Разработка рациональных способов получения и переработки мяса сайгаков тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Шахбанов, Шахбан Апандиевич

• Шахбанов, Шахбан Апандиевич
• кандидат технических наук
• 1998

Оглавление диссертации кандидат технических наук Шахбанов, Шахбан Апандиевич

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Современное состояние производства мяса как ценного белкового ресурса

1.2. Краткая характеристика сайгаков, их распространение и добыча

1.3. Гисто-химия и физико-химические свойства мяса сайгаков

Глава 2. Объекты исследования

2.1. Постановка эксперимента, объекты исследования

2.2. Методы исследования.

Глава 3. Пищевая ценность и качественные показатели мяса сайгаков

3.1. Влияние способа добычи сайгаков на качество и гисто-морфологические характеристики мяса

3.2. Оценка тканевого и химического состава мяса сайгаков

3.3. Биологическая ценность мяса сайгаков

Глава 4. Функционально-технологические свойства мяса сайгаков

4.1 Физико-химические свойства мяса

4.2 Влияние посола на изменение технологических свойств мяса

4.3 Влияние тепловой обработки на качество готовой продукции

Глава 5. Разработка путей рационального использования мяса сайгаков

5.1. • Разработка схем разделки мясных туш для торговли и промышленной переработки

5.2. Разработка технологии изготовления мясных продуктов из мяса сайгаков и оценка экономической эффективности Выводы и рекомендации Список использованных источников Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рациональных способов получения и переработки мяса сайгаков»

Постановлением Правительства РФ (№917 от 10 августа 1998г) принята концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005года, где также предусматривается задача расширения ассортимента и объема выпуска продуктов для здорового питания с использованием местных сырьевых ресурсов.

Для частичного решения этой проблемы большую актуальность приобретает использование белкового сырья.

Из пищевых веществ, необходимых для удовлетворения физиологической и биологической потребностей человека, самое ценное - белок. Совершенно очевидным и понятным становится стремление человечества обосновать и найти приемлемые и реальные пути непосредственного использования в питании той части белка, которая до последнего времени составляла пищевой дефицит и с низкой эффективностью утилизовывалась. Замедление и устранение тенденции постоянно увеличивающегося разрыва между спросом и производством пищевых белков с последующим ликвидированием их дефицита наиболее реально осуществимо одновременным использованием двух путей: интенсификацией традиционных способов производства белок-содержащих продуктов как главного способа решения белковой проблемы, и утилизацией новых белков в пищевых целях как дополнительного, но достаточно важного мероприятия по увеличению фонда продовольственного белка.

В настоящее время дефицит белка занимает наиболее важное место в мировой продовольственной проблеме. Это прежде всего обусловлено исключительно важной ролью белка в построении и функционировании организма человека. Белки, кроме того, составляют наиболее дорогостоящий и дефицитный компонент рационов питания.

Роль белков в жизнедеятельности человека, незаменимость этого вещества как пищевого фактора и постоянно увеличивающийся дефицит в пита5 нии человека предопределили постоянно возрастающее внимание к этой проблеме. Следует отметить, что наряду с количественным недостатком белка все большую отрицательную роль играет качественная неполноценность.

Создание сбалансированных и недорогих продуктов питания должно быть основано, как на интенсификации производства, так и вовлечении в производство новых видов мяса, используя при этом местные ресурсы, с учетом особенностей каждой республики. Одним из реальных резервов является использование мяса диких животных, в частности мяса сайгака.

Сайгаки обладают рядом ценных качеств: высокой плодовитостью и скороспелостью, значительным выходом мяса, низкой себестоимостью получаемой продукции. Использование нетрадиционного пищевого белка всесторонне оправдано, в том числе и биологически, так как позволяет создавать высококачественные, экологически чистые, недорогие продукты питания, что сопровождается расширением ассортимента и, как следствие, удовлетворением потребностей различных слоев населения с учетом национальных традиций и особенностей субъектов Федерации. 6

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Шахбанов, Шахбан Апандиевич

ВЫВОДЫ И РЕКОМЕНДАЦИИ

Впервые проведенные комплексные исследования рациональных способов получения и переработки мяса сайгаков, а также данные по его пищевой, биологической ценности и функционально-технологическим свойствам. Позволили сделать следующие выводы и сформулировать практические рекомендации.

