Разработка технологии и рецептур функциональных продуктов питания на основе традиционного сырья Республики Бурунди тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Нзейимана Диомед

• Нзейимана Диомед
• кандидат наук
• 2026

Оглавление диссертации кандидат наук Нзейимана Диомед

ВВЕДЕНИЕ

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Глава 1. Аналитический обзор научной литературы

1.1 Современное состояние продовольственной безопасности Республики Бурунди

1.2 Научно-методические основы создания функциональных продуктов питания

1.3 Биопотенциал зернового и зернобобового сырья для производства функциональных продуктов питания

1.4 Технологические подходы к формированию качества и безопасности

продуктов питания на основе зернового и зернобобового сырья

Глава 2. Методологическая часть

2.1 Объекты исследований

2.2 Методы исследований

Глава 3. Экспериментальная часть

3.1 Анализ структуры потребительского спроса на продовольствие

в Республике Бурунди

3.2 Оценка биохимического состава и показателей безопасности зерна кукурузы и бобов сои, произрастающих на территории Республики Бурунди

3.3 Разработка технологии биомодификации зерна кукурузы и бобов сои

3.4 Разработка технологии и оценка показателей качества муки из биомодифицированного зерна кукурузы и бобов сои

3.5 Разработка программы ХАССП для производства муки из

биомодифицированного зерна кукурузы и бобов сои

Глава 4. Разработка технологии и рецептур функциональных продуктов питания на основе биомодифицированного зернобобового сырья

Глава 5. Оценка потребительских свойств разработанных

функциональных продуктов питания

5.1 Оценка пищевой ценности разработанных функциональных продуктов питания

5.2 Обоснование сроков хранения разработанных изделий

Глава 6. Оценка экономической эффективности разработанных

технологических решений

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ А

ПРИЛОЖЕНИЕ Б

ПРИЛОЖЕНИЕ В

ПРИЛОЖЕНИЕ Г

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

ПРИЛОЖЕНИЕ Е

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии и рецептур функциональных продуктов питания на основе традиционного сырья Республики Бурунди»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Современные концепции профилактики алиментарно-зависимых заболеваний ориентированы на расширение ассортимента функциональных продуктов питания, обеспечивающих восполнение дефицита эссенциальных нутриентов: полноценного белка, минеральных веществ и витаминов [1-3]. Особую значимость данная проблема приобретает для стран с ограниченной продовольственной инфраструктурой и низкой доступностью промыш-ленно обогащённых продуктов, к числу которых относится Республика Бурунди.

Рационы населения Бурунди характеризуются высокой долей растительных источников энергии при дефиците белка, кальция, железа и витаминов группы В, что детерминирует распространённость алиментарных форм анемии, задержки физического развития у детей и снижения иммунного статуса [4]. В этих условиях научно обоснованное использование местного растительного сырья - кукурузы [5] и сои - в качестве источника функциональных ингредиентов представляет собой социально и экономически значимую задачу.

Перспективным направлением повышения пищевой ценности растительного сырья является его биомодификация методом проращивания, обеспечивающая активацию эндогенных ферментных систем, деградацию антипитательных факторов (фитиновой кислоты, ингибиторов протеаз, уреазы), увеличение аналитически доступных форм минеральных веществ и изменение аминокислотного профиля белка. Однако традиционные режимы проращивания характеризуются высокой микробиологической уязвимостью, значительной вариабельностью качества и отсутствием управляемости биохимических эффектов.

В связи с этим актуальной научной и практической задачей становится разработка ресурсосберегающей технологии биомодификации зерна кукурузы и бобов сои с использованием комбинированных физических и биотехнологических факторов, направленной на снижение антипитательных компонентов, микробной обсеменённости и повышение биопотенциала сырья как рецептурного компонента функциональных продуктов питания.

Выполненная диссертационная работа соответствует плану инициативных комплексных научно исследовательских работ кафедры общественного питания и сервиса Института пищевой и перерабатывающей промышленности ФГБОУ ВО «Кубанский государственный технологический университет» на 2021-2025 гг. («Научное обоснование и разработка инновационных технологий индустрии питания и сервиса», шифр 1.4.21-25, регистрационный номер 121040600425-1), что подчёркивает её соответствие приоритетным направлениям развития пищевой индустрии.

