Разработка технологии мультизерновых хлебобулочных изделий с применением модифицированной концентрированной молочнокислой закваски тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Моисеенко Александра Геннадьевна

• Моисеенко Александра Геннадьевна
• кандидат наук
• 2026

Оглавление диссертации кандидат наук Моисеенко Александра Геннадьевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. Обзор литературы

1.1 Формирование сбалансированного рациона питания человека в современных условиях

1.2 Применение продуктов переработки зерновых, зернобобовых культур и масличного сырья в производстве хлебобулочных изделий

1.3 Анализ мировой и отечественной нормативной базы, определяющей требования к хлебобулочным изделиям с использованием зерна и продуктов

его переработки

1.4 Способы производства хлебобулочных изделий с использованием зерна

и продуктов его переработки

Заключение по обзору литературы

ГЛАВА 2. Организация работы, материалы и методы исследований

2.1 Организация работы

2.2 Материалы исследований

2.3 Методы исследований

2.3.1 Способы приготовления теста

2.3.2 Специальные методы исследований

ГЛАВА З.Результаты исследований и их обсуждение

3.1 Научно-практическое обоснование выбора ингредиентов для

применения в технологии мультизерновых хлебобулочных изделий

Заключение по разделу

3.2 Исследование технологических свойств и микробиологических показателей муки цельнозерновой

3.2.1 Физико-химические показатели качества муки пшеничной цельнозерновой, ржаной цельнозерновой и полбяной цельнозерновой

3.2.2 Показатели гранулометрического состава муки цельнозерновой -пшеничной, ржаной и полбяной

3.2.3 Микробиологические показатели безопасности муки цельнозерновой

пшеничной, ржаной и полбяной

Заключение по разделу

3.3 Определение оптимального соотношения ингредиентов в композитных смесях и разработка рецептур мультизерновых хлебобулочных

изделий

3.3.1 Определение оптимального соотношения ингредиентов в композитной смеси для мультизернового пшеничного хлеба

3.3.2 Определение оптимального соотношения ингредиентов в композитной смеси для мультизернового ржано-пшеничного хлеба

3.3.3 Определение оптимального соотношения ингредиентов в композитной смеси для мультизерновых сдобных хлебобулочных изделий

3.3.4 Определение оптимального соотношения ингредиентов в композитной смеси для мультизерновых хлебобулочных изделий для детского

питания

Заключение по разделу

3.4 Модификация свойств концентрированной молочнокислой закваски с применением муки цельнозерновой

3.4.1 Приготовление концентрированной молочнокислой закваски с применением различных видов муки

3.4.2 Исследование влияния модифицированных концентрированных молочнокислых заквасок на физико-химические показатели качества и микробиологические показатели безопасности хлебобулочных изделий

3.4.3 Определение оптимальных режимов приготовления модифицированной концентрированной молочнокислой закваски с

применением муки полбяной цельнозерновой

Заключение по разделу

3.5 Разработка технологии мультизерновых хлебобулочных изделий

3.5.1 Определение физико-химических показателей качества мультизерновых хлебобулочных изделий

3.5.2 Цветовые характеристики корки и мякиша мультизерновых хлебобулочных изделий

3.5.3 Исследования сохранения свежести мультизерновых хлебобулочных изделий в процессе хранения

3.5.4 Определение сроков годности мультизерновых хлебобулочных

изделий

Заключение по разделу

3.6 Исследование микробиологических показателей безопасности

мультизерновых хлебобулочных изделий

Заключение по разделу

3.7 Определение пищевой ценности и биодоступности пищевых веществ мультизерновых хлебобулочных изделий

3.7.1 Определение пищевой ценности мультизерновых хлебобулочных изделий

3.7.2 Определение биодоступности пищевых веществ мультизерновых

хлебобулочных изделий

Заключение по разделу

3.8 Проведение опытно-промышленной апробации разработанных мультизерновых хлебобулочных изделий и определение экономического

эффекта от их производства

ВЫВОДЫ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Приложение Д

Приложение Е

Приложение Ж

Приложение З

Приложение И

Приложение К

Приложение Л

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии мультизерновых хлебобулочных изделий с применением модифицированной концентрированной молочнокислой закваски»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследований. Одной из основных задач «Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» является разработка технологий пищевых продуктов с улучшенными показателями качества и безопасности, соответствующих принципам здорового питания. К перспективным и распространенным источникам эссенциальных нутриентов, широко используемым в пищевой промышленности, относятся зерно и продукты его переработки, максимально эффективные в композиции из нескольких видов.

В числе продуктов повседневного потребления ведущее место занимают хлебобулочные изделия, являющиеся важным элементом здорового питания. Химический состав хлебобулочных изделий характеризуется наличием растительного белка, пищевых волокон, витаминов группы B, PP и минеральных веществ, необходимых для нормальной жизнедеятельности организма человека.

В настоящее время в структуре ассортимента хлебобулочных изделий превалируют изделия из муки пшеничной или смеси ржаной и пшеничной муки, как правило, недостаточно сбалансированные по пищевой ценности. В целях обогащения хлебобулочных изделий макро- и микронутриентами перспективно применение композитной смеси из трех и более зерновых продуктов, что представляется своевременным и актуальным.

Эффективным способом управления технологическими процессами производства полуфабрикатов и мультизерновых хлебобулочных изделий является использование заквасок направленного культивирования микроорганизмов. Практическое значение представляет модификация свойств концентрированной молочнокислой закваски, обусловленная заменой в питательной среде муки хлебопекарной (пшеничной или ржаной) на муку цельнозерновую, обеспечивающую дополнительное обогащение полуфабриката витаминами и минеральными веществами, что будет способствовать интенсификации кислотонокопления в процессе брожения тестовой системы, расширению ассортимента, повышению качества и безопасности мультизерновых

хлебобулочных изделий. Применение зерновых продуктов в производстве хлебобулочных изделий является социально значимым для всех групп населения.

Степень разработанности темы. Существенный научно-практический вклад в разработку технологий хлебобулочных изделий с использованием зерна и продуктов его переработки внесли отечественные ученые: Пучкова Л.И., Поландова Р.Д., Косован А.П., Костюченко М.Н., Цыганова Т.Б., Тюрина О.Е., Магомедов Г.О., Березина Н.А., Малкина В.Д., Кузнецова Л.И., Белявская И.Г., Шлеленко Л.А., зарубежные ученые: Borczak B., Soares Silva, D. R., Paucar Menacho L. M. и другие исследователи. Однако исследований по применению мультизерновых смесей в технологии хлебобулочных изделий с использованием заквасок инокулированных чистыми культурами молочнокислых бактерий представлено недостаточно.

Разработка технологий хлебобулочных изделий, предусматривающих комплексное использование композиции зерновых ингредиентов и концентрированной молочнокислой закваски, способствующих повышению их качества и безопасности, является актуальной.

Цель и задачи исследований. Целью исследований являлась разработка технологии мультизерновых хлебобулочных изделий с применением модифицированной концентрированной молочнокислой закваски.

Для достижения поставленной цели сформулированы следующие задачи:

- обосновать выбор продуктов переработки злаковых, зернобобовых культур и масличного сырья для применения в технологии хлебобулочных изделий;

- исследовать технологические свойства и микробиологические показатели безопасности муки цельнозерновой;

- определить оптимальные соотношения продуктов переработки злаковых, зернобобовых культур и масличного сырья в композитных смесях и разработать рецептуры мультизерновых хлебобулочных изделий;

- модифицировать свойства концентрированной молочнокислой закваски с применением муки цельнозерновой, исследовать ее биотехнологические свойства и определить оптимальные режимы приготовления закваски;

- разработать технологию мультизерновых хлебобулочных изделий (пшеничных, ржано-пшеничных, сдобных, для детского питания), определить сроки годности;

- исследовать микробиологические показатели безопасности мультизерновых хлебобулочных изделий;

- определить пищевую ценность и биодоступность мультизерновых хлебобулочных изделий;

- разработать техническую документацию на мультизерновые хлебобулочные изделия, рассчитать экономический эффект от их внедрения и провести производственные испытания.

Научная новизна. Определено оптимальное соотношение зерновых продуктов в композитных смесях для мультизерновых хлебобулочных изделий, обеспечивающее улучшение качества готовой продукции, вследствие взаимодействия биополимеров сырья в клейковинной матрице теста при формировании структуры мякиша изделий.

Установлена зависимость показателей титруемой и активной кислотности модифицированной концентрированной молочнокислой закваски с применением муки полбяной цельнозерновой от продолжительности ее брожения, что позволило определить оптимальные режимы приготовления закваски на I, II и III фазах разводочного цикла.

Выявлено стимулирующее воздействие модифицированной концентрированной молочнокислой закваски на процессы кислотонакопления и реакции образования карбонильных соединений при брожении, участвующих в формировании ароматического профиля мультизерновых хлебобулочных изделий, вследствие микробной биоконверсии углеводов зерновых продуктов.

Установлено ингибирующее воздействие модифицированной концентрированной молочнокислой закваски на развитие картофельной болезни и плесневения мультизерновых хлебобулочных изделий за счет бактериостатического действия органических кислот, образующихся в результате молочнокислого брожения, обусловленного деятельностью комбинации

уникальных штаммов лактобацилл.

Выявлено, что применение модифицированной концентрированной молочнокислой закваски в технологии мультизерновых хлебобулочных изделий позволяет повысить биодоступность нутриентов зерновых продуктов, о чем свидетельствует максимальное количество клеток инфузорий рода Tetrahymena pyriformis и Paramecium caudatum за период их выращивания в средах с добавлением мякиша мультизерновых хлебобулочных изделий.

Теоретическая значимость работы. Проведенные исследования позволяют: обосновать для выработки мультизерновых хлебобулочных изделий применение продуктов переработки злаковых, зернобобовых культур и масличного сырья в качестве источников макро- и микроэлементов; расширить теоретические знания в области повышения качества хлебобулочных изделий, выработанных с применением концентрированной молочнокислой закваски; рассматривать технологию выведения концентрированной молочнокислой закваски как комплекс биохимических и микробиологических процессов; провести анализ возможных вариантов модификации свойств концентрированной молочнокислой закваски в технологии мультизерновых хлебобулочных изделий.

Результаты исследований, научные рекомендации и выводы применены при реализации образовательных программ и курсов повышения квалификации для научных сотрудников и специалистов хлебопекарной отрасли на базе НТЦ «Академия хлебопечения НИИХП».

Практическая значимость работы. Исследования проведены в рамках реализации Программы фундаментальных научных исследований государственных академий наук на 2021-2030 годы.

