Разработка и товароведная оценка полукопченых колбас с использованием пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.15, кандидат технических наук Морозов, Александр Иванович

• Морозов, Александр Иванович
• кандидат технических наук
• 2012

Оглавление диссертации кандидат технических наук Морозов, Александр Иванович

Введение

Глава 1. Обзор литературы

1.1. Источники пищевого белка растительного происхождения

1.2. Использование растительного сырья в производстве мясных продуктов

1.3. Использование люпина в производстве пищевых продуктов

1.4. Использование амаранта в производстве пищевых продуктов 36 Заключение по обзору литературы

Глава 2. Организация работы, объекты и методы исследования

2.1. Методология и организация экспериментальных исследований

2.2. Объекты исследования

2.3. Методы проведения исследований

2.3.1. Методика проведения органолептической оценки экспериментальных образцов

2.3.2. Методика проведения физико-химических исследований

2.3.3. Методы исследований растительного сырья

2.3.4. Методы исследований полукопченых колбас

2.3.5. Методы расчета энергетической ценности

Глава 3. Результаты собственных исследований

3.1. Социологические исследования отношения населения к мясным продуктам и растительным добавкам

3.2. Обоснование использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в технологии полукопченых колбас

3.3. Разработка рецептуры, технологии и товароведная оценка полукопченых колбас

3.4. Энергетическая ценность полукопченых колбас

3.5. Расчет экономической эффективности разработанных полукопченых колбас 103 Выводы 107 Список использованной литературы 109 Приложения

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка и товароведная оценка полукопченых колбас с использованием пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина»

Актуальность темы. Значение мясной отрасли в системе народного хозяйства определяется, прежде всего, тем, что она призвана обеспечивать население пищевыми продуктами, являющимися основными источниками белка и незаменимых нутриентов. В этой связи необходимо расширять ассортимент комбинированных мясных продуктов с привлечением местных сырьевых источников в т.ч. растительного происхождения.

Согласно статистическим данным ресурсы мясного сырья в России за период 1990-2000 гг. снизились почти вдвое и стали расти только в 2000-е годы. Сегодня уровень производства говядины составляет лишь половину от показателя 1990 года. Не будет преувеличением сказать, что рынок мяса в РФ значительно связан импортом, доля которого варьируется в пределах 30-40%, поэтому импортозамещение определено приоритетной задачей развития отросли на ближайшие годы. Становятся актуальными разработки по замене мяса белковым сырьем или белковыми препаратами, близкими по качеству к мясу.

Использование растительных белков в производстве мясопродуктов обусловлено снижением их себестоимости при одновременном сохранении качества, что способствует повышению конкурентоспособности продукции.

Достижения в развитии современных технологий и потребительских свойств комбинированных мясопродуктов, в т.ч. специализированного назначения, заложены в фундаментальных и прикладных исследованиях академиков Россельхозакадемии И.А. Рогова, А.Б. Лисицына, И.Ф. Горлова, В.И. Ивашова, H.H. Липатова, профессоров Л.С. Кудряшова, А.И. Жаринова, В.М. Позняковского и др.

В настоящее время, в качестве растительного компонента при производстве мясных продуктов, чаще всего используются продукты переработки сои. Следует отметить, что с появлением на рынке генетически модифицированной сои, специалисты мясной промышленности уделяют большое вниманию расширению сырьевой базы конкурентоспособных растительных белков. Перспективным являются семена люпина и амаранта. Работы в этой области единичны и требуют своего развития.

В связи с изложенным, тема диссертационного исследования представляется актуальной, имеет теоретическую и практическую значимость.

Цель и задачи. Цель работы - разработка и товароведная оценка мясных продуктов на примере полукопченых колбас с использованием пастообразных концентратов из семян люпина и амаранта.

Для реализации цели поставлены следующие задачи:

- провести социологические исследования потребительских предпочтений жителей г. Томска и их отношения к использованию в мясных продуктах растительных добавок;

- научно обосновать целесообразность использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в производстве полукопченых колбас;

- разработать рецептуру и технологию полукопченых колбас с использованием пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина;

- дать товароведную оценку разработанной продукции, определить регламентируемые показатели качества, в т.ч. пищевую ценность, сроки и режимы хранения;

- разработать и утвердить техническую документацию, провести промышленную апробацию.

Научная новизна. Теоретически обоснована и экспериментально подтверждена целесообразность использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в производстве полукопченых колбас для расширения ассортимента комбинированных продуктов и обеспечения их пищевой ценности. Дана товароведная оценка и установлены регламентируемые показатели качества, режимы и условия хранения новых видов колбасных изделий.

Практическая значимость. Разработана техническая документация на полукопченые колбасы с заменой основного сырья на продукты переработки амаранта и люпина (ТУ 9213-012-23611999-2012).

Проведена промышленная апробация разработанной продукции в ООО «Научно-внедренческий центр Агро-НИР» (г. Новосибирск), ООО «Компания Модус» (г. Новосибирск).

Новизна технических решений подтверждена патентом РФ «Способ получения пастообразного концентрата из семян амаранта».

Материалы диссертационных исследований использованы в учебном процессе студентов, обучающихся по направлению «Товароведение и экспертиза товаров».

