Разработка технологии вареных колбас с использованием свойств наполнителя на основе лука и моркови тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Тюгай, Михаил Иннокентьевич

• Тюгай, Михаил Иннокентьевич
• кандидат технических наук
• 2004

Оглавление диссертации кандидат технических наук Тюгай, Михаил Иннокентьевич

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1 Роль функциональных продуктов в питании.

1.2. Проблема повышения биологической ценности пищи.

1.3. Принципы создания многокомпонентных колбасных изделий.

1.4. Современный подход к проблеме накопления в пище окисленных жиров.

1.5 Способы ингибирования окислительных процессов.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии вареных колбас с использованием свойств наполнителя на основе лука и моркови»

Многочисленными исследованиями последних лет, проведенными в нашей стране и за рубежом показано, что продукты питания должны являться полноценным источником разнообразных природных компонентов, обладая не только высокой питательной ценностью, но и впрямую или опосредованно благоприятно регулируя многочисленные функции организма человека.

Включение в рацион человека достаточных количеств прежде всего тех продуктов естественного происхождения, которые оказывают положительное воздействие на физиологические функции, биохимические реакции и экологию жизни человека через нормализацию его метаболизма, обосновывает теория функционального питания, созданная рядом ученых. США и Япония на современном этапе являются лидерами в организации питания, основанного на указанных принципах.

В последние годы в нашей стране уделяют все больше внимания вопросу разработки и распространения продуктов здорового питания. Учитывая, что реальный уровень существования большинства людей современного «цивилизованного» общества связан с использованием возрастающего количества рафинированной пищи, характеризующейся дефицитом пищевых волокон, витаминов и обладающих антиокислительными (антиоксидантными) свойствами пищевых компонентов, в настоящее время проводятся все более широкие исследования, посвященные проблеме создания соответствующих полноценных продуктов питания.

Многие работы отечественных и зарубежных авторов (Астанина В.Ю., Журавская Н.К., Конн Г.О., Кудряшов JI.C., Липатов Н.Н., Рогов И.А., Румянцева Г.Н., Токаев Э.С., Уголев A.M., Хоникель К.О., Высоцкий В.Г., Шендеров Б.А., Dirink P., Kohwi L.B, Korhonen Н., Potte D., Roberfroid M., Sherlock S., Voragen A.G.J., Waber F.I.) посвящены разработке рецептур и технологий новых мясных продуктов, обогащенных биологически активными растительными компонентами.

Наиболее перспективным направлением деятельности для решения данной задачи является создание функциональных продуктов, в состав которых входят пищевые волокна (ПВ) и другие элементы, отвечающие требованиям основных принципов современной теории здорового питания.

Недостаток биологически активных компонентов в продуктах питания приводит к уменьшению сопротивляемости человеческого организма воздействию окружающей среды. Для восполнения биологически активных компонентов в пище, таких как, например, витамины и пищевые волокна, существуют два пути - введение в ежедневные рационы питания человека растительной массы и разработка новых продуктов питания, обогащенных максимально нативными растительными компонентами. Общим для всех пищевых волокон является то, что они не расщепляются пищеварительными ферментами человека, однако опосредованно через стабилизацию состава среды в пищеварительном тракте (увеличение площади раздела фаз, микробиологическую, токсикологическую и т.д.) положительно воздействуют на различные функции организма.

Наряду с этим, исследователями было отмечено, что многие подобные компоненты не ухудшают органолептических характеристик мясных продуктов и, вместе с тем, придают им позитивные биологически активные свойства, характерные для данных ингредиентов. Кроме того, часто возникающая потребность в увеличении времени хранения продуктов повседневного спроса, требует разработки соответствующих этому требованию мясных продуктов. Наличие у многих натуральных растительных ингредиентов антиоксидантных свойств могло бы позволить создать с их добавлением мясные продукты, более длительное время сохраняющие высокое качество без значимого окисления жиров и проявлений бактериальной порчи при сохранении в течении более длительного периода времени функциональных свойств.

