Разработка технологии белковых ингредиентов на основе остаточных пивных дрожжей с использованием холодильной обработки тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Чичина, Татьяна Викторовна

• Чичина, Татьяна Викторовна
• кандидат наук
• 2014

Оглавление диссертации кандидат наук Чичина, Татьяна Викторовна

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1. Характеристика малоценных побочных продуктов пищевых 9 производств

1.2. Характеристика остаточных пивных дрожжей

1.2.1. Природа горечи дрожжей

1.2.2. Состав клеток остаточных пивных дрожжей

1.3. Способы обезгоречивания остаточных пивных дрожжей 17 1.3.1. Виды обработки остаточных пивных дрожжей

1.4. Методы разрушения клеточной оболочки остаточных пивных 22 дрожжей

1.4.1. Дезинтеграции клеточной оболочки

1.4.2. Замораживание остаточных пивных дрожжей 24 1.4.3 Теплофизические особенности замораживания

гомогенизированных остаточных пивных дрожжей в льдогенераторе

1.4.4. Гомогенизация остаточных пивных дрожжей

1.5 Технология сушки суспензий, эмульсий, паст

1.6 Применение белоксодержащих добавок из остаточных пивных 35 дрожжей в пищевой и кормовой промышленности

1.7 Микотоксины, как результат жизнедеятельности 39 8ассЬаготусе1асеае

ЗАКЛЮЧЕНИЕ ПО ОБЗОРУ ЛИТЕРАТУРЫ

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЯ. ПОСТАНОВКА 45 ЭКСПЕРИМЕНТА

2.1. Характеристика объектов исследования

2.2. Методы исследования !

< , I I '

2.2.1. Определение горечи в пивных дрожжах

2.2.2. Определение содержания глутатиона

2.2.3. Определение содержания соли 50 2.2.4 Определение содержания нуклеиновых кислот

2.2.5. Определение сорбционной способности сорбента

2.2.6. Определение количества разрушенных клеток

2.2.7. Другие методы исследования

2.3. Экспериментальные установки

2.3.1. Гомогенизатор клапанного типа

2.3.2. Непрерывно действующая осадительная горизонтальная 63 шнековая центрифуга (ОГШ)

2.3.3. Льдогенератор чешуйчатого льда непрерывного действия

2.3.4. Сушильная установка со встречно-закрученными потоками 67 инертных тел (СВЗП)

2.4. Постановка эксперимента 69 3. ВЫБОР И ОБОСНОВАНИЕ РЕЖИМОВ ПЕРЕРАБОТКИ

ОСТАТОЧНЫХ ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ. ИССЛЕДОВАНИЕ ПОЛУЧЕННОГО БЕЖОВОГО ИНГРЕДИЕНТА

Технологическая модификация №1 переработки ОПД

Технологическая модификация №2 переработки ОПД

Технологическая модификация №3 переработки ОПД

3.1. Исследование содержание глутатиона в белковом ингредиенте, 80 полученном из ОПД

3.2. Исследование содержания нуклеиновых кислот в белковом 82 ингредиенте, полученном из ОПД

3.3. Исследование свойств перевариваемого протеина в белковом 83 ингредиенте, полученном из ОПД

3.4. Изменение криоскопической температуры и времени

замораживания ОПД в зависимости от вида ОПД. * г '1

: ,4. ТЕОРЕТИЧЕСКАЯ ЧАСТЬ : V ' \м / ■</«, <; V". (г} 86,

' I1 1 I . I I1 I , » «■, V . ) ' 1

4.1. Расчет производительности ледогенератора чешуйчатого льда 88 непрерывного действия по суспензии с пониженной

криоскопической температурой

4.2 Кинетические закономерности процесса сушки ОПД

ЗАКЛЮЧЕНИЕ И ВЫВОДЫ

ПРАКТИЧЕСКИЕ ПРЕДЛОЖЕНИЯ

СПИСОК ПРИНЯТЫХ СОКРАЩЕНИЙ

СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ ЛИТЕРАТУРЫ

ПРИЛОЖЕНИЯ

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

ПРИЛОЖЕНИЕ 2

ПРИЛОЖЕНИЕ 3

ПРИЛОЖЕНИЕ 4

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии белковых ингредиентов на основе остаточных пивных дрожжей с использованием холодильной обработки»

ВВЕДЕНИЕ

Актуальность темы. В настоящее время остро стоит вопрос дефицита пищевого белка и в ближайшее время, вероятно, его недостаток сохранится. Норма белка на каждого жителя Земли - 70 г в сутки, а на самом деле поступает около 60 г. По данным Института питания РАМН, дефицит пищевого белка в России ежегодно превышает 1,6 млн т. [47,60]. Данный факт повлек за собой развитие индустрии пищевых добавок, призванных возместить этот дефицит. На современном рынке одним из самых распространенных заменителей пищевого животного белка является белок растительного происхождения, в частности, соевый белок, который достаточно дорог. Одним из перспективных продуктов являются, например, остаточные пивные дрожжи (ОПД), являющиеся вторичными продуктами при производстве пива. ОПД, как в сыром, так и сухом виде содержат набор ценных питательных и биологически активных веществ: высококачественный белок, углеводы, витамины группы В, эргостерин провитамин (D2) [34,50,163]. На долю белков в среднем приходится от 50 до 67% сухого вещества дрожжей. Стоимость протеина дрожжей в 10 раз меньше стоимости протеина мяса. Клеточная оболочка дрожжей, состоящая из полисахаридов, составляет около 19% сухого вещества дрожжей [118]. Необходимо отметить, что клеточная оболочка, отделенная от дрожжевой клетки, проявляет свойства сорбентов микотоксинов в питании животного и человека.

Уникальный состав биомассы пивных дрожжей делает этот вид побочных продуктов весьма перспективным сырьем для производства биологически ценного белкового обогатителя, используемого на пищевые и кормовые цели.

В настоящее время в России остаточные пивные дрожжи в основном

используют при производстве белковых кормовых добавок, в пищевой

у ' / Промышленности они практически не используются:^ Основными факторами; ^ 1 /

препятствующими широкому использованию отработанных,

деактивированных пивных дрожжей в пищевой промышленности, являются сильно выраженная горечь и нуклеиновые кислоты, содержащиеся в ОПД, вредных для здоровья потребителей. Горечь остаточных пивных дрожжей обусловлена наличием изо-альфакислот, образовавшихся из хмеля в процессе производства пива. Они в значительном количестве содержатся как в жидкой фазе в остатках молодого пива, так и в адсорбированном состоянии на поверхности дрожжевых клеток. Кроме того, белок дрожжей, сбалансированный по содержанию аминокислот, напоминает белок мяса, но плохо переваривается в связи с высокой устойчивостью клеточных оболочек дрожжей к действию пищеварительных ферментов [22,162].

Представленные в литературных источниках данные относятся лишь к получению автолизата ОПД, пригодного на кормовые цели. Практическое использование подобных технологий осложняется их энергоемкостью и сложностью аппаратурного оформления.

Таким образом, разработка технологии получения белковых ингредиентов, в том числе со свойствами сорбента микотоксинов на основе ОПД с повышенной перевариваемостью является актуальной и имеет практическую и научную значимость.

Цель и задачи исследования; Настоящая работа посвящена разработке технологии переработки ОПД с целью использования, полученных белковых ингредиентов на пищевые и кормовые нужды.

Для достижения поставленной цели были определены и решались следующие задачи:

Разработка:

- технологии обезгоречивания ОПД с целью использования полученного продукта на пищевые нужды;

- технологии дезинтеграции клеточной оболочки при льдообразовании суспензии ОПД в льдогенераторе непрерывного действия,

- технологии дезинтеграции клеточной оболочки в процессе гомогенизации при перепаде давлений 200-220 атм.;

- физико-математической модели кинетики процесса льдообразования суспензии ОПД, обладающей низкой криоскопической температурой в льдогенераторе непрерывного действия;

- технологии получения белкового ингредиента ОПД со свойствами сорбента микотоксинов;

- технологии сушки ОПД и белковых ингредиентов из них;

- модификации методов исследования свойств белковых ингредиентов из ОПД.

