Сравнительная оценка показателей качества хлеба при хранении в зависимости от упаковки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Безносов, Юрий Викторович

• Безносов, Юрий Викторович
• кандидат технических наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат технических наук Безносов, Юрий Викторович

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1.1 Мировой рынок хлеба

1.2 Инновационное развитие отрасли - ключевой фактор повышения качества продукции хлебопечения

19

1.3 Традиционные технологии производства ржаного хлеба

26

1.4 Способы увеличения сроков хранения хлеба

31

Заключение по обзору литературы

ГЛАВА II. ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ

ИССЛЕДОВАНИЯ

2.1 Организация работы и схема проведения исследований

2.2 Характеристика объектов и материалов

2.3 Методы испытаний

2.3.1 Методы социологически исследований

2.3.2 Метод «Шесть сигм»

2.3.3 Методы оценки качества хлеба

ГЛАВА III. ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

3.1 Изучение потребительских предпочтений к хлебу из смеси ржаной

и пшеничной муки

3.2 Изучение ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого в г. Кемерово

3.3 Выбор хлебобулочного изделия для исследования влияния упаковки на показатели качества хлеба

3.3.1 Характеристика рецептуры

3.3.2 Характеристика технологии

3.3.3 Товароведная оценка хлеба «Фитнес с изюмом»

3.3.4 Изменение показателей качества хлеба «Фитнес с изюмом» в

процессе хранения

3.4 Обоснование выбора вида упаковки для увеличения срока хранения хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

3.5 Разработка процедуры контроля производимой продукции с применением принципов ХАССП, ее апробация

3.6 Разработка программного продукта для оценки бездефектности

производства

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Сравнительная оценка показателей качества хлеба при хранении в зависимости от упаковки»

ВВЕДЕНИЕ

Хлеб - необходимый и ежедневный продукт массового питания среди различных групп населения. Объем его годового производства составляет 120 млн.т. или 100 кг на душу населения. По этой причине хлебобулочные изделия служат постоянным объектом изучения потребительских свойств и предпочтений. Кроме этого переход к рыночным отношениям поставил перед отечественными предприятиями хлебопекарной промышленности задачу расширения ассортимента и обеспечения качества хлеба, в т.ч. свежести и сохраняемости. Немаловажное значение в этой связи имеет упаковка - как фактор, обеспечивающий качественные характеристики рассматриваемой группы товаров.

Степень разработанности темы исследования. Значительный вклад в теорию и практику указанной проблемы внесли отечественные ученые - Л.Я. Ауэрман, Л.И. Пучкова, В.Я. Черных, A.C. Романов, Э.П. Могучева, В.Б. Шатнюк, З.И. Шмидт, П.М. Плотников, А .Я. Пумпянский, Е.А. Гладкова, Ф.В. Тропинин, Н.М. Дерканосова, Л.И. Кузнецова, зарубежные исследователи - G. Spicher, H.Stephan, А. Schulz и др.

Вместе с тем остается малоизученным вопрос влияния упаковки на показатели качества и безопасности хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, что определило цель и задачи настоящей работы.

Цель диссертационного исследования - провести сравнительную оценку показателей качества хлеба, вырабатываемого из смеси ржаной и пшеничной муки с использованием жидкой закваски без заварки при хранении в зависимости от упаковки.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

1) исследовать потребительские предпочтения к хлебу, реализуемому в различных видах упаковки, обосновать выбор объекта исследования;

2) дать товароведную оценку хлеба «Фитнес с изюмом», разработанного с использованием жидкой закваски без заварки из смеси

ржаной и пшеничной муки;

3) исследовать показатели качества хлеба «Фитнес с изюмом» в различных видах упаковки, обосновать ее выбор;

4) разработать и внедрить на предприятии систему ХАССП с учетом специфики производства хлебобулочных изделий;

5) создать программный продукт для учета и анализа отклонений от заданного уровня качества с применением метода «Шесть сигм», оценить уровень эффективности производства с проведением корректирующих мероприятий.

Научная новизна. Изучен рынок хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в г. Кемерово. Подобрана упаковка для рассматриваемого вида хлеба, позволяющая обеспечить сохранение свежести хлеба при хранении. Подтверждена возможность увеличения сроков хранения хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки путем исследования потребительских свойств, установления регламентируемых показателей качества и обоснования выбора упаковки. Определены возможные источники опасностей, критические контрольные точки с учетом специфики производства хлебобулочных изделий.

Теоретическая и практическая значимость работы. Теоретическая значимость заключается в том, что полученные результаты могут быть использованы для дальнейших исследований, направленных на доказательство и обоснование увеличения сроков хранения хлебобулочных изделий. Проведено теоретическое и экспериментальное обоснование использования упаковки для сохранения потребительских качеств продукта в процессе его хранения, а также применения принципов ХАССП на производстве, обеспечивающих стабильность безопасности и качества выпускаемой продукции.

Разработан способ производства ржано-пшеничного хлеба на жидкой закваске без заварки с добавлением осолодованного ржаного зерна (заявка на изобретение № 2011272112 от 01.11.2012).

Утверждена техническая документация на ржано-пшеничный хлеб «Фитнес с изюмом» (СТО 00350875-5-2010). Проведена производственная апробация рецептуры и технологии с организацией промышленного производства на предприятии ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» (г. Ленинск-Кузнецкий).

Практическая значимость и новизна технических решений защищена свидетельством о государственной регистрации программ для ЭВМ «Учет и анализ данных отклонений по качеству», которая внесена в Реестр программ для ЭВМ (регистрационный № 2012619435 от 18.10.2012).

