Исследование и разработка технологии молокосодержащих продуктов заданного состава и свойств с использованием соевого компонента тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Ряписов, Дмитрий Владимирович

• Ряписов, Дмитрий Владимирович
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Ряписов, Дмитрий Владимирович

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Социально-экономические аспекты проблемы питания и здоровья населенш РФ в современных условиях.

1.2 Характеристика нутрицевтиков сои и их медико-биологическая роль в питании человека.

1.3 Практические аспекты и тенденции создания молокосодержащих пр оду кто] питания с использованием соевого компонента в Российской Федера ции.

ГЛАВА 2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Методологический подход к организации проведения исследований.

2.2 Объекты исследований.

2.3 Методы исследований.

2.4 Условия проведения исследований.

2.5 Технологические опыты.

2.6 Методика обработки экспериментальных данных.

ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА ПОЛУЧЕНИЯ БИНАРНЫХ МОЛОЧ НОРАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОЗИЦИЙ.!.

3.1 Обоснование возможности и целесообразности создания молокосодержащих продуктов питания на основе биотехнологически модифицированного со евого сырья и молочных компонентов.

3.2 Исследование биохимического состава соевых и молочных компонентов.

3.3 Обоснование массовой доли кисломолочного коагулянта и исследование качественных характеристик молочнорастительных композиций.

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ МОЛОКОСОДЕРЖАЩИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ ЗАДАННОГО СОСТАВА И СВОЙСТЕ

4.1 Разработка рецептуры и технологии закусочных молочнорастительных паст.

4.2 Разработка рецептуры и технологии десертных молочнорастительных паст.

4.3 Разработка рецептуры и технологии комбинированного молочнорасти-тельного сыра.

4.4 Исследование свойств разработанных молокосодержащих продуктов питания различного ассортимента.

4.4.1 Определение показателей качества продуктов.

4.4.2 Характеристика биологической ценности молокосодержащих продуктов питания различного ассортимента.

4.4.3 Изучение качественных показателей молокосодержащих продуктов Е процессе хранения.

4.4.4 Описание технологических процессов и схемы производства молокосодержащих продуктов питания и напитков.

4.4.4.1 Описание технологического процесса и схема производства паст десертных молочнорастительных.

4.4.4.2 Описание технологического процесса и схема производства паст закусочных молочнорастительных.

4.4.4.3 Описание технологического процесса и схема производства сыра комбинированного.

4.4.4.4 Описание технологического процесса и схема производства витамин-но-минеральных напитков.

ГЛАВА 5 СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЭФФЕКТИВНОСТЬ РЕЗУЛЬТАТОВ ИССЛЕДОВАНИЙ.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии молокосодержащих продуктов заданного состава и свойств с использованием соевого компонента»

Правильное и полноценное питание является одним из основных условий поддержания здоровья, работоспособности и активного долголетия человека. Ухудшение экологической обстановки во всем мире, связанное с техническим прогрессом, а также недостаток или избыток отдельных компонентов пищи, привели к появлению новых и увеличению числа известных болезней, связанных с неправильным питанием. Значительно увеличилось количество сердечнососудистых, онкологических, заболеваний желудочно-кишечного тракта предпосылки к которым накапливаются в течении всей жизни (Большаков О.В., Богатырёв А.Н., Зобкова З.С. и др.).

Все это доказывает необходимость улучшения структуры белкового питания населения России, направленной на ликвидацию дефицита белка и его качественной неполноценности. Решение этой проблемы за счет интенсификации сельскохозяйственного производства, и прежде всего продукции животноводства, может рассматриваться, в качестве главного пути. Однако, этот путь длительный и трудоемкий. Он также имеет низкую эффективность процесса биотрансформации, что подтверждается, фактом низкой конверсии кормового белка в белки продукции животноводства, колеблющейся от 5% (говядина) до 23% (птица) и 30% (молоко) (Мартынов A.B., Подобедов A.B., Тол-стогузов В.Б. и др.).

В развитых странах мира вопросам здорового образа жизни, включающего здоровое питание, обеспечение нормального роста, способствующим профилактике заболеваний, повышению работоспособности и продлению нормальной жизни людей уделяется значительное внимание.

Обеспечение нормальной жизнедеятельности населения может осуществляться только при полном удовлетворении потребностей организма в основных пищевых нутриентах. Поэтому, принимая во внимание относительно высокую потребность людей в незаменимых факторах питания, наряду с увеличением объема производства данных продуктов, важнейшей задачей является повышение их питательной и физиолого-биологической ценности. Это может быть достигнуто путем обогащения продуктов белком, полиненасыщенными жирными кислотами, природными источниками витаминов, минеральных веществ и другими нутрицевтиками.

Большой популярностью в настоящее время пользуются биологически полноценные комбинированные продукты, отвечающие требованиям науки о питании. Такие продукты имеют сбалансированный состав за счет комбинирования сырья животного и растительного происхождения. Они сочетают потребительские свойства традиционных продуктов и позволяют организовать безотходное производство с рациональным использованием дорогостоящего молочного белка. Однако, в нашей стране объем выпуска и ассортимент таких продуктов недостаточен (Зобкова З.С., Забодалов М.А. и др.).

Необходимость использования соевых белков в производстве комбинированных молочно-растительных продуктов связано не только с их сравнительно низкой стоимостью и высокой пищевой ценностью, близкой к белкам животного происхождения, но и с их высокой функциональной направленностью.

