Разработка технологии фруктовых добавок на основе глюкозо-галактозного сиропа, полученного из творожной сыворотки с применением мембранных методов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат наук Сомов, Виталий Сергеевич

• Сомов, Виталий Сергеевич
• кандидат наук
• 2013

Оглавление диссертации кандидат наук Сомов, Виталий Сергеевич

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА 1 АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Современное состояние и тенденции использования лактозосодержащего сырья

1.2 Особенности углеводного и белкового состава

лактозосодержащего сырья - молочной сыворотки

1.3 Мембранные методы фракционирования и концентрирования лактозосодержащего сырья

1.4 Гидролиз лактозы как перспективный способ переработки лактозосодержащего сырья

1.5 Фруктовые добавки в молочной промышленности

1.6 Обоснование выбора направления и задачи исследований 38 ГЛАВА 2 ОРГАНИЗАЦИЯ ПРОВЕДЕНИЯ ЭКСПЕРИМЕНТОВ, ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Организация работы и схема проведения исследований

2.2 Объекты исследований

2.3 Методы исследования 45 2.3.1 Определение степени гидролиза лактозы 47 2.3.2. Методы определения золы

2.4 Математическое планирование и обработка результатов экспериментов 48 ГЛАВА 3 ИЗУЧЕНИЕ ПАРАМЕТРОВ ФЕРМЕНТАТИВНОГО ГИДРОЛИЗА ЛАКТОЗЫ В ТВОРОЖНОЙ СЫВОРОТКЕ И ПЕРМЕАТЕ

3.1 Сравнительный анализ различных ферментных препаратов

(3 - галактозидазы для гидролиза лактозы в лактозосодержащем сырье

3.2 Изучение влияние массовой доли сухих веществ на рН

творожной сыворотке и пермеата

3.3 Определение температуры и дозировки препаратов

р - галактозидазы при гидролизе лактозы в творожной сыворотке и пермеате

3.4 Изучение влияния массовой доли сухих веществ и минерального состава в пермеате творожной сыворотки на степень гидролиза

лактозы

3.5 Оптимизация процесса ферментативного гидролиза лактозы в пермеате творожной сыворотки

ГЛАВА 4 ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ФАКТОРОВ НА КАЧЕСТВЕННЫЕ И СЕНСОРНЫЕ ПОКАЗАТЕЛИ ГЛЮКОЗО-ГАЛАКТОЗНОГО СИРОПА

4.1 Определение физико-химического состава и свойств глюкозо-галактозных сиропов, полученных из пермеата творожной сыворотки

4.2 Исследование влияния степени гидролиза лактозы на кристаллообразование и хранимоспособность глюкозо-галактозного сиропа

4.3 Изучение сенсорного восприятия глюкозо-галактозных сиропов в зависимости от рН и минерального состава 79 ГЛАВА 5 РАЗРАБОТКА ТЕХНОЛОГИИ ФРУКТОВЫХ ДОБАВОК

С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ГЛЮКОЗО-ГАЛАКТОЗНОГО СИРОПА

5.1 Разработка производства фруктовой добавки. Аппаратурная схема производства. Описание оптимальных технологических параметров

5.2 Разработка технологической схемы и аппаратурного оформления

5.3 Оценка рисков и критических контрольных точек с

использованием принципов НАССР

5.3.1 Анализ опасных факторов

5.3.2 Определение критических контрольных точек и их критических пределов

5.3.3 Установление мониторинга по каждой критической

контрольной точке

5.4 Оценка экономической эффективности разработанной технологии

5.4.1 Маркетинг фруктовых добавок с использованием глюкозо-галактозных сиропов

5.4.2 Расчет экономической эффективности технологии фруктовых добавок на основе глюкозо-галактозного сиропа 115 ВЫВОДЫ 122 СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 122 ПРИЛОЖЕНИЯ

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии фруктовых добавок на основе глюкозо-галактозного сиропа, полученного из творожной сыворотки с применением мембранных методов»

ВВЕДЕНИЕ

Первоочередными задачами молочной промышленности являются преодоление спада производства за счет рационального и комплексного использования сырья, особенно белково-углеводного (обезжиренного молока и молочной сыворотки) на основе широкого привлечения сырья немолочного происхождения, внедрения новых видов молочной продукции, новых способов переработки сырья, повышения качества и конкурентоспособности вырабатываемых продуктов [115].

В настоящее время особое внимание уделяется более полноценному и рациональному использованию всех составных частей молока в процессе его промышленной переработки. Это обусловлено рядом причин. В большинстве случаев мероприятия, направленные на экономную, рациональную и глубокую переработку сельскохозяйственного сырья, в частности молока, экономически более выгодны, чем дополнительное получение эквивалентного количества этого сырья в сельском хозяйстве.

Использование традиционных методов производства продуктов питания имеет ряд существенных недостатков, важнейшим из которых является низкий выход готовых продуктов, получаемых из сельскохозяйственного сырья. Совершенствование технологических процессов, а также широкая переработка белково-углеводного сырья способствует повышению пищевой ценности продуктов питания при одновременном решении ряда вопросов рационального использования сырья и охраны окружающей среды [117, 105].

Проблема использования молочной сыворотки возникла на заре освоения промышленных технологий приготовления сыра, творога и казеина, при производстве которых только около 20% от массы молока переходит в основной продукт, в то время как 80% приходится на получаемую в качестве побочного продукта сыворотку. При этом в молочной сыворотке остается порядка 50% сухих веществ молока (составных частей молока). Из-за отсутствия экономически выгодных технологий переработки молочной сыворотки ее часто рассматривали не как полноценное молочное сырье, а как

отходы производства (в настоящее время - вторичное молочное сырье) или, в лучшем случае, использовали для откорма сельскохозяйственных животных [53, 13].

Кроме того, затраты на очистку сточных вод от попавших в них молочных отходов (в частности молочной сыворотки) в ряде случаев сравнимы с расходами на организацию сбора и промышленной переработки молочной сыворотки и даже выше их.

Изменение экономических условий и появление инновационных технологий переработки молочной сыворотки, а также необходимость охраны окружающей среды требуют, чтобы на современном перерабатывающем предприятии относились к молочной сыворотке как к полноценному молочному сырью, т.е. как к лактозосодержащему сырью.

Молочная сыворотка является высокоценным лактозосодержащим сырьем, проблема рационального использования которого не решена полностью во всем мире. Благодаря своему составу и свойствам, молочная сыворотка может служить хорошей основой для получения широкого спектра продуктов с высокой биологической ценностью. В то же время, данные продукты могут быть легко обогащены различными добавками или технологически модифицированы для придания им функциональных свойств [52, 30].

В нашей стране накоплен значительный опыт промышленной переработки и использования лактозосодержащего сырья; уточнены и углублены данные по его пищевой и биологической ценности, и продуктов из него; разработаны основные технологические процессы выделения и использования молочного жира, производства сухих и сгущенных концентратов; отработаны некоторые направления биологической обработки лактозосодержащего сырья на пищевые и кормовые цели; разработана технология выделения, обработки и сушки белков молока и их использования в колбасном и кондитерском производстве; создана технология концентрата из молочной сыворотки для производства безалкогольных прохладительных

напитков; улучшена техника и технология производства молочного сахара. Расширяется производство разнообразных напитков из пахты и обезжиренного молока, выпуск низкожирной продукции, мол очно-белковых концентратов [40].

