Разработка технологии приготовления сухой закваски на основе растительного сырья для приготовления хлебобулочных изделий функционального назначения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат наук Иванова Екатерина Петровна

• Иванова Екатерина Петровна
• кандидат наук
• 2016

Оглавление диссертации кандидат наук Иванова Екатерина Петровна

закваски

5.2 Технико - экономическая эффективность производства сухой

хмеле - тыквенной закваски

ЗАКЛЮЧЕНИЕ И РЕКОМЕНДАЦИИ К ПРОИЗВОДСТВУ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЕ

■лКС

Схтз

Условные обозначения Сс Средневзвешенная влажность сырья, %;

Сн - влагосодержание материала до сушки, кг;

Ск влагосодержание материла после сушки, кг;

Уе Объем емкости, необходимой для процесса брожения, м ;

р плотность выброженной закваски, кг/м3;

3

Рпов плотность поверхности влажного материала, кг / м ;

3

Рс - плотность теплоносителя, кг / м •

?

бхтз количество производимой сухой ХТЗ, кг.;

О' масса закваски до сушки, кг;

хтз

масса ХТЗ после сушки в конвективной сушилке, кг;

2

ов. интенсивность сушки с поверхности материала, кг / м • с;

Р коэффициент массопроводности;

De коэффициент диффузии влаги;

коэффициент теплопроводности материала;

5 термоградиентный коэффициент (относительный

коэффициент диффузии), %/К;

аТ _ коэффициент термодиффузии влаги; ит

5 р - относительный коэффициент фильтрационного потока влаги;

kp коэффициент фильтрационного переноса влаги;

ар коэффициент диффузии фильтрационного потока;

с теплоемкость материала, Дж/кг К;

АШ количество удаляемой влаги во время сушки, кг;

Тмт температура мокрого термометра, °С;

Тм температура материала, °С;

Скп влажность материала конца периода постоянной температуры

или критичекое влагосодержание материала, %

тпр время продувки, мин

твак время выдержки под вакуумом, мин

т1 длительность периода постоянной температуры, мин

т2 длительность периода падающей скорости, мин

т общее время сушки, мин;

Сокращения:

ХТЗ хмеле- тыквенная закваска

БАВ биологически активные вещества

КС конвективная ступень

КВИС конвективная вакуум - импульсная ступень

ДКВИС двухступенчатая конвективная вакуум - импульсная сушка

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии приготовления сухой закваски на основе растительного сырья для приготовления хлебобулочных изделий функционального назначения»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы исследования. Одним из приоритетных направлений развития хлебопекарной отрасли - обогащение хлебопродуктов различными пищевыми добавками, позволяющими улучшить их витаминно - минеральный состав.

В настоящее время покупатель постепенно переходит от потребления традиционных сортов хлеба к функциональным, включающим в себя различные добавки в виде семечек, муки грубого помола и т.д., обогащенные витаминами и микронутриентами.

Основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года, утвержденными распоряжением Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 N 1873-р, предусмотрено увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, включая массовые сорта хлебобулочных изделий, а также молочные продукты, - до 40 - 50% общего объема производства.

В связи с этим, работа направленная на разработку технологии производства сухой закваски с использованием новых растительных ингредиентов - хмеля и тыквы, позволяющих обогатить хлебопекарную продукцию витаминами и минеральными веществами является актуальной.

Задачей представленной научной работы является получение сухой хмеле -тыквенной закваски (ХТЗ) для использования ее при производстве хлебобулочных изделий функционального назначения крупными хлебозаводами, мини пекарнями и предприятиями общественного питания.

Выполнение поставленной задачи имеет существенное значение в области здорового питания населения страны (Приложение А).

Работа выполнена в соответствии с грантом, предоставленным Фондом содействия развития малых форм предприятий в научно-технической сфере, программы СТАРТ-1 по государственному контракту №200ГС1/8710 от 25.14.2014 «Разработка технологии производства фруктовых и овощных

порошков» (заявка №2014-1-00565, тема проекта: "Разработка технологий производства растительных порошкообразных полуфабрикатов для производства бездрожжевых хлебобулочных и кондитерских изделий профилактического и функционального назначения").

Степень разработанности темы. Многие ученые изучали влияние различных растительных ингридиентов на качество хлебобулочных изделий, в том числе, Л.П. Пащенко, Г.В. Шабурова Л.Я.Ауэрман, А.А. Курочкин, Л.И.Пучкова, Р.Д.Поландова, Н.В. Лабутина, С.Я. Корячкина, Т.Г. Богатырева, Н.М. Дерканосова и др., однако, ими изучался вопрос внесения различных нетрадиционных ингредиентов в тесто хлебобулочных изделий при его замесе, а не на стадии приготовления самой закваски.

Вопросом продления срока хранения хлебопекарной закваски на основе хмеля занимались Дубцов Г. Г., Легков И. С. Было установлено, что из известных способов консервирования хлебопекарной закваски наиболее рациональным является ее высушивание, но ими не были обоснованы режимы высушивания закваски.

Основные положения процесса сушки, в том числе растительных материалов, были сформулированы и развиваются такими учеными, как А. В. Лыков, Г. К. Филоненко, С.П. Рудобашта, В. М. Дмитриев, В. И. Коновалов, А. В. Журавлев и др., но вопрос сушки многокомпонентных полидисперсных материалов остается не изученным.

Предлагается гипотеза, что совершенствовать технологию производства хлебобулочных изделий можно за счет применения закваски приготовленной на основе растительных ингредиентов: хмеля и тыквы сорта «Мичуринская», обладающих высокими качеством и безопасностью, что в полной мере соответствует основам государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020г. Продлить срок хранения закваски возможно при ее высушивании на двухступенчатой конвективной вакуум - импульсной сушилке (ДКВИС).

Цель исследований - повышение показателей качества сухой закваски для производства ржано-пшеничного хлеба функционального назначения.

Объект исследования - технологический процесс получения сухой хмеле -тыквенной закваски и средства его обеспечивающие.

Предмет исследования - влияние дозировки тыквы, хмеля и отрубей на качество закваски и готового продукта. Зависимость показателей сохранения жизнедеятельности дрожжевых клеток и БАВ от режимов сушки. Научная новизна результатов исследования:

- разработана и обоснована БТС получения сухой ХТЗ;

- теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования тыквы сорта Мичуринская при получении хлебопекарной закваски;

- выявлены рациональные режимы и параметры сушки ХТЗ.

Техническая новизна подтверждена патентом RU 2548230 Энергосберегающая двухступенчатая сушильная установка для растительных материалов (Приложение Б).

Теоретическая и практическая значимость результатов работы. Теоретическая значимость заключается в разработке и обосновании биотехнологической системы получения сухой хмеле - тыквенной закваски, определении оптимальных режимов сушки ХТЗ и микронутриентного баланса изделия хлебобулочного хлеб «Украинский новый», подготовленного на основе использования полученной сухой ХТЗ.

Практическую значимость имеет разработанная технология и линия получения сухой ХТЗ для производства изделия хлебобулочного «Хлеб Украинский новый». Разработан проект СТО 00876568-009-2016 «Закваска хлебопекарная» (Приложение В).

Результаты теоретических и экспериментальных исследований имеют большую практическую значимость для конструкторских, проектных организаций, предприятий общественного питания, хлебопекарной отрасли и учебных заведений (Приложение Г, Д).

Методы исследования. При проведении теоретических исследований использовались известные законы физики, термодинамики, теоретической механики и математики.

При проведении экспериментальных исследований применялись общеизвестные методики и разработанные на их базе - частные. Лабораторные и производственные исследования проводились с использованием современных электронных и механических установок и приборов.

Обработка экспериментальных данных проводилась методом математической статистики, с использованием программ Microsoft Excel 2013 «Statistic 10».

Основные научные положения, выносимые на защиту:

1) обоснование БТС получения сухой ХТЗ;

2) результаты исследований физико - химических и микробиологических свойств ХТЗ;

3) результаты теоретических исследований процесса получения и сушки ХТЗ;

4) результаты экспериментальных исследований;

5) технико - экономическая оценка результатов исследований.

Степень достоверности и апробация работы подтверждается достаточным количеством выполненных экспериментов, использованием современных общепринятых методик, ГОСТов, приборов и оборудования, схождением результатов полученных теоретическими и экспериментальными исследованиями. Совпадением полученных результатов с данными других исследователей по соответствующей тематике. Внедрением полученных результатов в производство (Приложение Е, Ж). Выступлениями с докладами на международных конференциях с результатами исследований, одобрением и публикацией материалов в ведущих журналах.

Результаты диссертационной работы обсуждались и докладывались на заседаниях кафедры «Технологии хранения и переработки продукции растениеводства» МичГАУ (2012-2016 гг.); Международной научно -практической конференции молодых ученых «Экономика и бизнес. Взгляд

молодых». (Челябинск 2012); на Международной научно - практической конференции «Инновационные технологии продуктов здорового питания» посвященной 160 - летию со дня рождения И.В. Мичурина (5 сентября 2015 г.); 7-й Международной биотехнологической форум-выставке РосБиоТех (Москва

2013); Всероссийской научно-практической конференции «Инновационные технологии в производстве функциональных продуктов питания» (г. Мичуринск,

2014).

