Разработка гистологического метода определения фальсификации кисломолочных продуктов, их ветеринарно-санитарная оценка тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Диденко Ирина Олеговна

• Диденко Ирина Олеговна
• кандидат наук
• 2025

Оглавление диссертации кандидат наук Диденко Ирина Олеговна

2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

2.1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2.1.1 Классификация кисломолочных продуктов как основа формирования ассортимента

2.1.2 Способы фальсификации кисломолочных продуктов

2.1.3 Гистологические методы исследования

2.1.4 Характеристика загустителей, применяемых при производстве кисломолочных продуктов

2.2 Материалы и методы исследования

2.3 Результаты собственных исследований

2.3.1 Изготовление гистологических ультратонких срезов для выявления фальсификации в кисломолочных продуктах

2.3.2 Определение каррагинана в сметане при помощи гистологического метода

2.3.3 Определение крахмала в сметане при помощи гистологического метода

2.3.4 Определение каррагинана в йогурте при помощи гистологического метода

2.3.5 Определение крахмала в йогурте при помощи гистологического метода

2.3.6 Определение массовой доли каррагинана в сметане методом газовой хроматографии

2.3.7 Определения массовой доли крахмала йодометрическим методом

2.3.8 Расчёт экономической эффективности и производственные испытания

3. ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Список литературы

ПРИЛОЖЕНИЕ

1. ВВЕДЕНИЕ

Актуальность избранной темы. Ежедневное употребление молочных продуктов, богатых белком, кальцием, фосфором и магнием, не только обеспечивает организм необходимыми нутриентами, но и оказывает комплексное благотворное влияние на здоровье человека, поэтому производители сталкиваются с важной задачей — создать целостную систему производства, где каждый этап, от выбора сырья до финальной стадии, направлен на выпуск безопасной и качественной продукции, что требует внедрения современных технологий, строгого контроля и постоянного совершенствования процессов, а стратегическое развитие отрасли ориентировано на создание надёжного источника полезных веществ для поддержания здоровья потребителей [10; 19].

В современном мире молочной индустрии возникла острая необходимость в совершенствовании методов определения подлинности продукции. Этот вопрос стал особенно актуальным на фоне масштабных изменений в составе молочных изделий, где всё чаще традиционные компоненты заменяются растительными аналогами. Производители активно экспериментируют с различными видами растительных масел и соевых белков, что, несомненно, расширяет ассортимент, но одновременно создает серьезные вызовы для контроля качества [86; 95].

Ситуация усложняется появлением новых видов кисломолочных продуктов с функциональными свойствами, что требует дополнительных методов проверки их подлинности. В этих условиях задача достоверной идентификации молочных товаров выходит на передний план, становясь ключевым элементом защиты интересов потребителей и поддержания доверия к молочной индустрии в целом [3; 106].

Многообразие способов фальсификации кисломолочных продуктов создает серьезные трудности для их выявления и представляет существенную угрозу здоровью потребителей, поэтому необходимо усилить многоуровневый контроль качества на всех этапах — от производства до реализации продукции, а также создать эффективную систему экономических стимулов, которая будет

мотивировать производителей к добровольному соблюдению стандартов качества и учету интересов потребителей [67; 109].

Неправомерное искажение информации о товаре или его свойствах служит единственной цели — извлечению недобросовестной финансовой выгоды за счет снижения себестоимости продукции в результате несанкционированной замены качественного биологически ценного сырья менее ценным. В современной практике фальсификации прослеживается комплексная схема: производители корректируют производственную технологию, заменяют качественное сырье на более дешевые аналоги, а затем подгоняют физико-химические характеристики продукта под нормативные показатели, создавая продукцию, которая формально соответствует требованиям документации, но существенно уступает по качеству оригинальному продукту, что требует разработки новых подходов к выявлению таких манипуляций. Помимо прямого обмана покупателей о характеристиках и происхождении товаров, а также ухудшения их полезных свойств, распространение поддельной продукции создает неравные условия на продовольственном рынке. Это приводит к тому, что производители, соблюдающие все правила и стандарты, теряют конкурентные преимущества и несут финансовые убытки, что в итоге нарушает здоровый баланс рыночной экономики [2; 4].

Сметана является одним из наиболее распространенных объектов фальсификации на продовольственном рынке так как пользуется большим спросом у потребителя. В сметану добавляют кефир, растительное масло, соевый белок, стабилизаторы и т.д. Но особенно трудно выявить в этом продукте растительные добавки [127; 142].

Йогурты уверенно удерживают первенство в сегменте кисломолочной продукции как по объёмам производства, так и по масштабам реализации благодаря их непреходящей популярности среди потребителей всех возрастных групп, при этом уникальность технологии производства йогуртов обусловлена применением специальных симбиотических культур заквасок. В ходе своей жизнедеятельности эти микроорганизмы формируют обширный набор

биологически активных компонентов, которые способствуют поддержанию стабильного внутреннего состояния организма человека и оказывают на него комплексное положительное воздействие [5; 15].

На сегодняшний день рынок молочных продуктов испытывает острую проблему подмены натуральных йогуртов фальсифицированной продукцией, в которой производители заменяют природные компоненты искусственными добавками: модифицированного крахмала Е1442 и каррагинана Е407, которые позволяют добиться необходимой консистенции продукта при существенной экономии на качественном сырье, однако такие заменители не только снижают биологическую ценность продукта, но и могут вызывать негативные реакции у потребителей, особенно у людей с индивидуальной непереносимостью этих добавок, при этом выявить наличие подобных заменителей органолептическим методом практически невозможно [64; 130].

К сожалению, в современном мире рынок изобилует подделками, в том числе и в отношении творога. В погоне за экономией производители нередко заменяют натуральное цельное молоко на сухую обезжиренную смесь, хотя традиционный творог, полученный из свежих молочных продуктов, обладает значительно более высокими качественными характеристиками. Такая практика не согласуется с установленными стандартами, что является фальсификацией [16; 29].

Степень разработанности темы.

В современных российских магазинах представлен широкий ассортимент молочной продукции, что создает благоприятные условия для её фальсификации. Среди всех кисломолочных продуктов сметана занимает лидирующие позиции по количеству подделок, что обусловлено её высокой пищевой ценностью [5].

Биологическая ценность сметаны определяется её исключительной усвояемостью, что достигается благодаря особым преобразованиям белкового компонента в процессе сквашивания. Сметана выделяется богатым витаминным составом. В ней присутствует не только стандартный набор витаминов, характерный для молочных продуктов, но и повышенное содержание витаминов А и Е. Благодаря работе молочнокислых бактерий происходит дополнительный

синтез витаминов группы В, что делает сметану особенно ценным витаминным продуктом в сравнении с обычным молоком.

В химическом составе сметаны гармонично сочетаются молочный жир, содержание которого варьируется от 10 до 40 процентов, около трети массы приходится на белковые компоненты, 3 процента составляет лактоза, а 0,7-0,8 процента занимают органические кислоты, что в совокупности с другими полезными элементами определяет её высокую питательную ценность.

Недобросовестные производители используют различные способы фальсификации сметаны: разбавление водой или кефиром, добавление обезжиренного творога, включение растительного масла, использование соевого белка, применение низкокачественных молочных компонентов, добавление крахмала, введение стабилизаторов и вкусовых добавок.

Особую популярность среди фальсификаторов приобрел каррагинан (Е407) - натуральный загуститель, получаемый из красных морских водорослей. Его привлекательность обусловлена способностью придавать продукту эластичную структуру и улучшать консистенцию. Несмотря на естественное происхождение каррагинана (Е407), его использование вызывает противоречивые оценки в мировом сообществе: в ряде стран существует обоснованное беспокойство по поводу потенциального содержания в нём оксида этилена, что стало причиной ограничений при применении в детском питании, однако стоит отметить, что позиция относительно безопасности этого загустителя существенно различается в зависимости от регуляторных органов разных стран, хотя ряд авторитетных организаций подтверждает безопасность использования Е407 в пищевых продуктах, существуют научные данные, свидетельствующие о том, что некоторые формы этого вещества могут вызывать тяжелые нарушения в работе желудочно-кишечного тракта [2].

По данным исследований американских ученых известно, что существует определенный тип каррагинана (деградированный каррагинан), который способен привести к различным заболеваниям желудка, в том числе к раку кишечника. Также есть мнения о том, что стабилизатор Е407 способен вызывать различные

воспалительные процессы в организме. Этот факт настолько достоверен и последователен, что эту добавку зачастую используют в научных экспериментах, чтобы вызвать воспаление для его дальнейшего лечения [6].

Следует отметить, что очень часто сметану фальсифицируют крахмалом. Крахмал или муку добавляют в сметану, чтобы придать ей более густую консистенцию после разбавления водой, для увеличения плотности и содержания сухих веществ.

В современной пищевой индустрии проблема фальсификации йогурта стоит особенно остро, при этом подлинным йогуртом может считаться лишь тот продукт, который представляет собой результат ферментации молока особыми культурами микроорганизмов - термофильными молочнокислыми стрептококками в сочетании с болгарской палочкой, при этом уникальность йогурта определяется не только специфическим составом заквасочных культур, но и повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, что обеспечивает продукту характерные питательные и органолептические свойства, однако недобросовестные производители часто пренебрегают этими требованиями, что приводит к появлению на рынке продуктов, лишь имитирующих натуральный йогурт [7].

Немаловажной проблемой идентификации йогуртов является необходимость подтверждения факта отсутствия в них растительных компонентов, в частности каррагинана.

В современной практике для контроля качества молочных продуктов используют метод газовой хроматографии, применяемый для определения содержания каррагинана, демонстрирует ряд существенных ограничений: процедура характеризуется повышенной трудоёмкостью и значительной длительностью анализа, что в совокупности с низкой точностью измерений и высокой себестоимостью делает этот метод малоэффективным для оперативного контроля качества молочной продукции [45].

Следует отметить, что гистологические методы исследования продуктов питания, хоть и являются признанным инструментом в некоторых странах, в нашей стране до сих пор остаются в серой зоне законодательства. Это создает серьезные

препятствия в борьбе с фальсификацией продуктов питания, что особенно актуально в сфере производства молочных изделий [46; 104]. Таким образом, внедрение микроструктурного анализа в правовую практику может стать значительным шагом вперед в обеспечении безопасности пищевой продукции и защите интересов потребителей.

Микроструктурные исследования позволяют судить как о структуре продукта в целом, так и об изменениях, происходящих в отдельных участках и компонентах исследуемых объектов [46; 86].

