Разработка кисломолочных биопродуктов с использованием ржаной крупы тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Марзаева, Марина Хамацыреновна

• Марзаева, Марина Хамацыреновна
• кандидат технических наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат технических наук Марзаева, Марина Хамацыреновна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА

1.1 Мировые концепции в области питания.

1.2 Комбинированные молочно - растительные продукты.

1.3 Хараоеристика видового состава микроорганизмов молочных продуктов.

1.4 Биотехпологический потенциал зерна ржи и продуктов его переработки.

1.5 Технологии и ассортимент продуктов переработки ржи.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка кисломолочных биопродуктов с использованием ржаной крупы»

Стратегической задачей современной пищевой технологии является создание функционального питания, обеспечивающего поддержание и активизацию жизненно важных функций человека, повышение общей сопротивляемости организма агрессивным условиям среды жизнедеятельности. Особую роль в функциональном питании ученые отводят комбинированным продуктам, которые открывают широкие возможности для повышения пищевой и биологической ценности создаваемых продуктов. Сочетание молочного и растительного сырья - один из распространенных способов корректирования состава молочных продуктов. Особую важность с медико-биологической точки зрения представляют собой молочные продукты питания, в комбинации с различными зерновыми компонентами. Это позволяет обогатить комбинированные продукты пищевыми волокнами, растительными белками, жирами, углеводами, эссенциальными жирными кислотами, микро- и макроэлементами.

При ерздании функциональных молочных продуктов важны выбор и обоснование ингредиентов, формирующих новые свойства, связанные со способностью оказывать физиологическое воздействие. Так в качестве заква-сочной флоры могут являться бифидобактерии, поскольку они составляют основу нормального микробиоценоза кишечника человека, принимают непосредственное участие в процессе пищеварения и витаминообразования. В качестве зернового компонента могут служить продукты переработки ржи. Зерно ржи от других злаковых культур отличает более сбалансированный аминокислотный состав, за исключением овса, и высокое содержание слизей (2,5-7,2%) и .гемицеллюлоз, которые положительно влияют на состав микрофлоры кишечника, обуславливают ее диетические свойства и могут играть роль структурообразователей. Рожь содержит витамины группы В, минеральные вещества и пищевые волокна, основная масса которых локализуется в периферийных частях зерна (семенных и плодовых оболочках, алейроновом слое и зародыше). Однако при традиционной технологии переработки ржи эти части удаляются в отруби, так как они могут ухудшать потребительские и частично санитарно-гигиенические свойства готовой продукции. В связи с этим необходимы новые продукты переработки с высоким содержанием периферийных частей, и одновременно с хорошими потребительскими и улучшенными санитарно-гигиеническими свойствами для их успешного продвижения на рынке.

При создании продуктов питания, необходимо учитывать традицион ные предпочтения в пище данного региона. Так в Восточной Сибири с ее холодной зимой и жарким летом, необходимы продукты с разной калорийностью и биологической ценностью.

Принимая во внимание вышесказанное, разработка технологий кисломолочных биопродуктов разной калорийности с использованием продуктов переработки ржи, с повышенным содержанием периферийных частей и обладающих хорошими потребительскими свойствами, является актуальной.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Марзаева, Марина Хамацыреновна

выводы

1. Разработана технология кисломолочного биопродукта «Энерд-жи синбиотик»с использованием ржаной крупы.

2. Разработана технология подготовки и переработки зерна ржи, позволяющая получить ржаную крупу с высокой пищевой ценностью, функциональными и улучшенными санитарно-гигиеническими свойствами, муку с хорошими потребительскими характеристиками и сократить технологическую схему помола.

3. Доказана возможность использования ржаной крупы при производстве кисломолочных биопродуктов.

4. Обоснованы оптимальные режимы подготовки молочно- растительной смеси: обработка при температуре 55-60°С в течение 30 минут, охлаждение до температуры 50-52°С и выдерживание при этой температуре 20 минут, которые улучшают структурно-механические свойства биопродукта, вследствие клейстеризации крахмала, повышают содержание "олигосахар'ов, являющихся источником питания бифидобактерии.

5. Установлено, что ржаная крупа является стимулятором росга бифидобактерий, интенсифицирует процесс брожения и сокращает продолжительность ферментации биопродукта.

6. Разработана рецептура саламата с использованием ржаной крупы, определены требования к качеству сырья для его производства, исследованы его показатели качества.

