Разработка и исследование технологии комбинированного масла сбалансированного липидного состава тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Печеник, Нина Викторовна

• Печеник, Нина Викторовна
• кандидат технических наук
• 2002

Оглавление диссертации кандидат технических наук Печеник, Нина Викторовна

ВВЕДЕНИЕ.

1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

1.1. Влияние качественного состава пищевых жиров на организм человека.

1.2. Основные направления производства комбинированных молочно-жировых продуктов.

1.3. Роль эмульгатора при создании эмульсий различного типа.

1.3.1. Классификация и характерные особенности эмульсий.

1.3.2. Способы получения эмульсий.

1.3.3. Эмульгатор как основной фактор повышения устойчивости эмульсий.

1.4. Применение эмульгаторов в масложировой промышленности.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и исследование технологии комбинированного масла сбалансированного липидного состава»

Питание - важнейший фактор, определяющий здоровье человека. Рациональным принято считать питание, удовлетворяющее энергетическим, пластическим и другим потребностям организма и обеспечивающее при этом необходимый уровень обмена веществ. Нерациональное питание приводит к нарушениям обмена веществ и расстройству функционального состояния систем организма, особенно пищеварительной, сердечно-сосудистой и центральной нервной системы.

Современные представления о рациональном питании получили выражение в концепции сбалансированного питания, разработанной под руководством академика А.А. Покровского, утверждающей, что обеспечение нормальной жизнедеятельности организма возможно только при условии снабжения его достаточным количеством энергии, белка и соблюдения строго определенных соотношений между многими пищевыми и биологически активными веществами - аминокислотами, жирными кислотами, минеральными веществами, включая микроэлементы, витаминами и др. Особое значение придается сбалансированности незаменимых, так называемых эссенциальных веществ, не синтезируемых в организме человека или синтезируемых с недостаточной скоростью или в ограниченном количестве.

К одним из жизненно необходимых компонентов пищи, во многом определяющим ее биологическую ценность и вкусовые достоинства, относятся липиды. Основным фактором, характеризующим эффективность использования пищевых липидов организмом, является сбалансированность их жирнокислотного состава. Особая роль в составе липидов принадлежит эссенциальным полиненасыщенным жирным кислотам, не синтезируемым в организме человека.

Молоко и молочные продукты относятся к незаменимым продуктам питания, используемым человеком во все периоды его жизни. В составе этих продуктов представлены все необходимые для нормального развития организма вещества в сбалансированном состоянии. Молочный жир по своим вкусовым и биологическим свойствам относится к лучшим животным жирам и характеризуется высокой (до 98%) усвояемостью. В то же время он имеет и ряд негативных свойств - дефицит незаменимых полиненасыщенных жирных кислот при избыточном содержании насыщенных жирных кислот и холестерина, недостаточная пластичность (способность к намазыванию) при температуре комнатного холодильника.

Исследования по повышению пищевой и биологической ценности молочного жира стали основой создания новой группы продуктов с модифицированной жировой фазой на основе комбинирования молочного и композиций немолочных жиров. Подбор жиров для этой цели должен осуществляться, базируясь на научных принципах, разработанных Институтом Питания. Основу их составляет требование о сохранении пищевой ценности молочных продуктов и их органолептических показателей с возможной коррекцией негативных свойств молочного жира. Рациональное комбинирование нескольких источников липидов при разработке новых видов молочных продуктов имеет большое значение с экономической точки зрения, так как позволяет предприятиям минимизировать затраты на сырье, а также снизить зависимость производства от сезонных колебаний поступления молока.

Целью настоящей работы явилось создание комбинированного масла на основе композиции молочного жира и рафинированных дезодорированных растительных масел в соотношениях, рассчитанных в соответствии с требованиями современной концепции сбалансированного питания.

1 ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Печеник, Нина Викторовна

ВЫВОДЫ

1. Изучена возможность создания молочно-растительных жировых композиций с заданным соотношением основных жирнокислотных фракций. Установлено, что замена на 40% молочного жира подсолнечным высокоолеиновым маслом при производстве комбинированного масла позволяет в значительной степени скорректировать жирнокислотный состав его липидной составляющей в соответствии с современными требованиями концепции сбалансированного питания.

2. Исследовано влияние отдельных технологических факторов, таких как массовая доля жира в продукте, количество вносимых эмульгаторов и температура диспергирования молочно-растительной смеси на свойства комбинированного масла. Полученные данные позволили установить оптимальные технологические параметры, позволяющие вырабатывать продукт с хорошими органолептическими свойствами и высокой степенью обращения фаз жировой дисперсии: массовая доля жира в продукте от 72%), температура диспергирования молочно-растительной жировой смеси 35-48 °С и количество эмульгаторов 0,75-1%.

3. Установлено, что включение в рецептуру комбинированного масла композиции эмульгаторов, представляющей собой смесь лецитина и моно- и диглицеридов жирных кислот в соотношении 1:1 в значительной степени способствует упрочнению его структуры, а также придает продукту хорошую термоустойчивость и способствует удержанию свободного жидкого жира в его структурной решетке.

4. На основании результатов исследований разработана технология производства комбинированного масла, включающая в себя последовательное осуществление следующих технологических операций: приемку, сортировку и первичную обработку молока, получение сливок средней жирности, их тепловую обработку, получение высокожирных сливок, растворение эмульгаторов в растительном масле, смешение рецептурных компонентов, нормализацию и диспергирование смеси, ее пастеризацию, преобразование смеси в масло и его фасовку.