Степень разработанности темы. В исследованиях Cristina Martínez-Villaluenga, Elena Peñas, Juana Frías, Elke K. Arendt, Emanuele Zannini а также российских исследователей Е.В. Щербаковой, Н.В. Науменко, Н.С. Родионовой, И.Ю. Потороко, М.Л. Зенькова, Ю.А. Чурсинов, А.В. Снегирева, показано, что проращивание зерновых и зернобобовых культур сопровождается активацией эндогенных ферментных систем, увеличением содержания свободных аминокислот, деградацией фитатных комплексов и ростом биодоступности минеральных веществ, что формирует предпосылки для их использования в функциональном питании [7-14] Однако, исследования, посвящённые кукурузе и сое, носят фрагментарный характер и ориентированы на лабораторные режимы проращивания без учёта микробиологических рисков, санитарно-гигиенических ограничений и экономических условий развивающихся стран.

Цель и задачи. Целью работы является разработка и научное обоснование технологии биомодификации зерна кукурузы и бобов сои традиционных сортов Республики Бурунди, ориентированной на снижение ан-типитательных факторов, повышение нутритивной ценности и получение муки с заданными технико-функциональными свойствами для использования в составе мучных кондитерских изделий функционального назначения.

Для достижения поставленной цели в работе решались следующие задачи: - проанализировать структуру питания населения Республики Бурунди и на основе анкетного опроса определить приоритетные группы продуктов питания для функционального обогащения;

- обосновать выбор кукурузы и сои местных сортов в качестве базового сырья с позиций доступности, нутритивного статуса и технологической пригодности к биомодификации;

- разработать технологию биомодификации зерна кукурузы и бобов сои, включающие замачивание, ультразвуковую обработку и проращивание, обеспечивающие снижение содержания фитиновой кислоты и активности уреазы, регулирование биохимических показателей сырья при соблюдении требований микробиологической безопасности;

- исследовать изменения аминокислотного и минерального состава зерна кукурузы и бобов сои в процессе биомодификации;

- разработать технологию получения муки из биомодифицированного зерна кукурузы и бобов сои с установлением ее структурно-механических и реологических характеристик, определяющих возможность использования при проектировании рецептур функциональных продуктов питания;

- разработать рецептуры функциональных продуктов питания на основе композитных смесей кукурузной и соевой муки из биомодифицированного сырья и оценить их пищевую плотность, нутритивную адекватность, физиологическую значимость, а также показатели качества, безопасности и микробиологической стабильности;

- разработать технологическую документацию на производство разработанных продуктов питания;

- выполнить опытно-промышленную апробацию разработанных решений и рассчитать экономическую эффективность их внедрения в условиях локального производства и социальных программ питания.

Научная новизна. Впервые для Республики Бурунди выполнен анализ структуры питания и потребительских предпочтений, позволивший обоснованно выбрать традиционные пищевые системы для разработки функциональных продуктов питания.

Научно обоснован и экспериментально подтверждён выбор сортов кукурузы (ММ3) и сои (SOPROSOY), возделываемых в Республике Бурунди, в качестве

сырья для биомодификации - с учётом их региональной доступности, нутритино-го статуса (содержание белка, аминокислот, минеральных веществ) и технологической пригодности к проращиванию с характерной динамикой биохимических изменений при обработке.

Научно обоснована технология биомодификации зерна кукурузы и бобов сои, основанная на сочетании ферментативно-пробиотического воздействия и физических факторов, обеспечивающая направленное снижение антипитательных компонентов, повышение биодоступности минеральных веществ и улучшение аминокислотного профиля белка при сохранении санитарно-гигиенической безопасности сырья.

Впервые выявлена необходимость функционального разделения стадий ультразвуковой обработки и замачивания, что обеспечивает устранение межфакторных противоречий между процессами деградации фитатов, инактивации уре-азы и микробиологической стабилизации при сохранении биохимические свойств сырья.

