Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием структурированных дисперсных систем на основе животных белков и гуммиарабика тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Соломахина, Ольга Юрьевна

• Соломахина, Ольга Юрьевна
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Соломахина, Ольга Юрьевна

ВВЕДЕНИЕ

Глава 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Потребность населения в функциональных продуктах питания

1.2 Современные тенденции разработки функциональных продуктов питания

1.3 Основные аспекты использования пищевых волокон при производстве мясопродуктов

1.4 Функционально-технологические свойства и направленность использования гуммиарабика

1.5 Применение стабилизаторов белковой и полисахаридной природы в технологии вареных колбасных изделий

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием структурированных дисперсных систем на основе животных белков и гуммиарабика»

Экономический и интеллектуальный потенциал любой страны в значительной мере определяется здоровьем ее граждан. На сегодняшний день в состоянии здоровья населения РФ наблюдаются негативные тенденции, связанные со значительным снижением числа здоровых людей, а также со стремительным ростом функциональных нарушений и хронических заболеваний.

Теоретическими и практическими исследованиями доказано, что одной из причин, выявленных среди населения патологий, является истощение адаптационных возможностей организма, связанное, прежде всего, с факторами экологического, социального и алиментарного характера. Поэтому возникает все большая необходимость в создании и применении функциональных продуктов питания, в том числе и на мясной основе, предназначенных для профилактики возможных биохимических нарушений и связанных с ними заболеваний.

Учитывая, что иммунитет человека во многом определяется микроэкологией его желудочно-кишечного тракта, является целесообразным включение в ежедневный рацион продуктов, в состав которых введены пищевые добавки ориентированные на поддержание стабильности микробных ассоциаций желудочно-кишечного тракта за счет регулирования роста бифидо- и лактобактерий.

В этой связи, особого внимания заслуживает группа пищевых волокон (ПВ). Вводимые в состав мясных изделий, пищевые волокна, способствует улучшению технологических показателей и приданию функциональных свойств готовому продукту [8, 52, 56, 89, 165].

Разработка мясных продуктов, содержащих в качестве физиологически активного ингредиента ПВ соответствует «Концепции государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2010 года».

Из существующих коммерческих препаратов ПВ выраженный терапевтический эффект на состояние желудочно-кишечного тракта оказывают растворимые пищевые волокна (рПВ), в частности гуммиарабик.

В настоящее время ассортимент мясных продуктов с гуммиарабиком представлен только замороженными рублеными полуфабрикатами [135].

На отечественном рынке мясопродуктов значительный сегмент приходится на вареные колбасные изделия - один из популярных и доступных продуктов для большинства населения РФ [69]. Поэтому представлялось целесообразным проведение исследования влияния гуммиарабика на функционально-технологические свойства мясных тонкодисперсных систем, а также разработка рецептуры и технологии вареных колбас, обогащенных гуммиарабиком, которые могут быть рекомендованы для систематического употребления с целью нормализации работы желудочно-кишечного тракта.

Однако при введении гуммиарабика в мясные системы, содержащие в качестве основного компонента белок, возможен риск нарушения стабильности, что ограничивает его индивидуальное использование при производстве эмульгированных мясных продуктов.

На основании выше сказанного, с целью получения мясных эмульсий, со стабильными функционально-технологическими свойствам, представлялось актуальным разработка структурированных дисперсных систем, на основе животных белков, включающих в себя гуммиарабик, что может быть перспективным и экономически эффективным направлением применения данного полисахарида при производстве мясных продуктов.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Соломахина, Ольга Юрьевна

-115-ВЫВОДЫ

1. Экспериментально подтверждена целесообразность использования гуммиарабика в технологии вареных колбасных изделий совместно с животным белком БР-95.

2. Изучена динамика изменения растворимости, гелеобразующих и эмульсионных свойств БР-95 в зависимости от его соотношения с гуммиарабиком. Установлено, что увеличение содержания гуммиарабика в системе "БР-95-гуммиарабик" до 60% приводит к некоторому увеличению доли растворимого белка и его эмульгирующей емкости.

3. Рекомендован способ введения гуммиарабика в мясные эмульгированные продукты в составе геля или эмульсии, стабилизированных БР-95. Разработан состав БПГ и БУЖЭ. Установлено, что введение гуммиарабика в БУЖЭ в количестве 9% способствует увеличению ее дисперсности, при этом последняя характеризуется 100%-ой стабильностью и седиментационной устойчивостью. Выявлено, что БПГ, содержащие до 10,5% гуммиарабика, характеризуются прочностью, термотропностью, отсутствием синерезиса.

