Разработка технологии мясных фаршевых консервов для спасателей тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Краснова, Ирина Станиславовна

• Краснова, Ирина Станиславовна
• кандидат технических наук
• 2008

Оглавление диссертации кандидат технических наук Краснова, Ирина Станиславовна

Введение.

Глава 1. Обзор литературы.

1.1. Современные представления о функциональных продуктах питания.

1.2. Особенности профессиональной деятельности спасателей и их рационы питания.

1.3. Возможности использования мясных консервов в качестве продуктов функционального питания.

1.4. Применение препаратов белков в функциональных мясных продуктах

1.5. Применение растворимых пищевых волокон в функциональных продуктах питания.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии мясных фаршевых консервов для спасателей»

В настоящее время пищевая промышленность развивается в направлении расширения ассортимента продуктов функционального питания. Научные представления и практические основы функционального питания заложены в трудах Рогова И.А., Толстогузова В.В., Липатова Н.Н, Титова Е.И., Жаринова А.И., Митасёвой Л.Ф., Токаева Э.С., Высоцкого В.Г., Шендерова Б.А., Бобренёвой И.В., Gibson G.R., Arai S., Bellisle F., Milner J.A., Richardson D.P., Roberfrosa M.B., Weststrate J.А. и других.

Особое значение продукты функционального питания имеют для спасателей, профессиональная деятельность которых связана с высокими физическими и нервно-эмоциональными нагрузками. Длительный стаж работы спасателей приводит к формированию хронической патологии, в структуре которой, по данным ФГУЗ ВЦЭРМ МЧС России 40% занимают болезни органов пищеварения. Стрессовые состояния людей при чрезвычайных ситуациях сопровождаются, как правило, метаболическими изменениями в организме. При этом происходит нарушение гормональной активности, водно-минерального обмена, разрушение части клеточной массы и интоксикация, повышение энергетических потребностей организма и катаболическая направленность обмена веществ, существенно изменяются условия пищеварения, что вызывает нарушение работы пищеварительной системы, всасывания и усвоения питательных веществ.

Пайки, используемые спасателями, не соответствуют их потребностям в полной мере. Им необходимы продукты высокой пищевой и энергетической ценности, длительного срока хранения, используемые без дополнительной кулинарной обработки, способные легко усваиваться и хорошо сохраняться в самых неблагоприятных климатических условиях. В большей степени этим требованиям отвечают мясные консервы.

В экстремальных ситуациях большое значение приобретает достаточное поступление в организм белка и пищевых волокон. Введение белковых препаратов позволяет увеличить энергетическую ценность продукта и оказывает положительное влияние на здоровье человека. Коллагенсодержащие белковые препараты стимулируют двигательную функцию желудка и кишечника, благоприятно действуют на полезную микрофлору кишечника, способствуют заживлению ран и ожогов; соевые белковые препараты обладают антихолестеринемическим и противораковым эффектом, белковые препараты молочного происхождения регулируют секрецию желудочного сока. Растворимые пищевые волокна нормализуют деятельность желудочно-кишечного тракта и снижают риск заболеваний сердечно-сосудистой системы.

В связи с этим разработка мясных консервов, обогащённых белком и растворимыми пищевыми волокнами, для спасателей является актуальной.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Краснова, Ирина Станиславовна

выводы

1. Сформулированы основные принципы и требования при разработке лечебно-профилактических рационов для спасателей.

2. Разработана технология мясных фаршевых консервов для спасателей с введением коллагенсодержащего белкового препарата «НоваПро» (25%) и гуммиарабика (4%), предназначенных для нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта.

3. Исследовано влияние препаратов растворимых пищевых волокон (гуммиарабика) в сочетании с белковыми препаратами различного происхождения на показатели качества мясных модельных образцов. Установлено, что во всех модельных образцах растворимые пищевые волокна способствуют снижению напряжения среза на 2-15% (при 1% гуммиарабика) до 25-30% (при 6% гуммиарабика) и работы резания на 2-10% (при 1% гуммиарабика) до 13-35% (при 6% гуммиарабика).

4. Изучена динамика изменения физико-химических и структурно-механических свойств мясных модельных фаршей с белками различного происхождения и растворимыми пищевыми волокнами (гуммиарабиком). Показано, что введение говяжьих коллагенновых белков до 25% в сочетании с 2 - 4% гуммиарабика способствует увеличению водосвязывающей способности на 3-10% и снижению потерь массы мясного фарша после термообработки до 18-20%.