Научная новизна состоит в разработке технологии - переработки ОПД, включающей следующие этапы:

- обезгоречивания ОПД;

- дезинтеграции клеточной оболочки ОПД в процессах гомогенизации при перепаде давлений 200-220 атм. с целью увеличения перевариваемости полученного белкового ингредиента;

дезинтеграции клеточной оболочки ОПД в процессах льдообразования с целью увеличения сорбционной способности;

- разработке физико-математической модели кинетики процесса льдообразования суспензии ОПД при низкой криоскопической температуре в льдогенераторе непрерывного действия;

- разработке метода расчета производительности льдогенератора при низкой криоскопической температуре суспензии;

- разработке технологии получения белкового ингредиента ОПД со свойствами сорбента микотоксинов;

- разработке технологии сушки ОПД и белковых ингредиентов из них;

- модификации методов исследования свойств белковых ингредиентов

из ОПД. , ,

» ,

Практическая значимость работы. Разработаны рекомендации по применению белкового ингредиента из ОПД при производстве комбикормов и плодово-ягодных конфитюров.

Результаты исследований внедрены в учебном процессе при подготовке студентов по магистерским программам, а также в условиях производства ЗАО «Тосненский комбикормовый завод» (акт внедрения 2014 г) и ООО «Русская еда». Результатом производственных испытаний белкового ингредиента ОПД являлось получение изделий с улучшенными свойствами и органолептическими показателями.

Разработана и утверждена техническая документация: ТУ 9163-03970627901-2014 «Конфитюры плодово-ягодные с добавлением белковых ингредиентов на основе остаточных пивных дрожжей» и внедрена на ООО «Русская еда».

1. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ 1.1. ХАРАКТЕРИСТИКА ПОБОЧНЫХ ПРОДУКТОВ ПИЩЕВЫХ

ПРОИЗВОДСТВ

Анализ литературных источников и патентных материалов за последнее десятилетие показывает, что перспективной является разработка технологий переработки побочных продуктов пищевых производств. В мировой практике, например в таких странах, как Германия, США, Франция, Великобритания и Япония, активно ведутся разработки по рациональному использованию сырья, а также безотходных технологий переработки вторичных ресурсов, главным образом, в целях обогащения белком пищевых и кормовых продуктов, синтезируемым бактериями, дрожжами [1,2,3,5,84,85,86,87,88,147,148,149].

Для получения пищевых добавок используют чайные остатки, жмых, скорлупу орехов, сыворотку, сахарную мелассу, остатки теста и хлеба, кормовые белки из свекловичного жома и шелуху какао бобов, отруби, кости рыб, стебли конопли, жмых, спиртовую барду, кожуру цитрусовых и пивную дробину. При получении кормов и удобрений используют соевый жмых, рисовую шелуху, панцири креветок и крабов, барду, обезжиренные бобы и остатки отжатого соевого творога «тофу» [85,89,146,150].

Воздействие вредных факторов окружающей среды, несбалансированность современного питания (дефицит пищевых волокон, белка, витаминов, минеральных солей микроэлементов) обостряют потребность в специальных продуктах питания, проблему можно решить с помощью рационального использования и переработки побочного пищевого сырья, получаемого в результате традиционных технологических процессов производства пищевой продукции.

Эта проблема в последнее время становится особо актуальной, , поскольку большое количество, побочных,,материальных ресурсов создает

Л ,, > ', 'I1 неблагоприятную обстановку в экологическом отношении. ' N *, .1 ■ ( '

Разработка технологий рационального использования побочных продуктов пищевых производств является важнейшей задачей развития современного промышленного производства. Например, в такой отрасли пищевой промышленности, как пивоварение, используется большое количество сырья. Основными побочными продуктами являются пивная дробина, барда, солодовые ростки и остаточные пивные дрожжи, имеющие высокое содержание белков, аминокислот, углеводов, витаминов, пищевых волокон, микроэлементов. Однако их небольшой срок хранения создает ряд проблем при реализации, поэтому необходимо совершенствовать существующие пути и способы их использования. Одним из способов повышения эффективности производств является комплексная переработка побочных продуктов.

1.2. ХАРАКТЕРИСТИКА ОСТАТОЧНЫХ ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ

Дрожжи, применяемые в пивоварении, относятся к классу Азсотусе1е8, порядку Епс1отусе1а1е8, семейству ЗассЬагошус^асеае, роду ЗассЬаготусеэ, видам 8ассЬагошусез сегеу1з1ае и ЗассИагошусеБ саг1БЬе^еп818. Дрожжи БассЬаготусез сегеу1з1ае относятся к дрожжам верхового брожения и используются в основном для темных и специальных сортов пива. Оптимальная температура развития этих дрожжей 14-25 °С (в производственных условиях они бродят при 12-15 °С). При брожении они всплывают на поверхность образуя «шапку». Дрожжи БассИагошусез сагЬЬе^егшБ осуществляют низовое брожение пивного сусла, оседая на дно бродильной емкости. Эти дрожжи хорошо бродят при температуре 5-10°С и используются для приготовления стандартного и сортового пива [83].

В сухом веществе пивных дрожжей: массовая доля белков и азотистых веществ составляет 54-56%, липидов и липоидов - 2-3%, гликогена - 24-40%;

неорганических, веществ - 5-10%. В,, 100 г прессованных дрожжей

v 'м-'¿'À1*>-A 'гЙЙЙ C^'toi'iviv^ ■ ^ti-, n

iy ¡¿<л влажностью 75 ; % содержится 13i % углеводов, : около 0.45, мг витамина В1,;м'

I/'' < 'I > ■ < i , ' I ' ' ' 1 'M • l ' '" I ■ «г 1

2,07 мг, витамина В2, 28,2 мг никотинамида, 11-12 мг витамина В6 [93,109].

По большинству незаменимых аминокислот состав пивных дрожжей приближен к уровню, рекомендуемому ВОЗ и ФАО, что говорит о высокой пищевой ценности этого продукта.

1.2.1. ПРИРОДА ГОРЕЧИ ДРОЖЖЕЙ

Для придания пиву характерного аромата, горьковатого вкуса и биологической стойкости при хранении используют хмель, который благодаря наличию в нем горьких веществ придает горечь дрожжам. Горечи хмеля, относящиеся к полипептидам ацилфлороглюцинового типа, являются смесью кислых и смолистых веществ. Подробнее состав смол хмеля изображен на схеме рис. 1.1.

Рисунок 1.1- Схема состава смол хмеля

Они имеют алициклическое строение и являются производными флороглюцина. а-кислоты хмеля — ацилфлороглюциды , с двумя

1, , ■1 1 ч I , - < ' >" 1 1

V I ?

изопрениловыми остатками, а р-кислоты — ацилфлороглюциды с тремя

изопрениловыми остатками. Установлено, что основными компонентами фракции а-кислот, кроме гумулона, является когумулон, адгумулон, прегумулон, постгумулон, 4-дезоксигумулон. Когумулон и адгумулон оптически активные, левовращающиеся вещества, представляют собой масла с очень горьким вкусом. Подобно гумулону, они содержат три активных атома водорода. Во фракции р-кислот, кроме лупулона, содержатся колупулон, адлупулон, прелупулон, постлупулон (рис. 1.2). Все лупулоны схожи по свойствам, оптически не активны [73,122].

^ч/

Гумулок: |?=-£Нг-СН(СНа)4 Кагумулпн: В = —СН(СИа)а Адгумулон: К = -ЙН-СНг-СНа СНа

Прегумулон: В = —СНг—СНа—СН(СНзЬ Поетгумулон: СНг-СНа

а-кислоты хмеля (гуиулоны)

Лулулон: Я = —СНг—СН(СНа)а Колупулон: К=—СН(СНак Дцлупулон: й = —СН—СНг—СНа ¿На

Прелупулон: й—СН5-ОН2-СН(СНа)5

р-кислоты хмелн (лупулоны)

ИзосумулонА

Рисунок 1.2 - Состав фракций а-кислот и Р-кислот хмеля Горечи хмеля из группы гумулона, дезоксигумулона и лупулона нестойкие, что затрудняет их изучение. Стабильность а-кислот обусловлена определенным содержанием в хмеле нитрозирующих токоферолов.

