Разработка технологии производства паштетов с использованием биотрансформированного вторичного сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Калиновский, Алексей Александрович

• Калиновский, Алексей Александрович
• кандидат технических наук
• 2005

Оглавление диссертации кандидат технических наук Калиновский, Алексей Александрович

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1 .Современные представления о количественных и качественных потребностях человека в пищевых веществах.

1.2. Использование вторичных сырьевых ресурсов в пищевой пром ы тленности.

1.3.Пищевая ценность субпродуктов.

1.4.Основные направления использования субпродуктов.

1.5. Современные направления комплексной переработки вторичного сырья.

1.6.Биотехнологические аспекты переработки вторичных сырьевых ресурсов.

1.7. Использование ферментных препаратов в мясной промышленности.

1.8. Применение ферментов для обработки вторичного мясного сырья.

1.9. Использование микроорганизмов для ферментации мясного сырья.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии производства паштетов с использованием биотрансформированного вторичного сырья»

В настоящее время переход на мало- и безотходные циклы производства рассматривается как одно из фундаментальных направлений в решении вопросов рационального использования природно-сырьевых ресурсов и охраны окружающей среды. Повышение эффективности пищевой и перерабатывающей промышленности и максимальное удовлетворение потребностей общества в отечественных продуктах питания требует перестройки традиционных технологических процессов, основанных на комплексном использовании сырья и создании малоотходных и безотходных технологий. При этом производство должно обеспечивать выпуск продукции высокого качества, быть ресурсосберегающим и экологически безопасным.

Малоотходные и безотходные технологии (МОТ и БОТ) позволяют, с одной стороны, максимально и комплексно извлекать все ценные компоненты сырья, превращая их в безопасные и полезные продукты, а с другой - исключать или уменьшать ущерб, наносимый окружающей среде в результате выбросов отходов мясной промышленности.

Однако анализ состояния использования вторичных ресурсов и создания МОТ и БОТ в пищевой промышленности показывает, что, несмотря на проводимую работу, средний уровень их промышленной переработки еще недостаточно велик (чуть более 20 % от образуемой массы).

Применяемые сегодня технологические процессы производства в большинстве своем являются многоотходными. Так, объем образования отходов, являющихся потенциальными вторичными сырьевыми ресурсами (ВСР), ежегодно в целом по России составляет около 3,0 млрд. т, в т.ч. в мясной промышленности - 3,1 млн. т [29].

В процессе переработки скота получают следующие виды вторичных сырьевых ресурсов: кровь, кость, субпродукты II категории, жир-сырец, ро-гокопытное сырье, шкуросырье, непищевое сырье, каныгу. Все они образуются при первичной переработке сырья и имеют, за исключением каныги, животное происхождение. По агрегатному состоянию они все твердые, кроме крови, и безвредны для окружающей среды. По материалоемкости эти ресурсы относятся к многотоннажным и имеют полную степень использования.

Развитие перерабатывающих отраслей промышленности сопровождается непрерывным ростом воздействия производства на окружающую среду. Антропогенные нагрузки на биосферу должны иметь разумные пределы, превышение которых ведет к нарушению равновесия в природе и к дисбалансу в экологических системах. Поэтому в настоящее время особое значение приобретает оценка воздействия технологий производства продуктов питания на окружающую среду.

В пищевой промышленности накоплен определенный опыт создания биотехнологий по переработке вторичных сырьевых ресурсов, позволяющий расширить ресурсные возможности за счет более глубокой и комплексной переработки сельскохозяйственного сырья, а также вовлечь неиспользованные отходы в качестве источника белка для получения продуктов питания.

Биотехнология относится к числу приоритетных направлений научно-технического прогресса, позволяющих эффективно решать целый ряд социально-значимых задач. В настоящее время в Российской Федерации современные достижения биотехнологии используются в различных социально-экономических сферах: сельское хозяйство, пищевая промышленность, медицинская промышленность и здравоохранение, защита окружающей среды и другие отрасли промышленности.

