Совершенствование технологии пектиновых веществ и создание на их основе мармеладно-пастильных кондитерских изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Павлова, Татьяна Владимировна

• Павлова, Татьяна Владимировна
• кандидат технических наук
• 1999

Оглавление диссертации кандидат технических наук Павлова, Татьяна Владимировна

ОГЛАВЛЕНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА

ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Производство студнеобразных кондитерских

изделий для профилактического питания

1.2. Характеристика сорбционных свойств пектиновых веществ

1.3. Современные способы производства пектиновых

веществ

1.4. Обоснование темы и задачи исследования.. 22 ГЛАВА

МАТЕРИАЛЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1. Материалы исследований

2.2. Методы исследований 26 ГЛАВА

СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ

3.1. Исследование влияния состава и соотношения

кислот в гидролизующей смеси на рН среды

3.2. Исследование влияния состава сырья и гидролизующей смеси кислот на качество получаемого пектина

3.3. Исследование процесса нейтрализации пектинового гидролизата

3.4. Исследование стадии выделения пектина из концентрированных гидролизатов

3.5. Разработка технологии и технологической

схемы получения пектина

ГЛАВА

ИССЛЕДОВАНИЕ СОРБЦИОННЫХ СВОЙСТВ ПЕКТИНОВЫХ ВЕЩЕСТВ

4.1. Исследование эффективности сорбции меди, хрома и цинка пектиновыми веществами в кислой среде

4.2. Исследование эффективности сорбции меди, хрома и

цинка из щелочных растворов пектиновыми веществами

ГЛАВА

РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ МАРМЕЛАДНО-ПАСТИЛЬНЫХ ИЗДЕЛИЙ

5Л. Изыскание местных источников биологически активных добавок для производства мармеладно-пастильных изделий

5.2. Исследование растворимости сахара в

многокомпонентных растворах

5.3. Разработка диаграммы состояния сахара в мармеладно-пастильных массах

5.4. Создание новых видов мармеладно-пастильных изделий 82 ВЫВОДЫ 94 СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ 95 ПРИЛОЖЕНИЕ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии пектиновых веществ и создание на их основе мармеладно-пастильных кондитерских изделий»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. Серьезность экологической опасности, ее масштабы и особенно последствия Чернобыльской аварии для населения Республики Беларусь еще далеко не полностью оценены. Сложившуюся обстановку усугубляет также загрязнение территории солями тяжелых металлов за счет выбросов промышленных предприятий, транспорта и других.

В современных экологических условиях и при сложившейся в последние годы структуре питания (недостаток белков, витаминов, макро- и микроэлементов) человеку следует употреблять продукты, в том числе кондитерские изделия, обогащенные энтеросорбентами и лечебными веществами, повышающими устойчивость организма человека к различным заболеваниям. Эффективным средством защиты организма от внутреннего облучения являются пектиновые вещества. Кроме того, пектиновые вещества широко используются в качестве студнеобразователей в производстве мармеладно-пастильных кондитерских изделий, которые относятся к наиболее доступным и любимым детьми продуктам.

Экологически загрязненные районы СНГ решают проблему снабжения населения пектином самостоятельно. В Белларуси имеется достаточная сырьевая база для производства пектина из свекловичного жома и яблочных выжимок, однако, для ввода в эксплуатацию новых мощностей необходимо обеспечить заводы современной технологией и наладить выпуск специального оборудования.

Активный поиск новых природных источников для получения экологически чистых биологически активных добавок продолжается. Одним из перспективных источников биологически активных веществ является лекарственно-техническое сырье, произрастающее на территории республики Беларусь. Использование лекарственных растений в производстве мармеладно-пастильных изделий сдерживается недостаточной изученностью их физико-химического состава.

Расширение ассортимента мармеладно-пастильных изделий при рационом использовании местных сырьевых ресурсов дает возможность производить замену дорогостоящего импортного сырья (пектин, ароматизаторы, красители) и является актуальным.

Цель работы -совершенствование технологии пектиновых веществ и создание на их основе мармеладно-пастильных кондитерских изделий.

В задачи исследований входило:

1. совершенствование основных технологических стадий получения пектиновых веществ для производства мармеладно-пастильных изделий;

2. исследование сорбционных свойств новых видов пектиновых веществ в различных по рН средах;

3. разработка диаграммы состояния сахара в мармеладно-пастильных изделиях;

4. создание новых видов мармеладно-пастильных кондитерских изделий профилактического назначения.

Научная новизна.

Научно обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность совершенствования технологических стадий получения пектиновых веществ: гидролиза пектинсодержащего сырья; нейтрализация пектинового гидролизата и выделения продукта в виде волокна. Разработаны диаграммы для определения состава купажной смеси сырья и получения пектина с заданными показателями качества.

Исследованы сорбционные свойства новых видов пектиновых веществ в различных по рН средах.

Получены новые сведения о качестве водных и водно-спиртовых настоев 12 видов лекарственных растений, наиболее распространенных на территории Республики Беларусь.

Обобщены теоретические и экспериментальные данные о растворимости сахара в многокомпонентных системах и разработаны диаграммы состояния сахара в мармеладно-пастильных изделиях, что позволяет целенаправленно создавать новые рецептуры, управлять технологическими процессами их получения.

Практическая значимость.

Разрработаны способы получения пектиновых веществ из различных по природе смесей пектинсо держащего сырья (Патент РБ N 1505, Патент РБ N 2675).

Исследованы сорбционные свойства новых видов пектиновых веществ по отношению к металлам (медь, хром, цинк) в различных по рН средах.

Исследованы физико-химические и органолептические показатели качества водных и водно-спиртовых настоев 12 видов лекарственных растений с целью их использования в производстве мармеладно-пастильных изделий.

Разработаны способы производства кондитерских изделий с использованием новых видов пектина и водных настоев лекарственных растений (мармелад, зефир) для профилактического питания (Положительное решение на заявки N 961109 и N 961117). Новые виды мармеладно-пастильных кондитерских изделий внедрены на ОАО «Красный Пищевик» (г. Бобруйск).

ГЛАВА 1 ЛИТЕРАТУРНЫЙ ОБЗОР

1Л. Производство мармеладно-пастильных кондитерских изделий для профилактического питания

Современная медицина имеет веские доказательства тому, что правильно организованное питание - надежный способ профилактики внутреннего облучения организма. Создание широкого ассортимента продуктов питания позволит значительно снизить риск для здоровья человека. Исследованиями последних лет выявлена [37, 68, 120] положительная роль витаминов С и Е, а также (3-каротина в профилактике раковых заболеваний. В связи с этим онкологический институт США рекомендует ежедневную дозу потребления человеком J3-каротина на уровне 5-25 мг, тогда как в настоящее время реальная доза витамина составляет 1,2 мг. Патентуется способ [129] производства конфет, обогащенных p-каротином. По мнению швейцарских ученых большое значение в решении проблемы увеличения потребления витаминов С, Е и А не только с овощами и фруктами может сыграть расширение производства и потребления желейных конфет и карамели, обогащенных витаминными препаратами.

Производство студнеобразных кондитерских изделий для профилактического питания носит периодический характер без определенной системы и программы развития. Периодически разрабатываются [44, 51, 63, 64, 66, 75] новые виды мармелада, зефира с различными добавками биологически активных веществ, полученных из плодов овощей и фруктов. Из биологически активных добавок наибольшее внимание уделяется [42, 43, 73, 95] пектину и пектинсодер-жащим продуктам.

Предложен способ [90] приготовления желейного мармелада на цитрусовом пектине с добавлением ягодного припаса из ягод черной смородины. В припасе содержится 28-47% водорастворимой и 32-50% высокометоксилированной фракции пектина, его вводят в рецептурную смесь в количестве 30% от общей массы пектина.

Технология изготовления мармеладных изделий с заменой 20% цитрусового пектина на микрокристаллическую целлюлозу предложена в способе [110]. Микрокристаллическая целлюлоза относится к особому виду целлюлозы, обладающему специфической структурой и сорбирует на своей поверхности различные вещества, что позволяет в рецептуре желейного мармелада снизить [111] на 15% количество вкусовых и ароматизирующих веществ.

Известен способ [8] производства желейных изделий с использованием пюре из выжимок черноплодной рябины в количестве 6,6-7,5%, что позволяет снизить дозировку яблочного пектина на 16% и цитрусового пектина - на 12%. Пюре из выжимок черноплодной рябины содержит 63-65% сухих веществ и

вводится на стадии уваривания массы. Пюре придает мармеладу кисло-сладкий вкус с привкусом черноплодной рябины и интенсивный малиновый цвет.

Для производства кондитерских изделий с желированной и сбивной структурой, предложено [94] введение пюре из облепихи, клюквы, брусники, а также вторичных продуктов производства облепихового масла - экстрактов и помолов. Вторичные продукты вводят в рецептурную смесь на стадии набухания и растворения студнеобразователя, а пюре - перед формованием изделий.

Вводимые добавки сами по себе являются чрезвычайно ценными пищевыми компонентами. Так, например, предложена технология [96] обогащения (3-каротином мармелада, пастильных и других кондитерских изделий.

В Одесском технологическом институте разработан [98] способ производства желейного мармелада с использованием измельченных плодовых выжимок облепихи в двух вариантах. По первому варианту, в желейный мармелад вводят измельченные плодовые выжимки облепихи с влажностью 6-10% и размерами частиц не более 200 мкм при следующем соотношении (масс. %): студнеобразо-ватель - 1,4-1,63; сахар - 71,16-71,74; пищевые и вкусовые добавки - 25,44-25,63; выжимки из облепихи - 1,0-2,0.

По второму варианту, в желейный мармелад вводят измельченные выжимки из облепихи с размером частиц не более 200 мкм, влажностью 6-10%, в количестве 1-2% от общей массы продукта, предварительно осуществляют их набухание со студнеобразователем при температуре 18-20 С в течение 40-60 минут. Затем загружают сахар и пищевые добавки, уваривают смесь, охлаждают, вводят вкусовые добавки и окончательно уваривают массу при температуре 9699 С, затем формуют изделия.

Научно-производственным объединением "Арагил" Госагропрома Армении разработан способ [93] приготовления желейного мармелада, предусматривающий использование коньячной барды в количестве 26-28% от общей мармеладной массы. На стадии растворения сахара и студнеобразователя используют 4/5 части коньячной барды, а оставшуюся ее часть вводят с виноградным пюре перед увариванием массы. Количество виноградного пюре составляет 9-11% от общей массы мармелада.

В Одесском технологическом институте разработан [99] способ получения нового желейного продукта с использованием добавки из томатных выжимок. Измельченные томатные выжимки добавляются перед увариванием массы в количестве 2-5 % от массы сухих веществ продукта.

Предложена [80] рациональная технология приготовления сбивных кондитерских изделий с использованием пектина и инстант-продукта, полученного из фруктов и овощей. Наиболее перспективным отмечается инстант-продукт из тыквы в виде порошка. Изучена возможность использования тыквенного порошка как желирующей, эмульгирующей и стабилизирующей добавки в кондитерских массах. Применение тыквенного порошка позволяет увеличить объем взбитой яично-сахарной массы, получить тонкостенную пористость изделия и обогатить

продукт витаминами, ценным комплексом макро и микроэлементов, пищевыми волокнами.

Способ приготовления кондитерской массы для нуги с использованием другого инстант-продукта - сухих фруктов предложен в работе [95]. Технология предусматривает использование в рецептуре следующих компонентов (%): сахара - 30-40, воды - 5-10, глюкозы - 10-20, меда лаванды - 20-30, яичного белка - 510, сухих фруктов - 25, натуральных красителей. Для увеличения плотности и содержания сухих веществ в массе в нее добавляют пектин. Полученную массу охлаждают, а затем разрезают на бруски, пластины или небольшие кубики, которые покрывают оболочкой, имеющей цвет шоколада и вкус апельсина.

