Разработка технологии «густого» йогурта с растительными компонентами для Сирии и России тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Рашед Валаа

• Рашед Валаа
• кандидат наук
• 2026

Оглавление диссертации кандидат наук Рашед Валаа

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Состояние и тенденции развития мирового рынка производства йогуртов

1.2 Роль йогурта в организации здорового питания

1.3 Теоретические основы производства функциональных пищевых продуктов

1.4 Современные научные разработки в области производства йогуртов

1.5 Научные аспекты изучения состава и свойств функциональных пищевых ингредиентов и их использования в технологиях пищевых продуктов

1.6 Заключение к литературному обзору

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Схема организации исследований

2.2 Объекты исследования

2.3 Методы исследования

ГЛАВА 3 ИССЛЕДОВАНИЕ ПОТРЕБИТЕЛЬСКОГО РЫНКА ЙОГУРТОВ В МИРЕ, РОССИИ И СИРИИ И ФОРМИРОВАНИЕ КОМПЛЕКСА ТРЕБОВАНИЙ К ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОМУ ПРОФИЛЮ «ГУСТОГО» ЙОГУРТА

3.1 Исследование потребительского рынка йогуртов в мире, России и Сирии на базе анализа территориальных различий, объёмов потреблении и ассортиментной политики

3.2. Анализ потребительского спроса йогурта

ГЛАВА 4. НАУЧНОЕ ОБОСНОВАНИЕ СОСТАВА И СВОЙСТВ МОЛОЧНОЙ ОСНОВЫ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА «ГУСТОГО» ЙОГУРТА

4.1 Исследование зависимости динамической вязкости от м.д. СОМ и времени формования консистенции молочной основы

4.2 Изучение влияния содержания сухого обезжиренного молока на химический состав и ФТС молочной основы

4.3 Исследования органолептических показателей молочной основы с различной м.д. СОМ

ГЛАВА 5. ИССЛЕДОВАНИЕ СОСТАВА И ФТС РАСТИТЕЛЬНЫХ КОМПОНЕНТОВ

ГЛАВА 6. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ «ГУСТОГО» ЙОГУРТА ДЛЯ СИРИИ И РОССИИ

6.1 Научное обоснование доз и стадий введения чесночного порошка

6.2 Научное обоснование выбора доз и стадий внесения эфирного масла орегано

6.3 Разработка рецептур «густого» йогурта, обогащённого чесночным порошком и эфирным маслом орегано для Сирии и России

6.4 Разработка технологии «густого» йогурта с растительными компонентами для Сирии и России

ГЛАВА 7. КОМПЛЕКСНЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ ОПЫТНЫХ ОБРАЗЦОВ «ГУСТОГО» ЙОГУРТА

7.1 Исследование реологических показателей качества опытных образцов «густого» йогурта с использованием метода ТРА

7.2 Исследование химического состава и антиоксидантной активности опытных образцов «густого» йогурта

7.3 Исследование показателей безопасности и определение сроков годности

опытных образцов «густого» йогурта

ГЛАВА 8 РАСЧЁТ ЭКОНОМИЧЕСКОЙ ЭФФЕКТИВНОСТИ ПРОИЗВОДСТВА «ГУСТЫХ» ЙОГУРТОВ С ЧЕСНОЧНЫМ ПОРОШКОМ И ЭФИРНЫМ МАСЛОМ ОРЕГАНО

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК СОКРАЩЕНИЙ И УСЛОВНЫХ ОБОЗНАЧЕНИЙ

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии «густого» йогурта с растительными компонентами для Сирии и России»

ВВЕДЕНИЕ

Современные потребители хорошо разбираются в продуктах питания и их составе. Особый интерес у них вызывают функциональные продукты, польза которых проявляется в трёх ключевых аспектах: профилактика заболеваний, укрепление здоровья, высокая пищевая ценность [61, 112, 87, 43, 158].

Одним из популярных и востребованных продуктов молочного питания детей и взрослых является йогурт [17, 88, 46, 81, 68, 38], интерес к которому растет как в России, так и во многих других странах мира [34, 29, 42, 16, 74]. Йогурт определяется как уникальный продукт [66] с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ [35]. Йогурт классический и особенно йогурт с функциональными ингредиентами — это тип пищевого продукта, получивший широкое признание потребителей, которые заботятся о своём здоровье и считают, что регулярное употребление йогуртов улучшает пищеварение [89, 136, 138]. В настоящее время производителями предлагаются различные рецептуры йогуртов с повышенной пищевой и биологической ценностью и заданными характеристиками для удовлетворения высокого потребительского спроса [97, 167, 174].

Густой сирийский йогурт — один из самых популярных кисломолочных продуктов в Сирии. Его производят путём сквашивания пастеризованного молока молочнокислыми бактериями, в частности Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus в контролируемых условиях. Благодаря сбалансированному составу (высокое содержание белка, кальция, витаминов, пробиотиков при относительно низкой жирности) потребление йогурта способствует укреплению иммунитета, контролю веса, улучшению усвоения минералов и снижению риска развития некоторых заболеваний, в том числе онкологических [174, 119]. Однако в йогурте отсутствуют различные питательные вещества, такие как железо, фенольные соединения,

антоцианы, флавоноиды и другие [173]. Таким образом, введение при производстве йогуртов натуральных функциональных ингредиентов, таких как овощи, крупы, фрукты и другие , не только улучшает его химический состав и пользу для здоровья [124, 90, 98, 121, 170], но и способствует стабилизации, улучшению текстуры и микроструктуры, а также положительно влияет на цвет продукта [104, 91, 145]. В многочисленных статьях рассматривается влияние добавления натуральных функциональных ингредиентов из различных источников, таких как фрукты, овощи, листья, крупы, выжимки, цветы и др. на физико-химические и функциональные свойства йогурта, а также его качественные характеристики, микробиологические свойства и др. Большинство этих исследований продемонстрировали, что добавление натуральных съедобных ингредиентов в йогурт улучшает его химический состав, биологическую ценность, функциональные свойства и качественные характеристики, такие как текстура, польза для здоровья, вкус и срок годности [95, 111, 115, 133, 155].

Развитие производства густого йогурта актуально для российского рынка. Изучение международного опыта, в том числе российского, может способствовать развитию молочной промышленности Сирии и внедрению современных технологий производства йогурта [69].

Данное направление приобретает особую значимость, так как в Сирии традиционно «густой» йогурт производят в домашних условиях. Внедрение современных технологий расширит ассортимент молочных продуктов, позволит повысить качество продукции и сделает её более доступной для потребителей.

В связи с этим особую актуальность приобретает разработка технологий производства «густых» йогуртов с наполнителями, которые способны не только разнообразить вкусовые свойства, но и существенно повысить биологическую ценность продукта. Среди перспективных добавок можно выделить функциональные ингредиенты растительного происхождения и

натуральные растительные экстракты, улучшающие пищеварение и способствующие укреплению иммунитета. Кроме того, внедрение новых компонентов требует совершенствования технологического процесса производства йогуртов. Это включает оптимизацию условий ферментации, регулирование кислотности, текстуры и вязкости продукта, а также повышение его стабильности при хранении.

Цель диссертационной работы. Целью исследований является формирование заданных показателей качества «густого» йогурта с растительными компонентами и разработка технологии производства для Сирии и России. Задачи исследования:

1. Исследовать потребительский рынок йогуртов в мире, России и Сирии на базе анализа территориальных различий, объёмов потреблении и ассортиментной политики. Провести социологические исследования потребительских предпочтений жителей Сирии и москвичей.

2. Научно обосновать состав и свойства молочной основы для производства «густого» йогурта.

3. Исследовать состав и ФТС растительных компонентов, научно обосновать их выбор, дозы и стадии внесения в молочную основу.

4. Разработать рецептуры и технологии производства «густого» йогурта с заданными органолептическими показателями для Сирии и России.

5. Исследовать показатели качества и безопасности, определить сроки годности новых продуктов, разработать нормативную документацию на продукты, рассчитать экономические показатели и провести промышленную апробацию.

Научная новизна:

Научной новизной в соответствии с пп. 5, 8, 11, 15 паспорта научных специальностей 4.3.3 Пищевые системы обладают следующие результаты:

- научно обоснована возможность использования чесночного порошка и эфирного масла орегано для обогащения «густого» йогурта в соответствии с потребительскими предпочтениями жителей Сирии и России для формирования заданных характеристик консистенции и вкуса продуктов;

- установлена регрессионная зависимость динамической вязкости, массовой доли СОМ и времени формирования консистенции молочной основы для производства «густого» йогурта;

- научно обоснован выбор вида, доз и стадий внесения растительных компонентов, установлены рациональные дозы чесночного порошка, равного 0,25% от массы молочной основы для производства «густого» йогурта для российского потребителя и 0,75% - для жителей Сирии, и массовые доли эфирного масла орегано 0,5% и 1,0% соответственно;

- получены новые данные о способности эфирного масла орегано и чесночного порошка нейтрализовать свободные радикалы DPPH (2,2-дифенил-1-пикрилгидразил). Установлено, что чесночный порошок в количестве 0,25 и 0,75% и эфирное масло орегано в концентрации 0,5 и 1,0 % к массе молочной основы привели к нейтрализации 15%; 34%; 63%; 76% радикалов DPPH соответственно, что свидетельствует о значительной антиоксидантной активности чесночного порошка и эфирного масла орегано и их высокой эффективности в отношении свободных радикалов DPPH;

- установлены технологические параметры процессов ферментации и обогащения молочной основы порошком чеснока и эфирным маслом орегано, что позволило обосновать применение двух способов производства «густого» йогурта (резервуарного и комбинированного).

Теоретическая и практическая значимость работы

Установленные показатели потребительского рынка йогуртов в мире, России и Сирии на базе анализа территориальных различий, объёмов потреблении и ассортиментной политики обусловили необходимость расширения линейки продуктов с новыми вкусами и ароматами.

Полученные закономерности, качественные и количественные характеристики растительных компонентов для обогащения молочной основы позволили сформулировать новые положения и расширить существующие теоретические основы производства кисломолочных продуктов, в частности, «густого» йогурта, которые использованы в создании линеек кисломолочных продуктов. Работа выполнена в рамках гранта, предоставленного Министерством науки и высшего образования Российской Федерации для создания и развития научного центра мирового уровня «Агротехнологии будущего».

Впервые доказана возможность использования чесночного порошка и эфирного масла орегано в производстве «густого» йогурта, установлены рациональные дозы растительных компонентов, стадии внесения, обеспечивающие заданные характеристики консистенции и вкуса, удовлетворяющие пожелания потребителей Сирии и России на основании органолептического профиля как фактора контроля качества готового продукта.

Установлен срок годности новых продуктов, равный 20 суткам.

Разработаны рецептуры и технологии производства «густого» йогурта с заданными показателями консистенции и вкуса для Сирии и России и нормативная документация: ТУ и ТИ 10.51.52-387-00492931-2024 «Густой» йогурт, ТУ и ТИ 10.51.52-386-00492931-2024 «Густой» йогурт, обогащенный чесночным порошком и ТУ и ТИ 10.51.52-388-00492931-2024 «Густой» йогурт, обогащенный эфирным маслом орегано.

