Разработка рецептур и оценка потребительских свойств печенья с пониженным содержанием глютена и сорбционными свойствами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Колодина Екатерина Михайловна

• Колодина Екатерина Михайловна
• кандидат наук
• 2025

Оглавление диссертации кандидат наук Колодина Екатерина Михайловна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Аналитический обзор современного состояния производства мучных кондитерских изделий

1.2 Анализ ассортиментных линеек печенья в РФ

1.3 Обоснование видов сырья для включения в рецептуру печенья

функционального и специализированного назначения

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Объекты и структурная схема исследования

2.2 Организация исследования

2.3 Методы исследования

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА СОСТАВОВ И ИЗУЧЕНИЕ СВОЙСТВ МУЧНЫХ КОМПОЗИТОВ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ГЛЮТЕНА И ПЕКТИНОВЫМИ ВЕЩЕСТВАМИ В КАЧЕСТВЕ ГИДРОКОЛЛОИДА

3.1 Моделирование рецептурного состава мучных композитов с пониженным содержанием глютена

3.2 Изучение физико-химических свойств пектинов и их комбинаций

3.3 Изучение реологических и функционально-технологических свойств теста из

мучных композитов

ГЛАВА 4 РАЗРАБОТКА И ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИЙ РАЗЛИЧНЫХ ВИДОВ ПЕЧЕНЬЯ С ПОНИЖЕННЫМ СОДЕРЖАНИЕМ ГЛЮТЕНА И СОРБЦИОННЫМИ СВОЙСТВАМИ

4.1 Разработка рецептур и технологий печенья из мучных композитов с пониженным содержанием глютена, оценка их пищевой ценности

4.2 Оптимизация рецептур различных видов печенья методом математического моделирования

4.3 Определение показателей качества и установление сроков годности разработанной продукции

4.4 Определение сорбционной способности печенья из мучных композитов с пониженным содержанием глютена

4.5 Исследование печенья из мучных композитов с пониженным содержанием глютена на соответствие функциональному назначению

4.6 Разработка способа получения замороженного полуфабриката теста для

использования в технологиях отложенной выпечки

ГЛАВА 5 ЭКОНОМИЧЕСКАЯ ЦЕЛЕСООБРАЗНОСТЬ И ПРАКТИЧЕСКАЯ ЗНАЧИМОСТЬ ИССЛЕДОВАНИЯ

5.1 Расчет экономической эффективности производства печенья

5.2 Апробация результатов исследования в промышленных условиях

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

139

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка рецептур и оценка потребительских свойств печенья с пониженным содержанием глютена и сорбционными свойствами»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. В соответствии со «Стратегией развития пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2030 года» [1] приоритетным направлением является разработка инновационных рецептур и технологий пищевых продуктов, в том числе функционального и специализированного назначения.

Анализ современного рынка пищевых продуктов показывает устойчивый рост потребления мучных кондитерских изделий, среди которых значительный объем занимают разные виды печенья. В то же время наблюдается увеличение спроса на мучные кондитерские изделия без глютена и с его пониженным содержанием, что связано с ростом числа алиментарно-зависимых заболеваний, включая непереносимость белков злаковых культур. В соответствии с требованиями ТР ТС 027, продукция с низким содержанием глютена должна быть изготовлена из одного или нескольких компонентов, полученных из пшеницы, ржи и других злаков.

Важной задачей пищевой промышленности является производство продукции высокого качества. В соответствии с современными требованиями здорового питания, рациональные нормы потребления пищевых продуктов могут обеспечить полное удовлетворение потребности населения страны в высококачественном сбалансированном питании. Особое внимание должно быть уделено расширению производства продукции, обогащенной незаменимыми нутриентами.

С целью удовлетворения потребности людей и улучшения их рациона питания, важно внедрять технологии, в которых используется инновационное сырье, в том числе нетрадиционное, известное высокой пищевой и биологической ценностью.

В настоящее время наблюдается устойчивый рост алиментарно-зависимых заболеваний, в том числе, связанных с непереносимостью белков злаковых культур [2]. В соответствии с требованиями ТР ТС 027 (статья 6, п. 10) отдельные виды специализированной пищевой продукции с низким содержанием глютена должны

быть изготовлены из одного или более компонентов, полученных из пшеницы, ржи и др. [3].

Заболевания, связанные с глютеном - термин, который охватывает болезни, вызванные глютеном, включая целиакию, непереносимость глютена без целиакии, глютеновую атаксию, герпетиформный дерматит и аллергию на пшеницу. Эта обобщённая категория также известна как непереносимость глютена [4], и является иммуноопосредованным заболеванием тонкого кишечника, которое проявляется под воздействием глютена у людей с генетической предрасположенностью. Диагностика этих заболеваний затруднена из-за разнообразия клинических проявлений - от желудочно-кишечных до внешних признаков, а также возможности бессимптомного протекания [5]. Эти заболевания можно излечить при условии правильной диагностики и долговременного соблюдения специальной диеты.

Обзор литературных источников и патентной информации указывает на перспективность разработки новых мучных кондитерских изделий для расширения ассортимента продуктов отечественного производства с учетом требований здорового питания. Профилактика различных заболеваний путем понижения в продуктах питания содержания глютена и введения новых ингредиентов с большой биодоступностью позволяет улучшить усвоение при различных физиологических нарушениях.

Рацион людей, страдающих разной степенью непереносимости глютена, ограничен обязательным снижением глютенсодержащих продуктов, включая традиционные мучные кондитерские изделия [6]. Тем не менее, маркетинговые исследования показывают, что потребители проявляют интерес к этой категории сладких продуктов. Расширение ассортимента низкоглютеновых мучных кондитерских изделий направлено на нахождение компромисса между качеством, питательной ценностью и потребительскими предпочтениями [7, 8].

Понижение содержания глютена может достигаться путем замены некоторого количества пшеничной хлебопекарной муки на ржаную, кукурузную и др. Ржаная мука имеет пониженное содержание глютена и отличается более длительным

сроком хранения готовых изделий. Кукурузная мука, являющаяся ценным диетическим продуктом, обладает высокими питательными и функциональными свойствами, благодаря низкому содержанию жира и полному отсутствию глютена. В целом, ржаная и кукурузная мука с богатым витаминным и минеральным составом, обладают высоким потенциалом для применения в функциональном питании при пищевых аллергиях и чувствительности к глютену.

Необходимость постоянного соблюдение режима питания вызывает ряд сложностей, в том числе технологических при производстве продукции с пониженным содержанием глютена [9, 10], т.к. нехватка клейковинных белков в безглютеновой муке, отвечающих за эластичность и пластичность теста, обусловливает необходимость специального проектирования реологических свойств для получения целевого продукта с заданными свойствами [11, 12].

В условиях возрастающей загрязненности окружающей среды особую актуальность приобретают природные полифункциональные ингредиенты -пектиновые вещества, которые обладают высокой эффективностью при различных интоксикациях организма и используются для структурирования пищевых систем [13, 14].

Таким образом, разработка рецептур и оценка потребительских свойств печенья с пониженным содержанием глютена и добавлением пектиновых веществ, обеспечивающих сорбционные свойства изделий, является актуальной.

Исследования выполнены в рамках инициативной тематики (гос. рег. № АААА-А17-11050410087-8 от 04.05.2017-2020 гг.; 2022-2024 гг.) кафедры технологии пищевых продуктов и организации питания ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет» по теме: «Исследование и разработка высокоэффективных технологий хранения и переработки сельскохозяйственной продукции для получения новых конкурентоспособных пищевых продуктов, обеспечивающих экспортный потенциал» и государственного задания Министерства науки и высшего образования Российской Федерации (№ 1023122100005-1-2.9.3-2.9.1) по теме: «Высокоэффективные технологии хранения и переработки сельскохозяйственной продукции, обеспечивающие экспортный

потенциал: новые конкурентоспособные пищевые продукты, новые медицинские и косметические средства, инновационные технологии, пролонгирование сроков хранения продуктов» (2024 г.).

Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в развитие теории и практики мучных кондитерских изделий и пектиновых веществ внесли многие отечественные и зарубежные ученые: в области создания функциональных мучных кондитерских изделий - В.А. Кулаков, Л.И. Пучкова, Н.Д. Синявская, Е.А. Сабельникова, В.М. Тиунов, Л.К. Хрулева, В.Я. Черных, Д.В. Шнейдер, S. Dhal, Y. Moriya, F. Xu, H. Xiaohui, H. Zhang, Z. Zhang и др.; исследования функциональных и технологических свойств пектиновых веществ и их роли в составе мучных кондитерских изделий - И.Г. Белявская, А.М. Богус, А.Т. Васюкова, А.С. Джабоева, Л.В. Донченко, И.М. Жаркова, С.Н. Иванов, Е.В. Костылева, А.А. Кочеткова, В.Н. Красильников, И.Б. Красина, Н.А. Леонтьева, А.Л. Лукин, Г.О. Магомедов, Г.В. Мельникова, А.П. Нечаев, А.А. Парфенов, О.В. Перфилова, Е.И. Пономарева, Н.В. Сокол, М.Ю. Тамова, В.А. Тутельян, З.Н. Хатко, Т.Б. Цыганова, Н.Т. Шамкова, A. Alhamidi, A. Anis, E.K. Arendt, X. Fan, Е. Gallagher, Y. Hasome, K. Kawai, A. Nawaz, H. Shaikh, X. Yang, L.Yahui.

Вместе с тем нет достаточных сведений по формированию заданных реологических свойств теста из мучных композитов с пониженным содержанием глютена и влиянию пектиновых веществ как гидроколлоидов, обеспечивающих требуемые показатели качества теста и печенья отдельных видов (сахарного, сдобного и затяжного) с пониженным содержанием глютена.