Апробация. Основные положения диссертационной работы и результаты исследований докладывались на международных, российских и региональных конференциях, конгрессах и форумах: «Питание и здоровье» (Москва, 2009), «Пища. Экология. Качество» (Новосибирск, 2010), «Пища. Экология. Качество» (Краснообск, 2010), «Пища. Экология. Качество» (Алматы, 2011), «Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, формирование конкуренции, качество и безопасность товаров и услуг» (Тюмень, 2011), «Актуальные проблемы потребительского рынка товаров и услуг» (Киров, 2011), «Пища. Экология. Качество» (Бийск, 2012), «Приборное и научно-методологическое обеспечение исследований и разработок в области инновационных технологий производства продуктов питания функционального назначения» (Кемерово, 2012).

Диссертация обсуждена на расширенном заседании кафедры «Товароведение и управление качеством» ФГБОУ ВПО КемТИПП, совместно с лабораторией биотехнологии и переработки молока ГНУ СибНИИ ПСП и рекомендована к защите.

Публикации. По теме диссертационной работы опубликовано 19 печатных работ, в том числе 5 статей в журналах, рекомендованных ВАК РФ.

Структура и объем работы. Диссертация состоит из введения, трех глав, выводов, библиографического списка из 210 наименований. Основной текст диссертации изложен на 130 страницах и содержит 20 рисунков и 29 таблиц.

Заключение диссертации по теме «Товароведение пищевых продуктов и технология общественного питания», Морозов, Александр Иванович

107 ВЫВОДЫ

1. Проведено социологическое исследование отношения населения к мясопродуктам и растительным добавкам на примере г. Томска. Потребители предпочитают копченые изделия (колбасы и крупнокусковые мясные изделия) - 32 %, на втором месте полуфабрикаты - 29 %, третье занимают вареные колбасы, сосиски - 26 %, 44 % опрошенных выбрали полукопченые колбасы. По информированности населения о растительных добавках, используемых в производстве колбас, наибольший процент (63 %) принадлежит сое, о применении люпина и амаранта информированы 36 %.

2. Научно обоснована целесообразность использования пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина в производстве полукопченых колбас. Установлено, что пастообразные концентраты содержат полноценный белок, в состав которого входят все незаменимые аминокислоты. Лимитирующими аминокислотами являются метионин + цистин, скор аминокислот - валина, лизина, триптофана, лейцина, изолейцина отвечает требованиям идеального белка. Жирно-кислотный состав липидных фракций ПАК и ПЛК свидетельствует о том, что на долю насыщенных жирных кислот приходится соответственно 23,1 и 11,5 %. Липидные фракции представлены в основном ненасыщенными жирными кислотами, количество которых составляет в ПАК - 76,9, ПЛК - 88,5 %, в т.ч. линолевой кислоты - 48,5 и 49,1 % соответственно. Показано, что пастообразные концентраты ПК являются полноценными источниками минеральных веществ и витаминов.

3. Разработана рецептура и технология производства полукопченых колбас с использованием пастообразных концентратов из семян амаранта и люпина. Определена оптимальная дозировка внесения растительных концентратов в количестве 15 % от массы сырья в виде мясорастительного сгустка.

4. Проведена товароведная оценка разработанных полукопченых колбас с концентратами из семян амаранта и люпина. Установлено, что органолептические показатели соответствуют требованиям для полукопченых колбас Полукопченые колбасы с пастообразными концентратами имеют повышенную пищевую ценность и выгодно отличаются от традиционных содержанием животных жиров и калорийностью при более оптимальном аминокислотном, жирнокилотном, витаминном и минеральном составах.

5. По результатам исследования органолептических, физико-химических и микробиологических показателей установлены сроки хранения полукопченых колбас с люпиновым и амарантовым пастообразным концентратом - 30 суток при температуре +2.+6°С и относительной влажности 75-78 %.

6. Рассчитана себестоимость разработанной продукции. Стоимость колбасного изделия с заменой сырья на ПЛК и ПАК составляет соответственно 144,5 и 145,5 руб. за 1 кг (традиционного - 175,9 руб.), что делает ее более доступной, а пищевая ценность - более востребованной для потребителя.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Морозов, Александр Иванович, 2012 год

1. Агробиологические основы производства, хранения и переработки продукции растениводства // В.И Филатов, Г.И Баздырев, М.Г. Объедков. М.: Колос. - 1999.-724 с.

2. Андреев Н.В. Пищевая ценность семян люпина / Н.В. Андреев, H.H. Фролова // Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов: тез. докл. междунар. научн.-практич. конф. - СПб.: ВНИИЖ, 1996. -С. 43.

3. Андреев Н.Р. Сравнительная оценка видов крахмалсодержащего сырья для промышленной переработки на крахмал // Пишевые ингредиенты. Сырье и добавки. 1999. -№1. - С. 19-20.

4. Аникеева Н.В Белковый изолят // Пищевая промышленность. 2003. - №7. - С. 72.

5. Аникеева Н.В. Применение нута в производстве колбасных изделий / Н.В. Аникеева, Л.В. Антипова // Пищевая промышленность. 2003. — №2. — С. 66.

6. Антипова Л.В, Люпин-источник полноценных белков для мясной промышленности / Л.В Антипова, Ж.И Богатырева // Фундаментальные исследования. 2008. - №6. - С. 132-133.

7. Астанина В.Ю. Применение белковых препаратов чечевицы в технологии мясных продуктов // автореф. дис. .канд. техн. наук. Воронеж. -1999.- 18 с.

8. Барановский А.Ю. Применение соевых продуктов в клинической диетологии (пособие для врачей) / А.Ю. Барановский, Л.И. Назаренко, К.Л. Райхельсон, Г.И. Мендельсон. М., 1999. - 38 с.