Промышленная апробация проведена на ЗАО «Сернурский сырзавод» Акт производственной выработки новых продуктов и протоколы дегустации от 07.06.2025. Рассчитана отпускная цена за штучную упаковку (130 г) «густого» йогурта с разными концентратами чесночного порошка (от 39,54 до 39,83 руб.) а также с маслом орегано (от 44,84 до 60,71руб.). Экономическая эффективность составляет 5068 тыс. руб. для «густого» йогурта с 0,25%

чесночного порошка и 5793 тыс. руб. для «густого» йогурта с 0,5 % масла орегано в год для России.

Новизна технологического решения подтверждена патентом РФ на изобретение № 2845438 «Способ производства йогурта».

Методология и методы исследования:

При проведении исследований использованы методы обобщения, сравнительного анализа, современные методики сбора исходной информации; экспериментальные исследования выполнены с применением стандартных методик, оборудования и приборов с последующей статистической обработкой полученных данных.

Основные положения, выносимые на защиту:

- новые данные о качественных и количественных характеристиках функциональных растительных компонентов для обогащения молочной основы;

- научное обоснование использования чесночного порошка и эфирного масла орегано для обогащения «густого» йогурта в соответствии с потребительскими предпочтениями жителей Сирии и России для формирования заданных характеристик консистенции и вкуса продуктов;

- зависимости влияния массовой доли СОМ и времени формирования консистенции молочной основы на заданные характеристики (динамическая вязкость) параметра «консистенция»;

- технологические решения промышленного производства «густого» йогурта с растительными компонентами для Сирии и России и результаты комплексных исследований готовых продуктов.

Степень достоверности и апробации результатов:

Достоверность результатов подтверждается 3-5-кратной повторностью измерений при выполнении экспериментальных исследований с достоверностью не менее 95 %, с применением современного лабораторного оборудования, стандартных и общепринятых методов исследования.

Результаты диссертационной работы обсуждены и одобрены на конференциях международного и национального уровней: Международной научной конференции Российского государственного аграрного университета - МСХА им. К. А. Тимирязева «Агробиотехнология-2021» (Москва 2021); VIII Международной научно-практической конференции «Современные достижения биотехнологии. Глобальные вызовы и актуальные проблемы переработки и использования вторичных сырьевых ресурсов агропромышленного комплекса России» Ставрополь, 21-24 июня 2021 года; Всероссийской научно-практической конференции «Безопасность и качество сельскохозяйственного сырья и продовольствия», Российский государственный аграрный университет - МСХА им. К. А. Тимирязева (Москва 2022); V Международной научной конференции "Наука будущего" и VIII Всероссийского молодежного научного форума "Наука будущего - наука молодых" (Орел 2023); Золотая медаль и Диплом I степени на XVI Международном Биотехнологическом Форуме «РосБиоТех», Москва 19-21 апреля 2023 года; Международной научно-практической конференции, посвящённой 20-летию Технологического института (Москва 2024).

Личный вклад диссертанта:

Личный вклад диссертанта заключается в подборе и анализе отечественной и зарубежной научно-технической литературы по теме диссертации; в формулировании цели и задач исследования; постановке и выполнении эксперимента; активном участии в интерпретации результатов; написании статей, тезисов, подготовке докладов и выступлений на конференциях; разработке нормативной документации; в подготовке 2 заявок на изобретение. Личное участие - 75%.

Публикации:

По основным материалам исследований опубликовано 9 печатных работ, из которых 4 - в центральных изданиях, рекомендованных ВАК РФ; 4 -в сборниках международных научно-практических конференций и прочих изданиях; патент РФ на изобретение.

Структура и объем диссертации:

Диссертационная работа состоит из введения, основной части из восьми глав, заключения, списка литературы и приложений. Диссертационная работа изложена на 157 страницах машинописного текста, включает 16 рисунков и 28 таблиц, 179 источников литературы, из них 91 на иностранном языке.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Состояние и тенденции развития мирового рынка производства

йогуртов

На основе ГОСТ 31981-2013 «Йогурты. Общие технические условия» йогурты подразделяют на йогурт, йогурт обогащенный и йогурт, изготовляемый с пребиотиками и/или пробиотиками. В зависимости от вносимых немолочных компонентов йогурты классифицируют на йогурты без немолочных компонентов или с немолочными компонентами (наполнители, ягодные, фруктовые, овощные, ароматизаторы и др.) [25]. Следует отметить, что наличие функциональных ингредиентов, упомянутых в ГОСТ Р 523492005, в йогурте может существенно расширять его полезные свойства, например добавление пробиотических культур повышает иммунитет, а обогащение кальцием и витамином D способствует укреплению костей. Однако необходимо внимательно изучать этикетку продукта, чтобы оценить его действительный состав и пользу для здоровья, так как маркетинговые уловки могут искажать реальную картину. Кроме того, важно помнить, что йогурт не является панацеей и представляет собой лишь один из элементов сбалансированного питания.

Во всем мире с каждым годом увеличивается ассортимент молочной продукции, в частности йогурта. Это позволяет удовлетворять потребительский запрос населения [12, 13, 15, 24, 45]. При этом по сравнению со многими другими странами в России представлено особенно большое разнообразие этого продукта.

В структуре производства молочных продуктов сектор йогуртов является динамично развивающимся направлением, объединяющим производство, дистрибуцию и потребление данной продукции.

За последние годы йогуртовые продукты претерпели значительные изменения, что обусловлено изменением потребительских предпочтений и возросшим интересом к вопросам здорового питания и общего благополучия.

Производители стремятся удовлетворить растущий спрос, предлагая широкий выбор вкусов, текстур и питательных свойств, адаптируя продукцию под изменяющиеся запросы покупателей [67].

Мировой рынок йогуртов демонстрирует устойчивый рост, обусловленный изменяющимися потребительскими предпочтениями, повышенным вниманием к здоровому питанию и инновациями в продуктовых линейках. Согласно данным Mordor Intelligence, объем мирового рынка йогуртов оценивался в 105,61 миллиарда долларов США в 2024 году и, по прогнозам, достигнет 135,84 миллиарда долларов США к 2029 году, что соответствует среднегодовому темпу роста в 5,16% в период с 2024 по 2029 годы [4].

Основные тенденции на мировом рынке йогуртов включают в себя:

1. Рост спроса на полезные и функциональные продукты.

Потребители все больше ориентируются на здоровый образ жизни, что увеличивает спрос на йогурты, обогащенные пробиотиками, белками и витаминами. Пробиотические йогурты особенно популярны среди людей, стремящихся улучшить пищеварение и укрепить иммунную систему [4].

2. Инновации и разнообразие продуктов.

Производители предлагают новые вкусы (экзотические фрукты, суперфуды) и улучшенные текстуры (взбитые йогурты, кремообразные продукты). Например, в Азии растет популярность йогуртов с добавлением матчи, чиа и куркумы [67].

3. Расширение сегмента питьевых йогуртов.

Питьевые йогурты остаются востребованными среди занятых потребителей. Их популярность обусловлена удобством потребления и возможностью обогащения витаминами, минералами и белками.

4. Региональные особенности рынка.

В 2024 году на Европу пришлась наибольшая доля рынка — более 33,6%. Европа является ведущим региональным рынком йогурта из-за высокого потребления на душу населения и глубоко укоренившейся культурной склонности к молочным продуктам. Во Франции, Германии и Греции отмечается высокий спрос на традиционные и премиальные виды йогурта. Европейские потребители также демонстрируют высокую склонность к йогуртам с пробиотиками, которые ценятся за их пользу для здоровья пищеварительной системы. Более того, инновации во вкусах и упаковке, разработанные региональными лидерами, поддерживают интерес потребителей и рост рынка. Широкая доступность йогурта в супермаркетах, гипермаркетах и магазинах шаговой доступности в сочетании с эффективными маркетинговыми стратегиями, подчеркивающими заботу о здоровье и традиции, укрепляет позиции европейского рынка как крупнейшего сегмента в мире [176].

В Северной Америке наблюдается устойчивый рост рынка йогуртов, вызванный смещением потребительских предпочтений в пользу здоровой пищи, богатой белками и пробиотиками. США сохраняют лидерство в регионе, где греческий йогурт, благодаря высокому содержанию белка и кремообразной текстуре, стал одним из основных продуктов. Кроме того, набирают обороты инновации в области растительных йогуртов, так как они удовлетворяют потребности людей с непереносимостью лактозы и приверженцев веганства. Спрос на удобные форматы способствовует значительному росту популярности порционных и питьевых йогуртов, особенно среди миллениалов и занятых профессионалов. Более того, основные региональные игроки разрабатывают продукты с разнообразными вкусами в ответ на быстро меняющийся рынок. Платформы электронной коммерции и целевые кампании цифрового маркетинга, как утверждается, дополняют и

улучшают и без того высокую доступность йогурта, тем самым обеспечивая устойчивый рост на рынке йогуртов в Северной Америке [176,177].

Доля США на рынке Северной Америки составляет почти 81,60 % и демонстрирует уверенный рост. Это связано с растущим потребительским спросом на здоровые и функциональные альтернативы обычным продуктам, чему в значительной степени способствует осведомлённость о пользе пробиотиков для здоровья. Согласно исследованию ШГС о продуктах питания и здоровье за 2021 год, 67 % респондентов знакомы с понятием «пробиотики», а 32 % активно стремятся включить их в свой рацион. Это свидетельствует о том, что их интерес мотивирован заботой о здоровье кишечника и укреплении иммунитета. Благодаря этому йогурт как полностью натуральный источник пробиотиков становится все более популярным среди людей, заботящихся о своем здоровье. Кроме того, высокое потребление белка часто является обязательным условием для любителей фитнеса и людей, следящих за весом, что стимулирует рост рынка йогуртов. Универсальность йогурта, который подходит для разных приёмов пищи и перекусов, а также инновации в категориях с низким содержанием сахара, высоким содержанием белка и на растительной основе способствуют расширению его потребительской аудитории. Форматы «на одну порцию» и «на ходу» удобно употреблять в условиях быстрого темпа жизни, их легко найти в розничных и онлайн-магазинах. Высокая покупательская способность повышает интерес к йогуртам премиум-класса, которые стали неотъемлемой частью рациона американцев. В сочетании с активными маркетинговыми усилиями это обеспечивает постоянное развитие рынка йогурта в США [176].

