Совершенствование технологий хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки овощей тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Родичева, Наталья Викторовна

• Родичева, Наталья Викторовна
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Родичева, Наталья Викторовна

Введение

1. Обзор литературы

Анализ ассортимента и пути повышения пищевой ценности 1.1. 11 хлебобулочных изделий функционального назначения

Химический состав и классификация сортов тыквы, моркови 1.2. и столовой свеклы Способы переработки овощного сырья, применяемого при производстве пищевых продуктов

Управление реологическими свойствами пшеничного и 1.4. ржаного теста при производстве хлебобулочных изделий

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Родичева, Наталья Викторовна

3. Выводы

1. Разработаны технологические решения, которые позволяют усовершенствовать технологии производства обогащенных булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта с внесением в его рецептуру порошков тыквы и моркови, и производства ржаного хлеба с использованием порошка столовой свеклы:

- установлено влияние дозировок порошка тыквы и моркови на водопоглотительную способность пшеничной муки при замесе теста и его реологическое поведение, а также параметры приготовления теста и показатели качества готовых изделий. Установлены рациональные дозировки порошка тыквы - 5%, порошка моркови - 4% при производстве булочных изделий из пшеничной муки высшего сорта.

- установлено влияние дозировки порошка столовой свеклы, на водопоглотительную способность ржаной муки при замесе теста и его реологическое поведение, а также параметры приготовления теста и показатели качества готовых изделий. Установлена рациональная дозировка порошка столовой свеклы равная 6% при производстве ржаного хлеба.

2. Разработана технология получения порошков из тыквы, моркови и столовой свеклы, предусматривающая получение из овощей стружки с сечением 20x4мм, её сушку в инфракрасных сушилках при температуре 6070 °С в течение 180-240лшн до влажности 8±0,5% и измельчение высушенной стружки в порошок со среднеэквивалентным размером частиц 125-140мкм и установлен их минеральный состав.

3. Установлена рациональная дозировка рисового масла равная 4% при производстве булочных изделий с порошками тыквы и моркови.

4. Разработаны методы контроля вязкости пшеничного и ржаного теста, основанные на анализе процесса релаксации механических напряжений в пшеничном тесте и процесса течения в ржаном тесте.

5. Установлено влияние влажности ржаного теста на изменение его консистенции и эффективной вязкости, и определено оптимальное значение консистенции, равное 250±10е.Ф., позволяющее устанавливать водопоглотительную способность ржаной муки и параметры замеса теста.

6. Установлен характер изменения вязкости ржаного теста в зависимости от его титруемой кислотности, позволяющий устанавливать критические точки кислотности ржаного теста после замеса и после его брожения.

7. Установлено влияние дозировки порошка столовой свеклы на характер изменения вязкости ржаного теста, при внесении которого в количестве 6%, значение эффективной вязкости составляло 145±5кПа*с.

7. Установлено влияние продолжительности хранения хлебобулочных изделий с овощными порошками на изменение реологических характеристик их мякиша.

8. Установлен витаминный и минеральный состав разработанных хлебобулочных изделий, который подтверждает наличие в них определенного количества необходимых для питания человека микронутриентов (витаминов А, Б, Е, кальция, железа, цинка и др.), а также определена антиоксидантная емкость готовых изделий.

9. Разработана техническая документация на порошки моркови, тыквы и столовой свеклы и на новые виды хлебобулочных изделий.

10. Проведена апробация технологии хлебобулочного изделия «Булочка функциональная с морковью» в производственных условиях ЗАО «Дедовский хлеб».

4. 1

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Родичева, Наталья Викторовна, 2012 год

1. Абрамов Я. К. Конвективно-вакуумная-импульсная сушкапродуктов с/х производства// Сельскохозяйственный оптовик, 2001, №6 С. 16,

2. Азин, JI.A. Применение растительных порошков при производстве диетических сортов хлеба Текст.: информ. листок / JI.A. Азин, И.В. Баранова, JI.H. Шатнюк; Свердловский ЦНТИ. Екатеринбург, 1993. - 4 с -(№ 293 - 93).