Результаты работы внедрены в учебный процесс на кафедре «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности», используются при подготовке бакалавров и магистров по направлениям «Товароведение» и «Управление качеством».

Методология и методы исследования. Методологической основой диссертации являются труды отечественных и зарубежных специалистов по вопросам разработки и оценки качества хлебобулочных изделий. Для реализации поставленных задач применялись общепринятые и специальные методы сбора, обработки и анализа информации, оценки качества и эффективности: регистрационные, орган олептические, социологические, сравнительного анализа, систематизации, классификации, обобщения, ранжирования, инструментальные.

Положения, выносимые на защиту:

- результаты потребительских предпочтений в отношении хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки;

- анализ ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого на рынке г. Кемерово;

- способ производства хлебобулочного изделия с использованием жидкой закваски без заварки;

- результаты исследования показателей качества хлеба «Фитнес с

изюмом» - органолептических, физико-химических, микробиологических отвечающих запросам и ожиданиям потребителей;

- обоснование упаковки для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки на примере хлеба «Фитнес с изюмом» для обеспечения сохраняемости, установления сроков и режимов хранения;

- план ХАССП при производстве хлебобулочных изделий с учетом специфики предприятия;

- использование методологии 6 а для оценки эффективности производства.

Степень достоверности результатов исследования обеспечивалась использованием общепринятых теорий, методологий, концепций, методов товароведения и маркетинга. Теоретические аспекты подкреплены экспериментальными данными, достоверность которых основана на методах статистического и сравнительного анализа.

Апробация работы. Основные положения и результаты работы докладывались на конференциях различного уровня: «Качество продукции, технологии и образования» (Магнитогорск, 2008), «Продукты питания и рациональное использование сырьевых ресурсов», «Пищевые продукты и здоровье человека» (Кемерово, 2008, 2009, 2010, 2011, 2012), «Пища, экология и качество» (Кемерово, 2009), «Качество продукции, технологий и образования» (Магнитогорск, 2010), «Современные проблемы фундаментальных и прикладных наук» (Кемерово, 2011), «Приборное и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства продуктов питания функционального назначения», «Перспективные технологии подготовки инженерных кадров: кооперация бизнеса и образования» «Инновационный конвент «Кузбасс: образование, наука, инновации» (Кемерово, 2012).

Диссертационная работа обсуждена и рекомендована к защите на заседании кафедры товароведения и управления качеством ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности».

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Безносов, Юрий Викторович

Результаты исследования (рис. 3.22) показывают, что самым выгодным хлебом из смеси ржаной и пшеничной муки является хлеб «Урицкий», произведенный предприятием ООО «Кузбассхлеб». Цена за 100 г. которого составляет 3,21 руб., но при этом цена за изделие 22,50 руб. это обусловлено тем, что масса нетто изделия составляет 700 г.

Таким образом, реализуемый на рынке г. Кемерово хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки способен удовлетворить потребителей по упаковке, массе нетто, цене.

80,00р. л? я? я? у? л? я? „-ж1 л? л? •а? „с? ^ ^ ¿м1 <5^

Г Ж Ж > ^ Ж Ж .¿Г ¿Г Ж ¿Г ¿р чсГ Ж ^ ^ ^ ж Ж .Ж Ж ^ * # ^ & / ^ ^ чГ ^ У у У ✓ у / ^ '¿/.Г///?/* лО 4'Я

С О4* С-О" -С5" «V , ¿Я / ^ ^ .Ж У V

1Р / г

Лл -Ч ^ О^ А.

Цена изделия Цена за 100 г. изделия $ Ж *

4? &

Ь* £ /

Рисунок 3.22 - Сравнительная характеристика цен хлеба и за 100 г хлеба по наименованиям

Расчет показателей ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки

Широта ассортимента (Ш) - количество видов, разновидностей и наименований однородных и разнородных групп.

Коэффициент широты (Кш) - выражается как отношение действительного количества видов, разновидностей и наименований товаров однородных и разнородных групп к базовому показателю (%): к,„=-^-т, (зл) где д - действительная широта; ^6 - базовая широта.

В качестве базовой широты был принят весь ассортимент хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки, реализуемого в исследуемых торговых точках на август 2012 года.

Как видно из данных таблицы 3.3, широта хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки во всех торговых организациях, в которых проводились исследования, является не достаточной, но широта ассортимента хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки в магазине «Континент вкуса» приближается к оптимальному значению.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

1. Исследованы потребительские предпочтения к хлебу, реализуемому в различных видах упаковки. Установлены предпочтения по критериям: пол, возраст. Подтверждена необходимость реализации хлеба в упакованном виде (54,5% опрошенных потребителей). Определен портрет потребителя хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки.

Изучен ассортимент хлеба, реализуемого на рынке г. Кемерово в зависимости от массы нетто, наличия упаковки, формы по способу выпечки, производителя. Рассчитаны показатели ассортимента. Обоснован выбор объекта исследования - хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки «Фитнес с изюмом».

2. Дана товароведная характеристика хлеба «Фитнес с изюмом», определены регламентируемые показатели качества. Установлены сроки и режимы хранения в летнее время - 24 часа, в зимнее время 3 суток при равномерной температуре не ниже 6°С.

3. Обоснован выбор упаковки на примере хлеба «Фитнес с изюмом». По результатам комплексной оценки рекомендована упаковка из полипропилена.