Биотехнология пищевой промышленности должна быть ориентирована на создание новых видов пищи и пищевых добавок, а также на принципиальное улучшение качества традиционных видов питания.

Все это обусловило необходимость проведения научно-исследовательской работы по указанной проблеме.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Калиновский, Алексей Александрович

выводы

1. Проведена идентификация микроорганизмов, используемых для биотрансформации вторичного мясного сырья с помощью молекулярно-генетических методов в соответствии с Международным стандартом.

2. Определены режимы и параметры биотрансформации сырья «легкое+селезенка».

3. Показано перераспределение аминокислотного состава в биотрансформированном сырье «легкое + селезенка» под действием консорциума микроорганизмов.

4. Установлена принципиальная возможность использования биотрансформированного сырья «легкое+селезенка» в качестве белкового композита при производстве мясных паштетов.

5. Определен состав бактериальной закваски и ее количество для получения белкового композита из сырья «легкое+селезенка».

6. Показано, что опытные образцы, содержащие биотрансформированное сырье «легкое+селезенка», практически не отличаются по содержанию вкусоароматических соединений от контрольного образца, выполненного по традиционной технологии.

7. Установлен оптимальный состав белкового композита для производства паштета: «легкое+селезенка» 1:1, и определены оптимальные режимы биотрансформации вторичного мясного сырья бактериальными культурами.

8. Проведено комплексное исследование физико-химического состава, органолептических свойств и микробиологических показателей мясных паштетов, изготовленных с применением белкового композита, и установлены сроки хранения паштетов в полиамидной пленке - 60 суток.

9. Установлено целесообразное количество замены основного сырья при производстве мясных паштетов белковым композитом - 25 %, где экономия основного сырья составила 4530 рублей на 1 тонну готовых паштетов.

10. Разработан проект нормативной документации на паштеты мясные «Смак».

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Калиновский, Алексей Александрович, 2005 год

1. Алехина Л.В. Разработка технологии ферментного препарата для размягчения мяса на основе комплексной разработки эндокринно-ферментного сырья: Автореф. дис. канд. техн. наук. -М., 1983. С.21.

2. Алиев С.А., Салаватулина P.M. Использование молочных белков при производстве мясных продуктов: Обзорная информация // ЦНИИТЭИмясомолпром. 1981. - 24 с.

3. Алисов Н.В., Мазо Л.В. Биоиндустрия мира: главные регионы // География. — 2000. № 12.-С.4-7.

4. Амелунксен Р., Мэдон Э. Жизнь микробов при высоких температурах: механизмы и молекулярные аспекты. В кн.: Жизнь микробов в экстремальных условиях. М.: Мир, 1981.-248 с.

5. Анисимова И.Г., Терешина О.В., Солодовникова Г.И., Лагода И.В. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989.

6. Анисимова И.Г. Новый вид ферментированной варено-копченой колбасы // Молочная и мясная промышленность. 1991. - № 1. - С.23-25.

7. Антипова Л.В., Глотова И.А., Кочергина Н.И. Микробные ферментные препараты для обработки вторичного сырья мясной промышленности. // Конференция «Биосинтез ферментов микроорганизмами»: Тез. докл. — Москва, 1993.-С.ЗЗ.

8. Антипова Л.В., Глотова И.А., Кочергина Н.И., Чурсин В.И., Макарова Е.Г. Разработка и использование специальных микробных препаратов дляобработки кожевенного сырья // Кожевенно-обувная промышленность. — 1994.-№ 5-8.-С.25-27.

9. Антипова JI.B., Глотова И.А. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности. — Воронеж, 1997.-С.246.

10. П.Антипова JI.B., Глотова И.А., Донец А.А., Кузнецов А.Н. // Научно-практическая конференция "Техника и технологии пищевых производств на рубеже 21 века". -МГТУ, 2000.

11. А.С. № 999999 (СССР), А23 В4-02, А23 1/232, А23 1/31, Тимощук И.И., Ересько Г.А., Бабанок Г.К. и др. "Состав для инъекцирования мяса при посоле". Опубл. 28.02.83. Бюл. открытия и изобретения, № 8.

