Исследование и разработка технологии полукопченых колбас из мяса птицы с использованием коллагенового геля тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Абдрахманов, Роберт Назымович

• Абдрахманов, Роберт Назымович
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Абдрахманов, Роберт Назымович

Оглавление

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1 Характеристика коллагенсодержащего сырья и способы его предварительной модификации с целью повышения пищевой ценности и функциональных свойств7

1.2 Мясо птицы механической обвалки, состав и изменение пигментов в процессе хранения

1.3 Влияние пигментов и продуктов их превращений на окисление липидов мяса птицы механической обвалки

Глава 2. Организация работ, объекты и методы исследований

2.1 Организация эксперимента

2.2 Методы исследований

Глава 3. Обоснование способа предварительной обработки сырья для приготовления коллагенового геля, изучение его состава и свойств

3.1 Исследование химического состава сырья

3.2 Изучение влияния способа размягчения на состав и свойства коллагенсодержащего сырья от переработки птицы

3.2.1 Влияние способа размягчения на физико-химические показатели сырья47

3.2.2 Влияние способа размягчения на прочностные свойства сырья

3.3 Исследование состава и свойств коллагенового геля

3.4 Структурирование мяса птицы механической обвалки коллагеновым гелем

3.5 Влияние коллагенового геля на функционально-технологические свойства и химический состав фаршей на основе МПМО

Глава 4. Исследование окислительных изменений пигментов и липидов мяса птицы механической обвалки

4.1 Химический состав мяса птицы механической обвалки

4.2 Исследование гемовых пигментов мяса птицы механической обвалки в процессе холодильного хранения

4.3 Изучение эффективности реакции цветообразования с использованием мяса птицы в зависимости от продолжительности его хранения

4.4 Изучение изменений белковой и липидной фракций мяса птицы механической обвалки в зависимости от условий холодильного хранения

4.5 Исследование активности дигидрокверцетина в процессе окисления, инициируемого гемовым и негемовым железом

Глава 5. Проектирование рецептуры и комплексная оценка качества полукопченых колбас с использованием коллагенового геля в сочетании с

МЯСОМ ПТИЦЫ

5.1 Проектирование и оптимизация рецептур полукопченых колбас

5.2 Оценка потребительских свойств полукопченых колбас органолептическими и инструментальными методами

5.3 Физико-химические показатели полукопченых колбас

5.4 Исследование качества полукопченых колбас при хранении

5.5 Технологическая схема производства полукопченых колбас с коллагеновым гелем, мясом птицы механической и ручной обвалки

Выводы

Список использованной литературы

Приложения

Перечень сокращений

АС - аминокислотный скор

ВСС - влагосвязывающая способность

ВУС - водоудерживающая способность

ГЖ - гемовое железо

ДКВ - дигидрокверцетин

ЖУС - жироудерживающая способность

КГ - коллагеновый гель

КСС - коллагенсодержащее сырье

МПМО - мясо птицы механической обвалки

МИРО - мясо птицы ручной обвалки

МФС - модельные фаршевые системы

НАК - незаменимая аминокислота

НГЖ - негемовое железо

ПНС - предельное напряжение сдвига

СШ - свиная шкурка

ФТС - функционально-технологические свойства

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии полукопченых колбас из мяса птицы с использованием коллагенового геля»

Введение

Важной задачей в сфере науки и инновационной деятельности является обеспечение продовольственной безопасности государства за счет повышения производства отечественных продуктов питания. Особое место в этом занимает решение проблемы дефицита мяса как одного из наиболее дорогостоящих видов продовольственного сырья, которое, ввиду особенностей воспроизводства, является достаточно отдаленной перспективой.

В этой связи современная концепция создания устойчивой продовольственной базы страны ориентирована на рост производства мяса с более высокими воспроизводительными и откормочными свойствами и рациональное использование имеющихся резервов мясного сырья, технология переработки которых должна обеспечивать изготовление продуктов высокой пищевой, биологической ценности и потребительского качества, доступных всем слоям населения.

Большие возможности в этом направлении открывает использование продуктов переработки мяса птицы, объемы производства которого неуклонно растут. С 1990 по 2011 гг. доля мяса птицы в общем объеме производства возросла с 17 % до 59 %. Основной задачей концепции развития отрасли птицеводства РФ на период до 2020 г. является обеспечение дальнейшего роста производства отечественного мяса птицы и подъем уровня самообеспечения мясными продуктами до показателя, предусмотренного Доктриной продовольственной безопасности России.

Особенности мясного рынка определяют и направления формирования ассортимента мясных продуктов, с увеличением в его структуре изделий с использованием продуктов переработки мяса птицы, включая субпродукты, предназначенных как для общего, так и специализированного питания. Это позволит расширить рынок мясных продуктов, увеличить уровень потребления необходимого для организма животного белка.

Значительный вклад в развитие теоретических и практических аспектов в изучении состава и свойств мяса птицы, сопутствующих продуктов, технологий

их переработки внесли российские и зарубежные ученые Гоноцкий В.А., Гущин В.В., Митрофанов Н.С., Махонина В.Н., Волик В.Г., Антипова J1.B., Froning G.W., Ahn D.U., Ang C.Y., Essary E.O., Field R.A., MacNeil J.H. и др.

