Разработка состава и технологии растительно-кисломолочного напитка с функциональными свойствами тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Жукова, Светлана Борисовна

• Жукова, Светлана Борисовна
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Жукова, Светлана Борисовна

ВВЕДЕНИЕ

У ГЛАВА 1. АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА

1.1. Значение питания для здоровья человека

1.2. Функциональные пищевые продукты в питании населения

1.3. Функциональные ингредиенты, применяемые в производстве про- 18 дуктов питания

1.4. Роль кисломолочных продуктов в питании. Пути повышения лечеб- 32 но-профилактических свойств кисломолочных продуктов 1.5. Ассортимент молочных продуктов с наполнителями

Ь 1.6 Обоснование выбора компонентов и вида закваски для выработки напитков сложного сырьевого состава ч. 1.7. Обоснование цели и задач исследования

ГЛАВА 2. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1. Организация проведения эксперимента

2.2. Объекты исследования

2.3. Методы исследования

ГЛАВА 3. ОПРЕДЕЛЕНИЕ ОПТИМАЛЬНОГО СООТНОШЕНИЯ

• МОЛОЧНОЙ ОСНОВЫ И МОРКОВНОГО СОКА

ГЛАВА 4. ПОДБОР РЕЖИМОВ, ОБЕСПЕЧИВАЮЩИХ ПОЛУЧЕНИЕ 65 Ь % УСТОЙЧИВОЙ МОЛОЧНО-ЖИРОВОЙ ЭМУЛЬСИИ

V 4.1. Подбор режимов для получения устойчивой эмульсии

4.2. Влияние массовой доли белка в исходной смеси на стойкость молоч- 79 \ но-жировой эмульсии

ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ ПРОЦЕССА СКВАШИВАНИЯ МОЛОЧ- 85 НО-ЖИРОВОЙ ОСНОВЫ И ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА ГОТОВОГО ПРОДУКТА

А ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА РЕЦЕПТУР И ТЕХНОЛОГИИ РАСТИТЕЛЬ

НО-КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАШТКОВ СЛОЖНОГО СЫРЬЕВОГО СОСТАВА И ИССЛЕДОВАНИЕ ИХ СВОЙСТВ

6.1. Отработка рецептур, технология растительно-кисломолочных 103 напитков сложного сырьевого состава

6.2. Исследование показателей качества растительно-кисломолочных на- 117 питков сложного сырьевого состава

6.3. Исследование свойств растительно-кисломолочных напитков 120 в процессе хранения

ГЛАВА 7. ЭКОНОМИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ ПРОИЗВОДСТВА НОВЫХ 124 РАСТИТЕЛЬНО-КИСЛОМОЛОЧНЫХ НАПИТКОВ

ВЫВОДЫ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка состава и технологии растительно-кисломолочного напитка с функциональными свойствами»

Важнейшим фактором обеспечения государственной политики в области здорового питания населения РФ является создание продуктов, способствующих профилактике различных заболеваний, продлению жизни, повышению умственной и физической работоспособности, адекватной адаптации к окружающей среде. Анализ фактического питания населения России свидетельствует о ряде нарушений его структуры, связанных с изменением образа жизни и социально-экономических условий, и выражающихся в дефиците полноценного белка, витаминов, минеральных веществ, пищевых волокон при избытке углеводов и жиров животного происхождения, что приводит к различным формам нарушения нормального состояния организма человека. В этой связи несомненный интерес представляет создание функциональных пищевых продуктов с учетом достижений современной биотехнологии и науки о питании, которые предназначены для направленного воздействия на организм человека.

Теоретические основы производства данных видов продуктов изложены в трудах A.A. Покровского, И.А. Рогова, H.H. Липатова (ст.), H.H. Липатова (мл.), В.А. Тутельяна, Л.Н Шатнюк, П.Ф. Крашенинина, Л.А. Остроумова и др.