Цель и задачи исследования. Целью диссертационного исследования являлась разработка рецептур и оценка потребительских свойств разных видов печенья с пониженным содержанием глютена и сорбционными свойствами.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- провести информационно-патентный поиск по теме диссертационной работы;

- обосновать виды сырья для включения в рецептуру печенья функционального и специализированного назначения;

- изучить влияние состава мучных композитов и комбинаций пектинов на реологические свойства теста;

- разработать рецептуры и технологии различных видов печенья с пониженным содержанием глютена и сорбционными свойствами;

- оптимизировать рецептуры различных видов печенья методом математического моделирования;

- провести оценку потребительских свойств разработанной продукции;

- рассчитать ожидаемый экономический эффект от производства разных видов печенья функционального и специализированного назначения;

- провести апробацию результатов исследования в промышленных условиях.

Научная новизна. Теоретически обоснован и экспериментально подтвержден

выбор различных видов муки из злаковых и пектинов для формирования функциональных и технологических свойств исследуемых пищевых систем: мучной композит-тесто-печенье.

Научно обосновано применение комбинации пектиновых веществ в качестве гидроколлоидов для формирования заданных показателей качества теста из мучных композитов с пониженным содержанием глютена для разных видов печенья.

Получены новые данные и установлены закономерности влияния физических свойств (удельной электропроводности, внутреннего трения, вязкости и тиксотропного индекса) пектиновых веществ на их способность формировать заданные реологические свойства теста.

Впервые изучены микроструктуры полученных пищевых систем (тесто-печенье), в т. ч. подвергнутых глубокому замораживанию, подтверждающие достижение высокой смешиваемости составных частей теста, обусловливающих высокую эффективность тестоведения и преимущественные показатели качества печенья.

Впервые разработан научный подход, позволяющий получить объективные характеристики создаваемых пектиносодержащих пищевых систем на основе выбора эффективного способа оценки реологических свойств.

Получены новые данные по эффективным комбинациям пектинов, обеспечивающим синергический эффект сорбционной способности.

Новизна технических решений подтверждена получением патента РФ на изобретение № 2793815 Способ получения замороженного полуфабриката песочного теста.

Теоретическая и практическая значимость. Теоретическая значимость работы заключается в разработке методологии создания линейки печенья с пониженным содержанием глютена и сорбционными свойствами, предназначенного, в том числе, для людей с чувствительностью к глютену и потребностью в детоксикации организма.

Разработаны рецептуры и технологии разных видов печенья с пониженным содержанием глютена и сорбционными свойствами, и проведена оценка их потребительских свойств.

Утверждена техническая документация на новые виды мучных кондитерских изделий: пектиносодержащее печенье из мучных композитов с пониженным содержанием глютена (ТУ 10.72.31-037-32351356-2025).

Практическая значимость подтверждена опытно-промышленными испытаниями разработанных рецептур новых видов печенья в условиях кондитерского цеха «Сластена» (г. Майкоп) и «Столовая № 2 ФГБОУ ВО МГТУ» (г. Майкоп).

Разработанные рецептуры и технологии разных видов печенья с пониженным содержанием глютена и сорбционными свойствами являются рентабельными, что говорит о целесообразности их применения. Ожидаемый экономический эффект от годового производства продукции (75 т) составит 14962,5 тыс. руб.

Методология и методы исследования. Исследование основано на научных методах и принципах разработки функциональных и специализированных продуктов питания и оценки их качества. В работе применялись методы сбора, систематизации и сравнительного анализа данных, а также общепринятые методы сенсорного, лабораторного и физико-химического анализа, результаты которых

обработаны с использованием программного обеспечения: Statistica 10.0 и Microsoft Excel.

Положения, выносимые на защиту:

- закономерности влияния пектиновых веществ на реологические и функционально-технологические свойства теста из мучных композитов с пониженным содержанием глютена;

- математические модели рецептур разных видов печенья для прогнозирования показателей качества проектируемых мучных композитов;

- разработанные рецептуры и технологии печенья с пониженным содержанием глютена и сорбционными свойствами;

- синергический эффект сорбционной способности пектиновых веществ, вносимых в состав разных видов печенья;

- результаты оценки потребительских свойств разработанной продукции;

- результаты оценки экономической эффективности и промышленной апробации.

Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность научных положений, выводов, полученных результатов подтверждена экспериментальными данными и апробирована в условиях производственных лабораторий и предприятий пищевой промышленности, использованием современных методик, приборов и оборудования, применением методов статистической обработки и математического моделирования, а также сопоставлением результатов исследований с научными данными, полученными другими исследователями.

Материалы и результаты исследования по теме диссертационной работы докладывались и обсуждались на международных и всероссийских научно-практических конференциях (2016-2024 гг.): VI, XIV Всероссийской научно-практической конференции «Повышение качества и безопасности пищевых продуктов» (г. Махачкала, 2016, 2024 г.); IV-XII Всероссийской научно-практической конференции аспирантов, докторантов и молодых ученых (г. Майкоп, 2016-2024 гг.); Всероссийской научно-практической конференции «Образование-наука-технологии» (г. Майкоп, 2016 г.); V-VIII фестивале науки

МГТУ «Наука 0+» (г. Майкоп, 2017-2019 гг.); Международной научно-практической конференции «Фундаментальные и прикладные аспекты геологии, геофизики и геоэкологии с использованием современных информационных технологий» (г. Майкоп, 2019 г.); LXVIII Международной научной конференции АГТУ, (г. Астрахань, 2024 г.); VIII Международной научно-практической конференции «Наука, образование и инновации для АПК: состояние, проблемы и перспективы» (г. Майкоп, 2024 г.); III Международного саммита молодых ученых «Синергия Deep Health и Deep Tech подходов» (г. Сочи, 2024 г.).

Личный вклад. Результаты исследования, представленные в диссертационной работе, получены при личном участии автора в 2016-2025 гг. Автором составлен план исследования, изучены литературные источники, проведены анализ и обобщение научно-технической и патентной информации, выполнены экспериментальные работы, проведен анализ полученных результатов, их обобщение, подготовлены материалы научных публикаций, разработаны проекты технической документации, проведена апробация результатов исследования.

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Аналитический обзор современного состояния производства мучных

кондитерских изделий

Мучные кондитерские изделия занимают важное место в рационе питания мирового сообщества вследствие разнообразия морфологических характеристик, химического состава и способов технологической обработки, что делает их привлекательными как для конечных потребителей, так и производителей. В течение последнего десятилетия отмечаются значительные изменения в области технологий переработки сырья, организации производственных циклов и предпочтений целевой аудитории, что обусловливает потребность проведения углубленного анализа текущего состояния соответствующей отрасли пищевого производства. Данная тема является актуальной в современном мире в связи с ростом и развитием рынка мучных кондитерских изделий, растущей популярностью здорового и правильного питания.

Среди мучных кондитерских изделий, реализуемых на рынке, 43 % занимает печенье, в том числе зарубежного производства. Потребители в первую очередь обращают особое внимание на привлекательный внешний вид, вкус и текстуру печенья [15].

Структура рынка мучных кондитерских изделий представлена на рисунке 1.

Рисунок 1 - Структура рынка мучных кондитерских изделий

Анализ данных рисунка 1 показывает, что самым популярным видом мучных кондитерских изделий в крупных населённых городах России является печенье, и оно занимает примерно 60 % от общего объема рынка.

Объем производимого печенья на рынке РФ (2020-2024 гг.) представлен на

рисунке 2.

1000 990 980 970 960 950 940 930 920 910

2020

2021 2022 (Предложение, тыс.т

995,2

1

2г 970,2 5

ас;/| л

0,9% ^

941,1

_

_ _ _

2023 -Динамика, %

2024

*

1,8% 1,6% 1,4% 1,2% 1,0% 0,8% 0,6% 0,4% 0,2% 0,0%

Рисунок 2 - Объем производимого печенья на рынке РФ, 2020-2024 г. г. (тыс. т, %) Анализ данных рисунка 2 показывает, что в 2020-2024 г.г. производство печенья в России растет на 0,9... 1,7 % в год и за 2024 г. достигло 995,2 тыс. т.

Мучные кондитерские изделия вследствие содержания высокой доли белков, жиров и углеводов, обладают хорошими потребительскими свойствами, являются быстро усваиваются, имеют приятный вкус.

Однако традиционные рецептуры мучных кондитерских изделий не соответствует требованиям сбалансированного «здорового питания» и не обеспечивает необходимый для человеческого организма набор ингредиентов профилактической направленности [15]. В связи с этим существует потребность в изучении свойств муки различных видов и пропорций для прогнозирования поведения в технологических процессах, разработки новых изделий с заданными свойствами (Приказ Министерства здравоохранения РФ от 15.01.2020 № 8) [16].

В распоряжении правительства «Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года» указано, что

основная задача пищевой индустрии в настоящее время - развитие производства продуктов питания, обеспечивающих удовлетворение потребностей в здоровом питании и обогащенных незаменимыми компонентами, направленными на поддержание здоровья детей и лиц, страдающих хроническими заболеваниями [17].

Данное распоряжение свидетельствует о необходимости продолжения развития программ, направленных на оптимизацию питания, создания новых технологий производства пищевой продукции.

Потребность в пищевых продуктах с направленным физиологическим воздействием функциональных и специализированных в настоящее время увеличивается.

Согласно ГОСТ Р 54059-2010 (с дополнением от 1.01.2021 г.) «Функциональный пищевой продукт - это специальный пищевой продукт, предназначенный для систематического употребления в составе пищевых рационов всеми возрастными группами здорового населения, снижающий риск развития заболеваний, связанных с питанием, сохраняющий и улучшающий здоровье за счет наличия в его составе физиологически функциональных пищевых ингредиентов». Пищевой продукт с содержанием функционального ингредиента не менее 15 % от суточной потребности в нем, относится к разряду продуктов функционального питания [18]. Создание новых функциональных продуктов питания является актуальным направлением исследований.

Современное производство мучных кондитерских изделий характеризуется несколькими ключевыми тенденциями:

- здоровое питание: изделия с низким содержанием сахара, безглютеновые/низкоглютеновые и органические продукты.

- внедрение инновационных технологий в производство для улучшения качества и увеличения сроков годности продукции.

- увеличение интереса к экологически чистым ингредиентам и упаковке из переработанных материалов.

