Разработка технологии вареных колбас из мяса птицы с применением модифицированных продуктов переработки зерновых культур тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Медкова, Елена Васильевна

• Медкова, Елена Васильевна
• кандидат технических наук
• 2000

Оглавление диссертации кандидат технических наук Медкова, Елена Васильевна

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Характеристика растительного сырья и продуктов его переработки.

1.2. Использование растительного сырья в мясной промышленности.

1.3. Мясо птицы механической обвалки, его пищевая и биологическая ценность.

1.4. Способы технологической обработки растительного сырья. 30 1.4.1. Физические способы обработки растительных продуктов.

1.4.2 Химические способы действия на растительные продукты.

1.4.3. Ферменты.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии вареных колбас из мяса птицы с применением модифицированных продуктов переработки зерновых культур»

В течение ряда лет специалистами мясной промышленности уделяется повышенное внимание вопросам рационального использования сельскохозяйственного сырья, с целью расширения продовольственных ресурсов, что позволяет и радикально улучшать экономические показатели производства продуктов питания.

В связи с этим, особую актуальность приобретает проблема использования, в качестве источников ценных питательных веществ в технологии комбинированных мясных изделий, мяса птицы различных способов обвалки, а также растительного сырья, благодаря его достаточно высокой пищевой ценности, наличию значительных ресурсов, низким энерго- и трудовым затратам на производство.

Ряд научных работ отечественных и зарубежных ученых: Журавской Н.К., Рогова И.А., Липатова H.H., Большакова A.C., Покровского A.A., Салаватулиной P.M., Толстогузова В.Б., Загибалова А.Ф., Дудкина М.С., Feys M., Arnaut F., Mittal G.S., Usborne W. и др., свидетельствуют о целесообразности совместной переработки мясного и растительного сырья с целью получения продуктов целевого назначения с высокими потребительскими свойствами.

Проводимые специалистами исследования основываются на современных положениях физиологии, биохимии питания и медико-биологических принципах и направлены на удовлетворение физиологических потребностей организма человека в основных пищевых компонентах: белках, жирах, углеводах, витаминах, макро- и микроэлементах. Одними из основных являются исследования направленные на использование нерафинированного сельскохозяйственного сырья и получение при этом высококачественных продуктов питания.

Использование нутриентов с высоким уровнем функциональных и потребительских характеристик, в составе продуктов питания, в перспективе делает возможным повышение питательной и биологической ценности основных пищевых продуктов и создание комбинированных продуктов специального назначения, что внесет весомый вклад в решение проблемы дефицита белка.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Медкова, Елена Васильевна

ЗАЮПОЧЕНИЕ

Совокупность результатов исследований показывает, что разработанная технология комбинированных колбас на основе мяса птицы с использованием круп после их гидротермической и ферментативной обработки позволяет комплексно и рационально подходить к использованию сырьевых ресурсов животного и растительного происхождения и получать продукты с заданной лечебно-профилактической направленностью.

Термическая модификация рисовой и перловой круп позволяет получить мясные продукты, как повседневного спроса, так и с лечебно-профилактическими свойствами, которые обеспечиваются за счет обогащения изделий пищевыми волокнами, способствующими регуляции холестеринового обмена, сорбции и выведению из организма ксенобиотиков различного происхождения.

Обработка круп ферментными препаратами с целлюлолитической направленностью обеспечивает получение готовых комбинированных изделий, которые могут быть рекомендованы людям, имеющим противопоказания к употреблению труднопереваримых полисахаридов.

Таким образом, на основе одной рецептуры, изменяя способы предварительной обработки растительного компонента, можно производить продукты с различными лечебно-профилактическими свойствами.

Результаты органолептической оценки комбинированных вареных колбас свидетельствовали о том, что замена мясного сырья на растительное, подготовленное по предложенным режимам, не влияет на аромат и сочность готовых изделий. Введение круп в их естественной форме не изменяет интенсивность окраски, а обеспечивает только рисунок на разрезе комбинированного мясопродукта. При определении содержания остаточного нитрита в готовых колбасных изделиях не установлено различий между контролем и опытными образцами.