В основу рабочей гипотезы положено предположение о том, что рациональное сочетание молочного белка, растительных жиров с заданным соотношением полиненасыщенных жирных кислот (ПНЖК) классов сое и соз, морковного сока, препарата пребиотика и рациональных режимов обработки полученной смеси, включая ферментирование про биотической закваской, позволит получить продукт с функциональными свойствами, позволяющий частично восполнить дефицит ПНЖК и пищевых волокон (ПВ) и пригодный для коррекции нарушенного гомеостаза человека.

Установлены закономерности изменения физико-химических, структурно-механических и органолептических показателей РКМН в зависимости от вида и количества вносимого морковного сока. Получены уравнения регрессии, адекватно описывающие данные зависимости.

Проведена оптимизация состава жирового компонента с учетом необходимой сбалансированности полиненасыщенных жирных кислот семейства Юб и Юз.

Выявлена зависимость степени дисперсности жировых шариков молочно-жировой основы от температуры, продолжительности диспергирования и частоты вращения ротора диспергирующего устройства и определены рациональные режимы получения стойкой эмульсии с м.д. жира от 0,5 до 3,5 %.

Показано, что внесение пищевой добавки «КАЕТ1ЬАГЫЕ» в качестве пребиотика и структурирующего компонента улучшает структурно-механические показатели готового напитка и обеспечивает содержание бифидобактерий на конец срока годности.

На основе экспериментальных исследований определена стадия внесения морковного сока, разработаны рецептуры и технологический регламент производства растительно-кисломолочного напитков.

Составлена техническая документация (ТУ и ТИ) на производство новых напитков.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Жукова, Светлана Борисовна

6. Результаты исследования показателей качества в процессе хранения позволили установить допустимый срок годности растительно-кисломолочного напитка - 14 суток при температуре (4±2) °С.

7. Разработана техническая документация (ТУ и ТИ) на производство растительно-кисломолочного напитка.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Жукова, Светлана Борисовна, 2005 год

1. Альтшуль А.Д. и др. Гидравлика и аэродинамика: Учеб. для вузов / М.: Стройиздат, 1987. - 414 е.: ил.

2. Амосов A.A., Дубинский Ю.А. Копченова Н.В. Вычислительные методы для инженеров. М.: Высш.шк., 1994. -544 с.

3. Андреенкова Г.В., Бехова Е.А. и др. Сдвиги в некоторых биохимических и физиологических показателях при добавлении в пищу фосфатидов. -Материалы 3-й Всесоюзной конференции по вопросу «Проблема жира в питании». -М., 1969, с. 299-303.

4. Алексеева Н.Ю., Аристова В.П. и др. Справочник. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности. М.: Агропромиздат,1986.-240 с.

5. Анацкая А.Г. Создание новых молочных продуктов // Молочная промышленность 2000. - № 2. - С. 29-31.

6. Атраментова В.Г. Исследование показателей молочного и эталонного жира//Тр. ВНИИМСа, 1985.-С. 17-21.

7. Банникова Л.А., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства: Справочник. М.: Агропромиздат,1987.-400 с.

8. Беззубов Л.П. Химия жиров. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 279 с.9. ' Бехова Е.А. Изменение состава липидов молока в зависимости от некоторых технологических факторов. Диссертация канд. техн. наук. - М., 1972 г., 189 с.

9. Бритков A.B. Оценка эффективности научно-технических разработок // Пищевая промышленность, 1999. № 8. - С.22.

10. Бурикина М.Н., Верещагина Н.В., Орлова Ю.А. и др. Система НАССР: предпосылки и принципы разработки // Молочная промышленность -2003 -№ 8-С. 16-19.

11. Булдаков A.C. Пищевые добавки. СПб: ОАО «Гиорд», 1996. - 240 с.

12. Витол И.С. Экологические проблемы производства и потребления пищевых продуктов. Учебное пособие. М.: МГУПП, 2000. -93 с.