Однако, переработка молочной сыворотки в России, как одного из ключевых элементов лактозозосодержащего сырья, несмотря на многочисленные разработки в этой области, сдерживается по нескольким причинам. Среди них можно выделить незначительные инвестиции в молочную промышленность, отсутствие средств на внедрение современных технологий и покупку оборудования, недостаточные информация о преимуществах продуктов из сыворотки и реклама здорового образа жизни, отсутствие массового производства многофункциональных продуктов на основе молочной сыворотки, либерализм экологической службы в отношении сброса сыворотки в сточные воды [38].

В связи с этим, исследования, направленные на разработку и внедрение в производство продуктов питания на основе принципов комплексной безотходной переработки молока с вовлечением в технологический процесс лактозосодержащего сырья, в частности молочной сыворотки, являются актуальными.

На защиту выносятся следующие основные положения и результаты работы:

- основные закономерности ферментативного гидролиза лактозы в лактозосодержащем сырье и определение оптимальных условий для действия ферментных препаратов (3-галактозидазы в творожной сыворотке и её пермеате;

результаты исследований качественных и физико-химических показателей, сенсорного восприятия и хранимоспособности образцов глюкозо-галактозных сиропов, полученных на основе творожной сыворотки и пермеата;

технология глюкозо-галактозного сиропа на основе деминерализованного пермеата и технология получение фруктовой добавки с его использованием.

ГЛАВА 1 АНАЛИЗ СОСТОЯНИЯ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ

ИССЛЕДОВАНИЯ

1.1 Современное состояние и тенденции использования лактозосодержащего сырья

Молочная промышленность - одна из самых значимых в структуре обеспечения продовольствием отрасль. По питательным свойствам молоко представляет собой наиболее совершенный вид продовольствия; состав питательных веществ в нем почти идеально сбалансирован. Молочные продукты составляют большую долю в рационе человечества; их годовое потребление достигает 16% всех видов пищи.

В силу технологических особенностей производства молочная промышленность имеет огромные объемы лактозосодержащего сырья (большей частью молочной сыворотки), которое в современных условиях высокого внимания к проблемам рационального использования ресурсов правильнее называть «нежирное молочное сырье» или «молочно-белковое лактозосодержащее сырье» [99].

В молочной отрасли России ежегодно образуется около 3 млн т молочной сыворотки. Промышленной переработке подвергаются лишь 26%. В отличие от России в мире молочная сыворотка направляется на производство различных продуктов.

Тема исследования сыворотки и ее переработки широко освещена в многочисленных работах известных российских и зарубежных ученых: Ю. Я. Свириденко, А. Г. Храмцова, В. Ю. Смурыгина, И. А. Евдокимова, С. А. Рябцевой, П. Г. Нестеренко, Г. Б. Гаврилова, Э. Ф. Кравченко, Benny Horton. Большое значение в этих работах уделено изучению мембранных методов обработки сыворотки, создано большое количество функциональных продуктов.

В зависимости от объемов и вида молочной сыворотки должны применяться различные технологии ее переработки. По данным ММФ

(Международная молочная федерация), объемы сыворотки в мире составляют более 130 млн тонн, и проблема переработки сыворотки во многих странах остается актуальной. Структура использования молочной сыворотки в России за последние 15 лет претерпела значительные изменения (рисунок 1.1) [36]. СТРУКТУРА ПЕРЕРАБОТКИ СЫВОРОТКИ В РОССИИ

□ Продажа хозяйствам В Сброс

□ Сахар молочный □Хлебопечение

■ Сухая □ Напитки

И Сгущенная

Рисунок 1.1. - Структура переработки сыворотки в России [38].

Резко сократилось производство продуктов переработки сыворотки: молочного сахара-сырца - в 3,6 раза (до 2,2 тыс. т), рафинированного - в 24 раза (до 0,07 тыс. т), сыворотки сгущенной без сахара - в 22 раза, сыворотки сгущенной с сахаром - в 5 раз. Значительно уменьшился выпуск обогащенной молочной сыворотки (в 2002 г. - 13 тыс. т), хорошо зарекомендовавшей себя при откорме свиней. В целом снизилась доля промышленной переработки молочной сыворотки: 1991 г. - 39 %, в 2002 г. - 35 %, в 2003 г. - 26 % (636 тыс. т из 2447 тыс. т) промышленной переработки молочной сыворотки: в 1991 г. - 39 %, в 2002 г. - 35 %, в 2003 г. - 26 % (636 тыс. т из 2447 тыс. т) [32].

В Европе, занимающей одно из лидирующих положений в мире по производству молока, наблюдается положительная динамика объемов предназначенной для переработки сыворотки за счет увеличения производства сыра и казеина.

Европейская сыродельная промышленность производит 6,8 млн т сыра в год, и прогнозируется рост объемов производства на 2 % [36, 32].

Представляет интерес анализ переработки сыворотки в одной из ведущих молочных стран - США.

По информации ММФ, в ближайшее время предполагается увеличение производства сухой сыворотки, концентратов сывороточных белков, казеина и лактозы (Европейский Союз, США, Новая Зеландия, Австралия, Аргентина, Канада), что позволит сократить сбросы в окружающую среду и увеличить объемы производства продуктов питания. Переработка молочной сыворотки в Европе направлена в первую очередь на производство продуктов питания. За рубежом считается, что организация сушки сыворотки, даже при высоком уровне стоимости энергоносителей, гораздо выгоднее, чем экологические штрафы за слив молочной сыворотки без обработки в водоемы [126, 84].

Следует обратить внимание, что объемы производства сухой сыворотки практически остаются на одном уровне, поскольку на данный момент гораздо больший интерес представляют высокие технологии переработки сыворотки. И эти тенденции касаются всех ведущих молочных стран мира.

Основной путь решения проблемы комплексной переработки молочного сырья видится в создании безотходных технологий сыра, творога и казеина. В настоящее время известны два подхода по переработке сыворотки: полное использование сухих веществ; раздельное использование составных компонентов [39, 41]. Первый подход реализуется по двум направлениям. Первое - использование натуральной сыворотки, как ингредиента хлебобулочных изделий, напитков и желе, десертов и мороженого, а также для приготовления питательных сред, кормов и удобрений, моющих средств, косметики и оздоровительных ванн. Второе направление полного использования сухих веществ сыворотки более перспективно. Оно дает возможность получать: сгущенные и сухие сывороточные концентраты, сухую деминерализованную сыворотку, сухую безлактозную сыворотку, сухую сыворотку с наполнителями, блочную сыворотку (продукты с промежуточной влажностью), гранулированную сыворотку. Полное использование компонентов сыворотки базируется на обезвоживании путем выпаривания под

вакуумом и сушки. Представляет интерес сгущение сыворотки до высоких концентраций (более 70 % сухих веществ), так как стоимость сушки на порядок дороже выпаривания. При этом можно получать продукты с промежуточной влажностью [115].

В последние годы уделяется усиленное внимание глубокой переработке молочной сыворотки - получению производных из отдельных компонентов (гидролизаты молочного жира и белков, производные лактозы - лактулоза. лактитол, тагатоза, галактоолигосахариды и др.). Следует отметить, что производные лактозы - галактоолигосахариды и лактулоза - это превосходные компоненты при составлении рецептур здоровой пищи, так называемых продуктов функционального питания [12, 13, 85].