5. Установлен рациональный уровень введения препаратов белков и растворимых пищевых волокон (гуммиарабика) с помощью метрических и неметрических мер сравнения Определено, что рациональными свойствами обладают модельные фарши с добавлением препаратов белков и гуммиарабика в следующих количествах: «НоваПро» и гуммиарабик — 25% и 4%, «ЮниколРЮО» и гуммиарабик - 25% и 4%, «Нуба-Т-Прот-С» и гуммиарабик -20% и 0%, «МитТекс» и гуммиарабик - 28,5% и 1,7%, «Экстрафут» и гуммиарабик - 20% и 1%, «Белмикс» и гуммиарабик — 20% и 0%, «Юнисол С/IP» и гуммиарабик - 20% и 3%.

6. Составлены рекомендации по использованию препаратов белков и гуммиарабика в мясных фаршевых продуктах. Рекомендовано вводить гуммиарабик в сухом виде, препараты коллагенсодержащих белков - в гидратированном виде (степень гидратации = 1:5) на стадии составления рецептуры фарша. Препараты соединительнотканных белков следует вводить в гидратированном виде (степень гидратации = 1:10) после внесения гуммиарабика, так как белок в течение 10-15 минут образует прочный гель, не способный к равномерному распределению в мясном фарше.

7. В результате исследования физико-химических, структурно-механических, органолептических показателей и биологической ценности мясных фаршевых консервов до стерилизации и после стерилизации, выявлено, что препараты коллагенсодержащих белков и растворимых пищевых волокон (гуммиарабик) способствуют увеличению перевариваемости белков «in vitro» пищеварительными ферментами — на 9 - 22% и увеличению массовой доли белка в продукте на 14 - 18%, снижают структурно-механические свойства продукта: напряжение среза - на 4-5,5%, работу резания — на 1,1-1,7%.

8. В результате исследований степени окислительной порчи жира и глубины его гидролитического распада в мясных фаршевых консервах в процессе хранения в течение 10,4 месяцев выявлено снижение значений перекисного (16,2-19,4%), тиобарбитурового (на 8,3-16,7%) и кислотного чисел (на 2,2 - 4,4%) относительно контроля.

9. Разработан проект нормативной документации на мясные фаршевые консервы с коллагенсодержащим белком и растворимыми пищевыми волокнами. Предложенная технология апробирована в промышленных условиях ООО «Серпуховского мясоперерабатывающего комплекса».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Краснова, Ирина Станиславовна, 2008 год

1. Антипова J1.B. Гидролизат коллагена вторичного сырья мясной промышленности как аналог пищевых волокон. / Л.В. Антипова, CA. Сторублёвцев // Материалы 10-ой международной научной конференции памяти В.М. Горбатова. М.: МГУПБ, 2007. - С.49-52.

2. Антипова Л.В. Использование вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности /Л.В. Антипова, И А. Глотова СПб: ГИОРД, 2006. - 384 с.

3. Антипова, Л.В. Использование отечественных растительных белковых препаратов для производства паштетов / Л.В Антипова, Е.Е. Курчаева // Мясная индустрия. 2001. - № 11.-С.32-34.

4. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясопродуктов Текст.: учебное пособие / Антипова Л:В., И А. Глотова, И.А. Рогов. М.: Колос, 2004. - 571с.

5. Базарнова, Ю.Г., Влияние белковых препаратов на сохраняемость качества мясных изделий./ Ю.Г. Базарнова, Т.Е. Бурова, А.Л. Ишевский // Мясная индустрия. 2004. - №11. - С.25-28.

6. Базарнова, Ю.Г. Повышение пищевой ценности мясных продуктов. / Ю.Г. Базарнова, В.И. Соскин // Мясная индустрия. 2005.- №2. - С. 42-43.

7. Бармаш, А.И. О хранении мясных консервов./ А.И. Бармаш, З.М. Чуйкова // Все о мясе. 2003 - №2. - С. 29 - 31.

8. Белоногов, М.А. Заболеваемость и динамика перекисного гомеостаза у личного состава МЧС при спасательных операциях в районах ликвидации последствий землетрясения. / М.А. Белоногов, A.A. Куртопиев,

9. A.B. Новиков, В.Б. Иванов, А.И. Елькин, A.B. Баранов, C.B. Чистяков, В.М. Поспелов, В.А. Кожевников. // Военно-медицинский журнал. 2002. - №8. — С.57.

10. Бобренёва И.В. Научное обоснование и разработка технологий функциональных продуктов питания с применением добавок биологического происхождения: автореф. дис. д-ра техн. наук — М.: МГУПБ,2005.- С.27.

11. Бобренёва, И.В. Применение гуммиарабика при разработке продуктов на мясной основе / И.В. Бобренёва, Э.С. Токаев, М.М. Шайлиева // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №3. - С.16-19.

12. Бондарев, Г.И. Питание как фактор профилактики профессиональных заболеваний / Г.И. Бондарев, В.Я. Виссарионова // Вопросы питания. 1980. - №6. - С.6-9.

