Исследование возможности переработки молока с повышенным содержанием токсичных элементов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Жарыкбасов Ерлан Сауыкович

• Жарыкбасов Ерлан Сауыкович
• кандидат наук
• 2019

Оглавление диссертации кандидат наук Жарыкбасов Ерлан Сауыкович

ВВЕДЕНИЕ

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.1 Влияние экологических факторов на безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов

1.1.1 Влияние экологических факторов на содержание тяжелых металлов в продовольственном сырье и пищевых продуктах

1.1.2 Влияние экологических факторов на содержание радиоактивных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах

1.2. Актуальные направления производства экологически безопасных продуктов питания

1.3. Современные аспекты производства пищевых продуктов функционального назначения для населения, проживающих в экологически неблагоприятных регионах

1.4. Обоснование выбора направления и задачи исследования

2.ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВ- НИЙ

2.1. Организация работы и схемы проведения эксперимента

2.2. Методы исследований

3. РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ ОБСУЖДЕНИЯ

3.1. Исследование влияния техногенных факторов Восточно-Казахстанской области на содержание токсичных элементов в цельном молоке

3.1.1. Исследование содержания токсичных элементов в молочном сырье экологически неблагоприятных регионов Восточно-Казахстанской области

3.1.2 Исследование содержания токсичных элементов в объектах окружающей среды Восточно-Казахстанской области

3.2. Исследование и разработка технологического процесса понижения токсичных элементов в сырье молочного происхождения

3.2.1. Разработка технологического способа понижения токсичных элементов в молочном сырье с применением цеолита

3.2.2. Исследование изменения содержания токсичных элементов в молочном сырье в процессе фильтрации с применением различных цеолитов

3.2.3. Исследование изменения состава и свойств молочного сырья в процессе фильтрации с применением цеолита

3.3. Исследование и разработка технологии кисломолочного продукта функционального назначения

3.3.1. Исследование и разработка технологии получения настойки лекарственных растений

3.3.2.Исследование влияния дозы настойки из композиции лекарствен -ных растений на основные показатели качества кисломолочного напитка

3.3.3. Разработка технологии нового кисломолочного напитка функционального назначения и исследование показателей его качества

3.3.4. Исследование показателей качества нового кисломолочного напитка с настойкой

4. ОЦЕНКА ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ

ЗАКЛЮЧЕНИЯ И ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование возможности переработки молока с повышенным содержанием токсичных элементов»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Во всем мире обеспечение качества и безопасности пищевых продуктов является приоритетным направлением государственной политики развития аграрного сектора экономики. Среди многочисленных факторов, влияющих на качество и безопасность пищевых продуктов, к одним из основных относится экологическая чистота используемого сырья.

Проблема производства экологически безопасных продуктов питания актуальна для экологически неблагоприятных регионов со значительной техногенной нагрузкой. Исследованиями экологической безопасности сырья животного происхождения как одной из связующих цепочек в биогеохимической пищевой цепи занимаются многие ученые. Большое внимание, при этом, уделяется радионуклидам и тяжелым металлам.

Для решения данной проблемы многие отечественные и зарубежные исследователи обращают внимание на проведение постоянного экологического мониторинга безопасности сырья животного происхождения. Значительное число научных исследований последних лет посвящено определению токсичных элементов в молоке, исследованию источников поступления токсикоэлементов в молочное сырье, а именно, кормовых растений и объектов окружающей среды. Поскольку, молоко, как сырье для производства молочных продуктов, является одним из основных источников, формирующих показатели безопасности готовых продуктов питания.

На основании вышеизложенного актуальным является проведение исследований, направленных на снижение содержания токсичных элементов в сырье молочного происхождения в процессе его технологической обработки, на основе результатов экологического мониторинга сырьевых ресурсов. Вместе с тем, актуально и разработка технологии молочных продуктов, обогащенных функциональными ингредиентами, с применением дополнительных технологических процессов, понижающих в исходном молочном сырье содержание токсичных элементов.

Степень разработанности темы исследования. Исследованию проблемы загрязнения токсичными элементами продукции животноводства в зависимости

от техногенной загруженности регионов и разработке мероприятий, обеспечивающих безопасность сырья и пищевых продуктов, посвящены научные труды ученых: Остроумова Л.А., Позняковского В.М., Донченко А.С., Топурия Г.М., Сту-качевой О.Н., Потороко И.Ю., Ларионова Г.А., Охрименко О.В., Капустина А.А., Забодаловой Л.А., Донской Г.А., Чоманова У.Ч., Какимова А.К., YounusM.,OgundiranM.B., AbdulkhaligA., PritylskaN. и других.

Исследования ученых посвящены проблеме обеспечения безопасности молока и молочных продуктов, влиянию экологических факторов различных регионов на содержание токсичных элементов в молочном сырье, разработке технологических способов понижения токсичных элементов в молоке с применением различных природных и синтетических сорбентов. В научных трудах исследователей отмечено, что степень загрязненности продукции животноводства зависит от техногенной загруженности региона, почвенных особенностей региона и других факторов. В связи с чем, рекомендуется проводить постоянный экологический мониторинг безопасности сырья и продукции в экологически неблагоприятных регионах.

Вместе с тем, в последнее время уделяется большое внимание применению природных цеолитов для понижения токсичных элементов в пищевых продуктах. Природные цеолиты применяются для очистки питьевой воды, алкогольных напитков, растительных масел, в качестве осветляющего агента при производстве соков. Однако количество исследований, посвященных применению природного цеолита для понижения токсичных элементов в молоке, ограничено.

Цель и задачи исследований. Целью работы является исследование и разработка технологического способа переработки молока с повышенным содержанием токсичных элементов для производства кисломолочного напитка функционального назначения.

Для достижения цели были поставлены следующие задачи: - исследование содержания в молочном сырье Восточно-Казахстанской области радиоактивных элементов (цезия-137 и стронция-90) и тяжелых металлов (свинца и кадмия);

- исследование взаимосвязи степени миграции радиоактивных элементов (цезия-137 и стронция-90) и тяжелых металлов (свинца и кадмия) из объектов окружающей среды в продукцию животноводства (цельное молоко);

- исследование и разработка технологического способа понижения токсичных элементов в молочном сырье с применением цеолита Тарбагатайского месторождения Восточно-Казахстанской области;

- исследование влияния технологических параметров фильтрации с применением цеолитов на изменение содержания токсичных элементов в молочном сырье;

- исследование влияния технологических параметров фильтрации с применением цеолита на изменение состава и свойств молочного сырья;

- подбор композиции и определение оптимальной дозы лекарственных растений для разработки технологии настойки и изучение показателей её качества;

- исследование и разработка рецептуры и технологии нового кисломолочного напитка функционального назначения из молочного сырья с пониженным содержанием токсичных элементов;

- исследование показателей безопасности, пищевой и биологической ценности нового кисломолочного напитка функционального назначения;

- разработка и утверждение нормативно-технической документации на новый кисломолочный напиток функционального назначения.

