Разработка технологии кисломолочных продуктов для функционального питания тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Жидкова, Ольга Николаевна

• Жидкова, Ольга Николаевна
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Жидкова, Ольга Николаевна

ВВЕДНИЕ.

ГЛАВА 1 СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА, ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВА

1.1 Современные направления совершенствования технологии и расширения ассортимента сметаны.

1.2 Производственно-ценные и пробиотические свойства микроорганизмов, используемых при производстве сметаны.

1.3 Структурообразующие и пребиотические свойства функциональных компонентов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии кисломолочных продуктов для функционального питания»

Во все времена проблема полноценной и здоровой пищи была одной из самых важных, стоящих перед человеческим обществом /102/. Эта проблема не может быть решена простым увеличением количества потребляемых продуктов. Поэтому наряду с традиционным подходом к роли пищевых продуктов в здоровье человека в последние годы получило развитие новое направление называемое функциональным питанием.

В отличие от рационального питания под функциональным питанием подразумевается использование таких продуктов естественного происхождения, которые при систематическом употреблении оказывают определенное регулирующее действие на организм в целом или на его определенные системы и органы.

К наиболее распространенным и массовым продуктам функционального питания относят, прежде всего, продукты, способствующие поддержанию и восстановлению микробной экологии человека в первую очередь микрофлоры его желудочно-кишечного тракта /68, 137/.

По мнению японских ученых, основными категориями функционального питания являются пищевые волокна; эйкосапентаиковая кислота (ЕРА); продукты, содержащие бифидобактерии; олигосахариды /19/.

Обширную группу продуктов функционального питания составляют молочные продукты. Молочные продукты считаются хорошо сбалансированными с питательной точки зрения, поскольку для них характерен баланс белков, жира, углеводов, витаминов и минеральных солей. Кроме того, в настоящее время на рынке присутствуют продукты с дополнительными питательными свойствами, основанными на некоторых компонентах молока: антиостеопоротические; иммуностимулирующие; против высокого давления; антираковые; антибактериальные; антивирусные; противовосполительные. Этот список каждый год расширяется, поскольку ученые открывают новые свойства компонентов молока и их полезные качества.

Разработка новых молочных продуктов, благоприятных для здоровья человека, - это предмет интенсивных исследований во всем мире. В настоящее время на основе молока созданы эффективные пробиотические продукты, содержащие различные молочнокислые микроорганизмы с высокой биохимической активностью и устойчивые к неблагоприятным факторам среды /43/.

Общепризнанна большая роль естественного микробиоценоза человеческого организма, а также роль, которую играют в поддержании здоровья человека бактерии, представляющие нормальную микрофлору, - в основном бифи-добактерии и лактобациллы, - когда они присутствуют в кишечнике в достаточном количестве и необходимом соотношении.

Продуцируемые нормальной микрофлорой биологически активные и анти-биотикоподобные вещества, обуславливают антагонистическую активность этих бактерий в отношении патогенной флоры /148/.

Пробиотические продукты предназначены для систематического ежедневного употребления и оказывают регулирующее действие на физиологические функции, биохимические реакции и психосоциальное поведение человека через нормализацию его микроэкологического статуса /139/.

Пробиотические молочные продукты при систематическом употреблении в адекватных количествах обладают способностью усиливать иммунный ответ; оптимизируют кишечную микрофлору; оказывают адъюватный эффект; проявляют антимикробный эффект в отношении кишечных патогенов, проявляют выраженный лечебно-профилактический эффект при язвенной болезни, снижают уровень холестерина/69, 144/.

Современные тенденции к увеличению срока годности продуктов выдвигают проблему сохранения не только качества его текстуры, но и его пробиоти-ческих свойств в процессе хранения. В связи с этим актуальной задачей, имеющей важное социальное и народнохозяйственное значение является разработка технологий молочных продуктов для функционального питания.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Жидкова, Ольга Николаевна

1.4 Основные выводы по материалам литературного обзора, цель и задачи собственных исследований

Обобщение литературных данных позволило определить ряд положений и задач, в соответствии с которыми разрабатываются теоретические и практические основы производства продуктов функционального питания. Для придания им функциональных свойств необходимо рационально использовать весь спектр полезных и питательных веществ, находящихся в пищевом сырье, а также природные биологические добавки, повышающие иммунитет и устойчивость человека к неблагоприятным факторам окружающей среды.

На основании приведенного обзора отечественных и зарубежных авторов можно заключить, что актуальными являются вопросы повышения диетических и лечебных свойств кисломолочных продуктов и сохранение их в течение длительного срока годности путем обогащения их доминирующими в кишечнике человека бифидобактериями, бифидогенными факторами и стабилизирующими веществами.

В связи с этим, целью настоящей работы является разработка технологии производства сметаны, содержащей комплекс пробиотических и пребиотиче-ских факторов, и предназначенной для функционального питания.

В соответствии с поставленной целью были определены следующие задачи исследований:

- изучить свойства заквасочной микрофлоры и создать поликомпонентную закваску для сметаны с пробиотическими свойствами;

- исследовать производственно-ценные и пробиотические свойства разработанной поликомпонентной закваски;

- исследовать влияние пребиотических компонентов на развитие микрофлоры и свойства сметаны;

- разработать научно обоснованную технологию производства сметаны с пробиотическими и пребиотическими компонентами;

- изучить качественные показатели сметаны и обосновать сроки ее хранения;

- апробировать технологический процесс получения сметаны в производственных условиях, разработать и утвердить нормативно-техническую документацию на новый продукт.

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы и объекты исследований

Экспериментальные исследования проводились на кафедре «Технология молока и молочных продуктов», лабораториях НИР ОМГАУ, ГУ ЦГСЭН, а также в лабораториях СибНИПТИЖ РАСХН и ВНИМИ.

Производственную проверку и опытное внедрение нового вида сметаны осуществляли на ОАО «Сибиряк» и ООО «Манрос - М».

