Исследование и разработка технологии мягкого сыра с длительным сроком хранения тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Зарипов, Ильдар Рафитович

• Зарипов, Ильдар Рафитович
• кандидат технических наук
• 2007

Оглавление диссертации кандидат технических наук Зарипов, Ильдар Рафитович

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1 Аналитический обзор литературных данных по вопросу производства мягких сыров.

1.1 Мягкие и полутвердые сыры - перспективы расширения ассортимента.

1.2 Основные направления повышения пищевой и биологической ценности сыра.

1.3 Функциональные ингредиенты и перспективы их использования в технологии мягких сыров.

1.4 Факторы, влияющие на сроки годности мягких сыров

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Исследование и разработка технологии мягкого сыра с длительным сроком хранения»

Проблема сохранения здоровья и увеличения продолжительности жизни человека всегда являлась и продолжает оставаться одной из самых важных и актуальных. Обеспечение здоровья населения страны - приоритетное направление деятельности государства. Питание является важнейшим рычагом, обеспечивающим поддержание здоровья, работоспособности, творческого потенциала нации [109, 108].

Традиционно полезным продуктом, являющимся хорошим источником кальция и обеспечивающим организм человека белками, считается сыр. В России традиционно производят твёрдые и полутвёрдые сыры. В настоящее время ассортимент сыров в России существенно расширился, однако по сравнению со странами развитого сыроделия он остается по-прежнему узким. Для сравнения: на Международном конгрессе молочной промышленности 2002 г. было представлено около 1000 видов сыров из Франции.

Основу российского ассортимента крупных полутвердых сыров составляет сыр «Российский» (более 70 %). Около 50 % всего ассортимента мелких полутвердых сыров приходится на долю «Голландского» и «Пошехонского». Сыров с высокой температурой второго нагревания («Советский», «Швейцарский») производится менее 1,5 %. Мягких сыров выпускают очень мало - менее 8 %. Их ассортимент на 60 % представлен сыром «Адыгейский» [181].

Из вышеизложенного следует, что научно-исследовательская работа, направленная на расширение ассортимента мягких сыров является актуальной. Среди новых направлений производства мягких сыров следует выделить следующие:

- создание ресурсосберегающих технологий сыров;

-разработка технологий мягких сыров с функциональными ингредиентами;

- использование комплекса технологических операций и приемов для продления сроков хранения мягких сыров.

Автор в своих исследованиях основывался на фундаментальных и прикладных научных трудах отечественных и зарубежных учёных И.А. Рогова, А.А. Покровского, Н.Н. Липатова, В.Г. Высоцкого, В.Д, Харитонова, А.В. Гуд-кова, З.Х. Диланяна, А.Г. Храмцова, Л.А. Остроумова, И.А. Евдокимова, Г.Г. Шиллера, A.M. Николаева, Ю.Я. Свириденко, A.M. Шалыгиной, И.С. Хамагае-вой, А.А. Майорова, М.С. Уманского, М.П. Щетинина, Н.Б. Гавриловой, Н.И. Дунченко, Л.А. Забодаловой, И.А. Смирновой, В.В. Бобылина, Л.М. Захаровой, М.Б. Данилова, Р. Скотта, Р.К. Робинсон, Р.А. Уилби, X. Митчелла и многих других.

Цель научно-исследовательской работы - разработка технологии мягкого сыра с повышенным сроком годности (длительным сроком хранения), предназначенного для массового питания.

Научная новизна работы. Обоснована целесообразность использования сухой молочной сыворотки для производства ферментированной, пробиотиче-ской микрофлорой, синбиотической сывороточной добавки. В качестве пребио-тика использованы фруктоолигосахариды (FOS) в количестве 1,0-1,5 %, что позволило обеспечить объем жизнеспособных клеток Lbm. acidophilum и В. bifi-dum, 10IO-10n КОЕ/г. Разработана рецептура и технология синбиотической сывороточной добавки (ССД). Изучено её влияние на параметры производства, микробиологические и органолептические показатели мягкого сыра. Оптимизированы способ внесения и количество ССД. Установлены режимы краткосрочного созревания и срок годности мягкого сыра: 30 суток при температуре (4±2) °С. Определены биологическая ценность белков, пищевая и энергетическая ценность новых продуктов: синбиотической сывороточной добавки и мягкого сыра «Курултай».

Практическая ценность работы. Разработана технология синбиотической сывороточной добавки и мягкого сыра «Курултай» (ТУ 9225-00105250492-2007). Новизна технического решения, составляющая основу технологии новых продуктов, отражена в заявке на изобретение № 2005132322 «Способ производства мягкого» (положительное решение о выдаче 9.01.07 г.) и продукте интеллектуальной собственности «Способ производства синбиотической сывороточной добавки» (№ 73200500174, ФГУП «ВНТИЦ» 07 июля 2005 г).

1 АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРНЫХ ДАННЫХ ПО ВОПРОСУ ПРОИЗВОДСТВА МЯГКИХ СЫРОВ

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Зарипов, Ильдар Рафитович

выводы

1. Определены параметры восстановления сухой молочной сыворотки в качестве среды ферментации:

- температура питьевой воды (45±5) °С;

- рациональное соотношение сухой молочной сыворотки и питьевой воды 30:70 и 40:60, что обеспечивает в ВМС массовую долю сухих веществ (30,0±1,0) % и (39,0±1,0) %, соответственно;

- обработка восстановленной молочной сыворотки (ВМС) электромагнитным полем напряжённостью 400 мТл в течение 3 мин.