4. Установлено, что использование упаковки из полипропилена обеспечивает сохранение показателей качества и безопасности хлебобулочных изделий в регламентируемых пределах, что дает возможность увеличить сроки хранения ржано-пшеничного хлеба до 5 суток, повысить устойчивость к плесневению по сравнению с другими исследуемыми видами упаковки.

5. Разработана и внедрена на хлебопекарном предприятии система ХАССП. Составлен План ХАССП с учетом специфики производства. Выделены ККТ на стадиях: подготовка компонентов к замесу, замес теста, выпечка, хранение, что, в целом, обеспечивает безопасность выпускаемой продукции.

6. Эффективность ХАССП подтверждена путём создания программного продукта для учета и анализа отклонений от заданного уровня качества с применением метода «Шесть сигм» и оценки производства с проведением корректирующих мероприятий. Отмечено увеличение показателя бездефектности продукции, который составил 3,38 о из 6а.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Безносов, Юрий Викторович, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аакер, Д. Маркетинговые исследования / Д. Аакер, В. Кумар, Дж. Дэй. - Москва: Прогресс, 2005. - 258 с.

2. Автоматическая нарезка и упаковка ржано-пшеничного хлеба // Хлебопродукты. - 2006. - №9 . - С. 24-25.

3. Апульцина, Е.В. Хлебобулочные изделия для детей школьного возраста / Е.В. Апульцина, Р.Д. Поландова, JI.A. Шлеленко // Хлебопечение России.-2008.-№2.-С. 14-17.

4. Афанасьева, О.В. Биологическая закваска - путь к повышению конкурентоспособности хлебобулочных изделий / О.В. Афанасьева, Л.И. Кузнецова, E.H. Павловская [и др.] // Кондитерское и хлебопекарное производство.- 2009.- №8.-С.8-9.

5. Афанасьева, О.В. Биологическая хлебная закваска - путь к повышению конкурентоспособности хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки / О. В. Афанасьева, Л. И. Кузнецова, Е. Н. Павловская, О. А. Савкина // Хлебопечение России. - 2009. - №6. - С. 18-19.

6. Аширова, Ю. Технология ржаных полуфабрикатов с применением послеспиртовой барды из топинамбура / Ю. Аширова, Т. Цыганова // Хлебопродукты. - 2009. - №11. - С. 44-46

7. Ауэрман, Л.Я. Технология хлебопекарного производства: учебник / Л.Я. Ауэрман; под общ. ред. Л.И Пучковой. - 9-е изд., перераб. и доп. - Санкт-Петербург: Профессия, 2003. - 416 с.

8. Ауэрман, Л.Я. Повышение пищевой ценности хлеба / Л.Я. Ауэрман. - Москва: Пищегфомиздат, 1946. - 51 с.

9. Березуева, С. Российские кулибины. Новая упаковка для хлеба / С. Березуева // Хлебопродукты. - 2007. - №1 . - С. 30-31.

10. Бляйш, Г. Упаковочный процесс- вопросы контроля и планирования / Г. Бляйш // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2009. - №6.-С. 28-31.

11. Богатырева, Т.Г. Влияние термофильной молочнокислой закваски на качество ржано-пшеничного хлеба / Т. Г. Богатырева, Н. П. Юматова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2007. - №11 . - С. 29-32.

12. Богатырева, Т. Г. Значение и перспективы упаковывания продукции хлебопекарных предприятий / Т. Г. Богатырева // Кондитерское и хлебопекарное производство . - 2010. - №5-6. - С. 6-8.

13. Богатырева, Т. Г. Современные упаковочные материалы для кондитерских изделий / Т. Г. Богатырева // Кондитерское производство. -2011.-№3.-С. 29-31.

14. Богатырева, Т. Г. Современные упаковочные материалы для хлебобулочных и кондитерских изделий / Т. Г. Богатырева // Кондитерское и хлебопекарное производство . - 2011. - №6. - С. 6-9.

15. Бойко, А. Г. Мировой и российский рынок пищевой упаковки и этикетки / А. Г. Бойко // Кондитерское производство. - 2009. - №1. - С. 6-9.

16. Бойко, А. Г. Настоящее и будущее упаковочной индустрии / А. Г. Бойко // Хлебопродукты. - 2006. - №10 . - С. 2-4

17. Борисенко, Е. Г. Альтернативное производство продовольствия в условиях кризиса / Е. Г. Борисенко, К. В. Горин // Пищевая промышленность. - 2009. - №6. - С. 28-29.

18. Бумажная упаковка для хлеба // Пищевая промышленность. -2005. - №6 . - С. 70.

19. Бумажная упаковка для хлеба // Хлебопечение России. - 2005. -№4 . - С. 29.

20. Вагина, А. В. Новые возможности "интеллектуальной" (smart) упаковки / А. В. Вагина, Н. Ф. Ефремов // Кондитерское и хлебопекарное производство . - 2010. - № 1-2. - С. 44-46.

21. Вебер, Г. Возможность применения наноразмерных компонентов в упаковочных материалах / Г. Вебер // Кондитерское и хлебопекарное производство . - 2011. - №1. - С. 35-37.

22. Веселов, А. И. Анализ конструкции и способов удаления пыли с внутренней поверхности пакетов в процессе упаковывания / А. И. Веселов, Е. П. Зайцева, Ю. М. Плаксин // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2012.-№1,-С. 10-11.

23. Волова, Л. В ногу со временем: нарезка и упаковка хлеба / Л. Волова // Хлебопечение России. - 2008. - №2. - С. 21-24.

24. Волова, Л. В ногу со временем: нарезка и упаковка хлеба / Л. Волова // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2008. - №4 . - С. 1416.