5. Изучен химический состав комбинированного масла; полученные данные позволили дать характеристику его пищевой ценности и биологической эффективности. Установлено, что использование подсолнечного высокоолеинового масла способствует значительному повышению биологической эффективности липидной составляющей продукта (коэффициент использования липидов 0,78), снижению содержания в нем холестерина и транс-изомеров жирных кислот, а также повышению содержания токоферолов. Включение в состав продукта лецитина, позволило увеличить содержание в нем фосфолипидов, что также способствовало повышению его биологической ценности.

6. На основании результатов исследования изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей комбинированного масла в процессе хранения при различных температурных режимах установлены гарантийные сроки его реализации: при температуре -10±2 °С - 30 суток, при температуре 4 + 2 °С - 25 суток.

Разработана технология и нормативная документация комбинированного масла «Новое» (ТУ 9221-061-02068315 -02 )

1.5 ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ И ЗАДАЧИ

ИССЛЕДОВАНИЙ

Анализ литературных данных показывает, что наиболее простым и доступным для осуществления методом корректировки жирнокислотного состава молочных продуктов является комбинирование молочного жира с жирами немолочного происхождения, в частности с растительными маслами, обладающими очень высоким содержанием полиненасыщенных жирных кислот.

На основе этого метода во многих странах разработан и освоен метод в производстве широкий ассортимент продуктов. Молочно-жировые продукты со сбалансированным жирнокислотным составом предназначены для питания людей всех возрастных групп, нуждающихся в профилактике нарушений липидного обмена, а также для диетического питания различных категорий больных.

Основу технологии всех вырабатываемых молочных продуктов с комбинированной жировой фазой составляет получение однородной молочно-жировой эмульсии. Для получения прочных концентрированных эмульсий необходимо введение в систему специальных стабилизирующих веществ - эмульгаторов, которые снижают поверхностное натяжение и образуют на поверхности капелек механически прочные защитные слои адсорбционного происхождения.

Основные принципы выбора традиционных пищевых добавок связаны сегодня с ориентацией на группу безвредных соединений природного происхождения или их синтетических аналогов, наиболее перспективны из которой добавки, обладающие комплексом технологических свойств и высокой эффективностью действия. В этом случае совокупность всех технологических функций, необходимых для создания конкретного продукта с заданными потребительскими свойствами будет обеспечена введением максимально ограниченного числа добавок в минимальных концентрациях.

Большой интерес в отношении использования в качестве эмульгаторов представляют фосфолипиды и моно- и диглицериды жирных кислот, относящиеся к группе безопасных добавок, применяемых без ограничений. Особенность эмульгирующих свойств данных групп эмульгаторов заключается в способности образовывать и поддерживать в однородном состоянии как прямые, так и обратные эмульсии, что распространяет их использование на все виды пищевых эмульсий. Препараты фосфолипидов, кроме того, обладают высокой биологической эффективностью, связанной с уменьшением содержания холестерина в организме, улучшения функции печени и состояния центральной и периферической нервной систем, торможением процессов старения и нормализацией иммунобиологической реактивности организма.

Целью настоящей работы явилось создание комбинированного масла на основе композиции молочного жира и рафинированных дезодорированных растительных масел, жирнокислотный состав которого был бы максимально приближен к составу эталонного липида, разработанного Институтом Питания РАМН. Для достижения поставленной цели были определены следующие задачи:

- осуществить подбор растительного масла с целью его использования для корректировки жирнокислотного состава комбинированного масла и провести расчет оптимального соотношения молочного жира и растительного масла с учетом требований современной концепции сбалансированного питания;

- изучить влияние основных технологических факторов на свойства комбинированного масла и на основании результатов исследований уточнить рецептуру продукта и установить оптимальные технологические режимы его производства;

- исследовать влияние отдельных технологических факторов на структурно-механические характеристики продукта;

- изучив химический состав комбинированного масла, дать характеристику его пищевой ценности и биологической эффективности;

- на основании результатов проведенных исследований разработать технологическую схему производства комбинированного масла;

- провести исследование изменения качества комбинированного масла в процессе хранения с целью установления оптимального срока его реализации;

- разработать нормативную документацию на новый вид комбинированного масла.

2. МЕТОДОЛОГИЯ ПРОВЕДЕНИЯ РАБОТЫ

2.1 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ИССЛЕДОВАНИЙ

Экспериментальные исследования проводили в соответствии с поставленными задачами в Кемеровском технологическом институте пищевой промышленности. Общая схема и последовательность выполнения экспериментальных исследований приведена на рисунке 2.1.

Работа состоит из нескольких взаимосвязанных этапов.

На первом этапе эксперимента проводился подбор компонентов жировой основы комбинированного масла с направленным жирнокислотным составом, регулируемым в соответствии с требованиями современной концепции сбалансированного питания. Была изучена возможность создания молочно-растительных жировых композиций с заданным жирнокислотным составом. С целью частичной замены молочного жира в разрабатываемом продукте были апробированы различные растительные масла - подсолнечное, подсолнечное высокоолеиновое, соевое, кукурузное, оливковое и рапсовое. Расчет оптимального соотношения компонентов жировой основы комбинированного масла был произведен на ЭВМ с использованием методов линейного программирования.