В Проблемной научно-исследовательской лаборатории биотехнологии пищевых продуктов МГУППа разработана [39] пищевая добавка "Геликон", представляющая собой жидкий пектинсодержащий продукт, который используют в производстве консервов и напитков в качестве стабилизатора, эмульгатора и студнеобразователя. С помощью "Геликона" можно удовлетворить рекомендуемую суточную лечебно-профилактическую дозу пектина в количестве 2 грамма.

В Московской государственной академии пищевых производств разработаны [3] термостабильные фруктовые начинки, в рецептурах которых используются специальные низкоэтерифицированные пектиновые вещества. Термостабильные начинки можно использовать для получения хлебобулочных изделий.

А.Д. Беззубов, И.И. Вышева, A.A. Солдатова и др. в работе показали [91] возможность получения мармелада лечебно-профилактического назначения для фитотерапии. Ими подобран сбор трав для профилактического лечения неврозов, климатерической патологии и свинцовой интоксикации. Предложено производить набухание студнеобразователя на настоях трав. Количество настоя трав для набухания студнеобразователя рассчитано в соответствии с суточной лечебной дозой. Введение описанного авторами настоя трав в рецептуру мармелада несколько повышает прочность студня и сокращает процесс студнеобразования в два раза по сравнению с контролем. По органолептическим показателям мармелад на настое трав имеет более темную окраску и специфическим привкус трав.

Фирмой Richardson-Merrell Gmbh разработан способ [71] изготовления карамели с вязкотекучей начинкой и ароматизированной измельченными пряными травами (ромашкой, перечной мятой, шалфеем, тимьяном), которые добавляют на стадии охлаждения начинки при температуре 115-116 С. Минимальное количество пряных трав в начинке составляет 0,8%. Размер частиц не более 1,0 мм. Для приготовления начинки применяют глюкозный сироп, мед, солодовый экстракт или их смеси. Карамель, приготовленная предложенным способом, имеет улучшенные вкусовые качества и не вызывает раздражения слизистой оболочки полости рта, как это происходит при непосредственном введении измельченных трав в массу.

Е.Г. Морозов с сотрудниками предложили [26] новый способ производства желейного продукта, в котором для повышения биологической ценности, усиления лечебно-профилактических воздействий и улучшения органолептиче-ских качеств используют лекарственные травы: шиповник, бессмертник, ромашку, календулу, мяту, тысячелистник, душицу. Способ включает следующие стадии: растворение пектино-сахарной смеси, ее уваривание, введение вкусовых и ароматизирующих добавок, формование, качестве растворителя для пектино-сахарной смеси используют настой лекарственных трав, содержащий не менее 2% сухих веществ.

Научно-исследовательским институтом по биологическим испытаниям химических соединений совместно с Московской кондитерской фабрикой "Ударница" разработан [92] способ производства лечебного мармелада на основе смеси экстракта элеутерококка и кофеина. Данный способ включает следующие стадии: приготовление сахаро-паточного сиропа, уваривание, охлаждение, введение лекарственных веществ, формование изделий и их сушка. Смесь экстракта элеутерококка и кофеина вводят в сахаро-агаро-паточный сироп с содержанием сухого вещества 72-73% при температуре сиропа 55-60 С, а сушку изделий проводят при температуре 40-45 С. В качестве желирующего вещества используют агар в количестве 0,80-0,83%. При этом улучшается вкус и запах изделия, а также мармеладу придаются тонизирующие свойства.

Разрабатываются [12,20,54,84] новые виды кондитерских изделий с добавками лекарственных растений.

Учеными Уральского института народного хозяйства совместно с институтом леса Уральского отделения РАН исследованы [54] добавки в виде водно-спиртовых экстрактов лекарственных растений, таких как листья крапивы, трава горца птичьего, листья подорожника, цветки ромашки в продукцию общественного питания. Установлен аминокислотный состав экстрактов, качественное и количественное содержание в них углеводов методом газожидкостной хроматографии, содержание солей тяжелых металлов. Каждый из экстрактов вводили в соус красный вместо вина. Замену производили в соответствии с содержанием спирта в экстракте и вине.

В Красноярском технологическом техникуме пищевой промышленности изучены [12] ароматизаторы для кондитерских изделий из дикорастущих трав донника, душицы, мелиссы, мяты и др. Установлено, что пряно-ароматические травы можно использовать в виде экстрактов в определенном интервале температур для ароматизации кондитерских изделий, что позволяет заменить синтетические ароматизаторы, повысить биологическую ценность изделий и расширить их ассортимент.

В Одесском технологическом институте разработан [97] новый способ получения мармелада с добавкой зелени петрушки, укропа, листьев салата. Этот способ включает следующие стадии: приготовление сиропа путем уваривания студнеобразователя с пищевыми добавками и патокой до массовой концентра-

ции сухих веществ 76-78%, введение вкусовых веществ, формование, обсыпку сахаром и сушку готовых изделий. Перед формованием в желейную массу вводят суспензию, приготовленную из зелени петрушки, укропа, листьев салата и раствора поваренной соли при соотношении (масс. %): зелень петрушки - 7,512,5; укроп - 7,5-12,5; изотонический раствор поваренной соли - 15-25; листья салата - остальное. Количество вводимой суспензии составляет 3-9% к массе готового продукта в пересчете на сухое вещество.

Таким образом, для повышения биологической ценности мармеладно-пастильных кондитерских изделий и расширения ассортимента в основном используются пектинсодержащее пюре, а также пектиновые препараты, которые обогащают продукт витаминами, минеральными веществами, пищевыми волокнами и другими ценными компонентами.

1.2. Характеристика сорбционных свойств пектиновых веществ

По химической структуре пектиновые вещества [69] близки к гемицеллю-лозам - коллоидным полисахаридам или глюкополисахаридам. Основной составной частью молекулы пектиновых веществ является Д-галактуроновая кислота, соединенная а-1-4-гликозидными связями в нитевидную молекулу пектиновой кислоты. В структуре пектина присутствуют арабинозы, Д-галактоза, Ь-рамноза, Д-ксилоза и фруктоза, которые присоединены к пектиновым молекулам в виде боковых цепей. Доминирующим компонентом некоторых пектиновых полисахаридов являются полиуроновые кислоты. Наличие в пектиновых веществах свободных карбоксильных групп галактуроновой кислоты обусловливает их способность к комплексообразованию с ионами тяжелых металлов (свинец, медь, ртуть, кобальт, кадмий, цинк, хром, никель и их соединения) и радиоактивных веществ (стронций, цезий, цирконий и другие).

Исследованиями Б.Д. Левченко, Л.М. Тимоновой, Л.А. Сушнаевой [47] показано, что действие пектина начинает проявляться с момента попадания его в ободочную (толстую) кишку и заканчивается в прямой кишке. Наиболее благоприятные условия для комлексообразования пектина с металлами создаются в кишечнике при рН среды от 7,1 до 7,6 (щелочная среда). Объясняется это тем, что при увеличении рН происходит деэтерификация пектина, а это обеспечивает более интенсивное взаимодействие кислотных радикалов пектиновой молекулы с ионами металлов. Кислая среда желудка (рН 1,8-2,0) снижает способность пектина связывать ионы и радионуклиды. В этих условиях более активным оказался низкометоксилированный пектин. Выявлено, что стронций, находящийся в растительной пище, отличается высокой подвижностью и может вытесняться под действием соляной кислоты желудочного сока, переходя в легко сорбируемое состояние, и связываться пектинами. В этом случае низкометоксилированный пектин изменяется в желудочно-кишечном канале в значительно меньшей степени, чем высокометоксилированный, активность его начинает проявляться уже

в желудке, что означает более ранний и продолжительный контакт с радионуклидами. Продолжительность комлексообразования пектинов с радионуклидами происходит в течении 1-2 часов, реже 3-4 часа. Помимо вышеизложенного, известен другой механизм выведения некоторых радиоактивных веществ из организма. Он возможен благодаря способности низкомолекулярной фракции пектина проникать в кровь, образовывать связанные нерастворимые комплексы с последующим выведением их с мочой.

Известно [36], что сорбция зависит от природы среды, полярности и пористости сорбента. Ряды ионов, составленные в порядке уменьшения их сорбци-онной способности связывать среду, так называемые лиотропные ряды Гофмейстера выглядят следующим образом. Для одновалентных катионов способность сорбироваться падает в ряду: 1л, К, Сэ, а для двухвалентных катионов -М& Са, Бг, Ва.

Количественной характеристикой сорбции [9] является число молей сорбированного вещества, приходящегося на единицу поверхности или массы адсорбента. Изотермы абсорбции выражают зависимость количества поглощенного вещества от концентрации раствора при постоянной температуре. При сорбции двух или нескольких веществ количество сорбированного вещества определяется не только его концентрацией в растворе, но и его сродством к сорбенту. При прочих равных условиях сорбция иона увеличивается с увеличением его заряда. Число сорбированных ионов возрастает также с увеличением поверхности осадка.

В Московском государственном университете пищевых производств [29] было изучено образование комплексов пектина (свекловичный, цитрусовый, яблочный и сои) с токсичными металлами (ртуть, свинец, медь, таллий, цинк, стронций, барий, алюминий) при различных рН. Были получены спектры поглощения продуктов взаимодействия пектинов с поливалентными металлами и по оптимуму рН растворов (рН 2-3, рН 5-6, рН 8-9) найдены соотношения металл-пектин, приводящие к максимальному их взаимодействию.

Г.Н. Кацевой, Е.П. Кухта, Е.П. Пановой и другими [30] изучено взаимодействие пектинов, выделенных из шалфея, мяты, яблок и женьшеня с солями меди, ртути, цинка и кадмия. Установлено, что взаимодействие карбоксильных групп пектинов с катионами металлов сопровождается образованием соединений, в соответствии с их валентностями, равными двум.

Помадовой Н.А., Шелухиной Н.П. и Нуштаевой Т.И. [65] были проведены исследования с оценкой уровня связывания радионуклидов пектиновыми веществами (свеклы, моркови, мелкоплодных сибирских яблок, калины, облепихи). Установлено, что связывание цезия происходит быстро и его количество в связанном виде практически не зависит от времени выдержки и не превышает 0,15 мг/г препарата пектина. Более высокий уровень связывания цезия показали пектиновые вещества мелкоплодных сибирских яблок и облепихи (0,37 и 0,41 мг/г соответственно), несколько ниже пектин черной смородины - 0,18 мг/г. Общий

уровень связывания для большинства пектинов составил 0,12-0,15 мг/г. Полученные результаты исследований свидетельствуют о высоких радиопротекторных свойствах пектиновых веществ плодово-ягодного и овощного сырья Сибири.

Колесниковой Б.М. с сотрудниками [29] исследована сорбционная способность пектинсодержащих растительных отходов по отношению к ряду двухвалентных металлов (кальция, магния, меди, стронция и других). Выявлено, что предельные емкости для металлов при рН 5-6 составили, в мг-экв/г: кальция -1,5-3,4; магния - 0,9-1,1; меди - 2,5-2,9; стронция - 1,5.

Методом атомно-абсорбционной спектроскопии определено [48] содержание тяжелых металлов в настоях и отварах, полученных из 63 образцов лекарственного сырья. В целом, их содержание уменьшается в ряду Бе> Мп> Хп> Си> №> Бг> РЬ> С6> Яg.

