Санитарно-микробиологическое обоснование длительных сроков годности свинины охлажденной, упакованной под вакуумом или в модифицированную газовую атмосферу тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Краснова, Мария Александровна

• Краснова, Мария Александровна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Краснова, Мария Александровна

Содержание

Список сокращений

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Технологические аспекты производства охлажденной свинины

1.2 Основы физико-химических изменений охлажденного мяса в процессе хранения

1.3 Микрофлора охлажденного мяса

1.3.1 Источники микробиологической контаминации охлажденного мясного сырья

1.3.2 Микрофлора охлажденного мяса в процессе хранения

1.3.3 Виды упаковок для хранения охлажденного мяса

1.4 Прогнозирование развития микроорганизмов

1.5 Заключение к обзору литературы

ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ЭКСПЕРИМЕНТА. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Схема постановки эксперимента

2.2 Объекты и методы исследований

2.2.1 Организация эксперимента

2.2.2 Объекты исследований

2.2.3 Методы исследований

2.2.3.1 Изучение динамики развития микрофлоры в свинине охлажденной

в процессе длительного хранения, упакованной под вакуумом или в МГА

2.2.3.2 Изучение состава микрофлоры в свинине охлажденной в процессе длительного хранения, упакованной под вакуумом или в МГА

2.2.3.3 Изучение физико-химических показателей свинины охлажденной в процессе длительного хранения, упакованной под вакуумом или в МГА

2.2.3.4 Изучение динамики развития микроорганизмов при различной температуре культивирования

2.2.3.5 Построение прогнозной модели развития психротрофной

микрофлоры мяса на примере Аеготопаз ЬуёгорЫ1а

ГЛАВА 3 СОБСТВЕННЫЕ ИССЛЕДОВАНИЯ

3.1 Изучение динамики развития микрофлоры в свинине охлажденной, упакованной под вакуумом или в МГА, в процессе длительного срока хранения

3.2 Изучение состава микрофлоры выделенной из свинины охлажденной, упакованной под вакуумом или в МГА, в процессе длительного срока хранения

3.3 Изучение физико-химических показателей свинины охлажденной, упакованной под вакуумом или в МГА, в процессе длительного срока хранения

3.4 Обоснование выбора микробиологических показателей контроля свинины охлажденной, упакованной под вакуумом или в МГА

3.5 Изучение динамики развития микроорганизмов при различной температуре культивирования

3.6 Подходы к построению прогнозной модели развития психротрофной

микрофлоры мяса на примере АеготопаБ Нус1горЫ1а

ВЫВОДЫ

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Санитарно-микробиологическое обоснование длительных сроков годности свинины охлажденной, упакованной под вакуумом или в модифицированную газовую атмосферу»

ВВЕДЕНИЕ

В настоящее время в РФ отмечается тенденция к увеличению потребления охлаждённого мяса и продукции, изготовленной из него.

Начиная с 2005 г годовое производство свинины в РФ увеличилось более чем на 500 тыс. т. в убойной массе [79, 80, 91].

Известно, что охлажденное мясо обладает наибольшими питательными и вкусовыми достоинствами. Мясо, процесс созревания которого происходит при температуре от 0 до 4 °С, в толще мышц имеет более нежную консистенцию, сочность, хорошо выраженный вкус и аромат. Оно обладает высокой биологической ценностью, лучше переваривается и усваивается. В связи с этим целесообразно широкое его использование для выработки натуральных полуфабрикатов.

Технологические аспекты производства охлажденного мяса широко изучались как российскими, так и зарубежными учеными, такими как Большаков О.В., Куликовская JI.B., Семашко В.Я., Смирнова Р.К., Соломатин А.Д., Шеффер А.П., Króckel L., Smulders F. J. M., Troeger К., Moje M., Schwágele F. и др.

Однако мясо, выработанное по классической технологии, при хранении в охлажденном состоянии нестойко в хранении. Процесс охлаждения сам по себе не является барьером для развития микрофлоры, так как некоторые микроорганизмы развиваются при температуре 0-4 °С.

Использование современных подходов к упаковочным материалам, гигиеническому состоянию производства позволило существенно увеличить объемы производства и сроки годности мяса охлажденного в таких странах как Австралия, Аргентина, Бразилия и некоторых странах ЕС.

Оценка рисков при производстве охлажденного мяса длительных сроков годности, подходы к обоснованию сроков его годности, нормативные

показатели микробиологического контроля - это вопросы, которые не до конца изучены и определены в отечественной науке о мясе.