2. Изучен процесс ферментации ВМС комбинированной закваской, состоящей из Lbm. acidophilum и В. bifidum в соотношении 1:1 в присутствии пребиотика - фруктоолигосахаридов (FOS). Установлено, что комбинированная закваска в количестве 5 % и фруктоолигосахариды в количестве 1,0-1,5 % обеспечивают в ферментированной ВМС объем пробиотической микрофлоры Ю10-10п КОЕ/г.

3. Разработана рецептура и технология производства синбиотической сывороточной добавки (ССД): массовая доля сухих веществ (%) - (30,0±1,0), в том числе пищевых волокон (1,2±0,3), углеводов (22,0±0,5), активная кислотность ед. рН (4,60±0,05), содержание пробиотической микрофлоры Lbm. acidophilum и В. bifidum не менее 1,0-109 КОЕ/г. Срок хранения ССД - 10 суток при температуре (4±2) °С.

4. Исследовано влияние ССД на параметры производства, микробиологические и органолептические показатели мягкого сыра, в зависимости от способа внесения (в нормализованную смесь, в сырное зерно). Установлено, что в серии 1 расход сырья на 1 кг свежего сыра составил 6,7-8,7 кг, в серии 2 от 7,1 до 7,9 кг. Степень использования сухих веществ в серии 1 составила 37,0-48,4 %, в серии 2 - 40,7-44,9 %, в зависимости от количества ССД.

Логарифм общего количества молочнокислой микрофлоры и бифидобак-терий в серии 1 составило 8,2 до 8,7, в серии 2 от 7,9 до 8,2. Органолептические показатели мягкого сыра были несколько выше при внесении ССД в нормализованную смесь (серия 1).

5. Оптимизированы способ внесения и количество ССД, которую необходимо вносить при перемешивании в нормализованную смесь, при температуре (30±2) °С, в количестве 10 % от её массы.

6. Установлен срок гарантированного хранения мягкого сыра при температуре (4±2) °С - 30 суток, в течение которого он сохраняет все количественные и качественные показатели в соответствии с нормативной документацией для его производства.

7. Определена биологическая ценность белков, пищевая и энергетическая ценность мягкого сыра «Курултай». Установлено, что опытный мягкий сыр содержит свободных аминокислот больше на 20 %, чем контрольный. Новый продукт содержит все основные витамины и минеральные вещества. Энергетическая ценность мягкого сыра 257 ккал.

8. Разработана нормативная документация для производства мягкого сыра «Курултай» ТУ 9225-001-05250492-2007. Технология мягкого сыра «Курултай» апробирована в производственных условиях молочного предприятия ОАО «Уфамолзавод» (г. Уфа, Республика Башкортостан).

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Зарипов, Ильдар Рафитович, 2007 год

1. Абросимов М.А. Мировое производство сыра / М.А Абросимов // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 2. - С. 10-11.

2. Аникина А.П. Способ активации закваски при производстве сычужных сыров / А.П. Аникина // Молочные продукты XXI века и технологии из производства: Межвузовский сб. науч. тр. Омск: Изд. ОмГАУ, 2004. - С. 18-21.

3. Ахназарова C.JT. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии / С.Л. Ахназарова, В.В. Кафаров, М.: Высшая школа, 1978. - 317 с.

4. Банникова J1.A. Микробиологические основы молочного производства / JT.A, Банникова, Н.С. Королёва, В.Ф. Семенихина. М.: Агропромиздат, 1987. -400 с.

5. Барышев М.Г. Влияние электромагнитного поля на физико-химические и биологические системы / М.Г. Барышев, Г.И. Касьянов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. - № 9. - С. 17-19.

6. Бобылин В.В. Биотехнология мягких кислотно-сычужных сыров / В.В. Бобылин. Кемерово, 1997. - С. 3-4.

7. Бугаева И.Н. Новое поколение сыров / И.Н. Бугаева, И.А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 4. - С. 6-8.

8. Васюков М.Н. Новые виды бифидосодержащих молочных продуктов / М.Н. Васюков, В.В. Ревин, JT.B. Васюкова // Молоч. пром-сть. 2004. - № 1. -С. 41.

9. Воробьёв А.А. Дисбактериозы актуальная проблема медицины / А.А. Воробьёв, Н.А. Абрамов, В.М. Бондаренко, Б.А. Шендеров // Вестник РАМН. - 1997. -№ 3. - С. 4-7.

10. Гаврилова Н.Б. Биотехнологические основы производства комбинированных кисломолочных продуктов: автореф. дис.докт. техн. наук. Кемерово, 1996.-39 с.

11. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова. Омск: Вариант-Сибирь, 2004. - 224 с.

12. Гаврилова Н.Б. Технология мягкого сыра с ферментированным концентратом молочной сыворотки / Н.Б. Гаврилова, Г.П. Сапрыгин, О.М. Карымов // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 6. - С. 43-44.

13. Гаврилова Н.Б. Технология мягкого порционного сыра из восстановленного молока / Н.Б. Гаврилова, О.В. Пасько, Л.Г. Германская // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 1. - С. 33-34.

14. Ганина В.И. Действие пробиотических продуктов на возбудителей кишечных инфекций / В.И. Ганина, Е.В. Большакова // Молоч. пром-сть. 2001. - № И.-С. 47-48.

15. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии / В.И. Ганина. -М.: МГУПБ, 2001.