В последнее время большое значение приобретает производство молочных продуктов пониженной энергетической ценности, в которых снижается содержание жира и используются интенсивные подсластители. Замена молочного жира растительным улучшает органолептические свойства таких продуктов и обогащает их полиненасыщенными жирными кислотами и жирорастворимым витамином - токоферолом. Получение продукции на основе нежирного молочного сырья позволяет комплексно использовать все составные части молока, что особенно важно в условиях дефицита сырья для предприятий пищевой промышленности.

В связи с изложенным выше, одним из ведущих направлений пищевой биотехнологии и диетологии является разработка и организация промышленного производства новых продуктов здорового питания, имеющих высокую пищевую и биологическую ценность, сбалансированных в соответствии с физиологической потребностью различных возрастных и социальных групп населения РФ.

В основу данной работы положено предположение о том, что изыскание рационального сочетания растительных и молочных компонентов, при их термокислотной коагуляции смешанных фаз белков, а также установление оптимальных параметров и режимов их обработки, позволит получить молокосо-держащие продукты повышенной биологической ценности, позволяющие частично восполнить дефицит белка и полиненасыщенных жирных кислот в питании людей различных возрастных и социальных групп населения РФ.

Целью исследований является разработка рецептур и технологии моло-косодержащих продуктов заданного состава и свойств на основе соево-молочных бинарных композиций, а также их товароведная оценка.

В соответствии с поставленной целью необходимо решение следующих задач исследований: обосновать способы и вид кисломолочных продуктов, обеспечивающих коагуляцию в смешанных фазах белков для получения молочнораститель-ных композиций; путем разработки и построения математических моделей обосновать параметры и режимы получения молочнорастительных бинарных композиций заданного состава и свойств; на основе установления основных зависимостей изучить состав, реологические характеристики и сенсорные показатели молочнорастительных композиций; разработать рецептуры, технологию и дать товароведную характеристику молокосодержащим продуктам заданного состава и свойств с использованием соевого компонента.

Научная новизна работы заключается в следующем: получены новые данные по способам структурирования смешанных фаз белков и получения бинарных молочнорастительных композиций; получены новые данные по составу, реологическим характеристикам и сенсорным показателям молочнорастительных композиций и продуктов питания заданного состава на основе изучения установленных зависимостей;

- на основе математического моделирования обоснованы рецептуры с целью последующего их использования при проектировании молокосодержа-щих продуктов заданного состава и свойств; установлены зависимости, на основании которых дана товароведная характеристика разработанным продуктам питания.

Практическая значимость работы:

Разработан новый способ получения бинарных молочнорастительных композиций, путем совместной термокислотной коагуляции соевых и молочных белков.

Получены новые данные, позволяющие проектировать молокосодержа-щие продукты с заданным составом, свойствами и высокой биологической ценностью.

Разработаны рецептуры и технологии новых молокосодержащих продуктов питания, содержащих физиологически ценные ингредиенты.

Разработан пакет технической документации на новые молокосодержа-щие продукты питания: ТУ 9226-002-08246114-08 «Пасты закусочные молоч-норастительные «Армейские», ТУ 9226-001-08246114-08 «Пасты десертные молочнорастительные «Армейские», ТУ 9226-08246114-08 «Сыр комбинированный «Армейский» и ТИ на их производство.

Получено два патента РФ на изобретения №2402916 «Способ приготовления белково-липидных продуктов» и №2409217 «Способ получения молочно-растительного продукта».

Результаты исследований внедрены на базе ОАО «Поляное».

Основные положения, выносимые на защиту: новые способы получения бинарных молочнорастительных коагулятов; технология бинарных молочнорастительных композиций; рецептуры, технология и товароведная оценка качества молокосодержащих продуктов питания разработанного ассортимента.

Апробация работы. Результаты работы представлены и доложены на: Международной научно-практической конференции «Пищевая промышленность: состояние, проблемы, перспективы» (Оренбург, 2009); научно-практических конференциях ГНУ ВНИИ сои (Благовещенск, 2008-2009); III Международной научно-практической конференции «Безопасность и качество товаров» (Саратов, 2009); IV Международной научно-практической конференции «Аграрная наука - сельскому хозяйству» (Барнаул, 2009), III Международной научно-технической конференции молодых ученых «Актуальные проблемы технологии живых систем» (Владивосток, 2009-2010).

Публикации. По материалам диссертации опубликовано 9 научных работ, из них 4 работы в изданиях, рекомендованных ВАК Минобрнауки РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, обзора литературы (глава 1), описания объектов и методов исследования (глава 2), результатов исследований (главы 3 и 4), выводов, списка литературных источников и приложений. Работа изложена на 200 страницах машинописного текста, содержит 58 таблиц, 31 рисунок, 10 приложений. Список литературы включает 217 наименований работ российских и зарубежных авторов.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Ряписов, Дмитрий Владимирович

Заключение

Кри- об те- ао ai а2 а3 а12 an '123 an а22 азз адекватно- рии сти fR fT

Y3 23,867 0,825 -0,73 0,678 - - -0,25 -1,743 -1,405 -1,235 30,03 3,79

Адекватность моделей (4.5) и (4.6) подтверждается неравенством с доверительной вероятностью Р=0,95 при И!=0,988.

Области экстремальных значений факторов X], Х2, Х3, для полученной модели (4.5), представлены в таблице 4.11.

4.5)

4.6)