Анализ имеющихся в литературе данных показал, что овощные добавки и наполнители, в том числе включающие в свой состав компоненты, обладающие высокой биологической активностью, нашли широкое применение во многих отраслях пищевой промышленности, например, при производстве мясных консервов для детей. Однако публикаций и разработок, свидетельствующих об использовании данных веществ в мясных продуктах массового повседневного потребления — таких, как вареные колбасы, явно недостаточное количество.

В связи с этим, в настоящей работе поставлена цель обосновать и разработать технологию вареных колбасных изделий с использованием овощных добавок, корректирующих метаболизм и соответствующих фундаментальным принципам функционального питания, то есть содержащих существенные концентрации витаминов (в том числе каротинового ряда), вещества с антиоксидантными свойствами и пищевые волокна.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Тюгай, Михаил Иннокентьевич

выводы

1. Научно обоснована и практически доказана возможность эффективного использования овощных наполнителей на основе лука и моркови в производстве вареных колбас, что позволит расширить ассортимент высококачественных и функциональных мясных продуктов.

2. В модельных экспериментах обоснован уровень применения лука в рецептуре вареных колбасных изделий. Количество лука должно составлять 5 % по отношению к общей массе сырья.

3. На основании микроструктурных исследований установлена высокая равномерность распределения измельченных овощных наполнителей на основе лука и моркови - в дисперсной фазе колбасного фарша при сохранности клеточной структуры растительных компонентов.

4. Результаты определения пероксидных и тиобарбитуровых чисел свидетельствует о повышении стабильности жировой фракции вареных колбасных изделий, изготовленных с включением в рецептуру овощных наполнителей.

5. Установлено, что качественный состав летучих органических соединений в контрольном и опытном образцах идентичен, тогда как количество ЛОС, обеспечивающих снижение скорости окисления липидов в колбасах с наполнителями было выше, чем в традиционном мясном продукте.

6. Изучение химического состава, физико-химических, органолептических показателей и микроструктуры вареных колбасных изделий с измельченными овощными наполнителями свидетельствует о том, что введение в фарш лука и моркови способствует повышению стабильности свойств продукта и позволяет получать мясные продукты, приближенные к требованиям, предъявляемым к продуктам функционального питания.

7. Выполненные исследования положены в основу разработанной технологии и рецептуры вареных колбасных изделий с обогащением луком репчатым и морковью. На основе полученных данных разработана технология и проект нормативной документации «Колбаса вареная «Воронковская» с добавлением в фарш 5% лука и «Колбаса вареная «Солнечная» с введением 5% лука и 10% моркови.

8. Экономический эффект от внедрения предлагаемой технологии составит 2465 руб. на 1 т готовой продукции по колбасе «Воронковская» и 9338 рубля на 1 т готовой продукции по колбасе «Солнечная».

5.3 Заключение

Результаты экспериментальных исследований легли в основу разработки рецептуры и технологии вареных колбас с использованием овощных добавок - лука и моркови. В качестве наполнителей в рецептуре нами использованы указанные овощи, содержащие значимые количества витаминов, пищевых волокон и веществ с антиоксидантной активностью.

Оценка характеристик качества опытных колбасных изделий с добавками овощей показала следующее. В опытных вареных продуктах с добавлением лука происходит некоторое снижение остаточного содержания нитрозопигментов, а использование моркови позитивно влияет на устойчивость окраски. Это влияние объясняется наличием в системе большого количества соединений с ненасыщенными связями, а Р-каротин, вступая в реакцию с окислителями замедляет разрушение нитрозопигментов. В целом же присутствие оранжевого оттенка в колбасах с введением моркови не оказывает принципиального негативного влияния на общую оценку опытных вареных колбасных изделий.

Анализ структурно-механических свойств экспериментальных образцов комбинированных мясных продуктов различного состава свидетельствует, что предельное напряжение среза и работа резания вареных колбасных изделий, содержащих лук (1), морковь (2) и лук с морковью (3) ниже, чем у контрольных колбас. Это может свидетельствовать о том, что опытные продукты обладают более нежной консистенцией. О лучших органолептических показателях опытных колбасных изделиях говорит и достаточно высокая органолептическая оценка их по сравнению с контрольными образцами продукта.