Рынок мучных кондитерских изделий демонстрирует устойчивый рост. По данным аналитических агентств, ожидается увеличение объема рынка на 4-5% ежегодно в ближайшие годы. Основные факторы роста включают:

- изменение образа жизни людей способствует росту спроса на удобные и быстро готовящиеся продукты.

- разнообразие вкусов: потребители ищут новые вкусовые сочетания и уникальные текстуры, что побуждает производителей к инновациям.

При разработке новых продуктов и изделий необходимо учитывать, как функциональную направленность продукта, так и удовлетворение потребности организма в основных пищевых веществах, а также повышение сопротивляемости неблагоприятным факторам [19].

Для создания инновационной функциональной и специализированной продукции необходимо расставить приоритеты по нескольким ключевым факторам, таким как поддержание сбалансированного потребления энергии в соответствии с фактическими потребностями в ней, соблюдение антиатеросклеротического диетического подхода, обеспечение разнообразного и сбалансированного питания, богатого необходимыми питательными веществами, включение веществ, улучшающих работу ферментной системы, а также легкоусвояемых продуктов и блюд, облегчающих процесс пищеварения [20].

Классические мучные кондитерские изделия традиционно готовятся из пшеничной муки, сахара, яиц и жиров. Однако современные производители активно экспериментируют с составом:

- становится все более популярным использование альтернативных видов муки из злаков.

- чаще производится включение в рецептуры функциональных ингредиентов: белков, пищевых волокон, витаминов, про- и пребиотиков для улучшения питательной ценности продукта.

Использование пищевого сырья различного происхождения позволяет получить продукты с широким диапазоном функциональных свойств, направленно влияющих на различные аспекты функциональной деятельности организма [21].

В настоящее время активно ведутся разработки различных видов мучных кондитерских изделий специализированной направленности, в том числе лечебной и профилактической, из бисквитного, песочного, дрожжевого заварного, пряничного и вафельного теста. Широко используются овощные и плодово-ягодные добавки с целью улучшения функциональных свойств готовой продукции. Большое значение уделяется оздоровлению населения и борьбе с алиментарно-зависимыми заболеваниями, к которым относится целиакия.

Производство безглютеновых и низкоглютеновых мучных кондитерских изделий представляет некую сложность в технологической сфере, так как соответствующая структура и реологические свойства готового изделия обеспечиваются в большой степени именно глютеном, содержащимся в пшенице [22]. Следовательно, использование такой муки требует внесения специальных добавок.

При производстве мучных кондитерских изделий без содержания глютена или с его пониженным содержанием используются два основных подхода. Первый подход предполагает создание продуктов с использованием натуральных безглютеновых ингредиентов, преимущественно растительного происхождения. Он охватывает практически все безглютеновые мучные кондитерские изделия, доступные на рынке России. Второй подход, известный как биокаталитическое направление, направлен на устранение или изменение содержания глютена в сырье, которое естественным образом содержит глютен [23].

В последние десятилетия активно ведутся работы в сфере разработки новых мучных изделий с пониженным содержанием глютена, обогащенных функциональными ингредиентами.

Для достижения цели по замене глютена были использованы различные гидроколлоиды, белки, не содержащие клейковину: соевый соус, горох, яйца для улучшения структуры теста, удержания газов и повышения пищевой ценности. Также применялась замена пшеничной муки безглютеновой амарантовой, гречневой и мукой сорго [24, 25].

Разработан способ приготовления безглютеновой мучной кондитерской смеси, состоящей из рисовой муки, кукурузного крахмала, ксантановой камеди и лимонной кислоты, соевого лецитина, для приготовления круассанов без содержания глютена [26].

В качестве безглютенового сырья для производства печенья может быть использована гречневая мука. Обоснована ее использование в сочетание с гидроколлоидом - ксантановой камедью для улучшения водосвязывающей способности муки и органолептических показателей печенья [12].

Разработана рецептура и технология производства нового вида крекера, обогащенного функциональными ингредиентами. Установлено, что при приготовлении крекера функционального назначения представляется необходимым максимально сокращать время контакта клеток дрожжей и структурных компонентов теста с добавляемыми в процессе витаминами и минералами, т.е., с целью наибольшей сохранности вносимой добавки рекомендуется ускоренный способ приготовления теста. В качестве витаминной добавки использовался витаминно-минеральный премикс с высоким содержанием витаминов группы В, минералов, фолиевой кислоты и железа [27].

В целях сокращения нехватки пищевых волокон в рационе современного человека, было предложено введение их в традиционные продукты [28]. Показано улучшение качества готового изделия и повышение пищевой и биологической ценности при внесении в рецептуру пищевых волокон [29].

Теоретически обоснована концептуальная модель производства мучных кондитерских изделий функционального назначения на основе анализа химического состава новых селекционных сортов зернового сырья, использования пектиновых веществ в качестве функционального ингредиента [30].

Исследования, проведённые с целью оценки влияния пектина из брусники обыкновенной на органолептические и потребительские характеристики сдобного печенья, показали, что добавление 3 % пектина значительно улучшает вкусовые показатели продукта. Полученные экспериментальные данные свидетельствуют о том, что использование пектина позволяет увеличить срок годности сдобного

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Колодина Екатерина Михайловна, 2025 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Об утверждении Стратегии развития пищевой и перерабатывающей промышленности России на период до 2030 года (вместе со «Стратегией развития машиностроения для пищевой и перерабатывающей промышленности Российской Федерации на период до 2030 года»): распоряжение Правительства РФ от 30.08.2019 № 1931-р // Российская газета. - 2019. - 10 с.

2. Гурова, М.М. Аллергия к белку пшеницы и непереносимость глютена / М. М. Гурова // Медицина: теория и практика. - 2020. - Т. 5, № 1. - С. 27-39.

3. Технический регламент Таможенного союза 027/2012 «О безопасности отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического лечебного и диетического профилактического питания».

4. Безручко, Е.Л. Особенности питания больных целиакией / Е.Л. Безручко, С.А. Михайлова // Курск: Юго-Западный государственный университет

- 2020. - С. 62-66.

5. Дмитриева, Ю.А. Целиакия: история и современность / Ю.А. Дмитриева, И.Н. Захарова, И.М. Османов, И.Д. Майкова, А.Д. Гостюхина, Е.Р. Радченко, Н.Ф. Дубовец, Л.С. Абдурахманова // ФГБОУ ДПО «Российская медицинская академия непрерывного профессионального образования», Педиатрия - 2022. - 35 с.

6. Линич Е.П. Основа организации лечебного (диетического) питания: учебное пособие для вузов / Е.П. Линич, Э.Э. Сафонова, В.В. Быченкова. - Санкт-Петербург : Лань, 2024. - 181 с.

7. Бакулин, И.Г. Перспективы лечения глютен-ассоциированных заболеваний: о хлебе насущном, целиакии, белках глютена и не только. / И.Г. Бакулин, Е.Б. Авалуева, Е.А. Семенова // Альманах клинической медицины. - 2022.

- т. 50. - С. 367-376.

8. Васюкова, А.Т. Товароведение пищевых продуктов: учебник для вузов / А.Т. Васюкова, Н.М. Варварина. - Москва : Издательство Юрайт, 2024. - 549 с.

9. Анашкина, П.Ж. Исследование безглютенных видов муки для производства хлебобулочных изделий / П.Ж. Анашкина // Международный научно- исследовательский журнал. - 2021. - №. 1- 1 (103). - С. 98-104.

10. Козубаева, Л.А. Современные тенденции формирования ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий / Л.А. Козубаева, С.С. Кузьмина // Ползуновский вестник. - 2022. - № 4 - 1. - С. 57-67.

11. Кузьмина, С.С. Управление реологическими свойствами теста для обеспечения качества безглютенового печенья / С.С. Кузьмина, Л.А. Козубаева, Е.Ю. Егорова // Ползуновский вестник. - 2023. - № 2. - С. 60-66.

12. Стрелкова, А.К. Исследование возможности приготовления безглютенового печенья с использованием гидроколлоидов / А.К. Стрелкова, И.Б. Красина, К.Н. Сторчеус // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2021. - № 1 (379). - С. 82-85.

13. Ивницкий, Ю.Ю. Пектины в профилактике острых отравлений / Ю. Ю. Ивницкий, К.А. Краснов, В.Л. Рейнюк // Токсикологический вестник. - 2020. -№ 2(161). - С. 30-35.

14. Корнева, О.А. Производство мучных кулинарных полуфабрикатов из безглютеновой мучной смеси / О.А. Корнева, Е.Г. Дунец, Т.Д. Полозюк // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2020. - № 1 (373). - С. 40-44.

15. Рензяева, Т.В. Мука различных видов в технологии мучных кондитерских изделий. Т.В. Рензяева, А.С. Тубольцева, А.О. Рензяев. - Кемерово: Техника и технология пищевых производств, 2022. - 408 с.

16. Приказ Минздрава России «Об утверждении Стратегии формирования здорового образа жизни населения, профилактики и контроля неинфекционных заболеваний на период до 2025 года» от 15.01.2020 г. № 8 // Российская газета. -2020. - 28 с.

17. Об утверждении Стратегии повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года: распоряжение правительства РФ от 29 июня 2016 г. № 1364 // Собрание законодательства РФ. - 2016. - № 28.

18. ГОСТ Р 54059-2010. Продукты пищевые функциональные. Ингредиенты пищевые функциональные. Классификация и общие требования. -Москва : Стандартинформ, 2019. - 15 с.

19. Юдина, С.Б. Технология продуктов функционального питания : учебное пособие - 3-е изд., стер. / С.Б. Юдина. - Санкт-Петербург : Лань, 2022. -280 с.

20. Губина, И.В. Пищевые волокна и их роль в создании инновационных продуктов здорового питания / И.В. Губина // Технический оппонент - 2023. - С. 41-42.

21. Бурчакова, И.Ю. Организация и ведение процессов приготовления, оформления и подготовки к реализации хлебобулочных, мучных кондитерских изделий сложного ассортимента с учетом потребностей различных категорий потребителей, видов и форм обслуживания / И.Ю. Бурчакова, С.В. Ермилова - 4-е изд., перераб. и доп. // Москва: Академия, 2023. - 313 с.