3. Атамуратова Т.И. Применение продуктов переработки тыквы в хлебопекарной промышленностиг/Атамуратова Т.И.//дисс. кан.тех.наук: М.: Москва.: МГАПП, 1993.-26

4. Ахохлов, М. X. Современная оценка качества зерна и хлеба Текст./М. X. Ахохлов, С. Г. Блиев. М.: ВИНИТИ, 2000. - 410 с.

5. Барсукова, В.Е. Изменчивость биохимического состава сортотипов свёклы столовой / В.Е. Барсукова // Селекция и семеноводство овощных культур, М., 1998. С.66

6. Бойко Б.Н. Прикладная микрокалориметрия: отечественные приборы и методы. М.: Наука 2006. - 119 с.

7. Болтенко Ю.А. Разработка реологических критериев управления свойствами пшеничного теста и качеством хлебобулочных изделий:/ Болтенко Ю.А. .//дисс. кан.тех.наук: М.: Москва.:МГУПП, 2010.-177

8. Бузанов И.Ф., Оканенко A.C. Влияние климата на рост, сахаристость и химический состав сахарной свеклы // Биология и селекция сахарной свеклы. М.: Колос, 1968. -С.548-553.

9. Бурковская, H.A. Влияние технологических факторов на структурно механические свойства полуфабрикатов и качество булочных изделий. - Киев.: дисс. на соиск. ст. к.т.н., 1975

10. Вертяков Ф.Н. Научное обеспечение и разработка технологии плодоовощных пюреобразных концентратов методомдвухстадийного выпаривания и оборудования для ее реализации:/ Вертяков Ф.Н. //дисс. док.тех.наук: М.: Воронеж.: ВГТА, 2009.-571

11. Вертяков Ф.Н., Остриков А.Н. Производство концентрированных фруктовых и овощных пюре. Оренбург, 2009. - 451с

12. Володина С.Ю., Пащенко Л.П., Вдовина Н.В., Буравлева Г.И. Продукты переработки тыквы в технологии хлебобулочных изделий функциональной направленности Успехи современного естествознания № 12 .-2006.-.84-85

13. Воскресенская В.В. Особенности химического состава столовых корнеплодов .//Бюл.ВИР. 1978.Вып. 90 . С.45-49.

14. ГОСТ Р 52349 2005. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения. - Введ. 2006-01-07 // М.: Изд-во стандартов, 2005. - 5 с.

15. Гуляев, В.Н. Сушеные овощи и фрукты Текст. / В.Н. Гуляев. М.: Пищевая промышленность, 1980. - 186 с.

16. Гуськов, К.П., Мачихин Ю.А., Мачихин С.А., Лунин Л.Н. Реология пищевых масс. М.: ""Пищевая промышленность"", 1970. - 208 с.

17. Дарманьян Е.Б. Биохимический состав различных тканей корня моркови. // Физиология и биохимия культурных растений. 1976. Т.8. Вып. 5. С.528-532

18. Джабоева, A.C. Создание технологий хлебобулочных, мучных кондитерских и кулинарных изделий повышенной пищевой ценности с использованием нетрадиционного растительного сырья: Дисс. доктора техн. наук. М., 2009.- 354 с.

19. Доронин А.Ф., Шендеров Б.А. Функциональное питание. М.: ГРАНТЪ, 2002.-269 с.

20. Дьякина, Т.А. Химический состав корнеплодов столовой свёклы в условиях Западной Сибири /А. А. Рыбалко, Т.А. Дьякина // Сборникнаучных трудов по овощеводству и бахчеводству к 110-летию со дня рождения Квасникова Б.В. М., 2009. - С. 393-395

21. Дятлов, В.А. Реологические и адгезионные свойства теста сдобных и булочных изделий. Воронеж, автореф. дисс. на соиск. ст. к.т.н. -1982.

22. Еркебаев, М.Ж. Реология пищевых производств Текст./ Кулажанов Т.К., Ю.А. Мачихин, Е.Б Медведков//. Реология пищевых производств. Алматы, 2003. - 192 с.