Научная новизна. Впервые разработана технология производства кисломолочного напитка функционального назначения с применением технологического способа понижения токсичных элементов в молочном сырье:

- исследована степень накопления токсичных элементов (цезия-137, строн-ция-90, кадмия и свинца) в молочном сырье в зависимости от техногенной загруженности региона, прилегающего к бывшему Семипалатинскому испытательному ядерному полигону;

- разработан технологический способ понижения исследуемых токсичных элементов в молочном сырье с применением в качестве сорбционно-

фильтрующего материала цеолита Тарбагатайского района Восточно -Казахстанской области;

- разработана технология получения настойки из композиции лекарственных растений Восточно-Казахстанской области для производства кисломолочного напитка функционального назначения;

- разработана рецептура нового кисломолочного напитка функционального назначения с применением настойки из композиции лекарственных растений Восточно-Казахстанской области.

Новизна основных технических решений подтверждена свидетельством о государственной регистрации прав на объект авторского права «Создание системы карт для определения сырьевой зоны радиационного риска», 3 патентами Республики Казахстан, уведомлением о положительном результате формальной экспертизы на получение евразийского патента на изобретение «Способ получения кисломолочного напитка иммуномодулирующего действия с применением лекарственных растений» от 04.05.2018 г.

Теоретическая и практическая значимость работы.Результаты научных исследований имеют как практическое, так и теоретическое значение, поскольку на основании экспериментальных исследований доказана возможность переработки молока с повышенным содержанием токсичных элементов. Разработан технологический способ понижения токсичных элементов в молочном сырье. Установлены технологические параметры фильтрации молока с повышенным содержанием токсичных элементов с применением в качестве сорбционно-фильтрующего материала цеолита Тарбагатайского района Восточно-Казахстанской области.

Разработан и утвержден стандарт организации и технологическая инструкция для производства кисломолочного напитка функционального назначения с применением технологического способа понижения токсичных элементов в молочном сырье.

Проведена промышленная апробация нового кисломолочного напитка с наполнителем на ТОО «Поливид-продукт (ПВП)» и по результатам расширенной

дегустации получена положительная оценка продукции, что подтверждает возможность практической ее реализации для массового потребления.

Основные положения диссертации включены в рабочую программу дисциплины «Безопасность пищевых продуктов» по специальностям 5В070100 «Биотехнология» и 5В073200 «Стандартизация и сертификация» Государственного университета имени Шакарима города Семей.

Методология и методы исследования. Методология диссертационного исследования основана на методах анализа теоретических и эмпирических данных. Для проведения эмпирических методов исследования применялись общепринятые, стандартные и модифицированные методы исследования химического состава, физико-химических, биохимических, органолептических показателей объектов исследования. Математическая обработка экспериментальных результатов исследования была проведена на основе уравнений регрессионного анализа. Достоверность полученных уравнений математической обработки проверяли по коэффициенту детерминации.

Положения, выносимые на защиту:

- содержание токсичных элементов (цезия-137, стронция-90, кадмия и свинца) в молочном сырье Восточно-Казахстанской области;

- разработка технологического способа понижения токсичных элементов в молочном сырье с применением цеолита Тарбагатайского района Восточно-Казахстанской области;

- исследование влияния технологических параметров на изменение содержания токсичных элементов, состава и свойств молока в процессе фильтрации с применением цеолита Тарбагатайского района Восточно-Казахстанской области;

- разработка технологии кисломолочного напитка функционального назначения с применением технологического способа понижения токсичных элементов в молочном сырье.

Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность результатов исследования подтверждается (3-5) кратной повторностью результатов исследования и математической обработкой результатов исследования. Достовер-

ность полученных уравнений математической обработки проверяли по коэффициенту детерминации.

Основные положения и результаты работы обсуждены на VI Международной научно-практической конференции «Аграрная наука-сельскому хозяйству» (Барнаул, 2011); на 1-ой Международной научно-практической конференции «Современные вопросы биоматериалов, наноматериалов и наномедицины» (Семей, 2012); на Международной научно-технической конференции «Интеграционные процессы в научно-техническом и образовательном пространстве» (Бишкек, 2017); на Всероссийской конференции молодых ученых «Инновационное развитие биоэкономики территорий и проблемы менеджмента качества окружающей среды» (Кемерово, 2017); на XIV Международной научно-практической конференции «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2017).

Основная часть работы выполнена в рамках бюджетной программы 120 «Грантовое финансирование научных исследований» Министерства образования и науки Республики Казахстан по теме «Исследование степени накопления свойственных для Семейского региона Восточно-Казахстанской области радиоактивных элементов и тяжелых металлов в сырье животного и растительного происхождения и разработка технологического способа понижения их содержания в процессе переработки исследуемого сырья».

1. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ

1.2 Влияние экологических факторов на безопасность продовольственного

сырья и пищевых продуктов

1.1.1 Влияние экологических факторов на содержание тяжелых металлов в продовольственном сырье и пищевых продуктах

В соответствии с Программой по развитию агропромышленного комплекса в Республике Казахстан на 2013-2020 годы (Агробизнес - 2020), утвержденной Постановлением Правительства РК № 151 от 18.02.2013 года, обеспечение рынка конкурентоспособными и качественными продовольственными товарами отечественного производства в контексте современных интеграционных процессов является важнейшей национальной задачей Республики Казахстан.

Выпуск высококачественной и конкурентоспособной пищевой продукции обеспечивается соблюдением требований Технических регламентов Таможенного союза, в том числе требований к ограничению допустимых уровней содержания в них основных групп потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013Ю безопасности молока и молочной продукции» [1,2].

Одним из основных критериев оценки безопасности пищевых продуктов в соответствии с вышеуказанными Техническими регламентами является удельная активность таких радиоактивных элементов, как цезий и стронций, допустимые уровни содержания таких токсичных элементов, как свинец, кадмий, ртуть и мышьяк. Следовательно, организация производства безопасных продуктов питания требует объективной информации об уровне экологической чистоты используемого сырья. Сырье является основным источником поступления токсичных элементов в готовую продукцию. Как показывает анализ мировой литературы, в мо-

локе как сырье, используемом для производства молочных продуктов, наблюдается повышенное содержание токсичных элементов, что зависит от экологического состояния окружающей среды [4,5,6].

В мировой практике большое внимание уделяется исследованию степени накопления тяжелых металлов в сырье животного и растительного происхождения, и, как следствие, степени перехода токсичных элементов в пищевые продукты. При этом значительное количество исследований посвящено изучению показателей безопасности молока, как сырья для производства молочных продуктов -продуктов повседневного спроса.

К тяжелым металлам относятся более 40 химических элементов. Из них, прежде всего свинец, медь, цинк, никель, кадмий, кобальт, сурьма, висмут и ртуть относятся к наиболее токсичным и биологически активным элементам. При повышении предельно допустимой концентрации в окружающей среде тяжелые металлы проявляют свойства токсикантов и экотоксикантов. Элементы и их соединения, которые оказывают вредное воздействие на организм, относятся к токсикантам. К экотокискантам относятся элементы и соединения, которые оказывают негативное воздействие не только на организм, но и на экосистему в целом. К приоритетной группе тяжелых металлов-токсикантов относятся кадмий, свинец, ртуть, мышьяк, медь, никель, ртуть, цинк, хром. Эти элементы и их соединения наиболее опасны для живого организма [7].