Рынок йогуртов в Азиатско-Тихоокеанском регионе быстро растет из-за повышения осведомленности о здоровье и изменения предпочтений потребителей в пользу здоровой пищи. Растущий средний класс, значительный драйвер спроса, является ключевым фактором роста этого рынка. По данным Всемирного экономического форума в 2020 году 2 миллиарда человек в Азии относились к среднему классу, что свидетельствует

о значительном потенциале для роста покупательской способности и спроса на товары премиум-класса. Сегодня йогурт также хорошо известен в Китае, Японии и Индии как продукт, который прочно ассоциируется с пользой для пищеварения и иммунитета благодаря содержанию пробиотиков. Новые тенденции, связанные со здоровыми перекусами и растущей популярностью растительных альтернатив, охватывают как веганов, так и потребителей с непереносимостью лактозы. Благодаря инновациям во вкусах, обезжиренным формулам и обогащенным вариантам, йогурт становится все более привлекательным для потребителей, заботящихся о своем здоровье. Кроме того, с ростом влияния современных платформ розничной торговли и электронной коммерции доступность йогурта улучшилась, что усилило его роль в формировании пищевых привычек в регионе [176].

На современном этапе отмечается интенсивное развитие рынка молочных продуктов в России [70]. Развитие рынка питьевых йогуртов обусловлено рядом факторов, включая рост доходов населения, повышенный спрос на молочные продукты и влияние западных традиций потребления. Эксперты рассматривают данный продукт как один из наиболее перспективных с точки зрения продаж. Для потребителей йогурт представляет собой не только полезный для здоровья продукт, но и удобный способ утоления голода. Благодаря своим уникальным свойствам он гармонично вписывается в современные тенденции здорового питания и образа жизни, которым население уделяет все больше внимания [3].

В Сирии в последнее время производство йогуртов демонстрирует положительную динамику, хотя и остается на низком уровне по сравнению с другими странами.

Факторы, оказывающие влияние на рынок йогуртов: 1. Инфляция и стоимость сырья.

Экономические колебания, включая инфляцию и рост цен на сырье (молоко, фрукты, натуральные подсластители), оказывают влияние на

себестоимость йогуртов. В 2023-2024 годах наблюдался рост цен на молоко и зерновые, что повлияло на стоимость как традиционных, так и растительных йогуртов.

Производители компенсируют это следующими мерами:

- оптимизация производственных процессов;

- использование альтернативных ингредиентов (например, овсяного молока вместе миндального, которое дороже в производстве);

- выпуск экономичных упаковок и больших форматов [120].

2. Логистические проблемы и цепочки поставок.

Пандемия COVID-19 и геополитическая нестабильность привели к сбоям в глобальных поставках. Это затронуло поставки фруктовых наполнителей, пробиотических культур и упаковочных материалов. В ответ компании начали:

- развивать локальные производства (например, Danone увеличил производство в Индии и Бразилии);

- использовать более устойчивые цепочки поставок, снижая зависимость от глобальной логистики [107].

1.2 Роль йогурта в организации здорового питания

Популярность йогурта в первую очередь объясняется его полезными для здоровья свойствами [105], среди которых — улучшение переносимости лактозы и нормализация работы кишечника, подтвержденные рядом исследований. Помимо питательной ценности, кисломолочные продукты оказывают положительное физиологическое воздействие на здоровье человека, включая антимикробную активность, защиту от желудочно-кишечных инфекций, онкопротекторный эффект, снижение уровня холестерина и модуляцию работы иммунной системы [105].

Бактерии закваски йогурта вырабатывают бактериоцины, которые являются антимикробными агентами, подавляющими патогенные бактерии [150]. Несколько лактобацилл также вырабатывают перекись водорода, которая, как полагают, является антимикробным агентом. L. delbrueckii ssp. bulgaricus вырабатывает бактериоцины, включая «болгарскую палочку», которая показала широкий спектр антибактериальной активности. Антимикробные соединения, выделенные из культур обезжиренного молока L. delbrueckii ssp. Bulgaricus и S. thermophilus проявили активность против ряда микроорганизмов, включая Salmonella, Shigella, Escherichia coli и Pseudomonas [166]. Как продукт переработки молока йогурт обладает высокой пищевой ценностью, характерной для молочных продуктов. Кроме того, в процессе ферментации молока йогуртовыми культурами полезные свойства его компонентов усиливаются благодаря действию живых микроорганизмов и продуктов их метаболизма. Известно, что живые и активные культуры в значительных популяциях оказывают физиологическое воздействие на потребителя. Польза молока для здоровья обсуждалась в другой публикации [105]. В ней особое внимание уделяется здоровью костей и зубов. Молоко обеспечивает биодоступный кальций, фосфор, магний и белок, которые необходимы для здорового роста и развития костей. Потребление достаточного количества молока и его продуктов с раннего детства и на протяжении всей жизни приводит к укреплению костей и защищает их от хрупкости (остеопороза) в более позднем возрасте. И кальций, и фосфор способствуют развитию и поддержанию здоровья зубов. Казеин, основной белок молока, образует тонкий слой на зубной эмали, который защищает зубы от воздействия пищевой кислоты и уменьшает влияние кариесогенных продуктов. Таким образом, полезное действие йогурта складывается из питательных свойств молока, продуктов метаболизма и высокой концентрации живых бактерий, накопленных в процессе ферментации [166].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Рашед Валаа, 2026 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

1. Агаркова, Е. Ю. Современные технологические подходы к обогащению молочных продуктов / Е. Ю. Агаркова, А. Г. Кручинин, К. А. Рязанцева // Инновационные технологии обогащения молочной продукции (теория и практика). - 2016. - С. 110-142.

2. Акимов, М. Ю. Роль плодов и ягод в обеспечении человека жизненно важными биологически активными веществами / М. Ю. Акимов, В. Н. Макаров, Е. В. Жбанова // Достижения науки и техники АПК. - 2019. -Т. 33, № 2. - С. 56-60.

3. Анализ объема молочного рынка России [Электронный ресурс]. -режим доступа: http://www.moloko.cc/view-news (дата обращения 01.12.2024).

4. Анализ размера и доли рынка йогуртов-Отчет об отраслевых исследованиях-Тенденции роста [Электронный ресурс]. - режим доступа: https: //www. mordorintelligence.com/ru/industry-reports/yogurt-market (дата обращения 01.12.2024).

5. Аникиенко, Н. Н. Маркетинговые исследования рынка молока и молочной продукции в Иркутской области / Н. Н. Аникиенко, // Вестник Курской государственной сельскохозяйственной академии. - 2018. - №. 3. -С.190-194.

6. Аникиенко, Т. И. О порядке разработки сирийских стандартов / Т. И. Аникиенко, Н. И. Дунченко, В. Рашед // Компетентность. - 2022. - №2 6. - С. 59

7. Баль-Прилипко, Л.В., Леонова, Б.И., Брона, А.И., Науменко, Л.В. Применение функциональных ингредиентов в мясном консервном производстве / Л.В. Баль-Прилипко, Б.И. Леонова, А.И. Брона, Л.В. Науменко // Научный результат Технологии бизнеса и сервиса. -2016. -Т. 2, № 4 (10). -С.35-44.

8. Барсегян, А.А. Инновационные подходы при разработке рецептур и технологий йогуртов / А.А. Барсегян, И. С. Милентьева // Пищевые инновации и биотехнологии. - 2022. - С. 178-179.

9. Бахретдинова, Н.М. Современные тенденции производства обогащенных йогуртов с использованием растительных ингредиентов / Н. М. Бахретдинова // Научный потенциал XXI века. - 2019. - С. 19-24.

10. Бекетова, Н. А. Витаминный статус жителей Московского региона / Н. А. Бекетова, А. В. Погожева, В. М. Коденцова, О. А. Вржесинская, О. В. Кошелева, О. Г. Переверзева, А. К. Батурин // Вопросы питания. - 2016. - Т. 85, №4. - С. 61-67

11. Бекетова, Н.А. Оценка витаминного статуса студентов московского вуза по данным поступления витаминов с пищей и их уровню в крови / Н. А. Бекетова, В. М. Коденцова, О.А. Вржесинская // Вопросы питания. - 2015. - Т. 84, № 5. - С. 64-73.

12. Березкина Г. Ю. Использование растительных компонентов в производстве молочной продукции и их влияние на биотехнологические процессы и качество готовой продукции / Г.Ю. Березкина, Т.Г. Корепанова // Инновационный потенциал сельскохозяйственной науки XXI века: вклад молодых ученых-исследователей: материалы Всероссийской научно-практической конференции. - Ижевск: ФГБОУ ВО "Ижевская ГСХА", 2017. -С. 264-267.

13. Березкина Г. Ю. Молоко как сырье для выработки молочных продуктов / Г. Ю. Березкина, Т. Г. Корепанова // Научно обоснованные технологии для интенсификации сельскохозяйственного производства: материалы Международной научно-практической конференции. 14-17 февраля 2017 года, г. Ижевск: В 3 т. - Ижевск: ФГБОУ ВО Ижевская ГСХА, 2017. - С. 20-23.

14. Березкина, Г. Ю. Оценка сыропригодности молока коров разной селекции / Г. Ю. Березкина // Производство племенной продукции (материала) по направлениям отечественного племенного животноводства на основе

ускоренной селекции: материалы международной научно-практической конференции. - Екатеринбург: ФГБОУ ВО «Уральский ГАУ», 2018. - С. 9-14.

15. Березкина Г. Ю. Эффективность использования семян льна в производстве йогурта / Г.Ю. Березкина, Т. Н. Витвинова // Роль молодых ученых-инноваторов в решении задач по ускоренному импортозамещению сельскохозяйственной продукции: материалы Всероссийской научно-практической конференции. - Ижевск: ФГБОУ ВО «Ижевская ГСХА», 2015. -С. 109-111.

16. Буянова, И. В. Разработка технологии функциональных молочных продуктов со специями [Текст] / И. В. Буянова, В. А. Ураева, Д. А. Елистратова, В. А. Шрайнер // Вестник Красноярского государственного аграрного университета. - 2024. - № 6 (207). - С. 157-163.

17. Буянова, И. В. Роль пробиотических микроорганизмов в создании функциональных кисломолочных напитков / И. В. Буянова, В. А. Ураева // Актуальные вопросы переработки и формирование качества продукции АПК: материалы Международной научной конференции, Красноярск, 24 ноября 2021 года. - Красноярск: Красноярский государственный аграрный университет, 2021. - С. 31-34.

18. Васюкова, А. Т. Использование капсулированных ингредиентов в разработке пищевых продуктов с высокой биологической ценностью: систематический обзор / А. Т. Васюкова, А. В. Вейберов, Л. С. Смирнова, О. А. Суворов, В. А. Бухтояров, А. Л. Бычков // Вестник Воронежского государственного университета инженерных технологий. - 2022. - Т. 84, № 3. - С. 32-39.

19. Гавриловна, Н. И. Биотехнологические аспекты производства творожных продуктов для специализированного питания / Н. И. Гавриловна, Н. Ф. Иванова, Н. Л. Чернопольская // Молочная промышленность. -2023. -№5. - С.82.

20. Ганина, В. И. Влияние пищевых добавок на качество кисломолочных продуктов / В. И. Ганина // Молочная промышленность. - 2025. - №1. - С. 64.