Соответствие паспорту специальности. Диссертационные исследования соответствуют паспорту специальности 05.18.01 - «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства» п. 2 «Разработка научных основ технологий применения новых видов сырья, в том числе вторичного сырья зерноперерабатывающей и плодоовощной отрасли с целью рационального использования ресурсов и повышения пищевой биологической ценности», и п. 3 «Разработка новых (в том числе интенсивных) и совершенствование существующих технологий производства продуктов зерноперерабатывающей, комбикормовой, крупяной, хлебопекарной, макаронной, кондитерской, винодельческой, консервной, овоще- и фруктосушильной, пищеконцентратной отраслей, быстрозамороженной продукции» и п. 9 Положения о присуждении ученых степеней - изложены новые научно обоснованные технические, технологические или иные решения и разработки, имеющие существенное значение для развития страны.

Публикации. По материалам диссертационной работы опубликовано 11 работ, в том числе 3 статьи в изданиях, рекомендованных ВАК РФ, 1 патенте РФ на изобретение. Объем публикаций составляет 3,8 п.л., из них автору принадлежит - 1,6 п.л.

Личный вклад автора состоит: в проведении анализа литературных источников по теме диссертации, в непосредственном участии соискателя в получении исходных данных и научных экспериментах, обработке теоретических и экспериментальных результатов исследований, разработке и обосновании

схемы БТС для производства ХТЗ, линии получения сухой ХТЗ и циклограммы рационального использования рабочего времени, расчете технико -экономической эффективности предложенных технических решений, а также в личном участии соискателя в апробации результатов исследования на всероссийских и международных конференциях.

Структура и объем работы. Работа состоит из введения, пяти глав, заключения, списка используемых источников и приложений. Объем диссертации составляет 151 страницу основного текста, содержит 32 рисунка, 19 таблиц, список литературы из 119 наименований, из них 7 на иностранных языках и 14 приложений.

1 АНАЛИЗ ТЕХНОЛОГИЙ И СРЕДСТВ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ЗАКВАСКИ. ЦЕЛЬ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ

1.1 Обзор рынка хлебобулочных изделий в России. Функциональные продукты питания

Хлеб - один из старейших продуктов питания, появившийся ещё в неолите. Первый хлеб представлял собой подобие запечённой кашицы, приготовленной из крупы и воды. Потомки такого раннего хлеба производятся в настоящее время из различной крупы по всему миру. Например, мексиканская тортилья, шотландская овсяная лепёшка, североамериканская кукурузная лепёшка и эфиопская инжера [1].

Считается, что хлеб из дрожжевого теста впервые появился в Египте в связи с местными благоприятными условиями для роста пшеницы.

Для первых видов хлеба было много способов заквашивания теста. Можно было использовать в качестве дрожжей бактерии, имеющиеся в воздухе. Для этого нужно было только оставить тесто на открытом воздухе на какое-то время перед выпечкой. Также в качестве закваски использовали смесь из виноградного сока и муки, которой позволяли забродить, или пшеничные отруби, пропитанные вином [1].

Сегодня хлеб также занимает главенствующее место в нашем рационе. Наиболее популярными видами хлеба в России считается его ржаные сорта например, дарницкий, бородинский, рижский.

Ассортимент хлебобулочных изделий в России отличается значительным многообразием и насчитывает примерно 1000 сортов и разновидностей.

В связи с тем, что хлеб является продуктом повседневного спроса у населения, а также обладает хорошей усвояемостью, одним из приоритетных направлений развития данной отрасли стало обогащение хлебопродуктов различными пищевыми добавками, позволяющими улучшить витаминно-минеральный состав изделия.

Основами государственной политики Российской Федерации в области здорового питания населения на период до 2020 года, утвержденными распоряжением Правительства Российской Федерации от 25.10.2010 N 1873-р, предусмотрено увеличение доли производства продуктов массового потребления, обогащенных витаминами и минеральными веществами, включая массовые сорта хлебобулочных изделий, а также молочные продукты, - до 40 - 50% от общего объема производства.

По данным Института питания РАМН, уровень потребления хлеба в нашей стране в первую очередь зависит от экономической ситуации и уровня доходов населения. В настоящее время покупатель постепенно переходит от традиционных сортов хлеба к премиальным - обогащенным витаминами, микронутриентами, включающим в себя различные добавки в виде семечек, муки грубого помола и т.д.

Вопрос об обогащении продуктов повседневного спроса дополнительными витаминами и микронутриентами давно изучается за рубежом [2].

Родиной понятия физиологически функциональных продуктов питания является Япония, которая в 1991г. приняла закон об улучшении питания. Новая система была направлена на то, чтобы развивать производство продуктов питания, нацеленных на решение серьезных проблем со здоровьем. Японское правительство признает функциональное питание (ФП) как альтернативу медикаментозной терапии и определяет его как Food for Specific Health Use (FOSHU) [3]. Развитие ФП в Японии началось с кисломолочных продуктов. В 1955 г под лозунгом «хорошая микрофлора кишечника обеспечивает здоровый организм» был выпущен первый ферментированный кисломолочный продукт на основе лактобацилл.

В 1991 г. на законодательном уровне разработана концепция ФП «пищевые продукты, специально используемые для поддержания здоровья» (food for specified health use - FOSHU) [3].

Закон об улучшении питания в Японии включает в себя пять категорий продуктов питания специального диетического использования:

1) сухое молоко для беременных и кормящих женщин;

2) сухое молоко по особому рецепту для младенцев;

3) продукты питания для людей пожилого возраста, которым трудно пережевывать и глотать;

4) единичные продукты питания для больных (которые включают в себя продукты с натрием, протеином, лактозой и противоаллергические) и группы продуктов для диет с низким содержанием натрия, для диабетиков, для лиц с болезнями печени и старческой тучностью;

5) продукты питания специального использования для оздоровления или FOSHU. Продукты, относимые к категории FOSHU, представляют собой продукты питания, в которые добавляются полезные и эффективные ингредиенты. При этом функциональные ингредиенты должны доказать свое медицинское и питательное преимущество [3].

В Европе 1995-1998гг. разработана "Научная концепция функциональных продуктов питания в Европе" (Scientific Concepts of Functionsl Food in Europe), согласно которой для производства ФП используется высокотехнологичное производство, экологически чистый и генетически не модифицированный материал [3].

ФП должны содержать не менее 30% суточной дозы биологически активных веществ, к которым относятся: молочнокислые бактерии, витамины, олигосахариды, эйкосапентаноиковую кислоту, пищевые волокна, биофлавоноиды, антиоксиданты, полиненасыщенные жирные кислоты, минералы, незаменимые аминокислоты, пептиды, протеины, холины, гликозиды [3].

В 1972г в России разработан препарат на основе живых бифидобактерий и установлена его эффективность для профилактики и лечения острых кишечных инфекций у детей [3].

Термин ФП вошел в российскую литературу лишь в1993 г., а в 1998г. была одобрена «Концепция государственной политики в области здорового питания населения России», создан Сибирский центр оздоровительного питания(СЦОП)

После принятия «Концепции государственной политики в области здорового питания населения России» в нашей стране стал активно развиваться ассортимент продуктов ФП.

Согласно проведенного опроса, населения самым популярным продуктом ФП являются молочные напитки, в то время как хлеб стоит на 3 месте по популярности, уступая место безалкогольным напиткам(рисунок1.1) [4].

По мнению респондентов, алкоголь и витамины - это два несовместимых продукта. Анализ распределения респондентов по полу выявил большую информированность женщин о функциональных продуктах питания, что свидетельствует о их повышенном интересе к собственному здоровью и здоровью своей семьи [4].

К сожалению, производство хлеба и хлебобулочных изделий с полезными добавками, в том числе «элитных» сортов, в настоящее время в РФ развито недостаточно, что в определенной мере, связано с узким ассортиментом ингредиентов и рецептур, позволяющих обогатить хлебную продукцию и при этом, незначительно повлиять на конечную цену продукта. Кроме того, перед

продукты

31° О

ные изделия

10^

Рисунок 1.1 - Данные опроса населения о продуктах

производителями встает вопрос с помощью каких веществ целесообразно обогащать выпускаемые продукты?

Д. Поттер выделил семь основных видов функциональных ингредиентов, придающих продуктам позитивного питания функциональные свойства [5, 6, 7]: —пищевые волокна (растворимые и нерастворимые); —витамины (А, группа В, D и т.д.); —минеральные вещества (кальций, железо);

—полиненасыщенные жиры (растительные масла, омега-3-жирные кислоты);

—антиоксиданты: бета-каротин и витамины (аскорбиновая кислота-витамин С и альфа-токоферол - витамин Е); —олигосахариды (субстрат для полезных бактерий);

—группа, включающая микроэлементы, лактобактерии, бифидобактерии и другие.

В последнее время этот список заметно расширился. На европейской конференции по технологии нутрицевтиков только в качестве ингредиентов для производства продуктов функционального питания выделено уже 54 позиции, в том числе молочнокислые бактерии и различные закваски [5].

В настоящее время целый ряд ученых - хлебопеков Л. Я. Ауэрман, Г. В. Шабурова, А. А. Курочкин, Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, Н. В. Лабутина, Л.П. Пащенко, И. В. Матвеева, С. Я. Корячкина, Т. Г. Богатырева, Н. М. Дерканосова и др. занимаются проблемой безопасности хлебобулочных изделий и их обогащения витаминами и полезными микроэлементами.