а- и р-кислоты, 4-дезоксигумулон имеют шестичленную структуру. При кипячении пивного сусла или воды с хмелем получают изо-а-кислоты — соединения с пятиуглеродным кольцом, обладающие интенсивной горечью. Они выявлены также в хранящемся сырье. В процессе хранения сырья хмеля образуется ряд продуктов окисления а- и р-кислот, среди них гумулиноны,

гумулиновые кислоты и гулупоны (рис. 1.3). Содержание гумулинонов (кристаллические вещества, довольно горькие, но приятные на вкус) достигает 2%.[93,162]. Считают, что конечным продуктом преобразования а-кислот являются гумулиновые кислоты — вещества с терпко-горьким вкусом (рис. 1.4).

НО-7 Ч

у

Гумулинон: Й = Когумулинон: К = Адгумулинон: К =

—СНа-СЩСКЩа -СН(СНЛ

—^Н—-СНа—СНа СНа

Гулулон: Ко гулулон: Ад гулулон:

Р = —СНа—СН(Оу5 й = -СН(СНа)а Д = —СН—СНг—СНа

I

СНа

Гумулнномы

Гулупоны

Рисунок 1.3 - Продукты окисления а- и (3-кислот хмеля

<

Рисунок 1.4 - Превращение хмелевых смол в процессе варки сусла

Содержание а- и (3-кислот является сортовой особенностью хмеля и в большей мере зависит от места и условий его выращивания.

1.2.2. СОСТАВ КЛЕТОК ОСТАТОЧНЫХ ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ

В пивоварении дрожжи применяют в виде густой массы, состоящей из миллиардов дрожжевых клеток, которые существуют независимо друг от друга. Клетки имеют форму от овальной до круглой, длину - от 8 до 10 мкм и ширину от 5 до 7 мкм. Химический состав дрожжей зависит от расы, питательной среды и физиологического состояния дрожжей. Он подвержен значительным колебаниям.

Дрожжевые клетки содержат 24...30 % сухого вещества, состоящие на 90...95 % из органических и на 5... 10 % - из неорганических соединений. Белков и других азотсодержащих веществ в дрожжах - 54...56 %. При снижении содержания гликогена в клетке количество азотсодержащих веществ может достигать 70 %, при этом 90 % из них высокомолекулярные белки и 10 % - аминокислоты. Наиболее известные белки дрожжей -зимоказеин (фосфоглобулин) и церевизин. На долю фосфорсодержащих белков приходится около 26 %. По другим данным, азотсодержащие вещества дрожжей на 75 % состоят из альбуминов и на 25 % из нуклеопротеинов. При расщеплении нуклеопротеинов образуются пиримидины, пурины и аминокислоты [5,14,78,79].

В дрожжевой клетке содержится 24...40 % углеводов в пересчете на сухое вещество (иногда 15...70 %). Они в основном состоят из гликогена, который вместе с трегалозой представляет собой запасные вещества. От содержания углеводов в среде зависит наличие гликогена в дрожжах и составляет от 70 до 90 %. Накоплению гликогена в дрожжах способствует большая концентрация сахара в сбраживаемой среде. При голодании дрожжевых клеток его запас быстро уменьшается.

Данные о химическом составе отдельных компонентов дрожжевой

'''' " 'и " А ' ' ' ' ' '' И *> ТОО/ '

• клетки появились недавно. Например; фракция вакуолей содержит .39% кислото-растворимого фосфора цитоплазмы, который представляет собой,

главным образом, полифосфаты. В цитоплазматической фракции было обнаружено 89 % общего количества кислотоустойчивых фосфорных соединений. Исследованиями установлена белково-липидная природа цитоплазматической мембраны.

Клеточная стенка состоит в основном из глюкана и маннана, в ней присутствуют хитин и белок. Глюкан представляет собой сложный разветвленный полимер глюкозы, находящийся во внутреннем слое клеточной стенки, прилежащем к плазмалемме. При его удалении клеточная стенка полностью разрушается.

Второй углеводный компонент стенки, маннан, является сложным полимером маннозы и обнаруживается, главным образом, во внешних слоях клеточной стенки. Его удаление не изменяет общую форму клетки [24,42,43,126].

Хитин представляет собой полимер Ы-ацетилглюкозамина, он находится в участках клеточной стенки пивных дрожжей, ассоциированных с дочерними шрамами.

Некоторая часть белка клеточной стенки находится в виде связанных со стенкой ферментов. Ферменты (например, инвертаза) представляют собой маннопротеины и содержат в качестве составной части молекулы до 50% маннана. Многие из остальных белков клеточной стенки также ассоциированы с маннаном, так что последний выполняет структурную функцию клеточной стенки [41,75]. 60 % сухого вещества ядра составляют нуклеиновые кислоты, главным образом ДНК, 35 % - белки и 5 % - другие вещества, в том числе жиры, соли и углеводы.

Состав клеточной оболочки зависит от внешних условий, например, от наличия в среде витаминов. При отсутствии инозитола в клеточной оболочке содержится меньше маннана, белка и фосфора, но больше глюкана и

1 глюкозамина, чем в нормальных условиях культивирования. . • , , „ „

^ , , ' V л Жировые вещества дрожжевой клетки (липиды и липоиды) составляют "Ч

т

| 2.. .5 % и также являются запасными веществами. В старых клетках

с

содержание жира может возрасти до 20 %. Дрожжи содержат также около 5 % гуминовых веществ [118].

Средний состав золы (в %): окись калия 2,8 - 4,0; окись кальция 0,4 -11,3; окись магния 3,0 - 7,4; фосфорный ангидрид 47 - 73;окись кремния 0,28 - 0,73. Кроме того, в состав золы в небольших количествах входят сера, цинк, марганец, медь, железо [78,83,132].

Одним из лучших естественных источников получения витаминов группы В являются пивные дрожжи. Витамина В1 в дрожжах содержится в 60 раз больше, чем в шпинате и салате, а витамина ВЗ в 2 раза больше, чем в молоке, и в 50 раз больше, чем в салате и шпинате. В пивных дрожжах содержится витамин Е (токоферол) и провитамин D (эргостерин), который при облучении ультрафиолетовыми лучами превращается в биологически активный витамин D2 (кальциферол).

Обработанные дрожжи по своему составу являются хорошим источником высоко- и низкомолекулярных биологически активных веществ. Среди внутриклеточных метаболитов дрожжей особый интерес представляют тиол- содержащие вещества, к числу которых относится водорастворимый антиоксидант -трипептид глутатион, на который приходится до 90% внутриклеточных низкомолекулярных тиолов. Достоинством этого компонента является то, что он участвует в окислительно-восстановительном гомеостазе, в защите клеточных структур от повреждающего действия активных форм кислорода [20,34,131], регуляции активности ферментов и иммунных реакций [19,27,76,110]. Таким образом, актуальна проблема количественного определения глутатиона в составе дрожжей и оценке его потребления.

Глутатион-(2-амино-5- {[2-[(карбоксиметил)амино]-1 (меркаптометил) -2-оксоэтил]амино}-5-оксопентаноевая кислота, англ. glutathione, GSH) — это fy трипептид у-глутамилцистеинилглицин. . Глутатион содержит, пептидную , ,

м 'связь между* амино-группои цистеина11 и-карбокси-группои-боковой цепи ' и . глутамата (рисунок 1.5, 1.6).

Важность глутатиона в клетке определяется его антиоксидантными свойствами. Фактически глутатион не только защищает клетку от таких токсичных агентов, как свободные радикалы, но и в целом определяет редокс-статус внутриклеточной среды [121,130,141,155]. Тиоловые группы в клетке находятся в восстановленном состоянии (ЭН) в концентрации около 5 мм. Такая высокая концентрация глутатиона в клетке приводит к тому, что он восстанавливает любую дисульфидную связь (8-8), образующуюся между цистеинами цитозольных белков. При этом восстановленная форма глутатиона 08Н превращается в окисленную 0880. Под действием фермента глутатионредуктаза, которая постоянно находится в клетке в активном состоянии и индуцируется при оксидативном стрессе, идет восстановление глутатиона. Отношение восстановленный/окисленный глутатион внутри клетки является одним из важнейших параметров, который показывает уровень внутриклеточной токсичности (уровень оксидативного стресса) [31,59,131,161].