16. Головков В.П. Обогащение молока белком при производстве сыра / В.П. Головков, Н.Ф. Горелова, Г.В. Авдалян // Сыроделие и маслоделие. -2005,-№5.-С. 22-23.

17. Головков В.П. Сыры с пониженным содержанием натрия / В.П. Головков, Н.Ф. Горелова, Г.В. Авдалян, Н.Ю. Четверикова // Сыроделие и маслоделие.-2006.-№ 1.-С. 35-36.

18. Голубева Л.В. Мягкий сыр «Рикотта-Де Лючия» / Л.В. Голубева, К.К. Неруцких, В.А. Ковалёв // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 3. - С. 45-46.

19. Горощенко Л.Г. Российское производство сыров / Л.Г. Горощенко // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 2. - С. 4-9.

20. ГОСТ 10444.11-89. Продукты пищевые. Методы определения молочнокислых микроорганизмов. М.: Изд. стандартов. 1990. - 18 с.

21. ГОСТ 23327-98. Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка. -М.: Изд. стандартов. 1998. 5 с.

22. ГОСТ 25179-90. Молоко. Методы определения белка. М.: Изд. стандартов. 1990.-20с.

23. ГОСТ 26781-85. Молоко. Методы измерения рН. М.: Изд. стандартов. 1989.-447 с.

24. ГОСТ 27996-88. Пищевые продукты. Методы определения минеральных веществ. -М.: Изд. стандартов. 1988. 15 с.

25. ГОСТ 3624-92. Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности. М.: Изд. стандартов. 1992. - 10 с.

26. ГОСТ 3625-84. Молоко. Метод определения плотности. М.: Изд. стандартов. 1989. - 447 с.

27. ГОСТ 3626-73. Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухих веществ. -М.: Изд. стандартов. 1989. 447 с.

28. ГОСТ 3628-78. Молоко и молочные продукты. Методы определения углеводов. М.: Изд. стандартов. 1989. - 447 с.

29. ГОСТ 5867-90. Молоко и молочные продукты. Методы определения жира. -М.: Изд. стандартов. 1990.- 16 с.

30. ГОСТ 8764-73. Консервы молочные. Методы контроля. М.: Изд. стандартов. 2001. - 300 с.

31. ГОСТ 9225-84. Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа. М.: Изд. стандартов. 1985. - 25 с.

32. Грачев Ю.П. Математические методы планирования экспериментов / Ю.П. Грачев. М., 1979. - 200 с.

33. Гудков А.В. Влияние скорости молочнокислого процесса на качество мелких сычужных сыров / А.В. Гудков, С.А. Гудков // Сыроделие. 1998. - № 2. - С. 26-28.

34. Гудков А.В. Классификация сыров / А.В. Гудков, С.А. Гудков, В.Н. Сергеев // Молоч. пром-сть. 1996. - № 7. - С.4-6.

35. Гудков А.В. Сыроделие: технологические, биологические и физико-химические аспекты / А.В. Гудков: под ред. С.А. Гудкова. М.: ДеЛи принт, 2004.-С. 3-15.

36. Гудков С.А. Перспективы развития функциональных продуктов питания / С.А. Гудков // Переработка молока. 2004. - № 9. - С. 32-33.

37. Данилов М.Б. Комбинированная закваска на основе лакто- и бифидо-бактерий / М.Б. Данилов, Е.Д. Молчанова, И.Е. Муруев // Молоч. пром-сть. -2001.-№7.-С. 37.

38. Данилов М.Б. Теоретические и практические основы производства пробиотических продуктов с использованием Р-галактозидазы и эубиотиков: монография. Улан-Удэ: Изд. ВСГТУ, 2003. - 144 с.

39. Двинский Б.М. О производстве элитных мягких сыров / Б.М. Двинский // Сыроделие. 2000. - С. 2-4.

40. Диланян З.Х. Сыроделие / З.Х. Диланян. М.: Лёгкая и пищ. пром-сть, 1984.-280 с.

41. Дьяконов В.П. Maple 7 / В.П. Дьяконов. М.: Питер, 2002. - 665 с.

42. Евдокимов И.А. Синбиотические молочные продукты / И.А. Евдокимов // Молоч. пром-сть. 2004. - № 4. - С. 41-42.

43. Елисеева И.И. Общая теория статистики: учебник / И.И. Елисеева, М.М. Юзбашев. М.: Финансы и статистика, 2001. - 480 с.

44. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки / М.В. Залашко. М.: Агропромиздат, 1990. - 192 с.

45. Захарова Л.М. Производство мягких кислотно-сычужных сыров с растительными компонентами / Л.М. Захарова, Т.В. Котова, А.А. Ильина // Сыроделие. 2000.-№ 3. - С. 34-36.

46. Зобкова З.С. Молочные продукты с соевым белком / З.С. Зобкова, Т.П. Фурсова, В.Н. Мыриков // Молоч. пром-сть. 1996. - № 7. - С. 17-20.

47. Зобкова З.С. Функциональные цельномолочные продукты / З.С. Зобкова // Молоч. пром-сть. 2006. - № 3. - С. 46-52.

48. Инихов Г.С. Методы анализа молока и молочных продуктов / Г.С. Инихов, Н.П. Врио. -М.: Пищевая пром-сть, 1971.-423 с.

49. Инструкция по микробиологическому контролю предприятий молочной промышленности. М., 1998. - 121 с.

50. Кафаров В.В. Методы кибернетики в химии и химической технологии / В.В. Кафаров. М.: Химия, 1985. - 445 с.

