Гаврилова, Н. Л. Чернопольская // Научные подходы к решению актуальных вопросов в области переработки молока: сб. науч. тр. к 75-летию со дня основания ВНИИМС. -Углич: ВНИИМС, 2019. - С. 255-260.

16. Гаврилова, Н. Б. Биотехнологические аспекты производства творожного продукта на основе козьего молока / Н. Б. Гаврилова, М. В. Темербаева // Вестник Омского ГАУ. - 2017. - № 3 (27). - С. 143-148.

17. Гаврилова, Н. Б. Биотехнология лечебного, специального и профилактического питания: учебное пособие / Н. Б. Гаврилова, Е. А. Молибога. - Омск: ЛИТЕРА, 2014. - 196 с.

18. Гаврилова, Н. Б. Высокотехнологичное производство пищевых продуктов специализированного (спортивного) и здорового питания: монография / Н. Б. Гаврилова, С. А. Коновалов [и др.]. - Омск: Изд-во Омского ГАУ, 2021. -219 с.

19. Гаврилова, Н. Б. Десертный творожный продукт специализированного питания / Н. Б. Гаврилова, Н. Л. Чернопольская, С. А. Коновалов [и др.] // Молочная промышленность. - 2022. - № 4. - С. 29-31.

20. Гаврилова, Н. Б. Козье молоко - биологически полноценное сырьё для специализированной пищевой продукции / Н. Б. Гаврилова, Е. М. Щетинина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2019. - № 1. - С. 66-75.

21. Гаврилова, Н. Б. Мягкий сыр на основе козьего молока для специализированного питания / Н. Б. Гаврилова, Е. М. Щетинина [и др.] // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2022. - № 3. - С. 134-146.

22. Гаврилова, Н. Б. Научные и практические основы биотехнологии молочных и молокосодержащих продуктов с использованием иммобилизации клеток микроорганизмов / Н. Б. Гаврилова, О. А. Гладилова, Н. Л. Чернопольская. -Омск: Вариант-Омск, 2011. -184 с.

23. Гаврилова, Н. Б. Перспективы использования козьего молока для производства продукта специализированного питания / Н. Б. Гаврилова, А. Ж. Агибаева // Инновационные технологии в пищевой промышленности: наука, образование и производство: материалы VI междунар. науч.-техн. конф. - Воронеж, 2019. -С. 505-509.

24. Гаврилова, Н. Б. Современное состояние и перспективы развития производства специализированных продуктов для питания спортсменов / Н. Б. Гаврилова // Вопросы питания. - 2017. - Т. 86. № 2. - С. 100-106.

25. Гаврилова, Н. Б. Современные технологии низколактозных молочно-белковых продуктов для специализированного питания: монография / Н. Б. Гаврилова, О. В. Скрябина, Д. С. Рябкова. - Омск: ООО «Типография БЛАНКОМ», 2018. - 166 с.

26. Гаврилова, Н. Б. Технология молока и молочных продуктов: традиции и инновации: учебник. В 3 кн. 2-е изд. (переработанное и дополненное) / Н. Б. Гаврилова, М. П. Щетинин. - Москва: Изд-во ФГБНУ «Росинформагротех», 2019. -354 с.

27. Гаврилова, Н. Б. Технология мягкого сыра с использованием козьего молока и функциональных ингредиентов / Н. Б. Гаврилова, Н. Л. Чернопольская // Переработка молока. - 2023. - № 5. - С. 16-18.

28. Ганина, В. И. Рынок заквасок в России / В. И. Ганина // Молочная промышленность. - 2018. - № 12. - С. 29-30.

29. Ганичева, А. В. Практикум по математической статистике с примерами в Excel: учеб. пособие / А. В. Ганичева, А. В. Ганичев. - СПб.: Лань, 2022. - 112 с.

30. ГОСТ 32940-2014. «Молоко козье, сырое. Технические условия». - М.: Стандартинформ, 2015. - 6 с.

31. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. Изменение № 1. - М.: Стандартинформ, 2006. -12 с.

32. ГОСТ Р 54059-2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования. - М.: Стандар-тинформ, 2011. - 8 с.

33. ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые специализированные и функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности (с изменением № 1). - М.: Стандартинформ, 2014. - 16 с.

34. Гусейнова, Р. З. Козоводство в Азербайджане / Р. З. Гусейнова // Актуальные научные исследования в современном мире. - 2017. - Выпуск 12 (10). -С. 45-47.

35. Даниленко, А. Л. Изучение антиокислительной активности инулина в модельных тест-системах / А. Л. Даниленко, А. Н. Мамцев [и др.] // Технологии 21 века в пищевой, перерабатывающей и лёгкой промышленности. - 2013. - № 7. -С. 142-149.

36. Денисов, С. В. Влияние качества творога на показатели безопасности творожного продукта / С. В. Денисов // Сыроделие и маслоделие. - 2023. - № 1. -С. 36-38.

37. Детское питание: Руководство для врачей / под ред. В. А. Тутельяна, И. Я. Коня. - 4-е изд., перераб. и доп. - М.: ООО «Медицинское информационное агентство», 2017. - 784 с.

38. Доктрина продовольственной безопасности Российской Федерации утверждена Указом Президента Российской Федерации от 21 января 2020 года № 20 // Гарант.Ру: информационно-правовой портал. - Режим доступа: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/73338425/ (дата обращения: 15.10.2024).

39. Дорофеев, Р. В. Пробиотические молочные продукты / Р. В. Дорофеев, Е. Ф. Отт, Т. Н. Орлова [и др.] // Молочная промышленность. - 2018. - № 10. -С. 43-44.

40. Дунченко, Н. И. Разработка обогащенного густого йогурта / Н. И. Дун-ченко, Валаа Рашед, В. С. Янковская // Молочная промышленность. - 2023. -№ 5. - С. 86-88.

41. Жилинская, Н. В. Нормативно-правовая база для специализированной пищевой продукции / Н. В. Жилинская, П. С. Громовых // Молочная промышленность. - 2019. - № 1. - С. 27-29.