Рисунок 1.5- Структурная формула Рисунок 1.6.- Трехмерная модель

1.3. СПОСОБЫ ОБЕЗГОРЕЧИВАНИЯ ОСТАТОЧНЫХ ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ

Специфические вещества, переходящие в пиво из хмеля и сорбируемые поверхностными структурами дрожжевых клеток придают горечь пивным дрожжам. Горечь, дающая пиву характерный вкус, не приемлема в продуктах переработки пивных дрожжей.

Способы обезгорчивания пивных дрожжей:

-дрожжевую массу при температуре 35-60°С подвергают воздействию ферментов: панкреатина, папаина, бактериальной амилазы [92], это усложняет и удорожает конечный продукт, приводит к изменению свойств содержащихся в нем термолабильных соединений, приводит к появлению в нем посторонних продуктов ферментативных реакций, которые не характерны для пивных дрожжей;

-подвергают дрожжевую массу прессованию, промывке раствором бикарбоната натрия (1,5-2,0 кг/м3суспензии), сепарации, корректировке рН, сушке с наполнителем на распылительной сушилке [133], однако, повышенное содержание бикарбоната требует корректировки рН с помощью добавления кислоты, а при дальнейшей промывке, теряются растворимые компоненты биологически активного комплекса веществ, содержащегося в пивных дрожжах;

-подвергают дрожжевую суспензию промывке раствором бикарбоната

о

натрия (2,0 кг/м суспензии) в течение 30 минут, сепарации, промывке от бикарбоната натрия [91], однако при промывке теряются растворимые компоненты биологически активного комплекса веществ, содержащегося в пивных дрожжах. Эти потери и длительность операции обезгорчивания снижают экономическую эффективность предложенного решения.

Пивные дрожжи обладают специфическим запахом и своеобразным горьким вкусом, что затрудняет их употребление. Чтобы удалить запах и горечь, а также облегчить всасывание дрожжей желудочно-кишечным трактом человека, их подвергают тепловой обработке. К 1 кг дрожжей добавляют 20-25 г соли, помещают в кастрюлю с толстым дном и размешивают. Кастрюлю ставят на огонь и выпаривают смесь при постоянном помешивании до 40-60% исходного количества [55,89,91]. Полученные после обработки дрожжи (по 30-50 мл на порцию) добавляют к

первым и вторым блюдам, салатам, сладким блюдам, напиткам.

» >' < • / \ Л ,, " 1 I , и. > 1 * " 1'г *

Недостаток в, том, что вкус дрожжей меняется не сильно, и дрожжи

представляют все еще продукт с неприятным вкусом.

1.3.1. ВИДЫ ОБРАБОТКИ ОСТАТОЧНЫХ ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ ФЕРМЕНТАТИВНАЯ ОБРАБОТКА ОСТАТОЧНЫХ ПИВНЫХ

ДРОЖЖЕЙ

Ферментная обработка является одним из наиболее мягких способов переработки побочных продуктов. Данный метод основан на обработке сырья различными ферментативными препаратами при температуре 40-60 °С. Известны работы отечественных и зарубежных авторов, посвященных ферментативной обрботке, основными этапами которой являются: внесение необходимого количества фермента, инкубация при определенных значениях рН и температуры, инактивация ферментов, фильтрование полученной полужидкой массы и доведение рН гидролизата до требуемого значения [46,53,76,98].

Ферментная обработка применяется для разрыхления клеточной стенки пивных дрожжей с целью повышения пищевой и кормовой ценности. Ее увеличение объясняется тем, что после разрушения под действием ферментов клеточной оболочки дрожжей, ее содержимое, т. е. белок становится доступным.

Для расщепления полисахаридов оболочек дрожжей используют ферментные препараты, выделенные из различных микроорганизмов, таких, как ТпсЬос1егта, Азре^Шит. При этом сырье или высушенные на воздухе дрожжи погружают либо в водный, в частности солевой экстракт фильтрат продуцируемого микроорганизма, либо в раствор ферментных препаратов, предварительно выделенных из указанных экстратов осаждением сульфатом аммония, этиловым спиртом или ацетоном. Выдерживают для дезинтеграции клеток в течение 72 ч. [76]. При этом проявляется незначительная эффективность действия ферментных препаратов на интактные, живые клетки, поэтому требуется значительное время для их дезинтеграции.

I Для проведения ферментативной обработки необходимы большие, . ,

1. . л... : производственные ; площади .и • специальное оборудование, для ее

Г<'' ^ ^ м ' * ' ' 1

осуществления. Это достаточно длительный процесс, требующий постоянного контроля за температурным режимом и активностью ферментов.

При этом получается продукт с горьким вкусом, обусловленного присутствием пептидов имеющих горький вкус. Для избавления от горького привкуса необходимо производить подбор ферментов и условий проведения реакции (продолжительность и температура обработки), что представляет определенные трудности.

При переработке трудно гидролизуемых белковых отходов метод ферментативного гидролиза неэффективен. Известен способ получения смеси аминокислот на основе ферментативного гидролиза дрожжей [113,117].

При ферментативной обработке аминокислоты не разрушаются, но требуется сложная подготовка сырья. В полученных суспензиях остается введенный ранее лизирующий фермент или продукты его частичного разрушения, что также требует использования сорбентов для селективного выделения аминокислот. При этом теряются образующиеся в ходе обработки витамины группы В, а также микроэлементы.

ЩЕЛОЧНАЯ ОБРАБОТКА ОСТАТОЧНЫХ ПИВНЫХ ДРОЖЖЕЙ

Щелочную обработку осуществляют щелочами (гидроксидом натрия, калия, кальция). Этот метод находит применение в ряде технологий, как самостоятельный процесс, часть смешанного или начальная стадия обработки продукта. В последнее время обработка щелочами используется в 4 основном в качестве отдельной стадии процесса переработки, что

обусловлено недостатками данного метода [76,114,116].

I

Для использования в пищевой промышленности пивные дрожжи обрабатывают раствором щелочи, а после нейтрализуют кислотой [91]. При 1.4 ^ , , этом дрожжевая, масса оказывается - обогащенной» солями, (продукты, ."¿у;,1 |>>у I взаимодеиствия1 щелочи с кислотои; что «можно исправить дополнительной 4 11

я

1 промывкой дрожжевой массы водой. Растворимые компоненты биологически

активного комплекса веществ, содержащегося в пивных дрожжах при этом теряются.

Дрожжевую массу обрабатывают раствором щелочи с температурой 2-30°С при рН 9-11 в течение 1 минуты [92], что в промышленных масштабах сделать достаточно сложно;

Установлено, что обработка пивных дрожжей с концентрированным раствором ЫаС1, при небольшом нагреве в течении нескольких минут, с последующим добавлением ненасыщенных жирных кислот приводит к частичному обезгоречиванию. При этом горькие компоненты адсорбируемые на клетках дрожжей, затем отделяются и переходят в раствор [33,46,113,119]. Однако в данном способе непонятен механизм, при котором содержание соли в готовом продукте уменьшается.

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Чичина, Татьяна Викторовна, 2014 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Авторское свидетельство СССР 1808331 AI. Способ получения биологически активного препарата из дрожжей, МПК А 61 К 35/72, 15.04.1993.

2. Авторское свидетельство СССР 1567621 AI. Способ дезинтеграции микроорганизмов, МПК С 12 М 1/00, 30.05.1990.

3. Авторское свидетельство СССР 1606528 AI. Способ получения автолизата дрожжей-сахаромицетов, МПК С 12 N 1/06, А23 J 1/18//(С 12N 1/06, С 12 R 1:86), 15.11.1990.

4. Алмаши, Э. Быстрое замораживание пищевых продуктов / Э. Алмаши, Л. Эрдели, Т. Шарой. - М.: Лёгкая и пищевая промышленность, 1981. -407 с.

5. Ананичев, A.B. Гидролиз дрожжей S.cerevisiae, S.lipolytica с помощью комплексных ферментных препаратов / А. В. Ананичев, М. О. Рожанский, В. М. Беликов // Прикладная биохимия и микробиология.-1970.-Т.6.-Вып.З.

6. Анатычук, Л.И. Термоэлементы и термоэлектрические устройства / Л. И. Анатычук // Справочник - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1986.

7. Антипов, A.B. Интенсификация сушки жидких и пастообразных продуктов на противнях Текст. / A.B. Антипов, Б.П. Камовников, Э.Ф. Яушева // Пищевая технология, 1987. - № 4. С. 28-30.