Получены оригинальные данные о биохимических трансформациях при биомодификации: в кукурузе зафиксировано восстановление уровня лизина, рост содержания триптофана и треонина, двукратное увеличение биодоступного фосфора и повышение железа; в сое отмечено возрастание биодоступного фосфора и железа, что обусловлено деградацией фитатных комплексов.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость работы заключается в развитии научных представлений о закономерностях биохимических преобразований, протекающих при управляемой биомодификации зерна кукурузы и бобов сои. Установлены закономерности трансформации аминокислотного профиля белков растительного сырья, в том числе изменения содержания лизина, триптофана и треонина, а также повышения биодоступности минеральных веществ, прежде всего фосфора и железа, вследствие деградации фитатных комплексов. Уточнена роль низкотемпературной сушки как технологического фактора, обеспечивающего стабилизацию биохимического профиля про-рощенного сырья. Научно обоснованы критические контрольные точки системы

ХАССП с учетом специфики биотехнологической модификации сырья и санитарно-гигиенических рисков, характерных для стадии проращивания.

Практическая значимость работы заключается в разработке и верификации ресурсосберегающей технологии биомодификации зерна кукурузы и бобов сои, обеспечивающей снижение содержания фитиновой кислоты в кукурузе, уреазной активности в сое и получение безопасного по микробиологическим показателям сырья с повышенной нутритивной ценностью.

Разработана технология получения муки из биомодифицированного зерна кукурузы и бобов сои с регламентированными параметрами процесса, обеспечивающая направленное снижение содержания антипитательных факторов, стабилизацию биохимического профиля сырья и контроль критических точек в системе ХАССП.

На основе полученной муки разработаны рецептуры мучных кондитерских и кулинарных изделий функционального назначения (пончики, печенье «Сахарное», песочное печенье «Нарезное»).

Полученные результаты могут быть использованы при разработке и внедрении технологий производства функциональных продуктов питания в условиях региональных агропродовольственных систем стран с ограниченной продовольственной инфраструктурой.

Разработаны и адаптированы для предприятий общественного питания комплекты технологической документации (технико-технологические карты), технологические решения успешно апробированы на производстве (кооператив «Akeza к'итика;е», Бубунза, Республика Бурунди). Кроме того, теоретические положения диссертации внедрены в учебный процесс по направлению магистратуры 19.04.04 «Технология продукции и организация общественного питания», что подтверждает их прикладную ценность для подготовки специалистов пищевой отрасли.

Методология и методы исследований основаны на системном подходе и комплексном применении современных стандартных и общепринятых методов исследований (физико-химических, биохимических, микробиологических, включая органолептическую оценку) и методов статистической обработки данных.

Положения, выносимые на защиту:

- потребительские предпочтения населения Республики Бурунди, позволившие обосновать выбор традиционных пищевых систем, перспективных для разработки функциональных продуктов питания;

- научное обоснование выбора сортов кукурузы и сои, традиционно возделываемых в Республике Бурунди, в качестве базового сырья для создания функциональных продуктов питания;

- технология биомодификации зерна кукурузы и бобов сои, включающая замачивание в ферментативно-пробиотической среде, ультразвуковую санитарную обработку, проращивание в условиях управляемой влажности и низкотемпературную конвективную сушку, обеспечивающая снижение фитиновой кислоты, активности уреазы и микробной обсеменённости при сохранении нутритивного статуса сырья;

- закономерности трансформации аминокислотного и минерального состава кукурузы и сои при биомодификации, выражающиеся в восстановлении лимитирующих аминокислот, увеличении биодоступного фосфора и железа и снижении потерь функционально значимых аминокислот;

- разработанная технология получения муки из биомодифицированного зернобобового сырья с регламентированными параметрами производства;

- технологии и рецептуры мучных кулинарных и кондитерских изделий на основе муки из биомодифицированного зерна кукурузы и бобов сои, и результаты комплексной оценки пищевой ценности, пищевой плотности и показателей безопасности разработанных изделий, подтверждающие их соответствие требованиям функциональным продуктам питания и возможности использования для обогащения рациона населения Республики Бурунди;

- результаты апробации и оценки экономической эффективности предлагаемых технологических решений.

Степень достоверности и апробация результатов. Достоверность полученных результатов определяется применением современных методов исследования,

в том числе математического планирования, оптимизации и повторностью экспериментов, обработкой результатов методами статистического анализа.

