Разработка технологии хлеба повышенной пищевой ценности на густой закваске из биоактивированного зерна пшеницы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Бакаева, Ирина Александровна

• Бакаева, Ирина Александровна
• кандидат наук
• 2015

Оглавление диссертации кандидат наук Бакаева, Ирина Александровна

Оглавление

Введение

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Основные направления повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий

1.2 Существующие технологии хлеба с применением зерновых культур

1.3 Способы повышения микробиологической чистоты хлеба

1.4 Применение заквасок в производстве хлебобулочных изделий, в

том числе спонтанного брожения

Цель и задачи исследований

Глава 2 Экспериментальная часть

2.1 Проблемно-концептуальная схема экспериментальных исследований

2.2 Сырье, применяемое в работе, методы исследования, показатели его качества, характеристика сырья

2.3 Способ подготовки зерна и полуфабрикатов

2.4 Методы исследования свойств полуфабрикатов и готовых изделий

2.5 Математические методы обработки экспериментальных данных..,

Глава 3 Разработка технологии густой закваски из

биоактивированного зерна пшеницы повышенной безопасности

3.1 Выбор рациональных параметров приготовления густой

закваски из биоактивированного зерна пшеницы

3.1.1 Разработка рецептуры и режимов приготовления густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы

3.1.2 Математическая модель кислотонакопления при брожении закваски

3.1.3 Исследование влияния физических факторов на микробиологические показатели густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы

3.1.4 Определение сухого и влажного способа очистки зерна на наличие его условно-патогенной микрофлоры

3.1.5 Влияние продуктов переработки хмеля на микробиологические показатели густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы

3.2 Исследование содержания органических кислот в густой закваске из биоактивированного зерна пшеницы

3.3 Изучение состава ароматобразующих веществ в густой закваске

из биоактивированного зерна пшеницы

3.4 Технологии приготовления густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы

Глава 4 Повышение пищевой ценности зернового хлеба на основе густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы и сравнительная оценка его качества

4.1 Влияние массы густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы на показатели качества теста и зернового хлеба, разработка их рецептуры

4.2 Разработка рецептуры зернового хлеба на густой закваске из биоактивированного зерна пшеницы с хмелевой композицией

4.3 Обоснование выбора сырья в качестве обогатителей при производстве зернового хлеба

4.4 Разработка оптимальной рецептуры хлеба повышенной пищевой ценности на густой закваске из биоактивированного зерна пшеницы

4.5 Выбор рационального способа приготовления теста и его микроструктура

4.6 Определение антиоксидантной активности, гликемического индекса и перевариваемости белков мякиша зернового хлеба

4.7 Изучение цветовых характеристик изделий из биоактивированного зерна пшеницы

4.8 Определение микробиологических показателей, количественного состава ароматобразующих веществ и изменения содержания связанной влаги в процессе хранения зернового хлеба

4.9 Оценка пищевой ценности хлебобулочных изделий с учетом их функциональных свойств, степени покрытия суточной потребности в необходимых нутриентах

4.10 Технология приготовления хлебобулочных изделий на густой закваске из биоактивированного зерна пшеницы

4.11 Экономическая эффективность производства и конкурентоспособность зерновых изделий на основе густой

закваски из биоактивированного зерна пшеницы

Выводы

Список использованных источников

Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии хлеба повышенной пищевой ценности на густой закваске из биоактивированного зерна пшеницы»

Введение

Одним из основных направлений государственной политики в области здорового питания является производство продуктов повышенной пищевой ценности, предназначенных для предупреждения заболеваний и укрепления защитных функций организма, что доказывается утвержденной Президентом «Доктриной продовольственной безопасности Российской Федерации» [129]. С учетом требований данного документа Правительство РФ утвердило «Основы государственной политики Российской Федерации в области здорового питания на период до 2020 г. (распоряжение от 25.10.2010 г. № 1873-р), в которых рассмотрены задачи увеличения производства продуктов, обогащенных незаменимыми компонентами диетического и функционального назначения [146].

Наиболее перспективный путь решения проблемы обогащения хлеба — рациональное использование цельных злаков. В связи с этим особое внимание привлекают технологии приготовления хлеба из биоактивированного зерна, который обладает рядом полезных свойств. Проросшие зерна злаков и их экстракты обладают бактерицидными свойствами, высокой биологической активностью, способствуют улучшению пищеварения, эвакуаторной функции кишечника, оптимизируют обмен веществ, стабилизируют нервную систему, стимулируют рост, повышают физическую работоспособность, являются мощнейшим природным биостимулятором и эффективны при гипертонии [58]. Технология изготовления хлеба из пророщенной пшеницы позволяет сохранить в конечном продукте в достаточном количестве витамины группы В, клетчатку, пектиновые и минеральные вещества, органические кислоты и ферменты.

Одним из способов приготовления зернового хлеба является использование заквасок, в том числе спонтанного брожения. Их применение способствует экономии чистых культур молочнокислых бактерий и дрожжей, позволяет снизить активность амилолитических и протеолитических ферментов биоактивированного зерна, а, следовательно, повысить качество полуфабрикатов и изделий на их основе.

Однако, несмотря на имеющиеся обширные материалы по применению заквасок, отсутствуют сведения о применении густых заквасок из биоактивированного зерна пшеницы. В связи с этим необходимо проводить исследования посвященные разработке технологий приготовления хлеба на основе густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы, так как существует реальная угроза утраты традиционных технологий производства высококачественного хлеба и их замены зарубежными ускоренными технологиями с обильным использованием улучшителей, заменителей, ароматизаторов и других добавок.

В связи с этим, актуальными являются исследования, посвященные разработке и совершенствованию технологий приготовления зернового хлеба на основе густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы.

Цель исследований: изучить влияние параметров приготовления закваски из биоактивированного зерна пшеницы на особенности ее состава, микрофлоры и обосновать условия производства ассортиментной линейки хлеба повышенной пищевой ценности на основе предлагаемой закваски. Исходя из цели работы, были поставлены следующие задачи:

• исследование влияния внешних факторов на состав, микрофлору, свойства густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы и выбор параметров ее приготовления;

• разработка рациональных рецептурно-компонентных решений приготовления густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы;

• обоснование выбора, установление оптимальных дозировок обогатителей (хмелевой композиции, муки из жмыха пшеничных зародышей) и изучение их влияния на показатели качества и биотехнологический потенциал хлеба на основе предлагаемой закваски;

• определение пищевой ценности хлебобулочных изделий и степени удовлетворения суточной потребности в нутриентах;

• проведение промышленной апробации результатов исследований, разработка и утверждение технической документации на новые виды закваски и хлебобулочные изделия, расчет экономической эффективности.

Объектом исследования является технология густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы, технология и ассортимент зернового хлеба на ее основе.

Предмет исследования - густая закваска из биоактивированного зерна пшеницы в технологии хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности.

Научная новизна работы: установлены и проанализированы особенности приготовления густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы, выявлена зависимость ее состава и показателей качества от температуры, влажности, активной кислотности, составлена номограмма кислотонакопления закваски, позволяющая прогнозировать ее качество. Обоснован выбор и дозировка обогатителей (хмелевой композиции и муки из жмыха пшеничных зародышей), обеспечивающих стабилизацию качества, микробиологическую чистоту, улучшение усвояемости, снижение гликемического индекса, повышение антиоксидантной активности и пищевой ценности, увеличение срока свежести хлебобулочных изделий.

Практическая значимость исследования.

Промышленная апробация способов производства хлебобулочных изделий, проведенная в условиях ОАО «Хлебозавод № 7», ООО «Эко-Хлеб» (г. Воронеж) (акты производственных испытаний), доказала ряд существенных преимуществ реализуемых технологий: снижение себестоимости продукции за счет исключения чистых заквасочных культур, повышение функционально-технологических свойств изделий, увеличение продолжительности сохранения их свежести.

Новизна технических решений защищена патентами РФ «Способ производства зернового хлеба» № 2516598, «Способ производства зернового хлеба» № 2524827.

По результатам апробации составлены и утверждены пакеты технической документации на два вида закваски из биоактивированного зерна пшеницы

«Злаковая» (ТУ, ТИ, РЦ 9100-158-02068108-2012), «Хмелевая злаковая» (ТУ, ТИ, РЦ 9100-243-02068108-2014) и на хлебобулочные изделия: «Лучик» (ТУ, ТИ, РЦ 9110-159-02068108-2012); «Экохмель» (ТУ, ТИ, РЦ 9110-243-02068108-2014); «Элит» (ТУ, ТИ, РЦ 9110-257-02068108-2014).

Научные положения, выносимые на защиту:

- новые технологические решения, обеспечивающие целесообразность получения густой закваски из биоактивированного зерна пшеницы с заданными свойствами, доказывающие возможность ее использования в производстве зернового хлеба;

- практические аспекты по созданию зернового хлеба повышенной пищевой ценности на густой закваске из биоактивированного зерна пшеницы;

- результаты экспериментальных исследований биотехнологического потенциала и функциональных свойств зернового хлеба.

