Научно-практическое обоснование применения изолята конопляного белка и конопляного углеводного комплекса для повышения биологической и пищевой ценности пшеничного хлеба тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Андросова Наталья Владимировна

• Андросова Наталья Владимировна
• кандидат наук
• 2023

Оглавление диссертации кандидат наук Андросова Наталья Владимировна

ВВЕДЕНИЕ

1 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ИЗОЛЯТА КОНОПЛЯНОГО БЕЛКА И КОНОПЛЯНОГО УГЛЕВОДНОГО КОМПЛЕКСА

1. 1 Состояние и перспективы развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий

1.2 Технологические подходы к повышению пищевой и биологической ценности хлеба

1.3 Использование масличных культур и продуктов их переработки в производстве хлеба

2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

3 ПОЛУЧЕНИЕ И ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ИЗОЛЯТА КОНОПЛЯНОГО БЕЛКА И КОНОПЛЯНОГО УГЛЕВОДНОГО КОМПЛЕКСА

3.1 Результаты исследований по изучению химического состава конопляного жмыха

3.2 Получение и исследование химического состава изолята конопляного белка и конопляного углеводного комплекса

3.3 Исследование аминокислотного состава изолята конопляного белка

3.4 Исследование функционально-технологических свойств изолята конопляного белка и конопляного углеводного комплекса

4 ОПТИМИЗАЦИЯ ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ПШЕНИЧНОГО ХЛЕБА С ДОБАВЛЕНИЕМ ИЗОЛЯТА КОНОПЛЯНОГО БЕЛКА И

КОНОПЛЯНОГО УГЛЕВОДНОГО КОМПЛЕКСА

4.1 Обоснование рецептуры и способа тестоприготовления хлеба с изолятом конопляного белка

4.2 Обоснование рецептуры и способа тестоприготовления хлеба с конопляным углеводным комплексом

4.3 Влияние вносимых добавок на структурно-механические свойства теста

4.4 Влияние вносимых добавок на органолептические и физико-

химические показатели хлеба

5 КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА РАЗРАБОТАННЫХ ИЗДЕЛИЙ

5.1 Оценка качества разработанных продуктов по основным показателям качества

5.2 Сравнительная характеристика пищевой и биологической ценности разработанных продуктов

5.3 Изменение качества разработанных изделий в процессе хранения

5.4 Математическая обработка результатов исследования

ГЛАВА 6. ПРАКТИЧЕСКОЕ ПРИМЕНЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ НАУЧНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

6.1 Расчет ожидаемого экономического эффекта при реализации технологии производства пшеничного хлеба с изолятом конопляного белка

и конопляным углеводным комплексом

6.2 Рекомендации по практическому использованию результатов исследований

6.3 Промышленная апробация результатов исследований

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А (обязательное). Акты внедрения результатов

диссертационного исследования

Приложение Б (обязательное). Акт использования материалов диссертационного исследования в учебном процессе

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Научно-практическое обоснование применения изолята конопляного белка и конопляного углеводного комплекса для повышения биологической и пищевой ценности пшеничного хлеба»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Здоровье населения - важная задача любой страны. Согласно исследованиям, здоровье населения зависит в первую очередь от социально-экономических условий. От данных условий зависит 50% здоровья человека, остальные распределяются так: внешняя среда 17-20%, здравоохранение - 8-10%, генетика человека - 8-10%, прочие факторы - 5-10% Наряду с условиями труда, материально-бытовыми условиями немаловажная роль в сохранении здоровья человека принадлежит питанию. Во многих странах, с том числе и Российской Федерации, питание является одной из основных задач государственной политики.

Политика в области здорового питания представляет собой комплекс мероприятий, направленных на создание условий, обеспечивающих удовлетворение потребностей различных групп населения в оптимальном, здоровом питании с учетом их традиций, привычек и экономического положения, в соответствии с требованиями медицинской науки.

Согласно Докладу Роспотребнадзора в 2021 году в питании взрослого населения Российской Федерации были выявлены такие нарушения как превышение калорийности рациона над энерготратами, избыточное потребление животных жиров и добавленного сахара, дефицит полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ, отдельных микроэлементов, пищевых волокон. Данные нарушения носят множественных характер и становятся причиной возникновения таких заболеваний как ожирение, заболевания сердечнососудистой системы, опорно-двигательного аппарата, сахарного диабета 2-го типа.

Анализ пищевого статуса человека в РФ, взаимосвязь питания и заболеваний нашли отражение в Методических рекомендациях МР 2.3.1.2053 -21 «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации». В документе особое внимание уделено проблеме избыточной массы тела населения РФ и понятию

«микробиома» как ведущего фактора регуляции иммунитета и распространения неинфекционных заболеваний человека.

Причины увеличения массы тела множественны, но чаще всего выделяют проблему энергетического дисбаланса, когда количество энергии, поступающей в организм человека, превышает количество расходуемой. Поэтому создание продуктов питания с пониженной энергетической ценностью является наиболее актуальной задачей пищевой индустрии. При этом доказано, что более высокое содержание белка в ежедневном рационе человека может снижать риск развития избыточной массы тела, т.к. белок обладает термогенным эффектом.

Для поддержания оптимального состава и функциональной активности кишечного микробиома на первый план выходят продукты питания, обладающие пре-, про- и синбиотическими свойствами. Это продукты, содержащие живые микроорганизмы, высокомолекулярные углеводы (целлюлозу, пектины, некоторые виды крахмалов и др.), растительные вещества (лигнин), полностью или частично ферментируемые в кишечнике человека.

Проектирование продуктов питания с повышенной долей белка укладывается в концепцию постоянно растущего населения Земли и ограниченности природных ресурсов, что создает условия для поиска альтернативных источников белка.

В качестве альтернативных источников белка на сегодняшний день рассматриваются растительные источники (зерновые, бобовые, масличные культуры и продукты их переработки, а также отходы), грибы, водоросли, насекомые (35-61%). Данные источники белка различаются между собой по его количеству и качеству (аминокислотному составу).

Отходы масличного производства (шроты, жмыхи) представляют собой побочный продукт, получаемый в ходе производства растительных масел и, чаще всего, утилизируемый после экстракции или прессования. Тем не менее, данный продукт содержит 15-50% белка, а также клетчатку, жиры, богатые полиненасыщенными жирными кислотами, фенольные соединения, жирорастворимые витамины и другие биоактивные соединения.

Из вышесказанного можно заключить, что направление использования вторичных продуктов переработки масличного производства является актуальным, а хлеб и хлебобулочные изделия представляют собой отличную основу для ежедневного поступления в организм человека макро- и микронутриентов.

Степень разработанности. Большой вклад в развитие научных основ совершенствования ассортимента продуктов для здорового питания, в т.ч. хлеба, внесли такие российские и зарубежные ученые как В.И. Тутельян, В.Б. Спиричев, Г.О. Магомедов, А.П. Нечаев, В.М. Позняковский, В.В. Мартиросян, С.Я. Корячкина, А.Д. Тошев, Т.Б. Цыганова, Н.М. Дерканосова, A. Zurita-Silva, Y. Hariadi и другие. Несмотря на это, научное обоснование и эффективное использование отходов масличного производства как перспективного источника биологически ценных веществ, требует дальнейшего изучения, что подтверждает актуальность исследования.

Цель диссертационной работы - разработка и обоснование рецептур пшеничного хлеба, обогащенного изолятом конопляного белка и конопляным углеводным комплексом и совершенствование технологических приемов его производства.

Для достижения цели решались следующие задачи:

1. Обосновать целесообразность использования вторичных продуктов промышленной переработки конопли в качестве источника получения изолята конопляного белка и конопляного углеводного комплекса для последующего их применения при производстве пшеничного хлеба повышенной биологической и пищевой ценности;

2. Исследовать химический состав, биологическую ценность и функционально-технологические свойства изолята конопляного белка и конопляного углеводного комплекса, провести анализ структурно-механических свойств получаемого пшеничного теста при добавлении в него данных компонентов;

3. Изучить органолептические и физико-химические показатели пшеничного хлеба, обогащённого изолятом конопляного белка и конопляным углеводным комплексом и оценить влияние данных добавок на процессы черствения хлеба;

4. Обосновать способы тестоприготовления и рациональные дозировки изолята конопляного белка и конопляного углеводного комплекса в рецептурном составе пшеничного хлеба;

5. Выполнить комплексную оценку потребительских свойств, пищевой и биологической ценности пшеничного хлеба, обогащённого изолятом конопляного белка и конопляным углеводным комплексом;

6. Разработать проект технической документации и рекомендации по практическому использованию результатов научных исследований.

Научная новизна работы.

1. Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования изолята конопляного белка и конопляного углеводного комплекса при производстве пшеничного хлеба для повышения его биологической и пищевой ценности;

2. Научно обоснованы способы тестоприготовления и рациональные дозировки изолята конопляного белка и конопляного углеводного комплекса в рецептурном составе пшеничного хлеба;

3. Установлены органолептические и физико-химические показатели пшеничного хлеба, обогащенного изолятом конопляного белка и конопляным углеводным комплексом;

4. Дана комплексная оценка потребительских свойств, пищевой и биологической ценности пшеничного хлеба, обогащенного изолятом конопляного белка и конопляным углеводным комплексом.

Теоретическая и практическая значимость.

Теоретическая значимость состоит в том, что полученные в работе данные о химическом составе, функционально-технологических свойствах изолята конопляного белка и конопляного углеводного комплекса, получаемых из

вторичных продуктов промышленной переработки конопли, результаты анализа структурно-механических свойств получаемого пшеничного теста при добавлении в него изучаемых компонентов позволяют расширить область знаний о направлениях их использования в качестве рецептурных ингредиентов, повышающих пищевую и биологическую ценность пшеничного хлеба.

