Применение жирового продукта энзимной переэтерификации при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Юдин, Алексей Юрьевич

• Юдин, Алексей Юрьевич
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Юдин, Алексей Юрьевич

Введение.

1. Обзор литературы.

1.1. Жировые продукты, применяемые при производстве хлебобулочных изделий.

1.2. Влияние собственных липидов и вносимых жиров на свойства теста и качество хлеба.

1.3. Новые виды жировых продуктов, применяемых при производстве хлебобулочных изделий.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Применение жирового продукта энзимной переэтерификации при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки»

Хлеб оценивается как важнейший, жизнеобеспечивающий продукт питания россиян, поэтому предприятия хлебопекарной отрасли ориентированы на производство высококачественных и безопасных хлебобулочных изделий.

Качество хлеба в значительной степени зависит от исходных свойств сырья, в том числе от состава и свойств жировых продуктов.

Жировые продукты играют важную роль в ходе технологического процесса, формировании свойств теста, качества хлеба, его пищевой ценности и сохранении свежести. Работами, проведенными Л.И. Пучковой, А.П. Нечаевым, Р.Д. Поландовой, Г.Ф. Дремучевой, Y. Pomeranz, N. Fisher, E.N. Mills, P.J. Wilde, W.R. Morrison, C.H. Harris, A.-C. Eliasson и др. показаны способы повышения эффективности применения жировых продуктов и повышения качества хлеба за счет биохимической трансформации и использования потенциальных возможностей химического состава, физико-химических и функциональных свойств вносимых жировых продуктов.

На основании исследований, проведенных во Всероссийском НИИ маслоделия и сыроварения, Институте питания РАМН, МГУ 1111 были сформулированы требования к «гипотетически идеальному жиру», который может использоваться в качестве эталона при разработке жировых продуктов, оценивая их по степени приближения к регламентированному набору жирных кислот, соотношению отдельных групп жирных кислот и других веществ, включая витамин А, фосфолипиды, холестерин. Наряду с физико-химическими показателями к жировым продуктам предъявляются новые требования в связи с изменением представления об их пищевой ценности, поскольку по результатам мониторинга фактического питания населения России наблюдается дефицит полиненасыщенных жирных кислот. Одновременно доказана нежелательность использования жировых продуктов, содержащих транс-изомеры жирных кислот и некоторые насыщенные жирные кислоты.

В последние годы в Российской Федерации расширился ассортимент жировых продуктов для хлебопекарного производства вследствие появления на рынке новых источников жирового сырья и жиров нового поколения, вырабатываемых по современным технологиям.

Одной из перспективных технологий получения жировых продуктов с заданным жирнокислотным составом и определенными физико-химическим свойствами является метод энзимной переэтерификации, который в настоящее время широко внедряется передовыми масложировыми предприятиями.

Жировые продукты, полученные методом энзимной переэтерификации, имеют улучшенные триглицеридный состав и физико-химические показатели и не содержат транс-изомеров жирных кислот, негативно влияющих на функции организма человека и создающих риск возникновения хронических заболеваний.

Появление на рынке новых жировых продуктов с улучшенными свойствами создает возможности для нового и эффективного их применения в хлебопекарной промышленности. Таким образом, разработка технологических рекомендаций по применению жировых продуктов энзимной переэтерификации является современным, актуальным и перспективным направлением научных исследований.

Цель и задачи исследования. Целью настоящего исследования явилась разработка технологии применения жирового продукта энзимной переэтерификации - заменителя молочного жира (ЗМЖ-Э) при приготовлении хлебобулочных изделий из пшеничной муки.

Для реализации поставленной цели решали следующие задачи:

• обоснование целесообразности применения жирового продукта энзимной переэтерификации - заменителя молочного жира (ЗМЖ-Э) при приготовлении хлебобулочных изделий на основании исследования его группового, жирнокислотного состава и физико -химических показателей;

• определение влияния жировых продуктов на качество хлебобулочных изделий для выбора оптимальных дозировок;

• изучение влияния жировых продуктов на качество хлебобулочных изделий в зависимости от способа тестоприготовления, способа внесения жировых продуктов и рецептуры хлебобулочных изделий;

• определение микроструктуры и изменений свойств мякиша в процессе хранения хлеба, приготовленного с внесением жировых продуктов;

• исследование влияния жировых продуктов на свойства и структурные компоненты теста (крахмал, клейковину, липиды);

• разработка технологии применения жировых продуктов при производстве хлебобулочных изделий;

• промышленная апробация применения жировых продуктов энзимной переэтерификации;

• разработка «Технологических рекомендаций по применению жировых продуктов в производстве хлебобулочных изделий».