Согласно Техническим регламентам Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции», ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции» при производстве пищевых продуктов, в том числе и в молочной продукции, определяют содержание следующих металлов: свинец, кадмий, ртуть и мышьяк, как потенциально опасных веществ [1,2].

Основными источниками поступления вышеуказанных токсичных элементов в окружающую среду являются горнодобывающая и промышленная деятельность, выхлопные газы автотранспорта, котельные установки, сельскохозяйственные удобрения и др. Проблема загрязнения окружающей среды потенциально

опасными тяжелыми металлами наблюдается на территориях, где расположены объекты хранения и уничтожения химического оружия.

Учеными института агроэкологии были проведены исследования по оценке уровня загрязнения и транслокации тяжелых металлов в рационах кормления и молоке коров сельскохозяйственных предприятий Щучанского района Курганской области в стойловый и пастбищный периоды. Данный регион находится вблизи района, который является объектом захоронения и уничтожения химического оружия. В результате исследований установлено, что содержание тяжелых металлов в молоке не в полной мере соответствует их содержанию в кормах. При этом отмечается, что в кормах стойлового периода содержание тяжелых металлов превышает их содержание в кормах пастбищного периода. Данная закономерность объясняется повышением концентрации сухих веществ в кормах в процессе их сушки. Вместе с тем, отмечено, что содержание таких тяжелых металлов, как кадмий, свинец, цинк и медь в молоке не превышает уровень ПДК [8].

Однако, исследования качественных показателей молока, полученных от коров, содержащихся в техногенно загрязненных территориях в условиях восточного Оренбуржья, показали, что данное молоко, как сырье для производства молочных продуктов, не обладает достаточной технологичностью и является некондиционным. В молоке обнаружено повышенное содержание тяжелых металлов, что создает опасность для здоровья человека [9].

Влияние техногенных факторов на качество молочного сырья установлено исследованиями ученых Кабардино-Балкарского государственного аграрного университета. В коровьем молоке, полученном из сельскохозяйственного предприятия, которое находится вблизи от автомагистралей и промышленного предприятия ОАО «Гидрометаллург», наблюдается повышенное содержание свинца и кадмия. При этом повышенное содержание свинца и кадмия наблюдается в молоке коров пастбищного периода [10].

В результате исследования содержания тяжелых металлов (свинца, кадмия, цинка и меди) в образцах цельного молока, полученных из разных районов Черниговской области (Северная Украина) и в образцах пастеризованного молока

установлено, что в цельном молоке Менского района и полученном из него пастеризованном молоке концентрация исследуемых элементов значительно превышает уровень ПДК [11].

В сыром молоке, полученном от коров двух хозяйств, расположенных вблизи от автострады с интенсивным движением и нефтеперерабатывающих заводов, установлено содержание свинца в количестве, превышающем уровень ПДК в 1,3 раза. Данная зона относится к зоне экологического кризиса [12].

Исследованиями пакистанских ученых установлено содержание тяжелых металлов (кадмия, свинца, меди и хрома), значительно превышающего уровень ПДК, в молоке, полученном от животных, содержащихся на пастбищах, орошаемых промышленными сточными водами [13].Превышение допустимого уровня, установленных международными стандартами Кодекс Алиментариус, в молоке таких элементов, как свинец, цинк и железо установлено египетскими учеными в экологически неблагоприятных регионах [14].Отмечено высокое содержание цинка и свинца в молоке животных, содержащихся на пастбищах экологически неблагоприятных регионов. При этом отмечается высокое содержание данных элементов в пастбищных растениях [15].

Анализ результатов исследования зарубежных ученых показал, что в различных странах наблюдается превышение концентрации отдельных токсичных элементов в молоке и молочных продуктах в зависимости от техногенной загруженности региона. В 2013 году пакистанские ученые опубликовали данные о превышении концентрации кадмия в сыром молоке; в 2015 году обнаружена самая высокая концентрация хрома в молоке, производимом в Республике Бангладеш; в сравнении с другими странами повышенная концентрация свинца была зарегистрирована в молоке Индии в 2014 году, в 2013 году в Пакистане, в 2012 году в Палестине, в 2011 году в Нигерии и в 2010 году в Египте [16].

Таким образом, как показывает анализ мировой литературы, в молочном сырье, используемом для производства молочных продуктов, в зависимости от техногенной загруженности региона наблюдается повышенное содержание отдельных тяжелых металлов.

Молоко, как сырье для производства молочных продуктов, является одним из основных источников, формирующих показатели безопасности готовых продуктов питания. Содержание тяжелых металлов в молочных продуктах зависит от степени их распределения в полидисперсной среде молочного сырья. Исследованиями ученых установлено, что из четырех элементов (свинца, кадмия, цинка и меди) 4-6 % цинка связано с жировыми шариками молока и в большей степени переходит в продукты переработки сливок. Остальные металлы находятся в коллоидной фазе и в фазе истинного раствора. Наибольший процент перехода в белковые продукты свойственны кадмию, цинку и меди. Так, например, установлено, что в твороге содержится меньше свинца в сравнении с его исходным содержанием в цельном молоке, содержание же кадмия, цинка и меди в твороге обнаружено в 2-3 раза больше, чем в исходном молоке [17]. Вследствие этого, при обнаружении в цельном молоке содержания свинца и кадмия, превышающего уровень ПДК, рекомендуется из данного сырья вырабатывать сливочное масло [18]. Учеными Бирзейтского университета установлено повышенное содержание меди в мягком сыре Лабане и белом сыре в сравнении с цельным молоком, сухим молоком и йогуртом. Содержание же железа, кадмия и свинца было обнаружено значительно меньше, чем в исходном молоке, вследствие их перехода в сыворотку [19]. Вместе с тем, учеными научно-исследовательского центра сельского хозяйства Грузии установлено повышенное содержание свинца, превышающего уровень ПДК, в мацони и сыре, изготовленных из молока коров, содержащихся вблизи Маднеульского горно-обогатительного комбината. Так, среднее содержание свинца в мацони составило 0,27±0,10 мг/кг, что превысило ПДК в 2,7 раза, среднее содержание свинца в грузинском сыре составило 1,5 мг/кг, что превысило содержание ПДК в 3 раза [20]. По-видимому, это связано с высоким содержанием свинца в исходном сырье.

Таким образом, содержание тяжелых металлов в готовых молочных продуктах зависит от многих факторов, в том числе: от техногенной загруженности региона, в котором производятся молочные продукты; массовой доли жира и белка в молочном сырье, от кумулятивной способности полидисперсной среды молока и

др. Так, например, установлено, что более высокой кумулятивной способностью в отношении тяжелых металлов обладает белково-жировая фракция, чем водно-белковая фракция молока. Однако, необходимо отметить, что перераспределение тяжелых металлов при технологическом процессе переработки цельного молока не позволит получить продукт более высокого качества при значительном отклонении показателей безопасности молочного сырья от норм предельно -допустимых концентраций [21].