Использование барьерных технологий, в частности использование вакуума или модифицированной газовой атмосферы при упаковке мяса наиболее перспективно.

До начала наших исследований в РФ малоизученными оставались вопросы системы • оценки рисков производства охлажденного мяса длительных сроков годности, подходы к обоснованию сроков годности, нормативы его микробиологического контроля. Следует подчеркнуть, что в нашей стране разработки по созданию модели прогнозирования развития микрофлоры, в процессе длительного хранения, влияющей на качество и безопасность охлажденного мяса пока не нашли широкого применения.

Целью диссертационной работы являлось научное обоснование длительных сроков годности свинины охлажденной, упакованной под вакуумом или в модифицированную газовую атмосферу.

Задачи исследования:

1. Изучить динамику развития и состав микрофлоры в свинине охлажденной в процессе длительного хранения, упакованной под вакуумом или в МГА.

2. Обосновать санитарно-микробиологические показатели контроля безопасности свинины охлажденной, упакованной под вакуумом или в МГА, с включением их в нормативную документацию.

3. Изучить динамику роста микроорганизмов, выделенных из свинины охлажденной, при различных температурах культивирования для последующего создания прогнозной модели развития микроорганизмов.

Научная новизна работы:

Установлена динамика развития и состав микрофлоры в свинине охлажденной, упакованной под вакуумом или в МГА, при хранении до 27 суток в условиях низкой положительной температуры (0±2 °С).

Научно обоснован по санитарно-микробиологическим показателям длительный срок годности (до 20 суток) свинины охлажденной, упакованной под вакуумом или в МГА.

Установлена динамика роста микроорганизмов, влияющих на качество и безопасность свинины охлажденной, при различных температурах культивирования для последующего создания модели прогнозирования сроков ее годности.

Практическая значимость. На основании выполненных исследований разработаны нормативы контроля охлажденного мяса, упакованного под вакуумом или в МГА, и внесены в п. 2.2. СанПиН 2.3.2.2362-08 «Дополнение и изменение № 9 к, СанПиН 2.3.2.1078-01»: КМАФАнМ - не более 1х104 КОЕ/г, дрожжи - не более 1x103 КОЕ/г; БГКП - не допускаются в 0,01 г, сульфитредуцирующие клостридии - не допускаются в 0,01 г, L. monocytogenes и бактерии рода Salmonella - не допускаются в 25,0г. Эти контрольные нормативы также включены в «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» в соответствии с решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 20 Юг № 299.

Результаты исследований использованы в ТУ 9211-955-00419779-09 «Свинина охлажденная в отрубах длительных сроков годности» и «ТИ по производству свинины охлажденной в отрубах длительных сроков годности, упакованных в соответствии с ТУ 9211-955-00419779-09».

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Краснова, Мария Александровна

выводы

1. На основании проведенных исследований свинины охлажденной в процессе длительного хранения, упакованной под вакуумом или в МГА, установлено, что фаза логарифмического роста микроорганизмов поверхностных слоев мяса начиналась примерно с 10 сут хранения. При достижении значения МАФАнМ примерно 5 lg микрофлора с поверхностных слоев начинала проникать в глубокие, где к 27 сут хранения количество МАФАнМ составляло в среднем 4 lg. Положительная динамика развития дрожжей в глубоких слоях отрубов в отличие от других показателей начиналась не ранее 20 сут хранения.

2. Установлено, что молочнокислые бактерии семейств Carnobacteriaceae, Lactobacillaceae, Leuconostocaceae составляли основную часть МАФАнМ. Грамотрицательные микроорганизмы были представлены факультативно-анаэробными бактериями семейства Enterobacteriaceae родов Enterobacter, Escherichia, Ewingella, Hafriia, Moellerella, Serratia и Yersinia, a также аэробными бактериями рода Pseudomonas и факультативно-анаэробными микроорганизмами рода Aeromonas. Выявленные дрожжевые грибы идентифицированы, как рода Candida и Rhodotorula. Патогенные микроорганизмы, такие как L. monocytogenes и бактерии рода Salmonella, не были обнаружены.

3. На основании выполненных исследований разработаны нормативы контроля охлажденного мяса, упакованного под вакуумом или в МГА (п. 2.2. СанПиН 2.3.2.2362-08 «Дополнение и изменение № 9 к СанПиН 2.3.2.107801»), которые так же включены в «Единые санитарно-эпидемиологические и гигиенические требования к товарам, подлежащим санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю)» в соответствии с решением Комиссии Таможенного союза от 28 мая 20 Юг № 299.

