Разработка технологии йогурта с использованием ультразвуковой обработки и мелассы молочной сухой с лактулозой тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 00.00.00, кандидат наук Костенко Елена Геннадьевна

• Костенко Елена Геннадьевна
• кандидат наук
• 2025

Оглавление диссертации кандидат наук Костенко Елена Геннадьевна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ ПО ТЕМЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Направления использования ультразвуковой обработки в пищевой промышленности

1.2 Перспективы применения ультразвуковой обработки в технологических процессах пищевых производств

1.3 Методы интенсификации процесса ферментации при производстве кисломолочной продукции

1.4 Обогащение кисломолочных продуктов компонентами, обладающими профилактическими свойствами

1.5 Заключение к литературному обзору

ГЛАВА 2. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы и объекты исследований

2.2 Методы исследования и приборное обеспечение

2.3 Определение диапазонов основных рабочих параметров ультразвуковой

обработки

ГЛАВА 3. РЕЗУЛЬТАТЫ АНАЛИТИЧЕСКИХ И ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

3.1 Исследование влияния ультразвуковой обработки на интенсификацию процесса ферментации молочного сырья

3.2 Исследование влияния двухэтапной ультразвуковой обработки на интенсификацию процесса ферментации молочного сырья

3.3 Исследование влияния двухэтапной ультразвуковой обработки

на качественные свойства йогурта

3.3.1 Анализ размеров частиц молочной смеси

3.3.2Исследование микроструктуры йогурта

3.3.3 Исследование вязкости и органолептических свойств йогурта

3.4 Исследование возможности использования мелассы молочной сухой с лактулозой «ЛактуВет-1» в технологии производства йогурта

3.4.1 Определение оптимального количества мелассы молочной с лактулозой

3.4.2 Исследование влияния двухэтапной ультразвуковой обработки на качественные характеристики йогурта с мелассой молочной с лактулозой

3.5 Исследование процесса восстановления молочной сыворотки с использованием ультразвуковой обработки

3.5.1 Компьютерное моделирование процесса восстановления сухой молочной сыворотки

3.5.2 Определение параметров ультразвуковой обработки для восстановления молочной сыворотки

ГЛАВА 4. РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПРОИЗВОДСТВА ЙОГУРТА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ УЛЬТРАЗВУКОВОЙ ОБРАБОТКИ И МЕЛАССЫ МОЛОЧНОЙ СУХОЙ С ЛАКТУЛОЗОЙ

4.1 Разработка рецептуры и технологической схемы производства йогурта

4.2 Определение хранимоспособности йогурта, приготовленного с использованием ультразвуковой обработки и мелассы молочной сухой с лактулозой

4.3 Оценка экономической эффективности предлагаемой технологии

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Приложение А

Приложение Б

Приложение В

Приложение Г

Приложение Д

Приложение Е

Приложение Ж

Приложение И

Приложение К

Приложение Л

Приложение М

Приложение Н

Приложение О

Приложение П

Приложение Р

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии йогурта с использованием ультразвуковой обработки и мелассы молочной сухой с лактулозой»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. В настоящее время возрастает интерес к поиску новых технологических решений, которые позволяют повысить эффективность традиционных способов производства кисломолочных продуктов и обеспечить высокие потребительские свойства готовой продукции. Важным направлением научных исследований является разработка технологий, которые могут способствовать интенсификации процесса ферментации молочного сырья. При производстве кисломолочных продуктов снижение длительности процесса ферментации без потери их качества является актуальной проблемой. Обеспечение данного процесса требует значительных энергетических затрат и производственных площадей. Поэтому ускорение процесса ферментации молочного сырья и сокращение времени данной технологической стадии при производстве кисломолочных продуктов входит в состав приоритетных задач современных научно-практических исследований в данной области.

Одним из перспективных технологических приемов интенсификации процесса ферментации молочного сырья является его ультразвуковая обработка. На сегодняшний день ультразвук уже подтвердил свою эффективность для направленного изменения качественных свойств различных пищевых систем, интенсификации физико-химических и биологических процессов, химических и биохимических реакций. Благодаря этим свойствам, а также появлению сравнительно недорогого, эффективного и надёжного ультразвукового оборудования, позволяющего генерировать ультразвук различной частоты и интенсивности, данный способ получает всё более широкое применение в различных технологических процессах пищевой промышленности.

Не менее актуальной остается и задача вовлечения в производственный цикл кисломолочных продуктов вторичных ресурсов молочной промышленности.

Поиск технологических решений по переработке мелассы молочной, являющейся побочным продуктом производства лактозы, привел к созданию её сухого концентрата с лактулозой «ЛактуВет-1»1. Его применение в технологии кисломолочных продуктов открывает новые возможности по расширению ассортимента пищевой продукции с пребиотическим действием за счет рационального использования вторичных ресурсов молочной промышленности.

Степень разработанности темы исследования. Исследования, направленные на возможность использования ультразвуковой обработки в различных отраслях пищевой отрасти, в том числе для интенсификации процесса ферментации молочного сырья отражены в работах таких российских и зарубежных ученых, как: Брацихин А.А., Калинина И.В., Красуля О.Н., Маргулис М.А., Потороко И.Ю, Феофилактова О.В., Шестаков С.Д., Ashokkumar М., Bosiljkov T., Gholamhosseinpour A., Huang G., Li W., Shikha Ojha К., Sachin P. Ramteke, Sfakianakis P., Hanh T.H Nguyen, Tripalo В. и другие. В целом, ультразвуковая обработка является одним из наиболее перспективных методов интенсификации производства ферментированных молочных продуктов. Она открывает производителям новые возможности по созданию высококачественных, безопасных и экономически выгодных продуктов, которые могут быть предложены широкой аудитории потребителей.

Существенный вклад в развитие технологии кисломолочных продуктов с профилактическим свойствами, в том числе пребиотическим действием, внесли отечественные и зарубежные ученые, в том числе: Банникова А.В., Ганина В.И., Гаврилова Н.Б., Голубева Л.В., Горлов И.Ф., Дунченко Н.И., Евдокимов И.А., Забодалова Л.А., Крючкова В.В., Курченко В.П., Лодыгин А.Д., Мельникова Е.И., Просеков А.Ю., Рябцева С.А., Сложенкина М.И., Станиславская Е.Б., Тамим А.Й., Тихомирова Н.А., Храмцов А.Г., Allgeyer L.C., Miller M.J., Lee S.-Y, Gere A. и другие.

1 ЛактуВет - бифидогенная пищевая добавка / А.Г. Храмцов [и др.] // Аграрно-пищевые инновации. 2022. Т. 17, № 1. С. 17-29.

Цель и задачи исследований. Целью исследований является научно-экспериментальное обоснование и разработка технологии йогурта c применением ультразвуковой обработки и мелассы молочной сухой с лактулозой.

Для достижения поставленной цели решались следующие задачи:

- провести анализ научно-технических и патентных источников информации, обосновать возможность применения и определить диапазоны основных рабочих параметров ультразвуковой обработки для интенсификации процесса ферментации молочного сырья;

- определить рациональные режимы ультразвуковой обработки в технологии производства йогурта;

- исследовать влияние ультразвуковой обработки на интенсификацию процесса ферментации молочного сырья, микроструктурные, реологические и органолептические характеристики йогурта;

- обосновать возможность применения мелассы молочной сухой с лактулозой «ЛактуВет-1» при производстве йогурта;

- изучить влияние ультразвуковой обработки на качественные характеристики йогурта с мелассой молочной сухой с лактулозой;

- разработать технологию производства йогурта с применением ультразвуковой обработки и мелассы молочной сухой с лактулозой, определить его хранимоспособность;

- провести оценку экономической эффективности разработанной технологии.

Научная новизна работы. Теоретически обоснована и экспериментально

подтверждена возможность применения ультразвуковой обработки для интенсификации процесса ферментации молочной смеси при производстве йогурта. Впервые экспериментально установлено и обосновано оптимальное время для проведения повторной ультразвуковой обработки молочной смеси, которое соответствует окончанию лаг-фазы роста термофильных молочнокислых культур.

Установлены режимы ультразвуковой обработки, которые обеспечивают интенсификацию процесса ферментации молочного сырья, а также способствуют улучшению структурно-механических и потребительских характеристик йогурта.

Экспериментально подтверждена возможность применения мелассы молочной сухой с лактулозой в технологии производства йогурта. Изучено влияние ультразвуковой обработки с установленными режимами на реологические и органолептические свойства йогурта с мелассой молочной сухой с лактулозой.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическую значимость работы представляют полученные сведения о влиянии ультразвуковой обработки и мелассы молочной сухой с лактулозой на процесс ферментации молочного сырья, а также качественные характеристики йогурта. Предложены и обоснованы параметры, режимы и способы применения ультразвуковой обработки в технологии йогурта (новизна способов подтверждена 3 патентами РФ) (Приложение А).

В результате теоретических и экспериментальных исследований разработаны рецептура и технология йогурта с использованием ультразвуковой обработки и мелассы молочной сухой с лактулозой (ТУ 10.13.14-001-70438614-2024, Приложение Б). Проведена апробация разработанной технологии в производственных условиях АО «Молочный комбинат «Ставропольский» (Приложение В).

Осуществлена коммерциализация результатов интеллектуальной деятельности за счет заключения договора о передаче промышленному предприятию исключительного права на изобретение «Способ производства йогурта» (Приложение Г).

Методология и методы исследований. Работа выполнялась с использованием стандартных, общепринятых и специальных методов исследования физико-химических, реологических, органолептических и показателей безопасности объектов исследования. Математическая обработка экспериментальных данных и их графическое представление, выполнены с помощью пакетов программ Microsoft Office 2016 и Statistica 12. Компьютерное

молекулярное моделирование выполнено с использованием программ УМО и КЛМО.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты исследований влияния ультразвуковой обработки на интенсификацию процесса ферментации молочного сырья и свойства готовой продукции при производстве йогурта;

- результаты исследований влияния ультразвуковой обработки и мелассы молочной сухой с лактулозой на реологические и органолептические свойства йогурта;

- технология йогурта с применением ультразвуковой обработки и мелассы молочной сухой с лактулозой.

Степень достоверности результатов. Степень достоверности подтверждается 3-5 кратной повторностью экспериментов с применением стандартных и общепринятых методик, статистической обработкой полученных данных, использованием современных поверенных приборов и оборудования, имеющих установленный предел отклонений, проведением опытно -промышленных испытаний разработанной технологии.

