Разработка бинарных композиций на основе конжаковой камеди для регулирования свойств мясных и молочных продуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Антонова, Оксана Николаевна

• Антонова, Оксана Николаевна
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Антонова, Оксана Николаевна

Список сокращений.

Введение.

1 Аналитический обзор литературы.

1.1 Роль гидроколлоидов в формировании свойств пищевых дисперсных систем

1.2 Функционально-технологические свойства высокомолекулярных соединений.

1.2.1 Функционально-технологические свойства белков.

1.2.2 Функционально-технологические свойства полисахаридов

1.3 Характеристики некоторых пищевых гидроколлоидов и особенности их функционально-технологических свойств.

1.3.1 Белковые препараты.

1.3.2 Гидроколлоиды-полисахариды.

1.4 Особенности комплексного использования гидроколлоидов в технологии пищевых продуктов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка бинарных композиций на основе конжаковой камеди для регулирования свойств мясных и молочных продуктов»

Современные ресурсосберегающие технологии пищевых продуктов предусматривают использование различных пищевых добавок, улучшающих органолептические, структурно-механические и физико-химические показатели готовых продуктов [65]. С этой целью используют пищевые гидроколлоиды - пищевые добавки, относящиеся к широкой группе веществ, регулирующих или формирующих консистенцию [77].

Гидроколлоиды, или гидрофильные коллоиды, - высокомолекулярные соединения, которые растворяются или диспергируются в воде и при этом дают высоковязкие растворы или гели. К ним относится большая группа органических соединений белкового и полисахаридного происхождения со сложной разветвленной химической структурой [116, 119].

Гидроколлоидам присущи уникальные функциональные свойства: растворимость, водосвязывающая и жиросвязывающая способность, способность стабилизировать дисперсные системы (эмульсии, пены, суспензии), образовывать гели, пленкообразующая способность, адгезионные и реологические свойства (вязкость, эластичность, упругость), способность к прядению и текстурированию. Белки, кроме того, обладают биологической ценностью, а часть полисахаридов является незаменимыми для организма пищевыми волокнами (балластными веществами) [79, 82].

В технологии пищевых продуктов гидроколлоиды используют в качестве загустителей, гелеобразователей, влагоудерживающих компонентов, стабилизаторов структуры [121]. Их применение дает возможность регулировать функционально-технологические свойства (ФТС) пищевых систем, структурно-механические свойства (CMC), уровень выхода готовых изделий, формы связи влаги, а, следовательно, и сроки хранения готовой продукции [9, 88].

Однако следует отметить, что область индивидуального использования гидроколлоидов в пищевой промышленности ограничена и сводится к решению узких технологических задач [4]. Например, гуаровая камедь при эффективном связывании воды в вареных колбасах может негативно повлиять на консистенцию готового продукта; введение каррагинанов или крахмалов обеспечивает увеличение выхода различных мясных продуктов, но одновременно провоцирует явление синерезиса [74].

Таким образом, требуемые функциональные свойства могут быть обеспечены только при комплексном применении гидроколлоидов, сочетающем их положительные качества. Кроме того в таких системах возможно достижение взаимного усиления свойств компонентов, т.е проявления синергизма [74].

Разработка синергических композиций позволяет получить пищевой продукт с требуемыми функциональными и органолептическими свойствами, при этом использование таких смесей создает предпосылки к снижению расхода ингредиентов и экономических затрат [63, 66, 71, 88, 96].

Ежегодно на российском продовольственном рынке появляются новые виды гидроколлоидов, рекомендуемые к использованию в технологии пищевых продуктов. Относительно новый ингредиент на рынке пищевых структурообразователей - конжаковая камедь, которая, по мнению некоторых исследователей, является перспективным гидроколлоидом-синергистом. Однако имеющаяся информация о ее синергических взаимодействиях имеет противоречивый характер, в связи с чем актуальной является разработка состава бинарных композиций на основе конжаковой камеди и гидроколлоидов полисахаридной и белковой природы, учитывающая влияние различных технологических факторов.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Антонова, Оксана Николаевна

выводы

1. В результате сравнительной оценки функциональных свойств конжаковой камеди и 3 видов загустителей растительного происхождения установлено, что при заданных физико-химических параметрах (концентрация, вид среды гидратации, условия термообработки, температура и продолжительность хранения) конжаковая камедь проявляет более высокую вязкость (в 2,5-130 раз), обладает минимальной чувствительностью к хлориду натрия, способностью сохранять вязкость после нагрева, охлаждения и замораживания.