7. Разработаны проекты нормативной документации на ржаную крупу и кисломолочный биопродукт «Энерджи синбиотик». 1

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Марзаева, Марина Хамацыреновна, 2009 год

1. Амброзевич Е. Г. Особенности европейского и восточного подходов к ингредиентам для продуктов здорового питания // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - №1. - 2005.- с. 30-31

2. Афанасьев В. А. Теория и практика специальной обработки зерновых компонентов в технологии комбикормов, Воронеж: Воронежский государственный университет, 2002.- 296 с.

3. Афанасьева О. В. Микрофлора ржаных заквасок и применение чистых культур в хлебопечении. — М., 1973. 34 с.

4. Базарон Э.Г. Очерки тибетской медицины. Улан — Удэ, 1986.

5. Бархатова Т. В. Создание технологий синбиотических продуктов на основе растительных олигосахаридов: дисс. док. техн. наук, Краснодар, 2003.

6. Берестень Н. Ф., Шубина О. Г. Функциональность в безалкогольных напитках концепция и инновационный проект компании "Делер" // Вестник "Делер". - 2000 - №2

7. Беркутова Н. С., Швецова И. J1. Микроструктура пшеницы. М.: Колос; 1977 г.

8. Бирман С. Я. Влияние бактериальной закваски подобранной по жирно-кисло гной специфичности на процесс созревания и качество советского сыра: дисс. канд. техн. наук.- JL, 1985.-134 с. ,

9. Богатырева Т. Г. Новые пшеничные закваски // Хлебопродукты,-1994.-№3.-с.9-12.

10. Бороноева Г. С. Биохимические и технологические особенности зерна яровой ржи: автореф. дисс.канд. техн. наук, М., 1968 г.

11. Борын А. Использование зерна ржи для производства питательной смеси функционального назначения: автореф. дисс. канд. техн. наук — Улан-Удэ, 2003.

12. Братевский Ф. Д. Ферменты зерна. М.: Колос, 1994.-234 с.

13. Бутковский В. А., Мерко А. И., Мельников Е. М. Технологии зернопе-рерабатывающих производств М.: Интерграф сервис, 1999 г., с. 98! 113.

14. Бутковский В. А., Мельников Е. М. Технология мукомольного, крупя- ного и комбикормового производства (с основами экологии). М.: Агропромнздат, 1989.-464 с.

15. Виснивска Рошковска Киша, Пиотровякова Ванда Вегетарианство. Вегетарианские блюда.- Минск: Полыша, 1992. - 445 с.

16. Воробьев Р. И. Питание и здоровье. М.: Медицина, 1990 г.

17. Выродов И. П. Физико-химическая природа процесса набухания зерна // Известия вузов. Пищевая технология.-2001.-№1.1 20. Гаппаров М. М., Панченко С. Н., Угренинов В. Г. Натуральные про, дукты пища XXI века // Пищевая промышленность. - 1999.- №9•1« 1 t

18. Голенков В. Ф. Проблемы биохимии ржи в связи с оценкой ее качества: автореф. дисс.докт. биол. наук —М., 1973 г.

19. Голенков В. Ф., Гролчинская Е. С., Жильцова Т. Е. Химический состав продуктов помола ржи.- Труд. ВНИИЗ.-1963.- вып. 48.

20. Горбатова К. К. Химия и физика молока. СПб.: ГИОРД, 2004.-288 с.

21. Государственные стандарты. Зерновые культуры: Сб. — М.: ИПК. Издательство стандартов, 2002.-84 с.

22. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов / Ю. П. Грачев.- М.: Пищевая промышленность, 1979.-200 с.

23. Г)дков А. В., Эрвольдер Т. М., Свериденко Г. М. и др. Биологическая активность бифидобактерий в молоке // Молочная промышленность, 1984.-№ 1.-21-24 с.

24. Данилин А. С., Братухин А. М. Совершенствование технологических процессов на мукомольных заводах. М.: Колос, 1976.-304 с.

25. Дегтяренко Г. Н., Кушнерук JI. А. Гидролизаты ржи — заменители сахара и патоки в кондитерском производстве. М.: Наука, 1998.-25 с.

26. Дерегоци П. Свойства зерна, используемого в питании человека // Хлебопродукты 2001.- №2

27. Дубцов Г. Г. Производство национальных хлебных изделий. — М.: Аг-ропромиздат, 1991.-141 с.