Результаты исследований использованы в ТУ 9211-955-00419779-09

«Свинина охлажденная в отрубах длительных сроков годности» и «ТИ по

98

производству свинины охлажденной в отрубах длительных сроков годности, упакованных в соответствии с ТУ 9211-955-00419779-09».

4. Изученная динамика развития специфичной для мясной продукции микрофлоры в процессе культивирования при 1-20 °С является основой для разработки системы прогнозирования развития микроорганизмов в зависимости от изменяющихся температурных параметров ее хранения.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Краснова, Мария Александровна, 2012 год

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИЙ СПИСОК

1. Аксенова Т.И. Упаковка колбасной продукции в модифицированной атмосфере. Основные термины, преимущества использования [Текст] / Т.И. Аксенова, М.К. Королева, С.Г. Рыжова // Всё о мясе. - 2009. - №6. -С. 30-31.

2. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов / Л.Т. Алехина, A.C. Большаков // М.: Агропромиздат. - 1988. - 576 с.

3. Артемьева С.А. Руководство по бактериологическому исследованию мяса [Текст] / С.А. Артемьева // М.: Агропромиздат. - 1989. - 112 с.

4. Артемьева С.А. Микробиологический контроль мяса животных, птицы, яиц и продуктов их переработки [Текст] / С.А. Артемьева, Т.Н. Артемьева, А.И. Дмитриев, В.В. Дорутина // М.: КолосС. - 2003. -288с.

5. Аугустини С. Созревание мяса и сенсорное качество [Текст] / С. Аугустини, К. Фишер // Кульмбах: Федеральный центр по исследованию мяса. - Кульмбахская серия. - 1998. - 15. - С. 64-83.

6. Баррето М.П.Л. Влияние времени предубойного содержания на послеубойный pH в мышце свиней [Текст] / М.П.Л. Баррето // Бразилия. - 49-й Международный конгресс по вопросам науки и технологии мясной промышленности. - 2003. - С. 63.

7. Блекберн К. де В. Микробиологическая порча пищевых продуктов [Текст] / К. де В. Блекберн // Пер. с англ. - СПб.: Профессия. - 2008. -784 с.

8. Большаков О.В. Хранение мяса и мясных продуктов в газовых средах [Текст] / О.В. Большаков, В.Я. Семашко // М.: АгроНИИТЭИММП. -1994.-40 с.

9. Бутко М.П. Руководство по ветеринарно-санитарной экспертизе и гигиене производства мяса и мясных продуктов [Текст] / М.П. Бутко, Ю.Г. Костенко // М.: РИФ «Антиква». - 1994. - 607 с.

10. Быканов А.В. Проблемы производства и реализации свежеохлажденного мяса [Текст] / А.В. Быканов, И.Ш. Аблязин, В.Ю. Белова // Мясная индустрия. - 2007. - № 5. - С. 12-16.

11. Васильев Д. А. Курс лекций по микробиологии мяса и мясопродуктов [Текст] / Д.А.Васильев.

12. Галынкин В. А. Микробиологические основы ХАССП при производстве пищевых продуктов [Текст] / В.А. Галынкин, Н.А. Заикина, В.В. Карцев // Спб.: «Проспект Науки». - 2007. - 288 с.

13. Голубева И.В. Практикум по ветеринарной микробиологии и иммунологии [Текст] / И.В. Голубева, Б.С. Кисилева, Д.И. Скородумов //М.: «Колос».-2001.

14. Горлов И.Ф. Увеличение сроков хранения охлажденного мяса [Текст] / И.Ф. Горлов, А.И. Беляев // Хранение и переработка сельхозсырья. -2003.-№11.-'С. 53- 55.

15. Гриневич А.Г. Молочнокислые бактерии. Селекция промышленных штаммов [Текст] / Гриневич А.Г. // Минск.: Выш. школа. - 1981. -164с.

16. ГОСТ 23392-78 Мясо. Методы химического и микроскопического анализа свежести / Введ. 1980-01-01. - М: Издательство стандартов.

17. ГОСТ 7269-79 Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения свежести / Введ. 1980-01-01.

18. ГОСТ 10444.12-88 Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов / Введ. 1990-01-01. - М.: Стандартинформ.

19. ГОСТ 10444.11-89 Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов / Введ. 1991-01-01. - М: Стандартинформ.