Исследованы [85] составы комплексов пектинов с токсичными металлами с целью расчета доз пектинов, необходимых для профилактического питания. Исследовали отечественные промышленные пектины: свекловичный, цитрусовый, яблочный и соли токсичных металлов: РЬ+2, Си+2, Ъх?1, Бг+2, Ва+2, А1+3

о

в концентрациях 10° М с помощью спектрофотометра марки СФ-26 в ультрафиолетовой области методом изомолярных серий при различных рН. Установлены спектры поглощения продуктов взаимодействия пектинов с поливалентными металлами.

В лабораторных условиях проводили [35] определение ртути в исходном сырье производства - свекловичном жоме и конечном продукте - пектине. Количественное определение велось с помощью атомно-абсорбционного фотометра-приставки "Юлия-2" при длине волны 253,7 нм. Установлено, что исследуемые образцы не превышали допустимые нормы содержания ртути для свекловичного жома - 0,02 мг/кг, для пектина - 0,05 мг/кг.

Рассмотрен [62] спектрофотометрический метод определения содержания меди в различных пищевых продуктах с применением диэтилдитиокарбамата натрия (ДДК-Ыа) в водной среде. Приведены сравнительные результаты исследования содержания меди с применением ДДК-Иа и экстракцией окрашенного комплекса меди с хлороформом. Результаты, полученные двумя способами сопоставимы.

Эквиметрическим диализом [126] изучалось связывание цинка волокнами яблок и пшеничных отрубей. Максимальная начальная концентрация цинка составляла 50 микрограмм в волокнах яблок и 220 микрограмм - в пшеничных отрубях при рН 7,2. Установлено, что связывающая способность растворенных в воде фракций волокон яблок была на 90% ниже, чем для пшеничных отрубей. Гемицеллюлоза и фитаза немного повышали связывающую способность волокон яблок, но снижали связывающую способность пшеничных отрубей. Пекти-наза увеличивала эту способность для обоих видов волокон. Связывающая способность пригодных для реализации индивидуальных волокнистых компонентов

сокращалась в порядке: лигнин > полипектин > пектин > гуминовые вещества > целлюлоза.

По мнению большинства зарубежных авторов [122, 135, 145, 151, 158, 153], полиурониды растительных тканей функционируют как природные ионообменные материалы.

К такому же выводу пришли M.A.Vijayslakshami и соавторы [159], которые установили, что пектины функционируют как селективные ионообменники с высокой константой устойчивости. Ионнообменная способность пектина сильно увеличивается с поливалентными лигандами.

R.Kohn и соавторами [139] установлено, что сродство катионов к карбоксильным группам пектатов уменьшается в ряду: Са2+, Sr2+, Ва2+.

B.M.Nair [125] исследовано связывание ионов меди, кадмия и цинка низ-кометоксилированным пектином. Установлено, что образование комплексов между полимерами и ионами металлов пропорционально содержанию свободных карбоксильных групп в пектине и возможно их межмолекулярное взаимодействие. Низкометоксилированный пектин проявляет сорбционную активность к металлам в ряду их убывания: Cu2+, Zn2+, Cd2+.

A. Malovkova и R. Kohn [142] при помощи полярографических исследований выявлено наличие стехиометрического соотношения между количеством связанного кальция, цинка и радиоактивного стронция цитрусовым пектином и степенью его этерификации. Предлагается использование пектатов кальция и натрия в качестве ионнообменных терапевтических средств для снижения уровня радиоактивного стронция в организме.

Японскими учеными [67] предложен пищевой препарат из сахарной свеклы, способствующий удалению нежелательных для организма человека мутагенных соединений. В состав препарата входят водонерастворимые (гемицеллю-лоза) и водорастворимые пищевые волокна. Препарат вводят в продукт питания в количестве 3-15 г в день на одного человека. Проходя через пищеварительный тракт, препарат адсорбирует вредные примеси и вместе с прочим шлаком выводит их из организма человека.

Sajjaanantakul Т. с соавторами [156] исследовано воздействие одновалентных солей NaCl, КС1, NH4CI, двухвалентных солей ZnCl2, СаС12, SrCl2, CdCl2, MgCl2 на тепловую деградацию молекулярного пектина при рН 6,1. Деградация экстрагированного морковного пектина происходит по Р-гликозидным связям и усиливается при повышении концентрации катионов металлов в растворе. Двухвалентные катионы способствуют большей деполимеризации пектина в процессе нагревания, по сравнению с одновалентными катионами. Действие катионов больше проявляется на деградацию низкометоксилированного пектина, чем вы-сокометоксилированного. Действие катионов на деградацию пектина растет в порядке: Zn2+, Са2+, Cd2+, Sr2+, Mg2+, Na+, K+, MU+.

Таким образом, исследования сорбционной активности различных по природе пектиновых веществ к ионам тяжелых металлов носят противоречивый характер и требуют их систематизации.

1.3. Современные способы производства пектиновых веществ

Пектиновые вещества в настоящее время используются не только в качестве студнеобразователей в производстве продуктов питания, но и энтеросор-бентов для лечебно-профилактического назначения. Суточная потребность человека в пектине составляет [118] примерно 2 г. Это означает, что необходимая годовая потребность Республики Беларусь с 10 млн. населением составляет около 7 тыс. т.

Наиболее ценным сырьем для получения пектина в Республике являются [46, 103, 107] яблочные выжимки, содержащие, в зависимости от сорта яблок, от 2,5 до 12,0% пектиновых веществ, и свекловичный жом - отходы сокового и свекловичного производства, характеризующиеся высоким содержанием поли-уронида (соответственно 15% и 30%). Производство пектина базируется на переработке возобновляемого растительного сырья пищевой промышленности и во всем мире характеризуется неизменной тенденцией к росту [70,140].

До перестройки в бывшем СССР [19] действовало три однотипных завода по производству яблочного пектина в г.г. Бендеры, Бар и Калининск, проектной мощностью по 300 тонн каждое и пектиновое производство, использующее в качестве сырья сушеный свекловичный жом - в г. Краснодаре мощностью 70 тонн в год. В Белоруссии производство пектина не налажено, в то время как потребность пищевой промышленности, в частности, кондитерской отрасли, удовлетворяется за счет импортных поставок. Так, фирма HP. Bulmer Pectin (Великобритания) [138], являющаяся вторым в мире производителем пектина с годовым объемом сбыта 13 млн.ф.ст., выпускает свыше 20 сортов пектина для пищевых целей.

Основной и наиболее несовершенной технологической стадией является извлечение пектиновых веществ, включающее в себя гидролиз протопектина и экстрагирование пектина из растительной ткани. Процесс гидролиза-экстрагирования пектиновых веществ описан в работах многих авторов [11, 59, 79, 104, 113, 121].

Одним из вариантов комбинированной обработки яблочных выжимок, включающих их предварительную обмывку водой и гидролиз-экстрагирование сильной кислотой, является дополнительная обработка сырья уксусной кислотой перед гидролизом, предложенная Голубевым В.Н. с сотрудниками [16]. Основные режимы обработки яблочных выжимок: введение уксусной кислоты до достижения рН среды 4,0-4,5, выдержка смеси 15-20 мин при 30-40 С; вслед за этим без разделения фаз осуществляется гидролиз-экстрагирование соляной кисло-

той. Использование данной последовательности приемов повышает качество целевого продукта.

Помимо выбора реагента для экстрагирования, выход и чистота пектина зависят от температуры процесса, гидромодуля, степени измельчения сырья, рН и других факторов. В качестве одного из типичных примеров осуществления процесса можно привести способ [17], согласно которому предварительная промывка яблочных выжимок водой осуществляется в течение 10-20 мин, гидролиз-экстрагирование проводится в две стадии - при рН 0,5-3,0 и 4,5-5,0 соответственно, при продолжительности 20-40 мин. Полученный экстракт перед очисткой подщелачивают до рН 7,5-8,0, после чего пропускают через анионит.

Голубев В.Н., Бондарь С.Н. [15] разработали математическую модель, характеризующую процесс экстракции пектинсодержащего сырья. Полученное уравнение регрессии позволяет определять коэффициент диффузии пектиновых веществ из яблочных выжимок. Одновременное использование приема ступенчатой (раздельной) экстракции повышает выход пектина до 88-95% от теоретического. В результате проведенных работ предложена усовершенствованная схема получения пектина.

Использование созданной Голубевым В.Н. с сотрудниками [18] математической модели для определения коэффициента диффузии позволило изучить влияние на него таких показателей процесса, как активная кислотность (рН) среды, температура и гидромодуль экстракции. Выявлено, что на коэффициент диффузии пектиновых веществ наибольшее влияние оказывает температура, в меньшей степени - рН среды и совсем незначительно - гидромодуль. Выявленные закономерности справедливы для интервала температур 70-90 С, рН 1,8-2,2 и гидромодуля 10-20.

Исследованиями Л.В.Донченко с сотрудниками [76] установлено, что с понижением температуры экстрагирования пектина повышается его студнеобра-зующая способность, однако выход целевого продукта уменьшается. Снижение студнеобразующей способности по мере роста температуры объясняется частичной деградацией пектина. Оптимальной для экстракции пектина является температура 60-70 С.

Л.В.Донченко [23] изучено влияние основных факторов гидролиза-экстрагирования на строение макромолекулы яблочного пектина и его физико-химические свойства. Регулируемыми параметрами процесса являлись концентрация гидролизующего агента, температура и продолжительность процесса, а откликом - качество пектина (доля уронидной составляющей, степень этерифи-кации и молекулярная масса). По данным авторов, для получения высокоэтери-фицированного яблочного пектина (степень метоксилирования около 80%) концентрация экстрагента - соляной кислоты составляет 0,2%, гидромодуль - 5,0, оптимальная температура 70 С при длительности процесса 1,5 ч. Получение низкоэтерифицированного пектина (36,6% меток сильных групп) достигается

при концентрации кислоты 0,4%, гидромодуле 5,0, температуре 80-85 С за 3 часа гидролиза.

В работе З.Д.Ашубаевой и Д.Ж.Чолбаевой [4] температурный режим экстрагирования (55-95 С) и его продолжительность (5-30 мин) оговариваются в очень широких значениях; по-видимому, таким путем можно вычленить формальные пределы экстрагирования, которые должны быть четко дифференцированы в зависимости от состава сырья, вида экстрагента, направлений использования полученного продукта и других факторов.

В институте химии АН Молдовы предложен способ [86] получения пекта-та натрия или калия, предусматривающий экстрагирование пектина соляной кислотой с концентрацией 0,8-1,1% и последующей обработкой полученного экстракта водными растворами гидроксидов металлов при рН 12-14 и комнатной температуре.

С целью развернутой характеристики полиуронидов яблок осуществлена [31] последовательная экстракция водой, оксалатом аммония и разбавленными щелочными растворами. Полученные пектиновые фракции были очищены путем центрифугирования, переосаждения из соляно-кислого этанола и лиофильно высушены. Анализы позволили установить, что наибольший выход пектина достигается при кислотной экстракции, а полученный на этой стадии пектин имеет высокие значения вязкости, степени этерификации и содержания полигалакту-роновой кислоты. Низкие показатели степени этерификации характерны для ще-лочерастворимого пектина.

В.В.Андреевым с сотрудниками [2] получена математическая модель процесса производства пектина, так называемой "медленной садки". Полученный пектин отличается низкой степенью этерификации и минимальной деструкцией основной цепи полиуронида. Изучено влияние рН среды, температуры и продолжительности процесса на скорость гидролиза и деэтерификации молекулы пектина. Полученная математическая модель описывается уравнением первого порядка и позволяет расчетным путем определять ожидаемые параметры степени этерификации пектина, его молекулярную массу.