23. Зимон, А.Д. Зависимость адгезии от температуры и влажности теста. // Хранение и перераб. с-х. сырья. 1996. - №1 - с. 45.

24. Иванова Е.И., Санникова Т. А., Мачулкина В .А. Сушка томатов с использованием солнечной энергии. «Картофель и овощи», 1999, №4

25. Ильина О. Пищевые волокна важный компонент хлебобулочных и кондитерских изделий Текст. / О. Ильина // Хлебопродукты. - 2002. -№ 9. - С. 34-36.

26. Инструкция по работе с прибором «Амилотест АТ-97». М.: «Алейрон». - 1997. - 12 с.

27. Инструкция по работе с прибором «Амилотест АТ-97». М.: «Алейрон». - 1997. - 12 с.

28. Информационно-измерительная система на базе прибора «Гранулометр ГИУ-1» для определения гранулометрического состава порошкообразных пищевых продуктов / МГУ 1111, Центр прикладной физики МГТУ им. Баумана, 18с

29. Иунихина В. С. Совершенствование технологии муки и разработка новых мучных продуктов для детского и диетического питания из зернового сырья :/ Иунихина В.С.//дисс. докт.тех.наук: М.: Барнаул.: АлтГТУ, МГУПП, 2000.-360

30. Квасенков, О.И. Технология и оборудование для получения пищевых порошков Текст. / О.И. Квасенков, Е.Д. Гавриляка //

31. Пищевая промышленность. 1997. - №4. - 14-15.

32. Квасников Б.В., Жидкова Н.И. Селекция моркови на повышение каротина. Качество овощных и бахчевых культур. М. 1981. С. 60-68.

33. Комилова Д. А. Совершенствование технологии мучных изделий с использованием пророщенного зерна пшеницы/ Комилова Д.А.// дисс. кан.тех.наук: М.: Москва.: МГУПП, 2011.-172

34. Корячкина С.Я. Использование овощей в производстве мучных изделий: ав-тореф.дисс.докт. техн. наук: /М., 1988. 48 е. /

35. Корячкина С.Я., Кладько О.Ю. Использование продуктов переработки сахарной свеклы при производстве хлебобулочных изделий из пшеничной муки / Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. №12.- С. 46-48.

36. Корячкина, Я. Новые виды мучных и кондитерских изделий Текст. / Я. Корячкина. Орел: Труд, 2001. - 212 с.

37. Корячкина, Я. Цельнозерновой хлеб, оптимизированный по пищевой ценности Текст. / Я. Корячкина, Т.Е. Максимова // Изв.вузов. Пищевая технология. 2005. - № 5/6. - 57-58.

38. Костюченко М.Н. Совершенствование технологии хлебобулочныхизделий, обогащенных йодсодержащими добавками :/ Костюченко

39. М.Н.//дисс. кан.тех.наук: М.: Москва.: МГТА, 2001.-180

40. Красочкин, В.Т. Столовая свекла / Т.В. Красочкин М.- JL, 1952. С. 5 -20

41. Лебедев A.B. Управление формованием тестовых заготовок при производстве хлебобулочных изделий:/ Лебедев А.В.//дисс. кан.тех.наук: М.: Москва.: МГУПП, 2007.-189

42. Лебединский, Ю.П. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности Текст. / Ю.П. Лебединский. Киев.: ТЕХШКА, 1983.-178 с.

43. Леунов, В.И. Селекция и семеноводство моркови столовой /

44. В.И. Леунов, A.A. Рыбалко, Ю.Г. Михеев, Т.Э Клыгина, А.Н. Ховронин,- М., 2006. 233 с.

45. Лифляндский, В.Г. Лечебные свойства пищевых продуктов Текст. / В.Г. Лифляндский, В.В.Закревский, М.Н. Андронова. М.: Терра, 1999. -544 с.

46. Лукина, СИ. Разработка технологий полуфабрикатов для тортов и пирожных с комплексными порошкообразными продуктами Текст.: дис. канд. тех. наук. 2001. - 229 с.