20. ГОСТ 28560-90 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий родов Proteus, Morganella, Providencia / Введ. 1991-07-01.

21. ГОСТ 29185-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества сульфитредуцирующих клостридий / Введ. 1993-01-01. - М: Стан дартинформ.

22. ГОСТ 29184-91 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий семейства Enterobacteriaceae / Введ. 1993-01-01.

23. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов / Введ. 1996-01-01. -М.: Издательство стандартов.

24. ГОСТ 30726-2001 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий вида Escherichia coli / Введ. 2002-0701. - М.: Стандартинформ.

25. ГОСТ Р 51448-99 Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований - М.: Издательство стандартов, 2001.

26. ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes / Введ. 2003-07-01. - М.: Стандартинформ.

27. ГОСТ Р 52814-2007 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода Salmonella / Введ. 2009-01-01. - М.: Стандартинформ.

28. ГОСТ Р 52816-2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий) / Введ. 2009-01-01. -М.: Стандартинформ.

29. ГОСТ Р ИСО 13720 Мясо и мясные продукты. Подсчет количества презумптивных Pseudomonas spp. (Проект).

30. Джатдоева А. А. Использование методов математического моделирования в оценке риска воздействия контаминантов пищевых продуктов на 'здоровье населения [Текст] / А.А. Джатдоева, С.А. Хотимченко // Вопросы питания. - 2005 - № 4. - С. 47-52.

31. Дибирасулаев М.А. Изменение свободных аминокислот и пептидов при хранении вакуум-упакованного охлажденного мяса с применением

бактериоцина [Текст] / М.А. Дибирасулаев, Ш.К. Ганцов, A.B. Адылов, JI.M. Алигаджиева // Мясная индустрия. - 2009. - №12. - С. 35-38.

32. Евстафьева Е.А. Современные направления развития технологии упаковки мяса / Е.А. Евстафьева, Е.А. Украинская, O.A. Сорокина // Мясной ряд. - 2005. - № 1, с.71.

33. Ефимочкина Н.Р. Эмерджентные бактериальные патогенны в пищевой микробиологии [Текст] / Н.Р. Ефимочкина // М.: Издательство РАМН. -2008.-256 с.

34. Заяс Ю.Ф. Качество мяса и мясопродуктов [Текст] / Ю.Ф. Заяс // М.: Легкая и пищевая промышленность. - 1981. - С. 181-197.

35. Ишевский А.Л. Экспресс-оценка сроков хранения пищевых продуктов [Текст] / А.Л. Ишевский, С.С. Доморацкий, И.В. Гришина // Мясные технологии. - 2011. - №2. - С. 28-30.

36. Кайм Г. Технология переработки мяса. Немецкая практика [Текст] / Г. Кайм // Пер. с нем. - СПб.: Профессия. - 2008. - 488 с.

37. Карцев В.В. Санитарная микробиология пищевых продуктов [Текст] / В.В. Карцев, Л.В. Белова, В.П. Иванов // СПб.: СПбГМА им. И.И. Мечникова. - 2000. - 311 с.

38. Корнелаева Р.П. Санитарная микробиология сырья и продуктов животного происхождения [Текст] / Р.П. Корнелаева, П.П. Степаненко, Е.В. Павлова // М.: Колос. - 2006. - 407 с.

39. Костенко Ю.Г- О проблеме производства охлажденного мяса длительного срока годности [Текст] / Ю.Г. Костенко, Б.Е. Гутник, М.Х. Искаков // Всё о мясе. - 2009. - № 6. - С. 18-20.

40. Крекель Л. Микробиология охлаждения, холодильного хранения и созревания мяса [Текст] / Л. Крекель, X. Хехельманн // Кульмбах: Федеральный центр по исследованию мяса. - Кульмбахская серия. -1998.- 15.-С. 37-61.

41. Кудряшов Л.С. Созревание и посол мяса [Текст] / Л.С. Кудряшов // Кемерово: Кузбассвузиздат. - 1992. - 208 с.

42. Кудряшов JI. С. Влияние стресса животных на качество мяса [Текст] / Л.С. Кудряшов, O.A. Кудряшова // Мясная индустрия. - 2012. - № 1. -С. 8-11.

43. Кузьмичева М.Б. Обеспечение эффективности товародвижения охлажденного мяса [Текст] / М.Б. Кузьмичева // Мясная индустрия. -2009.-№1.-С. 4-7.