12. А.С. СССР № 1272697, А 23 В 1/31. Способ получения ферментного препарата амилопротооризина ГХ-251-90.

13. А.с.СССР №1357004, А 23 К 1/10. Способ переработки коллагенсодержащего сырья на корм животным.

14. П.Банникова JI.A., Королева Н.С., Семенихина В.Ф. Микробиологические основы молочного производства. М.: Агропромиздат, 1987. 400с.

15. Батаева Д.С. Создание и использование коллагенолитического препарата микробного происхождения для улучшения качества мясныхпродуктов: Дисс. канд.тех.наук. Москва, 2001г.

16. Беляева М.А. и др. Формализация процесса денатурации миозина, актина и тропомиозина / Беляева М.А., Артиков А.А., Самолов Х.Т. // Хранение и перераб. сельхозсырья. 1997. — № 6. - С. 14

17. Блинкова Л.П. Бактериоцины: критерии, классификация, свойства, методы выявления // Журнал микробиологии, эпидемиологии и иммунобиологии.-2003. -№ 3. — С.109-113.

18. Блинкова Л.П. Перспективы использования бактериоцинов для профилактики и терапии инфекций // Журнал Микробиология. 1984. -№5. - С.10-14

19. Боресков В.Г. Современные отечественные биотехнологии соленых мясных продуктов // Мясн. индустрия,-1998.-№ 3.-C.33-34

20. Брокерход X., Дженсон Р. Липолитические ферменты. М.: Мир, 1978. 112с.

21. Брода П. Плазмиды: Пер. с англ. М.: Мир, 1982.- 244 е., ил

22. Василевская И.А. Актиномицеты продуценты биологически активных веществ. - Киев: Высшая школа, 1979. - С.43.

23. ВНИИМП, Лаборатория микробиологии и гигиены производства // www.vniimp.ru/other/nitrites.html

24. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды. Справочник. Под общей редакцией академика РАСХН Е.И. Сизенко. М.: Пищепромиздат, 1999. - 468 с.

25. Ганина В.И. Научные и практические основы биотехнологии кисломолочных продуктов и препаратов с пробиотическими свойствами: Дисс. докт. техн. наук / Моск. гос. ун-т прикл. биотехн. М., 2001. - 302 с.

26. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография. М.: МГУПБ, 2001.-169 е.: ил.

27. Герхард Ф. И др. Выделение плазмидной ДНК с большой молекулярной массой. Методы общей бактериологии. М.: Мир, 1984.

28. Грачева И.М. Технология ферментных препаратов. — М.: Агропромиздат, 1987.-С.391.

29. Дуда А.Н., Петрова М.А. Комплексный метод выработки белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки // Мясная индустрия, 2004,- №1.-С.23-27

30. Журавская Н. К., Алехина Л.Т., Отряшенкова JI.M Исследование и контроль качества мяса мясопродуктов.- М.: Агропромиздат, 1985.

31. Зб.Зайдель А.Н. Элементарные оценки ошибок измерений. — Ленинград: Наука. 1968.-96 с.

32. Иванов К.А., Шанушкова Л.П., Нарыжная Т.В. Использование шквары для пищевых целей // Мясная индустрия СССР. 1982. - № 11. - С.11 - 15.

33. Иванкин А.Н., Бердутина А.В., Неклюдов А.Д., Батаева Д.С. Применение ферментного препарата из гепатопанкреаса краба для улучшения свойств животного белка // Биотехнологические процессы переработки сельскохозяйственного сырья. М.- 2002. - С.56.

34. Извекова Г.И. Протеолитические свойства гриба Em.glabra. // Микробиология. 1985. - т.54. - С.62 - 65.

35. Интенсификация процесса ферментирования мясных субпродуктов / Боресков В.Г., Николаев Н.С., Федонин М.Ю. // Тез. докл.науч.-метод. чтений'Техника и процессы в подгот. инженера биотехнол. пр-в и курс "Расчеты и конструирование".- М., 1998. -С.83.

