Исследование и разработка технологии сублимационной сушки сыров тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Чесноков, Никита Сергеевич

• Чесноков, Никита Сергеевич
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Чесноков, Никита Сергеевич

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Способы сушки и виды сушильных установок.

1.2. Сыры как объекты сушки.

1.3. Сублимационная сушка пищевых продуктов.

1.4. Влияние замораживания и сублимационной сушки на свойства пищевых продуктов.

1.5. Выводы по обзору литературы, цель и задачи исследований.

Глава 2. ПОСТАНОВКА ЭКСПЕРИМЕНТА И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ.

2.1 Организация проведения экспериментов.

2.2 Объекты и методы исследований.

2.3 Постановка экспериментов и оборудование для их реализации.

Глава 3. ИССЛЕДДОВАНИЕ ПРОЦЕССОВ СУБЛИМАЦИОННОЙ

СУШКИ СЫРОВ.

3.1 Исследование криоскопической температуры сыров.

3.1.1 Криоскопическая температура сыров в зависимости от их химического состава.

3.1.2 Криоскопическая температура сыров в зависимости от их степени зрелости.

3.2 Выбор температуры замораживания при сублимационной сушке сыра.

3.3 Определение массовой доли вымороженной влаги.

3.4 Исследование влияния предварительного замораживания и самозамораживания на микроструктуру сыра.

3.5 Исследование влияния температур прогрева на продолжительность сушки и свойства сухого сыра.

3.6 Исследование кинетических закономерностей сублимационной сушки сыров.

3.7 Исследование влияния заморозки и сублимационной сушки на микроструктуру сыров.

3.8 Разработка технологии сублимационного высушивания сыров.

Глава 4. ЭКОНОМИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ПРОЦЕССА

СУБЛИМАЦИОННОЙ СУШКИ СЫРОВ.ИЗ

Основные результаты работы и выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии сублимационной сушки сыров»

Одной из самой важной и сложной проблемы, стоящей перед пищевой промышленностью, является обеспечение населения земного шара продуктами питания. Являясь одним из важнейших факторов окружающей среды, питание с момента рождения до самого последнего дня жизни человека влияет на его организм. Ингредиенты пищевых веществ, поступая в организм человека с пищей и преобразуясь в ходе метаболизма в результате сложных биохимических превращений в структурные элементы клеток, обеспечивают наш организм пластическим материалом и энергией, создают необходимую физиологическую и умственную работоспособность, определяют здоровье, активность и продолжительность жизни человека. Состояние питания поэтому, является одним из важнейших факторов, определяющих здоровье нации.

Жизнь человека, его здоровье и труд невозможны без полноценной пищи. Согласно теории сбалансированного питания в рационе человека должны содержаться не только белки, жиры и углеводы в необходимом количестве, но и такие вещества, как незаменимые аминокислоты, витамины, минералы в определенных, выгодных для человека пропорциях. В организации правильного питания первостепенная роль отводится молочным продуктам. Это в полной мере относится и к сыру, питательная ценность которого обусловлена высокой концентрацией в нем молочного белка и жира, наличием незаменимых аминокислот, солей кальция и фосфора, так необходимых для нормального развития организма человека.

Ценность сыров заключается в наличии полного набора аминокислот, в том числе незаменимых, молочного жира, лактозы, минеральных веществ и витаминов. Сыры в России пользуются большим спросом у потребителей. Объемы производства непрерывно возрастают, совершенствуется технология и аппаратурное оформление процесса, что позволяет производителям обеспечить рентабельное производство этого продукта.

Сыры являются важным источником биологически денного белка. Белки сыра усваиваются на 98,5 %. Хорошему усвоению содействует гидролиз белков при созревании до более простых соединений, в основном растворимых. Пищевая ценность белков обусловлена качественным и количественным составом входящих в них аминокислот. Чем полнее используется организмом человека белок пищи для синтеза тканевых белков и других соединений, тем выше его пищевая ценность.

Наиболее ценны такие белки, состав которых ближе всего к составу белков организма человека. Более ценными для человека являются белки животного происхождения, но это не значит, что человек должен питаться только животными продуктами. Белки злаковых и бобовых культур по аминокислотному составу также являются высокоценными. В рационе питания человека животные продукты должны находиться в определенных сочетаниях с растительной пищей. Белки в организмах человека и животного не только используются для создания и воспроизводства тканей, гормонов, ферментов, некоторых витаминов и других соединений, но также могут служить источником энергии.

Без белков невозможна жизнь, рост и развитие организма. Основными частями и структурными компонентами белковой молекулы являются аминокислоты. В состав пищевых продуктов входят 20 аминокислот. Некоторые аминокислоты синтезируются организмом человека, потребность в них удовлетворяется без поступления извне. Такие аминокислоты называются заменимыми. Это гистидин, аргинин, цистин, тирозин, аланин, серин, глута-миновую и аспарагиновую кислоты, пролин, оксипролин, глицин.

Другая часть аминокислот обязательно должна поступать в организм человека с пищей в готовом виде. Они называются незаменимыми. Это триптофан, лизин, лейцин, изолейцин, метионин, фенилаланин, треонин, валин.

Исключение из пищи хотя бы одной из незаменимых аминокислот делает невозможным синтез белка в организме. По составу и количеству незаменимых аминокислот сыр является весьма ценным продуктом.