На предприятиях создаются специализированные цехи и участки по переработке молочной сыворотки и ее пермеатов. Разрабатываются комплексы оборудования и технологические линии по переработке лактозосодержащего сырья с использованием традиционных и новых методов обработки, таких как электродиализ, обратный осмос, ультрафильтрация, ферментативный катализ. Новое в науке и технике учитывается при разработке типовых проектов или проектов реконструкции предприятий молочной промышленности.

Однако в целом проблема полного и рационального использования лактозосодержащего сырья не решена как в нашей стране, так и за рубежом. Значительные объемы обезжиренного молока возвращаются для скармливания животным, а часть молочной сыворотки не используется [52].

Производство сыворотки в мире продолжает расти: приблизительно от 150 млн. т в 2001 г до 170 в 2007 г. До 75% общего объема обеспечивается странами ЕС и США, они же являются основными экспортерами продукции из сыворотки - до 80% (рисунки 1.2 и 1.3) [38, 36].

СТРУКТУРА ИСПОЛЬЗОВАНИЯ МОЛОЧНОЙ СЫВОРОТКИ В ЕС

I | Корм животным | | Лактоза | | Безлактозная +ЭД

I 1 Сухая сыворотка | | Безлактозная сухая [ I КСБ

I | Прочие продукты

Рисунок 1.2. - Структура использования молочной сыворотки в Европе

[56].

Если раньше (1970 - 1980 гг.) основная часть сыворотки (около 70%) сбрасывалась в окружающую среду, а оставшаяся часть - направлялась на производство кормов для сельскохозяйственных животных, то к началу XXI в. с развитием техники и технологии, а также осознанием ценности сыворотки в мировом масштабе ситуация начала меняться в сторону увеличения доли продуктов пищевого назначения из молочной сыворотки [54, 81, 36].

Переработка сыворотки в США

□ Сухая сыворотка □ Концентрированная

В Лактоза ц Деминерализованная и делактозированная

П □ Сопи из сыворотки

Рисунок 1.3. - Структура переработки сыворотки в США [36].

К основным продуктам из сыворотки относятся сухая сыворотка и сухой пермеат, деминерализованная сыворотка, безлактозная (низколактозная) сыворотка, концентраты сывороточных белков (КСБ), лактоза. Переработка молочной сыворотки в мире характеризуется следующими особенностями:

• Существенным удельным весом сухой сыворотки, а именно подсырной,

что связано с большими объемами вырабатываемого сыра;

• Широким использованием процессов деминерализации при переработке

сыворотки, особенно творожной;

• Отсутствием больших объемов творожной сыворотки, т.к. творог —

продукт нехарактерный для большинства стран мира и производится в небольших количествах в странах Восточной Европы и бывшего СНГ;

• Применением современного оборудования ультрафильтрации,

нанофильтрации, обратного осмоса, электродиализа, в производстве КСБ, лактозы и других компонентов молочной сыворотки. Это направление в последнее время актуально и активно развивается в связи с растущей популярностью продуктов здорового питания;

• Организацией централизованной крупномасштабной переработки

молочной сыворотки: основными производителями сыворотки в Европе являются «Лакталис/Лактосерум» (Франция) - 5,0 млн т, «БоркулоДомоИнгридиент» (Нидерланды) - 4,2 млн т, «ДМВ Интернешнл» (Нидерланды) - 3,0 млн т. «Арла Фудс» (Дания/Швеция) - 2,9 млн т и «Евросерум» (Франция) - 2,5 млн т, которые с каждым годом наращивают объемы производства;

• Наличием жесткой законодательной базы, контроля и санкций в области

охраны окружающей среды [55, 32, 56]. Самым распространенным способом переработки сыворотки является ее сушка. При этом странами-лидерами по производству сухой сыворотки являются Франция, США и Германия (около 80 % мирового объема), а также ведущими странами являются Нидерланды, Австралия, Аргентина, Польша и

Италия - страны, в которых производится наибольшее количество сычужных сыров [54].

Российский рынок молочной сыворотки имеет ряд особенностей, и ее переработка, несмотря на многочисленные разработки в этой области, сдерживается рядом факторов:

• наличие огромных ресурсов кислой молочной сыворотки - 50-60 % от

общего объема всей получаемой в РФ сыворотки, что связано с получением традиционного и очень популярного для нашей страны продукта - творога;

• отсутствие крупных централизованных предприятий,

специализирующихся на переработке сыворотки. Большое число молокоперерабатывающих предприятий с относительно небольшими объемами производства сыворотки (до 50 т/сут);

• большие расстояния между предприятиями, что влечет проблемы с

транспортировкой и сохранением качества сыворотки;

• отсутствие массового производства многофункциональных продуктов

на основе молочной сыворотки;

• отсутствие должного контроля и санкций за сброс сыворотки в сточные

воды;

• на большинстве предприятий используются технологически и

физически устаревшие вакуум-выпарные и сушильные установки, характеризующиеся повышенным расходом энергоносителей и, как следствие, получение неконкурентоспособной продукции [33, 54]. Объемы производства сухой сыворотки в России за последние годы существенно снизились. По мнению аналитиков, сушильная подотрасль в России постепенно деградирует. Причины:

• принятие ФЗ РФ №88-ФЗ и введение в регламент понятия «молочный

напиток»;

• рост цен на сырье, до мирового уровня и выше, что снижает

конкурентоспособность продукции;

• устаревшее технологическое оборудование.

Прибыльность от сушки меньше чем от глубокой переработки. Не секрет, что оборудование для глубокой переработки стоит дороже, однако оно окупается при достаточных объемах производства [38, 56].

Следует отметить, что причиной низкого уровня переработки молочной сыворотки, особенно творожной, по-прежнему является отсутствие технической базы на многочисленных небольших и средних сыродельных и молочных предприятиях, и большое расстояние между ними. Для эффективной переработки молочной сыворотки экономически выгодными являются концентрация и специализация производства. В этом случае можно использовать высокопроизводительное оборудование, механизировать и автоматизировать вспомогательные процессы. Только при комплексной промышленной переработке с модернизацией существующего и внедрением нового современного оборудования возможно решение рациональной переработки молочной сыворотки, о чем свидетельствует мировой опыт [38, 81, 63].

1.2 Особенности углеводного и белкового состава лактозосодержащего сырья - молочной сыворотки

В процессе производства творога, сыра, казеина, белковых концентратов происходит разделение молока на белково-жировые концентраты и лактозосодержащее сырье - молочную сыворотку. Первые, являются основным продуктом при выполнении технологических операций. Молочная сыворотка, выход которой гораздо больше, чем основного продукта, будь то творог, сыр или казеин, считается побочным продуктом. Например, в производстве творога классическим способом, выход сыворотки составляет примерно 70 - 75% [117, 111].

Традиционные способы разделения молока, основанные на биотехнологии с использованием заквасок чистых культур и ферментов или использовании кислот и солей в сочетании с тепловой обработкой, приводят к образованию творожной, подсырной, казеиновой сывороток. Нетрадиционные способы разделения молока, разработанные в последнее время, основаны на молекулярно-ситовой фильтрации, электрофизическом воздействии и термодинамической несовместимости казеиновых фракций молочных белков с полисахаридами. В результате получают белковый концентрат и ультрафильтрат или лактозосодержащее сырье [111, 83].

Состав и свойства молочной сыворотки, как традиционного лактозосодержащего сырья, должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 53438-2009 «Сыворотка молочная. Технические условия». По

органолептическим показателям сыворотка должна соответствовать следующим требованиям, указанным в таблице 1.1 [117, 111].