Как показывают исследования ученых, основным источником загрязнения сырья животного происхождения и продуктов и его переработки является окружающая среда. Учеными Чувашской государственной сельскохозяйственной академии установлено накопление тяжелых металлов в почве зоны химического завода в радиусе 10 км, а также в кормах, заготавливаемых на данных участках. Вследствие этого, в молоке, заготавливаемом в данной зоне, обнаружено содержание цинка и свинца в 6 и 2 раза, соответственно, меди и кадмия в 1,8 раза больше, чем в молоке, заготавливаемом в зоне со средней и слабой загрязненностью [22].

На основе анализа коэффициентов корреляции между содержанием тяжелых металлов в биогеохимической цепи «окружающая среда - корма - животное -готовая продукция» установлена значительная степень корреляционной связи между содержанием тяжелых металлов в почве, в воде, в таких кормах, как солома и комбикорм, а также в крови и шерсти животных и в конечном итоге в молоке [23].

Необходимо отметить, что каждому элементу свойственен определенный коэффициент перехода из кормов рациона животных в молоко. На основе расчета коэффициента перехода четырех элементов (ртути, мышьяка, кадмия и свинца) из растительных кормов в молоко, полученных из хозяйств юга Тюменской области, было установлено, что ртуть и мышьяк обладает более высоким коэффициентом перехода (0,69 и 0,55, соответственно), чем кадмий и свинец (0,14 и 0,32, соответственно) [24].

На основе расчёта коэффициента биологического поглощения тяжелых металлов (цинка, меди, свинца, кадмия и никеля) в биогеохимической цепи установлено, что в звене «кровь - молоко» наибольшим коэффициентом биологического поглощения характеризуются свинец (1,7) и цинк (1,3) [25].

1.1.2 Влияние экологических факторов на содержание радиоактивных элементов в продовольственном сырье и пищевых продуктах

К следующей группе потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения в соответствии с Техническими регламентами Таможенного союза ТР ТС 021/2011, ТР ТС 033/2013 относятся такие радиоактивные элементы, как цезий и стронций. Поскольку изотопы, именно этих радионуклидов, во время ядерных взрывов или аварий на атомных станциях поступают в окружающую среду в достаточно больших количествах и характеризуются большим периодом полураспада.

Стронций, поступая в организм человека с растительной пищей, молоком, сыром и творогом как химический аналог кальция накапливается в костной ткани человека, и впоследствии может привести к опухоли кости или лейкозу. Цезий же поступает в организм человека, в основном, с мясными продуктами и с растительной пищей, и, как аналог калия, равномерно распределяется в тканях, однако концентрируется в мышцах, печени и половой железе и может способствовать развитию лучевой болезни [26].

Поступающие с пищей радиоактивные элементы, особенно с молоком и молочными продуктами, как продуктами питания повседневного потребления, в организм человека, являются причиной внутреннего облучения.

Белорусскими учеными установлено, что употребление молока с повышенной удельной активностью радиоактивных элементов приводит к увеличению дозы внутреннего облучения. В 2014 году доза внутреннего облучения у населения

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Жарыкбасов Ерлан Сауыкович, 2019 год

Библиография

(1) Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

(2) Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

(3) Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

Испытательная лай оратор ня ТОО «НУГРИТЕСТ»

Республика Казахстан 050003, г. Апматы, ул. Кпочкова, 66. телефон/факс: [phone] Аттестатаккредктацнн№ KZ.HJ02.0013от08 февралн2016г.

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ № 2-16/138Й от« 17 » июля 2016г.

Дата поступления е лабораторию: 29.08.2016 г.

Наименование и адрес заявителя: КазГЮИУ

Наименование и обозначение испытываемого образца: Настойка

Обозначвние НД на продукцию: ТР ТС 021/2011, утв. Реш КГ С от 09.122011г. №880, Прилояенне 3, пЮ

Условия проведения испытаний: Температура 21-23 °С; влажность 68-74 ЧЬ

Наименоьание показателей, Допустимые Фактически Обозначение НД на

единицы измерений нормы по НД гашучвно ме то ды испытаний

1 2 3 4

Токсичные элнченты, мг.'кг, не более:

Свинец 5,0 0,0027 ГОСТ Р 51301-99

Кадмий 1,0 0,00012 ГОСТ Р 51301-99

Мышьяк 3,0 Не обн. ГОСТ 26930-86

Ртуть 1,0 Не обн. ГОСТ 26927 -86

Радионуклиды, Бк/кг, ж более:

Цезий -137 Не обн. ГОСТ 32161-2013

Стронций -90 - Не обн. ГОСТ 32161-2013

Содержание тнтамннои, I 100 г:

С (аскорбиноьая кислота), иг - 34,2 41Й,42 4 Р 4.1.1672-2003, р. \ п. 5

Е (токоферол), мг - 0,243^,024 Р 4.1.1672-2003, р. 1 п. 1

А (ретинол), МЕ - 2124±212,4 Р 4.1.1672-2003, р. \ п. 1

Бз(капьциферап), мг - Не обн. ГОСТ 7047-55, р. V

Аиниокк лоты, мг/МОг:

Ас парагкноьая кислота - 114,9 46 ±11,495 МВИ.МН 1363-2000

Глутаминовая кислота 22,217*2,222 МВИ.МН 1363-2000

Серин - 57,146*5,715 МВИ.МН 1363-2000

Гистидин - 34,034*3,403 МВИ.МН 1363-2000

Глицин - 52,69515,269 МВИ.МН 1363-2000

Треонин - 71,856*7,186 МВИ.МН 1363-2000

Аргинин - 92,945=£,294 МВИ.МН 1363-2000

Алании - 82,197^,220 МВИ.МН 1363-2000

Тирозин - 39,912*3,991 МВИ.МН 1363-2000

Цистнн - 59,880*5,988 МВИ.МН 1363-2000

Вапин - 122,5 77±12,258 МВИ.МН 1363-2000

Метив нин - 19,162±1,916 МВИ.МН 1363-2000

Фенил апанин - 54,14^,414 МВИ.МН 1363-2000

Лейцин - 130,6 29±13,063 МВИ.МН 1363-2000

Изапвйцин - 103,8 93±10,389 МВИ.МН 1363-2000

Лизин - 69,461=16,946 МВИ.МН 1363-2000

Триптофан - 40,719±4,072 МВИ.МН 1363-2000

Пропин - 82,439^,244 МВИ.МН 1363-2000

Итого - 1250,849*125,085 МВИ.МН 1363-2000

Исполнитель Зав едующая ИЛ

Протокол оформила

А.Устиное

АШарнпбаева

М.Именова

Полученные результаты рая пр остр аняотся только на образец, по го ер гнутый испытаннян

СТ РГКП на ПХВ - 041-006-2018

Стандарт организации РГКП на ПХВ «Государственный университет имени Шикарима

города Семей»

УДК 637.146 К11ВЭД 10.51.52

Согласована:

Ди^ццР ¡00 «ПВГ1»

^ • Бекшеиев Ю.Г. \' ■1 ' 2018 г

г. Сечен

1 Область применения

Настоящий Стандарт организации распространяется на упакованную в потребительскую тару кисломолочный напиток с наполнителем, изготовленный из коровьего молока, содержащий живые заквасочные микроорганизмы, настойку из композиций лекарственных растений и предназначенный для непосредственного употребления в пищу детерминированными группами населения: людьми старшего поколения и населением экологически неблагополучных регионов (далее продукт).

