Разработка технологии биопродуктов синбиотиков тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Калужских, Юлия Геннадьевна

• Калужских, Юлия Геннадьевна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Калужских, Юлия Геннадьевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ СИНБИОТИКОВ.

1.1. Пробиотики и их роль в поддержании здоровья.

1.2. Химический состав и свойства пищевых волокон.

1.3. Кисломолочные продукты и препараты синбиотики.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии биопродуктов синбиотиков»

Одним из приоритетных направлений современной пищевой промышленности является проектирование функциональных продуктов питания оказывающих регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека через нормализацию его микроэкологического статуса. Особую роль в функциональном питании ученые отводят продуктам синбиотикам, которые оказывают более выраженное функциональное воздействие на организм человека, за счёт комплексного действия пробиотиков и пребиотических веществ. Сочетание молочного и растительного сырья — один из способов коррекции состава и свойств молочных продуктов. Комбинация молочных продуктов с зерновыми добавками представляет интерес, так как позволит обогатить биопродукты пищевыми волокнами, растительными белками, жирами, углеводами, макро- и микроэлементами.

При создании функциональных продуктов питания особую роль уделяют выбору и обоснованию ингредиентов, формирующих свойства получаемых продуктов. Так в качестве заквасочной флоры могут быть использованы бифидобактерии, так как они составляют основу нормального микробиоценоза кишечника человека, принимают непосредственное участие в пищеварении и обладают рядом уникальных свойств. Известно, что наряду с представителями нормальной микрофлоры функциональными ингредиентами также являются пищевые волокна, Согласно теории функционального питания пищевые волокна играют существенную роль в нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта. Наряду со многими полезными свойствами пищевые волокна влияют на среду обитания бактерий в кишечнике и являются для них одним из источников питания. Наиболее богаты пищевыми волокнами злаковые культуры. Благодаря химическому составу и свойствам злаковые культуры являются ценным сырьем и могут использоваться в производстве продуктов функционального питания.

В связи с этим исследование их бифидогенных свойств - перспективное направление, благодаря которому появляется возможность создания нового ряда биопродуктов - синбиотиков.

ГЛАВА 1 СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ ПРОИЗВОДСТВА КИСЛОМОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ СИНБИОТИКОВ

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Калужских, Юлия Геннадьевна

выводы

1. С использованием QFD методологии спроектированы инновационные биопродукты синбиотики.

2. Определены оптимальные дозы злаковых культур, повышающие биохимическую активность бифидобактерий.

3. Установлено, что злаковые культуры обладают пребиотическими свойствами.

4. Выявлено, что злаковые культуры повышают антимутагенную активность и улучшают структурно-механические свойства биопродуктов.

5. Сложная архитектоника микроорганизмов обеспечивает установление синбиотических взаимоотношений бифидобактерий и злаковых культур в биопродуктах.

6. Обоснованы сроки хранения биопродуктов с использованием злаковых культур.

7. Разработанная технология позволяет получить биопродукты с высокими потребительскими свойствами, которые могут успешно конкурировать на рынке продуктов функционального питания.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Калужских, Юлия Геннадьевна, 2009 год

1. Абилеев С.К. Антимутагенные свойства бактерий // Прикладная биохимия и микробиология.-2002.-Т38.-№2.-С. 115-127.

2. Алекперов У.К. Антимутагенез: теоритические и практические аспекты. М.: Наука.-2005.-100 С.

3. Байгарин Е.К. Содержание пищевых волокон в пищевых продуктах растительного происхождения // Вопросы питания, 2006 №3, стр.42.

4. Байгарин Е.К., Жминченко В.М., Пищевые волокна: термины и определения // Вопросы питания,2007, №4, стр.10.

5. Бердышев Г.Д., Махотина О.А Память воды и современная фитотерапия.// Киевский национальный университет им.Т.Г.Шевченко, Украина, http://www.aquaberd.in/data/articles/pamyat-vody.htm

6. Беркетова JI.B. Исследование качественного и количественного состава пищевых волокон // Гигиена питания, 2006 №2, с. 32.

7. Беркутова Н.С., Швецова И.А. Микроструктура пшеницы., М. Колос. 1997.-334с.

8. Бифифдобактерии и их использование в молочной промышленности / П.В. Салахова, А.И. Шаробайко, Т.М. Эрвальдер. = М. : АгроНИИ-ТЭИММП, 1992 32с. - ( Мол. промышленность обзор, информ. / Российской академии сельхознаук, НИИПРИММП ).

9. Борисенко JI.A. Курс лекций по пищевым добавкам. // http://www.meat-club.ru/forum/viewtopic.php?t=2411

10. Брагин JI.A. Экономика торгового предприятия: Торговое дело: Учебник.-М.: ИНФРА-М, 2006.-314С.