4. На модельных фаршевых системах установлен рациональный уровень введения БПГ и БУЖЭ в количестве 15%, при котором отмечено увеличение содержания влаги, водосвязывающей способности, улучшение консистенции.

5. Микроструктурные исследования вареных колбас позволили выявить специфику структуры готового продукта, обусловленную наличием в мясной системе различных концентраций гуммиарабика и установить допустимый уровень содержания данного полисахарида в эмульгированных фаршах, составляющий 1,4-1,6% гуммиарабика, вносимого в составе БУЖЭ и БПГ, добавляемых в количестве 15 % при котором сохраняется однородность и монолитность структуры.

6.Выявлено, что введение гуммиарабика в составе разработанных эмульсии и геля в установленном количестве увеличивает переваримость белков "in vitro" пищеварительными ферментами. Замена мясного сырья на структурированные дисперсные системы сохраняет аминокислотный состав в пределах нормы, установленной ФАО/ВОЗ.

7. На основании полученных результатов разработана и апробирована в производственных условиях технология вареных колбасных изделий, способствующих профилактике заболеваний желудочно-кишечного тракта. Подготовлен проект технической документации.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Соломахина, Ольга Юрьевна, 2007 год

1. Алиев С.А. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов/ С.А. Алиев. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981 - 24с.

2. Базарнова, Ю.Г. Влияние вязкости белковых добавок на состав и структуру мясного фарша/ Ю.Г. Базарнова, A.JL Ишевский, В.И. Соскин, П.В. Ринас// Мясная индустрия. 2004. - №6. - С.41^3.

3. Базарнова, Ю.Г. Достижение стабильности мясных эмульсий/ Ю.Г. Базарнова, A.JI. Ишевский, В.М. Зюканов и др. // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - №1. - С.47^18.

4. Бархатова Т.В. Бифидогенные свойства растительных олигосахаридов // Сб. материалов конференции «Пробиотики, пребиотики, синбиотики и функциональные продукты питания. Современное состояние и перспективы». М,: 2004.-242 с.

5. Белов, В.В. Производство творожных изделий и йогуртов с использованием стабилизационных систем / В.В. Белов, А.В. Носков // Пищевая промышленность. 1994. -№ 3. - С. 16-17.

6. Бикташев Р.У. Изучение питательных свойств белкового гидролизата из коллагенсодержащего сырья/ Р.У. Бикташев. JL, 1982. - 28с.

7. Бобренева И.В. Научное обоснование и разработка технологий функциональных продуктов с применением добавок биологического происхождения: автореф. дис. д.т.н. -М., 2005. -46с.

8. Бобренева, И.В. К вопросу о создании лечебно-профилактических продуктов питания/ И.В. Бобренева // Мясная индустрия . 2003. - №1. -С.16-19.

9. Бобренева, И.В. К вопросу о функциональных продуктах питания/ И.В. Бобренева // Мясная индустрия. 2002. -№ 11. - С.12-14.

10. Бондаренко, А.В. Пути совершенствования этиопатогенетической терапии дисбактериозов / А.В. Бондаренко, Вл.М. Бондаренко, В.М. Бондаренко // Журнал микробиол. 1998. - № 1. - С.96-101.

11. Бондаренко, В.М. Иммуностимулирующее действие лактобактерий, используемых в качестве основы препаратов пробиотиков / В.М. Бондаренко, Э.И. Рубакова, В.А. Лаврова// Журн. микробиол. 1998. -№ 5.-С.107-112.

12. Боравский В.А. Энциклопедия по переработки мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях/ В.А.Боравский. М.: СОЛОН-Пресс,2002. - 576с.

13. Брянская И.В. Изучение реологических и функциональных свойств БЖЭ сложного состава/ И.В. Брянская, Н.В. Колесникова// Пища. Экология. Качество. СибНИиПТИПСХП:Новосибирск, 2004. - С.260-264.

14. Булатов М.А. Гуммиарабик источник здорового питания/ М.А. Гуммиарабик, Л.Ф. Копылова//Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. -2005. -№1 -€.15-16.

15. Вайнштейн, С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов/ С.Г. Вайнштейн, A.M. Масик // Вопросы питания. 1984. - №3. - С.6.

16. Винникова, Л.Г. Некоторые аспекты цветообразования мясопродуктов с пищевыми волокнами/ Л.Г. Винникова // Известие вузов. Пищевая технология. 1989. - №5. - С. 113-114.