44. Кузнецова JI.C. Состав плесневых грибов, поражающих поверхность мясной продукции [Текст] / JI.C. Кузнецова, Н.В. Михеева, Е.В. Казакова, С.М. Озерская, Н.Е. Иванушкина // Мясная индустрия. -2009.-№3.-С. 28-30.

45. Куликовская J1.B. Хранение и транспортировка охлажденного мяса [Текст] / JI.B. Куликовская, М.М. Поварчук, А.И. Пискарев // М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1977. - 32с.

46. Лисицын А.Б. Технология и практика переработки мяса [Текст] / А.Б. Лисицын, H.H. Липатов // М.: ВНИИМП. - 2004. - 378 с.

47. Лисицын А.Б. Теория и практика переработки мяса [Текст] / А.Б. Лисицын, H.H. Липатов, Л.С. Кудряшов, В.А. Алексахина, И.М. Чернуха // М.: Эдиториал сервис. - изд. 2. - 2008. - С. 267-287.

48. Лисицын А.Б. Состояние и перспективы развития мясной отрасли России [Текст] / А.Б. Лисицын, Н.Ф. Небурчилова, H.A. Горбунова // Все о мясе.-2010.-№4.-С. 18-23.

49. Лузина H.H. Микробиология мяса и мясных продуктов [Текст] / Н.И. Лузина // Кемерово. - 2004. - 75 с.

50. Ляйстнер Л. Надежность производства с применением концепции НАССР и прогнозируемая микробиология [Текст] / Л. Ляйстнер // // Надежное производство мяса и мясопродуктов. - Кульмбахская серия. - 10.-1981.

51. Мид Д.К. Микробиологический анализ мяса, мяса птицы и яйцепродуктов [Текст] / Д.К. Мид // Пер. с англ. - СПб.: Профессия. -2008.-384 с.

52. Милковски Э.Л. Увеличение сроков годности мясных продуктов [Текст] / Э.Л. Милковски, В. Мурманн // Мясная индустрия. - 2008. -№3. - С. 56-58.

53. Мильясевич М. Достоинства упаковки в модифицированной атмосфере [Текст] / М. Мильясевич, С. Вескович-Мораканин, Л. Турубатович // М.: 11-я Международная научная конференция памяти В.М. Горбатова. -2008.-С. 9-15.

54. Моисеева Е.Л. Микробиология мясных и молочных продуктов при холодильном хранении [Текст] / Е.Л. Моисеева // М.: «Агропромиздат». - 1988. - 223 с.

55. Мойе М. Способы холодильного хранения остывшего мяса [Текст] / М. Мойе // Кульмбахская серия. - 1998. - 15. - С. 145-160.

56. МУК 4.2.992-00 Методы выделения и идентификации энтерогеморрагической кишечной палочки E.coli 0-157:Н7 / Введ. 2001-02-04

57. МУК 4.2.1847-04 Методы контроля. Биологические и микробиологические факторы. Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков годности и условий хранения пищевых продуктов / Введ. 2004-06-20. - М.: Федеральный центр Госсанэпиднадзора Минздрава России. - 2004. - 31 с.

58. Мюнх Г.Д. Микробиология продуктов животного происхождения [Текст] / Г.Д. Мюнх, X. Заупе, М. Шрайтер // М.: Агропромиздат. -1985.-592с.

59. Нечаев А.Ю. Определение сальмонелл в мясе и мясных продуктах [Текст] / А.Ю. Нечаев // Мясная индустрия. - 2009. - №7. - С. 25-28.

60. Нечаева О.Н. Синтез и изучение влияния производственных имидазола на параметры роста и морфологические характеристики грибов рода Candida [Текст] / О.Н. Нечаева, H.A. Кленова, П.П. Пурыгин, Е.А.

. Шубина, Н.Ю. Хохлова // Вестник СамГУ. - 2004. - №2. - С. 131-138.

61. Носкова Г.JI. Бактериальная флора охлажденного мяса [Текст] / Г.Л. Носкова // М. - 1966 - 67с.

62. Рогов И.А. Общая технология получения и переработки мяса [Текст] / И.А. Рогов, А.Г. Забашта, Т.П. Казюлин // М.: «Колос». - 1994. - 285 с.

63. Розанцев Э.Г. Элементы биохимической физики созревания мяса [Текст] / Э.Г. Розанцев // Мясная индустрия. - 2008. - №8. - С. 28-33.