1. Мясо сайгаков имеет высокую пищевую ценность. Для его промышленного получения целесообразна добыча диких животных методом отлова, обеспечивающим качество и минимальные потери при переработке.

2. Мясные туши сайгаков отличаются достаточно высоким выходом мышечной - 65,3 % и небольшим - 4,6 % жировой ткани. По соотношению основных химических веществ мясо имеет показатели, характерные для других видов сельскохозяйственных животных. Половых и возрастных различий в показателях мышечной ткани животных, подлежащих отлову не выявлено.

3. Мясо сайгаков всех изученных половозрастных групп хорошо сбалансировано по аминокислотному составу; перевариваемость пищеварительными ферментами составляет 82-95 %.

4. Впервые проведенные комплексные исследования свойств сайга-чины позволили рекомендовать научно-обоснованные схемы разделки туш для розничной торговли и промышленной переработки.

5. Функционально-технологические свойства мяса предполагают его использование при получении мясных продуктов без каких-либо ограничений на базе традиционных технологий. /

6. Разработана и утверждена нормативная документация по стандартизации на 4 новых вида мясных продуктов из сайгачины (колбасы вареные, колбасы полукопченые и др.) и внедрены на предприятиях Калмыцкого производственного объединения мясной и молочной промышленности и Дербентского мясокомбината Республики Дагестан.

99

7. Себестоимость мяса сайгаков в 1,7 раза и изделий из него в 1,4 раза ниже аналогичного показателя мяса мелкого рогатого скота (в ценах 1998 года).

100

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Шахбанов, Шахбан Апандиевич, 1998 год

1. Судзиловский И.И., Филимонов В.В. Расширяют ассортимент быстрозамороженных продуктов // Мясная промышленность. 1998г. - №3. - 93 с.

2. Справочник технолога колбасного производства /H.A. Рогов, А.Г. Забаш-та, Б.Е. Гутник и др. М.: Колос, 1993.-431 с.

3. Фадеев В.А., Слудский A.A. Сайгак в Казахстане. Экология, хозяйственное значение.- Алма-Ата.: Наука, 1982. С.2-6.

4. Тихонов А. Промысел сайгака в Западном Прикаспии // Охота и охотничье хозяйство.- 1979. № 1. - С.8-9.

5. Соколов В.Е. Систематика млекопитающих. М., 1979. Т.З.

6. Бобринский H.A., Кузнецов Б.А., Кузякин А.П. Определитель млекопитающих СССР.- М.: 1965.

7. Банников А.Г. Сайгаки. М.: Природа, 1962, С.89-92.

8. Цаплюк О.Э. Возрождение сайгака.- Алма-Ата.: Кайпар, 1982, С.6.

9. Демеулов Д. Сайгаки Казахстана и их хозяйственное использование Авто-реф. дисс. . канд. сел. наук.- Алма-Ата, 1971. 7 с.

10. Силантьев A.A. Обзор промысловых охот в России. Спб, М., 1898. С. 234.

11. Житенев Д. Это не должно повториться. // Охота и охотничье хозяйство. -1969. № 1,- С.12-13.

12. Жирнов Л.В. Возвращенные к жизни. Экология, охрана и использование сайгаков. М.: Лесная промышленность. - 1982. - С.212-213,218.

13. И.Жирнов Л., Калецкий А. В защиту сайгаков // Охота и охотничье хозяйство. 1976,- №2.- С.1-2.

14. Близнюк А.И. Экология и рациональное использование популяции сайгаков Северо-Западного Прикаспия: Автореф. дис. . канд. биол. наук. М., 1982. - С.15-17.

15. Максимук А. Добыча сайгаков и биотехния // Охота и охотничье хозяйство. 1982. - №7. - С. 9.101

16. Банников А.Г., Жирнов JLB., Лебедева Л.С., Фандеев A.A. Биология сайгаков. -М.: 1961. С. 335,311.

17. Дормидонтов Р.В., Слудский A.A., Жирнов Л.В., и др. Копытные звери. -М.: Лесная промышленность, 1977. С.79.

18. Банников А. Сайгаки и биологические основы их промысла // Охота и охотничье хозяйство. 1958. - № 12. - С.24-25.

19. Раков Н.В. Сайгак в Западном Казахстане // Труды ин-та. зоологии АН Каз.ССР. 1956. - Т.6. - С.26, 58.