Практическая значимость обусловлена разработкой проекта технической документации и рекомендаций по практическому использованию результатов диссертационного исследования. Полученные данные и их реализация в производственной практике позволяют наладить выпуск пшеничного хлеба с повышенной пищевой и биологической ценностью в сравнении с традиционной продукцией. Использование растительных компонентов в составе рецептур пшеничного хлеба способствует расширению ассортимента продуктов питания. Основные результаты и рекомендации, представленные в работе, приняты к использованию на профильных пищевых предприятиях: АО «Первый хлебокомбинат», ООО «Триумф», ООО «Фирма Уральские пельмени», Центр питания Спортивно-оздоровительного комплекса ЮУрГУ, Пекарня-кондитерская «Ватрушка» (ИП Быков Е.Э.).

Результаты промышленной апробации подтверждены актами о внедрении, представленными в приложении А.

Результаты работы используются в учебном процессе на кафедре технологии и организации общественного питания ФГАОУ ВО «ЮжноУральский государственный университет (национальный исследовательский университет)» при подготовке бакалавров и магистров по направлению «Технология продукции и организация общественного питания» (Приложение Б).

Диссертационная работа соответствует паспорту специальности 4.3.3. Пищевые системы (пункты 11, 15, 23, 29).

Методология и методы исследования. Методологической основой при выполнении работы явились научные труды известных ученых в области технологии производства хлеба; инновационные направления проектирования пищевых продуктов с биологически ценными компонентами, требования к

качеству и безопасности продуктов питания. В работе использовались стандартные и специальные методы исследования химического состава, функционально-технологических, структурно-механических свойств,

биологической ценности, органолептических, физико-химических, микробиологических показателей.

Положения, выносимые на защиту:

1. Данные по химическому составу, биологической ценности и функционально-технологическим свойствам изолята конопляного белка и конопляного углеводного комплекса;

2. Данные по структурно-механическим свойствам пшеничного теста и способам его приготовления при использовании в качестве добавок изолята конопляного белка и конопляного углеводного комплекса;

3. Данные по органолептическим и физико-химическим показателям пшеничного хлеба, обогащённого изолятом конопляного белка и конопляным углеводным комплексом;

4. Рациональные технологические приемы и дозировки изолята конопляного белка и конопляного углеводного комплекса в рецептурном составе пшеничного хлеба;

5. Результаты оценки потребительских свойств, пищевой и биологической ценности пшеничного хлеба, обогащённого изолятом конопляного белка и конопляным углеводным комплексом.

Степень достоверности результатов. Достоверность полученных результатов подтверждена значительным объемом экспериментальных данных, полученных не менее, чем в трехкратном повторении, использованием общепринятых и специальных методов исследования и математической обработкой данных с помощью современных программных средств.

Личный вклад автора. Автором составлен план исследований, проведены эксперименты, выполнен анализ полученных результатов, подготовлены материалы научных публикаций.

Апробация результатов работы. Результаты диссертации обсуждались, в результате одобрены на кафедре «Технология и организация общественного питания» ФГАОУ ВО «Южно-Уральский государственный университет (НИУ)» (2020-2023 гг.), а также на научно-практических конференциях международного и всероссийского уровня: международная конференция IV Международная конференция «Инновации в спорте, туризме и образовании - ^^^^-2019» (Челябинск, 2019), VII Международная конференция «Инновации в спорте, туризме и образовании - icISTIS-2022» (Челябинск, 2022), 68-я научная конференция «Наука ЮУрГУ» (Челябинск, 2016) и др.

ГЛАВА 1 ТЕОРЕТИЧЕСКОЕ ОБОСНОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ХЛЕБА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ИЗОЛЯТА КОНОПЛЯНОГО БЕЛКА И КОНОПЛЯНОГО УГЛЕВОДНОГО КОМПЛЕКСА

1.1 Состояние и перспективы развития рынка хлеба и хлебобулочных

изделий

На сегодняшний день в стране производиться около 20 миллионов тонн хлеба и хлебобулочных изделий в результате деятельности 1500 крупных предприятий и 5000 небольших предприятий, производящих хлебную продукцию.

Потребление хлеба на душу населения в России неуклонно снижается (рисунок 1), при этом традиционно больше хлеба потребляют жители сельской местности, меньше - городские жители. Ежегодный анализ потребления продовольствия свидетельствует об уменьшении потребления на душу населения массовых сортов хлеба (пшеничные, ржано-пшеничные и ржаные сорта) на 3,4%: с 28,3% до 24,9% в период с 2010 года по 2021 год (рисунок 2). Нормы потребления хлеба могут сильно различаться в зависимости от пола, возраста, уровня физической активности, особенностей места проживания и т.д. [55, 93]

*данные Росстата Рисунок 1 - Потребление хлеба в России в 2016-2021 гг.

Возрастающая доля собственного производства хлеба в условиях сетевой розницы - тенденция последних лет. Данные предприятия представляют серьезную конкуренцию для крупных хлебозаводов за счет большего

разнообразия выпускаемой продукции, возможности реализовывать свежеиспеченный хлеб, более низких цен и большей гибкости в условиях

■ Изделиянл ебо&улочные из пшеничной муки

И здел ил нл е&о&ул оч н ы е и з снеси ржаной и пшеничной муки

Сдобн ы е нл е&о&ул оч н ы е изделия

Изделия нл е&о&ул очные из рта ной муки

Изделия сухарные, гренки

И вдел ия нл ебо&ул оч н ы е диетические

■ Прочиенле&о&ул очные изделия

Рисунок 2 - Структура продаж хлеба и хлебобулочных изделий по видам в

2021 г (тыс. т)

Основные проблемы хлебопекарной отрасли в России, с одной стороны, связаны с качеством и безопасностью производимой продукции (производство изделий неоправданно повышенной калорийности, с пониженным содержанием макро- и микронутриентов, использование большого количества хлебопекарных улучшителей, зачастую не совсем оправданных и т.п.), с другой стороны, с проблемами технико-экономического характера: значительная доля физически и морально изношенного оборудования, низкие показатели рентабельности производства, постепенное снижение выработки хлеба крупными предприятиями, а зачастую ликвидация этих предприятий.

Для создания условий, необходимых для стабильной работы предприятий хлебопекарной отрасли необходима модернизация и обновление оборудования, повышение уровня автоматизации и механизации производства, внедрение более современных способов переработки сырья, расширение линейки

постоянно меняющегося рынка.

специализированной продукции (безглютеновые изделия, изделия пониженной калорийности, витаминизированные сорта хлеба и т.п.), продукции с длительными сроками хранения [68, 93].

В полной мере решение этих проблем находит отражение в Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года № 1364-р от 29 июня 2016 г.

Хлеб и хлебобулочные изделия принято разделять на массовые, предназначенные для большинства потребителей, и специализированные сорта, переназначенных для узкого контингента потребителей, имеющих хронические заболевания или придерживающихся специальной диеты. Массовые хлебобулочные изделия человек употребят каждый день и получает с ними часть белков, углеводов, липидов, эссенциальных факторов питания, энергетической ценности. И массовые, и специализированные сорта хлеба, относятся к так называемым «быстрооборачивающимся потребительским товарам», это обуславливает особенности формирования цен на данную продукцию, особенности поведения и психологии потребителей и многие другие аспекты продвижения продукции на рынке.

Еще несколько лет назад основную информацию о товарах человек получал из телевизора, газет, рекламных плакатов, посредством «сарафанного радио». Сегодня же это происходит, особенно у молодой аудитории, посредством интернета и социальных сетей. Во время все возрастающей цифровизации экономики у большинства людей информация из данных источников формирует их представление о продукте и, в конечном итоге, влияет на их выбор.

Процесс цифровизации всех сторон жизни человека накладывает отпечаток на развитие пищевой промышленности. Вокруг каждого продукта или услуги формируется единое информационное поле. В результате развития интернета и социальных сетей каждый человек получает доступ к данным о продукте или услуге, не выходя из дома. Это приводит к формированию новых стандартов потребительского поведения, которые приводят к ускорению инновационных процессов во всех отраслях промышленности и жизни. Ускорение инноваций

приводит к необходимости поиска новых решений, новых подходов к уже существующим технологиям или созданию новых [138, 152].

Процесс развития инноваций необходимо рассматривать не только с точки зрения одной страны, но и точки зрения вовлечения этой страны в процесс глобализации. В условиях современного глобального рынка большая часть инноваций развивается по пути обеспечения пищевой ценности и обеспечении качества и безопасности продовольственных ресурсов, а также удовлетворении потребностей групп потребителей, имеющих некоторые отклонения в состоянии здоровья.

Также характерной тенденцией глобализации является разработка общих стандартов продовольствия для развитых и развивающихся стран, взаимное проникновения национальных продуктов в экономики этих стран.

Регулирование рынка хлебобулочных изделий в России в целом соответствует общим тенденциям глобализации, но ввиду отсутствия должного уровня взаимодействия между органами власти и бизнесом, недостаточной активностью предпринимательских объединений каждой отрасли, носит несистемный характер. Например, в России отсутствует специальное техническое регулирование качества и безопасности хлебобулочных изделий. Это позволяет вводить потребителей в заблуждение при продаже некоторых товаров путем использования фейковой или заведомо ложной информации, и таким образом снижать конкурентоспособность других производителей. Зачастую фейки и мифы находят поддержку в средствах массовой информации, интернете, социальных сетях. Наиболее яркий пример, связанный с хлебобулочными изделиями - это миф о бездрожжевом хлебе. На практике это хлеб, изготовленный на заквасках, но многие производители делают акцент на данном качестве при продаже своих изделий.

Если обобщать глобальные тенденции развития рынка хлеба и хлебобулочных изделий и современное состояние данной отрасли в России, то можно выделить несколько характерных черт:

1. Уменьшение спроса на хлебобулочные изделия массовых сортов, замещение этой ниши другими видами продовольствия

2. Увеличивающаяся доля сортов хлеба для здорового питания и индивидуализация спроса (линейка хлеба Ьейег-Аэг-уои).