17. Винникова, Л.Г. Разработка диетических мясопродуктов с пищевымиволокнами / Л.Г. Винникова, С.Д. Патюков//Химия пищевых добавок: тез конференции. 1989. - 256 с.

18. Винникова, Л.Г. Технологические аспекты производства мясных продуктов для лечебно-профилактического питания/ Л.Г. Винникова, Э.С. Токаев, С.Д. Патюков// Молочная и мясная промышленность. 1990. -№3. -С.32-34.

19. Винникова, Л.Г.влияние концентратов пищевых волокон отрубей на технологические свойства мясных систем/ Л.Г. Винникова, М.С.Дудкин, С.Д. Патюков, Н.К. Черно// Известие вузов. Пищевая технология. 1990. - №2-3. - С.52-54.

20. Воробьев, А.А. Бактерии нормальной микрофлоры: биологические свойства и защитные функции / А.А. Воробьев, Е.А. Лыкова // Журн. микробиол. 1999. -№ 6. - С.102-105.

21. Ганина В.И. Перспективы разработки кисломолочных продуктов для детей школьного возраста В.И. Ганина, Л.В. Калинина Э.С. Токаев Пища.Экология.Человек: матер 3-ей межд.науч-техн. конф. М.:МГУПБ, 1999. С.207.

22. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины определения.

23. ГОСТ Р 52499-2005. Добавки пищевые. Термины и определения.

24. Граф В. А. Технологические свойства белковых добавок при производстве фаршевых мясопродуктов/ В.А. Граф. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981. - 24с.

25. Григорьева, В.Н. Смеси растительных масел биологически полноценные продукты/ В.Н. Григорьева, А.Н. Лисицын // Масложировая промышленность. - 2005. - №1 - С. 9-10.

26. Гуринович Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности/Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, В.М. Позняковский. -Кемерово: Издательское объединение «Российские университеты» «Кузбассвузиздат: АСТШ», 2005. 362с.

27. Джозеф Дж. Эндрес. Соевые белковые продукты. Характеристики, питательные свойства и применения / Дж. Эндрес Джозеф; перевод с англ языка M.JL Доморощенковой. изд. пересмотр, и расшир.- М.: Макцентр, 2002. - С. 15-58.

28. Донская, Г.А. Пищевые волокна стимуляторы роста полезной микрофлоры организма человека/ Г.А. Донская, М.В. Ишмаметьева// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки-2004. - №1. -С.21.

29. Доронин А.Ф. Функциональное питание/ А.Ф. Доронин, Б.А. Шендеров. -М.: Грантъ, 2002.-296с.

30. Доценко, С.М. Проблема дефицита белка и соя/ С.М. Доценко, В.А. Тильба, Иванов С.А, Абрамкина Е.А.//Пищевая промышленность-2002-№8.-С38^0.

31. Дудкин М.С. Новые продукты питания/ М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. -М.:МАИК «Наука», 1998. 303 с.

32. Дудкин, М.С. Об использовании термина «Пищевые волокна» и их классификация/ М.С. Дудкин, Л.Ф.Щелкунов // Вопросы питания. 1997, №3.-С.42-43.

33. Дудкин, М.С. Пищевые волокна и новые продукты питания/ М.С.Дудкин, Л.Ф. Щелкунов// Вопросы питания. 1998. - №2 - С.35^1.

34. Дудкин, М.С. Пищевые волокна-радиопротекторы/Щелкунов Л.Ф, Н.А. Денисюк, В.П. Корзун // Вопросы питания. 1997. -№2. - С.28-29.

35. Евдокимова, О.В. Функционально-технологические свойства белковых препаратов/ О.В. Евдокимова, Е.Б. Гриминова, Н.Н. Толкунова, В.В.

36. Прянишников// Известие вузов. Пищевая технология. 2006. - №2-3. -С.73-74.

37. Жаринов А.И. Изготовление колбас и мясных деликатесов/ А.И.Жаринов, И.А. Рогов. -М.: Агропроимиздат, 1994. 128с.

38. Жаринов А.И. Биотехнологические аспекты применения молочной сыворотки при производстве мясопродуктов/ А.И.Жаринов, И.В. Хлебников и др. М.:АгроНИИТЭИММП, 1992. -Вып.11. С. 1-4.

39. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. 4.1,11/ А.И. Жаринов, О.В. Кузнецова, Н.А. Черкашина// М., 1994, 1997. 163, 179с.