25. Вязкостно-скоростные характеристики разжиженной ржаной закваски / Б. Николаев [и др.] // Хлебопродукты. - 2005. - №10 . - С. 38-39.

26. Галиханов, М. Ф. Активная упаковка для хлебобулочных изделий / М. Ф. Галиханов, А. Н. Борисова, А. Ю. Крыницкая // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №5. - С. 59-63.

27. Гибкая упаковка нового поколения // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2009. - №6. - С. 26-27.

28. ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, сертификации и метрологии, 2002.- 13 с.

29. ГОСТ 171-81. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. - Москва: ИПК Издательство стандартов, 2001. - 10 с.

30. ГОСТ 5667-65. Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий. - Москва: Стандартинформ, 2006. - 4 с.

31. ГОСТ 5668-68. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения массовой доли жира. - Москва: Стандартинформ, 2006. - 10 с.

32. ГОСТ 5669-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения пористости. - Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, сертификации и метрологии, 2006. - 2 с.

33. ГОСТ 5670-96. Хлебобулочные изделия. Метод определения

кислотности- Минск: Межгосударственный совет по стандартизации, сертификации и метрологии, 2006. - 5 с.

34. ГОСТ 21094-75. Хлеб и хлебобулочные изделия. Метод определения влажности. - Москва: Стандартинформ, 2006. - 3 с.

35. ГОСТ Р 51074-03. Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования. - Москва: Стандартинформ, 2006. - 27 с.

36. ГОСТ Р 51785-2001. Изделия хлебобулочные. Термины и определения. - Москва: Госстандарт России, 2001. - 14 с.

37. Грефенштейн, А. Выбор правильной упаковочной пленки / А. Грефенштейн // Кондитерское и хлебопекарное производство . - 2010. - №9. -С. 38-41.

38. Давыденко, Н.И. Специальный маркетинг продовольственных товаров: учеб. пособие / Н.И. Давыденко, М.С. Куракин. - Кемерово: КемТИПП, 2007,- 136 с.

39. Давыденко, Н.И. Товароведение и экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий: учебное пособие / Н.И. Давыденко, Д.А. Сафьянов. -Кемерово: КемТИПП, 2008. - 100 с.

40. Дерканосова, Н. Влияние хмелевых продуктов на жидкую ржаную закваску/ Н. Дерканосова, Е. Белокурова, Т. Малютина // Хлебопродукты. - 2007. - №4 . - С. 40-41.

41. Дерканосова, Н.М. Изучение влияния хмелевого экстракта на микробиологические и биохимические показатели жидкой ржаной закваски / Н.М. Дерканосова, Г.О. Магомедов, Е.В. Белокурова, С.А. Шеламова // Хлебопек. - 2007. - №3. - С. 22-25.

42. Драчева, JI. В. Биоразрушаемая упаковка / Л. В. Драчева // Кондитерское производство. - 2010. - №3. - С. 27-29.

43. Дунченко, Н.И. Управление качеством в отраслях пищевой промышленности / Н.И. Дунченко, М.Д. Магомедов, A.B. Рыбин. - Москва: ИТК «Дашков и Ко», 2008. - 212 с.

44. Евсеева, Т. Упаковка в коррексы - удобно и оригинально/Т.

Евсеева // Хлебопродукты. - 2008. - №9 . - С. 38-39.

45. Закваска: работать технологично! // Пекарня. - 2009. - №3. - С. 3031.

46. Зарубежный опыт представления информации на упаковке / Е. А. Солдатова [и др.] // Кондитерское и хлебопекарное производство . - 2012. -№6. - С. 8-9.

47. Кантере, В.М. Система безопасности продуктов питания на основе принципов НАССР / В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Хангажеева, Ю.С. Сазонов. - Москва: РАСХН, 2004. - 462 с.

48. Казанская, Л.Н. Производство улучшенных заварных сортов хлеба из ржаной муки/ Л.Н. Казанская, Н.Д. Синявская, Л.И. Кузнецова, Е.П. Александрова // Серия: Хлебопекарная и макаронная промышленность. -Москва: ЦНИИТЭИ Минхлебопродукта СССР, 1988.- 20с.

49. Казанская, Л.Н. Прогрессивные технологические процессы производства ржаного и пшеничного хлеба на заквасках с сухим лактобактерином//Л.Н. Казанская, О.В. Афанасьева, Л.И. Кузнецова [и др.] // Москва:, ЦНИИТЭИ Минхлебопродуктов СССР, 1986.- С. 4.

50. Казанская, Л.Н. Современные технологические процессы и ассортимент хлеба с использованием ржаной муки. Информационный сборник «Научно-технические достижения и передовой опыт в отрасли хлебопродуктов/Л.Н. Казанская, Н.Д. Синявская Л.И. Кузнецова// Москва: ВНПО «Зернопродукт»,- 1990, вып.1.- С. 1-10.

51. Кириллов, Д. Упаковка - визитная карточка продукта / Д. Кириллов // Хлебопродукты. - 2006. - № 2 . - С. 20-21.

52. Колупаева, Т. Г. Упаковывание хлебобулочных изделий / Т. Г. Колупаева, И. В. Матвеева // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2009. - №6.-С. 16-18.

53. Кошелев, М. Упаковка - на высоте: беседа с менеджером по продажам итал. оборудования для хлебопекар. пром-сти М. Кошелевым / М. Кошелев // Хлебопродукты. - 2003. - №11 . - С. 32-33.