Апробация работы.

Основные положения диссертационной работы докладывались и обсуждались: на LI, LU, LUI отчетных научных конференциях преподавателей и научных сотрудников ВГУИТ за 2012, 2013, 2014 гг. (Воронеж), опубликованы в виде статей в журналах: «Хлебопродукты» (№ 3, № 5, 2013 г., № 12, 2014 г.), «Хранение и переработка сельхозсырья» (№ 2, 2013 г.), «Хлебопечение России» (№ 3, 2014 г.), «Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий» (№ 3 (57), 2013 г., № 3 (61), 2014 г.), опубликованы в виде тезисов: Международной научно-практической конференции «Перспективы и проблемы развития социально-экономических систем» (Воронеж, 2012), VIII Международной научно-практической конференции «Становление современной науки» (Прага, 2012), I Международной научно-практической конференции «Инновационные технологии в пищевой и перерабатывающей промышленности» (Воронеж, 2012), III Международной научно-практической конференции «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI в.» (Краснодар, 2013), III Международной научно-практической конференции «Сельскохозяйственные науки и агропромышленный комплекс на рубеже веков» (Новосибирск, 2013, 2014), IV Международной научной он-лайн конференции

«Актуальные проблемы биохимии и бионанотехнологий» (Казань, 2013), XVI Международной научно-практической конференции «Актуальные вопросы совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства» (Йошкар-Ола, 2014), X Международной научно-практической конференции «Современные научные достижения - 2014» (Прага, 2014), XI Международной научно-технической конференции «Современные инструментальные системы, информационные технологии и инновации» (Курск, 2014), XIV Международной научно-практической конференции молодых ученых, студентов и учащихся «Наука и образование: проблемы и перспективы» (Бийск, 2014), III Международной виртуальной интернет-конференции «Биотехнология. Взгляд в будущее» (Казань, 2014), XV Всероссийской заочной научно-практической конференции «Современное хлебопекарное производство: перспективы развития» (Екатеринбург, 2014), XI Международной научно-методической конференции «Интродукция, сохранение и использование биологического разнообразия культурных растений» (Махачкала, 2014).

Разработки экспонировались на III и VI Воронежских агропромышленных форумах (2011, 2014), специализированной выставке «Пищевая индустрия» (Воронеж, 2012), III Межрегиональной выставке «Инновационные технологии в производстве кондитерских, хлебобулочных, макаронных изделий и зернопродуктов», 37-ой Межрегиональной специализированной выставке здравоохранения, 6-ой Межрегиональной специализированной выставке «Ваше здоровье» в рамках 4-го социального форума «Здоровый мир - курс на долголетие (г. Воронеж, 2014), 20-й юбилейной международной специализированной выставке для хлебопекарного и кондитерского рынка «Modern Bakery Moscow» (г. Москва, 2014), выставке «Территория вкуса» (г. Воронеж, 2014) (получена золотая медаль за хлеб «Экохмель»).

Глава 1 Обзор литературы

1.1 Основные направления повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий

Рациональное и сбалансированное питание занимает важное место в жизни современного человека. Со снижением потребления населением белков, витаминов и минеральных элементов происходит изменение структуры их питания, что приводит к необходимости создания продуктов, обогащенных этими дефицитными компонентами [134]. Причины нарушения могут носить множественный характер, и обусловлены социальными факторами, привычками людей, а главное - отсутствием у большинства знаний в области здорового питания.

Наиболее важным и распространенным продуктом питания является хлеб. Хлебобулочные изделия обеспечивают около 60 % физической потребности человека в пищевых веществах и энергии, а также на протяжении многих лет занимают одно из основных положений в продовольственной части потребительской корзины, обладают постоянным спросом и устойчивым ассортиментным рядом.

Основную долю в производстве (около 80 %) составляют массовые сорта хлеба с малой добавленной стоимостью. При наметившихся падениях выпуска хлебобулочных изделий особое беспокойство вызывает недостаточное производство данных продуктов диетического, лечебного и профилактического назначения. Основная причина спада производства - долгосрочное изменение модели питания в сторону снижения потребления хлеба и роста потребления мяса и мясопродуктов, рыбы, молочных продуктов, овощей и фруктов (рисунок 1) [147].

На состоянии хлебопекарного рынка России и Европы отражаются глобальные изменения в мировой экономике, уровень жизни населения. В результате опроса более 12 тыс. потребителей и производителей хлебобулочных

изделий, проведенного компанией «Новозаймс» совместно с Retail Institute Scandinavia, было установлено, что привычки покупателей, в зависимости от региона и страны, существенно различаются.

2005 2006 2007 2008 2009 2010 2011 2012 2013 Год

Рисунок 1 - Производство хлеба и хлебобулочных изделий, млн. т

Большинство европейского населения предпочитают хлеб из цельносмолотой муки, при этом в России, Скандинавии и Германии основное предпочтение потребители отдают ржаному и ржано-пшеничному хлебу. Основными мотивациями при выборе определенного вида хлебобулочного изделия являются стабильное качество, свежесть, аспекты здорового питания и стоимость [56].

Учитывая важную роль хлеба в традиционном питании населения, целесообразно с его помощью обогащать рацион жизненно важными компонентами, которые способствуют улучшению здоровья и профилактике различных заболеваний. Увеличение выпуска диетических и функциональных хлебобулочных изделий относится к основным приоритетным направлениям развития хлебопекарной отрасли нашей страны, к 2015 году объем выпуска данной продукции должен достигнуть 15 % от общего объема производства.

В последнее время россияне проявляют все больший интерес к нетрадиционным видам хлеба, приготовленным по национальному рецепту,

обогащенным минеральными веществами, витаминами, повышенной пищевой ценности и т.д.

Повышение пищевой ценности хлеба молено осуществлять путем использования традиционного для хлебопечения сырья и введением биологически активных добавок, тем самым регулируя химический состав изделий, что позволит получить продукт, обладающий функциональными свойствами, предназначенный для лечебного и профилактического питания.

Изучению вопроса повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий в разные годы занимались многие отечественные и зарубежные ученые такие как Дробот В. И., Г. Г., Корячкина С. Я., Матвеева И. В., Пащенко Л. П., Поландова Р. Д., Пономарева Е. И., Пучкова Л. И., Рослякова Ю. Ф., Санина Т. В., Цыганова Т. Б., Шатнюк Л. Н. и другие.

К основным направлениям повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий относятся:

• комплексная переработка зерна, увеличение выхода муки с целью включения в ее состав алейронового слоя и зародыша зерна;

• применение резервов зерна (зародышей и продуктов их переработки, биоактивированного зерна, отрубей, цельносмолотой муки), биогенных продуктов (ростков зерен);

• увеличение массовой доли белка путем включения в рецептуру компонентов растительного или животного происхождения с повышенным содержанием белка и наиболее дефицитных аминокислот - лизина и треонина, а также концентрированных белковых продуктов;

• использование белков из нетрадиционного зернового, бобового и масличного сырья;

• применение новых видов источников белковых веществ, полученных путем микробиологического и химического синтеза;

• обогащение хлеба растительными волокнами путем введения в рецептуру продуктов переработки традиционного промышленного сельскохозяйственного сырья (фруктовых или овощных порошков и т.д.);

• использование ферментных препаратов регулирующих биотехнологические процессы, модифицирующих нативные белки, углеводы, жиры, клетчатку и т.д.;

• минерализация воды [43].

Существует большое количество научных исследований и патентоохранных документов, сущность которых заключается в способах повышения пищевой ценности хлеба. В связи с тенденцией развития рынка хлебобулочных изделий, направленной на разработку продуктов функциональной направленности их с каждым годом становится все больше [115, 98, 112, 114, 55, 16, 14].

С целью повышения пищевой ценности и совершенствования технологии производства хлебобулочных изделий Исриговой Т. А. проведены исследования по изучению натуральных пищевых добавок из вторичных сырьевых ресурсов (выжимок винограда, отходов сокового производства и пр.), обладающих свойствами биологически активных веществ, которые содержат в своем составе витамины, минеральные вещества, протеины, липиды, сахара, дубильные, красящие и пектиновые вещества [64].

Орловой И. М., Березиной Н. А. был предложен способ использования качественного высушенного углеводсодержащего сырья из картофеля в производстве хлеба из ржаной и пшеничной муки. Готовый сахаросодержащий порошок из картофеля способствовал повышению качества и пищевой ценности изделий. Известно, что белки картофеля содержат больше лизина, чем белки пшеницы и могут повышать коэффициент эффективности белков мучных изделий с 0,51 до 0, 95 [55,69].

Для повышения пищевой, биологической ценности хлебобулочных и мучных кондитерских изделий разработано множество способов введения в рецептуру муки с высоким содержанием белка (люпиновая, амарантовая, овсяная, гречневая, рыбная и пр.), белковых концентратов из семян сои и гороха, специальных белоксодержащих добавок, в том числе на грибной основе, амаранта и т. д.