3. Увеличение доли людей, питающихся вне дома, за счет ускорения темпа жизни. Это способствует увеличению объемов хлебобулочных изделий, реализуемых в организациях сферы общественного питания. Проявление данной тенденции выражается в переводе некоторой доли ассортимента хлеба и хлебобулочных изделий в снековую продукцию, а также выработке больших объемов замороженной продукции (с разной степенью заморозки) для последующей реализации в таком виде на предприятия общественного питания.

4. Увеличивающийся интерес к так называемому ремесленному или крафтовому хлебу и технологии хлебопечения. Также все большее количество потребителей проявляет интерес к местным и традиционным сортам хлеба (например, хлеб на хмелевой закваске).

5. Учет влияния производства продукции на экологические и климатические аспекты и набирающий популярность анализ экологического следа процесса производства пищевой продукции [57, 72, 93].

Наряду с постоянным снижением количества потребляемых хлебобулочных изделий массовых сортов, о котором говорилось выше, потребление других видов хлеба и хлебобулочных изделий увеличилось на 7,7%, что свидетельствует о росте потребления хлеба для здорового питания. Конкретизация данной цифры позволяет установить, что наибольшим спросом среди всех видов хлеба для здорового питания наибольшую долю занимает хлеб и хлебобулочные изделия с повышенным содержанием пищевых волокон - 59,9% от общего количества хлеба для здорового питания, а также с добавлением зернопродуктов (отруби, зародыш, целые семена льна, подсолнечника, цельносмолотая муки) - 88,4%. Рост потребления хлеба из цельносмолотой муки и цельнозерновых видов сырья соответствует общемировым тенденциям [16].

Наблюдается рост потребления хлеба и хлебобулочных изделий, изготовленных с применением заквасок, что также отвечает глобальным трендам. Причем закваски, изготовленные на небольших предприятиях, и на крупных хлебозаводах могут существенно отличаться по способу приготовления, микрофлоре и т.д. У небольших производителей популярны сухие закваски (подкислители), которые не требуют долгого цикла выведения и удобны в хранении.

Наибольшее влияние глобальные изменения потребительского спроса оказывают в городах в большой численностью населения, это, прежде всего Московский регион и Санкт-Петербург. Крупные городские агломерации не только способствуют отработке и распространению на другие регионы глобальных трендов, но и появлению крупнейших международных производителей хлеба и хлебобулочных изделий на российском рынке. Населенные пункты с меньшей численностью населения, как правило, не столь восприимчивы к глобальным тенденциям и трендам. Поэтому в небольших городах чаще всего существуют 1 -2 крупных предприятиях, производящие хлеб и хлебобулочные изделия ограниченного ассортимента (массовые сорта). При этом небольшие мини-пекарни могут быть представлены 1 -2 предприятиями.

Обобщая глобальные изменения, происходящие на рынке производств хлеба и хлебобулочных изделий на сегодняшний день можно выделить два основных типа организации хлебопекарных предприятий:

1. Крупная компания, развитие которой осуществляется за счет проникновения на новые рынки за счет слияния, интеграций с компаниями уже существующими на данном рынке. Для развития инновационной деятельности компания организовывает собственную систему стартапов и активной взаимодействует с потребителями продукции, например, за счет создания в своей структуре предприятий общественного питания, организуя систему сбыта продукции на основе системы прямых поставок, через собственную розничную сеть.

2. Компания, которая специализируется на производстве нескольких близких ассортиментных групп хлеба и хлебобулочных изделий - главных источников развития и роста рынка. Компания развивается за счет расширения в определенной перспективной нише (производства продукции для конкретной группы потребителей, использование определенного канала сбыта продукции, например, производство замороженных хлебобулочных полуфабрикатов в интеграции с общественным питанием, предприятиями сетевой торговли, развитие формата пекарни-кафе). Чащи всего эти компании используют продажу франчайзи.

Система взаимодействия с потенциальными потребителями (как конечными, так и промежуточными) также претерпевает изменения: на смену традиционным способами связи «бизнес-бизнес» и «бизнес-потребитель» приходит взаимодействие всех участников процесса как части общего информационного поля. В связи с этим большая часть коммуникаций приходится на использования современных средств связи через социальные сети, мобильные приложения, интернет.

Немаловажную роль в повышении конкурентоспособности играет объединение компаний как способ приобретения дополнительных ресурсов и усиление стратегии развития.

При этом не стоит забывать об ориентации производства хлеба и хлебобулочных изделий на группы населения, для которых характерны некоторые особенности, например, представители определенной возрастной группы (геродиетическое питание), лица, страдающие определенными заболеваниями (диабетическое, специализированное, лечебно-профилактическое питание), лица, склонные к национальным типам питания (кошерное, халяльное питание), различным диетам (диетическое питание). Важно выявлять и анализировать особенности питания таких групп населения, вырабатывать системы взаимодействия с ними для повышения конкурентоспособности продукции.

Анализ российского рынка производства хлеба и хлебобулочных изделий показал невысокий уровень объединения с иностранными конкурентами. Это

можно объяснить особенностями проведенной приватизации, делением крупных игроков на более мелкие предприятия, отсутствием инвестиционной привлекательности, долгим отсутствием института интеллектуальной собственности, что в конечном итоге привело к недостаточной развитости лицензионных соглашений, отсутствию общенациональных узнаваемых брендов. Последние играют немаловажную роль в идентификации продукции потребителем, определению ее качества и безопасности.

Основными агентами адаптации современных конкурентных стратегий на российском рынке являются международные компании, признанные лидеры в отрасли. Это Gruppo Barilla, Grupo Bimbo, Fazer Group, Lantmannen Unibake, сеть пекарен-кафе Krispy Kreme и другие.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Андросова Наталья Владимировна, 2023 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аль-Сухайми, С. А. Исследование качественных показателей хлебобулочных изделий функциональной направленности с добавлением продуктов переработки растительного сырья / С. А. Аль-Сухайми, А. Д. Тошев, Н.

B. Андросова // Вестник КрасГАУ. - 2022. - № 8(185). - С. 180-186. - ГО! 10.36718/1819-4036-2022-8-180-186.

2. Андросова, Н. В. Использование нетрадиционного вида сырья в производстве хлебобулочных изделий / Н. В. Андросова, К. К. Стенникова // Современное бизнес-пространство: актуальные проблемы и перспективы. - 2014. - № 2(3). - С. 159-161.

3. Андросова, Н. В. Состояние и тенденции развития рынка хлебобулочных изделий города Челябинска / Н. В. Андросова // Наука ЮУрГУ: Материалы 68-й научной конференции, Челябинск, 05-07 апреля 2016 года / Министерство образования и науки Российской Федерации; Южно-Уральский государственный университет. - Челябинск: Издательский центр ЮУрГУ, 2016. -

C. 471-478.

4. Антипова, Л.В. Химия пищи / Л.В. Антипова, И.Р. Рогов, Н.И. Дунченко. - М.: «Колос». - 2007. - 853 с.

5. Ахлоридный хлеб, обогащенный го-3 жирными кислотами и пищевыми волокнами / Т. А. Юдина, Р. Х. Кандроков, А. В. Матюнина, Л. В. Зайцева // Пищевая промышленность. - 2022. - № 2. - С. 41-44. - DOI 10.52653/РР1.2022.2.2.009.

6. Биохимия зерна и хлебопродуктов: Учеб. пособие для вузов по специальности 270100 "Технология хранения и переработки зерна" / Е. Д. Казаков, Г. П. Карпиленко. - СПб.: ГИОРД , 2005. - 509 с.

7. Бобров, А. О. Изучение влияния йодсодержащего сырья на показатели качества пшеничного хлеба / А. О. Бобров, Т. Л. Шевелева // Мир Инноваций. -2019. - № 1. - С. 3-8.

8. Бойцова, Т.М. Технология производства ржано-пшеничного хлеба на основе обогащенной закваски / Т.М. Бойцова, О.М. Назарова // Хлебопечение России. - 2017. - № 3. - С. 16-19

9. Болдина, А.А. Использование рисовой мучки в технологии хлеба функционального назначения / А.А. Болдина, Н.В. Сокол, Н.С. Санжаровская // Техника и технология пищевых производств. - 2017. - №4(47). - С. 21-26.

10. Болдина, А.А. Комплексная оценка качества хлеба, обогащенного рисовой мучкой / А.А. Болдина, Н.С. Санжаровская, Н.В. Сокол // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2017. - № 5 (46). - С. 71-74.

11. Борисова, С.В. Применение хлебопекарного улучшителя в технологии улочного изделия из пшеничной муки / С.В. Борисова, Л.И. Агзамова, М.А. Ахметзянова // Молодежная наука - развитию агропромышленного комплекса. Материалы Всероссийской научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. - Курск. - 2020. - С. 380383.

12. Буяльская, Н.П. Использование кальцийсодержащих добавок в производстве хлебобулочных изделий функционального назначения / Н.П. Буяльская, Е.А. Музыченко // Технические науки и технологии. - 2018. - № 1 (11). - С. 168-177.

13. Варивода, А. А. Использование побочной продукции масложирового производства в качестве функциональных ингредиентов для хлебопекарной отрасли / А. А. Варивода // Ползуновский вестник. - 2019. - № 3. - С. 3-7. - Б01 10.25712ZASTU.2072-8921.2019.03.001.

14. Васильев, А. С. Формирование показателей качества пшеничного хлеба при добавлении порошка топинамбура / А. С. Васильев, Е. Н. Чумакова, Ю. Т. Фаринюк // Вестник КрасГАУ. - 2019. - № 5(146). - С. 174-181.

15. Васюкова, А.Т. Современные технологии хлебопечения. Учебно-практическое пособие / А.Т. Васюкова, В.Ф. Пучкова. - М.: Дашков и К. - 2008. -224 с.

16. Викторова, Е.П. Конкурентный потенциал функциональных обогащенных хлебобулочных изделий / Е.П. Викторова, О.В. Федосеева, Т.А. Шахрай, Н.Н. Корнен // Новые технологии. - 2020. - № 2. - С. 28-39.