47. Максимов, A.C. Реология пищевых продуктов Текст./ Лабораторный практикум/ В.Я. Черных СПб.: ГИОРД, 2006. -176с. - 5000экз. - ISBN 5- 98879 - 001-1.

48. Мачихин, Ю. А. Реология пищевых продуктов. Части I Егоров и II Текст.: учебное пособие/ Ю.А. Мачихин, Ю.К. Берман. ИК МГУПП, 1999.-84с.

49. Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фаринографа Текст.: ГОСТ Р 51404-99. Введ. 01.01.2001.-М., 2001.- 12 с.

50. Мука. Метод определения автолитической активности Текст.: ГОСТ 27495-87. Введ. 01.01.1989. - М., 2007. - 4 с.

51. Николаев, Б.А. Структурно механические свойства мучного теста Текст. учебник/ Б.А.Николаев. М.: Пищевая промышленность, 1976. - 247с.

52. Осадченко, И. М. Химический состав и биологическая ценность отходов переработки семян бахчевых культур Текст. / И. М. Осадченко, Д. А. Скачков, Т. Г. Серебрякова // Масложировая промышленность. — 2005. № З.-С. 16.

53. Остриков, А.Н Исследование антиоксидантной активности овощных пюре Текст. / Остриков А.Н.,Веретенников А.Н. // Вестник

54. КрасГАУ. 2009. -№4 (31).-С. 203-207.

55. Панкратьева H.A. Исследование влияния продуктов из тыквы на качество хлеба из пшеничной муки:/Панкратьева Н.А.//Кондитерское и хлебопекарное производство №11:2011.- с.28

56. Патент №2157629 Способ производства хлеба и хлебобулочных изделий

57. Переработанные фрукты и овощи, изд. «Весь мир», Москва, 2007г.

58. Перфилова О.В. Разработка технологии производства фруктовых и овощных порошков для применения их в изготовлении функциональных мучных кондитерских изделий: /Перфилова О.В.//дисс. кан.тех.наук: М.: Мичуринск-наукоград. :МичГАУ, 2009.-281

59. Пилат, Т.Л. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) Текст. / Т.Л. Пилат, A.A. Иванов. М.: Аввалон, 2002.-710 с.

60. Противоопухолевые и радиозащитные свойства фенольных соединений Текст. / Г.Н. Багданов, Е.Б. Бурлакова, Н.П. Коновалова, К.Е. Круглякова // Фенольные соединения и их биологические функции. М.: Наука, 1968.- 338-344.

61. Пучкова, Л. И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий Текст./ Л. И. Пучкова, Р. Д. Поландова, И. В. Матвеева. Санкт-Петербург: ГИОРД, 2005.- 557 с. - 3000 экз. -ISBN 5-901065-83-2.

62. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии Текст.: Л.И.Пучкова. 4-еизд.,иперераб. и доп. - Спб.: ГИОРД,2004. -264с.

63. Резникова Л.Г. Разработка технологий хлебобулочных и мучных кондитерских изделий профилактического назначения с использованием продуктов переработки цикория корнеплодного

64. Резникова Л.Г.//дисс. кан.тех.наук: М.: Москва.:МГУТУ, 2009.-231

65. Романова, Е.В. Аминокислотный состав новой пищевой добавки Текст. / Е.В. Романова, М.П. Могильный // Материалы Региональной научно-практической конференции. — Пятигорск, 2004. —35 с.

66. Руководство Р 4.1.1672-03 "Руководство по методам контроля качества и безопасности биологически активных добавок к пище" (утв. Главным государственным санитарным врачом РФ 30 июня 2003 г.)

67. Рыбалко, A.A. Химический состав корнеплодов столовой свеклы в условиях Западной Сибири/ A.A. Рыбалко, Т.А. Дьякина // Сборник научных трудов по овощеводству и бахчеводству. М., 2009. С. 393 -395

68. Семенкина Н.Г. Разработка технологии хлебобулочных изделий с использованием продуктов переработки расторопши пятнистой:/ Семенкина Н.Г.// .//дисс. кан.тех.наук: М.: Москва.:МГУТУ, 2010.195

69. Семенов Г.В., Касьянов Г.И. Сушка сырья: мясо, рыба, овощи, фрукты, молоко: Учеб. пособие. Ростов на Дону: Издательский центр "МарТ", 2002. -112 с.