13. Вышемирский Ф.А., Смурыгина Н.В. и др. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов. М.: Агро-НИИТЭИММП, 1987. - 36 с.

14. Гаврилов Н.Б., Коновалов С.А. Фитокисломолочный напиток для геро-диетического питания // Молочная промышленность. 2002. - № 6. -с.38-39.

15. Ганина В.И., Калинина JI.B., Большакова Е.В. Д-галактозидазная активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий // Молочная промышленность 2002, - №8 - С. 36-37.

16. Ганина В.И., Рожкова Т.В. // Молочная промышленность 2005, - №7 -С. 36-37.

17. Герцева И.С., Адриянов С.А. Рынок функционального питания. Индивидуализация бренда профессиональный подход к освоению рынка. // Молочная промышленность - 2003 - № 11 - с. 36-37.

18. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПин 2.3.2. 1078-01.

19. Гинзбург A.C. , Громов М.А., Красовская Г.И. Теплофизические характеристики пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980. -288 с.

20. Грибанов Г.А. Структура и биологическое значение фосфолипидов. успехи современной биологии, 1975 г., т.80, вып.З, с. 382-398.

21. Гомзикова Н.Д., Бондаренко С.Ф., Бурыкина ИМ. Система НАССР: Анализ потенциальной опасности // Молочная промышленность 2003. - № 9 -с. 1-14.

22. Гончарова Г.И., Семенова Л.П., Лянная A.M. и др. Количественный уровень бифидофлоры в кишечнике и его коррелятивная связь с состоянием здорового человека.: Труды НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габрического, 1985.-е. 118-121.

23. Горбатов A.B. Реология мясных и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. -384 с.

24. Горбатов A.B., Маслов A.M., Мачихин Ю.А. и др. / Структурно-механические характеристики пищевых продуктов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1982. -296 с.

25. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов. Санкт-Петербург: Гиорд, 2003. -346 с.

26. Давидов Р.В., Бехова Е.А. О содержании фосфолипидов в молоке. В кн.: Доклады ТСХА, М., 1969 г., вып. 146, с. 4-27.

27. Давыдов Р.Б., Гулько Л.Е. и др. Молоко и молочные продукты как источник витаминов. -М.: Пищевая промышленность, 1972. 183 с.

28. Двинский Б.М. Потребление молочных продуктов в России // Молочная промышленность 2003 - № 5 - с. 29-30.

29. Денисова С.А., Пилипенко Т.В. Пищевые жиры, товарный справочник. -М.: Экономика, 1998. -79 с.

30. Досон Р, Эллиот Д. и др. Справочник биохимика. М.: Мир, 1991. - 544 с.

31. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции. М.: Пищепромиздат, 2001. -525 с.

32. Дунченко Н.И., Афанасьева Э.Э. и др. Квалиметрический метод формирования качества йогуртовой продукции // Молочная промышленность. -2002.-№ 12-е. 46-47.

33. Забодалова Л. А., Маслов А. М. Изучение структурных особенностей молока и молочных продуктов с помощью реологических методов: Методические указания. Л.: ЛТИХП, 1987. - 30 с.

34. Забодалова JI.A., Сабурова K.M. Кисломолочные напитки, обагащенные БАВ // Молочная промышленность. 2002. - № 6. - с. 44-45.

35. Засенка A.B. Требования к качеству и ассортименту молочной продукции // Молочная промышленность 2000. - № 4. - с. 189-194.

36. Зобкова З.С., Гаврилина А.Д. Витаминизированные молочные продукты // Молочная промышленность 2003. - № 6 - С. 35-38.

37. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. О консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность 2002. - № 10 - С.23-24.

38. Зобкова З.С., Падарян И.М. Производство молока и молочных продуктов с наполнителями и витаминами. М.: Агропромиздат,1985 - 81 с.

39. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. О консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность 2002. - № 12 - С.36-38.

