Разработка технологии вареной колбасы с использованием биотрансформированного сырья тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Бучинская, Алина Геннадьевна

• Бучинская, Алина Геннадьевна
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Бучинская, Алина Геннадьевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР.

1.1. Вторичное сырье как дополнительный источник белка.

1.2. Различные направления в мясной промышленности по обработке коллагенсодержащего сырья.

1.2.1. Обработка коллагенсодержащего сырья сжатыми газами.

1.2.2. Химические способы обработки коллагенсодержащего сырья.

1.2.3. Методы ферментной модификации коллагенсодержащего сырья.

1.2.4. Модификация коллагенсодержащего сырья под действием различных видов микроорганизмов.

1.3. Традиционное использование микроорганизмов в производстве ферментированных мясных продуктов.

1.3.1. Влияние микроорганизмов на процессы окисления в ферментированных мясных продуктах.

1.3.2. Механизм действия ферментативной системы молочнокислых микроорганизмов, используемых в производстве ферментированных мясных продуктов.

1.3.3. Липолитическая и протеолитическая активности молочнокислых микроорганизмов, используемых в производстве ферментированных мясных продуктов.

1.3.4. Влияние различных видов микроорганизмов на процесс ароматообразования ферментированных мясных продуктов.

1.3.5. Пробиотические микроорганизмы, используемые в производстве ферментированных продуктов.

1.3.6. Молочнокислые микроорганизмы - антагонисты санитарно-показательной микрофлоры.

1.4. Использование бактериальных препаратов в мясной промышленности.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии вареной колбасы с использованием биотрансформированного сырья»

В настоящее время рынок вносит серьезные коррективы в нроцессироизводства продуктов нитания, ставя все новые и новые задачи нередпроизводителями, в том числе специалистами мясной нромышленности.Возросшие потребительские требования к качеству и цене готовойпродукции обязывают специалистов отрасли искать новые нетрадиционныепути решения возпикаюш;их технологических проблем, способныеобеспечить рентабельную и бесперебойную работу предприятия в рыночныхусловиях. Немаловажная роль при этом отводится созданию безотходныхтехнологий качественных мясных нродуктов с широким вовлечением в сферупроизводства всех видов сырья, получаемого при переработкесельскохозяйственных животных, и его рационального использования.Рациональное использование вторичного сырья мясной промышленностиможет привести не только к значительной экономии материальных ресурсови созданию безотходных технологий, но и способствовать оздоровлениюокружающей среды. Одним из таких видов сырья являются субпродукты IIкатегории, которые в силу своих низких функционально-технологическихсвойств, недостаточно эффективно нрименяются в производствекачественных мясных продуктов. Среди многочисленных приемов обработкивторичного мясного сырья одним из перспективных нанравлении в последнеевремя является иснользование биотехнологических методов, основанных наприменении различных видов микроорганизмов. Использованиебиотехнологических методов для модификации вторичного мясного сырья сцелью улучшения его функционально-технологических свойств идальнейшего вовлечения в процессы производства мясных изделий являетсяактуальным и нерснективным.Вышесказанное свидетельствует о необходимости проведения научноисследовательской работы но данной нроблеме.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Бучинская, Алина Геннадьевна

выводы

1. Для биотрансформации вторичного мясного сырья на основании исследований промышленно-ценных свойств были получены новые штаммы микроорганизмов. По совокупности фенотипических и молекулярно-генетических характеристик (анализ нуклеотидных последовательностей региона 16S рРНК) определен их таксономический статус. Штаммы приняты на депонирование во Всероссийскую коллекцию промышленных микроорганизмов (ВКПМ) ФГУП ГосНИИГенетики за номерами ВКПМ В - 8889 {Lactobacillus curvatus 1), ВКПМ В - 8890 {Lactobacillus casei 10), ВКПМ В - 8888 {Pediococcus pentosaceus 28), ВКПМ В - 8897 {Pediococcus pentosaceus 8).

2. Установлено, что внесение бактериальной закваски в количестве 109 КОЕ/г в измельченные легкие крупного рогатого скота позволяет улучшать их органолептические и санитарно-гигиенические показатели, а также изменять их аминокислотный состав, что позволяет рекомендовать биотрансформированное вторичное сырье в качестве белкового композита.

3. Определен оптимальный состав бактериальной закваски для получения белкового композита из легких крупного рогатого скота, состоящий из Lactobacillus curvatus 1, Lactobacillus casei 10, Pediococcus acidilactici 8, Pediococcus pentosaceus 28 в соотношении 4:4:1:1.

4. В результате исследования химических, технологических, структурно-механических, органолептических показателей, биологической (переваримость in vitro), энергетической ценности и анализа состава летучих компонентов опытных образцов вареных колбас был обоснован и установлен рациональный уровень введения белкового композита, который составил 20 % взамен адекватного количества основного мясного сырья.

5. Установлено, что использование белкового композита в производстве вареных колбас способствует экономии дорогостоящего мясного сырья, которое выражается в снижении себестоимости на 19,34 тыс. руб. на 1 т готового продукта.

6, Разработан проект нормативной документации на бактериальную закваску «МультиЛакт», предназначенную как для биотрансформации вторичного мясного сырья, так и для производства традиционных ферментированных и деликатесных мясных изделий.

7. Разработан проект нормативной документации на производство вареной колбасы «Новопосадская» 1 сорта.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Бучинская, Алина Геннадьевна, 2006 год

1. Анисимова И.Г. Использование методов биотехнологии при производстве сырокопченых полусухих колбас / Анисимова И.Г., Терешина О.В., Солодовникова Г.И., Лагода И.В. // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. 1989. - 34 с.