На втором этапе исследований было исследовано влияние массовой доли жира в разрабатываемом продукте, температуры диспергирования молочно-растительной смеси и дозы эмульгаторов на свойства комбинированного масла. С целью исследования влияния указанных факторов на органолептические свойства готового продукта и на степень завершенности обращения фаз в процессе маслообразования был проведен трехфакторный эксперимент. Варианты опытных разработок комбинированного масла были подобраны в соответствии с рекомендациями математической теории планирования эксперимента. В результате обработки экспериментальных данных методом регрессионного анализа были получены уравнения, описывающие зависимость контролируемых параметров от изучаемых

Этапы Изучаемые Контролируемые исследований факторы параметры

Рис. 2.1. Общая схема выполнения экспериментальных исследований факторов.

На основании полученных зависимостей была уточнена рецептура комбинированного масла и выбраны оптимальные технологические параметры для его производства.

Третий этап работы состоял в определении основных реологических характеристик исследуемого продукта. На основании полученных данных были построены реограммы, описывающие поведение комбинированного масла в условиях сдвиговой деформации.

На четвертом этапе исследований был проведен анализ химического состава комбинированного масла и дана характеристика его биологической эффективности и пищевой ценности.

Заключительный этап работы состоял в исследовании изменения органолептических, физико-химических и микробиологических показателей комбинированного масла в процессе хранения при различных температурных режимах. По результатам проведенных исследований были установлены оптимальные сроки реализации продукта.

Число опытов на всех этапах эксперимента определяли, исходя из требований точности результатов проводимых исследований, но не менее, чем в трех повторениях.

2.2 МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

В соответствии с поставленными задачами исследований их решение осуществляли с использованием общепринятых как стандартных, так и частных методов.

2.2.1 Методы исследования исходного сырья

Массовую долю жира в сливках определяли кислотным методом Гербера по ГОСТ 5867 - 90;

- массовую долю сухих веществ в сливках определяли по ГОСТ 3626 -73;

- титруемую кислотность сливок определяли по ГОСТ 3624 - 92;

- бактериальную обсемененность сливок определяли пробой на редуктазу по ГОСТ 9225 -84;

- общий белок в сливках определяли методом Кьельдаля по ГОСТ 23327-78;

- термоустойчивость сливок определяли пробой на кипячение по ГОСТ 25228-82;

- содержание фосфолипидов в сливках определяли колометрическим методом [127];

- физико-химические константы молочного жира и растительного масла определяли в соответствии с методиками [127];

- перекисное число растительного масла определяли йодометрическим методом по ГОСТ 26593 - 85.

2.2.2 Методы исследования комбинированного масла

Массовую долю жира определяли методом Гербера по ГОСТ 5867-90;

- массовую долю влаги определяли по ГОСТ 3626 - 73;

- титруемую кислотность молочной плазмы определяли по ГОСТ 3624 - 92.

Степень деэмульгирования жира определяли по следующей методике: в жиромер для молока отвешивали 1 г исследуемого молока, наливали в него 21 см3 воды при температуре 20-23 °С и, закрыв пробкой, помещали в водяную баню при 65 °С на 10 минут. Затем жиромер центрифугировали 10 минут и вновь выдерживали в водяной бане при 65 °С Юминут, после чего отсчитывали количество выделившегося молочного жира. Степень деэмульгирования жира рассчитывали по формуле: п^Щ лоо% ж, где Д - степень деэмульгированния жира, %;

Ж1 - содержание жира в исследуемом продукте, %;

Ж2 - отсчет выделившегося жира в образце продукта с водой после центрифугирования, % [23].

Оценку стойкости эмульсий проводили в соответствии с ГОСТ Р 5017393, согласно которому определение прочности эмульсий состояло из двух частей:

1) Центрифужную пробирку емкостью 10 мл и ценой деления 0,1 мл заполняли эмульсией до верхнего деления, затем пробирку помещали в электрическую центрифугу и центрифугировали в течение 5 минут с частотой вращения 1500 мин"1.

2) После центрифугирования эту же пробирку помещали в кипящую водяную баню на 3 минуты, а затем снова центрифугировали 5 минут при той же частоте вращения.

Выражая количество выделившегося жира в процентах от общего содержания жира в образце, прочность эмульсии рассчитывали по формуле:

X=(Vxl00)/10, где X - прочность эмульсии, %;

V - объем неразрушенной эмульсии, мл;

10 - объем образца эмульсии, мл.

Коэффициент разбрызгивания для комбинированного масла определяли путем прямого взвешивания массы продукта, разбрызгиваемого при нагревании с определенной площади при температуре 170+2 °С, улавливаемого с помощью фильтровальной бумаги, по отношению к массе взятого для анализа образца [142].

Реологические характеристики определяли вискозиметрически на ротационном вискозиметре «Reotest - 2». Напряжение сдвига (0, Па) определяли по формуле:

Q-Z-a, где Z - константа цилиндра (Si/S или S2/S или H/h); ос - показания прибора.

Эффективную вязкость (г|эф) вычисляли по формуле: 0 У где Т|эф— скорость сдвига, с"1.

Кривые течения описывали уравнением Гершеля-Балкли, имеющим вид: е = о0+ку\ где 0О - предельное напряжение сдвига, Па; к - коэффициент консистенции, Па • с; у - скорость сдвига, с"1; п - индекс течения.

