Разработка биотехнологии производства сывороточно-полисахаридной фракции и ее использование в технологии функциональных хлебопродуктов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Срибный, Александр Сергеевич

• Срибный, Александр Сергеевич
• кандидат технических наук
• 2011

Оглавление диссертации кандидат технических наук Срибный, Александр Сергеевич

Введение.

Глава 1. Анализ состояния вопроса и задачи исследований.

1.1 Влияние питания на здоровье населения.

1.2 Сывороточная фракция молока, ее свойства, и использование в производстве пищевых продуктов.

1.3 Производство функциональных продуктов питания.

1.4 Характеристика белков пшеничной клейковины.

1.5 Функциональные свойства растительных и животных белков.

1.6 Обоснование выбора направления и задачи исследований.

Глава 2. Методика проведения исследований.

2.1 Организация научной работы.

2.2 Методы исследований.

2.3 Математическое планирование и обработка результатов эксперимента.

Глава 3. Изучение сывороточно-полисахаридной фракции (СПФ) молока.

3.1 Уточнение режимов получения СПФ для производства хлебопродуктов.

3.2 Характеристика сывороточно-полисахаридной фракции.

3.3 Функционально-технологические свойства СПФ.

3.3.1 Влияние кислотности на растворимость СПФ.

3.3.2 Пенообразующая способность СПФ.

Глава 4. Исследование процесса сквашивания сывороточнополисахаридной фракции и ее влияние на развитие дрожжей.

4.1 Изучение процесса сквашивания СПФ.

4.2 Изучение влияние СПФ на развитие хлебопекарных дрожжей.

Глава 5. Исследование влияния сывороточно-полисахаридной фракции на технологические характеристики муки и реологические теста показатели теста.

5.1 Исследование физико-химических и технологических показателей используемой муки.

5.2 Изучение влияния СПФ на сахарообразующую способность муки.

5.3 Изучение влияния СПФ на газообразующую и газоудерживающую способность теста.

5.4 Изучение влияния СПФ на «силу» муки.

5.5 Изучение влияния СПФ на реологические показатели теста.

5.6 Изучение влияния СПФ на качество готового продукта.

Глава 6. Оптимизация технологических процессов и разработка технологии функциональных хлебопродуктов.

6.1 Обоснование оптимальных технологических параметров производства функциональных хлебопродуктов.

6.2 Разработка аппаратурной схемы производства функциональных хлебопродуктов.

6.3 Разработка операторной модели производства функциональных хлебопродуктов.

6.4 Разработка системы качества функциональных хлебопродуктов

На основе принципов НАССР.

6.5 Технико-экономическая оценка производства функциональных хлебопродуктов.

Выводы.

Список используемой литературы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка биотехнологии производства сывороточно-полисахаридной фракции и ее использование в технологии функциональных хлебопродуктов»

Среди проблем, стоящих перед человечеством, продовольственная, является жизненно важной и сложной. Производство продовольствия уникально по задачам и масштабам. Оно призвано удовлетворять важнейшую потребность человека - его потребность в питании.

Наличие продовольствия не только лимитируют численность населения планеты, реализацию его физического и творческого потенциала, но и определяет необходимые объемы потребления земельных, энергетических, трудовых и других ресурсов планеты.

Конец XX и начало XXI века характеризуется стремительным научно-техническим прогрессом в сфере производства продовольствия, обнаружением качественно новых направлений интенсификации производства пищи. Этот процесс обусловлен острой общественной потребностью в увеличении объема производства продовольствия, в освоении нетрадиционного сырья, в выпуске новых видов пищевых продуктов с новыми качествами, в организации рационального природопользования при производстве продовольствия и повышение его социально-экономической эффективности.

Существенным недостатком пищевых продуктов является их несбалансированность по питательным веществам. Сбалансированность питания, определяет здоровье человека, удовлетворяя его потребность в основных питательных веществах и энергии.

Одним из направлений решения задачи сбалансированного питания является создание комбинированных пищевых продуктов из сырья животного и растительного происхождения.

В настоящее время в пищевой промышленности внедряется ряд новых технологий, обеспечивающих направленное формирование функциональных свойств пищевых продуктов, т.е. свойств, обусловливающих область их применения в питании человека.

Производству функциональных продуктов питания посвящены работы следующих авторов: Л.Я. Ауэрмана, С.А. Бугрова, JL В. Донченко, И. А. Евдокимова, B.JI. Кретовича, K.M. Ладодо, В. В. Молочникова, П.Г. Нестеренко, Т.А. Орловой, Л.Я. Остроумова, К. К. Полянского, В.Е. Поткина, И.М. Ройтера, Н.В. Сокол, O.A. Суюнчева, В. Б. Толстогузова, A.A. Храмцова. А. Г. Храмцова,

Функциональность продукта обеспечивает присутствие в нем функциональных компонентов. К функциональным компонентам предъявляются особые требования: отсутствие способности уменьшать питательную ценность пищевого продукта, безопасность и натуральность. Также эти компоненты должны оказывать лечебное или лечебно-профилактическое действие на организм человека.

Одним из таких функциональных компонентов, обладающих хорошо доказанными лечебными и лечебно-профилактическими свойствами, является сывороточно-полисахаридная фракция (СПФ) молока. Она состоит из компонентов животного (сывороточные белки) и растительного (полисахарид) происхождения, введение которых в продукт способствует формированию его функциональных свойств. Согласно заключению Института авиационной и космической медицины по циклу работ с 1981 по 1992 гг., направленных на изучение биологически активного действия продуктов фракционирования, установлено, что внесение СПФ в продукт более 30 %, придает ему радиозащитные свойства.

В основе технологии получения СПФ лежит фракционирование компонентов молочного сырья полисахаридом вследствие термодинамической несовместимости его с основным белком молока - казеином.