Апробация результатов. Основные положения работы доложены на: научно-практических конференциях «Университетская наука - региону», г. Ставрополь, 2015, 2019, 2023 г.; международных научных форумах молодых ученых «Наука будущего - наука молодых», г. Севастополь, 2015 г., г. Нижний-Новгород, 2017 г.; VIII международной научно-практической конференции «Глобальные вызовы и актуальные проблемы переработки и использования вторичных сырьевых ресурсов агропромышленного комплекса России», г. Ставрополь, 2021 г.; международной конференции «Моделирование в инженерном деле», г. Москва, 2021 г.; акселерационной программе «NCFU-Techies», г. Ставрополь, 2022 г.; международном конгрессе «Моделирование сложных технических систем», г. Москва, 2022 г.; III международной научно-практической конференции «Современные аспекты производства и переработки сельскохозяйственной продукции», г. Барнаул, 2024 г.; международной научно-

практической конференции «Обеспечение технологического суверенитета АПК: подходы, проблемы, решения», г. Екатеринбург, 2024 г.

По результатам научно-исследовательской работы выигран конкурс научных проектов молодых ученых «Инновации пищевой индустрии», г. Ставрополь, 2021 г.; выиграны гранты от Фонда содействия инновациям по программам: «УМНИК» (№8057ГУ/2015), 2015 г.; «Студенческий стартап» (№720ГССС15-Ь/81136), 2022 г. (Приложения О-Р).

Часть исследований выполнена при финансовой поддержке Министерства науки и высшего образования Российской Федерации в рамках реализации комплексного проекта по теме: «Создание первого в России высокотехнологичного производства пребиотика лактулозы и функциональных молочных ингредиентов для импортозамещения в медицине, ветеринарии, детском питании, производстве лечебно-профилактических продуктов для людей и животных» (Соглашение №075-11-2022-021 от 07.04.2022 г.) в рамках Постановления Правительства РФ от 9 апреля 2010 г. №218 на базе ФГАОУ ВО «Северо-Кавказский федеральный университет».

Личное участие автора. Диссертационная работа выполнена автором самостоятельно, является результатом научных исследований, проведенных лично автором и при непосредственном участии автора в качестве исполнителя программ выигранных конкурсов и реализованных проектов.

Публикации. Основное содержание работы отражено в 20 публикациях, из них 4 в рецензируемых журналах, рекомендованных ВАК при Минобрнауки России, 4 в журналах, входящих в базу цитирования Scopus, получено 3 патента РФ на изобретения.

Структура и объём работы. Текст диссертации состоит из четырех глав и включает в себя введение, четыре главы, заключение, список литературы, состоящий из 161 источника, 15 приложений. Диссертация изложена на 166 страницах машинописного текста.

ГЛАВА 1. АНАЛИЗ ЛИТЕРАТУРНЫХ ИСТОЧНИКОВ ПО ТЕМЕ

ИССЛЕДОВАНИЯ

1,1 Направления использования ультразвуковой обработки в пищевой

промышленности

Ультразвуковая обработка за последние 10-15 лет получила широкое распространение в различных отраслях промышленности, включая фармацевтическую, сельскохозяйственную, химическую, металлургическую, нефтяную и другие2. При этом область применения ультразвуковых технологий постоянно растет. В пищевой промышленности исследования по использованию ультразвуковой обработки ведутся в области улучшения качества сырья, ускорения процессов диспергирования, снижения концентрации патогенных микроорганизмов, интенсификации различных биологических и физико-химических процессов.

Современная пищевая промышленность стремится к производству безопасных и качественных продуктов, в составе которых отсутствуют или сведено к минимуму использование пищевых добавок химического происхождения. Новейшие тенденции отрасли направлены на безреагентные способы регулирования свойств пищевого сырья. Одним из наиболее перспективных и малоизученных способов интенсификации пищевых процессов является ультразвуковое воздействие. При этом ультразвук все более широко применяется в пищевой промышленности, как для анализа, так и для модификации продуктов

2Applications of ultrasound and industrial processes / A. Sajjad, A. Zaidi [et. al.] // Pakistan Journal of Contemporary Sciences. 2017. 2. P. 1-17.

питания. В таблице 1.1 представлены технологические процессы пищевой промышленности, в которых может успешно использоваться ультразвуковая обработка.

Таблица 1.1 - Основные направления использования ультразвуковой обработки в пищевой промышленности

Наименование процесса Описание и применение процесса

Гомогенизация Процесс механической обработки продукта, который приводит к равномерному распределению жировых молекул, белков и других компонентов по всему объему продукта. Основная цель гомогенизации повышение степени дисперсности компонентов продукта, что позволяет улучшить его текстуру, консистенцию, вкус и аромат. В результате ультразвукового воздействия происходит разрушение твердых тел в жидкости тем самым ускоряются физико-химические процессы. Процесс гомогенизации рассмотрен в работах ученых таких как, Попова Н.В., Sfakianakis Р., Sachin Р. и других3,4,5.

Распыление (диспергирование) Сущность процесса распыления жидкости состоит в том, что при ультразвуковом воздействии жидкость переходит в аэрозольное состояние на границе раздела газовой и жидкой сред. Процесс осуществляется за счет направления из глубины жидкости на поверхность пучка ультразвуковых волн6,7. Применение ультразвукового диспергирования может улучшить качество и

3 Попова, Н. В. Ультразвуковая кавитация как фактор гомогенизации восстановленного молока-сырья и продуктов на его основе // Вестник Южно-Уральского государственного университета. Серия: Пищевые и биотехнологии. 2015. Т. 3, № 3. С. 44-54.

4 Sfakianakis, P., Topakas, E., Tzia, C. Comparative Study on High-Intensity Ultrasound and Pressure Milk Homogenization: Effect on the Kinetics of Yogurt Fermentation Process // Food Bioprocess Technology 8(3). 2015. P. 548-557.

5 Thermosonication Technology in the Dairy Industry: A Review / P. Sachin, R. Ramteke [et al.] // International Journal of Advanced Research in Biological Sciences. 2020. 7(1). P. 82-89.

6 Хмелев, В. Н., Шалунов, А.В., Шалунова, А.В. Ультразвуковое распыление жидкостей : монография. Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2010. 272 с.

7 Фаткуллин, Р.И., Попова, Н.В. Использование ультразвукового воздействия как фактора интенсификации процесса диспергирования в пищевых производствах // Вестник ЮУрГУ. Серия Пищевые и биотехнологии. 2015. Т. 3, № 4. С. 41-47.

текстуру продуктов, увеличить их срок годности, а также улучшить вкусовые и ароматические свойства. Например, ультразвуковое диспергирование используется для создания гомогенизированных молочных продуктов, соусов, майонеза, салатных заправок, напитков, конфет, мороженого и других продуктов питания.

Дегазирование Ультразвуковая дегазация в пищевой промышленности используется для удаления газов из жидких продуктов с помощью ультразвуковых волн. Данный метод имеет широкое применение в производстве различных продуктов питания, таких как пиво, вино, соки, молоко, сыры и другие. Основным преимуществом ультразвуковой дегазации является то, что она позволяет быстро и эффективно удалять газы из продукта без потери микроэлементов и витаминов. Кроме того, данный метод позволяет снизить затраты на производство, улучшить качество и о продлить срок хранения продукта8.

Кристаллизация Причиной улучшения процесса зарождения кристаллов является то, что акустические кавитационные пузырьки обеспечивают гетерогенную поверхность для их образования; влияние на размер и морфологию кристаллов может быть связано со сдвиговыми силами, связанными с ультразвуком, и разрушением зарождающихся агломератов9. Изучение влияния ультразвука на кинетику процесса кристаллизации рассмотрены в работах Капустина А.П. и Агранат Б.А.10'11

Ультразвуковая стерилизация Бактерицидное воздействие ультразвука заключается том, что в процессе ультразвуковой обработки внутри клеток создается высокое давление, что вызывает разрушение ее структуры.

8 Villamiel M., Riera E., García-Pérez JV. The Use of Ultrasound for Drying, Degassing and Defoaming of Foods // Innovative Food Processing Technologies. 2021. P. 415-438.

9 Nalajala, V.S., Moholkar, V.S. Investigations in the physical mechanism of sonocrystallization // Ultrasonics Sonochemistry. 2011. Vol.18, №1. Р. 345-355.

10 Капустин, А.П. Влияние ультразвука на кинетику кристаллизации / А. П. Капустин; Акад. наук СССР. Ин-т кристаллографии. Москва: Акад. наук СССР, 1962. 106 с.

11 Основы физики и техники ультразвука: учебное пособие для вузов / Б.А. Агранат [и др.]. Москва : Высшая школа, 1987. 352 с.

Ультразвуковая стерилизация Эффективность бактерицидного действия зависит от интенсивности и время воздействия ультразвуковой обработки на обрабатываемую среду12,13.

Экстрагирование Процесс экстракции основан на принципе переноса конкретного вещества или нескольких компонентов из одной фазы в другую, которая имеет границу раздела. Давление в жидкой среде, образующееся под воздействием ультразвука, способствует проникновению жидкости в трещины и капилляры экстрагируемого вещества, при этом возникают быстрые течения - «звуковой ветер» и кавитация14,15,16. «Звуковой ветер» создаёт общее ламинарное или турбулентное течение, а его сила зависит от интенсивности и параметров обрабатываемой среды17.

Эмульгирование С помощью ультразвука можно получить более стойкие эмульсии по сравнению с классическим способом, так как частотные колебания позволяют получать эмульсии с широким диапазоном дисперсности эмульгируемых частиц из жидкостей и веществ, которые не поддаются эмульгированию18. Влияние ультразвуковой обработки на процесс эмульгирования рассмотрено в работах Красули О.Н., Капустина С.В.19, Феофилактовой О.В. 20, Sachin P., Desale R.J.

12 Перельман, М. И., Моисеев, В. С. Бактерицидное действие ультразвука // Проблемы техники в медицине. Таганрог: ТРТИ, 1980. С. 38-41.

13Антушева, Т. И. Некоторые особенности влияния ультразвука на микроорганизмы / Живые и биокосные системы. 2013. № 4. С. 11.

14 Applications of ultrasound in food technology: processing, preservation and extraction /F. Chemat [et al.] // Ultrasonics sonochemistry. 2011. Т. 18. №. 4. P. 813-835.