9. Бахарев М.В. Оценка потребительских свойств растительных порошков и их применение в производстве вареных колбас // автореф. дис. . .канд. техн. наук Кемерово, 2006. — 19 с.

10. Василенко З.В. Влияние белоксодержащей добавки из зерна люпина на водосвязывающую способность фаршей и пищевую ценность вареных колбас

11. З.В. Василенко, O.B. Шкабров // Хранение и переработка сельхозсырья. 2007. - №9. - С. 74-76.

12. Василенко З.В. Характеристика качества белоксодержащей добавки из зерна люпина.// Весщ Нац.акад.навук БеларусьСер.аграр.навук. 2008. - №1.--С. 107-112.

13. Васильева А.Г. Разработка новых растительных добавок из семян тыквы и их использование в технологии мясорастительных вареных колбас функционального назначения // автореф. дис. .канд. техн. наук. Краснодар, 2009.-18 с.

14. Вилсон JI.A. Продукты питания из сои / под. ред. В.В. Ключкина. -М.: Колос, 1998.-48 с.

15. Гаврилюк И.П. Белки семян бобовых, их состав и специфичность / И.П. Гаврилюк, С.Т. Сатбалдина // Труды по прикладной ботанике, генетике и селекции. 1973. - вып.1. - С. 107-135.

16. Геворкян Г.Р. Сравнительная оценка химического состава белковых препаратов из различных источников // Хранение и переработка сельхозсырья. -2006.-№11.-С. 32-34.

17. Гинс М.С. Выделение пигмента амарантина из листьев амаранта / М.С. Гинс, Ю. Г. Кропова, Т. Дэсалень // Инстродукция нетрадиционнных и редких растений: материалы IV междунар. науч.-практ. конф., Т.1. Ульяновск, 2002. - С. 70-72.

18. Гинс М.С. Формы амарантина в листьях растений амаранта // М.С. Гинс, М.П. Колесников, A.A. Карпов // Инстродукция нетрадиционнных и редких растений: материалы IV междунар. науч.-практ. конф., Т.1. Ульяновск, 2002.-С. 80-82.

19. Гиро T.M. Мясные полуфабрикаты для профилактики болезней печени и желчевыводящих путей / Т.М. Гиро, О.П. Болешенко А.В. Устинова, С.И. Хвыля, Н.Е. Белякина, И.К. Морозкина // Мясная индустрия. 2005. - №6.-С. 24-28

20. Городок О.А Продукты питания с амарантом на основе мяса кур-несушек механической обвалки / О.А. Городок, O.K. Мотовилов, JI.B. Чупина // Сибирский вестник. 2009. - №2. - С. 106-109.

21. ГОСТ 10444.2-94 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества Staphylococcus aureus.

22. ГОСТ 10444.12- 88. Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов.

23. ГОСТ 10574-91. Продукты мясные. Методы определения крахмала.

24. ГОСТ 21237-75. Мясо. Методы бактериологического анализа.

25. ГОСТ 23042-86. Мясо и мясные продукты. Методы определения жира.

26. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка.

27. ГОСТ 26669-85. Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических анализов.

28. ГОСТ 26670-91. Продукты пищевые. Методы культивирования микроорганизмов. Проведение исследований.

29. ГОСТ 29301-92. Продукты мясные. Метод определения крахмала.

30. ГОСТ 30519-97/ ГОСТ Р 52814 Продукты пищевые. Метод выявления бактерий рода.

31. ГОСТ Р 50453-92 Мясо и мясные продукты. Определение содержания азота (арбитражный метод).

32. ГОСТ Р 51444-99 Мясо и мясные продукты. Потенциометрический метод определения массовой доли хлоридов.

33. ГОСТ Р 51447-99 Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб.

34. ГОСТ Р 51448-99 Мясо и мясные продукты. Методы подготовки проб для микробиологических исследований.

35. ГОСТ Р 51480-99 Мясо и мясные продукты. Определение массовой доли хлоридов. Метод Фольгарда.

36. ГОСТ Р 51921-2002 Продукты пищевые. Методы выявления и определения бактерий Listeria monocytogenes.

37. ГОСТ Р 52428-2005 Продукция мясной промышленности. Классификация.

38. ГОСТ Р 53588-2009 Колбасы полукопченые. Технические условия.

39. ГОСТ 52816 2007 Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий).

40. Грушина О.С. Новое направление в хлебопечении / О.С. Грушина, O.K. Мотовилов // Пища. Экология. Качество: материалы VII междунар. конф.-Новосибирск, 2010. С. 75-76.

41. Гульшина В.А. Особенности минерального состава разных сортов амаранта / В.А. Гульшина, В.Н. Зеленков // Химия и технология растительных веществ: V всероссийская научная конференция. Уфа, 2008. - С. 109.

42. Гуринович Г.В. Белковые препараты и пищевые добавки в мясной промышленности / Г.В. Гуринович, Н.Н. Потипаева, В.М. Позняковский.

43. Москва Кемерово: издат. объединение «Российские университеты»: «Кузбасс вузиздат: АСТШ», 2005 - 362 с.

44. Гуслянников П.В. Разработка технологии мясных продуктов с использованием модифицированной муки гороха / П.В. Гуслянников // автореф. дис. .канд. техн. наук. -М., 2004. 18 с.

45. Доморощенкова M.JI. Люпин узколистный перспективный источник пищевого белка / М.Л. Доморощенкова, Т.Ф. Демьяненко, Э.Э. Егги, B.C. Мехтиев // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2009. - № 10. - С. 5356.

46. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: Наука, 1998. - 304 с.

47. Жебелева И.А. Научные и практические вопросы использования белковых добавок при производстве мясных продуктов / И.А. Жебелева, В.И. Криштафович. -М.: Издательско-торговая корпорация «Дашков и К», 2009. 160 с.

48. Запорожский А.А Разработка технологии консервированных продуктов на мясорастительной основе для геродиетического питания // автореф. дис. .канд. техн. наук. Краснодар, 2000. - 24 с.

49. Зобкова З.С. Новые нетрадиционные источники питания и способы их получения / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Молочная промышленность.-2002,-№2.-С. 27-28.

50. Зобкова З.С. Овощные культуры новое сырье для молочной промышленности / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Развитие идей академика Липатова H.H. на рубеже столетий. - М., 2003.

51. Зобкова З.С. Экстракция пищевых компонентов из амаранта / З.С. Зобкова, В.Д. Харитонов, С.А. Щербакова // Пищевая промышленность.2001. -№8. -С. 36-40.

52. Зобкова З.С. Новые нетрадиционные источники питания и способы их получения / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Молочная промышленность.2002.-№2.-С. 2-3.

53. Зобкова З.С. Синергизм полифенольного комплекса амаранта с аскорбиновой кислотой / З.С. Зобкова, С.А. Щербакова // Молочная промышленость. 2003. - №2. - С. 49-51.

54. Зотиков В.И. Современное состояние отрасли зернобобовых и крупяных культур в России / В.И. Зотиков, Т.С. Наумкина, B.C. Сидоренко // Вестник ОрелГАУ. Орел, 2006. - Вып. 1. - С. 14-17.

55. Изотов О.В Разработка рецептуры и технологии производства быстрозамороженных мясных рубленых полуфабрикатов с использованием протеолитических ферментов гидробионтов и овощных наполнителей // автореф. дис. .канд. техн. наук. М., 2003. - 20 с.

56. Ипатова Л.Г. Физиологические и технологические аспекты применения пищевых волокон / Л.Г. Ипатова, A.A. Кочеткова, О.Г. Шубина,

57. Т.А. Духу, M.А Левачева // Пищевые ингредиенты и добавки. 2004. - № 1.-С. 14-17.

58. ИСО 11035:1994 Органолептический анализ идентификация и выбор дескрипторов для установления сенсорного профиля посредством многомерного метода.

59. Кадыров C.B. Соя в Центральном Черноземье / C.B. Кадыров, В. А. Федотов, В.Е. Шевченко. Воронеж, 1998. - 151 с.

60. Камышева И.М. 7S и IIS глобулины семян амаранта / И.М. Камышева, И.П. Гаврилюк, З.В. Чмелева // Люпин и амарант источники новых пищевых и диетических продуктов: тез. докл. междунар. науч.-практ. конф. - 1996.-С. 35.

61. Камышева И.М. Разработка технологий комплексной переработки семян амаранта на пищевые цели // автореф. дис. . канд. техн. наук. СПб., 2000.-37 с.

62. Капельянц Л.В. Белковые продукты из нетрадиционного растительного сырья / Л.В. Капельянц, П.В. Середницкий, А.Р. Духанина. М.; 1992.-40 с.

63. Ключкин В.В. Пищевые продукты из семян люпина и амаранта // Масложировая промышленность. 1999. - №1. - С. 20-22.

64. Ковров A.B. Проблемы создания нового поколения отечественных продуктов питания повышенной и биологической ценности / A.B. Ковров, В.Г. Бритиков // Хранение и переработка сельхозсырья. 1998. - № 11.- С. 20.

65. Кондыков И.В. Биология и селекция детерминантных форм гороха / И.В. Кондыков, В.И. Зотиков, А.Н. Зеленое и др.- Орел: Картуш, 2006. 120 с.

66. Коновалов K.JT. Растительные ингредиенты в производстве мясных продуктов // Пищевая промышленность 2006. - № 4. - С. 68-69.

67. Коновалов K.JI. Растительные пищевые композиты для производства комбинированных продуктов / K.JI. Коновалов, М.Т. Шулбаева // Пищевая промышленность 2008. - №7. - С. 8-10.

68. Кононков П.Ф. Амарант перспективная культура XXI века / П.Ф. Кононков, М.С. Гинс. - М., 1997. - С. 6-24.

69. Кононков П.Ф. Предисловие. // Новые и нетрадиционные растения и перспективы их практического использования: материалы II международ, симпозиума. Пущине, 1997. - С. 4-5.

70. Король В.Ф. Обогащение продуктов питания и комбикормов белком люпина / В.Ф. Король // Молочная промышленность, 2003. № 5. - С. 45-46.

71. Коршунова В.В. Разработка композиционных рецептур мясных продуктов на основе ИК-сушенных овощей / В.В. Коршунова, Т.И. Бокова, А.Т. Инербаева // Сибирский вестник. 2009. - №4. - С. 55-59.

72. Кочеткова A.A. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / A.A. Кочеткова, А.Ю. Колеснов, В.И. Тужилкин,

73. И.Н. Нестерова, O.B. Большаков // Пищевая промышленность. 1999. - №4. -С. 7-10.

74. Красильников В.Н. Перспективы использования белков из семян люпина узколистного / В.Н. Красильников, B.C. Мехтиев, M.J1. Доморощенкова и др. // Пищевая промышленность. 2010. - №2. - С. 40-43.