17. Влияние льняной муки на реологические свойства теста из смеси пшеничной и льняной муки и качество хлеба / С. И. Конева, Е. Ю. Егорова, Л. А. Козубаева, И. Ю. Резниченко // Техника и технология пищевых производств. -2019. - Т. 49, № 1. - С. 85-96. - DOI 10.21603/2074-9414-2019-1-85-96.

18. Вотановская, Н.А. Исследование качественных показателей зерна сои в процессе термообработки / Н.А. Вотановская, Д.С. Чернов, А.М. Шувалов, Г.М. Шулаев, А.Н. Машков // Наука в центральной России. - 2015. - № 1 (13). - С. 1218.

19. Гайдуль, К.В. Противоопухолевые свойства хлеба, обогащенного наноструктурированным порошком корневищ куркумы / К.В. Гайдуль, Г.Ю. Любимов, И.А. Гольдина, В.А. Козлов // Инновации и продовольственная безопасность. 2017. - № 2 (16). - С. 21-27.

20. Гершончик, К. Н. Исследование влияния продуктов переработки масличного сырья на структурно-механические свойства теста / К. Н. Гершончик, М. И. Гарлинская // . - 2022. - Т. 15, № 3(57). - С. 23-31. - DOI 10.47612/2073-4794-2022-15-3(57)-23-31.

21. ГОСТ 27669-88. Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки хлеба. - М.: Стандартинформ, 2007. - 9 с.

22. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. - М.: Стандартинформ, 2006. - 4 с.

23. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. - М.: Стандартинформ, 2006. - 3 с.

24. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. - М.: Стандартинформ, 2006. - 6 с.

25. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. - М.: Стандартинформ, 2006. - 2 с.

26. ГОСТ 10846-91. Зерно и продукты его переработки. Метод определения белка. - М.: Стандартинформ, 2006. - 7 с.

27. ГОСТ Р 54014-2010. Продукты пищевые функциональные. Определение растворимых и нерастворимых пищевых волокон ферментативно-гравиметрическим методом. - М.: Стандартинформ, 2010. - 7 с.

28. ГОСТ Р 51415-99. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа. - М.: Стандартинформ, 2006. - 12 с.

29. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2010. - 4 с.

30. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. - М.: Стандартинформ, 2008. - 7 с.

31. ГОСТ 31747-2012. Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий). - М.: Стандартинформ, 2013. - 15 с.

32. ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Р1^:еш, Мо^апеПа, Рrоvidеnсiа. - М.: Стандартинформ, 2010. - 6 с.

33. ГОСТ 10444.12-2013 Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов. - М.: Стандартинформ, 2014. - 10 с.

34. ГОСТ 31659-2012 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella. - М.: Стандартинформ, 2014. - 20 с.

35. ГОСТ 31746-2012 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества коагулазоположительных стафилококков и Staphylococcus aureus. - М.: Стандартинформ, 2013. - 23 с.

36. Дзиццоева, З. Л. Перспективы обогащения хлебобулочных изделий мукой из нута (Cicerarietinum L.) / З. Л. Дзиццоева, И. К. Сатцаева, И. Э. Тедтов // Актуальные проблемы технологии продуктов питания, туризма и торговли: Сборник научных трудов II Всероссийской (национальной) научно-практической

конференции, Нальчик, 30 сентября 2021 года. - Нальчик: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Кабардино-Балкарский государственный аграрный университет имени В.М. Кокова", 2021. - С. 109-113.

37. Димитриев, А.Д. Пищевые и биологически активные добавки / А.Д. Димитриев, М.Г. Андреева - Саратов. - 2018. - 84 с.

38. Донченко, Л.В. Пищевая химия, добавки / Л.В. Донченко, Н.В. Сокол, Е.А. Красноселова, Е.В. Щербакова - Москва. - 2018. - 223 с.

39. Евдокимова, А. С. Исследование влияния конопляной муки на свойства теста и показатели качества хлебобулочных изделий из пшеничной муки / А. С. Евдокимова, Е. В. Невская // Инновационные технологии обработки и хранения сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов: Сборник научных трудов ученых и специалистов к 90-летию ВНИХИ. - Москва: Общество с ограниченной ответственностью "Амирит", 2020. - С. 116-124.

40. Едыгова, С.Н. Влияние морковного сока на показатели качества пшеничного хлеба из муки первого сорта / С.Н. Едыгова, З.Н. Хатко, А.А. Текнеджан // Новые технологии. - 2019. - № 1. - С. 47-56.

41. Енютина, А.В. Разработка рецептуры хлеба пшеничного, обогащенного тыквенным пюре и молотой скорлупой перепелиных яиц / А.В. Енютина, М.А. Заикина // Здоровье человека и экологически чистые продукты питания. Материалы Всероссийской научно-практической конференции. - 2014. -С. 197-201.

42. Ефремова, Е. Н. Влияние соевой муки на качество пшеничного хлеба / Е. Н. Ефремова, Е. А. Зенина, А. А. Шершнев // Вестник КрасГАУ. - 2020. - № 3(156). - С. 171-177. - DOI 10.36718/1819-4036-2020-3-171-177.

43. Житков, В. В. Питательные свойства хлеба с добавлением пивной дробины / В. В. Житков, Б. Н. Федоренко, А. В. Быков // Health, Food & Biotechnology. - 2020. - Т. 2, № 4. - С. 81-88. - DOI 10.36107/hfb.2020.i4.s75.

44. Зверев, С.В. Оптимизация пищевых композиций по профилю идеального белка [Текст] / С.В. Зверев, В.И. Карпов, М.А. Никитина // Пищевые системы. - 2021. - 4(1). - 4-11.

45. Ибрагимов, А.Д. Соя - уникальная белково-масличная культура / Ибрагимов А.Д. // Инновационный подход в стратегии развития АПК России. Сборник материалов научных трудов Всероссийской научно-практической конференции. - 2018. - С. 40-44.

46. Иванова, З.А. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием рисовой муки / З.А. Иванова, Ф.Х. Тхазеплова, И.Б. Шогенова // Проблемы развития АПК региона. - 2018. - № 3 (35). - С. 168-170.

47. Ивлева, А.Р. Перспектива применения биологически активных добавок в пищевых продуктах для геродиетического питания / А.Р. Ивлева, З.А. Канарская, Ф.К. Хузин, В.М. Гематдинова // Вестник Международной академии холода. - 2017. - № 2. - С. 18-25.

48. Изучение влияния продуктов переработки топинамбура на гликемический индекс хлеба из пшеничной муки / О. С. Восканян, И. А. Никитин, Н. Г. Семенкина, Д. А. Гусева // Пищевая промышленность. - 2018. - № 6. - С. 4446.

49. Использование инулинсодержащего сырья в производстве хлебобулочных изделий / Т. В. Баулина, И. В. Сергиенко, А. Е. Куцова, А. А. Дерканосова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2020. - Т. 82, № 3(85). - С. 208-214. - Б01 10.20914/2310-1202-2020-3-208-214.

50. Использование семян конопли в хлебопечении / Н. В. Широкова, Э. О. Морозова, Д. К. Мишенин, И. Б. Маленко // Научные труды Северо-Кавказского федерального научного центра садоводства, виноградарства, виноделия. - 2019. -Т. 26. - С. 255-257.

51. Использование семян пажитника и льна в качестве структурообразователей мякиша в безглютеновых хлебобулочных изделиях / И.

П. Березовикова, О. Д. Варнавская, Е. Л. Зырянова [и др.] // Вестник КрасГАУ. -

2019. - № 2(143). - С. 161-168

52. Использование сои в производстве продуктов питания и перспективы развития применения соевых полуфабрикатов в производстве хлебобулочных изделий / Н. Н. Типсина, Н. Г. Батура, Е. Л. Демидов, М. С. Белошапкин // Вестник КрасГАУ. - 2021. - № 1(166). - С. 163-168. - DOI 10.36718/1819-40362021-1-163-168.

53. Исследование функциональных свойств зернового хлеба на основе хлебопекарных смесей с белковым обогатителем / Н. Н. Алехина, Е. И. Пономарева, И. М. Жаркова, А. С. Желтикова // Пищевая промышленность. -

2020. - № 5. - С. 8-11. - DOI 10.24411/0235-2486-2020-10046.

54. Кандроков, Р.Х. Влияние гидротермической обработки на выход и качество пшенично-тритикалево-льняной муки / Р.Х. Кандроков, Г.Н. Панкратов // Health, Food & Biotechnology. - 2020. - Т. 2. - № 2. - С. 46-59.

55. Кацнельсон, Ю. Потребление хлебных продуктов по регионам в 20172020 гг / Ю. Кацнельсон, С. Литовченко // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2022. - № 1-2(197). - С. 9-13.

56. Кацурба, Т.В. Обогащение селеном хлебобулочных изделий селенсодержащей солодовой мукой / Т.В. Кацурба, В.К. Франтенко, Н.А. Голубкина, И.Ю. Тармаева // Микроэлементы в медицине, 2019. - Т. 20. - № 2. -С. 47-54.

57. Кирюхина, А. Н. Современное состояние и перспективы развития производства хлеба и хлебобулочных изделий в России / А. Н. Кирюхина, Р. З. Григорьева, А. Ю. Кожевникова // Техника и технология пищевых производств. -2019. - Т. 49, № 2. - С. 330-337. - DOI 10.21603/2074-9414-2019-2-330-337.

58. Кияшкина, Л.А. Использование улучшителей в производстве пшеничного хлеба / Л.А. Кияшкина, И.А. Шабанова, Ц.А. Хекилаев // Перспективы развития АПК в современных условиях. Материалы 7-й Международной научно-практической конференции. - 2017. - С. 211-214.

59. Ковалева, А. Е. Совершенствование рецептуры и технологии хлеба пшеничного с использованием яблочных выжимок / А. Е. Ковалева, Э. А. Пьяникова, Е. Д. Ткачева // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2020. - Т. 82, № 2(84). - С. 61-66. - Б01 10.20914/2310-1202-2020-2-61-66.