2. Антипова Л.В. Биокаталитические свойства препарата мегатерии Г20Х при обработке белков мяса / Антипова Л.В., Решетник O.A., Пономарев В.Я. // Известия вузов. Пищевая технология. 2002. - № 2. - С. 17-19.

3. Антипова Л.В. Положительное воздействие коллагеназы на структуру мясного сырья / Антипова Л.В., Абдулов А.И., Донец A.A. // Мясная индустрия. 2002. - № 2. - С. 45 - 47.

4. Антипова Л.В. Основы рационального использования вторичного коллагенсодержащего сырья мясной промышленности / Антипова Л.В., Глотова И.А. Воронеж.: ВТГА, 1997. - 49 с.

5. Апраксина С.К. Разработка технологии белкового продукта из коллагенсодержащего сырья и его использование в производстве вареных колбасных изделий: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 1996. 20 с.

6. Асонов Н.Р. Микробиология. М.: Колос, Колос - Пресс, 2002.

7. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и их применение в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 257 с.

8. Батаева Д.С. Создание и использование коллагенолитического ферментного препарата микробного происхождения для улучшения качества мясных продуктов: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2001. 21 с.

9. Беккер М.Е. Введение в биотехнологию. М.: Пищевая промышленность, 1978. - 232 с.

10. Белитов B.B. Совершенствование технологии вареных колбас с белково-жировыми композициями. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2002. 27с.

11. Бердутина A.B. Разработка технологии белковых гидролизатов из вторичного сырья мясной промышленности. Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2000.-25 с.

12. Боресков В.Г. Использование комплексов ферментных препаратов при производстве деликатесной продукции / Боресков В.Г., Докучаев С.А. // Мясная индустрия. 2001. - № 7. - С. 38 - 40.

13. Боресков В.Г. Современные отечественные биотехнологии соленых мясных продуктов // Мясная индустрия. 1998. - № 8. - С. 33 - 34.

14. Бойко O.A. Разработка технологии мясных продуктов с использованием сырья, обработанного коллагенолитическим ферментным препаратом микробного происхождения: Автореф. канд. тенх. наук. М., 2003. 25 с.

15. Бойко O.A. Воздействие коллагенолитического препарата на структуру мясного сырья / Бойко O.A., Кузнецова Т.Г. // Мясная индустрия. -2004.- №4.-с. 47-49.

16. Валыпин С.А. Использование различных способов ферментной тендеризации мяса / Валыпин С.А., Боресков В.Г. // Тез. докл. Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология». М., 2000. - С. 47 - 49.

17. Галынкин В.А., Заикина H.A., Кочеровец В.И., Потехина Т.С. Фармацевтическая микробиология. -М.: Арбения, 2003. 352 с.

18. Глик Б., Пастернак Дж. Молекулярная биотехнология. Принципы и применение. Пер. с англ. / Под ред. Н.К. Янковского М.: Мир,2002. - 142 с.

19. Горбатов В.М. Новые направления в исследованиях и технологии ферментированных продуктов / Горбатов В.М., Аджян М.П. // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. 1990. - 32 с.

20. Гудков A.B. Биологическая активность бифидобактерий в молоке / Гудков A.B., Эрвольдер Т.М., Свириденко Г.М., Гудкова М.Я. // Молочная промышленность. 1994. - № 1. - С. 18 - 20.

21. Голубев В.Н., Жиганов И.Н. Пищевая биотехнология. М.: ДеЛи принт, 2001.- 123 с.

22. Градова Н.Б. и др. Лабораторный практикум по общей микробиологии. М.: ДеЛи принт, 2001. - 131 с.

23. Грачева И.М., Кривова А.Ю. Технология ферментных препаратов. 3-е изд., перераб. и доп. -М.: Элевар. 2000. - 512 с.

24. Гуринович Г.В. Протеолитические свойства бифидобактерий / Гуринович Г.В., Мышалова О.М., Кудряшов Л.С. // Все о мясе. 2002. - № 4. - С. 14-16.

25. Дуда А.Н. Комплексный метод выработки белкового стабилизатора из сырой свиной шкурки / Дуда А.Н., Петрова М.А. // Мясная индустрия. -2004.-№ 1.- С. 25 -28.

26. Думин М.В. Стартовые культуры для мясных деликатесов / Думин М.В., Потапова К.В., Ярмонов А.Н. // Мясная индустрия. 2002. - № 5. - С. 23 - 24.

27. Жаринов А.И. Вторичное белоксодержащее сырье: способы переработки и использования/ Жаринов А.И., Хлебников И.В., Мадалиев И.К. // Мясная промышленность. 1993. - № 2. - С. 22 - 25.

28. Жаринов А.И. Ферментная модификация свойств мяса кур-несушек / Жаринов А.И., Евтихов П.Н., Марушина С.А., Кузнецова Т.Г. // Мясная индустрия. 2002. - № 12. - С. 20 - 21.

29. Жаринов А.И. Основы современных технологий переработки мяса. -М.- 1994.-Ч. 1.

30. Журавская Н.К. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов / Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985.-296 с.

31. Касьянов Г.И. Обработка мясного сырья сжатыми газами / Касьянов Г.И., Овчинников Е.И. // Пищевая промышленность. 2003. - № 1. - С. 36.

32. Козеева О.В. Обработка плазмы крови убойных животных биотехнологическим способом / Козеева О.В., Нефедова Н.В., Митасева Л.Ф., Новикова В.Н. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002 . - № 1. -С. 14-16.