54. Краус, С. Преимущества сухой пшеничной закваски "ВАЙЦЕНЗАУЕР" / С. Краус // Хлебопродукты. - 2005. - №12 . - С. 35.

55. Кузнецова, Л.И. Влияние хлебопекарных свойств ржаной муки на биотехнологические свойства заквасок и качество хлеба/Л.И. Кузнецова, Н.С. Лаврентьева, Р.Д. Поландова // Хранение и переработка сельхозсырья,- 2008,-№ 2,- С.35-38.

56. Кузнецова, Л.И. Влияние чистых культур микроорганизмов на формирование вкуса и аромата ржаного заварного хлеба//Л.И. Кузнецова, О.В. Афанасьева, E.H. Павловская и др.// Хлебопечение России.- 2008.- № 6.-С.24-25.

57. Кузнецова, Л.И. Научные основы технологий хлеба с использованием ржаной муки на заквасках с улучшенными биотехнологическими свойствами диссертация: дис....докт. техн. наук:05.18.01 :/Кузнецова Лина Ивановна.-Москва, 2010.-248с.

58. Кузнецова, Л.И. Новая микробная композиция для жидких ржаных заквасок /Л.И. Кузнецова, E.H. Павловская, О.В. Афанасьева //Хлебопек,- 2004.- №6.- С.16-17.

59. Кузнецова, Л.И. Обратная связь: как число падения влияет на качество ржаных заквасок и хлеба?- что влияет на пенообразование в жидких ржаных заквасках? // Хлебопродукты.- 2008,- №1,- С.37.

60. Кузнецова, Л.И. Применение сухих заварок в хлебопечении/ Л.И. Кузнецова, Н.С. Лаврентьева, Н.Д, Синявская [и др.]// Хлебопечение России.-2006.-№3.- С.18-21.

61. Кузнецова, Л.И. Производство заварных сортов хлеба с использованием ржаной муки/ Л.И. Кузнецова, Н.Д, Синявская, О.В. Афанасьева//Санкт-Петербург: ООО «Береста», 2003.-298с.

62. Кузнецова, Л.И. Развитие технологий заварных сортов хлебобулочных изделий с использованием ржаной муки/ Л.И. Кузнецова, Р.Д. Поландова// Хранение и переработка сельхозсырья.- 2007.- №5,- С.60-62.

63. Кузнецова, Л.И. Современные технологии ржаного заварного

хлеба// Хлебопечение России.-2007.- №3.- С.10-11.

64. Кузнецова, Л.И. Технология и ассортимент ржаного хлеба //Хлебопродукты,- 2005,- №1.- С.32-33.

65. Кузнецова, Л.И. Технология ржаного хлеба /Хлебопродукты.-2006.- №1,- С.36-37.

66. Кузнецова, Л.И. Технология ржаного хлеба в условиях дискретного производства /Хлебопродукты,- 2006.- №2,- С.46-47.

67. Кусова, И. У. Закваски при производстве ржаного хлеба / И. У. Кусова, И. С. Легков // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2009. -№9. - С. 24-26.

68. Люнина, Е. Оптимизация производства хлебобулочных изделий из ржаной муки / Е. Люнина, С. Краус, В. Иунихина// Хлебопродукты.-2006.-№ 5,- С.47.

69. Машкин, Д.В. Разработка технологии заквасок для предупреждения микробиологической порчи хлебобулочных изделий диссртация : дис....канд. техн. наук: 05.18.07: /Машкин Денис Владимирович.-Санкт-Петербург, 2006.-167с.

70. Медведев, В. А. Современные тенденции в упаковке кондитерских изделий / В. А. Медведев // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2006. - №12 . - С. 4-6.

71. Медведев, В. А. Упаковка: современное состояние и перспективы/ В. А. Медведев // Кондитерское и хлебопекарное производство. -2007. - №6.-С. 3-5.

72. Наука о хлебе в поисках оптимальных решений отраслевых проблем. Итоги работы ГОСНИИХП за 2011 г. / А.П. Косован// Хлебопечение России,- 2012. - № 1.- С. 4-6.

73. Нарезанный и упакованный хлеб - перспективный ассортимент // Хлебопродукты. - 2006. - №10 . - С. 22-23.

74. Николаева, М.А. Товароведение потребительских товаров. Теоретические основы: учебник для вузов / М.А. Николаева. - Москва:

75. Нилова, J1. П. Товароведение и экспертиза зерномучных товаров: учебник для студ. вузов, обуч. по спец. 080401 "Товароведение и экспертиза товаров" / Л. П. Нилова. - 2-е изд. - М. : ИНФРА-М, 2011. - 448 с.

76. Новое в производстве пшеничного хлеба на заквасках : обзор, информ. / сост.: Т. Г. Богатырева, Р. Д. Поландова. - Москва: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. - 46 с.

77. Новые технологии в упаковке хлеба // Кондитерское и хлебопекарное производство: отраслевые ведомости. - 2005. - №8 . - С. 5.

78. Павловская, E.H. Сухая биологическая закваска длительного хранения для ржаных сортов хлеба/Е.Н. Павловская, Н.Д. Синявская, Л.И. Кузнецова, О.В. Афанасьева// Хлебопечение России.-2002.-№2,- С. 16-17.

79. Пащенко, Л. П. Новое в технологии сдобных хлебобулочных изделий / Л. П. Пащенко, С. Н. Остробородова, В. Л. Пащенко // Хлебопек. -2009.-№3,-С. 18-20.