Так, ученые Кабардино - Балкарской Государственной сельскохозяйственной академии им. В. М. Кокова, предлагают при замесе хлебопекарного теста вносить чечевичную муку в количестве 5-15% к массе пшеничной муки, что способствует обогащению готового изделия наибольшим количеством полезных веществ, необходимых для организма: легкоусвояемый белок - 24-35 %, углеводы - 48-53 %, минеральные вещества - 2,3-4,4 %, витамины

группы В, РР, фолиевая кислота. Также способ позволяет упростить и снизить длительность технологического процесса производства хлеба [8].

На базе Воронежской государственной Технологической академии исследовалась возможность внесения соевого белкового концентрата «Аркон S» в количестве 6-9% к массе муки, что позволяет улучшить физико-химические и органолептические показатели качества изделия, повысить его биологическую и пищевую ценности, интенсифицировать процесс созревания теста, расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения [9].

Ученые также предлагают улучшить состав теста для производства заварного хлеба, реологические характеристики теста, повысить физико-химические показатели, сроки сохранения свежести хлеба, расширить сырьевую базу, путем внесения рисовой муки и солода [10] или внесением смеси компонентов в виде молотых злаков, настоя семян льна в подсолнечном масле и вкусовую добавку, содержащую кунжут белый, кунжут черный и тмин [11]. Интерес вызывает использование нетрадиционного сырья - продуктов переработки семян чиа [12].

В Южно-Уральском Государственном Университете разработан витаминно - минеральный премикс RUS 30535, позволяющий повысить показатели качества и пищевую ценность хлебобулочных изделий. В состав данного премикса входят витамины А, Е, в -каротин и минеральные вещества медь, цинк, селен, что позволяет расширить ассортимент хлебобулочных изделий функционального назначения [13].

Г.В. Шабурова и другие предлагают обогащать хлебобулочные изделия мукой из цельного зерна экструдированной гречки, что позволяет снижать потери сырья в технологическом процессе, а также получать готовый продукт более высокого качества [14].

Также существует способ приготовления хлеба с использованием смеси на основе пшеничной муки, обогащенной зерновыми добавками, в частности семенами подсолнуха, тыквы. Данная смесь рекомендуется для профилактического питания при заболеваниях рака и простаты. Смесь содержит в

качестве основы муку хлебопекарную, а также комплексный обогатитель в виде зерновой смеси «Пампкин Сид Премикс» [15] и улучшитель «Корнфриш»[16].

На территории Тамбовской области, в частности, в Мичуринском Государственном Аграрном университете ученые также изучают вопросы здорового питания.

Скрипников Ю.Г., Винницкая В. Ф. и Перфилова О. В. предлагают выпекать кексы на основе морковного, свекольного, яблочного или боярышникового порошка, полученного из выжимок от сока прямого отжима, которые являются естественным красителем, ароматизатором, жироэмульгатором и стабилизатором. Данная добавка к рецептуре позволяет улучшить органолептические и структурно-механические показатели качества кексов, а также обогатить пищевыми волокнами, минеральными веществами, витаминами и снизить их калорийность [17].

Кроме того, Винницкая В. Ф., Нилова Л. П. и Дубровская Н. О. предлагают добавлять в сдобные хлебобулочные изделия продукты переработки рябины. Вырабатывается порошок из рябиновых выжимок, высушенных в сушилках вакуумного типа при температуре 55-65°С до влажности 5-10%, который добавляется при замесе теста в количестве 3-7 % от массы муки, что позволяет повышать пищевую и биологическую ценность изделий, а также удельный объем и формоустойчивость, улучшить цвет, вкус, аромат и структуру пористости мякиша, сократить цикл приготовления теста, увеличить срок хранения готовых сдобных хлебобулочных изделий, повысить их микробиологическую безопасность [18].

В Тамбовском ГТУ Леонов Д. В. и Муратовой Е. И. разработали ряд рецептур для производства желейных конфет с использованием фитодобавок из листьев крапивы двудомной, черной смородины и цветов липы, что позволило не только повысить уровень БАВ, но и минимизировать или полностью исключить из рецептуры желейных конфет синтетические вкусоароматические вещества [19].

Одним из главных направлений развития пищевой отрасли России является использование натуральных нетрадиционных ингредиентов, например,

растительного сырья. А если говорить о возможности обогащения хлебобулочных изделий в Тамбовской области то, несомненно, данное сырье должно быть выращено на территории ЦЧР. Одним из таких растений является тыква.

1.2 Нетрадиционное сырье, используемое в хлебопечении

Одним из приоритетных направлений развития пищевой промышленности в настоящее время является разработка и использование продуктов функционального и лечебно - профилактического действия.

Изучением вопросов повышения качества и пищевой ценности хлебобулочной продукции, разработкой основ создания продуктов здорового питания занимаются такие ученые как, Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, В.И. Дробот, Т.Б. Цыганова, Г.В. Шабурова, А.А. Курочкин, С .Я. Корячкина, И.В. Матвеева, Г.Г.Дубцов, Л.Н. Шатнюк и многие другие исследователи.

Способы повышения пищевой ценности хлеба достаточно разнообразны. Наиболее рациональным из них является введение в рецептуру необходимых дополнительных компонентов, либо исключение нежелательных.

Весьма перспективным направлением является введение в рецептуру хлеба натуральных продуктов растительного происхождения нетрадиционных для хлебопечения, но содержащих значительное количество белков, незаменимых аминокислот, витаминов, минеральных веществ и пищевых волокон. Одним из таких продуктов, выращиваемых в ЦЧР является тыква.

Тыква - ценный диетический продукт. В ней содержатся витамины С, В1 В2, В6, Е, каротин (до 20 мг на 100 г), соли калия, кальция, фосфора, железа, меди, цинка и др. Она богата фолиевой кислотой (витамин В9), играющей важную роль в кроветворении; пантотеновой кислотой (витамин В3), недостаток которой приводит к нарушению обмена веществ. В тыкве в большое концентрации (0,070,08 мг на 100 г) содержится витамин Т, который способствует более интенсивному усвоению пищи, ускоряет рост и все жизненные процессы [20].

Питательная и лечебная ценность тыквы зависит от видов и сортов. Выделяют сорта трех видов: твердокорую, крупноплодную и мускатную. Мускатную тыкву выращивают, как правило на юге страны, т.к. в северных широтах она не всегда вызревает. В ЦЧР возделывают твердокорую тыкву сорта Миндальная 35, Мозолеевская 49 и Витаминная (рисунок 1.2). Из крупноплодных видов наибольшее распространение получили такие сорта, как Зимняя сладкая, Мичуринская, Крокус.

Рисунок 1.2 - Тыква сорта Витаминная

Ценность сортов Миндальная и Мозолеевская состоит в их транспортабельности и лежкоспособности. Оба сорта рекомендовано использовать для домашней кулинарии и переработки. При этом товарная урожайность сорта Миндальная составляет 22,4 - 43,9 т/га, а сорта Мозолеевская - 19,9 - 41,8 т/га [20].

Тыква Миндальная обладает прекрасными вкусовыми качествами, нарядной окраской плодов оранжево-красного цвета с четкими продольными полосами. Средняя масса одной созревшей тыквы - 5-6 кг. Через 4 месяца после появления всходов плоды созревают, и их можно убирать. Вовремя убранные тыквы имеют высокую сохранность в зимнее время. Сорт устойчив к гнилям плодов, в средней степени поражается мучнистой росой и бактериальной пятнистостью. Данный

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Иванова Екатерина Петровна, 2016 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМЫХ ИСТОЧНИКОВ

1. Хлеб [Электронный ресурс] : материал из Википедии — свободной энциклопедии : версия 76397338, сохранённая в 19:42 UTC 12 февраля 2016 / Авторы Википедии // Википедия, свободная энциклопедия. — Электрон. дан. — Сан-Франциско : Фонд Викимедиа, 2016. - Загл. с экрана. — Режим доступа : http://ru.wikipedia.org/?oldid=76397338

2. Stanke, M. Measurement and mathematical modeling of the relative volume of wheat dough during proofing / М. Stanke, B. Hitzmann // Journal of food engineering

3. Сабельфельд, С. В. Функциональное питание. Что это? [Электронный ресурс] / С. В. Сабельфельд. - СПб : 2009. - Загл. с экрана. - Режим доступа : http://www.svetlanas.info/.

4. Болховитина, E. H. Анализ рынка функциональных продуктов питания в региональных условиях Алтая / E. H. Болховитина // Ползуновский альманах. - 2010. - № 2. - С. 245-249.

5. Dietary Supplement Health and Education Act (DSHEA) of 1994, Public Law 103-417 available at FDA website. - Загл. с экрана. - Режим доступа : http:// www.fda.gov

6. Tutelyan, V. The legislative regulation of biologically active food supplements circulation in Russian Federation in Nutraceutical and Functional euromonitor / V. Tutelyan, B. Sukhanov.com/vitamins-and-dietary-supplements // Food Regulations in the United States and Around the World /New York: Elsevier, 2008. - P. 305-322.