Наличие в СПФ сывороточных белков, полисахарида и минеральных компонентов молока обуславливает ее функционально-технологические свойства: эмульгирующие, пенообразующие, растворимость, вязкость и т.д.

Данные свойства широко используют в производстве продуктов питания в молочной отрасли.

Ближайшим аналогом сывороточно-полисахаридной фракции является молочная сыворотка, которая является полноценным белково-углеводным сырьем. Сыворотку и продукты ее переработки, широко используют в производстве продуктов питания. Одним из направления использования молочной сыворотки является хлебопечение. Сыворотка способствует интенсификации технологического процесса производства теста и улучшает качество готового продукта.

Однако, до сих пор не исследована возможность применение в хлебопечении сывороточно-полисахаридной фракции молока, добавление которой в хлебопродукты позволит придать им функциональную направленность. Придание хлебу лечебно-профилактических свойств очень актуально, так этот продукт является продуктом ежедневного потребления.

В связи с этим, на защиту выносятся следующие основные положения и результаты работы:

• теоретическое обоснование выбора направления исследований и целесообразность разработки технологии функциональных хлебопродуктов с использованием сывороточно-полисахаридной фракции и растительного сырья;

• уточнение режимов получения сывороточно-полисахаридной фракции, а также ее функциональных свойств, используемых в производстве хлебопродуктов;

• изучение процесса сквашивания СПФ в натуральном и в сгущенном виде и влияние на развитие хлебопекарных дрожжей

• влияния сквашенной сывороточно-полисахаридной фракции на технологические показатели пшеничной муки и реологические показатели теста;

• оптимальные параметры производства, рецептуры и технологические схемы производства разрабатываемых хлебопродуктов;

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Срибный, Александр Сергеевич

выводы

1. Уточнены режимы получения сывороточно-полисахаридной фракции, для производства функциональных хлебопродуктов. Для ее производства необходимо использовать пектины со степенью этерификации от 60 —70 %, водный раствор полисахарида должен содержать от 4,5 до 6 % сухих веществ, концентрация пектина в смеси должна составлять от 0,4 до 0,7 %, температура разделения от 2 до 10°С, титруемая кислотность 19 °Т.

2. Определен состав и размеры частиц СПФ. Установлено, что сывороточные белки и пектин пребывают в виде частиц размером от 20 до 1000 нм. и образуют единый комплекс за счет сил притяжения и отталкивания.

3. Исследованы функционально-технологические свойства СПФ: растворимость - наименьшая (20 %) наблюдается при рН 3, наибольшая - 96 % отмечена при рН 7; добавление сахарозы положительно влияет на пенообра-зующую способность СПФ увеличивая ее на 20 %.

4. Исследовано изменение титруемой кислотности при сквашивании СПФ Lactobacillus bulgaricum : интенсивное кислотонакопление происходит в течение первых 3 часов. В конце 3 часа кислотность СПФ была на 14 % выше, чем у обезжиренного молока. Через 4 часа сквашивания кислотность выравнивалась на значении 60 °Т и одинаково нарастала до 90 °Т в течении последующих 4 часов сквашивания.

5. Содержание сухих веществ в СПФ существенно влияет на процесс сквашивания. За 8 часов рН концентрата СПФ, содержащего 29 % сухих веществ снизился с 6,8 до 3,5, а титруемая кислотность возросла с 13 до 180 °Т. При концентрации сухих веществ 35% рН соответственно составил 4,4, а титруемая кислотность - 100 °Т.

6. Внесение 30 до 40 % СПФ в тесто способствует увеличению подъемной силы дрожжей в два раза. Время всплытия шарика составило 8 минут, а контроля -16 минут. Увеличение количества СПФ в до 70% не влияло на подъемную силу дрожжей.

7. СПФ улучшает технологические свойства муки. При внесении 30-40 % СПФ сахараобразующая способность ее возрастала, на 46 - 48 % а газообразующая способность - на 16 %. При этом образцы с СПФ удерживают на 13 % газа больше, чем с сыворотокой. Внесения сквашенной СПФ от 10 до 50 % «расслабляет» клейковинный каркас, вследствие чего, происходит уменьшение отношения избыточного давления (Р) к средней абсциссе разрыва (L) по сравнению с контролем до 57 %.

8. Определены изменения реологических показателей опары и теста: вязкость опары, содержащей 40 % СПФ, за 240 минут брожения уменьшилась с 60 до 14 Па* с по с равнению с контролем. Время истечения отмытой клейковины из теста с СПФ после 180 минут брожения увеличивалось на 30 мнут в сравнении с контролем и на 10 минут в сравнении с сывороткой. Внесение СПФ и сыворотки от 10 до 50 % увеличивает время замеса на 15 %. При этом тесто с добавлением СПФ замешивается быстрее, чем сывороткой. Кроме этого, эластичность теста с СПФ больше, чем у теста с сывороткой.

9. При внесении 30 - 40 % СПФ улучшались физико-химические показатели хлебобулочных изделий: пористость - возросла на 25%, отношение H/D- на 46 %, кислотность - на 30 %, влажность - на 7 %.

10. Установлены оптимальные параметры приготовления теста для производства функциональных хлебопродуктов, которые заложены в их рецептуру. Разработана технологическая схема производства функциональных хлебопродуктов; разработана и адаптирована система управления качеством на основе принципов НАССР; разработан технологический регламент производства функциональных хлебопродуктов с использованием СПФ. Проведена технико-экономическая оценка эффективности производства разработанных хлебопродуктов. Полная себестоимость 1т хлебопродукта «Особый» составляет 13265,68 рублей, оптовая цена - 16340,7 рублей. Прибыль от реализации 1 т хлебопродукта с СПФ составляло 1271,6 рублей. Оптовая цена 1 единицы изделия массой 0,4 кг - 6 рублей 50 копеек. Рентабельность равна 14%, что является нормальной для хлебопекарной отрасли.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Срибный, Александр Сергеевич, 2011 год

1. Аванесов, Е.К. НАССР синоним безопасности / Е.К. Аванесов// Молочная промышленность. - 2005. - №10. - С.13-14.