75. Курчаева Е.Е. Растительные источники белка в комбинированных мясных продуктах / Е.Е. Курчаева, И.В. Максимов, В.И. Манжесов // Пищевая промышленность. 2006. - № 1 - С. 90.

76. Лисицын А.Н Рапс: биохимические особенности и технологические свойства / А.Н. Лисицын, С.Ф. Быкова, Е.К. Давиденко, Э.Б. Бочкарева // Масложировая промышленность. 2006. - №2. - С. 12-14.

77. Лукин Н.Д. Продукты функционального назначения на основе крахмала / Н.Д. Лукин, А.И. Жушман, Т.А. Ладур // Хранение и переработка сельхоз-сырья. 2003. - №8. - С. 179-183.

78. Лукьянченко Н.П. О целесообразности применения ростков пророщенной чечевицы при производстве мясных полуфабрикатов / Н.П. Лукьянченко, A.B. Аванесова // Серия «Продовольствие»: сб. науч. тр. -СевКавГТУ, 2007.-№3.

79. Магомедов И.М. Комплексная переработка зерна амаранта на масло, белковый концентрат, крахмал и сквален // Химия и технология растительных веществ: материалы II Всероссийская конф. Казань, 2002. - С. 126.

80. Майсурян H.A. Люпин / H.A. Майсурян, А.И. Атабекова. М.: Колос, 1974.-463 с.

81. Макурина C.B. Сравнительная характеристика функционально-технологических свойств пищевых волокон / C.B. Макурина, Г.Н. Румянцева // Мясная индустрия. 2007. - №6. - С. 28-29.

82. Матвеева И.В. Применение муки из семян амаранта при производстве хлеба: Обзор / И.В. Матвеева, Л.И. Пучкова, У.Н. Луценко и др. -М.: ЦНИИТЭИ хлебопродуктов, 1994. 32 с.

83. Матисон В.А. Органолептический анализ продуктов питания / В.А. Матисон, Д.А. Еделев, В.М. Кантере. М., 2010. - 294 с.

84. Мендельсон Г.И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека // Пищевая промышленность. 2004. - №6. - С. 90-91.

85. Мендельсон Г.И. Значение соевых белковых продуктов в питании человека (продолжение) // Пищевая промышленность. 2004. - № 7. - С. 84-86.

86. Мироненко A.B. Биохимия люпина. Минск: Наука и техника, 1975. -312с.

87. Мироненко А. В. Физиология и биохимия люпина. Минск: Наука и техника, 1965. - 204 с.

88. Мироненко A.B. Белки культурных и дикорастущих растений /

89. A.B. Мироненко, В.И. Домаш, И.В. Рогульченко. Минск: Наука и техника, 1990.-200 с.

90. Миронов В.Ф. Научные основы комплексной переработки амаранта /

91. B.Ф. Миронов, С.Т. Минзанова, О.В. Цепаева и др. // Химия и технология растительных веществ: V всероссийская научная конференция. Уфа, 2008. —1. C. 12.

92. Миронова ICH. Пищевая интродукция амаранта / К.Н. Миронова, А.И. Морозов // Пища. Экология. Качество: труды VII междунар. науч.-практич. конф. Краснообск, 2010. - С. 163-164.

93. Могилевский М.П. Использование сои и соевых продуктов в питании // Потребительский рынок и безопасность товаров и услуг: материалы международ, науч.-практ. конф. Орел, 2001. - С. 181.

94. Морозов А.И. Возможность использования семян амаранта для производства пастообразного концентрата / А.И. Морозов O.K. Мотовилов // Пища. Экология. Качество: материалы VII международ, конф. Новосибирск, 2010. -С. 167.

95. Морозов А.И. Интродукция амаранта в пищевой промышленности / А.И. Морозов, O.K. Мотовилов, К.Н. Нициевская // Пища. Экология. Качество: труды IX международной научно-практической конференции посвященной 75-летию Алтайского края, 2012. С. 144-145.

96. Морозов А.И. Использование сенсорного профильного метода анализа для оценки полукопченых колбасных изделий / А.И. Морозов, О.К.Мотовилов, К.Н. Нициевская // Сибирский вестник. 2011. - №12. - С. 125128.

97. Морозов А.И. Функциональные продукты с использованием люпина: исследование действующих начал / А.И. Морозов, O.K. Мотовилов // Питание и здоровье: материалы XI Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов. -М., 2009.-С. 105.

98. Мотовилов O.K. Использование кедрового жмыха в технологии колбасных изделий из мяса кур механической обвалки: оценка качества / O.K. Мотовилов, О.С. Гергардт, А.И. Морозов // Новые технологии. 2010. -№4.-С. 38-41.

99. Мотовилов O.K. Люпин в производстве продуктов здорового питания: обоснование качественных характеристик / O.K. Мотовилов, А.И. Морозов. // Питание и здоровье: Материалы XI Всероссийского Конгресса диетологов и нутрициологов. М., 2009. - С. 105.

100. Мотовилов O.K. Пищевая ценность продуктов переработки люпина / O.K. Мотовилов, А.И. Морозов // Товаровед продовольственных товаров. 2011. -№1.-С. 20-22.

101. Мотовилов O.K. Товароведная характеристика продуктов переработки люпина и сои / O.K. Мотовилов, О.С. Волкова, А.И. Морозов // Товаровед продовольственных товаров. 2010. - № 12. - С. 14-17.

102. Мусина О.Н. Влагоудерживающая способность зернобобового (горохового) компонента творожнго продукта // Сибирский вестник. 2008. -№8. -С. 108-113.