Рост населения городов, а также образование крупных городов в ряде географических районов страны, где в силу природных условий развитие молочного животноводства затруднено или вовсе невозможно, приводит к тому, что проблема обеспечения их населения цельномолочными продуктами может быть решена в основном за счет организации производства сухих молочных продуктов. Весьма остро ощущается нехватка молока и молочных продуктов в Закавказье, во многих городах Крайнего Севера и Дальнего Востока. В связи с этим одной из задач молочной промышленности является освоение и широкое внедрение производства сухих быстрорастворимых молочных продуктов различной жирности, в том числе обезжиренных. Сухие продукты не только удобны в употреблении, но и очень экономичны, так как значительно облегчается транспортировка на дальние расстояния. При этом не требуется ни специального транспорта, ни особых условий хранения.

Высушенные продукты нужны для организации питания личного состава армии и флота, геологов, работников лесной, газовой, строительной, нефтедобывающей промышленности и т. д., а также для улучшения структуры питания всех возрастных групп населения страны. Для туристов, путешественников это идеальный вариант, потому что сухие продукты долго хранятся, не требуя особых условий, занимают минимум места, быстро готовятся. К тому же эти продукты очень питательны.

Кроме снабжения отдельных районов страны, армии, флота и экспедиций сухие молочные продукты применяют для обогащения пищевых продуктов. Как способ консервирования сушка применяется с незапамятных времен. Однако только в настоящее время создана техническая база для проведения процессов сушки, при щадящих температурных режимах.

Исследованиями по сушки сыров занимались ведущие отечественные ученные: H.H. Липатов, В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, Е.Д. Евстратьева, А.П. Курячьев, A.B. Синицын, А.К. Каминарская, Ю.А. Оленев, Н.Г. Алексеев, Э.И. Гуйго и другие.

Ч Ь I

Производство сыра - сложнейший технологический процесс. Мельчайшее нарушение технологических режимов приводит к возникновению физических пороков сыра, выработке нестандартного продукта. Поскольку пороки в основном не снижают пищевую ценность сыра, было бы недопустимо терять его, не переработав. Одним из наиболее рациональных способов переработки такого сыра является его сушка. Возможность длительного хранения при обычных температурах, удобство фасовки и транспортировки - вот очевидные преимущества сухого сыра. Применение его в качестве высокобелковой по аминокислотному составу добавки к продуктам с низким содержанием белка или других незаменимых факторов питания позволяет повысить их биологическую ценность, придает им приятный сырный вкус и аромат.

Сушка сублимацией является одним из наилучших методов качественного консервирования большинства пищевых продуктов. Сублимационная сушка цротекает при остаточном давлении ниже давления тройной точки кипения воды. Удаление влаги осуществляется фазовым переходом лед - пар. Основное количество влаги (75-90) % удаляется при сублимации льда при температуре ниже 0 °С, и только удаление остаточной влаги происходит при нагреве материала до (40-60) °С.

Продукты сублимационной сушки отличаются высоким качеством, сохраняют питательные веществ, имеют незначительную усадку, сохраняют цвет, имеют пористое строение. Во многих развитых странах (США, Франция Канада, Германия и др.) созданы специализированные предприятия, выпускающие широкий ассортимент пищевых продуктов сублимационной сушки. Опыт промышленного применения сублимационного консервирования многих пищевых продуктов показал техническую и экономическую целесообразность его внедрения.

В настоящей диссертационной работе поставлена цель по исследованию и разработке технологии сублимационной сушки твердых сыров.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Чесноков, Никита Сергеевич

ОСНОВНЫЕ РЕЗУЛЬТАТЫ РАБОТЫ И ВЫВОДЫ

1. Определены значения криоскопической температуры «Голландского», «Костромского» и «Пошехонского» сыров в зависимости от их химического состава и степени зрелости. Установлено, что повышение концентрации соли в сырной массе на 1 % ведет к понижению криоскопической температуры на 0,60,8 °С; в процессе созревания криоскопическая температура сыров снижается на 0,7-2,1 °С.

2. Исследовано влияние температуры замораживания на содержание азотистых соединений, скорость заморозки и микроструктуру сыров. Получена зависимость вымороженной влаги в сырах от температуры заморозки. Изучено влияние предварительного замораживания и самозамораживания на микроструктуру сыров. Установлено, что для замораживания сыра перед сублимационной сушкой наиболее целесообразно использовать самозамораживание.

3. Изучено влияние температуры прогрева на продолжительность сублимационной сушки и свойства сухих сыров. Определена рациональная температура нагрева (60±1 °С) и плотность теплового потока (4,3±0,3 кВт/м2). Исследованы кинетические закономерности сублимационной сушки сыров. Получены температурные кривые и кривые скорости сублимационной сушки «Голландского», «Костромского» и «Пошехонского» сыров.

4. С помощью микрофотографий исследовано влияние заморозки и сублимационной сушки на микроструктуру сыров. Определена толщина белковых прослоек, размер микрокапилляров, размер частиц фосфата кальция и жировых капель в сырах до и после сублимационной сушки. Установлено, что в процессе сублимационной сушки усадки сыров практически не происходит. С помощью электронного микроскопирования в сырах обнаружено отложение фосфата кальция.

5. На основании результатов исследований разработана технология сублимационного высушивания сыров. Определены органолептические и микробиологические показатели сухих сыров. Полученные данные свидетельствуют о безопасности применения разработанной технологии сублимационной сушки сыров.