2. Изучено влияние конжаковой камеди на характер изменения реологических и структурно-механических свойств композиций на основе 8 видов структурообразователей полисахаридной и белковой природы. Экспериментально подтвержден факт синергических отношений у систем «конжаковая камедь - ксантан», определены и оптимизированы физико-химические параметры, обеспечивающие процесс гелеобразования. Установлено влияние низкомолекулярных соединений на структурно-механические свойства термотропных гелей на основе конжаковой камеди и ксантана.

3. Для бинарных композиций «конжаковая камедь - КМЦ», «конжаковая камедь - ксантан» и «конжаковая камедь - концентрат сывороточного белка» установлены технологические факторы (вид среды гидратации, соотношение и общая концентрация гидроколлоидов, порядок их внесения), позволяющие существенно повысить вязкость структурированных систем.

Выявлено положительное влияние термообработки на композиции «конжаковая камедь - КМЦ» и «конжаковая камедь - гуар», проявляющееся в повышение их вязкости.

4. По результатам исследования произведено ранжирование бинарных систем по способности повышать динамическую вязкость в водной среде гидратации и в растворе сахарозы.

5. Обоснована возможность использования бинарных композиций, содержащих 9-10 % нативного картофельного крахмала и 0,3-0,5 % конжаковой камеди и гидратируемых в присутствии 2 % №С1, а также смесей концентрата сывороточного белка и конжаковой камеди в технологии мясных и молочных продуктов, продолжительность хранения которых при 4±2 °С ограничена 7-10 сутками.

Для пищевых продуктов, предназначенных для низкотемпературного хранения, рекомендовано индивидуальное использование конжаковой камеди.

6. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена возможность улучшения нативных свойств концентрата горохового белка путем его комплексного использования с конжаковой камедью. Установлено рациональное соотношение препаратов в системе (40 : 1 соответственно), при котором в присутствии 2 % хлорида натрия функциональная композиция проявляет выраженные гелеобразующие свойства и повышенную эмульгирующую способность [1 : (4-^-7): (1-42)] при термообработке.

7. Показана возможность замены 4 % сухого обезжиренного молока в рецептурах плавленых сырных продуктов 2 % композиции «КГБ -конжаковая камедь».

На базе сектора научно-исследовательских экспериментальных работ ГНУ ВНИМИ Россельхозакадемии осуществлена выработка партий трех видов сырных плавленых продуктов, содержащих концентрат горохового белка и конжаковую камедь. Проведена оценка их показателей качества.

На разработанные рецептуры и технологию подготовлен проект ТУ 9222-.-02068640-11 на продукты сырные плавленые «Горошинка».

8. Сформулированы рекомендации по перспективному использованию разработанных бинарных композиций на основе конжаковой камеди в технологии различных видов мясных и молочных продуктов.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Антонова, Оксана Николаевна, 2011 год

1. Андреев, Н.Р. Основы производства нативных крахмалов / Н.Р. Андреев. М. : Пищепромиздат, 2001. - 289 с.

2. Базарнова, Ю.Г. Применение натуральных гидроколлоидов для стабилизации пищевых продуктов / Ю.Г. Базарнова, Т.В. Шкотова, В.М. Зюканов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2005. - №2. -С. 84-87.

3. Базарнова, Ю.Г. Стабилизационные смеси с криопротекторными свойствами / Ю.Г. Базарнова // Кондитерское производство. 2005. -№ 5. - С.48-51.

4. Бакулина, О. Загустители и структурообразователи. По вопросу об улучшение качества отечественных продуктов питания / О. Бакулина, Д. Марташов // Пищевая промышленность. 1999. - №11. - С. 10-12.

5. Балдынова, Ф.П. Методические указания и контрольные задания по физической и коллоидной химии / Ф.П. Балдынова, С.Б. Цыренова. -Улан-Удэ : ВСГТУ, 2003. 104 с.

6. Белковые продукты из молочной сыворотки // Переработка молока. -2011.-№ 1.-С. 18-21.

7. Белковый комплекс зернобобовых культур и перспектива повышения его качества / Н.Е. Павловская и др. Орел : ОрелГАУ, 2003. - 180 с.

8. Белоксодержащие добавки для мясных продуктов / Ю.Г. Базарнова и др. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. - № 1. - С. 7578.