103. Муха В.Д. Технология производства, хранения и переработки продукции растениеводства и основы земледелия / В.Д. Муха, Н.И. Картамышева, Д.В. Муха. М., 2007. - 580 с.

104. Нащенко J1.C. Биогидролизаторы из муки амаранта в технологии булочных изделий // Новые нетрадиционные растения и перспективы их практического использования: материалы III международного симпозиума. Т.1.--Пущино, 1999.-С. 119-122.

105. Нечаев А.П. Пищевая химия / А.П.Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова, и др.; под ред. А.П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001. - 588 с.

106. Никитин И.А. Применение муки амаранта и модифицированных композиций на его основе в технологии хлеба // автореф. дис. канд. техн. наук. Воронеж, 2005 - 28 с.

107. Никифорова Т.А. Исследование вторичного сырья крупяных производств / Д.А. Куликов, С.Г. Пономарев, И.А. Бочкарева // Сборник научных трудов МПА. Выпуск VII/2. -М., 2009. С. 109-114.

108. Овчинникова Е.И Разработка технологии мясорастительных продуктов из мяса с повышенным содержанием соединительной ткани // автореф. дис. .канд. техн. наук. Краснодар, 2000. - 24 с.

109. Офицеров E.H. Амарант в профилактике гипомикроэлементозов / E.H. Офицеров, В.Н. Зеленков // Химия и технология растительных веществ: материалы Всероссийская конф,- Казань, 2002. С. 127-128.

110. Офицеров E.H. Амарант перспективное сырье для пищевой и фармацевтической промышленности // Химия и компьютер. - 2001. - № 5. -С. 1-4.

111. Парада Д. Применение амаранта и продуктов его переработки в технологии хлебопекарного производства // автореф. дис. . канд. техн. наук.-М., 1991.-20 с.

112. Пат. 2453127 Российская Федерация, МПК A23J1/14. Способ получения пастообразного концентрата из семян амаранта / К.Я. Мотовилов,

113. O.K. Мотовилов, А.И. Морозов, О.С. Грушина; заявитель и патентообладатель ГНУ СибНИИП Россельхозакадемии. №2010146431/10; заявл. 15.11.2010; опубл. 20.06.2012, Бюл. № 17. - 5 с.

114. Пащенко Л.П. Амарант: особенности химического состава нетрадиционной культуры / Л.П. Пащенко, И.А. Никитин // Успехи современного естествознания. 2003. - №10. - С. 121.

115. Пащенко Л.П. Новые белкосодержащие композиции из амаранта и молока в технологи хлеба / Л.П. Пащенко, К.К. Полянский, Е.А. Назинцева, Н.С. Родионова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 1997. - № 9. -С. 24-27.

116. Пащенко Л.П. Новые изделия с добавлением продуктов переработки бобовых культур / Л.П. Пащенко, Т Ф. Ильина, Т.В. Пащенко // Хлебопродукты. -2010.-№ 10.-С. 50-51.

117. Пащенко Л.П. Углеводсодержащие продукты из зерна амаранта в технологии хлеба / Л.П. Пащенко, И.А. Никитин // материалы XII отчетной науч. конф. за 2002 год Воронеж: ВГТА, 2002. - С. 80-84.

118. Потапов A.A. Люпин узколистный новая кормовая культура для условий среднетаежной подзоне Республики Коми // Интродукция нетрадиционных и редких растений: материалы IV международ, науч.-практ. конф., Т. 1. - Ульяновск, 2002. - С. 271-274.

119. Просеков АЛО. Влияние технологических факторов на качество пенообразных пищевых масс // Хранение и переработка сельхозсырья. 2001. -№10.-С. 15-17.

120. Прохорова Л.Г. Химический состав семян амаранта / Л.Г. Прохорова, В.И. Красильников. М., 1989. - Вып. 35. - С. 42-49.

121. Решетняк А.И Разработка технологии мясорастительных консервов для питания людей работающих с повышенной нагрузкой // Известия вузов. Пищевая технология. 2004. - № 2-3. - С. 125.

122. Рогов И.А Химия пищи / И.А. Рогов, Л.В. Антипова, И.И. Дунченко. -М.: Колос, 2007.-853 с.

123. Родионова Н.С. Практическое использование амаранта в биотехнологии молочных продуктов // Новые нетрадиционные растения и перспективы их практического использования: материалы III международ, симпозиума. Т. 1. -Пущино, 1999.-С. 133-134.

124. Родюк, Н.И. Получение растений регенератов различных видов амаранта / Н.И. Родюк, Г.Е. Комарова, H.A. Клименко // Интродукция нетрадиционных и редких с-х растений: всероссийская науч.-практ. конф. -Пенза, 1998.-С. 122-123.

125. Росляков Ю.Ф. Перспективы использования амаранта в пищевой индустрии / Ю.Ф. Росляков, H.A. Шмалько, Л.К. Бочкова // Известия высших учебных заведений. Северо-Кавказский регион. Технические науки. 2004. -№4.-С. 92-95.

126. Рскелдиев Б.А. Технологическая адекватность продуктов переработки растительного сырья в производстве мясных продуктов / Б.А Рскелдиев, Л.К. Байболова, А.Т. Кунчибаева // Техника и технология пищевых производств. №1. - 2009. - С. 14-17.

127. Румянцева Г.Н. Свойства белков сои и гороха, полученных биотехнологическим способом / Г.Н. Румянцева, М.И. Осадько // Мясная индустрия. -2005. -№ 2. С. 44-45.