60. Кокорина, Д.С. Влияние технологии производства обогащенного хлеба из пшеничной муки на его реологические характеристики / Д.С. Кокорина // В сборнике: ХХХШ Международные Плехановские чтения. Сборник статей аспирантов и молодых ученых. - 2020. - С. 188-191.

61. Корнен, Н.Н. Исследование потребительских свойств функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных фруктовой полисахаридно-витаминной пищевой добавкой / Н.Н. Корнен, С.А. Калманович, Т.А. Шахрай, О.Л. Вершинина, Е.П. Викторова, А.Н. Матвиенко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2018. - № 5-6 (365-366). - С. 39-42.

62. Красноштанова, А. А. Получение и оценка функциональных свойств белковых изолятов и гидролизатов из растительного сырья / А. А. Красноштанова, Л. В. Шульц // Химия растительного сырья. - 2022. - № 4. - С. 299-309. - Б01 10.14258/]ергш.20220410952.

63. Кузнецова, Е.А. Применение экстракта гречневой шелухи в технологии хлеба из йШсит dicoccum ^сЬгапк) / Е.А. Кузнецова, А.Ю. Винокуров, Ян. Бриндза, Е.А. Кузнецова // В сборнике: Балтийский морской форум. Материалы VI Международного Балтийского морского форума, в 6 томах. - 2018. - С. 52-57.

64. Курдюков, И. Н. Обогащение хлеба йодом с помощью ламинарии / И. Н. Курдюков, К. Н. Ларичева // Пищевые инновации и биотехнологии: сборник тезисов IX Международная научная конференция студентов, аспирантов и молодых ученых «Пищевые инновации и биотехнологии» в рамках III международного симпозиума «Инновации в пищевой биотехнологии», Кемерово,

17-19 мая 2021 года. - Кемерово: Кемеровский государственный университет, 2021. - С. 65-66.

65. Куц, А. А. Применение гидрогеля из льна и семян конопли при производстве безглютеновых хлебобулочных изделий / А. А. Куц // Студенческая наука: актуальные вопросы, достижения и инновации: сборник статей X Международной научно-практической конференции в 2 частях, Пенза, 29 декабря 2022 года. Том Часть 1. - Пенза: Наука и Просвещение (ИП Гуляев Г.Ю.), 2022. -С. 115-118.

66. Кучер, А. С. Исследование влияния амарантовой муки на аминокислотный состав хлебобулочных изделий / А. С. Кучер // Вестник Гродненского государственного университета имени Янки Купалы. Серия 6. Техника. - 2019. - Т. 9, № 1. - С. 69-77.

67. Конева, С. И. Влияние облепихового шрота на углеводно--амилазный комплекс теста и показатели качества хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки / С. И. Конева, Л. Е. Мелешкина // Вестник КрасГАУ. - 2020. - № 11(164). - С. 190196. - DOI 10.36718/1819-4036-2020-11-190-196.

68. Косован, А.П. Четвертая промышленная революция и хлебопечение: вызовы и перспективы / А.П. Косован, И.И. Шапошников // Хлебопродукты, 2017. - №4. - С. 26-29.

69. Лиходеевский, А. В. К вопросу о возрождении незаслуженно забытых технологий: техническая конопля / А.В. Лиходеевский // Теория и практика мировой науки. - 2021. - 3. - 29-38.

70. Лысиков, Ю. А. Аминокислоты в питании человека / Ю. А. Лысиков // Экспериментальная и клиническая гастроэнтерология. - 2012. - № 2. - С. 88-105.

71. Льняная мука - источник антиоксидантов в хлебобулочных изделиях для здорового питания / И. Г. Белявская, Т. Г. Богатырева, Т. А. Юдина [и др.] // Пищевая промышленность. - 2015. - № 4. - С. 32-34.

72. Малявина, А. О рынке замороженных хлебобулочных и кондитерских изделий / А. Малявина // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2022. -№ 1-2(197). - С. 14-16.

73. Марченко, Л. В. Использование мучных смесей с добавлением гречневой муки в хлебопечении / Л. В. Марченко, Н. В. Снегирева // Вестник ОрелГИЭТ. - 2020. - № 1(51). - С. 115-120. - Б01 10.36683/2076-5347-2020-1-51115-120.

74. Мацейчик, И. В. Разработка технологии и рецептур функциональных продуктов с йодсодержащим сырьем / И. В. Мацейчик, С. М. Корпачева // Вестник КрасГАУ. - 2016. - № 10(121). - С. 144-151.

75. Мелешкина, Л. Е. Изделия хлебобулочные функционального назначения с ламинарией / Л. Е. Мелешкина, Ю. Г. Стурова, Ю. Г. Афанасьева // Ползуновский вестник. - 2020. - № 4. - С. 10-13. - Б01 10.25712^Ш.2072-8921.2020.04.002.

76. Методические рекомендации МР 04-38-2009 «Корма, комбикорма и сырье для их производства. Методика измерения массовой доли аминокислот методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель»». - Санкт-Петербург, 2014. - 49 с.

77. Методические рекомендации МР 04-63-2016 «Кормовые добавки. Методика измерений массовой доли метионина, треонина и триптофана методом капиллярного электрофореза с использованием системы капиллярного электрофореза «Капель»». - Санкт-Петербург, 2016. - 27 с.

78. Методические рекомендации МР 2.3.1.0253-21 "Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации"

79. Миневич, И. Э. Влияние добавки измельченных семян льна и льняной муки на технологические и потребительские свойства мучных изделий / И. Э. Миневич, Т. Б. Цыганова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2020. - № 2-3(374-375). - С. 88-91. - Б01 10.26297/05793009.2020.2-3.23.

80. Москвичев, А. С. Применение овощной муки при производстве безглютеновых хлебобулочных изделий / А. С. Москвичев, Е. В. Москвичева, И.

А. Тимошенкова // Международный научно-исследовательский журнал. - 2022. -№ 5-1(119). - С. 84-88. - DOI 10.23670/Ш.2022.119.5.055.

81. Мхитарьянц, Л.А. Влияние добавки соевой муки на потребительские свойства пшеничного хлеба / Л.А. Мхитарьянц, О.В. Таранец, Г.А. Мхитарьянц // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2020. - № 1 (373). -С. 21-24.

82. Мысаков, Д.С. Применение продуктов переработки соевых бобов в производстве продуктов питания / Д.С. Мысаков, О.В. Чугунова // Экономика, общество, человек: теория, методология, реальность. Сборник научных публикаций. Уральский государственный экономический университет. -Екатеринбург. - 2015. - С. 72-76.

83. Научно-методические подходы к развитию технологии белковых гидролизатов для специального питания. Часть 2. Функциональные свойства белковых гидролизатов, зависящие от специфичности протеолитических процессов / Ю. Я. Свириденко, Д. С. Мягконосов, Д. В. Абрамов, Е. Г. Овчинникова // Пищевая промышленность. - 2017. - № 6. - С. 50-53.

84. Никитин, И. А. Разработка технологии хлеба ржано-пшеничного, обогащённого кальцием, для потребителей с генетической предрасположенностью к нарушению минеральной плотности костной ткани / И.

A. Никитин, С. В. Терентьев, М. В. Клоконос // Хлебопродукты. - 2022. - № 5. -С. 35-39. - DOI 10.32462/0235-2508-2022-31-5-35-39.

85. Никонорова, Ю. Ю. Влияние применения муки из зерна, амаранта, сорго и проса на процессы брожения и созревания теста / Ю. Ю. Никонорова, А.

B. Волкова // Евразийский союз ученых. - 2020. - № 7-8(76). - С. 31-35.

86. Никонорова, Ю. Ю. Изучение потребительских свойств хлеба из пшеничной муки высшего и первого сортов с добавлением амарантовой муки / Ю. Ю. Никонорова, А. В. Волкова, А. В. Казарина // Вестник КрасГАУ. - 2020. - № 12(165). - С. 165-171. - DOI 10.36718/1819-4036-2020-12-165-171.

87. Носкова, Д.В. Разработка рецептур пшеничного хлеба, обогащенного пищевыми волокнами диспергированного зерна / Д.В. Носкова, Т.Л. Шевелева // Мир Инноваций. - 2019. - № 4. - С. 34-39

88. Обогащение хлебобулочных изделий пищевыми волокнами / Е. А. Скорбина, О. В. Сычева, И. А. Трубина, Е. О. Ежова // Пищевая индустрия. -2021. - № 1(45). - С. 30-32.

89. Обогащенные безглютеновые хлебобулочные изделия / Л. В. Зайцева, Т. А. Юдина, Н. В. Рубан [и др.] // Инновационные технологии производства и хранения материальных ценностей для государственных нужд. - 2021. - № 16. -С. 79-93.

90. Обоснование рациональной влажности пшеничного хлеба, обогащенного мукой из овсяных отрубей / Е. И. Пономарева, С. И. Лукина, В. В. Кустов, Е. А. Габелко // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2017. - Т. 79. - № 2(72). - С. 121-125. - Б01 10.20914/2310-1202-2017-2-121-125.

91. Обоснование создания функциональных хлебобулочных изделий с применением смеси порошков тыквы и моркови / С. Я. Корячкина, О. Л. Ладнова, И. С. Лобок, А. В. Микаелян // Хлебопродукты. - 2018. - № 4. - С. 58-60.

92. Оптимизация содержания в рецептуре паляницы композитной смеси из пайзовой и льняной муки / М. К. Садыгова, Т. В. Кириллова, Н. Н. Филонова [и др.] // Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2019. -№ 6(59). - С. 10-15.

93. Основные направления развития рынка хлебобулочных изделий России / М. Н. Костюченко, В. В. Мартиросян, А. П. Косован, И. И. Шапошников // . - 2020. - № 2(44). - С. 32-36. - Б01 10.24411/9999-008А-2020-10005.

94. Паймулина, А. В. Перспективы использования обогащающих добавок в технологии хлебобулочных изделий / А. В. Паймулина, Н. В. Андросова, Н. В. Науменко // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2016. - Т. 4, № 4. - С. 95-104. - Б01 10.14529/1Ьоё160411.