15 Ultrasonic technology and its applications in quality control, processing and preservation of food: a review / Bogala Madhu [et al.] // Current journal of applied science and technology. 2019. 32(5). Р. 1-11.

16 Rana, A., Meena, S., Shweta, S. Ultrasonic processing and its use in food industry: A review // International Journal of Chemical Studies. 2017. 5(6). Р. 1961-1968.

17 Nalajala, V.S., Moholkar, V.S. Investigations in the physical mechanism of sonocrystallization // Ultrasonics Sonochemistry. 2011. Vol.18, №1. Р. 345-355.

18 Применение ультразвука высокой интенсивности в промышленности / В.Н. Хмелев [и др.]. Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та. 2010. 203 с.

19 Капустин, С. В. Применение ультразвуковой кавитации в пищевой промышленности / С. В. Капустин, О. Н. Красуля // Интерактивная наука. 2016. № 2. С. 101-103.

20 Феофилактова, О.В. Влияние ультразвукового диспергирования на реологические свойства двойных эмульсионных пищевых систем с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот // Индустрия питания. 2022. Т.7, №2. С. 52-60.

Фильтрование Это процесс очистки жидкости с помощью ультразвуковых волн,

которые разрушают и удаляют микроскопические частицы и

загрязнители из нее. Процесс ультразвукового фильтрования

начинается со смешивания загрязненной жидкости с

дезагрегирующим раствором или раствором, содержащим

чувствительные к ультразвуку частицы. Затем, состав

помещается в камеру ультразвуковой очистки, где

ультразвуковая обработка создает высокочастотные колебания,

которые расщепляют загрязнители на более мелкие частицы.

Такие частицы уже легко удаляются из жидкости с помощью

фильтрации или осаждения21.

Ультразвук является универсальной и инновационной технологией благодаря широкому спектру его применения и постоянному расширению научных знаний и исследований. Его использование в пищевой промышленности является актуальным и востребованным, поскольку современные ультразвуковые технологии находятся в постоянном развитии и совершенствовании, позволяя повышать качество и ускорять технологические процессы. Ультразвук уже широко применяется в таких смежных областях как упаковка, очистка и дезинфекция. Благодаря ультразвуковым технологиям открываются перспективы по повышению производительности и прибыльности предприятий пищевой промышленности, улучшению качества готовой продукции, что важно для достижения высокой конкурентоспособности на продовольственном рынке.

21 Application of High-Power Ultrasound in the Food Industry [Electronic resource] / L. Astrain-Redm [et al.] // URL:// http://https://www.intechopen.com/chapters/70675 (дата обращения 11.08.2023).

1.2 Перспективы применения ультразвуковой обработки в технологических процессах пищевых производств

В зависимости от частоты, используемой в промышленности и научных исследованиях ультразвук, возможно разделить, на два диапазона -высокочастотный (>2 МГц) и низкочастотный (20-100 кГц)22. При этом высокочастотный диапазон обычно используется в качестве неразрушающего аналитического метода контроля с особым фокусом на физико-химические свойства анализируемого продукта, такие как состав, структура и на его физическое состояние.

Применение ультразвукового низкочастотного воздействия было исследовано в течение многих лет, как зарубежными, так и отечественными исследователями23'24'25'26'27'28'29'30,31. Такое воздействие чаще всего направлено на интенсификацию технологических процессов при производстве пищевых продуктов, с целью регулирования и придания необходимых свойств

22 Ultrasound technology for food fermentation application / Shikha Ojha K. [et al.] // Ultrasonics Sonochemistry. 2017. №34. Р. 410-417.

23 Modeling the inactivation of Listeria innocua in raw whole milk treated under thermo-sonication / D. Bermúdez-Aguirre [et al.] // Innovative Food Science and Emerging Technologies. 2019. №10. P. 172-178.

24 Contributions to ultrasound monitoring of the process of milk curdling / A. Jiménez [et al.] // Ultrasonics. 2017. №76. P.192-199.

25 Functionalised dairy streams: Tailoring protein functionality using sonication and heating / H. Leong [et al.] // Ultrasonics Sonochemistry. 2018. №48. P. 499-508.

26 Dissolution of milk protein concentrates by ultrasonication / N.A. McCarthy [et al.] // Journal of Food Engineering. 2014. №26. P. 142-148.

27 Wordon, B.A., Mortimer, B., McMast, L.D. Comparative real-time analysis of Saccharomyces cerevisiae cell viability, injury and death induced by ultrasound (20 kHz) and heat for the application of hurdle technology // Food Research International. 2012. №47. P.134-139.

28 Effect of power ultrasound pre-treatment on the physical and functional properties of reconstituted milk protein concentrate / S. Yanjun [et al.] // Journal of Food Engineering. 2014. №124. P. 11-18.

29 Use of Micronization and Complex Coacervation to Preserve Antioxidant Properties of Flavonoids / R. Fatkullin [et al.] // International Journal of Food Science. 2023. P. 1-13.

30 Потороко, И. Ю., Кретова, Л. А. Цирульниченко, Л.А. Современные подходы и методы интенсификации процессов пищевых производств // Товаровед продовольственных товаров. 2014. № 1. С. 41-45.

31 Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции / С.Д. Шестаков, О.Н. Красуля [и др.] // Санкт-Петербург : ГИОРД, 2013. 152 с.

обрабатываемой продукции. Использование ультразвукового воздействия при производстве пищевых продуктов позволяет создавать новые, современные технологии обработки пищевых сред, которые часто дополняют классические методы производства.

Одно из весомых преимуществ использования ультразвука в пищевой промышленности, установленных в результате изысканий, проведенных различными исследователями - это возможность снижения или полного исключения из рецептур химических реагентов (консервантов, фосфатов, стабилизаторов), что позволяет получать безопасную и качественную продукцию, обеспечивая при этом возможность её длительного хранения.

Многочисленные исследования доказывают, что механические и химические эффекты, генерируемые низкочастотным ультразвуковым воздействием высокой интенсивности, могут благоприятно влиять на инактивацию патогенных микроорганизмов в пищевых продуктах, а также находят применение в процессах пастеризации и стерилизации пищевых продуктов. При этом стерилизующий эффект ультразвука не одинаков для различных микроорганизмов, поскольку эффективность микробной инактивации также зависит от их морфологических различий, таких как тип, форма или диаметр. Как правило, ультразвуковая обработка более эффективна для грамположительных бактерий, споров, сферических и маленьких круглых клеток. Грамположительные бактерии более устойчивы к ультразвуку, чем грамотрицательные, из-за более толстой клеточной стенки, которая обеспечивает лучшую защиту от воздействия ультразвука32.

Ультразвуковая обработка может считаться перспективным способом для восстановления сухих молочных продуктов. Имеются результаты исследований, показывающие, что восстановление сухого молока с использованием ультразвука происходит значительно быстрее, при этом раствор получается более однородным,

32 Thermosonication Technology in the Dairy Industry: A Review / P. Sachin [et al.] // International Journal of Advanced Research in Biological Sciences. 2020. №7. P. 82-89.

стабильным и с улучшенными органолептическими свойствами33,34,35. Кроме того, в работах Салмановой Д.А. установлено, что использование ультразвуковой обработки позволяет получать стабильную восстановленную систему с заменой обезжиренного молока сухой деминерализованной молочной сывороткой в пределах 10-50% с физико-химическими и реологическими свойствами близкими к восстановленному обезжиренному молоку36,37.

Исследования, проведенные совместно с Брацихиным А.А., Костенко К.В., Шпак М.А. и Ушаковым Е.Г.38, показали, что ультразвуковая обработка может выступать как эффективный метод восстановления сухой молочной сыворотки. С использованием ультразвука можно получить стабильную восстановленную систему, обладающую физико-химическими свойствами, максимально приближенными к соответствующим показателям натуральной молочной сыворотки.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Костенко Елена Геннадьевна, 2025 год

- 7 с.

79. Патент №2463796 Российская Федерация, МПК А23С 9/123. Способ производства йогурта: № 2010126613/10: заявл. 30.06.2010: опубл.: 20.10.2012 / Н.Н. Гатько, Т.А. Кириева, В.В. Васильева; заявитель Гатько Наталья Николаевна.

- 7 с.

80. Патент №2565556 Российская Федерация, МПК А23С 9/13. Резервуарный способ получения йогурта, обогащенного биодоступной формой йода: №2014130863/10: заявл. 24.07.2014: опубл.: 20.10.2015 / И.Ф. Горлов, Е.Ю. Злобина, Н.И. Мосолова [и др.]; заявитель ГНУ НИИММП. - 8 с.

81. Патент №2571202 Российская Федерация, МПК А23С 9/13. Способ производства йогурта: № 2015108769/10: заявл. 13.02.2015: опубл.: 20.12.2015 / О.С. Николаева; заявитель Николаева Ольга Сергеевна. - 6 с.

82. Патент №2575631, Российская Федерация, МПК А23С 9/13. Йогурт: №2014150168/10: заявл. 10.12.2014: опубл.: 20.02.2016 / М.А. Зяблицева; заявитель ФГБОУ ВПО МГТУ. - 10 с.

83. Патент №2577998 Российская Федерация, МПК А23С 9/13, А23С 9/133, А23С 9/123. Способ производства йогурта: №2015106516/10: заявл. 25.02.2015: опубл.: 20.03.2016 / Л.В. Левочкина, Е.А. Гуз; заявитель ДВФУ. - 6 с.

84. Патент №2604185 Российская Федерация, МПК А23С 9/13. Способ производства йогурта с амарантом: № 2015129334/10: заявл. 16.07.2015; опубл.: 10.12.2016 / А.Г. Шлейкин, Н.П. Данилов, А.Е. Аргымбаева, С.Г. Канарейкина; заявитель Александр Герасимович Шлейкин, Николай Петрович Данилов. - 8 с.

85. Патент №2626529 Российская Федерация, МПК А23С 9/13, Б82У 5/00. Способ получения йогурта, обогащенного витамином Е: № 2016104480: заявл. 10.02.2016: опубл.: 28.07.2017 / А.А. Кролевец; заявитель Кролевец Александр Александрович. - 11 с.

86. Патент №2646133 Российская Федерация, МПК А23С 9/123, А23С 9/13. Способ получения йогурта, обогащенного витамином D: № 2016126517: заявл. 01.07.2016: опубл.: 01.03.2018 / А.А. Кролевец, М.Л. Воронцова, О.В. Жданова; заявитель НИУ БелГУ. - 7 с.