Целесообразно расширение ассортимента хлебобулочных изделий с добавлением овса (крупа и вырабатываемые из нее хлопья и мука). Данная культура характеризуется более высоким содержанием незаменимых аминокислот, ненасыщенных жирных кислот, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон по сравнению с пшеничной мукой, неприхотлива к условиям выращивания [145].

Кузьминой С. С., Козубаевой Л. А. были проведены исследования, где в качестве продукта, способствующего повышению пищевой ценности хлеба, использовалась белково-витаминная мука «Житница». Она содержит до 30 % измельченных пшеничных отрубей и обладает целым комплексом благотворно влияющих на организм человека биологически активных веществ. Особенностью является то, что в 100 г муки «Житница» содержится практически половина от суточной нормы потребления витамина Е [49].

В качестве хорошего сырья богатого белком и незаменимыми аминокислотами используется рыбная мука, которая вполне оправдывает себя как обогатитель кукурузного крахмала, нута, риса и пр., она рекомендована для повышения пищевой ценности в рационах детей [55].

Войно Л. И. и Конновой О. И. предложен способ применения белкового препарата «Летипорин», полученного путем культивирования высшего съедобного базидального гриба ЬеШрогаБ БЫрИигеиз, в производстве пшеничного хлеба из муки высших сортов, при этом повышается содержание белка и улучшаются физико-химические показатели качества изделий [16].

Вершиной О., Деревенко В., Миловановой Е. исследована возможность использования в качестве обогатителя тыквенного жома, полученного методом экструзионной обработки семян тыквы сорта «Мускатная» подвида «Витаминная», на основе чего разработаны новые виды хлеба «Фантазия» и «Богатырь» профилактической и функциональной направленности [14].

В настоящее время многие зарубежные и отечественные фирмы предлагают добавки к хлебу, содержащие пшеничные зародыши. Они являются ценным побочным продуктом, который отбирают на мукомольных заводах при сортовых

помолах пшеницы. В технологии хлебобулочных изделий широко используются такие продукты переработки пшеничных зародышей как масло, хлопья, жмых, мука из жмыха.

Бельгийская фирма МикЮегт производит концентрированную смесь для производства хлеба с натуральным составляющим В1СЮЕКМ («Биогерм») - это мука из жмыха зародышей пшеницы, полученная методом холодной прессовки. В результате технологии холодной прессовки зародыш полностью сохраняет свои питательные вещества и активность, а также высокую концентрацию витамина Е. В смесь входят также пшеничная клейковина, аскорбиновая кислота и фермент альфа-амилаза. Применение зародыша придает хлебу приятный цвет, надолго сохраняет хлеб свежим, улучшает его вкусовые качества [7].

Известно, что пшеничные зародышевые хлопья являются важным источником белка, витаминов группы В, РР, незаменимых аминокислот, железа и пищевых волокон. Известен безопарный способ производства хлеба с их применением. Хлопья добавляют в количестве до 5 % к массе пшеничной муки первого сорта и подают на замес в готовое к разделке пшеничное тесто [141].

Саниной Т. В., Пономаревой Е. И., Лукиной С. И. разработан способ производства хлеба повышенной пищевой ценности, где зародышевые хлопья пшеницы вносят перед замесом теста в количестве 5-9 % к массе муки, и смешивают с рецептурным количеством электроактивированного водного раствора. Предположенный способ позволяет не только повысить пищевую ценность хлеба, но также улучшить качество готового изделия, его микробиологическую чистоту и замедлить процесс черствения [102].

Муку из жмыха пшеничных зародышей используют для детского питания вместе с гречневой, рисовой или овсяной, что позволяет обеспечить диетологически обоснованное соотношение белков, жиров и углеводов, а также для обогащения кондитерских изделий [63, 87].

Повышенная пищевая ценность, гипоаллергенные ствойства, богатый витаминно-минеральный состав и хорошие вкусовые качества, делают не только

возможным, но и полезным включения продуктов комплексной переработки зародышей пшеницы для детского, профилактического и лечебного питания [125].

Выше проведенные исследования доказывают, что технологии хлебобулочных изделий с натуральными пищевыми и зерновыми добавками, на основе проросшего и диспергированного зерна ржи или пшеницы, зародышами пшеницы и продуктами их переработки отличаются повышенным содержанием витаминов, минеральных веществ в биоусвояемой форме [29, 130, 120, 18].

В связи с этим, использование натуральных пищевых обогатителей является перспективным направлением развития ассортимента функциональных хлебобулочных изделий повышенной пищевой и биологической ценности, что соответствует современным требованиям науки о рациональном питании и здоровой пище.

1.2 Существующие технологии хлеба с применением зерновых культур

Одной из основных задач программы, разработанной в рамках реализации «Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2020 г.» является обеспечение расширения производства продуктов на злаковой основе, вовлечение в хозяйственный оборот вторичных ресурсов, что позволит увеличить выход готовой продукции. В данном случае использование резервов зерна - наиболее естественный и эффективный способ повышения пищевой ценности хлеба.

Известно, что использование в питании различных анатомических частей зерновых и бобовых культур положительно влияет на здоровье человека, за счет улучшения баланса микро- и макроэлементов, аминокислот, витаминов, ферментов, углеводов и жиров [129].

При производстве хлебобулочных изделий функционального и лечебно-профилактического назначения широко используются продукты переработки таких крупяных культур как рожь, пшеница, гречиха, рис, соя, кукуруза, чечевица и др. [22, 148].

Эффективным является обогащение хлебобулочных изделий различными белоксодержащими продуктами из семян амаранта (цельносмолотая мука, шрот, белколипидный комплекс и пр.). Установлено, что при использовании продуктов их переработки возрастает доступность белков мякиша хлеба действию пищеварительных ферментов [126].

Одним из перспективных направлений является обогащение хлеба нетрадиционным масличным сырьем, которое полезно за счет содержания сложного комплекса фитосоединений. Существует способ использования в качестве пищевой добавки арахисовой массы в технологии хлеба, позволяющий улучшить органолептические свойства изделий, повысить пищевую и биологическую ценность [15].

В настоящее время множеством фирм для повышения пищевой ценности изделий создано достаточно много хлебопекарных смесей, отличающихся разным составом. Правильно подобранные и специально подготовленные ингредиенты зерновых смесей служат источником дефицитных и жизненно необходимых составляющх для полноценного питания человека (различных микроэлементов и витаминов, углеводов, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот, клетчатки, белков).

Наряду с мукой, используемой в качестве носителя, включаются дробленая соя, семена подсолнечника, льна и кунжута, сухая пшеничная клейковина, пшеничные отруби, солодовые экстракты, размолотые зерна

Известно много российских и зарубежных фирм («Дальняя мельница», «Ирекс», «Энзима», «Мазпек» и пр.), которые производят многозерновые смеси («Корн-микс», «Затенмикс», «8 злаков» и др.) [2,26,66, 67, 104,105,133].

В практике большинства развитых зарубежных стран элитные сорта выпечки с зерновыми добавками считаются продуктами класса «Премиум» и стоят дороже обычного хлеба. В Голландии созданы зерновые смеси: «Dekmix», «Zemax», «Uldo jogging bread mix». «Dekmix» получают смешиванием зерен пшеницы, ржи, ячменя, подсолнечника, сезама, льняного семени. «Zemax» многозерновая смесь, обогащенная белком, кальцием, витаминами A, D, Е и

группы В. «Uldo jogging bread mix» состоит из картофельной муки, соевой крупки, семян подсолнечника. Фирмой «Энзима» (Чехия) разработаны многозерновые смеси: «Цериал 2001», «Цериал микс», «Цериал соевый», «Цериал многозерновой» [161, 162, 23].

Также широко внедряются на предприятиях технологии, предусматривающие применение «порошковых» технологий на основе композитных зерновых смесей для приготовления специальных сортов хлебобулочных изделий [28].

Перспективным направлением расширения ассортимента хлебобулочных изделий является не только включение в их состав натуральных обогатителей, но и производство хлеба из целого зерна, в котором рационально используются все питательные вещества, заложенные в зерно природой, что подтверждается ростом его производства и расширением ассортимента. Ценность его заключается в дополнительном количестве витаминов, аминокислот, минеральных веществ и легкоусвояемых углеводов, образующихся при прорастании зерна. Поэтому работа по созданию технологий и ассортимента зернового хлеба весьма актуальна. Кроме того, зерно всегда дешевле муки, так как в его стоимость не входит процесс измельчения на мельницах. Большое значение имеет и тот факт, что зерно хранить намного легче, чем муку [38].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Бакаева, Ирина Александровна, 2015 год

Список использованных источников

1. А. с. 1214054 СССР, МПК6 А 21 В 13/02. Способ производства зернового хлеба [Текст] / Проскирин В. М., Воробьева В. А., Сопельцев Ф. Е. (СССР). № 3583059/28-13 ; заявл. 22.04.1983 ; опубл. 28.02.1986, Бюл. № 8.