8. Ауэрман, Л. Я. Технология хлебопекарного производства. Под редакцией Л. И Пучковой. / Л. Я. Ауэрман. - 9-е изд., перераб. - СПб.: Профессия, 2002. - 416 с.

9. Базарнова Ю.Г. Метод определения перевариваемости мяса и мясных продуктов IN VITRO: Метод, указания к лабораторной работе №1 (1-3

, части) по курсу "Методы исследования свойств пищевых продуктов" для магистров 60Х. Под ред. А.Л.Ишевского / Ю. Г. Базарнова, С. В. Эсаулов, М. И. Кременевская. - СПб.: СПбГУНиПТ, 2008. - 20 с.

Ю.Базарова, В. И. Исследование продовольственных товаров; учеб. пособие для студентов вузов, обучающихся по спец. 1733 "товароведение и орг. торговли прод. товарами"/ В.И. Базарова, Л.А.Боровикова, А.Л.Дорофеев и др. - 2-е изд., перераб. - М.: Экономика, 1986., - 295 с. 11 .Бараненко, A.B. Холодильная технология пищевых продуктов: Учебник для вузов: в 3 кн. Часть I. Теплофизические основы / А. В. Бараненко, В. Е. Куцакова, Е. И. Борзенко, С. В. Фролов. - СПб: ГИОРД, 2008. - 224 с.

12.Бараненко, A.B. Примеры и задачи по холодильной технологии пищевых продуктов. Теплофизические основы / А. В. Бараненко, В. Е. Куцакова, Е. И. Борзенко, С. В. Фролов. - СПб : ГИОРД, 2012. - 272 с.

13.Бараненко, A.B. Холодильная технология пищевых продуктов. Часть 3. Биохимические и физико-химические основы / А. В. Бараненко, В. Е. Куцакова, Е. И. Борзенко, С. В. Фролов. - СПб.: Гиорд, 2011. - 269 с.

14.Бери, Д. Биология дрожжей: Пер. с англ. / Д. Берри. - М.: Мир, 1985. — 96 с.

15.Бетева, Е.А. Получение корма для пчел с использованием БАД из осадочных пивных дрожжей/ Е.А. Бетева, А.Н.Кречетникова, С.С.Горелов и др.// Московский государственный университет пищевых производств. Пиво и напитки.- 2004,- N6.- С.29.

16.Билай, В.И. Токсинообразующие микроскопические грибы / В. И. Билай, Н. М. Пидопличко. - Киев, 1970.

17.Бинтов, А.Е. Замораживание и сублимационная сушка жидких пищевых и биологических материалов Текст.: автореф. дисс. канд. техн. наук. -М, 1981. - 22 с.

18.Бирюзова, В.И. Ультраструктурная организация дрожжевой клетки / В.

И. Бирюзова. -М.: Наука,'1993. - С.6-9.

• «f. - , 7 , * ! „""> v' и • • ' 1 д '( ' . - >' А

19.Блинов, Н.П. Химия микробных полисахаридов: Учебное пособие для вузов по спец. «Фармация», «Биология» / Н.П. Блинов. — М.: Высш.шк. — 1984. - 256 с.

20.Богомолов, А. В. Переработка продукции растительного и животного происхождения. / А. В. Богомолов, Ф. В. Перцевый. - СП б: ГИОРД, 2001.-С. 299-307.

21 .Богородицкая, В.П. Современное состояние вопроса о микотоксинах и задачи их изучения / В.П. Богородицкая // Вестник Академии медицинских наук СССР. 1972. - №2. - С.30-33.

22.Воронин, В.А. Питание и здоровье человека / В. А. Боронин // Сборник материалов докладов Четвертого Международного Хлебопекарного Форума - М.: Пищепромиздат, 2011.

23.Буркин, A.A. Актуальность изучения проблемы охратоксикоза в России / A.A. Буркин, Г.П. Кононенко, О.С. Кислякова // Успехи медицинской микологии. Т.1. -М: Национальная академия микологии, 2003. —С. 122-124.

24.Вагабов, В.М. Биосинтез углеводных компонентов клеточной стенки дрожжей / В.М. Вагабов.- Пущино: ОНТИ НЦБИ АН СССР, 1988. - 198 с.

25.Васильев, В.Н. Технология сушки. Основы тепло и массопереноса. Учебник / В. Н. Васильев, В. Е. Куцакова, С. В. Фролов. - СПб.: ГИОРД, 2013. 224 с.

26.Воскресенский, О.Н. Вопросы медицинской химии / О. Н. Воскресенский, В. Н. Бобырев. -1992. - Т.38, № 4 - С.21-33.

27.Высоцкий, В.Г. Медико-биологические проблемы пищевого белка микробиологического синтеза / В. Г. Высоцкий // Использование биомассы микроорганизмов для пищевых целей: Сб. науч. трудов инст-

: , та биохимии и физиологии микроорганизмов , АНСССР. Пущине, , , :

и у -.¡„i,,. • 1985> L С.89-96. ' 1 11 ' ' '' < "'

28.Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. Сан ПиН 2.3.2.1078-01. - Москва: ФГУП "Интер СЭН", 2002. -168 с.

29.Гинзбург, A.C. Методы сушки пекарских дрожжей Текст. / A.C. Гинзбург, A.A. Улумиев, A.C. Васильева. - М.: ЦНИИТЭИпищепром, 1970. - 60 с.

30.Гиро, Т. М. Белки животного происхождения в производстве мясных полуфабрикатов / Т.М. Гиро, В.В. Прянишников, A.B. Ильтяков //Мясные технологии - 2010 - №8, - С. 36-39.

31.Головкин, В.И. Иммуноопосредованный ремитирующий рассеянный склероз / В. И. Головкин, Н. И. Калинина, А. Г. Шлейкин / СПб.: Лики России, 2003.

32.Голубев, В.Н., Пищевые биотехнологии / В. Н. Голубев, И. П. Жиганов. - М., ДеЛи принт, 2001, С.72-73.

33.Горяев, М.И. Гидролиз растительного сырья и биосинтез / М. И. Горяев // Сборник статей. - Алма-Ата: Наука, 1970 .- 82с.

34.ГОСТ 20083-74 "Дрожжи кормовые. Технические условия".

35.ГОСТ Р 51423-99 "Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Метод определения массовой доли растворимого азота после обработки пепсином в разведенной соляной кислоте".

36.ГОСТ Р 524-2005 "Корма. Иммуноферментный метод определения микотоксинов"

37.ГОСТ 28001-88 "Зерно фуражное, продукты его переработки, комбикорма. Методы определения микотоксинов: Т-2 токсина, зеараленона (Ф-2)и охратоксина А".

38.ГОСТ Р 51116-97 "Комбикорма, зерно, продукты его переработки. Метод определения содержания дезоксиниваленола (вомитоксина)".

39.Гутельян,< В., -А. Оценка ' загрязнения, пищевых, . продуктов микотоксинами / В.А. Гутельян//т. 1—3, М., 1985.

40.Джонсон, Н. Статистика и планирование эксперимента в технике и науке / Н. Джонсон, Ф. Лион. - М.: Наука, 1980.

41.Доценко, О.Н. Разработка технологий получения автолизата и белковой добавки из пивных остаточных дрожжей и их использование при производстве вареных колбас Текст.: автореф. дисс. канд. техн. наук: 05.18.07; Воронеж: ВГТА, 2000. - 18 с.

42.Егорова, Е. С. Промышленная микробиология: Учебное пособие для вузов по спец. «Микробиология» и «Биология» / Под ред. Н.С. Егорова. — М.: Высш. шк., 1989. - 688 с

43.Жвирблянская, А.Ю., Исаева В.С. Дрожжи в пивоварении / А. Ю. Жвирблянская, В. С. Исаева. - М.: Пищевая промышленность, 1978. -246с.

44.Жуленко, В.Н. Ветеринарная токсикология / В.Н. Жуленко, М.И. Рабинович, Г.А. Таланов. -М.: Колос, 2004. - 384с.

45.3аварзин, Г.А. Микробиология двадцать первому веку / Г. А. Заварзин. -М.: Знание.1981. - С.64.

46.Ивашов, В.И. Получение и применение белковых гидролизатов / В. И. Ивашов, А. Д. Неклюдов, Н. В. Федорова, Р. А. Хромова // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП. -1991. - С.6.