21. Гапонова, В. Е. Некоторые аспекты потребления молока и молочных продуктов студентами ВУЗа / В. Е. Гапонова, Е. И. Слезко, Л. С. Киселева // Конструирование, использование и надежность машин сельскохозяйственного назначения. - 2019. - № 1. - С. 150-155.

22. Гетманец В.Н. Кисломолочные напитки из козьего молока / В.Н. Гетманец // Вестник Алтайского государственного аграрного университета. -

2016. - № 11 (145). - С. 169-172.

23. Гетманец, В.Н. Производство сметаны и сметанного продукта / В.Н. Гетманец // Вестник Ал тайского государственного аграрного университета. -

2017. - № 2 (148). - С. 167-171.

24. Горбачев Д. О. Гигиеническая оценка фактического питания работников топливно-энергетического предприятия // Медико-фармацевтический журнал «Пульс». - 2017. - Т. 19, №. 1.

25. ГОСТ 31981-2013 Йогурты. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2014. - С.3.

26. ГОСТ Р 55577-2013. Продукты пищевые функциональные. Информация об отличительных признаках и эффективности. - М.: Стандартинформ, 2014. - С. 1-5.

27. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. М.: Стандартинформ, 2005. С. 1-2.

28. Гусишная, Е. Ю. Использование сиропа шиповника для повышения пищевой ценности кисломолочных продуктов / Е. Ю. Гусишная, В. А. Грунская // Молодые исследователи агропромышленного и лесного ком. -

2018. - С. 189.

29. Догарева Н. Г. Йогурт-продукт лечебно-профилактического и специального питания / Н. Г. Догарева, М. Б. Ребезов. -2017.

30. Догарева, Н. Г. Кисломолочные продукты с пищевыми волокнами / Н.Г. Догарева, М.Б. Ребезов // Материалы Всероссийской научно-методической конференции - Оренбург: ОГУ, - 2016. - С.950-953.

31. Долматова И.А. Исследование свойств овощного сырья и цукатов, используемых при производстве йогуртов / И.А. Долматова, Т. Н. Зайцева, М. А. Зяблицева, В. Ф. Рябова // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2016. - Т. 4, № 2. - С. 77-85.

32. Донская, Г.А. Кисломолочный напиток, обогащенный пищевыми волокнами / Г. А. Донская // Молочная промышленность. - 2014. - № 6. - С. 50.

33. Дузбаева, Н.А. Фитохимический состав растений Thymus Serpyllum L. и исследование антибактериальной активности / Н. А. Дузбаева, Ш. К. Саньязова, К. Кабдысалым // Вестник Евразийского национального университета имени Л. Н. Гумилева. - 2020. - № 1 (130). - С. 68-75.

34. Дунченко, Н. И. Разработка обогащенного густого йогурта/ Н. И. Дунченко, В. С. Янковская, Рашед В.// Молочная промышленность. -2023.-№3. - С. 10-12.

35. Дунченко, Н. И. Экспертиза молока и молочных продуктов. Качество и безопасность: учеб.-справ. пособие / Н. И. Дунченко, А. Г. Храмцов, И. А. Макеева [и др.]; под общ. ред. В. М. Поздняковского. — Новосибирск: Сибирское университетское изд-во, 2007. — 477 с. — (Экспертиза пищевых продуктов и продовольственного сырья). — ISBN 5-94087-0422. — EDN CUHUIC.

36. Ершова, И. В. Содержание биологически активных фенольных соединений в си бирских плодах и ягодах / И. В. Ершова // Достижения науки и техники АПК. - 2016. - Т. 30, № 9. - С.44-47.

37. Жбанова, Е. В. Витамины плодов и ягод (аналитический обзор литературы) / Е. В. Жбанова // Избранные вопросы современной науки: Монография / Центр научной мысли. - М. Перо, 2017. - С. 5-34.

38. Жданеева, Н. П. Научное обоснование и разработка технологии йогуртного продукта с функциональными свойствами / Н. П. Жданеева, Т. В. Рыбченко // Молодежная наука-гарант ин новационного развития АПК (материалы X Всероссийской (национальной) научно-практической

конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, г. Курск, 2018 г. : в 2 ч. Ч.1. - Курск: Изд-во Курской ГСХА, 2019. - С. 255-259.

39. Журавлева, Д.А. Использование порошка сушеной свеклы в технологии йогурта функционального назначения / Д. А. Журавлева, И.С. Селезнева, Л.И. Колядина // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2022. - Т. 10, № 1. - С.86-97.

40. Зайнутдинов, Д.Р. Определение антиоксидантной активности мяты перечной, культивируемой в Астраханской области / Д.Р. Зайнутдинов, И.О. Уранов // Наука и образование: проблемы, идеи, инновации. - 2017. - № 1(3). - С.23-24.

41. Зобкова, З. С. Влияние пищевых добавок на качество кисломолочных продуктов / З. С. Зобкова // Молочная промышленность. - 2025. - №1. - С. 3839.

42. Зобкова, З. С. Цельномолочный продукт, обогащенный функциональными ингредиентами и пищевыми добавками / З. С. Зобкова // Молочная промышленность. - 2015. - №10. - С. 75.

43. Иванова, С. Е. Разработка функционального йогурта для здорового питания школьников / С. Е. Иванова // Технологии и продукты здорового питания: сборник статей XII Национальной научно практической конференции с международным участием, Саратов, 17-18 декабря 2020 г. - Саратов, 2021. -С. 239-241.

44. Какимова, Ж. Х., Ошанова, А. А. Теоретические и практические аспекты применения лекарственных растений при производстве йогурта / Ж. Х. Какимова, А. А. Ошанова // Вестник Университета Шакарима. Серия: Технические науки. - 2021. - № 1(1). - С. 16-21.

45. Канарейкина С.Г. Применение растительного компонента при производстве йогурта / С.Г. Канарейкина, А. М. Арсланова, В.И. Канарейкин // Вестник мясного скотоводства. - 2016. - № 4 (96). - С. 100-104.

46. Карикурубу, Ж. Ф. Интенсификация технологии производства йогурта с предварительным активированием закваски электромагнитным полем крайне низкой частоты / Ж. Ф. Карикурубу, Г. И. Касьянов // Политематический сетевой электронный научный журнал Кубанского государственного аграрного университета. - 2015. - № 108. - С. 45-55.

47. Кауссе, С. Йогурт в греческом стиле завоевывает популярность в Европе / С. Кауссе // Молочная промышленность. - 2014. - № 10. - С. 12.

48. Коденцова, В. М. Обеспеченность витаминами населения России / В. М. Коденцова // Переработка молока. - 2015. - № 5. - С. 47-51.

49. Коденцова, В.М. Об обогащении пищевых продуктов витаминами / В. М. Коденцова // Вопросы питания. - 2016. Т.85, № 4. - С.87-90.

50. Коденцова, В. М. Состав жирового компонента рациона и обеспеченность организма жирорастворимыми витаминами / В. М. Коденцова, А. А. Кочеткова, Е. А. Смирнова, В. А. Саркисян, В. В. Бессонов // Вопросы питания. - 2014. - Т. 83. - № 6. - С. 4-17.

51. Копылова, Н. А. Исследование липофильных антиоксидантов плодовых и ягодных культур для разработки биологически активных добавок к пище / Н. А. Копылова, Н. А. Ламан // Весщ Нацыянальнай акадэмп навук Беларуси Серыя бiялагiчных навук. - 2015. - № 2. - С. 24-28.

52. Курнакова, О.Л. Разработка и оценка потребительских свойств обогащенных йогуртов с использованием растительных ингредиентов. / О. Л. Курнакова // Технология и товароведение пищевых продуктов и функционального и специализированного назначения и общественного питания. - Орел, 2015. - 23 с.

53. Ламан, Н., Копылова, Н. Шиповник-природный концентрат витаминов и антиоксидантов / Н. Ламан, Н. Копылова // Наука и инновации. -2017. - Т. 10. - №. 176. - С. 45-49.

54. Лукъянчук, И. В., Жбанова, Е. В. Оценка генетической коллекции земляники по содержанию в плодах антоцианов / И. В. Лукъянчук, Е. В.

Жбанова // Вестник Томского государственного университета. Серия: Биология. - 2017. - № 38. - С. 134-148.

55. Могильный, В.И. Про йогурты и стабилизаторы / В.И. Могильный // Молочная промышленность. - 2015. - № 5. - С. 11.

56. МУК 4.2.1847-04. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов. -М., 2004.

57. Овчинникова Ю. А., Ананьева В. О. Пища как фактор возникновения алимен тарных заболеваний современного человека. //Аллея науки. - 2018. -Т. 2. - №. 2. - С. 24-27.

58. Оспанов, А. Б. Использование плодово-ягодных концентратов для технологии капсулирования и дальнейшего использования в составе живых йогуртов на основе овечьего и козьего молока / А. Б. Оспанов, Ш.М. Велямов, Б. О. Кулжанова [и др.] // Вестник южно-уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2021. - Т. 9, № 3. - С. 2331.

59. Пастушкова, Е. В. Растительное сырье как источник функционально-пищевых ингредиентов / Е. В. Пастушкова, Н. В. Заворохина // Вестник ЮУрГУ Серия «пищевые и биотехнологии». - 2016. - Т. 4, № 4. - С. 105-113.

60. Петрова, М. Ю. Химический состав и свойства йогурта / М. Ю. Петрова, Д. В. Батакова, И. В. Рогозинникова, // Молодежь и наука. - 2018. -№. 5. - С. 108-108.

61. Плешкова Н. А. Регулируемые технологические параметры производства в формировании потребительских свойств функционального продукта / Н. А. Плешкова, А. Н. Австриевских, В. М. Позняковский // Пищевая промышленность. - 2018. - № 8. - С. 80-82.

62. Погожева, А. В. Разработка системы диагностики и алиментарной профилактики неинфекционных заболеваний / А. В. Погожева, Е. Ю. Сорокина, А. К. Батурин, Е. В. Пескова // Альманах клин. мед. - 2015. - № 1. С. 67-74.

63. Полещук, Д.В. Теоретические основы технологии пищевых функциональных продуктов / Д. В. Полещук, С. Ю. Пономаренко, Е.В. Суровцева, С.Н. Максимова // Комплексные исследования в рыбохозяйственной отрасли. - 2023. - С. 338-343.

64. Полянский, С. А. Роль витаминов в системе жизнедеятельности человека / С. А. Полянский, В. М. Чиглинцев // XX Всероссийская студенческая научно-практическая конференция Нижневартовского государственного университета. - 2018. - С. 321-324.

65. Попова, М.А. Перспективные направления производства кисломолочных продуктов, в частности йогуртов / М. А. Попова // Молодой ученый. -2014. - № 9. - С. 196-199.

66. Прытина, С. Е. Изучение способов получения безлактозного йогурта (обзор) [Текст] / С. Е. Прытина, А. Ю. Просеков, А. М. Федорова, М. Э. А. Хелеф // Пищевые инновации и биотехнологии. - 2022. - С. 304-305.