6. Приведено экономическое обоснование процесса сублимационной сушки сыров. Рассмотрено графическое сравнение затрат на производство сухих сыров способом сублимационной сушки и их последующие хранение с затратами на замораживание сыров и их последующее хранение в замороженном виде. Экономическая эффективность сублимационной сушки сыров и их последующего хранения в сравнении с замораживанием сыров и хранением их в замороженном состоянии при продолжительности хранения: 6 месяцев составляет 44072,26 руб./тонна; 9 месяцев - 59956,66 руб./тонна; 12 месяцев - 91725,46 руб./тонна.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Чесноков, Никита Сергеевич, 2012 год

1. Абросимов, М. Мировое производство сыра / М. Абросимов // Сыроделие и маслоделие. 2006. №2. - С. 10-11.

2. Аверин, Г.Д. Физико технические основы холодильной обработки пищевых продуктов / Г.Д. Аверин, Н.К. Журавская, Э.И. Каухчешвили и др. // Под ред. Э.И. Каухчешвили. -М.: Агропромиздат, 1985. - 255 с.

3. Агафонычев, В.П. Оптимизация режимов работы сублимационной установки / В.П. Агафонычев, Г.И. Гасанов, В.П. Латышев // Холодильная техника. 1982. - №1. - С. 26-30.

4. Адамов, З.Т. Исследование температурного поля инфракрасных нагревательных систем для сушки пищевых продуктов: дисс. канд. техн. наук 05.18.12 / Адамов Зайнудин Тажутдинович. Махачкала, 2005. - 135 с.

5. Алексанян, И.Ю. Новые технологии сухих продуктов животного и растительного происхождения / И.Ю. Алексанян, В.В. Давидюк, H.H. Артемьева // Пищевая технология. 1998. - №2-3. - С. 38-39.

6. Алексеев, Н.Г. Подготовка кисломолочных продуктов к сублимационному высушиванию / Н.Г. Алексеев, В.Л. Гуляев // Молочная промышленность. 1981. -№4.-С. 18-19.

7. Алмаши, Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов / Э. Алмаши, Л. Эрдели, Т. Шарой. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 408 с.

8. Аминов, М.С. Технологическое оборудование консервных и овощесу-шильных заводов / М.С. Аминов, М.С. Мурадов, Э.М. Аминова. М.: Колос, 1996.-431 с.

9. Арапов, В.М. Теория и усовершенствование конвективной сушки мелкодисперсных пищевых продуктов на основе законов химической кинетики: дисс. докт. наук 05.8.12 / Арапов Владимир Михайлович. Воронеж, 2003. -352 с.

10. A.c. №1155940 СССР, G 01 N 33 / 02. Устройство для определения активности воды в пищевых продуктах / Рогов И.А., Чоманов У.Ч., Фатьянов Е.В. №3547096/28 - 13; заявл. 24.01.83; опубл. 15.05.85, бюл. № 18.

11. A.c. №1176245 СССР, G 01 N 33 / 02. Способ определения активности воды на поверхности пищевых продуктов / Кичкарь Ю.Е., Бунин Д.Х., Насибов З.Г., Марков Ю.Ф. №3633832/28 - 13; заявл. 15.08.83; опубл. 30.08.85, бюл. № 32.

12. A.c. №456122 СССР, F 26 В 11/14. Вакуумная сушилка / Буров В.П., Талалаев Д.Л., Мамистов В.В. и др. №1840066/24 - 6; заявл. 26.10.72; опубл. 05.01.75, бюл. 1.

13. A.c. №560577 СССР, А 23 С 1 / 04. Устройство для получения сухих молочных продуктов / Береза А.Д., Блюмин Г.З., Кузьмин Ю.Н. и др. -№2158868/13; заявл. 24.07.75; опубл. 05.06.77, бюл. 21.

14. Бабакин, Б.С. Современное состояние и перспективы развития вакуумной сублимационной сушки / Б.С. Бабакин, O.E. Лепихина // Холодильная техника. 2005. - №11. - С. 56-59.

15. Белова, Г.А. Технология сыра / Г.А. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др. // Под ред. Г.Г. Шиллера. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -312 с.

16. Бобылин, В.В. Физико-химические и биотехнологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин. Кемерово, 1998.-208 с.

17. Буйлова, Л.А. Определение активности воды в сухом молоке / Л.А. Буйлова, Е.А. Дубова // Молочная промышленность. 2006. - №10. - С. 69.

18. Буйлова, Л.А. История производства сухих молочных продуктов / Л.А. Буйлова // Переработка молока. 2008. - №4. - С. 40-41.

19. Буянов, О.Н. Влияние гранулометрического состава и толщины слоя обезжиренного творога на процесс его вакуумной сушки / О.Н. Буянов, Л.М. Захарова, А.Н. Расщепкин, В.А. Ермолаев // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2008. - №10. - С. 32-33.

20. Буянова, И.В. Физико-химические особенности технологии низкотемпературного хранения сыров: монография / И.В. Буянова. Кемерово, 2005. -196 с.

21. Буянова, И.В. Замораживание и хранение крупных сыров: особенности поведения молочной кислоты / И.В. Буянова //Сыроделие и маслоделие. -2004.-№1.-С. 21-23.

22. Васильев, В.В., Волынец А.З. Повышение производительности сублимационных сушилок в условиях контактного энергоподвода // Химическое машиностроение. 1978. - вып. IX. - С. 41-45.

23. Васильев, В.В., Евтюгин А.Г. и др. Технико-экономическая оценка от-кач-ных средств, применяемых при обезвоживании материалов под вакуумом // Химическое машиностроение. 1979. - № 3. - С.33 - 34.