Коэффициенты уравнения Гершеля-Балкли находили графически, методом построения касательной к кривой течения: 0О - участок оси абсцисс, отсекаемый касательной; п - тангенс угла наклона касательной к кривой; к

Термоустойчивость определяли методом термостатирования образца масла (цилиндра диаметром и высотой по 20 мм) при температуре 30 ± 1 °С в течение 2 часов. Мерой термоустойчивости служило отношение начального диаметра исследуемого образца к среднему диаметру основания образца после его термостатирования [23];

- вытекание свободного жидкого жира определяли по следующей методике: пробу масла в форме кубика с длиной ребра 3,5 см помещали на 5 слоев фильтрованной бумаги, уложенной в чашку Петри и выдерживали в термостате при 25 °С в течение 30 минут, после чего удаляют с бумаги остатки масла. Количество вытекшего жира определяли по формуле: где а, в, с - масса чашки Петри с фильтровальной бумагой; с фильтровальной бумагой и кубиком масла; с пропитанной жиром фильтровальной бумагой и свободно вытекшим жиром соответственно [23]

- жирнокислотный состав определяли по ГОСТ Р 51483 - 99;

- жирнокислотный скор и коэффициент эффективности липидов рассчитывали по методике [124];

- перекисное число определяли по ГОСТ 26593 - 85;

- количество МАФАМ, БГКП и патогенных микроорганизмов определяли по ГОСТ 9225 - 84;

- для определения оптимальных технологических параметров выработки продукта применялись методы математического планирования многофакторного эксперимента [89]. эффективная вязкость при скорости сдвига у = 1с"1. в-а

3 РЕЗУЛЬТАТЫ ИССЛЕДОВАНИЙ И ИХ АНАЛИЗ

3.1 ПОДБОР КОМПОНЕНТОВ ЖИРОВОЙ ОСНОВЫ КОМБИНИРОВАННОГО МАСЛА С НАПРАВЛЕННЫМ ЖИРНОКИСЛОТНЫМ СОСТАВОМ

На данном этапе работы была изучена возможность создания молочно-растительных жировых композиций с заданным жирнокислотным составом, регулируемым в соответствии с современными требованиями концепции сбалансированного питания. Для научно-обоснованного подбора компонентов жировой основы комбинированного масла были использованы данные жирнокислотного состава молочного жира и наиболее распространенных растительных масел - подсолнечного, подсолнечного высокоолеинового, кукурузного, оливкового, соевого и рапсового, представленные в таблице 3.1. Биологическая эффективность рассчитываемых композиций оценивалась по степени приближения их жирнокислотного состава к оптимальной в биологическом отношении формуле сбалансированности жирных кислот: 20-40% насыщенных, 50-60% мононенасыщенных и 10-20% полиненасыщенных жирных кислот.

Расчет оптимальных соотношений жировых компонентов был осуществлен с использованием методов линейного программирования — путем нахождения экстремума линейной целевой функции при ограничениях, заданных системой линейных неравенств. В общем случае задача линейного программирования формулируется следующим образом: определить значения хь х2,., хп, при которых целевая функция (Ц.Ф.) достигает экстремума с,л", +с2х2 +. + спхп —» min(max)Z/.<£. и удовлетворяет ограничениям:

11*1 + а12Х2 + •■■ + а\пХп ^6,

21*1 +о22х2+. + а2 пх„ =Ъ2

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Печеник, Нина Викторовна, 2002 год

1. Абдулина Т. Н., Кунижев С. М., Крашенинин П.Ф. Подбор сбалансированных жировых композиций для продуктов детского питания // Тез. докл. 4-го Междунар. симп. « Экология человека: пищевая технология и продукты», -М., Видное, 1995. -с. 14-15.

2. Абрамзон А. А. Поверхностные явления и поверхностно-активные вещества: справочник. JL: Химия, 1984. - 392 с.

3. Абрамзон А. А., Зайченко JI. П., Файнгольд С. И. Поверхностно-активные вещества. JL: Химия, 1988. - 199 с.

4. Антиокислители // Пищевые ингридиенты: сырье и добавки, 1999.— № 1.-е. 28.

5. Антипова Ю. В., Алтунджи К. С., Харитонова О. В. Определение твердости жиров // Пищевая промышленность, 1998. № 10.-е. 11.

6. Арсеньева Т. П., Брусенцев А. А. Комбинированный молочный продукт, полученный методом сбивания сливок // Сыроделие и маслоделие, 2001. № 1.-е. 29-30.

7. Асафов В. А. Комбинированное масло //Молочная промышленность, 1998. — № 7-8. с. 46-47.

8. Атраметова В. Г., Уманский М. С., Панов В. В. Жирнокислотный состав как показатель свойств молока и молочного жира // Молочная промышленность, 1981.-№ 1.-е. 23.

9. Барышев А. Г. Производство масла со смешанным жировым составом // Сыроделие и маслоделие, 2001. -№ 1. с.33-35.

10. Ю.Беюл Е. А., Оленева В. А., Мюр М., Геллер Г. М., Попова Ю. П. Некоторые вопросы эпидемиологии ожирения // Вопросы питания, 1980. № 2. - с. 1720.

11. П.Бренц М. Я., Фурсова С. А., Воробьева В. М., Баева В. С. Диетические жировые эмульсии пониженной калорийности // Вопросы питания, 1983. № 4.-с. 61-64.

12. З.Бронникова В. В. Особенности производства комбинированных молочных продуктов на основе молочного жира: Обз. инф. М.: АГРОНИИТЭИММП, 1991.