33. Козеева О.В. Перспективы использования в производстве вареных колбас плазмы крови КРС, структурированной промышленными продуцентами молочнокислых бактерий / Козеева О.В., Новикова В.Н. // Хранение и переработки сельхозсырья. 2002. - № 12. - С. 50 - 53.

34. Козеева О.В. Особенности структурирования в плазме крови убойных животных / Козеева О.В., Нефедова Н.В., Митасева Л.Ф., Мухина С.М. // Мясная индустрия. 2002. - № 10. - С. 49 - 52.

35. Костенко Ю.Г. Новый бактериальный препарат основа ускоренной технологии производства сырокопченых колбас / Костенко Ю.Г., Солодовникова Г.И., Кузнецова Г.А. // Мясная индустрия. - 1997. - № 7. - С. 9-10.

36. Костенко Ю.Г. Новые виды сырокопченых изделий / Костенко Ю.Г., Текутьева Д.А., Жаринов А.И., Соколова H.A. // Мясная индустрия. 2000. -№2.-С. 25-26.

37. Лабинская A.C. Микробиология с техникой микробиологических исследований. М.: Медицина, 1972. - 482 с.

38. Лисицын А.Б. Новые виды консервов с использованием субпродуктов 2 категории и крови убойных животных / Лисицын А.Б., Сметанина Л.Б., Федорова Н.Ю., Шевченко С.С. // Все о мясе. 2000. - № 4. - С. 3 - 8.

39. Машенцева Н.Г. Живая клетка основа биотехнологии / Машенцева Н.Г., Ершов Д.В., Бучинская А.Г. // Материалы международной научной конференции «Живые системы и биологическая безопасность населения». -М.: МГУПБ, 2002. - С. 45 - 46.

40. Мешкова Н. П., Северин С. Е. Практикум по биохимии. М.: Медицина, 1979.

41. Минаев М.Ю. Тенденции применения Б AB микробного происхождения при производстве мясных продуктов / Минаев М.Ю., Батаева Д.С. // Все о мясе.-2000. -№2.-С. 16-17.

42. Новиков В.Ю., Мухин В.А., Рыжикова Л.С. // Материалы отчетной сессии ПИНРО по итогам научно-исследовательских работ в 1998 1999 гг. - Мурманск: ПИНРО, 2000. - С. 60 - 70.

43. Нефедова Н.В. Влияние стартовых культур на процессы окисления в ферментированных колбасах / Нефедова Н.В., Полшков А.Н. Влияние стартовых культур на процессы окисления в ферментированных колбасах // Пищевая промышленность, 2003. № 11. - С. 36 - 39.

44. Нецепляев C.B., Панкратов А.Я. Лабораторный практикум по микробиологии пищевых продуктов животного происхождения. М.: Агропромиздат, 1990. -223 с.

45. Общая и санитарная микробиология с техникой микробиологических исследований: Учебное пособие / Под ред. A.C. Лабинской, Л.П. Блинковой, A.C. Ещиной. -М.: Медицина, 2004. 576 с.

46. Определитель бактерий Берджи. В 2-х. т. Т. 2: Пер. с англ. / Под ред. Дж. Хоулта, Н. Крига, П. Снита, Дж. Стейли. М.: Мир, 1997. - 368 с.

47. Петровский К.С. Пищевая ценность субпродуктов и их роль в питании. -М.: ЦНИИТЭИмясосолпром, 1978. 48 с.

48. Подлегаев М.А., Гуслянников В.В. Технология мяса птицы и яйцепродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 373 с.

49. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. 344 с.

50. Ратушный A.C. Применение ферментов для обработки мяса. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 208 с.

51. Рис Э., Стернберг М. Введение в молекулярную биологию: От клеток к атомам. Пер. с англ. / Под ред. Лазуркина Ю.С., Ткачука В.А. М.: Мир, 2002. - 142 с.

52. Рогов И.А., Антипова JI.B., Глотова И.А. Методы исследования мяса и мясопродуктов. М.: Колос, 2001. - 376 с.

53. Розанов Н.И. Справочник по микробиологической технике. М.: СельхозГИЗ, 1957.-320 с.

54. Руш К., Ф. Руш. Микробиологическая терапия. Теоретические основы и практическое применение. Пер. с нем. -М.: Арбения. 2003. 160 с.

55. Саломатин А., Берлова А., Волокитина 3. Новые биотехнологические процессы в мясной и молочной промышленности. М.: АгроНИИТЭИПП. -1997.-24 с.

56. Сидоров М.А., Корнелаева Р.П. Микробиология мяса и мясопродуктов / 3-е изд., исправл. М.: Колос. - 240 с.

57. Сизенко Е.И. Вторичные сырьевые ресурсы пищевой и перерабатывающей промышленности АПК России и охрана окружающей среды.-М., 1999.-475 с.

58. Смодлев H.A. функционально-технологические свойства белков животного происхождения // Мясная индустрия. 2000. - № 1. - С. 12-15.

59. Современная микробиология: Прокариоты: В 2-х томах. Пер. с англ. / Под ред. Й. Ленгелера, Г. Древса, Г. Шлегеля. М.: Мир, 2005. - 496 с.

60. Соколов A.A. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. М.: Пищевая промышленность, 1965. - С. 32.

61. Соколов A.A., Павлов Д.В., Большаков A.C., Журавская Н.К. и др. Технология мяса и мясопродуктов. М, 1970. - 574 с.

