Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением сухого белкового полуфабриката тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Рябикина, Юлия Николаевна

• Рябикина, Юлия Николаевна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Рябикина, Юлия Николаевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ПОВЫШЕНИЕ БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ

ПРОДУКТОВ - ПУТЬ К ЗДОРОВОМУ ПИТАНИЮ НАСЕЛЕНИЯ.

1.1. Роль хлебобулочных и мучных кондитерских изделий в питании населения Российской Федерации.

1.2. Белоксодержащие добавки из остаточных продуктов мясной промышленности.

1.3. Сухой белковый полуфабрикат: получение, состав, свойства и применение.

1.4. Белоксодержащие добавки и мука из бобовых культур в технологии хлебобулочных и мучных кондитерских изделий

1.5. Лизин гидрохлорид - ценная добавка в технологии хлебобулочных изделий.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий с применением сухого белкового полуфабриката»

Актуальность работы. В соответствии с «Концепцией государственной политики в области здорового питания населения России на период до 2005 г.», здоровье человека объявлено важнейшим приоритетом государства и на питание возложена не только функция удовлетворения физиологических потребностей человека, но и выполнения профилактических и лечебных мероприятий. Перед работниками пищевой промышленности поставлена задача увеличения доли продуктов массового потребления с высокой пищевой и биологической ценностью, обогащенных белком, витаминами и минеральными веществами до 20 - 30 % от общего объема выпуска [61, 64]. Данные положения получили продолжение и развитие в рамках разработанной Общероссийской общественной организацией «Лига здоровья нации» концепции «Здоровье нации», которая нашла отражение в приоритетных национальных проектах «Здоровье» и «Образование» [173].

Важность проблемы питания населения обусловлена тем, что здоровье человека и нации в целом в значительной мере определяется рационом питания. В последние десятилетия структура питания населения России характеризуется дефицитом полноценных белков, минеральных веществ и витаминов и избытком легкоусвояемых углеводов и жиров, что не соответствует основным принципам сбалансированного питания.

Применение в хлебопекарной и кондитерской промышленности обогатителей из нетрадиционного, в том числе вторичного, сырья позволяет не только повысить пищевую ценность хлебобулочных и мучных кондитерских изделий, интенсифицировать технологический процесс, добиться экономии ресурсов, но и придать изделиям диетическую и лечебно-профилактическую направленность.

Актуальность решения поставленной задачи очевидна и определенная роль в ее реализации принадлежит сухому белковому полуфабрикату из костной ткани крупного рогатого скота. О целесообразности его применения в производстве продуктов питания свидетельствуют труды M.JI. Файвишевского, В.М. Зацерковного, Т.Н. Лисиной, Т.Г. Гельдыш и др. [24,152,153].

Работа выполнена в рамках НИР кафедры технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств Воронежской государственной технологической академии «Создание и совершенствование ресурсосберегающих технологий при переработке сельскохозяйственного растительного сырья» (№ г.р. 01970008815, 2004-2007 гг.).

Цель диссертационной работы: разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий повышенной пищевой и биологической ценности с применением сухого белкового полуфабриката, их научное и практическое обоснование.

Основные задачи, которые необходимо было решить при выполнении исследований:

- провести анализ данных по применению ряда белковых обогатителей животного происхождения и некоторых пищевых добавок в производстве хлебобулочных и мучных кондитерских изделий;

- обосновать и экспериментально доказать целесообразность применения сухого белкового полуфабриката в качестве обогатителя в технологии хлебобулочных изделий;

- разработать рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с сухим белковым полуфабрикатом и обосновать необходимость применения аскорбиновой кислоты, ферментного препарата Липопан Ф, пищевой добавки «Лизин гидрохлорид»; определить технологические аспекты применения фасолевой муки в композиции с сухим белковым полуфабрикатом для улучшения качества продукции, биологической ценности и продления сроков сохранения ее свежести; скорректировать аппаратурно-технологические схемы участков приготовления теста для хлебобулочных изделий;

- обосновать применение сухого белкового полуфабриката в качестве натурального пластификатора теста в технологии крекера;

- разработать рецептуры и технологии бисквитов с сухим белковым полуфабрикатом со сбалансированным соотношением основных пищевых веществ и с пониженным содержанием холестерина;

- разработать проекты нормативной документации, провести производственную проверку исследований.

Методы исследования: аналитические, физические, химические, биохимические и микробиологические традиционные и оригинальные; методы планирования эксперимента и математической обработки экспериментальных данных.

Научная новизна. Теоретически обоснованы закономерности взаимодействия белковых компонентов пшеничной хлебопекарной муки и сухого полуфабриката, определены зависимости технологических свойств хлебопекарных полуфабрикатов от его содержания в них и выявлена роль аскорбиновой кислоты, ферментного препарата Липопан Ф и пищевой добавки «Лизин гидрохлорид» в обеспечении качества хлебобулочных изделий повышенной биологической ценности и продлении сроков их хранения.

Установлен характер изменения реологических свойств крекерного теста от массовой доли в нем сухого белкового полуфабриката - заменителя химического реагента-пластификатора пиросульфита натрия.

Выявлен механизм действия белкового обогатителя на процесс пенооб-разования, закономерности изменения свойств (плотности, дисперсности, вязкости, устойчивости) яично-сахаро-белковой массы и бисквитного теста. Установлена зависимость показателей качества бисквита и его белково-углеводного состава от массовой доли сухого белкового полуфабриката.