80. Перковец, М.В. Мировой рынок хлеба и мучных кондитерских изделий /М.В. Перковец//Кондитерское и хлебопекарное производство. -2011.-№ 12.-С.18-19.

81. Плотников, П.М. Опыт работы промышленности по производству ржаных сортов хлеба на густых заквасках: обзор, информ. / Л. Н. Казанская, О. Ф. Турина. - М. : ЦНИИТЭИпищепром, 1977. - 45 с.

82. Позняковский, В.М. Безопасность продовольственных товаров (с основами нутрициологии): учебник,- Москва: ИНФРА-М, 2012.- 271с.

83. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, качество и безопасность пищевых продуктов: учебник / В.М. Позняковский. - 4-е изд., исправ. и доп. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2005.-522 с.

84. Практикум по технологии хлеба, кондитерских и макаронных изделий (технология хлебобулочных изделий): учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по спец. 260202 "Технология хлеба, кондитерских и макаронных

изделий" напр. подгот. дипломир. спец. 655600 "Производство продуктов питания из растительного сырья" / ред. Л. П. Пащенко. - М. : КолосС, 2006. -215 с.

85. Пучкова, Л.И. Лабораторный практикум по технологии хлебопекарного производства / Л.И. Пучкова. - 4-е изд., перераб. и доп. -Санкт-Петербург.: ГИОРД, 2004. - 264 с.

86. Пучкова, Л.И. Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий. Ч. 1. Технология хлеба / Л.И. Пучкова, Р.Д. Поландова, И.В. Матвеева. - Санкт-Петербург.: ГИОРД, 2005. - 559 с.

87. Реологические свойства теста, приготовленного на жидкой ржаной закваске с хмелевым экстрактом / Н. Дерканосова [и др.] // Хлебопродукты. - 2008. - №5 . - С. 60-61.

88. Серёгин, С. Инновационное развитие отрасли - ключевой фактор повышения качества продукции хлебопечения /С. Серегин, И. Мосолова // Хлебопродукты. - 2011. - № 1. - С. 4 - 6.

89. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий.- Москва: Прейскурантиздат, 1989.-493с.

90. Смольников, А. Упаковка хлеба - верный выбор! / А. Смольников // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2007. - №5 . - С. 20-21.

91. Совершенствование технологии производства ржано-пшеничного хлеба на жидких заквасках с завариванием части муки / Е. А. Назаренко [и др.] // Хлебопек. - 2007. - №6 . - С. 30-32.

92. Справочник для работников лабораторий хлебопекарных предприятий К.М. Чижова, Т.И. Шкваркина.- Пищевая промышленность .1978.

93. Сборник технологических инструкций для производства хлебобулочных изделий: сборник / ред. А. С. Калмыкова. - Москва: Прейскурантиздат, 1989. - 494 с.

94. Сташенко, М. Упаковка: антикризисные тренды / М. Сташенко // Кондитерское и хлебопекарное производство. - 2009. - №6. - С. 4-7.

95. Степаненко, А. Б. Биополимеры - упаковка будущего / А. Б. Степаненко, А. Г. Синькевич, И. В. Макеева // Хлебопек. - 2008. - №4 . - С. 52-55.

96. Степаненко, А. Б. Инновационные технологии упаковки хлеба /

A. Б. Степаненко // Хлебопек. - 2011. - №4. - С. 44-46.

97. Упакованный хлеб - гарантия безопасности и качества // Тара и упаковка. - 2008. - №2 . - С. 18.

98. Упаковка: старое искусство, новая технология // Пекарня. - 2009. - №6. - С. 34-37.

99. Упаковка - фактор конкурентного преимущества // Хлебопродукты. - 2005. - №4 . - С. 51-52.

100. Чернов, М. Е. Защитные свойства упаковки мучных кондитерских изделий / М. Е. Чернов, Чумпуну Фуенмпино // Кондитерское и хлебопекарное производство . - 2011. - №11. - С. 34-35.

101. Чернов, М. Исследование защитных свойств упаковки для мучных кондитерских изделий / М. Чернов, А. Магомедова, СЬ. Р1шептр1роЬ // Хлебопродукты. - 2011. - №11. - С. 54-55.

102. Черникова, Л.П. Санитария и гигиена в торговле и пищевой промышленности: учебное пособие / Л.П. Черникова. - Ростов-на-Дону: Феникс, 2008.-319 с.

ЮЗ.Чубенко, Н.Т. Наш бородинский/Н.Т. Чубенко, Л.И. Кузнецова, Л.А. Шлеленко// Хлебопечение России.-2007.- №3.- С. 12-13.

104. Щербинин, М. Нарезка и упаковка хлеба. Некоторые рекомендации по выбору оборудования / М. Щербинин // Кондитерское и хлебопекарное производство . - 2011. - №6. - С. 10-11.

105. Экспертиза хлеба и хлебобулочных изделий. Качество и безопасность : учеб. пособие для студ. вузов, обуч. по спец. "Товароведение и экспертиза товаров (по областям применения)" / А. С. Романов, [и др.]; ред.

B. М. Позняковский. - Новосибирск : Сиб. универ. изд-во, 2009. - 280 с.

106. ГОСТ Р 51705.1-2001. Системы качества. Управление качеством

пищевых продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования. -Введ. 2001-23-01. - Москва: Стандартинформ, 2009. - 12 с.