40. Зобкова З.С., Гаврилина А.Д Подсластители в пищевых и молочных продуктах // Молочная промышленность 1999. -№4-С.16-18.

41. Зобкова З.С. Пороки молока и молочных продуктов и меры их предепре-ждения. М.: Молочная промышленность - 1998. - 77 с.

42. Зобкова З.С., Фурсова Т.П. Пищевые добавки лучшители консистенции молочных продуктов // Молочная промышленность - 1998. - № 7-8 с. 1923.

43. Измайлова В.Н., Ребиндер П.А Структурообразование в белковых системах. М.: Наука, 1974. - 268 с.

44. Инихов Г. С., Врио Н. П. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971. - 432 с.

45. Инструкция по техническому контролю на предприятиях молочной промышленности, М., 1998 г., 114 с.

46. Касьянов Г.И., Запорожский A.A., Юдин С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-Дон, Изд-во Март, 2001 -188 с.

47. Квасников ЕЛ, Нестеренко O.A. Молочнокислые бактерии и пути их исследования. -М.: Наука, 1975. 384 с.

48. Ким В.В., Харитонов Д.В., Щербакова Э.Г. Зарубежный опыт использования пребиотиков // Молочная промышленность. 2001. - № 2. - С. 31.50: Кинг Н. Оболочки жировых шариков молока / Пер. с англ. М.: Пище-промиздат, 1956. - 94 с.

49. Клебанов Г.И., Толстухина Л.С., Аристова В.П. Структура оболочек жировых шариков молока и факторы, определяющие ее дестабилизацию. -Тр. ВНИМИ, 1976 г., вып. 42, с. 55-62.

50. Колосова Т.Н. Тенденции российского рынка кисломолочной продукции // Молочная промышленность, 2003. № 7. - с. 7.

51. Корхенен X. Технология для функциональных продуктов // Молочная промышленность 2003. - № 9 - с. 25-28.54: Кочеткова A.A., Колеснов А.Ю. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. -1999.-№4 с. 7-10.

52. Красникова Л.В., Силантьева Л.А., Горбатова К.К. и др. Биохимическая активность сухих концентратов молочнокислых бактерий, полученных методом непрерывного культивирования // Прикл. Биохимия и микробиология. 1978. - Т. 14. - Вып. 3. - С. 405-409.

53. Крашенинин П.Ф. Нормы физиологических потребностей в пищевых веществах и энергии для различных групп населения // Молочная промышленность 1993. - № 2 - с. 27-28

54. Крусь Г.Н., Шалыгина А.И., Волокитина З.В. Методы исследования молока и молочных продуктов. М.: Колос, 2000 -368 с.

55. Логинов В.Г. Тенденции развития рынка молока // Молочная промышленность 2002. - № 6. -с. 7-8.

56. Магамедов Г.О., Брехов А.Ф., Шатнкж JI.H. и др. Продукты функционального питания и экструзия // Пищевая промышленность 2004. - № 2 -с. 84-87.

57. Малафеева Т.В. От чего зависит качество // Молочная промышленность. -2003,- №4.

58. Мальцева В.Н. Разработка технологии комбинированного пастеризованного молока на основе молочного и растительного сырья. Автореферат дис. на соискание уч. степени канд. техн. наук., М., 2001 г.

59. Математико-статистистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания.: Методические указания / Сост. A.C. Радушный, В.Г. Топольник. М.: изд-во Рос. экон. Академия, 1993 -176 с.

60. Матц С.А. Консистенция пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1972.

61. Мачихин Ю.А., Мачихин С.А. Инженерная реология пищевых материалов. М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1981. - 216 с.

62. Мельников К.А. Выделение лецитинов из фосфатидного концентрата подсолнечного масла // Масложировая промышленность, № 2, с. 21.

63. Мунро П.А. Новые технологии создания молочных продуктов будущего // Молочная промышленность. 2003. - № 3.

64. Нечаев А Л. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития). // Пищевая промышленность. 1998. -№ 6 - с. 12-15.