51. Квасников Е.И. Молочнокислые бактерии и пути их использования / Е.И. Квасников, О.А. Нестеренко. М.: Наука, 1975. - 384 с.

52. Кирьянов Д.В. MathCAD. 2001 / Д.В. Кирьянов. СПб-Петербург. 2001.-544 с.

53. Клиндухов В.П. Вакуумная упаковка: увеличение сроков реализации мягких рассольных сыров / В.П. Клиндухов и др. // Сыроделие. 2000. - № 3. -С. 22-24.

54. Козлов С.Г. Гелеобразные сывороточные продукты / С.Г. Козлов, А.Ю. Просеков, И.И. Муругова // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 3. - С. 19.

55. Конаныхин А.В. Основные показатели костромского сыра, выработанного с применением ультрафильтрации / А.В. Конаныхин, Г.Д. Перфильев, А.И. Гончарова и др. // Молоч. пром-сть. 1983. - № 1. - С. 8-10.

56. Красникова JI.B. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности: обзор, информ. / JI.B. Красникова, И.В. Салахова, В.И. Шаро-байко, Т.М. Эрвольдер. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 32 с.

57. Красникова JI.B. Роль микрофлоры закваски в повышении качества молочных продуктов: обзор, информ. / JI.B. Красникова, И.Е. Кострова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 36 с.

58. Крашенинин П.Ф. Основные пути повышения качества детских и диетических молочных продуктов на молочной основе: обзор, информ. / П.Ф. Крашенинин, В.Н. Сергеев, Н.Г. Шацкая. М.: АгроНИИТЭИММП, 1988. - 36 с.

59. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: автореф. дис. докт. техн. наук. М., 1981. -49 с.

60. Куваева И.Б. Обмен веществ организма и кишечная микрофлора / И.Б. Куваева. М.: Медицина. - 1976.

61. Кунижев С.М. Использование сывороточных белков в производстве продуктов детского питания / С.М. Кунижев, В.А. Шуваев, Н.Н. Недайвозова и др. // Молоч. пром-сть. 1990. - № 3. - С. 31-32.

62. Лепилкина О.В. Процесс молочнокислого брожения и реологические свойства сыра / О.В. Лепилкина, И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. -2002,-№6.-С. 36-38.

63. Лепилкина О.В. Сырные продукты с растительными жирами: особенности технологии и методы контроля / О.В. Лепилкина // Переработка молока. -2005.- №7. -С. 12-13.

64. Ли Т.Т. Управление процессами с помощью ЭВМ. Моделирование и оптимизация / Т.Т. Ли, Г.Э. Адаме, У.М. Гейнз. М.: Машиностроение, 1972. -285 с.

65. Липатов Н.Н. (мл.). Некоторые аспекты моделирования аминокислотной сбалансированности пищевых продуктов // Пищевая и перерабатывающая пром-сть. 1986. - № 4. - С. 49-52.

66. Липатов Н.Н. (мл.). Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью // Хранения и переработка сельхозсырья. 1995. - № 3. - С. 4-9.

67. Липатов Н.Н. Восстановленное молоко / Н.Н. Липатов, К.И. Тарасов. -М.: Агропромиздат, 1985.-256 с.

68. Липатов Н.Н. Молочная промышленность XXI века: обзор, информ. / Н.Н. Липатов. М.: АгроНИИТЭИММП, 1989. - 56 с.

69. Майоров А.А. Активные и пассивные методы борьбы с биоповреждениями сыров // А.А. Майоров, Е.А.Николаева // Переработка молока. 2004.- № 12. С. 26-27.

70. Майоров А.А. Математическое моделирование биотехнологических процессов производства сыров / А.А. Майоров. Барнаул: Изд. АлтГТУ, 1999. -210с.

71. Майоров А.А. Разработки Сибирского НИИ сыроделия / А.А. Майоров // Переработка молока. 2005. - № 7. - С. 16-18.

72. Майоров А.А. Формирование структурно-механических свойств сыра: монография / А.А. Майоров, Е.А. Николаева. Барнаул, 2005. - 223 с.

73. Мартынюк О.В. Соевый пастообразный концентрат в производстве мягкого сыра / О.В. Мартынюк, И.А. Смирнова / Сыроделие и маслоделие.- 2004. -№3.- С. 30-31.

74. Межеляне А. Физико-химические показатели сычужного сыра, выработанного с применением сывороточных белков / А. Межеляне, Д. Пясацкас, Ю. Норвайшене // Сб. науч. тр. Лит. фил. ВНИИМС. 1986. - т. 20. - С. 92-97.

75. Микробиологические нормативы и методы анализа продуктов детского, лечебного и диетического питания и их компонентов. СанПИН № 42-123-4940-88.-М., 1988.-72 с.

76. Митков А.Л. Статистические методы в сельхозмашиностроении / А.Л. Митков, С.В. Кардашевский. М.: Машиностроение, 1978. - 360 с.

77. Нагибина Н.А. Разработка технологии сычужных сыров ускоренного созревания: автореф. дис. канд. техн. наук. Кемерово. 2003.-22 с.

78. Надточий Л.А. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе / Л.А. Надточий, Л.А. Забодалова, М.Л. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко // Сыроделие. 1998. - № 2. - С. 14-16.

79. Нечаев А.П. Пищевая химия: учебник для вузов / А.П. Нечаев и др. -СПб.: ГИОРД, 2001.-592 с.

80. Николаев A.M. Технология мягких сыров / A.M. Николаев. М.: Пищевая пром-сть, 1980. -213 с.