62. Соколов А.Ю. Изучение свойств коллагенсодержащего сырья (свиных шкур) и научное обоснование возможности его использования в пищевых целях: Автореф. дис. канд. техн. наук. М., 2002. 25 с.

63. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов: Учебник для ВУЗов. Сергиев Посад: ООО «Все для Вас - Подмосковье», 1999.-415 с.

64. Тейлор Д., Грин Н., Стаут У. Биология в 3-х т. Т. 1: Пер. с англ. / Под ред. Р. Сопера 3-е изд., - М.: Мир, 2005. - 454 с.

65. Теппер Е.З., Шильникова В.К., Переверзева Г.И. Практикум по микробиологии. Изд. 2-е, перераб и доп. - М.: Колос, 1979. - 216 с.

66. Титов Е.И. Биоактивные добавки пробиотического действия для мясных продуктов / Титов Е.И., Митасева Л.Ф., Черкасова Л.Г., Маслюк С.А., Рыжов С.А. // Мясная индустрия. 2000. - № 5. - С. 35 - 36.

67. Хамагаева И.С. Разработка технологии бифидосодержащего молочного продукта с длительным сроком хранения / Хамагаева И.С., Манидарова Л.Н. // Материалы международной научно-технической конференции «Пища. Экология. Человек». М.: МГУПБ, 1997. -335 с.

68. Хорольский В.В. Перспективы использования микробиального фактора в разработке безотходных технологий мясной промышленности / Хорольский В.В., Машенцева Н.Г., Бучинская А.Г. // Сб. трудов научно-практической конференции. Углич, 2002. - С. 531 - 533.

69. Хорольский В.В. Направленное использование микроорганизмов в мясной промышленности.: Докт. дисс. М., 1988. - 352 с.

70. Хорольский В.В. Влияние молочнокислых микроорганизмов на вкусоароматические характеристики паштетов/ Хорольский В.В., Митасева Л.Ф., Машенцева Н.Г. и др. // Мясная индустрия. 2004. - № 3. - С. 29 - 31.

71. Шестакова И.С. Растворение и реконструкция коллагена // Тез. докл. Международной конференции «Современные биохимические и морфологические проблемы соединительной ткани». Новосибирск: Наука,1971.-С. 55.

72. Шлегель Г. Общая микробиология / Под ред. Е.Л. Рубан. М.: «Мир»,1972.-476 с.

73. Ahmet Y. Some characteristics of lactic acid bacteria present in commercial sucuk samples/ Ahmet Y., Husnu Y. // Meat science. 1998. - Vol. 49. - P. 387.

74. Aksu M.I. Effect of commercial starter cultures on the fatty acid composition of pastirma / Aksu M.I., Kaya M. // Food Science. 2002. - Vol. 6. -P. 211-223.

75. Barriere C. Characterization of catalase and superoxide dismutase in Staphylococcus carnosus 833 strain / Barriere C., Leroy-Setrin S., Talon R. // Journal of Applied Microbiology. 2001. - Vol. 91. - P. 478 - 487.

76. Bolumar T. Purification and properties of an arginyl aminopeptidase from Debaryomyces hansenii / Bolumar T., Sanz Y., Aristoy M., Toldra F. // International Journal of Food Microbiology. 2003. - Vol. 85. - P. 301 - 306.

77. Bruna J.M. Changes in the component of dry-fermented sausages during ripening / Bruna J.M., Hoz., Ordonez J.A., Hierro E.M. // Food Science. 1999. -Vol.39. - P. 329-334.

78. Caira S. Synthetic peptides as substrate for assaying the proteolytic activity of Lactobacillus helveticus / Caira S., Ferranti P., Gatti M. // Journal of Dairy Res. 2003. - Vol. 70. - P. 315 - 325.

79. Ehrmann M. A gene cluster encoding plantaricin 1.25beta and other bacteriocin-like peptides in Lactobacillus plantarum TMW1.25 / Ehrmann M., Remiger A., Eijsink V., Vogel R. // Journal of Applied Environment Microbiology. 1999.-Vol. 65.-P. 5350-5356.

80. Enan U. Listeria monocytogenes LMG10470 plantaricin UG1 in vitro / Enan U., Alalyan S., Abdel-salam A., Debevere J. // Journal of Applied Microbiology. 2002. - Vol. 46. - P. 411 - 414.

81. Enan G. Inhibition of Bacillus cereus ATCC 14579 by plantaricin UGlinvitroandinfood / Enan G., Zagazig D. // Journal of Applied Microbiology. -2000.- Vol. 23.-P. 285-291.

82. Endo A. Hovel collagenase discolysin and production method there of // Biotechnol. Adv. 1987. - Vol. 5. - P. 119 - 123.

83. Erkkila S. Dry sausage fermented by Lactobacillus rhamnosus strains/ Erkkila S., Suihko L., Eerola S., Petaja E. // International Journal of Food Microbiology. 2001. - Vol. 28. - P. 205 - 210.

84. Fadda S. Hydrolysis of Pork Muscle Sarcoplasmic Proteins by Lactobacillus curvatus and Lactobacillus sake / Fadda S., Sanz Y., Vignolo G., Oliver G., Toldra F. // Journal of Applied Microbiology. 1998. - V. 9. - P. 311 - 321.