Основные положения диссертационной работы доложены, обсуждены и одобрены на международных научно-практических мероприятиях: XIX Международной конференции студентов, аспирантов и молодых ученых «Проспект Свободный - 2023» (Красноярск, 28 апреля 2023 г.), Международной научно-практической конференции преподавателей и молодых ученых «Пищевые добавки» (Донецк, 30 ноября 2023 г.), XIII Национальной научно-практической конференции с международным участием «Технологии и продукты здорового питания» (Саратов, 21 марта 2024 г.), Международной научно-практической интернет-конференции преподавателей и молодых ученых «Пищевые добавки: рынок, инновации и перспективы» (Донецк, 27 ноября 2024 г.), VI Международной научно-практической конференции «Инновации в индустрии питания и сервисе» (Краснодар, 20 декабря 2024 г.).

ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ

Глава 1. Аналитический обзор научной литературы

1.1 Современное состояние продовольственной безопасности Республики Бурунди

Продовольственная безопасность рассматривается как интегральный показатель устойчивости социально-экономического развития и определяется уровнем обеспеченности населения качественными и безопасными продуктами питания. Для государств с низким уровнем доходов, включая Республику Бурунди, данная категория выходит за пределы аграрного сектора и затрагивает сферы здравоохранения, демографического воспроизводства и формирования человеческого капитала [15].

Анализ продовольственной ситуации в стране фиксирует устойчивые негативные тенденции. В структуре питания доминирует дефицит как энергетической обеспеченности, так и нутритивной полноценности рациона, что соответствует критериям хронической продовольственной недостаточности [16]. По данным отчётов SMART и международных индексов (IFRI, GHI), фактические уровни калорийности и энергетической ценности питания населения Республики Бурунди находятся ниже рекомендуемых норм ВОЗ [5].

Наиболее уязвимыми остаются дети в возрасте до пяти лет, а также беременные и кормящие женщины. Более 50 % детского населения страдает от хронических форм недоедания, сопровождающихся дефицитом железа и витаминов A и D [5]. Алиментарная недостаточность коррелирует с задержкой физического и когнитивного развития, снижением трудового потенциала и формированием долговременных ограничений социально-экономического роста [17]. По оценкам международных организаций, потери национальной производительности вследствие недоедания достигают 10-11 % ВВП [17].

Кризисное состояние продовольственной безопасности усугубляется нестабильностью климатических условий, низкой продуктивностью сельского хозяй-

ства и ограниченной доступностью безопасных пищевых продуктов. Несмотря на реализуемые государственные программы поддержки, признаки продовольственной нестабильности сохраняются во всех регионах страны [5].

Дополнительным источником риска выступают фальсификация и несоответствие пищевой продукции установленным требованиям безопасности, что снижает доверие потребителей и нарушает функционирование национальных продовольственных цепочек [18]. В результате формируется совокупность угроз, способных оказать негативное влияние на обеспечение безопасности пищевых продуктов в среднесрочной перспективе (5-10 лет) (рисунок 1).

Фальсификация пищевой продукции Устойчивость к противомикробным препаратам Загрязнения и пищевые добавки Новые технологии

Изменение климата

Ограниченные ресурсы для управления рисками безопасности пищевых продуктов

Неифекционные заболевания Заканодательство и его применение

Новые каналы сбыта

Управление безопасностью пищевых продуктов на всех этапах продовольственного цикла

0% 5% 10% 15% 20% 25% 30% 35% 40% 45% 50%

Рисунок 1 - Проблемы обеспечения безопасности и качества пищевой продукции

в Республике Бурунди В контексте глобальной стратегии ФАО «Единое здоровье» приоритет отводится предупреждению фальсификации, контролю происхождения и прослежи-ваемости пищевых продуктов, а также повышению устойчивости национальных продовольственных систем [19]. Для Республики Бурунди данные положения имеют прикладное значение ввиду отсутствия развитой нормативной базы, дефицита статистических данных, ограниченных возможностей лабораторного контроля и сертификации продукции [20].