20. Жирнов Л.В. Размещение, миграции и численность сайгаков в Западном Прикаспии. Автореф. дисс. канд. биол. наук. М., 1962. - С.З.

21. Петров И.Т. Исследование структуры и свойств шкур сайги и изучение особенностей их переработки: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. 1974. -С.27.

22. Нестеренко И.Ф. Изучение транквилизирующего действия рогов сайгаков. Владивосток : Автореф. дисс. . канд. биол. наук. Владивосток, 1971. -С. 18-20.

23. Максимов А., Фельдман М. Упорядочить промысел сайгаков // Охота и охотничье хозяйство. 1980. - № 8. - С.18-19.

24. Тарасов С. Вклад в Продовольственную программу // Охота и охотничье хозяйство. 1983. - № 1. - С.1.

25. Федеев В., Шаад А. Промысел сайгака в Казахстане // Охота и охотничье хозяйство. 1978. - № ю. - С.10-12.

26. Житенко П., Мясо сайгаков // Охота и охотничье хозяйство СССР. 1974. - № 5. - С.20-21.

27. Житенко П.В., Товароведческая характеристика и ветеринарно-санитарная экспертиза мяса диких копытных животных (дикий северный олень, кабан, лось, косуля, сайгак): Автореф. дис. . докт. вет. наук. М., 1969. - 32 с.

28. Житенко П.В. Товарная характеристика мяса сайгака. Тр.Московской ветеринар. акад. - М., 1969. - Т.55. - С.127-130.102

29. Житенко П.В. Условия получения высококачественного мяса диких животных // Тр.Моск. вет. акад. М., 1969. - Т.55. - С. 120-122.

30. Ложкин Э.Ф., Пути решения проблемы заготовки и ветсанэкспертизы мяса сайгака // Тр. Алма-Атинского зооветин-та. 1964. - T.XIII. - С. 158-160.

31. Ложкин Э.Ф. Ветсанэкспертиза мяса сайгаков: Автореф. дисс. . канд. вет. наук. Алма-Ата, 1965. - С.19.

32. Степанов В. Отстрел сайгаков важный источник пополнения мясных ресурсов. - Алма-Ата: Сельское хозяйство Казахстана, 1959. - № 3. - С.79-81.

33. Слудский A.A. Сайгак в Казахстане. Алма-Ата // Тр. Ин-та зоологии АН Казах.ССР. - Алма-Ата, 1955. - Т. IV. - С.24.

34. Крылова H.H., Левина Л.И. О методике оценки продукции по показателям пищевой ценности // Мясная индустрия СССР. 1973. - № 5 - С.8-13.

35. Антипова Л.В. Биохимия мяса.- Воронеж: ВГУ, 1992. 220 с.

36. Технология мяса и мясопродуктов. / Под ред. И.А. Рогова М.: Агропромиздат, 1988.-630с.

37. Лори P.A. Наука о мясе. М.: Пищевая промышленность, 1973. - С.198.

38. Повышение качества продуктов животноводства / Под ред. А.П.Калашникова и А.Т.Мысика. М.: Пищевая промышленность, 1980. -С.208.

39. Берг Р.Т., Баттерфильд P.M. Мясной скот: Концепции роста. М.: Колос, 1979. - С.280.

40. Бузник И.М. Энергетический обмен и питание. М.: Медицина, 1978. -С.336.

41. Лазарев E.H., Минвалеев М.М. Новое в товароведении мясных товаров. -М, 1976. С.39.

42. Покровский A.A. О биологической ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. - № 3. - С. 25-40.

43. Rowe R. The influence of the collagen Fibre Network of Muscle on the Compliance an Tensile Strength of Muscle Semples Subjected to Zoads at103

44. Right Argles to The Muscle Fibre. Axis Meat Seience, 1977. - V 1. - № 2. - P. 135-148.

45. Покровский A.A. О пищевой и биологической ценности продуктов питания // Вопросы питания/ 1975/ - № 3. - С.25-39.45.3аяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - С.62.

46. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. А.А.Покровского. -М.: Пищевая промышленность, 1976. С. 11-15.

47. Лясковская Ю.Н., Кельман А.Ф. К вопросу о пищевой ценности мяса. -Мясная индустрия СССР, 1969. № 4. - с. 11-13.