2. Адамсон, А. Физическая химия поверхностей/ А. Адамсон/ Пер. с англ.// М.: Мир, 1980. 568 с.

3. Алексеенко, E.H. Нетрадиционное природное сырье для производства хлебобулочных изделий/Е.Н. Алексеенко// Хлебопродукты. 2008. - №9. С.50-51.

4. Барановский, А.Ю. Применение соевых продуктов в клинической диетологии/ А.Ю. Барановский//-М.: Издательство МГМУ, 1999. 235с.

5. Бартон, Хью Здоровое городское планирование/ Хью Бартон, Катерина Цуру; под ред. Ю.Е. Абросимовой/ Центр поддержки «Здоровые города» в России. М., 2002. 235 с.

6. Батурин, А.К. Питание и здоровье: проблемы XXI века/ А.К. Батурин, Г.И. Мендельсон// Пищевая промышленность. 2005. - №5. - С. 105-107.

7. Бобренева, И.В. Исследование функционально-технологических и структурно механических свойств новых видов функциональных доба-вок/И.В. Бобренева, Э.С. Токаев И.С. Краснова, C.B. Николаева// Все о мясе -2008 -№6. С. 42-45.

8. Богатова О.В., Догарева Н.Г. Химия и физика молока: Учебное пособие / О.В. Богатова, Н.Г. Догарева. Оренбург: ГОУ ОГУ, 2004. - 137 с.

9. Бугров, С.А. Медико-биологическая характеристика продуктов по технологии «Био-Тон»/ С.А. Бугров, В.И. Некрасов// Новые промышленные технологии 2001. - №5-6. - С. 6-8.

10. Бурыкина, И.М. Анализ критических контрольных точек/ И.М. Буры-кина, М.В. Щемелева, Г.В. Хитрова//Молочная промышленность. 2003. №10.-С. 13-15.

11. Бурыкина, И.М. Система НАССР: анализ потенциальной опасности /И.М. Бурыкина, Н.Д. Гомзикова, С.Ф. Бондаренко// Молочная промышленность. 2003. №9. - С. 13.

12. Бурыкина, И.М. Система НАССР: предпосылки внедрения и принципы разработки/ И.М. Бурыкина, Н.В. Верещагина, Ю.А. Орлов// Молочная промышленность. 2003. №8. - С. 13.

13. Вакар, А.Б. Белковый комплекс клейковины/ А.Б. Вакар/ Растительные белки и их биосинтез// М.: «Наука», 1975,342 с.

14. Вакар, А.Б. Биохимия зерна и хлебопечения / А.Б. Вакар, А.К. Эль-Милиги, Е.С. Толчинская // М.: Изд-во АН СССР, 1964,285 с.

15. Вакар, А.Б. Клейковина пшеницы/ А.Б. Вакар// М.: Изд-во АН СССР, 1961,242 с.

16. Вакар, А.Б. Прикладная биохимия и микробиология/ А.Б. Вакар, B.C. Демидов, Т.М. Забродина// М.: Изд-во АН СССР, 1971,292 с.

17. Васильев, В.П. Практикум по аналитической химии: Учеб. пособие для вузов / В.П. Васильев, Р.П. Морозова, JI.A. Кочергина; под ред. В.П. Васильева. М.: Химия, 2000. - 328с.

18. Вялков, А.И. Потребности и возможности общественного здоровья/ А.И. Вялков, JI.E. Сырцова// Бюллетень национального НИИ общественного здоровья. Выпуск 4. - М., 2005. 6 с.

19. Вялков, А.И. Управление и экономика здравоохранения: учебное пособие/ А.И. Вялков, Б.А. Райберг, Ю.В. Шиленко; под ред. А.И. Вялкова. М.: ГЭОТАР-Мед, 2002. - 328 с.

20. Гапаров, М.М. Пищевые волокна необходимый «балласт» в рационе питания/ М.М. Гапаров, A.A. Кочеткова, О.Г. Шубина// Пищевая промышленность. - 2006. - №6.-С.56-57.

21. Гельфман, М.И. Коллоидная химия: Учебник для вузов / М.И. Гельф-ман, О.В. Ковалевич, В.П. Юстратов. СПб.: Лань, 2003. - 332с.

22. Генералов Д.С. Исследование особенностей формирования пенообразных масс на основе творожной сыворотки и обезжиренного молока Текст.: автореф. дис. к.т.н./ Д.С. Генералов. Кемерово, 2003, - 45 с.

23. Годон, Б. Растительный белок/ Пер. с французского В.Г.Долгополова /Под ред. Т.П. Микулович// М.: «Агропромиздат», 1991, 684 с.

24. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов/ К.К. Горбатова// М.: Колос, 1995. 344с.

25. Горбатова К.К. Физико-химические и биохимические основы производства молочных продуктов/ К.К. Горбатова// СПб.: ГИОРД, 2003. - 352 с.