Объектами исследований являлись:

• бактериальные препараты и закваски: закваска мезофильных молочнокислых стрептококков для производства сметаны (ТУ 10-02-02-789-6591), препарат бактериальный для производства кислосливочного масла и сметаны БП-СМС (ТУ 9229-001-43704355-97), бактериальный препарат «БП-Углич-№4» (ТУ 49172-83) для производства кислосливочного масла и сметаны, бактериальный препарат ПБ-СМ (ТУ 9229-001-43704344-97) для производства сметаны (непосредственного внесения), бактериальный препарат «Бифилакт - Д» (ТУ 49 1016-85);

• разработанная поликомпонентная закваска на основе подобранных культур бифидобактерий и молочнокислых лактококков;

• сливки, заквашенные культурами бифидобактерий и молочнокислых лактококков в процессе сквашивания;

• сливки, заквашенные культурами бифидобактерий и молочнокислых лактококков с внесением кедрового шрота (ТУ 9146-032-02069473-2002) в процессе сквашивания;

• сливки, заквашенные культурами бифидобактерий и молочнокислых лактококков с внесением модифицированного кукурузного крахмала производства Нидерланды в процессе сквашивания;

• сметана свежеприготовленная и в процессе хранения.

Статистическую обработку экспериментальных данных по результатам 3-5 повторностей проводили по стандартным методикам и общепринятым алгоритмам, с использованием регрессионного анализа и оптимизации.

Общая схема проведения исследований представлена на рис. 1.

Работа выполнялась в несколько этапов. На первом этапе были изучены биотехнологические свойства закваски мезофильных молочнокислых стрептококков, бактериального препарата БП-СМС, бактериального препарата БП-Углич-№4, бактериальных препаратов непосредственного внесения ПБ-СМ и «Бифилакт - Д».

На втором этапе, в результате изучения сочетаемости заквасок для сметаны с бактериальным препаратом «Бифилакт - Д», их оптимального соотношения и выбора оптимальной температуры культивирования была разработана технологическая схема приготовления поликомпонентной закваски бифидобактерий и молочнокислых лактококков.

На следующем этапе исследовано влияние поликомпонентной закваски на показатели качества кисломолочного продукта и разработана технология получения поликомпонентной закваски на основе бактериальных препаратов непосредственного внесения ПБ-СМ и «Бифилакт - Д».

На следующем этапе были выбраны рациональные дозировки функциональных компонентов в продукте и изучено их влияние на качественные показатели сметаны. В результате проведенных исследований была разработана научно-обоснованная технология производства сметаны с функциональными компонентами.

На заключительном этапе были изучены качественные показатели разработанного продукта и обоснованы сроки его хранения. На следующем этапе была проведена производственная апробация технологии сметаны для функционального питания, которая показала полную воспроизводимость полученных в работе результатов исследований и послужила основанием для разработки и утверждения нормативно-технической документации на новый продукт.

Рис. 2.1.1. Схема проведения исследований

1. Активность сквашивания; 2. Микробиологические показатели; 3. Титруемая кислотность; 4. Активная кислотность (рН); 5. Органолептические показатели; 6. Антагонистическая активность; 7. Протеолитическая активность; 8. Липолитическая активность; 9. Устойчивость к антибиотикам; 10. Образование ароматических веществ; 11. Определение жирных кислот; 12. Относительная (3-галактозидазная активность; 13. Влагоудерживающая способность; 14. Структурно-механические свойства; 15. Физико-химические свойства; 16. Адгезивные свойства; 17. Пищевая ценность; 18. Биологическая ценность.

2. 2 Методы исследований

При определении органолептических, физико-химических, биохимических, структурно-механических и микробиологических показателей использовали стандартные и общепринятые методики.

2.2.1 Микробиологические методы

Отбор проб для микробиологического контроля проводили в соответствии с «Инструкцией по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной промышленности, утвержденной в установленном порядке».

Определение микробиологических показателей проводили по ГОСТ 922584.

Изучение свойств микроорганизмов проводили по методам, изложенным в Сборнике инструкции по селекции молочнокислых бактерий и бифидобактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов /116/.

Количество клеток молочнокислых бактерий, бифидобактерий определяли по ГОСТ 10444.11 - 89, ГОСТ Р 51331-99.

Антагонистическую активность по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам изучаемых штаммов определяли методом развивающихся смешанных популяций в сравнении с ростом тест - культур /12, 115/. В качестве тест - микроорганизмов брали: Е. coli, S. aureus, Pr. vulgais, Ps. mir-abilis, Kl. pheumoniae, Sh. flexneri, Sh. sonnei, S. cottbus. Изучение сочетаемости культур микроорганизмов в составленных из них сочетаний проводили согласно Сборнику инструкций по селекции молочнокислых бактерий и бифидобактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов /12,116/.

Природную устойчивость микроорганизмов к антибиотикам определяли по прописи /107/.

2.2.2 Аналитические и биохимические методы

Массовую долю жира определяли кислотным методом Гербера по ГОСТ 5867-90.

Массовую долю общего количества белка определяли методом Къельдаля по ГОСТ 25179-90.

Массовую долю влаги и сухого вещества - по ГОСТ 3626-73.

Титруемую кислотность определяли по ГОСТ 3624-92.

Активную кислотность определяли по ГОСТ 26781-85.

Образование ароматических веществ определяли по креатиновой пробе /9/. По этой пробе степень и быстрота окрашивания зависят от количества диацетила и ацетоина. Если порозовение происходило менее чем за 7 мин., то штамм или закваска считаются хорошими продуцентами четырехуглеродных соединений. Если же появление розового окрашивания отмечается после 7-10 мин., то это указывает на слабую ароматообразующую способность микроорганизмов.

Влагоудерживающую способность сгустков оценивали методом центрифугирования по методике ВНИМИ /73/.