9. Биотехнология мяса и мясопродуктов: курс лекций / И.А. Рогов и др. М. : ДеЛи принт, 2009. - 296 с.

10. Бобренева, И.В. Применение гуммиарабика при разработке продуктов на мясной основе / И.В. Бобренева, Э.С. Токаев, М.М. Шайлиева // Мясная индустрия. 2003. - № 3. - С. 36-38.

11. Богданов, В.Д. Пищевые структурообразователи : учеб. пособие длястудентов / В.Д. Богданов. Находка : Институт технологии и бизнеса, 2000. - 96 с.

12. Богданов, В. Д. Структурообразователи в технологии рыбных продуктов / В. Д. Богданов. Владивосток : Издательство Дальневосточного института, 1990. - 104 с.

13. Болдырев, А.И. Физическая и коллоидная химия / А.И. Болдырев. М. : Высшая школа, 1974. - 504 с.

14. Большая советская энциклопедия. В 30 т. Т.23. Сафлор Соан / Гл. ред. A.M. Прохоров. - 3-е изд. - М. : Советская энциклопедия, 1976. - 640 с.

15. Буханцов, Ю.А. Молочные белки продукты функционального питания / Ю.А. Буханцов // Мясные технологии. - 2010. - № 1. - С. 3637.

16. Буханцов, Ю. А. О применении гидроколлоидов в производстве мясопродуктов / Ю. А. Буханцов // Мясные технологии. 2010. - № 11. -С. 30-32.

17. Ванин, C.B. Влияние гидроколлоидов полисахаридной природы на пенообразующие свойства белковых продуктов / C.B. Ванин, В.В. Колпакова // Хранение и переработка сырья. 2008. - № 1. - С. 57-59.

18. Варшавский, А.Е. Проблемные инновации: риски и ответственность (на примере продуктов питания и внутреннего потребления) : препринт#WP/2009/255 / А.Е. Варшавский. М. : ЦЭМИ РАН, 2009. -113 с.

19. Воюцкий, С.С. Курс коллоидной химии; изд. 2-е, перераб. и доп. / С.С. Воюцкий. М. : Химия, 1975. - 512 с.

20. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определениявлаги и сухого вещества. Введ. 1974-07-01. - М. : ИПК Издательство стандартов, 1973. - 11 с.

21. ГОСТ 3627-81. Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия. Введ. 1982-01-01. - М.: Издательство стандартов, 1986. - 7 с.

22. ГОСТ 10444.12-88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов. Введ. 1990-01-01. - М. : Стандартинформ, 2008. -8 с.

23. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. Введ. 2000-01-01. - Минск : Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации, 1998. - 8 с.

24. ГОСТ Р 51457-99. Сыр и сыр плавленый. Гравиметрический метод определения массовой доли жира. Введ. 2002-07-01. - М. : Стандартинформ, 2008. - 10 с.

25. ГОСТ Р 52685-2006. Сыры плавленые. Общие технические условия. -Введ. 2008-01-01.-М. : Стандартинформ, 2007.-20 с.

26. ГОСТ Р 52814-2007. Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. Введ. 2009-01-01. - М. : Стандартинформ, 2008. -22 с.

27. ГОСТ Р 53359-2009. Молоко и продукты переработки молока. Метод определения pH. Введ. 2010-06-30. - М. : Стандартинформ, 2009. -11 с.

28. ГОСТ Р 53430-2009. Молоко и продукты переработки молока. Методы микробиологического анализа. Введ. 2011-01-01. - М. : Стандартинформ, 2010. - 28 с.

29. Гуммиарабик: функциональные свойства и области применения / И.Г. Плащина и др. // Пищевая промышленность. 2002. - № 6. - С. 5455.

30. Гурова, Н.В. Влияние pH и присутствия ионов кальция на растворимость молочных белков / Н.В. Гурова, E.H. Баженова //

31. Переработка молока. 2008. - № 2. - С. 54-55.

32. Гурова, Н.В. Использование казеината натрия в составе эмульгированных мясных продуктов с позиций современной науки о мясе / Н.В. Гурова, В.В. Сучков, И.А. Попелло // Мясная индустрия. -2003.-№3.-С. 23-25.

33. Гурова, Н.В. Использование конжаковой камеди и муки в пищевых технологиях / Н.В. Гурова, В.В. Сучков, H.A. Чулкова // Пищевая промышленность. -2005. -№ 10. С. 78-79.

34. Гурова, Н.В. О взаимодействии белков и полисахаридов в мороженом / Н.В. Гурова // Переработка молока. 2007. - № 2. - С. 30-31.