Результаты определения переваримости белков in vitro продемонстрировали, что колбасные изделия, изготовленные по опытной технологии, лучше поддаются действию протеиназ, о чем свидетельствуют данные о накоплении продуктов гидролиза.

Следует подчеркнуть, что разработанная технология новых мясных продуктов с овощными добавками не характеризуется существенным снижением выходов вареных колбас, что обусловлено умеренно пониженной гидрофильностью компонентов используемых биологически активных овощей.

На основании исследований микроструктуры колбасных изделий было установлено, что введение в рецептуру фарша измельченных лука и моркови не приводит к видимому ухудшению плотности колбасного фарша и изменению дисперсности составляющих его частиц. Взаимосвязь между структурными элементами различной степени измельчения не нарушается, что может свидетельствовать о хорошем структурообразовании и равномерном распределении водной и тонкодисперсной части липидной и углеводной фаз.

Данные определения состава летучих компонентов в контрольных и опытных вареных колбасах свидетельствуют о наиболее высокой антиоксидантной активности овощной добавки, содержащей лук совместно с морковью. Антиоксидантная активность овощных наполнителей введенных раздельно также проявляется, но ее интенсивность менее значительна.

Полученный материал свидетельствует о том, что повышение качественных характеристик колбасных изделий, может быть достигнуто за счет использования овощных наполнителей, повышающих стабильность свойств липидной фракции мясных продуктов.

Следовательно, можно сделать заключение, что применение овощных добавок, содержащих пищевые волокна и активные антиоксидантные компоненты, при производстве вареных колбас способствует получению продуктов с улучшенными качественными показателями и приближение этих мясных продуктов повседневного применения к функциональным продуктам питания.

Расчет экономической эффективности разработанной технологии приведен в «Приложении». Внедрение новой технологии вареной колбасы «Воронковская» с 5% лука и «Солнечная» с 5% лука и 10% моркови в производство позволит получить прибыль в размере 2465 рубля на 1 т готовой продукции и 9338 рубля на 1 т готовой продукции, соответственно.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Тюгай, Михаил Иннокентьевич, 2004 год

1. Абрамова Ж.И. Оксенгедлер Г.И. Человек и противоокислительные вещества. -Л., «Наука», 1985.

2. Авдеева Т.В., Кузьменко О.Н. Технология мясорастительных сосисок диетического назначения. //Известия ВУЗов. Пищевая технология. 2001, №1, с. 66-67.

3. Антипова Л.В., Магомедов Г.О., Григорьева Е.В. Использование овощных порошков при производстве мясных продуктов. //Мясная индустрия. 1999, №6, с. 26-28.

4. Барабой В.А. Растительные фенолы и здоровье человека. -М., «Наука», 1984.

5. Белоусов А.А. Научно-практические основы оценки качественных характеристик мяса и мясопродуктов по микроструктурным показателям. Дисс. доктора наук. -М., 1998.

6. Бем Р., Плева В. Микроскопия мяса и сырья животного происхождения.-М., «Пищевая промышленность», 1964.

7. Бидюк А.Я. Оценка потребительских свойств и сохраняемости сосисок с растительными экстрактами. Автореферат дисс. канд. наук, -Орел, 2004.

8. Биохимия овощных культур. Под ред. Ермаков А.И. и Арасимович В.В. Изд-во Сельскохозяйственной литературы, -JL, -М., 1961.

9. П.Блинов В.А., Деркин А.Н. Методические указания для углубленного биохимического анализа вареных колбас. Изд-во Саратовской государственной академии ветеринарной медицины и биотехнологии. -Саратов, 1998, 32 с.

10. Богатырев А.Н., Рогов И.А. Комбинированные продукты и перспективы создания новых композиций //Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1985, №7, с. 37-41.

11. Болдырева А.И. Физическая и коллоидная химия. М., Высшая школа, 1983. 408 с.

12. Н.Большаков О.В. О ходе реализации концепции государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 года. Тез. Докладов НТК «Хранение пищевых продуктов и продовольственного сырья». -М., 1999, с. 9-11.