87. Патент №2681987, Российская Федерация, МПК А23С 9/13, А23С 9/13. Способ производства йогурта с пребиотическим комплексом и растительными компонентами: № 2017140370: заявл. 20.11.2017: опубл.: 10.03.2019 / В.Ю. Контрарева, В. В. Крючкова, П. В. Скрипин, Т. С. Савицкая; заявитель ФГБОУ ВО ДГАУ. - 9 с.

88. Перельман, М. И. Бактерицидное действие ультразвука / М.И. Перельман, В.С. Моисеев // Проблемы техники в медицине. - Таганрог : ТРТИ, -1980. - С. 38-41.

89. Полянская, И. С. Разработка технологии высокобелкового биойогурта / И. С. Полянская, Е. С. Шигина, Л. Л. Аксенова // Пищевая индустрия. - 2019.

- № 2(40). - С. 15-17. - Б01 10.24411/9999-008А-2019-10007.

90. Попова, Н. В. Ультразвуковая кавитация как фактор гомогенизации восстановленного молока-сырья и продуктов на его основе / Н. В. Попова // Вестник Южно-Уральского гос. Ун-та. Серия: Пищевые и биотехнологии. - 2015.

- Т. 3, № 3. - С. 44-54. - Б01 10.14529/А^150307.

91. Потороко, И. Ю. Современные подходы и методы интенсификации процессов пищевых производств / И. Ю. Потороко, Ю. И. Кретова, Л. А. Цирульниченко // Товаровед продовольственных товаров. - 2014. - №2 1. - С. 41-45.

92. Применение ультразвука высокой интенсивности в промышленности / В.Н. Хмелев [и др.] - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та. - 2010. - 203 с.

93. Разработка йогурта питьевого, обогащенного магнием / М. И. Сложенкина, И. Ф. Горлов, В. В. Крючкова [и др.] // Индустрия питания. -2020. - Т. 5, № 4. - С. 18-25. - Б01 10.29141/2500-1922-2020-5-4-3.

94. Распоряжение Правительства России от 29 июня 2016 г. №1364-р. Стратегия повышения качества пищевой продукции в Российской Федерации до 2030 года [Электронный ресурс]. URL://http://static.government.ru/media/fíles/9JUDtB0pqmoAatAhvT2wJ8UPT5Wq8 qIo.pdf (дата обращения 14.05.2023).

95. Российская Федерация. Закон. «О качестве и безопасности пищевых продуктов» [Электронный ресурс]: федер. Закон. Утв. Правительством Российской Федерации от 02 января 2000 №29 ФЗ (в ред. от 01 апреля 2020 г.). URL://https://normativ.kontur.ru/document?moduleId=1&documentId=368625. (дата обращения 16.12.2024).

96. Российская Федерация. Закон. «Об органической продукции и о внесении изменений в отдельные законодательные акты Российской Федерации».

[Электронный ресурс]: федер. Закон. Утв. Правительством Российской Федерации от 03 августа 2018 №280 ФЗ. (в ред. от 29 декабря 2022 г.). URL://http://www.kremlin.ru/acts/bank/43456. (дата обращения 16.12.2024).

97. Рябцева, С. А. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебное пособие / С. А. Рябцева, В. И. Ганина, Н. М. Панова // СПб. [и др.]: Лань, 2018.

- 192 с.

98. Рябцева, С. А. Физиологические эффекты, механизмы действия и применение лактулозы / С. А. Рябцева, А. Г. Храмцов, Р. О. Будкевич, Г. С. Анисимов, А. О. Чукло, М. А. Шпак // Вопросы питания. - 2020. - Т. 89.

- № 2. - С. 5-20. - 001:10.24411/0042-8833-2020-10012.

99. Рябцева, С. А. Физиологические эффекты, механизмы действия и применение лактулозы / С. А. Рябцева, А. Г. Храмцов, Р. О. Будкевич [и др.] // Вопросы питания. - 2020. - Т. 89, № 2. - С. 5-20. 001:10.24411/0042-8833-202010012.

100. Салманова, Д. А. Изучение физико-химических и реологических свойств молочных систем, восстановленных с использованием кавитационной дезинтеграции / Д. А. Салманова // Современная наука и инновации. - 2023.

- № 2(42). - С. 83-94.

101. СанПин. «Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов (2.3.2.1324-03.): [Введен 25 июня 2003 г. постановлением Главногосударственного санитарного врача Российской Федерации от 22 мая 2003 г. №98] [Электронный ресурс]. - ЦКЬ: https://shkola2nazranr26.gosweb.gosuslugi.rU/netcat_files/175/3007/SanPiN_2.3.2.1324 _03_1_.pdf (дата обращения 28.11.2023).

102. Синельников, Б. М. Лактоза и ее производные / Б. М. Синельников, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева, А. В. Серов. - СПб.: Профессия, 2007. - 786 с.

103. Сравнительная оценка методов восстановления молочной сыворотки / К. В. Костенко, А. А. Брацихин, Е. Г. Лещенко [и др.] // Молочная промышленность. - 2017. - № 11. - С. 52-53.

104. Степаненко, П. П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. Москва; Изд-во Все для вас, 2002. - 413 с.

105. Сычева, О.В. Линейка кисломолочных продуктов «Бета-ОН» функциональной направленности / О.В. Сычева, Е.А. Скорбина, И.А. Трубина // Health, Food & Biotechnology. - 2024. -6(1). - С. 31-39. - DOI 10.36107/hfb.2024.i1.s207.

106. Тамим, А. Й. (Ред.-сост). Мембранные технологии в производстве напитков и молочных продуктов / под редакцией А. И. Тамима; пер. с англ. яз. под ред. д-ра техн. наук, проф. И. А. Евдокимова. СПб: Профессия, 2016. - 418 с.

107. Тамим, А. Й. Йогурт и аналогичные кисломолочные продукты: научные основы и технологии / А.Й. Тамим, Р. К. Робинсон.; пер. с англ. под науч. ред. Л.А. Забодаловой. - СПб: Профессия, 2003. - 664 с.

108. Тарабукина, Н. П. Технологические свойства нового штамма бактерий Lactobacillus delbrueckii subsp. Bulgaricus к 1903, выделенных из якутского кумыса / Н.П. Тарабукина [и др.] // Вестник КрасГАУ. - 2023. - № 2. С. 180-185. - DOI: 10.36718/1819-4036-2023-2-180-185.

109. Твердохлеб, Г. В. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г. В. Твердохлеб, Р. И. Раманаускас. - М.: ДеЛи принт, 2006. - 358 с.

110. Тёпел, А. Химия и физика молока: учебник / Пер. с нем., под ред. С. А. Фильчаковой. - СПб.: Профессия, 2012. - 831 с.

111. Технический регламент Таможенного союза. «О безопасности молока и молочной продукции» (ТР ТС 033/2013): [принят Решением Совета Евразийской Экономической Комиссии 9 октября 2013 года № 67 (с изменениями на 15 июля 2022 года)] [Электронный ресурс]. - URL: https://docs.cntd.ru/document/499050562 (дата обращения 11.10.2023).

112. Технология и оборудование для обработки пищевых сред с использованием кавитационной дезинтеграции / С. Д. Шестаков, О. Н. Красуля [и др.]. - Санкт-Петербург: ГИОРД, 2013. - 152 с. - ISBN 978-5-98879-160-7.

113. Тырсин Ю. А. Витамины и витаминоподобные вещества: Учебное пособие / Ю. А. Тырсин, А. А. Королевец, А. С. Чижик // М.: ДеЛи плюс, 2012.

- 203 с.

114. Ускова Д.Г. Формирование и оценка качества йогуртов с использованием фукоидана и ультразвуковой микронизации : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.15 / Ускова Дарья Евгеньевна. - Челябинск. - 2019. - 185 с.

115. Феофилактова, О.В. Влияние ультразвукового диспергирования на реологические свойства двойных эмульсионных пищевых систем с высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот // Индустрия питания. - 2022. -Т.7, №2. - С. 52-60.

116. Фаткуллин, Р. И. Использование ультразвукового воздействия как фактора интенсификации процесса диспергирования в пищевых производствах / Р.И. Фаткуллин, Н. В. Попова // Вестник ЮУрГУ. Серия Пищевые и биотехнологии. - 2015. -Т. 3, № 4. - С. 41-47.

117. Физиологические эффекты, механизмы действия и применение лактулозы / С. А. Рябцева, А. Г. Храмцов, Р. О. Будкевич [и др.] // Вопросы питания.

- 2020. - Т. 89, № 2. - С. 5-20.

118. Фролушкина, В. Н. Способ ускорения технологического процесса производства йогурта / В. Н. Фролушкина, М. В. Осипова // Сборник трудов IX Конгресса молодых ученых. СПб, ИТМО. - 2021. - Т.2. - С. 87-88.

119. Хмелев, В. Н. Ультразвуковое распыление жидкостей / В. Н. Хмелев, А. В. Шалунов, А. В. Шалунова: монография. Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. - Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2010. - 272 с.

120. Храмцов, А. Г. Инновационные технологии сухих продуктов из/на основе молочной сыворотки, ее компонентов и их производных / А. Г. Храмцов // Переработка молока. - 2023. - № 3(281). - С. 20-23.

121. Храмцов, А. Г., Борисенко, А. А., Брацихин, А. А. [и др.] Инновационно-технологические подходы развития наилучших доступных технологий пищевой промышленности / А. Г. Храмцов, А. А. Борисенко, А. А. Брацихин [и др.] // Инновационное развитие аграрно-пищевых технологий:

Материалы Международной научно-практической конференции / Под общей редакцией И. Ф. Горлова. Волгоград: ООО «СФЕРА». - 2020. - С. 138-141.

122. Шершенков, Б. С. Исследование влияния ультразвуковой обработки на структурно-механические свойства кисломолочных продуктов, выработанных с применением мезофильной закваски / Б. С. Шершенков, А. П. Сучкова // Низкотемпературные и пищевые технологии в XXI веке: Материалы конференции, СПб, ИТМО. - 2015. - Т.2. - С. 232-235.

123. Шершенков, Б. С. Разработка технологии ферментированных молочных продуктов с применением ультразвуковой интенсификации биотехнологических процессов: дисс... канд. техн. наук: 05.18.07 / Шершенков Борис Сергеевич. - СПб. 2015. - 156 с.