24. Воронцов, В.В., Шахова М.Н., Антипов СТ. Разработка комбинированного способа вакуум сублимационной сушки термолабильных продуктов // Вестник РАН.- 1997. - № 6. - С 38-39.

25. Галстян, А.Г. К вопросу изотерм сорбции влаги сухих молочных продуктов / А.Г. Галстян, А.Н. Петров // Хранение и переработка сельхозсырья. -2008. -№6.-С. 32-35.

26. Галстян, А.Г. Практические аспекты водоподготовки для повышения эффективности растворения сухих молочных продуктов / А.Г. Галстян // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №2. - С. 22-23.

27. Галстян, А.Г. Передовые технологии водоподготовки в производстве восстановленных молочных продуктов / А.Г. Галстян, А.Н. Петров, Н.С. Чисто-валов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №11. - С. 30-33.

28. Ганина, В.И. Микроструктура сметаны на основе ЭПС-стартерной культуры / В.И. Ганина, Т.В. Рожкова, С.Х. Хвыля // Молочная промышленность. 2005. - №7. - С. 36-37.

29. Гинзбург, A.C. Вопросы развития сублимационной сушки / A.C. Гинзбург, Э.И. Гуйго, Э.И. Каухчешвили // Сублимационная сушка пищевых продуктов: Техническая информация. М.: ЦИНТИ пищепром, 1964. - 51 с.

30. Гинзбург, A.C. Массовлагоообменные характеристики пищевых продуктов: Справочник / A.C. Гинзбург, И.М. Савина. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 280 с.

31. Гинзбург, A.C. Некоторые современные проблемы теории и техники сушки / A.C. Гинзбург // Химическая промышленность. 1979. - №6. - С. 8-10.

32. Гинзбург, A.C. Инфракрасная техника в пищевой промышленности / A.C. Гинзбург. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 470 с.

33. Гинзбург, A.C. Основы теории и техники сушки пищевых продуктов / A.C. Гинзбург. М.: Пищевая промышленность, 1973. - 528 с.

34. Головкин, H.A. Холодильная технология пищевых продуктов / H.A. Николаев. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 240 с.

35. Голубева, Л.В. Микроструктура сыров до и после копчения / Л.В. Го-лубева, А.Б. Авакимян, A.B. Гребенщиков, С.Ю. Китаев // Молочная промышленность. 2009. - №8. - С. 67-68.

36. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов / К.К. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

37. Горобцова, Н.Е. К исследованию диффузии влаги во влажных материалах / Н.Е. Горобцова // Инженерно-физический журнал. 1970. - т. XIX. -№1. - С. 27-33.

38. ГОСТ Р 52686-2006. Сыры. Общие технические условия. М.: Стан-дартинформ, 2007. - 14 с.

39. Гришин, М.А. Установки для сушки пищевых продуктов: Справочник / М.А. Гришин, В.И. Атаназевич, Ю.Г. Семенов. М.: Агропромиздат, 1989. -215 с.

40. Гудков, A.B. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / A.B. Гудков // Под ред. С.А. Гудков. М.: ДеЛи принт, 2003.-800 с.

41. Гуйго, Э.И. Сублимационная сушка в пищевой промышленности / Э.И. Гуйго, Н.К. Журавская, Э.И. Каухчешвили. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 434 с.

42. Дубкова, Н.З. и др. Исследование кинетики сушки при получении порошков из растительного сырья // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2002. - № 2. - С. 30-34.

43. Дубкова, Н.З. и др. Кинетика вакуумной сушки при получении порошков из растительного сырья // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2002. - № 10. - С.23-25.

44. Евсюков, К.Н. Получение и применение порошкообразного плавленого сыра в производстве кондитерских изделий: автореф. канд. техн. наук 05.18.01, 05.18.04 / Евсюков Константин Николаевич. Воронеж, 2006. - 16 с.

45. Ермолаев, В.А. Разработка технологии вакуумной сушки обезжиренного творога: дисс. канд. техн. наук 05.18.04 / Ермолаев Владимир Александрович. -Кемерово, 2008. 134 с.

46. Ермолаев, В.А. Вакуумные технологии молочно-белковых концентратов: Монография / В.А. Ермолаев, А.Ю. Просеков. Кемерово: Кузбассвузиз-дат, 2010.-212 с.

47. Жеребцова, H.A. Разработка технологии сублимационной сушки твердых сычужных сыров: дисс. канд. техн. наук 05.18.04 / Жеребцова Наталья Александровна. Кемерово, 1999. - 128 с.

48. Захарова, JI.M. Кинетика и массообмен при вакуумной сушке обезжиренного творога / JI.M. Захарова, В.А. Ермолаев, JI.M. Архипова // Молочная промышленность. 2008. - №10. - С. 86-87.

49. Захарова, JI.M. Математическая модель вакуумной сушки обезжиренного творога / JI.M. Захарова, О.Н. Буянов, А.Н. Расщепкин, В.А. Ермолаев // Сыроделие и маслоделие. 2008. - №2. - С. 54-55.

50. Камовников, Б.П., Малков JI.C, Воскобойников В.А. Вакуум сублимационная сушка пищевых продуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - 288 с.

51. Кокшарова, Т.Е. Исследование технологических режимов подготовки и сублимационного высушивания твердых сычужных сыров: дисс. канд. техн. наук 05.18.04 / Кокшарова Татьяна Евгеньевна. Москва, 1975. - 122 с.

