Исследование влияния 5-алкилрезорцинов на хлебопекарные свойства ржаной муки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Быченкова, Валерия Владимировна

• Быченкова, Валерия Владимировна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Быченкова, Валерия Владимировна

ВВЕДЕНИЕ.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Эссенциальные нутриенты зерна ржи фенольной природы - 5-алкилрезорцины.

1.1.1 Содержание 5-алкилрезорцинов в продуктах растительного и животного происхождения.

1.1.2 Функциональные свойства 5-алкилрезорцинов.

1.1.3 Сравнительная оценка методов определения 5-алкилрезорцинов.

1.2 Технологические свойства и пищевая ценность ржаной муки.

1.3 Ассортимент пищевой продукции, выпускаемой из зерна ржи.

1.3.1 Ассортимент мучных кондитерских изделий из ржаной муки.

1.3.2 Влияние рецептурных компонентов на качество кексов.

Выводы по главе.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты исследования.

2.2 Методы исследования.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3 ХАРАКТЕРИСТИКА ЗЕРНА ОТЕЧЕСТВЕННЫХ СОРТОВ РЖИ И РЖАНОЙ МУКИ ПО СОДЕРЖАНИЮ 5-АЛКИЛРЕЗОРЦИНОВ

3.1 Биохимические и хлебопекарные свойства зерна озимой ржи некоторых сортов отечественной селекции

3.2 Характеристика товарных сортов ржаной муки по содержанию 5алкилрезорцинов.

Выводы по главе.

4 ВЛИЯНИЕ 5-АЛКИЛРЕЗОРЦИНОВ НА ФОРМИРОВАНИЕ

ДРОЖЖЕВОГО ТЕСТА ДЛЯ КЕКСОВ 4.1 Исследование влияния 5-алкилрезорцинов на рост и ферментативную активность пекарских дрожжей.

4.2 Влияние 5-алкилрезорцинов на реологические свойства дрожжевого теста для кексов.

Выводы по главе.

5 РАЗРАБОТКА РЕЦНПТУР И ТЕХНОЛОГИИ КЕКСОВ РЖАНЫХ

5.1 Разработка рецептур и технологии производства ржаного кекса из дрожжевого теста.

5.2 Разработка рецептур и технологии производства ржаного кекса из теста на химических разрыхлителях.

5.3 Рецептуры, показатели качества кексов ржаных.

5.4 Сравнительная характеристика химического состава и пищевой ценности ржаных кексов.

Выводы по главе.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование влияния 5-алкилрезорцинов на хлебопекарные свойства ржаной муки»

Рожь является одной из важнейших зерновых культур России, использование которой в питании населения нашей страны освящено вековыми традициями.

Зерновые являются основой нашей диеты. Спектр их технологических и биохимических свойств чрезвычайно разнообразен. Они являются источником пищевых и биологически активных компонентов для конструирования продуктов питания функционального назначения и лечебного питания.

Однако потенциал зерновых для использования в диетическом и функциональном питании еще недостаточно изучен. В частности, для оценки потенциала зерна ржи как сырья для продуктов функционального значения наиболее актуально изучение компонентного состава и физико-химических свойств некрахмальных полисахаридов и вторичных метаболитов. К последним относится группа фенольных соединений, а именно алкилированные производные резорцина (алкилрезорцин). Содержание этих соединений в зерне ржи колеблется в широких пределах от 132 до 717 мг/кг (Каталог ВИР, 1977). Ранее алкилрезорцины рассматривались как физиологически нежелательные вещества, поэтому селекция ржи была направлена на выведение сортов с низким содержанием этих веществ.

В настоящее время имеются многочисленные работы, свидетельствующие о разнообразных медико-биологических свойствах алкилрезорцинов, которые позволяют характеризовать их как нутрицевтики (М. 81азшк & А. КогиЬек, 2004).

По данным некоторых авторов, они действуют как антиоксиданты в обмене арахидоновой кислоты. Доказана их антибактериальная активность, выявлено их угнетающее действие на некоторые виды патогенных грибов. 5-алкилрезорцины в качестве медицинских препаратов применяются для профилактики и лечения таких заболеваний как ожирение, злокачественные новообразования.