124. Шестаков С. Д. Основы технологии кавитационной дезинтеграции. М.: Изд-во «ЕВА-пресс», 2001. - 173 с.

125. Шидловская, В. П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов / В.П. Шидловская. - М.: Колос, 2000. - 360 с.

126. Эволюция переработки молочной сыворотки: прошлое, настоящее, будущее (часть 1) / А. Г. Храмцов, А. А. Борисенко, И. А. Евдокимов [и др.] // Современная наука и инновации. - 2021. - № 2(34). - С. 129-139.

- DOI 10.37493/2307-910X.2021.2.12.

127. Acceleration of yoghurt fermentation time by yeast extract and partial characterisation of the active components / Smith E.A. [et al.] // Journal of Dairy Research. - 2014. - 81(4). - P. 417-423. - DOI 10.1017/S0022029914000429. PMID: 25353311.

128. Allgeyer, L. C. Drivers of liking for yogurt drinks with prebiotics and probiotics / L.C Allgeyer, M.J. Miller, S.-Y. Lee // Journal of Food Science. - 2010.

- 75(4). - Р. 212-219. - DOI 10.1111/j.1750-3841.2010.01579.x.

129. Application of High-Power Ultrasound in the Food Industry [Electronic resource] / L. Astrain-Redm [et al.] // - URL://http://https://www.intechopen. com/chapters/70675 (дата обращения 11.08.2023).

130. Application of mild pulsed electric fields on starter culture accelerates yogurt fermentation / P. Chanos [et al.] // European Food Research and Technology. - 2020.

- 246(3). - P. 621-630. - DOIDOI: 10.1017/S0022029914000429.

131. Applications of ultrasound and industrial processes / A. Sajjad, A. Zaidi [et. al.] // Pakistan Journal of Contemporary Sciences. - 2017. 2. - P. 1-17.

132. Applications of ultrasound in food technology: processing, preservation and extraction / F. Chemat [et al.] // Ultrasonics sonochemistry. - 2011. - T. 18. - №. 4.

- P. 813-835.

133. Ashokkumar, M. The ultrasonic processing of dairy products - An overview / M. Ashokkumar [et al.] // Dairy science & technology. - 2010. - V. 90. - P. 147-168.

- DOI: 10.1051 /dst/2009044.

134. Contributions to ultrasound monitoring of the process of milk curdling / A. Jiménez [et al.] // Ultrasonics. - 2017. - №76. - P. 192-199.

- DOI 10.1016/j.ultras.2017.01.007.

135. Dissolution of milk protein concentrates by ultrasonication / N.A. McCarthy [et al.] // Journal of Food Engineering. - 2014. - №26. - P. 142-148.

- DOI 10.1016/j.jfoodeng.2013.11.002.

136. Effect of power ultrasound pre-treatment on the physical and functional properties of reconstituted milk protein concentrate / S. Yanjun [et al.] // Journal of Food Engineering. - 2014. - №124. - P. 11-18. - DOI 10.1016/j.jfoodeng.2013.09.013.

137. Effect of ultrasonic processing on food enzymes of industrial importance / P. Bourke [et al.] // Trends in Food Science and Technology. - 2010. - V.21. - №7.

- P. 358-367.

138. Effect of ultrasound power on physicochemical and rheological properties of yoghurt drink produced with thermosonicated milk / G. Oguz // Emirates Journal of Food and Agriculture. - 2016. - Vol. 28(4). - P. 235-241. - DOI:10.9755/ejfa.2015-09-719.

139. Effects of ultrasound on the fermentation profile of fermented milk products incorporated with lactic acid bacteria / M.N. Abesinghe [et al.] // International Dairy Journal. - 2019. - V.90. - P. 1-14. - DOI:10.1016/j.idairyj.2018.10.006.

140. Functionalised dairy streams: Tailoring protein functionality using sonication and heating / H. Leong [et al.] // Ultrasonics Sonochemistry. - 2018. - №48.

- P. 499-508. - DOI 10.1016/j.ultsonch.2018.07.010.

141. Gholamhosseinpour, A., Hashemi, S. Ultrasound pretreatment of fermented milk containing probiotic Lactobacillus plantarum AF1: Carbohydrate metabolism and antioxidant activity/ A. Gholamhosseinpour, S. Hashemi // Journal of food process in engineering. - 2018. - №42 - P. 211-218. - DOI 10.1111/jfpe.12930.

142. Hielscher UP400St. Operating manual. [electronic resource].

- URL:https://labfriendcoredataprod.blob.core.windows.net/labfriendcore-data-prod/files/Hielscher%20UP400ST%20Ultrasonic%20Processor%20Instruction%20Man ual.pdf (дата обращения 03.11.2022).

143. Influence of high intensity ultrasound with different probe diameter on the degree of homogenization (variance) and physical properties of cow milk / T. Bosiljkov [et al.] // African Journal of Biotechnology. - 2010. - №10. - Р. 34-41.

- DOI 10.5897/AJB10.887.

144. Kostenko, K. Computer modeling of whey protein p-lactoglobulin behavior in the activated liquid systems / K. Kostenko, A. Bratsikhin, A. Borisenko, D. Salmanova, E. Leshchenko // Journal of Hygienic Engineering and Design. - 2017. - Vol. 20.

- P. 70-74.

145. Modeling the inactivation of Listeria innocua in raw whole milk treated under thermo-sonication / D. Bermudez-Aguirre[et al.] // Innovative Food Science and Emerging Technologies. - 2019. - №10. - P. 172-178.

- DOI 10.1016/j.ifset.2008.11.005.

146. Morales de la Pea, M. Recent Trends in Fermented Beverages Processing: The Use of Emerging Technologies / M. Morales de la Pea, G.A. Miranda-Meja, O. Martin-Belloso // Beverages. - 2023. - Vol. 9. - P.51.

- DOI 10.3390/beverages9020051.

147. Nalajala, V.S. Investigations in the physical mechanism of sonocrystallization / V.S. Nalajala, V.S. Moholkar // Ultrasonics Sonochemistry. - 2011.

- Vol.18, №1. - Р. 345-355. - DOI 10.1016/j.ultsonch.2010.06.

148. Probiotics in the dairy industry — Advances and opportunities / J. Gao [et al.] // Comprehensive Reviews in Food Science and Food Safety. - 2021. - 20 (4).

- P. 3937-3982. - DOI: 10.1111/1541-4337.12755.

149. Quality aspects and safety of pulsed electric field (PEF) processing on dairy products: a comprehensive review / M. Soltanzadeh [et al.] // Food Reviews International.

- 2020. - 38. - P. 96-117. - DOI 10.1080/87559129.2020.1849273.

150. Rana, A. Ultrasonic processing and its use in food industry: A review / A. Rana, S. Meena, S. Shweta // International Journal of Chemical Studies. - 2017. -5(6). - P. 1961-1968.

151. Scalable molecular dynamics on CPU and GPU architectures with NAMD / J.C. Phillips, D.J. Hardy, J.D.C. Maia [et al.] // Journal of Chemical Physics. - 2020. -153(4): 044130. - D0I:10.1063/5.0014475.

152. Sfakianakis, P. Comparative Study on High-Intensity Ultrasound and Pressure Milk Homogenization: Effect on the Kinetics of Yogurt Fermentation Process / P. Sfakianakis, E. Topakas, C. Tzia // Food Bioprocess Technology 8(3). - 2015.

- P. 548-557. - DOI 10.1007/s11947-014-1412-9.

153. Stimulation of low intensity ultrasound on fermentation of skim milk medium for yield of yoghurt peptides by Lactobacillus paracasei / S. Guang [et al.] // Ultrasonics Sonochemistry. - 2018. - №14. - P. 315-324. - DOI 10.1016/j.ultsonch.2018.09.033.

154. The effect of thermosonication of milk on selected physicochemical and microstructural properties of yoghurt gels during fermentation / J. Riener [et al.] // Food Chem. - 2009. -Vol. 114. - P. 905-911. - DOI 10.1016/j.foodchem.2008.10.037.

155. Thermosonication Technology in the Dairy Industry: A Review / P. Sachin [et al.] // International Journal of Advanced Research in Biological Sciences. - 2020.

- №7. - P. 82-89. - DOI 10.22192/ijarbs.2020.07.01.010.

156. Ultrasonic technology and its applications in quality control, processing and preservation of food: review / Bogala Madhu [et al.] // Current journal of applied science and technology. - 2019. - 32(5). - P. 1-11. - DOI 10.9734/CJAST/2019/46909.

157. Ultrasound technology for food fermentation applications / K.S. Ojha, T.J. Mason [et al.] // Ultrasonics Sonochemistry. - 2016. - 34. - P. 410-417. - DOI 10.1016/j.ultsonch.2016.06.001.

158. Use of JAR-Based Analysis for Improvement of Product Acceptance: A Case Study on Flavored Kefirs / A. Gere [et al.] // Journal of Food Science. - 2017. -82(5). -P. 1200-1207. - DOI 10.1111/1750-3841.13701.

159. Use of Micronization and Complex Coacervation to Preserve Antioxidant Properties of Flavonoids / R. Fatkullin [et al.] // International Journal of Food Science. -2023. - P. 1-13. - DOI 10.1155/2023/9456931.

160. Villamiel, M. The Use of Ultrasound for Drying, Degassing and Defoaming of Foods / M. Villamiel, E. Riera, JV. García-Pérez // Innovative Food Processing Technologies. - 2021. - P. 415-438. - DOI 10.1016/B978-0-08-100596-5.22957-0.

161. Wordon, B.A. Comparative real-time analysis of Saccharomyces cerevisiae cell viability, injury and death induced by ultrasound (20 kHz) and heat for the application of hurdle technology / B.A. Wordon, B. Mortimer, L.D. McMast // Food Research International. - 2012. - №47. - P. 134-139. - DOI 10.1016/j.foodres.2011.04.038.