52. Комарова, H.A. Исследование и разработка технологии мороженного с использованием продуктов переработки дикорастущих и культивируемых ягод Сибири: дисс. канд. техн. наук 05.18.04 / Комарова Наталья Алексеевна. -Кемерово, 2002. 173 с.

53. Короткий, И.А. Исследование и разработка технологии замораживания и низкотемпературного хранения плодово-ягодного сырья Сибирского региона: дисс. докт. техн. наук 05.18.04 / Короткий Игорь Алексеевич. Кемерово, 2009.-371 с.

54. Короткий, И.А. Сибирская ягода. Физико-химические основы технологий низкотемпературного консервирования: монография / И.А. Короткий. -Кемерово, 2007. 146 с.

55. Кравченко, Э.Ф. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом / Э.Ф. Кравченко, Т.А. Волкова // Молочная промышленность. 2005. - № 4. - С. 56-58.

56. Краевая, H.H. Технологический режим сублимационной сушки белого десертного сыра / H.H. Краевая, М.И. Дмитриченко // Современные достижения в производстве сыра: Труды, выпуск XXVII. Ярославль, 1979. - С. 86-91.

57. Крусь, Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов / Г.Н. Крусь, И.М. Кулешова, Н.И. Душенко. М.: Колос, 1992. - 320 с.

58. Курылев, Е.С. Холодильные установки / Е.С. Курылев, H.A. Герасимов. СПб.: Политехника, 2002. - 576 с.

59. Куцаева, В.Е. О возможности сушки адыгейского сыра / В.Е. Куцаева, Е.С. Хитиева, A.A. Капустин // Молочная промышленность. 1994. - №5. - С. 27-28.

60. Куцакова, В.Е. Современное оборудование для сушки молочных продуктов: Обзорная информация / В.Е. Куцакова, А.И. Бурыкин, И.А. Макеева. -М.: Arpo НИИТЭИММП, 1988. 49 с.

61. Липатов, H.H. Интенсификация технологических процессов с помощью вакуумирования: Обзорная информация / H.H. Липатов, И.А. Селезнев, З.М. Цкитишвили. М.: Arpo НИИТЭИММП, 1987 - 42 с.

62. Липатов, H.H. Сухое молоко / H.H. Липатов, В.Д. Харитонов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 264 с.

63. Магомедов, М.Д. Экономика отраслей пищевых производств: учебное пособие / М.Д. Магомедов, A.B. Заздравных. М.: «Дашков и К», 2005. - 282 с.

64. Майоров, A.A. Формирование структурно-механических свойств сыра / A.A. Майоров, Е.А. Николаева. Барнаул, 2005. - 223 с.

65. Николаева, Е.А. Теоретическое обоснование и практическая реализация технологии сыров, созревающих в полимерных пленках: дисс. докт. техн. наук 05.18.04 / Николаева Евгения Анатольевна. Кемерово, 2010. - 366 с.

66. Остроумов, Л.А. Исследование процесса сублимационной сушки мягких сыров / Л.А. Остроумов, Л.М. Архипова, Л.М. Захарова, Ю.А. Архипов // Холодильная техника. 1999. - №2. - С. 20-21.

67. Остроумов, Л.А. Основные характеристики состояния воды в крупноблочных замороженных сырах / Л.А. Остроумов, И.В. Буянова // Сыроделие и маслоделие. 2004. - №2. - С. 27-28.

68. Остроумов, Л.А. Технология сублимационной сушки мягких сыров / Л.А. Остроумов, Л.М. Архипова /7 Пищевые продукты и экология // Сборник научных работ. Кемерово, 1998. - С. 91-94.

69. Патент № 2279020 Российская Федерация, МПК7 F 26 В 5/04. Способ вакуумной сушки пищевых продуктов / Попов A.M., Белокуров А.Г., Попов A.A. КемТИПП. - № 2004133432/13; заявл. 16.11.2004; опубл. 27.06.2006.

70. Петров, А.Н. Консервирование творога на основе лиофилизации / А.Н. Петров, С.Н. Россихина, С.Н. Туровская // Молочная промышленность. -2004. №8. -С. 32-35.

71. Петров, А.Н. Органолептические свойства молочных консервов / А.Н. Петров // Молочная промышленность. 2004. - №9. - С. 46-48.

72. Петров, А.Н. Аналитический подход к оценке устойчивости жировой фазы молочных консервов с учетом коагуляции жировых шариков / А.Н. Петров, А.Г. Галстян, А.Ю. Золотин // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006. №8.-С. 38-41.

73. Пищевые продукты с промежуточной влажностью / Под ред. Р. Деви-са, Г. Берча, К. Паркера, пер. с англ. А.Н. Иваненко, под ред. А.Ф. Наместнико-ва. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 208 с.

74. Попов, A.M. Научное обоснование и реализация технологических процессов производств сухих концентратов напитков с использованием молочной сыворотки: дисс. докт. техн. наук 05.18.04, 05.18.12 / Попов Анатолий Михайлович. Кемерово, 2003. - 359 с.

75. Попов, A.M. Экспериментальные исследования вакуумной сушки брусники / A.M. Попов, В.В. Гурин, А.Н. Расщепкин, Е.А. Расщепкина // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №9. - С. 30-32.

76. Попова, И.В. Совершенствование технологии и средств сушки овощного сырья: автореф. канд. техн. Наук / Попова Ирина Викторовна. Мичуринск, 2009,- 18 с.