40. Ибрагимова, З.Р.Новые аспекты применения свиной шкурки/3. Р. Ибрагимова, О.Т.Ибрагимова, Ф. С. Базрова// Мясная индустрия. 2007 -№2.-С. 44-45

41. Иванова Л.А. Способ получения пищевых волокон из древесины/ Л.А, Иванова, В.В. Матриничева, С.С.Строева. Патент2251308 Россия А 23L1/05 10.05.05.

42. Измайлова В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. - 267с.

43. Ильина, О. / Пищевые волокна важнейший компонент хлебобулочных и кондитерских изделий/ О.Ильина // Хлебопродукты. - 2002. - №9.-С.34-36.

44. Инербаева, А.Т. Использование гидроколлоидов в мясных продуктахфункционального назначения/А.Т. Инербаева, Т.И. Бокова, И.Э. Цапалова и др.// Мясные технологии. 2004. - №11.- С.18.

45. Ипатова, Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон/ Л.Г. Ипатова, А.А. Кочеткова, О.Г. Шубина, Т.А. Духу, М.А. Левачева// Пищевая промышленность. 2004. - №1. - С. 1416.

46. Карпушина, С.Г. Выделение, идентификация и некоторые биологические свойства бифидобактерий на микрофлору кишечника у летчиков -испытателей / С.Г. Карпушина, М.В. Тюрин, А.А. Иванов, С.Д. Митрохин, В.А. Лившиц // Биотехнология. 1998. - № 2. - С.28-36.

47. Ковалев, Ю.И Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах/ Ю.И. Ковалев, Э.С. Токаев, И.А. Рогов// Известие вузов. Пищевая технология. 1990. - №2-3. - С.50-52.

48. Козеева, О.В. Перспективы использования в производстве вареных колбас плазмы крови КРС, структурированной промышленными продуцентами молочнокислых микроорганизмов/О.В. Козеева, В.Н. Новикова// Хранение и переработка сельхозсырья. -2001.-№ 4.-С.50-52.

49. Коновалов К.Л. Микроклетчатка функциональный пищевой ингредиент/ К.Л. Коновалов// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2005. - №1. - С. 18-20.

50. Коновалов, К.Л. Использование микрокристаллической целлюлозы в мясопродуктах/ К.Л. Коновалов// Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 2004. - №1. - С.26-27.

51. Конь И.Я. Роль алиментарного фактора в развитии железодефицитной анемии у детей раннего возраста. И.Я. Конь, В.И. Куркова. в кн.: Дефицит железа и железодефицитная анемия у детей. - Москва, 2001 -С.87-98.

52. Коршунов В.М. Микроэкология желудочно кишечного тракта. Коррекция микрофлоры при дисбактериозах кишечника: учеб. пособие -В.М. Коршунов и др. - М.: МЗ РФ, 1999. - 80с.

53. Корячкина С .Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий/ С.Я. Корячкина. Орел: Труд, 2001. - 202с.

54. Кочеткова, А. А. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты/ А.А. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин, И.Н. Нестерова// Пищевая промышленность. -1998. -№4-С.7-10.

55. Кочеткова, А.А. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе/ А.А Кочесткова, В.И. Тужилкин// Пищевая промышленность. 2003. - № 5 - С.8-10.

56. Куваева И.Б. Микроэкология пищевых продуктов и здоровье человека/ И.Б.Куваева// Питание: здоровье и болезнь: материалы науч.конф с международн. участием. Москва, 1990. - С.209-210.

57. Куваева, И.Б. Антагонистическая активность микробных популяций защитной флоры и ее связи с характеристикой микробиоценоза и факторами питания / И.Б. Куваева, Г.Г. Кузнецова // Вопросы питания. -1993.-№3.- С.46-50.

58. Кудряшов, JI.C. Биологические и микроструктурные исследования колбасных изделий, обогащенных пищевыми волокнами и лактулозой/ JI.C. Кудряшов, С.И. Хвыля, В.А. Куприянов, И.Т.Щербаков// Мясная индустрия. -2003. №7. - С. 33-37.

59. Кудряшов, Л.С. Перспективы создания функциональных продуктов питания на мясной основе/ Л.С. Кудряшов, А.А. Семенова, В.А. Куприянов// Все о мясе. 2002. - №3. - С. 13-17.

60. Кудряшова, О.А. Применение гидроколлоидов в производстве вареных колбас/ О.А. Кудряшова// Мясная индустрия. 2004. - №7 - С.37-39.

61. Кузьмичева, М.Б. Российский рынок колбасных изделий/ М.Б. Кузьмичева Мясная индустрия. 2006. - №6. - С. 16-19.