Стандарт пригоден для целей сертификации.

2 Нормативные ссылки

Для применения настоящего Стандарта организации необходимы следующие ссылочные нормативные документы:

ГОСТ 2874-82 Вода питьевая. Гигиенические требования и контроль за качеством

ГОСТ 26809.1-2014 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка проб к анализу

ГОСТ 3622-68 Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию

ГОСТ 3623-73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации

ГОСТ 3626-73 Молоко и молочные продукты. Метод определения влаги и сухого вещества

ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира ГОСТ 3624-92 Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности

ГОСТ 3625-84 Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности

ГОСТ 8218-89Молоко. Метод определения чистоты

ГОСТ 9225-84 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа

ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов

ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Метод определения количества ме-зофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов

ГОСТ 23327-98 Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка ГОСТ 13264-88 Молоко коровье. Требования при закупках ГОСТ 14192-96 Маркировка грузов

ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

СТ РК ГОСТ Р 51760-2003 Тара потребительская полимерная. Общие технические условия

ГОСТ 12302-2013 Пакеты из полимерных пленок и комбинированных материалов. Общие технические условия

ГОСТ 23452-79 Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов

ГОСТ 25102-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий

ГОСТ 25776-83 Продукция штучная и в потребительской таре. Упаковка групповая в термоусадочную пленку

ГОСТ 26663-85 Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования

ГОСТ 26927-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения ртути ГОСТ 26932-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения свинца ГОСТ 26933-86 Сырье и продукты пищевые. Методы определения кадмия ГОСТ 30178-96 Сырье и продукты пищевые. Атомно-абсорбционный метод определения токсичных элементов

ГОСТ 30347-92 Молоко и молочные продукты. Методы определения Staphylococcusaureus

ГОСТ 30518-97 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)

ГОСТ 30519-97 Продукты пищевые. Методы выявления бактерий рода salmonella

ГОСТ 30711-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения афлатоксинов В1 и М1

ГОСТ 30538-97 Продукты пищевые. Методика определения токсичных элементов атомно-эмиссионным методом

ГОСТ 4495-87 Молоко цельное сухое. Технические условия ГОСТ 10970-87 Молоко сухое обезжиренное. Технические условия ГОСТ 23285-78 Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия

ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте

ПРИМЕЧАНИЕ При пользовании настоящим Стандартом организации целесообразно проверить действие ссылочных стандартов и классификаторов по ежегодно издаваемому информационному указателю «Нормативные документы по стандартизации» по состоянию на текущий год и соответствующим ежемесячно издаваемым информационным указателям, опубликованным в текущем году. Если ссылочный документ заменен (изменен), то при пользовании настоящим Стандартом организации следует руководствоваться замененным (измененным) документом. Если ссылочный документ отменен без замены, то положение, в котором дана ссылка на него, применяется в части, не затрагивающей эту ссылку

3 Классификация

3.1 Продукт в зависимости от молочного сырья изготовляют из:

- нормализованного молока;

- обезжиренного молока;

- восстановленного молока;

- их смесей.

4 Технические требования

4.1 Продукт должен вырабатываться в соответствии с требованиями [1] и технологической инструкции (Приложение 1).

4.2. По органолептическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в Таблице 1

Таблица 1- Требования к органолептическим показателям

Показатели Характеристика

Консистенция и внешний вид Однородная с ненарушенным сгустком без газообразования

Вкус и запах Чистый, кисломолочный без посторонних запахов и вкусов

Цвет Слегка кремовый оттенок, равномерный по всей массе

4.3По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в Таблице 2

Таблица 2- Физико-химические показатели

Наименование показателя Норма

Массовая доля жира, %, не менее менее 0,5 (обезжиренный) 0,5; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2

Массовая доля белка, %, не менее 2,8

Кислотность, °Т от 90 до 130 включ.

Фосфатаза или пероксидаза Не допускается

Температура продукта при выпуске с предприятия, °С 4 ± 2

4.4 По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, указанным в Таблице 3

Таблица 3- Микробиологические показатели

Наименование показателя Норма

Молочнокислые микроорганизмов, не менее 1 х 107

Бактерии группы кишечной палочки в 0,01 г продукта не допускается

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта не допускаются

Стафилококки S.aureus, в 1 г продукта не допускаются

4.5 Содержание токсичных элементов в продукте недолжно превышать допустимые уровни, указанные в Таблице 4

Таблица 4 -Содержание токсичных элементов

Наименование показателя Допустимые уровни, мг/кг, не более

Свинец 0,1

Мышьяк 0,05

Кадмий 0,03

Ртуть 0,005

4.6 Содержание микотоксинов и пестицидов в продукте контролируется по сырью и не должно превышать допустимые уровни, указанные в Таблице 5

Таблица 5- Содержание микотоксинов и пестицидов

Наименование показателя Допустимые уровни, мг/кг, не более

Афлатоксин М1 0,0005

Диоксины2 0,000003 (в пересчете на жир)

ГХЦГ ( , , -изомеры) 0,05

ДДТ и его метаболиты 0,05

4.7 Требование к сырью и материалам:

4.7.1 Для производства продукта используют следующее сырье и материалы в зависимости от рецептуры:

- молоко коровье сырое по ГОСТ 31449-2013;

- молоко обезжиренное по ГОСТ 31658-2012;

- сливки по ГОСТ Р 33628-2015;

- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495-87;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970-87;

- закваски и бакконцентраты для кисломолочного напитка, состоящие из термофильного молочнокислого стрептоккокка и болгарской палочки;

- настойка лекарственных растений по СТ РГКП на ПХВ - 3992 1917 27-0012018.

4.7.2 Сырье, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям [1].

4.7.3 Допускается использование аналогичного сырья отечественного и другого производства, не уступающего по показателям качества и безопасности, указанным в 4.7.1., 4.7.2.

4.8 Упаковка

4.8.1 Продукт выпускают фасованным.

4.8.2 Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта, должны соответствовать требованиям [3] и документов, в соответствии с которыми они изготовлены, и обеспечивать сохранность качества и безопасности продуктов при их перевозках, хранении и реализации.

4.8.3 Формирование групповой упаковки - в соответствии с ГОСТ 25776.

4.8.4 Транспортные пакеты формируют по ГОСТ 23285 и ГОСТ 26663.

4.8.5 Укладку транспортного пакета осуществляют так, чтобы была видна маркировка не менее одной единицы потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары с каждой боковой стороны транспортного пакета. Укладку транспортного пакета осуществляют способами, обеспечивающими сохранность нижних рядов потребительской тары и/или групповой упаковки, и/или транспортной тары, и/или многооборотной тары без их деформации.