64. Ротгольц Е.А. Повышение эффективности систем охлаждения мяса [Текст] / Е.А. Ротгольц, Д.К. Таран // М.: АгроНИИТЭИММП. - 1990. -24 с.

65. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1078-01 / Введ. 2002-07-01. - М.: ФГУП «ИнтерСЭн». - 2002. -168 с.

66. Сборник технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на производствах мясной промышленности. - М.: ВНИИХП. - 1993. -180с.

67. Сидоров М.А.. Микробиология мяса и мясопродуктов [Текст] / М.А. Сидоров, Р.П. Корнелаева // М.: «Колос». - изд. 3 - 2000. - 240 с.

68. Синелл Г.Ю. Критические контрольные точки в гигиене пищевых продуктов [Текст] / Г.Ю. Синелл // Fleischwirtschaft. - 1985. - 65. -С. 1446-1460.

69. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НАССР/ХАССП. Государственные стандарты США и России. -М.- 2003. -594 с.

70. Смирнова Р.К. Современные способы упаковки охлажденного мяса [Текст] /Р.К. Смирнова//М.: ЦНИИТЭИмясомолпром. - 1982. - 16с.

71. Смулдерс Ф.Дж.М. Современная техника разделки: обвалка парного, остывшего и охлажденного мяса; влияние на характеристики охлажденного мяса [Текст] // Ф.Дж.М. Смулдерс, Р.Л.Дж.М Ван Лаак // Кульмбахская серия. - 1998. - 15. - С. 128-144.

72. Снежко А.Г. Использование нанотехнологий для упаковки мясных продуктов [Текст] / А.Г. Снежко, A.B. Федотова // Мясная индустрия. -2008.-№2.-С. 22-24.

73. Снежко А.Г. Активные полимерные упаковки для мяса и мясной продукции [Текст] / А.Г. Снежко, Е.А. Евстафьева, Э.П. Донцова // Мясная индустрия. - 2008. - №1. - С. 20-24.

74. Снежко А.Г. Современная упаковка мяса и мясных продуктов [Текст] / А.Г. Снежко, A.B. Федотова, Е.А. Евстафьева // Мясная индустрия. -2008.-№5.-С. 40-43.

75. Соломатин А.Д. Новый способ упаковки свежеохлажденного мяса и мясопродуктов [Текст] / А.Д. Соломатин, Л.Ф. Теречик // СПб.: АгроНИИТЭИПП. - 1997. - вып. 3-4., С. 25-26.

76. Ставцева H.A. Упаковка мясных продуктов в МГС [Текст] / H.A. Ставцева, Е.А. Евстафьева // Мясные технологии. - 2007. - №10. - С. 36-40.

77. Стеле Р. Срок годности пищевых продуктов: Расчет и испытание [Текст] / Р. Стеле // Пер. с англ. - СПб.: Профессия. - 2006. - 480 с.

78. Стрингер М. Охлажденные и замороженные продукты [Текст] / М. Стрингер, К. Деннис // Пер. с англ. - СПб.: Профессия. - 2004. - 496 с.

79. Татулов Ю.В. Новая схема разделки свинины на отрубы [Текст] / Ю.В. Татулов, И.В. Сусь, Т.М. Миттелыптейн, С.Б. Воскресенский // Все о мясе. - 2009. - №2. - С. 22-25.

80. Татулов Ю.В. Новый национальный государственный стандарт на разделку свинины [Текст] / Ю.В. Татулов, И.В. Сусь, Т.М. Миттелыптейн, М.Н. Смирнов, С.Б. Воскресенский // Мясная индустрия. - 2009. - №5. - С. 24-26.

81. Татулов Ю.В. Факторы, определяющие мясную продуктивность и качество свинины [Текст] / Ю.В. Татулов, Д.Ю. Следин, С.Б. Воскресенский // Мясные технологии. - 2009. - №12. - С. 38-39.

82. Трегер К. Современные способы охлаждения туш убойного скота -качество мяса, гигиена и экономика [Текст] / К. Трегер // Кульмбахская серия. - 1998. - 15. - С. 88-106.

83. ТУ 9215-895-00419779-06 Жир-сырец говяжий и свиной обработанный.

84. Ухарцева И. Ю. Современные упаковочные материалы в пищевой промышленности [Текст] / И.Ю. Ухарцева, В.А. Гольдаде // Пластические массы. - 2006. - №6. - С. 42-50.