47.Калебина, ,Т.С. Роль белков в формировании молекулярной структуры клеточной стенки дрожжей / Т.С. Калебина, И.С. Кулаев // Успехи биологической химии, Т.41, 2001. - С. 105-130.

48.Кальнива, В. К. Рижский способ гидролиза / В. К. Кальнива, И. И. Беинарт, Б. М. Таубе . - Рига, Изд-во АН Латвийской ССР, 1961.

49. Карпычев, В. Приближенное решение задачи о замораживании биологических материалов / В. Карпычев, Ю. Колпытин // Известия вузов. Пищевая технология, 1989, №6, С.64-65.

lb/ч !, ,» , ,50.Квасников, Е.; И.Дрожжи.. Биология.Пути ^использования (/)ЛЕ.И. > . ,

ijU^'T-v ^w ■ 'К' - vsv

' ' ' Квасников, И.Ф. Щелокова. - Киев : Наук, думка, 1991. - 328 с.

51.Кравченко, JI.В. Вопросы организации системы контроля за загрязнением пищевых продуктов микотоксинами / Л.В. Кравченко,

B.А. Тутельян // Вопросы питания, 1982. №5. - С. 16-23.

52.Кириева, Т. В. Хлеб на основе остаточных пивных дрожжей / Т.В. Кириева // Известия вузов. Пищевая технология.- 2008-№4.

53.Колпакчи, А.П. Вторичные материальные ресурсы пивоварения/ А.П. Колпакчи, Н.В. Голикова, О.П. Андреева. - М.: Агропромиздат, 1986. -160 с.

54.Кондрусев, А.И. Витамины и ионизирующая радиация / А. И. Кондрусев, В. Б. Спиричев, К. С. Чертков, Т. В, Рымаренко. -Хим. фармац. журн. -1990. - № 1. - С. 4 - 12.

55.Коновалов, С.А. Биохимия бродильных производств / С. А. Коновалов. - М.: Пищевая промышленность, 1967. - 311с.

56.Котик, А.Н. Микотоксикозы птиц / А.Н. Котик. — Борки, 1999. 267с.

57.Кретов, И.Т. Рациональная сушка дрожжей Текст. / И.Т. Кретов, Ю.И. Шишацкий, A.A. Шевцов и др. // Пищевая пром-сть, 1988. № 7. -

C. 26-27.

58.Кужаков, В. Препарат для защиты зерна и кормов от плесени и мокотоксинов / В. Кужаков, Т. Айдинян// Комбикорма. 2000. - №6. - С. 383.

59.Кулинский, В.И. Биологическая роль глутатиона / В.И.Кулинский Л.С. Колесниченко // Успехи соврем, биологии. -1990. -Т. 110, вып. 1(4) . -С. 20-33.

60.Кунце, В. Технология солода и пива: пер. с нем. / В. Кунце, Г. Миг. -СПБ: Профессия, 2001.

61.Курылев, Е. С. Холодильные установки: Учебник для студентов вузов специальности «Техника и физика низких температур», «Холодильная

, . t ,, криогенная техника, и кондиционирование»/ Е. С. Курылев, - В. В.с , t

V, 1 v ' и.'-1 u W >< > гч'"'' i 1 ;< ч i1 , < * 1 j ч 1 ' '' Оносовский, Ю. Д. Румянцев // 2-е изд., стереотип.- СПб.:

Политехника, 2002.-576 е.: ил.

62.Кутателадзе, С.С. Справочник по теплопередаче / С. С. Кутателадзе, В. И. Борщанский. - Л.-М., Государственное энергетическое издательство, 1959. - 414 с.

63.Куцакова, В.Е. Интенсификация тепло- и массообмена при сушке пищевых продуктов / В. Е. Куцакова, А. Н. Богатырев. - М.: Агропромиздат, 1987. - С.236.

64.Куцакова, В. Е., Расчет времени замораживания с учетом времени охлаждения до криоскопической температуры объекта/ В. Е. Куцакова, С. В. Фролов//."Проблемы теплофизики и теплообмена в холодильной технике"-С.-Петербург, 1994.

65.Куцакова, В.Е. Скороморозильный аппарат с направленным и псевдоожижженным слоем/ В. Е. Куцакова, Ю. В. Уткин, С. В. Фролов - ж. "Холодильная техника", 1996. - №4. - С. 23.

66.Куцакова, В. О границах применимости формулы Планка/ В. Е. куцакова, Г. Кушке. - Холодильная техника. - 1989. - №11. - С. 39-40.

67.Куцакова, В.Е. О времени замораживания пищевых продуктов / В. Е. Куцакова, С. В. Фролов.//Холодильная техника, 1997. - №2. - С. 16-17.

68.Куцакова, В. Е. Производство мороженого в СССР и за рубежом / В. Е. Куцакова, Л. В. Фролов, Р. В. Бессонов, Л. А. Коржеманова //Молочная промышленность. Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1990. - 40 с.

69.Куцакова, В. Е. Разработка технологии удаления горечи из отработанных пивных дрожжей / В. Е. Куцакова, Т. В. Шкотова, С. В. Фролов, Т. В. Чичина // Известия ВУЗОВ. Пищевая технология. - 2012. - С.67-69.

70.Куцакова, В. Е. Кинетические закономерности процесса сушки пивных дрожжей / В.Е. Куцакова, С. В. Фролов, Т. В. Шкотова, Т. В. Чичина //

1Л .Известия ВУЗОВ. Пищевая технология.- 2012. - № 4. - С. 93-95. .•:.• ; <„/-¡^'Д „ иЬ"

'" V ' ' 71.Куцакова,'В. Е. Новая технология получения автолизата со свойствами ' сорбента микотоксинов из отработанных пивных дрожжей / В. Е.

Куцакова, С. В. Фролов, Т. В. Шкотова, В. И. Марченко, Т. В. Чичина // Известия вузов. Пищевая технология. - 2014. - № 2-3. - С. 75-78.

72.Куцакова, В. Е. Технология переработки остаточных пивных дрожжей на пищевые и кормовые нужды/ В. Е. Куцакова, С. В. Фролов, Т. В. Шкотова, Т. В. Чичина // Хранение и переработка сельхозсырья — Москва, 2014.-№ 6.- С. 35-37.

73.Лабинская, A.C. Микробиология с техникой микробиологических исследований /А. С. Лабинская. - М.: Медицина, 1978. - 392с.

74.Лыков, М. В. Распылительные сушилки. Основы теории и расчета / М. В. Лыков, Б. И. Леончик. - М.: Машиностроение, 1966. - 331с.

75.Мазур, П.Я. Повышение активности хлебопекарных дрожжей / П. Я. Мазур // Хлебная и кондитерская промышленность. 1980, №1. С. 32-33.

76.Максимюк, H.H. О преимуществах ферментативного способа получения белковых гидролизатов / Н. Н. максимюк, Ю. В. марьяновская// Фундаментальные исследования. - 2009. - № 1.

77.Малков, М.А. Микотоксины - стратегия устранения их влияния на организм сельскохозяйственных животных и птицы / М. А. Малков, В. В. Богомолов, Т. В. Данькова, К. В. Краснов // Технология животноводства. - 2010, №1-2. - С. 4-5.

78.Меледина, Т.В. Сырье и вспомогательные материалы в пивоварении / Т. В. Меледина. - СПб.: Профессия, 2003. - 304 с.

79.Некрылов, Н.М. Остаточные пивные дрожжи в получении пищевых белково-углеводных обогатителей / Н. М. Некрылов, У. А. Бабаевская, А. С. Шахов, И. А. Глотова // Сборник материалов второго научного форума молодых ученых «Биотехнология XXI века», Астана, Евразийский национальный университет им. Л.Н. Гумилева. - 2011. -с. 45.

80.0динцов, П. Н. .Гидролиз растительных материалов ,

I' I* . I H i л I "I , j I 15 i ,hi/ 1 I I'I I, i' I i 1 f I. ' »I, -ч n \ ' 1 m ' , i '■ "> ' ' i

концентрированной серной кислотой / П. Н. Одинцов, А. И. Кальниньш,

В. К. Кальнина, С. В, Чепиго, Е. Е. Шнайдер, М. Е. Шпунтова-Гидролизная и лесохимическая промышленность, 1961, № 3, стр. 1—5.