13. Бряцун Е.Ю. Разработка технологии мясорастительного продукта для геродиетического питания. Автореферат канд. дисс., -М., 2003.

14. Бряцун Е.Ю., Юдина С.Б., Маркина М.В. Создание диетических продуктов с повышенной пищевой ценностью. Материалы Международной НПК «Пищевой белок и экология», 2000, с. 154-155.

15. Букин В.Н., Владимиров Ю.А., Каплан М.А. Бета-каротин и витамины-антиоксиданты. -М., «Наука», 1997.

16. Генейди Г.С. Биохимической изучение важнейших видов лука в связи сих биологическими особенностями. Автореферат канд. дисс., -JL, 1971.

17. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. СанПиН. 2.3.2.560-96. -М., 1997.

18. Горлов И.Ф., Кареншина Т.В. и др. Способ производства колбасных изделий. Патент РФ (19) RU (11) 2184466 (13) С1 1997.

19. Гудковский В.А. Экология, здоровье, питание. //Проблемы интеграции экологической, хозяйственной и социальной политики: Материалы 3 Тамбовской областной НПК, -Мичуринск, 1997.

20. Гудковский В. А. Пути повышения устойчивости садоводства. -Мичуринск, Изд-во ВНИИС, 1998.

21. Данилов A.M., Джаниров А.П., Джаниров И.П. Разработка продуктов на мясной основе для лечебного питания детей. -М., 1986, №10, с. 18 (Мясная промышленность: экспресс информация.)

22. Дегтярев П.С., Сергиенко О.И., Мухина С.М. Актуальность использования антиоксидантов из сырья растительного происхождения. Мат. МНТК «Пища. Экология. Человек». -М., Ml lib, 2003, с. 3-4.

23. Дегтярев П.С., Гавриленкова Т.В., Струкова Е.А. Биологически активные добавки как антиоксиданты. Мат. МНТК «Пища. Экология. Человек». -М., МГПБ, 2003, с. 5-6.

24. Демидов И.Н. Изучение возможности использования экстрактов растений как антиоксидантов окисления жиров //Изв. Вузов. Пищевая технология. 1992, №3-4, с. 12-15.

25. Деркин А.Н. Разработка варёных колбас специального назначения для питания больных сахарным диабетом. Автореферат канд. дисс., -М., 2003.

26. Дудкин М.С. Успехи химии и технология использования гемицеллюлоз в кормовых и пищевых целях //Комплексное использование древесного сырья. Рига, Зинатне, 1984, с. 109-131.

27. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. -М., 1985.

28. Журавская Н.К., Изотов О.Г. Технология производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием протеолитических ферментов и растительных наполнителей. //Хранение и переработка сельхозсырья, 2002, №12, с. 2629.

29. Изотов О.Г. Разработка рецептуры и технологии производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием протеолитических ферментов гидробионтов и овощных наполнителей. Автореферат канд. дисс., -М., 2003.

30. Капрельянц Л.В., Духанина А.Р. Пищевые добавки из пшеничных отрубей. //2-й Международный семинар «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания» Пятигорск, с. 163.

31. Клевакин В.М., Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов. -Л., «Медицина», 1986.

32. Клегер К. Витамины источник здоровья. -М., «Крон-Пресс», 1997.

33. Козеева О.В. Разработка технологии варёной колбасы с использованием структурированной композиции на основе плазмы крови убойных животных. Автореферат канд. дисс., -М., 2002.

34. Корячкина С.Я., Беляева В.В. Разработка новых видов мясных рубленых изделий //Тез. Докладов МНС «Качество мясного сырья и его переработка» Кемерово, 1993, с. 46.

35. Кочеткова А.А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И. и др. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность. №4, с. 2-5.

36. Криштафович В.И., Толкунова Н.Н., Бидюк А.Я. Влияние растительных экстрактов на гидролитические изменения липидов куриного жира и вареных колбасных изделий. //Хранение и переработка сельхозсырья. 2002, №7, с.55-57.