Как следствие интереса к этим веществам, на рынках северных стран (Финляндия) появились булочные изделия, выпеченные из муки зерна стародавних сортов ржи с высоким содержанием 5-алкилрезорцинов.

Тем не менее, в литературе отсутствуют сведения о влиянии этих веществ на технологические свойства ржаной муки, о сохранности этих веществ в хлебобулочных изделиях в процессе выпечки, данные о содержании 5-алкилрезорцинов в зерне отечественных промышленных сортов ржи и отечественных сортах ржаной муки.

Исследование этих вопросов актуально для реализации потенциала ржи как сырья для производства продуктов функционального назначения.

Целью настоящей работы явилось исследование влияния 5-алкилрезорцинов ржаной муки на технологические процессы приготовления мучных кондитерских изделий.

Работа выполнена в лаборатории ГОУ ВПО Торгово-экономического института на кафедре технологии и организации питания, ГОСНИИ хлебопекарной промышленности РАСХН (Санкт-Петербургский филиал).

1 ОБЗОР ЛИТРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Быченкова, Валерия Владимировна

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

1. На основании результатов экспериментальных исследований установлено, что зерно сортов озимой ржи отечественной селекции, районированных в различных регионах России, является богатым источником нутрицевтиков фенольной природы (содержание 5-алкилрезорцинов от 114 до 263 мг/кг зерна) и перспективно для создания продуктов функционального назначения.

2. Установлена обратно пропорциональная зависимость между содержанием 5-алкилрезорцинов в зерне и его хлебопекарными свойствами, характеризуемыми удельным объемом пробных выпечек и числом падения для теста (коэффициенты корреляции г= - 0,85 и г= - 0,76 соответственно).

3. Установлено, что в товарных сортах ржаной обдирной и сеяной муки количество 5-алкилрезорцинов равняется соответственно 138,3 мг/кг и 29,0 мг/кг. В качестве объекта исследования был выбран товарный сорт ржаной обдирной муки с содержанием 5-алкилрезорцинов 138,3 мг/кг.

4. Установлено, что для роста дрожжей Б. Сегеу]з1ае на среде с различным содержанием 5-алкилрезорцинов характерен экстремум, который соответствует концентрации 5-алкилрезорцинов 20 мг/мл. Дальнейшие повышение концентрации этих веществ угнетает рост дрожжевых клеток.

5. Выявлено, что 5-алкилрезорцины стимулируют рост дрожжевых клеток в ржаном тесте с высоким содержанием сдобы (высота подъема).

6. В ходе исследования было обнаружено, что требуется постепенное изменение температуры и влажности воздуха в выпечной камере для получения ржаных дрожжевых кексов надлежащего качества. Для выполнения требуемых условий выпечки использовался новый вид оборудования - пароконвектомат.

7. Установлено, что в тесте на химических разрыхлителях потери 5-алкилпезорцинов составляют 5,2%. В процессе выпечки не происходит существенных количественных изменений 5-алкилрезорцинов.

8. С учетом результатов проведенных исследований разработаны рецептуры и технологии кексов ржаных двух наименований. Определены физико-химические и органолептические показатели качества, необходимые для лабораторного контроля качества изделий и содержания в них 5-алкилрезорцинов.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Быченкова, Валерия Владимировна, 2006 год

1. Андреева А.Н. Производство сдобных хлебобулочных изделий. -СПб.: ГИОРД, 2003. -480 с.

2. Артемова E.H., Новицкая Е.А. Пенообразующие свойства ржаной обдирной муки // Материалы конгресса хлебопеков и кондитеров. -Барнаул, 2003,- С. 22-25

3. Ауэрман Л. Я. Технология хлебопекарного производства. М.: Легкая ищевая промышленность, 1984. -416 с.

4. Барсукова Н.В. Разработка технологии пряничных изделий на основе безглютенового мучного сырья: Автореф. дис. канд. техн. наук. -СПб., 2005.-20с.

5. Бамбышева У.С., Нуждина H.H., Трус С.М., Ковалева А.Н. Сорта озимой ржи селекции НИИСХ Юго-Востока / Под ред. Н.С. Васильчюка и В.Ф. Пимахина. Саратов: НИИСХ Юго-Востока, 2003. -28 с.

6. Березов Т.Т., Коровкин Б.Ф. Биологическая химия: Учебник / Под ред. С.С. Дебова. -М.:Медицина, 1983. 752 с.