36. Каверзиева Е.Д. Стандартный метод определения протеолитической активности для комплексных препаратов протеиназ. // Приклад, биохимия и микробиология. 1971. -т.7,- № 2. - С.225-228.

37. Калунянц К.А., Дорохов В.В., Лосякова Л.С., Величко Б.А. Направленный биосинтез ферментов микроорганизмами. // Труды ВНИИсинтезбелок. М.: 1974. В.2. — С.220

38. Караваева Н.Н., Садыкходжаева Н.Г. Получение высокоустойчивого препарата протеолитических ферментов гриба Torula thermophila шт.Уз. ПТ при культивировании в ферментере. // Приклад, биохимия и микробиология. 1985. - Т. XXI. - № 1. - С.24-27

39. Касьянов Г.И., Овчинников Е.И. Обработка мясного сырья сжатыми газами // Пищевая промышленность. — 2003, № 1. С.36

40. Кочетов Г.А. Практическое руководство по энзимологии. — М.: Высшая школа. 1980.-С.272.

41. Крылова В.Б., Ильина Н.М. Биотехнологические аспекты модификации вторичного коллагенсодержащего сырья: Вторая междунар.науч.-практ. конф."Пища. Экология. Человек" // Хранение и перераб.сельхозсырья.-1998.-№ 5.-С.41

42. Лимонов Г.Е., Лисицын А.Б.Технологические аспекты комплексной переработки мясного сырья // Пути совершенствования науч. обеспечения агропром. комплекса Северо-Востока России в рыноч. условиях. М.,1996.-С.368-371

43. Липатов Н.Н., Хорольский В.В. Биологические методы улучшения пищевой ценности низкосортного мясного сырья // Обзорная информация. М: АгроНИИТЭИ мясомолпром., 1988.

44. Липатов Н.Н. Молочная промышленность в XXI в. // Пищевая и перерабатывающая промышленность, 1987.-№ 10.

45. Маниатис Т., Фрич Э., Сэмбрук Дж. Методы генетической инженерии. Молекулярное клонирование. -М.: Мир, 1984.-479 с.

46. Методы молекулярной генетики и генной инженерии/ Мазин А.В., Кузнеделов К.Д., Краев А.С. и др. Новосибирск: Наука. Сиб. отд., 1990.248 с.

47. Мешкова Е.А. Практикум по биохимии // www.uifvsgtu.ru/metod/meshkova/index.htm

48. Мишарина Т.А., Головня Р.В. II Ж. аналит. Химии. -1992.-Т.47.-№ 4.- С.650-659

49. Насонова Л.В. Биотехнология получения протеиназы актиномицета Streptomyces chromogtms II Автореф. дисс. канд. техн. наук. — Воронеж, 1988.-С.24.

50. Ноздрина Т.Д. Влияние ферментов на качество говядины // Мясная промышленность, 1995.- №5.- С. 11-1259.0пределитель бактерий Берджи. Т.2: Пер. с англ. / Под ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Снита, Дж. Стейли, С. Уилльямса. М.: Мир, 1997. - 368 с.

51. Опыт США по использованию соевых белков в колбасном производстве / Салаватулина P.M., Грасби А., Дирк Бок, Мыриков В.Н. // Мясн. индустрия.-1998.-№ 1.-С.49-51

52. Плазмиды. Методы / Под ред. К. Харди. М.: Мир. 1990.-267 с.

53. Покровский А.А. Биохимические методы исследования в клинике / Под ред. А. А. Покровского. М., 1969.

54. Покровский А.А., Арчаков А.И. Методы разделения и ферментной идентификации субклеточных фракций. В кн.: Современные методы в биохимии. - М.: Медицина, 1968. - С.5-59.

55. Политика в области здорового питания в России / Под ред. Покровского В.И. // материалы Международной конференции. М., 1997.- 55 с.

56. Прист Ф. Внеклеточные ферменты микроорганизмов: Пер. с англ. — М.: Мир, 1987.- 117с, ил.

57. Продукты мясные. Методы анализа. М.: ИПК Издательство стандартов, 1997.