Г

Недостаточный уровень государственного регулирования и эксплуатация оборудования, не предназначенного для пищевых производств, формируют прямые угрозы санитарно-гигиенической безопасности населения [21-22]. Устранение указанных ограничений требует развития системы контроля качества, внедрения современных технологий идентификации и институциональной интеграции в рамки стандартов ФАО и ВОЗ.

Безопасность пищевой продукции функционально связана с эффективностью национальной системы стандартизации и оценки соответствия. В условиях Республики Бурунди её формирование находится на начальной стадии, что ведёт к насыщению внутреннего рынка несертифицированной продукцией и блокирует выход национальных производителей на внешние рынки [23-25]. В стране отсутствует национальный орган по аккредитации; сертификационные услуги предоставляются преимущественно иностранными организациями (AFRICERT, 4C, UTZ CERTIFIED, Rainforest Alliance) [26-27].

Низкий уровень гармонизации нормативной базы с международными стандартами, ограниченные ресурсы метрологических служб и дефицит квалифицированных кадров снижают результативность контроля качества пищевой продукции [27-28]. Материально-техническое обеспечение лабораторий формируется преимущественно за счёт донорских программ, что не обеспечивает устойчивости их функционирования [29].

Анализ деятельности Бурундийского бюро стандартизации и контроля качества (ББСКК) показывает, что разработанные национальные стандарты NB EAS в большинстве случаев не гармонизированы с международными аналогами [30]. Отсутствие Национального института метрологии и неприсоединение к международным метрологическим организациям (МБМВ, МОЗМ) ограничивают признание результатов испытаний и измерений на международном уровне.

Таким образом, продовольственная безопасность Республики Бурунди определяется сочетанием хронической нутритивной недостаточности, институциональной неразвитости системы контроля качества и уязвимости внутреннего рынка к фальсифицированной продукции. В данных условиях технологически обоснованное использование локального растительного сырья и разработка адап-

тированных технологий переработки приобретают не декларативный, а прикладной характер, поскольку направлены на повышение нутритивной обеспеченности населения и снижение алиментарно обусловленных рисков для уязвимых групп.

1.2 Научно-методические основы создания функциональных продуктов питания

Современные модели питания в промышленно развитых и развивающихся странах характеризуются смещением приоритетов от удовлетворения энергетических потребностей к коррекции нутритивного статуса и профилактике алиментарно-зависимых заболеваний. Производство функциональных продуктов питания рассматривается не как маркетинговое расширение ассортимента, а как технологически обусловленное направление пищевой промышленности, ориентированное на восполнение дефицита эссенциальных нутриентов и стабилизацию физиологических функций организма [31].

Функциональные продукты питания определяются как традиционные пищевые формы, содержащие физиологически активные ингредиенты с доказанным оздоровительным действием при систематическом употреблении здоровым населением различных возрастных групп [32]. Их физиологическая направленность реализуется через регуляцию метаболических процессов, компенсацию нутритив-ного дефицита и снижение риска хронических заболеваний [33]. Концепция функционального питания институционально оформлена в Японии в 1980-е гг. в категории FOSHU («Foods for Specified Health Uses»), предусматривающей наличие научно подтверждённых свойств и показателей безопасности продукции [34].

Критериями отнесения продуктов к функциональной категории служат сохранение привычной формы потребления, приемлемые органолептические характеристики, сбалансированный химический состав и воспроизводимый физиологический эффект [35-36]. В отличие от биологически активных добавок, функциональные продукты не предполагают фармацевтического дозирования и интегрируются в рацион как элементы массового питания. При систематическом употреблении они ассоциируются со снижением распространённости алиментарных

заболеваний, улучшением показателей качества жизни и уменьшением затрат на лечение хронических патологий [37-39].

Физиологическое действие функциональных продуктов связано с компенсацией дефицита витаминов и минеральных веществ, коррекцией адаптационных реакций организма и поддержанием гомеостатических процессов в условиях повышенных нагрузок, неблагоприятных экологических факторов, беременности, лактации и хронических заболеваний [40]. В технологическом аспекте это требует формирования рецептур с регламентированным нутритивным профилем и контролируемой биодоступностью функциональных ингредиентов.