107. Draft Commission Directive of amending Council Directive 90/496/EEC on nutrition labelling for foodstuffs as regards recommended daily allowances, energy conversion factors and definitions Commission of the European Communities SANCO/1883/2008. - Access mode: http://www.europarl.europa.eu/RegData/docs autresJnstitutions/commission_euro peenne/comitologie/droit_de_regard/2008/COM-AC_DR(2008)D000867-01-00_EN.doc

108. Food fortification. Technology and quality control Report of an FAO tecnnical meetine. - Rome: F AO/WHO, 1995. -70 p.

109. Fortification of food supply with vitamins and minerals: consultation paper on draft policy guidelines / Working group on fortification. - 2003. - Access mode: http://www.foodstandards.govt.nz/standardsdevelopment/proposals/ index, cfm

110. Functional foods / Ed. By I Goldberg., - NY: Chapman&Hall, 1994. -

572 p.

111. Functional foods-98: Materials of Conference. - London, 1998. -

254 p.

112. Grajek, W. Probiotics, Prebiotics and antioxidants as functional foods / W. Grajek, A. Olejnik, A. Sip // Acta Biohim. Pol. - 2005. - № 52. - P. 34-38.

113. Grossklaus, R. Derivation of Maximum Levels of Vitamins and Minerals Added to Foods Based on Risk Assessment / R. Grossklaus, A. Hembeck, B. Niemann et al. - Access mode: http://ec.europa.eu/food/food/ labellingnutrition/ supplements/ discusjpaper_amount_vitamins.pdf.

114. Guidelines on food fortification with micronutrients / Eds L. Allen, B. de Benoist, O. Dary, R. Hurrell. - World Health Organization. Food and Agricultural Organization of the United Nations, 2006. - 376 p.

115. Karla, A. Batista. Wheat Bread Enrichment with Hard-to-Cook Bean Extruded Flours: Nutritional and Acceptance Evaluation / K.A. Batista, S.H. Pmdtndo, K.F. Fernandes // Journal of food science. - 2011. - № 2. - P. 108.

116. Kwak, S. Functional foods. Part 1. the development of a regulatory concept / S. Kwak, D.I. Jukes // Food Control. - 2001. - № 12. - P. 45-48.

117. Marriott, B.M. Functional foods: an ecologic perspective / B.M. Marriott // Am. J. Clin. Nutt. - 2000. - Suppl. 6. - S. 71.

118. Nalubola, R. Food fortification. Developed countries: Encyclopedia of Human Nutrition. 2nd ed. / R. Nalubola, Ed. B. Caballero. - Amsterdam; Boston; London; New York: Elsevier Academic Press, 2005. - P. 295-301.

119. Nutraceutical tehnology Europe Conference. - Brussels, 1999. - 74 p.

120. Preliminary Draft Proposal for a Regulation of the European Parliament and of the Council on the addition of vitamins and minerals and of certain other substances to foods SANCO/329/03 Commission of the European Communities. - Brussels, 2003. - Access mode: http://www.food.gov.uk/multimedia/pdfs/addednutrientspredraftprop.pdf.

121.Ribotta, P.D. Production of gluten-free bread using soybean flour / P.D. Ribotta, S.F. Ausar, M.N. Morcillo, J.T. Perez // Journal of the Science of Food and Agriculture. - 2004. - № 84. - 1969-1974 p.

122. Torbtca, A. Rheological, textural and sensory properties of gluten-free bread formulations based on rice and buckwheat flour / A. Torbtca, M. Hadnadcv, I. Dapcevic // Food Hydrocolloid. - 2010. - № 24. - P. 626-632.

123. Vitamins and Minerals Standard 1.3.2 Food Standards Australia New Zealand. - Access mode: http://www.foodstandards.gov.au/_srcfiles/StandardJ_3_2_Vits_&_Mins _vlll.pdf.

124. Wagner, K.H. The role of fortified foods— situation in Austria/ K.H. Wagner, D. Blauensteiner, I. Schmid et al. // II Forum Nutr. - 2005. - Vol. 57. - P. 84-90.

125. Warren, J. Inadequate nutrient intakes are common and are associated with low diet variate in rural, community-dwelling elderly / J. Warren, T. Marshall, P. Stumbo, et al. // Journal of Nutrition. - 2001. - № 131. - P. 2192-2196.

126. Wronkowska, M. Antioxidative and reducing capacity, macroelements content and sensorial properties of buckwheat-enhanced gluten-free bread / M. Wronkowska, D. Zicliiiska, D. Szawara-Nowak, A. Troszynska et al. // International Journal of food science and technology. - 2010. - № 10. - P. 45.

127. Wang J., Monteiro C., Popkin B.M. Trends of obesity and underweight in alder children and adolescents in the United States, Brasil, China and Russia. Am. J. Clin. Nutr. 2002 75 (6). - P. 971-977.

128. Winterwood J.G., Sandford P.I. Chitin and Chitosan // In: Food Polyssaccharides and Their Applications. Ed. A.M. Stephem. N.Y.: Marcel Dekker. - 1995.

Анкета для изучения отношения потребителей г. Кемерово к хлебу

АНКЕТА

1) Какой хлеб вы употребляете? Хлеб из пшеничной муки Хлеб из смеси пшеничной и ржаной муки Хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки Хлеб из ржаной муки

Почему вы употребляете хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки? Ваши варианты ответов

2) Почему вы не употребляете хлеб из смеси ржаной и пшеничной муки?

3) Считаете ли вы реализацию хлеба в упакованном виде необходимым? Да Нет Не имеет значения

4) Имеет ли значимость для Вас вид упаковки? Да* Нет

*Если да, то какой упаковке вы отдаете свое предпочтение?