Приложение А

Патенты на изобретения

II \ II ЮЬРК КИИ К

№2805172

Способ получения йогурта

Патентообладатель: Акционерное ООЩеСШвО МОЛОЧНЫИ

комбинат Ставропольский' (КС)

Авторы: Борисенко Александр Алексеевич (К11), Костенко

Елена Геннадьевна (к11), Костенко Константин

Васильевич (ЯП), Борисенко Алексей Алексеевич (Ни),

Борисенко Людмила Александровна (пи), Анисимов

Георгий Сергеевич (Я11), Золоторева Марина Сергеевна

Заявка №2022126020

Приоритет изобретения 05 октября 2022 г

Дата государственной регистрации

в Государственном реестре изобретений

Российской Федерации 11 октября 2023 г

Срок действия исключительного права

на изобретение истекает 05 октября 2042 г

Руководитель Федеральной службы

по интеллектуальном сооственности

ДОКУМЕНТ ПОДПИСАН ЭЛЕКТРОННОЙ подписью

Ю.С. Зубов

Сертификат 429Ь6аОГе3853164Эа»96Г83Ь73Ь4аа7

Владелец Зубов Юрии Сергеевич

Действителен с 30.052023 по 02 08.2024

ттжШтАж фвджр ащшш

Приложение Б Технические условия

ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ «ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ»

ОКПД 2 10.51.52.110 Группа Н17

ОКС 67.100.10

ТВЕРЖДАЮ еральный директор «ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ВЫЕ СИСТЕМЫ»

_ Немцова Д.Г.

'» ушЪ_2024 г.

ЙОГУРТ С МЕЛАССОЙ МОЛОЧНОЙ СУХОЙ С ЛАКТУЛОЗОЙ

Технические условия ТУ 10.51.52-001-70438614-2024 (вводятся впервые)

Дата введения в действие - 10.01.2025

РАЗРАБОТАНО

ООО «ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ

ПИЩЕВЫЕ СИСТЕМЫ»

ФГАОУ ВО «Северо-Кавказский федеральный университет» Аспирант кафедры пищевых технологий и инжиниринга ФПИиБ им. академика А.Г. Храмцова

Костенко Е. Г.

Профессор кафедры пищевых технологий и инжиниринга ФПИиБ им. академика А.Г. Храмцова д.т.н. Борисенко А. А.

личная подпись

г. Ставрополь 2024

Приложение В

Акт об апробации технологии и опытно-промышленных выработках

УТВЕРЖДАЮ: Генералу й директор АО «Молочный комбинат «( йроясльский»

АКТ

об апробации технологии и опытно-промышленно йогурта с использованием ультразвуковой об и молочной мелассы с лактулозой

« 12 >/.

Настоящий акт подтверждает, что в производственных условиях АО «Молочный комбинат «Ставропольский» проведена апробация новой технологии и выполнены опытно-промышленные выработки йогурта с использованием ультразвуковой обработки и с добавлением мелассы молочной сухой с лактулозой «ЛактуВет-1».

Для производства йогурта проводили нормализацию молока по жиру, составляли молочную смесь путем добавления к цельному молоку обезжиренного молока и восстановленных сухих молочных продуктов (сухого обезжиренного молока и сухой деминерализованной сыворотки) до требуемых значений массовой доли белка, жира и COMO. При производстве йогурта с мелассой молочной сухой с лактулозой её вносили в количестве 3% от общей массы молочной смеси согласно рецептуре, представленной в таблице.

Таблица — Рецептура йогурта, выработанного по технологии с использованием ультразвуковой обработки и мелассы молочной сухой с лактулозой

Наименование сырья Расход сырья, кг

Молоко цельное (белок 3,0%; жир 3,4%; COMO 8,7%) 582,52

Молоко обезжиренное (белок 3,1%; жир 0,05%; COMO 8,75%) 231,16

Молоко сухое обезжиренное (белок 32%; жир 1,0%) 12.94

Сыворотка деминерализованная сухая (97% сухих веществ) 14.79

Вода питьевая 83.22

Меласса сухая молочная с лактулозой «ЛактуВет-1» 27,74

Закваска на обезжиренном молоке 47,62

Итого 1000,00

Гомогенизацию молочной смеси осуществляли при температуре 55-65 °С и давлении 17,5 мПа, пастеризацию при температуре 95 ±2 °С с выдержкой 15-20 секунд. После пастеризации молочную смесь охлаждали до температуры внесения закваски 35-37 °С с учетом её последующего нагрева

на 4-5 °С в результате ультразвуковой обработки и достижения оптимальной температуры сквашивания. В подготовленную молочную смесь вносили закваску, в состав которой входят культуры молочнокислых бактерий Streptococcus thermophilus и Lactobacillus Delbruckii subsp. Bulgaricus. Проводили первичную ультразвуковую обработку с частотой 24 ±1 кГц, интенсивностью 264-266 Вт/см2, удельной мощностью 840-860 Вт/дм3 и продолжительностью 60 с. Молочную смесь подавали в емкость с охлаждаемой рубашкой и сквашивали при температуре 38-42°С до окончания лаг-фазы роста термофильных молочнокислых культур. Повторную ультразвуковую обработку проводили с частотой 24 ±1 кГц, интенсивностью 264-266 Вт/см2, удельной мощностью 840-860 Вт/дм3 и продолжительностью 10 с. После повторной ультразвуковой обработки молочную смесь с температурой 38-42°С выдерживали до завершения процесса сквашивания. По окончании сквашивания продукт перемешивали, разливали в потребительскую тару и помещали в холодильную камеру для хранения.

По результатам проведенных испытаний установлено, что качество получаемого йогурта по апробируемой технологии соответствует требованиям, предъявляемым к такого вида продуктам. Йогурт отличается выраженным вкусом, однородной консистенцией, равномерным молочно-белым цветом (светло-кремовым цветом для йогурта с мелассой молочной сухой с лактулозой). Внедрение данной технологии йогурта позволит расширить ассортимент кисломолочной продукции здорового питания, а также получить дополнительный экономический эффект, связанный с интенсифицирующим действием ультразвуковой обработки.

Ведущий инженер-технолог НИЛ МиФИ технологического отдела АО «Молочный комбинат «Ставропольский», канд. техн. наук

Приложение Г

Договор о передаче исключительного права на изобретение (первая и последняя страницы)

договор №

об отчуждении исключительного права на изобретение г. Ставрополь « //» /Л_20£3г.

Федеральное государственное автономное образовательное учреждение высшего образования «Северо-Кавказский федеральный университет» (СКФУ),

именуемое в дальнейшем «Правообладатель», в лице проректора по научной и исследовательской работе Алиханова Анатолия Алиевича, действующего на основании доверенности №1428-01/16 от 21.03.2023, с одной стороны, и Акционерное общество «Молочный комбинат «Ставропольский» (АО «МКС»), именуемое в дальнейшем «Приобретатель», в лице генерального директора Анисимова Сергея Владимировича, действующего на основании Устава, с другой стороны, именуемые вместе «Стороны», а по отдельности «Сторона», заключили настоящий договор об отчуждении исключительного права на изобретение (далее -Договор) о нижеследующем.

1. ПРЕДМЕТ ДОГОВОРА

1.1. Правообладатель передает в полном объеме принадлежащее ему исключительное право на изобретение «Способ получения йогурта» (далее - РИД), Приобретателю в порядке, предусмотренном настоящим Договором.

1.2. Исключительное право на изобретение принадлежит Правообладателю на основании патента на изобретение № 2802480 от 29.08.2023 г. (далее - патент), выданного Федеральной службой по интеллектуальной собственности (далее -Роспатент).

1.3. Правообладатель гарантирует, что на момент подписания Договора является обладателем прав, удостоверенных Патентом, и надлежащим образом поддерживает их в силе.

1.4. Правообладатель гарантирует, что исключительное право на РИД не обременено правами и притязаниями третьих лиц, вытекающими из лицензионных и иных договоров, а также не обременено каким-либо другим способом, право на РИД не обременено обязательствами перед третьими лицами.

1.5. Исключительное право на РИД переходит от Правообладателя к Приобретателю в момент регистрации перехода исключительного права по настоящему Договору.

1.5.1. Обязанности по регистрации перехода исключительного права на изобретение, сбору и подаче документов для осуществления регистрации и расходы, связанные с такой регистрацией, несет Правообладатель.

1.5.2. Документы, необходимые для регистрации перехода исключительного права на изобретение, должны быть поданы в ФИПС в срок не позднее 14 (четырнадцати дней) со дня подписания настоящего Договора.

1.6. Правообладатель обязуется передать Приобретателю но акту приема -передачи подлинник Патента, указанного в разделе 1 настоящего Договора в течение 10 (дней) календарных дней с даты регистрации настоящего Договора.

1.7. Правообладатель заяытяет, что на момент подписания настоящего Договора ему ничего не известно о правах третьих лиц, которые могли бы быть нарушены заключением настоящего Договора, и обязуется оградить Приобретателя от любого рода претензий, в том числе финансовых, которые могут возникнуть в связи с исполнением настоящего Договора.

9.1. Настоящий Договор вступает в силу с момента его подписания сторонами и действует до исполнения Сторонами всех своих обязательств по настоящему Договору.

9.2. Договор составлен в 3 (трех) экземплярах, имеющих равную юридическую силу, по одному для каждой из Сторон и третий экземпляр для органа, осуществляющего регистрацию Договора.

9.3. Настоящий Договор заключен на весь срок действия исключительного права на изобретение указанного в разделе 1, и вступает в силу с даты его регистрации в Роспатенте.

9.4. Стороны в процессе деловой переписки обмениваются сообщениями в виде писем (телеграмм), а в случаях направления телекса, факса, иного электронного сообщения обязательно предоставляют в последующем оригинал документа. Документ, направленный посредством телекса, факса, иного электронного сообщения, имеет юридическую силу в случае последующего предоставления оригинала документа, скрепленного печатью (при наличии) и подписью другой Стороны.

10. СПИСОК ПРИЛОЖЕНИЙ Приложение №1 - Копия патента на изобретение № 2802480 от 29.08.2023. Приложение №2 - форма Акта приема-передачи документов.