95. Перфилова, О. В. Разработка нового способа приготовления теста из пшеничной муки высшего сорта с использованием яблочного и тыквенного порошков / О. В. Перфилова // Новые технологии. - 2019. - № 1. - С. 141-148. -Б01 10.24411/2072-0920-2019-10114.

96. Пищевая химия [Текст]: учебник для вузов по направлению 260100 "Продукты питания из раст. сырья" и др. / А. П. Нечаев и др.; под ред. А. П. Нечаева. - СПб.: ГИОРД , 2015. - 668 с.

97. Пищевой ингредиент на основе морской зелёной водоросли в составе хлебобулочных изделий. Риски и потенциал / В. А. Лях, Л. Н. Федянина, Е. С. Смертина [и др.] // Хлебопродукты. - 2021. - № 6. - С. 39-43. - Б01 10.32462/0235-2508-2021-30-6-39-43.

98. Пономарева, Е. И. Выбор рационального способа внесения муки из отрубей гречишных / Е. И. Пономарева, В. Ю. Кустов, А. В. Одинцова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2015. -№ 1(63). - С. 122-125.

99. Попов, В. Г. Тенденции использования безглютеновых видов муки в производстве продукции функционального назначения / В. Г. Попов, Н. Г. Хайруллина, Х. Н. Садыкова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2021. - Т. 83. - № 1(87). - С. 121-128. -Б01 10.20914/2310-1202-2021-1-121-128.

100. Потороко, И. Ю. Применимость метода пробной лабораторной выпечки для исследования качества хлебобулочных изделий, производимых в условиях собственного производства на предприятиях розничной торговли / И. Ю. Потороко, Н. В. Андросова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2015. - Т. 3, № 1. - С. 62-70.

101. Потороко, И. Ю. Проблемы обеспечения качества хлебобулочных изделий, производимых в условиях собственного производства на предприятиях розничной торговли / И. Ю. Потороко, Н. В. Андросова // Научный поиск: Материалы седьмой научной конференции аспирантов и докторантов, Челябинск,

09-12 февраля 2015 года. - Челябинск: Южно-Уральский государственный университет (национальный исследовательский университет), 2015. - С. 250-256.

102. Применение семян масличных культур в технологии приготовления пшеничного хлеба / Н. Н. Иванова, В. И. Каргин, Д. И. Иванов [и др.] // Технологии пищевой и перерабатывающей промышленности АПК - продукты здорового питания. - 2022. - № 4. - С. 92-99. - Б01 10.24412/2311-6447-2022-492-99

103. Пшенично-ржаные хлебобулочные изделия с добавлением соевой окары / Т. О. Куницына, Н. А. Березина, Е. В. Хмелева [и др.] // Хлебопродукты. -2022. - № 3. - С. 49-55. - Б01 10.32462/0235-2508-2022-31-3-49-55.

104. Пырьева, Е. А. Роль и место пищевых волокон в структуре питания населения / Е. А. Пырьева, А. И. Сафронова // Вопросы питания. - 2019. - Т. 88, № 6. - С. 5-11. - Б01 10.24411/0042-8833-2019-10059.

105. Разработка технологии получения пшенично-конопляной муки / С. Е. Терентьев, Н. В. Лабутина, Р. Х. Кандроков [и др.] // Международный научно-исследовательский журнал. - 2021. - № 8-1(110). - С. 98-102. - Б01 10.23670/Ш.2021.110.8.014.

106. Разработка рецептуры и оценка потребительских свойств хлеба пшеничного, обогащенного органической формой йода и цинка / Д. В. Лыгденов, С. Д. Жамсаранова, Т. С. Козлова, Е. В. Сордонова // Вестник КрасГАУ. - 2018. -№ 6(141). - С. 193-198.

107. Растительный белок / Пер в фр. В.Г. Догополова. Под ред. Т.П. Микулович. - М.: Агропромиздат, 1991. - 684 с.

108. Романцова, К. Р. Исследование и Разработка хлебобулочных изделий с амарантовой мукой и цикорием / К. Р. Романцова, Л. Е. Мелешкина // Ползуновский вестник. - 2022. - № 3. - С. 37-42. - Б01 10.25712^Ш.2072-8921.2022.03.005.

109. Росляков, Ю.Ф. Мука из семян льна в производстве обогащенных хлебобулочных изделий / Росляков Ю.Ф., Вершинина О.Л., Гончар В.В., Сацюк К.А., Березанская А.С. // В сборнике: Инновационные исследования и разработки

для научного обеспечения производства и хранения экологически безопасной сельскохозяйственной и пищевой продукции. Сборник материалов III Международной научно-практической конференции. - 2019. - С. 226-232.

110. Сажина, К. А. Продукционный потенциал технической конопли и перспективность использования сырья в хлебопекарной отрасли / К. А. Сажина // Инновационные технологии в АПК в условиях современной экономики : материалы Всероссийской (национальной) студенческой научно-практической конференции, Курган, 25 ноября 2021 года / Курганская государственная сельскохозяйственная академия имени Т.С. Мальцева. - Курган: Курганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т.С. Мальцева, 2021. - С. 92100.

111. Салахова, И.З. Использование хмелевой закваски в технологии бездрожжевого хлеба из пшеничной муки / И.З. Салахова, Л.З. Габдукаева, А.Р. Нургалиева // Научное обозрение. - 2017. - № 7. - С. 120-123.

112. Самофалова, Л.А. Повышение качества ржано-пшеничного хлеба путем внесения конопляной добавки / Л.А. Самофалова, Н.А. Березина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. - 4. - 31-33.

113. Сборник рецептур на хлеб и хлебобулочные изделия / сост. П. С. Ершов. - СПб.: Профи , 2018. - 207 с.

114. Сравнительная характеристика состава жирных кислот в липидах масел из семян технических культур / Р. Ф. Байбеков, С. Л. Белопухов, И. И. Дмитревская, Л. Б. Дмитриев // Достижения науки и техники АПК. - 2019. - 33(6). - 62-65.

115. Стрельченко, Е. А. Перспективы использования конопляной муки в хлебопекарном производстве / Е. А. Стрельченко // Наука и образование XXI века: актуальные вопросы теории и практики: материалы Всероссийской научно -практической конференции, Чебоксары, 28 августа 2020 года. - Чебоксары: Негосударственное образовательное частное учреждение дополнительного профессионального образования "Экспертно-методический центр", 2020. - С. 5154.

116. Тертычная, Т.Н. Современные технологии хлебопекарного производства / Т.Н. Тертычная, В.И. Манжесов, И.В. Мажулина, С.В. Калашникова // Воронеж. - 2018. - 189 с.

117. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания: справочник / И. М. Скурихин, В. А. Тутельян. - М. : ДеЛи принт , 2008. - 275 с.

118. Технологические свойства обогащенных композитных смесей с применением продуктов переработки семян конопли / Т. С. Савина, Т. П. Красулина, М. К. Садыгова, М. В. Белова // Сурский вестник. - 2019. - № 4(8). -С. 58-61.

119. Технология и организация производства хлебобулочных изделий: учебник для сред. проф. образования по специальности "Технология хлеба, кондитер. и макарон. изделий" / Т. Б. Цыганова. - М.: Академия , 2014. - 446 с.

120. Технология хлебопекарного производства: учебник для вузов / Л. Я. Ауэрман ; под общ. ред. Л. И. Пучковой. - СПб.: Профессия , 2009. - 414 с.

121. Фёдорова, Р.А. Исследование влияния окары на качество хлеба Р.А. Фёдорова / Известия Санкт-Петербургского государственного аграрного университета. - 2016. - № 42. - С. 46-51.

122. Характеристика чечевицы и ее использование в пищевой промышленности / Н. Н. Типсина, Н. Г. Батура, Е. Л. Демидов, М. С. Белошапкин // Вестник КрасГАУ. - 2020. - № 11(164). - С. 225-231. - Б01 10.36718/1819-40362020-11-225-231.

123. Цыганова, Т.Б. Функциональные хлебобулочные изделия - продукты здорового питания / Т.Б. Цыганова // Материалы VII Междунар. науч.-практич. конф. «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». - М.: МГУПП. - 2009. - С. 371-373.

124. Шевелева, Т. Л. Разработка рецептуры цельнозернового хлеба с внесением продуктов переработки облепихи / Т. Л. Шевелева // Мир Инноваций. -2021. - № 4. - С. 29-34.

125. Шмалько, Н. А. Способ производства хлеба при добавлении амарантовой крупяной муки / Н. А. Шмалько, С. О. Смирнов // Ползуновский вестник. - 2018. - № 1. - С. 27-31. - DOI 10.25712/ASTU.2072-8921.2018.01.006.

126. Afshin, et al., Health effects of dietary risks in 195 countries, 1990-2017: a systematic analysis for the Global Burden of Disease Study. - 2017, Lancet. - Vol. 393. - рр. 1958-1972.

127. Ajibola, C.F.; Aluko, R.E. Physicochemical and Functional Properties of 2S, 7S, and 11S Enriched Hemp Seed Protein Fractions. Molecules 2022, 27, 1059.

128. Aiello, G., Fasoli, E., Boschin, G., Lammi, C., Zanoni, C., Citterio, A., & Arnoldi, A. (2016). Proteomic characterization of hempseed (Cannabis sativa L.). Journal of Proteomics, 147, 187- 196.

129. Ammar I, Sebii H, Aloui T, Attia H, Hadrich B, Felfoul I. Optimization of a novel, gluten-free bread's formulation based on chickpea, carob and rice flours using response surface design. Heliyon. 2022.

130. Banskota, A.H.; Tibbetts, S.M.; Jones, A.; Stefanova, R.; Behnke, J. Biochemical Characterization and In Vitro Digestibility of Protein Isolates from Hemp (Cannabis sativa L.) By-Products for Salmonid Feed Applications. Molecules 2022, 27, 4794.