Зарубежные авторы уделяют большое внимание проблеме переработки сырья для получения пектина [137,140, 149, 150,152, 160].

В США [136] переработка цитрусовых, яблок и свеклы в сок и кристаллический сахар ежегодно образует несколько миллионов тонн остатков, которые продаются как корм для скота или создают проблемы по их использованию. Эти остатки содержат много пектина, а яблочные выжимки и цитрусы - растворенный сахар. Grohmann К., Bothast R.J. из Лаборатории Цитрусовых и Субтропических Продуктов (Washington, U.S.) установили, что все полисахариды в этих остатках легко гидролизуются в мономерные сахара путем смешивания целло-литических и пектолитических ферментов. Микробиологическая конверсия гид-ролизата остатков переработки, обогащенного сахарами, способствовала уста-

новлению вида микроорганизмов, условий их развития и способности утилизации галактуроновой кислоты и 5 углеродных Сахаров.

Wang С.С.Н., Chang К.С. из Университета Штата Северной Дакоты (США) [168] определили оптимальные условия хранения урожая свеклы в условиях замораживания и физико-химические характеристики получаемого пектина. Свежая свекла хранилась в течение 3 месяцев при температуре -20 С. По окончании хранения свекла была разморожена, размолота, после чего из нее экстрагировали сахарозу. Пектин был выделен с использованием ферментативной и кислотной экстракции. Определены выход пектина, содержание галактуроновой кислоты, содержание метоксильных групп и его молекулярная масса. Результаты показали, что физико-химические характеристики выделенного пектина и содержание сахара в мякоти свеклы не особенно подвержены влиянию замораживания.

Учеными из Индийского Института Аграрных Исследований [124] была решена экологическая проблема. В процессе экстракции сока из плодов Citrus pseudolimon их кожура, составляющая около 25-35% веса фруктов, выбрасывается и оказывается сваленной возледействующих производств. Разработана стандартизация максимального сохранения пектина из этой кожуры путем использования различных варьируемых экстрагентов: соотношение кожуры, размеров кожуры, времени экстракции и т.д. Установлено, что лучшим экстраген-том является 0,1 н. HCl при соотношении кожуры и кислоты 1:10 и времени экстракции 60 мин. Кожура в виде порошка позволяет максимизировать сохранность пектина. Спиртовое осаждение предпочтительнее хлоридно-алюминиевого при незначительных изменениях в качественных параметрах при хранении пектина в виде порошка.

Японскими учеными [155] исследована структура спирторастворимого пектина, изготовленного из мякоти свеклы. Пектин последовательно разлагался чистой галактуроназой, рамногалактуроназой и арабиназой. Составляющие сахара и анализ использованных продуктов позволил установить экспериментальную структуру спирторастворимого пектина.

Учеными из Национального Института Агрономических Исследований Франции [153] изучена структура повторяющихся частиц рамногалактуроновой основы яблочного, свекольного и цитрусового пектина. После контролируемого кислотного гидролиза деметоксилированного сырья из яблок, свеклы и цитрусовых фракция, обогащенная галактуроновой кислотой и рамнозой, была изолирована и затем фракционирована ионной хроматографией.

Сотрудниками Болгарской Академии Наук (Пловдив) [131] изучена экстракция пектина из отходов апельсина, лимона и яблок, обработанных электромагнитным полем сверхвысокой частоты. Обнаружено, что предварительное 10-минутное нагревание фруктового материала способствует получению пектина с большим выходом, а также с более высокой степенью этерификации и жели-рующей способностью, чем контрольные образцы. Эффект зависел от вида сы-

рья. Увеличение количества и улучшение качества пектина после микроволнового нагревания обусловлено тем, что, во-первых, происходит частичная деградация тканей растений и гидролиз протопектина и, во-вторых, приводит к быстрой инактивации пектолитических ферментов в исходном материале. Также установлено, что свежий фруктовый пектинсодержащий материал целесообразно подвергать микроволновой обработке перед сушкой.

Учеными из Новой Зеландии [132] были изучены изменения пектиновой субстанции яблок в период созревания и хранения, проведен анализ пектиновых фракций. Пектиновый материал был экстрагирован из спиртонерастворимых осадков яблок в период роста на дереве и на различных стадиях хранения после сбора урожая. Были выделены три пектиновые фракции, растворяющиеся в 1,2-циклогександиамин-1Ч,1Ч,1Ч']Ч' -тетрауксусной кислоте, в холодном разбавленном карбонате натрия и в карбонате натрия при комнатной температуре. Определены содержания во фракциях галактуроновой кислоты, нейтрального сахара, крахмала, а также степень этерификации и ацетилирования. Дополнительно при помощи гелевой фильтрационной хроматографии было исследовано распределение молекулярного веса. В пектине, растворимом в карбонате натрия, рамноза преобладает над галактуроновой кислотой. В период созревания в полимерах всех трех фракций были утрачены осадки галактозы и арабинозы, причем наибольшие потери оказались во фракциях, растворимых в карбонате натрия. Установлено, что во время созревания плодов, молекулярная масса пектиновых веществ увеличивалась.

Edashige Y., Ishii Т. [130] экстрагировали пектин из клеточных стенок цитрусовых 1,2-циклогександиамин-тетрауксусной кислотой при 20 С и раствором ШгСОз при 1 С и 20 С. Фракции экстрагированного пектина были очищены отрицательно заряженной хроматографией из Aspergillus niger. Затем гидролизаты были разделены гелевой проникающей хроматографией на 3 или 4 фракции. Проведен анализ состава каждой фракции и содержание в них пектиновых полисахаридов.

Исследователями Ros J.M., Schols H.A., Voragen A.G.J. [154] проведена экстракция пектина из лимонной кожуры с цедрой, исследованы его характеристики и ферментная деградация. Кожура с цедрой испанских лимонов (16% веса свежего лимона) была экстрагирована с целью получения желатинового агента растворимой пектиновой фракции. Фракции представляли собой 61,3%, 12,4% и 10,4% галактуроновой кислоты соответственно. Характеристики изучаемых фракций сравнивались с характеристиками фракций, выделенных из лимонной кожуры ферментативным способом. Все экстрагированные пектины имели богатое содержание галактуроновой кислоты и различное количество осадков арабинозы, галактозы и глюкозы. Было установлено, что 4 основные фракции представляют собой рамногалактуронаны, имеющие незначительные различия внутри основной структуры. Пятая фракция содержит больше галактуроновой кислоты и единственная из всех обеднена полигалактуроназой.

Предлагается ступенчатое экстрагирование пектина [162], что способствует максимальному выходу целевого продукта, в котором исходный субстрат подвергают предварительной 10-минутной обработке паром, после чего осуществляют экстракцию органическими кислотами при 55-60 С в течение 1 ч; полученный экстракт отделяют, а твердый остаток подвергают повторному экстрагированию при 80-90 С в течение 2 ч. Основным недостатком данного способа является введение дополнительной технологической операции, повышающей себестоимость пектина.

Naohara J., Manabe М. из Института Пищевых Технологий (США) [144] провели исследования молекулярной массы растворимого в воде пектина плодов мандарина "Satsuma", хранящихся при температуре 5 С. Пектиновые вещества, выделенные из кожуры, цедры, мембран были разделены на 4 фракции. В каждой части преобладала фракция растворимого в хлороводородной кислоте пектина, которая снижалась при незначительном увеличении растворенного в воде пектина. Общий молекулярный вес фракционированных растворенных пектинов был практически постоянным, немного снижаясь по мере хранения. Наибольшая молекулярная масса пектинов, растворенных в воде и оксалате аммония во всех 4 фракциях, а также пектина, растворенного в хлороводородной кислоте уменьшались пропорционально увеличению низшей молекулярной массы фракций.

Учеными из Института Технологий Продуктов Питания (Италия, Милан) [133] даются характеристики пектина из цидонии, полученного кислотным экстрагированием. Определены выход экстракта, содержание галактуроновой кислоты, состав нейтрального сахара, которые сравнивались с опубликованными данными в отношении яблочного и лимонного пектинов. Пектин из цидонии характеризуется высоким содержанием галактуроновой кислоты (около 78%), степень метоксилированности - 59%, средний выход - 0,53% веса свежего фрукта, что аналогично данным по яблочному пектину.

По результатам работ Kroll J. с сотрудниками [147] патентуется способ получения пектина из отходов переработки яблок и цитрусовых. Одной из отличительных особенностей предлагаемого способа является предварительное измельчение сырья до частиц размером 0,6-4,0 мм. Экстрагирование подготовленного сырья осуществляют методом перколяции в изотермических условиях. Вначале проводят экстрагирование при гидромодуле 3,0 и температуре 60 С в течение 15 мин, затем колонну промывают полуторакратным (по массе сырья) объемом воды при 60 С. Объединенные фракции экстракта концентрируют методом обратного осмоса на ацетилцеллюлозных мембранах с пропускающей способностью свыше 100 углеродных единиц до содержания сухих веществ 1516% и редуцирующих Сахаров - около 10%. Пермеат концентрируют на поли-уретановых мембранах с пропускающей способностью около 10 тыс.ед. с получением ретената с вязкостью 780 МПа.с. Авторами описано пять последовательных циклов подобного рода ультрафильтрации и обратного осмоса при pH 1,54,5 и температуре 20-70 С. Полученный в такой последовательности пектин

имеет достаточно низкую степень метоксилирования (48,5%) и хорошую жели-рующую способность.

Этими же авторами [148] патентуется способ получения пектиновых веществ из отходов переработки яблок и цитрусовых. Способ включает мойку сырья, его гидролиз-экстрагирование в кислой среде, отжим твердого остатка и обработку экстракта методом мембранной флотации. В данном способе предусматривается двухкратная промывка сырья водой при гидромодуле 10,0 для удаления низкомолекулярных компонентов, а также двойное экстрагирование сырья водным раствором азотной кислоты с рН 2,0 при гидромодуле 6,0-12,0 в течение 1-5 ч. при температуре 70 С с последующей ультрафильтрацией объединенного экстракта через полиуретановые мембраны с границей пропускания 10000 ед. Полученный гидролизат имеет вязкость около 700 МПа.с, который подвергают дальнейшей очистке ультрафильтрацией при трехкратном добавлении воды.

Для очистки пектиновых экстрактов предложена их обработка ионообменными смолами - сильными катионами КУ-2 и КУ-23 [78]. Авторами экспериментально установлена сорбционная емкость смол в зависимости от величины рН, предложена промышленная схема очистки яблочного пектина. Выявлено, что в результате обработки катионитами в экстракте существенно снижается концентрация сопутствующих углеводов, аминокислот, минеральных веществ, нейтральных полисахаридов и полифенолов. При достижении показателя зольности целевого продукта 0,18%, показатель его молекулярной массы практически не изменяется.

Дальнейшие стадии технологического процесса, а именно, ультрафильтрация и концентрирование, описанные в работах [60, 83] важны для получения конечного продукта высокого качества. В.В.Медведевым и Л.Л.Чалой [53] проведена серия экспериментов по оптимизации основных режимов ультрафильтрации пектиновых экстрактов-гидрализатов. Исследования позволили выявить, что при комнатной температуре и использовании установки УГОС-1 с общей площадью фильтрации 9,8 м концентрирование экстракта через полупроницаемые мембраны УАМ-150 позволяет достичь производительности 80-105 дм/м2 в сутки, т.е. в пределах 0,8-1,0 т. Оптимальное давление составляет при этом 0,81,4 МПа, а скорость потока яблочного пектинового экстракта - от 0,5 до 4 м/с. Использование названной установки и экспериментально выявленных режимов позволяет достичь 8-10-кратного концентрирования исходного экстракта.