7. Tutelyan, V. A. Perfecting Quality and Safety Requirements to «Food Supplements» containing medicinal plants in Russia: the 11th Interrab H Congress "Phytopharm 2007". / V. A. Tutelyan, B. P. Sukhanov, M. G. Kerimova. - Leiden, The Nefe'aiJ 2007. - P. 27-30.

8. Пат. 2519859 Российская Федерация, МПК A21D8/00. Способ производства хлеба чечевичного / Бисчокова Ф. А., Дугужев М. А. , Губашиев Б. Х., Кунашева Ж. М., Кодзокова М. Х., Карданов Т. Х. ; заявитель и патентообладатель: ФГБО ВПО Кабардино-балкарская государственная сельскохозяйственная академия имени В.М. Кокова - № 2012142874/13, заяв. 08.10.2012, опубл. 20.06.2014, Бюл. № 17. - 5 с.

9. Пат. 2387134 Российская Федерация, МПК A21D2/36, A21D2/26. Способ приготовления хлеба / Пащенко Л. П., Сергиенко И. В., Ильина Т. Ф., Пащенко В. Л., Трафимова Е. Н.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Воронежская государственная Технологическая академия -

№ 2008147471/13, заяв. 01.12.2008, опубл. : 27.04.2010, Бюл. № 12. - 7 с.

10.Пат. 2429622 Российская Федерация, МПК A21D 8/00, A21D 13/04. Способ производства заварного хлеба / Березина Н. А., Хомяков А. С.; заявитель и патентообладатель Орловский государственный технический университет - № 2010111214/13, 23.03.2010 ; опубл. 27.09.2011, Бюл. № 27. - 7 с.

11.Пат. 2470512 Российская Федерация, A21D8/02, A21D2/36. Смесь для выпечки мучных изделий и способ ее приготовления / Шнейдер Д. В., Казеннова Н. К., Шнейдер Т. И., Костылева Е. В.; заявитель и патентообладатель ООО "МАКАРОН-СЕРВИС" - 2011134565/13, заяв.18.08.2011; опубл. 27.12.2012, Бюл. № 36. - 6 с.

12. Zettel, V. Influence of gel from ground chia (Salvia L.) for wheat bread production / V. Zettel // European Food Research and Technology March 2015, - Vol. 240, - P. 655-662.

13.Пат. 2485782 Российская Федерация, МПК A21D8/02, A21D2/00. Способ производства хлебобулочных изделий из пшеничной муки / Ребезов М. Б., Наумова Н. Л., Гуря В. В., Кофанова М. Ю., Выдрина Н. В., Ребезов Я. М.; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО Южно-

Уральский государственный университет- № 2011150452/13, заяв. 12.12.2011 ; опубл. 27.06.2013, Бюл. № 18. - 6 с.

14.Перспективы использования экструдированной гречихи в пивоварении и хлебопечении / Г. В. Шабурова, П. К Воронина, А. А. Курочкин [и др.] // Известия Самарской государственной сельскохозяйственной академии. -2014, - С. 79-83

15.Пат. 2284112 Российская Федерация, МПК А2Ш2/36, А2Ш8/02. Многокомпонентная хлебопекарная смесь «Деревенская тыквенная» / Потапов С. С., Бородин Е. Д. ; заявитель и патентообладатель: ООО "Мелькомбинат"- 2004137477/13 ; заяв. 22.12.2004 ; опубл. : 27.09.2006, Бюл. № 7. - 6 с.

16.Пат. 2284110 Российская Федерация, МПК А21Р2/36, А21Р8/02. Многокомпонентная смесь «Деревнская зерновая» для приготовления хлебобулочных изделий / Потапов С. С., Бородин Е. Д. ; заявитель и патентообладатель : Потапов Сергей Степанович - № 2004135146/13; 02.12.2004; опубл. : 27.09.2006, Бюл. 27. - 5 с.

17.Пат. 2411731 Российская Федерация, МПК А2Ш13/08 Способ приготовления кексов с фруктовыми и овощными порошками из выжимок от соков прямого отжима / Перфилова О. В., Скрипников Ю. Г., Винницкая В. Ф.. ; заявитель и патентообладатель: ФГОУ ВПО "Мичуринский государственный аграрный университет" - № 2009127197/13 ; заяв. 14.07.2009; опубл. ; 20.02.2011, Бюл. № 5. - 10 с.

18.Пат. 2366185 Российская Федерация, МПК А2Ш8/02, А21Р2/36. Способ производства сдобных хлебобулочных изделий / Дубровская Н. О., Нилова Л. П., Винницкая В. Ф.; заявитель и патентообладатель: ФГОУ ВПО "Мичуринский государственный аграрный университет" - № 2007121244/13 ; заяв.06.06.2007, опубл. 10.09.2009, Бюл. № 25. - 8 с.

19.Леонов, Д. В. Разработка технологии желейных конфет функционального назначения / Д. В. Леонов, Е. И. Муратова // Вопросы современной науки

и практики. Университет им В.И. Вернадского. - 2010. - № 4-6 (29). - С. 328-335.

20.Штейнберг, П. Н. Как вырастить отличный урожай овощей и бахчевых. Рецепты, проверенные временем / П. Н. Штейнберг. - СПб. : БХВ -Петербург, 2011. - 224 с.

21.Фатьнов, В. И. Дыни, тыквы, кабачки, патиссоны / В.И. Фатьянов. - М. : ОЛМА Медиа Групп, 2010. - 32с.

22.Звонарев, Н. М. Бахчевые культуры. Сажаем, выращиваем, заготавливаем, лечимся / Н. М. Звонарев. - М. : Центрполиграф, 2012г. -128 с.

23.Скрипников, Ю. Г. Технология выращивания, хранения и переработки тыквы / Ю. Г. Скрипников, В. Ф. Винницкая. - Мичуринск : Изд-во МичГАУ, 2002. - 20 с.

24.Иванов, М. М. Исследование витаминного состава плодов тыквы различных сортов / М. М. Иванов, О. А. Хропот // Молодежь и наука: сб. материалов Х Юбилейной Всеросс. научн. - техн. конф. студентов, аспирантов и молодых ученых. — Красноярск, 2014. - С. 87-90.

25.Зверева, Л. Ф. Технология и технохимический контроль хлебопекрного производства. - 2-е изд., перераб. и доп. / Л. Ф. Зверева, Б. И. Черняков. -М. : Пищевая промышленность, 1974, - 232 с.

26.Ройтер, И. М. Справочник по хлебопекарному производству / И. М. Ройтер. - М. : Пищевая промышленность, 1977. - 366 с.

27.Пат. 2357417 Российская Федерация, МПК А2Ш8/02. Способ производства хлебобулочного изделия / Росляков Ю. Ф., Шмалько Н. А., Клиндухова Ю. О., Чернышова Н. А.; заявитель и патентообладатель: ГОУВПО Кубанский государственный технологический университет - № 2007128366/13 ; заяв. 23.07.2007 ; опубл. : 10.06.2009, Бюл. № 16. - 7 с.

28.Пат. 2454865 Российская Федерация, МПК А2Ш8/02, А21С1/00. Способ приготовления бездрожжевого теста для выпечки хлебобулочных изделий

и тестомес для его осуществления / Арсланов Т. А., Меджидов З. М.; заявитель и патентообладатель : Арсланов Т. А., Меджидов З. М. - № 2010151252/13 ; заяв. 13.12.2010 ; опубл. : 10.07.2012, Бюл. № 19. - 9 с.

29.Пат. 2380907 Российская Федерация, МПК А2Ш8/02, А2Ш10/04. Способ производства сбивного бездрожжевого хлеба повышенной пищевой ценности / Магомедов Г. О. , Пономарева Е. И. , Алейник И. А., Воропаева О. Н.; заявитель и патентообладатель: ГОУ ВПО "Воронежская государственная технологическая академия". - № 2008147472/13 ; заяв. 01.12.2008 ; опубл. : 10.02.2010, Бюл. № 4. - 7 с.

30.Пат. 2316966 Российская Федерация, МПК А21Р2/36, А21Р8/02. Способ приготовления хмелевой закваски и хмелевая закваска / Жумадильдаева Г. С., Жумадильдаева И. С.; заявитель и патентообладатель: Религиозная организация "Свято-Николо-Шартомский монастырь" Русской Православной Церкви. - 2006116718/13 ; заяв. 15.05.2006 ; опубл.: 20.02.2008, Бюл. № 5. - 6 с.

31.Васюкова, А. Т. Современные технологии хлебопечения: учеб. - практ. пособие / А. Т. Васюкова, В. Ф. Пучкова. - 2 - е изд. - М. : «Дашков и Ко», 2010. - 224 с.

32.Торможение жизнедеятельности клеток / М. Е. Бекер, А. И. Рапопорт, Л.

B. Калакуцкий [и др.]. - Рига : Зинатне, 1987. - 240 с.

33.Легков, И. С Разработка технологии производства изделий из ржаной муки в условиях малых предприятий и предприятий общественного питания. : автореф. дис. на соиск. учен. степ. канд. техн. наук 05.18.15 / И.

C. Легков. - М., 2012. - 24 с.

34.Пащенко, Л. П. Биотехнологические основы производства хлебобулочных изделий. / Л. П. Пащенко. - М. : Колос, 2002. - 367 с.

