Изучение синерезиса гидроколлоидов, используемых в технологии мясопродуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Большова, Екатерина Владимировна

• Большова, Екатерина Владимировна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Большова, Екатерина Владимировна

Введение.

Глава 1. Литературный обзор.

1.1. Пищевые продукты как дисперсные системы.

1.2. Гелеобразование в пищевых системах.

1.3. Синерезис - показатель неустойчивости дисперсных систем

1.4. Методы определения синерезиса.

1.4.1. Методы определения синерезиса в пищевых продуктах.

1.4.2. Методы определения синерезиса индивидуальных структурообразователей.

1.5. Особенности синерезиса гидроколлоидов различной природы.

1.5.1. Гидроколлоиды, полученные из растительного сырья.

1.5.2. Гидроколлоиды животного происхождения.

1.5.3. Комплексные пищевые добавки.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Изучение синерезиса гидроколлоидов, используемых в технологии мясопродуктов»

На современном этапе развития пищевой промышленности существует несколько направлений, которые можно сгруппировать как:

1 - стремление к максимальному использованию белоксодержащих ресурсов;

2 - улучшение качества пищевых продуктов;

3 - увеличение продолжительности хранения.

Данные проблемы могут быть решены за счет использования различных функционально-технологических пищевых добавок, как комплексных, так и индивидуальных, в состав которых входят гидроколлоиды. С их помощью можно достичь необходимых характеристик вырабатываемых изделий, изменяя свойства сырья и готовых продуктов. К тому же их использование позволяет снизить себестоимость выпускаемой продукции и увеличить ее выход, а следовательно, повысить конкурентоспособность.

Применение гидроколлоидов дает следующие преимущества:

1 - возможность регулирования структурно-механических свойств продукта, которые обуславливают консистенцию, нежность, монолитность, текстуру, нарезаемость;

2 - регулирование функционально- технологических свойств пищевых систем, таких как жиро- и водосвязывание, эмульгирующая способность, гелеобразование, загущение, стабилизация;

3 - использование их в качестве пищевых волокон (балластных веществ) позволяет снизить энергетическую ценность продукта, а также обеспечить пребиотический эффект - улучшить различные физиологические функции и метаболические реакции, способствующие снижению риска злокачественных новообразований в толстом кишечнике, нормализовать обмен веществ, и т.д.

Однако, для многих видов пищевых гидроколлоидов характерен такой технологический недостаток, как явление синерезиса, что выражается в появлении в процессе хранения деформации мясопродуктов, отделении свободной влаги, ухудшении органолептических показателей.

Несмотря на широкую распространенность синерезиса в практике колбасного производства, фундаментальные представления о его сущности весьма ограничены и в основном характеризуют процесс применительно к классическим видам ВМС, таких как желатин и каучук, не учитывая специфичность структуры и функционально-технологических свойств современных видов структурообразователей. Одновременно отсутствуют систематизированные сведения о степени проявления синеретических свойств у наиболее распространенных гелеобразователей и загустителей и комплексных систем на их основе; отдельные сведения и экспериментальные данные не могут быть использованы в качестве базы данных, так как отсутствует единый методологический принцип в определении синерезиса у пищевых гидроколлоидов.

Принимая во внимание необходимость создания информационного банка данных, расширения представлений о функционально-технологических свойствах гидроколлоидов, обеспечения объективного подхода при оценке области применения структурообразователей и прогнозировании качества мясопродуктов в процессе хранения, представляется целесообразным проведение исследований, направленных на разработку унифицированной методики количественной оценки синерезиса гидроколлоидов и изучение с ее помощью синеретической способности гелеобразователей с целью ранжирования их по данному признаку и создания базы данных о склонности структурообразователей к отделению жидкости в процессе хранения.