13. Большаков О. В. Государственная политика в области здорового питания // Молочная промышленность, 1999. № 9. - с. 5-6.

14. Булдаков А. С. Пищевые добавки. Справочник. С.-Пб.: Ut, 1996. - 240 с.

15. Бухтарева Э. Ф., Ильенко-Петровская Т. Т., Твердохлеб Г. В. Товароведение пищевых жиров, молока и молочных продуктов. М.: Экономика, 1985. -296 с.

16. Воробьев В. И. Питание и здоровье. -М.: Медицина, 1990. 254 с.

17. Ворбьев В. И. Слагаемые здоровья: О рациональном питании. М.: Знание, 1987.- 188 с.

18. Вышемирский Ф. А. Маслоделие в России (история, состояние, перспективы). -Углич, 1988.-590 с.

19. Вышемирский Ф. А. Комбинированное масло: место в современной иерархии жировых продуктов // Сыроделие и маслоделие, 2002. № 3. - с. 32-35.

20. Вышемирский Ф. А. Корвье масло и его аналоги // Молочная промышленность, 1999. № 1. - с. 3-5.

21. Вышемирский Ф. А. Консистенция и термоустойчивость сливочного масла // Маслоделие и сыроделие, 2002. -№ 2. с. 16-18.

22. Вышемирский Ф. А. О совершенствовании ассортимента сливочного масла // Молочная промышленность, 1994. -№1. с. 13-14.

23. Вышемирский Ф. А., Иванова Н. В., Канева Е. Ф. Комбинированное масло: идентификация показателей качества // Сыроделие и маслоделие, 2001. № 4. -с. 31-33.

24. Вышемирский Ф. А., Иванова Н. В., Канева Е. Ф., Дунаев А. В. Сухой концентрат сливочного масла продукт повышенной хранимоспособности // Пищевая промышленность, 1998. - № 11.-е. 42-43.

25. Вышемирский Ф. А., Топникова Е. В., Канева Е. Ф. Сливочные и бутербродные пасты заменители сливочного масла // Молочная промышленность, 1999. -№ 5. -с. 11-12.

26. Вышемирский Ф. А., Топникова Е. В., Терешин Г. П., Хайрутдинов Ф. Н., Ахметов Р. Г. Сливочное масло пониженной жирности // Молочная промышленность, 2000. -№ 10.-е. 20-21.

27. Вышемирский Ф. А., Свириденко Ю. Я., Дунаев А. В., Силин В. М. Масло комбинированное. Отраслевой стандарт // Молочная промышленность, 2000. -№ 6.-с. 36-39.

28. Гапонова JI. В., Логвинова Т. Т., Терешникова А. В., Решетник Е. И. Соя в лечебно-профилактическом и детском питании // Молочная промышленность, 1999.-№5.-с. 25-27.

29. Горбатова К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.:Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344 с.

30. Грищенко А. Д. Регулирование структуры и консистенции сливочного масла // Сыроделие и маслоделие, 2001. -№ 3. с. 29-34.

31. Грищенко А. Д. Физико-химические основы образования пороков консистенции сливочного масла // Сыроделие и маслоделие, 2002. № 3. - с. 28-30.

32. Гудзенко Д. Г., Малченко О. А., Соболева Н. П., Кочеткова А. А. Пектин -диспергатор бета-каротина в воде // Пищевая промышленность, 1998. № 11. -с. 58.

33. Гуляев-Зайцев С. С. Физико-химические основы производства масла из высокожирных сливок. -М.: Пищевая промышленность, 1974. 135 с.

34. Давидов Р. Б., Соколовский В. П. Молоко в питании человека. М.: Медгиз, 1959.- 170 с.

35. Давыдова В. JI. Влияние полиненасыщенных жирных кислот на животный организм. // Автореф. Дисс. на соиск. уч. степени к. мед. н. М., 1974.

36. Данилов М. В., Вижевич Ю. П. О возможности использования куриного жира в производстве молочных продуктов. // Вост.-сиб. технол. ин-т. Улан-Удэ, 1994.-3 с.

37. Данилов М. В., Сычев М. И., Зайкина Н. Н. Технология сметаны комбинированной // Вост.-сиб. технол. ин-т. Улан-Удэ, 1994. -4 с.

38. Двинский Б. М. Актуальные проблемы отечественного маслоделия и сыроделия // Сыроделие и маслоделие, 2001. № 3. - с. 6-10.

39. Дерюгин М. П. Диетическое питание детей. -Мн.: Полымя, 1991. 416 с.

40. Драгомирецкий Ю. А. Целебные свойства жиров и масел: Лечебник. -Донецк: Сталкер, 1997.

41. Дроздова Т. М. Основы физиологии питания. Кемерово: КемТИПП, 1992. -106 с.

42. Дунаев А. В. Подбор немолочных жиров при производстве комбинированного масла // Сыроделие и маслоделие, 2001. № 4. - с. 37-38.

43. Ересько Г. А., Гуляев-Зайцев С. С. Эффективная технология и новые установки для производства масла // Молочная промышленность, 1996. № 6.-с. 7-8.

44. Ермаков А. И., Арасимович В. В., Ярош Н. П. Методы биохимического исследования растений. JL: Агропромиздат, 1987. - 430 с.

45. Жарыкбасова К. С. Исследование и разработка технологии молочно-белковых продуктов с использованием растительных масел // Дисс. на соиск. уч. степени к. т. н., Кемерово, 1997.