Таким образом, наши исследования направлены на разработку инновационной методики выявления фальсификации кисломолочных продуктов, основанной на гистологическом анализе. Данный метод демонстрирует превосходство перед другими методами при обнаружении посторонних добавок в составе молочных изделий.

Цель и задачи исследований.

Цель настоящей работы заключается в разработке гистологического метода определения фальсификации сметаны и йогурта.

Для достижения цели на разрешение были поставлены следующие задачи:

• разработать схему изготовления гистологических ультратонких срезов кисломолочных продуктов для выявления наличия в них добавок растительного происхождения.

• провести искусственную фальсификацию сметаны и йогурта каррагинаном и кукурузным крахмалом, приготовить гистологические срезы фальсифицированных и натуральных продуктов, окрасить их гематоксилин-эозином и раствором Люголя.

• сравнить и проанализировать гистологические срезы натуральных и фальсифицированных продуктов;

• определить содержание каррагинана в сметане при использовании метода газовой хроматографии;

• определить содержание крахмала в сметане и в йогурте при использовании йодометрического метода;

• экономически обосновать преимущество нового гистологического метода.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка гистологического метода определения фальсификации кисломолочных продуктов, их ветеринарно-санитарная оценка»

Научная новизна работы.

Впервые разработан гистологический метод, при помощи которого предоставляется возможность выявления посторонних примесей в кисломолочных продуктах.

Проведено сравнение эффективности действия данной разработки при фальсификации сметаны и йогурта с общепринятыми методами: йодометрическим и газовой хроматографии.

Дано научное обоснование применения разработанного гистологического метода в молочной промышленности.

Подана заявка на патент Российской Федерации на изобретение № 2025112523 от 14 мая 2025 года.

Теоретическая и практическая значимость работы.

Разработанный нами гистологический метод способен выявить в сметане и йогурте посторонние примеси. Благодаря высокой точности определения недопустимых компонентов в составе кисломолочной продукции, данная методика станет эффективным средством борьбы с фальсификатом на продовольственном рынке и поможет выявить производителей, нарушающих технологические стандарты производства.

Дано практическое обоснование возможности использования гистологического метода для определения фальсификации кисломолочных продуктов в производственных условиях, проведена ветеринарно-санитарная экспертиза готовой продукции.

Методология и методы исследования.

Исследования проводились с использованием следующих методов:

1. органолептических - определение таких характеристик продукции, как внешний вид, цвет, вкус, запах, консистенция и др., при помощи органов чувств (сенсоров).

2. гистологических - анализ гистопрепаратов проведен при использовании программного обеспечения для Zen 3.1 обработки данных «AxioCam» edition Zen.

3. газовой хроматографии - распределение компонентов анализируемой смеси между двумя несмешивающимися и движущимися относительно друг друга фазами, где в качестве подвижной фазы выступает газ (газ-носитель), а в качестве неподвижной фазы - твердый сорбент или жидкость, нанесенная на инертный твердый носитель или внутренние стенки колонки.

4. йодометрических - метод основан на окислении альдегидных групп моносахаридов, образующихся при гидролизе крахмала в кислой среде двухвалентной медью, восстановлении оксида меди (II) (СиО) в оксид меди (I) (Си2О) и последующем йодометрическом титровании.

5. ветеринарно-санитарных - проведение заключения о качестве продукта.

6. математических - обработку экспериментально полученного цифрового материала проводили с использованием программного обеспечения ChemStation для построения калибровочной кривой отражающей зависимость между концентрацией аналита и площадью его хроматографического пика.

Основные положения, выносимые на защиту:

• изготовления гистологических ультратонких срезов кисломолочных продуктов для выявления наличия в них добавок растительного происхождения.

• результаты изучения гистологических срезов натуральной и фальсифицированной сметаны;

• результаты изучения гистологических срезов натурального и фальсифицированного йогурта;

• результаты определения массовой доли каррагинана в сметане методом газовой хроматографии;

• результаты определения массовой доли крахмала в кисломолочных продуктах йодометрическим методом;

• ветеринарно-санитарная оценка фальсифицированной кисломолочной продукции;

• практические предложения по применению гистологического метода определения фальсификации кисломолочных продуктов в молочной промышленности.

Степень достоверности и апробация результатов исследования.

Результаты исследований представлены на национальных и международных научно-производственных конференциях: Материалы XXVI Международной научно-производственной конференции «Вызовы и инновационные решения в аграрной науке». - Майский: Изд-во ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ, 2022; Ежегодная научная конференция, посвящённая 45-летию ФГБУ ВО Белгородский ГАУ «Вызовы и инновационные решения в аграрной науке». - Майский: Изд-во ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ, 2023; Материалы Международной научно-практической конференции аспирантов и молодых ученых, Витебск, ВГАВМ, 2024; Материалы XXVI Международной научно-производственной конференции «Вызовы и инновационные решения в аграрной науке». - Майский: Изд-во ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ, 2024; Материалы XXXV Международной научно-практической конференции «Академическая наука - проблемы и достижения». -Bengaluru, Kamataka, India, 2024; Международная научно-практическая конференция «Проблемы и пути развития ветеринарной и зоотехнической наук». -место издания: ФГБОУ ВО Вавиловский университет, 2025.

Публикация результатов исследований. По материалам диссертации опубликовано 9 статей в сборниках международных конференций, центральных журналах и отдельных изданиях (из них 3 - в рецензируемых научных журналах, рекомендованных ВАК РФ).

Объем и структура диссертации. Объём диссертации составляет 137 страниц стандартного компьютерного набора и состоит из введения, обзора литературы, основного содержания работы, результатов исследований, заключения и практических предложений. Библиографический список включает 221

источника, в том числе - 62 иностранных авторов. Работа иллюстрирована 5 таблицами, 23 рисунками. Имеется приложение.

2. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ 2.1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

2.1.1 Классификация кисломолочных продуктов как основа формирования

ассортимента

Кисломолочные продукты — это группа пищевых продуктов, получаемых из молока или его производных путём сквашивания с использованием заквасок. В эту группу входят такие продукты, как творог, сметана, кефир, простокваша, ацидофильные продукты, кумыс и йогурт. Они обладают высокой пищевой ценностью и диетическими свойствами благодаря наличию молочной кислоты и углекислого газа, которые улучшают пищеварение и содержат больше витаминов С и В2 по сравнению с молоком. Создавая кислую среду в кишечнике, молочная кислота оказывает благотворное влияние на процесс пищеварения. Молочная кислота — натуральный консервант, который сохраняет свежесть кисломолочных продуктов. В процессе метаболической активности определенные штаммы молочнокислых микроорганизмов демонстрируют способность к синтезу антибиотических веществ, обладающих выраженным ингибирующим эффектом в отношении патогенных микроорганизмов. Экспериментально подтверждено, что данные субстанции эффективно подавляют рост и развитие различных патогенов, включая возбудителей брюшного тифа и микобактерий туберкулеза. С древних времён люди знали о пользе кисломолочных продуктов и включали их в свой рацион. На протяжении веков эмпирические наблюдения подтверждались научными исследованиями. Основоположником научного обоснования положительного воздействия кисломолочных продуктов на здоровье человека стал русский учёный И. И. Мечников [111; 142].

Кисломолочные продукты имеют важное значение в рационе человека. По рекомендациям Института питания суточная норма потребления молочных

продуктов составляет 500 грамм (молоко, кефир, кумыс, простокваша), 20 грамм сливочного масла, 100 грамм творога и 20 грамм сметаны [15; 57].

Основой изготовления кисломолочной продукции является ферментация предварительно пастеризованного молока с помощью особых заквасочных культур. В состав этих культур входят разнообразные штаммы бактерий, производящих молочную кислоту, а при необходимости - молочные дрожжи. Производственные закваски представляют собой тщательно сбалансированный микробиологический комплекс, включающий в себя следующие компоненты: молочнокислые стрептококки, болгарскую и ацидофильную палочки, а также специальные бактерии, отвечающие за формирование характерного аромата продукта [79; 94].

Специфичность каждой разновидности кисломолочного продукта определяется уникальной композицией используемых микробных культур, обусловливающей формирование характерных органолептических показателей и биохимических особенностей. В ходе ферментации происходит протеолитическое расщепление белковых молекул до простых пептидов и свободных аминокислот, что способствует повышению их биодоступности, особенно в продуктах смешанного брожения, таких как кефир и кумыс [79; 142].

Параллельно протекает процесс трансформации лактозы ароматообразующими микроорганизмами в сложные эфиры, включая диацетил, что формирует характерный вкусоароматический профиль готовой продукции. Во время ферментации кисломолочных продуктов образуются витамины группы В и витамин С, что повышает их биологическую ценность [32; 39].

В современной молочной промышленности кисломолочные продукты классифицируются на основе типа ферментации на две основные категории: продукты молочнокислого брожения (простокваша, ацидофильное молоко) и продукты смешанного брожения (кефир, кумыс), характеризующегося сочетанием молочнокислого и спиртового процессов [39; 75].

Примечательно, что некоторые продукты демонстрируют остаточное спиртовое брожение с минимальным содержанием этанола (например, ацидофилин) [78].

Производственный процесс кисломолочных продуктов реализуется двумя основными методами: термостатным и резервуарным, включающими последовательность технологических операций: оценку качества сырья, механическую очистку, нормализацию состава, термическую обработку, гомогенизацию, температурную корректировку для внесения закваски и собственно процесс ферментации [37; 66].

Термостатный метод предусматривает фасовку заквашенного молока в потребительскую тару с последующим переносом в термостатические камеры до достижения необходимой степени сквашивания, после чего продукт охлаждается до температуры 8 °С с возможным дополнительным этапом созревания при данной температуре [14; 37; 124].

Резервуарный метод характеризуется проведением процессов заквашивания и ферментации в производственных емкостях с последующей фасовкой охлажденного продукта. Данный метод применяется для производства кефира, ряженки, ацидофилина, йогурта, а также ацидофильного и ацидофильно-дрожжевого молока [14; 32; 76].

Классификация таких продуктов как простокваша, ряженка, кефир и йогурт осуществляется на основании характеристик исходного молочного сырья, которое может быть представлено натуральным молоком, нормализованными смесями, восстановленным или рекомбинированным молоком, а также их комбинациями [77].

Простокваша является кисломолочным продуктом, получаемым методом термостатного сквашивания, пастеризованного или стерилизованного молока (цельного или обезжиренного) с использованием чистых культур молочнокислых бактерий. В процессе производства молочное сырьё подвергается термической обработке для уничтожения патогенной микрофлоры и создания оптимальной среды для развития полезных бактерий. После этого в молоко вносятся специально

подобранные культуры микроорганизмов, инициирующие ферментацию. Термостатный метод включает внесение закваски в охлаждённое молоко с последующим выдерживанием в условиях, способствующих активному размножению бактерий и формированию характерных свойств простокваши. Микробиологический состав продукта определяется заквасочными культурами, обеспечивающими ферментацию лактозы и формирование вкусовых качеств, что приводит к снижению рН, коагуляции казеина и образованию сгустка [32; 77].