35. Евдокимов, И.А. Электродиализ молочной сыворотки: монография / И.А. Евдокимов, Н.Я. Дыкало, A.B. Пермяков. Георгиевск : ГТИ (филиал) СевКавГТУ, 2009. - 248 с.

36. Европейский рынок гидроколлоидов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.-2000.-№1.-С. 12-13.

37. Ефимова, И.Е. Стабилизирующие системы в мясоперерабатывающей промышленности / И.Е. Ефимова, A.C. Белодедова // Мясные технологии. 2003. - №7. - С. 9.

38. Жаринов, А.И. Выделение и осахаривание крахмала амилолитическими ферментами: методические указания / А.И. Жаринов, П.Н. Евтихов, Г.Н. Румянцева. М. : МГУПБ, 2002. - 13 с.

39. Жаринов, А.И. Исследование гелеобразующих свойств различных видов крахмала / А.И. Жаринов, Н.В. Гурова, О.Н. Нелепов // Пища. Экология. Человек: материалы III Международной научно-технической конференции. Ч. I. -М. : МГУПБ, 1999. С. 40.

40. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 1. Эмульгированные и грубоизмельченные мясопродукты / А.И. Жаринов. М.: ИТАР-ТАСС, 1994. - 156 с.

41. Жаринов, А.И. Основы современных технологий переработки мяса. Часть 2. Цельномышечные и реструктурированные мясопродукты / А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, H.A. Черкашина. М. : ОАО «Внешторгиздат», 1997. - 180 с.

42. Жаринов, А.И. Экспериментально-аналитическое обоснование методики определения синерезиса / А.И. Жаринов, Е.В. Большова, Д.Д. Сабитова // Мясная индустрия. 2007. - № 9. - С. 26-29.

43. Жеан, Б. Гороховый белок: лучше, чем просто функциональная добавка / Б. Жеан // Мясная индустрия. 2007. - № 10. - С. 40-42.

44. Жушман, А.И. Модифицированные крахмалы / А.И. Жушман. М. : Пищепромиздат, 2007. - 236 с.

45. Зимон, А.Д. Физическая химия / А.Д. Зимон, Н.Ф. Лещенко. М. : Химия, 2000. - 687 с.

46. Зобкова, З.С. О консистенции кисломолочных продуктов / З.С. Зобкова, Т. П. Фурсова // Молочная промышленность. 2002. - №10. - С. 23-24.

47. Зонтаг, Г. Коагуляция и устойчивость дисперсных систем / Г. Зонтаг, К. Штренге. Л.: Химия, 1973. - 151 с.

48. Измайлова, В.Н. Поверхностные явления в белковых системах / В.Н. Измайлова, Г.П. Ямпольская, Б.Д. Сумм. М. : Химия, 1988. - 238 с.

49. Измайлова, В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. -М. : Наука, 1974. 268 с.

50. Ильтяков, A.B. Белковые компоненты в технологии мясных продуктов / A.B. Ильтяков, В.В. Прянишников, Г.И. Касьянов. Краснодар : Экоинвест, 2011. - 152 с.

51. Ингредиенты: сегодня и завтра // Мясные технологии. 2007. - № 10. — С. 16-17.

52. Инихов, Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С.

53. Инихов, Н.П. Брио. М. : Пищевая промышленность, 1971. - 424 с.

54. Использование препарата «Тоцим» при производстве вареных колбас / М.С. Цымбал и др. // Мясная индустрия. 2005. - № 4. - С 26-27.

55. Кадникова, И.А. Гидроколлоиды морских водорослей: применение в биотехнологии и технологии пищевых продуктов / И.А. Кадникова // Рыбпром. -2010. -№3.-С. 47-50.

56. Кадникова И.А. О взаимодействии молочного белка с полисахаридами морских водорослей / И.А. Кадникова, В.М. Соколова, А.В. Подкорытова // Пищевой белок и экология: материалы Международной научно-технической конференции. -М. : МГУПБ, 2000. С. 18.

57. Ключникова, Л.В. Сывороточные протеины в производстве майонезов и спредов / Л.В. Ключникова // Масла и жиры. 2005. - № 9. - С. 2-3.

58. Козлов, С.Г. Физико-химические основы получения гелеобразных продуктов / С.Г. Козлов // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. -2004. -№2.-С. 88-91.