Таблица 1.1. - Органолептические показатели молочной сыворотки

Наименование показателя Характеристика для сыворотки

Подсырной Творожной Казеиновой

соленой несоленой

Внешний вид и консистенция Однородная жидкость, допускается наличие белкового осадка

Цвет Бледно-зеленый

Вкус и запах Свойственный молочной сыворотке, сладковатый Свойственный молочной сыворотке, солоноватый Свойственный молочной сыворотке, кисловатый

Физико-химические показатели молочной сыворотки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.2.

Состав и свойства молочной сыворотки связаны с технологией белковых и белково-жировых продуктов, формирующей условия перехода компонентов молока в сыворотку.

Таблица 1.2. - Физико-химические показатели молочной сыворотки

Показатель Молочная сыворотка

подсырная творожная казеиновая

Содержание сухих веществ, % 4,5-7,2 4,2-7,4 4,5-7,5

В том числе: Лактозы 3,9-4,9 3,2-5,1 3,5-5,2

Белка 0,5-1,1 0,5-1,4 0,5-1,5

Минеральных веществ 0,3-0,8 0,5-0,8 0,3-0,9

Молочного жира 0,05-0,5 0,05-0,4 0,02-0,1

Кислотность, °Т 15-25 50-85 50-120

Плотность, кг/м3 1018-1027 1019-1026 1020-1025

Использование основных компонентов молока по отношению к их содержанию в сырье при производстве творога и сыров приведено в таблице 1.3.

Основную массу сухих веществ молочной сыворотки занимает лактоза (более 70 %), 14 % приходится на белковые соединения, около 6 % - на молочной жир, оставшаяся часть - минеральные вещества [117].

Таблица 1.3. - Степень перехода компонентов молока в молочную сыворотку

Компоненты молока Размер частиц, нм Степень перехода компонентов молока в сыворотку, в % при способах

традиционных нетрадиционных

Молочный жир 2000-5000 7,7 -

Белки молока: казеин сывороточные 100-200 15-50 22,5 95,0 98,0

Лактоза 1,0-1,5 96,2 96,5

Минеральные соли 0,2-2,0 81,1 60,6

Сухие вещества - 49,9 45,1

Лактоза относится к классу олигосахаридов, а именно, дисахаридов. Существует в пяти изомерных формах: а, Р, у, 8 и е; а и р являются основными. Агрегатное состояние лактозы в водных растворах зависит от температуры и концентрации. В молочном сырье она находится в виде истинного раствора. В

пересыщенных растворах (например, при сгущении и концентрации молочных продуктов) образуются кристаллы. В сухом молоке и насыщенных растворах лактоза находится в аморфном состоянии [98, 109].

Свойства а- и Р-форм различны, что особенно необходимо учитывать при выработке молочного сахара. Растворимость лактозы в различных растворителях различна. В водных растворах она зависит от рН среды, температуры, присутствия других веществ. В присутствии белков, минеральных солей растворимость лактозы повышается за счет мелассообразующей способности несахаров, особенно минеральных солей. Чем ниже качество очистки сыворотки от несахаров, тем больше лактозы остается в мелассе [109].

Лактоза легко сбраживается молочнокислыми бактериями. В зависимости от вида микроорганизмов процесс может идти по гликолитической схеме (гомоферментативное брожение) или по гексозомонофосфатному пути (гетероферментативное брожение). В первом случае из молекулы лактозы образуются две молекулы молочной кислоты, во втором - молочная кислота, углекислота, этиловый спирт и уксусная кислота. Процессы широко используют в молочной промышленности при выработке всех кисломолочных продуктов, сыров, этилового спирта, продуктов микробного синтеза на молочной сыворотке. Теоретически по количеству молочной кислоты в молочном сырье можно судить о степени разложения лактозы. Однако между расчетными и опытными данными имеется некоторая разница, возрастающая по мере нарастания кислотности. Зависимость меду кислотностью и массовой долей молочного сахара в молочной сыворотке приведена в таблице 1.4 [118].

Белковые вещества молочной сыворотки представлены лактоальбуминовой и лактоглобулиновой фракциями, протеозопептонами, казеиновой «пылью» и частицами у-казеина, который не свертывается сычужным ферментом (таблица 1.5.) [119].

Таблица 1.4. - Зависимость между кислотностью и массой лактозы в молочной сыворотке

Кислотность сыворотки, °Т Массовая доля молочного сахара, % Отклонения от массовой доли лактозы в сыворотке, % Расхождение между опытными и расчетными

по опыту по расчету данными, %

11...13 5,03 - - -

30...40 4,78 0,25 0,19 0,06

40...50 4,66 0,37 0,28 0,09

50...60 4,59 0,44 0,36 0,08

60...70 4,45 0,58 0,42 0,16

70...80 4,31 0,72 0,48 0,24

80...90 4,12 0,91 0,61 0,30

90...100 4,02 1,01 0,69 0,32

Помимо белковых соединений в сыворотке содержатся и небелковые азотистые соединения: мочевина, пептиды, аминокислоты, креатин и креатинин, аммиак, оротовая, мочевая и гиппуровая кислоты.

Таблица 1.5. — Характеристика белковых соединений сыворотки

Фракции белка Массовая доля,% Молекулярная масса, кДа Изоэлектрическая точка, рН Температура денатурации, °С

Лактальбуминовая 0,4-0,5 - -

а-лактоальбумин - 15100-16500 5,10 60-95

альбумин сыворотки крови - 69000 4,70 60-95

[3-лактоглобулин - 35500-40020 4,50 75-90

Лактоглобулиновая 0,06-0,08 - - -

Протеозо-пептоны 0,1 - - -

у-казеин - 30600 4,60-6,00 100

В отличие от казеина сывороточные белки не образуют мицелл, не коагулируют под действием ферментов, не осаждаются при подкислении.

Главными из сывороточных белков являются (3 - лактоглобулин и а -лактоальбумин. На долю (3 - лактоглобулина приходится около половины сывороточных белков или 7-12% общего количества белков молока; а — лактоальбумин занимает второе место в массе сывороточных белков и на его

долю приходится 2-5 % общего количества белков молока. Важную роль играют иммуноглобулины, которые являются носителями иммунитета.

Сывороточные белки богаты дефицитными незаменимыми аминокислотами (лизин, триптофан, метионин, треонин) и цистеином, что позволяет отнести их к наиболее биологически ценной части белков молока.

Общее содержание аминокислот в подсырной и творожной сыворотке примерно одинаково. Однако в творожной сыворотке содержится в 3,5 раза больше свободных аминокислот и в 7 раз больше незаменимых свободных аминокислот (в основном за счет валина, фенилаланина, лейцина, изолейцина) чем в подсырной. Это можно объяснить тем, что при производстве творога происходит более интенсивный процесс гидролиза белков, чем при производстве сыра [118, 142].

Список литературы диссертационного исследования кандидат наук Сомов, Виталий Сергеевич, 2013 год

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Аванесов, Е. К. НАССР - синоним безопасности [Текст] / Е. К. Аванесов // Молочная промышленность. - 2005. - №10. - С. 13-14.

2. Ахназарова, С. Л. Оптимизация эксперимента в химии и химической технологии [Текст] / С. Л. Ахназарова, В. В. Кафаров. - М.: Высшая школа, 1978.-319 с.

3. Бабенышев, С. П. Баромембранное разделение жидких полидисперсных систем [Текст] / С. П. Бабенышев, И. А. Евдокимов / Монография. -Ставрополь: СевКавГТУ, 2007. - 122 с.