42. Жилинская, Н. В. Фортификация пищевой продукции - глобальный тренд пищевой промышленности / Н. В. Жилинская, П. С. Громовых // Пищевая промышленность: наука и технологии. - 2019. - Т. 12. - № 3 (45). - С. 31-35.

43. Жуков, Е. Проекты козьих ферм / Е. Жуков // Молочная промышленность. - 2019. - № 5. - С. 60-61.

44. Зобкова, З. С. Разработка технологии творожного продукта, обогащенного функциональными ингредиентами / З. С. Зобкова, Т. П. Фурсова [и др.]. // Молочная промышленность. - 2019. - № 5. - С. 44-46.

45. Кайшев, В. Г. Состояние и перспективы развития рынка функциональный продуктов питания / В. Г. Кайшев, С. Н. Серёгин // Переработка молока. -2018. - № 1. - С. 14-17.

46. Кайшев, В. Г. Состояние и перспективы развития рынка функциональный продуктов питания (продолжение) / В. Г. Кайшев, С. Н. Серёгин // Переработка молока. - 2018. - № 3. - С. 72-75.

47. Каленик, Т. К. Кисломолочный биопродукт с повышенным содержанием белка / Т. К. Каленик, Е. В. Медведева, Е. В. Моткина [и др.] // Молочная промышленность. - 2020. - № 12. - С. 12-13.

48. Карманов, Ф. И. Статистические методы обработки экспериментальных данных с использованием пакета MathCad: учеб. пособие / Ф. И. Карманов, В. А. Острейковский. - М.: Инфра-М, 2017. - 287 с.

49. Квитко, Ю. Д. Система нормированного молочных коз: метод. пособие / Ю. Д. Квитко, Б. Т. Абилов, А. В. Кильпа [и др.]. - Ставрополь: ГНУ СНИИЖК, 2009. - 37 с.

50. Килкаст, Д. Стабильность и срок годности. Молочные продукты: [пер. с англ.] / Д. Килкаст, П. Субраманиам (ред.-сост.); под науч. ред. к.т.н. Ю. Г. Базар-новой. - СПб.: ИД «Профессия», 2013. - 376 с.

51. Коденцова, В. М. Обеспеченность населения России микронутриентами и возможности ее коррекции. Состояние проблемы / В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская [и др.] // Вопр. питания. - 2017. - Т. 86. - № 4. - С. 113-124. https://doi.org/10.24411/0042-8833-2017-00067.

52. Коденцова, В. М. Обогащение молочной продукции недостающими в рационе россиян пищевыми веществами / В. М. Коденцова, Д. В. Рисник // Молочная промышленность. - 2023. - № 5. - С. 74-77.

53. Кожанов, Т. Козоводство в масштабах страны / Т. Кожанов // Молочная промышленность. - 2015. - № 6. - С. 64.

54. Кочеткова, А. А. Мониторинг международных, межгосударственных и национальных документов в сфере технического регулирования качества и безопасности специализированных пищевых продуктов / А. А. Кочеткова, В. М. Воробьёва, И. С. Воробьёва // Пищевая промышленность. - 2018. - № 2. - С. 24-27.

55 Крупин, А. В. Теория и практика создания молочных продуктов специального назначения / А. В. Крупин, С. Г. Козлов. - М.: Кузбассвузиздат: АСТШ, 2006. - 142 с.

56. Крючкова, В. В. Органолептические и микробиологические показатели обогащённого творожного продукта / В. В. Крючкова, М. Г. Хуцишвили // Молочная промышленность. - 2019. - № 9. - С. 55-56.

57. Крючкова, В. В. Творожный продукт с растительными ингредиентами / В. В. Крючкова, М. Г. Хуцишвили // Молочная промышленность. - 2019. - № 8. -С. 52-53.

58. Курченко, В. П. Использование хитозана для продления сроков хранения кисломолочных продуктов / В. П. Курченко, Е. В. Березуева, И. А. Евдокимов // Переработка молока. - 2018. - № 11. - С. 36-37.

59. Лисин, П. А. Компьютерное моделирование производственных процессов в пищевой промышленности / П. А. Лисин. - СПб.: Лань, 2021. - 256 с.

60. Лисин, П. А. Методология проектирования продуктов питания с заданными свойствами и составом / П. А. Лисин, Т. Д. Воронова. - Омск Изд-во ФГБОУ ВО Омский ГАУ, 2015. - 142 с.

61. Лисин, П. А. Практическое руководство по проектированию продуктов питания с применением Excel, MathCAD, Maple: учеб. пособие / П. А. Лисин. -СПб.: Лань, 2022. - 254 с.

62. Логинов, В. А. Исследование и разработка технологии полутвёрдого сыра с пропионовокислыми бактериями: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.04 / Логинов Виталий Анатольевич; [Место защиты: Кемер. технол. ин-т пищевой пром.]. - Кемерово, 2014. - 21 с.

63. Лялин, В. А. Творог из козьего молока по мембранной технологии /

B. А. Лялин, В. Т. Кожанов // Молочная промышленность. - 2018. - № 7. - С. 55.

64. Малахова, Л. С. Организационные и технологические приёмы подготовки и проведения искусственного осеменения коз / Л. С. Малахова,

C. И. Новопашина, К. К. Ашурбегов. - Ставрополь: СНИИЖК, 2009. - 27 с.

65. Малахова, Л. С. Основные ветеринарно-профилактические мероприятия в козоводстве / Л. С. Малахова, С. И. Новопашина, М. Ю. Санников [и др.]. -Ставрополь: СНИИЖК, 2009. - 23 с.

66. Мельникова, Е. И. Концентраты белков молока: функционально -технологические свойства и применение / Е. И. Мельникова, Е. Б. Станиславская // Молочная промышленность. - 2022. - № 11. - С. 28-30.

67. Мидлтон, М. Р. Анализ статистических данных с использованием Microsoft Excel для Office XP: [пер. с англ.] / М. Р. Мидлтон; под ред. Г.М. Ко-былькова. - М.: БИНОМ. Лаборатория знаний, 2005. - 296 с.

68. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов: метод. указания. Дата введения: 20 июня 2004 г. - М.: Медиа Сервис, 2012. - 18 с.