59. Косой, В.Д. Инженерная реология : пособие для лабораторных и практических занятий / В.Д. Косой. СПб. : ГИОРД, 2007. - 664 с.

60. Кочеткова, А.А. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки / А.А. Кочеткова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2000. -№1. - С. 10-11.

61. Кочеткова, А.А. Современный рынок гидроколлоидов / А.А. Кочеткова, И.Н. Нестерова // Ingredients. Пищевые добавки в России и СНГ. 2002. - №11. - С. 26-28.

62. Красильников, В.Н. Проблемы синергизма пищевых добавок / В.Н. Красильников // Масла и жиры. 2007. - № 9. - С. 6-7.

63. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина; под общ. редакцией A.M. Шалыгиной. М. : Колос, 2000. - 368 с.

64. Кудряшова, О.А.-Применение гидроколлоидов в производстве колбас / O.A. Кудряшова // Мясная индустрия. 2001. - № 11. - С. 37-38.

65. Кулев, Д.Х. Синергизм пищевых добавок / Д.Х. Кулев // Молочная промышленность. 2006. - № 8. - С.79-80.

66. Кулмырзаев, A.A. Исследование влияния солей на свойства пищевых эмульсий / A.A. Кулмырзаев, С.А. Мачихин // Хранение и переработка сырья. 2009. - № 9. - С. 28-30.

67. Липатов, Ю.С. Современные представления о гелеобразовании в растворах полимеров и о строении гелей / Ю.С. Липатов, Н.Г. Прошлякова//Успехи химии, 1961. Т. XXX. Вып. 4. С. 517-531.

68. Лисицын, А.Б. Влияние хлорида натрия и жесткости воды на свойства растворов-загустителей / А.Б. Лисицын, М.С. Алиев // Мясная индустрия. -2009. -№ 2. -С. 10-13.

69. Мансветова, Е.В. Пищевые полисахариды и их использование в пищевой промышленности / Е.В. Мансветова // Мясная индустрия. -2008.-№ 12.-С. 25-29.

70. Марташов, Д.П. Многофункциональная комплексная добавка LUXARA™ / Д.П. Марташов, Л.И. Бризанов, А.Ф. Прожога // Мясная индустрия. 2005. - № 9. - С. 64-65.

71. Мусиенко, И.В. Стабилизирующие системы на основе гидроколлоидов / И.В. Мусиенко // Мясная индустрия. 2003. - №3. - С. 26-28.75. «Назад в будущее» ксантановая камедь не теряет своего значения // Пищевая промышленность. - 2001. - № 9. - С. 46-47.

72. Нефедова, Н.В. Молочные белки и их особенности при переработке мяса / Н.В. Нефедова, Н.В. Мотина, Е.А. Меньших // Вестник «АРОМАРОС-М». -2005. -№ 2 (12). С. 57-63.

73. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, Колос-Пресс. 2002. - 256 с.

74. Панфилова, М.Н. Применение камеди рожкового дерева в пищевом производстве / М.Н. Панфилова // Масложировая промышленность. -2005,- №3.-С. 32-33.

75. Пищевая химия / А.П. Нечаев и др. ; под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001.-592 с.

76. Подвойская, И.А. Новые изоляты растительных белков / И.А. Подвойская // Мясная индустрия. 2004. - № 10. - С. 55.

77. Подвойская, И. А. Перспективные разработки композиций гидроколлоидов Торгового Дома «ПТИ» / И.А. Подвойская, Д.И. Кучерук // Мясная индустрия. 2004. - №5. - С. 23-24.

78. Полшков, А.Н. Медико-биологические и функциональные аспекты применения пищевых волокон / А.Н. Полшков // Вестник «АРОМАРОС-М». 2006. - № 3 (17). - С. 65-70.

79. Пчелкина, В.А. Влияние термообработки на структуру крахмала, используемого в мясной промышленности / В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова, С.И. Хвыля // Мясная индустрия. 2009. - № 10. - С. 37-40.

80. Растительный белок: новые перспективы / под ред. Е.Е. Браудо. М.: Пищепромиздат, 2000. - 180 с.

81. Ребиндер, П. А. Избранные труды. Поверхностные явления в дисперсных системах. Физико-химическая механика. М. : Наука, 1979.-381 с.

82. Рогов, И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, A.B. Горбатов, В.Я. Свинцов. М. : Агропромиздат, 1990. -320 с.