77. Просеков, А.Ю. Аминокислотный состав сыров до и после вакуумной сушки / А.Ю. Просеков, В.А. Ермолаев, J1.C. Солдатова // Сыроделие и маслоделие. 2010. - №1. - С. 30-31.

78. Просеков, А.Ю. Удельный расход теплоты при вакуумной сушке сыров / А.Ю. Просеков, В.А. Ермолаев // Сыроделие и маслоделие. 2009. - №5. -С. 26-27.

79. Протодьяконов, И.О., Люблинская И.Е. Гидродинамика и массообмен в системах газ-жидкость. JL: Наука, 1990. - С. 309-312.

80. Радаева, И.А. Вклад ученых в развитие молочноконсервной науки и промышленности / И.А. Радаева, А.Н. Петров // Молочная промышленность. -2004. -№12. -С. 26-28.

81. Радкевич, M.B. Определение продолжительности процесса сушки пищевых трав в разряженной среде / М.В. Радкевич // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №8. - С. 32-33.

82. Раманаускас, Р.И. Методика определения энергетической характеристики гидратации параказеинового комплекса сыра / Р.И. Раманаускас // Вестник международной академии холода. 2000. - №3. - С. 45-47.

83. Ребиндер, П.А. Поверхностные явления в дисперсных системах. Коллоидная химия. Избранные труды / П.А. Ребиндер. М.: Наука, 1978. - 368 с.

84. Роздова, В.Ф. Отработка режима таблетирования плавленого сыра «Кофейный» распылительной сушки / В.Ф. Роздова, И.К. Соколова, З.М. Волкова // Повышение эффективности и качества в сыроделии: Сборник научных трудов. Москва, 1980. - С. 92-94.

85. Сафин, P.P. Вакуумная сушка капиллярнопористых коллоидных материалов при конвективных способах подвода тепловой энергии: дисс. докт. техн. наук 05.17.08 / Сафин Руслан Рушанович. Казань, 2007. - 414 с.

86. Семенов, Г.В. Вакуумное низкотемпературное обезвоживание жидких и пастообразных термолабильных материалов / Г.В. Семенов, С.М. Бражников // Вестник МАХ. 2002. - №3. - С. 43-46.

87. Семенов, Г.В. Сушка сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко. Учебно-практическое пособие / Г.В. Семенов, Г.И. Касьянов. Ростов на Дону: МарТ, 2002.- 112 с.

88. Семенов, Г.В. Сушка термолабильных продуктов в вакууме технология XXI века / Г.В. Семенов, Г.И. Касьянов // Пищевая технология. - 2001. -№4.-С. 5-13.

89. Семенов, Г.В. Тепломассообмен в процессах низкотемпературного вакуумного обезвоживания термолабильных материалов и его аппаратурное оформление: дисс. докт. наук 05.18.12 / Семенов Геннадий Вячеславович. -Москва, 2003.-479 с.

90. Семенов, Г.В., Васильев В.В. Установка для вакуумной сублимационной сушки УВС-4 // АгроНИИТЭИ. 1991.- № 4,- С. 31-33.

91. Семенов, Г.В., Шабетник Г.Д. Опыт создания промышленного производства растительных сублимированных продуктов на базе отечественного оборудования // Международная научно техн. конф. «Пища. Экология. Человек.»: Тез. докл. - Москва, 1995. - С. 166.

92. Смирнова, И.А. Теоретическое обоснование и исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией белков молока: дисс. докт. техн. наук: 05.18.04 / Смирнова Ирина Анатольевна. Кемерово, 2003.-322 с.

93. Сыры России // Газета «Все о молоке, сыре, мороженном». 2007. -№1. - С. 1.

94. Сыры стран мира // Газета «Все о молоке, сыре, мороженном». -2005.-№10.-С. 4.

95. Талибов, А.Р. Какой сыр сегодня выгодно производить в России / А.Р. Талибов // Молочная промышленность. 2005. - №12. - С. 26-27.

96. Тиняков, Г.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов / Г.Г. Тиняков, В.Г. Тиняков. М.: Пищевая промышленность, 1972. - 256 с.

97. Третьяков, Ю.Д., Олейников H.H., Можаев А.П. Основы криохими-ческой технологии. М.: Высшая школа, 1987. - 144 с.

98. Хараев, Г.И. Оптимальный режим сушки на основе математического моделирования процесса / Г.И. Хараев, Т.И. Котова, Ю.А. Комиссаров, Г.И. Хантургаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №9. - С. 28-29.

99. Харитонов, В.Д. Двухстадийная сушка молочных продуктов / В.Д. Харитонов. М.: Агропромиздат, 1986. - 215 с.

100. Харитонов, В.Д. Пути повышения эффективности сушки молочных продуктов: Обзорная информация / В.Д. Харитонов, В.Я. Грановский, В.И. Jle-вешар, А.П. Хомяков. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. - 32 с.

101. Харитонов, В.Д. Режимы сушки и их влияние на качество сухого молока: Обзорная информация / В.Д. Харитонов, П.В. Кузнецов, В.А. Шуваев, С.М. Кунижев. -М.: ЦНИТЭИмясомолпром, 1981. 31 с.

102. Харитонов, В.Д. Эффективность различных способов получения сухого молока: Обзорная информация / В.Д. Харитонов, В.Я. Грановский. М.: ЦНИТЭИмясомолпром, 1982.-31 с.

103. Храмцов, А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М.: Агропромиздат, 1989. - 279 с.