При разработке функциональных рецептур принципиальное значение имеет обеспечение витаминно-минерального баланса с учётом антагонистических взаимодействий биологически активных соединений. Формирование многокомпонентных смесей без учёта указанных эффектов приводит к снижению усвояемости нутриентов и нивелирует физиологический эффект продукта [41]. Развитие витаминной и микроэлементной недостаточности может носить как экзогенный, так и эндогенный характер, что обуславливает необходимость использования сырья с высокой биодоступностью и стабильностью нутриентного состава.

Функциональные продукты должны соответствовать принципам рационального и безопасного питания: обеспечивать усвояемость, отсутствие побочных эффектов, сбалансированность состава и соответствие органолептическим и гигиеническим требованиям [42-43]. В этой связи инженерная задача их разработки сводится не только к включению физиологически активных компонентов, но и к выбору таких технологических режимов переработки, которые сохраняют активные вещества и обеспечивают воспроизводимость физиологического эффекта [44-45].

Для большинства развивающихся стран, включая Республику Бурунди, характерно отсутствие целенаправленной государственной политики в области функционального питания, что усиливает последствия нутритивных дефицитов у уязвимых групп населения. В данных условиях технологически оправданным направлением является разработка функциональных продуктов с использованием местных растительных источников сырья (кукурузы, сои и др.), что снижает зави-

симость от импортных ингредиентов и формирует предпосылки для устойчивого развития продовольственных цепочек.

Согласно принятой классификации, функциональные продукты подразделяются на натуральные продукты с естественным содержанием биологически активных соединений; продукты, обогащённые функциональными ингредиентами; продукты с удалением нежелательных компонентов; модифицированные продукты с повышенной биодоступностью активных веществ [46]. С технологической точки зрения наибольший интерес представляют зерновые и молочные продукты, обогащённые пищевыми волокнами, полиненасыщенными жирными кислотами, минеральными веществами, витаминами-антиоксидантами, пробиотиками и пре-биотиками [47].

Комбинирование указанных ингредиентов используется при создании продуктов с комплексным физиологическим действием и сбалансированным нутри-тивным профилем, однако эффективность такого подхода ограничивается биодоступностью функциональных компонентов и их устойчивостью к технологическим воздействиям.

Мировой опыт подтверждает институционализацию данного направления: к концу 1990-х гг. в Японии было зарегистрировано более 1700 наименований функциональных продуктов, а доля обогащённых пищевых изделий в рационе населения продолжает возрастать [48]. В Российской Федерации сформулирована целевая установка по увеличению доли функциональных продуктов массового потребления до 40-50 % [49].

Комплексная оценка качества функциональных продуктов включает анализ химического состава, аминокислотного и жирнокислотного профиля, показателей безопасности и биологической ценности. В этой связи разработка технологий, ориентированных на сохранность физиологически активных веществ и воспроизводимость физиологического эффекта при переработке сырья, приобретает принципиальное значение [50-51].

Таким образом, функциональное питание следует рассматривать как инже-нерно-нутрициологическую задачу, предполагающую не механическое обогащение пищевых форм, а целенаправленную модификацию сырьевой базы и техноло-

гических режимов переработки [52]. Для условий Республики Бурунди данное направление приобретает прикладной характер как инструмент коррекции микро-нутриентной недостаточности и повышения продовольственной безопасности за счёт использования локального растительного сырья.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Нзейимана Диомед, 2026 год

/ V

4 5 6 7 8

а) сорт РАМ 53

1

/ 1 1\ ь

1 1 ■ д 1 А 1\Д

4 5 6 7

б) сорт РАК 691

4

1 1 1 1 1

/ ......1...........................................

/ л _ л \

* 5 6 7 в

в) сорт ВАгОКА

Рисунок В.4 - Электрофореграмма катионного состава водной вытяжки зерна

гибридов кукурузы

.....1

1 [.......................................................................

(1 С. __ л

2 3

а) сорт РАМ 53

а

| ж

1.

б) сорт РАМ 691

|...................