58. Производственно-технический контроль и методы оценки качества мяса-, мясо- и птицепродуктов. М: Пищевая промышленность, 1974. с.87-160.

59. Ратушный А.С. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищевая промышленность, 1976.-86с.

60. Реннеберг Р. Эликсиры жизни. Новейшие результаты в области исследования ферментов, М.: Мир, 1987.- 152 с.

61. Рогов И.А., Журавская Н.К., Жаринов А.И., Ясырьева В.А., Рослова А.П. Современные тенденции использования белоксодержащего сырья животного и растительного происхождения при производстве мясных продуктов. Обзорная информация // ЦНИИТЭМмясомолпром.-1981.

62. Рогов И. А., Хорольский В.В. Вопросы использования прикладной биотехнологии в производстве сыровяленых колбас // Межвузовский сборник. М.: 1986.

63. Розанов Н.И. Справочник по микробиологической технике. — М.: Госуд. изд. сельскохоз. лит-ры, 1957.-300 с.

64. Рыбчин В.Н. Основы генетической инженерии. С-Петербург.: СПбГТУ, 1999.-521 с.

65. Салаватулина Р.М Рациональное использование сырья в колбасном производстве. М: Агропромиздат. 1985.

66. Саломатин А.Д., Берлова Г.А., Волокитина З.В. Новые биотехнологические процессы в мясной и молочной промышленности. М.: АгроНИИТЭИПП. -1997.-24 с.

67. Сассон А. Биотехнология: свершения и надежды: Пер. с англ. / Под. ред., с предисл. и дополн. В.Г. Дебабова. М.: Мир, 1987.-411 е., ил.

68. Смодлев Н.А. функционально-технологические свойства белков животного происхождения // Мясная индустрия, 2000.- №1.

69. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. - 490 с.

70. Создание промышленного производства папаина в республике Эквадор: Вторая междунар.науч.-практ.конф. "Пища. Экология. Человек" / Семенов Г.В., Алешина В.В., Шатный В.И., Андраде Э. // Хранение и перераб.сельхозсырья.-1998.-№ 5.-С.47

71. Справочник технолога колбасного производства / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Б.Е. Гутник и др. М.: Колос, 1993. - 431 е.: ил.

72. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас-Подмосковье», 1999. - 415 с.

73. Тарасов K.JL, Гусейнов В.А. О специфичности ДНК грибов. В сб. Строение ДНК и положение организмов в системе. Изд-во МГУ, Москва, 1972, стр. 162-175

74. Технология мяса и мясопродуктов / JI.T. Алехина АС. Большаков. В.Г. Боресков и др.; Под ред. И. А. Рогова. -М.: Агропромиздат, 1988.

75. Титов Е.Н., Апраксина С.К. Коллагенсодержащее сырье и пути его переработки. Обзорная информация // АгроНИИТЭИПП, 1995.- с. 31

76. Тимошенко Н.В. Гемалад антианемический продукт для детского питания с использованием пищевой крови // Мясн. индустрия.-1998.-№ 1.-С. 17-19

77. Файвишевский МЛ. Малоотходные технологии на мясокомбинатах.-М.: Колос, 1993.-207 с.:табл.-Библиогр.:с.204-206

78. Файвишевский M.JI. Переработка крови убойных животных // Техника и оборудование для села.-1997.-№ 6.-С.16-18

79. Файвишевский МЛ. и др. Режимы процесса экструзии при производстве продуктов лечебно-профилактического действия с использованием крови убойных животных/Файвишевский M.J1., Лисина Т.Н., Горошко Г.П. // Хранение и перераб.сельхозсырья.-1997.-№ 6.-С.15-16

80. Физико-химические и биохимические основы технологии мяса и мясопродуктов: Справочник. М.: Пищевая промышленность, 1973 г.- 495 с.

81. Фрашель Б., Шишкова Э.А. Свойства протеолитических ферментов, содержащихся в культуральной жидкости Actinomyces rimous. И Приклад, биохимия и микробиология. 1968. - № 6. - С.627-631.