В работах [6, 15] показано, что путем подбора подходящей селективной мембраны можно с высокой эффективностью разделить высокомолекулярные, в частности, пектиновые компоненты и низкомолекулярные примеси. Сопоставительная характеристика вакуум-выпаривания и ультрафильтрации позволила установить, что в случае последнего способа содержание так называемого "грубого" пектина оказывается несколько более высоким, но в целом ультрафильтрация на свойства пектина заметно не влияет. Дополнительно выявлено, что полу-

ченный с использованием ультрафильтрации пектин содержит в 5 раз меньше нитратов.

Патентуется способ [146] выделения пектина с определенной молекулярной массой из концентрата. Отличительной особенностью данного способа является то, что полученный гидролизат подвергают многократной ультрафильтрации на мембранах, из которых одна обладает селективной способностью к пектину с определенной молекулярной массой. Последующие стадии получения пектина включают использование фильтр-пресса и сушилки.

А.Н.Мельниковым [57] проведены теоретические расчеты величины экономического эффекта от использования процесса упаривания как составной части производства пектина по схеме осаждения этанолом. Показано, что с повышением степени концентрирования пектинового экстракта затраты на регенерацию и компенсацию потерь этилового спирта снижаются в пределах исследуемого показателя. Так, при содержании пектина в экстракте 0,3% его концентрирование до 1,5% приводит к снижению затрат. Дальнейшее увеличение концентрации пектиновых веществ более 1,5 % в экстракте нецелесообразно.

Следующей одной из определяющих стадий получения пектина является выделение его из технологических растворов. В работе исследователей из Молдовы [22] отмечается, что на производство 1 т товарного пектина расходуется до 100 т этилового спирта. Сочетание значительной гидрофильности как этилового спирта, так и пектина сопровождается "захватом" последним воды, удерживаемой за счет водородных связей, что затрудняет его последующее высушивание. Установлено, что при влажности спиртосажденного пектина свыше 90% в процессе его сушки наблюдается комкование и налипание на поверхность сушильной установки. Дополнительная обработка этанолом приводит лишь к уплотнению структуры осадка. В этой ситуации необходимо проведение дополнительной операции прессования- отжима, которая под давлением свыше 0,16 МПа снижает объем продукта в среднем в 4 раза.

Исследованиями Л.М.Мельник [56] установлено, что в совокупной величине эксплуатационных расходов на регенерацию этанола основная доля приходится на расход пара. Выявлено, что оптимальная объемная концентрация этанола в дистилляте, соответствующая минимальной себестоимости процесса регенерации, находится в пределах 89-90,5 об.%, при массовой доле этанола в отработанной спиртсодержащей смеси - 50 об.%. Осуществлен теоретический расчет оптимального числа тарелок в концентрирующей части колонны; оно равно 10, что соответствует 22 реальным тарелкам при КПД 0,45.

Резюмируя имеющиеся данные, можно отметить, что проблема поиска путей получения высококачественного отечественного пектина и регулирование его степени метоксилированности остается открытой.

1.4. Обоснование темы и задачи исследования

Авария на ЧАЭС инициировала научные работы в Республике Беларусь по изысканию надежных способов профилактики заболеваний, обусловленных внутренним облучением организма. Поскольку питание является одним из ведущих факторов, определяющих состояние здоровья населения, представляется исключительно важным создание продуктов питания лечебно-профилактического назначения. Этот путь профилактики представляется наиболее эффективным, так как продукты питания с энтеросорбентами позволяют не только уменьшить величину внутреннего облучения, но и повысить устойчивость организма к действию радиации.

Метод энтеросорбции для детоксикации организма был известен еще нашим предкам, которые для ликвидации различных токсических состояний использовали золу, древесный уголь, ряд глинистых алюмосиликатов. Из них к 7080-м годам нашего столетия в качестве официально зарегистрированного, аттестованного препарата пришел широко известный и используемый в медицинской практике активированный уголь. К концу 80-х середине 90-х годов получили разрешение и введены в медицинскую практику, кроме препаратов на основе модифицированных углей, энтеросорбенты на основе высокодисперсной окиси кремния (Полисорб), волокнистых форм пиролизованной целлюлозы (Полифе-пан), биоспецифический антипротеиназный гемосорбент (Овосорб, Белосорб) и другие природные и синтетические полимеры.

Самыми распространенными из природных энтеросорбентов являются пектиновые вещества, сорбционные свойства которых зависят от природы, условий получения и вида сорбатов.

Кроме того, пектиновые вещества в настоящее время широко используются в качестве студнеобразователей для получения мармеладно-пастильных кондитерских масс. В ассортимент мармеладно-пастильных кондитерских изделий входят мармелад, зефир, пастила и другие, которые относятся к наиболее доступным и любимым детьми продуктам.

Отсутствие достаточного количества пектина в Республике Беларусь и странах СНГ и относительно высокая стоимость импортного пектина сдерживают производство кондитерских изделий для лечебно-профилактического питания.

В Могилевском технологическом институте на протяжении ряда лет ведутся научно-исследовательские работы по разработке технологии получения пектиновых веществ, изысканию пищевых добавок природного происхождения, обладающих радиопротекторными, антиоксидантными и антимутагенными свойствами, и созданию на их основе мармеладно-пастильных кондитерских изделий.

Следует учитывать тот факт, что в последнее время к энтеросорбции пектиновыми веществами возникло настороженное отношение, так как при дли-

тельном приеме их происходит выведение из организма не только токсичных веществ, но и таких важных физиологических компонентов, как витамины, ферменты, иммуноглобулины, минеральные вещества и другие.

Согласно научно обоснованным современным представлениям, для нормальной жизнедеятельности детей в их ежедневном рационе количество минеральных веществ должно составлять: калия 1250-2500 мг, кальция - 400 мг, магния - 200 мг, фосфора - 600 мг, железа - 7 мг, марганца -1,5-3 мг, цинка - 7,5 мг, фтора -1,5 мг, серы - 0,75 мг и других.

Поэтому, наряду с разработкой технологии получения новых пектиновых веществ, необходимо исследование их сорбционных свойств, а также активный поиск добавок, восстанавливающих обменные процессы в организме.

Ценным источником биологически активных веществ, наряду с фруктами и овощами, являются лекарственные растения. При использовании лекарственных растений, в отличие от медикаментозных препаратов, проявляется меньше опасностей нежелательных эффектов. Кроме того, лекарственные растения произрастают на территории Республики и имеется возможность их заготовки для промышленной переработки. Широкое использование лекарственных растений в производстве кондитерских изделий сдерживается недостаточностью информации об их экологической чистоте и технологических свойствах.

Целью работы явилось создание мармеладно-пастильных кондитерских изделий профилактического назначения.

В процессе выполнения исследований решались следующие задачи:

1. усовершенствование основных технологических стадий получения пектиновых веществ;

2. изучение сорбционных свойств новых видов пектиновых веществ;

3. исследование качества наиболее распространенных на территории Республики Беларусь видов лекарственных растений;

4. разработка диаграммы "состав-свойство" для мармеладно-пастильных кондитерских изделий;

5. создание новых видов мармеладно-пастильных изделий профилактического назначения.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Павлова, Татьяна Владимировна

ВЫВОДЫ

1. Изучены и усовершенствованы основные технологические стадии получения пектиновых веществ: гидролиза пектинсодержащего сырья, создания буферных смесей в гидролизате и выделение продукта в виде волокна. Новые технологические стадии защищены патентами РБ N1505 и N 2675. Для практического использования разработана диаграмма, позволяющая составлять купажные смеси сырья и получать пектин с заданными показателями качества.

2. Исследованы сорбционные свойства патентованных пектиновых веществ по отношению к ионам металлов (меди, хрома и цинка) в различных по рН средах. Установлено, что как в кислой, так и в щелочной среде наилучшими сорбционными свойствами обладает свекловичный пектин, по сравнению с яблочным, комбинированным и цитрусовым. Ионы металлов по их взаимодействию с пектиновыми веществами можно расположить в ряд: медь, хром, цинк. Однако, в щелочной среде взаимодействие пектиновых веществ происходит с гидролитическими производными этих тяжелых металлов по механизму: укрупнение металлсодержащих частиц с образованием флокул и перевод их в гидролитические осадки коллоидного состояния.

3. Для обогащения мармеладно-пастильных зделий биологически активными веществами исследованы наиболее распространенные на территории Республики Беларусь лекарственные растения. Установлено, что местное лекарственное сырье можно без опасений использовать в виде водных и спиртовых настоев в качестве источника минеральных веществ.

4. Изучена растворимость сахара в многокомпонентном растворителе, характерном для мармеладно-пастильных кондитерских масс. Для практических рассчетов получена математическая зависимость растворимости сахара в присутствии пектина, патоки, инвертного сиропа, и сухого остатка лекарственной травы.

5. Исследовано влияние термообработки на качество сиропов для мармеладно-пастильных изделий с настоями лекарственных растений. Установлено, что использование настоев лекарственных растений улучшает качество мармелада и зефира, повышает их пищевую ценность и позволяет использовать существующие поточные линии.

6. На основании обобщения данных о состоянии сахара в многокомпонен-тых системах методами геометрического моделирования построены диаграммы состояния сахара для мармеладно-пастильных кондитерских масс.

7. Разработаны и внедрены на ОАО "Красный пищевик" г. Бобруйска 2 новых вида мармелада и зефира для профилактического питания. На новые виды мармеладно-пастильных изделий получены положительные решения N 961117 и N961109.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Павлова, Татьяна Владимировна, 1999 год

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННЫХ источников

1. Адамович Г.П. Структурные превращения в системе совместно осажденных гидроокисей меди и железа: Автореф. дис. ... канд. хим. наук. Бел.гос.ун-т. - Минск, 1965. - 21 с.

2. Андреев A.A., Краснова Н.С., Лугина Л.Н. Способ получения пектина лечебного и профилактического назначения // Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биолог. аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация): Тез. докл. IV Всес. науч-техн. конф. Разд. 1,-Кемерово, 1991,- С.8-9.

3. A.c. 856425 СССР, МКИ5 А 23 L 1/0524. Сахарное изделие с витаминной добавкой / H.A. Корсун; Заявл. 23.15. 84.; Опубл. 07.02.86, Бюл. N 5 // Открытия. Изобретения. - 1986,- N 5,- С.36.

4. A.c. 1052510 СССР, МКИ5 А 23 L 1/0524 С 08 В 37/06. Способ получения пектина из растительного сырья / З.Д. Ашубаева, Д.Ш. Чолбаева; Инст. ОХ АН Кирг.ССР. - N 3485892/23-05; Заявл. 27.08.82; Опубл.07.11.83, Бюл. N 14,- С.23.

5. Бондарь С.Н., Голубев В.Н. Экстрагирование свекловичного пектина // Пищевая промышленность. - 1992, N12.-С. 18-19.

6. Брык М.Т., Голубев В.Н., Чагаровский А.П. Мембранная технология в пищевой промышленности,- Киев: Урожай, 1991,- 220с.

7. Буравлева В.И., Зубченко A.B., Олейникова А.Я. Исследование структуры водных растворов Сахаров физическими методами / Тез. докл. Всес. науч. конф. - Воронеж, 1977. - С.67.

8. Василенко З.В., Баранов Б.С. Плодово-овощное пюре в производстве продуктов. - М.: Агропромиздат, 1987.-158с.

9. Васильев В.П. Аналитическая химия. - М.: Высшая школа, 1985.246 с.

10. Васькина В.А. Научно-практические основы совершенствования производства сахарных и мучных кондитерских изделий: Автореф. дис... докт.техн.наук: 05.18.01 / МГУПП. - М., 1997. - 38 с.