26. ГОСТ 26971-86 «Зерно, крупа, мука, только для продуктов детского питания. Метод определения кислотности»

27. ГОСТ 10444.11-89 «Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов»

28. ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Методы определения дрожжей и плесневых грибов»

29. ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов»

30. ГОСТ 171-81 «Определение подъемной силы дрожжей (Ускоренный метод)»

31. ГОСТ 18481-81 «Ареометры и цилиндры стеклянные. Общие технические условия»

32. ГОСТ 21094 «Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли влаги»

33. ГОСТ 23327-98 «Молоко и молочные продукты. Методы измерения массовой доли общего азота по Къельдалю и определение массовой доли белка»

34. ГОСТ 25179-90 «Молоко. Методы определения белка»

35. ГОСТ 26781-85 «Молоко. Методы определения рН»

36. ГОСТ 27494-88 «Мука и отруби. Метод определения зольности»

37. ГОСТ 27558-87 «Мука и отруби. Метод определения запаха, цвета и хруста»

38. ГОСТ 27669-88 «Мука пшеничная хлебопекарная. Метод пробной лабораторной выпечки»

39. ГОСТ 27676-88 «Зерно и продукты его переработки. Метод определения числа падения»

40. ГОСТ 28796-90 «Мука пшеничная. Определение содержания сырой клейковины»

41. ГОСТ 30518-97 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)»

42. ГОСТ 3624-67 «Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности»

43. ГОСТ 3625-84 «Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности»

44. ГОСТ 3626-73 «Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества»

45. ГОСТ 51259-99 «Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы»

46. ГОСТ 51404-99 «Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение водопоглощения и реологических свойств с применением фа-ринографа»

47. ГОСТ 51415-99 «Мука пшеничная. Физические характеристики теста. Определение реологических свойств с применением альвеографа»

48. ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий»

49. ГОСТ 5669-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения пористости»

50. ГОСТ 5670-96 «Хлебобулочные изделия. Методы определения кислотности»

51. ГОСТ 5672-68 « Хлебобулочные изделия. Методы определения массовой доли сахара»

52. ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира»

53. ГОСТ 8764-73 « Консервы молочные. Методы контроля»

54. ГОСТ 9404-88 «Мука и отруби. Метод определения влажности»

55. Грачев, Ю.П. Математические методы планирования экспериментов Текст./ Ю.П. Грачев М.: Пищевая промышленность, 1997. - 200с.

56. Дегтерев, Г.П. Механизм образования молочных загрязнений и их классификация/ Г.П. Дегтярев// Хранение и переработка сельхоз сырья. -1999. -№11. С41-43.

57. Деминерализация молочной сывороткиЭлектронный ресурс . Электрон. текст, дан. - Режим доступа: http://www.belayareka.ru/ru/ content/ deminera lizatsiya-syvorotki

58. Денисов, И.Н. Общая врачебная практика: внутренние болезни ин-тернология: практическое руководство/И.Н. Денисов, Б.Л. Мовшович. - М.: ГОУ ВУНМЦ МЗ РФ, 2001. - 496 с.

59. Дианова, В.Т.Исследование функциональных свойств белковых изоля-тов / В.Т. Дианова, В.Б. Толстогузов, Н.К. Кроха// Мясная индустрия СССР, 1984, №4, С. 22-26.

60. Доклад о состоянии здравоохранения в мире 2000 г. Системы здравоохранения: улучшения деятельности Женева, Всемирная организация здравоохранения, 2000.

61. Донская, Г.Л. Перспективы использования пищевых волокон в молочной промышленности /Г.Л. Донская, Е.Л. Денисова, М.В. Ишматьева// Научные и практические аспекты переработки молока. М., 2003. С.61.

62. Донская, Г.Л. Пищевые волокна стимуляторы роста/Г.Л. Донская, М.В. Ишматьева// Пищевая промышленность. - 2004. - №1. - С 38-39.

63. Донченко, Л. В. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания / Л.

64. B. Донченко, В. Д. Надыкта// М.: Пищепромиздат, 1999. - 352 с.

65. Доронин, А.Ф. Функциональное питание/ А.Ф. Доронин, Б.А. Шеде-ров// М.: Грантъ, 2002. 248 с.

66. Драпкина Г.С. Потребительская оценка напитков лечебно-профилактического действия на примере города Кемерово/Г.С. Драпкина,

67. C.Н. Кравченко, М.А. Постолова/ТМаркетинг в России и зарубежом-2007-№2.-С.59-63.

68. Дьяченко, П.Ф. Технология фруктово-сывороточных напитков/ П.Ф. Дьяченко, В. Суарес-солис// Молочная промышленность. 1984. - №7. - С. 27-29.

69. Евдокимов И.А. Технологии переработки молочной сыворотки для получения продуктов функционального питания / И.А. Евдокимов // Сб. матер. VI специализир. конгр. Барнаул, 2008. - С.45-47.

70. Евдокимов, И. А. Электродиализ перспективный метод переработки молочной сыворотки Текст. / И. А. Евдокимов, Д. Н. Володин, Н. Я. Дыкало // Переработка молока.2001. -№ 2.- С. 5 - 7.

71. Евдокимов, И.А. Современное состояние переработки молочной сыворотки / А.Г.Храмцов, П.Г. Нестеренко // Молочная промышленность. 2008. - № 11.-С. 36.

72. Евпланов, А.Н. Доход вместо штрафов: Рынок молочной сыворотки имеет хорошие перспективы/ А.Н. Евпланов// Российская бизнес-газета № 771 (38) от 12 октября 2010 г.

73. Залашко, М. В. Биотехнология переработки молочной сыворотки Текст. /М. В. Залашко. -М.: Агропромиздат, 1990. 192 с.

74. Зубченко, A.B. Дисперсные системы кондитерского производства/ A.B. Зубченко//-Воронеж: ВГТА, 1998, 187 с.

75. Ильина O.A., Цыганова Т.Б. Пищевые волокна в производстве хлебобулочных изделий для функционального питания// Материалы 3-й Между-нар. конф. "Современное хлебопечение-2003". М. МПА, 1-4 дек. 2003 г., М.: Пищепромиздат, 2003. С. 78-82.

76. Инструкция по порядку и периодичности контроля за содержанием микробиологических и химических загрязнителей в молоке и молочных продуктах на предприятиях молочной промышленности. М.: 1996. 88 с.

77. Ипатова, Л.Г. Пищевые волокна в продуктах питания/ Л.Г. Ипатова// Пищевая промышленность. 2007. - №5. - С. 8-10.

78. Ипатова, Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон/ Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, О.Г. Шубина, Т.А. Духу, М.А. Левачева// Пищевая промышленность. — 2004. — №1. — С. 45-47.