104. Храмцов, A.A. Биомембранная технология молочных продуктов / А.А.Храмцов // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - №2-3. - С. 42-45.

105. Храмцов, А.Г. Вторичные сырьевые ресурсы молочной промышленности и пути их рационального использования в условиях рыночной экономики / А.Г. Храмцов // Известия вузов. Пищевая технология. 1999. - №5-6. - С. 1417.

106. Храмцов, А.Г. К вопросу ресурсосберегающей и экологощадящей переработки молочного сырья / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко // Хранение и переработка сельхозсырья. 2005. - №10. - С. 12-13.

107. Храмцов, А.Г. Промышленная переработка вторичного сырья / А.Г. Храмцов, C.B. Василисин. М.: ДеЛи принт, 2003. - 100 с.

108. Храмцов, А.Г. Производство сухой подсырной сыворотки: Обзорная информация / А.Г. Храмцов. М.: ВНИИМС, 1975. - 41 с.

109. Шабетник, Г.Д. Холодная вакуумная сушка жидковязких материалов / Г.Д. Шабетник // Холодильная техника. 1999. - №10. - С. 18-19.

110. Шабетник, Г.Д., Ковтунов Е.Е., Семенов Г.В. и др. Комплексное исследование процессов замораживания некоторых мясных фаршей и модельных фаршевых систем при подготовке их к сублимационной сушке. М.: Агро-НИИТЭМ Мясомолпром, 1988. - Выпуск 2. - С. 6-16.

111. Шабетник, Г.Д., Кузьмин В.М. Новое в производстве сухих баккон-цен-тратов и биологически активных добавок // Молочная промышленность. -1999.-№ 8. С. 27-29.

112. Шабетник, Г.Д. Универсальная вакуумная сублимационная сушилка // Пищевая промышленность. 1999.- № 11. - С. 52-54.

113. Шаршов, В.Н. Вакуумный способ сушки материалов и установка для его осуществления. // Науч. конф. Воронеж: Тез. докл. - Воронеж, 1995. -С.136-138.

114. Afzal, Т.М. Simulation of moisture changes in barley during far infrared radiation drying / T.M. Afzal, T. Abe // Com.& Electro. Agri., V. 26. 2000. - P. 137-145.

115. Akpinar, E.K. and Dincer, I. (2005) Moisture transfer models for slabs drying. International Communications in Heat and Mass Transfer, 32(1-2), 80-93.

116. Anandharamakrishnan, C., Reilly, C.D. and Stapley, A.G.F. (2007) Effects of process variables on the denaturation of whey proteins during spray drying. Drying Technology, 25(5), 799-807.

117. Barbieri, S., Elustondo, M. and Urbicain, M. (2004) Retention of aroma compounds in basil dried with low pressure superheated steam. Journal of Food Engineering, 65, 109-115.

118. Beaudry, C., Raghavan, G.S.V., Ratti, C. and Rennie, T.J. (2004) Effect of four drying methods on the quality of osmotically dehydrated cranberries. Drying Technology, 22(3), 521-539.

119. Bell, G.A. Further developments in adsorption freeze-drying / G.A. Bell, J.D. Mellor // С SIRO Food Res. Quart. V. 50. - 1990. - №2. - P. 48-53.

120. Ben Mabrouk, S., Belghith A. Numerikal Simulation of the drying of a de-formable material: Evaluation of the diffusion coefficient // Druig Technol. -1995. 13, № 8-9. - P. 1789-1805.

121. Bone, D. Water activity in intermediate moisture foods / D. Bone // Food technology. V. 71. - 1973. - №4. - P. 35-38.

122. Boyadjiev, Chr. Non-linear Mass Transfer and Hydrodynamic Stability / Chr. Boyadjiev and V.N. Babak. Amsterdam-New-York-Tokyo: Elsevier, 2000. -500 pp.

123. Caroline, B. Microbiology et legislation au Coeur du debat / B. Caroline // Process. 1992. -№1070.-P. 31-34.

124. Clary, C.D. Improving grape quality using microwave vacuum drying associated with temperature control / C.D. Clary, E. Mejia-Meza, S. Wang, V.E. Petrucci // Journal of food science. V. 72. - 2007. - №1. - P. E23-E28.

125. Chen, Lijun Fan Beijing sanyuan foods CO LTD. Apparatus for making dry cheese. Заявка 101069531 CN, МПК A23C19/00; A23C19/00; опубл. 14.11.2007.

126. Chen, X.D. (2007) Drying as a means of controlling food bio-deterioration. In: Food Bio-Deterioration (ed. Gary Tucker). Blackwell, Oxford.

127. Chen, X.D., 2007. Moisture diffusivity in food and biological materials. Drying Technology 25, P. 1203-1213.

128. Chen, X.D. and Patel, K.C. (2006) Micro-organism inactivation during drying of small droplets or thin-layer slabs A critical review of existing kinetics models and an appraisal of the drying rate dependent model. Journal of Food Engineering, 82, 1-10.

129. Chen, X.D. and Lin, S.X.Q. (2005) Air drying of milk droplet under constant and time-dependent conditions. AIChE Journal, 51(6), 1790-1799.

130. Dairy Powders // Food Ingredients and Process. 1992. - №5. - P. 27.

131. Devahastin S., Suvarnakuta P., Soponronnarit S., Mujumdar A.S., A comparative study of low-pressure superheated steam and vacuum drying of a heat-sensitive material, Drying Technol. 22 (2004) P. 1845-1867.