11. Брагина JI.A., проф. Данько Т.П. Торговое дело: экономика, маркетинг, организация: Учебник.-М.: ИНФРА-М, 2001.-560С.

12. Воробьева Л.И., Абилев С.К. Антимутагенные свойства бактерий // Прикладная биохимия и микробиология. Т.38. 2002. - №2 - С. 115

13. Воробьева Л.И. Стрессоры, стрессы и выживаемость бактерий // Прикладная биохимия и микробиология, 2004, №3, стр.261.

14. Танина В.И., Ананьева Н.В., Борисова Л.А., Жаркова Е.Ю. Изучение стабильности свойств молочнокислых бактерий // Молочная промышленность, 2006, №10, стр. 39.

15. Донская Г.А. и др. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон // Молочная промышленность.-2001.-№3.- С.42-45

16. Доронин А.Ф. Функциональное питание // А.Ф. Доронин , Б.А. Тендеров. М.: ГРАНТ, 2002. - 356с.

17. Дубцов Г.Г., Емелина Г.И. Резистентные крахмалы при производстве продуктов питания // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008, -№6, стр.66.

18. Дудкин М.С., Щелкунов А.В. Новые продукты питания М., МАИК «Наука», 2000, - 304с.

19. Дудкин М.С. Щелкунов А.Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания // Вопросы питания.-1998.-№2.-С.35-39.

20. Дудкин М.С., Щелкунов А.Ф. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи // Вопросы питания.-1998.-№3.-С.36.

21. Дудкин м.С., М.С., Щелкунов А.Ф. Об использовании термина «Пищевые волокна» и их классификация // Вопросы питания. 1997.- №3.-С.42

22. Егоров Г.А. Технология муки. Технология крупы: 4-е изд., М.: Колос, 2005.- 303с.

23. Елесеева Е.В. Влияние растворимых пищевых волокон на качественные показатели эмульсионных жиросодержащих продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008,- №12. С. 54

24. Еремина О.Ю., Иванова Т.Н. Кисломолочные напитки с крупяными концентратами // Пищевая промышленность, 2009, -№3, стр.55.

25. Жукова Л.П., Толкунова Н.Н., Жукова Э.Г. Молочно-растительный напиток со злаковыми культурами // Молочная промышленность, 2007,- №9, стр.61.

26. Зайка С., Тарчинска А. Системы управления качеством в молочной промышленности // Молочная промышленность. 2004. №6 С. 21

27. Зайка С., Цыбульсски А. Системы управления качеством в молочной промышленности// Молочная промышленность. 2005.№7. С. 16

28. Захарова О.С., Мазеева И.А. Кисломолочные белковые продукты с овсяными хлопьями, 2008, №3, стр.36.

29. Инихов Г.С., Брио Н.Н. Методы анализа молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1971.-422с.

30. Казаков Е.Д. и др. Значение пшеничных отрубей в питании и производстве пищевых продуктов // Хранение и переработка сельскохозсы-рья.-1999.-№4.-С.43-47; №5.- С.37-39

31. Казаков Е.Д. Кретович И.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. М. : Агропромиздат, 1989. - с.368., ил.

32. Казанова Н.В. Функциональные продукты питания // Молочная промышленность. 2007. 9. С. 15.

33. Клиническая фармакология препаратов, применяемых для лечения дисбактериоза кишечника. http://www.ortho.ru/6Paper/25GKT/ DisbakteriozIvanov.htm

34. Клинические аспекты применения БАД-пробиотиков в детской практике / Мазанкова Л. Н. Российская медицинская академия последипломного образования.

35. Коновалов К.Л., Шулбаева М.Т. Растительные пищевые композиты для производства комбинированных продуктов // Пищевая промышленность, 2008, №7, стр8.

36. Конь И.Я. Углеводы: новые взгляды на физиологические функции и роль в питании

37. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность — 1999. №3. -С.3-5.

38. Крусь Г.Н. и др. Методы исследования молока и молочных про-дуктов.-М.: Колос, 2000.-368с.

39. Кулибин В.А. Российский рынок заквасочных культур // Молочная промышленность. 2006. № 3. С. 23.

40. Ломачинский В.А. Инновационные технологии продуктов детского питания // Молочная промышленность, 2009, -№3, стр.34.

41. Марзаева М. X. Разработка кисломолочных биопродуктов с использованием ржаной муки // Дисс. .канд.тех наук, Улан-Удэ, 2009г.

42. Мельникова Т.Н. Растительные олигосахариды перспективный класс пребиотиков // Российские аптеки, 2003, -№5.