70. Смирнова, М.И. Пищевые добавки 96 Текст. / М.И. Смирнова // Хлебопродукты. 1996. - №4. - 26-28.

71. Спиричев, В.Б. Минеральные вещества и их роль в поддержании гомеостаза Текст.: справочник по диетологии / В.Б. Спиричев; под ред. В.А. Тутельяна, М.А. Самсонова-М.: Медицина, 2002. 256 с.

72. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами. Наука и технология Текст. / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2004. - 548 с.

73. Справочник Макканса и Уиддоусона, Химический состав и энергетическая ценность пищевых продуктов, Перевод, с англ. под общ. ред. д-ра мед. наук А. К. Батурина. — СПб.: Профессия, 2006

74. Суворов И. В. Разработка витаминно-минеральных смесей для обогащения пшеничной муки и хлебобулочных изделий:/ Суворов И.В.//дисс. кан.тех.наук: М.: Москва.: МГУТУ, 2011.-150

75. Тырсин Ю. А., Кролевец А. А., Чижик А. С., Микро- и макроэлементы в питании., Москва.-ДеЛи плюс. -2012.- 223

76. Функциональные свойства белков семян тыквы Текст. / Ханфар Раэд и др. // Известия ВУЗов. Пищевая технология. — 2006. № 4. -С.124125.

77. Фурса Т.Б., Филов А.И., Культурная флора СССР том 21 «Тыквенные»: Москва «Колос» 1982.

78. Черных И.В. Совершенствование технологии ржаного и ржано-пшеничного хлеба на основе оптимизации биотехнологических свойств полуфабрикатов:/ Черных И.В.//дисс. кан.тех.наук: М.: Москва.: МГУПП, 2009.-187

79. Черных, В.Я. Современная методология контроля реологических характеристик пищевых продуктов Текст./ В.Я. Черных, A.C. Максимов// Сборник материалов юбилейной научно практической конференции МГУПП. М.: ИК МГУПП, 2005. - 300с. ЮОэкз. -ISBN 5-230-12862-3.

80. Черных, В. Я. Регулирование состояния углеводно-амилазного комплекса хлебопекарной муки Текст.: учебное пособие/ В. Я. Черных, М. А. Ширшиков. М.: ИК МГУПП, 2003. - 138 с. -250 экз. - ISBN 5-230-12815-Х.

81. Черных, В.Я. Информационно-измерительная система для оценки хлебопекарных свойств муки Текст./В .Я.Черных, М.А. Ширшиков, Е.М.Белоусова. Хлебопродукты.- 2000.- №8.-с.21-25.

82. Чижова, К.Н. Технохимический контроль хлебопекарного производства Текст.: учебник/ К.Н. Чижова, Т.И. Шкваркина, Н.В. Запенина. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 479с. - 25000экз.

83. Ширшиков, М. А. Регулирование хлебопекарных свойств пшеничной муки Текст.: авт. дис. канд. техн. наук/ М. А. Ширшиков. Москва, 2002. - 26 с.

84. Anwar F., Т. Anwer, Z. Mahmood, Methodical characterization of rice (Oryza sativa) bran oil from Pakistan, Grasas у Aceites,Vol. 56. Fasc. 2 (2005), -125-134

85. De Escalada Pla, M.F., Ponce, N.M., Stortz, C.A., Gerschenson, L.N. and Rojas, A.M.

86. Composition and functional properties of enriched fibre products obtained from pumpkin (Cucurbita moschata Duchesne ex Poiret). Lebensmittel- Wissenchafit und-Technologie №40.,2007.: 1176-1185p

87. Djutin, K.E. 1991. Pumpkin: nutritional properties. Potatoes and Vegetables 3, 25-26

88. Gey, K. Relationship of plasma level vitamin С to mortality from ischemic heart diesease Text. / K. Gey, K. Stanelin, P. Puska, A. Evans // Annals of the New York Academy of Sciences. 1987. - N 498. - P . 110-123.