46. Захарова Н. П., Лепилкина О. В., Стаховская Н. В., Кононова Е. В. Изучение влияния жировых компонентов на реологические характеристики плавленого сыра // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. № 3. - с. 24-25.

47. Заявка № 595241 Польша, 9/152, 11/04, 30.12.95.50.3аявка№ 3913125 ФРГ, А 23 L 1/19, 14.12.89.

48. Заявка № 2627060 Франция, А 23 С 15/12, 18.08.89.

49. Заявка № 2260685 Великобритания, А 23 G 9/00, 28.04.93.

50. Использование жиров немолочного происхождения в молочной промышленности. Самодуров В. А. И др.: Обз. инф. М.: ИНИИТЭИ Мясомолпром, 1982. - 34 с.

51. Канева Е. Ф., Вышемирский Ф. А. Использование молочного жира: Обз. инф. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991.

52. Кнорре Д. Г., Крылова JI. Ф., Музыкантов В. С. Физическая химия. М.: Высшая школа, 1990. - 416 с.

53. Комаров В. И., Гурьянов А. И., Карпунин И. М. Пищевые добавки и их использование в продуктах питания за рубежом // Пищевая промышленность, 1998. -№8. с.2 4-25.

54. Конаныхин А. В., Маслов А. М. Влияние температуры и градиента скорости на вязкость сливочного масла // Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1973. -№3.~ с. 89-91.

55. Кочеткова А. А. Функциональные продукты в концепции здорового питания // Пищевая промышленность, 1999. -№ 3. с. 4-5.

56. Кочеткова А. А., Колеснов А. Ю., Тутилкин В. И., Нестерова И. Н., Большаков О. В. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты // Пищевая промышленность, 1999. № 4. - с. 710.

57. Кочеткова А. А., Нечаев А.П., Красильников В. Н. Фосфолипиды в технологии продуктов питания // Масложировая промышленность, 1999. -№ 2.-с. 10-13.

58. Кривенцева J1. Д., Столярова А, В. Детский молочный продукт с новым жировым составом // 4-ый Междунар. симп. «Экология человека: пищевая технология и продукты». М., Видное, 1995. - с. 180-181.

59. Козин Н. И. Пищевые эмульсии. -М.: Пищепромиздат, 1950.

60. Крусь Г. Н., Тиняков В. Г., Фофанов Ю. Ф. Технология молока и оборудование предприятий молочной промышленности. М.: Агропромиздат, 1986.-280 с.

61. Левачев М. М. Оценка влияния качественных особенностей пищевых жиров на организм как основа для рекомендаций в практике питания // Вопросы питания, 1980. № 5. - с. 50-55.

62. Левачев М. М. Роль липидов пищи в обеспечении процессов жизнедеятельности организма // Вопросы питания, 1980. № 2. - с. 3-11.

63. Лепилкина О. В., Гордеева Е. Ю., Иванова Н. В. Взаимосвязь состава сливочного масла и его структурно-механических характеристик // Маслоделие и сыроделие, 2002. № 2. - с. 14-15.

64. Лепилкина О. В., Гордеева Е. Ю., Дунаев А. В. Структура и консистенция комбинированного масла // Молочная промышленность, 2000. № 12.-е. 16-21.

65. Лецитин: большая роль скромного компонента // Пищевая промышленность, 1997,-№6. -с. 56-57.

66. Липатов Н. Н., Морозов Ю. С., Соколова О. М., Компанией Л. А. Заменитель женского молока «Беби-Милк» // Пищевая промышленность, 1997. № 6. -с. 28.

67. Лобова Т. В. Исследование и разработка технологических основ производства плавленых сыров с рапсовым маслом // Дисс. на соиск. уч. степени к. т. н. Кемерово, 1997.

68. Малина Л. И. Роль сырьевых составляющих в производстве масла с комбинированной жировой фазой // Пищевая промышленность, 2001. -№ 12. -с. 70-71.0,

69. Малина И. Л., Арсеньева Т. П., Грищенко А. Д. Созревание смеси для масла диетического с комбинированным жиром // Молочная промышленность, 2000.-№4. с. 43-44.

70. Маслов А. М., Грищенко А. Д. Кривые течения сливочного масла // Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1970. № 5. - с. 163-164.

71. Матц С. А. Структура и консистенция пищевых продуктов. М.: Пищевая промышленность, 1972. -238 с.

72. Мерзаметов М. М., Самодуров В. А. Использование жиров немолочного происхождения в целях обогащения витаминного состава плавленого сыра. // «Малоотход. процессы перераб. молоч. сырья». Углич, 1986. - с. 17-21.

73. Моделирование прозводственных процессов мясной и молочной промышленности / под ред. Ю. А. Ивашкина. М.: ВО Агропромиздат, 1987. -232 с.

74. Ю.Модич Е., Модич П. Диетотерапевтические свойства некоторых ингридиентов сои // Молочная промышленность, 1999. № 10. - с.36-39.

75. И.Новые грани известного качества. Проверено: транс-изомеров нет // Пищевая промышленность, 2000. № 2. - с. 62.

76. Патент № 5393551 США, А 23 С 9/14, 28.02.95.

77. Патент № 5395629 США, А 23 С 15/02, 07.03.95.

78. Патент № 4961950 США, А 23 С 14/16, 09.10.90.