Правообладатель:

ФГАОУ ВО «Северо-Кавказский

федеральный университет»

Юридический/Почтовый адрес: 355017, г. Ставрополь, ул. Пушкина, 1 Банковские реквизиты: ИНН/КПП 2635014955/263401001 Получатель: УФК ПО СТАВРОПОЛЬСКОМУ КРАЮ (ФГАОУ ВО «Северо-Кавказский федеральный университет» л/счет 30216Ш58810) Рсчет 03214643 000000012100 Банк: ОТДЕЛЕНИЕ СТАВРОПОЛЬ БАНКА РОССИИ//УФК по

11. АДРЕСА, РЕКВИЗИТЫ И ПОДПИСИ СТОРОН:

Приобретатель:

Акционерное «Молочный

общество комбинат

«Ставропольский»

Юридический/Почтовый адрес: Россия, Ставропольский край, г. Ставрополь, 355037 ул. Доваторцев, д. 36 Банковские реквизиты: ИНН 2635001184 / КПП 263501001 Р/счет 40702810360000100213 К/счет 30101810907020000615 БИК 040702615

Ставропольскому краю г. Ставрополь

Банк: Отделение № 5230 Сбербанка России г. Ставрополь

БИК 010702101

ОКПО 02067965

ОГРН1022601961580

ОКТ.МО 07701000

КБК 07060000000000000130

ОКПО 00437062 ОГРН 1022601963636 ОКТМО 07701000

N

иректор

/ С. В. Анисимов

Приложение Д Акт дегустации и органолептической оценки

АКТ ДЕГУСТАЦИИ И ОРГАНОЛЕПТИЧЕСКОЙ ОЦЕНКИ кисломолочных продуктов, выработанных с использованием ультразвуковой обработки и мелассы молочной с лактулозой

Комиссией Северо-Кавказского федерального университета в составе профессора, д-р. техн. наук, Борисенко А.А.; доцента, канд. техн. наук, Шаманаевой Е.А.; доцента, канд. техн. наук Малсугенова А.В.; доцента, канд. техн. наук Олешкевич О.И. кафедры пищевых технологий и инжиниринга; ведущего научного сотрудника лаборатории экспериментальной иммуноморфологии, иммунопатологии и иммунобиотехнологии, доцента, канд. биол. наук Ржепаковкого И.В. проведена дегустация и органолептическая оценка образцов кисломолочных продуктов, выработанных с использованием ультразвуковой обработки и мелассы молочной с лактулозой.

Дегустация проводилась на основе сравнения опытных образцов (Опыт-1 и Опыт-2), в технологию производства которых включена двухэтапная ультразвуковая обработка с предварительно установленными оптимальными параметрами (первый этап - после внесения сухих компонентов; второй - через 2,5 часа от начала процесса ферментации), с контрольными образцами, выработанными без ультразвукового воздействия (Котроль-1 и Контроль-2).

В рецептуре исследуемых продуктов использовалась йогуртовая сухая закваска Lactoferm Eco (Biochem), в состав которой входят Streptococcus thermophilus и Lactobacillus Delbruckii subsp. Bulgaricus. В рецептуру образцов Котроль-2 и Опыт-2 включена меласса молочная с лактулозой (ЛактуВет-1) в предварительно установленном оптимальном количестве.

Органолептическая оценка проведена на основе 5-балльной шкалы в соответствии с требованиями, установленными в ГОСТ 31981-2013, а также рекомендуемыми методами по ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011.

При обработке дегустационных листов получены следующие средние оценки в баллах (таблица 1).

Таблица 1 - Результаты дегустации

Образец Внешний вид Вкус и Консистенция Цвет Общая

запах оценка

Контроль-1 4,2 4,8 4,2 4,6 4,45

Опыт-1 5,0 4,6 5,0 4,8 4,85

Контроль-2 4,2 4,6 4,4 4.4 4,4

Опыт-2 5,0 4,8 5,0 4,6 4,85

Углеводный состав йогурта, полученного с использованием ультразвуковой обработки и мелассы молочной сухой с лактулозой «ЛактуВет-1»

Расчеты экономических показателей производства йогурта с использованием

ультразвуковой обработки

Затраты сырья и основных материалов на 1 т йогурта в соответствии с предложенной рецептурой (раздел 4.2) составят:

- при использовании разработанной технологии производства с ультразвуковой обработкой:

Су = 582,52 • 50 + 231,16 • 22+ 12,94 190 + 14,79-63 + 83,22Ю,05 + 27,74-80 +

2196 (2928) = 42 021,3 руб. (42 753,3 руб.) - при использовании традиционной технологии производства: Ст = 582,52 • 50 + 231,16 • 22 + 12,94 190 + 14,79-63 + 83,22Ю,05 + 27,74-80

+ 8784 = 48 609,3 руб.

Себестоимость продукции рассчитана с учетом снижения количества вносимой в молочную смесь закваски при использовании разработанной технологии производства с ультразвуковой обработкой.

Рассчитаем стоимость вспомогательных материалов принимаем в размере 10% от стоимости сырья и основных материалов.

Сувсп = 0,1 • 42 021,3 (42 753,3) = 4202,1 руб. (4275,3 руб.)

Ст.всп= 0,1 • 48 609,3 = 4860,9 руб.

Расходы на заработную плату. Технологическую трудоемкость производства 1 т йогурта определим по формуле:

Тр = (Пр-Ч) / О, (Ж.1)

где Пр - продолжительность смены, ч; Ч - численность рабочих, чел; О - объем производства продукции в сутки (принят из материального расчета), т.

Технологическая трудоемкость 1 т производства напитков составит:

Тр = (8-4) /1 = 32 чел^ч.

Расценку на 1 т продукции рассчитываем по формуле:

Зц=Тчас • Тр, (Ж.2)

где Тчас - часовая тарифная ставка (принимаем Тчас = 165 руб.). Тогда

Зц = 165 • 32 = 5280,0 руб.

Сдельный фонд заработной платы определяется по формуле:

Зсд = Ог-Зц, (Ж.3)

где Ог - годовой объем производства продукции (300 т).

Зсд = 300 • 5 280 = 1 584 000,0 руб.

Величину доплат принимаем равной 20 % от сдельного фонда:

Д = 0,2 • 1 584 000 = 316 800,0 руб.

Основной фонд заработной платы рассчитывается по формуле:

Зосн = Зсд+Д, (Е.4)

Зосн = 1 584 000 + 316 800 = 1 900 800,0 руб.

Дополнительную заработную плату принимаем равной 10 % от основного фонда:

Здоп = 0,1 • 1 900 800 = 190 080,0 руб.

Общий фонд заработной платы рассчитывается по формуле:

Зобщ Зосн +Здоп, (Ж.5)

Зобщ = 1 900 800+190 080 = 2 090 880,0 руб.,

В пересчете на 1 т продукции Зобщ = 6 969,6 руб.

Отчисления на социальные нужды от заработной платы основных производственных рабочих:

Рсоц = 0,3 • 6 969,6 = 2 090,9 руб.

Расходы по содержанию и эксплуатации оборудования принимаем в размере 80 % от заработной платы основных рабочих:

Робор = 0,8 ■ 6969,6 = 5 575,6 руб.

Общехозяйственные расходы принимаем в размере 250 % от заработной платы основных рабочих:

Рох = 2,5 ■ 6969,6 = 17 424,0 руб.

Стоимость дополнительного оборудования (аппарат ультразвуковой проточный «U-Sonic Волна-М», насосы Pompa Wps-4) для производства йогурта по разработанной технологии с использованием ультразвуковой обработки составляет 800 000 руб.С учетом срока эксплуатации и амортизационных отчислений сумма

затрат на дополнительное оборудование (для разработанной технологии) на 1 т продукции составит:

Рдоп = (800 000 +80 000) / (10 300) = 293,3 руб. Производственная себестоимость продукции определяется по формуле:

Спроизв = С + Свсп + Зобщ + Рсоц + Робор+ Рдоп+ Рох (Ж.6)

Супроизв = 42 021,3 (42753,3)+ 4202,1 (4275,3) + 6 969,6 +2 090,9 +5 575,6 + 293,3 +

+17 424,0 = 78 576,8 руб. (79382,0 руб.) Ст.произв = 48 609,3 +4860,9+6 969,6 +2 090,9 +5 575,6+17 424,0 = 85 530,3 руб.

Коммерческие расходы принимаем в размере 10 % от производственной себестоимости:

Суком = 0,1 ■ 78 576,8 (79382,0) = 7 857,7 руб. (7 938,2 руб.) Ст.ком = 0,1 ■ 85 530,3 = 8 553,0 руб. Полная себестоимость продукции определяется по формуле:

Сполн = Спроизв + Ском. (^К.7)

Суполн = 78 576,8 (79382,0) + 7 857,7 (7 938,2) = 86 434,5 руб. (87 320,2 руб.) Стполн = 85 530,3 + 8 553,0 = 94 083,3 руб. Затраты на 1 рубль товарной продукции определим по формуле:

З = Сполн /Ц, (Ж.8)

где Ц - действующая оптовая цена за 1 т напитка, руб.

Зу = 86 434,5 (87 320,2) / 120 000 = 0,72 руб. (0,73 руб.) Зт = 94083,3 / 120 000 = 0,78 руб. Рассчитаем прибыль от реализации 1 т напитка по формуле:

П = Ц - Сполн. (Ж.9)

Пу = 120 000 - 86 434,5 (87 320,2) = 23 565,6 руб. (22 679,8 руб.) Пт = 120 000 - 94 083,3 = 15 916,7 руб. Уровень рентабельности производства найдем по формуле:

Р = (П / Сполн) ■ 100 (Ж.10)

Ру = (23 565,6 (22 679,8) / 86 434,5 (87 320,2)) • 100 = 27,3 % (26 %) Рт = (15 916,7 /94 083,3) • 100 = 16,9 %.

Приложение И

Результаты микробиологического исследования (дрожжи и плесени) образцов йогурта, произведённого с использованием ультразвуковой обработки

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ВЕТЕРИНАРНОМУ И ФИТОСАНИТАРНОМУ НАДЗОРУ (РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР)

Р ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

"ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ОЦЕНКИ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ"(ФГБУ «Центр оценки качества зерна»)

Испытательная лаборатория Северо-Кавказского филиала федерального государственного бюджетного учреждения «Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки» (ИЛ Северо-Кавказского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна»)

Уникальный номер записи об аккредитации в реестре аккредитованных лиц № RA.RU.2inM85

Адрес: 355035, Россия, Ставропольский край, г. Ставрополь, Старомарьевское шоссе, д. 34 тел./факс [phone]; e-mail: [e-mail]

УТВЕРЖДАЮ Заведующий лабораторией Испытательной лаборатории Северо-Кавказского филиала ФГБУ "Центр оценки качества зерна"

Гвоздецкая

24.10.2023

Протокол испытаний № 1-06449 от 24.10.202$ ф%~ - У

-.-¿¿^

Наименование образца испытаний: Проба № 3 йогурт

нормативный документ но которому произведен продукт: информация не предоставлена принадлежащего: Костенко Елена Геннадьевна, Российская Федерация, Ставропольский край, г. Ставрополь. Ленина ул.. д. 480/1, кв. 251

заказчик: ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "УЛЬТРАМЕТОД", ИНН: 2635256168, Российская Федерация, Ставропольский край, г. Ставрополь, Ленина ул., д. 480/1 основание для проведения лабораторных исследований: обращение заказчика дата документа основания: 05.10.2023

место отбора проб: Российская Федерация, Ставропольский край, г. Ставрополь, проспект Кулакова, д. 2

дата и время отбора проб: 05.10.2023 07:00

отбор проб произвел: генеральный директор Костенко Е.Г.