4. Бантыш, Л. А. Фруктово-ягодные наполнители для йогуртов [Текст] / Л. А. Бантыш, Л. П. Линда, Г. В. Коев // Национальный институт экономики и информации. - Информационный листок. - 2002 - №4. - С. 45^6.

5. Берговин, А. М. Мембранная фильтрация в молочной отрасли [Текст] / А. М. Берговин // Переработка молока. - 2009. - № 10. - С. 52-53.

6. Брык, М. Т. Ультрафильтрация [Текст] / М. Т. Брык, Е .А. Цапюк. - Киев: Наукова думка, 1989. - 289 с.

7. Бурыкина, И. М. Система НАССР: анализ потенциальной опасности [Текст] / И. М. Бурыкина, Н. Д. Гомзикова, С. Ф. Бондаренко // Молочная промышленность. - 2003. - №9. - С. 13

8. Варданян Антон Грачикович. Разработка технологии концентратов гидролизованной лактозы на основе пермеата молочной сыворотки [Текст] / дисс. канд. техн. наук:. - Ставрополь: Северо-Кавказский государственный технический университет. 2009. - 123 с.

9. Варданян, А. Г. Результаты исследований ферментативного гидролиза лактоза в пермеате подсырной сыворотки [Текст] / А. Г. Варданян, А. Д. Лодыгин // Сборник научных трудов СевКавГТУ, серия «Продовольствие». - 2006. - №2. - С. 34-37.

10. Вертинский, Ю. К Исследование эффективности действия фермента «На-Lactase» на гидролиз лактозы в производстве молока сгущенного с сахаром вареного / Ю. К. Вертинский, А. Н. Петров, Е. Е. Илларионова и др. // Научное обеспечение молочной промышленности (ВНИМИ - 75 лет): сборник научных трудов. - М.: ГНУ ВНИМИ, 2004. С. 51-57.

11. Володин, Д. Н. Применение баромембранных процессов в технологии сухих продуктов [Текст] / Д. Н. Володин, В. К. Топалов, И. А. Евдокимов, Б. В. Чаблин, Ф. Г. Журко // Переработка молока. -2010.-№8.-С. 30-32.

12. Гаврилов, Г. Б. Исследование и разработка технологий функциональных компонентов и пищевых продуктов на основе переработки молочной

сыворотки мембранными методами [Текст] / дисс... д-ра техн. наук: 05.18.04: защищена 17.10.06 Гаврилов Гавриил Борисович. - Кемерово. 2006, - 270 с.

13. Гаврилов, Г. Б. Научные и практические аспекты концентрирования компонентов молочной сыворотки: монография [Текст] / Г. Б. Гаврилов. - Кемерово: Кузбассвузиздат. - 2004. - 168 с.

14. Гаврилов, Г. Б. Технологии мембранных процессов переработки молочной сыворотки и создание продуктов с функциональными свойствами [Текст] / Г. Б. Гаврилов. - М.: Издательство Россельхозакадемии, 2006. - 134 с.

15. Гаврилова, Н. Б. Ферментированная молочная сыворотка [Текст]/ Н. Б. Гаврилова // Молочная промышленность. - 2006. - №6. С. 30-31.

16. Ганина, В. И. |3-галактозидазная активность молочнокислых бактерий и бифидобактерий [Текст] / Ганина В. И., Калинина JI. В., Большакова Е. В. // Молочная промышленность. 2002. №8. с. 36-37.

17. Гапонова, JT. В. Переработка и применение молочной сыворотки [Текст] / JI. В. Гапонова, Т. А. Полежаева, Н. В. Волотовская // Молочная промышленность. - 2005. - №4. - С. 52-53.

18. Голуб Ольга Валентиновна. Исследование и разработка технологии продуктов на основе молочной сыворотки и использованием фитосырья [Текст] /: автореф. дисс... канд. техн. наук: 05.18.04. - Кемерово, 2000.

19. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 2. Рекомендуемые методы органолептической оценки. Введен 01.01.2013 г.

20. ГОСТ Р ИСО 22935-2-2011 Молоко и молочные продукты. Органолептический анализ. Часть 3. Руководство по оценке соответствия техническим условиям на продукцию для определения органолептических свойств путем подсчета баллов. Введен 01.01.2013 г.

21. ГОСТ 26754-85. Молоко. Методы измерения температуры. - Введ. 01.12.86//Молоко и молочные продукты. Общин методы анализа: Сб. ГОСТов. - М.: ИПК Изд. стандартов, 2004. - С. 197 - 198.

22. ГОСТ Р 53120-2008 Мед. Метод определения электропроводности. Введен 01.01.2010.

23. ГОСТ Р 53951-2010 Продукты молочные, молочные составные и молокосодержащие. Определение массовой доли белка методом Кьельдаля. Введен 01.01.2012 г.

24. ГОСТ Р 54760-2011 Продукты молочные составные и продукты детского питания на молочной основе. Определение массовой концентрации моно- и дисахаридов методом высокоэффективной жидкостной

хроматографии. Введен 01.01.2013 г.

25. Грачев, Ю. П. Математические методы планирования экспериментов [Текст] / Ю. П. Грачев. - М.: Пищевая промышленность, 1997. - 200 с.

26. Грачева, И. М. Технология ферментных препаратов [Текст] / И. М. Грачева, А. Ю. Кривова. - М.: Элевар, 2000. - 512 с.

27. Данилов, М. Б. Активность Р-галактозидазы микроорганизмов, используемых в производстве молочных продуктов [Текст] / М. Б. Данилов// Хранение и переработка сельхозсырья. - 2001. - №7. - С. 9-10.

28. Данилов, М. Б. Теоретические и практические основы производства пробиотических продуктов с использованием р-галактозидазы и эубиотиков [Текст] / М. Б. Данилов. - Улан-Удэ. - 2003. - 130 с.

29. Евдокимов, И. А. Гибридные мембранные технологии молочной сыворотки [Текст] / И. А. Евдокимов, Д. Н. Володин // Материалы Международной научно-практической конференции «Обеспечение качества и хранимоспособности продуктов сыроделия и маслоделия в современных условиях». - Углич: ВНИИМС. - 2011. - С. 45^17.

30. Евдокимов, И. А. Новые технологии напитков на основе молочной сыворотки с гидролизованной лактозой [Текст]/ И. А. Евдокимов, А. Д. Лодыгин, Е. И. Верба// Переработка молока. - 2006. - №11. — С. 3435.

31. Евдокимов, И. А. Обработка молочного сырья мембранными методами [Текст] / И. А. Евдокимов, Д. Н. Володин, М. В. Головкина и др. // Молочная промышленность. - 2012. - №2. - С. 34-37.

32. Евдокимов, И. А. Перспективы и особенности организации переработки сыворотки за рубежом и в России [Текст] / И. А. Евдокимов, М. С. Золотарева, Д. Н. Володин и др. // Переработка молока. - 2011. №8. -С. 6-8.

33. Евдокимов, И. А. Переработка творожной сыворотки с использованием электродиализных установок [Текст] / И. А. Евдокимов, Д. Н. Володин, А. П. Поверин и др. // Мат. Междун. научно-практ. конф. «Молочная индустрия - 2006». - М.: 2006. - С. 8-9.