22. Патент № 2764221 Российская Федерация, МПК А2Ш 13/04, А2Ю 13/066, А2Ш 13/80. Способ производства безглютенового сахарного печенья «Рябинушка» / Н. В. Лейберова, О. В. Чугунова, Н. В. Заворохина; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Уральский государственный экономический университет». - № 2021109005 : заявл. 01.04.2021 : опубл. 14.01.2022. Бюл № 2.

23. Росляков, Ю.Ф. Применение текстурированных мучных продуктов в производстве сахарного печенья. Хлебобулочные, кондитерские и макаронные изделия XXI века / М.А. Янова, Н.В. Присухина, Ю.Ф. Росляков // Сб. мат. VII Междунар. науч.-практ. конф. - Краснодар КубГТУ, 16-18 сентября 2021г. Краснодар, - 2021. - С. 278-279.

24. Лоуренс, Ю. Композиции специализированных видов муки в технологиях безглютеновых кондитерских изделий / Ю. Лоуренс, И.Ю. Резниченко // Агропромышленный комплекс. Проблемы и перспективы развития : Сб. мат. всероссийской науч.-практ. конф., в 2 частях. Том. - I. Благовещенск, 21 апреля 2021г. - Благовещенск, 2021. - С. 406-409.

25. Иськова, И.А. Ведение пациентов с целиакией в свете рекомендаций европейского общества по изучению целиакии / И.А. Иськова, И.Л. Кляритская В.В. Кривой, Т.А. Цапяк // Крымский терапевтический журнал. - 2020. - № 2.- С. 5-11.

26. Патент № 2711804 Российская Федерация, МПК A21D 13/066(2017.01), A21D 13/80(2017.01). Способ приготовления безглютеновой мучной кондитерской смеси / И.Ю. Резниченко, Д.М. Бородулин, Н.С. Пикулина; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кемеровский государственный университет». - №2019128148, заявл. 09.06.2019: опубл. 22.01.2020. Бюл. № 3.

27. Садыгова, М.К. Технология лечебно-профилактических и диетических хлебобулочных, мучных кондитерских изделий : учебное пособие / М.К. Садыгова, А.Р. Абушаева, Л.В. Андреева. - Саратов : Амирит, 2024. - 156 с.

28. Подгорнова, Н.М. ^пользование пищевых волокон в кондитерских изделиях / Н.М. Подгорнова, О.В. Волкова // Товаровед продовольственных товаров. - 2020. - № 11 - С. 34-36.

29. Пальчикова, С.С. Пищевые волокна: свойства, перспективы применения в пищевых технологиях / С.С. Пальчикова, Н.М. Дерканосова // Молодежный вектор развития аграрной науки : Сб. мат. 73-й национальной науч.-практ. конф. студентов и магистрантов. Воронеж, 01 апреля - 31 мая 2022 г. -Воронеж, 2022. - С. 473-477.

30. Устинова, Е.А. Использование растительного белка и пищевых волокон при производстве хлеба функционального назначения / Е.А. Устинова, И.В. Сойреф, О.С. Чеченихина, Е. С. Смирнова // Актуальные вопросы современной медицинской науки и здравоохранения: Сб. статей VIII Междунар. науч.-практ. конф. молодых ученых и студентов. - 2023. - Барнаул, 2023 - С. 123128.

31. Школьникова, М.Н. Влияние пектина брусники обыкновенной на качество сдобного печенья / М.Н. Школьникова, Е.Н. Ялунина // XXI век: итоги прошлого и проблемы настоящего плюс. - 2020. - Т. 9. - №. 2. - С. 67-71.

32. Гарькина, П.К. Формирование рецептурного состава бисквитного полуфабриката функционального назначения / П.К. Гарькина, Г.В. Шабурова, А.Ю. Зуева // Вестник ЮУрГУ. Серия «Пищевые и биотехнологии» - 2021. - № 2.

- С. 36-46.

33. Мартиросян, В.Г. Анализ рынка печенья / В.Г. Мартиросян, О.Е. Яковенко // Наука, общество, инновации : Сб. статей V Междунар. науч.-прак. конф. - Пенза, 2024. - 120 с.

34. Рензяева, Т.В. Технология кондитерских изделий : учебное пособие / Т.В. Рензяева, Г. И. Назимова, А.С. Марков. - Санкт-Петербург : Лань - 2022. -156 с.

35. Бавыкина, И.А., Факторы нарушения нутритивного статуса детей с расстройствами аутистического спектра / И. А. Бавыкина, Д.В. Бавыкин, М.В. Патрицкая // Научно-медицинский вестник центрального Черноземья. - 2021. - № 86. - С. 73-79.

36. Анциферов, М.Б. Современные возможности медикаментозного лечения ожирения /М. Б. Анциферов, Т.Н. Маркова // Доктор. Ру - 2021. - №20 (2).

- С. 45-50.

37. Камалова, А.А., Современные аспекты диагностики целиакии у детей. / А.А. Камалова, Д.О. Тимофеева, А.Р. Шакирова // Вопросы современной педиатрии. - 2020. - С. 371-378.

38. Федеральный закон от 29.12.2012 N 273-ФЗ (ред. от 13.12.2024) «Об образовании в Российской Федерации» (с изм. и доп., вступ. в силу с 24.12.2024).

39. Федеральный Закон «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»: текст с изменениями и дополнениями на 2024 год. - Москва: Эксмо, 2024. - 48 с.

40. MP 2.3.1.0253-21. Нормы физиологических потребностей в энергии и пищевых веществах для различных групп населения Российской Федерации // Москва, 2021. - 57 с.

41. Фролова, Н.А. Научное обоснование и практические аспекты формирования качества и безопасности кондитерских изделий функциональной

направленности: диссертация / Н.А. Фролова // «Кемеровский государственный университет». - 2022. - 267 с.

42. Патент № 2758508 Российская Федерация, МПК А2Ш 13/047, А2Ю 13/066, А2Ш 13/80. Способ производства сдобного печенья безглютенового отсадного на основе рисовой муки: / Г.О. Магомедов, И.В. Плотникова, М.Г. Магомедов [и др.]; заявитель: Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Воронежский государственный университет инженерных технологий». - № 2021107424: заявл. 22.03.2021: опубл. 29.10.2021. Бюл. № 31.

43. Старцева, В.О. Обоснование применения жимолости в рецептуре мучных кондитерских изделий / В. О. Старцева // Материалы XXI Всероссийской научно-технической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых. Алтайский государственный университет им. И.И. Ползунова. - Барнаул, 2024. -С. 357-360.

44. Козубаева, Л.А. Печенье с арахисом для безглютенового питания / Л.А. Козубаева, С.С. Кузьмина // Ползуновский вестник - 2022. - № 3. - С. 58-64.

45. Кузьмина, С.С. Применение кедровой муки в технологии безглютенового печенья / С.С. Кузьмина, Е.В. Калинина, Л.А. Козубаева, А.С. Козак // Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова, Алтайский центр кластерного развития. - 2021. - С. 221-225.

46. Стрелкова, А.К. Влияние сахарозаменителей и пищевых волокон на текстурные свойства безглютенового теста и печенья / А.К. Стрелкова, И.Б. Красина, Е.В. Филлипова, А.В. Лысенко // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. - 2021. - № 2-3 (380-381). - С. 45-49.

47. Нилова, Л.П. Влияние порошка стевии на качество безглютенового печенья / Л.П. Нилова, С.М. Малютенкова, Л.Н. Шмакова // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий» (ФГБОУ ВО «ВГУИТ»). - 2023. - № 84 (4). - С. 124-132.

48. Мелюх, В.В. Разработка рецептуры и технологии производства безглютенового сахарного печенья / В.В. Мелюх, А.В. Покрашинская // Современная наука и инновации. - 2024. - С. 132-138.

49. Патент № 2734767 Российская Федерация, МПК A21D 13/066. Способ производства безглютенового печенья «Глюнетки» / А.Б. Березинский, О.Г. Березинская, В.Г. Кулаков, А.В. Петина : заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина». - № 2020105063: заявл. 04.02.2020: опубл. 23.10.2020. Бюл. № 30.

50. Патент № 2805966 Российская Федерация, МПК A21D 13/80, A21D 8/02, A21D 13/04. Способ производства безглютенового печенья для питания детей школьного возраста / Н.Т. Шамкова, М.Ю. Тамова, А.А. Варивода [и др.] ; заявитель Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Кубанский государственный аграрный университет имени И.Т. Трубилина». - № 2022133450: заявл. 19.12.2022: опубл. 24.10.2023. Бюл. № 30.

51. Зинина, О.В. Разработка и исследование крекера, обогащенного пищевыми волокнами / О. В. Зинина, Я.С. Павлова, М.Б. Ребезов, И.М. Чанов // Аграрная наука. - 2022. - С.173-179.

52. Кокоуров, С.В. Мучные кондитерские изделия с применением амарантовой муки / С.В. Кокоуров, Л.В. Наймушина, И.Д. Зыкова, К.А Жаринова, Д.В. Коваленко // Сибирский федеральный университет. - 2023. - № 3. - С. 239250.

53. Беретарь, С.Т. Пектиносодержащее песочное печенье функционального назначения на основе мучных композиций с пониженным содержанием глютена: диссертация / С.Т. Беретарь // ФГБОУ ВО «Майкопский государственный технологический университет». Майкоп, 2023. - 116 с.

54. Хатко, З.Н. Разработка способа пектиносодержащего песочного теста (замороженного полуфабриката) для песочного печенья функционального назначения с низким содержанием глютена / З.Н. Хатко, С.Т. Беретарь, Л.П. Неровных // Новые технологии. - 2023. - Т. 19, № 2. - С. 83-90.

55. Калинина, Е.В. Обоснование применения псиллиума в рецептуре безглютенового печенья / Е.В. Калинина, С.С. Кузьмина // Мат. XVIII Всероссийской науч.-технич. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. Том 1, часть 2. Алтайский государственный университет им. И.И. Ползунова. Барнаул, 19 - 23 апреля 2021 г. - Барнаул, 2021. - С. 204-206.