79. Колесов, Ю.Ф. Опыт эксплуатации установки биологической очистки сточных вод молокозаводов/ Ю.Ф. Колесов, И.В. Катраева, В.В. Кулагин// Известия вузов. Строительство. 1999- №11. С83-87.

80. Колпакова, В.В. Белок из пшеничных отрубей. Функциональные свойства белковой муки: эмульгирующие и пенообразующие свойства/ В.В. Колпакова, А.Е. Волкова, А.П. Нечаев// Известия вузов. Пищевая технология. 1995 №1-2. С. 45-52.

81. Кочеткова, A.A. Соки и напитки в Российской научной программе «Технологии живых систем»/ A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов// Пищевая промышленность. 2004. - №5. С8-11.

82. Кочеткова, A.A. Функциональные пищевые продукты: некоторые технологические подробности в общем вопросе/ A.A. Кочеткова, В.И. Тужил-кин// Пищевая промышленность. 2003. - №5. С. 8-10.

83. Кравченко С.М. Производство обогащенных продуктов с использованием экстрактов и их товароведная оценка./С.М. Кравченко, С.С. Павлов//-М.; Кемерово: Кузбассвузиздат АСТШ, 2006. 256 с.

84. Кравченко, С.Н. Формирование потребительского поведения на рынке продуктов функционального назначения/С.Н. Кравченко, Г.С. Драпкина, М.А. Постолова// Пищевая промышленность. 2008. - №4. - С 25-27.

85. Кравченко, Э.Ф. Состояние и перспективы переработки и использования молочной сыворотки/ Э.Ф. Кравченко// М.: Агропромиздат, 1989. 200 с.

86. Кравченко, Э.Ф. Напитки из УФ-фильтрата молочной сыворотки/ Э.Ф. Кравченко, Г.Г. Шил ер, Н.В. Яцкина// Сб. научных трудов «Достижения в области технологии и техники переработки молочной сыворотки». Углич: ВНИИМС, 1983. - С. 34-40.

87. Кравченко, Э.Ф. Рациональное использование молочной сыворотки/ Э.Ф. Кравченко//Пищевая промышленность. 2007. - №7. - С. 42-44.

88. Кругляков, П.М. Пена и пенные пленки/ П.М. Кругляков, Д.Р. Ексеро-ва//-М.: Химия, 1990,234 с.

89. Кудряшева, A.A. Влияние питания на здоровье человека/ Кудряшева A.A.// Пищевая промышленность- 2004-№12. С.88-90.

90. Кудряшева, A.A. Права человека на пищу и адекватное питание / Кудряшева A.A.// Пищевая промышленность- 2005-№ 2. С.67

91. Липатов, H.H., Рогов, H.H. Методология проектирования продуктов питания с требуемым комплексом показателей пищевой ценности Текст. /H.H. Липатов, И.Н. Рогов// Известия вузов СССР. Пищевая технология. — 1987.-№ 1. —С. 38-41.

92. Липатов, Ю.С. Современные представления о гелеобразовании в растворах полимеров и о строении студней / Ю.С. Липатов // Успехи химии. -1961. Т. XXX. - Вып. 4. - С.517-531.

93. Максанова, Л.А. Введение в технологию продуктов питания. Лабораторный практикум/ Учеб. пособие для вузов/ Л.А. Максанова// М.: Колос, 2005,-213 с.

94. Мартинчик, А.Н. Использование концентратов «Био-Тон» в лечебно профилактическом питании/ А.Н. Мартинчик// Новые промышленные технологии -2001.- №5-6. С. 9

95. Молочников, В.В. Безотходная технология переработки молока на основе безмембранного осмоса/В .В. Молочников, Т. А. Орлова, C.B. Анисимо-ва/ Обзор. Информ. ВНИИТЭИагропром. Сер. Молочная промышленность/ М, 1986.-36 с.

96. Молочников, В.В. Новый подход к решению проблемы переработки молока/ В.В. Молочников/ Проблемы безотходной технологии переработки молока с применением биополимеров/ Сборник научных трудов/ Ставрополь, 1988. 192с.

97. Молочников, В.В. Технологические и биологические аспекты переработки молока/В .В. Молочников/ Сб.науч. труд . Достижение науки и техники в комплексном использовании молочного сырья/ Ставрополь 1989, 141с.

98. Нестеренко, П.Г. Исторические аспекты использования и переработки молочной сыворотки / И.А. Евдокимов, А.Г. Храмцов //Молочная промышленность. 2008. - №11. -С. 32.

99. Нечаев, A.JI. Пищевая химия / A.JI. Нечаев, С.Е. Траубенберг, А.А. Кочетова // С.-Пб.: ГИОРД. - 2004. - 640 с.

100. Нечаев, А.П. Пищевые добавки/ А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н.Зайцева// М.: Колос, 2001. 348 с.

101. Описание исследований «Анализ рынка молочной сыворотки в России 2005-2010, прогноз на 2011 2014 гг.» Электронный ресурс . - Электрон.текст. дан. Режим доступа: http://marketing.rbc.ru/research/56294997945753 9.shtml

102. Определение безопасности и эффективности биологически активных добавок к пище. Методические указания МУК 2.3.2.721-98, Минздрава России М., 1999.

103. Орлова, Т.А. Фракционирование молочного сырья полисахаридами / Т.А. Орлова, В.В. Молочников, А.А. Храмцов, Ч.А. Батдыев, В.В. Садовой// Молочная промышленность. -2008. № 12 - С.47^48.

104. Орлова, Т.А. Сывороточно-полисахаридная фракция в функциональных напитках/ Т.А. Орлова, В.Е. Мильтюсов// Молочная промышленность. -2008. -№12 -С. 64.

105. Орлова, Т.А. Технологические принципы производства функциональных молочных продуктов с применением полисахаридов/ Дис. докт. тех. наук . Ставрополь.: СевКав ГТУ 2010

106. Папков, С.П. Студнеобразное состояние полимеров / С.П. Папков// М.: Химия, 1974 321с.