Результаты исследований использованы при формировании основополагающих терминов и показателей качества хлебобулочных изделий с применением зерновых продуктов при создании отраслевых документов: ГОСТ 32637-2025 «Хлебопекарное производство. Термины и определения», СТО Роскачества 46429990-116-2019 «Хлебобулочные изделия с добавлением зерна и продуктов его переработки. Потребительские испытания».

Установленные показатели пищевой ценности мультизерновых хлебобулочных изделий включены в справочник «Химический состав российских пищевых продуктов» при его актуализации в 2024 г. под редакцией акад. В.А. Тутельяна, акад. Н.К. Долгушкина, акад. Д.Б. Никитюка.

Разработана и утверждена техническая документация (РЦ, ТИ и ТУ) на мультизерновые хлебобулочные изделия. Проведена опытно-промышленная апробация технологий мультизерновых хлебобулочных изделий в производственных условиях ООО «Опытный хлебозавод» (г. Москва), ООО «Хлебопекарное предприятие №1» (г. Великий Новгород). Разработана и утверждена технологическая инструкция по приготовлению модифицированной концентрированной молочнокислой закваски с применением муки цельнозерновой.

Получен патент РФ №2846827 на изобретение «Способ производства мультизерновых хлебобулочных изделий» от 17.09.2025 г.

Методология исследований. Методологической основой исследований является комплексный подход к решению задач по разработке технологии мультизерновых хлебобулочных изделий, содержащих необходимые для организма человека пищевые вещества, заключающийся в логической последовательности определения технологических свойств сырья и его оптимального соотношения в составе рецептур, биотехнологических свойств модифицированной концентрированной молочнокислой закваски, показателей качества мультизерновых хлебобулочных изделий; установления удовлетворения суточной физиологической потребности организма человека в эссенциальных нутриентах при употреблении разработанных мультизерновых хлебобулочных изделий.

Научные положения, выносимые к защите:

- научно-практическое обоснование выбора продуктов переработки злаковых, зернобобовых культур и масличного сырья для создания пшеничных, ржано-пшеничных, сдобных мультизерновых хлебобулочных изделий, в том числе для детского питания;

- обоснование применения муки цельнозерновой в технологии модифицированной концентрированной молочнокислой закваски для повышения качества, микробиологической безопасности и продления сроков годности мультизерновых хлебобулочных изделий;

- совокупность экспериментальных данных по определению пищевой ценности мультизернового пшеничного хлеба, мультизернового ржано-пшеничного хлеба, мультизерновых сдобных хлебобулочных изделий, мультизерновых хлебобулочных изделий для детского питания, характеризующихся повышенным содержанием белка, пищевых волокон, минеральных веществ и витаминов.

Степень достоверности результатов. Теоретические аспекты научного направления, представленного в диссертации, подтверждены результатами исследований, проведением экспериментов в лабораторных и производственных условиях, применением современных инструментальных методов исследования, аналитических приборов и статистической обработкой данных с использованием прикладных программ Microsoft Excel, Matstat, Statistica, Matlab. Достоверность различий между полученными результатами оценивали методом дисперсионного анализа при уровне значимости p<0,05.

Апробация результатов работы. Основные научные положения и результаты исследований доложены и обсуждены на научных мероприятиях: X Международной научно-практической конференции молодых ученых (Краснодар, 2020 г.); Акселераторе бизнес-проектов в пищевых технологиях в рамках выставки «Modern Bakery Moscow» (Москва, 2021 г.); Международной научно-практической конференции «Перспективные технологии продуктов питания на зерновой основе: функциональность, безопасность, качество» (Москва,

2022 г.); IV Международной научно-практической конференции «Пищевые технологии будущего: инновационные идеи, научный поиск, креативные решения» (Москва, 2022 г.); III Международной научно-практической конференции «Инновационные процессы в пищевых технологиях: наука и практика» (Москва,

2023 г.); XV Юбилейной международной научно-технической конференции

(Могилев, 2023 г.); XVI Международной научно-практической конференции молодых ученых «Фуд-бум: Новые технологии для будущего отрасли» (Москва, 2023 г.); VII Международной научно-практической молодежной конференции «Поландовские чтения» (Москва, 2025 г.).

Соответствие диссертации паспорту научной специальности. Диссертационная работа соответствует пунктам 4, 11, 13, 21 паспорта специальности ВАК РФ 4.3.3. «Пищевые системы».

Публикации. По результатам исследований опубликовано 11 печатных работ, в том числе 4 статьи в периодических изданиях, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертационная работа состоит из следующих разделов: введение, обзор литературы, материалы и методы исследований, результаты исследований и их анализ, выводы, список литературы, приложения. Работа содержит 271 страницу, 35 рисунков и 61 таблицу. Список литературы включает 176 наименований, в том числе 34 иностранных.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Формирование сбалансированного рациона питания человека в

современных условиях

В настоящее время структура питания населения большинства стран, в том числе Российской Федерации, характеризуется нерациональным соотношением основных пищевых веществ, дефицитом макро- и микронутриентов и нарушением энергетического баланса. При неполноценном питании происходит снижение устойчивости организма человека к неблагоприятным факторам окружающей среды, а также повышение риска развития алиментарно-зависимых заболеваний -сердечно-сосудистых, желудочно-кишечного тракта, сахарного диабета 2 типа, ожирения [1-3].

В последние годы для улучшения здоровья населения РФ приняты государственные документы, которые ориентированы на обеспечение полноценного питания, профилактику заболеваний, увеличение продолжительности и качества жизни.

Введен в действие Федеральный закон от 01.03.2020 № 47-ФЗ, предусматривающий изменения в Федеральном законе «О качестве и безопасности пищевых продуктов» и устанавливающий понятие «здоровое питание» и его принципы, включающие:

- соответствие энергетической ценности ежедневного рациона энергозатратам;

- соответствие химического состава ежедневного рациона физиологическим потребностям человека в макронутриентах и микронутриентах;

- наличие в составе ежедневного рациона пищевых продуктов со сниженным содержанием критически значимых пищевых веществ, а также пищевых продуктов, обогащенных витаминами, пищевыми волокнами и биологически активными веществами;

- обеспечение максимально разнообразного здорового питания и оптимального его режима;

- применение технологий приготовления пищевых продуктов, обеспечивающих сохранность их исходной пищевой ценности.

Представленная концепция согласуется с практикой и рекомендациями международных сообществ - Организации Объединённых Наций (ООН), Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ), Продовольственной и сельскохозяйственной организации Объединённых Наций (ФАО).

Для контроля качества питания в РФ создана многоуровневая система постоянного мониторинга, которая включает наблюдение, обеспечивающее получение информации о доступности пищевых продуктов на основе баланса продовольственных ресурсов [4-6].

В России реализация политики в области здорового питания началась с проведения обогащения муки витаминами в 1939 году. В середине 50-х годов проводились целенаправленные мероприятия по профилактике дефицита йода для борьбы с эндемическим зобом, в 1989 году были разработаны «Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов», устанавливающие нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения [7].

В настоящее время большое внимание уделяется разработке и производству специализированных, функциональных и обогащенных пищевых продуктов, предназначенных для регулярного потребления всеми возрастными группами населения. Эти продукты сохраняют и улучшают здоровье за счёт наличия в своём составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов, снижающих риски развития заболеваний, связанных с неправильным питанием [8-10].

Разработаны МР 2.3.1.0253-21, устанавливающие термин «Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах», что является усредненной величиной необходимого поступления пищевых и биологически активных веществ, обеспечивающей оптимальную реализацию физиолого-биохимических процессов, закрепленных в генотипе человека. Нормируемые

показатели (энергия, макро- и микронутриенты) зависят от ряда факторов, в первую очередь, от возраста, массы тела и пола. Например, физиологическая потребность в белке для взрослого населения составляет от 75 до 114 г/сутки для мужчин, и от 60 до 90 г/сутки для женщин, для детей до года - 2,2-2,9 г/кг массы тела, детей старше одного года - от 39 до 87 г/сутки.

Выделяют половозрастные группы: мужчины и женщины 18-29 лет, 30-44 года,45-64 года, 65-74 года, 75 лет и старше. Возрастную периодизацию детского населения, представленную в таблице 1, обусловливают два фактора: биологический (онтогенетический) критерий и социальный критерий, учитывающий особенности обучения и воспитания в нашей стране [6].

Таблица 1 - Возрастные группы детского населения

Социальное деление Биологическое деление

Ранний возраст:

- грудной - 0-11 месяцев

-преддошкольный - 1-2 года

Дошкольный возраст: - 3-6 лет

Школьный возраст:

- младший - 7-10 лет

- средний - 11 - 14 лет

- старший - 15-17 лет

Первостепенное значение приобретает обеспечение детей нутриентно-адаптированными продуктами питания, так как высокая скорость роста организма и интенсивные процессы обмена веществ, протекающие в нем, требуют постоянного поступления с пищей достаточного количества белков, жиров, углеводов, витаминов и микроэлементов [11].

Разработаны методические рекомендации по организации питания детей дошкольного и школьного возрастов в организованных коллективах (МР 2.4.5.0107-15), в которых утверждены общие принципы здорового питания детей, обеспечивающие наиболее эффективную роль алиментарного фактора в

поддержании их здоровья. В соответствии с приведенными принципами, рационы питания дошкольников и школьников должны включать все основные группы продуктов, а именно: мясо и мясопродукты, рыбу и рыбопродукты, молоко и молочные продукты, яйца, овощи и фрукты, хлебобулочные и макаронные изделия, крупы [1,12].

Физиологические особенности детей дошкольного и школьного возрастов существенно различаются, определяя, прежде всего, их потребности в основных пищевых веществах и энергии, обусловливающих разное количество пищи. Для детей с 11 -13 лет потребности в пищевых веществах и энергии характеризуются не только возрастными, а и половыми различиями. Примерный вес суточного рациона (нетто) детей 3-7 лет составляет 1,5-2,0 кг, а подростков 14-17 лет - около 2,5 кг [1].

На качество питания детей и подростков влияет множество факторов, в том числе пищевые привычки родителей, реклама продуктов питания в средствах массовой информации и их доступность [13-15].

В пищевом рационе всех групп населения хлебобулочные изделия занимают одно из ведущих мест, рекомендуемая норма употребления хлеба для взрослого человека составляет 250-300 г в сутки. В связи с этим расширение ассортимента функциональных хлебобулочных изделий, обогащенных эссенциальными веществами, является необходимым условием формирования сбалансированного питания [16,17].

К специализированной и обогащенной пищевой продукции разработаны требования, вошедшие в нормативные документы Евразийского экономического союза (ЕАЭС): ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ТР ТС 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания» [18-20].

Критерии к функциональным пищевым продуктам и функциональным пищевым ингредиентам установлены в ГОСТ Р 52349 «Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения» и ГОСТ Р 55577

«Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности» [21,22].