Практическая значимость работы: разработаны рецептуры и технологии хлебобулочных изделий с применением сухого белкового полуфабриката в комплексе с улучшителем окислительного действия, ферментным препаратом липолитического действия, лизинсодержащей пищевой добавкой, а также в композиции с мукой бобовых, позволяющие повысить биологическую и пищевую ценность продукции, улучшить показатели ее качества и продлить сроки хранения. Исключен из технологии крекера химический пластификатор пиросульфит натрия. Предложены мучные кондитерские изделия типа бисквит, сбалансированные по белково-углеводному составу и с пониженным содержанием холестерина. Разработаны проекты нормативной документации на хлебобулочные изделия «Золотинка» и «Торопыжка», крекер «Презент», бисквиты «Золотинка» и «Поэма».

Реализация результатов работы:

- разработан способ приготовления хлебобулочных изделий «Золотин-ка» с сухим белковым полуфабрикатом, аскорбиновой кислотой, ферментным препаратом Липопан Ф и пищевой добавкой «Лизин гидрохлорид» (патент РФ № 2246217); проведена его промышленная апробация на ОАО «Лиски-Хлеб» (акт производственных испытаний от 15.05.2006 г.);

- разработаны технологические аспекты по применению фасолевой муки и сухого белкового полуфабриката в приготовлении хлеба «Торопыжка» (заявка на патент № 2006110592, приоритетная справка от 04.04.2006 г.); проведена промышленная апробация его производства на ОАО «Лиски-Хлеб» (акт производственных испытаний от 15.05.2006 г.);

- разработан способ приготовления крекера «Презент» с сухим белковым полуфабрикатом (заявка на патент № 2006108028, приоритетная справка от 16.03.2006 г); проведена промышленная апробация его производства на ОАО «Крекер» (г. Воронеж) (акт производственных испытаний от 09.06.2006 г.);

- разработан способ приготовления бисквитов «Золотинка» со сбалансированным составом белков и углеводов (патент РФ № 2289252) и «Поэма» с заменой части меланжа куриных яиц на сухой белковый полуфабрикат (патент РФ № 2285414); проведена промышленная апробация их производства на ОАО «Хлебозавод № 2» (акты производственных испытаний от 06.02.2007 г.).

- исследованы органолептические и физико-химические показатели качества новых изделий, их аминокислотный состав, биологическая ценность, усвояемость и сбалансированность по белково-углеводному составу.

Апробация работы. Основные положения диссертационной работы доложены и обсуждены на научно-практических симпозиумах, конгрессах, международных и всероссийских конференциях: II Международной научно-технической конференции «Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности», посвященной 100-летию заслуженного деятеля науки и техники РСФСР, профессора Попова Владимира Ильича (г. Воронеж, 2004 г.) - очно; III и IV Московских международных Конгрессах «Биотехнология: состояние и перспективы развития» (г. Москва, 2005, 2007 гг.) - очно; на региональных и отраслевых конференциях, конференциях преподавательского состава и научных работников ВГТА: отчетных научных конференциях ВГТА (г. Воронеж, 2004 - 2007 гг.) - очно; Межрегиональной конференции молодых ученых «Пищевые технологии» (г. Казань, 2006 г.) - заочно.

Разработки экспонировались на научно-технических выставках и награждены дипломами:

- 19-й, 20-й, 21-й и 22-й межрегиональных выставках «ПРОДТОРГ» (г. Воронеж, 2004 - 2006 гг.) - дипломы «За разработку хлебобулочных изделий «Золотинка» повышенной пищевой ценности»; «За разработку оригинальной рецептуры бисквита «Золотинка»; «За создание мучных кондитерских изделий повышенной пищевой ценности на основе перепелиных яиц и с сухим белковым полуфабрикатом»; «За создание изделий повышенной пищевой ценности с применением фасолевой муки и продуктов переработки расторопши»;

- Н-ой Всероссийской выставке-ярмарке научно-исследовательских работ и инновационной деятельности студентов, аспирантов и молодых ученых высших учебных заведений Российской Федерации «ИННОВ-2005» (г. Новочеркасск -ЮРГТУ (НПИ), 19-21 мая 2005 г.) - дипломы за проект «Разработка функциональных хлебобулочных изделий на основе сухих композитных смесей и порошкообразных добавок»; «Разработка хлебобулочных изделий с применением продуктов переработки животноводческого сырья и биоактивированного зерна»;

- выставке «Кадры и инновации для пищевой и химической промышленности», посвященной 75-летию Воронежской государственной технологической академии (г. Воронеж, 20-21 октября 2005 г.) - диплом за проект «Разработка хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности с применением нетрадиционного сырья»;

- 11-й межрегиональной агропромышленной выставке «Агропром» (г. Воронеж, 24 - 26 мая 2006 г.) - диплом «За разработку рецептуры крекера «Презент» с натуральным пластификатором теста».

Публикации. По теме диссертации опубликовано 19 работ, в том числе 5 статей, из них 4 в реферируемых журналах, 11 тезисов докладов, 3 патента РФ.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Рябикина, Юлия Николаевна

Заключение

Производственные испытания подтвердили результаты лабораторных исследований, доказали возможность и целесообразность внесения сухого белкового полуфабриката взамен 70 % картофельного крахмала в рецептуре бисквита № 1 с точки зрения повышения удельного объема, биологической и пищевой ценности и снижения энергетической ценности за счет увеличения содержания белка и микронутриентов.

На основании производственных испытаний рекомендуется оформление нормативной документации на бисквит «Золотинка» и внедрение в производство на хлебозаводах и минипекарнях.

Представители от ОАО «Хлебозавод № 2»: Заместитель генерального директора по производству инженер-технолог ■

Представители от ВГТА: д.т.н., профессор аспирант студент студент

В.Г. Лоскутова Л.В. Принева

Л.П. Пащенко Ю.Н. Рябикина Я.П. Коломникова В.Л. Пащенко