107. Письменный, В.В. Многофункциональные пищевые смеси/ В.В. Письменный, Б.Н. Тоицкий, А.И. Черкашин// Пищевые ингредиенты, сырье и добавки 2003, №1, С 43 - 47.

108. Питание и здоровье в Европе: новая основа для действий WHO regional publications. European series, №96. s

109. Покровский, В.И. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровень/ В.И. Покровский, Г.А. Романенко// Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2002. 187с.

110. Пономарева, О.П. Решение проблемы здорового питания населения Ленинградской области/ О.П. Пономарева// Хлебопекарное производство. -2008.-№9. С.70-71.

111. Понятие о молочных консервах Электронный ресурс. Электрон, текст, дан. -Режим доступа: http://www.wannamilk.com/ -Загл. с экрана.

112. Постановление Правительства РФ № 917 от 10 августа 1998 г. «Концепция государственной политики в области здорового питания населения Российской Федерации на период до 2005 г.»

113. Поткин, В.Е. Разработка средств активной профилактики опухолей/ В.Е Поткин, A.B. Сергеев, А.Б. Сыркин// Проблемы интенсификации научно-технического прогресса в молочной промышленности. Сб. науч. тр. Отв. ред. В.В. Молочников Ставрополь 1992 - 207с.

114. Рекомендуемые уровни потребления пищевых и биологически активных веществ — М.: Федеральная служба по надзору в сфере защиты прав потребителей и благополучия человека, 2004.

115. Ройтер, И.М. Справочник по хлебопекарному производству/Сырье, технология и технохимический контроль производства/ Том 2/ И.М. Ройтер/ -М.: «Пищевая промышленность», 1972. 503с.

116. Серкл, С. Функциональные свойства промышленных пищевых белковых продуктов из сои. В кн.:Белки семян зерновых и масличных культур/С. Серкл, А. Смит/ под ред. Дж. Инглетт. - М.: Колос 1989. С. 15

117. Системы анализа рисков и определения критических контрольных точек: НАССР/ХАССП. Государственные стандарты США и России. М.: 2003,-594 с.

118. Скрябина, Н.М. Исследование механизма эмульгирования пищевых продуктов/ Н.М. Скрябина, Ю.В. Боголюбская, В.Х. Паронян// Хранение и переработка сельхозсырья №4. - 2007- С.22-25.

119. Стародубов, В.И. Управляемые факторы риска в профилактике заболеваний/ В.И. Стародубов, Н.П. Соболева, A.M. Лукашев// Ставрополь: Издательство СГМА. 2003. 235с.

120. Тамбовская, М.В. Пищевая и биологическая ценность молочной сыворотки/ М.В. Тамбовская, Ю.Г. Стурова// Ползуновский альманах. 2009. -№3. Т.З., С.318-319.

121. Ткаченко, А.Г. Изучение биотехнологических процессов производства хлебобулочных изделий с использованием коллоидного раствора хитозана, приготовленного на молочной сыворотке./ Автореферат дисс. на соиск. уч ст. к.т.н. 2009.

122. Толстогузов, В.Б. Искусственные продукты питания / В.Б. Толстогу-зов// М.: Наука, 1978. - 231 с.

123. Толстогузов, В.Б. Новые формы белковой пищи (технологические проблемы и перспективы производства)/ Толстогузов В.Б.// М.: Агропром-издат, 1987. - 303 с.

124. Толстогузов, В.Б. Физико-химические аспекты переработки белков в пищевые продукты / В.Б. Толстогузов, Е.Е. Браудо, Гринберг В.Я., Гуров А.Н. // Успехи химии 1985, т.44, с. 250-300.

125. Толстогузов, В.Б. Химия и искусственные продукты питания/ В.Б. Толстогузов// М.: Знание, 1981. 40с.

126. Тутельян, В. А. Оптимальное питание как новая медицинская технология продления и повышения качества жизни / В. А. Тутельян // Вопросы питания, 2003-№ 1-22 с.

127. Тутельян, В.А. Питание и здоровье / В.А. Тутельян// Пищевая промышленность. 2004. - №5. - С. 6-7.

128. Фиброгам. Бюлл. R&D, окт. 1998 г.

129. Хитин и хитозан: Получение, свойства и применение / В.П. Варламов и др.; под ред. К.Г. Скрябина, Г.А. Вихоревой, В.П. Варламова. Москва: Наука, 2002. - 368 с.

130. Храмцов А.Г. Рыночная концепция полного и рационального использования молочной сыворотки/ Молочная промышленность 2006. - №6. - С. 812.

131. Храмцов, А.Г. Инновационные приоритеты использования молочной сывороткина принципах логистики безотходной технологии / И.А Евдокимов, П.Г. Нестеренко // Мо-лочная промышленность. 2008. -№11.- С.36.

132. Храмцов, А.Г. Использование молочной сыворотки на кормовые це-ли/А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко, И.В. Дюкар, В.В. Милошенко// Обзорная информация. М.: ВНИИТЭИСХ, 1984. - 40 с.

133. Храмцов, А.Г. Молочная сыворотка/ А.Г. Храмцов// М.: Агропромиз-дат, 1990.-240 с.

134. Храмцов, А. Г.Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья /А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко// М. : 1998. -104 с.

135. Шалыгина, А. М. Биологически активные вещества молока / А. М. Ша-лыгина, Н. А. Тихомирова, И. И. Ионова: обзорная информация АгроНИИ-ТЭИМПП. Молочная промышленность. М. - 1997, вып. 6. - 16 с.

136. Шендеров, Б.А. Медецинская микробная экология и функциональное питание/ Б.А. Шендеров// Т. 3. М.: Грантъ, 2001. 385с.

137. Шендеров, Б.А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание»/ Б.А. Шендеров// Пищевая промышленность. 2003. - №5. - С 4-7.