85. Ухарцева И.Ю. Упаковочные материалы в мясной отрасли [Текст] / И.Ю. Ухарцева // Мясная индустрия. - 2009. - №11. - С. 59-63.

86. Швегеле Ф. Охлаждение, холодильное хранение и созревание мяса -химические и физические основы [Текст] / Ф. Швегеле // Кульмбах: Федеральный центр по исследованию мяса. - Кульмбахская серия. -1998.- 15.-С: 5-34.

87. Шевелева С.А. Принципы гигиенической оценки безопасности пищевых продуктов с позиции анализа микробиологического риска [Текст] / С.А. Шевелева // Здоровое питание населения России VII Всероссийский конгресс. - 2003. - С. 571-573.

88. Шевелева С.А. Анализ риска загрязнения микроорганизмами пищевых продуктов [Текст] / С.А. Шевелева // Вопросы питания. - 75. - 2006. -№5.-С. 56-65.

89. Шеффер А.П. Интенсификация охлаждения замораживания и размораживания мяса [Текст] / А.П. Шеффер, А.К. Саатчан, Г.Д. Кончаков // М.: Пищевая промышленность. - 1972. - С. 8-83.

90. Шлегель Г. Общая микробиология / Г. Шлегель // Пер. с нем. - М.: «Мир».- 1987.-567 с.

91. Яремчук Н. Рынок свинины в России. Проблемы и перспективы развития [Текст] / Н. Яремчук // Мясные технологии. - 2009. - №12. -С. 10-13.

92. Agerhem Н. Eating quality of pig meat [Text] / H. Agerhem, Thornberg E. // Meat Focus International. - 1993. - April. - p. 159-162.

93. Bell R.G. The chilled storage life and retail display performance of vacuum and carbon dioxide packed deboned beef striploins [Text] / R.G. Bell, N. Penney, K.V. Gilbert, S.M. Moorhead, S.M. Scott // Meat Science. - 1996. -42.-371-376.

94. Buchanan R.L., Smith JL, Long W. Microbial risk assessment: dose-response relations and risk characterization [Text] / R.L. Buchanan, J.L. Smith, W. Long // Int J Food Microbiol. - 2000. - 58. - pp. 159-172.

95. Doherty The implications of modified atmosphere packaging for the microbial quality of red meat [Text] / Doherty, M. Alise // UK. - Bristol. -University of Bristol Press. - Of a meeting held at the BgVV. - 1996. - 6-8.

96. Doyle M. P. Microbial Risk Analysis of Foods [Text] / M. P. Doyle, D. Schaffner // The State University of New Jersey: ASM Press. - 2008. - 282.

97. Dransfield E. Cold shortering. Toughness in excised pork M. Longissimus dorsi [Text] / E. Dransfield, D.K. Lockzer // Meat Science. - 1985. -13. -19-32.

98. Dransfield E. Effect of electrical stimulation, hip suspension and ageing on quality of chilled pig meat [Text] / E. Dransfield, M.J. Ledwith, A.A. Taylor // Meat Science. - 1991.-29.-129-139.

99. Eikelenboom G. Effects of various processing methods on the meat quality of beef and pork [Text] / G. Eikelenboom // Canada. - Calgary. - Review Paper. - 39th ICoMST. - 1993.

100. Feldhusen F. Bacteriological composition of pig skin surfaces during cold storage at various degrees of relative humidity [Text] / F. Feldhusen, W. Woltering, R. Fries // Int. J. Food Microbiol. - 1992. - 15. - 185-190.

101. Faucitano L. Shelf life of pork from five different quality classes [Text] / L. Faucitano, M.C. Ielo, C. Ster, DP. Fiego, S. Methot, L. Saucier // Meat Science. - 2010. - 84. - C. 465-469.

102. Gill C.O. The contamination of pork with spoilage bacteria during commercial dressing, chilling and cutting of pig carcasses [Text] / C.O. Gill, J. Bryant // Int. Food Microbiol. - 1992. - 16. - 51-62.

103. Gill C.O. Extending the storage life of raw chilled meats [Text] / C.O. Gill // Meat Science. - 1996. - 43. - 99-109.

104. Honikel Karl-Otto Very Fast Chilling (A Comparison with Conventional Chilling and Influence on Meat Quality Characteristics) [Text] / Karl-Otto Honikel, Robin L. Joseph // Fleischwirtschaft International. - 2003. - № 3. -pp. 57-61.