28. Дубцов Г. Г. Хлебобулочные изделия для диетического и лечебно-профилактического питания. -М.: Агропромиздат. 1994.-24 с.

29. Дубцов Г. Г., Малкина В. Д. Донская Г. Ф. Производство хлеба за рубежом. — М.: Агропромиздат, 1986.-56 с.

30. Дудки и М. С. Гемицеллюлозы как пищевые добавки // Тез. докл. Все-союз. ^онф. «Химия пищевых добавок» Киев, 1989.-е.39 ,

31. Дудкии М. С., Черно М. К., Казанская М. С. и др. Пищевые волокна. -Киев: Урожай, 1988 г.

32. Дулаев В. Г. Научно-технические аспекты создания зернопродуктов нового поколения с заданным содержанием основных питательных и биологически активных веществ // Хранение и переработка сельхозсы-рья,- 1999.-№1.-с.25-27

33. Егоров Г. А. Влияние тепла и влаги на процессы переработки и хранения зерна.- М.: Колос, 1973.

34. Егоров,Г. А. и др. Технология муки, крупы и комбикормов М.: Колос; 1984 г.

35. Егоров Г. А. Термодинамическое взаимодействие зерна с водой // Хле-бопродук ты. -2004.-№2.-с.22-23.

36. Егоров Г. А. Технологическая характеристика зерна // Зерновое хозяй-ство.-2002.-№7.-с.28-32.

37. Егоров Г. А. Технологические свойства зерна — М.: Агропромпздат, 1985.-334 с.

38. Егоров Г. А. Управление технологическими свойствами зерна 2-еIизд.- М.: Издательский комплекс МГУПП, 2005,- 292 с.

39. Егоров Г. А. Управление технологическими свойствами зерна Воронеж, 2000 г.

40. Егоров Г. А., Гидротермическая обработка зерна. — М.: Колос, 1968 г.

41. Егоров Г. А., Мельников Е. М., Максимчук Б. М. Технология муки крупы и комбикормов М.: "Колос", 1984 г., с. 197-198

42. Егоров Г. А., Петренко Т. П., Технология муки и крупы.- М.: Издательский комплекс МГУПП, 1999 г., с. 178-180

43. Егоров Г. А., Технология муки. Технология крупы М.: КолосС, 2005 г., с. 84-85, 100-101

44. Жарикова Г. Г., Козьмина А. О. Микробиология, санитария и гигиена пищевых продуктов: Практикум. — М.: Издательство ГЕЛАН, 2001. -256 с.

45. Зайиутдинов Р., Карпов Г., Зайнутдинова Т., Федотов А. Кондуктомет-рический анализ углеводно-амилазного комплекса ржаной муки // Хле-бопродукты.-2002.-№2.-с.25-27.

46. Захарченко В. Качество зерна и продуктов из него // Хлебопродукты.-1998.-№5.-с.5-6.1. |

47. Заятуева М. Г. Разработка технологии закваски бифидобактерий для хлебопекарного производства: автореф. дисс. канд. техн. наук.- Улан-Удэ, 2000.

48. Зепкова А. Н. Разработка технологии производства крупы повышенной питательной ценности и изучение ее качества: автореф. дисс.канд. техн. наук. М., 1970.

49. Зобкова 3. С., Падарян И. М., Кутибашвили М. А., Гаврилииа А. Д. Стабилизаторы фирмы «Копенгаген пектин» // Молочная промышленность, 1995.-JN°1.-17-18 с.

50. Иванов В. А. и др. Исследование продуктов размола зерна ржи // Юбил. науч. конф., поев. 75-летию спец. «Технология хранения п переработка зерна»: Тез. докл./ Моск. гос. ун-т пищ. пр-в. М., 1997.-с.7-8

51. Ильина О. Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты.-2001.-№9.-с. 34-36

52. Ильчук В., Борец А. Переменная переработка в крупу и муку нескольких видов сырья // Хлебопродукты. 2001. - №3

53. Инихов Г. С. Меюды анализа молока и молочных продуктов / Г. С. Инихоц? Н. П. Брио.-М., 1971.-423 с.

54. Иунихина В., Курцева В. Мука из проросшего зерна ржи, тритикале и ячменя в детском питании // Хлебопродукты,-1999.-№7.-с. 14-15.

55. Йогурты с овсом // Пищевая промышленноегь.-2007.-№3.-стр.61.

56. Казаков Е. Д. Клейковина, ее формирование, состав. — М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1992.-c.60.