69. Новопашина, С. И. Использование импортных производителей в молочном козоводстве Ставрополья / С. И. Новопашина, М. Ю. Санников,

B. В. Марченко. - Ставрополь: СНИИЖК, 2008. - 40 с.

70. Новопашина, С. И. Итоги III Международной конференции по молочному козоводству / С. И. Новопашина, М. Ю. Санников, С. А. Хататаев [и др.] // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2018. - № 2. - С. 2-6.

71. Новопашина, С. И. О молочном козоводстве (информация с XV Международной специализированной выставки «Молочная и мясная индустрия») /

C. И. Новопашина, М. Ю. Санников, А. С. Шувариков // Переработка молока. -2017. - № 6. - С. 57-59.

72. Новопашина, С. И. Состояние и прогноз развития молочного козоводства в Российской Федерации / С. И. Новопашина, М. Ю. Санников, С. А. Хатата-ев [и др.] // Овцы, козы, шерстяное дело. - 2020. - № 1. - С. 13-15.

73. Новопашина, С. И. Технология выращивания молодняка молочных коз на промышленных фермах / С. И. Новопашина, М. Ю. Санников. - Ставрополь: СНИИЖК, 2010. - 30 с.

74. Об утверждении отраслевой целевой программы «Развитие овцеводства и козоводства в России на 2012-2014 годы и на плановый период до 2020 года»: Приказ Министерства сельского хозяйства Российской Федерации № 294 от 2 сентября 2011 г. // Консорциум. Кодекс: электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/902300599 (дата обращения: 15.10.2024).

75. Охорзин, В. А. Прикладная математика в системе MathCAD: учеб. пособие / В. А. Охорзин. - СПб.: Лань, 2009. - 352 с.

76. Пасько, О. В. Научные основы технологии продуктов специального питания: монография / О. В. Пасько. - Омск: Изд-во Омского института предпринимательства и права, 2005. - 232 с.

77. Патент 2219783 РФ, МПК A23C 23/00(2006.01). Композиция для получения творожной массы «Амелия» / Полянский К. К., Лосева В. А. [и др.]; заявитель и патентообладатель ГОУ «Воронежская государственная технологическая академия»; заявка: 2002115833/13, 06.13.2002; опубл. 12.27.2003.

78. Патент 2353095 РФ, МПК А23С 23/00 (2006.01). Композиция для получения пастообразного творожного продукта / Гаврилова Н. Б., Шадрин М. А., О. В. Пасько; заявитель и патентообладатель АНО «Омский экономический ин-т», ФГОУ ВПО «Омский гос. аграр. ун-т», № 2005129372/13; заявл. 20.09.2005; опубл. 27.04.2009, Бюл. № 12.

79. Патент 2405353 РФ, МПК A23C 23/00 (2006.01). Паста творожная / Ди-митриева С. Е., Бочаров А. А., Харитонов В. Д. [и др.]; заявитель и патентообладатель ООО «Лаборатория молока»; заявл. 04.10.2009; опубл. 10.12.2010.

80. Патент 2405354 РФ, МПК A23C 23/00 (2006.01). Обогащённая творожная масса для геродиетического питания / Н. В. Кацерикова Ю. С. Липатова; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО «Кемеровский технологический институт

пищевой промышленности»; заявка: 2009115978/10, 04.27.2009; опубл. 12.10.2010.

81. Патент 2422029 РФ, МПК А23С23/00. Композиция для получения творожного фитопродукта и способ её приготовления / Мезенова О. Я., Анашкина К. Г.; заявитель и патентообладатель ФГОБУ ВО «Калининградский государственный технический университет»; заявка: 2009142335/10, 17.11.2009; опубл. 27.06.2011.

82. Патент 2484633 РФ, МПК А23С 23/00 (2006.01). Композиция для получения творожного продукта / Пензина О.В., Пасько О.В.; заявитель и патентообладатель Омский государственный аграрный университет им. П.А. Столыпина; заявка: 2011134981/10, дата 2011.08.19; опубл. 06.20.2013.

83. Патент 2603077 РФ, МПК А23С 23/00(2006.01); Творожный продукт на основе козьего молока / Горлов И. Ф., Швиндт А. В. [и др.]; заявитель и патентообладатель ФГБНУ «Поволжский научно-исследовательский институт производства и переработки мясомолочной продукции»; заявл. 05.06.2015; опубл. 11.20.2016.

84. Патент 2642317 РФ, МПК А23С 9/12, А23С9/13 (2006.01); Творожный продукт на основе козьего молока / Гаврилова Н. Б., Чернопольская Н. Л., М.В. Темербаева; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Омский гос. аграр. ун-т», № 2017123122; заявл. 29.06.2017; опубл. 24.01.2018, Бюл. № 3.

85. Патент 2728442 С 1, Российская Федерация, МПК А23С 23/00 (2006.01). Творожный продукт / Бухарев А. Г., Гаврилова Н. Б.: заявитель и патентообладатель ФГОУ ВО «Омский гос. аграр. ун-т», № 2019140775 от 09.12.2019; опубл. 29.07.2020. Бюл. № 22.

86. Патент 2713317 Российская Федерация, МПК А23С 23/00. Способ производства творожного продукта функционального назначения / Мешкова Л. С., Безверхая Н. С.: заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВО «Кубанский государственный аграрный ун-т им. И. Т. Трубилина, - № 2018128559 от 02.08.2018; опубл. 04.02.2020.

87. Патент № 2457682 РФ, МПК А23С23. Способ производства творожного десерта с растительным наполнителем / Батищева Л.В., Батищев А.А., Шумило-

ва Е.И.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО ВГТА; заявл. 11.08.2010; опубл. 10.08.2012.

88. Петров, А. Н. Геродиетические продукты функционального питания / А. Н. Петров, Ю. Г. Григоров, С. Г. Козловская [и др.]. - М.: Колос-Пресс, 2001. -96 с.

89. Порядок проведения исследований эффективности специализированной диетической лечебной и диетической профилактической пищевой продукции: методические указания. Письмо Министерства здравоохранения РФ № 28-1/2406 от 1 сентября 2016 г.