67. Размер рынка йогуртов, рост, понимание потребителей и прогноз 2032. [Электронный ресурс]. - режим доступа: https://www.verifiedmarketreports.com/ru/product/yogurts-market-size-and-forecast/(дата обращения 01.12.2024).

68. Рашед, В. Влияние чесночного порошка и масла орегано на микробиологические процессы при производстве и хранении густого йогурта / В. Рашед, Н. И. Дунченко, О.В. Селицкая // Молочная промышленность. -2025. - № 3. - С. 37-42.

69. Рашед В. Разработка технологии «густого» йогурта с чесночным порошком для Сирии и России. / В. Рашед, Н. И. Дунченко, В. С. Янковская, С. В. Купцова // Молочная промышленность. - 2025. - № 5. - С. 36-41.

70. Родионова, Н.С. Проектирование рецептур творожно-растительных кулинарных изделий / Н. С. Родионова, Т. В. Алексеева, М.И. Корыстин, А. Г. Саблин // Пищевая промышленность. - 2013. - № 3. - С. 44-45.

71. Романенко, С. П., Юрк, Д. Е. Питание и факторы риска / С. П. Романенко, Д. Е. Юрк //Фундаментальные и прикладные аспекты анализа риска здоровью населения. - 2018. - С. 119-123.

72. Рябцева, С. А. Исследование процессов получения кисломолочного напитка с лактулозой и стевией / С. А. Рябцева, А. О. Долгова // Современная наука и инновации. - 2017. - № 1(17). - С. 77-82.

73. Сергеева, А.А. Разработка рецептуры йогурта функциональной направленности с высоким содержанием витамина С / А. А. Сергеева, Е.И. Кипрушкина // новые концептуальные подходы к решению глобальной проблемы обеспечения продовольственной безопасности в современных условиях. - 2020. - С. 343-350.

74. Симоненко, Е. С. Оценка in vivo биологических эффектов нового кисломолочного продукта на основе кобыльего молока / Е. С. Симоненко, С.

B. Симоненко, А. В. Бегунова, А. Н. Петров, Е.С. Семенова // Техника и технология пищевых производств. - 2024. - Т. 54, № 4. - С. 675-686. - DOI 10.21603/2074-9414-2024-4-2535. - EDN OAEYOJ.

75. Сложенкина, М. И. Разработка йогурта питьевого, обогащенного магнием / М. И. Сложенкина, И. Ф. Горлов, В. В. Крючкова, Д. С. Евлушин и

C. А. Текучев // Индустрия питания. - 2020. - Т. 5, № 4.- С. 18-25.

76. Тациенко, Е.А. Разработка рецептуры и технологии функциональных кисломолочных продуктов, обогащенных йодом в составе сушеной водоросли Laminaria saccharina / Е.А. Тациенко, Е. А. Новожилова, Ю.В. Шокина, Ю.А. Кучина //Актуальные проблемы освоения биологических ресурсов Мирового океана: материалы конференции. - 2020. - С. 84-89.

77. Тихомирова, Н. А. Технология низколактозного кисломолочного продукта с пюре папайи / Н. А. Тихомирова // Молочная промышленность. -2023. - №2. - С. 48.

78. Тутельян, В.А. Влияние питания на здоровье и активное долголетие человека: современный взгляд / В.А. Тутельян, А. К. Батурин // Будущее

продовольственной системы России (в оценках экспертного сообщества) / под ред. В.Ф. Лишенко. М.: Экономика. - 2014. - №.11. - С. 309.

79. Тутельян, В.А. Диагностика риска неинфекционных заболеваний / В.А. Тутельян, А. В. Погожева, Н. П. Егоренкова, Л. Г. Левин и др. // Якут. мед. журн. - 2015. - № 3 (51). - С. 74-76.

80. функциональные продукты питания: всё для здоровья человека [Электронный ресурс]. - режим доступа: https:// foodsmi.com/ statistika-i-issledovaniya-/funktsionalnye-produkty-pitaniya-vsye-dlya-zdorovya-cheloveka (дата обращения 01.12.2024).

81. Хавкин, А. Применение кисломолочных продуктов в питании детей: опыт и перспективы / А. Хавкин, Г. В. Волынец, О. Н. Комарова, О. Б. Федотова, О. В. Соколова // Трудный пациент. - 2019. - Т. 17, № 1-2. - С. 2836.

82. Целых, А. Г. Научное обоснование и разработка технологии йогуртного продукта с функциональными свойствами / А. Г. Целых, Н. П. Жданеева, Т. В. Рыбченко //Молодежная наука-гарант инновационного развития АПК: материалы X Всероссийской (национальной) научно-практической конференции студентов, аспирантов и молодых ученых, г. Курск, 2018 г. : В 2ч. Ч. 1. -Курск: Изд-во Курск. гос.с.-х. акад., 2019. - С. 255-259.

83. Шадрина, Э.В., Березкина, Г.Ю. Использование растительных компонентов в производстве йогурта / Э. В. Шадрина, Г.Ю. Г. Ю.зкина, // Наука и инновации: векторы развития. - 2018. - С. 133-136.

84. Шарипова, Л.З., Щербакова, Ю.В., Ахмадуллина, Ф.Ю. Влияние пастеризации на содержание витамина С в коровьем и козьем молоке / Л. З. Шарипова, Ю. В. Щербакова, Ф.Ю. Ф. Ю.дуллина // Вестник Казанского технологического университета. - 2013. - № 16(20). - С. 213-215.

85. Шибаева, М. И. Йогурт для диетического проилактического питания / М. И. Шибаева, О. П. Серова // Смотр-конкурс научных, конструкторских и технологических работ студентов Волгоградского государственного технического университета. - 2018. - С. 268-268.

86. Шибаева, М. И. Йогурты для профилактики болезней сердца и сосудов / М. И. Шибаева // Смотр конкурс научных, конструкторских и технологических работ студентов Волгоградского государственного технического университета. - 2017. - С. 85-85.

87. Шумилова, А. Д. Применения пищевых волокон при изготовлении йогуртов / А. Д. Шумилова // Инновации. Наука. Образование. - 2021. - № 46. - С. 544-548.

88. Щетинина, Е. М. Разработка технологии обогащенного йогурта на основе козьего молока-сырья / Е. М. Щетинина, Н. Б. Гаврилова, Н. Л. Чернопольская // Ползуновский вестник. - 2020. - № 2. - С. 75-77. - DOI 10.25712/ASTU.2072-8921.2020.02.014. - EDN VZRRSR.

89. Acevedo-Fani, A. Digestive dynamics of yoghurt structure impacting the release and bioaccessibility of the flavonoid rutin/ A. Acevedo-Fani, A. Ochoa-Grimaldo, S.M. Loveday, H. Singh // Food Hydrocolloids. - 2021. №111. - P. 106215.

90. Ahmad, I. Physicochemical, rheological and antioxidant profiling of yogurt prepared from non-enzymatically and enzymatically hydrolyzed potato powder under refrigeration / I. Ahmad, Z. Xiong, H. Xiong, R.M. Aadil, N. Khalid, A.B.J. Lakhoo, A. Nawaz, N. Walayat, R.S. Khan // Food Science and Human Wellness. - 2023. №12(1). - P. 69 -78.

91. Ahmed, I.A.M. Physicochemical quality attributes and antioxidant properties of set-type yogurt fortified with argel (Solenostemma argel Hayne) leaf extract / I.A.M. Ahmed, H.A. Alqah, A. Saleh, F.Y. Al-Juhaimi, E.E. Babiker, K. Ghafoor, A.B. Hassan, M.A. Osman, A. Fickak // Lwt. - 2021. - № 137. - P. 110389.

92. Al-Jubouri, B.I.M. Studying the Antioxidant and Inhibitory Efficacy for the Flowers of Roselle Plant and Adding It to Yoghurt / B.I.M. Al-Jubouri, H.L. Algboory // Nveo-Nat. Volatiles Essent. Oils J. - 2022. -№9. - P. 452- 466.

93. Almatroodi, S.A. Cinnamon and its active compounds: A potential candidate in disease and tumour management through modulating various genes

activity / S.A. Almatroodi, M.A. Alsahli, A. Almatroudi, S. Anwar, A.K. Verma, K. Dev, A.H. Rahmani // Gene Reports. - 2020. - № 2. - P. 100966.

94. Amal, A. Fruit flavored yoghurt: Chemical, functional and rheological properties / A. Amal, A. Eman, S.Z. Nahla // International journal of environmental and agriculture research. -2016. - №2(5). - P. 57-66.

95. Anuyahong, T. Incorporation of anthocyanin-rich riceberry rice in yogurts: Effect on physicochemical properties, antioxidant activity and in vitro gastrointestinal digestion / T. Anuyahong, C. Chusak, S. Adisakwattana // Lwt. -2020. - № 129. - P. 109571.

96. Astrup, A. Yogurt and dairy product consumption to prevent cardiometabolic diseases: epidemiologic and experimental studies/A. Astrup // The American journal of clinical nutrition. - 2014. - № 99(5). - P. 1235S-1242S.

97. Ban, Q. Effect of synbiotic yogurt fortified with monk fruit extract on hepatic lipid biomarkers and metabolism in rats with type 2 diabetes / Q. Ban, X. Sun, Y. Jiang, J. Cheng, M. Guo // Journal of Dairy Science. - 2022. - № 105(5). -P. 3758-3769.

98. Basiri, S. Fortification of stirred yoghurt with mucilage-free flaxseed and its physicochemical, microbial, textural and sensory properties / S. Basiri, S. Tajbakhsh, S.S. Shekarforoush // International Dairy Journal. - 2022. -№131. - P. 105384.

99. Benchikha, N.B. Extraction and antioxidant activities of two species Origanum plant containing phenolic and flavonoid compounds / N.B. Benchikha, M.M. Menaceur, Z. Barhi // J. Fundam. Appl. Sci. -2013. -№5. - P. 120-128.

100. Beserra, B.T. A systematic review and meta-analysis of the prebiotics and synbiotics effects on glycaemia, insulin concentrations and lipid parameters in adult patients with overweight or obesity / B.T. Beserra, R. Fernandes, V.A. do Rosario, M.C. Mocellin, M.G. Kuntz, E.B. Trindade // Clinical Nutrition. - 2015. №34(5). -P. 845-858.

101. Bhalla, Y Anticancer activity of essential oils: a review / Y Bhalla, V.K. Gupta, V. Jaitak // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2013. - № 93(15). - P. 3643-3653.

102. Bhandari, S.R. Contents of phytochemical constituents and antioxidant activity of 19 garlic (Allium sativum L.) parental lines and cultivars / S.R. Bhandari, M.K. Yoon, J.H. Kwak // Horticulture, Environment, and Biotechnology. - 2014. -№55. - P. 138-147.

103. Brooks, J. Policy coherence and food security: The effects of OECD countries' agricultural policies / J. Brooks // Food Policy. - 2014. - №44. - P. 88-94.