62. Ладодо К.С. Детское питание / К.С. Ладодо, Л.В. Дружинина. М.: Колос, 1995-335с.

63. Леонтьев В.М. Напитки функциональной направленности в питании населения Сибирского региона/ В.М. Леонтьев, И.В. Дойко, Г.Р. Рыбакова// Пищ. биотехнология: проблемы и перспективы в XXI веке. -Владивосток, 2001. С.267-269.

64. Лескова С.Ю. Разработка технологии иодированной белково-жировой эмульсии для производства вареных колбас: автореферат дис. на соискание уч.степ. канд. техн.наук. Улан-Удэ, 2005. - 20с.

65. Лисицин, А.Б. Функциональные продукты на мясной основе путь к оздоровлению населения России/А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха// Мясная индустрия. -2003. -№1. - С. 12-15.

66. Лисицын А.Б. Теория и практика переработки мяса. А.Б. Лисицын, Н.Н.Липатов и др.; под общ. ред. А.Б. Лисицына. М.: ВНИИМП, 2004. -378с.

67. Лисицын, А.Б. Технологические свойства мясного фарша со структурированным наполнителем из альгината натрия/ А.Б. Лисицын, Е.В. Литвинова и др. // Мясная индустрия. 2002. - № 5. С.

68. Литвинова, Е.В. Функциональные свойства фруктово-овощных порошкообразных полуфабрикате/ Е.В. Литвинова, А.Б. Лисицын, Г.О. Магомедов// Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - №6. - С.44-46.

69. Литвинова, Е.В. Использование лечебно-профилактической эмульсии с антимутагенными добавками в паштетах/ Е.В. Литвинова, А.Д. Дурнев, А.Б. Лисицын//Мясная индустрия. 2002. - №12. - С.22-24.

70. Лосева В.А. Растворимость свекловичных белков/ В.А. Лосева// Известие вузов. Пищевая технология. 1993. - №3-4. - С.20-22.

71. Лузан В.Н. Облепиховая мука в производстве мясных продуктов/ В.Н. Лузан, A.M. Золатарева, Д.Ц. Цыбикова, Т.Ф. Чиркина// Материалы III Международного симпозиума по облепихе. Новосибирск, 1998. -С. 124-126.

72. Лукожева, З.Т. Химическая модификация гуммиарабика/ З.Т. Лукожева, К.С. Сташевская, Ю.В. Коршак, A.M. Хараев// Электронный журнал Исследовано в России.

73. Лусас Э. Производство и использование соевых белков. Руководство по переработке и использованию сои. пер. с англ. под ред. Ключкина и М.Л. Доморощенковой. -М.: Колос, 1998.

74. Максимов, В.И. Кислотность кишечника как защитный фактор организма хозяина/В.И. Максимов// Журнал микроб. 1998. -№4. - С.96-101.

75. Максимов, В.И. Лактулоза и микроэкология толстой кишки/ В.И. Максимов, В.Е. Родоман, В.М. Бондаренкр // Журнал микробиологии. -1998. № 5. —С.101—107.

76. Мансуров Х.Х. Авиценна о некоторых болезнях органов пищеварения и правильном питании/ Х.Х. Мансуров. Душанбе: Даниш, 1979. - 40с.

77. Микрофлора пищеварительного тракта, под ред.А.И.Хавкина. М.: Фонд социальной педиатрии, 2006. - 416с.

78. Молокеев, А.В. Технология производства бифидокефира и изучение его полезных свойств/ А.В. Молокеев// Биотехнология. 1998. - № 4. - С.86-91.

79. Молотов, С.А. Синтез и экскреция (3-галактозидазы клетками Streptococcus thermophilus/ С.А. Молотов, В.Н. Данилевич, P.M. Динд, В.В. Суходулец // Биотехнология. 1991. -№2. - С.33-37.

80. МР 2.3.1.1915-04. Методические рекомендации. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ. М., 2004.

81. Нечаев А.П. Пищевая химия/ А.П.Нечаев, С.Е. Траунберг, А.А.Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2001.- с.588.

82. Нечаев, А.П. Растительные масла функционального назначения/ А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова// Масложировая промышленность. 2005. - №3. -С.20-21.

83. Пинегин Б.В. Дисбактериозы кишечника /Б.В. Пинегин, В.Н. Мальцев, В.М. коршунов. -М.:Медицина, 1984. 143с.

84. Плащина И.Г. Гуммиарабик: функциональные свойства и области применения/ И.Г.Плащин, М.А. Булатов, М.Ю. Игнатов, Д.М. Хаддад// Пищевая промышленность. 2002. - № 6. - С.54-55.