83. Рогов, И.А. Химия пищи. Принципы формирования качества мясопродуктов / И.А. Рогов, А.И. Жаринов, М.П. Воякин. СПб. : Издательство РАПП, 2008. - 340 с.

84. Рушимский, JI.3. Математическая обработка результатов эксперимента: справочное руководство / JI.3. Рушимский. М. : Наука, 1971. - 192 с.

85. Сазонова, Н.В. Мировые тренды и выставка ингредиентов / Н.В. Сазонова // Птица и птицепродукты. 2010. - № 5. - С. 27-30.

86. Сарафанова, Л.А. Пищевые добавки: энциклопедия / J1.A. Сарафанова. СПб.: ГИОРД, 2003. - 688 с.

87. Сарафанова, J1.A. Применение пищевых добавок в индустрии напитков / JT.A. Сарафанова. СПб.: Профессия, 2007. - 240 с.

88. Сарафанова, JI.A. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы / JI.A. Сарафанова. СПб.: Профессия, 2007. - 256 с.

89. Сарафанова, JI.A. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации; 6-е изд., испр. и доп. / JI.A. Сарафанова. СПб. : ГИОРД, 2005.-200 с.

90. Сарафанова, JI.A. Современные пищевые ингредиенты. Особенностиприменения / JI.A. Сарафанова. СПб. : Профессия, 2009. - 208 с.

91. Справочник по гидроколлоидам / под ред. Г. О. Филлипс, П. А. Вильяме; пер. с англ. под ред. А. А. Кочетковой, JI. А. Сарафановой. -СПб. : ГИОРД, 2006. 536 с.

92. Стабилизационные системы // Молочное дело. 2005. - № 10. -С. 30-31.

93. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы / под ред. Б.М. МакКенна, пер. с англ. под ред. Ю.Г. Базарновой. СПб. : Профессия, 2008. - 486 с.

94. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов: справочник / A.B. Горбатов и др. ; под ред. A.B. Горбатова. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

95. Сафонова В.А. Методические указания к выполнению экономической части работ научно-исследовательского характера / В.А. Сафонова, И.А. Дубровин. М. : МГУПБ, 2001. - 30 с.

96. Семенова, A.A. Влияние пищевых животных ингредиентов на гелеобразующую способность каппа-каррагинана / A.A. Семенова, М.В. Трифонов // Все о мясе. 2006. - № 4. - С. 13-14.

97. Семенова, A.A. Влияние пищевых фосфатов на гелеобразующую способность каппа-каррагинанов / A.A. Семенова, М.В. Трифонов // Мясная индустрия. 2006. - № 11. - С. 22-24.

98. Семенова, A.A. Оптимизация рецептур мясных продуктов, содержащих каррагинаны / A.A. Семенова, М.В. Трифонов // Мясная индустрия. -2007,-№5. -С. 29-31.

99. Семенова, A.A. Применение пищевых добавок в мясной промышленности / A.A. Семенова // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.-2011.-№ 1.-С. 31-35.

100. Синергизм пищевых добавок / А.П. Нечаев и др. // Мясные технологии. 2007. - № 4. - С. 60-62.

101. Студенникова, О.Ю. Гидроколлоиды полисахаридной природы и вязкость пшеничной клейковины / О.Ю. Студенникова, В.В. Колпакова // Хранение и переработка сырья. 2011. - № 1. - С. 24-26.

102. Студенникова, О.Ю. Пенообразующие свойства растительных белков / О.Ю. Студенникова, E.H. Бурыгина, В.В. Колпакова // Кондитерское производство. 2010. - № 6. - С. 27-29.

103. Текутьева, JI.A. Пищевые и биологически активные добавки: учеб. пособие / JI.A. Текутьева. Владивосток: ТГЭУ, 2008. - 432 с.

104. Токаев, Э.С. Влияние гуммиарабика на эмульсионные свойства животных белков / Э.С. Токаев, О.Ю. Соломахина, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. 2007. -№ 1. - С. 39-41.

105. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания / В.Б. Толстогузов. -М. : Наука, 1978.-232 с.

106. ИЗ. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи / В.Б. Толстогузов. -М.: Агропромиздат, 1987. 303 с.

107. Урьев, Н.Б. Пищевые дисперсные системы / Н.Б. Урьев, М.А. Талейсник. М. : Агропромиздат, 1985. - 296 с.

108. Урьев, Н.Б. Физико-химические основы технологии дисперсных систем и материалов / Н.Б. Урьев. М. : Химия, 1988. - 256 с.