13. Борчук H.H. Медицина экстремальных ситуаций. / H.H. Борчук : учебное пособие, Минск: Высшая школа, 1998. - 240 с.

14. Ботвинник М.М. Химия белка. / М.М. Ботвинник. М.: Мир, 1999-С. 72-75.

15. Бродан, Б. Питание и производительность труда в условиях стресса / Б. Бродан, И. Коциан, Э. Кун // Вопросы питания. 1977, - №3, - С.22-27.

16. Бугаец, H.A. Функциональные пищевые продукты, их лечебное и профилактическое действие / H.A. Бугаец, Е.В. Барашкина, O.A. Корнева, Е.С. Франченко, М.Ю. Тамова, И.В. Терещенко, С.А. Можаро // Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2004.- №2-3. - С.48-51.

17. Бурмистров, Г. П. Новые пищевые концентраты для ранней нутриционной поддержки раненых и поражённых / Г. П. Бурмистров, H.A.

18. Мулина, JT.П. Павлова, П.П. Макаров, Л.Ф. Швецов, И.В. Парфенов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2003, - №10, - С.81-84.

19. Бурмистров Г.П. Принципы нормирования как концептуальная основа совершенствования технологии продуктов питания организованных коллективов. Автореф. дисс.д-ранаук, Санкт-Петербург, 1997. — С.25.

20. Бурмистров, Г. П. Реализация принципов адекватного нормирования питания военнослужащих в специальных пищевых технологиях / Г. П. Бурмистров //Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - №4. — С. 1921.

21. Вайнштейн С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов / С.Г. Вайнштейн, A.M. Масик // Вопросы питания. 1984. - №3. - С.37.

22. Валович В.Г. Человек в экстремальных условиях природной среды / В.Г. Валович. -М.: Мысль, 1983. 223с.

23. Виноградова Н. В. Гос. резерв мясных консервов / Н. В. Виноградова // Экономика и социум на рубеже веков: материалы третьей межвузовской конференции — часть 1. Экономика. — Челябинск.: 2003. — С.236.

24. Гаркави Л.Х., Адаптационные реакции и резистентность организма. / Л.Х. Гаркави, Е.Б. Квакина, М.А. Уколова. // Ростов-на-Дону: Ростовский университет, 2000. С.17-23.

25. Гельдыш, Т.Г, Биохимическое обоснование использования сухого белкового полуфабриката / Т.Г. Гельдыш // Мясная Индустрия 2002. - №7.- С. 17-19.

26. Гельдыш, Т.Г. Продукты для повышения адаптивных возможностей организма./ Т.Г. Гельдыш // Пищевая промышленность 2005. - № 12. — С. 5558

27. Гельдыш, Т. Г. Рецептуры продуктов для питания людей, перенесших стрессорное воздействие./ Т.Г. Гельдыш //Мясная индустрия. -2002. -№10. -С. 22-25.

28. Гончаров С.Ф. Профессиональная и медицинская реабилитация спасателей. / С.Ф. Гончаров, И.Б. Ушаков, К.В. Лядов, В.Н. Преображенский. -М.: Колос, 1999.-320 с.

29. Горбачев Ю.Ю. Медицинская реабилитация летного состава на санаторном этапе. / Ю.Ю. Горбачев, В.Н. Преображенский, A.A. Матвеев. М.: Колос, 1996. - 145 с.

30. ГОСТ 15170 91 Консервы мясные «Говядина измельченная». — М.: Сборник стандартов, 1997

31. ГОСТ 25011 81 Мясо и мясные продукты «Методы определения белка». -М.: Издательство стандартов, 1995.

32. ГОСТ 26186 84 Продукты переработки плодов и овощей, консервы мясные и мясорастительные «Методы определения хлоридов». - М.: Издательство стандартов, 1984.

33. ГОСТ 8756.1 79 Продукты пищевые консервированные «Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей». — М.: Издательство стандартов, 1982.

34. ГОСТ 8756.18 — 70 Продукты пищевые консервированные «Методы определения внешнего вида, герметичности тары и состояния внутренней поверхности металлической тары». — М.: Издательство стандартов, 1982.

35. ГОСТ 8756.1 79 Продукты пищевые консервированные «Методы определения органолептических показателей, массы нетто и массовой доли составных частей». — М.: Издательство стандартов, 1982.

36. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые функциональные. М.: Издательство стандартов, 2005.

37. Граф В.А. Особенности производства мясных фаршевых консервов с применением пищевых добавок. / В.А. Граф М.: АгроНИИТЭИмясомолпром, 1973. С. 149.