48. Беленький Н.Г. Биологическая ценность мяса и мясных изделий в зависимости от технологии их производства. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1978.-С.28.

49. Dworschak Е. Untersuchungen über biologischen Wert des Eiweibes in rohem und gebratenem Fleiscch. / Zeitschrift für Zebensmittel Untersuchung und Forschung, 1970. V 143. - № 3. - S.167-174.

50. Danl O. Zur Analitik der Eiweisqualitat fon Fleissch. Fleischwirtschaft, 1968.-№ 4.-S. 444-449.51 .Химический состав пищевых продуктов: Справочник / Под ред. П.М. Скурихина, М, 1987.

51. Справочник по диетологии / Под ред. А.А.Покровского и М.А. Самсонова. М. : Медицина, 1981. - С. 15.

52. Крылова H.H., Солнцева Г.А. Определение качества крупного рогатого скота // II Международный конгресс по вопросам науки и технологии пищевой промышленности. Варшава, 1966. Т. 1. - С.3-13.

53. Hamm R. Neuer Untersuchungen zur Biochemie des Fleisches // Deutsch Zandwirte. 1958. -№ 1. - S. 9.

54. Dworak., Vognarova. Nutritive Value of the proteins of Veal, beef and pork determined on the basis available essential amino aeids or hidroxiproline analysis // J. Sei. Food Agril, 1969. V. 20. - N 3. - P. 146-150.104

55. Яковлев B.C. Морфологический, химический, аминокислотный состав и качество мяса. В кн. : XXIII Европейский конгресс научных работников мясной промышленности. - М.: Пищевая промышленность. - 1980. - С.35-39.

56. Балабух А.А., Кармышева Л.Ф. Содержание аминокислот в разных видах мяса // Труды ВНИИМПа. 1975. - Вып. 32. - С.3-7.

57. Брокерхоф X., Джексен Р. Липолитические ферменты. М.: Мир, 1978. -С.5.

58. Grawford М.А. The nutrient Waine of mast based or the lipids for brain construction Are-evolution, of animal production. Bern, 1975. - P. 12-20.

59. Masoro E.J. Zipids and Zipid Metabolism // Annu. Rew Physiol. 1977. - V 39. - P. 301-321.

60. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве.- М.: Агропромиздат, 1985.

61. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 490 с.

62. Натт R. Cold Schortening und Muskelkalzium // Die Fleischwirtschaft. -, 1975. V. 55. - №10. - P.1415-1419.

63. Bruno coussault. Pouvoir de retention d'eau des Viandes. Son role en technologie // Jnd. a lim. et agr. 1978, V. 95. - № 4. - P.297-302.

64. Воловинская В.П., Кальман Б.Я. Разработка метода определения влаго-поглощаемости мяса // Труды ВНИИМПа. 1962. - Вып. 11,- С.128-138.

65. Hofmann К. Zur Definition der Wasserbindung des Fleisches // Die Fleischwirtschaft. 1971. - № 5. - P. 706-807.

66. Miller W.O., Saffle R.Z., Zirkles B. Factor Which influence the Water-holding capacity of various types of meat // Food Technol. 1968. - V. 22. - № 9. -P.89.

67. Bouton P.E., Harris P.V., Shorthosse W.R. Effect of ultimate pH upon the Water-holding capality and tenderness of mutton // J. Food sci. 1971. - 36. -№ 3. - P.435-439.105

68. Воловинская В.П., Кельман Б.Я. Определение влагопоглащаемости мяса // Мясная индустрия СССР. 1960. - № 6. - С.47.

69. Niinivaara F.P., Zaakso Р., Zaine J.J. Subjektive and objektive Bestimmungs -methoden fur die Qualitatsbeurteilung von Rindfleisch // Fleischwirtschaft. -1970. Y. 50. - № 8. - S.1091-1099.

70. Кудряшов JI.С. Созревание и посол мяса.- Кемерово: Кузбассвузиздат, 1993.-203 с.

71. Кармас Эндел Технология свежего мяса. М.: Пищевая промышленность, 1979.-С.335.

72. Bendall J.R., Ketteridgi Ch.C., George A.R. The elektristimulation of Beef carcasse // Journ. Sei. Food Agrie. 1976. - №12. - P.l 123-1131.