104. Buchilina, A. Physicochemical and microbiological characteristics of camel milk yogurt as influenced by monk fruit sweetener / A. Buchilina, K. Aryana // Journal of dairy science. - 2021. -№104(2). - P. 1484-1493.

105. Chandan, R.C. Role of milk and dairy foods in nutrition and health / R.C. Chandan // Dairy processing and quality assurance. - 2015. - P. 428-466.

106. Da-Costa-Rocha, I., Bonnlaender, B., Sievers, H., Pischel, I., Heinrich, M. Hibiscus sabdariffa, L.-A phytochemical and pharmacological review / I. Da-Costa-Rocha, B. Bonnlaender, H. Sievers, I. Pischel, M. Heinrich, L. Hibiscus sabdariffa // Food Chem. - 2014. - №165. - P. 424-443.

107. Dairy Industry, Dairy Equipment, Milk Processing, Dairy Food, Milk Packaging [Электронный ресурс]. - режим доступа: https://www.dairyreporter.com (дата обращения 01.12.2024).

108. De Leblanc, A.M. The administration of probiotics and fermented products containing lactic acid bacteria exert beneficial effects against intestinal and non-intestinal cancers / A.M. De Leblanc // J. Food Nutr. Disord. - 2014. - P. S1-005.

109. Dimitrellou, D., Solomakou, N., Kokkinomagoulos, E., Kandylis, P. Yoghurts supplemented with juices from grapes and berries / D. Dimitrellou, N. Solomakou, E. Kokkinomagoulos, P. Kandylis // Foods. - 2020. - №9(9). - P. 1158.

110. Dordevic, D., Capikova, J., Dordevic, S., Tremlova, B., Gajdacs, M. and Kushkevych, I. Sulfur content in foods and beverages and its role in human and

animal metabolism: A scoping review of recent studies / D. Dordevic, J. Capikova, S. Dordevic, B. Tremlova, M. Gajdacs, I. Kushkevych // Heliyon. - 2023. - №9(4).

111. Du, H., Wang, X., Yang, H., Zhu, F., Tang, D., Cheng, J., Liu, X. Changes of phenolic profile and antioxidant activity during cold storage of functional flavored yogurt supplemented with mulberry pomace / H. Du, X. Wang, H. Yang, F. Zhu, D. Tang, J. Cheng, X. Liu, //Food Control. -2022. - №132. - P. 108554.

112. Dunchenko, N. I. A New Approach to Developing the Qua lity of Yoghurts with Functional Ingredients / N. I. Dunchenko, V. S. Yankovskaya// Food Processing: Techniques and Technology. -2022. -№ 52 (2). - P. 214-221.

113. Dutra, T.V., Castro, J.C., Menezes, J.L., Ramos, T.R., do Prado, I.N., Junior, M.M., Mikcha, J.M.G. and de Abreu Filho, B.A., 2019. Bioactivity of oregano (Origanum vulgare) essential oil against Alicyclobacillus spp / T. V. Dutra, J.C. Castro, J.L. Menezes, T.R. Ramos, I.N. do Prado, M.M. Junior, J.M.G. Mikcha, B.A. and de Abreu Filho // Industrial Crops and Products. - 2019. - №129. - P. 345349.

114. Elfahri, K.R. Anti-colon cancer and antioxidant activities of bovine skim milk fermented by selected Lactobacillus helveticus strains / K.R. Elfahri, T. Vasiljevic, T. Yeager, O.N. Donkor // Journal of dairy science. -2016. -№99(1). - P. 31-40.

115. El-Naggar, M.E. Protective effect of the functional yogurt based on Malva parviflora leaves extract nanoemulsion on acetic acid-induced ulcerative colitis in rats / M.E. El-Naggar, J. Hussein, S.M. El-sayed, A.M. Youssef, M. El Bana, Y.A. Latif, D. Medhat //Journal of Materials Research and Technology. -2020. - №9(6). - P. 14500-14508.

116. Feng, Y Consumption of dairy products and the risk of overweight or obesity, hypertension, and type 2 diabetes mellitus: a dose-response meta-analysis and systematic review of cohort studies / Y. Feng, Y. Zhao, J. Liu, Z. Huang, X. Yang, P. Qin, C. Chen, X. Luo, Y Li, Y. Wu, X. Li // Advances in Nutrition. - 2022. - № 13(6). - P. 2165-2179.

117. Galovicova, L. Thymus Serpyllum essential oil and its biological activity as a modern food preserver / L. Galovicova, P. Borotova, V. Valkova // Plants. -2021. - №10 (7). - Р. 1416.

118. Gasparri, C. Is vitamin D-fortified yogurt a value-added strategy for improving human health? A systematic review and meta-analysis of randomized trials / C. Gasparri, S. Perna, D. Spadaccini, T. Alalwan, C. Girometta, V. Infantino, M. Rondanelli // Journal of dairy science. - 2019. - № 102(10). - P. 8587-8603.

119. Gilbert, A. Studying stirred yogurt microstructure and its correlation to physical properties: A review / A. Gilbert, S.L. Turgeon //Food Hydrocolloids. -

2021. - №121. - P. 106970.

120. Global dairy quarterly Q4 2024: A period of prosperity [Электронный ресурс]. - режим доступа: https://www.rabobank.com/knowledge/q011332988-global-dairy-quarterly-q4-2024-a-period-of-prosperity (дата обращения 01.12.2024).

121. Guadarrama-Flores, B. Development if healthy milk and yogurt products for reducing metabolic diseases using cyclodextrin and omega-3 fatty acids from fish oil / B. Guadarrama-Flores, A. Matencio, S. Navarro-Orcajada, I. Martínez-Lede, I. Conesa, F.J. Vidal-Sánchez, F. García-Carmona, J.M. López-Nicolás // Food & Function. - 2022. - №13(10). - P. 5528-5535.

122. Gündogdu, E. The effect of garlic (Allium sativum L.) on some quality properties and shelf-life of set and stirred yoghurt / E. Gündogdu, S. Cakmakci, E. Dagdemir // Turkish Journal of Veterinary & Animal Sciences. - 2009. - №33(1). -P. 27-35.

123. Hitl, M. Rosmarinic Acid-Human Pharmacokinetics and Health Benefits/ M. Hitl, N. Kladar, N. Gavari' c, B. Bozin // Planta Med. -2021. - №87. -P. 273-282.

124. Huang, K. Formulation of plant-based yoghurt from soybean and quinoa and evaluation of physicochemical, rheological, sensory and functional properties/ K. Huang, Y Liu, Y. Zhang, H. Cao, D.K. Luo, C.Yi, X. Guan //Food Bioscience. -

2022. - №49. - P. 101831.

125. Ismail, M.M. Improvement of nutritional and healthy values of yoghurt by fortification with rutub date / M.M. Ismail // Journal of Microbiology, Biotechnology & Food Sciences. - 2015. - №4(5). - P. 398-406.

126. Jacques, P.F. Yogurt and weight management / P.F. Jacques, H. Wang // The American journal of clinical nutrition. 2014. V99(5). P.1229S-1234S.

127. Januario, J.G.B. Probiotic yoghurt flavored with organic beet with carrot, cassava, sweet potato or corn juice: Physicochemical and texture evaluation, probiotic viability and acceptance / J.G.B. Januario, I.D. Silva, A.D. Oliveira, J.D. Oliveira, J.N. Dionisio, S.J. Klososki, T.C. Pimentel // International Food Research Journal. - 2017. - №24(1). - P. 359-366.

128. J0rgensen, C.E. Processing of high-protein yoghurt-A review / C.E. J0rgensen, R.K. Abrahamsen, E.O. Rukke, T.K. Hoffmann, A.G. Johansen, S.B. Skeie // International Dairy Journal. - 2019. - № 88. - P. 42-59.

129. Karnopp, A.R. Chemical composition, nutritional and in vitro functional properties of by-products from the Brazilian organic grape juice industry / A.R. Karnopp, T. Margraf, L.G. Maciel, J.S. Santos, D. Granato // International Food Research Journal. - 2017. - №24(1). - P. 207.

130. Kermiche, F. Effects of the incorporation of cantaloupe pulp in yoghurt: Physicochemical, phytochemical and rheological properties / F. Kermiche, L. Boulekbache-Makhlouf, M. Félix, L. Harkat-Madouri, H. Remini, K. Madani, A. Romero // Food Science and Technology International. - 2018. - P. 585-597.

131. Kim, G.H. Assessment of antioxidant activity of garlic (Allium sativum L.) peels by various extraction solvents. Korean Journal of Physical and Chemistry. - №33(1). - P. 204-212.

132. Koca, I. Garlic as a functional food. / I. Koca, B. Tasci //VII International Symposium on Edible Alliaceae. - 2015. - №1143. - P. 139-146.

133. Kowaleski, J. Functional yogurt with strawberries and chia seeds/ J. Kowaleski, L.B. Quast, J. Steffens, F. Lovato, L.R. dos Santos, S.Z. da Silva, D.M. de Souza, M.A. Felicetti // Food Biosci. - 2020. - №37. - P. 100726.

134. Leyva-Lopez, N. Essential oils of oregano: Biological activity beyond their antimicrobial properties / N. Leyva-Lopez, E.P. Gutierrez-Grijalva, G. Vazquez-Olivo, J.B. Heredia // Molecules. - 2017. - № 22(6). - P. 989.

135. Li, H. Reviewing the world's edible mushroom species: A new evidence-based classification system / H. Li, Y. Tian, N. Menolli Jr, L. Ye, S.C. Karunarathna, J. Perez-Moreno, M.M. Rahman, M.H. Rashid, P. Phengsintham, L. Rizal, T. Kasuya // Comprehensive reviews in food science and food safety. - 2021. - №20(2). -P. 1982-2014.

136. Liu, L. Fortification of yogurt with oyster hydrolysate and evaluation of its in vitro digestive characteristics and anti-inflammatory activity / L. Liu, S. Jiang, W. Xie, J. Xu, Y Zhao, M. Zeng // Food Bioscience. - 2022. - №47. - P. 101472.

137. Li, W.R. Diallyl disulfide from garlic oil inhibits Pseudomonas aeruginosa virulence factors by inactivating key quorum sensing genes / W.R. Li, YK. Ma, Q.S. Shi, X.B. Xie, T.L. Sun, H. Peng, X.M. Huang //Applied microbiology and biotechnology. - 2018. - № 102. - P. 7555-7564.

138. Mada, T. Effect of mixed banana and papaya peel pectin on chemical compositions and storage stability of Ethiopian traditional yoghurt (ergo) / T. Mada, R. Duraisamy, A. Abera, F. Guesh //International Dairy Journal. - 2022. - №131. -P. 105396.

139. Maharani, M. G. Molecular docking studies flavonoid (quercetin, isoquercetin, and kaempferol) of single bulb garlic (Allium sativum) to inhibit lanosterol synthase as anti-hypercholesterol therapeutic strategies /M. G., Maharani, S. R. Lestari, B. Lukiati // AIP Conference Proceedings. - 2020. - №2231. - P. 1.