4.8.6 Допускаемые отрицательные отклонения содержимого нетто от номинального количества - в соответствии с ГОСТ 8.579.

4.9 Маркировка

4.9.1 Маркировка потребительской тары должна быть осуществлена в соответствии с [2] со следующим уточнением:

- для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать массовую долю жира в диапазоне «От... до...», в процентах, с дополнительной отчетливо видимой маркировкой для каждой партии конкретного значения массовой доли жира любым удобным способом;

- для обезжиренного продукта допускается не указывать массовую долю жира;

- для продукта, произведенного из цельного молока, допускается указывать пищевую и энергетическую ценность в диапазоне «От... до...» в процентах или граммах и в джоулях или калориях соответственно.

4.9.2 Маркировка групповой упаковки, многооборотной и транспортной тары, транспортного пакета - в соответствии с [2] с нанесением манипуляционных знаков или предупредительных надписей: «Беречь от солнечных лучей» и «Ограничение температуры» с указанием минимального и максимального значений температуры по ГОСТ 14192.

4.9.3 При обандероливании прозрачными полимерными материалами маркировку на боковые поверхности групповой упаковки, транспортной тары и транспортного пакета допускается не наносить.

Маркировкой в этом случае служат видимые надписи на потребительской таре или групповой упаковке, или транспортной таре, дополненные информацией о количестве мест и массе брутто. Непросматриваемые надписи, в том числе мани-пуляционные знаки, наносят на листы-вкладыши или представляют любым другим доступным способом.

5 Требования безопасности

5.1 Правила приемки - по ГОСТ 26809.1.

5.2 Продукт контролируют по показателям качества и безопасности, предусмотренным в разделе 4. в соответствии с программой производственного контроля, утвержденной в установленном порядке.

6 Методы контроля

6.1 Отбор и подготовка проб к анализу - по ГОСТ 26809.1.

6.2 Определение внешнего вида и цвета осуществляют визуально, консистенции, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 4.2.

6.3 Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто продукта - по ГОСТ 3622.

6.4 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

6.5 Определение массовой доли белка - по ГОСТ 23327.

6.6 Определение кислотности - по ГОСТ 3624.

6.7 Определение фосфатазы, пероксидазы - по ГОСТ 3623.

6.8 Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538;

- мышьяка - по ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538;

- ртути - по ГОСТ 26927.

6.9 Определение пестицидов - по ГОСТ 23452.

6.10 Определение микотоксинов (афлатоксина М1,) - по ГОСТ 30711.

6.11 Определение микробиологических показателей:

- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 9225, 30518;

- staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347;

- бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 30519;

- молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11.

7 Транспортирование и хранение

7.1 Продукт транспортируют специализированными транспортными средствами в соответствии с правилами перевозок скоропортящихся грузов, действующими на данном виде транспорта.

7.2 Продукт хранят при температуре (4 ± 2) °С.

Срок годности продукта с момента окончания технологического процесса устанавливает изготовитель с учетом требований нормативных правовых актов в области безопасности пищевой продукции.

8 Гарантии изготовителя

8.1 Изготовитель гарантирует соответствие продукта требованиям настоящего Стандарта при соблюдении условий хранения и транспортирования.

8.2 Срок годности (реализации) продукта со дня выработки при температуре воздуха от 13 °С до 23 °С и относительной влажности воздуха не более 75 % 48 часов.

Библиография

(3) Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»

(4) Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части ее маркировки»

(3) Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности упаковки».

Приложение А

Информационные данные о пищевой и энергетической ценности 100 грамм продукта

Наименование продукта Среднее значение на 100 г продукта, г Энергетическая ценность, ккал

жир белок углеводы

Кисломолочный напиток с настойкой 2,5 2,8 4,9 55,0

Приложение Б

Лист регистрации изменений

Номер изменения Номер листа (станицы) номер документа Подпись Дата внесения изменеий Дата введения изменений

изменен-ного заме-нен-ного нового анули-рован-ного

Приложение 1

КП ВЭД 10.51.52 УДК 637.146

МКС 67.100.10

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИЯ ПО ПРОИЗВОДСТВУ КИСЛОМОЛОЧНОГО НАПИТКА С НАПОЛНИТЕЛЕМ

(вводятся впервые)

Настоящая технологическая инструкция распространяется на производство кисломолочного напитка с наполнителем (далее по тексту - продукт), приготовленной на кисломолочной основе с добавлением настойки из композиций лекарственных растений.

1. Характеристика готовой продукции

Продукт выработан из коровьего молока по ГОСТ 13264, сливок пастеризованных из коровьего молока кислотностью не более 16 °Т или обезжиренного молока кислотностью не более 20 °Т, закваски молочнокислых культур Streptococcusthermophilus, Lactobacterшm bulgaricum с добавлением настойки из композиции лекарственных растений (листьев подорожника, травы тимьяна и листьев мяты в соотношении 2:1:1, соответственно).

1.1 Продукт по органолептическим показателям должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 1.

Таблица 1.

Показатели Характеристика

Консистенция и внешний вид Однородная с ненарушенным сгустком без газообразования

Вкус и запах Чистый, кисломолочный без посторонних запахов и вкусов

Цвет Слегка кремовый оттенок, равномерный по всей массе

Содержание радионуклидов в продукте должно соответствовать нормативам, установленным в Санитарные правила "Санитарно-эпидемиологические требования к объектам по производству пищевой продукции" утвержденных приказом Министра национальной экономики Республики Казахстан от 28 февраля 2015 года № 164.

1.2 По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 2.

Таблица 2.

Наименование показателя Норма

Массовая доля жира, %, не менее менее 0,5 (обезжиренный) 0,5; 1,5; 2,0; 2,5; 3,2

Массовая доля белка, %, не менее 2,8

Кислотность, °Т от 90 до 130 включ.

Фосфатаза или пероксидаза Не допускается

Температура продукта при выпуске с предприятия, °С 4 ± 2

1.3 По микробиологическим показателям продукт должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 3.

Таблица 3.

Наименование показателя Норма

Молочнокислые микроорганизмов, не менее 1 х 107

Бактерии группы кишечной палочки в 0,01 г продукта не допускается

Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 г продукта не допускаются

Стафилококки S.aureus, в 1 г продукта не допускаются

1.4 По содержанию токсичных элементов продукт должен соответствовать требованиям, представленным в таблице 4.

Таблица 4.

Наименование показателя Допустимые уровни, мг/кг, не более

Свинец 0,1

Мышьяк 0,05

Кадмий 0,03

Ртуть 0,005

1.5 Содержание микотоксинов и пестицидов в продукте контролируется по сырью и не должно превышать допустимые уровни, указанные в Таблице 5.

Таблица 5.

Наименование показателя Допустимые уровни, мг/кг, не более

Афлатоксин М1 0,0005

Диоксины2 0,000003 (в пересчете на жир)

ГХЦГ ( V , -изомеры) 0,05

ДДТ и его метаболиты 0,05

2. Требования к сырью.