79. Патент № 378335 Чехия, А 23 С 15/12, 22.09.93

80. Патент № 5024849 США, А 23 D 7/00, 18.06.91.

81. Патент № 679730 Швейцария, А 23 L 1/19, 15.04.92.

82. Патент № 5284674 США, А 23 С 11/02,08.02.94.

83. Патент № 2075160 Россия, А 23 С 9/20, 10.03.97.

84. Патент № 281096 Чехия, А 23 С 11/04, 12.06.96.

85. Патент № 2019971 Россия, А 23 С 9/00, 12.06.96.

86. Патент № 5175015 США, А 23 С 9/137, 29.12.92.

87. Патент № 4560560 США А A3 С 19/02, 24.12.85.

88. Патент № 5378478 США А 23 С 20/00, 30.12.93.

89. Перкель Р. П., Стеценко А. В., Кузнецова М. М., Забровский Г. П. Аналоги сливочного масла и заменители молочного жира // Пищевая промышленность, 1994. № 11 - с. 64-65.

90. Перспективы применения «Акобленда» фирмы «Карлсхамнс» // Молочная промышленность, 1998. № 5.

91. Петровский К. С. Гигиена питания. М.: Медицина, 1975.-400 с.

92. Петровский К.С., Ванханен В.Д. Гигиена питания. М.: Медицина, 1982. -528 с.

93. Позняковский В. М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск: Изд-во Новосиб. ун-та, 1996. -432 с.

94. Позняковский В. М., Маюрникова JI.A. Приоритетные проблемы питания и производства пищевых продуктов // Тез. науч. работ «Проблемы рационального питания». Кемерово, КемТИПП, 1997.

95. Покровский А. А. Беседы о питании. М.: Экономика, 1986. - 366 с.

96. Практикум по физической и коллоидной химии / под ред. К. И. Евстратовой. М.: Высшая школа, 1990. - 225 с.

97. Применение пищевых добавок: Технические рекомендации. С.-Пб.: ГИОРД, 1997.-48 с.

98. Применение эмульсий в пищевой промышленности / под ред. Н. И. Козина. -М.: Пищевая промышленность, 1966. -248 с.

99. Производство и переработка семян высокоолеинового подсолнечника // Масложировая промышленность, 1986. -№ 12.-е. 10-11.

100. Прянишников В. В., Микляшевски П., Ладд X., Карасуля О. Н. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности // Пищевая промышленность, 1999. -№ 1.-е. 54-56.

101. Пути снижения себестоимости молочной продукции // Пищевая промышленность, 1998. -№ 12.-е. 41-42.

102. Растительные жиры фирмы «Карлсхамнс» в производстве мороженого // Молочная промышленность, 1998. № 4.

103. Растительные жиры в производстве мороженого // Молочная промышленность, 1997. № 6. - с.34.

104. Редько Т. С. Заменители молочного жира проблемы и перспективы // Молочная промышленность, 1998. - №6. - с. 28.

105. Рогов И. А., Кроха Н. Г., Михайлов Н. А., Левачев М. М. Проектирование жирнокислотного состава новых продуктов питания на основе комплексного использования различных видов сырья // Вопросы питания, 1988. № 3. - с. 52-56.

106. Романова А. В. Жировая основа продуктов детского питания // 4-ый Междунар. симп. «Экология человека: пищевая технология и продукты»: Тез. докл. Ч. 2 М., Видное, 1995. - с. 287-288.

107. Росивал Л., Энгст Л., Соколай А. Посторонние вещества и пищевые добавки в продуктах. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 263 с.

108. Руководство по методам исследования, технохимическому контролю и учету производства в масложировой промышленности / под ред. Ржехина В. П. и Сергеева А. Г., кн. 1,2, Т. 1. Ленинград, 1967. - 1051 с.

109. Самодуров В. А. Использование жиров немолочного происхождения в молочной промышленности: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИ Мясомолпром, 1982. - 34 с.

110. Скурихин И. Н., Нечаев А. П. Все о пище с точки зрения химика. М.: Высшая школа, 1991. -288 с.

111. Скурихин И. Н., Шатерников В. А. Как правильно питаться. — М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. 240 с.

112. Снегирева И. А., Соналов А. М. Использование пищевых эмульсий в производстве плавленых сыров // Молочная промышленность, 1993. № 5-6. -с. 17-18.

113. Соломадина Л. В., Круглик В. И. Новый специализированный молочный продукт для питания л актирующих женщин // Вопросы питания, 1995. № 5. -с. 37-38.

114. Стеценко А. В., Жаркова И. М., Тарасова Л. И., Петрова Л. И., Михайлова Г. П. Исследование эмульгирующей способности яичного порошка // Масложировая промышленность, 1987. -№8. с. 23-25.

115. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / под ред. А. В. Горбатова. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 296 с.

116. Твердохлеб Г. В., Авакумов А. К. О структурно-механических свойствах сливочного масла поточного способа производства // Известия вузов СССР. Пищевая технология, 1967. -№ 2. с. 61-65.

117. Твердохлеб Г. В., Решетняк Л. П., Пилипенко Т. В. Биологическая и потребительская ценность новых видов сливочного масла // Молочная промышленность. 1996. - № 10. - с. 27-28.

118. Твердохлеб Г. В., Вышемирский В. Ф., Стеценко А. В., Перкель Р. Л. Об использовании переэтерифицированных животных и растительных жиров в маслоделии // «Малоотходные процессы переработки молочного сырья». -Углич, 1986.-с. 98-103.