38. Гурвич, М.Н. Физиологическая потребность в энергии и пищевых веществах /М. Н. Гурвич // Общественное питание. 1986. - №1. - С.12-13.

39. Гурова, Н.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов / Н.В. Гурова, И.А. Попело, В.В. Сучков, А.И. Ковалев, Д.П. Марташов // Мясная индустрия. 2001. - № 9.-С.28.

40. Добровольский, В. Ф. Обеспечение населения г. Москвы продовольствием в кризисных и аварийных ситуациях / В. Ф. Добровольский // Пищевая промышленность. 1998. - №8 - С. 85-87.

41. Добровольский В. Ф. Обеспечение населения продовольствием в кризисных и аварийных ситуациях: проблемы и решения. / Добровольский В. Ф. // «Продовольственная безопасность России»: материалы Международной конференции. -М., 2002, С. 251-259.

42. Добровольский В. Ф. Питание космонавтов. / Добровольский В. Ф. М., 2000.- 118 с.

43. Добровольский, В. Ф. Продовольственное обеспечение населения в кризисных и аварийных ситуациях. / В. Ф. Добровольский, Г. П. Бурмистров,

44. К. Д. Вершинин, Н. Д. Шальнова // Пищевая промышленность. 2002. - №3. — С.20-21.

45. Добровольский, В. Ф. Продовольственное обеспечение населения в кризисных и аварийных ситуациях. / В. Ф. Добровольский, Г. П. Бурмистров, К. Д. Вершинин, Н. Д. Шальнова //Пищевая промышленность. 2002. - №2. — С. 24-25.

46. Добровольский В. Ф. Продукты специального назначения. / В. Ф. Добровольский, Г. П. Бурмистров, В. Б. Пенто. // М.: ГИОРД, 2005. 114 с.

47. Добровольский, В. Ф. Обеспечение населения г. Москвы продовольствием и питанием в чрезвычайных условиях. / В. Ф. Добровольский, К. Д. Вершинин, Н. Д. Шальнова // Пищевая промышленность. 1997. - №11. — С.22.

48. Добровольский, В. Ф. Частично обезвоженные продукты для питания космонавтов. / В. Ф. Добровольский // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №9. - С. 55-57.

49. Дон Р.Н. Соя: дорога в будущее / Р.Н. Дон — М.: социально-политическая мысль, 2005. — 322 с.

50. Донская, Г. А. Перспективы использования пищевых волокон в мясной промышленности / Г. А. Донская, E.JI. Денисова, М.В. Ишмаметъева // Научные и практические аспекты переработки мяса. М., 2003.- С. 61.

51. Доронин А. Ф. Функциональное питание. / А. Ф. Доронин, Б. А. Шендеров М.: ГРАНТ, 2002. - 296 с.

52. Доронин, А.Ф. Использование сухих молочных белков при разработке консервов обеденных блюд профилактической направленности /

53. A.Ф. Доронин, Ю.А. Тырсин, B.C. Патрикеев // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - №11. - С. 48-50.

54. Доценко В. А. Организация лечебно-профилактического питания /

55. B. А. Доценко, Г. И. Бондарев, А. Н. Мартинчик Л.: Медицина, 1987. - 256 с.

56. Дудкин М. С. Новые продукты питания. / М. С. Дудкин, JI. В. Щелкунов М: Международная издательская компания «Наука», 1998. - 270 с.

57. Евдокимова, О. В. Функционально-технологические свойства белковых препаратов / О.В.: Евдокимова, Е.Б. Гриминова, H.H. Толкунова // Известия вузов. Пищевая технология.-2006.-№2-3- С.73-74.

58. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. / Н.К. Журавская, Л.Т.- Алехина, JI.M. Отряшенкова — М.: АГРОПРОМИЗДАТ, 1985. 296 с.

59. Згуровский В.М., Стрессорная реакция. Взгляд на проблему / В.М. Згуровский. В.В. Никонов // Врачебная практика. — 2003. № 5. - С. 4-8.

60. Иванкин, А.Н. Функциональные белковые добавки для мясных продуктов / А.Н. Иванкин // Мясная индустрия.- 2007. №2. - С.47-48. (94)

61. Ильина O.A. Пищевые волокна в производстве мясных изделий для функционального питания. / O.A. Ильина, Т.Б. Цыганова. — М.: Пищепромиздат, 2003. С.182.

62. Казарян Р.В., Перспективы создания продуктов питания с радиопротекторными свойствами / Р.В. Казарян, С.П. Кузнецова // Питание: здоровье и болезнь: материалы научно-практической конференции. М.: 1990. - С.37-45

63. Козлова Г.Г. Лечебно-профилактическое питание в экстремальных условиях. / Г.Г. Козлова // Пища. Экология. Человек: материалы 4-й международной научно-технической конференции. М.: МГУ IIb, 2001. - С. 20-21.