57. Казаков Е. Д. Основные сведения о зерне. — М.: Зерновой союз, 1997.-с.196.

58. Казаков Е. Д. Распределение составных частей зерна ржи по весу и содержание в них минеральных веществ // Сборник научно-исследовательских работ под ред. Куприца Я. П. Москва: 1948 г.

59. Казаков Е. Д., Кретович В. JI. "Биохимия зерна и продуктов его переработки", М.: Колос; 1980 г.

60. Казанская JI. П., Кузнецова JI. И. Добавки для ржаного хлеба // Хлебопечение России. 1998.-№4.-с.21-22.

61. Каминский В., Зенкова А., Панкратьева И., Давыдова И. Новые виды продуктов на основе различных культур / Хлебопродукты.-1999.-№8.-с.17-18.

62. Капрельянц JI. В., Киселев С. В. Функциональная пища из зерновых // Пищевая промышленность, 1999. №7

63. Клсмовский И. И. Количественное определение кислот жирного ряда в сыре // Молочная промышленность.-1971.-№8.-10-12 с.

64. Кобылянский В. Д. Рожь: генетические основы селекции. — М.: Колос, 1982.

65. Ковров Г. В. Создание новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности // Пищевая промышленность. 1998 - №12

66. Козлова Т. С., Карайченцева Н. А. Получение ржаной крупы на мельi 1нице сортового помола // Тезисы докладов юбилейной научной конференции, посвященной 75-летию специальности «Технология хранения и переработки зерна», М., 1997.-c.33.

67. Козлова Т. С., Цыбикова Г. Ц. Перспективы увеличения производства ржи и расширения ассортимента ржаных продуктов //

68. Козьмина Н. П. Биохимия зерна и продуктов его переработки, М.: Колос; 1976 г.

69. Концепция государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 года // Пищевая промышленность.-№3.-1998.

70. Королева Н. С. Техническая микробиология кисломолочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1966.-25-30 с.

71. Королева Н. С. Семенихина В Ф. Санитариая микробиология молока и молочных продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1980.-256 с.

72. Кочеткова А. А. Функциональные продукты питания в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. 1999.- №3

73. Кочеткова А. А., Нестерова И. Н. Функциональные ингредиенты и концепция здорового питания. // Ingredients. 2002 - №2•i 1

74. Крашенинин П. Ф. Новые виды кисломолочных продуктов детского идиетического питания.// Вопросы питания.-1994.-№5.-46-48 с.

75. Кретович В. Л. Биохимия зерна и хлеба. М.: Наука, 1991 .-130 с.

76. Крегович В. JI. Биохимия растений.- М.: Высшая школа, 1986.-504 с.

77. Креювич В. JI. и др. Техническая биохимия. М.:«Высшая школа», 1973.-456 с.

78. Кривченко В. Н. Разработка технологии комбинированного продукта, обогащенного злаковыми культурами: дисс. канд. техн. наук.-Улан-Удэ, 2003.

79. Кудряшева А. А. Пища XXI века и особенности ее создания // Пищевая промышленность. 2000. - №1

80. Кузнецов И. Н. Диссертационные работы: Методика подготовки и оформления: Учебно-методическое пособие — М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2007.-456 с.

81. Кузнецова JL С., Никитин Д. П. / Итоги и перспективы исследований института по созданию и применению бифидосодержащих биологических препаратов // Сб. пауч. тр. / Моск. НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Габричевского. М., 1986.-3-10 с.|

82. Кузнецова J1. Технология и ассортимент ржаного хлеба // Хлебопродукты.-2005. -№1

83. Кузнецова Н., Черкасова О., Снагина Т. Разработка хлебобулочных изделий с использованием продуктов из крупяных культур // Хлебопро-дукты.-2005.-№1-с.32-33.

84. Кулак В. Г., Максимчук Б. М. Технология производства муки. М.: Агропромиздат, 1991.-156 с.

85. Культура питания: Энциклопед. справочник / под ред. Чаховского И. А.-Минск, 1991.- 541 с.

86. Кушнарев А. г. Зерно всему голова // Пятница.-2001 .-№41

87. Линниченко В. Т. Научные основы интенсивных и малоотходных Технологий пищевых продуктов из крупяного сырья: автореф. дисс.докт. техн. наук. М.: МГУПП, 1999.-41 с.