Пищевую ценность продукта определяли методом расчета интегрального скора.

Определение перевариваемости белков кисломолочного продукта пищеварительными ферментами "in vitro" определяли в системе «пепсин-трипсин» по принятой методике /101/.

Содержание аминокислот определяли на аминокислотном анализаторе ААА-339 М чешского производства.

Минеральный состав продукта определяли методом эмиссионной спектроскопии с индуктивно-связанной плазмой (ИСП-АЭС) на спектрометре шведской фирмы «Perkin Elmer - 360» по ГОСТ 27996-88.

Содержание витаминов - методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК-4500 (фирмы «Интер - Агротех», г. Москва) /112/.

Р-галактидазную активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий определяли по их кислотообразующей активности в молоке путем вычисления образовавшейся в процессе сквашивания молочной кислоты /26/.

2.2.3 Реологические методы Степень синерезиса определяли по количеству выделившейся сыворотки, полученной после фильтрации 100 мл разрушенного сгустка в течение 1 ч /59/.

Структурно-механические показатели сгустка определяли методами инженерной механики с использованием ротационного вискозиметра с коаксиальными цилиндрами «Реотест - 2>>. Измерения проводили в режиме 1А с рабочим цилиндром S2. Для измерения реологических показателей не разрушенной структуры сгустка пробу кисломолочного продукта с кедровым шротом или модифицированным крахмалом и без них помещали в измерительный цилиндр. На приборе снимали значение максимального угла отклонения а при восьми значениях градиента скорости сдвига Д в диапазоне от 1 - 1312 с"1. По результатам измерений вычисляли напряжение сдвига по формуле (2.2.3.1):

Q = Z • а (2.2.3.1) где Q - напряжение сдвига, Па;

Z - постоянная цилиндра; а - значение, отсчитанное со шкалы индикаторного прибора (показание прибора).

Определив напряжение сдвига, строили кривые течения, определяющие зависимость градиента скорости сдвига от напряжения сдвига (Д=£(С>)).

Эффективную (динамическую) вязкость г|Эф определяли по формуле (2.2.3.2): где т^ - динамическая вязкость, Па-с; Q - напряжение сдвига, Па; Д - градиент скорости сдвига, с"1.

2.2.4 Статистическая обработка результатов

Математическую обработку экспериментальных данных по результатам 3-5 повторностей осуществляли с помощью методов математической статистики и корреляционного анализа с применением ЭВМ, используя пакет стандартных программ /66,130/.

Статистическая обработка данных заключалась в следующей поэтапной обработке результатов исследований:

1. Среднюю арифметическую (М) определяли по формуле: п

М = ——-, (2.2.4.1) п где X - значение единичного измерения величины; п - число повторностей измерений величины.

2. Среднеквадратичное отклонение (а) определяли по формуле: м -, (2.2.4.2) п

3. Ошибку средней арифметической определяли по формуле: т = (2.2.4.3)

Ып-1

4. Достоверность средней арифметической определяли по критерию достоверности (t) согласно формулы: t = — , (2.2.4.4) т

5. Доверительную ошибку (е) определяли по формуле: е = t(a; f)-m, (2.2.4.5) где t (a; f) - критерий Стьюдента.

Для обработки аналитических данных эксперимента была выбрана доверительная вероятность а=0,95 при уровне значимости р=0,05.

6. Коэффициент корреляции значений Мх и Му определяли по формуле:

R= '=1 (2.2.4.6)

НГ(Х-Мх)2.(у-Му)2

1=1 где Мх - средняя арифметическая одного зависимого признака; Му - средняя арифметическая другого зависимого признака.

7. Достоверность коэффициента корреляции определяли по формуле:

2.2.4.7) л]П

8. Для установления тесноты связи между изучаемыми величинами определяли корреляционное отношение Г| по формуле:

У-Уу) л где (у-уу) - сумма квадратов отклонений индивидуальных значений у от средней арифметической у; у-ух)2 - сумма квадратов отклонений вариант от средних ух, соответствующих определенным фиксированным значениям независимой переменной х.

ГЛАВА 3 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ПОЛИКОМПОНЕНТНОЙ

ЗАКВАСКИ ДЛЯ СМЕТАНЫ НА ОСНОВЕ МОЛОЧНОКИСЛЫХ БАКТЕРИЙ И БИФИДОБАКТЕРИЙ

Биологическую основу производства кисломолочных продуктов составляют микробиологические и биохимические процессы, в значительной степени определяющие вкусовые свойства продукта, его питательную и биологическую ценность, формирование консистенции.

Регулирование микробиологических процессов в продукте зависит от фи-зиолого-биохимических и технологических свойств полезной микрофлоры, а так же роли отдельных микроорганизмов в формировании его качественных показателей /42/.

Наряду с использованием микроорганизмов, обладающих позитивно-технологическими свойствами, особенно актуально исследование возможности введения в состав бактериальных препаратов штаммов, определяющих здоровый биоценоз в организме человека, который стимулирует процессы ферментации в желудочно-кишечном тракте, уровень усвояемости питательных веществ /72/.

В основе биотехнологических процессов лежит целенаправленное создание наиболее благоприятных условий развития полезной микрофлоры, вносимой в питательную среду и продуцирующей продукты метаболизма, что способствует получению продуктов с заданными показателями качества и безопасности.

3.1 Изучение основных производственно-ценных свойств бактериальных препаратов для сметаны и «Бифилакт — Д»

Бифидобактерии и молочнокислые бактерии рассматриваются как одна из основных категорий функционального питания, что является стратегическим направлением развития индустрии пробиотиков и продуктов функционального питания для их массового применения /6, 53, 144/.