2. Акжигитова, Л. В. Хлебобулочные изделия фирмы «Ирекс» для здорового питания [Текст] / Л. В. Акжигитова // Хлебопечение России. -2008. -№ 1.-С. 27.

3. Алехина, Н. Н. Разработка ускоренной технологии хлеба повышенной пищевой ценности из биоактивированного зерна пшеницы [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук / Н. Н Алехина. - Воронеж : ВГТА, 2007.-24 с.

4. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства [Текст] / Л. Я. Ауэрман. - СПб.: Профессия, 2002. - 416 с.

5. Афанасьева, О. В. Биологическая закваска - путь к повышению конкурентоспособности хлебобулочных изделий [Текст] / О. В. Афанасьева, Л. И. Кузнецова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2009. -№ 8 - С. 8-10.

6. Афанасьева, О. В. Микробиология хлебопекарного производства [Текст] / О. В. Афанасьева. - СПб.: Береста, 2003. - 224 с.

7. Бабенко, П. П. «Витазар» мука зародышей пшеницы пищевого назначения [Текст] / П. П. Бабенко, Е. В. Грузинов, А. Б. Вишняков. // Информ. сб. / Хлебпродинформ - 1999. - № 1-2 - С.19-23.

8. Бастриков, Д. Н. Технология производства продукта из диспергированной зерновой массы. [Текст] / Д. Н. Бастриков, Г. Н. Панкратов // Тез. докл. V межд. науч. конф. студентов и аспирантов «Управление технологическими свойствами зерна». - Могилев, 2006. - С.85.

9. Бердышникова, О. Н. Совершенствование технологии заквасок на основе сухого бактериального концентрата для обеспечения микробиологической безопасности пшеничного хлеба [Текст] : автореф.

дис. ... канд. техн. наук / О. Н. Бердышникова. - Москва : ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии, 2012. - 24 с.

10. Биологическая хлебная закваска - путь к повышению конкурентноспособности хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки [Текст] / О. В. Афанасьева, Л. И. Кузнецова, Е. Н. Павловская [и др.] // Хлебопечение России. - 2009. - № 6 - С. 18-19.

11. Биология и микробиология [Текст] / Г. П. Шуваева, В. С. Григоров, О. С. Корнеева [и др.] - Воронеж : ФГБОУ ВПО «Воронеж, гос. техн. акад.», 2003.-300 с.

12. Биотехнологические аспекты в обеспечении микробиологической чистоты пшеничного хлеба [Текст] / Л. П. Пащенко, Я. П. Коломникова, Т. А. Аушева [и др.] // Вестник ВГУИТ. - 2012. -№ 1. - С. 87-89.

13. Богатырева, Т. Г. Значение кислотообразующих микроорганизмов в технологии хлебобулочных изделий [Текст] / Т. Г. Богатырева // Хлебопекарное производство - 2011. - № 1 - С. 46.

14. Вершина, О. Производство хлеба повышенной пищевой ценности, обогащенного тыквенным жмыхом [Текст] / О. Вершина, В. Деревенко, Е. Милованова // Хлебопродукты. - 2010. - № 11. - С. 42-43.

15. Вершинина, О. Л. Новый сорт хлеба "Лабинский" [Текст] / О. Л. Вершинина // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2008. -№3.-С. 12-14.

16. Войно, Л. И. Белковые добавки грибного происхождения для обогащения хлеба [Текст] / Л. И. Войно, О. И. Коннова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2011. - № 7. - С. 18-20.

17. Горячева, Н. Г. Разработка технологии экстракта хмеля с высокой антиоксидантной активностью и применение его для стабилизации пива [Текст] : дис. ... канд. техн. наук / Н. Г. Горячева ; Московский гос. ун-т пищ. пр-в. - Москва, 2004. - 172 с.

18. Гурковская, Е. А. Аминокислотный состав и функциональные свойства лейкозина, выделенного из муки зародышей пшеницы [Текст] /

Е. А. Гурковская, Е. В. Грузинов // Хранение и переработка сельхозсырья. -2013.-№7.-С. 24-25.

19. Дерканосова, Н. М. Практикум по моделированию и оптимизации потребительских свойств пищевых продуктов [Текст]: учебное пособие / Н. М. Дерканосова, А. А. Журавлев, И. А. Сорокина. - Воронеж : ООО «Главреклама», 2009. - 167 с.

20. Донченко, Л. В. Безопасность пищевой продукции [Текст] / Л. В. Донченко, В. Д. Надыкта. - Москва: Пищепромиздат, 2001. - 528 с.

21. Еникеев, Р. Р. Применение заквасок в хлебопечении [Текст] / Р. Р. Еникеев, А. Г. Катаев, А. В. Зимичев // Известия вузов. Пищевая технология - 2010. - №2-3 - С. 7-9.

22. Захарова, А. Ржано-пшеничный хлеб со смесью круп [Текст] / А. Захарова, Л. Козубаева // Хлебопродукты. - 2009. - № 12. - С. 44-45.

23. Зерновой хлеб - хлеб будущего [Текст] // Хлебопродукты. - 2000. -№5.-С. 22.

24. Ильина, О. А. Актуальные тенденции развития ассортимента хлебобулочных изделий в России с позиции здорового питания (углеводная часть пищевого комплекса) [Текст] / О. А. Ильина // Тез. докл. конф. «Технологии и продукты здорового питания. Функциональные пищевые продукты». - Москва, 2012 г. - С. 22-25.

25. Исследование процесса набухания жмыха зародышей пшеницы [Текст] / Алексеева Т. В., Загорулько Е. А., Родионова Н. С. [и др.] // Фундаментальные исследования - № 6 - 2013 - С. 1324-1328.

26. Казанская, Л. Н. Добавки для ржаного хлеба [Текст] / Л. Н. Казанская, Л. К. Кузнецова// Хлебопечение России. -1998. -№ 4. - С. 21-22.

27. Как продлить жизнь хлебу? [Электронный ресурс]. - Режим доступа: http://www.lesaffre.ru/safcenter/technology/life_of_the_bread.php.

28. Касатов, А. Производство хлебобулочных изделий с использованием зерна [Текст] / А. Касатов, 3. Швецова // Хлебопродукты. -1999.-№ И.-С. 30.

29. Качество пшеничных зародышевых хлопьев пищевого назначения и особенности их хранения [Текст] : дис. ...канд. техн. наук / Сандакова Г. Н. -Кемерово, 1987.-23 с.

30. Киреева, Т. В. Применение молочнокислой закваски, культивируемой на экстракте из корня солодки, в производстве хлеба [Текст] / Т. В. Киреева, Н. Н. Гатько // Известия вузов. Пищевая технология. - № 2-3. - 2008. - С. 45-47.

31. Клиндухова, Ю. О. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки хмеля [Текст] / : автореф. дис. ... канд. техн. наук / Ю. О. Клиндухова. - Краснодар : ФГБОУ «Кубанский гос. техн. ун-т». - 23 с.

32. Козубаева, JI. А. Применение заквасок при производстве зернового хлеба [Текст] / Л. А. Козубаева, С. И. Конева // Хлебопродукты. - 2000. - № 2.

33. Козубаева, Л. А. Ускорение процесса увлажнения зерна при производстве зернового хлеба [Текст] / Л. А. Козубаева, С. С. Кузьмина // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - №5. - С. 49-50.

34. Конева, С. И. Закваски из диспергированного зерна ржи и их влияние на качество хлеба [Текст] / С. И. Конева // Ползуновский вестник. -2011. -№ 3 - С.97-100.

35. Консистенция, температура, время брожения и микрофлора закваски // LiveJournal [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www. URL.: http://www http://bvallejo.livejournal.com/39236.html

36. Контроль качества и безопасности пищевых продуктов, сырья [Текст] / Т. А. Кучменко, Р. П. Лисицкая, П. Т. Суханов [и др.] - Воронеж : ФГБОУ ВПО «Воронеж, гос. техн. акад.», 2010. - 116 с.

37. Коротких, Е. А. Конструирование нутрицевтических напитков на основе сырья повышенной биологической ценности / Е. А. Коротких, С. В. Востриков // Материалы III Междунар. науч.-техн. конф. «Инновационные технологии и оборудование для пищевой промышленности (приоритеты развития)» : тр. конф., Воронеж, 22-24 сен. 2009 г. / ФГБОУ ВПО «Воронеж, гос. технол. академ.». - Воронеж, 2009. - С. 74-76.

38. Корячкин, В. Реологические показатели качества теста из целого зерна тритикале [Текст] / В. Корячкин, Е. Кузнецова, Л. Черепнина, С. Корячкина // Хлебопродукты. - 2009. - № 10. - С. 56-57.

39. Корячкина, С. Использование зерна тритикале в технологии зернового хлеба [Текст] / С. Корячкина, Е. Кузнецова, Л. Черепнина // Хлебопродукты. - 2007. - № 5. - С. 38 - 39.

40. Корячкина, С. Роль биокатализаторов на основе целлюлаз в формировании качества хлеба из целого зерна [Текст] / С. Корячкина, Е. Кузнецова, Л. Черепнина, А. Козлов // Хлебопродукты. - 2011. - № 12. -С. 52-53.