64. Козлова, Г.Г. Технологические аспекты получения концентратов биозащитного действия на основе природных минерально-органических субстратов / Г.Г. Козлова, М.В. Ладыгин, Н.Д. Шальнова // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2005. - № 1. - С.58-59.

65. Коновалов, К.Л. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов / К.Л. Коновалов // Пищевая промышленность. 2006. -№4. — С.68-69.

66. Конышев, В. А. Питание человека в экстремальной ситуации / В. А. Конышев //Вопросы питания. 1983.- № 2. - С.55-57.

67. Краснов А.Е. Информационные технологии пищевых производств в условиях неопределённости / А.Е. Краснов, О.Н. Красуля., О.В. Большаков. -М.: ВНИИМП, 2004. 540 с.

68. Колызаева, Н.Г. Молочные белковые смеси ООО «АБВ»: три года на рынке / Н.Г. Колызаева, О.В. Коваленко, P.A. Горбунов // Мясные технологии 2004. - № 10. - С.22-23.

69. Крылова, В.Б. Качественные характеристики и некоторые функциональные свойства растительных экструдатов отечественного производства / В.Б. Крылова, О.Н. Витренко, Т.В. Густова // Все о мясе. — 2005. №2. - С.20-25.

70. Крылова, В.Б. О классификации консервов / В.Б. Крылова, Н.В. Карасева // Все о мясе. 2002. - №3. - С.26-30.

71. Крылова Н. Н. Биохимия мяса. / Н. Н. Крылова, Ю.Н. Лясковская -М.: 1954.-564 с.

72. Ладыгин, М.В., Питание в экстремальных ситуациях / М.В. Ладыгин // Философия питания. 2003. - №77.- С.55-59.

73. Ладыгин, М.В. Проблемы использования лечебно-профилактических продуктов в экстремальных условиях / М.В. Ладыгин, Н.Д. Шальнова // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №9 - С. 35-45

74. Ленинжер А. К. Биохимия / А. К. Ленинжер М., 1974.- 390 с.

75. Макурина, С.В. Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств пищевых волокон / С.В. Макурина, Г.Н. Румянцева // Мясная индустрия. 2006. - №3. - С.28-29.

76. Мюррей В, Обмен веществ у человека / Мюррей. В М.: Мир, 1980.- 587 с. ~

77. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П. Нечаев, С.Е. Тараубенберг, A.A. Кочеткова и др. 3-е изд., испр. И доп. - СПб.: ГИОРД, 2004. - 640 с.

78. Патрекеев, В. С. Роль питания в профилактике заболеваний спецконтингентов. / В. С. Патрекеев // Хранение и переработка сельхозсырья. 1996. -№7. С.18.

79. Плащина, И.Г. Гуммиарабик: функциональные свойства и области применения / И. Г. Плащина, М.А. Булатов, М.Ю. Игнатов, Д.М. Хаддад // Пищевая промышленность. 2002. - №6. - С.54-55.

80. Погожева, A.B. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании./ A.B. Погожева. // Вопросы питания. 1998. - №1 - С.39-42.

81. Преображенский В.Н. Активационная терапия в системе медицинской реабилитации лиц опасных профессии. / В.Н. Преображенский, И.Б. Ушаков, К.В. Лядов. М.: Колос, 2000. - 321 с.

82. Преображенский В.Н. Медицинская реабилитация летного состава на санаторном этапе. / В.Н. Преображенский: Пособие для врачей. М., 1996. -120с.

83. Преображенский, В.Н. Особенности медицинской реабилитации работников опасных профессии. / В.Н. Преображенский, AJO. Лапин, Т.В. Пяткина, З.П. Баранукова, С.Е. Хатькова // Медицина катастроф.- 2001. №2. -С.46-50.

84. Приказ Минобороны РФ от 22 июля 2000 г. N 400 "Об утверждении Положения о продовольственном обеспечении Вооруженных Сил Российской Федерации на мирное время"

85. Позняковский В.М. Экспертиза мяса и мясопродуктов. / В.М. Позняковский Новосибирск: Изд-во Новосиб. Ун-та, 2001. — 526 с.

86. Решетняк А.И. Биотехнологическое обоснование производства сбалансированных продуктов питания для людей тяжелого физического труда /

87. А.И. Решетняк, A.A. Запорожский // Перспективы развития технологий переработки сырья растительного и животного происхождения: сборник трудов КНИИХП. Краснодар: КНИИХП, 2003.-С. 47-50.

88. Решетняк А.И. Гигиенические аспекты питания населения, занятого тяжелым физически трудом / А.И. Решетняк, A.A. Запорожский // Новые технологии будущее пищевой промышленности: сборник трудов КНИИХП, -Краснодар: КНИИХП, 2002. - С. 160.