81.0ленев, Ю.А. Мороженое / Ю. А. Оленев. - М.: Колос, 1992. -256 с.

82.Освальд, И. Влияние микотоксинов на иммунную систему свиней / И. Освальд, С. Бохет, Д. Мартин и др. // Европейский,семинар по микотоксинам. Оценка воздействия микотоксинов в Европе / Европейский лекционный тур 7 февраля 5 марта 2005. — С. 69-84.

83.ОСТ-18-323-78 «Дрожжи пивные жидкие».

84.Патент РФ № 2391391 "Способ обезгорчивания пивных дрожжей".

85. Патент РФ № 2070399 "Способ получения биологически активных добавок".

86.Патент РФ № 2244438 " Способ получения пищевого биологически активного продукта переработки дрожжей".

87.Патент РФ № 2137399 "Способ применения биосорбента для выведения из организма тяжелых металлов, МПК".

88.Патент РФ 2065275 С1. "Способ автолиза дрожжевой биомассы"

89.Патент РФ 2148636 С1. "Способ получения дрожжевого низкомолекулярного экстракта и вещество, получаемое этим способом".

90.Патент РФ 2244438 С2. "Способ получения пищевого биологически активного продукта переработки дрожжей".

91. Патент 2987531 МКИ С12 N 1/16, 1/18. "Способ получения биологически активного продукта переработки дрожжей"

92.Патент США № 3212902 " Recovery of edible products from spent grains and yeasts".

93.Позняковский, B.M. Состояние и перспективы развития производства микробного белка / В. М. Поздняковский //Биотехнология. -1986.-№5. -

94.Покровский, A.A. К теории биохимического действия афлатоксинов / A.A. Покровский, Н.В. Лашнева, М.П. Станева и др. // Проблемы медицинской химии. М.: «Медицина», 1973. - С. 106-127.

95.Починок, Х.Н. Методы биохимического анализа растений / X. Н. Починок. - Киев: Наукова думка, 1976. С. 98 - 100.

96.Производство и применение продуктов микробиологических производств. Обзорная информация, вып. 8. М. 1989, с. 16;

97.Роуз Э. Химическая микробиология / Э. Роуз. - Мир, 1971.

98.Рухлядева, А.П. Методы определения активности гидролитических ферментов / А. П. Рухлядева, Г. В. Полыгалина. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983. - 228с.

99.Садомов, H.A. Методы санитарно-гигиенической оценки кормов: метод, указания. / H.A. Садомов. Горки, 2005.

100. Саркисов, А.Х. Микотоксикозы / X. А. Саркисов. - М., 1954;

101. Соколовский, В.В. Роль окислительно-восстановительных процессов в организме при действии повреждающих факторов / В. В. Соколовский, А. Г. Шлейкин // Современные проблемы изучения и сохранения биосферы. Т, 1992.

102. Старостина, И.Н. Разработка способа активации дрожжей рода Saccharomyces cerevisiae с использованием электро-ионной технологии / И. Н. Старостина //Автореферат дис. к.т.н.-М.: 1998. - 25с.

103. Сэнтин, Э. Рост плесневых грибов и продуцирование микотоксинов / Э. Сэнтин // Европейский семинар по микотоксинам. Оценка воздействия микотоксинов в Европе / Европейский лекционный тур 7 февраля — 5 марта2005. С.27-42.

104. Таранов, М.С. Химические консерванты кормов / М. С. Таранов. - М.: Колос, 1982.-122с.

(, * ; 105. 1.« Долстогузов, В.Бл, Новые. < формы белковой (пищи /, В. Б. v Толстогузов.- М.: Агропромиздат, 1987. - 289с.

106. Топорова, JI. Автолизированные пивные дрожжи/ Л.Топорова, А. Федосова // ФГОУ ВПО МГА ветеринарной медицины и биотехнологии им. К.И. Скрябина; ВГНИИ животноводства; ООО Торговый дом АгроПродМаш; ВНИИМП им. В.М. Горбатова //. Комбикорма. - 2007.- № 7. - С.56-57.

107. Труды ВНИИЗ. вып. 117, 1991. - 96 с.

108. Тулякова, Т.В. Дрожжевые экстракты - безопасные источники витаминов, минеральных веществ и аминокислот / Т.В. Тулякова, A.B. Пасхин, В.Ю. Седов // Пищевая промышленность. - 2004. - № 6. - С. 60-62.

109. Тутельян, В.А. Микотоксины (Медицинские и биологические аспекты) / В. А. Тутельян, Л. В. Кравченко. - М., 1985.

110. Федорова, Н.В. Влияние концентрации дрожжевой биомассы и экзогенных протеолитических ферментов на интенсивность процесса автолиза пекарских дрожжей / Н. В.. Д. Неклюдов // Прикладная биохимия и микробиология.-1985.-№6.- С.714-718.

111. Хендерсон, Д. М. Патофизиология органов пищеварения / Д. М. Хендерсон. - Пер. с англ. М.-Спб.: Бином- Невский Диалект, 1997.- 287 с.

112. Чалов, Н. В. Механохимическая деструкция полисахаридов в присутствии серной кислоты / Н. В. Чалов // Гидролизная и лесохимическая промышленность, 1969, № 7, стр. 4.

113. Чепиго, С. В. Способ гидролиза полисахаридов растительных тканей /С. В. Чепиго, Н. В. Чалов // Авт. свидетельство Х° 120458, 16.6 1958.

114. Шарков, В.И. Гидролизное производство / В. И. Шарков. - М.: Гослесбумиздат, 1961.- 154 с.

115. Шарков, В.И. Теория осахаривания растительных отходов \'м ц концентрированными кислотами /,В. И. Шарков.,- Л.,,изд-во Лесная 7 промышленность, 1960, стр. 59—60.

116. Шаронов, Б.П. Действие свободных радикалов кислорода на жизнеспособность штаммов Saccharomyces с различными уровнями экспрессии металлотионеинов / Б. П. Шаронов, О. И. Киселев, JI. Д. Кондратьева // ДАН, 1989.

117. Шкляр, Б.К. Ферментативный лизис дрожжей / Б. К. Шкляр. -Минск: Наука и техника, 1977.

118. Щербаков, В.Г. Биохимия. Учебник для вузов / В. Г. Щербаков. -СПб.: Гиорд, 2009. - 472 с.

119. Яковлев, В. И. Технология микробиологического синтеза / В. И. Яковлев. - JI. Химия, 1987, 257 с.

120. Aravind, K.L. Comparison of Mycosorb® and a clay-based mycotoxin

binder on broiler breeder indices / K.L. Aravind, H.V.L.N. Swamy, J.

Deshpande [et al.] // Nutritional biotechnology in the feed and food

th

industries. Abstracts of posters presented / Proceedings of the 20 Annual Symposium (Suppl.l) May 24-26, 2004, Lexington, Kentucky, USA. - P. 120

121. Akerboom, T. Glutathione: metabolism and physiological functions / T. Akerboom, H. Sies // Ed. J. Vina. - Boston: GRG Press, 1990. - P.46-52.

122. Aw, T.Y.Amer. J. Physiol. / T. Y. Aw, M. W. Williams // (Gastrointest. Liver Physiol. 26).- 1992. - Vol. 263. - P. G665-G672.

123. Bekatorou, A. Food Grade Yeasts, Food Technol / A. Bekatorou // Biotechnol. 44 (3) 407-415, 2006.

124. Bendova, O. Stanoveni nukleovych kyselin / O. Bendova, A. Kotyk, G.Basarova, M. Kahler // В кн .: Kvasinky ve vyzkumu a praxi. Ред . Kockova- Kratochvilova A.— Praha: Academia, nakladatelstvi

V

Ceskoslovenske akademie v ed, 1986.

125. Dahm, L J. Amer. J. Physiol / L. J. Dahm, D. P. Jones//(Gastrointest. „ Liver Physiol. 30). - 1994. - Vol. 267. - P. G292-G300.,

126. Dahmi L.J. Toxicol. Appl. Pharmacol/ L. J. Dahm, D. P. Jones . -1994. - Vol. 129. - P.272-282.

127. Diaz, D:E. Mycotoxin sequestering agents: Practical tools for the neutralisation of mycotoxins / D.E. Diaz, T.K. Smith // The mycotoxin blue book. -Nottingham: Nottingham university press, 2005, - P. 323-339.