35.Пат. 2492653 Российская Федерация, МПК А21Р8. Способ изготовления сухой ржаной биологической закваски для хлебопечения / Дубцов Г. Г. Кусова И. У. Легков И. С. ; заявитель и патентообладатель: ФГБОУ ВПО

"Московский государственный университет пищевых производств" Министерства образования и науки Российской Федерации - № 2012110938/13; заявл. 22.03.2012, опубл. : 20.09.2013, Бюл. № 26. - 7 с.

36.Лебедев, П. Д. Сушка инфрокрасными лучами / П. Д. Лебедев. - М. : Госэнергоиздат, 1955. - 234 с.

37. Рудобашта, С. П. Зональный метод расчета кинетики процесса сушки/ С. П. Рудобашта, Э. Н. Очнев, А. Н. Плановский // Теоретические основы химической технологии . - 1975. - Т. 9, № 2. - С. 195-192.

38.Рудобашта, С. П. Массоперенос в системах с твердой фазой / С. П. Рудобашта. - М. : Химия, 1980. - 248 с.

39.Рудобашта, С. П. Кинетический расчет процесса конвективной сушки дисперсных материалов / С. П. Рудобашта // Тепломассообмен - ММФ -2000: IV Минский междунар. форум по тепломассообмену. Т.9. -Тепломассобмен в процессах сушки, 22-26 мая 2000 г. - Минск, 2000. - С. 41-48.

40.Рудобашта, С. П. Расчет кинетики и динамики процессов конвективной сушки / С. П. Рудобашта // Теоретические основы химической технологии. - 1991. - Т. 25. № 1. - С. 25-31.

41.Рудобашта, С. П. Кинетика низкотемпературной сушки зерна озонированным воздухом / С. П. Рудобашта, Н. Н. Нуриев // Современные энергосберегающие тепловые технологии (сушка и термовлажностная обработка материалов) : труды 1-ой Междунар. науч. - практ. конф., 28-31 мая 2002 г. - М., 2002. - Т. 4. - С. 56-59.

42. Пат. 2182299 Российская Федерация, МПК F26B17/12. Зерносушилка / Рудобашта С. П., Дмитриев В. М., Рудобашта Л. Я., Нуриев Н. Н., Шарков Г. А.; заявитель и патентообладатель Моск. гос. агроинжен. ун-т им. В.П. Горячкина. - № 2000116103/06 ; заявл. 23.06.00 ; опубл. 10.05.02, Бюл. № 26. - 7 с.

43. Пат. 2393397 Российская Федерация, МПК F26B3/06, F26B3/30. Способ импульсной инфракрасной сушки термолабильных материалов / Григорьев И. В., Рудобашта С. П. - № 2009119751/06 ; заявл. 26.05.09 ; опубл. 27.06.10, Бюл. № 18. - 6 с.

44. Рудобашта, С. П. Кинетика и аппаратурно-технологическое оформление конвективной сушки дисперсных материалов / С. П. Рудобашта, В. М. Дмитриев // Современные энергосберегающие тепловые технологии (сушка и термовлажностная обработка материалов) : труды 1-й Междунар. науч. - практ. конф., 28-31 мая 2002 г. - М., 2002. - Т. 2. - С. 17-27.

45. Дмитриев, В. М. Установка для определения коэффициентов диффузии влаги в зернистых материалах / В. М. Дмитриев, С. П. Рудобашта, Г. С. Кормильцин [и др.] // Вестник Тамбовского университета. Сер. Естественные и технические науки. - 2001. - Т. 4, вып. 4. - С. 424-427.

46. Журавлев, А. В. Совершенствование процесса сушки послеспиртовой зерновой барды в аппарате с закрученным потоком теплоносителя : дис. ... канд. техн. наук : 05.18.12 : защищена 20.10.2006 г / Журавлев Алексей Владимирович. - Воронеж, 2006. - 240 с.

47. Пат. 2480693 Российская Федерация, МПК F26B 17/10. Сушилка с регулируемым закрученным потоком теплоносителя / Антипов С. Т., Журавлев А. В., Казарцев Д. А., Баранов А. Ю.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО Воронежская государственная Технологическая академия. - 2011113204/06 ; заявл. 05.04.11; опубл. 27.04.13, Бюл. № 12. - 7 с.

48. Пат. 2350866 Российская Федерация, МПК F26B25/22. Способ автоматического управления процессом сушки дисперсных материалов с рециркуляцией теплоносителя в аппаратах с активной гидродинамикой / Антипов С. Т., Журавлев А. В., Черноусов И. М., Баранов А. Ю., Журавлев В. В.; заявитель и патентообладатель ГОУ ВПО

Воронежская государственная Технологическая академия. -2007149211/06 ; заявл. 26.12.07 ; опубл. 27.03.09, Бюл. № 9. -10 с.

49. Пат. 2395766 Российская Федерация, МПК F26B25/22. Способ сушки материалов растительного, животного происхождения, рыбы и морепродуктов и устройство для его осуществления / Абрамов Я. К., Веселов В. М., Залевский В. М., Ермакова Л. С., Тамурка В. Г., Володин В. С., Хапаева С. Н., Евдокимов В. Д.; заявитель и патентообладатель ЗАО "Твин Трейдинг Компани". - 2009119415/06; заявл. 25.05.09; опубл. 27.07.10, Бюл. № 2. -12 с.

50. Semenov, G. V. Drying of thermolabile products in vacuum — innovative technology of the XXI century / G. V. Semenov, I. S. Krasnjva, A. V. Lavrova // Pishchevaya industriya. - 2014. - No 2. - Р. 56-61. (in Russian)

51. Пат. 2442084 Российская Федерация, МПК F26B3/06, F26B3/347, F26B11/0. Усовершенствованное устройство и способ вакуумной микроволновой сушки пищевых продуктов / Корнвелл К. Д., Веллер В. К.; заявитель и патентообладатель Фрито-Лей Северная Америка, Инк. -2009132393/06 ; заявл. 24.01.08 ; опубл. 10.02.12, Бюл. № 4. -14 с.

52. Музычева, О. С. Современные методы инфракрасной сушки зерна и зернопродуктов [Электронный ресурс] / О. С. Музычева, М. М. Беззубцева // Международный студенческий научный вестник. - 2015. - № 6. - Загл. с экрана. - Режим доступа: http://www.eduherald.ru/

53. Xiao, Jun-xia. Degradation of in Aflatoxin Bi and Pesticides by Low-Temperature Radio Frequency Plasma / Jun-xia. Xiao // Материалы междунар. конф. по формированию здорового образа жизни и организации здорового питании обучающихся. - Тамбов, 2014. - С. 478.

54. Попова, И. В. Совершенствование технологии и средств сушки овощного сырья: дис. ... канд. техн. наук: 05.20.01: защищена 11.12.09 г. / Попова Ирина Викторовна - Тамбов, 2009. - 161 с.

55. Комбинированная конвективно-вакуум-импульсная сушка - качественная переработка сельскохозяйственной продукции / М. А. Митрохин, И. В. Попова, Ю. В. Родионов [и др.] // Качество науки - качество жизни : сб. материалов 4-й междунар. науч. - практ. конф. - Тамбов : ТАМБОВПРИНТ, 2008. - С. 156-157.

56. Разработка технологии закваски для производства хлеба функционального назначения / Е. П. Иванова, Ю. Г. Скрипников, Ю. В. Родионов [и др.] / Вопросы современной науки и практики. Университет им. В.И. Вернадского. - 2014. - № 1 (50). - С. 260-264.

57. Лыков, А.В. Теория сушки / А. В. Лыков. - 2-е изд. - М. : Энергия, 1968. -471 с.

58. Зудин, Д. В. Биотехнология: учеб. пособие для вузов. В 8 т. Т. 4. Автоматизация биотехнологических процессов / Д. В. Зудин, В. М. Кантере, Г. А. Угодчиков; под ред. Н. С. Егорова, В. Д. Самуилова. - М. : Высш. шк., 1987. - 112 с.

59. Иванова, Е. П. Расчет параметров и режимов работы оборудования биотехнологической системы для производства хмеле-тыквенной закваски / Е. П. Иванова, Ю. В. Родионов, В. П. Капустин // Вопросы современной науки и практики. Университет им. В.И. Вернадского. - 2015. - № 3(57). - С. 270-277.

60. Пат. 2363159 Российская Федерация, МПК А2Ш8/02, А2Ш2/36. Способ приготовления хмелевой закваски для производства хлеба / Шипицина М. И.; заявитель и патентообладатель ООО Науч.-производств. Центр «Русский рецепт». - 2007134484/13; заявл. 14.09.07; опубл. 10.08.09, Бюл. № 22. - 6 с.

61. Пат. 2302457 Российская Федерация, МПК С12Ш/18, А2Ш8/00.Способ предварительной активации прессованных дрожжей / Петрик А. А., Калманович С. А., Мартовщук В. И., Корнен Н. Н. Марковский Ю. И., Щипанова А. А., Лебедева А. О., Шаззо А. А.; заявитель и

патентообладатель Кубан. гос. техн. ун-т. - № 2005134913/13 ; заявл. 11.11.05 ; опубл. 10.07.07, Бюл. № 19. - 4 с.