89. Harish Kumar Sharma, B. Kaur, В. C. Sarkar, C. Singh Thermal behavior of pure rice bran oil, sunflower oil and theirmodel blends during deep fat frying, Sant Longowal Institute of Engineering and Technology, INDIA, 2006.- pp. 376-381

90. Jun, H., Lee, C., Song, G. & Kim, Y. 2006. Characterization of Pectic and Polysaccharides from Pumpkin Peel. Lebensmittel-Wissenchafi und-Technologie, 39.

91. Kahlon T. S., Chow F. I., Chiu M. M., Hudson C. F., Sayre R. N. Cholesterol-lowering by rice bran and rice bran oil unsaponifiable matter in hamsters, american association of cereal chemists, inc., 1996. -73(l):69-74

92. Khuwijitjaru P., Taengtiengand N., Changprasit S. Degradation of Gamma-oryzanol in Rice Bran Oil during Heating :An Analysis Using Derivative UV spectrophotometry, Silpakorn University International Journal, 4(1-2), 154 165.

93. Kusum R., Bommayya H., Fayaz Pasha P., Ramachandran H. D. Palm oil and rice bran oil: Current status and future prospects.-International Journal of Plant Physiology and Biochemistry Vol. 3(8), pp. 125-132, August 2011

94. M. Saeleaw. G. Schleining Effect of frying parameters on crispiness and sound emission of cassava crackers. J FOOD ENG. 2011; 103(3): 229236.

95. Mansour, EH; Dworschak, E; Pollhamer, Z; Gergely, A; Hovari, J Pumpkin and canola seed proteins and bread quality Acta alimentaria 1. 1999. .59- 70p

96. Mayamol PN, Samuel T, Balachandran C, Sundaresan A, Arumughan C (2004) Zero trans shortening using palm stearinand rice bran oil. J Am Oil Chem Soc 81:407-^13

97. Mervat Ebrahim El-Demery Evaluation of physico-chemical properties of toast breads fortified with pumpkin

98. Cucurbita moschata) flour, The 6th Arab and 3rd International Annual

99. Scientific Conference Mansoura University Egypt 2011. 2146-2161

100. Most M. M., R. Tulley, Morales S.,M. Lefevre Rice bran oil, not fiber, lowers cholesterol in humans, American Society for Clinical Nutrition, Am J Clin Nutr 2005;81:64-8.

101. Pongjanta, J., Jomduang, S. and Panomwan Na Ayuttaya Effect of processing anddrying treatment on quality of pumpkin powder, Basic Food Chemistry. AVI Publisher, Westport., R. 2003. Food J. 33:68-76p.

102. Pongjanta, J., Naulbunrang, A., Kawngdang, S., Manon, T. and Thepjaikat, T.Utilization of pumpkin powder in bakery products Songklanakarin J. Sci. Technol., 2006, 28(Suppl. 1) : 71-79

103. Prior R.L., Wu X., Schaich K. Standardized methods for the determination of antioxidant capacity and phenolics in food and dietary supplements. //J. Agric. Food Chem. 2005. V. 53. P. 4290-4302.

104. Psotova J. Determination of total antioxidant capacity in plasma by cyclic voltammetry. Two case reports / J. Psotova, J. Zahalkova, J. Hrbac, V. Simanek, J. Bartek// Biomedical Papers. 2001, V. 145, №2. - P. 81-83

105. See, E., WA, W. & AA, N. 2007. Physico-Chemical and Sensory Evaluation of Breads Supplemented with

106. Pumpkin Flour. Asean Food Journal, 14, 123-130.

107. Sietz, W. Die Farinograph-Qualitaetszahl und ihre Anwendbarkeit fuer die Pruefung der Qualitaet oesterreichischer Weizen TeKCT./W. Sietz, G Schoeggl//Die Muehle + Mischfuttertechnik. 1996. - 133, №48.-p. 785-788.