140. Mairapetyan, S. Productivity, biochemical indices and antioxidant activity of Peppermint (Mentha piperita L.) and Basil (Ocimum basilicum L.) in condition of hydroponics / S. Mairapetyan, J. Alexanyan, A. Tovmasyan // Journal of Science, Technology & Environment Informatics. - 2016. - № 03 (02). - P. 191194.

141. Mandal, SK. Bioactivities of allicin and related organosulfur compounds from garlic: overview of the literature since 2010 / SK. Mandal, A. Das, S. Dey, U. Sahoo, S. Bose, A. Bose // Egypt J Chem. - 2019. -№62. - P. 1-11.

142. Marette, A. Yogurt consumption and impact on health: focus on children and cardiometabolic risk / A. Marette, E. Picard-Deland // The American journal of clinical nutrition. -2014. - №99(5). - P. 1243S-1247S.

143. Marini, T. Development of probiotic yoghurts with high protein content by ultrafiltration / T. Marini, D.A. Gallina, E.H. Nabeshima, A.N. Ponezi, K. Anaya, A.E.C. Antunes, M.T.B. Pacheco// NFS journal. - 2022. - № 29. - P. 16-25.

144. Martucci, J.F. Oregano and lavender essential oils as antioxidant and antimicrobial additives of biogenic gelatin films / J.F. Martucci, L.B. Gende, L.M. Neira, R.A. Ruseckaite // Ind. Crop. Prod. - 2015. -№71. - P. 205-213.

145. Mohammadi-Gouraji, E. Phycocyanin-enriched yogurt and its antibacterial and physicochemical properties during 21 days of storage / E. Mohammadi-Gouraji, S. Soleimanian-Zad, M. Ghiaci // Lwt. - 2019. - №102. -P. 230-236.

146. Morelli, L. Yogurt, living cultures, and gut health / L. Morelli // The American journal of clinical nutrition. - 2014. - № 99(5). - P. 1248S-1250S.

147. Moreno-Ortega, A. Bioavailability of organosulfur compounds after the ingestion of black garlic by healthy humans / A. Moreno-Ortega, G. Pereira-Caro, I.A. Ludwig, M.J. Motilva, J.M. Moreno-Rojas // Antioxidants. - 2023. - №12(4). - P. 925.

148. Munteanu-Ichim, R.A. Tradition and Innovation in Yoghurt from a Functional Perspective / R.A. Munteanu-Ichim, C.M. Canja, M. Lupu, C.L. Badarau, F. Matei // Fermentation. - 2024. - №10(7). - P. 357.

149. Nadeem, M.S. Allicin, an antioxidant and neuroprotective agent, ameliorates cognitive impairment / M.S. Nadeem, I. Kazmi, I. Ullah, K. Muhammad, F. Anwar, // Antioxidants. - 2021. - №11(1). - P. 87.

150. Nandakumar, R. Quantitative profiling of bacteriocins present in dairy-free probiotic preparations of Lactobacillus acidophilus by nanoliquid

chromatography-tandem mass spectrometry / R. Nandakumar, K. Talapatra // Journal of dairy science. - 2014. - №97(4). P. 1999-2008.

151. Nurzynska-Wierdak, R. Chemical Composition, Biological Activity, and Potential Uses of Oregano (Origanum vulgare L.) and Oregano Essential Oil / R. Nurzynska-Wierdak, M. Walasek-Janusz // Pharmaceuticals. - 2025. - №18(2). - P. 267.

152. Obaroakpo, J.U. The hyperglycemic regulatory effect of sprouted quinoa yoghurt in high-fat-diet and streptozotocin-induced type 2 diabetic mice via glucose and lipid homeostasis / J.U. Obaroakpo, W. Nan, L. Hao, L. Liu, S. Zhang, J. Lu, J. Lv // Food & Function. - 2020. - №11(9). - P. 8354-8368.

153. Ozkan, G. Microencapsulation of natural food colourants / G. Ozkan, S.E. Bilek // International Journal of Nutrition and Food Sciences. - 2014. - №3(3). - P. 145-156.

154. Prentice, A.M. Dairy products in global public health/ A.M. Prentice // The American journal of clinical nutrition. - 2014. - №99(5). - P. 1212S-1216S.

155. Qiu, L. Effect of edible rose (Rosa rugosa cv. Plena) flower extract addition on the physicochemical, rheological, functional and sensory properties of set-type yogurt / L. Qiu, M. Zhang, A.S. Mujumdar, L. Chang //Food Bioscience. -2021. - №43. - P. 101249.

156. Qiu, Z. Formation, nutritional value, and enhancement of characteristic components in black garlic: A review for maximizing the goodness to humans / Z. Qiu, Z. Zheng, B. Zhang, D. Sun-Waterhouse, X. Qiao // Comprehensive reviews in food science and food safety. - 2020. - №19(2). - P. 801-834.

157. Rahman, Z. Antibacterial and antifungal activities of garlic (Allium sativum) against common pathogens / Z. Rahman, Z. Afsheen, A. Hussain, M. Khan // Bioscientific Review. - 2022. - № 4(2). - P. 30-40.

158. Rashwan, A.K. Natural nutraceuticals for enhancing yogurt properties/ A.K. Rashwan, A.I. Osman, W. Chen// Environmental Chemistry Letters. - 2023. -№21(3). - P. 1907-1931.

159. Riaz, G. A review on phytochemistry and therapeutic uses of Hibiscus sabdariffa L / G. Riaz, R. Chopra // Biomedicine & Pharmacotherapy. - 2018. -№102. - P. 575-586.

160. Rosyidi, D. Effect of pleurotus ostreatus aqueous extract on physicochemical properties, protein profile and total lactic acid bacteria of yogurt fortified with lactobacillus acidophilus / D. Rosyidi, S.E. Sakul, L.E.R. Radiati, P. Mr., H. Evanuarini // Journal of microbiology, biotechnology and food sciences. -2021. - №10(6). - P. e2551

161. Roy, D.K.D. Quality evaluation of yoghurt supplemented with fruit pulp (banana, papaya, and watermelon) / D.K.D. Roy, T. Saha, M. Akter, M. Hosain, H. Khatun, M.C. Roy // International Journal of Nutrition and Food Sciences. - 2015. - №4(6). - P. 695-699.

162. Salehi, B. Allicin and health: A comprehensive review / B. Salehi, P. Zucca, I.E. Orhan, E. Azzini, C.O. Adetunji, S.A. Mohammed, S.K. Banerjee, F. Sharopov, D. Rigano, J. Sharifi-Rad, L. Armstrong // Trends in Food Science & Technology. - 2019. -№86. - P. 502-516.

163. Saljoughian, S. The effects of food essential oils on cardiovascular diseases: A review / S. Saljoughian, S. Roohinejad, A.E.D.A. Bekhit, R. Greiner, A. Omidizadeh, N. Nikmaram, A. Mousavi Khaneghah // Critical reviews in food science and nutrition. - 2018. -№58(10). - P. 1688-1705.

164. Savaiano, D.A. Lactose digestion from yogurt: mechanism and relevance / D.A. Savaiano // The American journal of clinical nutrition. - 2014. - №99(5). -P. 1251S-1255S.

165. Selvamuthukumaran, M. Evaluation of shelf stability of antioxidant rich seabuckthorn fruit yoghurt / M. Selvamuthukumaran, K. Farhath // International Food Research Journal. - 2014. -№21(2). - P. 759.

166. Shah, N.P. Yogurt in health and disease prevention / N.P. Shah // Academic press. -2017. -P. 6-8.

167. Shalabi, O.M. Antioxidant, antibacterial, and antitumor activities of goat's stirred yoghurt fortified with carob molasses / O.M. Shalabi // Annals of Agricultural Sciences. -2022. -№67(1). - P. 119-126.

168. Shekarforoush, S.S. Effect of chitosan on spoilage bacteria, Escherichia coli and Listeria monocytogenes in cured chicken meat / S.S. Shekarforoush, S. Basiri, H. Ebrahimnejad, S. Hosseinzadeh // International Journal of Biological Macromolecules. - 2015. -№76. - P. 303-309.

169. Sunanta, P. The nutritional value, bioactive availability and functional properties of garlic and its related products during processing / P. Sunanta, V. Kontogiorgos, T. Pankasemsuk, K. Jantanasakulwong, P. Seesuriyachan, S.R.

170. Tami, S.H. Buffalo stirred yoghurt fortified with grape seed extract: new insights into its functional properties / S.H. Tami, E. Aly, A.A. Darwish, E.S. Mohamed // Food Bioscience. - 2022. - №47. - P. 101752.

171. Tang, P.L. Potential use of waste cinnamon leaves in stirred yogurt fortification / P.L. Tang, X.Y Cham, X. Hou, J. Deng //Food Bioscience. -2022. -№48. - P. 101838.

172. Van Haute, S. The effect of cinnamon, oregano and thyme essential oils in marinade on the microbial shelf life of fish and meat products / S. Van Haute, K. Raes, P. Van Der Meeren, I. Sampers // Food Control. - 2016. - №68. - P. 30-39.

173. Wang, X. Adding apple pomace as a functional ingredient in stirred-type yogurt and yogurt drinks / X. Wang, E. Kristo, G. LaPointe // Food Hydrocolloids.

- 2020. -№100. - P. 105453.

174. Wijesekara, A. Quality parameters of natural phenolics and its impact on physicochemical, microbiological, and sensory quality attributes of probiotic stirred yogurt during the storage / A. Wijesekara, V. Weerasingha, S. Jayarathna, H. Priyashantha //Food Chemistry: X. - 2022. - №14. - P. 100332.

175. Xu, S. Current studies and potential future research directions on biological effects and related mechanisms of allicin. / S. Xu, Y. Liao, Q. Wang, L. Liu, W. Yang // Critical Reviews in Food Science and Nutrition. - 2023. - №63(25).

- P. 7722-7748.

176. Yogurt Market Size, Share, Trends, Growth Report, 2033 [Электронный ресурс]. - режим доступа: https://www.imarcgroup.com/yogurt-market (дата обращения 01.12.2024).

177. Yogurt - Worldwide [Электронный ресурс]. - режим доступа: https://www.statista.com/outlook/cmo/food/dairy-products-eggs/yogurt/worldwide (дата обращения 01.12.2024).

178. Zhou, M. Road to a bite of rosehip: A comprehensive review of bioactive compounds, biological activities, and industrial applications of fruits / M. Zhou, Y Sun, L. Luo, H. Pan, Q. Zhang, C. Yu // Trends in Food Science & Technology. -2023. - №136. - P. 76-91.

179. Ziena, H. 2019. Iron fortified yoghurt: Effect of different iron salts on the properties of yoghurt / H. Ziena, S.A. Nasser, R. Dairy // Advances in Dairy Research. - 2019. - № 7(2). - P. 1-6.