Пол: Жен Муж

Возраст:

18-24 лет 25-40 лет 41-59

60 лет и старше

Каков ваш среднемесячный доход на одного члена семьи?

До 10 тыс.руб. От 10 -25 тыс. руб. От 26 тыс. р до 40 тыс. руб. Более 40 тыс. руб.

ДЕГУСТАЦИОННЫЙ ЛИСТ ДЛЯ ОЦЕНКИ КАЧЕСТВА ПОДОВОГО ХЛЕБА ИЗ СМЕСИ РЖАНОЙ И ПШЕНИЧНОЙ МУКИ

В ПРОЦЕССЕ ХРАНЕНИЯ

Фамилия, имя, отчество дегустатора_

Представляемая организация_

Занимаемая должность_

Вид исследуемой упаковки

Наименование показателей Шкала оценки качества в баллах Оценка дегустатора в баллах

Отлично Хорошо Удовлетв. Время хранения в сутках

1 2 3 4 5

Вкус: свойственный нормируемой характеристике, без постороннего привкуса 9-6 5,7-3 2,7-0,3

Состояние мякиша: крошливость, эластичность, цвет мякиша, разжевываемость 7,5-5 4,75-2,5 2,25-0,25

Запах:свойственный нормируемой характеристике, без постороннего запаха 6-4 3,8-2 1,8-0,2

Поверхность 4,5-3 2,85 - 1,5 1,35-0,15

Форма 3-2 1,9-1 0,9-0,1

ИТОГО: 30-20 19- 10 9- 1

Подпись дегустатора Дата_

УТВЕРЖДАЮ

Директор ОАО «Ленинск-Кузнецкий

АК внедри

&ЛУ\ 2012г.

-^'ВВ. Журавков

Результатов диссертационной работы Безносова Юрия Викторовича «Сравнительная оценка показателей качества хлеба при хранении в зависимости от упаковки», представленной на соискание ученой степени кандидата технических наук

Настоящим актом удостоверяем, что результаты диссертационной работы Безносова Ю.В. внедрены на предприятии ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат»:

1. Апробированы и производятся хлебобулочные изделия на традиционных заквасках - хлеб «Фитнес с изюмом».

Главный технолог

Л.В. Непомнящих

УТВЕРЖДАЮ

Директор ОАО «Ленинск-Кузнецкий

(ЖкА 2012г.

Т.В. Журавков

АКТ ВНЕДРЕ

модернизации процесса производства хлебобулочных изделий

В период с февраля 2011г. по февраль 2012г. аспирантом ФГБОУ ВПО «Кемеровский технологический институт пищевой промышленности» Безносовым Юрием Викторовичем совместно с сотрудниками ОАО «Ленинск-Кузнецкий хлебокомбинат» осуществлена разработка и внедрение системы анализа рисков и критические контрольные точки (ХАССП).

Главный технолог

Л.В. Непомнящих

Ленинск-Кузнецкий, 2012 г.

т^^жт/-/ кк.

А7 Ю Просеков

201 Зг

внедрения материалов диссертации Безносова Юрия Викторовича в \ чебный процесс

Материалы диссертационной работы Безносова ЮВ «Сравнительная оценка показа!елей качества хлеба при хранении в зависимости от упаковки» испопьзуклся в учебном процессе при тении лекционных курсов, проведении практических занятий и лабораторных работ по дисциплине «Товароведение и экспершза однородных ф\ли юваров», «Управление качеством» для студентов. об> чающихся по направпениям «Товароведение» и «Управление качеством»

Профессор кафедры товароведения и управ тения качеством КемТИПП,

доктор технических на>к

Г.А. Гореликова

Проранжированный перечень дефектов и их шифры

Шифр дефекта Наименование дефекта

А Низкое качество муки

А1 - посторонний запах или привкус;

А2 - хруст на зубах при разжевывании;

АЗ - липкий мякиш. Цвет мякиша темный. Пористость крупная неравномерная. Корка интенсивно окрашена, имеет красноватый оттенок. Вкус хлеба сладковатый. Форма подового хлеба иногда расплывчатая;

А4 - мякиш плотный, заминающийся, более темного цвета, чем обычно. Вкус хлеба солоделый;

А5 - хлеб малого объема теста, с плотным мякишем, со слаборазвитой толстостенной пористостью, с бледной коркой;

А6 - хлеб небольшого объема, с плотным, малоразрыхленным, недостаточно эластичным мякишем;

А7 - подовый хлеб расплывчатой формы. Верхняя корка хлеба иногда покрыта мелкими неглубокими трещинами;

В Низкое качество дополнительного сырьи

В1 - изделия малого объема, с плотно разрыхленным мякишем, с трещинами на верхней корке. Тесто плохо и долго бродит Горький привкус изделий

с Неправильное приготовление теста

С1 - хлеб тяжелый, подовый хлеб расплывчатый, формовой имеет плоскую верхнюю корку. Мякиш хлеба с крупной пористостью, влажный на ощупь и липкий. В ржаном хлебе возможен закал;

С2 - в хлебе встречаются комочки непромешанной муки («непромес теста»);

СЗ - хлеб несоленый или слабосоленый, расплывчатый, мякиш недостаточно пропеченный, липкий;

С4 - хлеб пересоленый, мякиш хлеба грубый, пористость толстостенная;

С5 - хлеб с неравномерной пористостью;

С6 - хлеб пресный, на поверхности пузыри с тонкой подгоревшей корочкой, лопающиеся при надавливании. Малоразвитая пористость, недостаточно пропеченный мякиш, корка может отставать от мякиша, малый объем хлеба;