65. Нечаев А.П., Траунбенгерг С.Е., Кочеткова A.A. и др. Пищевая Химия -СПб.: ГИОРД 2001.-592 с.

66. Оллсен Сорен. Роль стабилизаторов в производстве кисломолочных продуктов // Молочная промышленность 2002. - № 8. - С.32-33.

67. Орещенко A.B. Пищевые добавки и гигиеническая безопасность пищи // Хранение и переработка сельхозсырья 1998. - № 12. - С. 12-14.

68. Орлова Т.А. Использование фракционирования молочного сырья полисахаридами в производстве функциональных продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья 2003. - № 8. - С. 96-97.

69. Остроумов JI.A., Попов A.M., Постолова A.M. Функциональные продукты на основе молока и его производных // Молочная промышленность -2003,-№9.-С. 21-22.

70. Остроумов JI.A. и др. Структура и коагуляционные свойства молока // Хранение и переработка сельхозсырья 2000. - № 4. - С. 37.

71. Петровский К.С., Ховаева JI.A., Позняков A.JI. Влияние несбалансированного по жирам пищевого рациона на растущий организм. М.: Вопросы питания, 1978. - № 6. - с. 41-45.

72. Пиере JI.E. Влияние переработки молока на снижение риска заболеваемости // Молочная промышленность 2003. - № 7. - С. 13-15.

73. Покровский A.A. Теория сбалансированного питания и роль молочных продуктов в удовлетворении питания населения. Докл. совещ. Ученых 53 сессии Генеральной Ассамблеи Международной молочной федерации. М., 1968 г., с. 52-59.

74. Покровский A.A. О биологической и пищевой ценности продуктов питания // Вопросы питания. 1975. - № 3. - С. 25-39.

75. Политика здорового питания. Фед. и регион, уровень. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с

76. Правила применения концентратов бактериальных лиофилизированных для ферментированных молочных продуктов (выписка из ТУ 9229-10204610209-2002), Углич, 12 с.

77. Производство молочных продуктов и напитков с бифидобактериями. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1988 -вып. 14., с. 7-8.

78. Прудникова И., Елизарова В. Новое поколение стартерных культур в развитии технологии молочных продуктов // Молочная промышленность -2003,-№9.-С. 32-33.82: Рогов И.А., Антипова Л.В., Дунченко Н.И. и др. Химия пищи. М.: Колос, 2000.-383 с.

79. Рогов И.А., Горбатов А.В., Свинцов В .Я. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов. -М.: Агропромиздат, 1990. 320 с.

80. Родина Т.Г., Вукс Г.А. Дегустационный анализ продуктов. М.: Колос, 1994.- 193 с.

81. Самсонова А.Н, Ушева В.Б. Фруктовые и овощные соки / Техника и технология/ 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Агропромиздат, 1990 - 287 с.

82. Сарафанова л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. 4-е изд., расш. И доп. СПб.: ГИОРД, 2001. - 184 с.

83. Свириденко Г.М. Обеспечение безопасности и качества продуктов // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 1 - с. 5-8.

84. Семенихина В.Ф. Кисломолочные продукты // Молочная промышленность 1987.-№ 8. - С. 31-33.

85. Семенихина В.Ф. Международный симпозиум по кисломолочным продуктам // Молочная промышленность 1985. - № 2. - С. 44-47.

86. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В., Сундукова М.Б. Кисломолочные продукты нового поколения // Молочная промышленность — 1999. № 7. -С. 29-30.

87. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В Новые достижения в технологии кисломолочных продуктов // Молочная промышленность 2002. - № 9. - С. 4142.

88. Скурихин И.М., Волгарев М.Н. Химический состав пищевых продуктов (справочник). Кн. 2. -М.: Агропромиздат, 1987. -360 с.

89. Смыков И.Т. Структурирование в молочном сгустке // Молочная промышленность 2002. - № 11. - С. 59-62.