Для выработки продукта применяется следующее сырье и материалы:

- молоко коровье сырое по ГОСТ 31449-2013;

- молоко обезжиренное по ГОСТ 31658-2012;

- сливки по ГОСТ Р 33628-2015;

- молоко цельное сухое по ГОСТ 4495-87;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970-87;

- закваски и бакконцентраты для кисломолочного напитка, состоящие из термофильного молочнокислого стрептоккокка и болгарской палочки;

- настойка лекарственных растений по СТ РГКП на ПХВ - 3992 1917 27-0012018;

-вода питьевая по ГОСТ 2874-82.

3.Рецептура

Продукт должен вырабатываться по рецептуре, представленной в таблице 6.

Таблица 6 - Рецептура кисломолочного напитка с наполнителем

№ Сырье Расход сырья (кг на 1 т без учета потерь)

1 Молоко коровье с массовой долей жира 2,5 % 880

2 Закваска 50

3 Настойка из композиции лекарственных растений 70

Итого 1000

4. Технологический процесс

Технологический процесс должен осуществляться с соблюдением санитарных норм и правил для предприятий молочной промышленности, утвержденных в установленном порядке. Кисломолочный напиток с наполнителем вырабатывают резервуарным способом.

4.1 Технологический процесс состоит из следующих операций:

- приемка и оценка качества основного и дополнительного сырья;

- холодная очистка молока от механических примесей

- подогрев и фильтрация молока для понижения токсичных элементов;

- охлаждение молока и промежуточное хранение;

- подготовка настойки из композиции лекарственных растений;

- нормализация и гомогенизация молока;

- пастеризация и охлаждение молока до температуры заквашивания;

- заквашивание и сквашивание молока;

- охлаждение сквашенного молока;

- внесение в сквашенное молоко настойки из композиции лекарственных растений;

- охлаждение и розлив кисломолочного напитка с наполнителем;

- транспортирование и хранение.

4.1.1 Приемка и оценка качества сырья для производства кисломолочного напитка с наполнителем.

Молоко, применяемое для производства нового кисломолочного напитка с наполнителем, должно соответствовать требованиям ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия».

Трава тимьяна ползучего, применяемая для производства настойки, должна соответствовать требованиям ГОСТ 21816-89 «Трава чабреца обмолоченная. Технические условия». Листья мяты перечной, применяемая для производства настойки, должна соответствовать требованиям ГОСТ 23768-94 «Листья мяты перечной обмолоченные. Технические условия». Листья подорожника большого, применяемая для производства настойки, должна соответствовать требованиям ФС 2.5.0032.15 «Подорожника большого листья».

Настойка, применяемая для производства кисломолочного напитка, должна соотвествовать требованиям стандарта организации СТ РГКП на ПХВ - 041-0062018 «Настойка водно-спиртовая из сушеного сырья. Технические условия».

4.1.2 Холодная очистка молока от механических примесей

Молоко очищают от механических примесей на сепараторе-молокоочистителе при температуре 10-15 °С.

4.1.3 Подогрев и фильтрация молока для понижения токсичных элементов

Для фильтрации молоко подогревают до температуры 18-20 °С и направляют на фильтрационную установку для очистки от токсичных элементов. В качестве фильтрационной установки рекомендуется применять молочный трубчатый фильтр. В фильтрационной установке в качестве сорбционно-фильтрующего материала применяют активированный природный цеолит. После очистки молоко охлаждают до температуры не выше 8-10 °С для промежуточного хранения.

4.1.4 Подготовка настойки из композиции лекарственных растений

Для подготовки настойки рекомендуется применять способ мацерации, то есть статистический способ, при котором растительное сырье смешивают с экс-трагентом и настаивают смесь при периодическом перемешивании определенное время.

Для приготовления настойки собранное растительное сырье перебирают, моют, сушат в с применением воздушно-теневой сушки в воздушных сушилках до постоянного веса. Каждый вид растения измельчают на мелкие частицы размером 5 мм. Затем смешивают листья подорожника, трава тимьяна и листья мяты в соотношении 2:1:1, соотвественно, и помещают в настойник, заливают водным растовом 70 %-ного этилового спирта. Растительную массу и экстрагент смешивают в соотношении 1:5. Затем смесь настаивают в настойнике в течение 9-10 суток при температуре 15-20 °С с периодическим перемешиванием. Для очистки полученной смеси от балластных веществ проводится процесс отстаивания при температуре 5-8 °С в течение 5 суток, после чего спиртовую настойку фильтруют.

Для фильтрации рекомендуется использовать пресс-фильтр. Настойку стандартизируют, разливают в темные бутыли и хранят в темном помещении.

4.1.5 Нормализация молока.

Нормализацию молока проводят до массовой доли жира согласно требованиям стандарта на кисломолочный напиток с наполнителем периодическим или непрерывным способом.

При периодическом способе часть молока сепарируют. Полученное обезжиренное молоко смешивают с основной партией нормализуемого молока (в случае избытка жира). В случае пониженного содержания жира в цельном молоке его смешивают с полученными сливками.

Непрерывный способ нормализации осуществляется на сепараторах-сливкоотделителях-нормализаторах.

4.1.6 Гомогенизация нормализованного молока

Нормализованное молоко подогревают в секции регенерации пластинчатой пастеризационно-охладительной установке до температуры 60-65 °С и гомогенизируют при давлении 17-20 МПа.

4.1.7 Пастеризация и охлаждение нормализованного молока

Нормализованное молоко пастеризуют при температуре 85-87 °С продолжительностью 25-30 секунд. После пастеризации молоко охлаждают до температуры заквашивания 40-45 °С.

4.1.8 Заквашивание и сквашивание молока

В охлажденное молоко при постоянном перемешивании вносят закваску, приготовленную на чистых культурах молочнокислых бактерий Streptococcusthermophilus иLactobacterium bulgaricum. Сквашивание молока проводят при температуре 40-45 °С до кислотности 90-130 °Т.

4.1.9 Охлаждение сквашенного молока и внесение настоек

По окончании процесса сквашенное молоко перемешивают и охлаждают до температру 8-10 °С. После охлаждения в сквашенное молоко вносят настойку из композиции лекарственных растений в количестве 7 %, тщательно перемешивают в течение 15-20 минут.

4.1.10 Охлаждение и розлив продукта

Готовый продукт охлаждают до температуры 4-6 °С и направляют на розлив.

5 Транспортирование и хранение

5.1 Продукт, транспортируют специальным транспортом для перевозки скоропортящихся пищевых продуктов при наличии санитарного паспорта установленного образца с соблюдением действующих санитарно-эпидемиологических правил и норм в соответствии с правилами перевозки пищевых продуктов.

9.2 Хранение производят в крытых складах, помещениях при температуре окружающей среды 4 (± 2) 0С. Срок годности с момента окончания технологического процесса не более 4 суток, в том числе на предприятии - изготовителе не более 1 суток.

6 Контроль качества

Отбор и подготовка проб к анализу - по ГОСТ 26809.1.

6.2 Определение внешнего вида и цвета осуществляют визуально, консистенции, вкуса и запаха проводят органолептически и характеризуют в соответствии с требованиями 4.2.

6.3 Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто продукта - по ГОСТ 3622.