7. Бутейкис Н.Г. Приготовление мучных кондитерских изделий: учебник для сред. проф. образования / Н. Г. Бутейкис, A.A. Жданова. Ростов н/Д.: Феникс, 2001.-384 с.

8. Бутенко Л. А., Ковтуненко Л.Я., Ховикова Ж.А. Технология приготовления кондитерских изделий. Киев: Вища школа, 1981. -182 с.

9. Блажий А., Шутый Л. Фенольные соединения растительного происхождения. -М.: Мир, 1977. -239 с.

10. Быченкова В.В., Иванов Е.Л., Кузнецова Л.И., Афанасьева О.В. Влияние 5-алкилрезрцинов на развитие и активность дрожжевых клеток // Хранение и переработка сельхозсырья, 2005, №7, с.39-40

11. Быченкова В.В., Красильников В.Н. Выпечные кондитерские изделия из ржи с высоким содержанием алкилрезорцинолов // Материалы 1-го Международного конгресса «Зерно и хлеб России», 23-25 ноября 2005 г., Санкт-Петербург, 2005. с. 89

12. Быченкова В.В. Содержание 5-алкилрезорцинов в сортах озимой ржи // Научно-прикладные аспекты технологии продуктов и организация общественного питания

13. Васильев В.П. Аналитическая химия. В 2 ч. Ч. 2 Физико-химические методы анализа: Учеб. для химико-технол. спец. вузов. М.: Высш.шк., 1989.-384 с.

14. Гончаренко Ф.Н. Биохимия ржи // Биохимия культурных растений. -М.: Сельхозгиз, 1936. Т. 1.-234 с.

15. Государственный реестр селекционных достижений, допущенных к использованию. -М., 1997. -150 с.

16. Деренжи П. Свойства зерна, используемого в питании человека // Хлебопродукты. 2001. - №3. - С. 17-18

17. Дубцов Г.Г. Производство национальных хлебных изделий. М.: Агропромиздат, 1991. - 304 с.

18. Запрометов М.Н. Основы биохимии фенольных соединений. М.: Высшая школа, 1974. - 213 с.

19. Зарейфард М.Р., Маркотт М, Влияние влажности воздуха при выпечке на качество кексов // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2004.-№8.-С. 9

20. Жмакина О. А., Рядчиков В. Г., Кретович B.JI. Сравнение биологической ценности белков зерна пшеницы, ржи и тритикале // Прикладная биохимия и микробиология. 1977. - Т. 13. - Вып.4. - С. 595-599.

21. Казаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки. -М.: Колос, 1980.-319 с.

22. Казаков Е.Д., Кретович B.JI. Биохимия зерна и продуктов его переработки. (Учебник для вузов) М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.

23. Казанская JI.H. Об опыте работы по использованию местного сырья и вторичных сырьевых ресурсов // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. - №8. - С. 23-25.

24. Казанская JI.H., Афанасьева О.В., Шупик А.Г., Разова Е.Г., и др. О муке из цельносмолотого зерна ржи // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1986. - №10. - С. 37-39.

25. Калинченко В.А., Голенков В.Ф. Состав и свойства крахмала, выделенного из зерна тритикале, пшеницы и ржи. // Прикладная биохимия и микробиология. -1981. Т.17. - №5. - С.748-758.

26. Каталин Ф.Л., Лобов В.П., Жидков В.А. Справочник по биохимии. -Киев: Наукова думка, 1971. -1012 с.

27. Кедрова Л.И. Озимая рожь в Северо-Восточном регионе России. -Киров.: НИИСХ Северо-Востока, 2000. 30 с.

28. Кексы, не содержащие жира и холестерина, и способ их производства: Пат. 6235334 США, МПК A21D10/04 / Donovan М.Е.

29. Киселева С.И. Использование ржаной муки в мучных кондитерских изделиях: Дис. канд. техн. наук. Л., 1991. -205 с.

30. Ковалев Н.И. Кухня народов России. -М.: Экономика, 1998. 353с.

31. Ковалев Н.И., Куткина М.Н., Карцева Н.Я. Русская кухня. Учебное пособие. М.: Издательский Дом «Деловая литература», 2000. - 520 с.

32. Козьмина Е.П. Технология производства изделий из теста в общественном питании. -М.: Экономика, 1969. 151 с.

33. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М.: Колос, 1976.-375 с.

34. Козьмина Н.П. Биохимия хлебопечения. М.: Пищевая промышленность, 1978.-278 с.

35. Комаров В.И. Образцы ржи с характеристикой технологических свойств зерна. Л.: ВИР, 1977. - Вып. 192. - 70 с.

36. Конарев ВТ. Каталог образцов ржи из мировой коллекции ВИР с характеристикой содержания белка и незаменимих аминокислот. Л.: ВИР, 1974.-Вып. 137.-116 с.

37. Конарев В.Г. Образцы ржи с характеристикой содержания 5-алкилрезорцинов в зерне. Л.: ВИР, 1977. - Вып. 197. - 50 с.

38. Конарев В.Г. Образцы ржи с характеристикой белка и лизина в зерне. Л.: ВИР, 1978. Вып. 225. - 78 с.

39. Контроль производства хлебопекарных дрожжей / O.A. Бакушинская , Л.Д. Белова, В.И. Буканова, М.Д. Лозенко, Н.М. Семихатова. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 168 с.

40. Корячкина С .Я. Новые виды мучных кондитерских изделий. Орел: Труд, 2001.-212 с.

41. Кочеткова A.A. Функциональные продукты в концепции здорового питания. // Пищевая промышленность, 1999. №3. - С. 4-5.

42. Красильников В.Н., Куткина М.Н. Зерновые и здоровье нации // Технологии, ассортимент и качество хлебобулочных и кондитерских изделий: Тез. докл. 1 междунар. конгресса 23-25 ноябр. 2005. СПб., 2005. -С. 85

43. Кретович В.Л. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991. - 136с.

44. Кретович В.Л. Биохимия растений. М.: Высшая школа, 1980. - 445 с.

45. Кудрявцев В.И. Систематика дрожжей. М.: АН СССР, 1954. - 422 с.

46. Кузаков Е.В., Шмидт Э.Н. Химия природных соединений. 2000. -№3.-С. 198-207.

47. Культурная флора СССР: т. 2, ч. 1. Рожь / Кобылянский В.Д., Корзун А.Е., Катерова А.Г. и др. Л.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.

48. Лазарев E.H., Алексеев Г.В. Применение элементов теории планирования эксперимента и обработки результов товароведных и технологических исследований с использованием ЭВМ. Л.: ЛИСТ, 1986.-57с.

49. Лисовская Д.П. Химический состав и товароведно-технологические свойства некоторых районированных и перспективных сортов ржи. -М.: ЦНИИТЭИ, 1980. 156 с.

50. Лурье И.С. Руководство по технохимическому контролю в кондитерской промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 278 с.

51. Любарский Н.М. Рожь, биологотехнологические свойства зерна. М.: Хлебоиздат, 1956.- 265 с.

52. Маевская С.А. Хлебопекарные свойства зерна ржи и методы их оценки: Учебное пособие. -М.: Б. И., 1987. -186 с.

53. Матвеева И.В., Белявская И.Г.Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий. -М.: Экономика, 2001. -263 с.

54. Материалы конференции «Врачи мира пациентам». - СПб, 2003. - С. 22-34.

55. Методические указания к лабораторному контролю качества продукции общественного питания. Рекомендовано М.Т. СССР 11.11.91 №122-517. М., 1991.-397 с.

56. Методы биохимического исследования растений / Под ред. А.И. Ермакова. Л.:Агропромиздат, 1987. - 430 с.

57. Мошев В.В., Иванов В.А. Реологическое поведение концентрированных неньютоновских суспензий. М.: Наука, 1990. -88с.

58. Нечаев А.П., Траунберг С.Е., Кочеткова А.А. Колпакова В.В., Витол И.С., Кобелева И.Б. Пищевая химия. СПб.: Гиорд, 2000. - 592с.

59. Никольская Р.Ф. Карельская кухня. Петрозаводск: Карелия, 1986. -192 с.

60. Новаковская С.С., Шишацкий Ю.И. Производство хлебопекарных дрожжей: Справочник. -М.: Агропромиздат, 1990.-335 с.