90. Приказ Министерства здравоохранения РФ от 19 августа 2016 г. № 614 «Об утверждении Рекомендаций по рациональным нормам потребления пищевых продуктов, отвечающих современным требованиям здорового питания» // Га-рант.Ру: информационно-правовой портал. - Режим доступа: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/71385784/ (дата обращения: 18.09.2024).

91. Пушкарева, К. Е. Облипиховый напиток с пробиотической микрофлорой / К. Е. Пушкарева, Е. Ф. Отт, Т. Н. Орлова [и др.] // Молочная промышленность. -2020. - № 12. - С. 20-21.

92. Ревякин, Е. Л. Рекомендации по развитию козоводства / Е. Л. Ревякин, Л. Т. Мехрадзе, С. И. Новопашина. - М.: ФГНУ «Росинформагротех», 2010. -120 с.

93. Ревякин, Е. Л. Состояние и перспективы развития козоводства в России / Е. Л. Ревякин, Л. Т. Мехрадзе // Науч.-информ. обеспечение инновационного развития АПК (ИнформАгро - 2010): материалы V международной научно-практической конференции. - Москва. - 2011. - С. 284-291.

94. Русских, В. М. Традиционная технология производства творога в современном аппаратурном оформлении / В. М. Русских // Молочная промышленность. - 2018. - № 1. - С. 18-20.

95. Рязанцева, К. А. Рынок функциональных продуктов, обогащённых сывороточными ингредиентами / К. А. Рязанцева, М. М. Коростелева // Молочная промышленность. - 2021. - № 1. - С. 30-33.

96. Санников, М. Ю. Разведение молочных коз в хозяйствах Российской Федерации / М. Ю. Санников, С. И. Новопашина. - Ставрополь: СНИИЖК, 2005. -42 с.

97. Свириденко, Г. М. Закваски бактериальные для производства молочной продукции / Г. М. Свириденко, Н. П. Сорокина, Н. Н.Оносовская // Переработка молока. -2018. - № 9. - С. 6-10.

98. Свириденко, Г. М. Использование защитных культур / Г. М. Свириденко, Н. П. Сорокина // Молочная промышленность. - 2018. - № 7. -25-28.

99. Свириденко, Ю. Я. Возможно ли в России сварить сыр на манер швейцарского? / Ю. Я. Свириденко, В. А. Мордвинова // Сыроделие и маслоделие. - 2015. - № 6. - С. 4-6.

100. Святковский, А. А. Эффективное козоводство / А. А. Святковский, В. М. Лиховая // Эффективное козоводство. - 2016. - № 4 (125). - С. 26-27.

101. Семенихина, В. Ф. Ассоциация пробиотических культур Lactobacillus reuteri и Lactobacillus helveticus для разработки бактериального концентрата /

B. Ф. Семенихина, И. В. Рожкова, А. В. Бегунова [и др.] // Молочная промышленность. - 2017. - № 10. - С. 60-61.

102. Симоненко, С. В. Козье молоко как сырье для детского питания /

C. В. Симоненко, С. В. Фелик, Е. С. Симоненко [и др.] // Переработка молока. -2018. - № 12. - С. 32-34.

103. Симоненко, С. В. Научные аспекты переработки козьего молока и получения продуктов общего и специального назначения: дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Симоненко Сергей Владимирович. - Москва, 2010. - 297.

104. Срок годности пищевых продуктов: Расчёт и испытание / под ред. Р. Стеле; пер. с англ. В. Широкова / под общ. ред. Ю. Г. Базарновой. - СПб.: Профессия, 2006. - 480 с.

105. Старостин, А. И. Замороженные взбитые десерты с высоким содержанием белка / А. И. Старостин, А. А. Творогова, Р. Р. Закирова // Молочная промышленность. - 2019. - № 7. - С. 57-58.

106. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года утверждена распоряжением Правительства РФ от 29 июня 2016 года № 1364-р // Гарант. Ру: информационно-правовой портал. - Режим доступа: https://www.garant.ru/products/ipo/prime/doc/71335844/ (дата обращения: 12.10.2024).

107. Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации. План мероприятий по реализации стратегии (Распоряжение Правительства РФ от 19 апреля 2017 г. № 738-р. // Консорциум. Кодекс: электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/420397256 (дата обращения: 12.10.2024).

1 08. Суховеркова, Е. Б. Эффективные решения для производства творожных продуктов в условиях современного рынка / Е. Б. Суховеркова // Молочная промышленность. - 2019. - № 4. - С. 43-44.

109. Суюнчев, А. А. Млечный путь Олега Суюнчева / А. А. Суюнчев, А. Г. Храмцов. - Ставрополь, 2010. - 368 с.

110. Суюнчев, О. А. Использование козьего молока в сыроделии / О. А. Суюнчев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - № 10. - С. 54-56.

111. Суюнчев, О. А. Мягкие сыры из молочно-белковых концентратов / О. А. Суюнчев, И. А. Евдокимов, А. С. Сардак [и др.] // Сыроделие и маслоделие. - 2009. - № 2. - С. 14-16.

112. Суюнчев, О. А. Сыры из козьего молока: монография / О. А. Суюнчев. -Ставрополь: Изд-во СевКавГТУ, 2006. - 164 с.

113. Темербаева, М. В. Использование молока различных сельскохозяйственных животных для производства ферментированных продуктов / М. В. Те-мербаева, Н. Б. Гаврилова, Е. А. Молибога // Молочная промышленность. - 2018. -№ 10. - С. 46-48.

114. Темербаева, М. В. Перспективные направления и состояние производства кисломолочных продуктов на основе козьего молока для специализированного питания в Республике Казахстан / М. В. Темербаева, Н. Б. Гаврилова // Научные инновации - аграрному производству: сб. ст. междунар. науч.-прак. конф. (21 февраля 2018 года). - Омск: Изд-во ФГБОУ ВО ОмГАУ им. П. А. Столыпина. - 2018. - С. 1432-1436.