; : Е

1 рч^

в) сорт ВА20КА

Рисунок В.5 - Электрофореграмма анионного состава водной вытяжки зерна гибридов кукурузы (проба разбавлена в 5 раз)

8 0 1

:

! 1

/ I --------------------------

1 ! - - Л и 1 \ >ь

а 4 5 с т в

а) ЭФГ пробы 449/616

Рисунок В.6 - Электрофореграммы катионов (К+, №+, Са2+, КИ4+) в сои

(для анализа пробы разбавлены в 5 раз)

1

1

! к 1

2,44 2.46 2,46 2.5 2.52 2.54 2.56 2,56 2,6 2,62 2.64 2,66 2.6» 2,7 2,72 2,74 2.76 2.78 2.6 2,62 2.64 2,86 2,86 2.» 2.92 2.94 2.96

а) ЭФГ пробы 449/ 616

3

........:.....А Я 1

;

2,52 2.54 2,<Л 2,58 2,8 2,62 2,64 2.66 2.68 2,7 2.72 2,74 2,76 2,78 2,8 2,82 2.84 2,88 2,88 2,9 2,Ю 2,94 2,98 2,98 Л 4,42

б) ЭФГ пробы АОБ 443

а 1 I

в) ЭФГ пробы БОРЯОБОУ Рисунок В.7 - Электрофореграммы хлорид- и нитрат-ионов в сои

а) ЭФГ пробы 449/616 (вследствие неправильной формы пика фосфат-иона пробы разбавляли в 10 раз)

- [ 1

2.74 2,76 2,78 2.8 2,82 284 2,86 2.88 2.9 2.92 2.94 2.96 2.96 3 3,02 3,04 3.06 3.08 3,1 3.12 3,14 3.16 3.18 3,2 3.22 3.24 3.26 3.28 3,3 3132 3.34 3.36 3.38 3.« 3.42 3,44 3,46 3,48 3.5 3.52 3 54

б) ЭФГ пробы АОБ 443

в) ЭФГ пробы БОРЯОБОУ Рисунок В.8 - Электрофореграмма сульфат- и хлорид-ионов в сои

181

ПРИЛОЖЕНИЕ Г Вольтамперограммы минеральных веществ

зерна кукурузы и бобов сои Республики Бурунди

ZM 621

TZBR

ММ3

а) определение содержания свинца и кадмия

ZM 621

TZBR

б) определение содержания цинка

ММ3

Потенциал [В]

ZM 621

Потенциал [В]

тгвя

ММ3

в) определение содержания меди Рисунок Г.1 - Вольтамперограммы образцов зерна композитных сортов

кукурузы

кукурузы РАК 53

кукурузы РАК 691

449 6/16 AGS 443

а) определение содержания свинца и кадмия

SOPROSOY

449 6/16 AGS 443 SOPROSOY

б) определение содержания цинка

449 6/16 AGS 443 SOPROSOY

в) определение содержания меди Рисунок Г.5 - Вольтамперограммы определения токсичных элементов в сои

186

ПРИЛОЖЕНИЕ Д

Технико-технологическая карта

Иакаод с фраттско,ч> мыкп ч„

русским тык

Печать: БУБАНЗА

Кооператив «Akcza k'umukate» Идентификационный налоговый номер (NIF): 4001713543 Тел.: [phone]

УТВЕРЖДАЮ Директор кооператива «Аке/а к'итика1е» Нзигирабадья Сильвестр

/подпись/ « 18 »

06

2025 г.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 «Печенье «Сахарное» из муки из пророщеииого зерна кукурузы и бобов сои»

1 ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ

Настоящая технико-технологическая карта распространяется на мучное кондитерское изделие «Печенье «Сахарное» из муки из пророщенного зерна кукурузы и бобов сои», вырабатываемое в кооперативе «Акега к'штшка1е» и реализуемое в кооперативе «Акега к'итика1е».

2 ТРЕБОВАНИЯ К СЫРЬЮ

Продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления изделия «Печенье «Сахарное» из муки из пророщенного зерна кукурузы и бобов сои», должны соответствовать требованиям действующих нормативных и технических документов, иметь сопроводительные документы, подтверждающие их безопасность и качество (сертификат соответствия, санитарно-эпидемиологическое заключение, удостоверение безопасности и качества и пр.).