131. Chandra, S., Lata, H., & Elsohly, M. A. (2017). Cannabis sativa L.- Botany and biotechnology. Cham, Switzerland: Springer.

132. Citti, C., Pacchetti, B., Vandelli, M. A., Forni, F., & Cannazza, G. (2018). Analysis of cannabinoids in commercial hemp seed oil and decarboxylation kinetics studies of cannabidiolic acid (CBDA). Journal of Pharmaceutical and Biomedical Analysis, 149, 532-540.

133. Effects of dietary fiber on human health: A review / S. P. Merenkova, O. V. Zinina, M. Stuart, E. Okuskhanova, N.V. Androsova // Human. Sport. Medicine. -2020. - Vol. 20, No. 1. - P. 106-113.

134. El-Sohaimy, S.A.; Brennan, M.A.; Darwish, A.M.G.; Brennan, C.S. Chickpea Protein Isolation, Characterization and Application in Muffin Enrichment. Int. J. Food Stud. 2021, 10, SI57-SI71.

135. El-Sohaimy Sobhy Ahmed. Nutritional Quality, Chemical, and Functional Characteristics of Hemp (Cannabis sativa ssp. sativa) Protein Isolate / S.A. El-Sohaimy, N. V. Androsova, A.D. Toshev, H.A. El Enshasy. // Plants. - 2022. - Vol. 11(21). -2825.

136. Farinon, B.; Romina, M.; Costantini, L.; Merendino, N. The Seed of Industrial Hemp (Cannabis sativa L.): Nutritional Quality and Potential Functionality for Human Health and Nutrition. Nutrients 2020, 12, 1935.

137. Fathordoobady, F., Singh, A., Kitts, D. D., & Singh, A. P. (2019). Hemp (Cannabis sativa L.) extract: Anti-microbial properties, methods of extraction, and potential oral delivery. Food Reviews International, 35, 664-684.

138. Generation Z set to impact the future of food and drink. Italian Food.net, 7 August 2018. - [Электронный ресурс]. URL: https://news.italianfood.net/2018/08/07/ generation-z-impact-future-food-drink/.

139. Gulsah, K.; Oktay, Y. Modification of hemp seed protein isolate (Cannabis sativa L.) by high-intensity ultrasound treatment. Part 1: Functional properties. Food Chem. 2022, 375, 131843.

140. Hadnadev, M.; Tamara, D.; Athina, L.; Thomas, M.; Michaelidou, A.M.; Popovic, S.; Biliaderis, C.G. Hempseed meal protein isolates prepared by different isolation techniques. Part, I. physicochemical properties. Food Hydrocoll. 2018, 79, 526-533.

141. J. Poore, T. Nemecek, Reducing food's environmental impacts through producers and consumers, Science 360 (6392) (2018) 987-992, https://doi.org/10.1126/ science.aaq0216.

142. Korus, J., M. Witczak, R. Ziobro, L. Juszczak. (2017). Hemp (Cannabis sativa subsp. sativa) flour and protein preparation as natural nutrients and structure forming agents in starch based glutenfree bread. LWT - Food Science and Technology. - Vol. 84. - рр.143-150.

143. Leonard, W., Zhang, P., Ying, D., Fang, Z. (2020). Hempseed in food industry: nutritional value, health benefits, and industrial applications. Comprehensive reviews in food science and food safety. - Vol. 19 (1). - pp. 282-308.

144. Malomo, S. A., & Aluko, R. E. (2015). A comparative study of the structural and functional properties of isolated hemp seed (Cannabis sativa L.) albumin and globulin fractions. Food Hydrocolloids. - Vol. 43. - pp. 743-752.

145. Mamone G., Picariello G., Ramondo A, Nicolai M.A., Ferranti P. (2019) Production, digestibility and allergenicity of hemp (Cannabis sativa L.) protein isolates. Food Research International. - Vol.115. - pp. 562-571

146. Martins Z.E., Pinho O., Ferreira I.M.P.L.V.O. (2017) Food industry byproducts used as functional ingredients of bakery products. Trends in Food Science & Technology. - Vol.67. - pp. 106-128

147. Mattila, P., Makinen, S., Eurola, M., Jalava, T., Pihlava, J., Hellstrom, J., & Pihlanto, A. (2018). Nutritional value of commercial proteinrich plant products. Plant Foods for Human Nutrition. - Vol.73. - pp. 108-115.

148. Mikuleca, A., Kowalskib, S., Sabatb, R., Skoczylasc, L., Tabaszewskac, M., Wywrocka-Gurgulb, A. (2019). Hemp flour as a valuable component for enriching physicochemical and antioxidant properties of wheat bread. LWT - Food Science and Technology. - Vol. 102. - pp. 164-172.

149. Nevara, G.A.; Muhammad, S.K.S.; Zawawi, N.; Mustapha, N.A.; Karim, R. Physicochemical and functional properties of carbohydrate-protein gum extracted from kenaf (Hibiscus cannabinus L.) seed. Int. J. Food Sci. Technol. 2022. - Vol. 57. -pp. 258-267.

150. Oilseed by-products as plant-based protein sources: Amino acid profile and digestibility, Amanda Gomes Almeida Sa, Daniele Cristina da Silva, Maria Teresa Bertoldo Pacheco, Yara Maria Franco Moreno, Bruno Augusto Mattar Carciofi Kotecka-Majchrzak K., Sumara A., Fornal E., Montowska M. (2020).

151. Oilseed proteins - Properties and application as a food ingredient - A review. Trends in Food Science & Technology. - Vol.106. - pp. 160-170

152. Open Innovation 2.0. Yearbook 2013, European Commission, Luxembourg: Publications Office of the European Union. 2013. - p.107.

153. Pojic, M.,Misan,A., Sakac, M.,Hadnadev, T. D., Saric, B., Milovanovic, I., & Hadnadev, M. (2014). Characterization of byproducts originating from hemp oil processing. Journal of Agricultural and Food Chemistry. - Vol. 62. - pp. 12436-12442.

154. Schluttenhofer, C., & Yuan, L. (2017). Challenges towards revitalizing hemp: A multifaceted crop. Trends in Plant Science. - Vol.22. - pp. 917-929.

155. Sharma, S., Prabhasankar, P. (2021). Effect of whole hempseed flour incorporation on the rheological, microstructural and nutritional characteristics of chapati - Indian flatbread. LWT - Food Science and Technology, 137.

156. Shivani, S.; Prabhasankar, P. Effect of whole hempseed flour incorporation on the rheological, microstructural and nutritional characteristics of chapatti - Indian flatbread. LWT-Food Sci. Technol. 2021. - Vol. 137. - p. 110-115.

157. Siano, F.; Moccia, S.; Picariello, G.; Russo, G.L.; Sorrentino, G.; Di Stasio, M.; La Cara, F.; Volpe, M.G. Comparative Study of Chemical, Biochemical Characteristic and ATR-FTIR Analysis of Seeds, Oil and Flour of the Edible Fedora Cultivar Hemp (Cannabis sativa L.). Molecules 2018. - Vol. 24. - p. 83.

158. Sun, X.; Sun, Y.; Li, Y.;Wu, Q.;Wang, L. Identification and Characterization of the Seed Storage Proteins and Related Genes of Cannabis sativa L. Front. Nutr. 2021. - Vol. 8. - pp. 67-75.

159. Vonapartis, E., Aubin, M., Seguin, P., Mustafa, A. F., & Charron, J. (2015). Seed composition of ten industrial hemp cultivars approved for production in Canada. Journal of Food Composition and Analysis. - Vol. 39. - pp. 8-12.

160. Wang, S.; Wang, J.; Feng, X.; Chen, L. Effects of heating or ultrasound treatment on the enzymolysis and the structure characterization of hempseed protein isolates. J. Food Sci. Technol. 2019. - Vol. 56. - pp.3337-3346.

161. Yang, L.; Philipus, P.; Vermont, P.D. Physicochemical, functional and bioactive properties of hempseed (Cannabis sativa L.) meal, a co-product of hempseed oil and protein production, as affected by drying process. Food Chem. 2021. - Vol. 35. - pp. 129-139.

ПРИЛОЖЕНИЯ Приложение А (обязательное). Акты внедрения результатов диссертационного исследования

Рисунок А.1 - Акт внедрения результатов диссертационного исследования на базе пекарни-кондитерской «Ватрушка» (ИП Быков Е.Э.)

Начальник

Производственно-технологической

^габооатооии

хлебокомбинат»

_ /Алексеенко Л.В. /

_г.

Акт внедрения результатов

диссертационной работы Андросовой Натальи Владимировны на соискание ученой степени кандидата технических наук

Настоящим актом подтверждаем, что результаты диссертационной работы старшего преподавателя кафедры «Технология и организация общественного питания» ФГАОУ ВО «Южно-Уральского государственного университета (НИУ)» Андросовой Натальи Владимировны, посвященной использованию вторичных продуктов переработки масличного сырья в производстве пшеничного хлеба являются актуальными и внедрены на АО «Первый хлебокомбинат».

К внедрению были предложены следующие образцы разработанной продукции:

1) Хлеб с добавлением 15% изолята конопляного протеина;

2) Хлеб с добавлением 15% конопляного шрота.

Выработанная продукция соответствует требованиями нормативно-технической документации, обладает хорошими органолептическими характеристиками, что подтверждается протоколом лабораторных испытаний, прилагаемым к акту. \0uxx г^гыч" " ----

(должно

/

¡¿имлылед

и по и

(расшифровка)

Рисунок А.2 - Акт внедрения результатов диссертационного исследования на

базе АО «Первый хлебокомбинат»

£

УТВЕРЖДАЮ

Начальник

Производственно-технологической

ПРОТОКОЛ ЛАБОРАТОРНЫХ ИСПЫТАНИЙ

от < Л» 20 оЛ^-г.

В условиях Производственно-технологической лаборатории АО «Первый хлебокомбинат» были изготовлены следующие образцы опытной продукции:

1) хлеб с добавлением 15% изолята конопляного протеина в количестве 4,5 кг;

2) хлеб с добавлением 15% конопляного шрота в количестве 4,5 кг.