В этой связи были исследованы бактериальные препараты для производства сметаны, содержащие молочнокислые бактерии, и бактериальный препарат «Бифилакт - Д», содержащий также и бифидобактерий. Видовой состав представлен в таблице 3.1.1.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Жидкова, Ольга Николаевна, 2004 год

1. Андреев B.C. Окислительно-восстановительный потенциал бактериальных культур при стрессовых, адаптирующих к стрессу и деструктивных воздействиях / B.C. Андреев, Н.В. Дронова, Ю.Н. Поварков, В.Г. Попов // Биотехнология. 1991. - №2. - С. 48-52.

2. Андреев Н.А. Структура, химический состав и технологические признаки основных видов крахмалсодержащего сырья / Н.А. Андреев, В.Г. Карпов // Хранение и переработка сельхозсырья. 1999. - №7 - С. 31-34.

3. Анищенко И.П. Бактериальный препарат ПБ-СМ для сметаны / И.П. Анищенко, Е.Н. Котвицкая // Молочная промышленность. 2002. - №8. -С. 35-37.

4. Арсеньева Т.П. Сметана лечебно-диетического назначения / Т.П. Арсень-ева, А.А. Брусенцев, О.И. Иванова // Пищевая промышленность. 2000. -№10. -С.17

5. Артюхова С.И. Современные направления совершенствования технологии сметаны / С.И. Артюхова, О.Н. Жидкова // Вестник Омского государственного аграрного университета. Омск, 2001. - №2. - С. 46-48.

6. Артюхова С.И. Жидкова О.Н. Способ производства сметаны. RU 2218795 МПК 7А 23С 13/12, 9/133, 2004.

7. Артюхова С.И. Влияние пробиотических продуктов на здоровье человека / С.И. Артюхова, О.Н. Жидкова // Юбилейный сборник науч. работ. -Омск, 2002.-С. 18-21.

8. Артюхова С.И. Изучение природной устойчивости микроорганизмов поликомпонентной закваски для сметанного продукта к антибиотикам / С.И. Артюхова, О.Н. Жидкова // Молочная промышленность. 2004. -№ 8. - С. 24

9. Банникова JI.A. Микробиологические основы молочного производства: Справочник / JI.A. Банникова, Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина; под ред. к.т.н. Я.И. Костина. М., 1987. - 400 с.

10. Батищева JI.B. Влияние стабилизирующих добавок на структурообразо-вание десерта «Арония» / JI.B. Батищева, Л.Г. Кириллова, В.А. Дятлов // Молочная промышленность. 2001.- №11.- С.39-40.

11. Бахнова Н.В. Барнаульская биофабрика / Н.В. Бахнова, И.П. Анищенко // Молочная промышленность. 2001. - №4. - С. 31-34.

12. Бахнова Т.В. Активизация бифидобактерий на новой питательной среде / Т.В. Бахнова, В.И. Ганина, Т.В. Рожкова // Молочная промышленность. -2003.-№3.-С. 48.

13. Богатырев А.Н. Новый элитный продукт масло «Кедровый промысел» / А.Н. Богатырев, В.И. Кряжев // Пищевая промышленность. - 1999 .- №1.-С. 29.

14. Бражников A.M. Возможные подходы к аналитическому проектированию комбинированных продуктов питания / A.M. Бражников, И.А. Рогов и др. // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1985.- №3. - С. 15-17.

15. Будорагина J1.B., Ростроса Н.К. Производство кисломолочных продуктов. -М., 1986. 151 с.

16. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. СПб., 1996. - С. 373-375.

17. Бурыкина И.М. Разработка технологии комбинированных продуктов на основе орехов кедра и нежирного молочного сырья / Автореф. дис. . канд. техн. наук. СПб, 1993. - 19 с.

18. Воеводин Д.А. Пробиотические продукты в комплексной терапии детей с хронической неинфекционной патологией / Д.А. Воеводин, Г.Н. Розанова, М.А. Стенина и др. // Молочная промышленность. 2001. - №3. -С. 52-54.

19. Воробьев А.А. Дисбактериозы актуальная проблема медицины / А.А. Воробьев, Н.А. Абрамов, В.М. Бондаренко, Б.А. Шендеров // Вести РАМН. - 1997. - №3. - С. 4-7.

20. Гаврилова Н.Б. Актуальность проблемы разработки концентрированных молочно-белковых продуктов с растительными наполнителями / Н.Б. Гаврилова, Т.В. Рыбченко // Юбилейный сб. науч. тр. Омск, 2002. - С. 30-33.

21. Гаврилова Н.Н. Создание и производство новых пробиотиков на основе бактериальных культур / Дис. . докт. биол. наук. Алма-Аты, 1993. -320 с.

22. Гажа А.К. Новые пищевые продукты с иммунокорректорами природного происхождения / А.К. Гажа, Л.М. Эпштейн, Г.А. Боровская, Ю.И. Касья-ненко, Н.Н. Беседнова // Новые медицинские технологии на Дальнем Востоке: Тез. докл. Владивосток, 1998. - С. 23-27.

23. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии. Монография. М., 2001.- 169 с.

24. Ганина В.И. Стабильные закваски — качественные и безопасные молочные продукты // Молочная промышленность. 1999. - №8. - С. 25-26.

25. Ганина В.И. |3 галактозидазная активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий / В.И. Ганина, J1.B. Калинина, Е.В. Большакова // Молочная промышленность. - 2002. - №8. - С. 36-37.

26. Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов: Методические указания. М., 1999. - 24 с.

27. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01. М., 2002. - 168 с.

28. Глушакова Н.А. О совметимости пробиотиков с индигенной микрофлорой хозяина // Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы: Сб. матер, междунар. конф. 2-4 июня 2004 г. М., 2004. - С. 26.

29. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. СПб., 2001. -320 с.

30. Горбатова К.К. Физико-химические и биотехнологические основы производства молочных продуктов. СПб, 2003. - 252 с.

31. Горина Т.А. Разработка поликомпонентной закваски с бифидобактериями для сметаны / Дис. . канд. техн. наук. М., 1998. - 147 с.