ПРИЛОЖЕНИЯ

АНКЕТА А

Потребительские предпочтения

1. Ваш возраст

О 18-25 О 26-35 О 36-45 О 46-55 О 56 и старше

2. Ваш пол С^) Мужской О Женский

5. Какую консистенцию вы предпочитаете *

Густой Вязкий

Кремообразный Желеобразный

6. Какой йогурт предпочитаете? *

Йогурт без добавок Йогурт с растительными добавками Биойогурт (с пребиотиками) Ароматизированный йогурт О Не имеет значения

10. Чем вы руководствуетесь при покупке продукта? О Известный производитель

0 Удобную упаковку

1 | Рекомендации знакомых 0) Экологичную упаковку О) Полезность

П низкую цену □ Состав продукта

Приложение 1

3. Род занятий О Студент

О Квалифицированный служащий О пенсионер О работа на дому О Домохозяйка

О ДРУГое

4. Как часто вы употребляете йогурт?

О Каждый день О Несколько раз в неделю О Несколько раз в месяц О Несколько раз в год или реже О Никогда

7, Если бы вы не попробовали йогурт с чесноком или с орепшо, было бы вам интересно попробовать его с этими добавками?

О Д= О Нет

8. Где вы обычно покупаете йогурт? О В гипермаркете

О В супермаркете О Через интернет

О В специализированном фермерском/ молочном магазине 11. Чего вы ожидаете от продукта? Ц Длительный срок годность

АНКЕТА В

Результаты органолептической оценки образцов молочной основы

Номер образца молочной основы

Контроль (0%

сухого обезжиренного молока)

№ 1 (5% сухого обезжиренног о молока)

№ 2 (10% сухого обезжиренного молока)

№ 3 (15%

сухого обезжиренн ого молока)

№ 4 (20%

сухого обезжиренн ого молока)

Внешний вид (исследовани я без нарушения структуры)

Глянцевая поверхность в

центре, однородная, наблюдается наличие крупных и средних пузырьков по краям баночки (слой 8-10 мм),

синерезис не наблюдается, при поворачивании не стекает

Глянцевая поверхность в

центре, однородная, наблюдается наличие средних пузырьков по

краям баночки (слой

5-6 мм), синерезис не наблюдается,

при поворачивани и не стекает

Глянцевая поверхность в

центре, однородная, наблюдается наличие мелких пузырьков по краям баночки (слой 6-7 мм), синерезис не наблюдается, при

поворачивании не стекает

Глянцевая поверхность

в центре, однородная, наблюдаетс я наличие крупных, средних и

мелких пузырьков по краям баночки (слой 10

мм), синерезис не

наблюдаетс

я, при поворачиван ии не стекает

Пористая поверхност ь,

состоящая из средних и мелких пузырьков синерезис не

наблюдаетс

я, при поворачива нии не стекает

Цвет

Однородный белый с еле заметным кремовым оттенком

Однородный белый со

слегка заметным кремовым оттенком

Однородный белый со слабым кремовым оттенком

Однородны й белый с заметным кремовым оттенком

Однородны й белый с выраженны м

кремовым оттенком

Запах

Кисломолочный, чистый без посторонних запахов

Кисломолочн ый, чистый без

посторонних запахов

Кисломолочны й, чистый без посторонних запахов

Кисломолоч ный, чистый

без посторонни х запахов

Кисломоло

чный, чистый без посторонни х запахов

Консистенци я

Однородная, обладающая структурой, мягкая, не вязкая, мажущаяся, текучая. После нарушения структуры наблюдается незначительный синерезис бесцветной жидкостью (а после хранения нарушенного сгустка при 20-24 ° С спустя 6 часов наблюдалось незначительное выделение 0,5-1 мл жидкости, продукт стал жидким)

Однородная, обладающая более плотной структурой, мажущаяся, малотекучая.

На ложке наблюдаются

четкие ровные края «излома» продукта,

быстро теряющие форму. После нарушения структуры наблюдается незначительн ый синерезис бесцветной жидкостью (а после

Однородная, обладающая структурой, плотная, слабо упругая, мажущаяся, нетекучая. На

ложке наблюдаются четкие ровные края «излома»

продукта, сохраняющие

форму. В первые 15-20 минут после нарушения структуры наблюдается незначительны й синерезис (а после хранения нарушенного сгустка при 20-

Однородная

обладающая структурой, плотная, средне упругая, мажущаяся, нетекучая, тянущаяся. На ложке наблюдаютс

я четкие ровные края «излома» продукта, сохраняющи е форму. В первые 1520 минут

после нарушения структуры синерезис

Однородна

я,

обладающа я

структурой, плотная, упругая, мажущаяся, нетекучая, тянущаяся. На ложке наблюдают ся четкие ровные

края «излома» продукта, сохраняющ ие форму. В первые 1520 минут

после нарушения структуры

хранения нарушенного сгустка при 20-24 ° С спустя 6 часов наблюдалось выделение 35 мл светло-

зеленой жидкости)

24 ° С спустя 6

часов наблюдалось выделение 1-2 мл светло-

зеленой жидкости)

практически не

наблюдаетс я (а после хранения нарушенног

о сгустка при 20-24 ° С спустя 6

часов наблюдалос ь

незначитель

ное количество светло-зеленой жидкости)

синерезис не

наблюдаетс я (а после хранения нарушенног

о сгустка при 20-24 ° С спустя 6 часов не наблюдалос ь

выделение жидкости)

Вкус Кисломолочный,

чистый, без посторонних

вкусов, освежающий, нежный, характерный для йогурта. Ощущения в полости рта -

мягкая, однородная, «таяющая» консистенция,

неплотная, характерная для йогурта

Более насыщенный кисломолочн ый вкус, еле заметный сладкий привкус, нежный, чистый, без посторонних

вкусов, освежающий, характерный йогуртов с высоким содержанием

СОМО. Ощущения в полости рта -

мягкая, однородная, «таяющая» консистенция , обладающая

слабой структурой, более плотная, характерная для йогуртов

с высоким содержанием СОМО

Выраженный кисломолочный вкус, заметный сладкий привкус, нежный, чистый, сливочный, без посторонних

вкусов, характерный для густого сирийского

йогурта. Ощущения в полости рта -однородная,

мягкая «таяющая» консистенция, обладающая ещё более плотной структурой: что-то среднее между йогуртом с высоким содержанием СОМО и мягким творогом

Насыщенны

й вкус, выраженны й сладкий

вкус, выраженны й

сливочный вкус, нежный, кисломолоч ный, чистый, характерны

й для творожного сливочного

сыра. Ощущения в полости рта

однородная,

мягкая «таяющая» консистенци я,

обладающая ещё более плотной структурой: что-то среднее между йогуртом с

высоким содержание м СОМО и творожным сливочным сыром

Излишне насыщенны й сладкий

вкус, излишне выраженны й

сливочный вкус, слабый кисломолоч ный вкус, нежный, чистый, характерны

й для творожного высокожир ного сладкого сливочного

сыра. Ощущения в полости

рта -однородная

, мягкая «таяющая» консистенц ия,

обладающа я ещё более

плотной структурой, характерно

й для творожного сливочного сыра или мягкого плавленого сыра

Приложение 3

Результаты органолептической оценки образцов «густого» йогурта с чесночным порошком

Номер образца «густого» йогурта с чесночным порошком

Контроль №5 №6 №7 №8

(0% Чесночного (0,25% (0,50% (0,75% (1,0%

порошка) Чесночного Чесночного Чесночного Чесночного

порошка) порошка) порошка) порошка)

Внешний вид Глянцевая Глянцевая Глянцевая Глянцевая Глянцевая

(исследования поверхность, поверхность, поверхность, поверхность, поверхность,

без однородная, однородная, однородная, однородная, однородная,

нарушения наблюдается наблюдается наблюдается наблюдается наблюдается

структуры) наличие мелких наличие мелких наличие мелких наличие мелких наличие мелких

пузырьков по пузырьков по пузырьков по пузырьков по пузырьков по

краям баночки краям баночки краям баночки краям баночки краям баночки

(слой 1-2 мм), (слой 1 мм), (слой 1 мм), (слой 1 мм), (слой 1 мм),

синерезис не синерезис не синерезис не синерезис не синерезис не

наблюдается, наблюдается, наблюдается, наблюдается, наблюдается,

при при при при при

поворачивании поворачивании поворачивании поворачивании поворачивании

не стекает не стекает не стекает не стекает не стекает

Цвет Однородный Однородный Однородный Однородный Однородный

молочно-белый, молочно-белый, молочно-белый, молочно-белый, молочно-белый,

равномерный по равномерный по равномерный по равномерный по равномерный по

всей массе всей массе всей массе всей массе всей массе

Запах Кисломолочный, Кисломолочный, Кисломолочный, Кисломолочный, Кисломолочный,

чистый без чистый без чистый без чистый без чистый без

посторонних посторонних посторонних посторонних посторонних

запахов, с запахов, еле запахов, с запахов, с запахов, с

запахом, заметный запах выраженным насыщенным насыщенным

характерным чеснока. запахом запахом запахом

для наполнителя чеснока. чеснока. чеснока.

Консистенция Однородная, Однородная, в Однородная, в Однородная, в Однородная, в

обладающая меру вязкая, меру вязкая, меру вязкая, меру вязкая,

структурой, обладающая обладающая обладающая обладающая

плотная, слабо плотной плотной плотной плотной

упругая, структурой, структурой, структурой, структурой,

мажущаяся, мажущаяся, мажущаяся, мажущаяся, мажущаяся,

нетекучая. На нетекучая, нетекучая, нетекучая, нетекучая,

ложке мягкая, нежная. мягкая, нежная. мягкая, нежная. мягкая, нежная.

наблюдаются После После После После

четкие ровные нарушения нарушения нарушения нарушения

края «излома» структуры не структуры не структуры структуры

продукта, синерезиса не синерезиса не синерезис не синерезис не

сохраняющие наблюдается (а наблюдается (а наблюдается (а наблюдается (а

форму. В первые после хранения после хранения после хранения после хранения

15-20 минут нарушенного нарушенного нарушенного нарушенного

после сгустка при 20- сгустка при 20- сгустка при 20- сгустка при 20-

нарушения 24 ° С спустя 6 24 ° С спустя 6 24 ° С спустя 6 24 ° С спустя 6

структуры часов часов часов часов

наблюдается наблюдалось наблюдалось наблюдалось наблюдалось

незначительный выделение 3-4 выделение 3-4 выделение 3-3,5 выделение 2-3

синерезис (а мл. светло- мл. светло- мл. светло- мл. светло-

после хранения нарушенного сгустка при 2024 ° С спустя 6 часов наблюдалось выделение 4-5 мл. светло- зеленой жидкости) зеленой жидкости) зеленой жидкости) зеленой жидкости) зеленой жидкости)

Вкус Выраженный Выраженный Выраженный Выраженный Выраженный

кисломолочный кисломолочный кисломолочный кисломолочный, кисломолочный

вкус, заметный вкус, еле и вкус, еле нежный, и кислый вкус,

сладкий заметный заметный чистый, выраженный

привкус, сладкий сладкий сливочный, с сладкий