85. Fadda S. Effect of curing conditions and Lactobacillus casei CRL705 on the hydrolysis of meat proteins / Fadda S., Vignolo G., Aristoy MC., Oliver G, Toldra

86. F. // Journal of Applied Environment Microbiology. 1999. - Vol. 65. - P. 578.

87. Fadda S. Characterization of muscle sarcoplasmic and myofibrillar protein hydrolysis caused by Lactobacillus plantarum / Fadda S., Sanz Y., Vignolo

88. G., Aristoy M., Oliver G., Toldra F. // Journal of Applied Microbiology. 1999. -Vol. 65.-P. 3540-3546.

89. Fadda S. Proteolytic activity of Lactobacillus strains isolated from dry fermented sausage on muscule sarcoplasmic proteins / Fadda S., Vignolo G., Oliver G., Holgado P. // Meat science. 1998. - V. 49. - P. 11 - 18.

90. Fransen N. A modified agar medium for the screening of proteolytic activity of starter cultures for meatfermentationpurposes / Fransen N., O' Connell M., Arend E. // International Journal of Food Microbiology. 1997. - Vol. 20. - P. 235-239.

91. Galgano F. Influence of indigenous starter cultures on the free fatty acids content during ripening in artisan sausage produced in the basilicata region /

92. Galgano F., Favati F., Schirone M., Martuscelli M., Crudele M. // Journal of Food technology. 2003. - Vol. 41. - P. 253 - 258.

93. Gardini F. A survey of yeasts in traditional sausages of southern Italy / Gardini F., Suzzi G., Lombardi A., Galgano F. // FEMS Yeast Res. 2001. - Vol. 1.- P. 161-167.

94. Garcia Varona M. Characterisation of Micrococcaceae isolated from different varieties of chorizo / Garcia - Varona M., Santos E., Jaime I., Rovira J. // International Journal of Food Microbiology. - 2000. - Vol. 25. - P. 189 - 195.

95. Hammes W. Lactic acid bacteria in meat fermentation / Hammes W., Bantleon A., Seunghwa M. // Microbiology Reviews. 1990. - V. 87. - P. 165.

96. Hammes W. New developments in meat starter cultures / Hammes W., Hertel C. // Meat science. 1998. - V. 49. - P. 199 - 208.

97. Hierro E. Contribution of the microbial and meat endogenous enzymes to the free amino acid and amine contents of dry fermented sausages / Hierro E., Hoz L., Ordonez J. // Journal of Agricultural Food Chemistry. 1999. - Vol. 47. - P. 1156-1161.

98. Hugas M. Functionality of enterococci in meat product / Hugas M., Garriga M., Aymerich M. // Journal of Applied Environment Microbiology. 2003. - Vol. 69.-P. 4583 -4594.

99. Journal of Food Science. 1999. - Vol. 64. - P. 903 - 909.

100. Kato T. Proteolysis half-smoked fermented sausages with use of lactic bacteria / Kato T., Toyoyuki H., Masayuki S. // J. Jap. Soc. Food. Sci and Technoogy. 1990. - V. 37. - P. 715 - 721 .

101. Kiatpapan P. Molecular characterization of Lactobacillus plantarum genes for beta-ketoacyl-acyl carrier protein synthase III (fabH) and acetyl coenzyme A carboxylase (accBCDA), which are essential for fatty acid biosynthesis / Kiatpapan

102. P., Kobayashi H., Sakaguchi M., Ono H., Yamashita M., Kaneko Y., MurookaY. // Journal of Applied Environment Microbiology. 2001. - Vol. 67.

103. Krockel L. Lactobacillus versmoldensis sp. nov., isolated from raw fermented sausage / Krockel L., Schillinger U., Franz C., Bantleon A., Ludwig W. // International Jounal of Food Microbiology. 2003. - Vol. 15. - P. 171- 84.

104. Krockel L. Lactobacillus versmoldensis sp. nov., isolated from raw fermented sausage / Krockel L., Schillinger U., Franz C., Bantleon A., Ludwig W. // International Journal of Food Microbiology. 2003. - Vol. 83. - P. 171 - 184.

105. Kunji E. The proteolytic systems of lactic acid bacteria / Kunji E., Mierau I., Hagting A., Poolman B., Konings W. // Antonie Van Leeuwenhoek. Review. -1996.- Vol. 70.-P. 187-221.

106. Larrouture-Thiveyrat C. Carnobacterium piscicola. Effects of environmental factors on leucine catabolism by Station de Recherches sur la Viande / Larrouture-Thiveyrat C., Montel M. // International Journal of Food Microbiology. 2003. -Vol. 15.

107. Leroy F. Enterococcus faecium RZS C5, an interesting bacteriocin producer to be used as a co-culture in food fermentation / Leroy F., Foulquie M, De Vuyst L. // International Journal of Food Microbiology. 2003. - Vol. 88. - P. 223 -231.

108. Leroy F. A combined model to predict the functionality of the bacteriocin-producing Lactobacillus sakei strain CTC494 / Leroy F., De Vuyst L, // International Journal of Food Microbiology. 2003. - Vol. 15. - P. 89 - 97.

109. Lopes M. Characterization of a highly thermostable extracellular lipase from Lactobacillus plantarum / Lopes M., Leitao A., Regalia M., Marques J., Carrondo M., Crespo M. // International Journal of Food Microbiology. 2002. -Vol. 75.-P. 99-109.

110. Lopes M. Influence of environmental factors on lipase production by Lactobacillus plantarum / Lopes M., Cunha A., Clemente J., Carrondo M., Crespo M. // International Journal of Food Microbiology. 1998. - Vol. 20. - P. 69 - 82.

111. Molly K. The importance of meat enzymes in ripening and flavour generation in dry fermented sausage / Molly K., Demeyer G., Johansson M. // Food Chemistry. 1997. - Vol. 59. - P. 539 - 545.