43. Мельничук Г.М. Анализ хозяйственной деятельности в промышленности. Киев: Высш. шк.; 1990. — 320с.

44. Миронов М.Г. Управление качеством / учебное пособие для вузов. М. Проспект, 2006, - 286с.

45. Настоящее и будущее пробиотиков как биокорректоров микроэкологических нарушений http://www.od-prolisok.com/ download/ Sovre mennayajpediatriya22004.pdf

46. Николаев Ю.А. Внеклеточные факторы адаптации бактерий к неблагоприятным условиям среды, 2004. №4, стр.387.

47. Николаев Ю.А., Плакунов В.К. Биопленка «город микробов» или аналог многоклеточного организма. // Микробиология. 2007. - № 2. С.148—163.

48. Новик Г.И., Высоцкий В.В. Архитектоника популяций бифидобактерий: субмикроскопический аспект когезии клеток Bifidobacterium ado-lescentis и Bifidobacterium bifidum // Микробиология, 1995, №2, стр.222.

49. Новик Г.И., Высоцкий В.В. Изменение морфологии клеток в цикле развития популяции Bifidobacterium adolescentis и Bifidobacterium bifidum // Микробиология, 1996, №1, стр. 60.

50. Новик Г.И., Сидоренко А.В. Критерии отбора штаммов бифидо-бактреий. Перспективы для использования в пищевых и медицинских целях. // http://www.mbio.bas-net.by/Sb.pdf

51. Новицкий Н.И., Олексюк В.Н. Статистические методы анализа и управление качеством. Минск, 2001. - 279с.

52. Новицкий Н.И., Олексюк В.Н. Управление качеством продукции / учебное пособие для вузов. — Минск, Новое знание, 2001. — 238с.

53. Новые препараты-синбиотики для коррекции микрофлоры у детей разных возрастных групп http://www.amfita.ru

54. Олескин А.В. Биосоциальность одноклеточных (на материале исследований прокариот) // Общая биология, 2009, №3, стр. 225.

55. Олескин А.В., Ботвинко И.В. и др. Колониальная организация и межклеточная коммуникация у микроорганизмов// www.evolution.powernet.i-u/library/colony.htm.

56. Парамонова Р.В. Теория и практика измерения вязкости в молочных продуктах: Обзорная информация М.: АгроНИИТЭИММП, 1992.-28с.

57. Перковец М.В. Инулин и олигофруктоза больше, чем просто пищевые волокна и пребиотики // Молочная промышленность, 2007, - №9. стр. 55.

58. Полная энциклопедия здорового питания / Сост. А.В. Маркова -С-Пб.: Сова; М.: Изд-во ЭКСМО-Пресс, 2002.-544с.

59. Полянский К.К.и др. Пищевые волокна в молочных продуктах // Молочная промышленность.-2001 .-№6.-С.41.

60. Пономаренко С.В. Управление качеством продукции. Инструменты и методы менеджмента качества: Учебное пособие. РИА. 2005. -248с.

61. Ребрин Ю.И. Управление качеством: Учебное пособие. Таганрог: Издательство ТРТУ, 2004. - 174с.

62. Родионов B.C. Оценка конкурентоспособности продукции // Маркетинг в России и за рубежом, 2000, №1

63. Романова Ю.М., Смирнова Т.А. и др. Образование биопленок — пример «социального» поведения бактерий // 2006. -№4, стр. 536

64. Румянцева Т.Д. Пищевые волокна // Молочная промышленность. 2007. №8. С. 48

65. Семенихина В.Ф., Рожкова И.В. Новые достижения в технологии кисломолочных продуктов // Молочная промышленность. №9. 2002.- С. 4142.

66. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы СанПиН 2.3.2.1078-01. Продовольственное сырье и пищевые продукты Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

67. Скурихин И.М., Паносян И.И., Жилинскайте Д.Ю. Расчетный метод определения пищевых волокон в продуках питания // Вопросы питания, 1995,-№1, стр. 20.

68. Современные виды синбиотиков /М.А. Бондаренко, Воробьев A.A.- http://www/medtema.ru/gastrojenterologia

69. Современные принципы выбора пробиотиков // Детские инфекции 2007, №3, с. 64-69

70. Спиричев В.Б. Научные принципы обогащения пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев, JI.H. Шат-нюк, В.Н. Поздняковский Новосибирск : Издательство Новосиб. ун-та , 2002.

71. Теплов В.И. Коммерческое товароведение: Учебник, 2-е изд. -М.: Изд. Дом «Дашков и К°», 2001. 620с.