61. Новый ассортимент кексов и пряников с полезными добавками /Казанская Л.Н., Кузнецова Л.И. и др. // Хлебопродукты. 1997. - №7. -С.14

62. Озимая рожь / Кобылянский В.Д. Л.: ВИР, 1982. - Вып. 360. - 50 с.

63. Озимая рожь / Кобылянский В.Д. Л.: ВИР, 1989. - Вып. 489. - 65 с.

64. Озимая диплоидная и тетраплоидная рожь / Кобылянский В.Д. СПб.: ВИР, 1991.-Вып. 607.-87 с.

65. Озимая тетраплоидная рожь / Кобылянский В.Д. СПб.: ВИР, 1990. -Вып. 532.-38 с.

66. Озимая рожь: селекционная ценность доноров и новых образцов / Кобылянский В.Д. СПб.: ВИР, 2004. - Вып. 757. - 94 с.

67. Панкратов Г.Н. Пути повышения эффективности использования зерна ржи в СССР и за рубежом. М.:ЦНИИТЭИ, 1980. - 88 с.

68. Писаренко А.П., Хавин З.Я. Курс органической химии: Учебник для нехим. спец. вузов. 4-е изд., перераб. и доп. - М.: Высш. шк., 1985. -527 с.

69. Плешков Б. П. Биохимия сельскохозяйственных растений. М.: Агропромиздат, 1987. - 494 с.

70. Плешков Б. П Практикум по биохимии растений. И.: Колос, 1976. -255 с.

71. Покровский А.А., Савощенко И.С. и др. Лечебное питание. М.: «Медицина», 1971. - 436 с.

72. Попов Н.А. Технологические свойства зерна тетраплоидной ржи. М.: Б.И, 1983.-56 с.

73. Похлебкин В.В. Национальные кухни наших предков. М.: Центрполиграф, 1997. - 639 с.

74. Практикум по биохимии: Учебное пособие / Под ред. С.Е. Северина, Г.А. Соловьевой. М.: Изд-во МГУ, 1989. - 509 с.

75. Производство ржаных сортов хлеба с повышенным содержанием питательных и баластных веществ / Казанская JI.H., Белянина Н.Д и др. М.: ЦНИИТЭИ пищепром, 1986. - 245 с.

76. Пучкова Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства: учебник для вузов. 3-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 232 с.

77. Ракитина А.Н. Образцы ржи с характеристикой технологических свойств зерна. Л.: ВИР, 1978. - Вып. 244. - 86с.

78. Реометрия пищевого сырья и продуктов: Справочник / Под ред. Ю.А. Мачихина. М.:Агропромиздат, 1990. - 271 с.

79. Рецептуры на торты, пирожные, кексы и рулеты: В 3-х ч. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 345 с.

80. Рожь: Производство, химия и технология / В. Бушук, У. П. Кэмпбелл, Э. Древе и др.: Пер. с англ. В.И. Дашевского, H.A. Емельяновой. М.: Колос, 1980.-247 с.

81. Рожь и зернофуражные культуры / В.Д. Кобылянский. СПб.: ВИР, 1997.-80 с.

82. Ройтер И.М., Макаренкова A.A. Сырье хлебопекарного, кондитерского и макаронного производства: Справочник. Киев: Урожай, 1988. -208 с.

83. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. М.: Брандес-Медицина, 1998. - 164 с.

84. Рукосуев А.Н. Химия и товароведение муки и крупы. М.: ГИТЛ, 1957.- 379 с.

85. Рукшан А., Рябая О. Аминокислотный состав зерна ржи // Хлебопродукты. 2000. - №3. - С. 15-17

86. Самсонов М.М., Жарова E.H. Белок и хлебопекарные качества ржаной муки // Зерновое хозяйство. -1975.- №3. С. 35-36

87. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания. -М.: Экономика, 1986. 295 с.

88. Семенова А.Н. Шувалова О.П. Лечебные свойства зерна и крупы. -СПБ.: Невский проспект, 2000. -134 с.

89. Семенов A.A. Очерк о химии природных соединений. Новосибирск: Наука, Сибирская издательская фирма РАН, 2000. - 664с.

90. Силантьева А.Г., Снегирева И.А. Жирнокислотный состав сырого жира зерна ржи // Вопросы питания . 1969. - Вып. 28. - №6. - С. 1217

91. Сирохман И.В. Кондитерские изделия из нетрадиционного сырья. -Киев: Технша, 1987. -197 с.