62.Технологические инструкции по выработке хлебобулочных изделий. - М. : Пищевая промышленность, 1973. - 352 с.

63. Вакуумная техника и технологии в производстве продуктов питания функционального назначения / Е. П. Иванова, И. В. Иванова [и др.] // Инновационные технологии в производстве функциональных продуктов питания: Всерос. науч. - практ. конф., 16 - 18 дек. 2014 / Мичуринск. гос. аграрн. ун-т. - Мичуринск, 2014. - С. 76-82.

64. Контроль качества сырья, полуфабрикатов и хлебобулочных изделий / С. Я. Корячкина, Н. В. Лабутина, Н. А. Березина [и др.]. - М. : Дели плюс, 2012. - 482 с.

65. Немцова, З. С. Основы хлебопечения / З. С. Немцова, Н. П. Волкова, Н. С. Терехова. - М. : Агропромиздат, 1986. - 287 с.

66. Иванова, Е. П. Выбор и обоснование биотехнологической системы для производства хмеле-тыквенной закваски / Е. П. Иванова, Ю. В. Родионов, В. П. Капустин // Альманах современной науки и образования. - 2015. - № 5 (95). - С. 62-66.

67. Кагановский, Б. М. Хмель, его лечебные свойства и перспективы использования / Б. М. Кагановский, И. Г. Рейтман. - Л. : Наука, 1980. - Т. 16. - С. 459-465.

68. Кузнецова, Е. А. Применение хмелевого экстракта для повышения микробиологической безопасности зерна в процессе подготовки к производству зерновых хлебобулочных изделий / Е. А. Кузнецова, С. Я. Корячкина, Е. В. Хмелева // Фундаментальные исследования. - 2010. - № 12. - С. 100-104.

69.Химический состав российских пищевых продуктов: Справочник / Под ред. член-корр. МАИ, проф. И. М. Скурихина и академика РАМН, проф. В. А. Тутельяна. - Х46 М.: ДеЛи принт, 2002. - 236 с.

70.Вайнер, Э. Н. Валеология: учеб. для вузов / Э. Н. Вайнер. - М. : Флинта : Наука, 2001. - 416 с.

71. Справочник по теплофизическим характеристикам пищевых продуктов и полуфабрикатов: справ. / И. А. Чубик, А. М. Маслов. - 2-е изд., доп. - М. : Пищевая промышленность, 1970. - 184 с.

72. Гинзбург, А. С. Теплофизические свойства зерна, муки и крупы / А. С. Гинзбург, М. А. Громов. - М. : Сельхозгиз, 1984. - 317 с.

73. Гроот, А. Неравновесная термодинамика: пер. с нем. / А. Гроот, П. де Мазур. - М. : Мир, 1967. - 467 с.

74. Муштаев, В. И. Сушка дисперсных материалов / В. И. Муштаев, В. М. Ульянов. - М. : Химия, 1988. - 352 с.

75. Шервуд, Т. Массопередача: пер. с англ. / Т. Шервуд, Р. Пигфорд, Ч. Уилки; под ред. В. А. Малюсова. - М. : Химия, 1982. - 695 с.

76. Коновалов, В. И. Тепломассообмен в системах газ - дисперсная твердая фаза/ В. И. Коновалов / В. И. Коновалов // Тепломассообмен: Проблемные докл. VII Всесоюзной конф. по тепломассообмену. - Минск, 1985. - Ч. 2. -С. 128-147.

77. Кутепов, А. М. Процессы и аппараты / А. М. Кутепов, Д. А. Баранов. - М. : Академия, 2004. - 303 с.

78. Коновалов, В. И. Описание кинетических кривых сушки и нагрева тонких материалов / В. И. Коновалов, П. Г. Романков, В. Н. Соколов // Теоретические основы химической технологии. - 1975. - Т. 9, № 2. - С. 203-209.

79. Алексашенко, А. А. Общий подход к определению физических характеристик переноса / А. А. Алексашенко // Теоретические основы химической технологии. - 1985. - Т. 13, № 5. - С. 657

80. Алексеев, А.М. Учебн. Зап. Казанского гос. Ун-та.- 1937.- №97.- С. 387388.

81. Хейфец, Л. И. Многофазные процессы в пористых средах / Л. И. Хейфец, А. В. Неймарк. - М. : Химия, 1982. - 320 с.

82.Метлицкий, Л. В. Биохимия плодов и овощей / Л. В. Метлицкий. - М. : Экономика, 1970. - 271 с.

83.Рудобашта, С. П. Диффузия в химико-технологических процессах / С. П. Рудобашта, Э. М. Карташов. - М. : Химия, 1993. - 208 с.

84.Поморцева, Т. И. Технология хранения и переработки плодоовощной продукции / Т. И. Поморцева. - М. : Профобриздат, 2003. - 136 с.

85.Романков, Г. Г. Массообменные процессы химической технологии / Г. Г. Романков, Н. Б. Рашковская, В. Ф. Фролов. - Л. : Химия, 1975. - 336 с.

86.Никитина, Л. М. Термодинамические параметры и коэффициенты массопереноса во влажных материалах / Л. М. Никитина. - М. : Энергия, 1968. - 500 с.

87.Рудобашта, С. П. Исследование кинетики сушки при переносе влаги по закону молекулярной диффузии / С. П. Рудобашта, А. Н. Плановский // Теоретические основы химической технологии. - 1976. - Т. 10, № 2. - С. 182-197.

88.Рудобашта, С. П. Кинетика нагрева материала при сушке / С. П. Рудобашта, А. Н. Плановский // Труды Московского института химического машиностроения. - 1975. - С. 40-45.

89.Райченко, А. И. Математическая теория диффузии в приложениях/ А. И. Райченко - Киев: Наукова думка, 1981.- 396 с.

90. Перспективная технология сушки плодов и овощей / Ю. Г. Скрипников, М. А. Митрохин, М. Ю. Коровкин [и др.] // Перспективы селекции яблони и других культур для промышленных насаждений: сб. материалов науч.-практ. конф. - Мичуринск, 2007. - С. 282-286.

91.Старк, Дж. П. Диффузия в твердых телах / Дж. П. Старк. - М. : Энергия, 1980. - 240 с.

92.Филоненко, Г.К. Сушка пищевых растительных материалов / Г.К. Филоненко. - М. : Пищевая промышленность, 1971. - 440 с.

93.ТР ТС 021/2011. О безопасности пищевой продукции: утв. Решением № 880 от 9.12.2011 Комиссии Таможенного союза; действ. с 01.07.2013

94. Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов: СанПиН 2.3.2.1078-01. - М. : Изд-во стандартов, 2003. - 317 с.

95.ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия. -Введ. 2005-01-01 -М. : Стандартинформ, 2006. - 11 с.

96.ГОСТ Р 52809-2007 Мука ржаная хлебопекарная. Технические условия. - Введ. 2009-01-01. - М. : Стандартинформ, 2008. - 11 с.

97.ГОСТ Р 51574-2000 Соль поваренная пищевая. Технические условия. -Введ. 2001-07-01. -М. : Стандартинформ, 2006. - 15 с.

98.ГОСТ Р 51232-98 Вода питьевая. Общие требования к организации и методам контроля качества. - Введ. 1999-07-01. - М. : Стандартинформ, 2010. - 21 с.

99.ГОСТ 21946-76 Хмель-сырец. Технические условия. - Взамен ГОСТ 8473-57 в части хмеля-сырца; введ. 1979-07-01 -М. : ИПК Изд-во стандартов, 2002. - 4 с.

100. ГОСТ 7169-66 Отруби пшеничные. Технические условия. - Взамен ГОСТ 21-78; введ. 1967-01-01.- М. : Стандартинформ, 2006. - 4 с.

101. ГОСТ 21-94 Сахар-песок. Технические условия.- Взамен ГОСТ 7169-54; введ. 1997-01-01.- М. : Стандартинформ, 2012. - 14 с.

102. ГОСТ 7975-2013 Тыква продовольственная свежая. Технические условия. - Взамен ГОСТ 7975-68; введ. 2015-01-01-М. : Стандартинформ, 2014. - 6 с.

103. ГОСТ 9404-88. Мука и отруби. Метод определения влажности. -Взамен ГОСТ 9404-60 в части пп.42-48; введ. 1990-01-01 - М. : Стандартинформ, 2007. - 5 с.

104. ГОСТ 27493-87 Мука и отруби. Метод определения кислотности по болтушке. - Взамен ГОСТ 9404-60 в части п.66; введ. 1989-01-01- М. : Стандартинформ, 2007. - 4 с.

105. ГОСТ 27839-2013 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины. - Введ. 2014-07-01. - М. : Стандартинформ, 2014. - 4 с.

106. ГОСТ 27676-88 Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения. - Введ. 1990-07-01. - М. : ИПК Изд-во стандартов, 2001. - 4 с.

107. ГОСТ 27558-87 Мука и отруби. Методы определения цвета, запаха, вкуса и хруста. - Взамен ГОСТ 9404-60 в части пп.25-29 ; введ. 1989-01-01. - М. : Стандартинформ, 2007. - 4 с.