81. Николаев A.M. Технология сыра / A.M. Николаев, В.Ф. Малушко. М.: Пищ. пром-сть, 1979. - С. 5.

82. Николаева Е.А. Оценка технологий созревания сыров в плёнке методом функционально-стоимостного анализа / Е.А.Николаева // Сыроделие. 2006.- № 2. С. 14-19.

83. Огрызков Е.П. Основы научных исследований с обработкой результатов на ЭВМ / Е.П. Огрызков, В.Е. Огрызков. Омск, 1996. - 124 с.

84. Орлова Е.А. Упаковка мягких сыров под вакуумом / Е.А. Орлова, И.А. Роздов, И.А. Шергина // Переработка молока. 2004. - № 7. - С. 10.

85. Орлова Е.А. Хранение мягких и рассольных сыров в пакетах «Амивак» / Е.А. Орлова, И.А. Шергина, И.А. Роздов // Переработка молока. 2004. - № 6. -С. 4.

86. Остроумов JI.A. Использование аронии в производстве мягких сыров / JI.A. Остроумов, О.Н. Дорошина, И.А. Ерёмина, АЛО. Просеков // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 1. - С. 26-27.

87. Остроумов JI.A. Новые исследования и разработки / JI.A. Остроумов, И.А. Смирнова, Т.А. Остроумова // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 6.- С. 68-70.

88. Остроумов JI.A. Новые направления в производстве термокислотных сыров / JI.A. Остроумов, И.А. Смирнова // Сыроделие и маслоделие. 2001.- № 4. С. 15-16.

89. Остроумов JI.A. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / JT.A. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие. 1998.- № 2. С. 10-12.

90. Остроумов Л.А. Перспективные направления развития отечественного сыроделия / Л.А. Остроумов, А.А. Майоров // Молоч. пром-сть. 2005. - № 1. -С. 18-20.

91. Остроумов Л.А. Производство мягких сыров перспективное направление / Л.А. Остроумов, Л.М. Захарова // Сыроделие и маслоделие. - 2006.- № 1.-С. 29-30.

92. Остроумов JI.A. Создание новых видов мягких кислотно-сычужных сыров / Л.А. Остроумов, В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева, Л.М. Захарова // Сыроделие и маслоделие.-2003. № 1. — С. 18-19.

93. Официальный сайт СевКавГТУ электронный ресурс. Режим доступа: http://ncstu.ru/science/store.pdf.

94. Пат. 1833153 РФ, МПК5 А 23 С 19/076. Способ получения мягкого сыра / Н.Ф. Горелова, Т.М. Эрвольдер, В.П. Головков и др. (РФ). № 5027951/13; заявлено 20.02.1992; опубликовано 07.08.1993.

95. Пат. 2166857 РФ, МПК7 А 23 С 19/076, 19/068. Способ производства мягкого сычужного сыра для диетического питания / Н.Н. Лизько, Н.И. Бевз, А.И. Григорьев, М.С. Белаковский (РФ). № 2000110331/13; заявлено 20.04. 1999; опубликовано 25.04.2000.

96. Пат. 2169476 РФ, МПК7 А 23 С 19/076, 9/20. Способ получения мягкого сыра для детского питания / Н.Н. Липатов, В.В. Кузнецов, И.М. Кузнецова, Г.Ю. Сажинов, С.В. Зубова (РФ). № 2000101637/13; заявлено 27.04.1999; опубликовано 20.01.2000.

97. Пат. 2210923 РФ, МПК7 А 23 С 19/076. Способ производства сыра мягкого без созревания с пшеничными зародышевыми хлопьями / И.А. Смирнова, С.В. Гутова (РФ). № 2001121409/13; заявлено 30.07.2001; опубликовано 27.08.2003.

98. Пат. 2212804 РФ, МПК7 А 23 С 19/076, 19/02, 23/00. Способ получения диетического комбинированного мягкого сыра / Л.А. Остроумов, И.А. Смирнова, Юрченко Н.А. др. (РФ). № 200133363/13; заявлено 20.12.2000; опубликовано 27.09.2003.

99. Пат. 2213464 РФ, МПК7 А 23 С 19/076, А 23 L 1/30. Способ производства мягкого кислотно-сычужного сыра с ржаными отрубями / Л.М. Захарова, Т.В. Котова, А.А. Ильина (РФ). № 200130310/13; заявлено 04.12.2000; опубликовано 10.10.2003.

100. Пат. 2213465 РФ. Способ производства мягкого сыра / А.Г. Храмцов, О.А. Суюнчев, А.Ф. Лафишев. Опубл. в Б.И., 2003. № 28.

101. Пат. 2216191 РФ, МПК7 А 23 С 19/076, А 23 L 1/30. Способ получения мягкого сыра / И.Ф. Горлов, Т.В. Каренгина, Л.Г. Сапожникова (РФ). № 2002107621/13; заявлено 25.03.2002; опубликовано 25.03.2002.

102. Пат. 37473 СФРЮ, МКИ А 23 С 20/00. Способ приготовления нового белого сыра в ломтиках.

103. Перепечко А.В. Особенности производства мягких сыров. Технология, оборудование: обзор, информ. / А.В. Перепечко, Т.В. Жаровина. М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1991.-С. 1-2.

104. Перфильев Г.Д. Микробиология и биотехнология переработки молочного сырья / Г.Д. Перфильев // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 3. - С. 11-14.

