Менеджмент процессов санитарной обработки на пивоваренных производствах для стабилизации качества продукции тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Афанасьева, Елена Дмитриевна

• Афанасьева, Елена Дмитриевна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Афанасьева, Елена Дмитриевна

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Состояние российского пивного рынка

1.2. Качество продукции как объект управления

1.3. Методологические основы управления качеством

1.4. Конкурентная сравнительная стратегия - бенчмаркинг

1.5. Современная концепция санитарной обработки 35 пивоваренного производства

1.6. Задачи микробиологического контроля с точки зрения 41 менеджмента качества

1.7. Понятие рисков в производственной деятельности

Глава 2. Экспериментальная часть

2.1. Материалы и методы, используемые в работе

2.1.1. Материалы

2.1.2. Методы анализа и оценки

2.2. Результаты и обсуждение

2.2.1. Организация работ по управлению качеством в холдинге

2.2.2. Исследование микробиологического состояния пивоваренного производства

2.2.3. Разработка метода количественной оценки и анализ рисков в критических контрольных точках

2.2.4. Исследование процесса санитарной обработки стеклотары в рамках процессно-системного подхода

2.2.5. Преобразование процесса санитарной обработки стеклотары в бутыломоечной машине

2.2.6. Распространение результатов эксперимента на предприятии

2.2.7. Практическая реализация результатов эксперимента в масштабах холдинга

Глава 3. Экономическая часть

3.1. Расчет экономии от преобразования процессов санитарной обработки на предприятии

3.2. Расчет экономии от преобразования процессов санитарной 142 обработки в холдинге

Выводы

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Менеджмент процессов санитарной обработки на пивоваренных производствах для стабилизации качества продукции»

Актуальность

На современном этапе развития пивоваренного производства, главным фактором успеха предприятий на российском рынке является конкурентоспособность, основу которой составляет не просто высокое, но еще и стабильное качество продукции. Это означает, что производители пива должны обеспечивать сохранность его исходных свойств в течение заявленного срока годности, являющегося важным информационным показателем качества и конкурентоспособности пива.

Сегодня на мировом рынке срок годности пива высокого класса составляет от 9-ти месяцев до 2-х лет. К сожалению, многие наши пивоваренные предприятия могут обеспечить длительность хранения своей продукции не более 2-3-х месяцев. Это является препятствием для дальнейшего развития и укрепления позиций отечественного пивоварения на российском пивном рынке.

Ограниченные возможности большинства пивоваренных предприятий связаны, прежде всего, с их неудовлетворительным санитарно-гигиеническим состоянием. Ключевым видом деятельности в этой области на пивоваренных производствах является санитарная обработка.

В основу современной концепции деятельности по санитарной обработке положены три аспекта: безопасность; эффективность; ориентация на охрану окружающей среды.

Практическая реализация этих аспектов предполагает целенаправленное изменение и совершенствование процессов санитарной обработки на базе принципов МС ИСО 9000.

Преобразование процессов санитарной обработки на основе методов современного менеджмента качества определяет переход пивоваренной отрасли на более высокий качественный уровень, который способен обеспечить российским производителям равные с зарубежными возможности в борьбе за мировой пивной рынок.

Цель и задачи исследований

Целью настоящей работы является стабилизация качества пива на основе менеджмента процессов санитарной обработки в условиях критической ситуации, сложившейся на пивоваренном производстве, и дальнейшее распространение результатов полученного опыта в масштабах холдинга.

Для реализации поставленной цели были определены следующие задачи:

- организовать работу по управлению качеством в холдинге на базе структурных подразделений контроля качества предприятий;

- исследовать микробиологическое состояние производства путем мониторинга пива по стадиям жизненного цикла;

- актуализировать проведение и методы контроля качества продукции;

- разработать методику количественной статистической оценки результатов производственной деятельности по санитарной обработке на пивоваренном производстве;

- провести анализ рисков в критических контрольных точках процесса приготовления пива;

- исследовать процесс по санитарной обработке стеклотары в бутыломоечной машине в рамках процессно-системного подхода;

- исследовать влияние технологических параметров щелочного режима в бутыломоечной машине на качество мойки бутылок;

- распространить экспериментальный опыт по преобразованию процесса санитарной обработки стеклотары на все стадии пивоваренного производства предприятия;

- реализовать практические результаты исследований в масштабах холдинга.

Научная новизна

Сформулированы системные принципы, которые позволяют учесть интегральные свойства и закономерности функционирования процессов санитарной обработки, как сложных технологических систем.

Сформулирован методологический подход к обеспечению совершенствования процессов санитарной обработки на базе метода конкурентной сравнительной стратегии.

Разработан метод количественной статистической оценки микробиологического состояния пивоваренного производства, который базируется на основных понятиях теории риска.

Экспериментально обоснована целесообразность использования рисков для оценки микробиологической чистоты пивоваренных производств и в методических разработках по оптимизации процессов санитарной обработки.