37. Крылова В.Б., Гребенщикова Т.Ю., Логвинова М.В Модельные фаршевые композиции с экструдатом из чечевицы //Мясная индустрия,2001, №11, с.25-27.

38. Кудряшов Л.С., Семенова А.А., Куприянов В.А. Перспективы создания функциональных продуктов питания на мясной основе. //Все о мясе,2002, №3, с. 13-18.

39. Кудряшов Л.С., Хвыля С.И., Куприянов В.А., Щербаков И.Т. Биологические и микроструктурные исследования колбасных изделий обогащенных пищевыми волокнами и лактулозой. //Мясная индустрия,2003, №7, с. 33-35.

40. Кудряшова А.А., Елисеева Л.Г. Влияние сортовых особенностей и физиологического возраста на пищевую ценность, товарное качество и сохраняемость корнеплодов моркови. //Хранение и переработка сельхозсырья, 1997, №1, с. 16-17.

41. Кузнецова Т.Г. Оценка морфологических свойств мясного сырья и колбасных изделий по микроструктурным показателям. Автореферат канд. дисс., -М., 1997.

42. Кузнецова Т.Г. Оценка колбасных изделий по микроструктурным показателям. Материалы 2-й Всероссийской НТК, -Углич, 1996, с. 338339.

43. Куприянов В.А. Исследование и разработка технологии варёных колбас, обогащенных свекловичными волокнами и лактулозой. Автореферат канд. дисс., -М., 2003.

44. Курбанов А.Г. Перспективы использования лущеного гороха и растительного масла для выработки полукопченых колбас. //Хранение и переработка сельхозсырья. 1997, №1, с. 34-35.

45. JIe Тхань Хынг. Разработка технологии варёной колбасы с использованием комплексной пищевой добавки консервирующего действия. Автореферат канд. дисс., -М., 2003

46. Ленская Е.Г. Антиоксидантная эффективность природного комплекса токоферолов. Автореферат канд. дисс., -Ташкент, 1986.

47. Липатов Н.Н., Рогов И.А., Ефимов А.В. и др. Моделирование и оптимизация аминокислотного состава многокомпонентных мясных систем. Материалы XXX Европейского конгресса научных работников мясной промышленности, 1984.

48. Лисицын А.Б., Семенова А.А. и др. Исследование антиокислительных свойств сверхкритических С02-экстрактов. -М., Изд-во ВНИИМП, 2002.

49. Лясковская Ю.Н., Крылова Н.Н. и др. Применение химических консервантов, антиокислителей, стабилизаторов и ионообменных смол в мясной промышленности. -М., «Пищевая промышленность», 1996.

50. Матрозова С.И. Технохимический контроль в мясной и птицеперерабатывающей промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1977, с. 183.

51. Маштенштейн Р. Здоровые продукты питания на основе мяса и овощей. // 4-йМеждународный семинар «Экология человека:пищевые технологии и продукты». Видное, ч. 2, с. 227,1995.

52. Меркулов Г.А. Курс патолого-гистологической техники. -Л., «Медицина», 1969.

53. Метлицкий Л.В. Основы биохимии плодов и овощей. -М., «Экономика», 1976.

54. Мишарина Т.А., Головня Р.В. // Журнал аналитической химии. 1992, т. 47, № 4, с. 650-659.

55. Мухамеджанова Д.М., Банашек В.Э. и др. Антиоксидантные и антимутагенные свойства природного каротин-токоферолового комплекса. Международный симпозиум «Экология человека». 1994, с. 266-267.

56. Покровский А.А. Химический состав пищевых продуктов. -М., Пищевая промышленность. 1977, 237 с.

57. Покровский В.И, Романенко Г.А., Княжев В.А. и др. Политика здорового питания. -Новосибирск. Сибирское университетское изд-во. 2002, 344 с.

58. Поляков И.В., Соколова Н.С. Практическое пособие по медицинской статистике. -Л., «Медицина», 1975.

59. Потипаева Н.Н., Гуринович Г.В. Вареные колбасы с продуктами переработки пшеницы. // Функциональные продукты. Международная конференция памяти В.М. Горбатова. Сборник. -М., 2001,с. 192-193.