132. Drying Technologies in Food Processing / Edited by Chen X.D., Mujumdar A.S. United Kingdom: Blackwell Publishing, 2008. 322 p.

133. Drying '84. Washington: Hemisphere, 1984. P. 124-148.

134. Efremov, G. Analytical solution equation of diffusion for process of con-vec-tive drying of flat materials. Drying '98, ZITI Editions, Greece, Thessalo-niki, Y.C, 1998. -P.2121-2128.

135. Efremov, G., Pralis M. Kinetics of convective drying under constant parameters of drying agent. Journal of Slovak Republic // Vlakna a textil.-№4.-1997.-P.82-85.

136. Fallico, V. Proteolysis and microstructure of piacentinu ennese cheese made using different farm technologies / V. Fallico, L. Tuminello, C. Pediliggieri, J. Home, S. Carpino, G. Licitra // J. Dairy Sci. 2006. - V. 89. - №7. - P. 37-48.

137. Fox, P.F. Food proteins / P.F. Fox, J.J. Condon. London - New York: Applied science publishers, 1982. - 361 p.

138. Freeze-drying sparks new food ideas // Food eng. Int. V. 4. - 1979. -№6.-P. 35.

139. Girton, A.R., Macneil J.H. Effect of Initial Product Temperature and Initial pH on Foaming Time During Vacuum Evaporation of Liquid Whole Eggs, Poultry Science № 10/78, Pennsylvania, 1999, p.p. 1452-1458.

140. Hammani, C, Rene F. Determination /of Freeze-Drying process variables for strawberries/. Journal of Food Engineering. - 1997.- № 32 (2). - p.133-154.

141. Heimann, W. Fundamentals of food chemistry / W. Heimann.: Ellis hor-wood Publishers, 1980. - 334 p.

142. Karim, Md. A. and Hawlader, M.N.A. (2005) Drying characteristics of banana: Theoretical modelling and experimental validation. Journal of Food Engineering, 70, 35-45.

143. Kaul, D.L. Vacuum freeze-drying of food products (a techno-economic profile) / D.L. Kaul // CEW: Chem. eng. world. V. 25. - 1990. - №5. - P. 43-45.

144. King, V. An-Erl, Zall R. R. Controlled low-temperature vacuum dehydration a new approach for low-temperature and low-pressure food drying / V. An-Erl. King, R. R. Zall // Journal of food science. - V. 54. - 1989. - №6. - P. 1573-1579, 1593.

145. Kumar, D. G. P., Hebbar, H. U., Sukumar, D., & Ramesh, M. N. (2005). Infrared and hot-air drying of onions. Journal of Food Processing and Preservation, 29, P. 132-150.

146. Li, X., Lin, S.X.Q., Chen, X.D., Chen, L. and Pearce, D. (2006) Inactiva-tion kinetics of probiotic bacteria during the drying of single milk droplets. Drying Technology, 24(6), 695-701.

147. Mathematical modeling and numerical techniques in drying technolog / edited by Ian Turner, Arun S. Mujumdar: Library of Congress Cataloging-in-Publication Data, 1996. 679 p.

148. McMahan, D.J. Influence of brive concentration and temperature on composition, microstructure, and yield of feta cheese / D.J. McMahan, M.M. Motawee, W.R. McManus // J. Dairy Sci. 2009. - V. 92. - №12. - P. 4169-4179.

149. Mongpraneet, S. Kinematic Model for a far infrared vacuum dryer / S. Mongpraneet, T. Abe, T. Tsurusaki // Drying Tech. V. 22. 2004. - №7. - P. 16751693.

150. Moreira, R.G., Impingement drying of foods using hot air and superheated steam, J. Food Eng. 49 (2001) P. 291-295.a

151. Panyawong, S., Devahastin S., Determination of deformation of a food product undergoing different drying methods and conditions via evolution of a shape factor, J. Food Eng. 78 (2007) P. 151-161.

152. Pisecky, J. New generation of spray dryers for milk products / J. Pisecky // Dairy industries international. V. 48. - 1983. - №4.

153. Prachayawarakorn, S., Prakotmak, P., Sopornronnarit, S., 2008. Effect of pore size distribution and pore-architecture assembly on drying characteristics of porenetworks. International Journal of Heat and Mass Transfer 51, P. 344-352.

154. Rizvi, S.S.H. (2005) Thermodynamic properties of foods in dehydration. In: Engineering Properties of Foods, 3rd edn (eds M.A. Rao, S.S.H. Rizvi and A.K. Datta). Taylor & Francis.

155. Sigg, P. Kontinuierliche vacuum trocknung / P. Sigg, A. Koch // Ernah-rungs industrie. 1994. - №9. - P. 54-56.

156. Suvarnakuta, P., Devahastin S., Soponronnarit S., Mujumdar A.S., Drying kinetics and inversion temperature in a low-pressure superheated steam drying system, Ind. Eng. Chem. Res. 44 (2005) P. 1934-1941.

157. Swasdisevi, T. Optimization of a drying process using infrared-vacuum drying of Cavendish banana slices / T. Swasdisevi, S. Devahastin, R. Ngamchum, S. Soponronnarit, J. Songklanakarin // Sci. Technol. V. 29. 2007. - №3. - P. 809-816.

158. Zhang, J. and Datta, A.K. (2004) Some considerations in modeling of moisture transport in heating of hygroscopic materials. Drying Technology, 22(8), 1*983-2008.