11. Влияние температуры на экстрагирование пектина / Л.В. Дончен-ко, В.В. Нелина, Н.С. Карпович и др. // Пищевая промышленность,- 1988.-N6.-C.31.

12. Воробьева З.К., Пашенных O.K. Ароматизаторы для кондитерских изделий из дикорастущих трав // Пищевая технология,- 1997, N 4 - С.28-29.

13. Воюцкий С.С. Курс коллоидной химия. - М.: Химия, 1975.-243с.

14. Гаммерман А.Ф., Гром И.И. Дикорастущие лекарственные растения СССР. - М.: Медицина, 1976. - 228 с.

15. Голубев В.Н., Бондарь С.Н. Мембранная обработка экстрактов свекловичного пектина // Пищевая промышленность. - 1992. - N1,- С.27-28.

16. Голубев В.Н., Губанов С.Н. Безотходная технология при переработке растительного сырья // Пищевая промышленность,- 1989, N 11. -С. 19-20.

17. Голубев В.Н., Губанов С.Н. Радиопротекторные и антиоксидант-ные свойства комбинированных продуктов на основе полуфункционального пектина // Химия, медико-биологическая оценка и использование пищевых волокон: Тез. докл. Всесоюз. науч. конф., Одесса, 1988. - Т.З. - С.36.

18. Голубев В.Н., Каландадзе В.В. Измельчение растительного сырья в гидродинамическом кавитационном диспергаторе // Пищевая и перерабатывающая промышленность. - 1987, N 8. - С.40-41.

19. Голубев В.Н., Шелухина Н.П. Химия и технология пектина. - М.: Агропромиздат, 1995. - 350 с.

20. Губаненко Г.А., Рубчевская Л.П., Репях С.М. Растительные биологически активные добавки из полыни Сиверса // Пищевая промышленность,- 1998.-N6.-C.26-27.

21. Даишев М.И., Зеликман И.Ф., Даишева Л.М. К теории растворимости сахарозы в присутствии несахаров // Изв. вузов. Пищевая технология. -1968, N 3. - С. 32-33

22. Дикусар Г.К., Грузинцев Г.И. Экспериментальное исследование экстракции из сушенных яблочных выжимок // Деп. Молд. НИИНТИ, 1988.-С.23-26.

23. Донченко Л.В. Разработка и интенсификация технологических процессов получения пектина из свекловичного и других видов сырья. Ав-тореф. дис. ... д-ра техн. наук. - Киев, 1990. - 48 с.

24. Дружинин И.Г., Арбаев С.А., Бакасова 3. Взаимодействие сахарозы с хлоридами натрия, калия, кальция, магния.-Фрунзе: Изд-во АН Киргизской ССР, 1962,- 56 с.

25. Жбанов Р.Г. Инфракрасные спектры целлюлозы и производных. -М.: Изд. АН БССР, 1964. - 345 с.

26. Желейный продукт и способ его приготовления: A.c. 92002195 СССР, МКИ5 А 23 L 1/0524 / Е.Г. Морозов, Т.И. Костенко, Т.Н. Овсюк и др.; Заявл. 13.12.90; Опубл. 26.10.92, Бюл. N 42 // Открытия. Изобретения. - 1992.-N42.-C.28.

27. Зидгинидзе И.Г. Планирование эксперимента для исследования многокомпонентных систем.-М."Наука",-1976.-389 с.

28. Зубченко A.B. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий. - Воронеж, 1997. - 413 с.

29. Изучение свойств ионнообменных материалов на основе пектин-содержащих веществ и возможность их применения в пищевой промыш-

ленности / Б.М. Колесникова, Л.Д. Бобровник, Г.В. Аймухамедова и др. // Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевой и перерабатывающей отрасли: Тез. докл. Респ. науч-технич. конф., Киев, 24-26 сент. 1991,- С. 112-113.

30. Исследование взаимодействия пектиновых веществ с солями ртути, меди, цинка и кадмия / Г.Н. Кацева, Е.П. Кухта, Е.П. Панова, В.А. Чирва// Химия природных соединений. - 1988, N2.-С.171-175.

31. Исследование нормализации pH пектиновых растворов / Карпович Н.С., Гулый И.С., Бобровник Л.Д., Винокурова Е.В. // Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевой и перерабатывающей отрасли Тез. докл. Респ. науч-технич. конф., Киев, 24-26 сент. 1991,-Киев,- С.81.

32. Капуцкий Ф.Н., Юркитович Г.Л. Лекарственные препараты на основе производных целлюлозы. - Минск, 1989. - 65 с.

33. Карпович Н.С. Концентрирование пектинового экстракта // Пищевая промышленность,- 1990,- N11,- С.37.

34. Кевра М.К. Растения против радиации. - Минск.: Вышэйшая школа, 1993. - 350 с.

35. Киореску E.H., Горюшина О.М., Барицкая И.А. Определение ртути в исходном сырье (свекловичном жоме) и пектине // Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевой и перерабатывающей отрасли: Тез. докл. Респ. науч-технич. конф., Киев, 24-26 сент. 1991,-С. 154-155.

36. Киреев С.А. Курс физической химии.-М.: Химия, 1975,- С.196.

37. Климантова Е.В. Использование витаминов и каротиноидов при производстве пектинового мармелада // Пищевая промышленность,- N4,-1996,- С.28-30.

38. Колеснов А.Ю. Мировое производство пектина // Пищевая промышленность,- N12. - С.21.

39. Колеснов А.Ю., Кочеткова A.A. Система идентификации и анализа качества пектина // Пищевая промышленность,- 1997,- N2. - С.16.

40. Компанцев В.А., Кайшева Н.Ш., Гокжаева Л.П. Комплексообра-зование пектинов с ионами поливалентных металлов // Пищевая промышленность,-1990,-N11,-С.39.

41. Котуков Г.Н. Культивируемые и дикорастущие лекарственные растения. - Киев: Наукова думка, 1974. - 176 с.

42. Кочеткова A.A. Некоторые аспекты применения пектина // Пищевая промышленность,- 1992,- N7,- С.28.

43. Краснова Н.С., Лугина Л.Б. Разработка пектина для лечебно-профилактического питания // Пищевая промышленность. - 1998. - N1,-С. 11-12.

44. Крап P.A., Колеснов А.Ю. Новый желейный мармелад на пектине // Пищевая промышленность,- 1997,- N2,- С.20-21.

45. Крикова Н.И., Щурбан С.Н., Компанпев В.А. Спектрофотомет-рическое изучение водных растворов свекловичного и цитрусового пектинов в присутствии ионов меди, свинца и ртути. - Пятигорск, 1990. - 9 с.

46. Лебедев Е.И. Комплексное использование сырья в пищевой промышленности. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982,- С.25-28.

47. Левченко Б.Д., Тимонова Л.М., Сушнаева Л.А. Пектин, пектино-профилактика. - Киев: Урожай, 1991. - 38 с.

48. Листов С.А., Непесов Г.А., Сахатов Э.С. Содержание тяжелых металлов в настоях и отварах из лекарственного растительного сырья // Фармация,- 1992,- N4,- С.37-41.

49. Лурье Ю.А. Справочник по аналитической химии. - М.: Химия, 1971.- 143 с.

50. Лурье И.С. Технология и технохимический контроль кондитерского производства. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981,- 328 с.

51. Магомедов Г.О., Магомедова А.К., Зубченко A.B. Интенсивный способ приготовления яблочно-пектиновой смеси в производстве зефира // Хранение и переработка сельско-хозяйственного сырья.-1995.-N5.-C.30-32.

52. Маршалкин Г.А. Технология кондитерского производства. - М.: Пищевая промышленность, 1978. - 214 с.

53. Медведев В.В., Чалая Л.Л. Ресурсосберегающая технология переработки яблочных выжимок // Разработка и внедрение высокоэффективных, ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищевой продукции в пищевой и перерабатывающей отрасли: Тез. докл. Респ. науч.-техн. конф., Киев, 24 - 26 сент. 1991. - С.202.

54. Медведева Л.Л., Рыжова Л.В., Аникина Е В. Перспективы разработки продуктов питания с использованием экстрактов лекарственных растений // Вопросы питания. - 1995, N3. - С.31-33.

55. Медико-биологические требования и санитарные нормы качества продовольственного сырья и пищевых продуктов: МБТ N5061-89. - М.: Министерство здравоохранения СССР, 1990. - 210 с.

56. Мельник Л.М. Исследование процесса регенерации этанола. - М.: Пищевая промышленность. -1991. - С. 9-12.

57. Мельников А.Н. Экономический эффект процесса упаривания при производстве пектина//Пищевая промышленность.-1989, N2,- С.26-27.

58. Небольсинов В.Н. Геометрическая модель факторной зависимости "составы-режимы-свойства": Автореф. дис... канд. техн. наук: 05.05.06 /МАИ.-М., 1971.-36 с.

59. Нелина В.В., Донченко Л.В., Карпович Н.С. Исследование механизма гидролиза и кинетики экстрагирования пектиновых веществ из сырья // Совершенствование технологических процессов производства новых видов пищевых продуктов и добавок. Использование вторичного сырья пищевых ресурсов.: Тез. Всес. науч-техн. конф,- Киев, 1991,- 4.2- С.197.

60. Немирович П.М., Малежик И.Ф., Мельник Л.Н. Применении ультрафильтрации в производстве пектина // Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевой и перерабатывающей отрасли: Тез. докл. Респ. науч-технич. конф., Киев, 24-26 сент. 1991,- С.82-83.

61. Никифорова В.Н., Зубченко A.B. Физико-химические основы производства сахарных кондитерских изделий. - М.: Пищевая промышленность, 1969. - 280 с.

62. Новик Ю., Свержина Ж.Б., Генина Ю.А. Спектрофотомет-рический метод определения содержания меди в пищевых продуктах // Вопросы питания,- 1979,- N5,- С.63-64.

63. Овсюк Т.И., Игнатьева Г.Н. Новые технологии сбивных кондитерских изделий на пектинах // Пищевая промышленность,- 1997,- N9.-С.8-9.

64. Оптимизация способа получения пенообразной массы на основе порошкообразного сахаро-паточного полуфабриката / А.К. Магомедова, Г.О. Магомедов, A.B. Зубченко, Ю.С. Сербулов // Хранение и переработка сельско-хозяйственного сырья. - 1997,-N2,- С.17-18.

65. Оценка способности полиуронидов плодов и ягод Кузбасса связывать радиактивные элементы / И.А. Помадова, И.П. Шелухина, Т.И. Нуштаева // Экология человека: проблемы и состояние лечебно-прфилактического питания: Тез.докл. III Междунар. симпоз., Москва, сентябрь 1994,- С.245-246.

66. Пат.2035155 Россия, МКИ6 А 23 L 1/0524 Способ получения пектина из растительного сырья / Н.С. Карпович, Л.В. Донченко, И.С. Гу-лый и др.-N5019564/13. Заявл. 20.12.91. Опубл. 20.05.95,- Бюл. N14.-C.33.

67. Пат. 59-266446 Япония. Агент для удаления токсичных, мутагенных соединений, содержащихся в пищевых продуктах и напитках / Цунзо К., Аннеси Н, Кацудзабуро Т., Цутану А. // Изобретения. - 1995.

68. Пектин - диспергатор бета-каротина в воде / Д.Г. Гудзенко, O.A. Мамченко, Н.П. Соболева и др. // Пищевая промышленность,- 1998,- N11.-С.58.

69. Пектин. Производство и применение / Под ред. Н.С.Карповича. -Киев: Урожай, 1989. - 87 с.