89. Рогов, И. А. Комплексная методология проектирования и организации производства пищевых продуктов профилактического и лечебного назначения / И. А. Рогов, JI. Ф. Митасёва, Е. И. Титов М., 1998. - 325 с.

90. Рогов, И. А. Новые тенденции развития технологии производства мясных продуктов с точки зрения адекватного питания. / И. А. Рогов, Э С. Токаев, Ю. А. Ковалев // Мясная индустрия. 1987. - №3. - С. 26 - 27.

91. Рогов И.А. Общая технология мяса и мясопродуктов / И.А. Рогов,

92. A.Г. Забашта, Г.П. Казюлин М.: Колос, 2000. - 367 с.

93. Рогов И.А. Определение активности воды в пищевых системах и продуктах криоскопическим методом / И. А. Рогов, А.И. Жаринов, Е.В. Фатьянов, А.К. Алейников, С.Г. Юзов М.: МГУПБ, 2003. - 27 с.

94. Рогов И.А. Современные тенденции использования белкосодержащего сырья животного и1 растительного происхождения при производстве мясных продуктов / И.А. Рогов, Н.К. Журавская, А.И. Жаринов,

95. B.А. Ясырева, А.П. Рослова // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ мясомолпром, 1981. - 34 с.

96. Рогов И.А. Технология и оборудование мясоконсервного производства / Рогов И.А., Жаринов А.И. М.: Колос, 1994. - 270 с.

97. Рогов И.А. Химия пищи. Часть I: Белки: структура, функции, роль в питании. / И.А." Рогов, JI.B. Антипова, H.A. Жеребцов, Н.И. Дунченко: учебное пособие. - М.: Колос,1999.- 397 с.

98. Самсонов, М.А. Концепция сбалансированного питания, и её значение в изучении механизмов лечебного действия пищи / М.А. Самсонов // Вопросы питания. 2002. - №5. - С.27-29.

99. Северина, H.A. Разработка рецептуры продукта питания для людей, испытывающих повышенные физические' нагрузки / H.A. Северина, Е.Ю. Быстрицкая, Д.В. Северина // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. -№2-3. - С.51-53.

100. Сметанина, Л.Б. Новое поколение консервированных мясных продуктов на основе использования традиционных и нетрадиционных видов сырья и добавок. / Л. Б. Сметанина, С. С. Шевченко, Н. Ю. Федорова, С. И. Хвыля./ Всё о мясе. 1998. - №4. - С.30 - 34.

101. Смолев, H.A. Специфика и перспективы использования функциональных белков. / H.A. Смолев, В.Ю. Белов // Мясная индустрия. -1999.-№5.-С.15. ■ '

102. Смолев, Н. А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения / Н. А. Смолев // Мясная индустрия. 2000. - №1. -С. 16-17.

103. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов / A.A. Соколов — М.: Изд-во «Пищевая промышленность», 1965. — 490 с.

104. Татков О.Г. Хронобиологические аспекты адаптации: десинхронозы / О.Г. Татков // Военно-мед. журн. 2004. - № 6. - С. 49-52.

105. Терехов Н. Т. Парентеральное питание в хирургии / Н. Т. Терехов, Г. Н. Липкан, А. П. Грибовод. Киев: Здоровье, 1984. - 281с.

106. Тимошенко, Н.В. Теоретические и практические основы создания продуктов питания для лиц, попавших в экстремальную ситуацию / Н.В. Тимошенко, Т.Г. Гельдыш // Всё о мясе. — 2000. №3. - С. 23 - 25.

107. Тихомирова, О.В. Прикладные исследования о лицах подвергшихся воздействию экстремальных факторов аварии / О.В. Тихомирова,

108. Е.Г. Клочева, Н.П. Машкова, Н.П. Маматова, В.А. Сорокоумов // Философия питания. 2002. - №6.- С.41-44.

109. Трощий, М.A. Fibregum натуральный пищевой ингредиент нового поколения / М.А. Трощий // Продукты и Ингедиенты. - 2006. - №7. - С.48-49.

110. Устинова, A.B. Поликомпонентные мясные консервы для лечебно-профилактического питания населения / A.B. Устинова, Н.Е. Белякина, Н.В. Тимошенко // Мясная индустрия. 2003. - №2. - С. 11-14.

111. Устинова, A.B. Специализированные мясные полуфабрикаты для профилактики сердечно-сосудистых заболеваний / A.B. Устинова, С. И. Хвыля, Н.Е. Белякина, И.К. Морозкина // Всё о мясе. 2006. - №3. - С. 18-21.