60. Похлебкин В.В. Все о пряностях. -М., «Пищевая промышленность», 1974,170 с.

61. Применение пищевых добавок. -СПб., «АО Гиорд», 1997.

62. Продукты мясные. Методы определения нитрита. ГОСТ 8558.1-78.

63. Продукты мясные. Методы определения влаги. ГОСТ 9793-74.

64. Продукты мясные. Методы определения жира. ГОСТ 23042-86.

65. Продукты мясные. Методы определения белка. ГОСТ 25011-81.

66. Продукты мясные. Общие условия проведения органолептической оценки. ГОСТ 9959-91.

67. Растительные ресурсы. Том XXI, Вып. 2, -Л., «Наука», 1985.

68. Ратушный А.С., Топольник В.Г. Математико-статистическая обработка опытных данных в технологии продуктов общественного питания. Методические указания. -М., Изд-во Рос. Эконом. Акад., 1993.

69. Рогов И.А., Митасева Л.Ф., Подвойская И.А. и др. Использование моркови в технологии варёных колбас. //Мясная индустрия. 1998, №3, с. 35-37.

70. Рогов И.А., Забашта А.Г., Алексахина В.А. и др. Рецептуры фаршированных и вареных колбас, сарделек и сосисок //Методические указания к технологическим расчетам колбасного цеха при выполнении курсового и преддипломного проекта. -М., МТИМП, 1986.

71. Рогов И.А., Титов Е.И., Алексахина В.А. Современные подходы к созданию мясных изделий общего и лечебно-профилактического назначения. //Мясная промышленность, 1994, №2.

72. Рокицкий П.Ф. Биологическая статистика. -Минск, «Высшая школа», 1967, 328 с.

73. Рудинцева Т.А., Сафронова Г.А. и др. Новые виды мясных продуктов с высоким содержанием балластных веществ. Тез. Докладов Всесоюзной НТК, -Кемерово, 1991, с. 116-117.

74. Сенченко Л.К., Осипова Н.Б., Чугунова О.В. Экологическая оценка порошков из растительного сырья и продуктов, полученных на их основе. Материалы 2-й Международной НПК «Продовольственный рынок и проблемы здорового питания», -Орел, ОГТУ, 1999, с. 161.

75. Скалинский Е.И., Белоусов А.А. Микроструктура мяса. -М., «Пищевая промышленность», 1978.

76. Скурихин И.М. Химический состав пищевых продуктов -М., «Агропромиздат», 1987, 360 с.

77. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. Изд-во «Пищевая промышленность», -М., 1965.

78. Соляков А.А. Влияние тепловой кулинарной обработки и способов подготовки полуфабрикатов на содержание гетероциклических ароматических аминов в жареных мясных кулинарных изделиях. Дисс. кандидата наук. -М., 1998.

79. Тимошенко Н.В. Научное обоснование и промышленная реализация комплексных подходов к совершенствованию качества продуктов детского питания на мясной основе. Диссертация доктора наук, -М., 2001.

80. ЮО.Титов Е.И. Теоретические и практические аспекты создания поликомпонентных продуктов питания на мясной основе. Автореферат канд. дисс., -М., 2000.

81. Токаев Э.С., Новаков Р. А., Дегтярев П.С. Использование дигидрокверцитина в качестве натурального антиокислителя // Мясная индустрия, 2003, №10, с. 27-28.

82. Угол ев А.М. Значение физиологии и трофологии в решении прикладных проблем питания //Изв. АН СССР, сер. Биол., №1, с. 517.1984

83. Уголев A.M., Иезуитова Н.Н. Идеальная пища и идеальное питание в свете новой науки трофологии. Наука и человечество. -М., Наука., 1989, с. 19-32.

84. Ю.Устинова А.В., Чулкова Н.А., Тимошенко Н.В. Новые конкурентоспособные полуфабрикаты для детей. //Мясная индустрия, 1998, №3, с. 21.

85. Ш.Устинова А.В., Тимошенко Н.В. Продукты для детского питания на основе мясного сырья. -М., Изд-во ВНИИМП, 2003.