115. Технический регламент Таможенного союза «О безопасности пищевой продукции» с приложениями ТР ТС 021/2011. Принят 09.12.2011 г. № 880 (с изменениями на 14 июля 2021 г.) // Консорциум. Кодекс: электронный фонд правовых и нормативно-технических документов. - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения: 12.10.2024).

116. Технический регламент ТС 027/2012. «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания». Утв. Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 15 июня 2012 г. № 34. СПб.: ГИОРД, - 2015. -176 с.

117. Технический регламент ТС 029/2012 «Требования безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств». Принят 20.07. 2012 г. № 58. (с изменениями на 18 сентября 2014 года) // Консорциум. Кодекс: электронный фонд правовых и нормативно-технических документов.- Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/902359401 (дата обращения: 12.10.2024).

118. Технический регламент ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции». Принят решением Совета Евразийской экономической комиссии от 09 октября 2013 г. № 67. (с изменениями на 23 сентября 2022 года). - Режим доступа: https://docs.cntd.ru/document/499050562 (дата обращения: 12.10.2024).

119. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания: учеб. пособие / Н. А. Тихомирова. - М.: МГУПБ, 2001. - 242 с.

120. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов лечебно-профилактического назначения на молочной основе: учеб. пособие для вузов / Н. А. Тихомирова. -СПб.: Троицкий мост, 2010. - 447 с.

121. Тихомирова, Н. А. Технология продуктов функционального питания / Н. А. Тихомирова. - М.: ООО Франтэра, 2007. - 246 с.

122. Тутельян, В. А. Безопасность пищевых продуктов - приоритет инновационного развития АПК и формирования у населения здорового типа питания /

B. А. Тутельян, А. К. Батурин // Продовольственная независимость России. Том 1 / под ред. академика РАН А. В. Гордеева. - ООО «Технология ЦД», - М., 2016. -

C. 113-144.

123. Тутельян, В. А. Нутриом как направление «главного удара»: определение физиологических потребностей в макро- и микронутриентах, минорных биологически активных веществах пищи / В. А. Тутельян, Д. Б. Никитюк // Вопросы питания. - 2020. - Т. 89. - № 4. - С. 24-34.

124. Фермерши [сайт]. Промышленная технология содержания молочных коз. Опубликовано 24.03.2020. URL: https://fermer.ru/content/promyshlennaya-tehnologiya-soderzhaniya-molochnyh-koz-353619 (дата обращения: 20.12.2020).

125. Хазиков, Е. Н. Развитие молочного козоводства в Республике Татарстан / Е. Н. Хазиков // Молочная промышленность. - 2015. - № 6. - С. 65-66.

126. Хамагаева, И. С. Влияние йодида калия на активность бифидо- и про-пионовокислых бактерий / И. С. Хамагаева, А. В. Бадлуева // Молочная промышленность. - 2009. - № 7. - С. 74.

127. Холобова, К. А. Качественные характеристики молочных сгустков для производства мягкого сыра с пробиотическими свойствами / К. А. Холобова, О. В. Анистратова // Молочная промышленность. - 2021. - № 5. - С. 32-34.

128. Чернопольская, Н. Л. Научное обоснование и практическая реализация технологии специализированных молочных продуктов, ферментированных иммобилизованными пробиотическими культурами: автореф. дис. ... д-ра техн. наук: 05.18.04 / Чернопольская Наталья Леонидовна; [Место защиты: ФГБОУ ВО «Кемеровский государственный университет»]. - Омск, 2020. - 40 с.

129. Чернопольская, Н. Л. Научно-практические аспекты биотехнологии специализированной пищевой продукции на молочной основе с использованием иммобилизации заквасочных (пробиотических) культур: монография / Н. Л. Чер-нопольская, Н. Б. Гаврилова. - Омск, 2018. - 347 с.

130. Щетинина, Е. М. Исследования состава и свойства молока, полученного от разных пород коз / Е. М. Щетинина, З. Р. Ходырева // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. - 2014. - № 4 (114). - С. 159-163.

131. Щетинина, Е. М.. Теоретические и практические аспекты разработки биотехнологии мягких и полутвёрдых козьих сыров с пролонгированными сроками годности: автореф. дис. доктора технических наук: 05.18.04 / Щетинина Елена Михайловна; [Место защиты: ФГАОУ ВО «Северо-Кавказский федеральный университет»]. - Барнаул, 2021. - 41 с.

132. Юдина, С. Б. Технология продуктов функционального питания / С. Б. Юдина. - М.: ДеЛи принт, 2008. - 280 с.

133. Юрова Е. А. Изучение состава и свойств молока сельскохозяйственных животных как основы для производства продуктов функциональной направленности / Е. А. Юрова, С. А. Фильчакова [и др.] // Молочная промышленность. - 2020. - № 12. - С. 7-9.

134. Юрова Е. А. Сравнительная оценка молока-сырья жвачных сельскохозяйственных животных / Е. А. Юрова, Е. С. Семенова [и др.] // Молочная промышленность. - 2017. - № 8. - С. 60-63.

135. Юрова, Е. А. Объективная оценка заданных свойств продукта / Е. А. Юрова, Е. Ю. Денисович, Т. В. Кобзева [и др.] // Молочная промышленность. - 2019. - № 10. - С. 50-53.

136. Юрова, Е. А. Эффективные приёмы обеспечения качества молока-сырья / Е. А. Юрова, С. А. Фильчакова, Д. В. Козловцева // Молочная промышленность. - 2019. - № 9. - С. 44-47.

137. Юрова, Е. А. Оценка качества и хранимоспособности молочных продуктов функциональной направленности / Е. А. Юрова, С. А. Фильчакова // Переработка молока. - 2019. - № 10 (240). - С. 6-11.

138. Aranaz I. Functional characterization of chirin and chitosan / I. Aranaz, M. Mengibar, R. Harris [et. al] // Current Chemical Biology. - 2009. - № 3. - P. 203230.

139. Bukharev, A. G. Current trend in the development of biotechnology of a specialized dairy product for nutrition of athletes / N. B. Gavrilova, N. L. Chemo- polskaya, N. A. Pogorelova [et al] // IOP Conf. Series: Earth and Environmental Science 613 (2020) 012036. DOI: 10.1088/1755-1315/613/1/012036.