Научная новизна. Впервые научно обоснованы и разработаны технологические решения по применению нового вида жирового продукта, полученного методом энзимной переэтерификации, при приготовлении хлеба на основе комплексных исследований группового и жирнокислотного состава, влияния на свойства теста, его структурные компоненты, ход технологического процесса и качество хлеба.

На основе анализа жирнокислотного состава обоснована биологическая эффективность жирового продукта энзимной переэтерификации вследствие наличия ненасыщенных жирных кислот - олеиновой и линолевой. Установлено, что содержание моно - и диглицеридов в составе ЗМЖ-Э составляет 20% от общего количества липидов.

Показана технологическая роль жирового продукта энзимной переэтерификации, заключающаяся в изменении реологических свойств теста (увеличении эластичности и газоудерживающей способности теста, снижении разжижения и удельной работы), улучшении физико-химических показателей хлебобулочных изделий, удлинении периода сохранения их свежести при хранении, изменении микроструктуры мякиша хлеба.

Полученные результаты положены в основу разработанного способа приготовления теста на мучном полуфабрикате с внесением жирового продукта и комбинаций ферментных препаратов (а-амилазы, эндоксиланазы, 1,3-специфичной липазы), обеспечивающих наилучшее качество хлеба, за счёт направленной биохимической модификации структурных компонентов муки (получен патент на изобретение № 2432748 «Способ приготовления теста»).

На основании йод-связывающей и жиросвязывающей способностей крахмала, температуры начала его клейстеризации, состава липидов обоснована функциональная способность жирового продукта к комплексообразованию со структурными компонентами теста крахмалом и белком. Доказано, что в процессе приготовления теста происходит переход свободных липидов в связанные, из которых на долю прочно связанных липидов приходится 50 - 70%, что свидетельствует о взаимодействии жировых продуктов с белком с образованием липид - белковых комплексов, наличие которых оказывает существенное влияние на физико-механические свойства клейковины теста и обуславливает улучшение качества хлеба.

Показана способность жировых продуктов к комплексообразованию с крахмалом за счет взаимодействия амилозы и амилопектина с жирными кислотами, моно - и диглицеридами, что отражается в улучшении реологических свойств теста и качества хлеба.

Практическая значимость. Разработаны технологические решения использования нового вида жирового продукта, полученного методом энзимной переэтерификации, при производстве хлеба из пшеничной муки высшего сорта. Проведенные исследования показали возможность замены используемых в промышленности жировых продуктов (маргарина марки МТ, подсолнечного и сливочного масел) при приготовлении хлебобулочных изделий на жировые продукты, полученные методом энзимной переэтерификации (на примере заменителя молочного жира).

Разработаны «Технологические рекомендации по применению жировых продуктов в производстве хлебобулочных изделий», утверждённые ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии.

Проведена промышленная апробация применения жирового продукта энзимной переэтерификации (ЗМЖ-Э) при приготовлении хлебобулочных изделий на ЗАО «Дедовск хлеб» и в производственно-экспериментальном центре ГНУ ГОСНИИХП Россельхозакадемии.

Апробация работы. Результаты исследований, выполненные автором, были представлены на 3-ем Международном хлебопекарном форуме в рамках 16-й Международной выставки «Современное хлебопечение-2010» (г. Москва, 11-14 октября 2010 г.); на 4-ой международной конференции «Индустрия пищевых ингредиентов 21 века» (г. Москва, 23-25 мая 2011г.); на 4-ом Международном хлебопекарном форуме в рамках 17-й Международной выставки «Современное хлебопечение-2011» (г. Москва, 1114 октября 2011 г.).

Публикации. По результатам исследований опубликовано 10 печатных работ, из них 5 в журналах, рекомендованных ВАК РФ

1. Обзор литературы

В обзоре литературы обобщены и проанализированы сведения о видах жировых продуктов, применяемых в хлебопекарном производстве, рассмотрено их влияние на свойства теста и качество хлебобулочных изделий. Проведён анализ данных научно-технической литературы по практическому использованию новых видов жиров, в частности, полученных методом энзимной переэтерификации.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Юдин, Алексей Юрьевич

заключение

От

Ж;