Существенным потенциалом животного белка обладает коллагенсодержа-щее сырье, в том числе, от разделки мяса птицы. Свойства коллагена, основного белка этого сырья, обуславливают возможности использования его в различном качестве в зависимости от способа и глубины предварительной обработки, в том числе для повышения функционально-технологических свойств мяса птицы механической обвалки, которое является одним из основных цветоформирующих компонентов в рецептурах изделий на основе мяса птицы. Коллагенсодержащее сырье следует рассматривать как полифункциональное, позволяющее расширить возможности использования других видов сырья, в том числе при изготовлении продукции повышенного спроса, в частности полукопченых колбас, при стабилизации ее качества.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Абдрахманов, Роберт Назымович

Выводы

1. На основании теоретического анализа и результатов собственных экспериментальных исследований предложено и обосновано использование коллагеново-го геля в технологии полукопченых колбас

2. На основании результатов исследования совокупности показателей, характеризующих степень и интенсивность изменений, для предварительного размягчения коллагенсодержащего сырья перед механической обвалкой рекомендована гидротермическая обработка в течение 60 мин при жидкостном коэффициенте 1:1

3. Установлен химический состав и пищевая ценность коллагенового геля, полученного путем механической обвалки предварительно подготовленного коллагенсодержащего сырья

4. На основании изучения совокупности функциональных и структурно-механических свойств фаршей установлен уровень введения его в рецептуру полукопченых колбас, составляющий от 10% до 20%

5. Изучение зависимостей окислительных изменений пигментов и липидной фракции в процессе холодильного хранения дает основание утверждать, что мясо птицы механической обвалки, предназначенное для использования в рецептурах на основе продуктов переработки птицы с низким содержанием цветоформирую-щих белков, в том числе коллагенового геля, целесообразно перед замораживанием упаковывать под вакуумом. Это позволит минимизировать окислительные и деструктивные изменения пигментов, коррелирующие с изменениями липидов, и стабилизировать тем самым, потребительские свойства продукции

6. Дигидрокверцетин проявляет ингибирующие свойства в окислительном процессе, инициируемом гемовым и негемовым железом, однако, для обеспечения высокой эффективности должен быть введен в мясо птицы механической обвалки на ранних стадиях хранения в количестве 0,02%

7. Методом компьютерного проектирования с учетом показателей биологической ценности разработаны рецептуры полукопченых колбас с использованием коллагенового геля и мяса птицы механической обвалки, установлены значения показателей, характеризующих потребительские свойства колбас, пищевую ценность, стабильность при хранении

8. Разработана технологическая схема производства полукопченых колбас с использованием коллагенового геля и мяса птицы механической обвалки, техническая документация на новые виды продукции. Проведена оценка экономической эффективности новых рецептур.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Абдрахманов, Роберт Назымович, 2012 год

Список использованной литературы

1. Абалдова, В. А. Производство мяса птицы механической обвалки -требование времени / В.А. Абалдова // Мясная индустрия. - 2009. - № 9. - С. 46-49.

2. Агафонычев, В. П. Комплексное использование яиц и субпродуктов в колбасных изделиях / В. П. Агафонычев, Т. И. Петрова, С. С. Кругалев // Мясная индустрия. - 2009. - № 8. - С. 14-17.

3. Алешин, А.Д. Совершенствование процесса подготовки коллагенсо-держащего сырья к экстракции желатина / А. Д. Алешин, Н.Н. Мизерецкий // Мясная индустрия. - 2004. - № 3. - С. 35-39.

4. Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов: Учебник / Л. В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. - М.: Колос, 2001. - 376 с.

5. Антипова, Л. В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. Учебник / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. - Воронеж: ВГТА. 1997. - 248 с.

6. Антипова Л.В. Микробные ферментные препараты для обработки вторичного сырья мясной промышленности [Текст]/ Л.В. Антипова, И.А. Глотова, Н.И.Кочергина // Конференция «Биосинтез ферментов микроорганизмами»: Тез. Докл., Москва, 26-27 октября 1993г. -М., 1993. С. 33.

7. Антипова, Л. В. Получение белковой пищевой добавки из вторичных продуктов птицеперерабатывающей промышленности / Л. В. Антипова, О. С. Осминин, Ч. Ю. Шамханов // Хранение и переработка сельхозсырья.-2003.-№2.-С.62-64.

8. Антипова, Л.В. Совершенствование технологии производства белкового стабилизатора / Л.В. Антипова, С.Е. Мишин // Мясная индустрия. - 2001. - № 12.-с. 29-31.

9. Битуева, Э. Б. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели / Э. Б. Битуева, Т. Ф. Чиркина // Мясная индустрия. - 1999. - №2. -С. 24-25.

10. Бобылева, Г. А. Рынок мяса птицы: состояние и перспективы / Г. А. Бобылева // Мясные технологии. - 2011. - № 5. - С. 10-11.

11. Боресков, В. Г. Влияние ферментных препаратов на мышечную и соединительную ткань говядины / В. Г. Боресков, С. А. Докучаев // Мясная индустрия. - 2000. - № 10.-С. 30-31.

12. Быков, П. С. Ультразвук как эффективный способ обработки рубца КРС для приготовления белково-жировой композиции на его основе / П. С. Быков // Материалы научной конференции молодых ученых, аспирантов и студентов. -Воронеж: ВГТУ. - 1995.

13. Волик, В. Г. Использование пищевого белка из мясокостного сырья /

B. Г. Волик, Д. Ю. Исмаилова, О. Н. Ерохина и др. // Мясная индустрия. - 2009. -№ 9.- С. 49-54.

14. Волик, В. Г. Эффективная конверсия белков на основе современных способов переработки сырья / В. Г. Волик, Д. Ю. Исмаилова, О. Н. Ерохина // Мясные технологии. - 2007. - № 2. - С. 42-46.

15. Волик, В. Г. Эффективность использования вторичных ресурсов переработки скота и птицы / В. Г. Волик, Д. Ю. Исмаилова, О. И. Ерохина // Мясная индустрия. - 2007. - № 10. - С. 65-67.

16. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01: утв. гл. сан. врачом РФ 14.11.01: ввод в действие с 01.07.02. -М.: ФГУП «ИнтерСЭН», 2002.- 168 с.

17. Гоноцкий, В. А. Динамика качественных характеристик мяса птицы при хранении / В. А. Гоноцкий, Л. П. Федина // Мясная индустрия. - 2004. - № 6. -

C. 25-28.

18. Гоноцкий, В. А. Научное обоснование, разработка и реализация технологии продуктов из мяса птицы: автореф. дис. ... докт. техн. наук: 05.18.04 / Гоноцкий Василий Александрович. - Москва, 2008. - 81 с.

19. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира. -Введ. 1988-01-01.-М.: Госстандарт СССР, 1988.-5 с.

20. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.-Введ. 1983-01-01. -М.: Госстандарт СССР, 1983.-7 с.

21. ГОСТ 9957-73. Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия. - Введ. 197407-01. - М.: Госстандарт СССР, 1974. - 4 с.

22. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения оценки. -Введ. 1993-01-01. -М.: Стандартинформ, 2006. - 10 с.

23. ГОСТ Р 52313-05. Птицеперерабатывающая промышленность. Продукты пищевые. Термины и определения. - Введ. 2006-01-01. - М.: Стандартинформ, 2005.- 11 с.

24. ГОСТ Р 52417-05. Мясо птицы механической обвалки. Методы определения массовой доли костных включений и кальция. - Введ. 2007-01-01. - М.: Стандартинформ, 2006. - 12 с.

25. ГОСТ Р 53099-09. Жиры и масла животные и растительные. Определение анизидинового числа. - Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009.-12 с.

26. ГОСТ Р 53157-08. Субпродукты птицы. Технические условия. - Введ. 2010-01-01. -М.: Стандартинформ, 2009. - 12 с.

27. ГОСТ Р 53160-08. Жиры и масла животные и растительные. Определение устойчивости к окислению (ускоренное испытание на окисление). - Введ. 2010-01-01.-М.: Стандартинформ, 2009.- 15 с.

28. ГОСТ Р 53163-08. Мясо птицы механической обвалки. Технические условия. - Введ. 2010-01-01. - М.: Стандартинформ, 2009. - 11 с.

29. Гущин, В. В. Новое в развитии техники и технологии переработки птицы и яиц / В. В. Гущин // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2000. - № 11.-С. 22-26.

30. Гущин, В. В. Развитие птицеводства - фактор продовольственной безопасности страны / В. В. Гущин // Мясные технологии. - 2011. - № 5. - С. 6-7.

31. Джафаров, А. Ф. Производство желатина. - М.: Агропромиздат. -1990.-287 с.

32. Дрынова, Н. JI. Исследование развариваемое™ и термодеформационных характеристик коллагенсодержащего сырья при воздействии кислот / Н. J1. Дрынова, А. И. Мглинец, Д. С. Лычников // Современные достижения биотехнологии: материалы всерос. конференции (Ставрополь, 25 апрель 1996). - Ставрополь, 1996.-С. 250-252.

33. Дуда, А. Н. Комплексный метод выработки белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки / А. Н. Дуда, М. А. Петрова // Мясная индустрия. - 2004. - № 1. - С.38-39.

34. Жаринов, А. И. Исследование фракционного состава белков мясного сырья / А. И. Жаринов, А. О. Юнякова // Мясные технологии. - 2009. - № 5. - С. 50-54.

35. Жаринов, А. И. Экспериментально-аналитическое обоснование методики определения синерезиса / А. И. Жаринов, Е. В. Большова, Д. Д. Сабитова // Мясная индустрия. - 2007. - № 9. - С. 26-29.

36. Журавская, Н. К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов: Учебник / Н. К. Журавская, Л. Т. Алехина, Л. М. Отряшенкова. - М.: Аг-ропромиздат, 1985. - 296 с.

37. Забашта, А.Г. Использование низкосортного сырья для производства мясных продуктов / А.Г. Забашта, В.Н. Письменская, H.H. Цветкова // Мясная индустрия. - 2002. - № 11. - С. 18-20.

38. Заявка 141314 Российская Федерация, МПК7 А 23 J 1/02. Бульон с профилактическими свойствами, содержащий белковый гидролизат и способ получения этого белкового гидролизата / Волик В. Г., Исмаилова Д. Ю., Люблинский С. Л. и др. Опубл. 2009.

39. Кириллов, Е. А. Цветоведение: Учебник / Е. А. Кириллов. - М.: Лег-промбытиздат, 1987. - 128 с.

40. Козина, 3. А. Использование пищевых кислот и их солей при обработке высококоллагенового сырья / 3. А. Козина, Т. Г. Кузнецова // Продукты XXI века. Технология. Качество. Безопасность: сб. тезисов докладов междунар. конференции (Москва, 25 апреля 1998). - Москва, 1998. - С. 122-123.

41. Крылова, В. Б. Биотехнологические аспекты модификации вторичного коллагенсодержащего сырья / В. Б. Крылова, Н. М. Ильина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 1998. - № 5. - С. 41.

42. Крылова, В. Б. Рациональный способ переработки свиной шквары / В. Б. Крылова // Мясная индустрия. - 2001. - № 5. - С. 18-20.

43. Купина, Н.М. Характеристика протеолитических комплексов, выделенных из гепатопанкреаса крабов / Н.М. Купина, H.A. Герасимова // Прикладная биохимия и микробиология. - 1999. - т.35. - № 3.

44. Куцакова, В. Е. Исследование гидролизатов вторичных продуктов переработки птицы / В. Е. Куцакова, Д. С. Савичев, О. С. Горюнова // Мясные технологии. - 2008. - № 4. - С. 36-37.

45. Куцакова, В. Е. Применение гидролизатов свиной шкурки в производстве мясных изделий / В. Е. Куцакова // Мясная индустрия. - 2008. - №2. -С.46-48.

46. Липатов, Н. Н. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности / Н. Н. Липатов, И. А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. - 1987. - № 2. - С. 9-15.

47. Липатов, Н. Н. Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов / Н. Н. Липатов // Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 1986. - № 4. - С. 48-52.

48. Лисицын, А. Б. Мясная промышленность России и перспективы ее развития / А. Б. Лисицын, Н. А. Горбунова, Н. Ф. Небурчилова // Все о мясе. -2009. - № 2. - С. 4-7.

49. Махонина, В. Н. Новое направление использования побочного сырья из мяса птицы / В. Н. Махонина, В. В. Коренев // Мясные технологии. - 2007. - № 9.-С. 54-57; № 10.-С. 32-34.

50. Михайлов, А. Н. Коллаген кожного покрова и основы его переработки: Учебник / А. Н. Михайлов. - М.: Легкая индустрия, 1971. - 525 с.

51. Пат 2030884 Россия, МПК А 23 L 1/31. Способ производства деликатесного продукта из ферментированного мяса / H.H. Липатов, И.А. Рогов, В.А. Алексахина. Опубл. 20.03.1995.