70. Письменный В.В., Троицкий Б.Н., Кочеткова A.A. Пектины и пектинпрофилактика // Пищевая промышленность,- 1998,- N2,- С.46.

71. Пищевая композиция, обладающая тонизирующими свойствами: A.c. 1717069 СССР, МКИ5 А 23 L 1/0524 / Ц. Накасуки, Т. Насуда, Т. Ари-цуна; Заявл. 27.08.91; Опубл. 05.10.93, Бюл. N9 // Открытия. Изобретения. -1993,-N9,-С. 36.

72. Показатели пищевой и энергетической ценности некоторых групп кондитерских изделий и методика их расчета. - М.: тип. АгроНИИ-ТЭИПП. ВНИИКП, 1990. - 52 с.

73. Продукты с пектином для детей / Н.С. Краснова, Л.П. Паршако-ва, С.Я.Тарасевич и др. // Пищевая промышленность,- 1997,- N6,- С. 11.

74. Пряно-ароматические растения / М.А. Кудинов, Л.В. Кухарева, Г.В. Пашина, Е.В. Иванова - Минск.: Ураджай, 1986. - 160 с.

75. Разработка технологии мармеладных изделий лечебно - профилактического назначения /Т.Б. Цыганова, М.Ю. Сиданова, И.С. Чеканюк, Л.Ф. Мареева // Экоресурсосберегающая технология переработки сельскохозяйственного сырья. Тез. докл. науч. конф., Астрахань, 6-8 июля 1993,-С.50.

76. Режим гидролиза яблочных выжимок и свойства пектина / Л.В. Донченко, Т.М. Сычева, И.Л. Ильина, Я.Д. Бакирь // Пищевая промышленность. - 1989, N 9- С.26-27.

77. Рецептуры на мармелад, зефир и пастилу. - М.: Пищевая промышленность, 1974. - 206 с.

78. Саломов Х.Т. Производство пектина // Пищевая промышленность. - 1989, N9. - С. 16-25.

79. Саломов Х.Т., Арифходжаев Х.А., Турбаев Б.Д. Особенности экстракции пектина из хлопковой створки // Пищевая промышленность.-1992.-N12.-C.19.

80. Салчинкин P.A., Овсюк Т.И., Костенко Т.И. Сбивные кондитерские изделия на пектинах // Пищевая промышленность,- 1994.- N8 - С.28.

81. Сборник государственных стандартов Союза СССР. Кондитерские изделия. - М.: Изд-во стандартов, 1984. - 164 с.

82. Свойства пищевых порошков из растительного сырья / Лисиче-нок С.Л., Снежкин Ю.Ф., Хавин A.A. и др. // Пищевая промышленность.-1988. -N7.-C.20-21.

83. Совершенствование процесса концентрирования пектинового экстракта / П.П. Ильин, A.A. Усиков, И.А. Ильина, K.M. Федоров // Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевой и перерабатывающей отрасли: Тез. докл. Респ. науч-технич. конф., Киев, 24-26 сент. 1991- С.77-79.

84. Соколова Н.В. Лекарственные растения и пищевая промышленность // Хранение и переработка сельско-хозяйственного сырья. - 1998. -N3,- С.27.

85. Составы растворимых комплексов с пектинами / Кайшева Н.Ш., Компанцев В.А., Щербак С.Н., Крикова Н.И. // Пищевая промышленность,- 1992,- N1,- С.28-29.

86. Способ получения пектина: А.с.840043 СССР МКИ3 С 08 В 37/6 / М.П. Филиппов, Г.А. Школенко, P.E. Дорма; Институт химии АН Молдовы,- N 2779633 /23-05; Заявл. 14.06.79; Опубл. 13.06.81, Бюл. N 38. - С.11.

87. Способ получения пектина: A.c. 1689378 СССР, МКИ5 С 08 В 37/06 / В.А.Кампанцев, Н.Ш. Кайшева, В.В. Писарев и др.; Пятигорский фармацевтический институт- N4735576/05; Заявл. 03.07.89, Опубл.07.11.91, Бюл. N . - С.21.

88. Способ получения пектина из растительного сырья и установка для его осуществления: А.с.1839086 СССР, МКИ5 А 23 L 1/0524 С 08 В 37/06 / Р.Ю. Нехай, Б.М. Ежемухов, Б.И. Гонтарь; Майкопское экспер. ПО Коопкондитерпром Роспотребсоюза. Краснод. фил. ВНИИ потреб, кооп. -N 4842486/13; Заявл. 13.05.91; Опубл. 30.12.93, Бюл. N 48 // Открытия. Изобретения,- 1993,- N 48,- С.12.

89. Способ получения пектина: A.c. 1666458 СССР, МКИ5 А 23 L 1/0524 С 08 В 37/06 / Р.Ю. Нехай, Б.И. Гонтарь, Л.В. Донченко, Б.М. Ежемухов; Майкопское экспер. ПО Коопкондитерпром. Краснод. фил. ВНИИ потреб, кооп. - N 4655353/05; Заявл. 27.02.89; Опубл. 30.07.91, Бюл. N 28 // Открытия. Изобретения,- 1991,- N 28,- С.32.

90. Способ производства желейных кондитерских изделий: A.c. 1784170 СССР, МКИ5 А 23 L 1/06 / C.B. Асимов, В.А. Мальцев, А.Н. Костина; Заявл. 22.10.90; Опубл. 10.01.92, Бюл. N 32 // Открытия. Изобретения,- 1992.-N32.-C.il.

91. Способ производства мармелада с лечебно-профилактическими свойствами: A.c. 3451913 СССР, МКИ5 А 23 L 1/06 / А.Д. Беззубов, И.И. Вышева, A.A. Солдатова и др.; Заявл. 12.11.83; Опубл. 23.08.85, Бюл. N 31 // Открытия. Изобретения. - 1985. - N 31,- С.23.

92. Способ получения таблетированных кондитерских изделий с лечебными свойствами: A.c. 3451914 СССР, МКИ5А 23 L 1/06 / А.Д. Беззубов, Е.С. Буцгова, И.И. Воинова и др.; Заявл. 06.03.83; Опубл. 07.11.85, Бюл. N 41 // Открытия. Изобретения. - 1985. - N 41.- С. 15.

93. Способ производства желейного мармелада: A.c. 1824162 СССР, МКИ5 А 23 L 1/06 / P.A. Зияммухомедов, Ш.З. Убайдулиев, М.К. Отаку-лов, М.М. Рахимов; Ташкентский ин-т нар. хоз-ва. Заявл. 12.11.91; Опубл. 5.04.93, Бюл. N 24 // Открытия. Изобретения. - 1993. - N 24,- С.31.

94. Способ производства желированных сладких блюд: A.c. 1706525 СССР, МКИ5 А 23 L 1/06 / Ж.И. Обрамова, Ю.Д. Кладовщиков, В.Э. Крепко и др.; Ленингр. ин-т советской торговли, НПО "Масложирпром" Заявл. 25.11.90; Опубл. 6.07.92, Бюл. N3 // Открытия. Изобретения,- 1992,- N 3,-С. 27.

95. Способ производства сбивных кондитерских изделий: A.c. 183909 СССР, МКИ5 А 23 L 1/06 / М.А. Оксилиц, В.Н. Пышьева, Л.В. Ла-риошина и др.; Заявл. 22.04.91; Опубл. 6.11.93, Бюл. N 32 // Открытия. Изобретения,- 1993,- N 32,- С. 14.

96. Способ производства желейных кондитерских изделий: A.c. 1752321 СССР, МКИ5 А 23 L 1/0524 / П.П. Семейченко, Е.С. Холыпа, С.А. Манталуца; Бот.сад АН МССР, произв. объед.'Ъукурия". Заявл. 28.10.90; Опубл. 5.05.92, Бюл. N 29 // Открытия. Изобретения,- 1992,-N 29,- С.26.

97. Способ производства желейного мармелада: A.c. 5040651 СССР, МКИ5 А 23 L 1/06 / Л.И. Карнаушенко, Л.Н. Пилипенко и др.; Одесский технол. ин-т. Заявл. 13.02.90; Опубл. 29.04.92, Бюл. N 22 // Открытия. Изобретения. - 1992. - N 22,- С.23.

98. Способ производства желейного мармелада: A.c. 1722393 СССР, МКИ5 А 23 L 1/06 / Л.И. Карнаушенко, А.Д. Салавелис, В.Н. Голубев и др.; Одесский технол. ин-т. Заявл. 13.09.90; Опубл. 4.05.92, Бюл. N 12 // Открытия. Изобретения. - 1992. - N 12,- С.37.

99. Способ производства желейного мармелада: A.c. 1761100 СССР, МКИ5 А 23 L 1/0524 / Л.И. Карнаушенко, А.Д. Салавелис, Л.Т. Живолус; Заявл. 12.05.90.; Опубл. 7.09.92, Бюл. N 34 // Открытия. Изобретения. -1992.-N34.-C.21.

100. Способ получения пектина: A.c. 1675303 СССР, МКИ5 А 23 L 1/0524 С 08 В 37/06 / В.А. Васькина, Н.И. Ширин, Кузнецова Л.В. и др; Могилевский технол. ин-т,- N4749758/05; Заявл. 16.10.89; 0публ.07.09.91, Бюл-N 33 // Открытия. Изобретения. - 19921 - N 33,- С. 11.

101. Способ производства таблетированных кондитерских изделий: A.c. 4658333 СССР, МКИ5 А 23 L 1/0524 / Ю.Л. Мачихин, И.Г. Благовещенский, Ю.И. Сидоренко и др.; Заявл. 13.09.87; Опубл. 6.03.89, Бюл. N 13 // Открытия. Изобретения. - 1989. - N 13,- С.43.

102. Сырье и продукты пищевые. Методы определения токсичных элементов. - М.: Изд-во стандартов, 1993. - 136 с.

103. Сырье для пектина / Карпович Н.С., Гааг О.С., Оке E.H. и др. // Пищевая промышленность,- 1989,- N9 - С.25.

104. Сычева Г.М., Бакирь В.Д. Исследование кинетики процесса гидролиза-экстрагирования яблочного пектина при различной температуре и концентрации гидролизующего агента // Разработка комбинированных продуктов питания (медико-биолог. аспекты, технология, аппаратурное оформление, оптимизация): Тез. докл. Всес. науч-техн. конф. Разд.З,- Кемерово, 1991,- С. 140-141.

105. Технологические инструкции по производству мармеладно-пастильных изделий, драже и халвы. - М.:ЦНИИТЭИпищепром, 1972.-18с.

106. Технология кондитерских изделий / Под ред. Г.А.Маршалкина.-М.: Пищевая промышленность, 1978. - 446 с.

107. Техно химический контроль консервного производства / А.Т.Марх, Т.Ф.Зыкина, В.Н. Голубев,- М.: Агропромиздат, 1989,- 304 с.

108. Турова А.Д., Сапожникова Э.Н. Лекарственные растения СССР и их применение. - М: Медицина, 1983. - 288 с.

109. Филиппов М.П., Школенко Г.А. Пектиновые вещества из плодов // Пищевая промышленность,- 1988,- N8- С.45.

110. Цыганова Т.Б. Научные основы применения в хлебопекарной промышленности добавок, содержащих белки и пищевые волокна: Авто-реф. дис... д-ра техн. наук: 05.18.01 /МТИПП. - Москва, 1992. - 51 с.

111. Цыганова Т.В., Ветошкина Т.Г., Пономаренко Т.И. Разработка технологии мармеладных изделий с использованием микрокристаллической целлюлозы // Экоресурсосберегающая технология переработки сельскохозяйственного сырья: Тез. докл. науч. конф., Астрахань, 6-8 июля 1993.-С.81.