В настоящее время на рынке стран, входящих в ЕАЭС, ассортимент продуктов, отвечающих современным медико-биологическим и физиологическим нормам, предназначенных для различных категорий, включая детей, достаточно ограничен. В связи с этим, обеспечение населения разнообразными, высококачественными, безопасными и нутриентно-адаптированными продуктами питания, является важнейшей задачей, стоящей перед государством [7].

1.2 Применение продуктов переработки зерновых, зернобобовых культур и масличного сырья в производстве хлебобулочных изделий

Приоритетным направлением создания обогащенных и специализированных продуктов питания является использование функциональных ингредиентов и видов сырья, обладающих лечебно-профилактическими свойствами, а также применение технологий их производства, позволяющих сохранить исходные полезные вещества сырья в готовых изделиях [23-26].

Продукты с высоким содержанием пищевых волокон, употребление которых снижает риск развития хронических заболеваний, считаются важным компонентом рациона питания современного человека. Согласно нормам, установленным в MP 2.3.1.0253-21, величина суточной физиологической потребности в пищевых волокнах для взрослого человека составляет 20-25 г/сутки, для детей старше одного года - 10-22 г/сутки. Американская диетическая ассоциация (American Dietetic Association) установила рекомендуемую суточную норму потребления (Dietary Reference Intake (DRI)) пищевых волокон 25-38 г/сутки. Однако фактическое потребление пищевых волокон по всему миру в среднем не достигает 15 г в сутки, что обусловливает необходимость разработки обогащенных продуктов питания с целью восполнения дефицита эссенциальных нутриентов, защиты и поддержания здоровья населения [6,27-30].

Следует выделить технологии производства продуктов из нативного зерна, в которых рационально используются все питательные вещества, заложенные в зерно природой. Потребителю предлагается широкий выбор зерновых продуктов питания: от различных зерновых смесей для завтрака, хлопьев, хлебцев, галет, печенья, напитков с добавлением муки зародышей пшеницы, макаронных изделий - до зернового хлеба, различных полуфабрикатов и смесей для его производства [30-40].

Зерно - плоды злаковых, зернобобовых и масличных культур, используемые для пищевых и кормовых целей. Зерно является одним из основных видов продукции растениеводства, используемой в мукомольной, крупяной, крахмалопаточной, а также других отраслях пищевой промышленности. Продукты переработки зерна, в качестве основного сырья, используют для выработки хлебобулочных изделий, изготовления макаронных и мучных кондитерских изделий. К зерновым продуктам относят зерно, продукты его переработки и их смеси (кроме пшеничной и ржаной муки) [27, 41,42].

Согласно ГОСТ ISO 5526-2015 установлены следующие термины:

1) зерновые культуры - пищевые зерновые культуры, принадлежащие к семейству злаки;

2) бобовые культуры - пищевые зерновые культуры, принадлежащие к семейству бобовые, культивируемые в производстве;

3) другие продовольственные культуры - пищевые зерновые культуры, не принадлежащие ни к семейству «злаки», ни к семейству «бобовые», культивируемые в производстве [43].

Классификация зерновых культур осуществляется по целевому назначению, химическому составу и ботаническим признакам. По целевому назначению зерновые культуры подразделяют на продовольственные (мукомольные и крупяные), фуражные и технические (пивоваренное, крахмалопаточное, масложировое, спиртовое производства и т.д.). К продовольственным относят зерно пшеницы, ржи, тритикале, крупяных культур (гречиха, просо, рис и другие культуры), к фуражным - ячмень, овёс и кукурузу, к техническим - ячмень

пивоваренный, сою, рожь и овёс для переработки на солод [44,45].

Зерно, получаемое из зерновых и зернобобовых культур, имеет сложный химический состав и содержит значительное количество жизненно важных пищевых и биологически активных веществ. Все химические вещества, входящие в состав зерна, подразделяются на 2 группы: органические и неорганические. К органическим относят белки, нуклеиновые кислоты, углеводы, липиды, ферменты, витамины, пигменты и некоторые другие вещества; к неорганическим -минеральные вещества и воду [27].

Ниже приведена характеристика и пищевая ценность основных зерновых, бобовых, масличных культур и некоторых видов нетрадиционного растительного сырья: пшеница, полба, ячмень, овес, гречиха, нут, лен, подсолнечник, кунжут, тыква, продукты переработки конопли.

Пшеница. Пшеница (ТгШсит Ь.) - основная зерновая культура, из которой производят муку для хлебопекарной и макаронной промышленностей. Ценность зерна пшеницы заключается в способности белковых веществ муки, получаемой при ее помоле, интенсивно набухать, образуя клейковину, обусловливающую реологические свойства теста и имеющую большое значение в технологии хлебобулочных изделий. Зерно пшеницы является источником питательных веществ: пищевых волокон, макро- и микроэлементов (в частности магния, фосфора, железа), витаминов группы В, витамина Е, антиоксидантов (фенольные кислоты, каротиноиды), а также фитоэстрогенов (лигнаны). Средний химический состав пшеницы: крахмал 60 % - 65 %; белок - 10 % - 18 %; сахара - 2 % -4 %; липиды - 2 % -2,5 %: клетчатка - 2 %; зола - 2 % [44-47].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Моисеенко Александра Геннадьевна, 2026 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Нутрициология и клиническая диетология: национальное руководство / под редакцией В.А. Тутельяна, Д.Б. Никитюка. - Москва: ГЭОТАР-Медиа, 2020. -656 с. - (Национальные руководства). - ISBN 978-5-9704-5352-0.

2. Пищевые ингредиенты в продуктах питания: от науки к технологиям: монография/под редакцией В.А. Тутельяна, А.П. Нечаева, М.Г. Балыхина. - 2-е изд., испр. и доп. - Москва: МГУПП, 2021. - 663 с. - ISBN 978-5-9920-0377-2.

3. Качество жизни. Здоровье и питание: атлас / В.А.Тутельян, Д.Б.Никитюк, Д.А. Буряк [и др.]; под редакцией В.А. Тутельяна [и др.]. - пер. на англ. О.Н. Кишко. - Москва: Медицина, 2018. - 696 с. - ISBN 978-5-225-10039-1.

4. Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: распоряжение Правительства Российской Федерации от 29 июня 2016 г. № 1364-р// официальный интернет-портал правовой информации. - URL: http://publication.pravo.gov.ru/document/0001201607050014 (дата обращения: 17.03.2025).

5. Национальный проект «Здравоохранение» Министерства здравоохранения РФ// Министерство здравоохранения РФ: официальный сайт. - URL: https://minzdrav.gov.ru/poleznye-resursy/natsproektzdravoohranenie/ (дата обращения: 17.03.25).

6. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации: Методические рекомендации: [утвержден руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 22 июля 2021 г.]. -Москва: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2021. - 72 с. - ISBN 978-5-7508-1862-4.

7. Иванова, В.Н. Повышение качества пищевой продукции - ключевой приоритет реализации государственной политики Российской Федерации в области здорового питания/ В.Н. Иванова, С.Н. Серегин//Пищевая промышленность. -2016. - №. 5. - С. 8-14.

8. Костюченко, М.Н. Обеспечение качества хлебобулочных изделий -стратегическая задача государства/ М.Н. Костюченко, А.П. Косован// Контроль качества продукции. - 2019. - №9. - С. 8-13.

9. Кузнецова, Л.И. Повышение качества и пищевой ценности безглютенового хлеба/ Л.И. Кузнецова, Н.О. Дубровская, О.И. Парахина// Хлебопечение России. -2015. - № 3. - С. 19-22.

10. Березина, Н.А. Моделирование состава поликомпонентных мучных смесей с заданными показателями пищевой адекватности/ Н.А. Березина, А.В. Артемов, Б.Н. Чуев// Научный журнал НИУ ИТМО. Серия: Процессы и аппараты пищевых производств. - 2016. - № 3. - С. 17-23

11. Мистенева, С.Ю. Основные аспекты создания специализированных кондитерских изделий для питания детей дошкольного и школьного возраста/С. Ю. Мистенева, Е.А. Солдатова, Н.А. Щербакова [и др.]//Техника и технология пищевых производств. - 2019. - Т. 49, №3. - С. 413-422.

12. Организация питания детей дошкольного и школьноговозраста в организованных коллективах: Методические рекомендации: [утвержден руководителем Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека 12 ноября 2015 г.]. - Москва: Федеральный центр гигиены и эпидемиологии Роспотребнадзора, 2016. - 14 с. - ISBN 978-5-75081436-7.

13. Food and nutrition policy for schools: a tool for the development of school nutrition programmes in the European Region. - Copenhagen: World Health Organization, 2006. - 58 p.

14. Ford, C.N. Trends in Dietary Intake among US 2- to 6-Year-Old Children, 1989-2008/ C.N. Ford, M.M. Slining, B.M. Popkin// Journal of the Academy of Nutrition and Dietetics. - 2013. - Vol. 113, № 1. - PP. 35-42.

15. Gu, X. Dietary quality of the US child and adolescent population: trends from 1999 to 2012 and associations with the use of federal nutrition assistance programs/ X. Gu, K. L. Tucker// American Journal of Clinical Nutrition. - 2017. - Vol. 105, № 1. -PP. 194-202.

16. Хлеб и его значение в питании человека// Управление Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека по городу Москва. - URL: https://77.rospotrebnadzor.ru/index.php/press-centr/press-relizy/13285-khleb-i-ego-znachenie-v-pitanii-cheloveka-29-08-2024 (дата обращения: 10.03.2024).

17. Баранов, А.А. Стратегия: «Здоровье и развитие подростков России»: (гармонизация Европейских и Российских подходов к теории и практике охраны и укрепления здоровья подростков): монография/ А. А. Баранов, В. Р. Кучма, Л. С. Намазова-Баранова [и др.]; М-во здравоохранения РФ; Науч. центр здоровья детей; Союз педиатров; Всероссийское о-во развития шк. и унив. медицины и здоровья. -Изд. 3-е, испр. и доп. - Москва: Педиатръ, 2014. - 111 с. - ISBN 978-5-906332-37-0.

18. Воробьева, И.С. Специализированная пищевая продукция: общие и частные определения и характеристики/ И.С. Воробьева, В.М. Воробьева, А.А. Кочеткова, Е.А. Смирнова// Пищевая промышленность. - 2012. - № 12. - С. 1618.

19. О безопасности пищевой продукции: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011: [утверждён решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880]// Электронный фонд нормативно-технической и нормативно-правовой информации Консорциума «Кодекс». - URL: https://docs.cntd.ru/document/902320560 (дата обращения: 20.09.2023).