52. Пат. 2039766 Россия, МКИ6 С 08 Н 1/06; С 61 L 15/00. Способ получения коллагеновой губки [Текст] / И.В. Калеватов, Ю.К. Кириленко, В.Д.Махонин, Ю.А, Тихонов. - №93014480/05; заявл. 19.03.93; опубл. 20.07.95.

53. Пат. 2138295 Россия, МКИ6 А 61 L 15/28. Покрытие для ран [Текст] / Б.К. Гаврилюк, Е.В. Ларионов, A.A. Трегубов и др. - № 9910084/14; заявл. 04.02.99; опубл. 27.09.99.

54. Пат. 2138296 Россия, МКИ6 А 61 L 15/28. Покрытие для ран [Текст] / Б.К. Гаврилюк, Е.В. Ларионов, A.A. Трегубов и др. - № 9910084/14; заявл. 04.02.99; опубл. 27.09.99.

55. Пат. 2226841 Российская Федерация, МПК7 А 23 J 3/34, А 23 J 3/04, А 23 J 1/10. Способ получения белковой пищевой добавки / Антипова Л. В., Осминин О. С., Шамханов Ч. Ю. и др. - № 2002125597/13; заявл. 24.09.2002; опубл. 12.04.04.

56. Пат. 2371998 Российская Федерация, МПК6 А 23 L 1/39. Способ приготовления красного соуса на белковом гидролизате / Антипова Л. В., Подвигина Ю. И., Скрыпников А. В. - № 2008125788/13; заявл. 24.06.08; опубл. 10.11.09.

57. Пат. 2227507 Россия, МПК А 23 J 1/10. Способ получения белкового продукта из коллагенсодержащего сырья / Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Л.Ф. Ми-тасева, А.Ю. Соколов. № 2002117932/13; заявл. 05.07.2002; опубл. 27.04.04.

58. Пат. 5356645 США МКИ А 23 L 1/312. Method for preparing product of pork skin increased by SHF - influence / A. Ramon, S. Pelser. Опубл. 18.10.94.

59. Патшина, M. В. Разработка технологии вареных мясных продуктов с использованием коллагенового полуфабриката из свиной шкурки: дис...канд. техн. наук 05.18.04 / Патшина Марина Викторовна. - Кемерово, 2003. - 137 с.

60. Перкель, Т.П. Способы переработки и использования мясного сырья с высоким содержанием коллагена: монография / Перкель Татьяна Петровна. - Кемерово, 2009.- 189 с.

61. Пономарев, В.Я. Свойства и применение ферментного препарата мегатерии Г10х в технологии деликатесных продуктов из низкосортного мясного сырья: автореф. дис. ... канд. техн. наук / В.Я. Пономарев. - Воронеж, 2002. - 20с.

62. Райимкулова, Ч.О. Использование модифицированного коллагенсо-держащего сырья в технологии мясных продуктов / Ч.О. Райимкулова, А.Д. Джа-макеева // Все о мясе. - 2007. - № 2. - С. 10-12.

63. Салаватулина, Р. М. Новый метод определения основных функциональных свойств фарша / Р. М. Салаватулина, С. А. Алиев, В. И. Любченко // Мясная индустрия СССР. - 1983. - № 9. - С. 26-27.

64. Титов, Е. И. Особенности получения белкового продукта из колла-генсодержащих субпродуктов / Е. И. Титов, С. К. Апраксина, Л. Ф. Митасева // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №12. - С.71-76.

65. Титов, Е.И. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения / Е.И. Титов, В.А. Алексахина, Н.Г. Кроха // Мясная индустрия. - 1994. - №2. - С. 7-9.

66. Трухина Т. Ф. Эффективность переработки сырья при производстве продуктов из мяса птицы / Т. Ф. Трухина // Мясные технологии. - 2008. - № 6. - С. 57 - 61; № 7. - С. 14-15.

67. Хайруллина, В.Р. Определение антиокислительного действия кверце-тина и дигидрокверцетина в составе бинарных композиций / В.Р. Хайруллина, Л.Р. Якупова, А.Я. Герчиков // Химия растительного сырья. - 2008.-№ 4-С.59-64.

68. Черевко, А. И. Влияние ферментативной обработки на микроструктуру коллагенсодержащего мясного сырья / А. И. Черевко, В. А. Коваленко, О. В. Москаленко и др. // Мясная индустрия. - 2008. - № 2. - С. 71-73.

69. Acton, М. Etude des relations oxidatives entre les lipides membranaires et la myoglobine in vitro / M. Acton, C. Salgues, M. Renerre // Science Alimentaire. -1993. -№ 13.-P. 261-264.

70. Ahn, D. U. The effect of metal chelators, enzyme systems, and hydroxyl radical scavengers on the lipid peroxidation of raw turkey meat / D. U. Ahn, F. H. Wolfe, J. S. Sim // Poultry Sci. - 1993a. - № 72. - P. 1972-1980.

71. Ahn, D. U. The effect of free and bound iron on lipid peroxidation in turkey meat / D. U. Ahn, F. H. Wolfe, J. S. Sim // Poultry Sci. - 1993b. - № 72.-P.209-215.

72. Al-Najdawi, R. Proximate composition, selected minerals, cholesterol content and lipid oxidation of mechanically and hand-deboned chickens from the Jordanian market / R. Al-Najdawi, B. Abdullah // Meat Sci. - 2002. - № 61. - P. 243-247.

73. Alsmeyer, R. M. Equations predict PER from amino acid analisys / R. M. Alsmeyer, A. E. Cunningham, M. L. Happich // Food Technol. - 1974. - №28.-P.34-40.

74. Ang, C. Y. Proximate analysis selected vitamins and minerals and cholesterol content of mechanically and hand-deboned broiler parts / C. Y. Ang, D. Hamm // J. Food Sci. - 1982. - № 47. - P. 885-888.

75. AOAC Official Methods of Analysis (1984), № 14011. JAOAC 27:86, 396, 1944; 28:77, 1945. Measurement of iron status, 1985. Report of the International Nutritional Anemia Consultative Group (INACG).

76. Arganosa, G.C. Organic acids as tenderizers of collagen in restructured beef / G.C. Arganosa, N.G. Marriot // J. Food Sci. - 1989. - №5. - P. 54.