92. Скуратовская О.Д. Контроль качества продукции физико-химическими методами. 2. Мучные кондитерские изделия. 2-е изд. перераб. и доп. -М.: ДеЛи принт, 2003. 128 с.

93. Смолянский Б.Л., Абрамова Ж.И. Справочник по лечебному питанию для диетсестер и поваров. Л.: Медицина, 1985. - 303 с.

94. Соболев А.М. Запасные белки в семенах растений. М.: Наука, 1985.-364 с.

95. Современные методы исследования качества пищевых продуктов / И.А. Снегирева, Ю.Н. Жванко, Т.Г. Родина, А.Н. Рукосоев. М.: Экономика, 1976. - 222 с.

96. Способ получения масляного бисквита полуфабриката: Пат. 42270 Украина, МПК A21D13/08 / Чудис Ю.В., Сафонова О.М., Захаренко В.О., Перцевий Ф.В. Савранська Р.Н., Чуйко Л.О.

97. Способ приготовления кекса из яичного теста: Пат. 2825582 Франция, МПК A21D8/02 / Cavroy Р.

98. Способ производства кексов диетических и диабетических с увеличенным сроком хранения: Пат. 31330 Украина, МПК A23L1/10 / Дорохович А.М.

99. Сорочинская О.Ф. Слизистые вещества тритикале и их значение в формировании качества хлеба: Автореф. дис. канд. биол. наук. М., 1984.-24 с.

100. Юб.Твердохлеб JIЛ., Ким Л.В. Регулирование качества ржаных сортов муки // Хлебопекарная и кондитерская промышленность. 1983. -№6.-С. 32-34.

101. Теплова Р.В. Исследование технологии производства бисквита с целью улучшения качества, механизации и интенсификации процесса: Автореферат, дис. канд. техн. наук. -М., 1973.-21 с.

102. Технология и техника механизированного производства тортов и пирожных / Истомина М.М., Талейсник М.А., Теплова Р.В и др. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 253 с.

103. Технология кондитерских изделий / Под ред. Г.А. Маршалкина. М.: Пищевая промышленность, 1978.-446 с.

104. Технологический контроль хлебопекарного производства / Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Запенина Н.В. и др. М.: Пищевая промышленность, 1975.-480 с.

105. Технология продукции общественного питания. В 2-х т. Т. 1. Физико-химические процессы, паротекающие в пищевых продуктах при их кулинарной обработке / A.C. Ратушный, В.И. Хлебников, Б.А. Баранов и др.; Под ред. A.C. Ратушного. М.: Мир, 2003. - 351 с.

106. Товароведение зерномучных и кондитерских товаров. / Под ред. М.А. Кутепова. М.: Экономика, 1989. - 352 с.

107. Токарев Л.И. Производство мучных кондитерских изделий. М.: Пищевая промышленность, 1977. - 286 с.

108. Тютюнников Б.Н. Химия жиров. М.: Пищепромиздат, 1974. - 340 с.

109. Уусвирте X. Финская национальная кухня. М.: Легкая промышленность, 1982. - 73 с.

110. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности пищывых продуктов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. -М.: В/О Агропромиздат, 1987. 224 с.

111. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 2: Справочные таблицы содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, макро- и микроэлементов, органических кислот и углеводов / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: В/О Агропромиздат, 1987. - 360 с.

112. Химический состав пищевых продуктов. Кн. 1: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ и энергетической ценности блюд и кулинарных изделий / Под ред. И.М. Скурихина, М.Н. Волгарева. М.: В/О Агропромиздат, 1984. - 328 с.

113. Шамелашвили Т.Р. Совершенствование технологии производства диетических изделий из кексового теста: Дис. канд. техн. наук. Л., 1984.-233 с.

114. Evaluación de la efectividad de la leche de soya en polvo en los productos de repostería / De la Cruz H., Chang L., Hernandez L., Carrasco M.T. // Alimentaria. 1998. - №35 (292). - C.55-56

115. Deszcz L., Kozubek A. Alkylresorcinols in rye seedlings // Biochim. Biophys. Acta. 2000. - №4 (83). - S. 241-350

116. Gasiorowsri K., Szyba K., Brokos В., Kozubek A. Antimutagenik activity of alkylresorcinols from cereal grains // Cancer Lett. 1996. № 106. - S. 109-115

117. Kaczmarek J. and Tluscik F. Variability of alkylresorcinols content in rye (Secale cereals L.) grains // Cancer Lett. -1984. №25. - S. 349-358.