В зависимости от состава заквасочной микрофлоры и характеристик сырья выделяют обыкновенную простоквашу, производимую на основе молочнокислых стрептококков; мечниковскую, в состав которой добавлена болгарская палочка; ацидофильную, изготовленную с участием ацидофильной палочки и молочнокислых стрептококков; южную, при производстве которой используются термофильные молочнокислые стрептококки, болгарская палочка и дрожжи; ряженку, созданную на основе нормализованного гомогенизированного молока с термофильными молочнокислыми стрептококками; варенец, производимый из стерилизованного или топленого молока с термофильными молочнокислыми стрептококками и молочнокислой палочкой [32; 108].

Продуктовая линейка включает варианты с различным содержанием жира: от обезжиренных (менее 0,3%) до высокожирных (более 6%) продуктов, при этом базовая композиция представлена белками, углеводами и водой [103].

Простокваша демонстрирует терапевтический эффект при анемии, атеросклерозе, гипертонической болезни, а также некоторых патологиях гепатобилиарной и мочевыделительной систем, способствуя нормализации метаболических процессов, особенно липидного обмена. Ацидофильная простокваша проявляет эффективность при дизентерии, брюшном тифе и почечной патологии [77; 117].

Органолептические характеристики продукта предполагают наличие чистого кисломолочного вкуса и аромата без посторонних привкусов и запахов. Физико -химические показатели включают титруемую кислотность в диапазоне 80-130°Т для простокваши и 75-100°Т для ряженки [32; 117].

Критерии несоответствия стандарту включают наличие пустот, дряблость консистенции, вспученность, признаки загрязнения, а также присутствие кормовых привкусов и запахов [77; 91].

Йогурт представляет собой традиционный кисломолочный продукт народов северного Востока с повышенным содержанием сухих веществ молока [137].

Производственный процесс включает ферментацию молочного сырья с применением стандартизированных добавок и специализированной заквасочной микрофлоры, включающей молочнокислые стрептококки и болгарскую палочку. Модификацией является биойогурт с добавлением бифидобактерий [32; 77].

Классификация осуществляется по вкусовым характеристикам (сладкий, несладкий, плодово-ягодный) и массовой доле жира (от нежирного 0,1% до сливочного от 10%, включая промежуточные категории). Нутриентный состав: белок 4,1-5%, углеводы 3,5%, энергетическая ценность 57-92 ккал на 100 г продукта [63; 77].

Органолептические показатели: однородная консистенция, кисломолочный вкус и запах, молочно-белый цвет (для плодово-ягодных вариаций - цвет добавок). Кислотность: 75-140°Т [32].

Ацидофильные продукты представляют собой группу кисломолочных изделий, получаемых методом ферментации цельного или обезжиренного молока с применением специализированных заквасочных культур [103].

Технологический процесс базируется на использовании чистых культур ацидофильной палочки в комбинации с молочнокислым стрептококком и кефирной закваской. При производстве ацидофильного молока применяется исключительно культура ацидофильной палочки, тогда как ацидофильно-дрожжевое молоко характеризуется дополнительным включением дрожжевых культур, обладающих способностью к лактозному брожению и проявляющих антибиотическую активность [77; 103].

Пищевая ценность продуктов характеризуется следующими показателями: массовая доля жира 1,0-3,2%, белка 2,8-3,0%, углеводов 3,8-4,0%, при титруемой

кислотности в диапазоне 75-130°Т и энергетической ценности 31-59 ккал на 100 грамм продукта [32; 117].

Органолептические характеристики ацидофильных продуктов включают однородную консистенцию, схожую с жидкой сметаной, обладающую характерной вязкостью и тягучестью. Допускается минимальное отделение сыворотки. Сенсорные характеристики представлены чистым кисломолочным вкусом и ароматом с легкой остротой, обладающими освежающим эффектом. Колористическая характеристика соответствует молочно-белому или слегка кремовому оттенку с равномерной окраской по всей массе продукта [77].

Кефир — это кисломолочный напиток, получаемый путём ферментации пастеризованного молока с использованием кефирных грибков. Кефирные грибки представляют собой симбиотическую культуру микроорганизмов, включающую молочнокислые бактерии, дрожжи и уксуснокислые бактерии. В процессе ферментации происходят молочнокислое и спиртовое брожение, что приводит к образованию характерного вкуса и текстуры продукта [44; 103; 117].

Кефир классифицируется в зависимости от содержания жира следующим образом:

обезжиренный (менее 0,1 %); нежирный (0,3-1,0 %); маложирный (1,2-2,5 %); классический (2,7-4,5 %); жирный (4,7-7,0 %); высокожирный (7,2-9,5 %). В промышленном производстве кефира допускается добавление фруктовых и ягодных сиропов для улучшения вкусовых характеристик. Химический состав кефира включает: . белок: 2,8-3,0 %; • углеводы: 3,8-4,1 %.

Энергетическая ценность кефира составляет 30-60 ккал на 100 г продукта.

Кефир обладает рядом полезных свойств, включая положительное влияние на обмен веществ, улучшение пищеварения, снижение уровня холестерина и нормализацию артериального давления [101; 135].

Кефир представляет собой многофункциональный кисломолочный продукт, обладающий выраженным терапевтическим потенциалом при ряде метаболических и сердечно-сосудистых заболеваний. Клиническая эффективность кефира подтверждена при коррекции ожирения, атеросклероза, артериальной гипертензии, сахарного диабета и патологий гепатобилиарной системы [32; 141].

Органолептические показатели качества кефира характеризуются следующими критериями: наличие чистого кисломолочного вкуса с освежающей, слегка острой специфической нотой. Для фруктовых вариаций допускается присутствие привкуса соответствующего сиропа. Консистенция продукта должна быть однородной, аналогичной жидкой сметане. Колористические характеристики варьируются от молочно-белого до слегка кремового оттенка, при этом фруктовый кефир должен соответствовать цветовому профилю используемого сиропа. Титруемая кислотность находится в диапазоне 85-120°Т для классического варианта и 85-110°Т для фруктового кефира [44; 77; 103].

К критическим дефектам продукта относятся проявления посторонних вкусовых характеристик (горечь, аммиачный или кормовой привкус), а также наличие механических примесей и загрязняющих веществ в структуре продукта [32].

Кумыс - это традиционный ферментированный молочный напиток, который производят путем смешанного брожения из молока кобылиц. Для закваски используют специальную микрофлору: болгарскую и ацидофильную палочки, а также дрожжи. Также существует технология изготовления похожего продукта из обезжиренного коровьего молока с добавлением сахара [103].

С точки зрения питательности, в кумысе содержится 1,9% жира, 2,1% белка и 5,0% углеводов. Что касается калорийности, она составляет от 40 ккал на 100 грамм при изготовлении из коровьего молока и до 50 ккал при использовании кобыльего [32; 117].

Биологически активный профиль кумыса включает протеины, комплекс витаминов группы В и витамин С, а также природный антибиотик низин, обладающий выраженной антагонистической активностью в отношении патогенных микроорганизмов, включая микобактерии туберкулеза [39; 78].

Клинические эффекты кумыса проявляются в стимуляции пищеварительной активности, кардиотоническом действии, повышении работоспособности и улучшении процессов ассимиляции питательных веществ. Продукт демонстрирует терапевтическую эффективность при лечении туберкулеза легких, гипотензии и анемических состояний [15; 78].

Исторически значимым является факт, что систематическое применение кумыса в терапевтических целях было впервые внедрено в медицинскую практику русскими врачами, что привело к формированию специализированной школы кумысолечения [117].

Творог представляет собой кисломолочный продукт, получаемый путем ферментации молочного сырья с последующим удалением части сыворотки из сформированного сгустка, который отличается высокой пищевой ценностью, обусловленной оптимальным соотношением полноценных белков и легкоусвояемых жиров в его составе, при этом витаминно-минеральный комплекс творога включает все присутствующие в молоке витамины (А, группа В, С, D, Е, РР) и широкий спектр минеральных элементов (кальций, фосфор, железо, магний, калий, цинк, кобальт, йод, фтор), благодаря чему продукт классифицируется как диетическое и лечебно-профилактическое средство, а в гериатрической практике способствует поддержанию функционального состояния почек, печени и сердечнососудистой системы [47; 78; 103].

Производство творога осуществляется с использованием различного молочного сырья (натурального, нормализованного или обезжиренного молока) после его пастеризации [32; 39].

В технологической практике применяются два основных метода: кислотно-сычужный, использующий комплексную закваску с сычужным ферментом, и кислотный метод на основе молочнокислых бактерий [32; 117].

Производство творога различной жирности (от 1,8 до 23%) начинается с термической обработки сырья - пастеризации при температуре 80 градусов Цельсия. После этого молоко охлаждают до 32 градусов, добавляют закваску и оставляют для образования сгустка на 6-8 часов. На следующем этапе проводится механическая обработка продукта: сгусток нарезают, отделяют от сыворотки, прессуют в мешки весом 7-9 килограммов. Завершающими стадиями процесса являются охлаждение творога до 8 градусов Цельсия и его фасовка для дальнейшей реализации [48; 78; 103].

Маложирный творог производится кислотным методом с нагревом нарезанного сгустка до 38 °С. Раздельный метод предусматривает сепарирование молока на обезжиренное молоко и сливки, с последующим добавлением охлажденных сливок к сквашенному обезжиренному молоку для получения мягкого диетического продукта [32; 117].

В современной молочной промышленности представлена градация творога по массовой доле жира, включающая следующие категории: обезжиренный вариант (1,8% жирности), нежирный (диапазон 2-23%), классический (4-18%) и жирный (19-23%) творог [103].

Согласно действующим нормативным требованиям ГОСТ Р 52096-2003, продукт не подлежит классификации на сорта. Органолептические характеристики творога предполагают наличие белого или светло-желтого цвета с равномерной кремовой окраской по всей массе продукта [48].

Продукт должен иметь характерный кисломолочный вкус и аромат, без каких-либо посторонних нот или нестандартных запахов. Органолептические показатели должны соответствовать типичным характеристикам кисломолочных изделий, без отклонений во вкусе и запахе [48].

Текстурные характеристики продукта описываются как нежные, при этом допускается наличие некоторой неоднородности структуры.