72. Терешина Е.Н., Ганина В.И., Блиадзе В.Г. Использование злаковых культур в продуктах синбиотиках // Пищевая промышленность. 2008, -№7, стр. 30.

73. Тихомирова Н.А. Технология продуктов функционального питания. -М.: ООО «Франтэра». 2002. 213с.

74. Токаева Э.С., Ганина В.И., Ананьева Н.В., Нефедова Н.В. Повышение качества продуктов с пробиотическими культурами // Молочная промышленность, 2007, №9, стр.65.

75. Троякова С.А., Ганина В.И. Перспективы применения модулей из злаковых культур в производстве молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья, 2008, №8, стр. 68.

76. Трушина ЭюН., Мустафина O.K., Никитюк Д.Б. Лимфоидная мистема кишечника и иммуномодулирующее действие прибиотиков // Вопросы питания, 2004, -№6, стр. 49.

77. Тутельян В.А., Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н. Коррекция микро-нутриентного дефицита важнейший аспект концепции здорового питания населения России // Вопросы питания.-1999.-№1.-С. 3-11.

78. Уголев А.И. Теория адекватного питания и трофология. СПб: Наука, 1991.- 272с.

79. Управление качеством. Инструменты и методы управления качеством: Учебное пособие для вузов / С.В.Понамарев. — М.: Стандартизация и качество, 2005, 243с.

80. Усенко Д.В. Горелов А.В. Битиева Р.Л. Использование нового синбиотика в лечении кишечных инфекций у детей. http//www/biopitanie.ru

81. Федеральный закон Российской Федерации № 88-ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», 2008, Москва.

82. Федичкина Н.В., Кирпичникова И.В. Обогащение продуктов питания минеральными веществами // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003. №4-С. 93

83. Хамагаева И.С. Научные основы биотехнологии кисломолочных продуктов для детского и диетического питания: Монография. Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2005. - 279с.

84. Хамагаева И.С. Бадлуева А.В. Исследование антимутагенной активности бактериальных концентратов // Материалы международной научно-практической конференции, посвященной 60-летию кафедры «Технология молочных продуктов». МГУПБ, Москва, 2004

85. Хонси, Р.Карл. Зерно и зернопродукты. СПб. Профессия, 2006. -330с.

86. Храмцов А.Г. Кисломолочный продукт с бифидогенными свойствами // Молочная промышленность, 2007, -№4, стр.40.

87. Химический состав пищевых продуктов. Кн.1 / Под. Ред. Проф., д-ра техн. наук И.М. Скурихина и проф. Д-ра мед. Наук М.Н. Волгарева. «2-е изд., перераб. и доп. - М. : Агропромиздат, 1987. - 360с.

88. Хуршудян С.А. Фцнкциональные продукты питания: проблемы на фоне стабильного роста // Пищевая промышленность, 2009, №1, стр.8.

89. Черно Н.К. Пищевые волокна: состав, свойства, технология производства. -Дис. д-ра техн. наук.- Одесса, 1990.

90. Шендеров В.П. Функциональное питание. М. : Агропромиздат, 1997. - 36с.

91. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 111. Пробиотики и функциональное питание. М.: Издательство «ГРАНТЪ», 2001. - 288с

92. Щербаков В.П. Эволюция как сопротивление энтропии. // Общая биология, 2005, №4

93. Юрьев В.П., Гаппаров М.М., Генкина Н.К., Вассерман JI.A. Резистентные крахмалы. Часть 1. Общее описание и физиологические аспекты // Вопросы питания, 2005, №6, стр. 12.

94. Юрьев В.П., Гаппаров М.М., Генкина Н.К., Вассерман JI.A. Резистентные крахмалы. Часть 2. Физико-химические и ехнологические аспекты решения медико-физиологических проблем// Вопросы питания, 2006, №1, стр. 3.

95. Янковская B.C. Проектирование твороженных продуктов для питания молодежи // Молочная промышленность, 2007, -№12, стр 71.

96. Entwichlung einer Sawer mi echultur mit Bifidobacteriem / Fecischer Dagmar et // Milchforsch. M. : Ш prax. - 1989/ - Vol. 31. №1. - p. 17-18.

97. Dairy desserts and related products Mann Ernest J // Dairy Ind. Int. -1999--Vol 55, №12.-p. 31-33.

98. Mazur P/ The role of intracellilar treering of the death jf cells cooled at supra optimal rates // Cryobiology 1997. - Vol.14, №3. - p. 251-272.

99. Robinson R.K. Text book of pediatric nutrition / Dairy Ind. Int. -1999. Vol. 54, № 7 - p. 23-25/.

100. Roy O, Ward P. Revue de 1 Industries agroalimetaire. 1999. - №424.- p.22.