73. Скалинский Е.И., Белоусов A.A. Микроструктура мяса. M.: Пищевая промышленность, 1978/ - С. 175.

74. Большаков A.C., Митрофанов Н.С., Хлебников В.И. Тепловая обработка мяса.- М.:ЦНИИТЭИмясомолпром, 1968. 49 с.

75. Технологическая инструкция по производству вареных колбас.- М.: ВНИИМП, 1994.- 208 с.

76. Hamm R., Deatherade F.E. Chandes in Hudration solubility and charges of musele proteins during heating of meat // Food Research. 1960. - V. 25. - №5. -S. 587-610.

77. Крылова H.H. Корреляция между органолептическими показателями качества говядины и ее физико-химическими показателями // Тр. ВНИИМПа. 1971. - №25. - С.82-92.

78. Журавская Н.К., Алешина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. 295 с.

79. ГОСТ 9793-74 Мясные продукты. Методы определения содержания влаги. М. 24 с.

80. Кендрью Дж. С. Миоглобин и структура белков. М.: Биофизика, 1963. -№8. - С.273-275.106

81. Moore S. On the determination of cystine as cystine acid // J. Biol. Chem., 1963.-N 238.-P.235-237.

82. Красильникова Т.А, Рындина B.C, Гулюк В.Т. Модификация метода проведения гидролиза при определении содержания триптофана и оксипро-лина в мясе // Мясная индустрия СССР. 1968. - №12. - С. 11-12.

83. Гайер Г. Электронная гистохимия. М.: Мир, 1974.

84. Бэм Р., Плева В. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения. -М.: Пищевая промышленность, 1964. С.298-321.

85. Покровский A.A., Ертапов И.Д. Атакуемость белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами //Вопросы питания. 1965. - С.38-44.

86. Покровский A.A., Ертанов И.Д. Метод изучения атакуемости белков пищевых продуктов протеолитическими ферментами. В кн. Пути повышения биологической ценности пищевых продуктов. М., 1966. - С.264-271.

87. Grau R., Hamm R. Die Bestimmung der Wasserbindung des Fleischmittels der Presmethode // Die Fleischwirtschaft. 1956. -N 8. - S.733-736.

88. Соловьев В.И., Шумкова И.А., Карпова И.Н. Специфические методы оценки ферментированного мяса // Тр. ВНИИМПа. 1969. - Вып.ХХП. -С.157-168.

89. Большаков A.A., Фомин А.К., Фемьяновский В. Прибор для определения консистенции пищевых продуктов. М.: ЦИНТИПищепром, 1963. - N 12. -С.7-9.

90. Pohja M.S. , Niinivoara F.P. Die Bestimmung der Wasserbindung des Fleisches mittels der Konstantadruckmetode // Fleischwirtschaft. 1957. - Bd. 9. - №4. - S.193.

91. Khan A.W., Zentz C.P. //J. Food Ski. 1973. - V.38. - N 1. - S.56-58.

92. Спринцина Р.Я. Стресс животных и его влияние на качество мяса. : М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977. - 28 с.

93. Bonton P.E. et.al. // J. Food Sei. 1972. - V.37. - N 3. - S.351-355.

94. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979.- 383 с.107

95. Васильев JI.A., Олефирова А.И., Цыренов Б.Ф. Физико-химические процессы при холодильной обработке и хранении соленого мяса. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1979. - 41 с.

96. Горбатов A.B. Маслов А.М., Мачихин Ю.А. и др. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. М. : Легкая и пищевая промышленность, 1982. -296 с.

97. Хлебников В.И., Муталов Х.Н. Изменение водосвязывающей способности мяса при его нагреве // Мясная индустрия СССР. 1984. - № 2. - С.37-40.

98. Hamm R. Kolloidchemie des Fleisches. Berlin, 1972, Paul Parey. - S. 171180.

99. Tilgner DJ. Das Dampfen fon Fleisch // Fleischwirtschaft. 1972. - Bd. 52. -№8. - S.999-1005.

100. Хлебников В.И., Адылов B.X. Влияние способа тепловой обработки на выход и качественные изменения баранины при изготовлении рулетов. -М. : ЦНИИТЭИмясомолпром, 1977. -№11.- С.30-35.

101. Hamm R. Aktuelle Fragen der Fleischforschung. Wirkung fop Polyphosphaten// Fleischwirtschaft. 1971. - Bd. 51. - № 8. - S.1246.