138. Шестаков, Д. Новые технологии производства качественных продуктов питания / Д. Шестаков // Промышленные ведомости. — 2005. -№6.

139. Шулбаева, М.Т. Сохранение традиционных качеств пищевых продуктов при использовании пищевых волокон/ М.Т. Шулбаева, K.JI. Коновалов// Пищевая промышленность. 2004. - №5. С16-17.

140. Щепин, О.П. Современное состояние и тенденции заболеваемости населения Российской федерации/О.П. Щепин, Е.А. Тишук// Здравоохранение РФ. -2001. №6. - С.3-7.

141. Ahlbom A. Introduction to modern Epidemiology. Newton Lower Is. MA: Epidemiology Resources, Inc., 2004. p 123-138

142. Anderson J.W., Johnston B.M., Cook-Neewell M.E. New English J. Med. 1995, p 275-282.

143. Bech, A.M. The physical and chemical properties of whey proteins. Dairy Industries International, 1991, 45, N11, pp 25-33.

144. Bernardin J.E. Gluten protein interaction with small molecules. The control of flour properties, Dakers Digest, 1978, August, p 20-23.

145. Bietz, J.A., Huebner F.R., Sanderson J.E., Wall J.S. Wheat gliadin homology revealed through N-terminal amino acid sequence analysis. Cereal Chemistry, 54,1977, p 1070-1083.

146. Bietz, J.A., Wall J.S. Isolation and characterization of gliadin like subunits from glutenin. Cereal Chemistry., 50, 1973, p 537-547.

147. Bovine whey proteins Overview on their main biological properties / A. R. Madureira et al. // Food Res. Int. - 2007. - Vol. 40. - P. 1197-1211.

148. Bowman B.A., Russell R.M. Present knowledge in nutrition. ILSI Press, 2001.

149. Bressani R. The Role of Soybeans in Food Systems. J. Am. Oil Chem. Soc., 1981, v. 58, N3, pp. 392-400.

150. Charbonnier, L., Jos J., Mougenot J.F., Mosse J. Toxicité compare de différentes cereals pour les sujets intolérants au gluten. Reprod. Nutritional Develop., 20. 1980,1369-1377.

151. Charbonnier, L.S. Isolation and characterization of co-gliadin fractions r. Academy scions Paris, Ser. C , 359, 1971, p 142-151.

152. Claesson, P. M., Ninham, B. W. pH-dependent interactions between adsorbed chitosan layers / P. M. Claesson, B. W. Ninham // Langmuir. 1992. - Vol. 8.-P. 1406-1412.

153. Conor R.T. Recent Progress in the Application of Infrared Absorption Spectroscopy to Lipid Chemistry// J. Amer. Chem. Soc. 1991.№11. p 38.

154. Del valle F.R. Nutritional qualities of soya protein as affected by processing. J. Am. Oil Chem. Soc., 1981, V.58, N3, pp. 419^29.

155. Delaney, P. A.M. Composition properties and use of whey protein concentrates. Journal of Society of Dairy Technology, 1993, 29, pp 91-101.

156. Determinants of the burden of disease in the European Union. Stockholm, National Institute of Public Health, 1997.

157. Diplock A.T. , Aggent P.G., Ashwell M. Scientific concepts of functional foods in Europe: concensus document// British J. Nutrition. 2002. V.81 Suppl.l. p 1-7.

158. Doekes, G.J., Wennekes L.M. Effect of nitrogen fertilization on quality and composition of wheat flour protein. Cereal Chemistry. 59,1982, p 276-278.

159. Dool R. The lessons of life. Keynote address to the nutrition and cancer conference. Cancer research, 52: p 2024-2029,1992. . : ,

160. Erbersdobler H.F. Summarising lecture and prospect for future research and development// Food Research international. 2002. V. 35. Issues 2-3. Functional Foods-Challendqes for the New Millennium p. 323-325.

161. Ewart J.A.D. Cappelle-Desprez gliadin of high mobility. J. Sci. Food Ag-ric, 26, 1976, p 695-698.

162. Ewart, J.A. Slow triplet p-gliadin from Cappelle-Desprez. Sci. Food Agric, 34,1983, p 653-656.

163. Feeney R.E., Yamasaki R. B., Geoghegan K.F. Chemical Modification of Protein- In: Modification of Proteins/ eds. R.E. Feeney, J.R. Whitaker. Adv. Chem. Ser. 198, Chem. Soc., Washington, D.C., 1990, pp. 3-55.

164. Food and health data. WHO Regional Publications, European Series, №34. 1991. p 135-141.

165. Food Ingredients, 1999-2000.

166. Food Technology. April 2002. Vol № 4, p 32.

167. Fukushima, D. Soy protein for food centering around soy sauce and tofu. -J. Am.Oil. Chem. Soc., 1981, v. 56, N3, pp. 357 362.

168. Gorstein, J., Grosse, R.N. The indirect costs of obesity to society. Pharma-coeconomics, 5 (Suppl. 1): 1994, p 58-61.

169. Grosskreutz J.C. A lipoprotein model of wheat qluten structure. Cereal Chemistry, 38, 1961, p 336-349.

170. Ha, E., Zemel, M. B. Functional properties of whey, whey components, and essential amino acids: Mechanisms underlying health benefits for active people (review) / E. Ha, M. B. Zemel // J. Nut. Biochem. 2003 - Vol. 14. - P. 251-258.

171. Healthy nutrition. WHO Regional Publications, European Series, №24. 1991. p 105-123.

172. Hermanssan, A.M. Akesson, C. Functional properties of Added Proteins Correlated with Properties of meat systems. J. Food Sci., 1975, v. 40, pp. 595 -602; 603-610.

173. Huebner F.R. Rothfiis J.A. Wall J.S. Isolation and chemical comparision of different gamma gliadins from hard and winter wheat flour. Cereal Chemistry 44,1 1967, p 221-229.