119. Творогова А. А., Клавер Ф., Пивцаева М. М., Булытов Е. В. Стабилизаторы-эмульгаторы фирмы «Квэст» // Молочная промышленность, 1998.-№7-8.-с. 34-35.

120. Тепел Альфред. Химия и физика молока. М.: Пищевая промышленность, 1979.

121. Товбин И. М. И др. Производство маргариновой продукции. М.: Пищевая промышленность, 1979. - 240 с.

122. Топникова Е. В., Дунаев А. В., Павлова Т. А. Комбинированное масло пониженной жирности // Сыроделие и маслоделие, 2002. № 3. - с. 36-37.

123. Тутельян В. А. Гигиенические проблемы обеспечения безопасности пищевых продуктов: Сборник науч. трудов «Теоретические и клинические аспекты науки о питании». Т. 5. «Актуальные проблемы питания». -М., 1984.

124. Хмельницкий Р. А. Физическая и коллоидная химия. М.: Высшая школа, 1988.-400 с.

125. Чагаровский А. П., Липатов Н. Н., Чагаровский В. П., Липатов Л. Н., Затирка А.Ф. Пути повышения пищевой и биологической ценности молочных продуктов: Обз. инф. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1990.

126. Численные методы линейного программирования / под ред. Л. В. Канторовича. -М.: Наука, 1977.

127. Шатнюк JI. Н., Спиричев В. Б., Воробьев В. М., Леонтьева Э. В., Зобкова 3. С., Бирюкова 3. А. Поливитаминные премиксы и препараты (3-каротина для обогащения молока и молочных продуктов // Пищевая промышленность, 1999.-№6.-с. 66-67.

128. Шиллер Г. Г. Повышение эффективности маслодельного производства. -Углич, 1988.-е. 10-14.

129. Щербаков В. Г., Иваницкий С. Б. Производство белковых продуктов из масличных семян. М.: Агропромиздат, 1987. - 152 с.

130. Щукин Е. Д., Перцов А. В., Амелина Е. А. Коллоидная химия. М.: Высшая школа, 1992. - 414 с.

131. Эмульсии / под ред. Ф. Шермана Л.: Химия, 1972. - 448 с.

132. Becker Claus С., Lund Pia, Sandstrom Britt-Marie, Holmer Gunhild. Nutritional effects of butter oil end butter oil replased blends // INFORM: Int News Fats, Oils and relat. Mater., 1994. 5, № 4. - p. 498.

133. Ahlers M., Muller W. Specific interactions of proteins with functional lipid monolovers // Vaysof stimulation biomembrane process ASC. SYMP., 1991. p. 42-58.

134. Blum M. Food Fortification An Important Tool in Desining Foods for Better Health // FI Europe, 1995. - p. 192.

135. Dickinson E. Competitive adsorption and protein surfactant interactions in oil-water emulsions//ASC. SYMP. S., 1991.-v. 448.-p. 114-129.

136. Dickinson E. Structura and emulsifying properties of caseins // J. Dairy Res., 1989. v. 56, № 3. - p. 471-477.

137. Dunn in clover with dairy crest // Confect. Prod., 1994. 60, № 6. - p. 450.

138. Functional Foods / Ed by I. Goldberg. Chapmen and Hall, NY, 1994. - 572 p.

139. Functional Foods'98 / Materials of Conference. London, 7-8 September, 1998.

140. Hayman G. S. The development of fat-filled powder and commercial pressures on future developments // Soc. Daing Technol.,1995. 48, № 3. p. 66-70.

141. Hewitt Lynda. The best alternative // Food Manuf., 1996. 71, № 7. - p. 21.

142. Hoffemeister A ggy. A new milk protein concentrate for low-fat foods // Food Market and Tecnol., 1993. -№ 3. p. 4-6.

143. Gelatine the answer for lowfat cheese // Int Food Manuf., 1996. 13, № 2. - p. 6.

144. Khalifa M. Y., Mansour A. A. Influence of milk fat substitution on the whipability of cream blends//Egypt, J. Dairy Sci., 1993. 21, № 1. - p. 171-181.

145. Majumdar S., Bhattacharya D. K. Nutrition of hydrogenated vanaspati, and interesterified vanaspati, made from palmstearin and selective liquid oils. «Dleagineux», 1986. 41, № 8-9. - p. 393-399.

146. Nakai Sh., Li-Chan En. Hidrophobic Interactions in Food Systems // CRC Press Inc., Boka Ration Florida, 1988. p. 596.

147. Niederauer T. The utilization of the functional properties of the proteins in dairy products // Food Ingredients Eur. Conf. Proc., Paris, 8-9 Oct., 1991. Maarssen, 1991.-p. 89-93.

148. Pavithran K. Coconut in dairy foods // Indian Coconut J., 1995. 25, № 12. - p. 7-8.

149. Potter D. Positive Nutrition Making it Happen // Food Ingredients Europe Conference Prossesing, 1995.-p. 180.

150. Production of calorie-redused blend products now also based on cream // Int. Food Market, and Technol., 1995. 9, № 6. - p. 39-40.

151. Sloan A. Elisabeth. The skinny on a very fat market // Food Tecnol., 1995 № 4-p. 50.

152. Vom Donp Michael. Carbohydrates as fat replasers in ice cream // Int. Food Market and Technol., 1995. 9, № 5. - p. 20-22.1. ОКП 9222140