3 РЕЦЕПТУРА

Наименование сырья и продуктов Расход сырья и продуктов на 1 кг, г

БРУТТО НЕТТО

мука из пророщенных зерен кукурузы 360 360

мука из пророщенных бобов сои 40 40

сахар-песок 300 300

яйцо 7,5 шт. 300

ВЫХОД: - 1000

4 ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС Подготовка сырья производится в соответствии с рекомендациями Сборника технологических нормативов для предприятий общественного питания и технологическими рекомендациями для импортного сырья.

Яйца с сахаром-песком, с солью без подогрева взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 10 мин до увеличения объема в два раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку из пророщенных зерен кукурузы, смешанную с мукой из пророщенных бобов сои, и перемешивают не более 15 сек. Муку следует вводить в два-три приема. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков.

Бискви тное тесто выкладывают в кондитерский мешок, и немедленно отсаживают на противни, которые предварительно застилают пергаментной бумагой, в виде продолговатого печенья.

Выпекают печенье при 170 °С от 10 до 15 мин.

Готовому изделию дают остыть па противне, не снимая с пергамента.

БахчисарайцсваВ.О.

ПЕРЕВЕДЕНО. В ОТДЕЛЕ ПЕРЕВОДОВ

СОЮЗА "ТОРГОВО-ЛРОМЫиШЕ НН£в ПАЛАТА КРАСНОДАРСКОГО М

€

Начапьник ощепа

188

ПРИЛОЖЕНИЕ Е Акт внедрения научных исследований

Печать:

БУБАНЗА

Кооператив «Akezn k'umukutc» Идентификационный налоговый номер (NI1-): 4001713543 Тел.: [phone]

ИерсдоО с французского мчыка /щ русский

УТВЕРЖДАЮ Директор кооператива «Акега к'итика1е» Нзигирабадья Сильвестр

/подпись/

«18» 06 О.Ю.Чг

АКТ

производственных испытаний с выпуском опытной партии нового вида мучных кондитерских изделий «Печенье «Сахарное» из муки из иророщешгого зерна кукурузы и бобов сои»

В условиях коооператива «Акега к'итикйе», расположенного по адресу: Бурунди, город Бубанза, проспект Лисе, 2, проведена опытная выработка продукции по технологической документации, разработанной аспирантом кафедры общественного питания и сервиса Диомедом Нзейимана.

Выпущена опытная партия мучных кондитерских изделий «Печенье «Сахарное» из муки из пророщенного зерна кукурузы и бобов сои» в количестве 30 кг.

Яйца с сахаром-песком, с солью без подогрева взбивают во взбивальной машине вначале при малом, затем при большом числе оборотов в течение 10 мин до увеличения объема в два раза. Перед окончанием взбивания добавляют муку из пророщенных зерен кукурузы, смешанную с мукой из пророщенных бобов сои, и перемешивают не более 15 сек. Муку следует вводить в два-три приема. Готовое тесто должно быть пышным, хорошо насыщенным воздухом, равномерно перемешанным, без комочков. Бисквитное тесто выкладывают в кондитерский мешок, и немедленно отсаживают на противни, которые предварительно застилают пергаментной бумагой, в виде продолговатого печенья. Выпекают печенье при 170 °С от 10 до 15 мин. Готовому изделию дают остыть на противне, не снимая с пергамента.

Фактический расход сырья соответствовал разработанной рецептуре.

Опытная партия показала высокие органолептические показатели разработанной продукции.

На основании проведенных испытаний рекомендуем разработанную продукцию на кафедре общественного питания и сервиса ФГБОУ ВО «КубГТУ «Печенье «Сахарное» из муки из пророщенного зерна кукурузы и бобов сои» для изготовления и реализации на на предприятиях общественного питания.

Кооператив «Акега к'итика1е»

Технолог _/Туйсенге П./

/подпись/

Аспирант кафедры ОПС ФГБОУ ВО «КубГТУ»

_ /Д. Нзейимана/

I екст ксерокопии акта переведен с французского языка на русский язык переводчиком Похилькииой Ольгой Дмитриевной.

Бахчисарай цева В.Э.

ПЕРЕВЕДЕ В ОТДЕЛЕ ПЕРЕВОД

СОЮЗА ЮРГОВО ПЙОМЫШЛЕ ПАЛАТА КРАСНОД/рСКО! Начальник отдела