102. Покровский A.A. Роль биохимии в развитии науки о питании. М, 1974.

103. Рулынинский Л.З. Математическая обработка результатов эксперимента. -М.: Наука, 1986. С.28-33.1101. ТУ 410-189-98

104. Настоящие технические условия распространяются на мясо сайгаков, признанное ветеринарным контролем годным для пищевых целей.1. ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ

105. Мясо сайгаков должно быть обработано в соответствии с действующими технологическими инструкциями, утвержденными в установленном порядке, с соблюдением ветеринарно-санитарных правил.

106. Мясо сайгаков по категориям упитанности не подразделяется.

107. Мясо сайгаков должно иметь запах, присущий запаху мяса данного вида животного, красный или темно-красный цвет.

108. Для определения температуры отбирают тушу, характеризующую среднюю массу туши в партии.

109. Мясо сайгаков выпускают в реализацию целыми тушами с хвостами, отделенными ножками (без цевок и путового сустава), с наличием внутри туш почек и околопочечного жира.

110. Примечание. Для промышленной переработки допускаются сайгачьи туши без наличия почек и околопочечного жира.

111. На тушах, выпускаемых в реализацию, промышленную переработку или хранение, не допускается наличие остатков внутренних органов, сгустков крови, бахромок, загрязнения.

112. На мороженных тушах, кроме того, не допускается наличие льда и снега.

113. Примечание. Допускается к использованию на предприятиях общественного питания мясо, перечисленное в подпунктах «б» и»в».1.l1. ТУ 410-189-98

114. ПРАВИЛА ПРИЕМКИ И МЕТОДЫ ИСПЫТАНИЯ2Л Каждая партия мяса, выпускаемая с предприятия (мясокомбината или холодильника), должна быть принята отделом производственно-ветеринарного контроля или ветеринарным врачом.

115. Предприятие должно гарантировать соответствие выпускаемого мяса требованиям настоящего стандарта и сопровождать каждую партию мяса документами установленной формы, удостоверяющими ее качество.

116. Под партией понимают любое количество мяса сайгаков, оформленное одним удостоверением о качестве и предъявленное к одновременной сдаче-приемке или осмотру.

117. Приемку партии мяса производят на основании сопроводительных документов о качестве путем осмотра поступившей партии.

118. В случае возникновения сомнения в свежести мяса отбор проб и исследование мяса проводят по ГОСТ 7269, ГОСТ 21237 и ГОСТ 23392.

119. МАРКИРОВКА, ТРАНСПОРТИРОВАНИЕ И ХРАНЕНИЕ

120. На каждой туше, выпускаемой мясоперерабатывающим предприятием для реализации или переработки, должно быть клеймо, удостоверяющее доброкачественность мяса.

121. На клейме должно быть указано сокращенное наименование республики, номер предприятия и слово «ветосмотр».

122. Наложение клейма должно производиться круглым клеймом диаметром 40 мм.1121. ТУ 410-189-98

123. На туши сайгака ставят два клейма: по одному на спинной части справа и слева.

124. На туши сайгака справа от клейма ветеринарной службы ставится штамп с обозначением слова «Сайгак» высотой 20 мм.

125. Мяса сайгаков транспортируют всеми видами транспорта, в соответствии с правилами перевозки мясных продуктов, установленными на каждом виде транспорта.

126. Остывшее и охлажденное мясо должно храниться как в охлаждаемых, так и в неохлаждаемых помещениях в подвешенном состоянии, без соприкосновения туш.

127. Охлажденное мясо сайгаков должно храниться при температуре от 0 до плюс 2 °С, при относительной влажности воздуха выше не выше 85%.

128. Мороженное мясо сайгаков должно храниться в холодильниках при температуре не выше минус 8 °С и относительной влажности воздуха 90-100 % с укладкой штабелями на деревянных решетках.

129. По органолептическим и физико-химическим показателям колбасы вареные 13 сайгачины должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

130. Колбасы вареные из сайгачины должны изготавливаться по рецептуре, ука-¡анной в таблице 2.

131. Не допускается применение мяса, замороженного более одного раза.

132. По бактериологическим показателям колбасы вареные из сайгачины долж-ibi соответствовать требованиям, указанным в таблице 3.