20. О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 027/2012: [принят Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 15 июня 2012 г. № 34]// Электронный фонд нормативно-технической и нормативно-правовой информации Консорциума «Кодекс». - URL: https://docs.cntd.ru/document/902352823 (дата обращения: 20.09.2023).

21. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения: национальный стандарт РФ: дата

введения 2006-07-01/ Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. Изд. Официальное. - Москва: Стандартинформ, 2006. - 17 с.

22. ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности: национальный стандарт РФ: дата введения 2015-01-01/ Федеральное агентство по техническому регулированию и метрологии. Изд. Официальное. - Москва: Стандартинформ, 2006. - 23 с.

23. Маев, Э.З. Роль биологически активных пищевых добавок в оздоровлении организма человека и профилактике алиментарно- обусловленных болезней/ Э.З. Маев, В.П. Зайцева// Военно-медицинский журнал. - 2002. - № 9. - С. 30-32.

24. Суворов, И.В., Шатнюк, Л. Н. Продукты здорового питания, обогащенные микронутриентами/ И.В. Суворов, Л.Н. Шатнюк// Пищевая промышленность. -2008. - № 10. - С. 62.

25. Тюрина, O.E. Перспективные технологии диабетических хлебобулочных изделий/ О.Е. Тюрина, Л.А. Шлеленко// Хлебопечение России. - 2008. - № 2. -

С. 12-13.

26. Franz, M.J. Evidence-based nutrition prinziples and recommendations for the treatment and prevention of diabetes and related complications/ M.J. Franz, J.P. Bantle, C.A. Beebe [et al.]// Diabetes Care. - 2002. - PP. 148 - 198.

27. Киселева, Т. Л. Зерновые культуры и продукты в питании при сахарном диабете 2 типа: монография / Т.Л. Киселева, А.А. Кочеткова, В.А. Тутельян [и др.]. - Москва: Библио-Глобус, 2018. - 690 с. - (Научное издание). - ISBN 978-5-90706329-7.

28. Donin, A.S. Evaluating an intervention to increase cereal fiber intake in children: a randomized controlled feasibility trial/ A.S. Donin, C.M Nightingale, M.R Perkin [et al.]// The Journal of nutrition. - 2021. - № 151(2) - PP. 379-386.

29. Soliman, G.A. Dietary Fiber, Atherosclerosis, and cardiovascular disease/ G.A. Soliman// Nutrients. - 2019. - № 11(5). - PP. 1155-1166.

30. Мартиросян, В.В. Исследование технологических свойств муки из топинамбура для применения в хлебопечении/ В.В. Мартиросян, М.Н. Костюченко, О.Е. Тюрина [и др.]// Пищевая промышленность. - 2024. - № 7. - С.79-82.

31. Меренкова, С.П. Разработка технологии булочных изделий, обогащенных нетрадиционными видами муки/ С.П. Меренкова, С.А. Гринвальд, А. М. Худякова// Вестник КРАСГАУ. - 2021. - № 8. - С. 154-161.

32. Пономарева, Е.И. Конкурентоспособность зернового хлеба/ Е.И. Пономарева, Н.Н. Алехина, И.А. Бакаева //Современные инструментальные системы, информационные технологии и инновации: сборник научных трудов XI-ой международной научно-практической конференции 19-20 марта 2015 г. (г. Курск): в 4 т./ Юго-Западный гос. ун-т; отв. ред. А. А. Горохов. - Курск: Университетская книга, 2014. - Том 3. - С. 283-287.

33. Мельников, Е.М. Производство многокомпонентных зерновых хлопьев заданного состава и требуемой пищевой ценности/ Е.М. Мельников, Г.Н. Панкратов, В.П. Изосимов, Е.В. Орехова // Хлебопродукты. - 2009. - № 3. -С. 48-50.

34. Стуруа, А.В. Получение новых продуктов из зернового амаранта/

A.В. Стуруа// Хлебопекарное производство. - 2008. - № 6. - С. 37-39.

35. Маркитанова, О.А. Оценка показателей качества и безопасности зерна пшеницы для выработки зернового хлеба/ О.А. Маркитанова, Е.В. Жиркова,

B.В. Мартиросян// Хлебопечение России. - 2019. - № 1. - С. 25-28.

36. Козлов, И. Новые пищевые продукты из зернового сырья/ И. Козлов, В. Линниченко, Г. Марченкова, М. Михайлов// Хлебопродукты. - 2008. - №11. -

C. 36-37.

37. Бастриков, Д.Н. Технология галет из диспергированной зерновой массы: 05.18.01 - технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства: диссертация ... кандидата технических наук/ Бастриков, Д.Н.; Моск. гос. ун-т пищевых пр-в. - Москва, 2007 - 150 с.

38. Пащенко, Л.П. Разработка и оптимизация композиционной смеси из зерновых культур для хлебобулочных изделий/ Л.П. Пащенко, И.А. Никитин, Е.В. Быкова, А.Ю. Борзаков// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 3. - С. 57-59.

39. Бакаева, И. А. Разработка технологии хлеба повышенной пищевой ценности на густой закваске из биоактивированного зерна пшеницы: 05.18.01 -технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства: автореферат диссертации ... кандидата технических наук/ Бакаева, И. А.; Воронеж. гос. ун-т инжен. технологий. - Воронеж., 2015. - 24 с.

40. Brümmer, J.M. Spezialbrote mit besonderen Getreidearten/ J.M. Brümmer// Allgemeine, Backer Zeitung. -2000. - № 31. - PP.3 -4.

41. О безопасности зерна: Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 015/2011: [утверждён решением комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года .№ 874]// Электронный фонд нормативно-технической и нормативно-правовой информации Консорциума «Кодекс». - URL: https://docs.cntd.ru/document/902320395 (дата обращения: 28.02.2025).

42. ГОСТ 31807-2018. Изделия хлебобулочные из ржаной хлебопекарной и смеси ржаной и пшеничной хлебопекарной муки. Общие технические условия: межгосударственный стандарт: дата введения 2019-09-01/ Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. - Изд. официальное. -Москва: Стандартинформ, 2018. - 20 с.

43. ГОСТ ISO 5526-2015. Зерновые, бобовые и другие продовольственные зерновые культуры. Номенклатура : межгосударственный стандарт: дата введения 2016-07-01/ Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. - Изд. официальное. - Москва: Стандартинформ, 2016. - 32 с.

44. Фёдорова, Р.А. Биохимические особенности свойств зерна: учебно-методическое пособие/ Р.А. Фёдорова. - Санкт-Петербург: Books.ifmo.ru: Университет ИТМО, 2016. - 41 c. - URL: https://books.ifmo.ru/file/pdf/1956.pdf (дата обращения: 12.02.2025).

45. Егорова, Е. Ю. Зерно и зернопродукты. Книга 1. Зерно, мука, крупы. Технология и оценка качества: учебно-методическое пособие для студентов/ Е. Ю. Егорова, М.В. Обрезкова. - Бийск: Irbis.bti.secna.ru: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та,

2013. - 182 с. - URL: http://irbis.bti.secna.ru/doc3/2013-80.pdf (дата обращения: 20.08.2022).

46. Пучкова, Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Часть I. Технология хлеба: учебник. - 2-е изд., испр./ Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005. - 559 с. ISBN: 5-901065-83-2

47. Wójtowicz, A. Chemical composition and selected quality characteristics of new types of precooked wheat and spelt pasta products/ A. Wójtowicz, A. Oniszczuk, K. Kasprzak [et al.]// Food Chemistry. - 2019. - № 7. - PP.1-43.

48. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник / Ин-т питания РАМН; под редакцией И. М. Скурихина, В. А. Тутельяна. - Москва: ДеЛи принт, 2002. - 235 с. - ISBN 5-94343-028-8.

49. Крюкова, Е.В. Исследование химического состава полбяной муки/ Е.В. Крюкова, Н.В. Лейберова, Е.И. Лихачева// Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые биотехнологии». - 2014. - № 2. - С 75-81.

50. Иунихина, Е. В. Совершенствование технологии хлебобулочных изделий для здорового питания на основе применения нетрадиционного сырья: 05.18.01 -технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства: автореферат диссертации...кандидата технических наук/ Е. В. Иунихина; Моск. гос. ун-т пищевых пр-в. - Москва, 2015. - 27 с.

51. Толмачева, И.П. Использование продуктов переработки ячменя для приготовления полуфабрикатов хлебопекарного производства/ И.П. Толмачева, Т.Г. Богатырева// Пища. Экология. Качество: труды XIII международной научно-практической конференции 18-19 марта 2016 г. (г. Красноярск)/ ФГБОУ ВО Красноярский ГАУ; отв. за вып. О.К. Мотовилов, Н.И. Пыжикова [и др.]. -Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2016. - Т. III. - С. 323-326. - ISBN 978-5-904424-61-9.

52. Newman, R. K. Barley for food and health: science, technology, and products/ R. K. Newman, C. W. Newman//Hoboken, New Jersey, USA: John Wiley & Sons, Inc., 2008. - 272 p. - ISBN 978-0-470-10249-7.

53. Анисимова, Л.В. Технологические свойства зерна ячменя при переработке в крупу и муку/ Л.В. Анисимова, А.А. Выборнов// Ползуновский вестник. - 2013. - №4-4. - С. 151-155.

54. Косован, А.П. Сырье хлебопекарного производства: справочник: в 2 томах/ А. П. Косован, Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова [и др.]; Российская акад. с.-х. наук; ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной пром-сти. - Москва: Московская типография №2, 2008. - Т. 1. - 261 с. - ISBN 978-5-86472-199-5.

55. Черникова, Д. П. Актуальность применения продуктов переработки овса в хлебопекарной промышленности/ Д.П. Черникова, Е.С. Сергачева// Конгресс молодых ученых: сборник тезисов докладов/ Университет ИТМО; председатель редколлегии: Е.В. Будрина. - Санкт-Петербург:, 2018. - URL: https://openbooks.itmo.ru/ru/file/6799/6799.pdf (дата обращения: 03.04.2020). - ISBN 978-5-7577-0656-6.

56. Zbikowska, A. Quality of Fats in Cookies as Affected by Storage and Addition of Oat Flake/ A. Zbikowska, J. Rutkowskas// Cereal Chem. - 2011. - № 88(3). - РР. 234-238.

57. Чаадаев, И.А. Использование овса и продуктов его переработки в хлебопечении/ И.А. Чаадаев, А.В. Зимичев// Хлебопечение России. - 2012. - № 2. - С. 22-23.

58. Arendt, E. K., Zannini E. Cereal Grains for the Food and Beverage Industries: monografía/ E. K. Arendt, E. Zannini; University of Cambridge. - Cambridge: Woodhead Publishing Limited, 2013. - 485 р. - (Woodhead Publishing). - ISBN 0-85709-413-0.