77. Babji, A. S. Protein nutritional quality of mechanically deboned poultry meat as predicted by the C-PER assay / A. S. Babji, G. W. Froning, L. D. Satterlee // J. Food Sci. - 1980. - № 45. - P. 441-443.

78. Basem, A. Functional and sensory properties of chicken meat from spent-hen carcasses deboned manually or mechanically in Jordan/ A. Basem, Al-Najdawi Rula // International J. of Food Sci. & Tech. - 2005. - № 5. - P. 537-543.

79. Bauernfiend, J.C. Antioxidant functions of L-ascorbic acid in food technology / J. C. Bauernfiend // International Journal for Vitamin and Nutrition Research (Supplement). - 1985. - № 27. - P. 307-333.

80. Biemond, P. Superoxide-dependent and -independent mechanisms of iron mobilization from ferritin by xanthine oxidase. Implications for oxygen-free-radical-induced tissue destruction during ischemia and inflammation / P. Biemond, A. J. G. Swaak, C. M. Beindorf, and others // Biochem. J. - 1986. - № 239. - P. 169-173.

81. Boulianne, M. Biochemical and color characteristics of skinless boneless pale chicken breast / M. Boulianne, A. J. King // Poultry Sci. -1995.-№74.-P. 1693-1698.

82. Candogan, K. Some chemical, physical and microbiological characteristics of mechanically deboned chicken meats produced from breast frame, neck or back / K. Candogan, N. Kolsarici, J. Akoglu and others // Proc. XV Europ. Sym., Quality of Poultry Meat, Ku^adasi, 2001. - P. 367-372.

83. Carlin, G. Xanthine oxidase-induced depolymerization of hyaluronic acid in the presence of ferritin / G. Carlin, R. Djursater // FEBS Lett. - 1984.-№177.-P.27-30.

84. Carlsen, C. U. Heme-iron in lipid oxidation / C. U. Carlsen, J. K. Moller, L. H. Skibsted // Coord. Chem. Rev. - 2005. - № 249. - P. 485-498.

85. Chen, C. C. Some factors influencing the non-heme iron content of meat and its implication in oxidation. / C. C. Chen, A. M. Pearson, J. I. Gray and others // J. Food Sci. - 1984. - № 49.. p. 581-584.

86. Clark, E. M. Haem and total iron in ready-to-eat chicken / E. M. Clark, A. W. Mahoney, C. E. Carpenter//J. of Agric. and Food Chem. - 1997. - №45.-P.124-126.

87. Contreras-Castillo, C. J. Physical and chemical characterization of spent hens mechanically separated meat (MSHM) from the Brazilian production / C. J. Contreras-Castillo, M. A. Trindade, P. E. Defelicio // Acta Alimentaria. - 2008. - № 37. - P. 283-291.

88. Cook, J. D. Food iron absorption in human subjects. II. Comparison of the effect of animal protein on nonheme iron absorption / J. D. Cook, M. D. Elaine, Ph. D. Monsen // Am. J. Clin. Nutr. - 1976. - № 29. - P. 859-867.

89. Coronado, A. S. Antioxidant effects of rosemary extract and whey powder on the oxidative stability of wiener sausages during 10 months frozen storage / A. S. Coronado, G. R. Trout, F. R. Dunshea, and others // Meat Sci. - 2002. -№62.P.217-224.

90. Dawson, P. Extraction of lipid and pigment components from mechanically deboned chicken meat / P. Dawson, B. Sheldon, H. Ball // J. Food Sci. - 1988. - № 53. -P. 1615-1617.

91. Dawson, P. Pilot-plant washing procedure to remove fat and color components from mechanically deboned chicken meat / P. Dawson, B. Sheldon, J. Ball // Poultry Sci. - 1989. - № 68. - P. 749-753.

92. Decker, E. A. Minimizing rancidity in muscle foods / E. A. Decker, Z. Xu // Food Technology. - 1998. - № 52. - P. 54-59.

93. Decker, E. A. Role of ferritin as a lipid oxidation catalyst in muscle food / E. A. Decker, B. Welch // J. Agric. Food Chem. - 1990. - № 38. - P. 674-677.

94. Demos, B. P. Composition and chemistry of mechanically recovered beef neck and bone lean / B. P. Demos, R. W. Mandigo // J. Food. Sci. - 1995. - № 60. - P. 576-579.

95. Desmond, E. M. Preparation of surimi-like extract from beef hearts and its utilization in frankfurters / E. M. Desmond, T. Kenny // Meat Sci. - 1998. - № 50. - P. 81-89.

96. Essary, E. O. Moisture, fat, protein and mineral content of mechanically deboned poultry meat / E. O. Essary // J. Food Sci. - 1979. - № 44. - 1070-1073.

97. Everse, J. The toxicities of native and modified hemoglobins / J. Everse, N. Hsia // Free Radical Biol. Med. - 1997. - № 37. - P. 1075-1099.

98. Field, R. A. Mechanically deboned red meat / Field, R. A. // Food Technology. - 1976.-№ 30. - P. 38.

99. Fisher, C. In Food Flavours Biology and Chemistry / C. Fisher, T. R. Scott // The Royal Society of Chemistry: Cambridge, UK. - 1997. - P. 15-55.

100. Foegeding, E. A. Characteristics of edible muscle tissues / E. A. Foeged-ing, T. C. Lanier, H. O. Hultin // In Food Chemistry, 3rd ed.; Fennema, O. R., Ed; Marcel Dekker, Inc.: New York, NY. - 1996. - P. 879-942.

101. Froning, G. W. Mechanical deboning of poultry and fish. / G. W. Froning // Advances in Food Research. - 1981. - № 27. - P. 109-147.

102. Froning, G. W. Improving the quality of mechanically deboned fowl meat by centrifugation / G. W. Froning, F. Johnson // J. Food Sci. - 1973. - № 38. - P.279.

103. Froning, G. W. Poultry meat sources and their emulsifying characteristics as related to processing variables / G. W. Froning // Poul. Sci. - 1970. - № 49. - P. 1625.