118. Kozubek A. Interaction of alkylresorcinols with proteins // Acta Biochim. -1995. -№42.-S. 241-246

119. Kozubek A. Isolation of 5-n-alkyl, 5-n-alkenyl-and 5-n-alkadienyl-resorcinol homology from rye grains // Acta Aliment. 1995. -№ 9. -S. 185-198.

120. Kozubek A., Tyman J. H. P. Cereal grain resorcinols lipids: mono and dienoic homologues are present in rye grains // Chemistry Physics Lipids. 1995. № 78. - S. 29-35.

121. Kozubek A., Tyman J. H. P. Resorcinols lipids, the natural non-isoprenoid phenolic amphiphiles and their biological activity // Chem. Rev. 1999. - № 99. - S. 1-26.

122. Magnucka E., Zarnowski R., Pietr S., Kozubek A. The influence of herbicides on biosynthesis of antifungal resorcinols by rye seedling // Acad. Sci. 2001. - №4 - S. 359-367

123. Morimoto H., Kawamatsu Y., Sugihara H. Steric structure of the toxic substances from the fruit pulp of Ginkgo biloba // Chem. Pharmacol. -1968.-Bull. 16.-S. 2282-2286.

124. Rejman J., Kozubek A. Long-chain orcinol homologs from cereal bran are effective inhibitors of glycerophosphate degydrogenase // Cell. Mol. Biol. Lett. 1997. - №2. - S. 411-419

125. Tluscik F., Kozubek A. Determination of cereal 5-n-alkylresorcinol homologs by thin layer chromatography on aluminium oxide // Chem. Anal. 1984. - №29. - S. 79-84.

126. Tluscik F., Kozubek A. Alkylresorcinols in rye (Secalc cereale L.) grains. IV. Three-step preparation of 5-n-alkylresorcinols I I Acta Soc. Bot. Pol.-1978.-№47.-S. 379-389

127. Volume and sensory properties of yellow cakes as affected by high fructose corn syrup and corn oil / Murano P.S., Johnson J.M. // Food Sci. -1998. -№6 (63). C. 1088-1092

128. Zarnowski R., Kozubek A., Pietr S. J. Effect of rye 5-n-alkylresorcinols on in vitro growth of phyto-pathogenic Fusarium and Rhizoctonia fungi I I Biol. Sci. 1999. - № 47. - S. 231-235

129. Zarnowski R., Zarnowska E.D., Kozubek A. Alkylresorcinols in the family Leguminosae (Fabaceae) // Acta Soc. Bot. Polon. 2001/ - №70. - S. 25-29

130. Рисунок 24- Технологическая схема приготовления кекса ржаного на химических разрыхлителях

131. Рисунок 25 Технологическая схема приготовления кекса ржаного издрожжевого теста1. ГОУ ВПО

132. САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ»1. ОКП911. СОГЛАСОВАНО

133. РАЗРАБОТАНО ГОУ ВПО СПбТЭИ Профессор кафедры, д.т.н.1. В.Н. Красильников1. Зав. кафедрой, к.т.н.1. М.Н. Куткина1. Ассистент кафедры1. В.В. Быченкова1. Санкт-Петербург 20061. Область применения

134. Настоящие технические условия распространяются на кексы ржаные (далее кексы), предназначенные для непосредственного употребления в пищу и для реализации через сеть предприятий общественного питания и торговую сеть.

135. Кексы ржаные в зависимости от используемых разрыхлителей выпускаются в следующем ассортименте:- кекс ржаной из дрожжевого теста;- кекс ржаной из теста на химических разрыхлителях.

136. Пример записи продукции при ее заказе и (или) в других документах: «Кекс ржаной.-ТУ.».

137. Требования к качеству и безопасности

138. Кексы должны соответствовать требованиям настоящих технических условий и изготавливаться с соблюдением действующих санитарных норм и правил по рецептуре и технологической инструкции, утвержденным в установленном порядке.

139. По органолептическим показателям кексы должны соответствовать требованиям, приведенным в таблице 1.