105. Перфильев Г.Д. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии: обзор, информ. / Г.Д. Перфильев, А.В. Гудков, Н.А. Шергин, Н.П. Сорокина. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. - 36 с.

106. Пилат T.JI. Биологически активные добавки к пище (теория, производство, применение) / Т.Л. Пилат, А.А. Иванов. М.: Авваллон, 2002. - 710 с.

107. Политика здорового питания. Федеральный и региональный уровни / В.И. Покровский, Г.А. Романенко, В.А. Княжев и др. Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.

108. Попова С.И. Влияние магнитного поля на качественные показатели молочных продуктов / С.И. Попова, Ю.Н. Скоробогатова, Э. Б. Бочаров // Мо-лоч. пром-сть. 1986. № 11. С. 24-25.

109. Производство сыра: технология и качество / пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; под ред. Г.Г. Шилера. М.: Агропромиздат, 1989. - 496 с.

110. Раманаускас Р. Влияние влаги на консистенцию сыра / Р. Раманаускас // Переработка молока. 2006. - № 1. - С. 48-50.

111. Раманаускас Р. Вопросы повышения качества сычужных сыров / Р. Раманаускас // Переработка молока. 2004. - № 4. - С. 6-8.

112. Раманаускас Р.И. Влияние ультрафильтрационной обработки молока на качество литовского сыра / Р.И. Раманаускас, М. Пасерпскене // Сб. науч. тр. Лит. фил. ВНИИМС. Вильнюс, 1986.-т. 18.-С. 90-94.

113. Раманаускас Р.И. Новые виды полутвёрдых сычужных сыров: обзор, информ. / Р.И. Раманаускас, Д.Б. Песецкас. М.: ЦНИИТЭИММП, 1974. - 29 с.

114. Раманаускас Р.И. Характеристика биологической ценности сычужных полутвёрдых сыров, выработанных с применением сывороточно-белковых концентратов / Р.И. Раманаускас, А.П. Межеляне // Сб. науч. тр. Лит. фил. ВНИИМС. Вильнюс, 1990.-т. 23.-С. 112-114.

115. Раманаускас P.P. Совершенствование технологии производства мягких сыров / P.P. Раманаускас // Сыроделие. 2000. - № 2. - С. 15-16.

116. Рогов Г.Г. Упаковывание сыров при мягких режимах вакуумирования / Г.Г. Рогов, А.Н. Шергин // Сыроделие и маслоделие. 2005. - № 5. - С. 27-28.

117. Рогов И.А. Синбиотики в технологии продуктов питания: монография / И.А. Рогов, Е.И. Титов, В.И. Ганина и др. -М.: МГУПБ, 2006. -218 с.

118. Рогов И.А. Физические методы обработки пищевых продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов. -М.: Пищевая пром-сть, 1974. С. 441-446.

119. Рожкова Т.В. Российский рынок заквасочных культур / Т.В. Рожкова // Молоч. пром-сть. 2006. - № 6. - С. 23-24.

120. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. М.: Минздрав России, 2001.

121. Свириденко Г.М. Критерии качества и безопасности молока-сырья: действующие нормативные документы и стандарты ЕС / Г.М. Свириденко // Молоч. пром-сть. 2005. - № 6. - С. 22-25.

122. Свириденко Г.М. Обеспечение безопасности и качества продуктов / Г.М. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 4. - С. 5-8.

123. Свириденко Ю.Я. Новый функциональный продукт для профилактики остеопороза / Ю.Я. Свириденко, И.А. Шергина, Г.М. Свириденко и др. // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 2. - С. 41-42.

124. Свириденко Ю.Я. Особенности производства сыра и масла в современных условиях / Ю.Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 2. -С. 2-3.

125. Свириденко Ю.Я. Российское сыроделие: вчера, сегодня, завтра / Ю.Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2002. - № 6. - С. 18-20.

126. Свириденко Ю.Я. Функциональные молочные продукты / Ю.Я. Свириденко // Сыроделие и маслоделие. 2003. -№ 5. - С. 7-9.

127. Семенихина В.Ф. Кисломолочные продукты нового поколения / В.Ф. Семенихина, И.В. Рожкова, М.Б. Сундукова // Молоч. пром-сть. 1999. - № 7. -С. 29-30.

128. Сенкевич Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе / Т. Сенкевич, К.-Л. Ридель: пер. с нем. Н.А. Эп-штейна, под ред. Н.Н. Липатова. М.: ВО Агропромиздат, - 270 с.

129. Сергеев В.Н. Производство масла и сыра в России в 2003 г. / В.Н. Сергеев // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 6. - С. 4-6.

130. Скотт Р. Производства сыра: научные основы и технологии / Р. Скотт, Р.К. Робинсон, Р.А. Уилби. СПб.: Профессия, 2005. - 464 с.

131. Смирнова И.А. Биотехнологические аспекты производства термокислотных сыров / И.А. Смирнова. Кемерово, 2002. - 208 с.

132. Смирнова И.А. Исследование закономерностей формирования сыров с термокислотной коагуляцией: монография / И.А. Смирнова. Кемерово, 2001. -112 с.

133. Смирнова И.А. Комбинированный мягкий сыр с пробиотическими свойствами / И.А. Смирнова, С.В. Гутова // Сыроделие и маслоделие. 2003. -№ 2.-С. 41-42.

134. Снежко A.M. Экологическая безопасность и ресурсосбережение при производстве и реализации твёрдых сыров / A.M. Снежко, JI.C. Кузнецова, А.В. Федотова и др. // Сыроделие. 1998. - № 3. - С. 22-24.