41. Корячкина, С. Я. Применение ферментного препарата Целловиридин Г20х при производстве зернового хлеба [Текст] / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, А. П. Синицын // Хлебопечение России. -2004.-№3.-С. 15-16.

42. Корячкина, С. Я. Применение ферментных препаратов цитолитического действия при производстве хлеба из целого зерна [Текст] / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова // Пищевая технология. - 2003. - № 2-3. -С. 43-45.

43. Корячкина, С. Я. Технология хлеба из целого зерна тритикале [Текст] : монография / С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, Л. В. Черепнина. -Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет - УНПК», 2012.- 177 с.

44. Кузнецова, Е. Влияние биокатализаторов на основе целлюлаз на показатели качества зерна пшеницы [Текст] / Е. Кузнецова // Хлебопродукты. -2011.-№12,- .С. 54-56.

45. Кузнецова, Е. Применение хмелевого экстракта для повышения микробиологической безопасности зерна в процессе подготовки к производству зерновых хлебобулочных изделий [Текст] / Е. Кузнецова, С. Корячкина, Е. Хмелева // Хлебопекарная и кондитерская промышленность Украины - 2012. - № 6. - С. 46-48

46. Кузнецова, И. М. Разработка концентрата симбиотической закваски для хлебопекарного производства [Текст] / автореф. дис. ... канд. техн. наук / И. М. Кузнецова. - Улан-Удэ : Восточно-Сибирский гос. технол. ун-т, 2007. - 22 с.

47. Кузнецова, Л. И. Научные основы технологий хлеба с использованием ржаной муки на заквасках с улучшенными биотехнологическими свойствами [Текст] : автореф. дис. ... доктора техн. наук / Кузнецова Л. И. - Москва: Моск. гос. ун-т пищевых пр-в, 2010. - 54 с.

48. Кузнецова, Л. И. Обогащение хлеба витаминами путем комплексного использования заквасок [Текст] / Л. И. Кузнецова // Хлебопечение России - 2005 - №2 - С. 15.

49. Кузьмина, С. С. Особенности приготовления хлеба повышенной пищевой ценности [Текст] / С. С. Кузьмина, Л. А. Козубаева // Вестник Алтайской науки.-2013. -№ 1-2.-С. 79-82.

50. Кусова, И. У. Закваски при производстве ржаного хлеба [Текст] / И. У. Кусова, И. С. Легков // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2009. - №9. - С.24-26.

51. Кучерявенко, И. М. Биотехнологические аспекты производства ржаной естественной симбмотической закваски / И. М Кучерявенко // Материалы X Междунар. науч. конф. «Живые системы и биологическая безопасность населения». - Москва, 2012 г. - С. 89-91.

52. Легков, И. С. Использование заквасок спонтанного брожения при производстве ржаного хлеба [Текст] / И. С. Легков, И. У. Кусова, Г. Г. Дубцов // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2010. -№3-4.-С. 24-25.

53. Лукинова, О. А. Разработка технологии хлеба из ржаной и смеси ржаной и пшеничной муки с применением сухих полуфабрикатов [Текст] / автореф. дис. ... канд. техн. наук / О. А. Лукинова. - Москва : ВНИИЗ, 2001.-262 с.

54. Магомедов, Г. О. Научные и практические основы технологии сбивных функциональных хлебобулочных изделий [Текст] : монография /

Г. О. Магомедов, Е. И. Пономарева ; Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж : ФГБОУ ВГТА, 2010. - 248 с.

55. Матвеева Т. В. Мучные кондитерские изделия функционального назначения. Научные основы, технологии, рецептуры: монография / Т. В. Матвеева, С. Я. Корячкина. - Орел: ФГБОУ ВПО «Госуниверситет -УНПК», 2011.-358 с.

56. Матвеева, И. В. Приоритеты на рынке хлебобулочных изделий Европы и России (мнение потребителей и производителей) [Текст] / И. В. Матвеева // Хлебопродукты. - 2014. - № 6. - С. 33-35.

57. Мелькина, Г. М. Введение в технологию продуктов питания. Лабораторный практикум [Текст] / Г. М. Мелькина, О. М. Аношина, Л. А. Саронова. - Москва : Колос, 2006. - 248 с.

58. Механизм проникновения влаги в зерно [Текст] / И. Хусанов, С. Бабаев, В. Раджабова [и др.] // Хлебопродукты. - 2010. - № 6. - С. 52.

59. Микробиологическая безопасность хлебобулочных изделий [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www. URL.: http://silgosp.com/books/book-3/chapter-28/.

60. Микробиологические методы выделения и идентификации возбудителей при бактериальных пищевых отравлениях [Текст] : инструкция 4.2.10-15-21-2006 : утв. пост. Гл. гос. сан. врача Респ. Беларусь 9 окт. 2006 г., № 120 / М-во здравоохр. Респ. Беларусь ; разраб.: Респ. центр гигиены, эпидемиологии и обществ, здоровья, Бел. мед. акад. последиплом. образования . - Минск : [б. и.], 2006. - 119 с.

61. Митыпова, Н. В. Разработка технологии концентрированной закваски на основе симбиоза пробиотических бактерий [Текст] : автореф. дис. ... канд. техн. наук / Н. В. Митыпова. - Улан-Удэ : Восточно-Сибирский гос. технол. ун-т, 2007. - 22 с.

62. Мозговой, О. И. Консервирование овощей и фруктов в домашних условиях: западные технологии [Текст] / О. И. Мозговой. - Ростов-на-Дону : Изд-во Ростовского ун-та, 1991. - 32 с.

63. Научно-практический семинар «Комплексная переработка зародышей зерна пшеницы и использование получаемых продуктов в медицине и перерабатывающей промышленности» [Электронный ресурс]. -Режим доступа: http://[e-mail] - Загл. с экрана.

64. Научно-практическое обоснование производства продуктов питания повышенной пищевой ценности из местного растительного сырья Дагестана [Текст] : дис. ...д-ра техн. наук / Исригова Татьяна Александровна ; Дагестанская гос. с.-х. акад. им. М. М. Джамбулова - Махачкала, 2011. - 145 с.

65. Недостаток белка в организме и питании [Электронный ресурс]. -Режим доступа: www. URL.: http://interesnoepohudenie.blogspot.ru- Загл. с экрана.

66. Новикова, А. Н. Современная технология хлеба из целого зерна пшеницы [Текст] : автореф. дис... канд. техн. наук / А. Н. Новикова. -Москва, 2004. - 25 с.

67. Овсянникова JI. Ответ Доктору [Текст] / Л. Овсянникова // Хлебопек - 2011 - №6 - С. 18-19.

68. Органические кислоты [Электронный ресурс] // Настройка прополиса. - Режим доступа: http://www.propolis-tinctura.ru- Загл. с экрана.

69. Орлова А. М. Исследование влияния сушки на качество гидролизата картофеля [Текст] / А. М. Орлова, Н. А. Березина // Приоритеты и научное обеспечение реализации государственной политики здорового питания в России: [Электронный ресурс]. - Материалы III международной научно-практической интернет-конференции 15 ноября - 15 декабря 2013 г. - С. 55-58.

70. Пат. 1769832 Российская Федерация, А 21D 8/02. Способ производства хлеба из проросшего зерна пшеницы [Текст] / Фурсов О. В., Идгеев Б. К., Аникеева Л. А., Жакупова И. С. ; заявитель и патентообладатель Фурсов О. В., Идгеев Б. К., Аникеева Л. А., Жакупова И. С. - № 4648450/13; заявл.06.01.1989 ; опубл. 23.10.1992, Бюл. № 39.

71. Пат. 2044488 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 8/04. Способ производства жидкой закваски для приготовления хлеба [Текст] / Касьяненко В. Н., Петрищева Т. А. ; заявитель и патентообладатель Восточно-

Сибирский гос. технол. ун-т. - № 93037156/13 ; заявл. 21.07.1993 ; опубл. 27.09.1995, Бюл. № 12.

72. Пат. 2045186 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 15/00, А 21 D 2/36. Способ производства хлебобулочных изделий [Текст] Ратников А. Ю., Юрьев Д. Н., Андреев В. Г., Паньков А. А. ; заявитель и патентообладатель Товарищество с ограниченной ответственностью Фирма «Рэль». -№ 94021941/13 ; заявл. 20.06.1994 ; опубл. 10.10.1995, Бюл. № 15.

73. Пат. 2078506 Российская Федерация, МПК6 А 21 D 13/02, 8/02. Способ производства зернового хлеба [Текст] / Сопельцев Ф. Е., Воробьева В. А., Апанасик О. Н., Проскурин В. М.; заявитель и патентообладатель Сопельцев Ф. Е., Воробьева В. А., Апанасик О. Н., Проскурин В. М. - № 94013146/13 ; заявл. 13.04.1994 ; опубл. 10.05.1997, Бюл. №13.