59. Oats: Chemistry and Technology: scientific journal/ editors: F. H. Webster, P. J.Wood. - USA: AACC International, 2011. - 376 p. - ISBN 1891127640.

60. Растительные белки и их биосинтез: сборник статей/ АН СССР. Всесоюз. биохим. о-во. Моск. отд-ние; ответственный редактор В. Л. Кретович. -Москва : Наука, 1975. - 342 с.

61. Гайворонская, И.С. Белковые композиции из зерновых культур с повышенной биологической ценностью, синтезированные с ферментом трансглютаминазой/ И.С. Гайворонская, В.В. Колпакова// Пищевая промышленность. - 2019. - № 4. - С. 28-29.

62. Захарова, А.С. Механоактивация в технологии хлеба со смесью круп/ А.С. Захарова, Л.А. Козубаева, И.С. Семенченко// Хлебопродукты. - 2016. - № 2.

- С. 50-51.

63. Хмелева, Е. В. Влияние гречневой муки на качество и пищевую ценность зернового хлеба/ Е. В. Хмелева// Хлебопродукты. - 2018. - № 4. - С. 40-43.

64. Саитова, М.Э. Совершенствование ассортимента и оценка диетических свойств мучных изделий с использованием гречневой муки: 05.18.01 - технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства: диссертация...кандидата технических наук/ М.Э. Саитова; Моск. гос. ун-т пищевых пр-в. - Москва, 2018. -152 с.

65. Sheard, N.F. Dietary carbohydrate (amount and type) in the prevention and management of diabetes: A statement of the American Diabetes Association / N. F. Sheard, N. G. Clark, J. C. Brand-Miller [et al.]// Diabetes Care. - 2004. - Vol. 27, № 9.

- PP. 2266-2271.

66. Костюченко, М.Н. Применение новых видов сырья в технологии обогащенных хлебобулочных изделий/ М.Н. Костюченко, В.В. Мартиросян, О.Е. Тюрина, И.А. Тюрина // Пищевые системы: новые виды ресурсов, инновационные технологии хранения и переработки, управление качеством : Коллективная монография, посвящённая 25-летию кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания и 30-летию Майкопского государственного технологического университета. — Майкоп: Изд-во Магарин О.Г., 2023. — С. 98110. ISBN: 978-5-00238-007-7.

67. Химический состав российских пищевых продуктов: справочник/ под редакцией академиков РАН В.А. Тутельяна, Н.К. Долгушкина, Д.Б. Никитюка. -Москва: ТД ДеЛи, 2024. - 193 с. - ISBN 978-5-6051148-5-7.

68. United States Department of Agriculture (USDA): official website. - USA. -URL: https://www.usda.gov (дата обращения: 30.06.2022).

69. Ma, F. Qualitative effect of added gluten on dough properties and quality of chinese steamed bread/ F. Ma, B.-K. Baik// Cereal Chemistry. - 2017. - Vol. 94, № 5. - PP. 827-833.

70. Волохова, А. Н. Ржано-пшеничный хлеб с добавлением льняной муки/ А.Н. Волохова, С.И. Конева// Горизонты образования. - 2015. - № 17. - URL: http://edu.secna.ru/media/fztxpz_tez_2015.pdf (дата обращения: 03.04.2020).

71. Хмелева, Е. В. Технологические решения по применению зерна полбы для производства зернового хлеба/ Е.В. Хмелева, Н.А. Березина, В.Ю. Жуков// Хлебопродукты. - 2017. - № 5. С. 50-55.

72. Колпакова, В.В. Сухая пшеничная клейковина: функциональные свойства, перспективы применения/ В.В. Колпакова, Е.В. Буданцев, Л.В. Зайцева [и др.]// Пищевая промышленность. - 2010. - № 4. - С. 56-59.

73. Sadygova, M.K. Technology solutions in case of using chickpea flour in industrial bakery/ M.K. Sadygova, V.A. Bukhovets, M.V. Belova, G.E. Rysmukhambetova // Scientific study and research: chemistry and chemical engineering, biotechnology, food industry. - 2018. - Vol. 19, № 2. - PP. 169-180.

74. Казанцева, И. Л. Нутовая мука -перспективный и безопасный ингредиент пищевых систем/ И. Л. Казанцева // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2014. - № 5-6. - С. 13-16.

75. Сыдыгова, М.К. Нутовая мука в производстве макаронных изделий/ М.К. Сыдыгова, Е.В. Фатьянов, Г.О. Магомедов// Хлебопечение России. - 2012. -№1. - С. 30-31.

76. Olakanmi, S. J. Implications of Blending Pulse and Wheat Flours on Rheology and Quality Characteristics of Baked Goods: A Review/ S.J. Olakanmi, D.S. Jayas, J. Paliwal // Foods. - 2022. - № 11. - PP. 1-22.

77. Грязина, Ф.И. Мука из семян подсолнечника - ценное дополнительное сырье для хлебопекарной промышленности/ Ф.И. Грязина// Актуальные вопросы

совершенствования технологии производства и переработки продукции сельского хозяйства. - 2020. - № 22. - С. 92-95.

78. Васильева, Ю.В. Использование муки из семян подсолнечника в производстве хлебобулочных изделий геродиетического назначения/ Ю.В. Васильева, А.Е. Борисова, Л.А. Шлеленко// Хлебопечение России. 2010. №6. С. 29-30.

79. Grasso, S. Quality of muffins enriched with upcycled defatted sunflower seed flour/ S. Grasso, S. Liu, L. Methven// LWT - Food Science and Technology. - 2020. -Vol.119. - PP. 1-6.

80. Меренкова, С.П. Разработка технологии булочных изделий, обогащенных нетрадиционными видами муки/ С.П. Меренкова, С.А. Гринвальд, А.М. Худякова// Вестник КРАСГАУ. - 2021. - №8. - С. 154-161.

81. Soares Silva, D.R. Influence of incorporating sesame residue flour on bread quality/ D.R. Soares Silva, T. Pessoa, F.F. Gurjao [et al.]// Research, Society and Development. - 2020. - Vol.9, №11. -URL:https://rsdjournal.org/index.php/rsd/article/view/10108/ 8997 (дата обращения: 06.03.2025).

82. Самофалов, Л.А. Повышение качества ржано-пшеничного хлеба путем внесения конопляной добавки/ Л.А. Самофалов, Н.А. Березина// Известия вузов. Пищевая технология. - 2004. - №4. - С. 31-33.

83. Pojic, M. Bread supplementation with hemp seed cake: aby-product of hemp oil processing/ M. Pojic, T. Dapcevic-Hadnadev, M. Hadnadev [et al.]// Journal of Food Quality. - 2015. - Vol. 38. - PP. 431-440.

84. Leonard, W. Hempseed in food industry: nutritional value, health benefits, and industrial applications/ W. Leonard, P. Zhang, D. Ying. Z. Fang//Compr Rev Food Sci Food Saf. - 2020. - Vol. 19. - PP.282-308.

85. Переходова, Е.А. Использование конопляной муки в производстве мясных рубленых полуфабрикатов/ Е.А. Переходова, Н.Л. Наумова, А.А. Лукин //Технология и товароведение инновационных пищевых продуктов. - 2017. - №. 4. - С. 45.

86. Hayward, L. Acceptability of bread made with hemp (Cannabissativa subsp. sativa) flour evaluated fresh and following a partial bake method/ L. Hayward, B. Matthew// Journal of Food Science. - 2020. - Vol. 00. - PP. 1- 8.

87. Вершинина, О.Л. Использование шрота из семян тыквы в хлебопечении/ О.Л. Вершинина, Е.С. Милованова, И.М. Кучерявенко// Техника и технология пищевых производств. - 2010. - № 1. - С. 18-20.

88. Тарасенко, Н.А. Виды нетрадиционного растительного сырья и его использование/ Н.А. Тарасенко, Н.С. Быкова, Ю.Н. Никонович// Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2016. - № 5-6. - С. 6-9.

89. Власова, К. В. Использование эмульгирующих свойств семян тыквы в технологии песочного полуфабриката: 05.18.15 - технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания: автореферат диссертации ... кандидата технических наук/ Власова К. В.; Гос. ун-т - учебно-научно-произв. комплекс. - Орел, 2011. - 19 с.

90. Бойцова, Т.М. Настой семени льна в технологии производства ржано-пшеничного хлеба/ Т.М. Бойцова, О.М. Назарова// Хлебопечение России. - 2015. -№ 3. - С. 24-26.

91. Захарова, А. С. Ржано-пшеничный хлеб со смесью круп/ А.С. Захарова, Л.А. Козубаева// Хлебопродукты. - 2009. - № 12. - С. 44-45.

92. Батура, Н.Г. Изучение влияния злаковых хлопьев на качество хлебобулочных изделий/ Н.Г. Батура, Н.Н. Типсина// Вестник КрасГАУ. - 2019. -№ 12. - С. 169-175.

93. Тюрина, И.А. Разработка мучных композитных смесей с улучшенным нутриентным составом для здорового питания/ И.А. Тюрина, О.Е. Тюрина, А.Е. Борисова [и др.]//Хлебопечение России. - 2020. - №1. - С. 29-34.

94. Корячкина, С.Я. Цельнозерновой хлеб, оптимизированный по пищевой ценности/ С.Я. Корячкина, Т.Е. Максимова// Известия вузов. Пищевая технология. - 2005. - №5-6. - С.57 - 58.

95. Коршенко, JI.O. Влияние растительных добавок на хлебопекарные свойства пшеничной муки и качество хлеба: 05.18.15 - технология и товароведение

пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания: автореферат диссертации... кандидата технических наук/ Коршенко JI.O.; Рос. экон. акад. им. Г.В. Плеханова. - Москва, 2000 - 24 с.

96. Иванова, Н.Н. Применение семян масличных культур в технологии приготовления пшеничного хлеба/ H.H. Иванова, В.И. Каргин, Д.И. Иванов [и др.]// Технология пищевой и перерабатывающей промышленности АПК-продукты здорового питания. - 2022. - № 4. - С. 92-99.

97. AACC Members Agree on Definition of Whole Grain// American Association of Cereal Chemists. - URL: https://www.aaccnet.org/initiatives/ definitions/Documents/ WholeGrains/wgflyer.pdf (дата обращения: 16.10.2020).

98. Por el que se aprueba la norma de calidad para el pan: Real Decreto 308/2019, de 26 de abril de 2019//Boletin Oficial Del Estado. - URL: https://www.boe.es/buscar/pdf/2019/B0E-A-2019-6994-consolidado.pdf (дата обращения: 20.12.24).