174. Huebner F.R., Wall J.S. Fractionation and quantitative differences of glu-tenin from wheat varieties varying in baking quality. Cereal Chemistry 53,1976, p 258-269.

175. Jones, R.W., Babcock G.E., Taylor N.W., Senti F.R. Molecular weight jf wheat gluten fractions. Arch. Biochemical and biophysics 94,1961, p 483-488.

176. Kanzamar G.J., Predin S.J., Czehak Z.M. World Conferencec on Oilseed Technology and Utilization, edited by T.H. Applewhite, AOCS, Champaign, IL, 1993.

177. Kasarda, D.D., Autran J.C., Lew E.J.L., Nimmo C.C. N-terminal acid sequences of co-gliadins and co-secalins. Implication for the evolution or prolamin genes. Biochemical and biophysics. Acta, 747, 1983, p 138-150.

178. Kasarda, D.D., Bernardin J.E., Nimmo C.C. Wheat proteins. In: Pomeranz Y. Advances in Cereal Science and Technology, AACC, 1976, St-Paul, Minnesota, p 158-236.

179. Knorr D. Functional food science in Europe // Trends in Food Science and Technology. 1998. 9 p 295-340.

180. Konarev A.V. Identification of albumin 0,19 in grain proteins of Cereals. Cereal Chemistry 55, 1978, p 927-936.

181. Langseth L. Nutritional Epidemiology: Possibilities and Limitations. ILSI grope, 1996. p 456^180.

182. Miflin, B.J., Field J.M., Shewry P.R. Cereal-storage proteins and their effects on rheological properties. In: Daussant J., Mosse J., Vaughan J. Seed proteins, Phytochemical Society of Europe Symposia, n° 20, Academic Press, London, 1983, p 255-319.

183. Milner J.A. Functional foods and health: a US perspective// British J. Nutrition. 2002. V.88 Suppl.2. p 151-158.

184. Nakai S. Structure-function relationships of food proteins with and emphasis on the importance of protein hidrophobicity. J. Agr. Food Chem., 1983, v. 37, pp. 676-683.

185. Obesity preventing and managing the global epidemic. Report of a WHO Consultation. - Geneva, World Health Organization, 2000 (WHO Technical Report Series, № 894).

186. Orth R. A., Dronzek B.L., Bushuk W. Scanning electron microscopy of bread wheat proteins fractionated by gel filtration. Cereal Chemistry, 50, 1973, p 696701.

187. Orth, R.A., Bushuk W. Studies of glutenin. I. Comparision of preparative methods. Cereal Chemistry., 50, 1973, p 106-114.

188. Oster G. Lifetime health and economic benefit s of weight loss among obese persons. American journal of public health, 89: 1999, p 1536-1542.

189. Patric, P. S. Sulfhydryl and disulfide groups in skim milk as affected by direct ultra- high-temperature heating and subsequent storage / P. S. Patric, H. E. Swais-good // J. Dairy Science. 1976. - V. 59. - P. 594-600.

190. Piatt, S.G., Kasarda D.D. Separation and characterization of a-gliadin fractions. Biochemical and biophysics, 243, 1971, p 407-415.

191. Puska P. Nutrition and mortality: the Finnish experience. Acta cardiologica, 55: 2000, p 213-220.

192. Roberfroid M. B. Global view on functional foods: European perspectives// British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. p 133-135.

193. Schoen, H.M. Functional Properties of Protein and Their Measurement. In: Food Proteins/ eds. J.R. Whitaker, St. R. Tannenbaum. Avi. Publ.Co. Inc. Westport Conn. 1979, pp. 387 - 400.

194. Siedell J.C., Deerenberg, I. Obesity in Europe: prevalence and consequence for use of medical care. Pharmacoeconomics, 5 (Suppl. 1): 1994, p 38-44.

195. Steigman A. All Dietary Fiber is fundamentally functional// Cereal foods world, 2003, vol. 48,3, p. 128-132.

196. Tanaka K., Bushuk W. Effect of protein content and wheat variety on solubility and electrophoretic properties of flour proteins. Cereal Chemistry. 49, 1972, p 247-257.

197. Vartianen E. Changes in risk factors explain changes in mortality from ischemic heart disease in Finland. British medical journal, 309: 1994, p 23-27.

198. Weststrate J. A. , Verschuren P.M. Functional Foods, trends and future // British J. Nutrition. 2002. V.88. Suppl.2. p 233-235.

199. Whitaker J. R., Puisgserver A. J. Fundamentals and Applications of Enzymatic modifications of proteins. In: Modification of Proteins/ eds. R.E. Feeney,

200. J.R. Whitaker. Adv. Chem. Ser. 198, Chem. Soc., Washington, D.C., 1990, pp. 57-87.

201. White R.G. Handbook of Industrial Infrared Analysis.- N.Y.: Plenum Press, 1994.

202. WHO Regional Office for Europe. Mortaliti by 67 causes of death, age and sex. (HFA-MDB). www. euro. who. int, 2004.

203. WHO Techical report series №916. Diet, nutrition and prevention of chronic diseases. WHO, 2003.

204. Willet W. Nutritional Epidemiology: Oxford University Press, 1989. p 87-90

205. Woychik J. H., Boundy J. A., Dimler RJ. Starch gel electrophoresis of wheat gluten proteins with concentrated urea. Agricultural and Food chemistry, 94, 1961, p 477-482.

206. Woychik, J. H. Boundy J.A., Dimler RJ. Arch. Biochemical and biophysics 94, 477, 1961. p 144-152.

207. Wrigley C.W. Repts International Associational Cereal Chemistry. 7 Working and Discussion Meetings, 95, 1972.

208. Wrigley, C.W., Shepherd K.W. Electro focusing of grain proteins from wheat genotypes. Ann. N.Y. Accad. Sci., 209, 1973, p 154-162.