34. Евдокимов, И. А. Получение и использование сиропов гидролизованной лактозы в хлебопекарной и кондитерской промышленности [Текст] / И. А. Евдокимов, Б. О. Суюнчева, А. А. Никульникова // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». Ставрополь: СевКавГТУ. - 2006. - №2. - С. 80-82.

35. Евдокимов, И. А. Реальные мембранные технологии [Текст] / И. А. Евдокимов, Д. Н. Володин, А. С. Бессонов и др. // Молочная

промышленность. 2010. № 1. - С. 23-24.

36. Евдокимов, И. А. Стратегия переработки молочной сыворотки в отечественных условиях [Текст] / И. А. Евдокимов // Переработка молока. - 2009. -№4(114). - С. 38-40.

37. Евдокимов, И. А. Электродиализ молочной сыворотки [Текст] / И. А. Евдокимов, Н. Я. Дыкало, А. В. Пермяков // Монография. -Георгиевск: ГТИ (филиал) СевКавГТУ, 2009. - 248 с.

38. Евдокимов, И.А. Современное состояние и перспективы переработки молочной сыворотки [Текст] / И.А. Евдокимов // Молочная промышленность. - 2006. - №2. - С. 34-38

39. Евдокимов, И. А. Сочетание нанофильтрации и электродиализа при переработке молочной сыворотки [Текст] / И. А. Евдокимов, В. А. Барсуков, И. К. Куликова и др. // Материалы Рос. конф. с международным участием «Ионный перенос в органических и неорганических мембранах». - Краснодар: КубГУ, 2008. - С. 102-103.

40. Евдокимов, И. А. Электродиализ перспективный метод переработки молочной сыворотки [Текст] / И. А. Евдокимов, Д. Н. Володин, Н. Я. Дыкало // Переработка молока. - 2001. - №2. - С.5-7.

41. Евдокимова, О. В. Концепция формирования инновационной деятельности при производстве функциональных продуктов питания [Текст] / О.В. Евдокимова, Е. В. Лаврушина // Пищевая промышленность. - 2009. №3. - С.54-56.

42. Жидков, В.Е. Научно-технические основы биотехнологии альтернативных вариантов напитков из молочной сыворотки [Текст] / В.Е. Жидков // Монография. - Ростов на Дону: Изд. СКНЦ ВШ, - 2000. -153с.

43. Залашко, М. В. Биотехнология переработки молочной сыворотки [Текст] / М.: Агропромиздат, 1990. - 328 с.

44. Зябрев, А. Ф. Мембранные системы «БИОКОН». Применение мембранных процессов при переработке молочного сырья [Текст] / А. Ф. Зябрев // Переработка молока. - 2002, - №2. - С. 14-15.

45. Инихов, Г. С. Методы анализа молока и молочных продуктов [Текст] / Г. С. Инихов, Н. П. Брио. - М.: Пищевая промышленность, 1971. - 423 с.

46. Клюкач, В. А. Концепция организации маркетинга в пищевой промышленности [Текст] / В. А. Клюкач, В. Д. Гончаров. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1994. - 20 с.

47. Козлов, Г. Продукты функционального назначения на основе молочной сыворотки [Текст] / Г. Козлов // Молочная промышленность. - 2003. -№6.-С. 57-58.

48. Козлов, Г. Современное состояние биотехнологии гидролиза лактозы в производстве молочных продуктов [Текст] / Г. Козлов, А. Ю. Просеков, О. А. Баканова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - №9. -С. 38-44.

49. Козлов, С. Г. Состав углеводов сыворотки, гидролизозанной ß-галактозидазой из дрожжей Kluyveromyces fragilis [Текст] / С. Г. Козлов,

A. Ю. Просеков, И. И. Муругова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2004. - №11. - С. 21-22.

50. Козлова, О. В. Разработка технологии низколактозного напитка [Текст] / дисс... канд. техн. наук: 05.18.04/ Козлова Оксана Васильевна. — Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности, 2008. - 101 с.

51. Комаров, В. И. Ферменты для производства продуктов питания [Текст] / В. И. Комаров, Е. А. Иванова // Пищевая промышленность. - 1997. - № 12.-С. 12-14.

52. Конь, И. Я. Углеводы пищи и здоровье детей и подростков [Текст] / И .Я. Конь // Пищевая промышленность. - 2005. - №4. - С. 14-16.

53. Костюков, Д. М. Закономерности концентрирования творожной сыворотки методом нанофильтрации [Текст] / Д. М. Костюков,

B. Г. Куленко, Н. Я. Дыкало и др. // Молочнохозяйственный вестник. — 2012.-№1 (5).-С. 32-36.

54. Кравченко, Э. Ф. Использование молочной сыворотки в России и за рубежом [Текст] / Э. Ф. Кравченко, Т. А. Волкова // Молочная промышленность. - №4. - 2005. - С.56-58.

55. Кравченко, Э. Ф. Использование ресурсов вторичного молочного сырья [Текст] / Э. Ф. Кравченко// Сыроделие и маслоделие. - 2004. - №6. -

C.13-15.

56. Кравченко, Э. Ф. Прогрессивные технологии переработки молочной сыворотки [Текст] / Э. Ф. Кравченко // Молочная индустрия 2006: Сборник тезисов материалов международной научно-практической конференции. - М.: AHO «Молочная промышленность». - 2006. - С. 3031.

57. Крусь, Г. Н. Методы исследования молока и молочных продуктов [Текст]/ Г. Н. Крусь, А. М. Шалыгина, 3. В. Волокитина. Под общ. редакцией А. М. Шалыгиной. - М.: Колос, 2000. - 368 с.

58. Кузнецов, Г. В. Опыт деминерализации сыворотки методом электродиализа [Текст] / Г. В. Кузнецов, А. В. Косицын, А. И. Березкин // Переработка молока. - 2005. - №6. - С. 3-4.

59. Кустов, Н. П. Исследование особенностей переработки молочной

сыворотки (на примере Алтайского края) [Текст] / автореф. дис... канд. техн. наук: 05.18.04: защищена 22.11.04 / Кустов Николай Петрович. -Кемерово, 2004.18 с.

60. Линд, Р. М., Линд А. Р. Рациональное использование молочной сыворотки [Текст] / Р. М. Линд, А. Р. Линд // Переработка молока. - №8. - 2004. - 32 с.

61. Липатов, Н. Н. Мембранные методы разделения молока и молочных продуктов [Текст] / Н. Н. Липатов, В. А. Мырьин, Е. А. Фетисов. - М.: Пищевая промышленность. 1976. - 187 с.

62. Лодыгин, А. Д. Инновационные приоритеты научной проблематики по лактозе и ее производным [Текст] / А. Д. Лодыгин, И. К. Куликова, С. А. Рябцева и др. // Тезисы Международного симпозиума ММФ «Лактоза и ее производные» и региональной конференции ММФ «Кисломолочные продукты - технологии и питание». - М.: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2007. - С. 239-240.

63. Лодыгин, А. Д. Концентрат галактоолигосахаридов из лактозы и ультрафильтрата молочной сыворотки [Текст] / А. Д. Логдыгин, А. Б. Родная // Молочная промышленность. - 2008. - № 12. - С. 54.

64. Лодыгин, А. Д. Технология концентратов молочной сыворотки с пониженным содержанием лактозы [Текст] / А. Г. Варданян, А. Д. Лодыгин // Тезисы Международного симпозиума ММФ «Лактоза и ее производные» и региональной конференции ММФ «Кисломолочные продукты - технологии и питание». - М.: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2007. - С. 123.