109. Функциональные особенности применения гидроколлоидов в производстве мясной продукции: доклад. URL: http://macros.net.ua/publications/doklad/ (дата обращения: 25.03.2007).

110. Фридрихсберг, Д.А. Курс коллоидной химии : учебник для вузов / Д.А. Фридрихсберг. 2-е изд., перераб и доп. - Л. : Химия, 1984. - 368 с.

111. Фролов, Ю.Г. Курс коллоидной химии. Поверхностные явления и дисперсные системы : учебник для вузов / Ю.Г.Фролов. 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Химия, 1988. - 464 с.

112. Функциональные свойства гидроколлоидов. Каррагинаны : методические указания к лабораторным работам / Н.В. Гурова и др.. -М. :МГУПБ, 2001.-35 с.

113. Функциональные свойства гидроколлоидов. Соевые белковые препараты: методические указания к лабораторным работам / И.А. Рогов и др.. М. : МГУПБ, 2005. - 32 с.

114. Хвыля, С.И. Использование полисахаридов в мясных продуктах и их выявление гистологическими методами / С.И. Хвыля, Р.В. Паршенкова // Мясные технологии. 2006. - №11. - С. 42-49.

115. Химическая модификация гуммиарабика / З.Т. Лукожева и др. // Исследовано в России. С. 334-339. - URL: http://zhurnal.ape.relarn.ru/ articles/2004/30.html (дата обращения: 01.04.2009).

116. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка / А.Г. Храмцов. 2-е изд., перераб. и доп. - М. : Агропромиздат, 1990. - 240 с.

117. Храмцов, А.Г. Рациональная переработка молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, В.В. Костина // Молочная промышленность. 1996. -№ 4. - С. 10-12.

118. Храмцов, А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М. : ДеЛи Принт, 2004. - 587 с.

119. Шрамм, Г. Основы практической реологии и реометрии / пер. с англ. И.А. Лавыгина; под ред. В.Г. Куличихина. М. : КолосС, 2003. - 312 с.

120. Akesowan, A. Freeze-thaw stability of native starches as modified by konjac flour and soy protein isolate / A. Akesowan, S.Taweesakulvatchara // Journal of applied science research. 2009. - 5 (12). - P. 2477-2481.

121. Akesowan, A. Reduced fat, added konjac gel pork sausage as affected by chopping time / A. Akesowan // Journal International Society for Southeast Asian Agricultural Science. 2002. - 7. - P. 17-30.

122. Akesowan, A. Viscosity and gel formation of a konjac flour from Amorphophallus oncophyllus. URL: http://www.konjacfoods.com/pdf/ viscosity.pdf (дата обращения: 22.02.2007).

123. BeMiller, J. Starch. Chemistry and technology / J. BeMiller, R. Whistler. -USA : Macmillan publishing solutions, 2009. 858 p.

124. Complex carbohydrates in foods / ed. by S. Sungsoo Cho, L. Prosky, M. Dreher. (Food science and technology). - Marcel Dekker, Inc., 1999. -676 p.

125. Feiner, G. Meat products handbook. Practical science and technology / G. Feiner. Woodhead Publishing Limited and CRC PressLLC, 2006. - 648 p.

126. Food chemistry / ed. by O.R. Fennema. 3rd ed. (Food science and technology). - Marcel Dekker, Inc., 1996. - 1096 p.

127. Interactions between Rhodigel® xanthan gum and starches. Technical information by Aubervilliers research center. France: Meyhall, Rhone-poulenc group. - May, 1992. - 16 p.

128. Ipsen, I. Mixed gels made from protein and k-carrageenan / I. Ipsen // Carbohydrate polymers. 1995. - 28. - P. 337-339.

129. Ipsen, I. Uniaxial compression of gels made from protein and k-carragenan / I. Ipsen // Journal of texture studies. 1997. - 28. - P. 405-419.

130. Lander, S. A good gut feeling / S. Lander // Food marketing & technology. -2008. -№ 10.-P. 14-19.

131. Lupano, C.E. Gelation of mixed systems whey protein concentrate-gluten in acidic condition / C.E. Lupano // Food research international. 2000.1. Vol.33, №8.-P. 691-696.

132. Lupano, C.E. Gelation of whey protein concentrate cassava starch in acidic condition / C.E. Lupano, S. Gonzalez // Journal of agricultural and food chemistry. - 1999. - Vol.47, № 3. - P. 918-923.