86. ПЗ.Файвишевский M.JI. Новый ингибитор жира. //Мясная индустрия, 2004, №7, с. 32-33.

87. Хвыля С.И. Микроструктурный анализ в оценке качества при сертификации мясного сырья, полуфабрикатов и готовых мясных продуктов. Сб. трудов ВНИИМП, -М., 2001, с. 15-19.

88. Хвыля С.И. Научно-методические рекомендации по микроструктурному анализу мяса и мясных продуктов. -М.: РАСХН, 2002, 40 с.

89. Хвыля С.И. Развитие методологии контроля качества и идентификации состава мясного сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Автореферат диссертации доктора наук. -М., 2002. 48 с.

90. Хвыля С.И. Некоторые проблемы идентификации сырьевого состава мясных продуктов. //Специализированный информационный бюллетень «Мясные технологии», 2003, № 1, с. 4-5.

91. Хоникель К.О. Функциональные пищевые продукты возможности мяса //Функциональные продукты. Международная конференция, посвященная памяти В.М. Горбатова. Сборник докладов, 2001, -М., с. 34.

92. Хонина JI.C. Морковь //Степные просторы, 1992, 7-8-9, с. 47-48.120 .Черно Н.К. Биологически активные добавки на основе биотехнологически модифицированных полимерных комплексов зерна. Мат. МНТК «Пища. Экология. Человек». -М., МГПБ, 2003, с. 6-7.

93. Чугунова А.В. Разработка и товароведная оценка новых видов продуктов питания с растительными добавками. Автореферат канд. дисс., -М., 2000.

94. Чулкова Н.А., Семенова JI.M. Специализированные консервированные продукты для здорового питания. //Мясная индустрия, 2000, №3, с. 3031.

95. Шеверова С.В., Колодязная B.C. Комбинированные полуфабрикаты на основе мяса и овощей //2-й Международный семинар «Экология и человек. Проблемы и состояние лечебно-профилактического питания». Пятигорск, 1993, с. 68.

96. Шендеров Б.А., Манвелова М.А. Функциональное питание и пробиотики: микроэкологические аспекты -М.: Изд-во Агар. 1997. 24 С.

97. Широков Е.П., Химико-технологические особенности лука-порея. -М., 1987.

98. Angersbach Н. Forschung und Praxis der Lebensmittelhygiene. //Fleischwirtschaft, 1987, v. 67, 4, pp. 60-61.

99. Backers Т., Noll B. Ballaststoff fur Fleischwaren // Ernahrungsindustrie. 1997, №12, 32-35.

100. Backers Т., Noll B. Ballaststoff halten einzug in der fleischverarbeitung // Fleischwirtschafl. 1998. 78, №4, 316, 319-320, 344.

101. Bailey U.K., Shin-Lee S.J., Dupuy H.P. Inhibition of warmed-over flavor by Malliard reaction products. In: 2 Warmed-over flavor of meat, Academic Press, -Orlando, Fla. 1987

102. Burkit D.P. Related disease related cause? - Lancet, 1969, 11,1229-1231.

103. Burkit D.P. Dietary fiber as protection against disease: Adverse Eff. Foods. New York; London. 1982,483-495.

104. Camire A.L., Clydesdale F.M. Effect of pH and heat treatment on the binding of calcium, magnesium, zinc and iron to wheat bran and fractions of dietary fiber // Journal Food Science, 1981,46,548-551.

105. Champagne E.T., Rao R.M., Liuzzo J.A., et al. The interactions of minerals, proteins, and physic acid in rice bran // Cereal Chem. 1985,62,4,231-232.

106. Chipault J.R., Mizuno G.R., Hawkins J.M., Lundberg W.O. The antioxidant properties of spices in food. //Food Technology, 1956, v. 10, pp. 209-211.

107. Dellmann H.-D. Textbook of veterinary histology. -Philadelphia, Lea & Fabiger, 1993.

108. Diplock A.T., Charleux J.L., Crozier-Willi G. Functional food science and defence against restive oxidative species // British J. Nutrition, 1998, v.80, Suppl., 1,77-112.