Следует отметить специфику консистенции различных видов творога: для нежирного характерна рассыпчатая структура, тогда как мягкий творог отличается слегка мажущейся текстурой [103].

Кислотность творога должна быть в пределах от 170 до 230 °Т, а для нежирного творога — до 240 °Т [48].

Сметана представляет собой традиционный русский кисломолочный продукт, получаемый путем сквашивания и созревания пастеризованных сливок. Название продукта происходит от старинного способа её получения - сметания или сгребания верхнего слоя с прокисшего молока [43; 64].

Что касается питательной ценности, в сметане содержится 10-58% жиров, 2,2-3% белков, 2,6-3,9% углеводов (лактозы), 42-82% воды, а также витамины А, В1, В2, С, Е, РР и минеральные вещества в количестве 0,5-1,2%. Калорийность продукта варьируется от 119 до 382 ккал на 100 грамм [43; 103].

В результате ферментации и последующего созревания сметана демонстрирует повышенную биодоступность по сравнению со сливками, что обусловлено трансформацией протеинового и липидного профиля в ходе технологического процесса [75; 78].

Данный кисломолочный продукт характеризуется приятными органолептическими свойствами и находит применение в качестве диетического средства при состояниях, сопровождающихся физической истощаемостью, анорексией, дефицитом витаминов и железодефицитной анемией [123].

В производстве сметаны используются различные виды сливок: нормализованные, восстановленные и рекомбинированные (полученные из смеси молока и сливочного масла). При этом термическая обработка сливок может включать пастеризацию, мгновенную стерилизацию или УВТ-обработку, что зависит от планируемых сроков хранения готового продукта [32; 75].

Производство сметаны начинается с гомогенизации обработанных сливок для предотвращения отделения жира. Затем сливки заквашиваются специальной культурой, включающей молочнокислый стрептококк и ароматообразующие бактерии, при температуре 22-26°С в течение 12-16 часов. После этого продукт созревает при температуре 2-6°С, приобретая характерную густую консистенцию [32; 43].

Сметана классифицируется по содержанию жира: от нежирной (10-14%) до высокожирной (50-58%). В общественном питании наиболее востребованы маложирные и классические варианты (20-34%) для использования в качестве заправки, приготовления соусов и как компонент для запекания блюд [103].

Качественная сметана должна иметь однородную консистенцию с глянцевой поверхностью, без крупинок. Вкус и запах должны быть чистыми кисломолочными. Допускается легкий привкус топленого молока для продукции из рекомбинированных сливок. Цвет должен быть белым с кремовым оттенком. Кислотность варьируется от 60 до 100°Т в зависимости от жирности. К основным дефектам относят кислый или горький вкус, тягучую консистенцию и наличие посторонних примесей [43; 103].

2.1.2 Способы фальсификации кисломолочных продуктов

Фальсификат — это умышленное действие, направленное на подделку, скрытие информации или выдачу заведомо недостоверной, неполной информации об объекте купли-продажи с корыстной целью [108].

В молочной промышленности распространена замена натурального молочного жира на дешевые растительные аналоги. Для фальсификации чаще всего используют пальмовое, пальмоядровое, кокосовое и соевое масла, каждый из которых имеет свой химический состав [12; 97; 156].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Диденко Ирина Олеговна, 2025 год

- 13 с.

42. ГОСТ Р 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия»: государственный стандарт Российской Федерации: введен в действие Приказом Росстандарта от 22 ноября 2013 г. № 1671-ст: дата введения 01.01.2015. - Москва: Стандартинформ, 2013. - 8 с.

43. ГОСТ 31452-2012 «Сметана. Технические условия»: межгосударственный стандарт: введен в действие Приказом Росстандарта от 27

декабря 2012 г. № 2058-ст: дата введения 01.07.2014. - Москва: Стандартинформ, 2019. - 11 с.

44. ГОСТ 31454-2012 «Кефир. Технические условия»: межгосударственный стандарт: введен в действие Приказом Росстандарта от 27 декабря 2012 г. № 2059-ст: дата введения 01.07.2014. - Москва: Стандартинформ, 2014. - 12 с.

45. ГОСТ Р 31503-2012 «Молоко и молочная продукция. Определение содержания стабилизаторов методом газовой хроматографии»: национальный стандарт Российской Федерации: введен в действие Приказом Росстандарта от 29 ноября 2012 г. № 1914-ст: дата введения 01.01.2014. - Москва: Стандартинформ, 2014. - 2-4 с.

46. ГОСТ Р 34989-2023 «Мясо и мясные продукты. Общие требования и порядок проведения идентификации состава гистологическим методом»: национальный стандарт Российской Федерации: введен в действие Приказом Росстандарта от 17 июля 2023 г. № 567-ст: дата введения 01.01.2024. - Москва: Стандартинформ, 2023. - 64 с.

47. ГОСТ Р 51331-99 «Продукты молочные. Йогурты. Общие технические условия»: государственный стандарт Российской Федерации: введен в действие Постановлением Госстандарта России от 19 октября 1999 г. № 355-ст: дата введения 01.01.2001. - Москва: Стандартинформ, 2008. - 27 с.

48. ГОСТ Р 52096-2003 «Творог. Технические условия»: национальный стандарт Российской Федерации: введен в действие Постановлением Госстандарта России от 22 мая 2003 г. № 163-ст: дата введения 01.01.2005. - Москва: Стандартинформ, 2003. - 12 с.

49. ГОСТ Р 54759-2011 «Продукты переработки молока. Методы определения массовой доли крахмала»: национальный стандарт Российской Федерации: введен в действие Приказом Росстандарта от 22 декабря 2011 г. № 1919-ст: дата введения 01.07.2013. - Москва: Стандартинформ, 2012. - 16 с.

50. Граников, Д. Влияние гомогенизации на субмикроскопическую структуру белка / Д. Граников, Е. Щедушнов, Ю. Полукаров, Э. Евко // Молочная промышленность. - 1962. - № 8. - С. 10-13.

51. Гребенюк, С.М. Экстрагирование в пищевой промышленности / С.М. Гребенюк, В.М. Лысянский. - Москва: Агропромиздат, 1987. - 188 с.

52. Губер, Н.Б. Инструменты снижения рисков при реализации инновационных проектов в сфере продуктов питания животного происхождения / Н.Б. Губер, М.Б. Ребезов, Г.М. Топурия // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Экономика и менеджмент. - 2014. - Т. 8. -№ 1. - С. 156-159.

53. Гуков, Ф.Д. Практикум по цитологии, гистологии и эмбриологии сельскохозяйственных животных: учебное пособие для студентов сельскохозяйственных вузов по специальности "Ветеринарная медицина" / Ф.Д. Гуков, В.И. Соколов, Е.В. Гусева; Всерос. науч.-исслед. ин-т защиты животных. -Владимир: Фолиант, 2001. - 176 с.

54. Гурова, Н.В. Использование конжаковой камеди и муки в пищевых технологиях / Н.В. Гурова, В.В. Сучков, Н.А. Чулкова // Пищевая промышленность.

- 2005. - № 10. - С. 78-79.

55. Гурова, С.В. Гистология: учебное пособие для студентов высших учебных заведений / С.В. Гурова. - Пермь: Изд-во Пермской ГСХА, 2006. - 104 с.

56. Гущин, В.В. Технология полуфабрикатов из мяса птицы / В.В. Гущин, Б.В. Кулишев, И.И. Маковеев, Н.С. Митрофанов. - Москва: Колос, 2002. - 200 с.

57. Давидов, Р.Б. Молоко и молочные продукты в питании человека / Р.Б. Давидов, В.П. Соколовский. - Москва: Медицина, 1968. - 236 с.

58. Давидов, Р.Б. Получение молока и производство масла / Р.Б. Давидов.

- 2-е изд. - Москва: Сельхозгиз, 1951. - 168 с.

59. Данилов, Р.К. Гистология. Эмбриология. Цитология: учебник для студентов медицинских вузов / Р.К. Данилов. - Москва: ООО «Медицинское информационное агентство», 2006. - 456 с.

60. Демахина, Е.А. Выявление фальсификации молока / Е.А. Демахина, И.О. Ефимова, Д.В. Ефимова // Студенческая наука — первый шаг в академическую науку. - Чебоксары: Чувашский государственный аграрный университет, 2021. - С. 397-400.

61. Демуров, М.Г. Молоко и молочные продукты / М.Г. Демуров. -Москва: Сельхозгиз, 1952. - 360 с.

62. Диденко, И.О. Гистологический метод идентификации творога / И.О. Диденко // Международная студенческая научная конференция «Горинские чтения. Инновационные решения для АПК». - Белгород: ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ, 2024. - С. 5.

63. Диденко, И.О. Идентификация йогурта при помощи гистологического метода исследования / И.О. Диденко, Л.В. Резниченко, С.Б. Носков // Вызовы и инновационные решения в аграрной науке: материалы XXVII Международной научно-производственной конференции, Майский, 12 апреля 2023 года. - Майский: Белгородский государственный аграрный университет имени В.Я. Горина, 2023. -Т. 2. - С. 4.

64. Диденко, И.О. Идентификация сметаны при помощи гистологического метода исследования / И.О. Диденко, В.Э. Ващилин, М.С. Гурова // Материалы XXVI Международной научно-производственной конференции «Вызовы и инновационные решения в аграрной науке». - Майский: Изд-во ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ, 2022. - Т. 2. - С. 6-7.

65. Диденко, И.О. К вопросу о разработке гистологических методов выявления каррагинана в йогурте / И.О. Диденко, Т.В. Парникова // Международная студенческая научная конференция «Горинские чтения. Инновационные решения для АПК». - Белгород: ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ, 2023. - С. 211-212.

66. Диденко, И.О. Разработка гистологического метода идентификации состава кисломолочных продуктов / И.О. Диденко // Ежегодная научная конференция «Вызовы и инновационные решения в аграрной науке». - Белгород: ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ, 2024. - С. 27.

67. Диденко, И.О. Разработка гистологических методов определения фальсификации творога / И.О. Диденко, Л.В. Резниченко, С.Б. Носков // Ученые записки Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. - 2025. - Т. 261. - № 1. - С. 86-90.

68. Друкер, О.В. Применение системы ХАССП как инструмента управления качеством и безопасностью обогащенного кисломолочного продукта / О.В. Друкер, В.В. Крючкова, П.В. Скрипин // Инновации в производстве продуктов питания: от селекции животных до технологии пищевых производств: материалы международной научно-практической конференции, Персиановский, 07-08 февраля 2019 года. - Персиановский: Изд-во Донского государственного аграрного университета, 2019. - С. 179-184.