85. Покори Дражигост. Полная энциклопедия лечебного питания/ Дражигост Покори. -М.: ОЛМА-ПРЕСС, 1998. 574с.

86. Покровский В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень. В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А.Княжев, 2002.

87. Получение коллагеновой субстанции на основе ферментативной обработки вторичного сырья мясной промышленности.// Известие Вузов. Пищевая технология. 2000. - №5-6. - С. 17-21.

88. Продукты из соевых белков (Характеристики, питательные свойства и применение). Вашингтон: Совет производителей соевых белков, 1987.

89. Проспект фирмы CNL Fibregam. Биоактивное растворимое волокно из акации, 1998.

90. Проспект фирмы CNI. Использование коллоидов наземного происхождения в мясной и колбасной промышленности. / Brochure viande. 20/02/1997, 8 с.

91. Рогов И.А. Химия пищи. Книга 1: Белки: структура, функции, роль в питании/И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И.Дунченко, Н.А. Жеребцов.-М.:Колос, 2000.-384с.

92. Рогов И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов/ И.А. Рогов, Э.С.Токаев, Ю.И.Ковалев, Е.А. Клочков. М.: АгроНИИТЭИММП. -1988.-44с.

93. Рогов, И.А. К вопросу о балластных веществах мясных продуктов/ И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И.Ковалев// Мясная индустрия СССР. 1987. -№4. -С.21-25.

94. Садовой В.В. Изучение возможности использования пищевых волокон пшеничных отрубей в качестве пищевой добавки при производстве мясопродуктов/В.В. Садовой, Ю.А. Анисимова// Сб.науч.трудов СевКавГТУ, серия «Продовольствие». 2006. - № 1.

95. Садовой В.В. Способ приготовления пищевой добавки для мясных изделий/ В.В. Садовой, Е.А. Куркина. Патент 2266024 Россия, А 23 L 1/31; заявл.24.05.2004; опубл.20.12.2005.

96. Садовой, В.В.Соевая пищевая окара в композиционных рецептурах мясных изделий/В.В. Садовой, В.А. Самылина//Изв. Вузов. Пищевая технология. 2005. -№1. - С.46-48.

97. Ю7.Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве/ P.M. Салаватулина. 2-е изд. СПб.: ГИОРД, 2005. - с.235.

98. Ю8.Саломатин А.Д. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании. -М. 1999. 15 с.

99. Структурированные молочные продукты/ Н.И.Дунченко//М.:Барнаул, 2002.-163с.

100. Семенихина, В.Ф. Кисломолочные продукты нового поколения/ В.Ф. Семенихина// Молочная промышленность. 1999. - №7 - С29-30.

101. Ш.Семенова А.А. Функционально-технологические свойства отечественного стабилизатора "Полисомин Ф'7 А.А. Семенова, М.В.Трифонов// Мясная индустрия. 2004. - №9. - С.56-58.

102. Скурихин, И.М. Расчетный метод определения пищевых волокон в продуктах питания/ И.М. Скурихин, И.И.Паносян, Д.Ю. Жилинскайте// Вопросы питания. 1995. - №1. - С.20-23.

103. Смола акации, ее технологические и функциональные свойства Компания CNI // Пищевые ингредиенты, сырье и добавки. 2003. - №2. -С.54-55.

104. Суюнчева Б.О. Применение диетического волокна FIBREGUM в производстве сахарного печенья/ Б. О. Суюнчева, И. В. Николаенко //Сб.науч. трудов СевКавГТУ, серия «Продовольствие». 2005. - №1.

105. Титов Е.И. Биоактивные добавки пробиотического действия для мясных продуктов/Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, Л.Г. Черникова, С.А.Маслюк, С.А.Рыков// Мясная индустрия 2000 - №5 - С.35-36.

106. Титов Е.И. Использование ламинарии японской для выработки фаршевых мясных продуктов/Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева К.Е. Харыбина, Л.И. Динзбург// Мясная индустрия. 1999. - № - С.31-32.

107. Титов, Е.И. Производство вареных колбас с белково-жировыми композициями/ Е.И. Титов, С.К. Апраксина, Ю.И. Ковалев, В.В.Белитов// Мясная индустрия. 2002. - №3. - С.25-27.

108. И 8. Токаев Э.С. Белковый продукт/ Э.С. Токаев. Патент 2249416 А/231 10.04.2005.

109. Токаев Э.С.Изучение функциональных свойств белковых компонентов мясных продуктов/Э.С. Токаев, И.П.Энглин: МУ к лабораторным работам. М.:МГУПБ, 1989. - Юс.