105. Hudson J. A. Growth of Listeria monocytogenes, Aeromonas hydrophila and Yersinia enterocolitica on cooked beef under refrigeration and mild temperature abuse [Text] / J.A. Hudson, S.J. Mott // Food Microbiology. -1993.-10.-429-437.

106. Hviid M. As cold as possible without freezing [Text] / Marchen Hviid // Orientering. - 2006. - no. 7. - C.

107. Jeremiah L.E. The influence of C02 on the storage life of chilled pork stored at -1,5 °C [Text] / L.E. Jeremiah // Journal of Muscle Foods. - 1996. - 7. -139-142.

108. Koohmaraie M. Post mortem proteolysis in longissimus muscle from beef, lamb and pork carcasses [Text] / M. Koohmaraie, G. Whipple, D.Ii. Kretchmar, J.D. Crouse, H.J. Mersmann //Journal of Animal Science. -1991.-69.-617.

109. Koohmaraie M. Muscle proteinases and meat aging [Text] / M. Koohmaraie // France. - Clermont-Ferrand. - 38th ICoMST. - 1992. -pp. 61-69.

110. Lammerding A.M. Hazard identification and exposure assessment for microbial food safety risk assessment [Text] / A.M. Lammerding, A. Fazil // Int J Food Microbiol. - 2000. - 58. - pp . 147-157.

111. Marsh B.B. Approaches to manipulate postmortem metabolism and meat quality [Text] /• B.B. Marsh // Canada. - Calgary. - Review Paper. - 39th ICoMST.-1993.

112. Monin G. Muscle differentiation and meat quality [Text] / G. Monin, A. Ouali // Developments in Meat Science. - 1991. - 5. - 89-157.

113. Mossel D.A.A. The rapid tentative recognition of psychrotrophic types among Enterobacteriaceae isolated from foods [Text] / D.A.A. Mossel, H. Zwart // J. Of Applied Bacteriology. - 1960. -23. - p. 185-188.

114. Nauta M. The' Impact of Consumer Phase Models in Microbial Risk Analysis [Text] / M. Nauta, B. Christensen // Risk Analysis. —2011. — 31. — №2.-255-265.

115. Pichner R. Mikrobiologie von Fleisch und Fleischerzeugnissen [Text] / R. Pichner // Fleischwirtschaft. - 2009. - №7. - s. 80-82.

116. Pleasants T. Modelling the shelf life of fresh meat - practical experience [Text] / T. Pleasants // Denmark. - Copenhagen. - 55th ICoMST. - 2009. -PS8.02.

117. Prüssmeier Th. Verpacken. Den Reiz lange erhalten. Schutzatmosphären sichern Qualität und Frische von Lebensmitteln [Text] / Th. Prüssmeier // Fleischwirtschaft. - 2005. - 85. - №8. - s. 39-42.

118. Rodriquez R.X. Shelf life evaluation of refrigerated vacuum packaged beef kept for extended storage [Text] / R.X. Rodriquez // Аргентина. - 2003.

119. Ross T. Modeling Microbial Growth Within Food Safety Risk Assessments [Text] / T. Ross, T.A. McMeekin // Risk Analysis. - 2003. - 23. - №1. -179-197.

120. Rust R.E. Considerations when packaging [Text] / R.E. Rust // Meat International. - 1996. - 6(2). - 32-33.

121. Slemr J. Biogene amine als potentieller chemischer qualitatsindikator fuer fleisch [Text] / J. Slemr // Fleischwirtschaft. - 1981. - 61. - S. 921-926.

122. Taylor A.A. The Effect of chilling, electrical stimulation and conditioning of pork eating quality [Text] / A.A. Taylor, G.R. Nute, C.C. Warkup // Meat Science. - 1995. - 39. - 339-347.

123. Viana E. de S. Colour stability of refrigerated pork loin stored under different modified atmospheres [Text] / E. de S. Viana, Vanetti M.C.D., Gomide L.A. de M. // 49th ICoMST. - 2003. - C. 503-504.

124. Watanabe A. The effects of the ultimate pH of meat on tenderness changes during ageing [Text] / A. Watanabe, C.C. Daly, C.E. Devine // Meat Science.-1996.-42.-67.

125. Willocx F., Mercier M., Hendrickx M., Tobback P. Modelling the influence of temperature and carbon dioxide upon the growth of Pseudomonas fluorescens [Text] / F. Willocx, M. Mercier, M. Hendrickx, P. Tobback // Food Microbiology. - 1993.-10.- 159-173.