135. Соколова, З.С. Технология сыра и продуктов переработки сыворотки / З.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков. М.: Агропромиздат, 1992. -С. 289-293.

136. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т.З. Сыры / Кузнецов В.В., Шилер Г.Г.; под общей ред. Г.Г. Шилера. СПб.: ГИОРД, 2003. - 512 с.

137. Степаненко П.П. Микробиология молока и молочных продуктов / П.П. Степаненко. М.: Колос, 2002.

138. Степанова Л.И. Сырный продукт успешный продукт / Л.И. Степанова // Сыроделие и маслоделие. - 2006. - № 2. - С. 35.

139. Табачников В.П. Методы контроля консистенции и структурно-механических свойств сыра: обзор, информ. / В.П.Табачников, Л.И. Тетерева, З.Х. Диланян и др. М.: ЦНИИТЭИ, 1975. - 40 с.

140. Тепел А. Химия и физика молока / А.Тепел. М.: Пищ. пром-сть, 1979.-624 с.

141. Технология сыра: справочник / А.Г. Белова, И.П. Бузов, К.Д. Буткус и др.; под общ. ред. Г.Г. Шилера. М: Лёгкая и пищ. пром-сть, 1984. - С. 67-68.

142. Тиняков В.Г. Использование концентратов из молочного сырья в сыроделии: обзор, информ. / В.Г. Тиняков, Ж.Л. Гучек, С.И. Старикова. М.: Аг-роНИИТЭИММП, 1991. - 28 с.

143. Токаев Э.С. Новые синбиотические комплексы бифидобактерий с гуммиарабиком / Э.С. Токаев, В.И. Ганина, А.С. Багдасарян // Молоч. пром-сть.- 2006. № 6. - С. 40-42.

144. Токаев Э.С. Поведение антагонистически активных штаммов бифидобактерий в процессе хранения синбиотического комплекса / Э.С. Токаев, В.И. Ганина, А.С. Багдасарян С.И. // Молоч. пром-сть. 2006. - № 9. - С. 33-34.

145. ТУ 10-02-02-789-65-97. Закваски бактериальные, дрожжи и тест-культуры. М., 1991.-37 с.

146. Тутельян В.А. Стратегия разработки, применения и оценки эффективности биологически активных добавок к пище // Вопросы питания. 1996. -№ 6.-С. 3-11.

147. Тюкова Е.А. Полутвёрдый сыр «Светень» / Е.А. Тюкова, А.Н. Белов, И.М. Мироненко // Сыроделие и маслоделие. 2004. - № 3. - С. 32-33.

148. Уголев A.M. Эволюция пищеварения и принципы эволюции функций / A.M. Уголев. Л.: Наука, 1985. - 544 с.

149. Успенская М.Е. Пищевая и биологическая ценность пастеризованного творожного сыра / М.Е. Успенская, Н.Б. Гаврилова // Молоч. пром-сть. 2001.- № 3. С. 45.

150. Федотова О.Б. Повышение качества молочной продукции / О.Б. Федотова, Е.В. Шепелёва // Молоч. пром-сть. 2004. - № 2. - С. 39-40.

151. Хамагаева И.С. Мягкий сыр, обогащённый бифидобактериями / И.С. Хамагаева, М.Б. Данилов, Л.М. Белозёрова // Сыроделие. 1998. - № 2. - С. 1617.

152. Харитонов В.Д. Лактулоза, функциональное питание и перспектива пищевого рынка России / В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов // Пищевая пром-сть. 2002. - № 8. - С. 64-65 (начало статьи).

153. Харитонов В.Д. Лактулоза, функциональное питание и перспектива пищевого рынка России / В.Д. Харитонов, А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов // Пищевая промышленность. 2002. - № 9. - С. 64-65 (окончание статьи).

154. Химический состав пищевых продуктов: книга 2 / под ред. И.М. Ску-рихина, М.Н. Волгарёва. М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

155. Ходаева Н.В. Новое поколение биопродуктов или что такое синбиоти-ки / Н.В. Ходаева Н.В. // Молоч. пром-сть. 2002. - № 12. - С. 30.

156. Храмцов А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко: под ред. А.Г. Храмцова. М.: Агропромиздат. 1989, -279 с.

157. Храмцов А.Г. Использование молочного жира, казеиновой пыли и сывороточных белков в технологии сыра и творога / А.Г. Храмцов, О.А. Суюнчев, А.Ф. Лафишев, В.М. Клепкер // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 3. - С. 40-41.

158. Храмцов А.Г. Комбинированные сыры: обзор, информ. / А.Г. Храмцов, А.В. Оноприйко, Т.И. Сафонова. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1993.-20 с.

159. Храмцов А.Г. Концепция биотехнологии молочных продуктов нового поколения / А.Г. Храмцов, И.А. Евдокимов, В.В. Костина, С.А. Рябцева // Сыроделие и маслоделие. -2001. № 4. - С. 11-12.

160. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. М.: Агропромиздат. 1990, - 240 с.

161. Храмцов А.Г. Научно-техническое обоснование современной технологии сывороточных сыров / А.Г. Храмцов, Д.М. Кубанская, О.А. Суюнчев // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 3. - С. 36-37.

162. Храмцов А.Г. Необходимость бактериальной санации молока-сырья / А.Г. Храмцов, С.А. Емельянов, И.А. Евдокимов и др. // Молоч. пром-сть. 2006. - № 3. - С. 11-16 (продолжение, начало № 2).