112. Monnet C. Selection and properties of Lactobacillus mutants producing a-acetolactate / Monnet C., Corrieu G. // Journal Dairy Science. 1998. - V. 81. - P. 2096-2102.

113. Montel M. Bacterial role in flavour development / Montel M., Masson F., Talon R. // Meat Science. 1998. - V.49. - P. 239 - 247.

114. Montel M. Activités methabolique des bacteries lactique des produits carnes / Montel M., Talon R. // G. Novel and J.-F. Le Querler. 1992. - V. 59. - P. 67.

115. Montel M. Purification and characterization of a dipeptidase from Lactobacillus sakei / Montel M., Seronine M., Talon R., Hebraud M. // Journal of Applied Environment Microbiology. 1995. - Vol. 61. - P. 837 - 839.

116. Montel M. Specific nutritional requirements of lactobacillus spp. from meat / Montel M., Labadie J. Specific nutritional requirements of lactobacillus spp. from meat // Zntbl. Bakteriol. Hyg. 1986. - Vol. 183. - P. 23 - 27.

117. Moretro T. Production of sakacin P by Lactobacillus sakei in a completely defined medium / Moretro T., Aasen I., Storro I., Axelsson L. // Journal of Applied Microbiology. 2000. - Vol. 30. - P. 126 - 129.

118. Petaja K. Probiotishe Milchsaurebakterien als Starterkulturen / Petaja K., Manninen O., Teija Z., Smidtshuld T., Pia Z., Kari S. // Fleishwirtshaft. 2003. -V. 89.-P. 191-197.

119. Papamanoli E. Characterization of Micrococcaceae isolated from dry fermented sausage / Papamanoli E., Kotzekidou P., Tzanetakis N., Litopoulou E. // Food microbiology. 2002. - Vol. 19. - P. 441 - 449.

120. Pidcock K. Application of nontraditional meat starter cultures in production of Hungarian salami / Pidcock K., Heard G., Henriksson A. // Applied and Environmental Microbiology. 2002. - Vol. 68. - P. 1980 - 1987.

121. Rebecchi A. Physiological and molecular technique for the study of bacterial community development in sausage fermentation / Rebecchi A., Crivori S., Sarra P. // Journal of Applied Microbiology. 1998. - V. 84. - P. 1043 - 1049.

122. Rekhif N. Activity of plantaricin SA6, a bacteriocin produced by Lactobacillus plantarum SA6 isolated from fermentedsausage / Rekhif N., Atrih A., Lefebvre G. // Applied and Environmental Microbiology. 2004. - Vol. 70. -P. 603 - 606.

123. Rodriguez M. Evaluation of proteolytic activity of micro-organisms isolated from dry cured ham / Rodriguez M., Nunez F., Cordoba J., Bermudez M., Asensio M. // Journal of Applied Microbiology. 1998. - Vol. 85. - P. 905 - 909.

124. Rollan G. The peptide hydrolase system of Lactobacillus reuteri / Rollan G., Font de Valdez G. The peptide hydrolase system of Lactobacillus reuteri // International Journal of Food Microbiology. 2001. - Vol. 8. - P. 303 - 307.

125. Saha B. Debittering of protein hydrolyzates / Saha B., Hayashi K. // International Journal of Food Microbiology. 2003. - Vol. 1. - P. 259 - 270.

126. Samelis J. Stability and safety of traditional Greek salami a microbiological ecology study / Samelis J., Metaxopoulos J., Vlassi M., Pappa A. // International Journal of Food Microbiology. 1998. - Vol. 42. - P. 119 -126.

127. Sanz Y. Hydrolytic action of Lactobacillus casei CRL 705 on pork muscle sarcoplasmic and myofibrillar proteins / Sanz Y., Fadda S., Vignolo G., Aristoy M., Oliver G., Toldra F. // Applied and Environmental Microbiology. -1999.-Vol. 65.-P. 3540-3546.

128. Sanz Y. Purification and characterization of an aminopeptidase from Lactobacillus sakei / Sanz Y., Toldra F. // Journal Agricultural Food Chemistry. -1997.-Vol. 45.-P. 1552- 1558.

129. Sanz Y. Purification and characterization of a tripeptidase from Lactobacillus sakei / Sanz Y., Mulholland F., Toldra F. // Journal of Agricultural Food Science. 1998. - Vol. 46. - P. 349 - 353.

130. Sanz Y. The role of exopeptidases from Lactobacillus sakei in dry fermented sausage / Sanz Y., Toldra F. // Recent research and developments in agricultural and food chemistry. 1999. - Vol. 3. - P. 11-21.

131. Sanz Y. Purification and characterization of an X-Prolyl-Dipeptidyl Peptidase from Lactobacillus sakei / Sanz Y., Toldra F. // Applied and Environmental Microbiology. 2001. - V. 67. - P. 1815 - 1820.

132. Sanz Y. Purification and characterization of an arginine aminopeptidase from Lactobacillus sakei / Sanz Y., Toldra F. // Applied and Environmental Microbiology. -2002. -V. 68. -P. 1980 1987.

133. Sanz Y. Purification and characterization of a prolyl aminopeptidase from Debaryomyces hansenii/ Sanz Y., Toldra F., Aristoy M., Bolumar T. // Applied and Environmental Microbiology. 2003. - V. 69. - P. 227 - 232.

134. Scannell A. An effective lacticin biopreservative in freshpork sausage / Scannell A, Ross R., Hill C. // Biophysical Acta. 2000. - Vol. 3. - P. 341 - 355.