32. Горина Т.А. Разработка технологии поликомпонентной закваски с бифи-добактериями для сметаны / Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1998. -21 с.

33. Гребенник М.М. Разработка заквасок для производства творога, обеспечивающих интенсификацию его производства и улучшение качества / Дис. . канд. техн. наук. М., 1987. - 154 с.

34. Гришина И.А. Влияние антибиотиков на адгезию микроорганизмов / И.А. Гришина, A.M. Данилина, В.П. Яковлев // Антибиотики и химиотерапия. 1990. -№3.- С. 50-53.

35. Грязнова Н.С. Идентификация и некоторые биологические свойства бифидобактерий из кишечника человека // Биотехнология. 1998. - №2. -С.28-36.

36. Грязнова Н.С. Антибиотики и химиотерапия / Н.С. Грязнова, Н.А. Субботина, И.В. Белявская и др. // Биотехнология. 1990. - №5 .-С. 15-19.

37. Гудков А.В. Биологическая активность бифидобактерий в молоке / А.В. Гудков, Т.М. Эрвольдер, Г.М. Свериденко и др. // Молочная промышленность, 1984.-№1.-С.21-24.

38. Данилов М.Б. Активность Р галактозидазы микроорганизмов, используемых в производстве молочных продуктов // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - №7. - С. 30-31.

39. Данилов М.Б. Комбинированная закваска на основе лакто- и бифидобактерий / М.Б. Данилов, Е.Д. Молчанова, И.Е. Муруев // Молочная про-мышленность.-2001. №7. - С. 37.

40. Докукин В.М. Действие физических и химических факторов на бактериофаги молочнокислых стрептококков // Новые исследования в сыроделии. -Углич, 1982. С. 82-91.

41. Донская Г.А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Донская Г.А., Денисова Е.А., Гнеушев В.Г., Пешкичева С.И. // Молочная промышленность. 2001. - №3. - С. 42-44.

42. Доронин А.Ф. Функциональное питание / А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. -М., 2002.-296 с.

43. Дудкин М.С. Пищевые волокна новый раздел химии и технологии пищи / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Вопросы питания. - 1998. - №3. — С. 36-38.

44. Жидкова О.Н. Крахмалы: получение, свойства, применение // Перспективы производства продуктов питания нового поколения: Сб. матер, междунар. науч.-практ. конф., посвященной 85-летию ОмГАУ 9-11 апреля 2003 г. Омск, 2003. - С. 236-238.

45. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Н.К. Журавская, J1.T. Алехина, Л.М. Отряшенкова М., 1985. - С. 51.

46. Жушман А.И. Модифицированные крахмалы как эффективные пищевые добавки / А.И. Жушман, В.Г. Карпов, Н.Г. Лукин // Пищевая промышленность. 1996. - №6. - С. 12.

47. Заика Н.А. Разработка технологии кисломолочного десерта для функционального питания // Автореф. дис.канд. техн. наук. Улан-Удэ, 2003.- 23 с.

48. Зобкова З.С. Сметана пониженной жирности улучшенной консистенции / З.С. Зобкова, С.П. Петрова, В.В. Павлова, В.Д. Косой // Молочная промышленность. 2000. - №8. - С. 43.

49. Зобкова З.С. О консистенции молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. 2002. - №9-11.

50. Зобкова З.С. Пищевые добавки улучшители консистенции молочных продуктов / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова // Молочная промышленность. -1998. - №7-8.

51. Иванова Е.А. Решение проблемы питания людей пожилого возраста // Пищевая промышленность. 1991. - №1. — С. 13-14.

52. Иванова J1.H., Шпитонкова Л.И. Кисломолочный продукт. RU 2170024 С2 7А 23С9/12, 2001.

53. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Ини-хов, Н.П. Врио М., 1971. - 423 с.

54. Каган Я.Р. Генетика молочнокислых бактерий. — М., 1990. 36 с.

55. Капельянц Л.В. Нетрадиционные ферментированные продукты с пробио-тическими свойствами / Л.В. Капельянц, С.Л. Невмываный // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №10. - С. 54-55.

56. Карпушина С.Г. Выделение, идентификация и некоторые биологические свойства бифидобактерий из кишечника человека / С.Г. Карпушина, М.В. Тюрин, А.А. Иванов, С.Д. Митрохин, В.А. Лившиц // Биотехнология. 1998. - №2.-С. 28-36.

57. Кнайфель В. Бактерии молочной кислоты тематика между прошлым и будущем // Мясо и молоко. - 1998. - №2. - С. 18-19.

58. Колеснов А.Ю. Ферментный анализ изомеров молочной кислоты в молочных продуктах и сырье / А.Ю. Колеснов, Е.М. Володина, Е.Д. Альпе-рович // Пищевая промышленность. 1997. - №3. - С. 32-34.

59. Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Постановление Правительства РФ №917 от 10.08.98.

60. Корн Г. Справочник по математике для научных работников и инженеров / Г. Корн, Т. Корн М., 1984. - 830 с.

61. Коршунов В.М. Коррекция микрофлоры кишечника при химиотерапевти-ческих дисбактериозов с помощью аутоштамов бифидобактерий и лакто-бактерий / В.М. Коршунов, М.А. Синицина, Г.А. Гинодман, Б.В. Пинегин // Микробиология. 1989. - №9. - С. 44-47.

62. Кочеткова А.А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность. 1999. - №3. - С. 4-5.

63. Кочеткова А.А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / А.А. Кочеткова, А.Ю. Колесов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова //Пищевая промышленность. — 1999. №4. — С. 7-10.

64. Красильников Н.А. Антагонизм микробов и антибиотические вещества. -М., 1958.- 333 с.

65. Красильников П.К. Кедр сибирский, как жиромасличное растение // Тр. БИН АН СССР, 1981.-С. 10-13.