140. Chernopolskaya, N. Biotechnology of specialized fermented product for elderly nutrition / N. Chernopolskaya, N. Gavrilova. M. Rebezov [et al.] // International Journal of Pharmaceutical Research. - Jan-Mar, 2019. - Issue-1. - Volume 11. -P. 11545-11550.

141. Chernopolskaya, N. Biotechnology of specialized product for sports nutrition / N. Chernopolskaya, N. Gavrilova. M. Rebezov [et al] // International Journal of Engineering and Advanced Technology (IJEAT). - April. 2019. - Issue-4. - Volume 8. -P. 40-45.

142. Gavrilova, N. Advanced Biotechnology of Specialized Fermented Milk Products (Research Article) / N. Gavrilova, N. Chernopolskaya [et al.] // International Journal of Recent Technology and Engineering (IJRTE). - July. 2019. - Volume 8. -Issue-2. - P. 2718-2722.

143. Gavrilova, N. Biotechnology application in production of specialized dairy products using probiotic cultures immobilization / N. Gavrilova. N. Chernopolskaya, E. Molyboga [et al] // International Journal of Innovative Technology and Exploring Engineering (IJI- TEE). - April. 2019. - Volume 8. - Issue-6. - P. 642-648.

144. Gavrilova, N. Substantiated Screening of Functional Ingredients for Extended Shelf Life of Fermented Milk Products / N. Gavrilova, N. Chernopolskaya, S. Konovalov // The Fifth Technological Order: Prospects for the Development and Modernization of the Russian Agro-Industrial Sector (TFTS 2019). - Volume 393. -P. 9-12.

145. Sheehy, T. Trends in energy and nutrient supply in Ethiopia: a perspective from FAO food balance sheets / T. Sheehy, E. Carey, S. Sharma, S. Biadgiling // Nutr J. -2019. - V. 18. - № 1. https://doi.org/10.1186/s12937-019-0471-1.

146. Stevens, G. A. Global, regional, and national trends in haemoglobin concentration and prevalence of total and severe anaemia in children and pregnant and nonpregnant women for 1995-2011: a systematic analysis of population-representative data / G. A. Stevens, M. M. Finucane [et al.] // Lancet Glob Health. - 2013. - V. 1. - № 1. - P. 16-25. https: //doi.org/ 10.1016/S2214-109X( 13)70001-9.

147. Temerbayeva Marina. Technology of Sour Milk Product for Elderly Nutrition. // Research Journal of Pharma ceutical, Biological and Chemical Sciences, ISSN: 0975-8585. - 2018, RJPBCS 9(1). - P. 291.

148. Wang, Y. Consumption of sugars, saturated fat, and sodium among US children from infancy through preschool age, NHANES 2009-2014 / Y. Wang, D. Guglielmo, J.A. Welsh // Am J Clin Nutr. - 2018. - V. 108, - № 4. - P. 868-877. https: //doi.org/ 10.1093/aj cn/nqy 16.

149. World Health Organization, Guideline: Use of Multiple Micronutrient Powders for Point-of-use Fortification of Foods Consumed by Infants and Children 6-23 Months and Children Aged 2-12 Years, WHO, Geneva, 2016, p. 01.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение 1 - Патент на изобретение РФ № 2816263 «Творожный

продукт»

Приложение 2 - Технические условия ТУ 1733-002-2024. Творожный продукт «Целебный»

Республика Казахстан город Павлодар 2024 г

154

Приложение А (справочное)

Жирно-кислотный состав жировой фазы творога

А.1 Жирно-кислотный состав жировой фазы творога приведен в Таблице А.1. Таблица А.1

Условное обозначение жирной кислоты Наименование жирной кислоты по тривиальной номенклатуре Массовая доля жирной кислоты, % от суммы жирных кислот

С4:0 Масляная 2,0-4,2

Сб:0 Капроновая 1,5-3,0

С8:0 Каприловая 1,0-2,0

С10:0 Каприновая 2,0-3,5

С10:1 Деценовая 0,2-0,4

С12:0 Лауриновая 2,0-4,0

С14:0 Миристиновая 8,0-13,0

С14:1 Миристолеиновая 0,6-1,5

С1б:0* Пальмитиновая 22,0-33,0

С 1б:1* Пальмитолеиновая 1,5-2,0

С18:0 Стеариновая 9,0-14,0

С 18:1* Олеиновая 22,0-33,0

С18:2* Линолевая 2,0-4,5

С18:3* Линоленовая До 1,5

С20:0 Арахиновая До 0,3

С22:0 Бегеновая До 0,1

* Расчет произведен по сумме изомеров.

Приложение 3 - Технологическая инструкция ТИ 1733-001-2024. Творожного продукта «Целебный»

Республика Казахстан город Павлодар 2024 г

Приложение А (обязательное)

Блок - схема технологического процесса производства творожного продукта

«Целебный»

Подготовка рецептурных компонентов

Молоко козье ГОСТ 32940-2014

Стевиолгликозид Е960 Утвержденная спецификация

Антиоксидантный комплекс Утвержденная спецификация

Изолят соевого белка Утвержденная спецификация

Внесение в смесь антиоксидант-ного комплекса - 2% от массы смеси, хлористого кальция в виде 40% г соли на

Внесение компонентов в нормализованную смесь: изо-лят соевого белка 2% от массы смеси, Сте-виолгликозид Е960 -

Приёмка молока t= (4+/-2) 0С

Подогрев t= (40+/-5) 0С

Нормализация t= (4+/-2) 0С

Перемешивание 20-25 мин

Пастеризация молочно-растительной пищевой системы t= (76+/-2) 0С

Выдержка (20+/-2) сек

Сгущение (концентрирование) пищевой

системы под вакуумом до концентрации сухих веществ 23-24% или ультрафиль- t кип= 55-60 0С, 35-45 мин

трацией

Охлаждение (32+/-2 0С)

Внесение закваски в активизированной форме Yolactis «Cottage Cheese», содержащий культуры Lttiococcus (lactis subsp. tacts, lactis subsp demons lacrtssubsp. lactis bmar. tfacefyfacls) в количестве 5% от (32+/-2 0С)