69. Думченко, Н.И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учебное пособие / Н.И. Думченко, А.Г. Храмцов, И.А. Макеева, И.А. Смирнова, Н.Б. Гаврилова, Л.В. Голубева, Л.В. Калинина, В.М. Позняковский. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 477 с.

70. Дунин, С.А. Контроль качества молочной продукции по жирнокислотному составу / С.А. Дунин, Ю.В. Пивоваров, В.А. Зенин, О.В. Вьюнсковская // Контроль качества продукции. - 2012. - № 5. - С. 18-23.

71. Еремеева, Н.В. Выявление фальсификации молока / Н.В. Еремеева, К.В. Порошин, М.В. Канеева [и др.] // Развитие науки и образования в современном мире. - Москва: АР-Консалт, 2015. - С. 151-153.

72. Ершов, А.С. Важность молока для организма человека / А.С. Ершов, А.В. Клопова // Концепция «Общество знаний» как новая форма постиндустриального общества: сборник статей Международной научно-практической конференции, Стерлитамак, 09 августа 2020 года. - Уфа: ООО «ОМЕГА САЙНС», 2020. - С. 81-83.

73. Жаринов, А.И. Методика оценки технологических свойств многокомпонентных рассолов / А.И. Жаринов, В.А. Малков, В.А. Романов // Мясная индустрия. - 2007. - № 1. - С. 23-27.

74. Жеребцов, Н.А. Цитология, гистология и эмбриология / Н.А. Жеребцов. - Ульяновск: Ульяновская государственная сельскохозяйственная академия, 2000. - 144 с.

75. Зайковский, Я.С. Химия и физика молока и молочных продуктов / Я.С. Зайковский. - 3-е изд., перераб. и доп. - Москва: Пищепромиздат, 1950. - 372 с.

76. Ивкова, И.А. Экспертиза сухого кисломолочного продукта по показателям безопасности и установление сроков годности / И.А. Ивкова, Т.Т. Толстогузова // Эффективное животноводство - залог успешного развития АПК региона: сборник материалов Международной научно-практической конференции, Омск, 06 декабря 2017 года. - Омск: Омский государственный аграрный университет имени П.А. Столыпина, 2017. - С. 164-167.

77. Ильенко-Петровская, Т.П. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных товаров: учебник / Т.П. Ильенко-Петровская, Э.Ф. Бухтарева. - Москва: Экономика, 1980. - 303 с.

78. Инихов, Г.С. Биохимия молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов. -Москва: Пищепромиздат, 1956. - 342 с.

79. Казанский, М.М. Технология молока и молочных продуктов: учебник для технологических специальностей вузов пищевой промышленности / М.М. Казанский, М.С. Коваленко, А.И. Воробьев, А.Д. Грищенко. - Москва: Пищепромиздат, 1960. - 440 с.

80. Калинова, Ю.Е. Изменение микроструктуры мышечной ткани в процессе послеубойного автолиза под действием экзогенного кальция / Ю.Е. Калинова, Л.С. Кудряшов, В.З. Кракова [и др.] // Проблемы и перспективы совершенствования производства пищевых продуктов с высокими потребительскими свойствами на основе улучшения качества животноводческого сырья: [сборник трудов]. - Волгоград, 2002. - Т. 1. - С. 63-66.

81. Кинг, Н. Оболочки жировых шариков молока и связанные с ними явления / Н. Кинг; пер. с англ. И.Н. Влодавца; под ред. Г.С. Инихова. - Москва: Пищепромиздат, 1956. - 94 с.

82. Коваленко, Д.Н. Фальсификация молока и молочных продуктов / Д.Н. Коваленко // Переработка молока. - 2011. - № 3. - С. 7-8.

83. Козлов, Н.А. Общая гистология. Ткани домашних млекопитающих животных: учебное пособие для студентов вузов / Н.А. Козлов. - Санкт-Петербург: Лань, 2004. - 223 с.

84. Кожевникова, Е.Ю. Разработка мероприятий по предотвращению потерь (на примере торговой сети) / Е.Ю. Кожевникова, М.Б. Ребезов, А.Е. Кожемякина, В.В. Нагибина // Молодой ученый. - 2013. - № 5. - С. 317-321.

85. Комаров, В.И. Современные методы определения качества и безопасности пищевых продуктов / В.И. Комаров, Е.А. Иванова // Пищевая промышленность. - 1997. - № 11. - С. 8-11.

86. Комин, А.Э. О распространенных способах фальсификации молочных продуктов / А.Э. Комин, И.Н. Ким, И.И. Бородин // Технологии и продукция пищевой и перерабатывающей промышленности АПК. - 2021. - № 2. - С. 18-25.

87. Кондратьева, А.В. Управление качеством на молокоперерабатывающих предприятиях / А.В. Кондратьева, М.Б. Ребезов, А.Н. Мазаев, О.В. Богатова // Молодой ученый. - 2014. - № 11 (70). - С. 55-59.

88. Контарева, В.Ю. Исследование показателей безопасности кисломолочного продукта, обогащенного пребиотическим комплексом / В.Ю. Контарева, Т.С. Савицкая // Перспективные аграрные и пищевые инновации: материалы международной научно-практической конференции, Волгоград, 06-07 июня 2019 года / под общ. ред. И.Ф. Горлова. - Волгоград: ООО «СФЕРА», 2019. -С. 200-203.

89. Контарева, У.Ю. Управление качеством и безопасностью кисломолочных продуктов с применением элементов ХАССП / В.Ю. Контарева, В.Ю. Крючкова // Инновационные аспекты технологий производства, экспертизы качества и безопасности сельскохозяйственного сырья и пищевых продуктов : материалы международной научно-практической конференции, посвященной 90-летнему юбилею биотехнологического факультета, Персиановский, 28-29 ноября

2019 года. - Персиановский: Изд-во Донского государственного аграрного университета, 2019. - С. 272-277.

90. Косой, В.Д. Контроль качества молочных продуктов методами физической механики / В.Д. Косой, М.Ю. Меркулов, С.Б. Юдина. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005. - 208 с.

91. Криштафович, В.И. Методы и техническое обеспечение контроля качества (продовольственные товары) / В.И. Криштафович, С.В. Колобов. -Москва: ИТК «Дашков и К°», 2007. - 124 с.

92. Крусь, Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.М. Шалыгина, З.В. Волокитина. - Москва: КолосС, 2002. - 368 с.

93. Кузнецов, С.Л. Гистология, цитология и эмбриология: учебник / С.Л. Кузнецов, Н.Н. Мушкамбаров. - 2-е изд., испр. и доп. - Москва: ООО «Медицинское информационное агентство», 2012. - 640 с.

94. Кунижев, С.М. Новые технологии в производстве молочных продуктов / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев. - Москва: ДеЛи принт, 2004. - 203 с.

95. Куренкова, Л.А. Методы исследования молока и молочных продуктов: учебно-методическое пособие / Л.А. Куренкова. - Вологда - Молочное: Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина, 2020. - 100 с.

96. Ленченко, Е.М. Цитология, гистология и эмбриология: учебник для вузов / Е.М. Ленченко. - 2-е изд., испр. и доп. - Москва: Юрайт, 2024. - 347 с.

97. Лепилкина, О.В. Методы установления фальсификации жировой фазы продуктов / О.В. Лепилкина, Л.И. Тетерева // Сыроделие и маслоделие. - 2011. - № 5. - С. 24-25.

98. Липатов, Н.Н. Графические методы характеристики дисперсности жира молока / Н.Н. Липатов. - Москва: Пищепромиздат, 1962. - 42 с.

99. Липатов, Н.Н. Сепарирование молока / Н.Н. Липатов. - Москва: Пищепромиздат, 1960. - 255 с.

100. Лоскутникова, В.А. Оценка натуральности и выявление фальсификации молока / В.А. Лоскутникова // Молодежь XXI века: шаг в будущее.

- Благовещенск: Дальневосточный государственный аграрный университет, 2018.

- с. 43-44.

101. Мазаев, А.Н. О фальсификации молока и молочных продуктов / А.Н. Мазаев, И.А. Шель, М.А. Попова [и др.] // Молодой ученый. - 2014. - № 12 (71). -С. 90-92.

102. Малыгина, В.Д. Характеристика токсикологических показателей безопасности кисломолочных продуктов повышенной биологической ценности / В.Д. Малыгина, К.А. Антошина // Товаровед продовольственных товаров. - 2017.

- № 2. - С. 64-67.

103. Матюхина, З.П. Товароведение пищевых продуктов: учебник для студентов учреждений среднего профессионального образования / З.П. Матюхина.

- 7-е изд., стер. - Москва: Академия, 2017. - 336 с.

104. Меркулов, Г.А. Курс патологогистологической техники / Г.А. Меркулов. - 5-е изд., испр. и доп. - Ленинград: Медицина, 1969. - 423 с.

105. Минашина, И.Н. Ветеринарно-санитарная оценка молочной продукции в условиях продовольственного рынка / И.Н. Минашина // Инновационные технологии пищевых производств : материалы международной научно-практической конференции «От инерции к развитию: научно-инновационное обеспечение сельского хозяйства», Персиановский, 21-22 сентября 2020 г. -Персиановский : Донской ГАУ, 2020. - С. 102-106.

106. Мордвинова, А.О. Фальсификация кисломолочной продукции и метрологические проблемы её выявления / А.О. Мордвинова // Международный студенческий научный вестник. - 2017. - № 4-2. - С. 153-157.

107. Нечаев, А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. - Москва: Колос, 2011. - 256 с.

108. Николаева, М.А. Идентификация и обнаружение фальсификации продовольственных товаров: учебное пособие / М.А. Николаева, М.А. Положишникова. - Москва: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2010. - 464 с.

109. Николенко, Е.Н. Гистологические методы определения фальсификации сметаны / Е.Н. Николенко, Л.В. Резниченко, С.Б. Носков // Ученые записки

Казанской государственной академии ветеринарной медицины им. Н.Э. Баумана. -2019. - № 2. - С. 143-147.

110. Новокшанова, А.Л. Результаты поиска оптимального консорциума микроорганизмов при производстве специализированного белкового кисломолочного продукта / А.Л. Новокшанова, А.А. Абабкова, Д.В. Абрамов // Вестник Международной академии холода. - 2016. - № 4. - С. 23-29.

111. Нургалиева, А.Р. Исследование качества кисломолочных продуктов / А.Р. Нургалиева // Вестник РУК. - 2014. - № 4 (18). - С. 130-132.

112. Орлова, Д.А. Изучение показателей качества сыров, фальсифицированных компонентами немолочного происхождения / Д.А. Орлова, Т.В. Калюжная, А.С. Смолькина, А.Н. Токарев, А.В. Дрозд // Международный вестник ветеринарии. - 2018. - № 2. - С. 82-86.