Опытная продукция была исследована на соответствие требованиям

нормативно-технической документации по следующим показателям:

1) органолептические показатели: внешний вид, состояние и структура пористости, вкус, запах

2) физико-химические показатели: влажность мякиша, кислотность мякиша, пористость мякиша

В ходе оценки качественных характеристик опытных образцов использовались стандартные методы испытаний. Все определения проведены не менее, чем в трех повторениях.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИЙ ОПЫТНОЙ ПРОДУКЦИИ

Наименование показателя Значение показателя дли хлеба с добавлением 15% изолята конопляного протеина Значение показатели для хлеба с добавлением 15% конопляного шрота

Органолептические показатели

Внешний вид, цвет корки и мякиша Внешний вид соответствует форме, в которой производилась выпечка, поверхности корки без крупных трещин и подрывов, Внешний вид соответствует форме, в которой производилась выпечка, поверхность корки без крупных

Рисунок А.3 - Протокол лабораторных испытаний диссертационного исследования на базе АО «Первый хлебокомбинат»

коричневого цвета трещин и подрывов темно-коричневого цвета

Состояние и структура мякиша Мякиш пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, без комочков и следов неиромеса, пористость хорошо развита, без пустот и уплотнений Мякиш пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, пористость развита удовлетворительно, без пустот и уплотнений

Вкус и запах Свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов Свойственные данному изделию, без посторонних привкусов и запахов

Физико-химические показатели

Влажность мякиша, % 41,2 38,3

Кислотность мякиша, град 2,6 2,1

Пористость мякиша, % 74,0 73,0

По результатам оценки качества опытных образцов по основным качественным показателям было установлено их соответствие требованиям ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия».

Заключение: Опытные образцы удовлетворяют основным критериям качества хлеба и хлебобулочных изделий.

■хОЛ-иеЛлЧ гль и-О^СкьЬЬихи^а.

(должность)

(расшифровка)

%га

^ V трммл

(должность)

(подпись)

/ /екоилм.^

& 7, С

(расшифровка)

Рисунок А.4 - Протокол лабораторных испытаний диссертационного исследования на базе АО «Первый хлебокомбинат» (продолжение)

С

:о производству

А.И. Сальник

20<М- г.

Акт внедрения результатов

диссертационной работы Андросовой Натальи Владимировны на соискание ученой степени кандидата технических наук

Настоящим актом подтверждаем, что результаты научно-исследовательской работы старшего преподавателя кафедры «Технология и организация общественного питания» ФГАОУ ВО «Южно-Уральского государственного университета (НИУ)» Андросовой Натальи Владимировны, выполненные в рамках диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук, посвященной использованию вторичных продуктов переработки масличного сырья в производстве пшеничного хлеба имеют научную новизну, представляют практический интерес и внедрены на ООО «Триумф».

Для внедрения на производстве приняты: образец хлеба с внесением 15% изолята конопляного протеина и образец хлеба с внесением 15% конопляного шрота. Изготовленные образцы обладают хорошими органолептическими и физико-химическими показателями и могут быть использованы для совершенствования ассортимента хлеба повышенной биологической ценности.

ИСиаиькик адсщд кривого ¿мсЛь /_/ ¡Дегт^и* М!*>. /

(должность) (подпись) (расшифровка)

(должность)

(подпись)

(расшифровка)

Рисунок А.5 - Акт внедрения результатов диссертационного исследования на

базе ООО «Триумф»

ojio производству

А.И. Сальник

Ш

ПРОТОКОЛ ЛАБОРАТОРНЫХ ИСПЫТАНИЙ

■J1

от •

В условиях лаборатории ООО «Триумф» были изготовлены следующие образцы опытной продукции:

1) хлеб с добавлением 15% изолята конопляного протеина в количестве 3

кг;

2) хлеб с добавлением 15% шрота в количестве 3 кг.

Опытная продукция была исследована на соответствие требованиям нормативно-технической документации по основным качественным показателям.

Использовались следующие стандартные методы испытания:

1) определение влажности мякиша - по ГОСТ 21094-75.

2) кислотность мякиша - по ГОСТ 5670-96.

3) пористость мякиша - по ГОСТ 5669-96.

Все определения проведены не менее, чем в трех повторениях.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИЙ ОПЫТНОЙ ПРОДУКЦИИ ПО ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

Наименование показателя Значение показателя для хлеба с добавлением 15% изолята конопляного протеина Значение показателя для хлеба с добавлением 15% шрота

Внешний вид Внешний вид соответствует форме, в которой производилась выпечка, Внешний вид соответствует форме, в которой производилась выпечка,

Цвет и состояние корки Поверхности корки гладкая, без крупных трещин и подрывов, коричневого цвета Поверхность корки гладкая, без крупных трещин и подрывов темно-коричневого цвета

Состояние и структура мякиша Мякиш пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, пористость хорошо Мякиш пропеченный, эластичный, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса, пористость развита

Рисунок А.6 - Протокол лабораторных испытаний диссертационного исследования на базе ООО «Триумф»

развита, без пустот и уплотнений удовлетворительно, без пустот и уплотнений

Вкус Свойственный данному изделию, без посторонних привкусов Свойственный данному изделию, без посторонних привкусов

Запах Свойственный данному изделию, без посторонних запахов Свойственный данному изделию, без посторонних запахов

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИИ ОПЫТНОЙ ПРОДУКЦИИ ПО ФИЗИКО-ХИМИЧЕСКИМ ПОКАЗАТЕЛЯМ

Наименование показателя Значение показателя для хлеба с добавлением 15% изолята конопляного протеина Значение показателя для хлеба с добавлением 15% шрота

Влажность мякиша, % 41,3 38,1

Кислотность мякиша, град 2,5 2,2

Пористость мякиша, % 73 75

Результаты проведенного анализа основных качественных показателей опытной продукции установили ее полное соответствие требованиям следующие нормативно-технической документации: ГОСТ Р 58233-2018 «Хлеб из пшеничной муки. Технические условия». Результаты лабораторных испытаний позволяют одобрить разработку представленных образцов.

Заключение: в ходе проведенных испытаний установлено соответствие качественных характеристик опытной продукция требованиям стандарта. Хлеб с добавлением 15% изолята конопляного протеина и хлеб с добавлением 15% шрота могут быть рекомендованы для внедрения на пищевые предприятия соответствующего профиля.

ИОЧйлыгик О/ЛМа ШмкМ Шеи

(должность)

(подпись)

/ /

(расшифровка)

(должность)

(подпись)

/ /

(расшифровка)

Рисунок А.7 - Протокол лабораторных испытаний диссертационного исследования на базе ООО «Триумф» (продолжение)

Акт внедрения результатов

диссертационной работы Андросовой Натальи Владимировны на соискание ученой степени кандидата технических наук

Настоящим актом подтверждаем, что результаты научно-исследовательской работы старшего преподавателя кафедры «Технология и организация общественного питания» ФГАОУ ВО «Южно-Уральского государственного университета (НИУ)» Андросовой Натальи Владимировны, выполненные в рамках диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук, посвященной использованию вторичных продуктов переработки масличного сырья в производстве пшеничного хлеба имеют научную новизну, представляют практически"! интерес и внедрены на ООО «Фирма Уральские пельмени».

Для внедрения на производстве приняты: образец хлеба с внесением 15% изолята конопляного протеина и образец хлеба с внесением 15% конопляной клетчатки. Изготовленные образцы обладают хорошими органолептическими и физико-химическими показателями и могут быть использованы для совершенствования ассортимента хлеба повышенной биологической ценности.

Заведующий производством/

главный технолог

Рисунок А.8 - Акт внедрения результатов диссертационного исследования на базе ООО «Фирма Уральские пельмени»

с

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ЮЖНО-УРАЛЬСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ Спортивно-оздоровительный комплекс ЮУрГУ

УТВЕРЖДАЮ

Акт внедрения результатов

диссертационной работы Андросовой Натальи Владимировны на соискание ученой степени кандидата технических наук

Настоящий акт подтверждает, что результаты диссертационной работы Андросовой Натальи Владимировны, выполненные в рамках диссертации, посвященной использованию вторичных продуктов переработки в технологии хлеба, имеют научную новизну и представляют практический интерес.

Центр питания ЮУрГУ осуществляет организацию питания детей и подростков в детском оздоровительном лагере «Берёзка», студентов и сотрудников университета.

Для апробации были предложены следующие изделия: хлеб с добавлением 15% конопляной клетчатки и хлеб с добавлением 15% изолята конопляного протеина.

Изготовленная продукция соответствует требованиями нормативно-технологической документации, результаты исследования являются актуальными и рекомендованы для внедрения на пищевых предприятиях.

Заведующий Центра питания Спортивно-оздоровительного

комплекса ЮУрГУ

Т.Н. Королькова

Рисунок А.9 - Акт внедрения результатов диссертационного исследования на базе Центра питания Спортивно-оздоровительного комплекса ЮУрГУ

Приложение Б (обязательное). Акт использования материалов диссертационного исследования в учебном процессе

УТВЕРЖДАЮ

Проректор по учебной работе

16.03.2023 г

г. Челябинск

АКТ

о внедрении результатов диссертационного исследовании в учебный процесс

Настоящий акт подтверждает, что основные результаты диссертационного исследования Андросовой Натальи Владимировны на тему: «Использование продуктов вторичной переработки масличных культур в производстве пшеничного хлеба» используются при проведении лекционных, практических и лабораторных занятиях по дисциплинам:

«Организация функционального питания» (направление подготовки 19.03.04 «Технология продукции и организация общественного питания»);

«Технология специализированных продуктов питания» (направление подготовки 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания»).

Заведующий кафедрой «Технология и организация общественного питания»

Рисунок Б.1 - Акт использования материалов диссертационного исследования

д.т.н., профессор

Л.Д. Тошев

в учебном процессе