66. Красникова JI.B. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности / JI.B. Красникова, И.В. Салахова, В.И. Шаробайко, Т.М. Эрвольдер / Обзорная информация. М., 1991. - 32 с.

67. Крусь Г.Н. Методы исследования молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, A.M. Шалыгина, З.В. Волокитина: под общ. ред. A.M. Шалыги-ной.-М., 2002.-368 с.

68. Крусь Г.Н. Технология сыра и других молочных продуктов / Г.Н. Крусь, И.М. Кулешова, Н.И. Дунченко. М., 1992. - 320 с.

69. Куваева И.Б. Антагонистическая активность микробных популяций защитной флоры и ее связи с характеристикой микробиоценоза и факторами питания / И.Б. Куваева, Г.Г. Кузнецова // Вопросы питания. 1993. -№3. - С. 46-50.

70. Куваева И.Б., Ладодо К.С. Микроэкологические и иммунные нарушения у детей: диетическая коррекция. М., 1991. - С. 105-121.

71. Кунижев С.М. Низколактозные и безлактозные молочные продукты / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев, Э.Т. Климова / Обзорная информация. М., 1988.-32 с.

72. Лебедева О.И. Об экстракции липидных компонентов из семян сосны сибирской / О.И. Лебедева, Л.П. Рубчевская, В.М. Ушанова, С.М. Реплх // Химия растительного сырья. 1998. - №2. - С. 25-29.

73. Лопатина Т.К. Иммуномодулирующие действия препаратов эубиотиков / Т.К. Лопатина, М.С. Бляхер, В.Н. Николаенко и др. // Вести РАМН. -1997. -№3. с. 30-34.

74. Лукин Н.Д. Индустрия продуктов здорового питания / Н.Д. Лукин, В.Г. Карпов, А.И. Жушман // 3 тысячелетие: человек, наука, технология, экономика: Междунар. науч.-практ. конф. 24-24 февраля 1999 г.: Тез. докл., ч. 1.-М, 1999.-С. 47-49.

75. Максимов В.И. Медицинский аспект пищевого крахмала / В.И. Максимов, В.Е. Родоман // Вопросы питания. 1999. - №1. - С. 46-48.

76. Малина И.Л. Современные технологии традиционных русских продуктов // Молочная промышленность. 2002. - №2. - С. 29-30.

77. Манидарова Л.Н. Разработка технологии бифидосодержащих кисломолочных продуктов с длительным сроком хранения / Дис. . канд. техн. наук. Улан-Удэ, 2000. - 112 с.

78. Маслов A.M. Исследование процесса кислотонаполнения в молочно-растительной основе / A.M. Маслов, Н.Г. Алексеев, И.М. Бурыкина, Е.И. Чекина. СПб., 1992. - 105 с.

79. Микрофлора молочных продуктов / LAY SPEZIE // Мясо и молоко. -1999.-№3.-С. 22-23.

80. Молотов С.А. Синтез и экскреция (3 галактозидазы клетками Streptococcus thermophilus / С.А. Молотов, В.Н. Данилевич, P.M. Линд,

81. B.В. Суходолец // Биотехнология. 1991. - №2. - С. 33-37.

82. Морозова В.В. Разработка технологии кисломолочного продукта с поли-сорбом / Дис. . канд. техн. наук. М., 2001. - 179 с.

83. Мунро П.А. Новые технологии создания молочных продуктов будущего / Перевод А.В. Бережной // Молочная промышленность. 2003. - №3. —1. C. 39-40

84. Мухина В.П. Механоакустические технологии в синтезе циклодекстри-нов. Ожижение нативного крахмала / В.П. Мухина, Н.А. Игламова, А.В. Смоленцев, Я.А. Левин, А.Д. Федоров // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2002. - №3. - С. 38-41.

85. Невмываный С.Л. Функциональные соевые продукты / С.Л. Невмываный, Л.В. Капельянц // Хранение и переработка зерна. 2001. - №4. - С. 35.94. «Нижегородская ярмарка» // Молочная промышленность. 1999. - №5. -С. 42.

86. Носков В.В. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем / В.В. Носков, А.В. Носков // Пищевая промышленность. 1994. - №№. - С. 16-19.

87. Оллсен С. Роль стабилизаторов в производстве молочных продуктов // Молочная промышленность. 2002. - №8. - С. 32-33.

88. Остроумов Л.А. Комбинированные молочные белковые продукты с использованием растительного сырья / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Т.А. Остроумова, В.И. Брагинский, Л.И. Вождаева // Хранение и переработка сельхозсырья. 1988. - №7-8.

89. Остроумов Л.А. Функциональный кисломолочный напиток для детей / Л.А. Остроумов, Л.И. Вождаева, Л.А. Цибулько // Молочная промышленность. 2002 .- №11. - С. 36-38.

90. Погожаева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания. 1998. - №1. - С. 39-41.

91. Позняковский В.М. Биотехнология производства продуктов из отходов сырья / В.М. Позняковский, О.С. Габинская, JI.H. Чеботарев. Кемерово, 1992.-54 с.

92. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов: Справочные таблицы содержания основных пищевых веществ. М., 1976. - С. 7-20.

93. Политика здорового питания: Федеральный и региональный уровни. — Новосибирск, 2002. 344 с.

94. Полянский К.К. Добавка «Витол» в молочных продуктах / К.К. Полянский, Л.Э. Глаголева, С.А. Железной, О.Б. Рудаков // Молочная промышленность. 2001. - №5. - С. 39-41.

95. Поспелова В.В. Ацидофильные лактобактерии и их значение в системе средств, регулирующих бактериоценоз / В.В. Поспелова, М.А. Манвело-ва, Н.Г. Рахимова и др. В кн.: Медицинские аспекты микробной экологии (ред. Шендеров Б.А.). - М., 1991. - С. 175-182.