113. Павлова, В.А. Физико-химические изменения в молоке при его фальсификации / В.А. Павлова, М.С. Гурова, И.О. Диденко, Л.В. Резниченко // Международная студенческая научная конференция «Горинские чтения. Инновационные решения для АПК». - Белгород: ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ, 2023. - С. 230-231.

114. Палагина, М.В. Обоснование разработки новых питьевых йогуртов на основе технологии кисломолочных напитков функционального назначения / М.В. Палагина, И.Э. Богрянцева, В.В. Понамарев, Е.С. Фищенко // Известия Дальневосточного федерального университета. Экономика и управление. - 2016. -№ 4 (80). - С. 105-113.

115. Петрова, Л.А. Качество молочных продуктов и предпочтения потребителей / Л.А. Петрова // Образование и наука без границ: фундаментальные и прикладные исследования. - 2016. - № 3. - С. 64-70.

116. Пиденко, М.А. Использование дополнительных методов исследования при экспертизе молока / М.А. Пиденко, Ю.О. Коротких // Перспективы развития научной и инновационной деятельности молодежи. - Персиановский: Донской государственный аграрный университет, 2020. - С. 49-52.

117. Пилипенко, Т.В. Товароведение и экспертиза пищевых жиров / Т.В. Пилипенко. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2006. - 384 с.

118. Поваркова, А.В. Компьютерный анализ изображений в медицине / А.В. Поваркова // Морфология. - 1996. - Т. 112. - № 5. - С. 103-106.

119. Попов, П.А. Микробиологический состав молока и пути его контаминации / П.А. Попов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2021. - № 168 (04). - С. 208-216.

120. Попова, М.А. Оценка качества и безопасности разработанного йогурта / М.А. Попова, М.Б. Ребезов, А.О. Гаязова, С.В. Лукиных // Молодой ученый. -2014. - № 10 (69). - С. 199-202.

121. Попова, М.А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов / М.А. Попова, М.Б. Ребезов, Р.А. Ахмедьярова, А.С. Косолапова, Е.А. Паульс // Молодой ученый. - 2014. - № 9 (68). - С. 196-200.

122. Применение пищевых добавок: технические рекомендации / АО "ГИОРД". - Санкт-Петербург: АО "ГИОРД", 1997. - 47 с.

123. Рачева, К.Ю. Биологическое значение молока в питании человека / К.Ю. Рачева, Е.В. Гужва, Л.М. Стахеева, А.С. Романова // Молодежь и наука. -2016. - № 12. - С. 7.

124. Рахимова, Ю.Н. Исследование физико-химических свойств и показателей безопасности кисломолочных продуктов / Ю.Н. Рахимова, Л.В. Даровских // Экология родного края: проблемы и пути решения: сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции с международным участием, Киров, 28-29 апреля 2016 г. - Киров: ООО «Радуга-ПРЕСС», 2016. - С. 200-203.

125. Ребезов, М.Б. Интегрированные системы менеджмента качества на предприятиях пищевой промышленности / М.Б. Ребезов, Н.Н. Максимюк, О.В. Богатова, Н.Г. Курамшина, Е.С. Вайскробова. - Магнитогорск: МаГУ, 2009. - 357 с.

126. Ребезов, М.Б. Контроль качества результата анализа при реализации методик фотоэлектрической фотометрии и инверсионной вольтамперометрии в исследовании проб пищевых продуктов на содержание мышьяка / М.Б. Ребезов, И.В. Зыкова, А.М. Белокаменская, Я.М. Ребезов // Вестник Новгородского государственного университета имени Ярослава Мудрого. - 2013. - Т. 2. - № 71. -С. 43-48.

127. Ребезов, М.Б. Сроки хранения национального творожного продукта / М.Б. Ребезов, Г.К. Альхамова, Н.Л. Наумова // Молочная промышленность. - 2011. - № 11. - С. 66-67.

128. Резниченко, Л.В. Разработка гистологического метода определения каррагинана в сметане / Л.В. Резниченко, И.О. Диденко, Я.П. Масалыкина, М.С. Гурова, О.Б. Лаврова // Актуальные вопросы сельскохозяйственной биологии. -Белгород, 2022. - № 3 (25). - С. 20-31.

129. Резниченко, Л.В. Разработка гистологического метода идентификации состава сметаны по выявлению загустителя Е 407 / Л.В. Резниченко, И.О. Диденко, С.Б. Носков // Международная научно-практическая конференция аспирантов и молодых ученых «Молодые ученые - науке и практике АПК», Витебск, 2024. - С. 388-391.

130. Резниченко, Л.В. Гистологический метод идентификации каррагинана в йогурте / Л.В. Резниченко, И.О. Диденко, А.А. Резниченко, С.Б. Носков // Российский журнал «Проблемы ветеринарной санитарии, гигиены и экологии». -2024. - № 1 (49). - С. 54-58.

131. Рогов, И.А. Безопасность продовольственного сырья и пищевых продуктов: учебное пособие / И.А. Рогов, Н.И. Дунченко, В.М. Поздняковский [и др.]. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2007. - 227 с.

132. Ромейс, Б. Микроскопическая техника / Б. Ромейс; пер. с нем. В.Я. Александрова, З.И. Крюковой; под ред. И.И. Соколова. - Москва: Изд-во иностранной литературы, 1953. - 719 с.

133. Румянцева, Л.А. К вопросу о качестве и гигиенической безопасности кисломолочных продуктов (обзорная статья) / Л.А. Румянцева, О.В. Ветрова, А.В. Истомин // ЗНиСО. - 2021. - № 8. - С. 39-47.

134. Святкина, Л.И. О фальсификации молочной продукции / Л.И. Святкина, В.Я. Андрухова // Молочная промышленность. - 2011. - № 10. - С. 3940.

135. Семёнова, Е.И. Обеспечение качества отечественной сельскохозяйственной продукции / Е.И. Семёнова, В.А. Семёнов, А.Е. Суглобов // Экономика сельского хозяйства России. - 2015. - № 11. - С. 51-56.

136. Сергеев, А.А. Выявление фальсификации молока на рынке / А.А. Сергеев, Ю.О. Коротких, А.В. Лихоманова [и др.] // Международный научно-исследовательский журнал. - 2023. - № 5 (131). - С. 60.

137. Смирнов, А.В. Требования нормативных документов к показателям качества и безопасности кефира, простокваши, кумыса и йогурта / А.В. Смирнов // Вопросы нормативно-правового регулирования в ветеринарии. - 2019. - № 3. - С. 32-36.

138. Соколов, В.И. Цитология, гистология, эмбриология / В.И. Соколов, Е.Н. Чумасов. - Москва: КолосС, 2004. - 351 с.

139. Стефанов, С.Б. Визуальная классификация при количественном сравнении изображений / С.Б. Стефанов // Архив АГЭ. - 1985. - С. 78-83.

140. Сучкова, Е.П. Методы исследования молока и молочных продуктов: учебно-методическое пособие / Е.П. Сучкова, М.С. Белозерова. - Санкт-Петербург: Университет ИТМО; ИХиБТ, 2015. - 47 с.

141. Талипова, И.Ф. Качество кефира для детского питания: оценка реализации требований / И.Ф. Талипова // Международный студенческий научный вестник. - 2017. - № 4-3. - С. 352-356.

142. Твердохлеб, Г.В. Технология молока и кисломолочных продуктов / Г.В. Твердохлеб [и др.]. - Москва: Агропромиздат, 1991. - 463 с.

143. Тиняков, Г.Г. К вопросу о морфологических элементах молока и сливок / Г.Г. Тиняков // Труды МТИММП. - Москва: Пищепромиздат, 1954. - Вып. II.

144. Тиняков, Г.Г. Микроструктура молока и молочных продуктов / Г.Г. Тиняков. - Москва: Пищепромиздат, 1963. - 176 с.

145. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции»: утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 880 (с изм. на 22 апреля 2024 года). - 214 с.

146. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в части её маркировки»: утв. Решением Комиссии Таможенного союза от 9 декабря 2011 года № 881 (с изм. на 22 апреля 2024 года). - 21 с.

147. Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»: утв. Решением Совета Евразийской экономической комиссии от 9 октября 2013 года № 67 (с изм. на 23 июня 2023 года).

- 132 с.

148. Туровская, С.Н. Молочные консервы: эволюция продуктов и стандартов / С.Н. Туровская, Е.Е. Илларионова, С.А. Хуршудян, И.А. Радаева // Контроль качества продукции. - 2019. - № 7. - С. 53-56.

149. Хвыля, С.И. Исследование микроструктуры различных типов крахмалов / С.И. Хвыля, В.А. Пчелкина, С.С. Бурлакова // Современные биотехнологии переработки сельскохозяйственного сырья и вторичных ресурсов: сборник материалов Всероссийской научно-практической конференции, Углич, 2009 г. - Углич, 2009. - С. 230-233.

150. Хвыля, С.И. Оценка качества и биологической безопасности мяса и мясных продуктов микроструктурными методами: учебное пособие / С.И. Хвыля, Т.М. Гиро; ФГБОУ ВПО «Саратовский ГАУ». - Саратов: Буква, 2015. - 240 с.

151. Хомутовский, О.А. Структура и функция примембранных слоев клеток (гликокаликс) / О.А. Хомутовский. - Киев: Наукова думка, 1984. - 159 с.

152. Хэм, А. Гистология: в 5 т. Т. 4 / А. Хэм, Д. Кормак ; пер. В.Л. Быкова.

- Москва: Мир, 1983. - 244 с.

153. Черников, М.Д. Протеолиз и биологическая ценность белков / М.Д. Черников. - Москва: Медицина, 1975. - 231 с.

154. Шарапова, В.М. Фальсификация молочной продукции как фактор, сдерживающий достижение показателей продовольственной безопасности / В.М. Шарапова, С.Г. Майзель, И.Ф. Пильникова, Е.Д. Смирнова // Российское предпринимательство. - 2018. - № 9. - С. 2487-2496.

155. Шидловская, В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская. - Москва: Колос, 2000. - 280 с.

156. Эвершед, Р. Состав: как нас обманывают производители продуктов питания / Р. Эвершед, Н. Темпл. - Москва: Альпина Паблишер, 2018. - 392 с.

157. Юрова, Е.А. Выявление фальсификации жировой фазы молочной продукции / Е.А. Юрова, Т.В. Кобзева, Н.А. Жижин // Контроль качества продукции. - 2018. - № 1. - С. 34-39.