Создан организационный механизм формирования управляющего воздействия информации о качестве на обеспечение выполнения требований к продукции и процессам.

Разработана схема микробиологического производственного контроля на основе концепции НАССР.

Практическая значимость

Разработаны элементы организационной системы службы качества пивоваренного холдинга.

Разработана рациональная схема микробиологического производственного контроля и структура электронных носителей для регистрации первичных данных о микробиологических испытаниях.

Проведен тренинг для специалистов предприятия по сенсорной оценке качества пива на основе стандартов «Flavor active» и разработана соответствующая балльная система дегустационной оценки.

Преобразован процесс санитарной обработки стеклотары: изменен щелочной режим и технологические параметры бутыломоечной машины; в 2,5 раза снижены нормы расхода едкого натра и затраты на моющие и дезинфицирующие средства по цеху розлива; улучшено качество мойки стеклотары; обеспечена безопасность процесса.

Достигнута устойчивая положительная динамика критериев качества пива, выбранных для оценки результатов эксперимента: дегустационная оценка повысилась на 1- 6 баллов, стойкость - на срок от 15 до 60 суток в зависимости от предприятия.

Практическая направленность работы имела следующий результат:

- введено в эксплуатацию отделение регенерации щелочных растворов бутыломоечной машины, эффективность ввода составляет 50%;

- разработана новая схема трубопроводов обвязки чанов в бродильном отделении;

- апробированы и включены в схему контроля методики определения активности моющих щелочных растворов по карбонатам и экспресс-анализа чистоты поверхностей;

- разработаны и утверждены технологические инструкции по санитарной обработке оборотной стеклотары, приготовлению и регенерации щелочных растворов бутыломоечной машины, обслуживанию оборудования, предназначенного для реализации пива и напитков в розничной торговле из кегов.

Результаты исследований и разработок внедрены в практику и адаптированы на заводах - дочерних предприятиях ООО «Центрально-Европейская Пивоваренная Компания».

Экономия от оптимизации процессов санитарной обработки за период внедрения результатов исследований составила: на предприятии -1,99 млн. руб. на производительность 3,5 млн. дал пива в год; экономия в масштабах холдинга - 91,4 млн. руб. на производительность 24,5 млн. дал пива в год.

Публикации

По материалам диссертации опубликованы 4 печатные работы и зарегистрирован патент на изобретение.

Объем и структура работы

Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, списка используемой литературы. Основное содержание работы изложено на 178 страницах машинописного текста, проиллюстрированного 30 рисунками и 36 таблицами.

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Афанасьева, Елена Дмитриевна

Результаты исследования чистоты бутылок приведены в таблице 17. г) Метод определения концентрации моющего агента в рабочем щелочном растворе БММ

Щелочные моющие средства, содержащие карбонат

Общие положения

Метод заключается в определении степени карбонизации, которая происходит под воздействием двуокись углерода или в том случае, если моющий раствор БММ используется в течение длительного периода времени (многократное использование).

Степень карбонизации должна приниматься в расчет для точного определения концентрации активного щелочного агента (величина Р). Образующаяся сода (МагСОз) снижает активность моющего раствора щелочи (ИаОН), хотя при титровании по фенолфталеину его концентрация кажется высокой.

Приборы и реактивы: Колбы вместимостью 250 мл Бюретка вместимостью 50 мл Цилиндр мерный вместимостью 50 мл Соляная кислота соответствующей нормальности (0,5 И) Фенолфталеин (1 % спиртовой раствор) Метилоранж (0,1 % водный раствор)

Ход определения:

• Отобрать 50 мл моющего раствора для анализа в коническую колбу соответствующего объема и добавить 2-5 капель фенолфталеина. Далее титровать соляной кислотой до перехода окраски от красной до бесцветной.

• Затем добавить 2-5 капель метилоранжа и продолжать титрование соляной кислотой до перехода окраски от желтой до оранжево-красной.

Расчет:

2Р - М) х 0,04 = концентрация ЫаОН, % (М- Р) х 0,106 = концентрация №2СОз, % где: Р - расход кислоты на нейтрализацию ЫаОН, мл;

М— общий расход кислоты, мл.

Если величина (2Р - М) отрицательная, это значит, что в моющем растворе нет больше свободной активной щелочи. В этом случае содержание каустика должно быть увеличено до требуемой концентрации немедленно, так как моющее действие сильно уменьшилось.

В приведенной таблице 8 показано соотношение между величинами Р и М и соответствующие концентрации щелочи, соды или гидрокарбоната натрия.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Афанасьева, Елена Дмитриевна, 2005 год

1. Далее необходимо выбрать партнеров, которые готовы предоставить информацию о себе. В нашем случае, это дочерние предприятия холдинга и фирмы поставщики МДС.

2. Последующий анализ полученной информации позволяет оценить различия, выявить причины неудовлетворительных результатов и опыт, который можно использовать для улучшений.