56. Патент № RU 2759338 Российская Федерация. Безглютеновая сухая смесь с использованием кукурузной и амарантовой муки и плодовоовощных и ягодных порошков и способ производства безглютенового печенья / Урубков С.А., Хованская С.С., Смирнов С.О., Пырьева Е.А., Георгиева О.В. заявитель: Федеральное государственное бюджетное учреждение науки «Федеральный исследовательский центр питания, биотехнологии и безопасности пищи». - № 2021102616: заявл. 04.02.2021: опубл. 12.11.2021. Бюл. № 32.

57. Бельмер, С.В. Целиакия у детей и взрослых / С.В. Бельмер, С.В. Ревнова // М.: ГЭОТАР-медиа. - 2024. - 296 с.

58. Даянова, Р.Р. Кукурузная мука как основа для безглютенового сахарного печенья / Р.Р. Даянова // Башкирский государственный аграрный университет. - 2021. - № 3 - С. 18-22.

59. Zhang, Z., Fan, X., Yang, X., Li, C., Gilbert, R., & Li, E. (2020). Effects of amylose and amylopectin fine structure on sugar- snap cookie dough rheology and cookie quality. Carbohydrate polymers, 241, 116371.

60. Zhang H. et al. Effect of hydrocolloids on gluten proteins, dough, and flour products: A review //Food Research International. - 2023. - T. 164. - C. 112292.

61. Xu F. et al. Prediction of the rheological properties of wheat dough by starch-gluten model dough systems: effect of gluten fraction and starch variety //International journal of food science & technology. - 2022. - T. 57. - №. 4. - С. 2126-2137.

62. Пьяникова, Э.А. Обоснование использования ингредиентов для получения обогащенного печенья / Э.А. Пьяникова, А.Е. Ковалева, Е.Т. Грешилов // Достижения науки и техники АПК. - 2023. - № 10. - С. 88-92.

63. Pavicic, T., Grgic, T., Ivanov, M., Novotni, D., Herceg, Z. (2021). Influence of flour and fat type on dough rheology and technological characteristics of 3d-printed cookies. Foods, 10.

64. Moriya Y., Hasome Y., Kawai K. Effect of solid fat content on the viscoelasticity of margarine and impact on the rheological properties of cookie dough and fracture property of cookie at various temperature and water activity conditions //Journal of Food Measurement and Characterization. - 2020. - T. 14. - №. 6. - С. 2939-2946.

65. Dhal, S., Anis, A., Shaikh, H., Alhamidi, A., & Pal, K. (2023). Effect of Mixing Time on Properties of Whole Wheat Flour- Based Cookie Doughs and Cookies. Foods, 12.

66. Санжаровская, Н.С. Разработка безглютенового печенья с улучшенными потребительскими свойствами / Н.С. Санжаровская, О.П. Храпко

B.И. Коломиец // Ползуновский вестник. - 2021. - № 3. С. 61-67.

67. Кулаков, В.Г. Разработка технологии и товароведная оценка безглютеновых изделий целевого назначения: диссертация / В.Г. Кулаков // ФГБОУ ДПО «Институт развития дополнительного профессионального образования». - Москва - 2023. - 156 с.

68. Носова, М.В. Исследования хлебопекарных свойств муки ржаной хлебопекарной обдирной, поставляемой на хлебопекарные предприятия РФ / М.В. Носова, Г.Ф. Дремучева // Хранение и переработка сельхозсырья № 1. - 2023. - (1),

C. 69-82.

69. Козубаева, Л.А. Современные тенденции формирования ассортимента безглютеновых мучных кондитерских изделий / Л.А. Козубаева, С.С. Кузьмина // Ползуновский вестник. - 2022. - № 4. т. 1. С. 57-67.

70. Куижева С.К., Хатко З.Н., Колодина Е.М. Пектиносодержащие мучные кондитерские изделия с пониженным содержанием глютена // Майкоп: Издательство «Магарин Олег Григорьевич», 2022. - 124 с.

71. Yahui Liu, Peifang Weng, Yanan Liu, Zufang Wu, Lei Wang, Lianliang Liu, Citrus pectin research advances: Derived as a biomaterial in the construction and applications of micro/nano-delivery systems, Food Hydrocolloids, Volume 133, 2022.

72. Zhanwei Yang, Shujuan Yu, Hualei Chen, Xiaobing Guo, Jingyuan Zhou, Hecheng Meng, Effect of electrochemistry modification on the macromolecular, structural, and rheological characteristics of citrus peel pectin, Food Hydrocolloids, Volume 136, Part A, 2023.

73. Marianthi Zioga, Erminta Tsouko, Sofia Maina, Apostolis Koutinas, Ioanna Mandala, Vasiliki Evageliou, Physicochemical and rheological characteristics of pectin extracted from renewable orange peel employing conventional and green technologies, Food Hydrocolloids, Volume 132, 2022.

74. Aline Francielle Fracasso, Camila Augusto Perussello, Danielle Carpiné, Carmen Lúcia de Oliveira Petkowicz, Charles Windson Isidoro Haminiuk, Chemical modification of citrus pectin: Structural, physical and rheologial implications, International Journal of Biological Macromolecules, Volume 109, 2018.

75. Lorena Rivera-Hernández, Norberto Chavarría- Hernández, Alberto Tecante, Mayra Alejandra López- Ortega, Ma del Rocío López Cuellar, Adriana- Inés Rodríguez- Hernández, Mixed gels based on low acyl gellan and citrus pectin: A linear viscoelastic analysis, Food Hydrocolloids, Volume 137, 2023.

76. Ting Wang, Yuheng Tao, Chenhuan Lai, Caoxing Huang, Zhe Ling, Qiang Yong, Influence of glycosyl composition on the immunological activity of pectin and pectin- derived oligosaccharide, International Journal of Biological Macromolecules, Volume 222, Part A, 2022.

77. Clémence Gallery, Guéba Agoda- Tandjawa, Didier Bekaert, Lorenzo Gitto, Understanding structure/rheology relationships of amidated low- methoxyl citrus and apple pectin gels: Implications of sucrose, pectin types and characteristics, Food Hydrocolloids, Volume 152, 2024.

78. Qingting Yu, Xuan Li, Jiaxing Hu, Wenyue Wang, Jinfeng Bi, The effect of three pectin fractions variation on the browning of different dried apple products, Food Hydrocolloids, Volume 134, 2023.

79. Fangzhou Xu, Shikai Zhang, Geoffrey I.N. Waterhouse, Tao Zhou, Yuyi Du, Dongxiao Sun- Waterhouse, Peng Wu, Yeast fermentation of apple and grape pomaces

affects subsequent aqueous pectin extraction: Composition, structure, functional and antioxidant properties of pectins, Food Hydrocolloids, Volume 133, 2022.

80. Artwin Archut, Claus Rolin, Stephan Drusch, Hanna Kastner, Interaction of sugar beet pectin and pea protein: Impact of neutral sugar side chains and acetyl groups, Food Hydrocolloids, Volume 138, 2023.

81. Dan Zhang, Da Chen, Bhavesh Patel, Osvaldo H. Campanella, Pectin as a natural agent for reinforcement of pea protein gel, Carbohydrate Polymers, Volume 298, 2022.

82. Ying Liu, Wenjuan Qu, Yuxuan Liu, Haile Ma, Chemical, structural and functional properties of pectin from tomato pulp under different peeling methods, Food Chemistry, Volume 403, 2023.

83. Xiaoyang Sun, Pei Wang, Xiaolin Shen, Fusheng Chen, Lifen Zhang, Changes of Ca forms and chelate- soluble pectin in cherry tomatoes treated with ultrasound and calcium lactate, LWT, Volume 173, 2023.

84. Marina Talamini Piltz, Ana Beatriz Ungaro Lopes, Luciana Gibbert, Claudia Carneiro Hecke Krüger, Extraction of pectin from persimmon (Diospyros kaki L.), Applied Food Research, Volume 2, Issue 2, 2022.

85. Yanlong Cui, Shuang Wang, Shuxuan Wang, Siyue Cao, Xin Wang, Xin Lü, Extraction optimization and characterization of persimmon peel pectin extracted by subcritical water, Food Chemistry: X, Volume 16, 2022.

86. Zhang X. et al. Aggregative and structural properties of wheat gluten induced by pectin //Journal of Cereal Science. - 2021. - T. 100. - C. 103247.

87. Zuljevic S. O., Akagic A. Flour-Based Confectionery as //Functional Foods: Phytochemicals and Health Promoting Potential. - 2021. - C. 351.

88. Yiwei Zhu, Ting Zhang, Haoyu Wang, Chuanhe Zhu, Min Wei, Physicochemical properties, structure and biological activities of a novel low-molecular-weight hawthorn pectin, Process Biochemistry, Volume 122, Part 2, 2022.

89. Bárbara Biduski, Mariana Ma?as, Nooshin Vahedikia, Paula M. O'Connor, Karen Hussey, Jeremy C. Simpson, Margaritha M. Mysior, Eimear Gallagher, Dough rheology and internal structure of bread produced with wheat flour partially substituted

by buckwheat flour: A step towards enhancing nutritional value, Food Structure, Volume 39, 2024.

90. Xiaohui Hu, Li Cheng, Yan Hong, Zhaofeng Li, Caiming Li, Zhengbiao Gu, Impact of celluloses and pectins restrictions on gluten development and water distribution in potato-wheat flour dough, International Journal of Biological Macromolecules, Volume 206, 2022.

91. Jinfeng Chen, Yanli Cui, Shenggui Zhang, Yunxiang Ma, Fumin Yang, Compound treatment of thiolated citrus high- methoxyl pectin and sodium phosphate dibasic anhydrous improved gluten network structure, Food Chemistry, Volume 404, Part B,2023.

92. Yanli Cui, Jinfeng Chen, Shenggui Zhang, The effect of degree of esterification of pectin on the interaction between pectin and wheat gluten protein, Food Hydrocolloids, Volume 136, Part A, 2023.