в присутствии: инженера-лаборанта Пойдуна Ф.А.

НД, регламентирующий правила отбора: информация не предоставлена масса партии: 3 килограмма

производство: ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "УЛЬТРАМЕТОД", ИНН: 2635256168, Российская Федерация, Ставропольский край, г. Ставрополь, Ленина ул., д. 480/1 дата изготовления: 04.10.2023 срок годности: 5 суток

сопроводительный документ: заявка на исследование от 05.10.2023

вид упаковки доставленного образца: пластиковый контейнер, помещен в изотермический контейнер с хладоэлементами

состояние образца: Целостность упаковки не нарушена, температура при доставке плюс 5°С масса пробы: 560 фамм

Протокол X» 1-06449 от 24.10.2023

Сгенерировано автоматизированной системой «Веста«. Илопификатор докумогга: С08С0233-4056-4Р81-9Е 18-8В39Д77ШЕЕ5

количество проб: 1 проба

дата поступления: 05.10.2023 10:15

даты проведения испытаний: 05.10.2023 - 10.10.2023

структурные подразделения, проводившие исследования: Отдел бактериологии, приготовления и контроля питательных сред

фактический адрес места осуществления деятельности: Российская Федерация, Ставропольский край, г. Ставрополь, Старомарьевское шоссе, д. 34, литер Г на соответствие требованиям: -

примечание: Состав закваски: Streptococcus salivarius subsp. thermophilus., Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgarius. Контактные данные заказчика: тел. [phone], e-mail: [e-mail] Результаты испытаний:

№ II/п Наименование показателя Ел. II3M. Результат испытаний Погрешность (неопределенность) Норматив НД на метод испытаний

Микробиологические показа гели

1 Дрожжи КОЕ/г менее 1x10* - не предусмотрен нормативной документацией устанавливающей требования к данному показателю ГОСТ 33566-2015 - Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов.

2 Плесени КОЕ/г менее 1x10' - не предусмотрен нормативной документацией устанавливающей требования к данному показателю ГОСТ 33566-2015 - Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов.

Результаты испытаний относятся только к образцам. прошедшим испытания. Дополнения, отклонения, исключения из метода отсутствуют. Испытания внешним поставщикам не передавались.

Настоящий протокол не можетбытъ воспроизведен полностью или частично без письменного разрешения ИЛ Север о-Каика тс ко го филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».

Данные, содержащиеся в графах (наименование образца испытании, нормативный документ по которому произведен продукт, принадлежащего, заказчик, основание для проведения лабораторных исследований, дата документа основания, место отбора проб, акт отбора проб, № сейф-пакета, дата и время отбора проб, отбор проб произвел, в присутствии, НД, регламентирующий правила отбора, номер партии, масса партии, количество в партии, производство, дата изготовления, срок годности, ветеринарное свидетельство/сертификат, транспорт, зона вылова, сопроводительный документ), предоставлены заказчиком.

Если информация предоставленная заказчиком может повлиять на достоверность результатов. ИЛ Северо-Кавказского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» не несет ответственности за достоверность результатов испытаний. Полученные результаты относятся к предоставленному заказчиком образцу.

Ведущий ветеринарный врач отдела приема материала

24.10.2023

Конец протокола испытаний.

А.Г. Гостева

Ответственный за оформление протокола: Гостева А.Г.

Протокол № 1-06449 от 24.10.2023

Сгенерировано автоматизированной системой «Веста». Идентификатор документа: CD8C0233-4056-4F81-9Е18-8B39E771DEE5

Результаты микробиологического исследования (дрожжи и плесени) образцов йогурта, произведённого с использованием ультразвуковой обработки и мелассы молочной сухой с лактулозой

<А

игр

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ВЕТЕРИНАРНОМУ И ФИТОСАНИТАРНОМУ НАДЗОРУ (РОССЕЛЬХОЗНАДЗОР) ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ "ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ОЦЕНКИ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ"(ФГБУ «Центр оценки качества зерна»)

Испытательная лаборатории Северо-Кавказского филиала федерального государственного бюджетного учреждения «Федеральный центр оценки безопасности н качества зерна н продуктов его переработки» (ИЛ Северо-Кавказского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна»)

Уникальный номер записи об аккредитации в реестре аккредитованных лиц №RA.RU.2inM85

Адрес: 355035, Россия, Ставропольский край, г. Ставрополь, Старомарьевское шоссе, д. 34 тел./факс [phone]; e-mail: [e-mail]

УТВЕРЖДАЮ Заведующий лабораторией Испытательной лаборатории Северо-Кавказского филиала ФГБУ "Центр оценки качества зерна"

и.

В. Гвоздецкая 24.10.2023

Протокол испытаний № 1-06443 от 24.10.2023

Наименование образца испытаний: Проба № 1 йогурт с добавлением сухой мелассы молочной нормативный документ по которому произведен продукт: информация не предоставлена принадлежащего: Костенко Елена Геннадьевна, Российская Федерация, Ставропольский край, г. Ставрополь, Ленина ул., д. 480/1, кв. 251

заказчик: ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "УЛЬТРАМЕТОД", ИНН: 2635256168, Российская Федерация, Ставропольский край, г. Ставрополь, Ленина ул., д. 480/1 основание для проведения лабораторных исследований: обращение заказчика дата документа основания: 05.10.2023

место отбора проб: Российская Федерация, Ставропольский край, г. Ставрополь, проспект Кулакова, д. 2

дата и время отбора проб: 05.10.2023 07:00

отбор проб произвел: генеральный директор Костенко Е.Г.

в присутствии: инженера Пойдуна Ф.А.

НД, регламентирующий правила отбора: информация не предоставлена масса партии: 3 килограмма

производство: ОБЩЕСТВО С ОГРАНИЧЕННОЙ ОТВЕТСТВЕННОСТЬЮ "УЛЬТРАМЕТОД", ИНН: 2635256168, Российская Федерация, Ставропольский край, г. Ставрополь, Ленина ул., д. 480/1 дата изготовления: 04.10. 2023 срок годности: 5 суток

сопроводительный документ: заявка на исследование от 05.10.2023

вид упаковки доставленного образна: пластиковый контейнер, помещен в изотермический контейнер с хладоэлементами

состояние образца: Целостность упаковки не нарушена, температура при доставке плюс 5°С масса пробы: 560 грамм Протокол № 1-06443 от 24.10.2023

Сгенерировано автоматизированной системой «Веста». Идентификатор докумеота: 240094А4-А770-4В27-9325-002В7Е37ЕР62

количество проб: 1 проба

дата поступления: 05.10.2023 10:15

даты проведения испытании: 05.10.2023 - 10.10.2023

структурные подразделения, проводившие исследования: Отдел бактериологии, приготовления и контроля питательных сред

фактический адрес места осуществления деятельности: Российская Федерация, Ставропольский край, г. Ставрополь, Старомарьевское шоссе, д. 34, литер Г на соответствие требованиям: -

примечание: Состав закваски: Streptococcus salivarius subsp. thennophilus., Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgarius. Контактные данные заказчика: тел. [phone], e-mail: [e-mail] Результаты испытаний:

JV® ll/ll Наименование показателя Ел. нзм. Результат испытаний Погрешность (неопределенность) Норматив НД на метод испытаний

Микробиологические показатели

1 Дрожжи КОЕ/г менее 1x10* не предусмотрен нормативной документацией устанавливающей требования к данному показателю ГОСТ 33566-2015 - Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов.

2 Плесени КОЕ/г менее 1x10' не предусмотрен нормативной документацией устанавливающей требования к данному показателю ГОСТ 33566-2015 - Молоко и молочная продукция. Определение дрожжей и плесневых грибов.

• Результаты испытаний относятся только к образцам, прошедшим испытания.

• Дополнения, отклонения, исключения из метода отсутствуют.

• Испытания внешним поставщикам не передавались.

• Настоящий протокол не может быть воспроизведен полностью или частично без письменного разрешения ИЛ Северо-Кавказского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна».

• Данные, содержащиеся в графах (наименование образца испытаний, нормативный документ по которому произведен продукт, принадлежащего, заказчик, основание для проведения лабораторных исследований, дата документа основания, место отбора проб, акт отбора проб, № ссйф-пакста. дата и время отбора проб, отбор проб произвел, в присутствии. НД, регламентирующий правила отбора, номер партии, масса партии, количество в партии, производство, дата изготовления, срок годности, ветеринарное свидетельство/сертификат, транспорт, зона вылова, сопроводительный документ), предоставлены заказчиком.

• Если информация предоставленная заказчиком может повлиять на достоверность результатов, ИЛ Северо-Кавказского филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна» не несет ответственности за достоверность результатов испытаний.

• Полученные результаты относятся к предоставленному заказчиком образцу.

Ведущий ветеринарный врач отдела приема материала

24.10.2023

А. Г. Гостева

Ответственный за оформление протокола: Гостева А.Г.

Конец протокола испытаний.

Протокол № 1-06443 от 24.10.2023

Сгенерировано автоматизированной системой «Веста». Идетггнфикатор документа: 240D94A4-A770-4B27-9325-0D2B7E37EF62

Результаты исследования микробиологических показателей и титруемой кислотности образцов йогурта, произведённого с использованием

ультразвуковой обработки

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СЛУЖБА ПО ВЕТЕРИНАРНОМУ И ФИТОСАНИТАРНОМУ НАДЗОРУ

(РОССЕЛЪХОЗНАДЗОР)

Р ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ

"ФЕДЕРАЛЬНЫЙ ЦЕНТР ОЦЕНКИ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ЗЕРНА И ПРОДУКТОВ ЕГО ПЕРЕРАБОТКИ"(ФГБУ «Центр оценки качества зерна»)

Испытательная лаборатория Северо-Кавказского филиала федерального государственного бюджетного учреждения «Федеральный центр оценки безопасности и качества зерна и продуктов его переработки» (ИЛ Северо-Кавказскою филиала ФГБУ «Центр оценки качества зерна»)