158. Юшканцева, С.И. Гистология, цитология и эмбриология. Краткий атлас: учебное пособие / С.И. Юшканцева, В.Л. Быков. - Санкт-Петербург: П-2, 2006. - 96 с.

159. Яшин, Я.И. Физико-химические основы хроматографического разделения / Я.И. Яшин. - Москва: Химия, 1976. - 215 с.

160. Acosta, O. Genetically modified food crops and public health / O. Acosta, A. Chaparro // Acta Biologica Colombiana. - 2010. - Vol. 13. - No. 3. - P. 3-26.

161. Akalin, A.S. The influence of milk supplementation on the microbiological stability and textural characteristics of fermented milk / A.S. Akalin, G. Una // Milchwissenschaft. - 2010. - No. 3. - P. 291-294.

162. Antoni, J. Health benefits resulting from probiotic bacteria consumption / J. Antoni, S. Milena // Adv. Agricultural Science. - 2011. - No. 14. - P. 53-63.

163. Amoa-Awua, W.K. The effect of applying GMP and HACCP to traditional food processing at a semi-commercial kenkey production plant in Ghana / W.K. Amoa-Awua [et al.] // Food Control. - 2007. - Vol. 18. - No. 11. - P. 1449-1457.

164. Arai, S. Global view on functional foods: Asian perspectives / S. Arai // British J. Nutrition. - 2002. - Vol. 88. - No. 2. - P. 139-143.

165. Attias, L. European Union System for the evaluation of substances: the second version / L. Attias [et al.] // Chemosphere. - 2005. - Vol. 59. - No. 4. - P. 473485.

166. Barrett, N. Contribution of lactoperoxidase to the keeping quality of pasteurized milk / N. Barrett, A.S. Grandison, M.J. Lewis // J. Dairy Research. - 2002. -Vol. 66. - P. 73-80.

167. Beckmerhagen, I. Integration of Management Systems: Focus on Safety in the Nuclear Industry / I. Beckmerhagen, H. Berg, S. Karapetrovic, W. Willborn // International Journal of Quality and Reliability Management. - 2003. - Vol. 20. - No. 2.

- P. 209-227.

168. Cardwell, K.F. Risk of exposure to and mitigation of effect of aflatoxin on human health: a west African example / K.F. Cardwell, S.H. Henry // Journal of Toxicology - Toxin Reviews. - 2004. - Vol. 23. - No. 2-3. - P. 217-247.

169. Charlcsworth, E.N. Probiotics in primary prevention of atopic disease / E.N. Charlcsworth // Curr. Allergy Asthma Rep. - 2003. - No. 3. - P. 3-8.

170. Codex Alimentarius. Organic Foods / Transl. from English; FAO, WHO. -Moscow: Ves Mir Publishers, 2006. - 72 p.

171. Cormier, R.J. Effectiveness and performance of HACCP-based programs / R.J. Cormier, M. Mallet, S. Chiasson, H. Magnusson, G. Valdimarsson // Food Control.

- 2007. - P. 665-671.

172. Coulston, A.M. Nutrition in the Prevention and Treatment of Disease / A.M. Coulston, C.L. Rock, E.R. Monsen. - London: Academic Press, 2003. - 801 p.

173. Eriksson, J. Cadmium in food production systems: a health risk for sensitive population groups / J. Eriksson, I. Oborn, I.-M. Olsson, A. Oskarsson, S. Skerfving // Ambio. - 2005. - Vol. 34. - No. 4-5. - P. 344-351.

174. Floris, R. Hydrolysis of whey proteins: opportunities for new functionalities / R. Floris // Proceedings of the 5th International Whey Conference, Paris, France, 2008.

- P. 25-26.

175. Food Safety Management: A Practical Guide for the Food Industry / ed. by Y. Motarjemi, H. Lelieveld. - San Diego: Academic Press, 2014. - 1166 p.

176. Fox, P.F. Milk proteins as food ingredients / P.F. Fox // Int. J. Dairy Technol.

- 2003. - No. 2. - P. 41-55.

177. Fox, P.F. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties / P.F. Fox, D.M. Mulvihill // J. Dairy Res. - 2002. - Vol. 49. - No. 4. - P. 679-693.

178. Gorska, S. Exopolysaccharides of lactic acid bacteria: structure and biosynthesis / S. Gorska, P. Grycko, J. Rybka, A. Gamian // Postepy Hig. Med. Dosw. -2007. - Vol. 61. - P. 805-818.

179. Green, L.R. Factors related to food worker hand hygiene practices / L.R. Green [et al.] // Journal of Food Protection. - 2007. - Vol. 70. - No. 3. - P. 661-666.

180. Hari, M. Milk sugars and minerals as ingredients / M. Hari // Int. J. Dairy Technol. - 2004. - No. 2. - P. 61-63.

181. Hayes, B.J. Genotype x environment interaction for milk production of daughters of Australian dairy sires from test-day records / B.J. Hayes, M. Carrick, P. Bowman, M.E. Goddard // J. Dairy Sci. - 2003. - Vol. 86. - P. 3736-3744.

182. Hong, C.-H. Aerobic Plate Counts as a Measure of Hazard Analysis Critical Control Point Effectiveness in a Pork Processing Plant / C.-H. Hong, E.C.D. Todd, G.-J. Bahk // J. Food Prot. - 2008. - Vol. 71. - No. 6. - P. 1248-1252.

183. Huelebak, K. Hazard Analysis and Critical Control Point (HACCP) History and Conceptual Overview / K. Huelebak, W. Schlosser // Risk Anal. - 2002. - Vol. 22. -No. 3. - P. 547-552.

184. Huth, P. Natural Dairy Council / P. Huth, G. Miller // Dairy Foods. - 2005.

- No. 1. - P. 60-61.

185. Jooste, P.J. Safety of food and beverages: milk and dairy products / P.J. Jooste, L. Anelich, Y. Motarjemi // Encyclopedia of Food Safety. - Academic Press, 2013. - P. 285-296.

186. Juszczyk, S. The rational managing rule and the way of improving the effectiveness of milk production / S. Juszczyk // Zagadn. Ekon. Rol. - 2007. - No. 3. -P. 56-71.

187. Kelly, A.L. Composition, gel properties, and microstructure of quark as affected by processing parameters and milk quality / A.L. Kelly, H.J. O'Donnell // Int. Dairy J. - 2003. - Vol. 8. - No. 4. - P. 295-301.

188. Khedkar, C.D. Fermented foods: Fermented milks / C.D. Khedkar, S.D. Kalyankar, S.S. Deosarkar // Encyclopedia of Food and Health / B. Caballero, P.M. Finglas, F. Toldra (eds.). - London: Elsevier, 2015. - P. 661-668.

189. Kinsella, J.E. Milk proteins: physicochemical and functional properties / J.E. Kinsella // CRC Crit. Rev. Food Sci. Nutr. - 2007. - Vol. 21. - P. 197-220.

190. Kokkinakis, E.N. Microbiological Quality of Ice Cream after HACCP Implementation: A Factory Case Study / E.N. Kokkinakis, G.A. Fragkiadakis, S.H. Ioakeimidi, I.B. Giankoulof, A.N. Kokkinaki // Czech J. Food Sci. - 2008. - Vol. 26. -No. 5. - P. 383-391.

191. Korhonen, H. Bioactive peptides: Production and functionality / H. Korhonen, A. Pihlanto // Int. Dairy J. - 2006. - Vol. 16. - No. 9. - P. 946-956.

192. Kunji, E.R.S. Lactococcus lactis as host for overproduction of functional membrane proteins / E.R.S. Kunji, D.J. Slotboom, B. Poolman // Biochim. Biophys. Acta.

- 2005. - P. 97-108.

193. Lewis, M.J. Microbiological issues associated with heat treated milks / M.J. Lewis // J. Soc. Dairy Technol. - 2002. - No. 3. - P. 121-125.

194. Lillquist, D.R. A Comparison of Traditional Handwashing Training with Active Handwashing Training in the Food Handler Industry / D.R. Lillquist [et al.] // J. Environ. Health. - 2005. - Vol. 67. - No. 6. - P. 13-16.

195. Ludikhuyze, L. Pressure-temperature inactivation of alkaline phosphatase in bovine milk: A kinetic study / L. Ludikhuyze, W. Claeys, M. Hendrickx // J. Food Sci. -2002. - Vol. 65. - No. 1. - P. 155-160.

196. Lupin, H.M. HACCP economics in fish processing plants / H.M. Lupin [et al.] // Food Control. - 2010. - Vol. 21. - P. 1143-1149.

197. Malacarne, M. Protein and fat composition of mare's milk: some nutritional remarks with reference to human and cow's milk / M. Malacarne // Int. Dairy J. - 2004.

- Vol. 12. - No. 11. - P. 869-877.

198. Masotti, F. Analytical advances in the determination of calcium in bovine milk, dairy products and milk-based infant formulas / F. Masotti, S. Cattaneo, M. Stuknyte, V. Pica, I. de Noni // Trends Food Sci. Technol. - 2020. - P. 348-360.

199. Mercenier, A.S. Probiotics as biotherapeutic agents: present knowledge and future prospects / A.S. Mercenier // Curr. Pharm. Des. - 2003. - No. 17. - P. 805-820.

200. Michaelidou, A. Nutritional and technological aspects of minor bioactive components in milk and whey / A. Michaelidou, J. Steijns // Int. Dairy J. - 2008. - P. 1421-1426.

201. Milner, J.A. Functional foods and health: a US perspective / J.A. Milner // Br. J. Nutr. - 2003. - Vol. 88. - P. 151-158.

202. Morr, C.V. Functionality of heated milk proteins in dairy and related foods / C.V. Morr // J. Dairy Sci. - 2005. - Vol. 68. - No. 10. - P. 2773-2781.

203. Morris, G. Polysaccharides, Microbial / G. Morris, S. Harding // Applied Microbiology: Industrial. - 2009. - P. 482-494.

204. Morton, R.K. Microsomal particles of normal cow's milk / R.K. Morton // Nature. - 1953. - Vol. 171. - No. 4356. - P. 734-735.

205. Mufandaedza, J. Antimicrobial properties of lactic acid bacteria and yeast-LAB cultures isolated from traditional fermented milk against pathogenic Escherichia coli and Salmonella enteritidis strains / J. Mufandaedza [et al.] // Int. J. Food Microbiol. - 2006. - Vol. 108. - No. 1. - P. 147-152.

206. Ozer, B.H. Functional milks and dairy beverages / B.H. Ozer, H.A. Kirmaci // Int. J. Dairy Technol. - 2010. - Vol. 63. - No. 1. - P. 1-15.