93. Nawaz A. et al. Effect of structurally different pectin on dough rheology, structure, pasting and water distribution properties of partially meat- based sugar snap cookies //Foods. - 2021. - Т. 10. - №. 11. - C. 2692-2693.

94. ГОСТ 27839-2013. Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. - Москва : Стандартинформ, 2024 - 22с.

95. Павлов, А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий: Справочник. / А.В. Павлов. - Москва: Мини Тайп, 2023. - 300 с

96. СанПиН 2.3/2.4.3590-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организации общественного питания населения. Издание официальное: утвержден Главным государственным санитарным врачом Российской Федерации: введен 27 октября 2020. - Издательство ЦентрМАГ 2024. - 64 с.

97. Семенова, Е.Г. Технология пищевых производств. - 2-е изд., стер. -Санкт-Петербург: Лань, 2023. - 92 с.

98. Нилова, Л.П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник // Москва: ИНФРА-М - 2-е изд., 2024. - 448 с.

99. Волкова, А.В, Праздничкова Н.В., Макушин А.Н. Методы исследований в технологии продуктов питания из растительного сырья: учебное пособие // Кинель: ИБЦ Самарского ГАУ, 2023 - 155 с.

100. ГОСТ 26929-94 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения содержания токсичных элементов». - Москва: Стандартинформ, 2010 - 122 с.

101. ГОСТ 5904-2019. «Изделия кондитерские. Правила приемки и методы отбора проб» - Москва : Стандартинформ, 2020 - 13 с.

102. ГОСТ 24901-2023. «Печенье. Общие технические условия». - Москва : Стандартинформ, 2023 - 12 с.

103. ГОСТ 5897-90. «Органолептическая оценка кондитерских изделий». -Москва : Стандартинформ, 2019 - 27 с.

104. Якимов, Н.А. Руководство по эксплуатации лабораторных анализаторов АНИОН-41ХХ // Новосибирск: ФГУ «Новосибирский» ЦСМ. - 2020. - 43 с.

105. Хатко, З.Н. Влияние комбинирования пектиновых веществ на вязкость их водных растворов / З.Н. Хатко, С.А. Титов, А.А. Ашинова, Е.М. Колодина // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. -2019. - Т. 81, № 2(80). - С. 133-138.

106. ГОСТ Р 53041-2008. Изделия кондитерские и полуфабрикаты кондитерского производства. Термины и определения. - Москва : Стандартинформ, 2019 - 14 с.

107. Кацко, И.А. Статистика: учебное пособие для вузов / И.А. Кацко. -Санкт-Петербург : Лань, 2024. - 484 с.

108. ГОСТ 5900-73. «Определение влажности» - Москва : Стандартинформ, 2019 - 40 с.

109. ГОСТ Р 51415-99. «Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа». - Москва: Госстандарт России, 2001 - 12 с.

110. ГОСТ ISO 5530-1-2013. «Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа» - Москва : Стандартинформ, 2019 - 40 с.

111. Фролова, Ю.В. Формирование органолептического профиля сахарного печенья с модифицированным жировым компонентом / Ю.В. Фролова, Р.В. Соболев, В.А. Саркисян, А.А. Кочеткова // Вопросы питания. - 2022. - Т. 91, № 2. С. 93-98.

112. Хатко, З.Н. Влияние гидратации пектинов на внутреннее трение и вязкость их водных растворов / З.Н. Хатко, С.А. Титов, И.А. Саранов [и др.] // Новые технологии. - 2019. - № 3. - С. 113-124.

113. ГОСТ 5900-2014. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ. Москва : Стандартинформ, 2014. - 14 с.

114. ГОСТ 5903-89. Изделия кондитерские. Методы определения сахара. Москва : Стандартинформ, 2012. - 23 с.

115. ГОСТ 31902-2012. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира. Москва : Стандартинформ, 2014. - 15 с.

116. ГОСТ 10114-80. Изделия кондитерские мучные. Метод определения намокаемости. Москва : Стандартинформ, 2012. - 3 с.

117. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов. Москва : Стандартинформ, 1985. - 8 с.

118. Лаптева, Н.К., Митькиных Л.В. Оптимальное соотношение пшеничной, ржаной и тритикалевой муки в производстве сдобного печенья // Аграрная наука Евро-Северо-Востока, 2023 - 12 с.

119. Павлов, А.В. Сборник рецептур мучных кондитерских и булочных изделий для предприятий общественного питания: справочник. - Ростов-на-Дону : Мини Тайп, 2024. - 300 с.

120. Netesova, G. A., Kotov, V. V., Bodyakina, I. M., & Lukin, A. L. (2012). Rheological properties and the mechanism of a viscous flow of aqueous pectin solutions. Russian Journal of Physical Chemistry A, 86(9), 1429-1432.

121. Hwang, J.-K. (1995). Rheological Properties of Citrus Pectin Solutions. Korean Journal of Food Science and Technology, 27(5), 799-806.

122. Мишагин, К.А. Определение динамической вязкости на ротационном вискозиметре Brookfield LVDV- II+ Pro. Методические указания к лабораторной работе // Казань: КНИУ, 2020. - 32 с.

123. Рамазанова, Г.Э. Особенности проявления тиксотропных свойств растворами пектинов // Уфа: Башкирский государственный университет, 2021. - 57 с.

124. Зобкова Н.В. Пектины как средство детоксикации. Комплексообразующие свойства пектинов / Н.В. Зобкова, Е.И. Глушихина // Оренбургские горизонты: прошлое, настоящее, будущее: Сб. мат. всероссийской науч.-практ. конф., посвященной 275-летию Оренбургской губернии и 85-летию Оренбургской области. Оренбург, 21-22 ноября 2020 г. - Оренбург, 2020. - С. 314317.

125. Хатко З.Н., Ашинова А.А. Пектиносодержащие пленочные структуры. Монография // Майкоп: изд-во ФГБОУ ВПО «МГТУ», 2019. - 111 с.

126. Кузьмина, С.С. Управление реологическими свойствами теста для обеспечения качества безглютенового печенья / С.С. Кузьмина, Л.А. Козубаева, Е.Ю. Егорова // Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова. - 2023. - № 2. - 6 с.

127. Новосельцева, Е.Е. Адсорбционная способность некоторых продуктов питания и сорбентов по отношению к соединениям свинца / Е.Е. Новосельцева, И.Л. Тихонова, Н.А. Белоконова, О.С. Попова. // Актуальные вопросы современной медицинской науки и здравоохранения: Сб. статей VIII Междунар. науч.-практ. конф., молодых ученых и студентов, Екатеринбург, 19-20 апреля 2023 г. -Екатеринбург: УГМУ - 2023. - C. 765-771.

128. Хатко, З.Н. Печенье из мучных композитов с пониженным содержанием глютена и пектиновыми веществами / З.Н. Хатко, Е. М. Колодина // Матер. VIII Междунар. науч.-практ. конф., «Наука, образование и инновации для

АПК: состояние, проблемы и перспективы», Майкоп, 26-27 ноября 2024 г. -Майкоп, 2024. - С. 252-254.

129. Хатко, З.Н. Математическая обработка данных в технологии печенья из мучных композитов с пониженным содержанием глютена и пектиновыми веществами / З.Н. Хатко, Е. М. Колодина // Матер. VIII Междунар. науч.-практ. конф., «Наука, образование и инновации для АПК: состояние, проблемы и перспективы», Майкоп, 26-27 ноября 2024 г. - Майкоп, 2024. - С. 254-256.

130. Кичигина, Е.Ю. Значение пищевых волокон в питании человека / Е.Ю. Кичигина // Агропромышленный комплекс: проблемы и перспективы развития: тезисы докладов всероссийской науч.-практ. конф. Благовещенск, 15 апреля 2020 г. - Благовещенск, 2020. - С 94.

131. Шодиев, Р.И. Пектин и его роль для организма человека / Р.И Шодиев. // В мире научных открытий. Мат. VI Международной студенческой научной конференции. Ульяновск, 24-25 мая 2022г. - Ульяновск, 2022. - С. 1806-1809.

132. Тутельян В.А. Оптимальное питание. Законы / В.А. Тутельян, Д.Б. Никитюки // Нутрициология и клиническая диетология: национальное руководство - Москва : ГЭОТАР-Медиа. - 2020. - С. 22-25.

133. Патент № 2793815 Российская Федерация, МПК А2Ю 8/02, А2Ш 13/00, А2Ш 13/80. Способ получения замороженного полуфабриката песочного теста / С.К. Куижева, З.Н. Хатко, Л.П. Неровных, Е.М. Колодина [и др.]; заявитель : Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Майкопский государственный технологический университет». - № 2022121303: заявл. 03.08.2022: опубл. 06.04.2023. Бюл. № 10.

134. Конева, С.И. Влияние условий дефростации замороженных полуфабрикатов из многокомпонентных смесей на качество готовых изделий / С.И. Конева, А.С. Захарова // Ползуновский вестник. - 2022. - № 3. С. 95-100.

135. Ташходжаева, М.О. Исследование замороженных песочных полуфабрикатов / М.О. Ташходжаева // Научный журнал «Технические науки». -2023.- С. 106.

136. Диваева, А.С. Оптимизация процессов кондитерского предприятия / А.С. Диваева, Е.Е. Моисеева // Современные проблемы и тенденции развития экономики и управления бизнес-процессами. - 2021. - С. 132-136.

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А - Характеристика пектиновых веществ в соответствии с качественным листом.

Приложение Б - Результаты испытаний мучных композитов (без пектинов).

Приложение В - Результаты испытаний мучных композитов (с пектинами).

Приложение Г - Результаты оценки количества клейковины и числа падения мучных композитов (с пектинами).

Приложение Д - Техническая документация на пектиносодержащее печенье из мучных композитов с пониженным содержанием глютена.

Приложение Е - Пищевая и биологическая ценность печенья.

Приложение Ж - Протоколы испытаний печенья из мучных композитов с пониженным содержанием глютена.

Приложение И - Микроструктура теста и печенья из мучных композитов с пониженным содержанием глютена.

Приложение К - Объект интеллектуальной собственности.