104. Froning, G. W. Mechanically deboned poultry meat / G. W. Froning // Food Technology. - 1976. - № 30. - P. 50-63.

105. Froning, G. W. Effect of skin content prior to deboning on emulsifying and color characteristics of mechanically deboned chicken back meat / G. W. Froning, L. D. Satterlee, F. Johnson // Poul. Sei. - 1973. - № 52. - P. 923-926.

106. Froning, G. W., and S. R. McKee. 2001. Mechanical separation of poultry meat and its use in products. Pages 243-256 in Poultry Meat Processing. A. R. Sams,ed. CRC Press, Washington, DC.

107. Gray, J. I. Oxidative quality and shelf life of meats / J.I. Gray, E.A. Gomaa, D. J. Buckley//Meat Sei. - 1996.-№43. P. 111-123.

108. Greene, B. E. Oxidations involving the heme complex in raw meat / B. E. Greene // J. Am. Oil Chem. Soc. - 1969a. - № 43. - P.637.

109. Greene, B. E. Lipid oxidation and pigment changes in raw beef / B. E. Greene // J. Food Sei. - 1969b. - № 34 - P. 110.

110. Greene, B. E. Retardation of oxidative colour changes in raw ground beef / B. E. Greene, L M. Hsin, M. W. Zipser // J. Food Sei. - 1971. - № 36. - P. 940-942.

111. Griffith, W. P. Highly asymmetric interactions between globin chains during hemoglobin assembly revealed by electrospray ionization mass spectrometry / W. P. Griffith, I. A. Kaltashov // Biochemistry. - 2003. - № 42. - P. 10033-10042.

112. Gründen, L. P. Poultry product quality: chemical and physical characteristics of mechanically deboned poultry meat / L. P. Gründen, J. H. MacNeil, P.S. Dimick // J. Food Sei. - 1972. - № 37. - P. 247.

113. Guidi, A. Biochemical survey on episodic localized darkening in turkey deboned thigh meat packaged in modified atmosphere / A. Guidi, L. Castiglielo, O. Benini, and others // Poultry Sei. - 2006. - № 85. - P. 787-793.

114. Gutteridge, J. M. Iron promoters of the Fenton reaction and lipid peroxidation can be released from hemoglobin by peroxides / J. M. Gutteridge // Fed. Euro. Biol. Soc. - 1986. - № 201. - P. 291-295.

115. Halliwell, B. Role of free radicals and catalytic metal ions in human diseases: an overview / B. Halliwell, J. M. Gutteridge // Methods Enzymol. - 1990. - № 186. - P. 1-85.

116. Halliwell, В. Oxygen free radicals and iron in relation to biology and medicine: some problems and concepts / B. Halliwell, J. M. C. Gutteridge // Arch. Biochem. Biophys. - 1986. -№246 -P. 501-514.

117. Hamm, D. Further studies on the composition of commercially prepared mechanically deboned poultry meat / D. Hamm, L. L. Young // Poultry Sci. - 1983. -№62.- P. 1810-1815.

118. Harrison A. (1977): Beef muscle colour as affected by nutritional regime and vacuum packaging [M.Sc. Thesis.] Kansas State University, Manhattan, USA.

119. Hidalgo, F. J. Oxidant induced hemeprotein degradation in rat tissue slices: effect of bromotrichloromethane, antioxidants and chelators / F. J. Hidalgo, R. Zamora, A. L. Tappel // Biochim. Biophys. Acta. - 1990. - № 1037. - P.313-320.

120. Hirano, J. Effect of heme compounds in lipid oxidation / J. Hirano, H. S. Olcott // J. Am. Oil Chem. Soc. - 1971. - № 48. - P. 523-524.

121. Hrynets Y. Effect of acid- and alkaline-aided extractions on functional and rheological properties of proteins recovered from mechanically separated turkey meat (MSTM) / Y. Hrynets, A. Dileep, X. Yan and others // J. Food Sci. - 2010. - № 75. - P. E477-E486.

122. Hultin, H. O. Role of membranes in fish quality / H. O. Hultin. Proc. Nordic Conf. Fish Quality-Role of Biological Membranes. - 1995. Hillerod, Denmark.

123. Igene, J. O. Mechanism by which nitrite inhibits the development of warmed over flavour in cured meat / J. O. Igene, K. Yamauchi, A. M. Pearson and others//Food Chem. - 1985. -№ 18.- P. 1-18.

124. Igene, J. O. Role of meat lipids and meat pigments in development of rancidity and warmed-over flavor in frozen and cooked meat: dissertation, Michigan State University. East Lansing. / J. O. Igene. 1979.

125. Ionescu, A. Researches concerning biochemical stability of mechanical deboned poultry meat during freezing / A. Ionescu, I. Aprodu, M. Zara and others // The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati Fascicle VI - Food Technology. -2003. - P. 38-43.

126. Jansuittiveechakul O. Effect of heat treatment on bioavailability of meat and hemoglobin iron fed to anemic rats / O. Jansuittiveechakul, A. W. Mahoney, D. P. Cornforth // J. Food Sci. - 1985. - № 50. - P. 407-409.

127. Jantawat, P. Composition of lipids from mechanically deboned poultry meats and their composite tissues / P. Jantawat, L. E. Dawson // Poult. Sci. - 1980. - № 59. - P. 1043-1052.

128. Jantawat, P. Effect of air at various tension levels on storage stability of mechanically deboned poultry meats / P. Jantawat, L. E. Dawson // Poult. Sci. - 1980a. -№ 59.-P. 1788-1794.

129. Jantawat, P. Effect of inert gas and vacuum packaging on storage stability of mechanically deboned poultry meats / P. Jantawat, L. E. Dawson // Poult. Sci. -1980b. - № 59. - P. 1053-1058.

130. Johns, A. M. Catalysts of lipid oxidation in meat products / A. M. Johns, L. H. Birkinshaw, D. A. Ledward // Meat Sci. - 1989. - № 25. - P. 209-220.

131. Kanner, J. Initiation of membranal lipid peroxidation by activated met-myoglobin and methemoglobin / J. Kanner, S. Harel // Arch. Biochem. Biophys. - 1985. -№237 -P. 314-321.