128. Русанова А. Использование нетрадиционных источников белка растительного происхождения / А. Русанова, Л.Д. Ерашова, Г.Н. Павлова и др. // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. -№ 4. - С. 75-76.

129. Руш В.А. Химический состав орехов сибирского кедра / В.А. Руш, В.В. Лизунова // Масложировая промышленность. 1967. -№5. - С. 13-15.

130. СанПиН 2.3.2. 1078-01 Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

131. Сафаров К.С. Физиолого-биохимические особенности и интродукция солеустойчивых растений в южном Приаралье // Фундаментальные и прикладные проблемы ботаники в началеХХ1 века: материалы всероссийской конф., Ч. 6. Петрозаводск, 2008. - С. 316-317.

132. Серкл С.Д. Соевые бобы: переработка и продукты / С.Д. Серкл, А.К. Смит // Источники пищевого белка/ под ред. В.Н. Сойфера. М.: Колос, 1979.-С. 67-87.

133. Сизенко Е.И. Пищевая ценность люпина и направления использования продуктов его переработки / Е.И. Сизенко, А.Б. Лисицын, Л.С. Кудряшов и др. // Все о мясе. 2004. - №4. - С. 34-37.

134. Такунов И.П. Люпин в земледелии России. Брянск, 1996. - 372 с.

135. Такунов И.П. Люпин новый источник пищевых и лекарственных ингредиентов / И.П. Такунов, A.C. Кононов // Вестник Российской Академии сельскохозяйственных наук. - 1997. - № 4. - С. 25-28.

136. Тертычная Т.Н. Инновационный подход при разработке новых сортов хлеба с применением амаранта / Т.Н. Тертычная // Хранение и переработка зерна. 2009. - № 5. - С. 60-64.

137. Траоре К. Особенности белково-протеиназного комплекса зерна амаранта//автореф. дис. . канд. биол. наук. М., 1995. - 25 с.

138. Тюкавин Г.Б Основы биотехнологии. М., 2007. - 480 с.

139. Токбаев М.М. Зерновые и бобовые культуры: особенности возделывания, хранения, переработки и потребления. Нальчик, 2007. - 124 с.

140. Шелепина Н.В. Содержание и качество белка нетрадиционных морфотипов гороха // Хранение и переработка сельхозсырья. 2009. - №8. — С. 50-51.

141. Шелепина Н.В. Перспективы селекции амилозного гороха / Н.В. Шелепина, А.Н. Зеленов, П.И. Шумилин // Крахмал и крахмалсодержащие источники структура, свойства и новые технологии: материалы 1-ой Московской международ, конф. - М., 2001. - С. 163-164.

142. Филатова И.А. Ферментативно-гравиметрический метод определения пищевыхволокон в продуктах питания / И.А. Филатова, А.Ю. Колеснов, A.A. Кочеткова, O.A. Гаркуша // Пищевая промышленность. -1998.-№11.-С. 44-45.

143. Фицев А.И. Аминокислотный состав и биологическая ценность протеина семян амаранта / А.И. Фицев, И.В. Маилевская // Интродукция нетрадиционных и редких с-х растений: материалы всероссийской науч.-производ. конф.-Пенза, 1998.-С. 152-153.

144. Чиркова T.B. Амарант культура XXI века // Соросовский образовательный журнал. - 1999. - №10. - С. 22-27.

145. Шакиров Ш.К. Химический состав и кормовые достоинства амаранта / Ш.К. Шакиров, A.B. Якимова // Амарант: агроэкология, переработка и использование: материалы II и III Всероссийской конф. Казань, 1993. -С. 85-86.

146. Шмалько H.A. Бессмертный амарант / H.A. Шмалько, Ю.Ф. Росляков // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2004. - №1. - С. 71-73.

147. Шмалько H.A. Перспективы использования амарантовой белковой муки в хлебопечении / H.A. Шмалько, H.A. Дроздовская, И.А. Чалова, H.JI. Ромашко // Техника и технология пищевых производств. 2009. — № 1. — С. 3-6.

148. Шмалько H.A. Разработка технологии хлебобулочных изделийфункционального назначения с использованием продуктов переработки семян амаранта // автореф. дис. канд. техн. наук Краснодар, 2005. - 31с.

149. Щербинин А.А. Новый аспект использования белковых продуктов // Мясная промышленность. 1994. - №6. - С. 12.

150. Царева Н.И. Исследования пенообразующих свойств бобовых / Н.И. Царева, Е.Н Артемова // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. 2007. - №9. - С. 35-39.

151. Юрьев В.В. Резистентные крахмалы. Часть 1. Общее описание и физиологические аспекты / В.В. Юрьев, М.М Гаппаров, Н.К. Генкина и др. // Вопросы питания.-2005.-№6.-С. 11-16.

152. Юрченко Н.А Биотехнологические основы производства комбинированных сыров. Новосибирск, 2006. - 180 с.

153. Ambrosidias I. Bmehwiirst sausage. Effects of textured soy protein on technological and sensory properties / I. Ambrosidias // Fleischwirtschaft. 1993. -№ 10.-P. 1128-1160.

154. Ambrosidias I. Frankfurter-type sausage. The effect of textured soy protein on their technological and sensory properties / I. Ambrosidias // Fleischwirtschaft. 1994. - № 4. - P. 401-403.