массы смеси

Перемешивание 10-15 мин

Ферментация пищевой системы до обра-

зования плотного ровного сгустка без (32+/-2)0С

отделения сыворотки - получение мо-лочно-белковой основы (8,0+/-0,5) ч

Внесение в активизированном виде био-обоготителя пробиотической микрофло-

ры на основе препарата LAT PB T, содержащего Bifidobacterium longtm, Bifidobacterium mfantis, Streptococcus thermofibitlus в количестве 5% от массы (32+/-2 0С)

молочно-белковой основы

Перемешивание 5-10 мин

Охлаждение творожного продукта t= (10+/-2) 0С

Расфасовка t= (4+/-2) 0С

Хранение творожного продукта до реализации 5 сут при t= (4+/-2) 0С;

Приложение 4 - Акт о рекомендации к внедрению в производство творожного продукта «Целебный» на предприятии АО «Сут»

(г. Павлодар, РК)

-|.< медиации внедрения га производство творожИ^ т предприятии АО «Суг» г, Павяслар.

¡1Щ

М I, иижеподшкавишсся, составили и«^(\>Ц| I о мпныш, и ходе выполнения днсссргац! шт,1

.«Цолсмиый.рекомоплуетс«

|| , ■

«К,!,

Приложение 5 - Акт дегустации оценки качества творожного продукта

«Целебный»

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «ОМСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИМЕНИ Омский ГАУ П.А. СТОЛЫПИНА»

омский государственный аграрный университет

хмвни п. а. стдамт*«

1918

АКТ ДЕГУСТАЦИЙ №

оценки качества творожного продукта на основе козьего молока

Дата «г 2023г

Фамилия, инициалы членов экспертной комиссии:

Ъжкупашмси II сС

Ч-

Ъх/ггМи^_¿Л

ЪаЬ/габо^ 1/Б Ьсфус (Мб

Образец № 1 Творожный продукт на основе козьего можжа с отваром шиповника

Характеристика исследуемых образцов:

Образец № 2 Творожный продукт на основе козьего молока с сиропом лактулозы

По органолептическим показателям продукт должен соответствовать следующим показателям:

Наименование показателей Обозначение НД на методы испытания Требования НД

Внешний вид и консистенция СТ РК 1732-2007 Консистенция- мягкая, мажущаяся, без ощутимых частиц молочного белка.

Вкус и запах СТ РК 1732-2007 Чистый, кисломолочный, без посторонних вкусов и запахов.

Цвет СТ РК 1732-2007 Белый, равномерный по всей массе

Приложение 6 - Акт о внедрении результатов диссертационной работы

в учебный процесс

УТВЕРЖДАЮ

Член Правления по

АКТ

о внедрении результатов диссертационного исследования в учебный процесс

Результаты диссертационного исследования по теме «Исследование и разработка биотехнологии молочного продукта для специализированного питания», выполненного на кафедре ФГБОУВО «Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина», кафедры «Продуктов питания и пищевой биотехнологии», направление подготовки 19.06.01 - Промышленная экология и биотехнологии, внедрены в учебный процесс на кафедре «Биотехнология». ФСН. НАО Торайгыров Университет на основании решсши кафедры (протокол №8 от «26» марта 2024 г.).

Указанные результаты включены в курсы «Биотехнология» и «Технология продовольственных продуктов», специальностей образовательных программ 6В05102 «Биотехнология» и 6В07203 «Технология продовольственных продуктов».

Заведующий кафедрой Научный руководитель

кандидат, техн. наук профессор доктор, техн. наук., профессор

Декан ФСН

доктор, сельхоз. наук, профессор

Зам. декана по уч. работе РЬИ., ст. преподаватель

« М »_202 ^ г.

УТВЕРЖДАЮ

Ну

АКТ

о внедрении результатов научно-исследовательской работы в учебный процесс НАО Торайгыров университет, факультета сельскохозяйственных наук, кафедры «Биотехнология»

1. Наименование работы:

- Электронное учебное пособие на тему «Исследование и разработка биотехнологии молочного продукта для специализированного питания»

2. Вид выходного результата:

- видео лекции;

- электронное учебное пособие.

3. Заказчик: МАО Торайгыров университет (г. Павлодар)

4. Исполнитель работ: магистр., старший преподаватель кафедры «Биотехнология» Агибаева Алия Жолатовна.

5. Основание выполнения научного исследования: Результаты диссертационного

исследования по теме «Исследование и разработка биотехнологии молочного продукта для специализированного питания».

6. Дата и сведения о приёме результатов научного процесса кандидатской программы 4.3.5. Биотехнология продуктов питания и биологически активных веществ (химические науки, биологические науки).

7. Сведения о внедрении: Предоставленные для внедрения результаты диссертационного исследования внедрены в учебный процесс и используются при проведении занятий при реализации учебных программ бакалавриата, магистратуры и докторантуры, в том числе используются при реализации дистанционных технологий обучения.

Зав. кафедрой «Биотехнологии»

к.т.н. профессор

К.С. Исаева

Приложение 7 - Программа расчёта активной кислотности в молочной системе к разделу 3.5 математическое моделирование

Программа расчета активной кислотности в молочной системе в зависимости от дозы внесения пребиотика и времени свертывания, при использовании заквасоч-ной культуры «Творог» ООО «Зеленые линии», в пакете MathCAD Pro

Активная кислотность, ед. рН

Коэффициенты модели: а := 7.9824 Ь := 0.0812 с := -1.8638 й := 0.2964

2

25(х, у) := а + Ь-х + с• у + й• у Скорость кислотонакопления

й -2 — 25 (х, у) ^ 8.12 • 10 2

йх

— 25(х, у) ^ -1.8638 + .5928• у йу

х - доза пребиотика,% у - время свертывания, ч

х := 3 у := 2.5 25(х, у) = 5.42

Скорость кислотонакопления, ед. рН / ч Диапазон

Z5 (x, y) := -1.8638 + 0.5928 • y

y := 2.5 , 3.0 .. 5

Z5 (x y) = y =

-0.382 2.5

-0.085 3

0.211 3.5

0.507 4

0.804 4.5

1.1 5

Программа расчета активной кислотности в молочной системе в зависимости от дозы внесения пребиотика и времени свертывания, при использовании заквасоч-ной культуры «Yolactis» - «Cottage Cheese», в пакете MathCAD Pro