90. Соколов A.A., Теплы М., Майер А Производство молочных продуктов. Качество и эффективность. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 288 с.

91. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Обогащение пищевых продуктов микронут-риентами: Современные медико-биологические аспекты // Пищевая промышленность. 2000. - № 7.

92. Спонхольц М. Лецетин Е 322 // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки-2001 г., с. 6-7.99: Стенфельд Э., Шаманова Г. Биопродукты продукты будущего // Молочная промышленность - 2000. - № 11. - С. 20-21.

93. Степаненко Б.Н. Химия и биохимия углеводов (полисахариды). М.: Высшая школа, 1978. - 256 с.

94. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. М.Сергиев Посад: ООО Все для вас - Подмосковье, 1999. - 415 с.

95. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Цельномолочные продукты. СПб.: ГИОРД, 1999. -Т. 1.-384 с.

96. Сухов C.B. О питании школьников. Алма-Ата: Мектеп, 1989. - 96 с.

97. Твердохлеб Г.В., Диланян З.Х. и др. Технология молока и молочных продуктов. -М.: Агропромиздат, 1991. -463 с.

98. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов М., 1992.

99. Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы/ Под ред. Б.Л. Флауменбаума 2-е изд., перераб. и доп. - М.: «Колос», 1993 - 320 с.

100. Тишин В.Б., Сабуров А.Г., Жариков А.Н. Механика жидкости и газа: Текст лекций. СПб: СПбГАХПТ, 1999. - 108 с.

101. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микронутриент-ного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания. 1999. - № 1.

102. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Суханов Б.П., Кудашева В.А. Микронут-риенты в питании здорового и больного человека (справочное руководство по витаминам и минеральным веществам) М.: «Колос», 2002. -368 с.

103. Тютюнников Б.Н., Бухштаб З.И. и др. Химия жиров. 3-е изд., перер. и доп. - М.: Колос, 1992. - 448 с.

104. Фирсова О.В., Жукова Э.Г. Планирование ассортимента молочной продукции на основе изучения взаимосвязей потребителя и производителей // Молочная промышленность. 2002. - № 12 - С. 30.

105. Харитонов В.Д. Основные тенденции развития отрасли // Молочная промышленность. 1999. - № 10 - С. 2-3.

106. Харитонов В.Д., Филатов Ю.И. и др. Лактулоза, назначение и использование // Молочная промышленность. 2000. - № 7 - С. 16-19.

107. Храмцов А.Г., Евдокимов И.А. и др. Лактоза и ее производные // Молочная промышленность. 1997. -№3.-С. 17-18.

108. Храмцов А.Г., Рябцева С.А. и др. Новые направления использования лак-тулозы // Молочная промышленность 1999. - № 6. - 23-24; 28-29.

109. Храмцов А.Г., Харитонов В.Д., Евдокимов И.А. Лактулоза и функциональное питание. Развитие рынка функционального питания. История лактулозы // Молочная промышленность. 2002. - № 6. - С. 29-30.

110. Храмцов А.Г., Харитонов В.Д., Евдокимов И.А. Лактулоза и функциональное питание. (Клиническое исследование продуктов, обогащенных лактулозой. Лактулоза и детское питание). // Молочная промышленность. -2002,-№7.-С. 23-24.

111. Черников М.П. Протеолиз и биологическая ценность белков. М.: Медицина, 1975.-231 с.

112. Шалыгина A.M., Эрвольдер Н.Ю., Ганина В.И., Калинина Л.В. Биологическая ценность и антагонистическая активность функционального кисломолочного продукта // Молочная промышленность. 2000. - № 11. -С. 49-50.

113. Шатнюк Л.Н. Обогащение молочных продуктов микронутриентами // Молочная промышленность. 2000. - № 11. - С. 30-35.

114. Шатнюк Л.Н., Спиричева В.Б. и др. Поливитаминные премиксы и препараты /З'-каротина для обогащения молока и молочных продуктов // Пищевая промышленность. 1999. - № 6.

115. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. 1999. - № 3. - С. 18-23.

116. ТПендеров Б.А. Медицинская экология и функциональное питание. Том 3: Пробиотики и функциональное питание. М.: Изд. Грантъ, 2001

117. Шидловская В.П. Образование лактулозы при тепловой обработки и хранении молока и молочных продуктов // Молочная промышленность -1999,-№5.-С. 19-20.

118. Шидловская В.П., Князева Е.В. Нитраты и нитриты в молоке и молочных продуктах // Молочная промышленность. 1995. - № 8. - С. 13-15.

119. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос, 2000. - 280 с.

120. Шилер Г.Г., Пояркова Г.С. и др. Показатели эталонного жира в продуктах питания здорового человека // Тр. ВНЕИМСа, 1982. с. 64-68.

121. Шишкова Н.А., Михеева Е.М. Обеспечение безопасности пищевой продукции на основе принципов НААСР // Пищевая промышленность. -2004,-№2.-С. 80-81.

122. Эмульгаторы на основе лецитинов в производстве жировых продуктов и мучных кондитерских изделий. Материалы IV - Всеросс. Конференции, СПб: АОЗТ ПРОТЕИН, 2001 г.

123. Язева Л.И., Левачев М.М. Пищевая ценность модифицированных жиров.- М.: Масложировая промышленность, 1982. № 9. - с. 34-38

124. Adachi S., Patton S. Presence and significance of lactulose in heated milk. // J. Dairy Sci. 1961. -V. 44. - N 7. - P. 1375-1394.

125. Barrett N.E., Grandison A.S., Michel J.L. Contribution of the lactoperoxidase system to the keeping quality of pasteurized milk // J. Dairy Res. 1999. - V. 66.-N1.-P. 73-80.

126. Benedikte Grenov. Probiotic properties of Bifidobacterium Bb-12 // Research news. 2000 № 2 P.5

127. Bruan F. L. Teaching HACCP techniques to food processors and regulatory officials Dairy, Food and Environmental Sanitation, № 11, 1991.

128. Buchhieim W. Membranes of milk fat globules. — Ultrastructural, biochemical and technological aspects // Kiel. Milchwirt. Forschungsber. 1986. - Bd. 38. - №4,-S. 227.246.

129. Burton H. Reviews of the progress of dairy science: the bacteriological, chemical, biochemical and physical changes that occur in milk at temperatures of 100- 150 С // J. Dairy Res. 1984,- V. 51. - N 2. -P. 341. 363.

130. Darling R. A. Heat stability of milk // J. Dairy Res. 1980.-. V. 47. - N 2. - P. 199.210.

131. Eigel W. N., Butler J. E. etal. Nomenclature of proteins of cow's milk: fifth revision // J. Dairy Sci. 1984. - V. 67. - N 8. - P. 1599. 1631.

132. Erbersdobler H. F. Protein utilization and amino acid availability in milk products after technological treatment // Kiel. Milchwirt. Forschungsber.-.1983. -Bd. 35.-N3.-S. 301.309.

133. Fores D. A. Reviews of the progress of dairy sciense: mechanism of formation of aroma compounds in milk and dairy products // J. Dairy Res. 1979. - V. 46.-N4.-P. 691.706.

134. Fox P. F, Mulvihill D. M. Milk proteins: molecular, colloidal and functional properties //J. Dairy Res. 1982. - V. 49. -N 4. - P. 679. 693.

135. Fox P. F. Coagulants and their action // XXII Inter. Dairy Congress.- 1986. P. 61.73.

136. Functional food in Europe. Food Engineering International. Feb. 1999. http://www.broste.com/food/lib/FunctionalFood.htm

137. Holt C., Davies D. T., Law A. J. R. Effect of colloidal phosphate content and free calcium ion concentration in the milk serum on the dissociation of bovine casein micelles // J. Dairy Res. 1986. - V. 53. - N 4. - P. 557. 572.