133. Mandala, I. Phase and reological behaviors of xanthan/amylose and xanthan/starch mixed systems / I. Mandala, C. Michon, B. Launay // Carbohydrate polymers. 2004. - 58. - P. 285-292.

134. Morris, V.J. Gelation of polysaccharides / V.J. Morris // Functional properties of food macromolecules (S.E. Hill, D.A. Ledward, and J.R. Mitchell, Eds.), 2nd ed. Aspen Publ., MD, USA, 1998. - P. 143-226.

135. Nunes, M.C. Reological behaviour and microstructure of pea protein / k-carrageenan / starch gels with different setting conditions / M.C. Nunes, A. Raymundo, I. Sousa // Food hydrocolloids. 2006. - 20. - P. 106-113.

136. Nussinovitch, A. Hydrocolloid applications: gum technology in food and other industries. London: Blackie Academic & Professional, 1997. -354 p.

137. Starch polysaccharide hydrocolloid gel / S. Kowalsky et al. // Polimery. -2008.-53.-nr6.-P. 457-464.

138. Targeting the active nutrition market with an eye to convenience // Innovations in food technology. 2008. - № 11. - P. 124-125.

139. The alternative in the protein world: pea protein Pisane® // Innovations in food technology. 2008. - №11. - P. 90-91.

140. The essential role of dietary fibre // Nutraceuticals now. Autumn 2008. -P. 12-13.

141. Wiley encyclopedia of food science and technology / ed. by F.J. Francis. -2nd ed. Wiley-Interscience, 1999. - 2816 p.

142. Williams, P.A. Interactions in mixed polysaccharide systems / P.A. Williams, G.O. Phillips // Food polysaccharides and their applications (A.M. Stephen, Ed.). Marcell Dekker, New York, 1995. - P. 463-500.

143. Zayas, J.F. Functionality of proteins in food / J.F. Zayas. Springer-Verlag

144. Berlin Heidelberg, 1997. 373 p.

145. US Patent 3856945. Metod of reducing serum cholesterol level with extract of konjak mannan / Sugiyama N., Shimahara H.; assignee: Kabushiki Kaisha Shimizu Manzo Shoten. № 05/179201, filed 09.09.1971, publicated 24.12.1974.-4 p.

146. US Patent 3973008. Konjac mannan / Sugiyama N., Shimahara H.; assignee: Kabushiki Kaisha Shimizu Manzo Shoten. -№ 05/513403, filed 09.10.1974, publicated 03.08.1976.-7 p.

147. US Patent 4746528. Gel system / Prest C.T., Buckley K.; assignee: Mars G.B. Limited. № 06/903857, filed 29.08.1986, publicated 24.05.1988. -4 p.

148. US Patent 5308636. Thickened and gelled systems based on starch and glucomannan / Tye R.J., Bullens C.W., Lianto M.G.; assignee: FMC Corporation. № 07/778862, filed 19.12.1991, publicated 03.05.1994. -14 p.

149. US Patent 5633030. Xanthan gelling agents / Marrs W.M., Mutter Dea I.C.; assignee: CPC International Inc. № 08/457368, filed 01.06.1995, publicated 27.05.1997. - 9 p.

150. US Patent 5795576. Chemical composition for aiding the absorption, binding and elimination of undigested fat / Diaz J.A., Naranjo E.M. -№ 08/888848, filed 07.07.1997, publicated 18.08.1998. 5 p.

151. US Patent 6048532. Chemical composition and method for aiding the absorption, binding and elimination of undigested fat and reducing cholesterol in the human body / Diaz J.A., Naranjo E.M. № 09/135920, filed 18.08.1998, publicated 11.04.2000. - 5 p.

152. US Patent 7208480 B2. Polysaccharide based gel / Williams P., Hickey M.,

153. Mitchell D.; assignee: Chesham Chemicals Limited. № 10/311383, filed 15.06.2001, publicated 24.04.2007. - 26 p.

154. US Patent 7687082 B2. Complementary compositions to reduce blood glucose levels and treat diabetes / Hayes E.S., Zolotoy A.B.; assignee: Astrum Therapeutics Pty. Ltd. № 11/400777, filed 07.04.2006, publicated 30.03.2010.-9 p.

155. US Patent Application 2003/0232965 Al. Synergistic compositions of polysaccharides as natural and biodegradable absorbent materials or super absorbents / Bergeron, D. № 10/422881, filed 24.04.2003, publicated 18.12.2003.-25 p.