109. Eastwood M.A., Robertson J. Abry-don., W.G. et. Al. Measurement of water-holding properties of fibre and their faecal bulking ability in man // Br. J. Nutr., 1983, v.50, 3. 539-547/

110. Feillet P. Les fibres alimentaires // Ind. Alim. Et. agr. 1988, 105, №12, 12491253.

111. Fischer K. Qualitattsabweichungen bei Rindfleisch. //Fleischwirtschaft, 1988, v. 68, pp. 724-730.

112. Gerhardt U., Schroter A. Antioxidative Wirkung von Gewurtzen. //Gordian, 1983, v. 9, pp. 171-176.

113. Harman D. Free radical theory of aging: History. In: Free Radicals and Aging. -Basel, Birkhauser Verlag, 1992.

114. Harman D. The aging process: Major risk factor for disease and death. //Proceedings of national Academy of Sciences, 1991.

115. Harman D. Aging: Prospects for futher increases in the functional life span. Age, 1994,17,119-146.

116. Hildebrandt G. Stellungnahme zu den Richtlinien fur die einheitliche Durchfuhrung der histologischen Untersuchung von Fleischerzeugnissen. //Die Fleischwirtschaft, 1979, 59, 1, 52.

117. Hildebrandt G., Jockel J. Die Nachweis moglichkeit von wie Bruhwurstbrat fein zerkleinertem Fleisch in Modellversuchen. //Fleischwirtsch., 1980, 60, 3, 392-403.

118. Hildebrandt G. Amtliche Arbeitsanweisung fur die histologische Untersuchung von Fleischerzeugnissen. //Die Fleischwirtschaft, 1982, 62, 11, 1424-1428.

119. Hofmann K. Nachweis der Tierart bei Fleisch und Fleischerzeugnissen. //Fleischwirtschaft, 1997, v. 77, 4, pp. 38-40.

120. Kohwi L., Imalk A., Tamura L., et. al. Antitumor effect of B. Infantis in mice // Food Technology, 1998, v. 69. P. 613-618.

121. Lindberg M.H., Skibsted L.H., Bertelsen G. Spices as antioxidants in cooked, minced pork meat. 38-th International CMSMT, 1992, v. 3, pp. 531-534.

122. Miller A.J., Buchnan R.L. Reduction of mutagen formation in cooked nitritefree bacon by selected cooking treatments // J. Of Food Science, 1983, v. 48,pp. 1772-1775.

123. Nielsen H-J.S., Hansen A.L., Ludvigsen H.V. Natural antioxidant in cooked, minced product. 38-th International CMSMT,1992 v. 3, p. 551-554.

124. Potter D. Positive Nutrition Making it Happen. Food ingredients Europe. Conference processing, 180.1995.

125. Rapa & Co. Ballastoff fur Bruhwarst//Lebensmitteltechnik, 1991,13. S. 150.

126. Roberfroid M. Functional Foods (definitions, examels, and the place of fermented dairy products) // Danone world news letter, 1999, 48 March, 1-2.

127. Robertson J.A., Eastwood M.A.

128. Schneeman B.O. Dietary fiber: physical and chemical properties, methods of analysis, and physiological effects //Food Technol., 1986, v.40,2,104-110.

129. Shahidi F., Rubin L.J. et all. Preparation of the cooked curred-meat pigment, dinitrosyl ferrochemochrome, from hemin and nitric oxid //J. Food Sci., 1984, v. 1, p. 272-273.

130. Shahidi F., Rubin L.J. et all. Preparation of dinitrosyl ferrochemochrome, from hemin and sodium nitrite //Can. Inst. Food Sci. And Technology J. -1984, v. 17, №1, p. 33-37.

131. Spiller L.A., Shipley E.A., Blake J.A. et. al. Recent progress in dietary fiber (plantix) in human nutrition // CRC Crit. Rev. Food Science Nutr., 1978, v. 10,1,31-90.

132. Thompson S., Weber C., Influece of pH on the binding of copper, zinc and iron six fiber sources // Journal Food Science, 1979,4,752-754.