65. Международный научно-практический семинар «Переработка молочного сырья: оборудование, аппаратурно-процессовое оформление, технологии» [Текст] / Чешская Республика, Прага, 2008.

66. Молочная индустрия мира и Российской Федерации (Ежегодник-2005) [Текст] / С. А. Пластинин, В. Д. Харитонов, В. Б. Лабинов и др. - . 2005.

67. Мяло, С. В. Исследование процесса гидролиза молочного сахара энзиматическим и микробиологическим способами [Текст] / С. В. Мяло, Н. Б. Гаврилова, Т. Д. Воронова и др. // Ползуновский альманах. - №1. -С. 87-94.

68. Нахапетян, Л. А. Получение глюкозо-галактозных сиропов из молочной сыворотки [Текст] / Л. А. Нахапетян, Л. И. Можина // Биотехнология. -1998. - Т.4. -№1. - С. 4-19.

69. Нестеренко, П. Г. Деминерализация молочной сыворотки методом ионного обмена [Текст] / П. Г. Нестеренко, Н. А. Богданова //

Переработка молока. - № 3. - 2002. - с. 2-3.

70. Нестеренко П. Т. Оборудование предприятий молочной промышленности [Текст] / П. Т. Нестеренко, В. Г. Самойлов.- СПб.: ГИОРД, 2004.-818 с.

71. Нечаев, А. П. Пищевая химия [Текст] / А. П. Нечаев, С. Е. Траубенберг, А. А. Кочеткова и др. СПб.: ГИОРД, - 2007. - С. 640.

72. Объедков, К. В. Переработка сыворотки в Республике Беларусь [Текст] / К. В. Объедков // Молочная промышленность. - 2006. - №6. С. 44^45.

73. Остроумов, Л. А. Желе из гидролизованной сыворотки [Текст] / Л. А. Остроумов, С. Г. Козлов, И. М. Муругова // Молочная промышленность. - 2004. - №4. - С. 61.

74. Остроумов, Л. А. Переработка сыворотки в низколактозные продукты [Текст] / Л. А. Остроумов, С. Г. Козлов // Молочная промышленность. -2006. - №6. С. 67-68.

75. Пат. № 2081604 Российская Федерация, МПК А23С21/02, С13К5/00. Способ производства сиропа гидролизованной лактозы из творожной или казеиновой сыворотки [Текст] / Свириденко Ю. Я., Смурыгин В. Ю., БоровковаЮ. А., Абрамов Д. В., ПановаВ. Ф., Яхнев Н. В.; заявитель и патентообладатель - Всероссийский научно-исследовательский институт маслоделия и сыроделия - заявл. 07.10.1994, опубл. 20.06.1997.

76. Пат. № 2169776 Российская Федерация, МПК С13К5/00, А23С21/00. Способ производства сиропа, содержащего производные лактозы [Текст] / Синельников Б. М., Храмцов А. Г., Рябцева С. А., Евдокимов И. А., Суржикова О. Б., Мячин А. Ф., Лодыгин А. Д., Лодыгин Д. Н., Дыкало Н. Я., Авдалян Г. В.; заявитель и патентообладатель - СевероКавказский государственный технический университет — заявл. 22.11.1999, опубл. 27.06.2001.

77. Пат. № 2202902 Российская Федерация, МПК А23Ы/06, А23С23/00, А23С9/00. Фруктовый наполнитель для молочных продуктов и способ его производства [Текст] / Милосердов А. В., Спирина В. Е.; заявитель и патентообладатель - Милосердов Александр Васильевич, Закрытое акционерное общество «Егорка» - заявл. 16.07.2001, опубл. 24.07.2003.

78. Пат. № 2353657 Российская Федерация, МПК С13К5/00, А23С21/00. Способ производства глюкозо-галактозного сиропа [Текст]/ Храмцов А. Г., Варданян А. Г., Евдокимов И. А., Лодыгин А. Д., Варданян Г. С., Донской Н. С.; заявитель и патентообладатель - СевероКавказский государственный технический университет — заявл. 29.10.2007, опубл. 27.04.2009.

79. Пат. № 1739951 СССР, МПК А23С21/00. Способ производства сиропа

гидролизованной лактозы из молочной сыворотки [Текст] / Свириденко Ю. Я., Боровкова Ю. А., Смурыгин В. Ю., Морозов Л. Ф., Быкова О. И., СаидоваЗ. М., Торгов В. Д.: заявитель и патентообладатель - Научно-производственное объединение маслодельной и сыродельной промышленности «УГЛИЧ», Владимирский городской молочный комбинат - заявл. 13.02.1990, опубл. 15.06.1992.

80. Перевалова, Ю. В. Кисломолочный низколактозный продукт [Текст] / Ю. В. Перевалова // Молочная промышленность. - 2008. - №7. - С. 60.

81. Петров, А. Н. Технологические аспекты использования сыворотки в технологии молочных продуктов [Текст] / А. Н. Петров, А. Г. Галстян, Т. Л. Остроумова // Сб. материалов международного научно-практического семинара «Современные направления переработки сыворотки» (г. Ставрополь). М.: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2006. - С.83-84.

82. Полянский, К. К. Деминерализация молочной сыворотки электродиализом [Текст] / К. К. Полянский, В. А. Шапошпик, А. Н. Пономарев // Молочная промышленность. - 2004. - №10, - С. 4849.

83. Реальные мембранные нанобиотехнологии в молочной промышленности [Текст] / Под ред. И. А. Евдокимова (коллективная монография по материалам международной научно-технической конференции). - М.: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2009. - 84 с.

84. Родная, А. Б. Инновационная технология концентратов галактоолигосахаридов из лактозосодержащего сырья [Текст] / А. Б. Родная, А. Г. Храмцов, А. Д. Лодыгин, Ю. В. Дикунова // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». Ставрополь: СевКавГТУ. - 2009. - №5. - С. 8-11.

85. Сборник материалов Международной научно-практической конференции «Передовые технологии и оборудование в производстве молока» [Текст]: Брест: НОУ ОНТЦ МП, 2009.

86. Сборник материалов международного научно-технического семинара «Современные методы переработки молочной сыворотки» [Текст]: М.: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2006. - 173 с.

87. Свириденко, Ю. Я. Гидролиз лактозы: опыт и возможности использования в России [Текст] / Ю. Я. Свириденко, В. Ю. Смурыгин // Молочная промышленность. - 1996. - № 8. - С. 19-20.

88. Свириденко, Ю. Я. Гидролиз лактозы фильтрата сыворотки иммобилизованной р-галактозидазой [Текст] / Ю. Я. Свириденко, Ю. А. Боровкова, В. Ю. Смурыгин и др. // Молочная промышленность. -1985.-№2.-С. 14-16.

89. Свириденко, Ю. Я. Гидролизованные сывороточные сиропы: получение и использование [Текст] / Ю. Я. Свириденко, Л. В. Абдуллаева // Сыроделие и маслоделие. - 2001. - №5. - С. 26-27.

90. Свириденко, Ю. Я. Использование процесса гидролиза лактозы в молочной промышленности [Текст] / Ю. Я. Свириденко, В. Ю. Смурыгин, Ю. А. Боровкова. Обзорная информация. - М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 28 с.

91. Свириденко, Ю. Я. Продукты на основе ферментативного гидролиза лактозы и белков молочной сыворотки [Текст] / Ю. Я. Свириденко, Д. В. Абрамов, Г. М. Свириденко и др.// Переработка молока. - 2007. -№1. - С. 56-57.