99. Food. The Bread and Flour Regulations: Statutory Instruments 22.02.2022 №141// UK Statutory Instruments. - URL: https://www.legislation.gov.uk/uksi/1998/141/2022-03-03 (дата обращения 20.12.24).

100. Whole grains today and tomorrow// Baking industry news and insights. -URL: http://www.bakingbusiness.com/ Features/Formulations/ 2015/12/ Whole-grains-today-and-tomorrow.aspx (дата обращения: 6.10.2020).

101. Пекарня: отраслевой журнал/ учредитель и издатель Aspekt Medien GmbH; главный редактор Фит Н. - Германия, 2020.

102. Whole Grain Resource for the National School Lunch and School Breakfast Programms. A Guide To Meeting the Whole Grain-Rich Criteria // USDA Food and Nutrition Service. - URL: https://fns-prod.azureedge.net/sites/default/files/ WholeGrainResource.pdf (дата обращения: 16.10.2022).

103. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки/ Российская акад. с.-х. наук, Гос. науч. учреждение Гос. науч. -исслед. ин-т хлебопекарной пром-сти,

Санкт-Петербургский фил.; [сост.: А. П. Косован [и др.]. - Санкт-Петербург : Береста, 2007. — 298 с. - ISBN 978-5-98052-127-1.

104. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для населения северных регионов РФ/ Российская акад. с.-х. наук, Гос. науч.-исследовательский ин-т хлебопекарной пром-сти; [принимали участие: А. П. Косован [и др.]. - Москва: Российская акад. с.-х. наук: ГОСНИИХП ГУП, 2006. - 112 с.

105. Сборник рецептур и технологических инструкций по приготовлению хлебобулочных изделий для профилактического и лечебного питания: сборник/Гос. науч.-исслед. ин-т хлебопекар. пром-сти (ГОСНИИХП); [Принимали участие: А. П. Косован [и др.]. - Москва : Пищепромиздат, 2004. - 250 с. -ISBN 5-89703-089-8.

106. Обучающая (просветительская) программа по вопросам здорового питания взрослого населения всех возрастов// Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека. - URL: https: //51. го spotrebnadzor. ru/upload/medialibrary/e 13/3_Программа%20для%20взрос лых^1?у8сШ=1тедрвп7т692741334. (дата обращения: 02.05.2023).

107. Шапошников, И.И. Основные сценарии развития хлебопекарной промышленности России в условиях цифровой трансформации экономики и роста глобальных рисков/ И.И. Шапошников, А.П. Косован// Все о мясе. - 2020. - №2 5. -С. 399-402.

108. Долгих, В.В. Применение полбяной цельнозерновой муки в комбинации с мукой из люпина, льна и топинамбура для производства функциональных белково-полбяных хлебов/ В.В. Долгих// Хлебопродукты. - 2020. - №8. - С. 41-45.

109. Невская, Е.В. Разработка технологий хлебобулочных изделий для питания спортсменов силовых и скоростно-силовых видов спорта/ Е.В. Невская, Л.А. Шлеленко, М.Н. Костюченко// Вопросы питания. - 2015. - Т. 84, № S3. -С. 45.

110. Невская, Е.В. Оптимизация рецептурного состава хлебобулочных изделий для спортивного питания/ Е.В. Невская, Л.А. Шлеленко, Д.М. Бородулин// Техника и технология пищевых производств. - 2015. - № 1. - С. 60-63.

111. Тюрина, О.Е. Эффективность использования хлебобулочных изделий геродиетического назначения в питании людей пожилого возраста/ О.Е. Тюрина, Л.А. Шлеленко, М.Н. Костюченко, И.А. Тюрина // Хлебопечение России. - 2014. -№6/2014. - С. 14-16.

112. Тюрина, И.А. Разработка технологий хлебобулочных изделий нутриентно-адаптированных для геродиетического питания: 05.18.01 - технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства: автореферат диссертации ... кандидата технических наук/ Тюрина И.А.; Кубан. гос. технол. ун-т. - Москва, 2017. - 23 с.

113. Косован, А.П. Технология хлебобулочных изделий диабетического назначения с ячменной мукой/ А.П. Косован, Л.А. Шлеленко, О.Е. Тюрина// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2010. - № 7. - С. 54-57.

114. Седова, К.С. Использование лакказы для повышения качества пшеничных хлебобулочных изделий с отрубями/ К.С. Седова, Е.А. Власова, А.Г. Киселева// Пищевая промышленность. - 2020. - № 9. - С. 64-68.

115. Шмалько, Н.А. Амарантовые отруби в рецептуре ржано-пшеничного хлеба/ Н.А. Шмалько, С.О. Смирнов// Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2018. - №7-8 (177). - С. 40-41.

116. Шкапов, Е.И. Совершенствование технологии диспергирования зерна для производства хлебобулочных изделий: 05.18.01-технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства: диссертация ... кандидата технических наук/ Шкапов Е.И.; Моск. гос. ун-т пищевых производств. - Москва, 2002. - 202 с.

117. Shabir, A.M. Recent advancements in the development of multigrain bread/

A.M. Shabir, F. Saqib, A.S. Manzoor [et al.]// Cereal Chemistry. - 2022. - Vol. 100. -PP. 72-82.

118. Маркитанова, О.А. Оценка показателей качества и безопасности зерна пшеницы для выработки зернового хлеба/ О.А. Маркитанова, Е.В. Жиркова, В.В. Мартиросян// Хлебопечение России. - 2019. - № 1. - С. 25-28.

119. Маркитанова, О.А. Повышение микробиологической безопасности хлеба из диспергированного зерна пшеницы / О.А. Маркитанова, В.Д. Малкина, Х.А. Балуян [и др.]// Современная наука и инновации. - 2016. - № 3(15). - С. 114120.

120. Корячкина, С.Я. Совершенствование технологии хлеба на основе целого зерна пшеницы и ржи/ С.Я. Корячкина, Е.А. Кузнецова, О.М. Пригарина// Вестник ОГУ. - 2006. - № 9, часть 2. - С. 284-288.

121. Патент № 2196428 Российская Федерация, МПК А2Ш 13/02, 8/02. Способ производства зернового хлеба: № 2000123492: заявл. 11.09.2000: опубл. 20.01.2003/ Какичева С.Ю.; заявитель Какичева С.Ю. - 7 с.

122. Патент № 2204256 Российская Федерация, А2Ш 8/02. Способ приготовления теста для хлеба повышенной пищевой ценности: № 2002102331: заяв.25.01.2002: опубл. 20.05.2003/ Санина Т.В., Черемушкина И.В., Алехина H.H.; заявитель Государственное образовательное учреждение Воронежская государственная технологическая академия. - 5 с.

123. Маркитанова, О.А. Влияние технологических параметров подготовки зерна пшеницы к диспергированию на свойства зерновой массы/ О.А. Маркитанова, Е.В. Жиркова, В.В. Мартиросян, А.Г. Зуева// Хлебопечение России. - 2020. - №3. С. 30-34.

124. Патент № 2249960 Российская Федерация, А2Ш 8/02. Способ производства хлеба: 2004110374: заяв. 07.04:2004: опубл. 20.04.2005 / Малкина

B.Д., Маркитанова О. А., Кривов С.И.; заявитель МГТА. - 11 с.

125. Алёхина, Н.Н. Разработка технологии функционального хлеба улучшенного качества на основе хлебопекарной смеси с применением муки из

цельносмолотого биоактивированного зерна пшеницы и ржи/ Н.Н. Алёхина, Е.И. Пономарева, И.А. Бакаева// Food Metaengineering. - 2023. -Том 1, № 2. - С . 41-53.

126. Шаскольская, Н.Д. Проростки - источник здоровья/ Н.Д. Шаскольская,

B.В. Шаскольский// Хлебопродукты. - 2005. - № 4. - С. 56 - 57.

127. Алехина, Н.Н. Исследование качества зернового хлеба, приготовленного на основе хлебопекарной смеси/ Н.Н. Алехина// Хлебопродукты. - 2018. - № 10. -

C. 50-52.

128. Алехина, Н.Н. Зерновой хлеб с продуктами переработки хмеля/ Н.Н. Алехина, Е.И. Пономарева, Н.В. Урывская// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2016. - № 12. - С. 31-33.

129. Алехина, Н.Н. Влияние хмелевой композиции на качество зернового хлеба/ Н.Н. Алехина, Е.И. Пономарева, Н.В. Урывская// Пищевая промышленность. - 2017. - № 6. - С. 29-31.

130. Магомедов, Г.О. Сбивное бездрожжевое изделие из биоактивированного зерна пшеницы/ Г.О. Магомедов, Е.И. Пономарева, Н.Н. Алехина// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 2 - С. 74-76.

131. Патент № 2411730 Российская Федерация, МПК A21D 13/02. Способ производства бездрожжевого зернового хлеба: № 2009139589: заявл. 26.10.2009: опубл. 20,02.2011/ Магомедов Г. О., Пономарева Е. И., Алехина Н.Н., Пономарева О. И., Рыжкова Е. А.; заявитель ВГТА. - 6 с.

132. Патент № 2292721 Российская Федерация, МПК А2Ш 13/02, 8/02. Способ производства теста для хлеба повышенной экологической безопасности: № 2005130134: заявл. 27.09.05: опубл. 10.02.07 / Санина Т.В., Черемушкина И.В., Алехина H.H.; заявитель ВГТА. - 6 с.

133. Алехина, Н.Н. Влияние амарантовой муки на качество хлеба из биоактивированного зерна пшеницы/ Н.Н. Алехина, Е.И. Пономарева, И.М. Жаркова [и др.]// Хлебопродукты. - 2019. - № 4. - С. 56-57.

134. Алехина, Н.Н. Влияние амарантовой муки на качество зернового хлеба/ Н.Н. Алехина, И.М. Жаркова, Н.А. Головина, А.С. Желтикова// Производство и

переработка сельскохозяйственной продукции: менеджмент качества и безопасности: материалы Международной научно-практической конференции, посвященной 25-летию факультета технологии и товароведения Воронежского государственного аграрного университета имени императора Петра I, 7-9 ноября 2018 г. (г. Воронеж)/ Воронежский государственный аграрный университет им. Императора Петра I; ответственный редактор Н.И. Бухтояров [и др.].- Воронеж: Воронежский ГАУ, 2018. - С. 13-15.

135. Бурова, Н.О. Технология сухого пророщенного зерна пшеницы, его применение при производстве хлебобулочных изделий: 05.18.01 - технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства: диссертация ... кандидата технических наук/ Бурова Н.О.; МГУПП. - Москва, 2011. - 174 с.