88. Линниченко В. Т. Современные технологии крупы и хлопьев // Хлебопродукты. 1999. - №1

89. Липатов И. Н. Молочная промышленность XXI века: обзорная информация.- М.: АгроНИИ- ТЭИММП, 1989.-56 с.

90. Львова Л., Кизленко О., Быстрякова 3., Ремеле В. Проблемы экологической безопасности зерна // Хлебопродукты №5, 2004 г., с. 38-41.

91. Любарский Л. Н. Рожь (Биолого-технологические свойства зерна), М.: Хлебоиздат; 1956 г.

92. Любарский Л. Н. Рожь: автореф. дисс.докт. техн. наук

93. Маштдарова Л. П. Разработка технологии бнфидосодержащих кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения: дисс. канд. техн. па-ук.-Улан-Удэ, 2000.

94. Мармузова Л. В. Основы микробиологии, санитарии и гигиены в пищевой промышленности. М.: ИРПО, Академия, 2000. -132 с.

95. Медведкина Н. В. Клейковина ржи и ее изменчивость в зависимости от условий выращивания: автореф. дисс. канд. техн. наук. М., 1972 г.1

96. Мельников Е. М. "Технология крупяного производства", М.: Агропром-издат, 1991 г.

97. Мельников е. М. Интенсификация крупяного производства на основе гидротермической обработки зерна: автореф. дисс.докт. техн. паук. — М., 1976.-62 с.

98. Мерко И. Т. Технология мукомольного и крупяного производства.- М.: Агропромиздат, 1985.-178 с.

99. Микробиологические основы молочного производства. Л. А. Банникова, Н.С. Королева, В. Ф. Семенихина. -М.: Агропромиздат, 1987.-400 с.

100. Микробиология молока Э. М. Фостер, Ф. Ю. Нельсон и др.- М.: Пищеs промиз/щт, 1961.-533 с. ,

101. Морозов И. А. Пищевые волокна в рационе человека // Тезисы докла-• | дов конференции "Пищевые волокна в рационе питания человека" М.,1989 г.

102. Мудрецова-Висс К. А., Кудряшова А. А., Дедюхииа В. П. Микробиология, санитария и гигиена-М.: Издательский дом «Деловая литература», 2001.-388 с.

103. Надежнова Л. А. Исследование пищевой ценности и качества основных видов круп: автореф. дисс.канд. техн. наук. — М., 1982.

104. Наканиси К. Инфракрасные спектры и строение органических соединений. М.: Издательство «Мир», 1965.

105. Наумов И. А. Совершенствование кондиционирования и измельченияпшеницы и ржи.- М.: Колос, 1975.-176 с. ,j

106. Нечаев А. П., Еременко Т. В. Органическая химия. М.: Высшая школа, 1985.-463 с.

107. Нечаев А. П. Пищевые добавки (понятие, аспекты современного использования в пищевых технологиях, проблемы, тенденции развития) //1

108. Пищевая промышленность.-1998.-№6.-с. 12-15.

109. Новые методы практической биохимии. М.: Наука, 1988.-262 с.

110. Панкратов А. Я., Грпгоров В. С., Кащенко P. JT. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. — М.: Пищевая промышленность, 1975.-216 с.

111. Пасько О. В. Исследование и разработка технологии кисломолочного комбинированного продукта для функционального питания: автореф. дисс. канд. техи. наук, Кемерово, 2004.

112. Патент №2113128 Продукт для детского и диетического питания и способ его получения / Алтайский государственный технический университет им. И. И. Ползунова. Иунихина В. С., Курцева В. Г.

113. Патент №2253252 Способ производства мол очно-растительного напитка / Орловский Г ТУ. Жукова JI. П.

114. Патент №2030877 Сухой молочный продукт / Научно-исследовательский институт детского питания. Бедных Б. С., Шаманов Ю. М., Суркова Н. Г., Антипова Т. А.

115. Патент №2017427 Сухая молочная каша / Научно-производственная фирма «Нутритек». Ладодо К. С., Конь И. Я., Круглик В. И. и др.1

116. Патт В. А. Современные направления в производстве и потреблении хлеба в СССР и за рубежом" М.: ЦНИИТЭИ Пищепром, 1979 г.

117. Пащенко Л, П., Мазур П. Я. Производство хлебобулочных изделий с использованием новых видов пищевого сырья // Обзорная информация. Серия: хлебопекарная и макаронная промышленность. М., 1993 г.

118. Пищевая химия / под ред. Нечаева А. П. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2001.-592 с.