132. Kanner, J. Lipid peroxidation of muscle food as affected by NaCl / J. Kanner, S. Harel, R. Jaffe // J. Agric. Food Chem. - 1991. - № 39. - P. 1017-1021.

133. Kanner, J. Initiation of lipid peroxidation in biological Systems. Crit. Rev. / J. Kanner, J. B. German, J. E. Kinsella // Food Sci. Nutr. - 1987. - № 25. - P. 317-364.

134. Kanner, J. Catalytic "free" iron ions in muscle foods / J. Kanner, B. Hazan, L. Doll // J. Agric. Food Chem. - 1988. - № 36. - P. 412-415.

135. Kaschnitz, R. M. Lipid oxidation in biological membranes. Electron transfer proteins as initiators of lipid oxidation / R. M. Kaschnitz, Y. Hatefi // Arch. Biochem. Biophys. - 1975. - № 171. - P. 292-304.

136. Kelleher, S. D. Inhibition of lipid oxidation during processing of washed, minced Atlantic mackerel / S. D. Kelleher, L. A. Silva, H. O. Hultin and others // J. Food Sci. - 1992.-№57.-P. 1103-1108, 1119.

137. King N. L. Thermal transition of ovine connective tissues // Meat Sci. -1987-№20.-P. 25-37.

138. Kolsarici, N. Effect of frozen storage on alterations in lipids of mechanically deboned chicken meats / N. Kolsarici, K. Candogan, I. Akoglu // J Food Engineering.-2010.-№ l.-P. 1-8.

139. Kranen, R. W. Hemoglobin and myoglobin content in muscles of broiler chickens / R. W. Kranen, T. H. van Kuppevelt, H. A. Goedhart, and others // Poultry Sci. - 1999. - № 78. - P. 467-476.

140. Krzywicki, K. Assessment of relative content of myoglobin, oxymyoglo-bin and metmyoglobin at surface of beef / K. Krzywicki // Meat Sci. - 1979. - № 3. - P. 1-10.

141. Krzywicki, K. The determination of haem pigment in meat / K. Krzywicki // Meat Sci. - 1982. - № 7. - P. 29-35.

142. Ladikos, D. Lipid oxidation in muscle foods: A review. / D. Ladikos, V. Lougovois//Food Chem. - 1990. -№ 35. - P. 295-314.

143. Laermer, S. F. Alpha-tocopherol (Vitamin E) - The natural antioxidant for polyolefins / S. F. Laermer, P. F. Zambetti // J. Plast. Film Sheet. - 1992. - № 8. - P. 228-248.

144. Lee, Y. B. Mechanism of lipid oxidation in mechanically deboned chicken meat / Y. B. Lee, G. L. Hargus, J. A. Kirkpatrick and others // J. Food Sci. - 1975. - № 40. - P. 964.

145. Lee, Y. B. Predicting protein efficiency ratio by the chemical determination of connective tissue in meat / Y. B. Lee, J. G. Elliott, D. A. Richansrud and others // J. Food Sci. - 1978. - № 43. - P. 1359-1365.

146. Lin, T. S. Enzymic lipid peroxidation in microsomes of chicken skeletal muscle / T. S. Lin, H. O. Hultin // J. Food Sci. - 1976. - № 41. - P. 1488-1489.

147. Lindsay, R. C. Flavors. In Fennema's Food Chemistry, 4th ed. / R. C. Lindsay, Eds. S. Damodaran, K. Pakrin, O. R. Fennema. CRC Press: Boca Raton, FL -2007. - P. 639-687.

148. Liu, A. T. Relationship between structural properties of intramuscular connective tissue and toughness of various chicken skeletal muscules / A. Liu, T. Ni-shimura, K. Takahashi // Meat Sci. - 1996. - № 43. - P. 43-49.

149. Liu, H-P. Catalysts of lipid oxidation in meats. 2. Linoleate oxidation catalyzed by tissue homogenates / H-P. Liu // J. Food Sci. - 1970. - № 35. - P. 593.

150. Liu, Y. Analysis of visible reflectance spectra of stored, cooked and diseased chicken meats / Y. Liu, Y. R. Chen // Meat Sci. - 2001. - № 58. - P. 295-301.

151. Livingston, D. J. The chemistry of myoglobin and its reactions / D. J. Livingston, W. D. Brown // Food Technol. - 1981. - № 5. - P. 244-252.

152. Love, J. D. Lipid oxidation in meat and meat products-a review / J. D. Love, A. M. Pearson // J. Am. Oil Chem. Sci. - 1971. - № 48. - P. 547-549.

153. Love, J. D. Metmyoglobin and nonheme iron as prooxidants in cooked-meat / J. D. Love, A. M. Pearson // J. Agric. Food Chem. - 1974. - № 22. - P.1032-1034.

154. Lyons, J.J. Spent hen utilization. In: 2001 midwest poultry federation egg production workshop, St. Paul, 2001.

155. MacNeil, J. H. Protein efficiency ratio and levels of selected nutrients in mechanically deboned poultry meat / J. H. MacNeil, M. G. Mast, R. M. Leach // J Food Sci. - 1978.-№43.-P. 864.

156. MacNeill, J. Effect of modified atmosphere blending on the oxidative stability and color of frozen mechanically separated poultry meat / J. McNeill, Y. Kakuda, C. Findlay // J. Food Sci. - 1987. - № 52. - P. 568-570.

157. Matsushita, S. Specific interactions of linoleic acid hydroperoxides and their secondary degraded products with enzyme proteins / S. Matsushita. // J. Agric. Food Chem. - 1975. - № 23. P. 150-154.

158. Mello, F. C. Jr. Lipid characterization of bovine bone marrow / F. C. Jr. Mello, R. A. Field, S. Forenza and others // J. Food Sci. - 1976. - № 41. - P. 226.

159. Meltem S. Effects of deboning methods on chemical composition and some properties of beef and turkey meat / S. Meltem, Y. T. Glen, B. Neriman // Turk J Vet Anim Sci. - 2005. - № 29. - P. 797-802.