136. Поландова, Р.Д. Применение биоактивированной сои в хлебопечении/ Р.Д. Поландова, И.А. Стребыкина, Н.Н. Котельникова, Л.И. Пучкова// Хлебопечение России. - 2006. - №1. - С. 10-11.

137. Патент № 2650527 Рос. Федерация, МПК A21D 8/02 (2006.01). Способ приготовления хлебопекарной смеси для производства хлебобулочных изделий: № 2017129148: заявл. 15.08.2017: опубл. 16.04.2018/ Малков А. В., Долгушина И. А.; заявитель Малков А. В., Долгушина И. А. - 5 с.

138. Paucar-Menacho, L.M. Optimization of rheological properties of bread dough with substitution of wheat flour for whole grain flours from germinated Andean pseudocereals/ L.M. Paucar-Menacho, W.D. Simpalo-Lopez, W.E. Castillo-Martínez [et al.]// Ciencia Rural. - 2024. - Vol. 54, №11. -URL: https://colab.ws/articles/10.1590%2F0103-8478cr20220402 (дата обращения: 13.03.2025).

139. Бастриков, Д.Н. Технология галет из диспергированной зерновой массы: 05.18.01 - технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства: диссертация ... кандидата технических наук/ Бастриков Д.Н.; Моск. гос. ун-т пищевых пр-в. - Москва, 2007 - 150 с.

140. Шилкина, Е. Расширение ассортимента и улучшение качества различных хлебобулочных изделий/ Е. Шилкина // Хлебопечение России. - 2008. -№ 3. - С. 32.

141. Патент № 2759223 Российская Федерация, МПК А2Ю 2/36. Композитные смеси для производства хлебобулочных изделий, предназначенных для детского питания: № 2019141239: заяв. 15.06.2021: опубл. 11.11.2021/ Костюченко М. Н., Тюрина О. Е., Невская Е. В., Тюрина И. А., Дремучева Г. Ф., Борисова А. Е., Пешкина И. П.; заявитель ФГАНУ НИИХП. - 12 с.

142. Коновалова, Ю. В. Разработка и оценка потребительских свойств хлеба зернового обогащенного физиологически функциональными пищевыми ингредиентами из растительного сырья: 05.18.15 - технология и товароведение пищевых продуктов функционального и специализированного назначения и общественного питания: автореферат диссертации.кандидата технических наук/ Коновалова, Ю.В.; Гос. ун-т - учебно-научно-произв. комплекс.- Орел, 2011. -23 с.

143. Оболенский, Н.В. Влияние пищевых ингредиентов из растительного сырья на качество зернового хлеба/ Н.В. Оболенский, А.Ю. Веселова, А.О. Гусева// Вестник НГИЭИ. - 2012. - № 4 (11). - С. 80-92.

144. Веселова, А.Ю. Разработка технологии специализированных хлебобулочных изделий с использованием природных источников биологически активных веществ: 05.18.01 - технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства: автореферат диссертации. кандидат технических наук/ Веселова, А.Ю.; Моск. гос. ун-т пищевых пр-в.- Москва, 2015. - 27 с.

145. Скрябин, В.А. Влияние тонкоизмельчённых пшеничных отрубей на хлебопекарные свойства сортовой пшеничной муки/ В.А. Скрябин, В.П. Сухарева// Хлебопродукты. - 2020. - № 2. - С. 38-42.

146. Хмелёва, Е.В. Использование микроводоросли спирулина в технологии зернового хлеба/ Е.В. Хмелёва, Н.А. Березина, В.В. Румянцева, Г.А. Осипова// Хлебопродукты. - 2018. - № 8. - С. 50-53.

147. Borczak, B. Nutritional properties of wholemeal wheat-flour bread with an addition of selected wild grown fruits/ B. Borczak, E. Sikora, M. Sikora [et al.]// Starch. - 2016. - № 68. - PP. 1-8.

148. Guideline: Fortification of Wheat Flour with Vitamins and Minerals as a Public Health Strategy/ World Health Organization. - Geneva: World Health Organization, 2022. - 74 p. - ISBN 978-92-4-004340-4.

149. Чурилина, Н. Нетрадиционное сырье в хлебопекарном производстве / Н. Чурилина, И. Матвеева, З. Попова// Хлебопродукты. - 2004. - № 9. - С.26-28.

150. Корячкина, С.Я. Применение ферментного препарата Целловиридин Г20х при производстве зернового хлеба/ С. Я. Корячкина, Е. А. Кузнецова, А. П. Синицын// Хлебопечение России. - 2004. - № 3. - С. 15.

151. Novozymes: официальный сайт. - Дания. - URL: https://www. novozymes. com/en/products/baking/dough-conditioning/celluclast (дата обращения: 03.05.2023).

152. Puratos: официальный сайт. - Москва. - URL: https: //www.purato s .ru/ru/products/sproutgrain-rye-in-syrup (дата обращения: 03.05.2023).

153. Маслов, И.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства/ И.Н. Маслов, К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина [и др]. - 4-е издание, переработанное и дополненное - Москва: Пищ. пром-сть, 1966. - 396 с.

154. Сборник современных технологий хлебобулочных изделий: монография/под общей редакцией Косована А. П. - Москва: ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной пром-сти, 2008. - 268 с. - ISBN 978-5-86472-198-8.

155. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов: межгосударственный стандарт: дата введения 1986-07-01/ Государственный агропромышленный комитет СССР. - Изд. официальное. - Москва: Стандартинформ, 2010. - 10 с.

156. ГОСТ ISO 6887-1 - 2015. Миткробиология пищевой продукции и кормов. Подготовка образцов для испытания, исходной суспензии и десятикратных разведений для микробиологического исследования. Часть 1. Общие правила

подготовки исходной суспензии и десятикратных разведений: межгосударственный стандарт: дата введения 2024-07-01/ Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. - Изд. официальное. -Москва: ФГБУ «Институт стандартизации», 2024. - 6 с.

157. ГОСТ 10444.15-94. Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов: межгосударственный стандарт: дата введения 1996-01-01/ Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. Изд. официальное. - Москва: Стандартинформ, 2010. - 5 с.

158. ГОСТ 10444.12-2013. Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Методы выявления и подсчета количества дрожжей и плесневых грибов: межгосударственный стандарт: дата введения 2015-07-01/ Межгосударственный совет по стандартизации, метрологии и сертификации. Изд. Официальное. - Москва: Стандартинформ, 2014. - 10 с.

159. Красникова, Л.В. Общая и пищевая микробиология: учебное пособие/ Л.В. Красникова, П.И. Гунькова, О.А. Савкина. - Часть II.- Санкт-Петербург: Университет ИТМО, 2016. - 127 с.

160. Афанасьева, О.В. Микробиология хлебопекарного производства/ О.В. Афанасьева; СПб Ф ГосНИИХП. - Санкт-Петербург: Береста, 2003 - 220 с. -ISBN 5-98052-020-1.

161. Инструкция по предупреждению «картофельной болезни хлеба» на хлебопекарных предприятиях: инструкция/ А.П. Косован, Р.Д. Поландова, М.Н. Костюченко [и др.]. - Москва: ГНУ ГосНИИХП, 2012. - 32 с.

162. Кузнецова, Л.И. О плесневении хлеба/ Л.И. Кузнецова// Хлебопечение России. - 2014. - № 5. - С. 24-26.

163. Методическое руководство по определению химического состава и энергетической ценности хлебобулочных изделий/ А.П. Косован, Г.Ф. Дремучева, Р.Д. Поландова [и др.]; Российская акад. с.-х. наук, Гос. науч. учреждение Гос. науч.-исслед. ин-т хлебопекарной пром-сти. - Москва: ГНУ ГОСНИИ хлебопекарной пром-сти, 2008. - 208 с. - ISBN 978-5-86472-196-4.

164. Ануфриев, И. Е. Информатика : Пакет MatLab: учебное пособие/ И.Е. Ануфриев.- Санкт-Петербург: Изд-во СПбГПУ, 2003. - 65 с. -URL:http://e1ib.spbstu.ru/d1/2/si20-254.pdf (дата обращения: 11.03.2025).

165. Белявская, И.Г. Моделирование и оптимизация технологических процессов хлебопекарного производства: учебное пособие/ И.Г. Белявская. -Москва: Издательский комплекс МГУПП, 2005. - 52 с.

166. Меледина, Т.В. Математические методы планирования экспериментов в биотехнологии: учебное пособие/ Т. В. Меледина, М. М. Данина; Федеральное агентство по образованию, Гос. образовательное учреждение высш. проф. образования Санкт-Петербургский гос. ун-т низкотемпературных и пищевых технологий. - Санкт-Петербург: СПбГУНиПТ, 2005 - 102 с.

167. Талантов, В. Н., Матвеева, И. В. Математическое моделирование технологических процессов хлебопекарного производства: учебное пособие/ В. Н. Талантов, И. В. Матвеева; Моск. технол. ин-т пищ. пром-сти. - Москва: МТИПП, 1991. - 51 с. - ISBN 5-230-12832-1.

168. Сборник рецептур на хлебобулочные изделия, вырабатываемые по государственным стандартам: сборник/Гос. НИИ хлебопекар. пром-сти (ГосНИИХП); Принимали участие: А.П. Косован, Р.Д. Поландова, Ф.М. Кветный [и др.]. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2010. - 92 с. - ISBN 5-900892-03-4.

169. Холохонова, Л.И. Кинетика химических реакций: учебное пособие для студентов вузов/ Л.И. Холохонова, Е.В. Короткая; Федеральное агентство по образованию, Кемеровский технологический институт пищевой промышленности . - Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2004. - 79 с. - ISBN 5-89289-407-Х.

170. Глушак, А.В. Обыкновенные дифференциальные уравнения и основные методы их составления и решения: учебное пособие/ А. В. Глушак, А. З. Ядута. -Белгород : Белгород : БелГУ, 2018. - 78 с. - ISBN 978-5-9571-2619-5.

171. Черных, В.Я. Определение цветовых характеристик пшеничной муки при производстве хлебобулочных и макаронных изделий/ В.Я. Черных, К.А. Сарбашев, А.В. Шуленин, Е.В. Жиров//Хлебопродукты. - 2017. - №2. С. 44-47.

172. Кисленко, В.Н. Пищевая микробиология. Микробиологическая безопасность сырья и продуктов животного и растительного происхождения: учебник для студентов вузов/ В.Н. Кисленко, Т.И. Дячук. - Москва: ИНФРА-М, 2017. - 255 с. - ISBN 978-5-16-012413-1.

173. Зонтаг, А.Д. Микробиология в кондитерском производстве/ А.Д. Зонтаг, Б.В. Глуховец. - Москва ; Ленинград : Пищепромиздат, 1938. - 212 с.