119. Первушин Д. Л. Разработка технологии инновационных продуктов переработки ржи с функциональными свойствами: автореферат на соискание ученой степени кандидата технических наук Улан-Удэ, 2007.

120. Петрова Е. В., Панкратов Г. Н. Производство сортовой ржано-пшеничпой муки // Хранение и переработка сельхозсырья, №12, 2000 г.

121. Побегай Т. В. Пищевые волокна и качество готовой продукции // Пищевая промышленность.-№ 1.-2003 г.- с. 31-32.

122. Поздняковскнй В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. — Новосибирск: Издательство Новосибирского университета, 1996.-432 с.

123. Полякова С. П. Методы и средства повышения микробиологической безопасности хлебобулочных изделий // Хлебопечение России.-2003.-№6.-с. 3-5.

124. Попов М. П., Тюрев Е. П., Зверев С. В., Гулькин В. А. Производство круп быстрого приготовления // Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов.- вып. №5.- М.: 1993 г.

125. Попов И. А. Технологические свойства зерна тетраплоидной ржи: автореф. дисс.канд. техн. наук. — Москва, 1983 г.

126. Популярно о питании / под ред. А. И. Стомаковой и И. О. Мартынюка. -Киев: Здоровье, 1989.-289 с.I

127. Правила организации и ведения технологического процесса на мукомольном заводе.- М.: ВНПО «Зернопродукт», 1991.

128. Прянишников В. В., Миклашевски П., Ладд X., Красуля О. Н. Функциональные добавки для пищевой промышленности // Пищевая промышленность. 1999.- №1

129. Радиаева Р. Б. Разработка бактериального концентрата на основе про-биотических микроорганизмов для хлебопекарного производства. — Улан-Удэ, 2008.133 I

130. Ржанов Т. С. Яровая рожь в Забайкалье, Чита, 1952 г.

131. Риго Й. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания.-1982.-№4.-с.26-30.

132. Рогов И. А., Антипова JT. В., Дунченко Н. И. и др. Химия пищи. Книга 1: Белки. -М.: Колос, 2000.-c.384.

133. Рогов И. А., Токаев Э. С. К вопросу о балластных веществах мясных продуктов //Мясная индустрия. 1987. - №8

134. Рожь / под ред. Тиунов А. А., Глухих К. А. и др., М.: Колос, 1972 г.

135. Рожь. Требования при заготовках и поставках. ГОСТ 16990-88.

136. Рожь: производство, химия и технология перевод с англ. к. т. н. В. И. Дашевского и Н. А. Емельяновой, М.: Колос, 1980 г. '

137. Рукитан JT. В., Рябая О. Д. Технологические свойства диплоидной ржи // Зерновое хозяйство.-2002.-№3

138. Рукшан Л., Рябая О., Аминокислотный состав зерна ржи // Хлебопро-дукты.-2000.-№6.

139. Рукшан JL, Рябая О., Содержание витаминов в зерне ржи и продуктах из нее // Хлебопродукты.-1999.-№11.

140. Сизепко Е. И. Научное обеспечение производства и переработки зерна озимой ржи в Российской Федерации // Храпение и переработка сель-хозсырг;я.-2003.-№5.-с.7-8.

141. Скурихии И. М., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. — М.: Высшая школа, 1991.-287 с.

142. Сновицкая JI. В. Совершенствование технологии переработки зерна ячменя: автореф. дисс.канд. техн. наук — Улан-Удэ, 2004.

143. Статистические данные по республике Бурятия, раздел Растениеводство.

144. Степаненко Б. Н. Химия и биохимия углеводов (моносахариды). М.: Высшая школа, 1977.-224 с.

145. Степаненко Б. Н. Химия и биохимия углеводов (полисахариды). М.: Высшая школа, 1978.-256 с.

146. Степаненко П. П. Микробиология молока и молочных продуктов.- Сергиев Посад: ООО «Все для Вас Подмосковье», 1999.-415 с.

147. Страшинко Е. С. Пищевые продукты нового поколения // Пищевая промышленность.-1993 .-№ 1 .-с. 14

148. Суровегин И. А. Исследование влияния шелушения зерна ржи на качество вырабатываемой муки: автореф. дисс.канд. техн. наук. — М., 1971.

149. Тамим''А. Й., Робинсон Р. К. Йогурт и аналогачные кисломолочные продукты: научные основы и технологии / пер. с англ. под науч. ред. JT. А. Забодаловой.-СПб: Профессия, 2003.-663 с.