135. Senn M. Antagonistic action of cells of Lactobacillus delbrueckii subsp. lactis against pathogenic and spoilage microorganisms in fresh meat systems / Senn M., Gilliland S. // Animal Science and Food. 2002. - Vol. 46. - P. 411414.

136. Talon R. Growth and effect of staphylococci and lactic acid bacteria on unsaturated free fatty acids / Talon R., Walter D., Montel M // Meat Science. -2000.-V. 54.- P. 123-127.

137. Toldra F. The role of muscules proteas and lipase in flavour development during the processing of dry-cured ham / Toldra F., Flores M. // Crit. Reviews Food Science. Nutri. 1998. - Vol. 38. - P. 331 -352.

138. Tyopponen S. Bioprotectives and probiotics for dry sausages / Tyopponen S., Petaja E., Mattila-Sandholm T. // Int. J. Syst. Evol. Microbiol. 2003. - Vol. 53.- P. 513-517.

139. Verplestse A. Influense of raw meat properties and processing technology on aroma quality of raw fermented meat products // In Proceeding of the 40th International Congress on Meat Science and Technology. The Hague, 1994. -P. 45-54.

140. Wolter H. Isolation and identification of yeast associated with intermediate moisture meats / Wolter H., Laing E., Viljoen C // Food technol. biotechnol. -2000.- V.38-P. 69-75.

141. ПАСПОРТ ШТАММА МИКРООРГАНИЗМА

142. Номер ВКПМ В-8890 Дата поступления в ВКПМ Дата депонирования в ВКПМ

143. Видовое название культуры: Lactobacillus casei

144. Номер или наименование: LCS-10

145. Родословная штамма: сыровяленая испанская колбаса

146. Область применения штамма (продукта). Мясная промышленность. Штамм-антагонист бактерий группы кишечной палочки, сальмонеллы и протея. Ароматобразующий.

147. Продукт, синтезируемый штаммом: молочная кислота, аммиак.

148. Способ, условия и состав сред для размножения штамма. Среда MRS. Оптимальная температура роста 37 °С.

149. Штамм проявляет устойчивость к антибиотикам амикацину, гентамицину.15. Литературные ссылки

150. Является ли штамм: зоопатогенным (да, нет); фитопатогенным(да, нет); представляетпи опасность по каким либо другим причинам(да, нет): если «да», пояснитьнет

151. Форма депонирования: хранение, гарантийное хранение^ национальное патентное депонирование, евразийское патентное депонирование, международное патентное депонирование (нужное подчеркнуть)а) для формы депонирования «хранение»

152. Срок гарантийного хранения штамма(указать количество лет)

153. Информацию о штамме включить в каталог штаммов ВКПМ(да, нет)

154. Депозитор просит информировать его о запросах на штамм(да, нет)

155. Депозитор информирован о том, что после окончания оговоренного срока, если нет иных указаний, штамм переводится в категорию "хранение".в) для формы депонирования «патентное депонирование»

156. При международном патентном депонировании, депозитор кроме указанного паспорта, заполняет также установленную форму на английском языке в соответствии с требованиями Будапештского договора

157. Депозитор (полное имя или наименование): Московский Государственный Университет прикладной биотехнологии (МГУПБ)

158. Адрес, факс, телефон, электронная почта депозитора: 109316 Москва, ул. Талалихина. 33. тел/факс [phone]. эл. адрес: [e-mail]: [e-mail]

159. Авторы (полные имена) Хорольскпй Владимир Васильевич. Машенцева Наталья Геннадьевна. Бучинская Алина Геннадьевна1. Заявитель1. Патент Nопубл

160. Адрес, факс, телефон, эл. почта патентообладателя

161. ПАСПОРТ ШТАММА МИКРООРГАНИЗМА

162. Номер ВКПМ В-8889 Дата поступления в ВКПМ Дата депонирования в ВКПМ

163. Видовое название культуры: Lactobacillus curvatus

164. Номер или наименование: LCR-1

165. Родословная штамма: сыровяленая испанская колбаса

166. Способ получения штамма (найден в естественных условиях, где, когда, кем; получен селекционным путем; получен как мутант и т.п.): штамм найден в естественных условиях

167. Область применения штамма (продукта). Мясная промышленность. Штамм-антагонист бактерий группы кишечной палочки, сальмонеллы и протея. Ароматобразующий.

168. Продукт, синтезируемый штаммом: молочная кислота, аммиак.

169. Способ определения активности штамма с указанием метода. Кислотность была определена методом титрования 0,1Н раствором NaOH. Декарбоксилазная активность была определена методом ВЭЖХ.

170. Способ, условия и состав сред для длительного хранения штамма. Лиофильная сушка, протектор обезжиренное молоко.

171. Способ, условия и состав сред для размножения штамма. Среда MRS. Оптимальная температура роста 37 °С.