110. Токаев Э.С. Разработка профилактических напитков для школьников, содержащих белково-минерально-витаминные вещества и пищевыеволокна/Э.С. Токаев, И.В. Бобренева, С.Б. Юдина/ЛТищевой белок и экология: материалы межд. науч.-технич. конф. М.,2000 С. 34

111. Токаев, Э.С. Некоторые аспекты использования каррагинанов/ Э.С. Токаев, А.В. Бледных// Мясная индустрия. -1996. №4. - С.27.

112. Токаев, Э.С. Фибрегам пищевой ингредиент нового поколения/ Э.С. Токаев//Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. - 2006. - №1. - С.32-35.

113. Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи/ В.Б. Толстогузов . М.: Агропромиздат, 1987. - 303 с.

114. Трегер К Функциональные мясные продукты/ К.Трегер, П.Нич, В-Д. Мюллер, З.Мюнх//Мясное дело. 2005. №6. - С.46-47.

115. Уманский М.С. Теоретические и практические основы конструирования жировых молочно-растительных композиций сбалансированного состава/ М.С. Уманский, Л.В. Терещук. Кемерово, 2001. - 157с.

116. Устинова А.В. Новое поколение нутриентно адаптированных колбас для дошкольного и школьного питания/А. В. Устинова, Н. В. Любина, Н. Е. Солдатова и др//Мясная индустрия. 2003. - N 4. -С. 13-15.

117. Устинова А.В. Полуфабрикаты пониженной калорийности для профилактического питания детей и взрослых/ А.В. Устинова, Н.Е. Белякина, И.К.Морозкина, К.С. Ладодо, А.Н. Богатырев// Мясная индустрия. -2004. -№3. С.22-25.

118. Устинова, А.В. Детские функциональные продукты на мясной основе/ А.В. Устинова, O.K. Деревицкая, М.А. Асланова, Н.Е. Белякина, Н.В.Тимошеннко, М.А.Кретов // Пищевая промышленность. -2005. №3. — С.14—15.

119. Храмцов А.Г. Новые направления в разработке продуктов функционального питания/ А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, С.А. Рябцев и др. // Сб.научн. труд. Сев.Кав.ГТУ. Серия "Продовольствие", 2005. №1.

120. Черно, Н.К. Формирование композиций пищевых волокон различного назначения/ Н.К. Черно, JI.JI. Лобоцкая// Пищевая промышленность. -1993-№10 С.20-22.

121. Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания/ Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. М.:Колос, 2000. - 247с.

122. Шаззо, Р.И. Современные аспекты совершенствования технологий комбинированных продуктов функционального назначения // Хранение и переработка сельхозсырья. -2004. №9. - С.7-10.

123. Шайлиева М.М. Разработка рецептуры и технологии мясных рубленых полуфабрикатов с использованием гуммиарабика: афтореф. дис. к.т.н. -М., 2004.-С.23.

124. Шамкова, Н.Т Продукты для школьного питания с функционально активными ингредиентами/ Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко Е.Г.Наимушина// Известие вузов. Пищевая технология. 2004. - №5-6. - С.57-60.

125. Шамкова, Н.Т. Качественные показатели мясного фарша, обогащенного смесью диетических отрубей и пектина/ Н.Т. Шамкова, Г.М. Зайко, Е.А. Королева// Известие вузов. Пищевая технология. 2005. - №4. - С.65.

126. Шарманова, А.Т. Пищевые вещества и функционирование клеток иммуно-системы/ А.Т. Шарманова // Вопросы питания. 1990. - №1.

127. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 2. Социально -экологические и клинические последствия дисбаланса микробной экологии человека и животных/ Б.А. Шендеров. -М.: Грантъ, 1998.-416с.

128. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 3. Пробиотики и функциональное питание/ Б.А. Шендеров, М.: Грантъ, 2001.-288с.

129. Шулбаева, М.Т. Сохранение традиционных качеств пищевых продуктов при использовании пищевых волокон/ М.Т. Шулбаева, К.Л. Коновалов// Пищевая промышленность. 2004. - №5. - С.16-17.

130. Шюнеман. Функциональное питание-актуальный обзор рынка. Пробиотики и пробиотические продукты в профилактике и лечении наиболее распространенных заболеваний человека: материалы всесозн. конф. С международным участием. М., 1999.

131. Щелкунов, Л.Ф. Пищевые волокна и новые продукты питания/ Л.Ф. Щелкунов, М.С. Дудкин// Вопросы питания. 1998. - №2. -С.35-41.