160. Mielnik, M. B. Quality of communited sausages formulated from mechanically deboned poultry meat / M. B. Mielnik, K. Aaby, K. Rolfsen and others // Meat Sci. -2002.-№61.-P. 73-84.

161. Miller, D. M. Transition metals as catalysts of autoxidation reactions / D. M. Miller, G. R. Buettner, S. D. Aust // Free Rad. Biol. Med. - 1990. - № 8. - P. 95-108.

162. Min, B. Endogenous factors affecting oxidative stability of beef loin, pork loin, and chicken breast and thigh meats / B. Min, K.C. Nam, J. Cordray and others // J. Food Sci. - 2008. - № 6. - P. 439 - 446.

163. Moerck, K. E. Lipids and fatty acids of chicken bone marrow / K. E. Moerck, H. R. Jr. Ball // J. Food Sci. - 1973. - № 38. - P. 978.

164. Moerck, K. E. Lipid autoxidation in mechanically deboned chicken meat / K. E. Moerck, H. R. Jr. Ball // J. Food Sci. - 1974. - № 39. - P. 876-879.

165. Mott, E. L. Protein efficiency ratio and amounts of selected nutrients in mechanically deboned spent layer meat / E. L. Mott, J. H. MacNeil, M. G. Mast, et al. // J. Food Sci. - 1982. - № 47. - P. 655-656, 663.

166. Nawar, W.W. Lipids. In Food Chemistry, 3rd ed.; Fennema, O. R., Ed; Marcel Dekker, Inc.: New York, NY, 1996; pp. 225-319.

167. Owen, J. E. The effect of an artificially induced high pH on the susceptibility of minced porcine muscle to undergo oxidative rancidity under frozen storage / J. E. Owen, R. A. Lawrie // J. Food Technology - 1975. - № 10. - P. 169.

168. Ozer, O. The effects of butylated hydroxyanisole, ascorbic acid, and a-tocopherol on some quality characteristics of mechanically deboned chicken patty during freeze storage / O. Ozer, C. Saricoban // Czech J. Food Sci. - 2010. - № 28. - P. 150-160.

169. Palka, K. Changes in intramuscular connective tissue and collagen solubility of bovine M. semitendinosus during retorting / K. Palka // Meat Sci. - 1999. - № 53. -P. 189-194.

170. Paul, P. Lipid peroxidation in chicken meat during chilled storage as affected by antioxidants combined with low-dose irradiation / P. Paul, S. F. D'Souza, P. Thomas // J. Food Sci. - 1998. - № 63. - P. 198-200.

171. Pegg, R. Unrevealing the chemical identity of meat pigment / R. Pegg, F. Shahidi // CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr. - 1997. - № 37. - P. 561-589.

172. Perlo, F. Physicochemical and sensory properties of chicken nuggets with washed mechanically deboned chicken meat: Research note / F. Perlo, P. Bonato, G. Teira and others // Meat Sci. - 2006. - № 72. - P. 785-788.

173. Pettersen, M. K. Lipid oxidation in frozen, mechanically deboned turkey meat as affected by packaging parameters and storage conditions / M. K. Pettersen, M. B. Mielnik, T. Eie et al. // Poultry Science. - 2004. - № 83. - P. 1240-1248.

174. Pollonio M.A.R. Estudo das propriedades funcionáis das proteínas miofi-brilares e oxida9ao lipidica de carne de frango mecánicamente desossada. Campinas: FEA/UNICAMP, 1994. 141 p. (Tese-Doutorado).

175. Saucier, L. Shelf life of ground poultry meat stored under modified atmosphere / L. Saucier, C. Gendron, C. Garie'py // Poultry Sci. - 2000.-№79.-P.1851-1856.

176. Schricker B. R. Measurement and content of nonheme and total iron in muscle / B. R. Schricker, D. D. Miller, I. R. Stauffer // J. Food Sci. - 1982. - № 47. - P. 740-743.

177. Serdaroglu M. Effects of deboning methods on chemical composition and some properties of beef and turkey meat / M. Serdaroglu, G. Y. Turp // Turk J Vet Anim Sci. - 2005. - № 29. - P. 797-802.

178. Shen, X. Formation of the excited ferryl species following Fenton reaction / X. Shen, J. Tian, X. Li, et al. // Free Rad. Biol. Med. - 1992. - № 13. - P. 585-592.

179. Shorland, F. B. Deteriorative changes in frozen meat / F. B. Shorland // New Zealand J. Sci. - 1976. - № 19. - P. 199.

180. Tarladgis, B. G. A distillation method for the quantitative determination of malonaldehyde in rancid foods / B. G. Tarladgis, B. M. Watts, M. T. Younathan // J. Am. Oil Chem. Soc. - 1960. - № 37. - P. 44-48.

181. Tichivangana, J. Z. Myoglobin and inorganic metals as prooxidants in raw and cooked muscles system / J. Z. Tichivangana, P. A. Morrissey// J. Meat Sci. - 1985. -№ 15.-P. 107- 116.

182. Tims, M. J. Protection of cooked meats with phosphates / M. J. Tims, B. M. Watts // Food Technology - 1958. - № 12. - P. 240.

183. Van Der Oord, A. Analysis of pigments in intact beef samples / A. Van Der Oord, J. J. Wesdorp // J.Food Tech. - 1971. - № 6. - P. 1-13.

184. Wattanachant, S. Composition, Color, and Texture of Thai Indigenous and Broiler Chicken Muscles / S. Wattanachant, S. Benjakul, D. A. Ledward // Poultry Science. - 2004. - № 83. - P. 123-128.

185. Watts, B. M. Oxidative rancidity and discoloration in meat / B. M. Watts // Adv. Food Res. - 1954.-№5.-P. 1.

186. Wilson, B. R. Effect of total lipids and phospholipids on warmed-over flavor in red and white muscle from several species as measured by thiobarbituric acid analysis / B. R. Wilson, A. M. Pearson, F. B. Shorland // J. Agric. Food Chem. - 1976. -№ 24. - P. 7.

187. Younathan, M. T. Relationship of meat pigments to lipid oxidation / M. T. Younathan, B. M. Watts // Food Res. - 1958. - № 24. - P. 728.