155. Anderson E.T. Identification of nonmeat ingredients for increasing fat holding capacity heating of ground beef / E.T. Anderson, B.W. Berry // Journal food guality. 2001. - V. 24. - № 4. - P. 291 -299.

156. Becker R. Preparation, Composition and Nutritional impications of Amaranth seed oil. Cereal Food World. - 1989. - V 3. - № 11. - P. 950-953.

157. Bejosano F.P. Amaranthus and Buckwheat Protein Concentrate Effects onan Emulsion-Type Meat Product / F.P. Bejosano, H. Corke // Meat Science. 1998. -V. 50. -№ 3. - P. 343-353.

158. Belteky B. Lupin The New Break. Bradford on Avon / B. Belteky, I. Kovacs. Panagri, 1984. - 13. p.

159. Bressani R. Protein Fractions in Amaranth Grain and Their Chemical Characterion / R. Bressani, L. Alfredo Garcia-Vela // J. Agris. Food Chem. 1990. V.5.-P. 1205-1209.

160. Buirchell B.J. Narrow-leafed lupin breeding in australia where to from here?// Lupins for Health and Wealth: Proceedings of the 12th International Lupin Conference, Fremantle. - 2008. - P. 226-230.

161. Grochaalska D. Influence of soya bean preparations and reduced salt content on the quality of poultry sausages / D. Grochaalska, J. Mroczek // Medycyna weterynaryjna. -2001. V. 57.-№ l.-P. 54-58.

162. Field R.A. Ash and calcium as measures of bone in meat and bone mixtures // Proc. 25 th European Meeting of Meat Rec. - Budapest, 1979. - V. 3 -P. 857-862.

163. Isolation of small starch granules and determination of their fat mimic characteristics / E. Malinski, J.R. Daniel, X.X. Zhang, R.L. Whistler // Cereal Chem., 2003. V.80. -№ l.-P. 1-4.

164. Gladstones J.S. Lupins as crop plants // Field Crop Abstracts. 1970. -№23.-P. 123-148.

165. Osuntogun A.B. A note on the nutritive value of amaranth seeds / A.B. Osuntogun, O.K. Oke // Food chem. 1983. - V. 12. - № 4. - P. 287-289.

166. Katsaras K. Functional properties of soy protein in Bruehwurst // Mitteilungsblatt der Bundesanstalt mer Fleischforschung. 1993. - V 23. - № 4 -P. 36-38.

167. Kawka A. Dodatki technologiczne wzbogacajace pieczywo / A. Kawka, E. Flaczyk // Przeglad piekarski I cukiemiczy. 2000. - № 5. - P. 8-10.

168. Laemmli U.K. Cleovage of atructural proteins during the, assembli of the head of bacteriophage T4 // Nature, 1970. V. 227. - № 5259. - P. 680-685.

169. Lecomte N.B. Soy proteins functional and sensory characteristicsimproved in comminuted meats / N.B. Lecomte, J.F. Zayas, C.L. Kastner // Journal of food science. 1993. - V. 58. - № 3. - P. 464-472.

170. Lin K.-W. Influences of gums, soy protein isolate, and heating temperatures on reduced-fat meat batters in model system / K.-W. Lin, M.-Y. Mei // Journal of food science. 2000. - V. 65. - № 1. - P. 48-52.

171. Macedo-Silva A. Textured soy protein quantification in commercial hamburger / A. Macedo-Silva, M. Shimokomaki, A. Vaz and etc // Journal of food composition analysis. 2001. - V. 14. -№5. - P. 469-478.

172. Moneret-Vautrin D-A. Crossallergenicity of peanut and lupine: The risk of lupine allergy in patients allergic to peanuts / D-A. Moneret-Vautrin, L. Guerin, G. Kanny et al. // J Allergy Clin Immunol. 1999. - V. 104. - P. 883-888.

173. Park G.B. Effects of nonmeat properties on the moisture content, water holding capacity and texture of emulsion-type sausages / G.B. Park, S.H. Oh, D.J. Sond et al. // Korean Journal of Animal Science. 1995. - V.35. - № 4. -P. 411-417.

174. Pedersen H.E. Application of soy protein concentrates in processed meat products // FleischwirtschafL 1995. - № 6. - P. 783-789.

175. Petterson D.S. Potential for lupins as food for humans / D.S. Petterson, G.B. Crosbie // Food Australia. 1990. - V.42(5). - P. 266-268.

176. Petterson D.S. Is there a role for lupins in human nutrition? : Proceedings of the 45th Australian Cereals Chemistry Conference. Adelaide, 1995.

177. Quist J. Soy protein for the meat products industry // Fleischwirchaft. -1995.-Bd. 75.-№ 11.-P. 1292.

178. Robert L. Sweet lupin fiber gras notice. Enfield: Australia, 2008. - 143 P.

179. Robbins M.C. A 90-Day Feeding Study of the Alkaloids of Lupinus angustifolius in the Rat / M.C. Robbins, D.S. Petterson, P.G. // Brantom Food Chem. -Toxicol, 1996. V.34. - P. 679-686.

180. Ruiz-Lopez M.A. Chemical Composition and Antinutrient Content of three Lupinus Species from Jalisco / M.A. Ruiz-Lopez, P.M. Garcia-Lopez, H. Castañeda-Vazquez et al. // Journal of Food Consumption and Ananlysis. 2000. -V.13.-P. 193-199.

181. Smith W.B. Lupin: a new hidden food allergen / W.B. Smith, D. Gillis, F.E. Kette // Medical Journal of Australia. 2004. - V. 181 (4). - P. 219-220.