6.4 Определение массовой доли жира - по ГОСТ 5867.

6.5 Определение массовой доли белка - по ГОСТ 23327.

6.6 Определение кислотности - по ГОСТ 3624.

6.7 Определение фосфатазы, пероксидазы - по ГОСТ 3623.

6.8 Определение токсичных элементов:

- свинца - по ГОСТ 26932. ГОСТ 30178. ГОСТ 30538;

- мышьяка - по ГОСТ 30538;

- кадмия - по ГОСТ 26933, ГОСТ 30178. ГОСТ 30538;

- ртути - по ГОСТ 26927.

6.9 Определение пестицидов - по ГОСТ 23452.

6.10 Определение микотоксинов (афлатоксина М1,) - по ГОСТ 30711.

6.11 Определение микробиологических показателей:

- бактерий группы кишечных палочек - по ГОСТ 9225, 30518;

- staphylococcus aureus - по ГОСТ 30347;

- бактерий рода Salmonella - по ГОСТ 30519;

- молочнокислых микроорганизмов - по ГОСТ 10444.11.

На всех стадиях производства осуществляется контроль за соблюдением технологических параметров.

Приложение А

Технологическая схема производства кисломолочного напитка

с наполнителем

«УТВЕРЖДАЮ»

Директор ТОО «ПВП» JQT Ьекшенев I2018 г.

ГУ/

АКТ ПРОМЫШЛЕННОЙ АПРОБАЦИИ

Комиссия в составе: директор ТОО «ПВП» Бскшснсв Ю. Г.; менеджер по производству ТОО «11ВП» -Касымова А.; руководитель Центра франшиз и технологий ГУ им. Шакарима г. Семей, д.т.н., профессор - Амирханов К.Ж., руководитель отдела по управлению научной и инновационной деятельностью ГУ им. Шакарима г. Семей, PhD - Еснмбеков Ж.С.; аспирант - Жарыкбасов Е.С. составили настоящий акт о том, что на предприятии ТОО «ПВП» было проведено производственное апробирование, внедрение технологии нового кисломолочного напитка с настойкой. Опытная партия вырабатывалась 20-22 июня 2018 года.

Состав кисломолочного напитка - коровье молоко с массовой долей жира 2,5 %, закваска на чистых культурах молочнокислых бактерий Streptococcusthermophilus и Lactobacterium bulgaricum, настойка из композиции лекарственных растений (листья подорожника, трава тимьяна и листья мягы в соотношении 2:1:1, соответственно).

Технологический процесс производства нового кисломолочного напитка осуществлен в соответствии с утвержденным стандартом организации (технические условия) и технологической инструкцией.

Опытно-промышленная выработка нового кисломолочного наиигка показала, что понижение токсичных элементов в молочном сырье с применением дополнительного процесса фильтрации улучшает показатели безопасности кисломолочного напитка. применение настойки из композиции лекарственных растений при производстве нового кисломолочного напитка в количестве 7 % способствует обогащению готового продукта витаминами, минеральными веществами, незаменимыми аминокислотами и др.

Комиссия отметила, что по физико-химическим показателям и показателям безопасности опытные образцы соответствует требованиям утвержденного стандарта организации на новый кисломолочный напиток с настойкой:

Физи kw-x нмичеснне п о карела

Нйниеноынне показателя Характеристика

Массовая доля жира, не менее 2,5

Массовая доля белка. я и менее 2,3

Кислотность, °Т 120

Фосфатаза или пероксплаза Не обнаружено

Температура продукта при пыпуске с предприятия. 'С 4 ± 2

Микробиологические показатели

\ 1анпленопание показа i еля Содержание

Бактерии ф5 ппы кишечной палочка в 0.0] г продукта не обнаружены

Патогенные микроорганизмы, а гл. сальмонеллы, и 25 г продукта не обнаружены

Стафилококки 5 .aureus, air продукта не обнаружены

Содержание токсичных элементов

Химический элемент пдк Содержание

Кадмий, мг 'кг 0,03 o,ot

Свиней, mj-.-'кг од 0,03

Мышьяк, мг/кг 0,05 ниже предела обнаружения

Ртуть, .417 кг 0,005 ниже предела обнаружения

Цезий 137, Б к/ кг (л) 100 2,3

Стронций-90, Бк/кг iл> 25 3,0

Менеджер по производству ТОО«ИБП»

Руководитель Центра фраЕпгиз и технологи ft ГУ им. Шакарима г, Семей, д/г,Нч профессор

Руководитель отдела по управлению научной и инновационной деятельностью ГУ им. Шлкарнма г. Семей, I'bD

Аспирант

Касымова А,

Амнрханов К.Ж.

Еснмбеков Ж.С.

Жарыкба^ов Е.С.

«УТВЕРЖДАЮ»

00 «ПВП»

К>Г. Бешенев

I

ПРОТОКОЛ РАСШИРЕННОЙ ДЕГУСТАЦИИ

Комиссия в составе: директор ТОО «ПВП» Бешенев Ю. Г.; менеджер по производству ТОО «ПВП» -Касымова Д.; руководитель Центра франшиз и технологий ГУ им. Шакарима г. Семей, д.т.н., профессор - Амирханов К.Ж., руководитель отдела по управлению научной и инновационной деятельностью ГУ им. Шакарима г. Семей, РЮ - Есимбеков Ж.С.; аспирант - Жарыкбасов Е.С. составили настоящий протокол о том, что на базе предприятия ТОО «ПВП» была проведена расширенная дегустация нового кисломолочного напитка с настойкой.

Комиссия отметила, что по органолептическим показателям новый кисломолочный напиток соответствует требованиям утвержденного стандарта организации:

Таблица - Требования к органолептическим показателям

Показатели Характеристика

Консистенция и внешний вид Однородная с ненарушенным сгустком без газообразования

Вкус и запах Чистый, кисломолочный без посторонних запахов и вкусов

Цвет Слегка кремовый опенок, равномерный по всей массе

В среднем по результатам органолептической оценки новый кисломолочный напиток с настойкой был оценен на 9 баллов. При этом вкус и запах нового кисломолочного напитка (6 баллов) - чистый, кисломолочный без посторонних запахов и привкусов, консистенция и внешний вид (2 балла) - однородная с не-

нарушенным сгустком без газообразования, цвет (1 балл) - оригинальный слегка кремовый оттенок, равномерный по осей массе.

Вывод: комиссия отмечает, что новый кисломолочный напиток с настойкой по ор га но лептическим показателям соответствует потребительским свойствам и рекомендован к промышленному производству.

Менеджер по производству ТОО «ПВП»

Руководитель Центра франшиз нологий ГУ им, Шакарима г. ( д.тн., профессор

Руководитель отдела по управлению научной и инновационной деятельностью ГУ им. Шакарима г. Семей, PhD

Аспирант

Жарыкбосов Е,С,

;

f

Испытательная региональная лаборатория инженерного профиля «Научный центр радиоэкологических исследований» ГУ им Шакарима г.Семей 071412, г Семей, ул Физкультурная 4 «А»

Идентификационный номер ИР ЛИП НЦРЭИ: 07-1