128. Dvorska, J. Effect of mycotoxin binders in layers fed diets naturally contaminated with ergot mycotoxins / J. Dvorska, J. Kruk // Nutritional biotechnology in the feed and food industries. Abstracts of posters presented / Proceedings of the 20th Annual Symposium (Suppl.l) May 24-26, 2004, Lexington, Kentucky, USA.-P. 120.

129. Fierro, H.J. A. Evaluation of the efficiency of an organoaluminosilicate to diminish the toxic effects of zearalenone in prepubertal sows / H.J.A. Fierro, B J.C. Medina, E. Rodriguez // The World Mycotoxin Forum - the fourth conference, November 6-8, 2006, Cincinnati, Ohio, USA. Abstracts of lectures and posters. — P. 130.

130. Gilbert H.E. // Glutathione Centennial Molecular Perspectives and Clinical Implications // Ed. A. Meister. - San Diego: Acad. Press, 1989. -P.73-87.

131. Girard, I.D. Yeast and Yeast Extracts: A Myriad of Research and Development Culminating in Improved Margins for Today's Animal Producer / I.D. Girard // Alltech's European, Middle Eastern & African Lecture Tour 1998, February 16-March 19.-P. 17-31.

132. Handbook of Brewing Processes, Technology, Markets Edited by Hans Michael EBlinger - Freiberg Germany, 2009.-779 p.

133. Hoggan, S. Yeast as a By-Product / S. Hoggan //The Brewer, 1979, 65, № 77, p.7-14.

134. Iwakiri, R. Metabolism / R. Iwakiri, C. A. Rhoads, T. Y. Aw. - 1995. -Vol. 44,1 11. - P.1462-1468.

135. Jones, D.P. Nutr. Cancer / D. P. Jones. - 1992. -Vol. 17. - P. 57 - 75.

* , . ll( 136. Kalinowski, R. Saccharomyces cerevisiae /R..Kalinowski // Kein

;( V - ; 7 I ,, ' v 1, M, a t , >; ,1 , ( ' y " M ,

Selbstverstandnis. Brauindustrie, 2010.95, №4, c. 24-27.

137. Leung-Toung R. Thiol-dependent enzymes and their inhibitors: a review / R. Leung-Toung, W. Li, T. Tarn, K. Karimian// Curr. Med. Chem. 9 (9): 979-1002.

138. Lyons, T.P. The Consumer is King: Where Will it All End for the Feed Industry / T.P. Lyons //Alltech's European, Middle Eastern & African Lecture Tour 1998, February 16 - March 19. - P. 1-15.

139. Meister, A. Ann. Rev. Biochem / A. Meister, M. E. Anderson - 1983. -Vol. 52.-P.711-760.

140. Milani, J. Hydrocolloids in Food Industry / J. Milani, G. Maleki // Food Industrial Processes-Methods and Equipment, 2012.- p.17-38.

141. Mycotoxin Forum the fourth conference, November 6-8, 2006, Cincinnati, Ohio, USA. Abstracts of lectures and posters. - P. 143.

142. Munday, R. Reduced glutathione in combination with superoxide dismutase as an important biological antioxidant defense mechanism / R. Munday, C. Winterbourn//Biochem. Pharmacol.-1989. 38(24): 4349-4352.

143. Murthy, T.N.K. Efficacy of modified glucomannan (Mycosorb) to adsorb aflatoxin E*! in gut conditions of broiler chickens / T.N.K. Murthy, G. Devegowda // Nutritional biotechnology in the feed and food industries. Abstracts of posters presented / Proceedings of the 20th Annual Symposium (Suppl.l) May 24-26, 2004, Lexington, Kentucky, USA. - P.87/

144. Nakamura, H. Thioredoxin as a key molecule in redox signaling / H. Nakamura// Antioxid. Redox Signal.-2004 6 (1): 15-17.

145. Nelsen, F.M. Adsorption Measurements by a Continuous Flow Method / F.M. Nelsen, F.T. Eggertsen // Analytical Chemistry.- Vol.30, №.8, 1958-P. 13871390.

146. Patent Anmeldung WO 2006/097257 A1 Verwendung von Talk und/oder Chlorit zur Mykotoxinadsorption, Int.Cl. A23K1/00, A23L 1/211,

' u . C08K 3/34, B01J 20/10,21.09.2006. , , y, , ^

' ' 147. • Patent WO 99/57994 Al. Method for adsorbing toxic substances,' especially mycotoxins, during the production of foodstuffs for human

consumption or animal feed Int. CI. A23K 1/175, A23L 1/015, 1/211, 18.11.1999.

148. Patent US 6045834. Compositions and metods for removal of mycotoxins from animal feed, Int. CI. A23K 1/06, 04.04.2000.

149. Patent WO 99/53772 Al. Compositions for removal of mycotoxins from feed, Int.Cl. A23C 9/14, A23K 1/18, 1/175, A23L 1/20, 1/30, 28.10.1999.

150. Patent WO 99/57994 Al. Method for adsorbing toxic substances, especially mycotoxins, during the production of foodstuffs for human consumption or animal feed Int. CI. A23K 1/175, A23L 1/015, 1/211, 18.11.1999.

151. Radler, F. Killer toxin of Hanseniaspora uvarum / F. Radler, MJ. Schmitt, B. Meyer//Arch. Microbiol. 1990. V.154:175-178.

152. Process for brewer s yeast debittering US Patent 5716653 Issued on February 10, 1998.

153. Santos, A. (1—>6)-(3-D-Glucan as Cell Wall Receptor for Pichia membranifaciens Killer Toxin / A. Santos, D. Marquina, J.A. Leal, J.M. Peinado // Applied and environmental microbiology. -2000, V.66. — P. 1809-1813.

154. Santos, A. (1—»6)-3-D-glucan as the cell wall binding site for Debaryomyces hansenii killer toxin / A. Santos, D. Marquina, J. Barroso, J.M. Peinado // The Society for Applied Microbiology, Letters in Applied Microbiology. — 2002, V. 34.-P. 95-99.

155. Schafer, F. Redox environment of the cell as viewed through the redox state of the glutathione disulfide/glutathione couple / F. Schafer, G. Buettner //FreeRadic. Biol. Med. -2001 30(11): 1191-1212.

156. Schafer. F., Redox environment of the cell as viewed Sies H., Graf P./ F. Schafer, G. Buettner // Biochem. J. - 1985. - Vol. 226. - P.545-549.

157. Schmitt, M. Mannoprotein of the yeast cell wall as primary receptor for the killer toxin of Saccharomyces cerevisiae strain 28 // M. Schmitt, F. Radler 11 J. Gen. Microbiol.- 1987. V.133:3347-3354.

158. Schmitt, M. Molecular structure of the cell wall receptor for killer toxin KT28 in Saccharomyces cerevisiae / M. Schmitt, F. Radler I I J. Bacteriol. 1988. V.170-P. 2192-2196.

159. Sefton, T. Biotechnology to Optimize Poultry Production and Health / T. Sefton // Alltech's European, Middle Eastern & African Lecture Tour 1998, February 16-March 19.-P. 103-116.

160. Takita, M. A. Absence of cell wall chitin in Saccharomyces cerevisiae leads to resistance to Kluyveromyces lactis killer toxin / M.A. Takita, B. Castilho-Valavicius // Yeast. 1993. - V.9. - P. 589-598.

161. Tateishi, N. Glutathione: metabolism and physiological functions / N. Tateishi // Ed. J. Vina. - Boston:GRGPress, 1990.-P.341-351.

162. Tibbetts, G.W. Nucleotides from yeast extract: potential to replace

animal protein sources in food animal diets / G.W. Tibbetts // From niche

th

markets to mainstream. Paper summaries for international guests. 18 Annual feed industry symposium, may 13-15, 2002, Lexington, Kentucky, USA.-P. 55.

163. Verwoerd, D.J. Maintaining Health and Performance in the Young Ostrich: Applications for a Mannanoligosaccharide / D.J. Verwoerd, A.J. Olivier, M.M. Henton [et al.] // Alltech's European, Middle Eastern & African Lecture Tour 1998, February 16 - March 19. - P. 117-129.