82. Шиффнер Э. и др. Бактериальные культуры в мясной промышленности: Пер. с нем. / Э. Шиффнер, В. Хагедорн, К. Оппель. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 96 с.

83. Antagonistic action of cells of Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis against pathogenic and spoilage microorganisms in fresh meat systems // Nahrung.-2002.-46(6).-P.411-414

84. Aussein M., Magdel-Din, Abdel-Gawald E.M. Protease and amylase activities of Asp. flawis grown on hudrocarbons and oxygenated hydrocarbous // Biotechnol. And Bioeng. 1983. - v.25. - Nr. 12. - р.3197 - 3199.

85. Aristoy, M. С., and F. Toldra. 1991. Deproteinization techniques for HPLC amino acid analyses in fresh pork muscle and dry cured ham. J. Agric. Food Chem. 39:1792-1795.

86. Aristoy, M. C., and F. Toldra. 1995. Isolation of flavor peptides from raw pork meat and dry cured ham, p. 1323-1343. In G. Charalambous (ed.), Food flavors: generation, analysis and process influence. Elsevier Science, London, England.

87. Bandman, E. 1987. Chemistry of animal tissues, p. 61-91. In J. F. Pierce, and B. S. Schweigert (ed.), The science of meat and meat products. Food and Nutrition Press, Inc., Westport, Conn.

88. Beck H.C., Hansen A.M., Lauritsen F.R. Metabolite production and kinetics of branched-chain aldehyde oxidation in Staphylococcus xylosus

89. Bidlingmeyer, B. A., S. A. Cohen, T. L. Taroin, and B. Frost. 1987. A new rapid, high sensitivity analysis of amino acids in food type samples. J. Assoc. Off. Anal. Chem. 70:241-247

90. Blom, H., B. F. Hagen, В. O. Pedersen, A. L. Hoick, L. Axelsson, and H. Naes. 1996. Accelerated production of dry fermented sausage. Meat Sci. 43S:S229-S242.

91. Bolumar T, Sanz Y, Aristoy MC, Toldra F. Purification and properties of an arginyl aminopeptidase from Debaiyomyces hansenii. Int J Food Microbiol. 2003 Aug 25;85(3):301-6).

92. Brink, Т. В., and J. H.J. Huis In't Veld. 1992. Application of metabolic properties of lactic acid bacteria, p. 58-66. In G. Novel, and J.-f. Le Querler (ed.), Les bacteries lactiques. Ardie Normandie, Caen, France.

93. Blom, H., В. F. Hagen, В. О. Pedersen, A. L. Hoick, L. Axelsson, and H. Naes. 1996. Accelerated production of dry fermented sausage. Meat Sci. 43S:S229-S242.

94. De Ley J. et al. // Int. J. Syst. Bacterid. -1978. Vol. 28, N. 2. - P. 154-168.

95. Cusick S.M., O'Sullivan D.J. 2000/ Use of a single, triplicate arbitraiy primed-PCR procedure for molecular fingerprinting of lactic acid bacteria // Applied and Environmental Microbiology, v.66 (5) p.2227-2231.

96. De Ley, J., Cattoir H., Reynaerts A. // Eur. J. Biochemm. 1997. - V.12. -P.133-142.

97. De Masi, T. W., F. B. Wardlaw, R. L. Dick, and J. C. Ancton. 1990. Nonprotein nitrogen (NPN) and free amino acid content of dry, non fermented sausages. Meat Sci. 27:1-12.

98. Detmers, F. J. M., E. R. S. Kunji, F. C. Lanfermeijer, B. Poolman, and W. N. Konings. 1998. Kinetics and specificity of peptide uptake by the oligopeptide transport system ofLactococcus lactis. Biochemistry 37:16671-16679

99. Fadda, S., G. Vignolo, A. Holgado, and G. Oliver. 1998. Proteolytic activity of Lactobacillus strains isolated from dry cured sausages on muscle sarcoplasmic proteins. Meat Sci. 49:11-18.