74. Пат. 2083116 Российская Федерация, МПК6 А 21 D 13/02, А 23 L 1/10. Способ производства пищевого продукта [Текст] / Проскурин В. М., Воробьева В. А., Сопельцев Ф. Е., Мизрахи Б. А., Арцибашев В. Н. ; заявитель и патентообладатель Проскурин В. М., Воробьева В. А., Сопельцев Ф. Е., Мизрахи Б. А., Арцибашев В. Н. - № 96102403/13; заявл. 14.02.1996 ; опубл. 10.07.1997, Бюл. № 19.

75. Пат. 2089068 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 8/02, A21D2/36. Способ производства пшеничного или ржаного хлеба [Текст] / Гудков Д. В. ; заявитель и патентообладатель Гудков Д. В, Кузнецов В. В. - № 96122595/13 ; заявл. 02.12.1996 ; опубл. 10.09.1997, Бюл. № 35.

76. Пат. 2091027 Российская Федерация, МПК6 А 21 D 13/02, А 23 L 1/10. Способ производства пищевого продукта из зерновых культур [Текст] / Проскурин В. М., Сопельцев Ф. Е., Воробьева В. А., Стримлин В. Б., Прокин А. Е., Кутузов И. А.; заявитель и патентообладатель Проскурин В. М., Сопельцев Ф. Е., Воробьева В. А., Стримлин В. Б., Прокин А. Е., Кутузов И. А. -№ 96117022/13 ; заявл.21.08.1996; опубл. 27.09.1997, Бюл. № 27.

77. Пат. 2098964 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 8/02. Способ производства хлеба [Текст] / Матвеева И. В., Камышев А. Ю., Юдина Т. А. ;

заявитель и патентообладатель Матвеева И. В. - № 95100233/13 ; заявл. 12.01.1995 ; опубл. 20.12.1997, Бюл. № 32.

78. Пат. 2101959 Российская Федерация МКИ6 А 21 О 13/02. Способ производства бездрожжевого хлеба из проросшего зерна пшеницы [Текст] / Хоперская О. А., Богданов М. Е., Огудин В. Л., Блинова Н. А. ; заявитель и патентообладатель Хоперская О. А., Богданов М. Е., Блинова Н. А. -№ 95112158/13; заявл. 14.07.1995 ; опубл. 20.01.1998, Бюл. № 2.

79. Пат. 2101960 Российская Федерация, МКИ6 А 21 Б 13/02,8/02. Способ производства зернового хлеба [Текст] / Вепренцова В. Г., Вепренцов С. С. ; заявитель и патентообладатель Вепренцова В. Г. -№ 971000550/13 ; заявл.23.01.1997,; опубл. 20.01.1998, Бюл. № 2.

80. Пат. 2102888 Российская Федерация, МКИ6 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба [Текст] / Романов А. С. ; заявитель и патентообладатель Романов А. С. -№ 95109507/13 ; заявл. 06.06.1995 ; опубл. 27.01.1998, Бюл. № 3.

81. Пат. 2108718 Российская Федерация, МКИ6 А 21 Б 8/02. Способ производства хлеба «Тибет» [Текст] / Кузнецов Г. М. , Кузнецов Ю. Г. ; заявитель и патентообладатель Кузнецов Г. М. , Кузнецов Ю. Г. -№ 96106340/13 ; заявл. 01.04.1996 ; опубл. 20.04.1998, Бюл. № 11.

82. Пат. 2110919 Российская Федерация МПК6 А 21 Б 8/02. Способ производства диетического хлеба [Текст] / Шкуров И. В., Несина В. В. ; заявитель и патентообладатель Открытое акционерное общество "Злак" -№ 96104946/13 ; заявл. 12.03.1996 ; опубл. 20.05.1998, Бюл. № 14.

83. Пат. 2132135 Российская Федерация, МПК6 А 21 О 8/02. Способ производства хлебных изделий из цельного и/или пророщенного зерна [Текст] / Кулимин В. В., Конокотин В. Л., Молодых В. В., Тулякова Т. В., Пасхин А. В. ; заявитель и патентообладатель Кулимин В. В., Конокотин В. Л., Молодых В. В., Тулякова Т. В. - № 98119030/13 ; заявл. 24.09.1997 ; опубл. 27.08.1999, Бюл. № 18.

84. Пат. 2134511 Российская Федерация, МПК6 А 21 Б 13/02, 2/38. Способ производства зернового хлеба [Текст] / Антонов В. М., Калниш Г. И. ; заявитель и патентообладатель Калниш Г. И. - № 98123076/13; заявл. 25.12.1998 ; опубл. 20.08.1999, Бюл. № 23.

85. Пат. 2148322 Российская Федерация МПК6 А 21 V 13/02. Способ производства зернового хлеба [Текст] / Гут М. М. ; заявитель и патентообладатель Гут М. М. - № 99111013/13 ; заявл. 27.05.1999 ; опубл. 10.05.2000, Бюл. № 13.

86. Пат. 2148915 Российская Федерация, МПК7 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба [Текст] / Акишин В. И., Цирульниченко О. В. ; заявитель и патентообладатель Акишин В. И., Цирульниченко О. В. -№ 98122030/13 ; заявл.08.12.1998 ; опубл. 20.11.2003, Бюл. № 14.

87. Пат. 2150844 Российская Федерация, МПК7 А2301/00. Способ производства шоколадной массы [Текст] / Карпунин А. А., Ткешелашвили М. Е., Овчинникова А. С., Макеева Е. С., Лукинова Н. М., Агеева С. В., Сянятуллов Р. М. ; заявитель и патентообладатель ОАО «Рот Фронт». -№ 98123425/13; заявл. 23.12.1998 ; опубл. 20.06.2000, Бюл. № 17.

88. Пат. 2159042 Российская Федерация, МПК7 А 21 Б 8/02. Хлеб лечебно-профилактический [Текст] / Кузнецов Г. М., Кузнецов Ю. Г., Артемьев А. Д.; заявитель и патентообладатель Кузнецов Г. М., Кузнецов Ю. Г. -№ 99102795/13 ; заявл. 18.02.1999 ; опубл. 20.11.2000, Бюл. № 32.

89. Пат. 2159044 Российская Федерация МПК7 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба [Текст] / Злочевский В. Л., Козубаева Л. А., Конева С.И. ; заявитель и патентообладатель Алтайский гос. техн. ун-т им. И. И. Ползунова - № 99103809/13 ; заявл. 19.02.1999 ; опубл. 20.11.2000, Бюл. № 32.

90. Пат. 2161407 Российская Федерация, МПК6 А 21 Б 8/02, Способ производства хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки. [Текст] / Власова 3. Г., Романова О. В., Давлетшина А. Г., Салимова 3. А. ; заявитель и

патентообладатель Гос. предпр. «Уфимский хлебокомбинат № 2» -№ 2000110557/13 ; заявл. 24.04.00 ; опубл. 10.01.2001, Бюл. № 12.

91. Пат. 2164748 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 2/36. Способ приготовления хмелевой закваски, хмелевая закваска и способ приготовления хлебобулочного изделия на хмелевой закваске [Текст] / Ямина Н. В. ; заявитель и патентообладатель Религиозная организация "Свято-Николо-Шартомский монастырь" Русской Православной Церкви -№ 99111463/13 ; заявл. 26.05.1999 ; опубл. 10.04.2001, Бюл. № 33.

92. Пат. 2170020 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба [Текст] / Санина Т. В., Михайлов И. А., Веремеенко В. Н., Шульженко С.А. ; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. академ. - № 99123946/13 ; заявл. 15.11.1999 ; опубл. 10.07.2001, Бюл. № 19.

93. Пат. 2183061 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 8/02. Способ приготовления хлеба [Текст] / Магомедов Г. О., Дерканосова Н. М., Лукинова О. А. ; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. академ. -№ 2000130015/13 ; заявл. 30.11.2000 ; опубл. 10.06.2002, Бюл. № 32.

94. Пат. 2189145 Российская Федерация, МПК6 А 21 D 8/02. Способ производства хлеба [Текст] / Леонтьев М. М., Кузьминский Р. В., Серегина Н. В.; заявитель и патентообладатель Гос. унит. предпр. «Хлебозавод № 16» -№ 2001120272/13 ; заявл. 23.07.2001 ; опубл. 20.09.2002, Бюл. № 32.

95. Пат. 2195125 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 13/02. Способ производства теста для зернового хлеба [Текст] / Санина Т. В., Пономарева Е. И., Болотов Н. А., Кашкин Е. Е. ; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. академ. - № 2000113789/13; заявл. 30.05.2000 ; опубл. 27.12.2002, Бюл. № 36.

96. Пат. 2216175 Российская Федерация, МКИ7 А 21 D 13/02. Способ производства зернового хлеба [Текст] / Черных В. Я., Лабутина Н. В., Фазлутдинова А. Н. ; заявитель и патентообладатель Черных В. Я.,

Лабутина Н. В., Фазлутдинова А. Н. - № 20001259701/13 ; заявл. 18.10.00 ; опубл. 20.11.03, Бюл. № 32.