174. Полякова, С.П. Повышение микробиологической устойчивости хлебобулочных изделий при хранении: 05.18.01 - технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства: автореферат диссертации ... кандидата технических наук/ Полякова С.П.; Моск. гос. ун-т пищевых пр-в. - Москва ,2002. - 22 с.

175. Долгов, В.А. Био-тестовая оценка качества и безопасности продуктов, кормов и объектов окружающей среды / В.А. Долгов, С.А. Лавина, Т.С. Арно [и др.]// Российский журнал проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии. - 2016. - № 1(17). - С. 28-33

176. Kuleshina, O.N. Screening snake venoms for toxicity to tetrahymena pyriformis revealed anti-protozoan activity of cobra cytotoxins / O.N. Kuleshina, E.V Kruykova, E.G. Cheremnykh [et al. ]// Toxins. - 2020. - Т. 12, № 5. - С. 325.

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

Зависимость пищевой ценности мультизерновых хлебобулочных изделий для детского питания от состава композитной смеси

Рисунок 1 - Влияние муки ячменной, хлопьев овсяных «Геркулес», клейковины пшенично сухой на содержание белка в мультизерновых хлебобулочных

изделий для детского питания

Массовая доля муки ячмсннТй, (X,), отн. ед.

Рисунок 2 - Влияние муки ячменной, хлопьев овсяных «Геркулес», клейковины пшенично сухой на содержание жира в мультизерновых хлебобулочных

изделий для детского питания

Рисунок 3 - Влияние муки ячменной, хлопьев овсяных «Геркулес», клейковины пшенично сухой на содержание углеводов в мультизерновых хлебобулочных

изделий для детского питания

Рисунок 4 - Влияние муки ячменной, хлопьев овсяных «Геркулес», клейковины пшенично сухой на содержание витамина В1 в мультизерновых хлебобулочных

изделий для детского питания

о,as о ,5о o.Ts

Массовая доля клейковины пшеничной сухой, (х3), отн. ед.

Рисунок 5 - Влияние муки ячменной, хлопьев овсяных «Геркулес», клейковины пшенично сухой на содержание витамина PP в мультизерновых хлебобулочных

изделий для детского питания

Рисунок 6 - Влияние муки ячменной, хлопьев овсяных «Геркулес», клейковины пшенично сухой на содержание железа в мультизерновых хлебобулочных

изделий для детского питания

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

Технологическая инструкция по приготовлению модифицированной концентрированной молочнокислой закваски

МКБ:

I. рагаса5е1 Саратовская С1;

I. рагаЬис1)пеп 30; I. р1атагит 1; I. Геппепшт 34

Технологическая схема производства мультизернового пшеничного хлеба

Мука пшеничная цельнозерновая

Активация

Н0°С)

X

Вода питьевая

Композитная смесь

Просеивание (сита с ячейками 03,5 им)

Подогрев

т

Просеивание (сита с ячейками 0 3:5 мм)

1=38-39СС

1=25-275С и

Разводочный цикл приготовления модифицированной КМКЗ ((=38-39°С;т=44-54ч; конечная кислотность 22-24 град; №=62,5%)

Производственный цикл приготовления модифицированной КЖЗ (1=38-39°С;т=8-12ч; конечная кислотность 18-22 град; №=63-65%;)

Дрожжи хлебопекарные прессованные

I

Растворение (дрожживода 1:3, 1=30-35°С)

Соль пищевая Сахар белый

1 1

Растворение (р=1,19-ЦОг/см3) Растворение (р=1,2г/см3)

1 1

Фильтрация (сита с ячейками 01,5 мм) Фильтрация (сита с ячейками 01,5 мм)

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное

I

Фильтрация (сита с ячейками 0 3,0 мм)

Замес теста Н0-34°С: ¥=43-45%)

I

Брожение теста (т=40-90 мин. Н3-35°с, конечная кислотность 7-7,5 град)

1

Расстойка тестовых заготовок({=35-38°С: МЗОЗД1 =75-850/о)

I

Вьшечка хлеба (Н80-220°С. т=35-45 мин) 1

Охлаждение хлеба (Н8-25°С. т=100-120 мин) :

Упаковывание

Н

О)

X К о й о ч

к л

О)

о «

К

О)

о

X

О)

а

о к

со И

о й о н

и р

2

№ н к

со О)

К о и Е

х

О)

О

о

о ^

о л к Е

х

к

со Й О) й К Кс

Я

§

О

*

И Я Я

и

я

м 00 м

Технологическая схема производства мультизерновых сдобных хлебобулочных изделий

МКБ:

I. рагаса5е1 Саратовская С1;

Ь. рагаЬисЬпеп 30; I.. р1аяй!шп 1; I. ГегтепШт 34

Мука пшеничная цельнозерновая

Акпвацш

({=зо°д

I

Вода питьевая

Композитная смесь

Просеивание (сита с ячейками 0 3,5 мм)

Подогрев

т

Просеивание (сита с ячейками 0 3,5 мм)

1=38-39СС

1=25-27°С п

Разводочный цикл приготовления модифицированнойКМКЗ (^38-39:С;р44-54ч; конечная кислотность 22-24 град; \У=62!5°'о)

Производственный цикл приготовления модифицированной КЖЗ (1=38-39сС:т=8-12ч: конечная кислотность 18-22 град: \У=63-65%;)

1~

Дрожжи хлебопекарные прессованные

I

Растворение (дрожживода 1:3, 1=30-35°С)

Соль пищевая 1

Сахар белый

Е

Растворение (р=1Д9-Ц0г/см3) Растворение (р=1,2гсм3)

1 1

Фильтрация (сита с ячейками 01,5 мм) Фильтрация (сита с ячейками 01,5 мм)

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное

Фильтрация (сита с ячейками 03,0 мм)

Замес теста Н0-34°С; ¥=40-42%) 1

Брожение теста (т=40-90 мин. НЗ-35Т, конечная кислотность 5-5.5 град)

7

Расстойка тестовых заготовок (!=35-38°С; \Л/В03Д =75-85%)

м

00

Технологическая схема производства мультизерновых хлебобулочных изделий для детского питания

МКБ;

I. рагасазе! Саратовская С1;

I.. рагаЬисЫеп 30; I,. р1ашашт 1; Ь. Геппепшт 34

Мука полбяная цельнозерновая

Акгавация

({=30°С)

I

Просеивание (сита с ячейками 0 3:5 мм)

Вода питьевая

Композитная смесь

Подогрев

I

Просеивание (сита с ячейками 0 3:5 мм)

1=38-39°С

1=25-27°С п

Разводочный цикл приготовления модифицированнойКМКЗ (1=38-39°С;т=44-54ч; конечная кислотность 20-25 град; \\'=62:5°о)

Производственный цикл приготовления модифицированной КМКЗ (1=38-39сС:т=8-12ч; конечная кислотность 18-25 град; \У=63-65%;)

Дрожжи хлебопекарные прессованные

1

Растворение (дрожживода 1:3, 1=30-35°С)

Соль пищевая Сахар белый

1 1

Растворение (р=1Л9-Ц0г'см3) Растворение (р=1;2г см3)

1 *

Фильтрация (сита с ячейками 01,5 мм) Фильтрация (сита с ячейками 01,5 мм)

Масло подсолнечное рафинированное дезодорированное

1

Фильтрация (сита с

ячейками 03.0 мм)

Замес теста Н0-34°С; ¥=43-45%) 1

Брожение теста (т=40-90 мин. 1=33-35°С, конечная кислотность 4.5-5 град)

1

Расстойка тестовых заготовок (1=35-38;С: \/Увоздаа=75-85%)

1

Выпечка хлеба (М80-200°С. т=25-35 мин) 1

Охлаждение хлеба (1=18-25°С. т=25-40 мин) 1

Упаковывание

м 00 ОП

236

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

Протоколы испытаний

Ф-2-03-14-2019 И шик ЛИ

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ВЕТЕРИНАРНОМУ И ФНТОСАНИТАРНОМУ НАДЗОРУ

(РОССЕЛЬХОЗНАДЭОР) ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ОЦЕНКИ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА 5ЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ"! ФГБУ "Центр инп ««ссти» «ри«") Адрес: 123308. Россия, г. Москва, иросиент Маршат» Ж>ко»и, дЛ Филиал ФГБУ "Центр оценки качеств* терн»" по г, Москве и Московской области

Исгтытотельнах лаборатория Филиала Федерального государственного бюджетного учрежден** "Федеральный центр

оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки* по г. Москве и Московской области (Непитательная лаборатория Филиала ФГБУ' "Центр оценки качества зерна" по г. Москве я Московской области)

У емвдыше «IX ej и писк об ахкрсдитщ® п реестре «ккрелетоылиих л» * РОСС RU 0001 21ГГГ12 Адрес МОКМ. Росси». Мосшкш Рппмпй м. г Fi» жи, уп | xl 1MI <»вор«то(яшЯ «орлу:, шине юпиш. »»л< дож)

Телами [phone].14«) ru

МП.

; "УТВЕРЖДАЮ"

Заведуюшт лабораторией f f!£__ИЛ. Колесова

28.0Г2023

(да»)

Протокол испытаний & 4484 <хт 28.03.2023 Наименование образца испытаний: Мультизерновой пшеничный хлеб

заказчик: ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ НАУЧНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "НАУЧНО-

ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ ИНСТИТУТ ХЛЕБОПЕКАРНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ". ИНН: 7718635320, 107553.

Российская Федерация, г. Москва, Большая Черкизовская ул., д. Д.26А

основание для проведения лабораторных исследований: Заявка .V« 923

дате доку мента основания: 14.03.2023

место отбора проб: Российская Федерация, г. Москва, -

отбор проб произвел: Заказчик

дата изготовления: 13.03.2023 (данные предоставлены заказчиком)

масса пробы: 0,8 килограмма

количество проб: 2 штуки

дата поступлении: 14.03.2023

дагты проведения испытаний; 15.03.2023 - 28.03.2023

структурные подразделения, проводившие исследования: Филиал ФГБУ *ЦОКЗ по г. Москве и Московской области Отдел химико-токсикологических исследований

фактический адрес места осуществления деятельности: 140104, Россия. Московская область. Рамснский р-н. г. Раменское, ул. Нефтегаэосьемка, д. 11/41 (лабораторный корпус, здание теплицы, нежилое здание) на соответствие требованиям: -

примечание: лабораторная выпечка (данные предоставлены заказчиком) Результаты испытания:

1»'я | МШП«Л1 ь. мам. Риужш мшташЛ Погрпшмстъ |'»ио«[*л»лг1тосты Нч»и«»| ПЯшчом тспытяпжЛ

В ад орт: г жвр*нгн втъшши