Приложение Л - Акты проведения опытно-промышленных испытаний, внедрения и справка об использовании результатов научного исследования.

Приложение М - Дипломы и грамоты.

Приложение А - Характеристика пектиновых веществ в соответствии с

качественным листом

Вии»ц1Чпо

Гип АРГ167В

щнжаяам* иеутни «ц.тгши»* тиса Г440 л к ю»ит»ст> ■ш'.чч

Ипнстис

|1сгга» та А1ЧГ167В (>• \kijv пегой«») — лчишеимыи икмлкспкт^мтиыП

ПГ1ТИ11 мсхкшой СШМ. ШКЧГЧГМИЫЙ И) ».1Ж>р%| 1ВГГ|»С4|«Ы* И С1М ИрГИ1И|*1в*ПИиП

гаи(к<м<А и Луфернимн шина

С геим^икдцжгя Привнести пули «\numvpckMx И1.к сия рН р-р) С |(1Ю<№ <термф«и1р|и способшосте

Оммшшма

Ямщики!« никни рН ри (Чк^иим пли» кпсга

1Ы>»/-7 40 - $0 5И-МЧ

0Л-0.1 411

3.1-3.1 71М0*.

(Чякчскдусим слепим» Лдлш. ы* 0.11-2.24

Мы рсямнсш)««! растворять гапш ■ воск 1КрС1 л/шмкм ■ ыше'шиМ продъп

Овттдоп ИШМВ чцтдик!»»» В<ш1пи11 ни ¿моучмй игрищ» Ц»с> Ьит ыфич»г«мй |м|х«№« Ъш кш*11.1мш11 бс1 птороотп кп Н»\г сшГчаА. Г«1, тспфняжго нетал с д

Мяьрч^Счг.1 ь ч |псч мч МСЯИНОКШМ*

Обща* »Ланкисимчст Дрмжи и акмш Каняформы Паттш «пли Гтафиапклааж Симтсии

аооо.» *100» ИП)1СП)№1 I I Г.

1Ж)1а1)П1 ■ I г. 1ЖУ1ЛЦ№ ■ I г. тття «Иг.

>МЧ Е4Я Е331 ЕЗЭД »«V

<ич

«IV <10 мг'и ниняиИ и

<$ м и <1 иг II <1 ш и <1 ш и

Хдоичсуик.мрегтерестои«

Содержание шши (1с.1нф|||гтф«1 итрн» Ц|»р*| Ншрне Лккмш |к.«>11 Гшнуритш » и

11с[№1»^НЧ11 я иж.^пт жи Содержание ис«1 50; *•

I аоГюдмыс шлиишД ЮОар«:и|1.М1ВЫ|) еппрш Санмги Мммж Кадмий Ьуп

* 1Ш ■ -1С1>Чи исинаа 11Х.Н промыакн

оцлм

у рогктст»ие требоваиту нгтч«т|1Я»ич> ЯЗО «»лиши.

Эшг прллутт > аш |с1Н»р«г1 асам 1|*леряяч. «аимши Ьи, ГАОЧ'НО <ЮТА1 я Ш А К '1 » не ш.иршл I МО ■ икр«»! с(хп*енв знрмтмди ее

«»Пер; »л И'ЩЦ!

Кхи-ряНисг-п. < на 100 I ) <14) &00 «Да

(«ли* <0ЛЧ

Угломиы 20-30%

» том чаш иира: ЗО-МЧ

Алри <0.9%

Вомни »-«ОН

Увашам ■ чдаирте

Унааиам /очикис май с пим тпст'«ич иптремпга сяхи (3$ «г нетто >

С рт* ¿ранетом; «осей» » проижзшм и Оном п<>мса|еимн

Ссикшилим 1М Гкилкмм) пприаюнпи могут пш! ниши 1К1 »ич»чу

Огуй.тьиашш ■ С с-и 1 абре 2000

Амкт Рта» кпкал <а си»* -чч» • яигоанъ >п спс1||щпиш ■ иоАоЯ «ммеиг. Ефимрятельяо ллиестиа ей ттян кзисяга К.тасш шмм в|ип яя шпита^о я> ч га> юшакшт) •

коотрапо и дышим продуктом <ш иски шил игсдмтау иае* ирми УшЦ| ЛтЬт Гада Со. 1>.( Тг И »000 I и 14 535 421 »М» я»у» шйдосчлшлаа

Рисунок А.1 - Характеристика цитрусового пектина в соответствии с

качественным листом

ff»яяв

i^TV

J

Иски«» Л1'Л104 высокий сteñenн лсрифн<гацнн (мсцсииой сидки) К440

Описание

Пепин гиги APAIOX («Андре пеггаи»)— ПЧМШвМНЫД мкоазттеряфиииромниыА пектин ме гжмпоП САЛИМ, «оанечгмчыА и) ■бпсчпою жмыха к сптдаргтироаанныЙ аи(кж4

COCUI! ^ИКЦЦИ

Прочностьспi»n (USASAG) ISO«}

I mncpjTvpd салт M-67 *C

рН(2Ч-р^> 3.1-3.1

Степень тарификации б}-М1 Сицв^шш Ксчиер. Хлилк

Дмми, «еле, фруггоеые соко»ы« мпмткм рН 2.5-33

Сохрхшш l > vkv кшесп > 55 %

• iipi\t>»-|*

IWmjym»

Джемы. желе 0,4 -

Кондитерские irvjenm 0В-

I <И> i

Мы рекмгмоем растаирмть пектин а юле rapta лЛшетсм ■ иикчпмЛ гсрид>»1

Внешний «ид сыпучий порошок

Ц»ет сагтло-жеттий троим

Тшм ипмчте пкий, Ce i посторонни к м»

H»>t С.МбыЙ. 6cl MH.'n>pO»IMtf О Dfll>M>v4

Обща» обсеыспснмистк.

ЛриЖЖ» И ILtí".ГШ.

Коли^ирмы IIMNUI »ai н Спфншамш Симонии

<IUXV< < llXVr. «iи-утствуют • I г

i5ieyrcT«vcrr • I r

otcyitti>t>r ■ 1 r aivyitnvn ■ 25 r.

>504 >4H' <1« <1«

<10 Ml /»I

XiiMM'ictuiK щиятуши Содержание пектина Га.шкт)роио*ы «-г» Олажиосгь

HtfKtHfMui i mnittxm Содержание iwn

SOi**

Свободные ucinnowA, itmmuO H Munpoimwtuü спирты <14

С «и ней <5 ыгкг

Мишкин <3 нтМт

КимиЙ; <1 иг/кг

Ртуть <1 мг/кг

i'ump части: шципипи ма ЧХ1 рм * tala н *т)Чи кмпм пкм промыаасн спирт

** не испо1»ьч)«гх« i процесс«

TpCfrUMHIU K'.IILL 1СЦ»ШИДЦИ-')iui продукт >iio»iemopaet кем крмтерцкм. укатд»ишы ELI, FACVWHO (JECFA» ■ FDA/FCr. и не содержит аллергенов м I MOcor ласно директивам ЕС

ЭпСр|СГИЧС1Ьи UTHM.VH-КалорнИнокпк (на I О) г.) 550 650 «Лж клн <0.5'*

Угммды. 25-354

i юы 'мск ctufu 25-354

Жиры < 05%

Волокна 63-73%

Уткина И хрмгнщ

У плоит бумшишс мешки с подютлековой прокладкой (25 кг кто) Срок хранен» 24 иесхиа • прикладном и помещении

Рекомендации по бстопастокг» обращению могут 6wTk выданы ю iaiipuo

Aadn Prd» агтаааает м aAil npaao таешп тп> стифшиип • чМ u»w« 6ei ммгиенм Клмш •гагкг« орать на гоб* соимилпнну* атветствеовость ли истмккюмпя» и комтри.«о м яиш продуктам согласии »Фашшмн) cmt страны

Уш Aiklit ГпьаСо. Li<l Td .»й JAS «Я MOO Faa -te 5« a:i Ш9*** ал^дглодил)

lali<9 atHbryvetaa ь ми

Эксперт по пряностям

иге

ООО "Лязяго Пэтювыя ирес 62004Р, ГКИВМИЯИТ^! Юр адр« 62304?. Росап. г. ЕЕсеривЗурс. га Коысаыюьзгж. 3".офвс20" Ты. ф.: 383 40 94.228-38-3". Г5-ЗС-39ИНН ««01Э42Р8 КПП «бСОЮС'ЮКПО 5230313: ОКОНХ 7Ш10ГРН 1026№Ш>2160ЮЯД 5

ПЕКТИН ЯБЛОЧНЫЙ ТУ 9169-007-52303135-2014 СПЕЦИФИКАЦИЯ

Пектин тип АРА230 - очишенный щзкмтевифш^оващый алпцщювашйга пектин, извлеченный из яблочного жмыха н стащатнзнроБанньш сахарозой. ЕАМ: Е-440

Область применения

Джемы с низким содержанием сахара с содержанием сухих веществ 40-60%. Желе с ншким содержанием сахара с содержанием сухих веществ 40-60%. Кондитерские гели. Конфитюр. Фруктово-ягодкые наполнители, плодово-ягодные начинки.

Рекомендуемые дозировки

0.3-0,7%- Оптимальная дозировка зависит от рН, содержания сухих веществ и кальция при применении Рекомендуется растворить пектин в воде перед добавлением е конечный продукт.

Органолеитическне показатели

Внешний вид н консистенция Сыпучий порошок светло-желтого цвета

Запах Незначительный, без посторонних нот

Вкус Слабый, без постороннего привкуса

Физико-химические показатели

рН(2%р-р) 3,8-4,5

Влажность! Не более 12%

Нерастворимая в кислоте зола Не более 1%

Свинец Не более 5 мг кг

Мышьяк Не более 3 мгкг

Кадмий Не более 1 мгкг

Ртуть Не более 1 мгкг

®

Ппщевая о энергетическая ценность на 100т проду кта

Белки Жиры Углеводы Волокна Энергетическая ценность

<0,5% <0,5% 25-35% 65-75% 550-650кДж

Хранение

Срок хранения при температуре воздуха не выше +20°С и относительной влажности не более 75% -24 месяца с даты выработки. Хранение должно осуществляться в плотно закрытой таре, отдельно от пахнущих продуктов.