97. Пат. 2223652 Российская Федерация, МПК7 А 21 Б 13/02. Способ производства хлеба из прорщенного зерна пшеницы [Текст] / Хоперская О. А. ; заявитель и патентообладатель ЗАО «СКАЙ ЛТД» - № 99118607113 ; заявл. 02. 09. 1999 ; опубл. 20. 02. 2004, Бюл. № 5.

98. Пат. 2244429 Российская Федерация МПК6 С 1 А 21 Б 8/02. Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности [Текст] / Санина Т. В., Пономарева Е. И., Воропаева О. Н. ; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. ун-т. инж. технол. - № 2003119012/13 ; заявл. 24.06.2003 ; опубл. 20.01.2005, Бюл. №2.

99. Пат. 2245623 Российская Федерация, МПК7 А 21 Б 13/02, 13/04, 8/02. Композиция для приготовления хлеба и способ его приготовления [Текст] / Кузнецов Г. М., Кузнецов Ю. Г., Кузнецов Л. П. ; заявитель и патентообладатель Кузнецов Г. М., Кузнецов Ю. Г., Кузнецов Л. П. -№ 2002121175/13 ; заявл. 05.08.2002 ; опубл. 10.02.2005, Бюл. № 4.

100. Пат. 2258372 Российская Федерация, МПК6 А21Б8/02. Способ приготовления бездрожжевого хлеба [Текст] / Пащенко Л. П., Никитин И. А., Павлова Н. В. ; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. академ. -№ 2004117561/13 ; заявл. 09.06.2004 ; опубл. 20.08.2005, Бюл. № 23.

101. Пат. 2258376 Российская Федерация, МПК7 А 21 Б 13/02. Способ производства зернового хлеба [Текст] / Седелкин В. М., Рамзаева Л. Ф., Суркова А. Н., Денисова Г. П., Целовальникова О. Н. ; заявитель и патентообладатель Саратовский гос. техн. ун-т - № 2002122061/13 ; заявл. 12.08.2002, опубл. 20.08.2005, Бюл. № 35.

102. Пат. 2258377 Российская Федерация, МПК7 А 21 Б 13/02, 8/02. Способ производства зернового хлеба [Текст] / Корячкина С. Я., Кузнецова Е. А., Хмелева Е. В., Станцаева И. К. ; заявитель и патентообладатель Орловский гос. техн. ун-т - № 2004108546/13 ; заявл. 22.03.2004 ; опубл.20.08.2005, Бюл. № 23.

103. Пат. 2265335 Российская Федерация, МПК7 А 21 D 13/02. Состав для приготовления хлеба [Текст] / Карыгина Л. П., Адмайкина А. Г., Одрузова О. М.; заявитель и патентообладатель ОАО «Первый хлебокомбинат» -№ 2004108546/13 ; заявл. 22.03.2004 ; опубл. 20.05.2005, Бюл. № 23.

104. Пат. 2284110 Российская Федерация МКИ6 А 21 D 2/36. Многокомпонентная смесь «Деревенская зерновая» для приготовления хлебобулочных изделий [Текст] / Потапов С. С., Бородин Е. Д. ; заявитель и патентообладатель Потапов С. С. - № 2004135146/13 ; заявл. 02.12.2004 ; опубл. 27.09.2006, Бюл. № 27.

105. Пат. 2284112 Российская Федерация МПК6 А 21 D 2/36. Многокомпонентная хлебопекарная смесь «Деревенская тыквенная» [Текст] / Потапов С. С., Бородин Е. Д. ; заявитель и патентообладатель Потапов С. С. -№ 2004137477/13 ; заявл. 22.12.2004 ; опубл. 27.09.2004, Бюл. № 27.

106. Пат. 2292722 Российская Федерация, МПК6 С 1 А 21 D 8/02 А 21 D 10/04. Способ производства зернового хлеба [Текст] / Санина Т. В., Алехина Н. Н. ; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. академ. -№ 2005130139/13; заявл. 27.09.2005 ; опубл. 10.02.2007, Бюл. № 4.

107. Пат. 23146998 Российская Федерация, МПК6 А 21 D8/02, А 21 D2/36. Способ получения жидкой ржаной закваски [Текст] / Магомедов Г. О., Дерканосова Н. М., Белокурова Е. В., Белокурова Л. В. ; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. академ. - № 2016010778/13 ; заявл. 03.04.2006 ; опубл. 20.01.2008, Бюл. № 35.

108. Пат. 2341086 Российская Федерация, МПК6 А 21 D 13/02, 8/02. Способ производства зернового хлеба [Текст] / Павлик С. Ф. ; заявитель и патентообладатель Павлик С. Ф. - № 2007106778/13 ; заявл.26.02.2007 ; опубл. 20.12.2008, Бюл. № 35.

109. Пат. 2344610 Российская Федерация, МПК6 А 21 D 13/02, 8/06. Способ производства бездрожжевого зернового хлеба [Текст] / Магомедов Г. О., Пономарева Е. И., Алехина Н. Н., Рязанова Л. Ю. ;

заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. академ. -№ 2007125601/13 ; заявл.09.07.2007 ; опубл. 27.01.2009, Бюл. № 3.

110. Пат. 2354118 Российская Федерация МПК6 А 21 D 13/02 8/06. Способ производства зернового хлеба [Текст] / Сидоренко Г. Я., Ялапетдинова Д. И., Бакирова Л. Ф., Попов В. П., Коротков В. Г.; заявитель и патентообладатель Оренбургский гос. ун-т - № 2007129276/13; заявл. 30.07.2007 ; опубл. 20.05.2009, Бюл. № 13.

111. Пат. 2371921 Российская Федерация, МПК6 С 1 А 21 D 10/04 А 21 D 13/02. Способ производства сбивного бездрожжевого ахлоридного хлеба из муки цельносмолого зерна пшеницы [Текст] / Магомедов Г. О., Пономарева Е. И., Алейник И. А., Косинов В. Н., Корчагин В. И., Крутских С. Н., Лобосов В. Г. ; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. ун-т. инж. технол. — №2008129228/13; заявл. 16.07.2008 ; опубл. 10.11.2012, Бюл. №31.

112. Пат. 2433620 Российская Федерация С 1 А 21 D 13/02 А 21 D 2/00. Способ производства пшеничного хлеба повышенной пищевой ценности [Текст] / Кузьмина С. С, Могучева Э. П. Заявка; заявитель и патентообладатель Алтайский гос. техн. ун-т им. И. И. Ползунова. -2010116333/13 ; заявл. 23.04.2010 ; опубл. 20.11.2011, Бюл. № 32.

113. Пат. 2447662 Российская Федерация, МПК7 CI А 21 D 8/02 А 21 D 10/04. Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба из пшеничной муки [Текст] / Магомедов Г. О., Пономарева Е. И., Крутских С. Н., Рязанова Л. Ю.; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. технол. академ. -№ 2010140325/13 ; заявл. 01.10.2010 ; опубл. 20.04.2012, Бюл. №11.

114. Пат. 2483547 Российская Федерация С 1 А 21 D 8/02 А 21 D 2/00. Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности [Текст] / Пономарева Е. И., Шторх Л. В. ; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. ун-т. инж:. технол.-№2011154703/13 ; заявл. 30.12.2011 ; опубл. 10.06.2013,Бюл.№ 16.

115. Пат. 2485783 Российская Федерация МПК6 А 21 D 8/02. Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности [Текст] / Пономарева Е. И., Алехина Н. Н., Кавешников В. Ю., Крутских С. Н. ; заявитель и

патентообладатель Воронеж, гос. ун-т. инж. технол. -№ 2012101739/13 ; заявл. 18.01.2012 ; опубл. 27.06.2013, Бюл. № 18.

116. Пат. 2492655 Российская Федерация, МПК7 С 1 А 21 D 8/02 А 21 D 13/04. Способ производства сбивного хлеба повышенной пищевой ценности [Текст] / Магомедов Г. О., Садыгова М. К. ; заявитель и патентообладатель Воронеж, гос. ун-т. инж. технол. - № 2012117095/13 ; заявл. 26.04.2012 ; опубл. 20.09.2013, Бюл. № 26.

117. Пищевая химия [Текст] / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова [и др.] - СПб. : ГИОРД, 2007. - 640 с.

118. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий) [Текст] / Л. П. Пащенко, Т. В. Санина, Л. И. Столярова [и др.] - Москва : КолоС, 2006. - 215 с.

119. Применение хитозана при производстве хлеба из целого зерна пшеницы [Текст] / А. Н. Фазлутдинова, Н. В. Лабутина, Л. И. Пучкова [и др.] // Хлебопечение России. - 2003. - № 1. - С. 34-35.

120. Производство масла из зародышей пшеницы на Мельничном комбинате в Сокольниках [Текст] / И. Козлов, М. Михайлов, А. Разворотнев [и др.] // Хлебопродукты. - 2009. - №4. - С. 46-47.

121. Пучкова, Л. И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства [Текст] / Л. И. Пучкова. - СПб. : ГИОРД, 2004.-264 с.