Активная кислотность, ед. рН Коэффициенты модели:

a:=3,2179 b := 0.4977 c := 1.0886

Z1 (x, y) := a + b-x + c• ln(y) Скорость кислотонакопления

— Z1 (x, y) ^ .4977 dx

d 1.0886

— Z1 (x, y) ^-

dy у

х - доза пребиотика,% у - время свертывания, ч Вводить: x := 5 y := 2 Z1 (x, y) = 6.46

Скорость кислотонакопления, ед. рН / ч

1.0886

Диапазон.

Z1 (x, y) :=

У

y:= 2,2.5..5

Z1 (x , У) = У =

0.544 2

0.435 2.5

0.363 3

0.311 3.5

0.272 4

0.242 4.5

0.218 5

Приложение 8 - Результаты исследования нового вида творожного продукта

Показатели пищевой безопасности творожного продукта на конец испыта-

ний в стресс-камерах

Исследуемый НД на метод иссле- Целевое Фактический результат

показатель дования значение 4 °С 10 °С 25 °С 30 °С

БККП, в 0,01 г ГОСТ 32901-2014 Не допуска- Не Не Не Не

ется обн. обн. обн. обн.

Дрожжи, КОЕ/г, не ГОСТ 10444.12-2-13 100 Не Не Не Не

более обн. обн. обн. обн.

Плесени, КОЕ/г, не ГОСТ 10444.12-2013 50 Не Не Не Не

более обн. обн. обн. обн.

Стафилококки, S. ГОСТ 30347-2016 Не допус- Не Не Не Не

aureus, в 0,1 г каются обн. обн. обн. обн.

Патогенные, в т.ч. ГОСТ 31659-2012 Не допус- Не Не Не Не

сальмонеллы, в 25 г каются обн. обн. обн. обн.

Контроль химического состав и свойств нового вида творожного продукта в

процессе хранения

Показатель НД на методы испытаний Норма Результат испытаний по срокам, сутки

1 сут. 3 сут. 5 сут. 7 сут.

Массовая доля жира, % ГОСТ 30648.1 не <15 15,0 15,0 15,0 15,0

Массовая доля белка, % ГОСТ 30648.2 не <14,5 14,5 14,5 14,5 14,5

Массовая доля влаги, % ГОСТ 30648.3 не <67,0 67 67 67 67

Кислотность, °Т ГОСТ 30648.4 не >160 160,0 160,0 160,0 160,0

Температура, °С ГОСТ 3622 4 4 4 4 4

Фосфотаза ГОСТ 3623 Отсутствует

Микробиологические показатели и показатели безопасности творожного

продукта в процессе хранения

Показатель НД на методы Норма Результат испытаний, сутки

испытаний 1 сут 3 сут 5 сут 7 сут

Количество молочно- ГОСТ не<107 4,2 109 4,2 109 4,2109 4,2 109

кислой пробиотиче- 10444.11-89

ской микрофлоры:

Бифидобактерий, МУК 4.2.999- не <106 5,2107 5,2107 5,2107 5,0107

КОЕ/г 00

БГКП (колиформы) ГОСТ 9225 0,3 в 0,3 не в 0,3 не в 0,3 не в 0,3 не

В массе продукта (г) обнар. обнар. обнар. обнар.

не допускается

Дрожжи, КОЕ/г ГОСТ не >10 не об- не об- не об- не об-

10444.12 нар. нар. нар. нар.

Плесени ГОСТ не >10 не об- не об- не об- не об-

10444.12 нар. нар. нар. нар.

Фосфотаза Отсутствует Отсутствует

Токсичные элементы

Свинец ГОСТ Р51301 не > 0,15 <0,1 Соответствует норме

Мышьяк ГОСТ Р51962 не > 0,15 <0,05

Кадмий ГОСТ Р51301 не > 0,06 <0,03

Ртуть ГОСТ 26927 не > 0,015 <0,005

Пестициды, мг/кг (в перерасчёте на жир)

Гексахлорциклогексан (а-Р-,у-изомеры) ГОСТ 23452 не > 0,55 <0,1 Соответствует норме

ДДТ и его метаболиты ГОСТ 23452 не > 0,33 <0,05

Органолептические показатели творожного продукта

Наименование показателей Обозначение НД на методы испытания Требования НД Фактически полученные результаты

Внешний вид и консистенция СТ РК 17322007 Консистенция - мягкая, мажущаяся, без ощутимых частиц молочного белка Мягкая, мажущаяся

Вкус и запах СТ РК 17322007 Чистый, кисломолочный, без посторонних вкусов и запахов Без посторонних вкусов и запахов

Цвет СТ РК 17322007 Белый, равномерный по всей массе Белый, равномерный по всей массе

Приложение 9 - Дополнительная информация к разделу 3.5

1. Структура и характеристика математических моделей

Математическая модель изменения активной кислотности молочно-растительной пищевой системы выглядит следующим образом:

И(х,у) = а + Ь • х + с • 1п(у), ед. р— (1)

где: Z1(x, у) - активная кислотность пищевой системы, ед. рН; х - доза пребиотика, %; у - время свёртывания, ч.

Коэффициенты модели равны: а = 3,2179; Ь = 0,4977; с = 1,0886.

Коэффициент детерминации модели равен R2 = 0,983.

Коэффициент корреляции модели равен R = 0,991.

Разработанная модель изменения активной кислотности (ф-ла 1.) позволяет установить скорость изменения активной кислотности в зависимости от времени свёртывания. Как известно для этого необходимо определить частную производную от функции 2(х,у) по независимой переменной у - времени свёртывания, которая и будет характеризовать скорость (динамику) процесса ферментации.

а 1,0886 ед. рН

—И(х,у) = --(2)

йу У Ч