3. Схема бенчмаркинга составлена из шести шагов, в соответствии со следующим алгоритмом (рис. 17):1. Потребностькорректирующие действие

4. Рис. 17. Схема бенчмаркинга процесса

5. Приведем подробное содержание схемы бенчмаркинга процесса санитарной обработки стеклотары в бутыломоечной машине, с учетом конкретной ситуации, сложившейся на предприятии.

6. Первый шаг Ключевые факторы:

7. Качество стеклотары (на входе)2. Техническое состояние БММ

8. Биологическое состояние БММ

9. Технология процесса мойки бутылок

10. Контроль параметров процесса6. Стоимость и нормы расхода7. Безопасность

11. Второй шаг Сбор информации:

12. На завод поступает сильно загрязненная стеклотара.

13. Отсутствует техническая документация на БММ; плохо удаляются этикетки, остаются на бутылках и раскисая в ванне забивают шприцы для ополаскивания бут.; вынос щелочи из ванн до 1% в смену.

14. План санитарной обработки БММ:1 раз/3-u смены• смена моющих и водных растворов БММ, путем слива в канализацию;• механическая чистка;• мойка и дезинфекция водяных ванн;1 раз/смену• чистка шприцов.

15. Режим мойки: 3-й щелочные ванны со следующими технологическими параметрами*:ванны Концентрация NaOH,% Температура, "С1.2,5 80-851. 2,5 80-851.I 2,0 60-65

16. Рекомендации поставщика БММ.5. План контроля параметров:2 раз/смену• концентрация моющих р-ов (по ТИ);• температура 1 раз/неделю• внешний вид бутылок;• микробиологический контроль качества бутылки.

17. Определим критерии: в стоимость программы мойки включим стоимость спец. добавок и дезинфектанта; рассмотрим нормы расхода едкого натра (каустической соды).

18. О наличии ост. щелочи на внутренней пов-ти бутылок ; акты, о превышении ПДН pH сточных вод за январь-феваль 2003г.

19. Третий шаг Анализ и осмысление информации:

20. Совещание у руководителя, проведение тендера поставщиков оборотной стеклотары.

21. Аудит технического состояния БММ с привлечением лучших специалистов холдинга, предложения.

22. Консультации со специалистами компаний-поставщиков МДС, обсуждение предложенных программ.

23. Изучение опыта других заводов холдинга и рекомендаций разных производителей БММ по режимам щелочной мойки стеклотары.

24. Изучение схемы и данных контроля, проведя контрольные испытания щелочного раствора по новой методике с учетом карбонатов, установили несоответствие рабочей концентрации каустика до 1.4%.

25. Четвертый шаг Выводы и принятие решений:

26. Принято решение о замене поставщика оборотной стеклотары и усилении контроля при первичной приемке со стороны поставщиков и входного контроля на заводе.

27. С учетом предложений разработан план технической реконструкции БММ

28. Изменен план санитарной обработки в части: мойка и дезинфекция щелочных ванн -1 раз/ смену, чистка шприцов ч/з 4-е часа.

29. Установлен режим мойки: 2-е щелочные ванны, разработан план мониторинга для определения оптимальных технологических параметров, проведен тендер поставщиков МДС

30. Актуализирована схема контроля: введены новые контрольные точки, параметры, методики определения активности рабочих р-ов и экспресс анализа чистоты бутылок

31. Стоимость программы мойки предложенной новым поставщиком и составляет 11.0 евро;норма расхода едкого натра по сравнению с 2002г. увеличилась на 20%, что составило 4.5 кг/1000 дал

32. Согласована технологическая схема и составлена смета на строительство отделения регенерации щелочи1. Пятый шаг Внедрение:

33. Составлено письменное обращение в адрес поставщиков и органов санэпиднадзора об усилении контроля при приемке стеклотары от населения; организована рассортировка при приемке стеклотары на территории завода и дополнительная подработка стеклотары.

34. Выполнены мероприятия, разработан график технического обслуживания Б ММ (III1Р), документированы процедуры работы.

35. Разработан и внедрен новый план санитарной обработки БММ.

36. На основании экспериментальных данных установлен оптимальный щелочной режим мойки стеклотары, разработана новая ТИ, заменен поставщик МДС, актуализирована программа мойки в части добавок.

37. Разработана и внедрена новая схема контроля технологических параметров мойки и качества бутылок.

38. Стоимость новой программы мойки уменьшена на 30%;снижение нормы расхода каустика планируется после ввода отделения регенерации.

39. Начато строительство и монтаж оборудования отделения регенерации каустика.1. Шестой шаг

40. Оценка и анализ: Критерии оценки качества бутылок после БММ, используемые в данном эксперименте:У

41. Общее число микроорганизмов (КМАФАнМ) не более 1001. КОЕ/1 ООсмЗ.

42. Обобщающий показатель качества процесса санитарной обработки бутылок в БММ: Значение риска (Р), рассчитанное по данным микробиологических . исследований «чистых» бутылок.

43. Технологический показатель * процесса санитарной обработки бутылок в БММ:

44. Норма расхода (Н) едкого натра кг/1000 дал.