132. Яворский В.В. Продукты нового поколения на основе животного белка/ В .В .Яворский О.В. Тетерук// Мясное дело. 2005. - №2. - С.18-19.

133. Acacia gum supplementation of a low-protein diet in children with end-stage renal disease//Pediatr Neprol. 2004. - Vol.19. - № 10. - P. 1069-1070.

134. Bollinger, H. Weizenfasernals fleischerrsatz/ H.Bollinger// Ernahrungsindustrie/ 1996. - №1. - P. 245-249.

135. Grigelmo-Miguel N. Characterisation of low-fat high dietary frankfurters/ N.Grigelmo-Miguel, M.I.Abadias-Seros, O.Martin-Belloso// Meat Sci. -1999. Vol.52. - №3. - P.247-256.

136. Cofrades S. Plasma protein and soy fiber content effect on bologna sausage properties as influenced by fat level/ S.Cofrades, M.A. Guerra, J.Carballo // Journal of food science. 2000. - Vol. 65. - №2 - P. 281-287.

137. Doerscher, D.R. Effect of pork collagen on thermal and viscoelastic properties of purified porcine myofibrillar protein gels/ D.R. Doerscher, J.L.Briggs,S.M.Lonergan,//Meat.Sci/-2004.-vol.66. №1.- P. 181-188.

138. Elzbieta Dhizewska Effect of gum Arabic and modified starch on stability of beverage emulsions/ Elzbieta Dhizewska Malgorzata Panasiewicz, Krzysztof Leszczynski// Food science and technology. 2004. - Vol.7. - №2. P. 158-164

139. Forman, L.P. Effect of dietary pectin and fat on the small intestinal contents and exoorine panereas of rats / L.P. Forman, B.O. Scheeman// Nutr. 1980. -Vol. 110.-P.1992.

140. Jasim Ahmed , H. S. Ramaswamy , M. O. Ngadi Rheological Characteristics of Arabic Gum in Combination With Guar and Xanthan Gum Using Response Surface Methodology: Effect of Temperature and Concentration Volume 8, Number 2/2005 P.179-192

141. Keith A. Blend of dietary fiber for nutritional products/ А/ Keith, N. James, S. Paul, В Магу/ US Patent 5085883 A23/L2/38 4.02. 1992.

142. K-W. Lin. Influences of gums, soy protein isolate and heating temperatures on reduced-fat meat batter in a model system/ K-W. Lin, M.-Y. Mei// Journal of food science. 2000. - Vol. 65. - №1 - P. 48-52.

143. Matsumura Y. Interaction of Gum Arabic, maltodextrina and pullulan with lipids in emulsion/ Y. Matsumura, C.Satake, M. Egami, T. Mori// Biosci. Biotechnol. Biochem. 2000. - Vol. 64. - №9. - P. 1827-1835.

144. McNamee B.F. Emulsification and microcapsulation Propertiesof gum Arabic/ B.F. McNamee, E.D. О Roirdann//J.Agric.Food Chem. 1998/ - Vol. 46.

145. Oat bran concentrate//Food ingridients and process. 1992. - №4. - P.2.

146. Pietrasir Z. Effect of fat content and soy protein /carrageenan mix on the quality characteristics of comminuted scalded sausages/ Z. Pietrasir, Z Duda // Meat Sc. -2000. Vol. 56. - №2. - P. 181-188.

147. Prabhu Gits. Using collagen in meat product/ Meat and poultry 2002 48 №4 p. 50-53

148. Schneeman, B.O. Effect of plant fiber on lipase, trypsin and chymotrypsin activity// Food Sci. 1976. - Vol.43 - P. 634-635.

149. Steigman A. All dietary fiber is fundamentally functional/ A. Steigman // Cereal foods world. 2003. -vol.48,3 p. 128-132.

150. Stook-Damage C. Bouchet P. Et all. Effect of dietary fibre supplementation on the secretory function of the exocrine panoreas in the dog/ Stook-Damage C. Bouchet P. Et all. // Amer. J. Clin. Nutr. 1983. V. 38. № 6. P. 843-8480

151. Yilmaz Ismail Effect of rye bran addition on fatty acid composition and quality characteristics of low-fat meatballs/Meat Sci. 2004. - 67. - №2. -P.245-249.

152. Ziegler E., Fomon S. Strategies for the prevention of iron deficiency: iron in infant formulas and baby foods. Nutrition Reviews, 1996, vol. 54. № 11, p. 348-354.