108. ГОСТ 27559-87 Мука и отруби. Метод определения зараженности и загрязненности вредителями хлебных запасов. - Взамен ГОСТ 940460 в части пп.37-40; введ. 1989-01-01- М. : Стандартинформ, 2007. - 4 с.

109. ГОСТ 27668-88 Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб. -Взамен ГОСТ 9404-60 (разд.1, II, пункты 1-24); введ. 1989-07-01- М. : Стандартинформ, 2007. - 4 с.

110. Методическое руководство по производству жидких дрожжей / Р. Д. Поландова, Т. Г. Богатырева, В. И. Калинина [и др.]. - М. : ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988. - 43с.

111. Румшинский, Л. З. Математическая обработка результатов эксперимента / Л. З. Румшинский. - М. : Наука, 1971. - 192 с.

112. Кассандрова, О. Н. Обработка результатов измерений/ О. Н. Кассандров, В. В. Лебедев. - М. : Наука, 1970. -104 с.

113. Старк, Дж. П. Диффузия в твердых телах/ Дж. П. Старк - М. : Энергия, 1980.- 240 с.

114. Зайдель, А. Н. Ошибки измерений физических величин. - перераб. и доп. изд. кн. Элементарные оценки ошибок измерений / А. Н. Зайдель. -М. : Наука, 1974. - 106 с.

115. ГОСТ 5669-96 Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. - Взамен ГОСТ 5669-51; введ. 1997-08-01- М. : ИПК Изд-во стандартов, 2001. - 4 с.

116. ГОСТ 5670-96 Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности. - Взамен ГОСТ 5670-51, ГОСТ 7128-91 (в части 3.7); введ. 1997-08-01- М. : ИПК Изд-во стандартов, 1997. - 8 с.

117. ГОСТ 2077-84 Хлеб ржаной, ржано-пшеничный и пшенично-

ржаной Технические условия (с Изменениями N 1, 2) - ВЗАМЕН ГОСТ 207754, ГОСТ 2079-59, ГОСТ 4580-49, ГОСТ 4581-49, ГОСТ 5309-50, ГОСТ 6696-53, ГОСТ 7039-54, ГОСТ 7185-73, ГОСТ 10012-62, ГОСТ 14697-69; введ. 1986-01-01 - М. : ИПК

Изд-во стандартов, 2002. - 6 с.

118. Мельников, С. В. Планирование эксперимента в исследованиях сельскохозяйственных процессов машин / С. В. Мельников, В. В. Алешкин, П. М. Рощин. - Л. : Колос, 1980. - 168 с.

119. Иванова Е. П. Разработка линии производства хмеле - тыквенной закваски/Е. П. Иванова// Инновационная техника и технология: научно -теоретический и практический журнал. Пенза 2015. С. 17-22.

УПРАВЛЕНИЕ СЕЛЬСКОГО ХОЗЯЙСТВА ТАМБОВСКОЙ ОБЛАСТИ

392017, г. Тамбов, ул. Советская. 106 а E-mail: [e-mail] http://www.agro.tambov.gov.ru/ Я [phone], 72-80-34

На №_от__

Справка

О целесообразности внедрения в производство результатов научно — технических разработок, представленных в диссертационной работе, выполненной соискателем Ивановой Е. П.

Отдел развития пищевой и перерабатывающей промышленности управления сельского хозяйства Тамбовской области подтверждает целесообразность внедрения в сельскохозяйственное производство и пищевую промышленность региона результатов диссертационной работы на соискание ученой степени кандидата сельскохозяйственных наук по специальности 05.18.01 - «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», вьшолненной Ивановой Екатериной Петровной на тему: «Разработка технологии приготовления сухой закваски на основе растительного сырья для производства хлебобулочных изделий функционального назначения», выполненной на кафедре «Технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства»

В диссертационной работе Ивановой Е. П. разработана технология получения сухой хмелево - тыквенной закваски, для которой получены режимы сушки на двухступенчатой конвективной вакуум - импульсной сушке, предложено инновационное оборудование для сушки полидисперсных растительных материалов, позволяющее существенно

Окончание приложения А

2

сократить продолжительность сушки и ее энергозатраты по сравнению с аналогами в 1,5 раза

Предложен инновационный способ производства полуфабриката для хлебопечения и на его основе организована выработка хлебобулочных изделий функционального назначения для различных групп населения.

Внедрение в цикл производства растительных ингредиентов позволяет улучшить нутриентный баланс хлеба такими микроэлементами, как магний, железо, фосфор, кальций, калий и требует наращивания производства хмеля и тыквы сорта «Мичуринская» в Тамбовской области.

Отдел развития пищевой и перерабатывающей промышленности управления сельского хозяйства Тамбовской области считает необходимым рекомендовать предложенную технологию для использования на предприятиях хлебопекарной отрасли, научно - исследовательским организациям при разработке сушильного оборудования, в учебном процессе высших и средних учебных заведениях сельскохозяйственного и пищевого профиля.

Заместитель начальника управления

Д.Н. Исаев

РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ

(140

ни

(11)

2 548 230°5> С2

(Ч О

о

со (Ч 00 тг т еч

(51) МПК

Р26В ¡7/10 (2П06.Ш) Р26В ЛМ (2006Л1)

ФЕДЕРАЛЬНАЯ СДУ ЖЕ А ПС ИКТЕШИКТУАЛЪНОЙСйЕСТТБЕННОСТИ

(^ОПИСАНИЕ ИЗОБРЕТЕНИЯ К ПАТЕНТУ

(20(32) Заявка: 2013111!бШ, E2.05.20ii

(24) Дата иачада отсчета срока действия ланита: IZ.03.2CI3

Приоритетны):

(22) Дата подачи ■заявки: 12.03.2013

(43) Дата птаанкални яше 20.05.20] 4 Бнр.К 26

(45) Опублнковано: 30.04.2015 Бдо.ЛЬ 11

(5й) Список документов, цитированных в отчете о венике: 511 1666608 А 1,30.07.1991. 1Ш 2255276 С2, 27.06.2005. ИЗ 20120066927 А1.22.03:2012. ЕР 0001337315 АЛ, 2609Л007

Адрес для переписки:

392000, г.Тамбов. Советски, 106, ФГЬОУ НПО ТГТУ. ПатеитаыЯ отдел

(72} Авторы):

Родиона» Юрнй Викторович (ЙЩ Ннютгтш Дмитрий Вячеславович №4), Зорлн Александр Сергеевич (ЕЩ Щегольжов Александр Викторович (КСГ), Дшггриев Вячеслав Михайлович CR.1I), Ларионова Екатерпла Петровна {КЦ>

(73} Патентообладателей):

Федеральное государственное Бюджетное образовательное учреждение высшего

"Т&ибоэсжкй государственный технический университет' ФГЕОУ НПО ТГТУ (ИЩ, Обшсство с ограниченной ответственностью "Новых агрегаты вахууыноА сушки' ООО НвлакЕ" (ЙЦ}

(54) ЭНЕРГОСБЕРЕГАЮЩАЯ ДВУХСТУПЕНЧАТАЯ СИП ИЛЬНАЯ УСТАНОВКА ДЛЯ РАСТИТЕЛЬНЫХ МАТЕРИАЛОВ

(57) Реферат:

Изобретение относится к области сушки растительных материалов, к частности к вакуумным' сушилкам периодического действии, н может быть использовано для сушки пищевых продуктов, а имеЕгно овощей, грибов, фруктов, эменнн др. Энергосберегающая двухст^псЕпитая сушильная установка для растительных материалов содержит цнпиндроконнческую камеру, [фсдегаалявощуво собой первую ступень ¡Этики, штуцер герметического пнтаЕпи. барабан.

вставку цилиндрического профиля, вставку ■тонического профиля, шаровые затворы, и цилиндрическую камеру с гермстнчтюй крышкой, в волы и выводы, вакуумные краны, соединенные с вакуумной системой, представляющей собой вторую ступень сушки. Снижаются удельные энергозатраты н повышается проитзво,и*гельностъ сушки продукта эа рест того, что в пространстве первой и второе ступени располагаются тепловые аккумуляторы. I шт.

ТУ

с

к> ъп

со го

о О

ОС

£1р: 1

УТВЕРЖДАЮ:

проректор по учебно-воспитательной работе ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ, кандидат

АКТ

внедрения результатов научно - исследовательской работы «Разработка технологии приготовления сухой закваски на основе растительного сырья для производства хлебобулочных изделий функционального назначения» в учебный процесс ФГБОУ ВО «Мичуринский государственный аграрный университет»

Результаты диссертационной работы аспиранта Мичуринского государственного аграрного университете Ивановой Е. П. на тему: «Разработка технологии приготовления сухой закваски на основе растительного сырья для производства хлебобулочных изделий функционального назначения» внедрены в учебный процесс ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ на кафедре «Технологии производства, хранения и переработки продукции растениеводства». Результаты работы используются в учебном процесса, дипломном и курсовом проектировании, лекционном курсе по дисциплинам: «Технология хранения и переработки продукции растениеводства», «Хлебопекарное производство».

Заведующий кафедры «Технология производства, хранения и переработки продукции растениеводства», кандидат

сельскохозяйственных наук, доцент Данилин. С. И.

УТВЕРЖДАЮ: Проректор по учебной работе

О Мичуринский ГАУ

Г.В. Короткова 2016 г.