150. Таханова В. Технологические свойства зерна пшеницы Восточной Сибири: автореф. дисс. .канд. техн. наук. — Москва, 2003.

151. Технология переработки зерна / под ред. Г. А. Егорова.- М.: Колос, 1977.-с. 376.

152. Тихомирова Н. А. Технология продуктов функционального питания / Н. А. Тихомирова.- М.: Франтэра, 2002.-213 с.

153. Тутельян В. А. Современные приоритеты науки о питании // Вопросы питания.-1994.-№3.с.З-4.

154. Тутельян В. А., Княжев В. А. Реализация концепции государственной политики здорового питания населения России: научное обеспечение // Вопросы питания.-2000.-№3.-с.54-57.

155. ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию» от 23 мая 2008 г.

156. Физико-хршические методы исследования в органической и биологической химии. М.: Просвещение, 1977.-176 с.

157. Филиппович Ю. Б. Основы биохимии. М.: Высшая школа, 1969.-568 с.

158. Фирсова М. К. Рожь М.: Колос, 1959 г.

159. Хайрутдинова А. Д. Разработка технологий антоциановых красителей из растительного сырья: автореф. дисс.канд. техн. наук. Воронеж, 2004.

160. Халапханова JI. В. Разработка симбиотической закваски на основе кефирных грибков для хлебопекарного производства: автореф. дисс.канд. техн. наук. Улан-Удэ, 2000.

161. Хамагаева И. С., Калужских Ю. Г. Влияние пищевых волокон на бифи-доброжение // Сборник научных трудов ВСГТУ. Серия: Технология, биотехнология и оборудование пищевых и кормовых производств. — Улан-Удэ, 2000. вып. №7.-292 с.

162. Хатггургаев А. Г. Разработка технологии бифидосодержащих молочных продуктов с использованием кедрового шрота: дисс. канд. техн. наук.-Улан-Удэ, 2002.

163. Химия и технология крахмала / под ред. Р. В. Керра. — М: Пищепро-миздат, 1956.-580 с.

164. Цыбикова Г. Ц. Технологические основы повышения экологической чистоты и качества зерна и зернопродуктов: автореф. дисс.докт. техн. наук. М.,

165. Цыбикова Г. Ц., Козлова Т. С., Сновицкая JI. В. Разработка ресурсосберегающей технологии переработки ячменя для продовольственных цеi Iлей // Х.эанение и переработка сельхозсырья.- 2003. №8.- с. 134-135

166. Цыдынжапов Г. Ц., Бадуев Е. Е. Бурятская кухня. Улап-Удэ: Бурятское книжное издательство, 1984. — 96 с.

167. Черняев С. и., Зевакин И. И., Марков М. в. Некоторые аспекты экологии, питания и здоровья // Пищевая промышленность.-2000.-№10.-с.66-68.

168. Чиркина Т. Ф., Цыбикова Г. Ц., Чебунина Е. И., Сперанская Т. Н. Пища и пестициды. Улан-Удэ: Издательство ВСГТУ, 2000.

169. Шаблин П. А. Ода курунге М.: «ЭМ-кооперация», Тверская областная типография, 2003.-68 с. 1

170. Шаманова Г. П., Никонова Н. к., Журавлева Т. П. Технологические аспекты разработки биологически активных добавок для обогащения продуктов детского питания // Изв. ВУЗов. Пищевая технология.-1988.-№1.-54-58 с.

171. Шармаиов Т. Ш., Вигдорович Д. И., Айдорханов Б. Б. п др. Изучение возможности коррекции иммунной системы с помощью пищевых продуктов // Вопросы питания.-1986.-№4.-39-41 с.

172. Шацкая Н. Г., Крашенинин П. Ф., Сажинов Г. Ю., Круглик В. И. Технологические аспекты производства молочных продуктов с низкими аллергическими свойствами и гипоаллергенных продуктов // Вопросы питания.-1994.-№ 1,2.-4-15 с.

173. Швецова И. А. и др. Производство новых продуктов повышенной пищевой и биологической ценности в мукомольной промышленности. -М.: Колос, 1988.

174. Швецова И. А., Беркутова Н. С. Технологические свойства пшеницы и качество продуктов ее переработки. -М.: Колос, 1984.

175. Шевелева С. А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания.-1999.-№2.-32-39 с.