172. Штамм проявляет устойчивость к антибиотикам стрептомицину, амикацину.15. Литературные ссылки

173. Является ли штамм: зоопатогенным (да, нет); фитопатогенным(да, нет); представляетли опасность по каким либо другим причинам(да, нет): если «да», пояснитьнет

174. Форма депонирования: хранение, гарантийное хранение, национальное патентное депонирование, евразийское патентное депонирование, международное патентное депонирование (нужное подчеркнуть)а) для формы депонирования «хранение»

175. Срок гарантийного хранения штамма(указать количество лет)

176. Информацию о штамме включить в каталог штаммов ВКПМ(да, нет)

177. Депозитор просит информировать его о запросах на штамм(да, нет)

178. Депозитор информирован о том, что после окончания оговоренного срока, если нет иных указаний, штамм переводится в категорию "хранение".в) для формы депонирования «патентное депонирование»

179. При международном патентном депонировании, депозитор кроме указанного паспорта, заполняет также установленную форму на английском языке в соответствии с требованиями Будапештского договора

180. Депозитор (полное имя или наименование): Московский Государственный Университет прикладной биотехнологии (МГУПБ)

181. Адрес, факс, телефон, электронная почта депозитора: 109316 Москва, ул. Талалихина. 33. тел/факс [phone]. эл. алрес: [e-mail]: [e-mail]

182. Авторы (полные имена) Хорольский Владимир Васильевич. Машенцева Наталья Геннадьевна. Бучинская Алина Геннадьевна1. Заявитель1. Патент Xо п у б л

183. Адрес, факс, телефон, эл. почта патентообладателя

184. ПАСПОРТ ШТАММА МИКРООРГАНИЗМА

185. Номер ВКПМ В-8897 Дата поступления в ВКПМ Дата депонирования в ВКПМ

186. Видовое название культуры: Pediococcus acidilactici

187. Номер или наименование: PDA-8

188. Родословная штамма: сыровяленая испанская колбаса

189. Способ, условия и состав сред для размножения штамма. Среда MRS. Оптимальная гемпература роста 37 °С.

190. Штамм проявляет устойчивость к антибиотикам амикацину, гентамицину.15. Литературные ссылки

191. Является ли штамм: зоопатогенным (да, нет); фитопатогенным(да, нет); представляетли опасность по каким либо другим причинам(да, нет): если «да», пояснитьнет

192. Форма депонирования: хранение, гарантийное хранение, национальное патентное депонирование, евразийское патентное депонирование, международное патентное депонирование (нужное подчеркнуть)а) для формы депонирования «хранение»

193. Срок гарантийного хранения штамма(указать количество лет)

194. Информацию о штамме включить в каталог штаммов ВКПМ(да, нет)

195. Депозитор просит информировать его о запросах на штамм(да, нет)

196. Депозитор информирован о том, что после окончания оговоренного срока, если нет иных указаний, штамм переводится в категорию "хранение".в) для формы депонирования «патентное депонирование»

197. При международном патентном депонировании, депозитор кроме указанного паспорта, заполняет также установленную форму на английском языке в соответствии с требованиями Будапештского договора

198. Депозитор (полное имя или наименование): Московский Государственный Университет прикладной биотехнологии (МГУПБ1

199. Адрес, фаю:, телефон, электронная почта депозитора: 109316 Москва, ул. Талалихина. 33. тел/факс #77-03-74. эл. адрес: [e-mail]: NAUKA fliMSAAB.RU

200. ПАСПОРТ ШТАММА МИКРООРГАНИЗМА

201. Номер ВКПМ В-8888 Дата поступления в ВКПМ Дата депонирования в ВКПМ

202. Видовое название культуры: Pediococcus pentosaceus

203. Номер или наименование: PDP-28

204. Родословная штамма: сыровяленая французская колбаса

205. Область применения штамма (продукта). Мясная промышленность. Штамм-антагонист эактерий группы кишечной палочки, сальмонеллы и протея.

206. Продукт, синтезируемый штаммом: молочная кислота, аммиак. Синтезирует бактериоцины по этношению к Salmonella typhymurium LT2, Proteus vulgaris АТСС 13315, Staphylococcus aureus subsp. aureus 209 P с киллерной активностью 58 %, 65 %, 65% соответственно.

207. Способ, условия и состав сред для размножения штамма. Среда MRS. Оптимальная температура роста 37 °С.

208. Штамм проявляет устойчивость к антибиотикам стрептомицину, амикацину, гентамицину.15. Литературные ссылки

209. Является ли штамм: зоопатогенным (да, нет); фитопатогенным(да, нет); представляетии опасность по каким либо другим причинам (да, нет): если «да», пояснитьнет

210. Форма депонирования: хранение, гарантийное хранение, национальное патентное депонирование, евразийское патентное депонирование, международное патентное депонирование (нужное подчеркнуть)а) для формы депонирования «хранение»

211. Срок гарантийного хранения штамма (указать количество лет)

212. Информацию о штамме включить в каталог штаммов ВКПМ(да, нет)

213. Депозитор просит информировать его о запросах на штамм(да, нет)

214. Депозитор информирован о том, что после окончания оговоренного срока, если нет иных указаний, штамм переводится в категорию "хранение".в) для формы депонирования «патентное депонирование»

215. При международном патентном депонировании, депозитор кроме указанного паспорта, заполняет также установленную форму на английском языке в соответствии с требованиями Будапештского договора

216. Депозитор (полное имя или наименование): Московский Государственный Университет прикладной биотехнологии (МГУПБ)

217. Адрес, фак£, телефон, электронная почта депозитора: 109316 Москва, ул. Талалихина. 33. тел/факс £77-03-74. эл. адрес: [e-mail]: 1\АЦКА~2!МЗААВ^и

218. Авторы (полные имена) Хорольский Владимир Васильевич. Машенцева Наталья Геннадьевна. Бучинская Алина Геннадьевна1. Дата/'1. Подпись депозитора:млг; .- ; Данные;заполняются коллекциейзаявка^ • ' ~ . отнаимя —1. Заявитель1. Патент Nопубл

219. Адрес, факс, телефон, эл. почта патентообладателя

220. File: c:\saturnws\data\ident1\alinakn2ul1 .sms Sample: alinaKn2ul 31.10.05 11:57

221. Sample Notes: Operator: Gromovf