АКТ

внедрения результатов научно-исследовательской работы «Разработка технологии приготовления сухой закваски на основе растительного сырья для производства хлебобулочных изделий функционального назначения» в учебный процесс федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего образования «Мичуринский государственный аграрный университет»

Результаты диссертационной работы аспиранта Мичуринского государственного аграрного университета Ивановой Е. П. на тему: «Разраоотка технологии приготовления сухой закваски на основе растительного сырья для производства хлебобулочных изделий функционального назначения» внедрены в учебный процесс бакалавров по направлению 19.03.04 - «Технология продукции и организация общественного питания», магистров по направлению 19 04 04 - «Технология продукции и организация общественного питания» на кафедре «Технология продуктов питания» ФГБОУ ВО Мичуринский ГАУ. Результаты научно-исследовательской работы используются в лекционном курсе по следующим дисциплинам: «Пищевая биотехнология», «Технология продуктов питания функционального назначения», «Современные технологии хранения пищевых продуктов».

Директор Плодоовощного института им. И.В. Мичурина, к.с.-х.н., доцент

Заведующий кафедрой «Технология продуктов питания», к.т.н., доцент

З.Н. Тарова

О. В.Перфилова

Индивидуальный предприниматель Ларионов Петр Николаевич

ИНН 683208142800 ОГРН 304682935000439 Фактический адрес: 392001, г. Тамбов, ул. Гастелло 58

тел./факс [phone]_

Справка

Выдана Ивановой Екатерине Петровне в том, что подготовленная ей рецептура хмелево - тыквенной закваски, полученной в результате выполнения научных исследований использована в пекарне ИП Ларионова П. Н. при производстве хлебобулочных изделий.

В результате использования разработанной рецептуры получены изделия (хлеб «Украинский новый» на основе ХТЗ) с высоким содержанием биологически активных веществ (магния, железа, пищевых волокон), что позволило предприятию расширить рынок сбыта хлебобулочных изделий.

Предполагаемый годовой экономический эффект составит около 300 000 рублей в ценах 2015 г.

Справка о внедрении

По результатам диссертационной работы Ивановой Е. П. и заказу ООО «ТЭМП» была разработана технология и рецептура производства сухой хмеле - тыквенной закваски. Установлено, что данная закваска имеет длительный срок хранения (до 6 месяцев) и повышенное содержание биологически - активных веществ, что дает возможность использовать ее для производства хлеба функционального назначения. Благодаря чему можно расширить рынок сбыта данного вида продукции. Ожидаемый экономический эффект от внедрения составит 300 ООО рублей в год

Генеральный директор ООО «ТЭМП» / Ч Никитин Д.В.

Приложение К

Результаты исследований безопасности хлеба на основе сухой ХТЗ

ФГБУ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ЦЕНТР АГРОХИМИЧЕСКОЙ СЛУЖБЫ "ТАМБОВСКИЙ"

Адрес: 392000 г. Тамбов Аккредитованная Испытательная

ул. Московская 2 6 лаборатория по агрохимическому

тел: 71-24-77 обслуживанию сельскохозяйственного производства

Регистрационный номер № РОСС 1*11.0001.510141

Аттестат действителен по 20.03.2018года

ПРОТОКОЛ ИСПЫТАНИЙ № 37

Выдан « 29 » января 2016г.

1. Поставщик,(изготовитель), адрес : ИП Ларионов П.Н.

г. Тамбов, ул. Гастелло , д.№5 8

2. Предъявитель образцов (заказчик): ИП Ларионов П.Н.

г. Тамбов, ул. Гастелло , д.№5 8

3. Наименование продукции- Хлеб Украинский новый на сухой хмелево -тыквенной закваске

4. Номер партии, дата выработки, объем : серийное производство

5. Количество образцов: один ( 2 кг.)

6. Сопроводительный документ: заявка на проведение испытаний

7. Дата получения образцов: 25.01.2016г.

8. Время проведения испытаний: 25.01. — 29.01,2016 г.

9. На соответствие требованиям- Технический регламент Таможенного союза

ТР ТС 021/2011- «О безопасности пищевой продукции» (Приложение 3, индекс 4, приложение 4 №14); ГОСТ 31807-2012

* настоящий протокол не может быть скопирован без разрешения испытательной лаборатории ** настоящий протокол действителен на образец, подвергнутый испытанию

стр.1 из 2-х

Окончание Приложения К

ПРИЛОЖЕНИЕ К ПРОТОКОЛУ ИСПЫТАНИЙ №37 ОТ 29 ЯНВАРЯ 2016Г.

РЕЗУЛЬТАТЫ ИСПЫТАНИИ:

Наименование анализируемого показателя

Наименование ГОСТа, МУ и др. НД на методы испытаний

ед.

измер ення

Режпляг шмфО*А

Токсичные элементы

свинец

мышьяк

кадмий

ртуть

ГОСТ 30178-96

ГОСТ 26930-86

ГОСТ 30178-96

ГОСТ 26927-86

мг/кг

-II-

•II-

-II-

0,05

0,02

0.01

ниже диапазона определения

пестициды

ддт и его метаболиты

а, Р , У -ГХЦГ

2,4Д кислота и ее соли и эфиры

ртутмзрганичеек ие

гексахлорбензол

МУ по определению микрокол-впестицидов в продуктах питания , кормах и внешней среде М т. 1,2; Клисенко

мг/кг

-II-

-II-

-II-

-II-

ниже диапазона определения

ниже диапазона определения

не обн

не обн

Цезий - 137

стронций-90

МУК 2.6.1.1194-03

Радионуклиды

ниже диапазона определения

Бк/кг

ниже диапазона определения

ниже диапазона определения

Физико - химические показатели

ГОСТ 5670-96

ГОСТ 21094-75

Г0СТ5669-96

_./..У „•'

мп >> начальник

град

%

%

8,0

47,3

54,7

питательной лаборатории

Допуст имое содерж айне

0,35

0,15

0,07

0,015

0,02

0,50

н.д.

н.д.

0,01

40

20

Не

более 9,0

Не

более 49,0

Не

более 58

Бабешко А.Д.

Стр. 1 из 2-х

Приложение Л Приборы определения кислотности и пористости

Рисунок Л1 - Титровальная установка для определения кислотности

Рисунок Л2 - прибор Журавлева для определения пористости хлеба

Приложение М

Соорттытт сстсуттцттьш тренд

Секундный Минутный

ТЕ1 Темп, на выходе °С ТЕ4 Темп, продукта °С РЕ1 Давление в камере кПа ТЕ2 Темп, воды °С ТЕЗ Темп, теплонос °С

0.00 в о.оо г 0.00 в

0.00 ш 0.00 в 0.00 вв 0.00 в 0.00 В9

150.0

10:27:08 12/02

10:35:33 12/02

10:43:58 12/02

10:52:23 12/02

ЗООточек Опн. ЗЯ! АбС. ¡Я!

1200гочек шкалам» шкалаЗ—

Реальное Световое время перо

11:00:48

12/02

Листание <] тренда

11:09:13 12/02

Листание тренда[>

Увеличить

Таблица тренда

,400.0 11:17:38

_ 12/02

Тренд для Настройка печати^3- тренр

Результаты экспериментальных исследований сушки ХТЗ

параметры теплоносителя время сушки, мин масса материала, гр. влажность материала, % параметры теплоносителя время сушки, мин масса материала, гр влажность материала, %

температура 46 град, скорость 2,5 м/с 0 200 60 температура 46 град, скорость 1,5 м/с 0 200 60

5 190 57 5 193 58

10 177 53 10 180 54

15 167 50 15 173 52

20 147 48 20 160 48

25 147 44 25 153 46

30 133 40 30 143 43

35 107 36 35 133 40

40 107 32 40 127 38

45 97 29 45 117 35

50 70 25 50 107 32

53 70 21 55 100 30

58 57 17 60 90 27

62 37 13 62 83 25

66 37 11 64 70 21

70 33 10 70 60 18

температура 51 град, скорость 2,5 м/с 0 200 60 74 43 13

5 187 56 78 37 11

10 170 51 82 33 10

15 153 46 температура 46 град, скорость 1 м/с 0 200 60

20 117 40 5 190 57

25 117 35 10 183 55

30 102 30,5 15 177 53

35 70 25 20 160 48

38,5 70 21 25 153 46

41,8 57 17 30 143 43

46,3 37 13 35 137 41

49,7 37 11 40 127 38

54 33 10 45 117 35

температура 46 град, скорость 2 м/с 0 200 60 50 107 32

5 190 57 55 100 30

10 183 55 60 93 28

15 173 52 65 83 25

20 160 48 68 72 21,5

25 150 45 72 57 17

30 143 43 78 43 13

35 133 40 82 37 11

40 120 36 84 33 10

45 113 34

50 100 30

55 90 27

58 83 25

Окончание приложения Н

параметры теплоносит- время сушки, масса материала, влажность материала, параметры теплоносит- время сушки, масса материала, влажность материала,

еля мин гр. % еля мин гр. %

и ГС о. S j^lífN 62 70 21 ГС 87,5 57 17

66 57 17 95 43 13

70 43 13 ег р5 Ü % е т 97 37 11

сюо 01 о 1- X и 74 37 11 100 33 10

78 33 10

0 200 60