100. Fadda S, Sanz Y, Vignolo G, Aristoy M, Oliver G, Toldra F. Characterization of muscle sarcoplasmic and myofibrillar protein hydrolysis caused by Lactobacillus plantarum. J Appl. Microbiol. 1998Nov;85(5):905-12

101. Fadda, S., Y. Sanz, G. Vignolo, M. C. Aristoy, G. Oliver, and F. Toldra. 1999. Hydrolysis of pork muscle sarcoplasmic proteins by Lactobacillus curvatus and Lactobacillus sake. Appl. Environ. Microbiol. 65:578-584

102. Glaasker, E., S. В. T. Frans, P. F. T. Steeg, W. N. Konings, and B. Poolman. 1998. Physiological response of Lactobacillus plantarum to salt and nonelectrolyte stress. J. Bacteriol. 180:4718-4723

103. Hammes W.P., Bantleon A., Seunghwa Min. Lactic acid bacteria in meat fermentation // Microbiology Reviews. 1990. V87 P. 165-174

104. Hogan J. M., Bernholdt H.F. (патент США № 3163540 от 29 декабря 1964 г; патентовладелец — фирма «Swift & Со.»

105. Hoover, D.G. Microorganisms and their product in the preservation of food. In: B.M. Lund, T.C. Baird-Parker G.W. Could (Eds.), The Microbiological Safety and Quality of Food, pp. 251-276

106. Hugas M., Garriga M., Aymerich M.T. Functionality of enterococci in meat products // Appl. Environ. Microbiol.-2003.-69(8).-P.4583-4594

107. Johnson, J.L. Nucleic acids in bacterial classification: Bergey's manual of systematic bacteriology / Eds. N.R. Krieg J.G. Holt. Baltimore: Williams and Wilkins, 1984.-P. 8-11.

108. Johnson, J.L., Phelps, C.F., Cummins, C.s., London, J. and Gasser, F.// International J. System. Bacteriology. 1980. - № 1.- P. 53-68.

109. Kandler J., Weiss N. Genus Lactobacillus Beijrinck 1901. Bergey,s manual of systematic bacteriology. Eds. Sneath P.N.A. et al. Baltimore: Williams and Wilkins. 1986. v.2. pp. 1209-1234.

110. Kunji, E. R. S., I. Mierau, A. Hagting, B. Poolman, and W. N. Konings. 1996. The proteolytic systems of lactic acid bacteria. Antonie Leeuwenhoek 70:187221

111. Leroy F., L. de Vuyst. A combined model to predict the functionality of the bacteriocin-producing Lactobacillus sakei strain CTC494 // International Journal of Food Microbiology.-2003.-80(l).-P.89-97

112. Molina, I., and F. Toldra. 1992. Detection of proteolytic activity in microorganisms isolated from dry cured ham. J. Food Sci. 61:1308-1310.

113. Monte M.-C., Reitz J., Talon R., Berdague J. -L., Rousset-Akrim S. Biochemical activities of Micrococcaceae and their effects on the aromatic profiles and odours of a dry sausage model. J Food Microbiol 1996 Dec;13(6):489-499

114. Martin-Hernandez, M. С., A. C. Alting, and F. A. Exterkate. 1994. Purification and characterization of the mature, membrane-associated cell-envelope proteinase of Lactobacillus helveticus L89. Appl. Microbiol. Biotechnol. 40:828-834.

115. Molly, K., D. Demeyer, G. Johansson, M. Raemaekers, M. Ghistelinck, and I. Greenen. 1997. The importance of meat enzymes in ripening and flavour generation in dry fermented sausages. First results of an European project. Food Chem. 59:539-545.

116. Montel M.C., Talon R., Fournaud J., Champomier M.C. A simplified key for identifying homofermentative Lactobacillus and Carnobacterium spp. From meat//J. Appl. Bacteriol 1991 Jun; 70(6): 469-72.

117. Montel, M. C., R. Talon, R. Cantonnet, and J. L. Berdague;. 1992. Activites metaboliques des bacteries lactiques des produits carnes, p. 67-76. In G. Novel, and J.-F. Le Querler (ed.), Les bacteries lactiques. Ardie Normandie, Caen, France.