163. Храмцов А.Г. Производство и использование белков молочной сыворотки в лечебно-диетическом питании: обзор, информ. / А.Г. Храмцов, Г.И. Молчанов, В.Е. Жидков, Л.В. Лунькова. М.: АгроНИИТЭИММП, 1993. - С. 5-9.

164. Храмцов А.Г. Производство и использование концентратов молочной сыворотки: обзор, информ. / А.Г. Храмцов, Д.Н. Лодгин, И.А. Евдокимов, Н.Г. Нестеренко. М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - 32 с.

165. Храмцов А.Г. Справочник технолога молочного производства. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки / А.Г. Храмцов, С.В. Василисин. Т. 5. СПб: ГИОРД, 2004. - 576 с.

166. Храмцов А.Г. Экспертиза молочного сырья и получаемых из него продуктов: методическое указание / А.Г. Храмцов. СПб.: ГИОРД, 2003. - 120 с.

167. Христюк В.Т. Применение электромагнитного поля для обработки пищевых продуктов / В.Т. Христюк, Л.Н. Узун, М.Г. Барышев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2002. - № 11. - С. 40-41.

168. Циприк Й. Всё, что нужно знать о сырах / Й. Циприк. М., 2000. - С.6.9.

169. Чагаровский А.П. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов: обзор, информ. / А.П. Чагаровский, Н.Н. Липатов, В.П. Чагаровский и др. М: АгроНИИТЭИММП, 1990. - С. 1-3.

170. Чагаровский А.П. Ультрафильтрационная обработка сырья и тенденции дальнейшей его переработки: обзор, информ. / А.П. Чагаровский, М.А. Гришин, В.П. Чагаровский и др. М.: АгроНИИТЭИММП, 1986. - 57 с.

171. Шалыгина A.M. Молочные продукты для детского и диетического питания / A.M. Шалыгина, Т.Н. Крусь, Н.Н. Каткова и др.: обзор, информ. М.: АгроНИИТЭИММП. 1993.-36 с.

172. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональное питание. Том 2: Социально-экологические и клинические последствия дисбаланса микробной экологии человека и животных. М.: Грантъ, 1998. - 420 с.

173. Шендеров Б.А. Медицинская микробная экология и функциональной питание. Том 3: Пробиотики и функциональное питание. М.: Грантъ, 2001. -288 с.

174. Шергина И.А. Мягкие сыры расширение ассортимента, проблемы рентабельности производства И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. - 2006.- № 5. С. 14-16.

175. Шергина И.А. Перспективы развития ассортимента сыров в России / И.А. Шергина // Сыроделие и маслоделие. 2006. - № 4. - С. 19-21.

176. Щетинин М.П. Термокислотные сыры / М.П. Щетинин, АЛО. Азолки-на, JI.H. Азолкина // Сыроделие и маслоделие. -2005. № 6. - С. 35-36.

177. Cherbut С., Michel С., Raison V., Kravtchenko Т., Severine М. Acacia gum Is a bifidogenic dietary fibre with high digestive tolerance in healthy humans // Microbial Ecology in Health and Disease. 2003. 15, - P. 43-50.

178. Colon Cancer (Nutrition) Dietary Supplement NutraFlora FOS Effects Highlighted // Disease Weekly Plus, 23 Dec. 1996, pp. N / A 592.

179. Cortes C. Quality characteristics of horchata (a Spanish vegetable beverage) treated with pulsed electric fields during shelf-life / Cortes C, Esteve M.J., Frttgola A., Torregrosa F. // Food Chem. 2005. 91, № 2, P. 319-325.

180. Ekhart P.F., E. Timmermans. Techniques for the production of transgalac-tosylated oligosaccharides (TOS) // Bull. FIL IDF (Belgium). International Dairy Federation, 1996, № 313,-P. 59-64.

181. Fuller R. Probiotics in man and animals // Journal of Applied Bacteriology.- 1989. 66,-P. 315-378.

182. Hinrichs J. Incorporation of whey proteins in cheese. Inter. Dairy Journal, 2001, 11,-P. 495-503.

183. Kammerlehner J. The IDF cheese catalogue. DMZ, Lebensmittelindustrie und Milchwirtschaft, 1993, 114 (22), P. 624-633.

184. Meiji Seika to Intensify Marketing of Fructooligosaccharide overseas // Comline-Consumer Goods, (17 August 1998) pp. N/A.

185. Naidu AS., Bidlack W.R. and Clemens RA. Probiotic spectra of lactic acid bacteria // Crit. Rev. Food Science Technology. 1999. 38:13. - 126 p.

186. Natural Brand NutraFlora FOS Fructooligosaccharides Dietary Supplement-Capsules, Powder// Product Alert, 13 Jan., 1997.

187. Tannock G.W. (ed) Probiotics: A critical review // Chapter Abstracts. Norfolk, England: Horizon Scientific Press. 1998. P. 1-3.

188. Wang X., G. R. Gibson. Effects of the in vitro fermentation of oligofruc-tose and inulin by bacteria growing in the human large intestine // J. Appl. Bacteriol., 1993, V. 75,-P. 373-380.

189. Yaeshima, T. Benefits of bifidobacteria to human health // Bull. Int. Dairy Fed.-1996.-№313.-P. 36-42.

190. Zulewska J. Charakteristiks of selected functional properties of whey protein concentrates with different protein content / J. Zulewska, Z. Smietana, S. Chmura // Pol. J. Natur. Sc., 2002, 11, P. 89-95.