112. Федянина, J1.H. Иммуномодулирующее действие мясных консервов с БАД. / JI.H. Федянина, А.К. Гажа, Д.М. Эпштейн, Г.А. Боровская // Мясная индустрия. 2005.- №1, -С. 16-18.

113. Шальнова, Н. Д. Использование профилактических продуктов питания в экстремальных условиях / Н.Д. Шальнова // Пищевая промышленность. 2001. - №11. - С. 55-57.

114. Шальнова, Н. Д. Проблема использования лечебно-профилактических продуктов в экстремальных условиях./ П. Д. Шальнова // Хранение и переработка сельхозсырья. — 2002. №9. - С. 22-24.

115. Шальнова, Н.Д. Требования к лечебно-профилактическим продуктам для экстремальных условий. / Н.Д. Шальнова // Вестник Российской Академии сельскохозяйственных наук. 2003. - №1. - С.26 -29.

116. Шендеров, Б. А. Продукты функционального питания: современное состояние и перспективы их использования в восстановительной медицине / Б. А. Шендеров, А. И. Труханов // Вестник восстановительной медицины. 2002. -№1. - С. 38-42.

117. Шендеров, Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» / Б. А. Шендеров // Пищевая промышленность. 2003. - №5. - С. 4 -7.

118. Шендеров Б. А. Функциональное питание: Микроэкологические аспекты / Б. А. Шендеров, М. А. Манвелова М.: Изд-во Минздрава РФ, 1994. -208 с.

119. Шендеров Б. А. Функциональное питание и пробиотики: Микроэкологические аспекты. / Б. А. Шендеров, М. А. Манвелова М.: Агар, 1997.-257 с.

120. Щербатых Ю.В. Саморегуляция вегетативного гомеостаза при эмоциональном стрессе / Ю.В. Щербатых // Физиология человека, 2000, Т.26, №5, С.151-152.

121. Шулбаева М.Т. Некоторые тенденции в производстве продуктов питания специального назначения / М.Т. Шулбаева, К.Л. Коновалов: Сборник научных работ. Кемерово, 2004. - 34 с.

122. Юдина, С.Б. Особенности производства геродиетических мясных продуктов / С.Б. Юдина // Мясная индустрия. 1998. - №3.- С.65-67.

123. Arai S. Global view on functional foods: Asian perspectives // British J. Nutrition. 2002. V. 88. Suppl. 2. 139-143.

124. Atkinson W.T. Meat-like protein food product. US Patent № 3488770,1970.

125. Bal C.O., Olson F.C.W. Sterilization in food technology // McGranHill. New York. 1957.

126. Bellisle F., Diplock А. Т., Hornstra G. et al/ Functional Food Science in Europe//British J. Nutrition. 1998. V. 80. Suppl. 1. 1-193.

127. Bloukas, J.G., Daneras, E.D., and Papadima, S. effect of carrageenan on processing and quality characteristics of low-fat frankfurters., J. Muscle Food, (1997), 8:63-83.

128. Booth I.W. Enteral nutrition as primary therapy in short bowel syndrome //Gut/ 1994. 35.

129. Bouhnik Y., Marteau P., Rambaud J.C. Utilization des probiotiques chez l'homme // Ann. Gastroenterot. Hepatol. 1993. 29.

130. Cao Y, Feng Z., Hoos A., Klimberg V.S., Glutamine enhances gut glutathione production J. Parenter. Enter. Nutr 1998. 22 (4). 174-179

131. Colloides Naturels Internation Fibregum: A Natural Dietry Fubre. Dr. T.P. Kravtchenko. Colloides Naturels Internation. BP 4151, F- 76723 Rouen cedex, France. Food Ingredients , 1999-2000. pp. 355-384.

132. Grigelmo-Miguel, N. Peach dietary fiber as a food ingredient./ O. Martin-Belloso //Annual Meeting, Book of Abstracts 1997.-p.29-36.

133. Herbacel. Бюлл. Фирмы Herstreith & Fox, 1995, pp. 257-284.

134. Davenport R. E. Et.al. An evalution of various survival ration Am. J. Clin. Nutr., 1971, 24, №5, 513-523. and sugar //

135. Dordevic V., Vuksan В., Bastic L., Stamenkovich T. Uticaj sadrzaja kolagena na svarlivost proizvoda mesa // Technologija mesa.l986.V. 27. №10. P. 289-292.

136. Douglas F.W., Greenberg R., Farrell H.M., jun., Edmondson L.F. Effect of ultra-high-temperature pasteurization on milk proteins // J. Agr. Food Chem. 1981. V. 29. №1. P.11-15.

137. Elgedaily A., Campbell A. M., Penfield M.P. Solubility and water absorbtion of systems conteining soy protein isolates, salt // J. Food Sci. 1982. V. 47. №3. P. 806-809.