Приложение Б - Результаты испытаний мучных композитов

(без пектинов)

Рисунок Б.1 - Результаты испытаний мучных композитов (без пектинов) в ФГБНУ «НЗЦ

им. П.П. Лукьяненко»

Композит № 1 Композит № 2 Композит № 3

Композит № 4

Композит № 5

Композит № 6

Композит № 7

Композит № 8

7 /Ч-^.г

' г." *

Рисунок Б.2 - Фаринограммы образцов теста из мучных композитов

(без пектинов)

Композит № 1 Композит № 2

Композит № 3

Композит № 4

Композит № 6

Композит № 7

Композит № 8

Рисунок Б.3 - Альвеограммы образцов теста из мучных композитов

(без пектинов)

Приложение В - Результаты испытаний мучных композитов

(с пектинами)

Министерство сельского хозяйства (Минсельхоз РФ) Федеральное государственное бюджетное научное учреждение «Национальный центр зерна имени П.П. Лукьяненко» (ФГБНУ «НЦЗ им. П.П. Лукьяненко»)

350012, Россия, Краснодарский край, г.Краснодар, Центральная Усадьба КНИИСХ тел:222-68-

86; факс:[phone]Е-тай [e-mail]. Заказчик: Колодина Е. М., Адрес: 352504, Краснодарский край, р-н. Лабинский, г.Лабинск, ул. Энгельса, д. 79. Наименование продукции: композиты пшеничной и ржаной муки с кукурузной (8 обр.)

Дата анализа: 27.08.24г-28.08.24г

РЕЗУЛЬТАТ] Ы ИСП] ЫТАНИИ

Показатель № 1 №2 №3 №4 №5 №6 №7 №8

ЧП, сек 509,0 688,0 415,0 482,0 391,0 270,0 410,0 442,0

Общее количество 0,9 размы 0,8 размы крупка размы размы размы

клейковины, % лась лась не/форм лась лась лась

Индекс клейковины, 100,0 - 100,0 - - - - -

%

Альвеограф:

Сила муки, е. а 161,0 107,0 117,0 102,0 48,0 54,0 31,0 -

Р, мм 148,0 118,0 182,0 152,0 71,0 80,0 101,0 -

отн, Р / L 4,9 6,6 11,4 10,9 5,9 7,3 16,8 -

Le ,% 0 0 0 0 0 0 0 -

Фаринограф:

ВПС, % 64,6 61,2 63,6 62,0 58,6 52,0 58,0 64,0

Время образования 2,2 2,4 3,4 4,3 7,4 7,2 3,6 2,5

теста, мин

Устойчивость теста, 3,2 3,2 3,4 2,3 6,4 3,9 3,3 3,5

мин

Разжижение, е.ф. 212,0 225,0 187,0 190,0 90,0 16,0 22,0 214,0

Валориметрическая 31,0 31,0 40,0 47,0 67,0 100,0 64,0 34,0

оценка, е.в.

Зав. отделом технологии и биохимии -зерна, к.б.н. Букреева Г.И.

Рисунок В.1 - Результаты испытаний мучных композитов (с пектинами) в ФГБНУ

«НЗЦ им. П.П. Лукьяненко»

Приложение Г - Результаты оценки количества клейковины и числа падения мучных композитов (с пектинами)

Приложение Д - Техническая документация на пектиносодержащее печенье из мучных композитов с пониженным содержанием глютена

Рисунок Д.1 - Проект технических условий на пектиносодержащее печенье из мучных композитов с пониженным содержанием глютена

(титульный лист)

МИНОМ'НАУКИ РОСС ИИ

1Срй.11»ИОС ГОС) ирС1МИ1Н)С АкиЖГГИОС )*фСИ)СНИ(

ИЫСШСТО (/•Г410ММЙ1

•МАЙКОПСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ!

ОКПД2. 10 72 12

Группа Н 42 (ОКС 67.060)

Утверждай»: •» Проректор по неуч но А работе ' % Ммноминоиноч) рл шитию .'4-^ЦМЦОС НМ, проф.

/ТА. Оасшн икона

£(<&ци/ 2025 г.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ ИНСТРУКЦИИ НА Ш'ОШКОК | №> НЕКТИН(Х ОДЕРЖЛЩЕГО печенья III мучных компот мни пониженным

СОДЕРЖАНИЕМ ГЛЮТЕН \

ТСХМН'КСКНС уши«

IV 10.72.31-03702351356-2025 «Уикржлсш впервые» 411росктI

РяфаГнмама:

Зм кафедрой технологии пишевых про. ту г г о» и организации питании, Л-р течи. наук. лоц. 1 ^ - 1 З Н Хатко

Преподаватель кафедры технологии пишевых продуктов и Мгаиушин мишин«

' г' О Е.М. Кололи и и

Майкоп

2025

Рисунок Д.2 - Проект технологической инструкции на пектиносодержащее печенье из мучных композитов с пониженным содержанием глютена (титульный

лист)

Приложение Е - Пищевая ценность печенья из мучных композитов

Таблица Е.1 - Пищевая и энергетическая ценность сахарного печенья «Сахарное» из мучного композита № 1

№ Продукт (■Н Витамины, мг Минеральные вещества, мг ^ 5 и 5

Вес, г Белки, г Жиры, г Углеводы, Пищевые волокна, г Вода, г М СП СО СП СП Кальций Железо Магний Фосфор Калий Натрий о а е к ч, ич ть, т ст га о рн ен не ¡Г) Я

1 Композит № 1 492,0 48,7 6,9 346,9 18,2 68,9 1,1 0,3 6,9 64,9 91,0 7,9 95,9 451,7 631,2 19,7 1639,8

2 Масло сливочное (72,5 %) 143,0 0,7 118,0 1,2 0,0 22,9 0,0 0,2 0,0 0,0 17,1 0,2 0,0 27,1 21,6 10,0 1068,2

3 Сахар белый 100,0 0,0 0,0 83,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 3,0 0,3 0,0 0,0 3,0 399,0

4 Сахарная пудра 64,0 0,0 0,0 63,8 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 2,5 0,3 0,0 0,0 2,5 0,8 239,4

5 Яйцо куриное пищевое 124,0 15,7 14,3 0,9 0,0 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 68,2 3,1 238,0 238,0 173,6 190,4

6 Крахмал кукурузный 35,0 0,4 0,2 29,8 0,2 2,9 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,6 0,9 0,1 0,9 0,2 120,0

7 Пектины ЦС 20,0 0,7 0,0 1,8 15,1 2,0 0,0 0,0 0,0 0,0 8,0 0,4 2,8 5,0 21,6 85,2 10,4

8 Молоко питьевое (2,5 %) 15,0 0,5 0,5 0,7 0,0 13,3 0,0 0,0 0,0 0,0 18,0 0,0 2,1 13,5 21,9 7,5 9,6

9 Соль пищевая 2,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 11,0 0,1 0,7 2,3 0,3 0,0

10 Ванилин 1,0 0,0 0,0 0,9 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 7,1

11 Углеаммонийн ая соль (разрыхлитель) 2,0 0,0 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 47,0 0,1 0,2 17,5 0,2 84,8 0,4

12 Натрий двууглекислый 2,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 547,2 0,0

Итого 1000,0 66,7 139,9 529,3 33,5 110,1 1,4 0,5 6,9 64,9 183,6 91,7 105,4 753,6 940,2 932,3 3684,3

Итого на 100 г 100,0 6,7 14,0 52,9 3,4 11,0 0,1 0,1 0,7 6,5 18,4 9,2 10,5 75,4 94,0 93,2 368,4

№ Продукт Вес, г Белки, г Жиры, г Углеводы, г Пищевые волокна, г Вода, г Витамины, мг Минеральные вещества, мг Энергетическая ценность, ккал

М СП СО СП СП Кальций Железо Магний Фосфор Калий Натрий

1 Композит № 2 492,0 44,2 6,3 314,9 16,5 62,5 1,0 0,3 6,3 58,9 82,6 7,2 87,1 410,0 573,0 17,9 1488,5

2 Масло сливочное (72,5 %) 143,0 0,7 118,0 1,2 0,0 22,9 0,0 0,2 0,0 0,0 17,1 0,2 0,0 27,1 21,6 10,0 1068,2

3 Сахар белый 100,0 0,0 0,0 83,1 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 3,0 0,3 0,0 0,0 3,0 399,0

4 Сахарная пудра 64,0 0,0 0,0 63,8 0,0 0,1 0,0 0,0 0,0 0,0 2,5 0,3 0,0 0,0 2,5 0,8 239,4

5 Яйцо куриное пищевое 124,0 15,7 14,3 0,9 0,0 0,0 0,3 0,0 0,0 0,0 0,0 68,2 3,1 238,0 238,0 173,6 190,4

6 Крахмал кукурузный 35,0 0,4 0,2 29,8 0,2 2,9 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,6 0,9 0,1 0,9 0,2 120,0

7 Пектины ЦС 20,0 0,7 0,0 1,8 15,1 2,0 0,0 0,0 0,0 0,0 8,0 0,4 2,8 5,0 21,6 85,2 10,4

8 Молоко питьевое (2,5 %) 15,0 0,5 0,5 0,7 0,0 13,3 0,0 0,0 0,0 0,0 18,0 0,0 2,1 13,5 21,9 7,5 9,6

9 Соль пищевая 2,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 11,0 0,1 0,7 2,3 0,3 0,0

10 Ванилин 1,0 0,0 0,0 0,9 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 7,1

11 Углеаммонийн ая соль (разрыхлитель) 2,0 0,0 0,0 0,2 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 47,0 0,1 0,2 17,5 0,2 84,8 0,4

12 Натрий двууглекислый 2,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 547,2 0,0

Итого 1000,0 62,2 139,3 497,3 31,8 103,7 1,3 0,5 6,3 58,9 175,2 91,0 96,6 711,9 882,0 930,5 3533,0