112. Шарло Г. Методы аналитической химии. - М.: Химия, 1965. -

914 с.

113. Шелухина Н.П., ДуйшееваЖ.Н. Гидролиз-экстрагирование пектиновых веществ азотной кислотой // Изв.АН Респ.Кыргызстан1991, N4,-С.1-3.

114. Шмерко В.А., Мазан И.Ф. Лечение и профилактика растительными средствами. Болезни пищеварительной системы. - Баку: 1992,- 316 с.

115. Фритц Дж., Шенк Г. Количественный анализ. - М.: Мир, 1978. -

552 с.

116. Эндрюс Х.У., Крац P.A. Применение классических яблочных пектинов в производстве термостабильных фруктовых начинок для хлебопекарных изделий // Пищевая промышленность. - 1993, N 9. - С.34.

117. Эндрюс Х.У., Крац P.A. Желейные изделия: органолептические свойства и их оценка // Пищевая промышленность. - 1994, N3. - С.9-13.

118. Энтеросорбция. Под ред. В.Н. Белякова - Л.: Центр сорбцион-ных технологий, 1991. - С.329.

119. Юлдашева Н.П., Рахимов Д.Д., Тураходжаев Ш.Т. Пектин из шротов лекарственных растений // Пищевая промышленность. - 1990, N 3.-С.35.

120. Яволина O.A., Зайко Г.М., Казарян Р.В. Разработка рецептур мармелада с пектином и каротином // Изв. Вузов. Пищевая технология. -1993.-N 5-6,-С.50-51.

121. Яресько В.П., Слободян О.П., Баршицкая Е.Ф. Исследование влияния параметров гидролиза свекловичного жома на выход и качественные показатели пектина // Разработка и внедрение высокоэффективных ресурсосберегающих технологий, оборудования и новых видов пищевых продуктов в пищевой и перерабатывающей отрасли: Тез. докл. Респ. науч-технич. конф., Киев, 24-26 сент. 1991,- С.73.

122. A rapid quantitative determination of pectin and carboxymethyl cellulose in solution using poly ( hexamethylenebiguanidinum chloride). J.F. Kennedy, E.H. Melo, V.Crescenzi e.a. // Carbohydr-polym. Essex: Elsevier Science Publisher Ltd. - 1992,- Vol. 17 (3). - P.199-203.

123. Aravantinos-Zafiris G., Oreopoulou V., Tzia C., Thomopoulos C.D. Utilisation of orange by-products-orange peel carotenoids // J-sci-food-agric. Sussex: John Wiley & Sons Limited.- 1992,- Vol. 59 (1).- P.77-79.

124. Attri B.L., Maini S.B. Pectin from galgal (Citrus pseudolimon Tan.) peel // Bioresour-technol. - 1996,- Vol.55, N 1. - P.89-91.

125. Binding of mineral elements by some dietery fiber components - in vitro. B.M. Nair, N.G. Asp, M.Nyman e.a. // Food Chemistry. - 1987. - Vol.23. - P.295-303.

126. Casterline J.L., Ku Y. Binding of zinc to apple fiber, wheat bran, and fiber components//J-Food-Sci-Off-Publ-Inst-Food-Technol. Chicago,111.: The Institute. - 1993, Mar/apr. - Vol.58(2).- P.365-368.

127. Chang K.C., Miyamoto A. Gelling characteristics of pectin from sunflower head residues // J - Food -Sci - Off - Publ - Inst - Food - Technol. Chicago, 111.: The Institute. - 1992, Nov/Dec. - Vol.57 (6).- P. 1435-1438, 1443.

128. Citrus pectin and cholesterol interact to regulate helatic cholesterol homeostasis and lipoprotein metabolism: a dose-response study in guinea pigs. M.L. Fernandez, D.M. Sun, M.A. Tosca e.a. // Am-j-clin-nutr. Bethesda, Md.: American Society for Clinical Nutrition. - 1994, Apr. - Vol. 59 (4). - P. 869878.

129. Condies lower concer risk. // Food Market, and Technol.- 1990, N1.-

P.21.

130. Edashige Y., Ishii T. Pectic polusaccharides from xylem-differentiating zone of Cryptomeria japonica // Phytochemistry-Oxford. - 1996.-Vol.42.-P.611-616.

131. Extraction of pectin from fruit materials pretreated in an electromagnetic field of super-high frequency. V.Kratchanova, I.Panchev, E.Pavlova e.a. // Carbohydr-polym. - 1994. - Vol.25.- P.141-144.

132. Fischer M., Arrigoni E., Amado R. Changes in the pectic substances of apples during development and postharvest ripening. 2. Analysis of the pectic fractions // Carbohydr-polym. Oxford.- 1994.- Vol.25.- P.167-175.

133. Forni E., Penci M., Polesello A. A preliminary characterization of some pectins from quince peel // Carbohydr-polym.Oxford:Elsevier Science Limited. - 1994. - P.231-234.

134. Garnier C., Axelos M.A., Thibault J.F. Phase diagrams of pectin-calcium systems: influence of pH, ionic strength, and temperature on the gelation of pectins with different degrees of methylation// Carbohydr-Res. Amsterdam: Elsevier Science Publishers.- 1993, Feb. - Vol.240.- P.219-232.

135. Glasdalen H., Andersen A.K., Larsen B. NMR spectroscopy studies of the action pattern of tomato pectinesterase: generation of block structure in pectin by a multiple-attack mechanism // Carbohydr-res. - 1996. - Vol.289. -P.105-114.

136. Grohmann K., Bothast R.J. Pectin-rich residues generated by processing of citrus fruits, apples, and sugar beets: enzymatic hydrolysis and bioligi-cal conversion to value-added production // ACS-symp-ser. - 1994. - P.372-390.

137. Guichard E. Interactions between pectins and flavor compounds in strawberry jam// Flavor-food interactions. - 1996. - Vol.996. - P.118-142.

138. Jones A.M. Pectin agent and method of making // Food process ind. - 1987.-Vol.56, N10.-P. 12-15.

139. Kohn R., Tibensky V. Exchange of calcium, strontium and barium ions on pectin // Collect. Czechosl. Chem. Commun. - 1971. - Vol.367. - P.92-110.

140. Location and processing methods affect yield and quality of sunflower pectin. K.C. Chang, N.Dhurandhar, X.You e.a. // J-food-sci.- 1994.-Vol.59.- P.602-605.

141. MacDougall A.J., Parker R., Selvendran R.R. Nonaqueous fractionation to assess the ionic composition of the apoplast during fruit ripening // Plant-physiol. - 1995. - Vol. 108, N 4. - P.1679-1689.

142. McCready R.M., Swenson H.A., Maclay W.D. Determination of uronic acid // Industr. Engng. Chem. Anal. Educ. - 1986. - Vol.18. - P.290-291.

143. Mohamed S., Hussein R. Effect of low temperature blanching on the firmness and nutrient content of dried carrots // J-food-process-preserv. - 1994. -Vol. 18.- P.343-348.

144. Naohara J., Manabe M. Molecular mass and solubility changes in pectins during storage of satsuma mandarin fruits // J-food-sci. - 1994. - P.578-580.

145. Nikdel S., MacKellar D.G., Rezaaiyan R. Analysis of mineral content and amount of chelated minerals in citrus juice by inductively coupled plasma emission spectroscopy // J-Agric-Food-Chem.Washington, D.C.: American Chemical Society.- 1991, Oct. - Vol.39 (10).- P. 1773-1775.

146. Pat.4551341 (USA). K1260-209.5, C 08 B 19/12. The process of pectin extraction / J.M.S.Haug. - 1973.

147. Pat. 268857 (DDR). MKL A 23 L 2/30. Verfahren zur Gewinnung von Pektinen / J. Kroll, M.Krause, R.Krock. - Academie der Wissenschaften der DDR.-N3010165. - 1989.

148. Pat. 268983 (DDR). MKL A 23 L 2/30. Verfahren zur Gewinnung von Pektinen/ J. Kroll, M.Krause, R.Krock. - Academie der Wissenschaften der DDR.-N 1254143. - 1990.

149. Pectin esterase activity and pectin methyl esterification in heated golden delicious apples. Klein J.D., Hanzon J., Irwin P.L. e.a. // Phytochemis-try-Oxford: Elsevier Science Ltd.- 1995.- Vol.39, N 6,- P.491-494

150. Pectin lyase production by Penicillum griseoroseum: effect of tea extract, caffeine, yeast extract and pectin. R.C. Minussi, J.L.C. Coelho, M.C. Baracat-Pereira e.a. // Biotechnol-left. - 1996,- Vol.18.- P.1238-1286.

151. Progressive dissociation of pectin. M.L. Fishman, P.Cooke, A.Hotchkiss e.a. // Carbohydr-res. Amsterdam: Elsevier Scientific Rub.-1993.-Vol.248.- P.303-316.

152. Rao M.A., Van-Buren J.P., Cooley H.J. Reological changes during gelation of high-methoxyl pectin/fructose dispersions:effect of temperature and aging // J-FoodSci-Off-Publ-Inst-Food-Technol. Chicago, Ill.:The Institute. -N1.- 1993. - Vol.58 (1).- P.173-176, 185.

153. Renard C.M., Crepeau M.J., Thibault J.F. Structure of the repeating units in the rhamnogalacturonic backone of apple, beet and citrus pectins // Car-bohydr-res. - 1995.- N 9. - P.155-165.

154. Ros J.M., Schols H.A., Voragen A.G.J. Extraction, characterisation, and enzymatic degradation of lemon peel pectins // Carbohydr-res. - 1996. - N 3. -P.271-284.

155. Sakamoto T., Sakai T. Analysis of structure of sugar-beet pectin by enzymatic methods // Phytochemistry-Oxford.- Oxford: Elsevier Science Ltd. -1995. - N 7. - P.821-823.

156. Sajjaanantakul T., Van-Buren J.P., Downing D.L. Effect of cations on heat degradation of chelator-soluble carrot pectin // Carbohydr-polym. -1993. - P.207-214.

157. The use of membrane processes in the clarification of orange and lemon juices. G.Capanelli, A.Bottino, D.G. Lister e.a. //J-food-eng. Oxford: Elsevier Applied Science Publishers. - 1994,- Vol. 21 (4).- P.473-483.

158. Torre M., Rodriguez A.R., Saura-Calixto F. Study of the interactions of calcium ions with lignin, cellulose, and pectin // J-agric-food-chem. Washington, D.C.: American Chemical Society. - 1992, Oct. - Vol.40 (10).- P.1762-1766.

159. Vijaylakshmi M.A., Segard E., Rombouts F.M. Condition for cross-linking of sodium pectate with epichlorhydrin // Lebensmittel Wiss. und Tech-nol.- 1978.-Nil.-S.288-290.

160. Watson C.F., Zheng L., DellaPenna D. Reduction of tomato polygalacturonase beta subunit expression affects pectin solubilization and degradation during fruit ripening // Plant-cell. Rockville, MD: American Socienty of Plant Physiologist. - 1994. - P. 1623-1634.

161. Wang C.C.H., Chang K.C. Beet pulp and isolated pectin physico-chemical properties as related to freezing // J-food-sci.Chicago: Institute of good Technologists. - 1994,-P.l 153-1154.

162. Wojciechowiecz M. Studia porownawcze nad pektyna jablakowa i buraczana// Przemysl spoziwczy. - 1997. - Vol.10, N 1. - P.26-29.

163. Yu L., Reitmeier C.F., Love M.H. Strawberry texture and pectin content as affected by electron beam irradiation // J-food-sci. - 1996.- N 4. -P.844-846.