96. Практические аспекты современной клинической микробиологии / Под ред. Л.З. Скала, А.Г. Нехорошевой, С.П. Резвона и др. М., 1997. - С. 8187.

97. Приданникова И.А. Стартерные культуры для производства сметаны // Молочная промышленность. 2002. - №7. - С. 18.

98. Пробиотические продукты / Компания «Хр. Хансен» // Молочная промышленность. 2002. - №1. - С. 29.

99. Радаева И.А. Роль молочных гетеропродуктов в питании пожилых людей / И.А. Радаева, А.Н. Петров, А.Г.Галстян // Молочная промышленность. -2001.-№5.-С. 34-36.

100. Рудковский А.В. Технология комплексной переработки кедровых орехов / А.В. Рудковский, О.Г. Парфенов, М.Л. Щипко, Б.Н. Кузнецов // Химия растительного сырья. 2000. - №1. - С. 61-68.

101. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / Под ред. И.Н. Скурихина, Тутельяна. М., 1998. - 128 с.

102. Руш В.А. Химический состав орехов сибирского кедра и некоторые его закономерности / Автореф. дис. . канд. техн. наук. М., 1968. - С. 18.

103. Рябцева С.А. О классификации бифидогенных факторов // Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы: Сб. матер, междунар. конф. 2-4 июня 2004 г. М., 2004. - С. 96.

104. СанПиН № 42-123-4940-88 «Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов». -М, 1988. 73 с.

105. Сборник инструкций по селекции молочнокислых бактерий и бифидобактерий и подбору заквасок для кисломолочных продуктов. М., 1985. -100 с.

106. Сельсков А.Н. Биологическая характеристика и классификация бактериофагов молочнокислых стрептококков: Автореф. дисс. . канд. биол. наук. Минск, 1979. - 23 с.

107. Семенихина В.Ф. Кисломолочные продукты нового поколения / В.Ф. Се-менихина, И.В. Рожкова, М.Б. Сундукова // Молочная промышленность. 1999. - №7. - С. 29-30.

108. Сизенко Е-И. Актуальные проблемы развития молочной промышленности // Молочная промышленность. 2001. - №4. - С. 11-12.

109. Современные аспекты дисбактериоза кишечника и его бактериологическая диагностика / А.З. Смолянская, Г.И. Гончарова, Н.Н. Лизько и др. // Лабораторное дело. 1984. - №3. - С. 167-171.

110. Сорокулова И.Б. Рекомбинантные пробиотики: проблемы и перспективы использования в медицине и ветеринарии / И.Б. Сорокулова, В.А. Белявская, В.А. Масычева, В.В. Смирнов // Вести РАМН. 1997. - №3. - С. 4649.

111. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др.; под ред. А.В. Горбатова. -М., 1982.-269 с.

112. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. М., 1996.-217 с.

113. Сундукова М.Б. Антибиотические свойства бифидобактерий / М.Б. Сун-дукова, В.Ф. Семенихина, В.И. Ганина, В.В. Поспелова, Н.Г. Рахимова, М.П. Халенева // Молочная промышленность. 1985. - №2. - С. 36-38.

114. Сухачева В.Ю, Текотова Г.И, Гребенщикова Л.И, Эрвольдер Т.М, Гудков А.В, Гудкова М.Я. Способ производства сметаны «Здоровье» RU 2105487 CI F 23 С 13/16, 1996.

115. Технологическая инструкция по приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов. М, 1992. - 21 с.

116. Троицкий А.В, Верещагин Е.И, Гришин О.В, Артамонов А.В, Бондарь А.И. Способ получения биосметаны RU 2169474 CI А 23 С 13/16, 2000.

117. Фетисов Е.А. Статистические методы контроля качества молочной продукции. М., 1985. - 79 с.

118. Фурсова Т.П. Методика инструментальной оценки консистенции кисломолочных напитков / Т.П. Фурсова, З.С. Зобкова, А.Ф. Зимин // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - №10. - С. 44-47.

119. Хамагаева И.С. Приоритетное обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования р галактозидазы и бифидобактерий / Автореф. дис. . докт. техн. наук. - М., 1989. - 19 с.

120. Хамагаева И.С. Приоритетное обоснование и разработка технологии кисломолочных продуктов на основе использования р галактозидазы и бифидобактерий / Дис. . докт. техн. наук. - М., 1989. - 500 с.

121. Хантургаев А.Г. Разработка технологии бифидосодержащих кисломолочных продуктов с использованием кедрового шрота / Дис. . канд. техн.наук. Улан-Удэ, 2002. - 153 с.

122. Хачатрян А.П., Хачатрян Р.Г. Способ получения сметаны «Наринэ» RU 2147406 CI А23 С 13/12, 1998.

123. Ходаева Н.В. Новое поколение биопродуктов. Или что такое синбиотики // Молочная промышленность. 2002. - №12. - С. 30.

124. Храмцов А.Г. Применение бифидогенных факторов при производстве пищевых и кормовых добавок / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Ряб-цева и др. // Изв. ВУЗов. Пищевая технология. 1998. - №4. - С. 56-57.

125. Храмцов А.Г. Лактулоза и функциональное питание / А.Г. Храмцов, В.Д.

126. Харитонов, Н.А. Евдокимов // Молочная промышленность. 2002. - №5.1. С. 41-42.

127. Цыб А.Ф. Продукты с нетрадиционными биологически активными добавками / А.Ф. Цыб, Р.А. Розиев, Н.И. Бевз, С.И. Черняев, М.Н. Черняева //

128. Молочная промышленность. 1999. - №11. - С. 38.

129. Шевелева С.А. Пробиотики, пребиотики и пробиотические продукты. Современное состояние вопроса // Вопросы питания. 1999. - №2.ь С. 32-39.

130. Шендеров Б.А. Колонизационная резистентность и антибактериальные препараты. М., 1989. - С. 7-9.

131. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Т. 1: Социально-экологические и клинические последствия дисбаланса микробной экологии человека и животных. М., 1998. - 416 с.

132. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное пи1.тание. Т. 2: Пробиотики и функциональное питание. М., 2001. - 288 с.

133. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник. М., 2000. - 280 с.

134. Щедушнов Д.В. Использование модифицированных крахмалов в эмульгированных и стерилизованных сосисках // Мясо и молоко. 1999. - №3. -С. 34-36.

135. Эрвольдер Н.Ю. Пробиотический продукт для школьников / Н.Ю. Эр-вольдер, A.M. Шалыгина, В.И. Ганина, JI.B. Калинина // Молочная промышленность. 1999. - №11. - С. 17-19.

136. Эрвольдер Т.М. Влияние предварительной активизации лиофилизирован-ной биомассы на развитие бифидобактерий в продуктах «Бифидок» // Молочная промышленность. 2002. - №12. - С. 41-42.

137. Эрвольдер Н.Ю. Разработка кисломолочного продукта для питания детей школьного возраста / Дис. . канд. техн. наук. М., 2000. - 142 с.

138. АТСС Catalogue of Bacteria and Bacteriophages. 17 th Ed, 1989.

139. Bengmark S. Ecological control of the gastrointestinal tract. The role of probiotic flora // Gut, 1998. v. 42. - P. 2-7.

140. Bibiloni R, Perez P F, De Antoni GL An enzymatic-colorimetric assay for the quantification of Bifidobacterium // J. Food Protection, 2000, (Mar). -v. 63. -№3.-P. 322-326.

141. Dairy products: Technology. Banksev J. // Soc. Dairy Technol. 1993. - №3. -P. 83-86.

142. Homma N. // Bifidobacteria microflora. 1988. - v. 7. - P. 35-47.

143. Hooder D.G/ Bifidobacteria: activity and potential benefits // Food Technology. 1993. - v.47. - №6. - P. 56-61.

144. Ishabashi N., Shimamura S. Bifidobacteria: research and development in Japan // Food Technology. 1993. - v. 47. - №6. - P. 15-17.

145. Kamay K.M. Bifidobacteria fermentation of soy milk // Food Research International. 1997. - v.30. - №9. - P. 34-35.

146. Kuoke M., Bernhardt H. Mikrookologie des Menschen Mikroflora bei Gesunden und Kranken. Berlin, 1985. - S.128.

147. Martin J.H. Technical consideration for incorporating bifidobacteria and bifidogenic factors into dairy products / Bull. Int. Dairy Fed. 1996, 313: 4951.

148. Martin J.H., Feijoo S. & Hayes W. Effect of bifidogenic factors on survival of bifidobacterium longum in dairy products. Research in progress: Mississippi State University, Mississippi, 1995. S.152.

149. Mizota Т., Tamura Y., Tomita M. and Okonogi S. Lactulose as a sugar with physiological significance / Bull. Int. Dairy Fed. 1996, 313: 49-51.

150. Olsen Soren Modern yogurt gets right blend. / Scand. Dairy Inf. 2001/ - №2. - S. 27-29.

151. Oligosaccarides and Probiotic Bacteria // Conference of the international Dairy Federation. Vienna. Bull. Of IDF 313, 1996.

152. Rasic T.L. and Kurmann J.A. Bifidobacteria and Threi Role // Microbiological Nutritional Physiological, Medical and Technological Aspects and bibliography Basel, Boston, Stytgart. - 1983. - P. 295.

153. Roy D. Characterization of Dairy-Related Bifidobacteria and Development of ailfermented Daily Product // 8 Intern. Symp. Lacctic Acid Bacteria and Human Health. 1993, August 27, Seul, Publ. R&D Center, Korea Yakult Co., Ltd, 1998, 358-374.

154. Scardovi, v. Bergey s Manual of Systemic Bacteriology, v.2. End. P.H.A. Sneath et.al. Baltemore: Williams & Wilkins, 1986. - P. 1418-1435.

155. Stanley E., Fitzgerald G. Seguence analysis and characteriation of Q 01205, a temperate bacteriophage infecting str. Therm. CNR 1205/Stanley E., Fitzgerald

156. G., Marrec С., Fayard В., sinderen D. I I Microbiology. 1997. - v. 143. -P. 3417-3429.

157. Yaeshima T. Benefits of bifidobacteria fo human health. / Bull. Int. Dairy Fed. 1996, 131: 36-42.1.г.Сысха, ул. Воясчзевс:^ 1" Д S ^ ГСЭН. ЯУ. UAO/TOA.O 7 i. СЗ4

158. Зарегастрхвоаан в Гос. Реестре :с R'J 0001.511170 10.12.03г. эмтелен до 10 декабря 2008г.1. ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ № 21. Наименование продукции:

159. Закваска молочнокислых бактерий ПБ-СМ непосредственного внесения (ТУ 9229-001-43704344-97) (ПБ-СМ).

160. Закваска молочнокислых бактерий и бифидобактерий Бифилакт Д непосредственного внесения (ТУ 491016-85).

161. Разработанная поликомпонентная закваска молочнокислых и бифидобактерий (ПК-СМД).

162. Изготовитель аспирантка кафедры технологии молока и молочных продуктов ОмГАУ Жидкова О.Н., доцент кафедры технологии молока и молочных продуктов ОмГАУ Артюхова С.И.

163. Методы исследований антагонистическую активность определяли методом последовательных разведений по прописи 6.1.

164. Результаты исследований представлены в таблицах 1,2, 3, 4, 5, 6.

165. Антагонизм микрофлоры заквасок носил как бактерицидныйподавление роста тест-культуры), так и бактериостатический характер (угнетение роста тест-культуры).

166. Антагонистическая активность закваски ПБ-СМ по отношению к патогенным и условно-патогенным микроорганизмам.