122. Разработка алгоритма оценки конкурентоспособности обогащенных хлебобулочных изделий [Текст] / Л. П. Нилова, Н. О. Дубровская, Н. В. Науменко и [др.] // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия «Экономика и менеджмент». -2012. -№ 22. - С. 185-191.

123. Разработка технологии закваски для производства хлеба функционального назначения [Текст] / Е. П. Иванова, М. А. Митрохин, О. В. Перфилова [и др.] // Вопросы современной науки и практики. - № 1(50). -2014.-С 260-263.

124. Рахманов, К. С. Закваски спонтанного брожения - эффективное средство профилактики картофельной болезни хлеба [Текст] / К. С. Рахманов, И. Б. Исабаев, Т. И. Атамуратов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2011. - № 12 - С. 37-38.

125. Родионова, Н. С. Теоретические аспекты разработки технологии и компонентного состава растительной комплексной пищевой системы на основе продуктов глубокой переработки низкомасличного сырья [Текст] : монография / Н. С Родионова, Т. В. Алексеева. - Воронеж: ФГБОУ ВПО «ВГУИТ», 2014.-224 с.

126. Росляков, Ю. Ф. Влияние продуктов переработки семян амаранта на усвояемость мякиша хлеба [Текст] / Ю. Ф. Росляков, Н. А. Шмальков // Хлебопечение России. - 2005. -№ 3. - С. 10-11.

127. Румянцева, В. В. Комплексный анализ качества пшеничного хлеба с применением нетрадиционного сырья [Текст] / В. В. Румянцева, Т. Н. Новикова, О. В. Миллер // Известия вузов. Пищевая технология. - 2009. -№4.-С. 99-100.

128. Самагина, О. А. Маркетиговая стратегия в производстве и продвижении хлебобулочной продукции (на примере Воронежского регионального рынка) [Текст] / О. А. Самагина // Вестник ВГУ. Серия: Экономика и управления. - 2008. -№ 1. - С. 133-138.

129. Санина, Т. В. Хлеб из биоактивированного зерна пшеницы [Текст] : монография / Т. В. Санина, Г. О. Магомедов, H. Н. Алехина // Воронеж, гос. технол. акад. - Воронеж: ВГТА, 2008. - 172 с.

130. Сафронова, Т. Н. Функциональная пищевая добавка из сухого пророщенного зерна пшеницы [Текст] / Т. Н. Сафронова, О. М. Евтухова, М. И. Шуваев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2013. -№ 11. - С. 34-37.

131. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий [Текст] / М-во хлебопродуктов СССР; Науч.-исслед. ин-т хлебопекарной промышленности НПО «ХЛЕБПРОМ». - Москва : Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.

132. Семенкина, Н. Г. Использование функциональных ингредиентов в технологии сухой закваски [Текст] / Н. Г. Семенкина, Т. Б. Цыганова, Т. В. Быковченко // Материалы III Междунар. науч-практ. конф. «Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века» / КубГТУ. -Краснодар, 2013.-С. 174-175.

133. Смесь «Хмель и солод». - Хлебопродукты. - 2009. - № 10. - с. 43.

134. Суринова, Т. А. Композитная смесь для производства хлеба повышенной пищевой ценности [Текст] / Т. А. Суринова, С. И. Конева // Ползуновский альманах. - 2009. -№ 3. - С. 312-314.

135. Сухие закваски [Текст] // Хлебопечение России. - 2012. - № 2. - С. 25.

136. Теория хмель [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www. URL.: http://www.forum.prostopivo.ru/index.php?topic=33.0.

137. Трускавецкий, Е. С. Глутаминовая, аспарагиновая и у-масляная кислоты шишек хмеля [Текст] / Е. С. Трускавецкий, В. И. Вержбицкий // Хмелеводство (Киев: Урожай). - 1980. - Вып. 2. - С. 65-66.

138. Турова, Е. Н. Применение электрохимических методов для оценки интегральной антиоксидантной способности лекарственного растительного сырья и пищевых продуктов [Текст] : дис. ... канд. хим. наук / Е. Н. Турова ; Казанский гос. ун-т. - Казань, 2001. - 145 с.

139. Функциональные пищевые продукты. Введение в технологии [Текст] : учеб. пособие / под ред. А. А. Кочетковой. - Москва: ДеЛипринт, 2009.-288 с.

140. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании [Текст] / И. А. Рогов, Л. В. Антипов, Н. И. Дудченко [и др.] - Москва : КолоС, 2000.-384 с.

141. Хлеб с пшеничными зародышевыми хлопьями [Текст] / В. Ф. Голенков, Г. Н. Сандакова, Т. А. Никифорова [и др.] // Хлебопродукты. -2000.-№5.-С. 38-40.

142. Хлебная закваска [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www. URL.: http://ru.wikipedia.org

143. Хмелевая закваска [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www. URL. : http://www.siroedov.ru/produkte/eco-prodykte/Eco-zakvaska.

144. Цыганова, Т. Б. Технология хлебопекарного производства [Текст] : учеб. пособие для сред. проф. образования / Т. Б. Цыганова. - Москва: ПрофОбрИздат, 2002. - 432 с.

145. Чалдаев, П. А. Овсяная закваска для производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности [Текст] / П. А. Чалдаев, А. В. Зимичев // Хлебопечение России. - 2013. - №3. - С. 26-28.

146. Чубенко, Н. Т. Государственное задание по выработке диетических изделий обязано выполнять каждое хлебопекарное предприятие [Текст] / Н. Т. Чубенко // Хлебопечение России. - 2013. - №4. - С. 5.

147. Шапошников, И. И. Об отраслевой целевой программе развития хлебопекарной промышленности Российской Федерации [Текст] / И. И.Шапошников // Хлебопечение России. - 2014. - № 3. - С. 4-5.

148. Шаспольская, Н. Д. Проростки - источник здоровья [Текст] / Н. Д. Шаспольская, В. В. Шаспольский // Хлебопродукты. - 2005. -№4.-С. 56-57.

149. Шендеров, Б. А., Манвелова Н. А. Функциональное питание и пробиотики: микробиологические аспекты [Текст] / Б. А. Шендеров, Н. А. Манвелова. - Москва: Агар, 1997 - 180 с.

150. Шкапов, Е. И. Совершенствование технологии диспергирования зерна для производства хлебобулочных изделий [Текст] : дис... канд. техн. наук. / Е. И. Шкапов ; Московский гос. ун-т пищ. пр-в. - Москва, 2002. - 202 с.

151. ЭкоХлеб [Электронный ресурс]. - Режим доступа: www. URL.: http://ecohleb.com.

152. Augustin, L. S. Glycemic index in chronic disearse: a revier [Text] / L. S Augustin [et. al.] // European Journal Clinical Nutrition. - 2002. - № 56. -P. 1049-1071.

153. Bessesen, D. H. The Role of Carbohydrates in Insulin Resistance. Journal of Nutrition (2001) 131: 2782-2786 S.

154. Brandt, M. J. Sourdoungh products for convenient use in baking // Food Microbiology. -2007. -№ 24. - P. 161-164.

155. Chadwick L. R. Estrogens and congeners from spent hops. Department of Medicinal Chemistry and Pharmacognosy, University of Illinois at Chicago; Chicago, IL: 2004. Ph. D. dissertation.

156. FAO/WHO Expert Report. Carbohydrates in human nutrition. Report of a Joint FAO/WHO Expert Consultation. FAO Food and Nutrition Paper 66. -Rome: WHO Expert Consultation, 1998.-456 p.

157. Hassan, Y. I. Antifungal activity of Lactobacillus paracasei ssp. tolerans isolated from a sourdough bread culture [Text] / Y. I. Hassan, L. B. Bullerman // Intern. J. of Food Microbiology.-2008. - 121.-P. 112-115.

158. Interaktions between Saccharomyces cerevisiae and lactic acid bacteria in sourdoung [Text] / S. Paramithiotis [et al.] // Process Biochemistry. - 2006. -41.-P. 2429-2433.

159. IOM (Institute of Medicine). Dietary Reference Intakes for Calcium, Phosphorus, Magnesium, Vitamin D, and Fluoride. Standing Committee on the Scientific Evaluation of Dietary Reference Intakes. Food and Nutrition Board, National Academy of Sciences. Washington, D.C.: National Academy Press, 1997

160. Lupton, J.R., Turner, N.D. Dietary Fibre and Coronary Disease: Does the evidence support an association? Current Atherosclerosis Reports (2003): 5, 500-505.

122. Pat. № 2812544, MUK 7 A 21 D 2/38. Brot und Verfahren zuseiner Herstellund [Text] / Isaak Boris, 2001.

162. Pat. № 569547 Australia MKI6 A21 D 8/02. Wholegrain bakery products [Text] / G.G. Frederick, 1988.

163. Potential of Lactic Acid Bacteria to Inhibit Rope Spoilage in Wheat Sourdough Bread / K. Katrina [et al.] // Lebensmittel-Wissenschaft und Technologie. - 2002. - 35 (1). - P. 38-45.