138. Englyst, H.N., Travell, H., Southgate, D.A.T., and Cummings, J.H., Dietaiy fiber and resistant starch, Am, J. Clin, Nutr, 1987, 46: 873-874.

139. Erbersdopier H. F. Summarising lecture and prospects for future researchand development // Food Research International. 2002. V. 35. Issues 2-3. Functional foods Challenges for the New Millenium, 323-325.

140. Gibson G.R. & Roberfroid M.B., (1995), Dietary modulation of the human colonic micro biota; Introducing the concept of prebiotics. J. Nutr., 125, 1401.

141. Livesey,G., Davies, I.R., Caloric value of fiber and guar gum. In: Altschut, M.A., Ed. Low-caloric Food Handbook, New Jork, 1993, 223-244.

142. Michel C., Kravtchenko T.P., David A., Kozlowski F. In vitro prebiotic effects of Acacia gums onto the human intestinal microbiota depends on both botanical origin and enviromental pH // Anaerobe. 1999.

143. Milner J. A/ Functional foods and health: a US perspective // British J. Nutrition. 2002. V. 88. Suppl.2. 151-158.

144. Moorman W.F.D.,' Moon N.J., Worthington R.E. Physical properties of dietary fibre and binding of mutagens // J. Food Sci. 1983. V. 48. P. 1010-1011.

145. Namee M. Dietary fibre // Munchen etc: Urban Schwarzenberg.1985.

146. Phillips G.O. Acacia gum (gum Arabic): a nutritional fiber; metabolism and calorific value // Food Additives and Contaminants. 1998. 15(3).

147. Protein functionality in food systems. Eds. Hettiarachchy N. S. and Ziegler G. R. Marcel Dekker Inc. New York, 1994,- P. 402.

148. Richardson D. P. Functional Food and Health Claims //The world of Functional Ingredients. 2002. September. 12-20.

149. Roberfrosa M. B. Global view on functional foods: European perspectives // British J. Nutrition. 2002. V. 88. Suppl. 2. 133-138.

150. Rombeau J.L., Kripke S.A., Metabolic and intestinal effects of short-chain fatty acids// J. Parenter. Enter. Nutr. 1990.14 (5,suppl.).

151. Semrano A.G.T., Sombilon E.M., Vocelyn U., Marlett J.A. Dietary fibre content of tipical foods and consumption patterns in the philipp // J.Nutr. 1984. V. 37. P. 147-148.

152. Schmidt C. R., Means W.I., Miller B. F. et. al. Functionality of soy protein concentrate in canned luncheon meat // Lebensmittel — Wissen — schaft Technologie. 1983. Bd. 16. №1. S. 55-58.

153. Selverdan, R.R., Stevens, B.J.H., Du Pont, M.S. Dietary fiber: chemistry, and properties, Adv. Fd., Res.1987, 31, 117-208.

154. Shan N., Atallan M.T., Mahoney R.R., Pellet P.L. Effect of dietary fiber components of fecal nitrogen excretion and protein utilization in growing rats // J. Nutr. 1982. V. 112. P. 658.

155. Sosulski F.M. Cadden A.M. Composition and physiological properties of several sources of dietary fiber // J. Food.Sci. 1982. V.47. P. 1472-1477.

156. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional // Cereal foods world, 2003, vol. 48, 3, p. 128-132.

157. Todd, S.L. Cunnigham F.E., Claus, J.R. Schwenke, J.R. Effect of dietaiy fiber on the texture and cooking characteristics of restructured pork. Journal of food Science, 54 (5), 1190-1192.

158. Travell,H., Saithgate, D.A.T., Wolever, T.M.S., Leeds, A.R., Assull, M.A., Jenkins, D.A. Dietary fiber redefined, Lancet, 1976,1:967.

159. Trius, A. And Sebranek, J.G., Carrageenans and their use in meat products, Crit. Rev. Food Sci, Nutrit, 36 (1&2): 69-85.

160. Trudso, J.E. Use of hydrocolloids in the design of low-caloric foods. In: Birch, G.G. and Lindley, M.G., Eds, Low-Caloric Products. Elsevier Applied science, 1988,23-31.

161. Weststrate J. A. G. van Poppel, P. M. Verschuren / Functional foods, trends and future // British J. Nutrition. 2002. V. 88. Suppl. 2. 233-235.

162. Wisker E., Feldheim W. Faecal bulking and energy value of dietary fiber // Dietary fiber A component of food (T.F.Schiweizer & G.A. Edwards eds). Springer-Verlag. London. 1992.

163. Yi D., Yong P., Wenkui L. Chinese Functional Food. Beijing: New World Press. 1999.