176. Шевченко А. Г., Дунченко Н. И., Леонова Е. Н., Токаев Э. С. Влияние стабилизирующих систем на структурообразование молочных десертов // Молочная промышленность.-1997.-№8.-стр.20-21.

177. Щетинин М. П., Писарева Е. В., Ходырева 3. Р. Мороженое с растительными компонентами // Молочная промышленность.-2006.-№2.-стр.61-62.

178. Щетинин М. П., Стретович Д. С. Ржаные отруби добавка для молочных продуктов // Молочная промышленность.-2003.-№11 .-стр.54.

179. Щетинин М. П., Мусина О. Н., Сахрынин М. Н. Молочные продукты XXI века и технологии их производства: Межвузовский сборник научных трудов. Омск. гос. аграр. унив-т. Омск: Издат-во ОмГАУ, 2004.192-195 с.

180. Яковлева JI. В. Исследование и разработка методов определения хлебопекарного достоинства ржаной муки: автореф. дисс. канд. техн. наук.-М., 1970.

181. Brown L. D. Townslev P. М. Fermentation of milk by Laktobacillus bifidus bf. //J. Inct. Can. Technol. Aliment.-1970.-№3.-121-125 p.

182. Jones B. J. Comparison ouf elemental and polymeric enteral diet in patients with normal gastrointestinal fungtion. Gut, 1983, 24,1, 78-84 p.

183. Gelbast K. Food of the future: will it be nutritions. Can. Med. Assos. J., 1982, 6, 693-694 p.

184. Ann E. Formulating fiber into foods // Food engineering. 1988. - v. 10.-p.39-40,42-48.

185. Gordon B.T., Kim S. Soluble dietary fibers and viscosity their relationship to nutritnt disorption // 197th ACS Nat. Meet., Dallas Tex. Washington, 1989,p.9.

186. Alexander A., Lundgren H. A. A laboratory manual of analytical methods inprotein chemistry, IV, 1966.

187. Arriano-Marston E. Integration light and electron microscopy in cereal science // Cereal Food World, 1981, 26, №10.- p. 558-561.

188. Austral J /Dairy Technol. -1981. -vol. 36, №4. p. 147.

189. Barret G. G. (ed. by). Chemistry and biochemistry of amino acids / London, 1985.-p. 684.

190. Pergigou G. Et. al. Int. J. Immunotherapy 1993; 9: 29.

191. Brummer J., Neumann H. Herstellung von hafer-, gerste-, mais-, reis, hirs-und buchweizenbrot // Getreide, Mehl und Brot, 1988.-№5.- p. 124-128. "

192. Dellaglio E. Thermophilic lactic acid bacteria // Bull. Fed./ Int./ Lait.- 1984.-NO. 179.-p. 69-76.

193. Deutsch Mike J. / Vitamins and other nutrients // J. Assoc. Offic. Anal. Chem.- 1989.-V. 72, NO. l.-p. 91.

194. Davidson J. N. The biochemistry of the nucleic acids / Chapman and Hall science paperbacks, Norfolk.- 1972.

195. Fluorescence analysis in foods / edited by Lars Munck with the assistance of Alicia de Francisco, Longman Group UK Limited, 1989.

196. Hill Rbbert D., Munck Lars New approaches to research on cereal carbohydrates.- Amsterdam, 1985.

197. Iioseney, Carl R. Principles of cereal science and technology second edition. Department of Grain Science and Industry Kansas State University.-Manhattan, Kansas, 1994.- p. 378.

198. Mauz R., Schober K. Feiner Gerstengeschmark fur Subes II ZSW: Zucker und Susswaren Wirt.- 2000.- 53.-№6.- p. 178-179.

199. Neucom H., Deuel H. Effect of oxidezed polysaccharides on dough and baking properties of flour С. C., 35, 3, 220, 1958.

200. Oberfor'ster M., Kogeberger H. Welche Sorte leistet merh // DLZ.- 1997.- '48, №2,- p. 4-8.

201. Sinha R. N. and Muir W. E. Grain Storage: part of system editor / The AVI Publishing Company, inc, Weslport, Connecticut, 1973.

202. Storage of cereal grains and their products / edited by Clyde M. Christensen, American association of cereal chemists Inc., 1974.

203. Wiseblatt L., Koh F. Some volatile aromatic compounds in fresh bread. C. C., 37, 1, 55, 1960.

204. Wiseblatt L. The volatile organic acids in dough, over gases and bread. С. C., 37, 6, 734, 1960.