138. International Dairy Federations: Mizota T. Tamura Y. Lactulose as a sugar with physiological sighnificance. Bull. IDF, N212, 1987. -P. 69.76.

139. International Dairy Federations: Molder H. W. et al. Oligosaccharides and pro-biotic bacteria. Bull. IDF, N 313, 1996. 58 p.

140. International Dairy Federations: Raina N. Quantity and quality of milk protein intake: metabolic responses in neonate. Bull. IDF, N 166, 1983. P. 3.A.

141. Jensen R. G., Ferris A. M. et al. Lipids of bovine and human milks: a comparison // J. Dairy Sci. 1990. - V. 73. -N 2. - P. 223.240.

142. Kinsella J. E., Whitehead D. M. Modification of milk proteins to improve functional properties and applications // XXII Inter. Dairy Congress 1986. -P. 791.804.

143. Kirchmeier 0. Pufferkapazitaten und Puffergleichgewichte der Milch // Milchwiss. 1980. - Bd. 35, -N 11. - S. 667.670.

144. Knorr D. Functional food science in Europe // Trends in Food Science and Nechnology. 1998. 9. -P. 295.340.

145. New US Dietary Reference Intakes // Nutriview. 2001 .N 2.

146. Raya R. R. et al. Acetaldehyde metabolism in lactic acid bacteria // Milchwiss. 1986. - Bd. 41. - N 7. - S. 397.398.

147. Reimerdes E. H. New aspects of naturally occurring proteases in bovine milk // J. Dairy Sei. 1983. -V. 66. -N 8. -P. 1591.1600.

148. Roberfroid M. B. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002. V. 88 Suppl. 2. P. - 133. 138.

149. Snoerin T. H. M., Riel A. M. Milk proteinase, its isolation and action on as2 -and b-casein // Milchwiss. 1979. - Bd. 34. - N 9. - S. 528. 530.

150. Speckman R. A., Collins E. B.Diacetyl biosynthesis in Streptococcus diacety-lactis and Lenconostoc citrovoram // J. Bact. 1986. - V. 9 - N 1. - P. 174.180.

151. Speckman R. A., Collins E. B. Incorporation of radioactive acetate into diace-tyl by Streptococcus diacetylactis // Appl. Microbiol, 1973. - V. 26. - N 5. -P. 744.746.

152. Thelwall L. A. W. Recent aspects of the chemistry of lactose. // J. Dairy res. -1982.-V. 49. -N 4. P. 713. 724.

153. Urbach G. Effect of feed on flavour in dairy foods. // J. Dairy Sei. 1990. - V. 73.-N12.-P. 3639.3650.

154. Walstra P., Oortwijn H The membranes of recombined fat globules // Neth. Milk Dairy J. 1982. -V. 36. -N2. - P. 103. 113.

155. Weststrate J. A., G. Van Poppel, P. M. Vershuren / Functional Foods, trends and future //British J. Nutrition. 2002. V. 88. Suppl. 2 P. 233.235.

156. Wit J. N. de. Empirical observations and theoretical consideration of whey proteins functional in food products // XXII Inter. Dairy Congress. 1986. - P. 779.789.

157. Wit J. N. de Structure and functional behavior of whey proteins // Neth. Milk Dairy J. 1981. - V. 35. -N 1. -P. 47.64.

158. Wit J. N. de., Klarenbeek G. Effects of various heat trentments on structure and solubility of whey proteins // J. Dairy Sci. 1984. - V. 67. - N 11. - P. 2701.2710.

159. Zadow J. G. Lactose: properties and uses. // J. Dairy Sci. 1984. - V. 64. - N 11.-P. 2654.2679.

160. Functional food and functional drinks in Japan. Food industry Bulletin. 2000. http://www.japanscan.com.169. http://healthvfood.chat.rii/add/add 1 .htm.170. http://www.MHeHHe профессионалов.ш