118. Montel, M. С., M. P. Seronine, R. Talon, and M. Hebraud. 1995. Purification and characterization of a dipeptidase from Lactobacillus sake. Appl. Environ. Microbiol. 61:837-839

119. Montel, M. С., М. P. Seronine, R. Talon, and М. Hebraud. 1995. Purification and characterization of a dipeptidase from Lactobacillus sake. Appl. Environ. Microbiol. 61:837-839

120. Moore S., Spackman D.H., Stein W.H. Chromatography of Amino Acids on Sulfonated Polystyrene Resins. // Analyt. Chem. 1958. 30: 1185-1190.

121. Naes, H., and J. Nissen-Meyer. 1992. Purification and N-terminal amino acid determination of the cell-wall-bound proteinase from Lactobacillus paracasei subsp. paracasei. J. Gen. Microbiol. 138:313-318

122. Niven, G. W., S. A. Holder, and P. Stroman. 1995. A study of the substrate specificity of aminopeptidase N of Lactococcus lactis subsp. cremoris. Appl. Microbiol. Biotechnol. 44:110-115.

123. Ninivaara, F.P.: Uber den Einflab von Bakterienkulturen auf die Reifiing und Umrotung dre Rohwurst. Acta Agralia Fennica, 1975, p. 45.

124. Odibo F.I., Obi S.K. Purification and some properties of a thermostable protease of Jherm. Thai // j. Appl. Microbiol. And Biothehnol. 1988. - v.3. -p.327-332.

125. Parra, L., T. Requena, V. Casal, and R. Gomez. 1996. Proteolytic activity of lactobacilli in a model goat's milk curd system. Lett. Appl. Microbiol. 23:375378

126. Rebecchi A., Crivori S., Sarra P.G., Cocconelli P.S. Physiological and molecular techniques for the study of bacterial community development in sausage fermentation // Applied and Environmental Microbiology, jun. 1998; v.84 (6) p. 1043-9.

127. Sanz, Y., and F. Toldra. 1997. Purification and characterization of an aminopeptidase from Lactobacillus sake. J. Agric. Food Chem. 45:1552-1558.

128. Sanz, Y., and F. Toldra. 1997. Activities of aminopeptidases from Lactobacillus sake in models of curing ingredients and processing conditions for dry sausage. J. Food Sci. 62:1211-1213, 1234.

129. Sanz, Y., F. Mulholland, and F. Toldra. 1998. Purification and characterization of a tripeptidase from Lactobacillus sake. J. Agric. Food Chem. 46:349-353.

130. Siverio JM. Assimilation of nitrate by yeasts. FEMS Microbiol Rev. 2002 Aug;26(3):277-84.

131. Spackman D.H., Stein W.H., Moore S. Automatic Recording Apparatus for Use in the Chromatography of Amino Acids. // Analyt. Chem. 1958. 30: 11901205.

132. Talon R, Montel MC, Berdague JL. Production of flavour esters by lipases of Staphylococcus warneri и Staphylococcus xylosus. Enzyme Microb Technol 1996;19:620-2

133. Toldra, F., and M. Flores. 1998. The role of muscle proteases and lipases in flavour development during the processing of dry-cured ham. Crit. Rev. Food Sci.Nutri. 38:331-352

134. Tsugita A., Scheffler J J. A rapid method for acid hydrolysis of protein with a mixture of trifluoroacetic acid and hydrochloric acid. // Eur. J. Biochem. 1982. 124(3): 585-8.

135. Verplaetse, A. 1994. Influence of raw meat properties and processing technology on aroma quality of raw fermented meat products, p. 45-65. In Proceedings of the 40th International Congress on Meat and Technology. The Hague, The Netherlands.

136. Vignolo, G., R. De Pesce, A. P. Holgado, and G. Oliver. 1988. Acid production and proteolytic activity of lactobacillus strains isolated from dry sausages. J. Food Prot. 51:481-484.

137. Williams B.E. (патент США № 2999020 от 5 сентября 1961 г, патентовладелец фирма «Hodges Research and Development Company»