207. Panahipour, L. TGF-ß activity in cow milk and fermented milk products: An in vitro bioassay with oral fibroblasts / L. Panahipour, A. Stahli, N. Haiden, R. Gruber // Arch. Oral Biol. - 2018. - P. 15-21.

208. Panisello, P.J. Technical barriers to Hazard Analysis Critical Control Point (HACCP) / P.J. Panisello, P.C. Quantick // Food Control. - 2001. - Vol. 12. - No. 3. - P. 165-173.

209. Roberfroid, M.B. Global view on functional foods: European perspectives / M.B. Roberfroid // Br. J. Nutr. - 2004. - Vol. 88. - Suppl. 2. - P. 133-138.

210. Rogelj, I. Fermented milk as a functional food / I. Rogelj // Agriculture. -2002. - P. 50-59.

211. Rombaut, R. Phospho- and sphingolipid distribution during processing of milk, butter and whey / R. Rombaut, J. Van Camp, K. Dewettin // Int. J. Food Sci. Technol. - 2008. - Vol. 41. - No. 4. - P. 435-443.

212. Side, C. Food Product Development: Based on Experience / C. Side. - Ames: Iowa State Press, 2008. - P. 151-169.

213. Solano-Lopez, C.E. Volatile Compounds and Chemical Changes in Ultrapasteurized Milk Packaged in Polyethylene Terephthalate Containers / C.E. Solano-Lopez, V.B. Alvarez // J. Food Sci. - 2005. - Vol. 70. - P. 407-412.

214. Sun, J. The nutrient requirements of Lactobacillus rhamnosus GG and their application to fermented milk / J. Sun, H. Chen, Y. Qiao [et al.] // J. Dairy Sci. - 2019. -P. 5971-5978.

215. Verschuren, P.M. Functional Foods: Scientific and Global Perspectives / P.M. Verschuren // Br. J. Nutr. - 2004. - Vol. 88. - P. 125-130.

216. Watters, J.C. Reduction of the lactose content of skim milk by continuous counter-current cascade ultrafiltration / J.C. Watters, R. Ezvani, E. Rlein // Sep. Sci. Technol. - 2000. - No. 24. - P. 369-382.

217. Weststrate, J.A. Functional Foods, trends and future / J.A. Weststrate, G. Van Poppel, P.M. Verschuren // Br. J. Nutr. - 2004. - Vol. 88. - P. 233-235.

218. Whitfield, F.B. Role of Yersinia intermedia and Pseudomonas putida in the development of a fruity off-flavor in the pasteurized milk / F.B. Whitfield, N. Jensen, K.J. Shaw // J. Dairy Res. - 2003. - No. 4. - P. 561-569.

219. Wiley, J. Dairy Microbiology Handbook: The Microbiology of Milk and Milk Products / J. Wiley, R.K. Robinson. - 3rd ed. - Hoboken: John Wiley & Sons, 2005.

- P. 91-122.

220. Zamberlin, S. Probiotic bacterium Lactobacillus rhamnosus: Beneficial and adverse effects on human health / S. Zamberlin, S.I. Dolencic, N. Kelava, D. Samarzija // Milchwissenschaft. - 2012. - No. 1. - P. 30-33.

221. Zulewska, J. Characteristics of selected functional properties of whey protein concentrates with different protein content / J. Zulewska, Z. Smietana // Pol. J. Nat. Sci.

- 2002. - No. 11. - P. 89-95.

Приложение

УТВГ.РЖДАЮ

Руководител ь Бел ИЛ

.< ФГБУ «ВНИИЗЖ»

. ■ ^.

Мы, мнжеполписавшиеся, комиссия в составе заведующего химико-токсикологическим отделом БелИЛ ФГБУ «ВНИИЗЖ» Лапшовой М.С., профессора кафедры морфологии, физиологии, инфекционной и инвазионной патологии ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ Резниченко Л.В., аспиранта кафедры морфологии, физиологии, инфекционной и инвазионной патологии ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ Диденко И.О. составили настоящий АКТ в том, что на базе Белгородской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» при помощи метола газовой хроматографии были проведены испытания по определению доли каррагинана в сметане.

На основе проведенных исследований шести образцов молочной продукции установлено, что содержание каррагинана в сметане составило 1,03 мг/кг.

Заведующий химико-токсикологическим

отделом БелИЛ ФГБУ «ВНИИЗЖ»

инфекционной и инвазионной патологии

Аспирант кафедры морфологии, физиологии инфекционной и инвазионной патологии

И.О. Диденко

УТВЕРЖДАЮ

^^Ш^Щспытательная) лаборатория АУв^^'щш^рЛю Белгородскому району» (Ис"ь'тательная) |1) Савченко Т.Г.

1 )| |)1 Савченко Т.Г.

Жя//<< ^ » ¿¿¿оиЛ 2023 г.

по Белгородскому району»

м.п.

Директор

АКТ

Мы, Селезнева Е.Г. химик Ветеринарной (Испытательной) лаборатории ОГАУ «Ветстанция по Белгородскому району», Резниченко Л.В. профессор кафедры морфологии, физиологии, инфекционной и инвазионной патологии ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ, Диденко И.О. аспирант кафедры морфологии, физиологии, инфекционной и инвазионной патологии ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ составили настоящий АКТ в том, что в условиях Ветеринарной (Испытательной) лаборатории ОГАУ «Ветстанция по Белгородскому району» провели изучение йодометрического метода определения массовой доли крахмала в сметане. Метод основан на окислении альдегидных групп моносахаридов, образующихся при гидролизе крахмала в кислой среде двухвалентной медью, восстановлении оксида меди (II) (СиО) в оксид меди (I) (Си20) и последующем йодометрическом титровании.

На основе проведенных исследований, был получен окончательный результат: 6 проб X ср = 1,19%=1,2% (округленное до десятичного знака). Стандартное среднеквадратичное отклонение полученных определений не превышает 2%, что соответствует требованиям ОФС.1.1.0013.15 статистическая обработка результатов химического эксперимента.

Химик Ветеринарной (Испытательной) Лаборатории ОГАУ «Ветстанция по Белгородскому району»

Профессор кафедры морфологии, физиологии, инфекционной и инвазионной патологии

Л.В. Резниченко

Аспирант кафедры морфологии, физиологии, инфекционной и инвазионной патологии

УТШ РЖДЛЮ

Руководи тсд ь ЦешИД Ф1 БУ «ВНИИЗЖ» 11е1)#юова Виктория Младимнровна

Мы, нижеподписавшиеся, комиссия н составе заместителя руководителя БслИЛ ФГБУ «ВНИИЗЖ» Николаенко И.С., профессора кафедры морфологии, физиологии, инфекционной и инвазионной патологии ФГ'БОУ ВО Белгородский ГЛУ Резничснко Л.В., аспиранта кафедры морфологии, физиологии, инфекционной и инвазионной патологии ФГБОУ ВО Белгородский ГЛУ Диденко И.О. составили настоящий ЛК'Г в том, что на базе Белгородской испытательной лаборатории ФГБУ «ВНИИЗЖ» провели производственные испытания гистологического метода определения фальсификации кисломолочных продуктов, позволяющего устанавливать наличие добавок растительного происхождения молочных продуктах.

МИНИС1 ЕРСПЮСЕЛЬСКОГО ХОМЙС твл РОССИЙСКОЙ ФТДП'ЛИМН Ф1Л1ГА-1ЫЮ| КМ >.ШЧ НИ Mill II ЬКМЖЫНО! ОЫАЮНЛ1К1ЫЮ1

УЧРЕЖДЕН III. ВЫ< tlltl о оьгмонлним «Ы-П огам КИЙ I (N > ДАРС I III ИНЫМ Al гарным > ИИВ».РСИТК1 И Ml (III НИ 10И1НА» _<Ф1 М)> ВО Ьс.и шишкин I А>4_

308503. нос. Майский Ьс. породе ною района ЬсягородскОЙ oo.ukttm. ул. Йашмош. I. OKI 1004717447:01 РН 102310050*07«: ИНН KIIII 3102005412/310201001

1 с.1.: (4722) 34-2I-7V. l ax : [phone].»

У i вержляю:

учебном район* Кл остер Н.И. 20241.

КАРТА ОЬРАТНОИ СПЯ Н1

Результаты научных исследований Диденко Ирины Олеювнм по геме кандидатской днссер1аини: «РазрабоI ка (исголошческого метода определения фальсификации кисломолочных продуктов, их встеринарно-санитарная оценка» внедрены в учебный процесс и используются в научно-исследовательской работе на кафедре морфо.нн ни. физиологии, инфекционной и инвазионной патологии ФГБОУ ВО Ьслюродский ГАУ.

Материалы рассмотрены и одобрены па заседании кафедры морфологии, физиологии, инфекционной и инвазионной патологии ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ (нрогокол № 9 о! 19 декабря 2024 юда).

Заведующий кафедрой

Морфологии, физиологи, инфекционной и инва тонной патологии K.6.H., доцент ( Водяницкая Светлана Николаевна

308503, п. Майский Белгородский район Белгородская область. Вавилова .1. ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ [phone]

e-mail: vodjanickaja sn{<a)belgau.ru ( /

Декан факультета bci ерипарной медициУ ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ

д. в. и., доцент Дронов Владислан Васильевич

308503, п. Майский Бслюродскнй район Белгородская область. Вавилова ,1. ФГБОУ ВО Белгородский ГАУ [phone] e-mail: drono\_vv@belgau.m

Международной научно-практической конференции аспирантов и молодых ученых

«МОЛОДЫЕ УЧЕНЫЕ — НАУКЕ И ПРАКТИКЕ АПК»

Резниченко Л.В., Диденко И.О., Носков С.Б.

российская федерация

<"> ни"" 2025 112

(13)

федеральная, служба по интеллектуальной собственности

с12) ЗАЯВКА НА ИЗОБРЕТЕНИЕ

Состояние делопроизводства: Эсопеотива по существу (последнее изменение статуса: 12.07.2025}

(21) Заявка: 2025112523

Делопр ОНЗЕ ОДСТЕО

Исходящая корреспонденция Входящая корреспонденппя

Уведомление об удовлетворении ходатайства 11.07.2025 Ходатайство о проведении экспертизы заявки по существу 10.07.2025

Письмо для сведения 10.07.2025

Уведомление о положительном результате формальной экспертизы 25.06 2025 Дополнит е л ьные материалы 23.06.2025

Письмо для сведения 23.06.2025

Запрос формальной экспертизы 21.05 2025

Уведомление о зачете пошлины 21.05 2025 Платежный документ 14.05.2025

Уведомление о поступлении документов заявки 14.05 2025