92. Свириденко, Ю. Я. Сироп глюколакт - новые возможности использования молочного сахара [Текст] / Ю. Я. Свириденко, В. Ю. Смурыгин // Молочная промышленность. - 1997. - № 1. - С. 16.

93. Свириденко, Ю. Я. Сывороточные сиропы заменители сахара [Текст] / Ю. Я. Свириденко, В. Ю. Смурыгин // Молочная промышленность. -1993.-№2.-С. 8-10.

94. Свириденко, Ю. Я. Ферментативная трансформация лактозы и белков молочной сыворотки [Текст] /Ю. Я. Свириденко, Д. В. Абрамов // Тезисы Международного симпозиума ММФ «Лактоза и ее производные» и региональной конференции ММФ «Кисломолочные продукты — технологии и питание». - М.: НОУ «Образовательный научно-технический центр молочной промышленности», 2007. - С. 28.

95. Сенкевич, Т. Молочная сыворотка, переработка и использование в агропромышленном комплексе [Текст] / Т. Сенкевич, К. Л. Ридель: пер. с нем. Н. А Эпштейна. -М.: Агропромиздат, 1989. С. 188.

96. Сергеев, В. Н. Молочная промышленность России [Текст] / В. Н. Сергеев // Молочная промышленность. - 2004. - №5. - С.7-9.

97. Серов, А. В. Химия и физика лактозы и ее производных [Текст] / Монография. Серов А. В. - Ставрополь: СевКавГТУ, 2003. - 116 с.

98. Синельников, Б. М. Лактоза и ее производные [Текст] / Б. М. Синельников, А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов и др. - С-Пб.: Профессия. 2007. - 768 с.

99. Смурыгин, В. Ю. Разработка биотехнологии сиропа гидролизованной лактозы с применением иммобилизованной (3-галактозидазы [Текст]:

дис... канд. техн. наук. - Д.: 1990. - 120 с.

100. Соломадина, JI. В. Новые низколактозные продукты с использованием ферментных препаратов [Текст] / J1. В. Соломадина, И. Г. Иванова, М. Г. Гаппарова // Молочная промышленность. - 1998. - №7. - 20-21.

101. Тепел, А. Химия и физика молока [Текст] / А. Тепел. - Пер с нем. под ред. канд. техн. наук, доц. С. А. Фильчаковой. - СПб.: Профессия, 2012. -832 с.

102. Тоссавайнен, О. Преимущества молока без лактозы [Текст] / О. Тоссавайнен // Молочная промышленность. - 2008. - №7. - С. 55-56.

103. Фарез Абдул Карим. Разработка технологии глюкозо-галактозных сиропов из ультрафильтрата молочного сырья [Текст] / дис... канд. техн. наук. - Одесса, 1995. - 169 с.

104. Харитонов, Д. В. О возможности определения глубины гидролиза лактозы в пахте методом йодометрии и криоскопии [Текст] / Д. В. Харитонов, О. В. Охрименко, Н. В. Верещагин // «Пища. Экология. Человек»: труды 3-й Международной технической конференции. - М., 1999.-53-55.

105. Харью, М. Удаление лактозы из молока [Текст] / М. Харью // Молочная промышленность. - 2005. - №4. - с. 52-53.

106. Хортон, Б. С. Переработка и утилизация сыворотки [Текст] / Б. С. Хортон // Молочная промышленность. - 2003. - №10. - 42-43.

107. Храмцов, А. Г. Доктрина инновационных технологий молочных продуктов - возможности реализации [Текст] / А. Г. Храмцов // Молочная промышленность. - 2008. - №4. - С. 64-67.

108. Храмцов, А. Г. Интенсивная технология молочного сахара [Текст] /А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов // М.: ДеЛи принт, 2004. - 277 с.

109. Храмцов, А. Г. Использование лактозы и ее производных [Текст] / А. Г. Храмцов, И. А. Евдокимов, С. А. Рябцева и др. // Молочная промышленность. - 2006. - №6. - С. 50-52.

110. Храмцов, А. Г. К вопросу ресурсосберегающей и экологощадящей переработки молочного сырья [Текст] / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2005. - №10. - С. 12-13.

111. Храмцов, А. Г. Продукты из обезжиренного молока, пахты и молочной сыворотки [Текст] / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - С. 152

112. Храмцов, А. Г. Производство сгущенных концентратов молочной сыворотки: учебное пособие [Текст] / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко, Е. А. Чеботарев. - Ставрополь: Институт развития образования, 1998. -80 с.

113. Храмцов, А. Г. Рациональная переработка и использование белково-углеводного молочного сырья [Текст] / А. Г. Храмцов; П. Г. Нестеренко.

- М: Молочная промышленность, - 1998. - 105 с.

114. Храмцов, А. Г. Системология продуктов из лактозы и ее производных [Текст] / А. Г. Храмцов Молочная промышленность. - 2005. - №10. - С. 58-59.

115. Храмцов, А. Г. Современные технологии продуктов на основе гидролиза лактозы молочного сырья [Текст] / А. Г. Храмцов, А. Д. Лодыгин, А. Г. Варданян // Сборник научных трудов СевКавГТУ. Серия «Продовольствие». Ставрополь: СевКавГТУ. - 2006. - №2. - С. 32-34.

116. Храмцов, А. Г. Состав и биологическая ценность подсырной сыворотки [Текст] / А. Г. Храмцов, Б. О. Суюнчева, П. Г. Нестеренко, Е. В. Бельмасова // Сыроделие и маслоделие. - 1999. - №.4. - С. 32-34.

117. Храмцов, А. Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие [Текст] / А. Г. Храмцов, П. Г. Нестеренко. - М.: ДеЛи Принт, 2004. - 587 с.

118. Храмцов, А. Г. Феномен молочной сыворотки [Текст] / А. Г. Храмцов. -СП-б.: Профессия. - 2011. - 804 с.

119. Храмцов, А. Г. Характеристика молочной сыворотки и использование ее составных частей в продуктах питания. Методические указания к изучению дисциплины «Технология молока и, молочных продуктов» [Текст] / А. Г. Храмцов; С. В. Василисин, С. А. Рябцев, П. Г. Нестеренко. Ставрополь: СГТУ- 1999. -41 с.

120. Шах, Н. Сухая сыворотка и гидролизованная лактоза в йогуртах из восстановленного молока [Текст] / Н. Шах // Молочная промышленность. -2001.-№ 1. - С.51-52.

121. Шендеров, Б. А. Современное состояние и перспективы развития концепции «Функциональное питание» [Текст] / Б. А. Шендеров // Молочная промышленность. - 2003. - №5. - С. 4.

122. Шепелева, Е. В. Единая методология сенсорной оценки молочной продукции [Текст] / Е. В. Шепелева, И. А. Радаева, А. Н. Петров // «Пути повышения эффективности производства молочных продуктов» : матер. Всерос. научно-прак. конф. - Адлер. - 2005. - с. 25-33.

123. Шингарева, Т.П. Исследование процесса ферментации молочной сыворотки [Текст] / Т. И. Шингарева, О. И. Купцова // Хранение и переработка сельхозсырья. - 2006. - №1. - С. 28-31.

124. Юстратов, В. П. Переработка органо-минеральных смесей на основе электромембранных процессов [Текст] / В. П. Юстратов, Т. А. Краснова.

- Кемерово-Москва: Издательское объединение «Российские

университеты». - 2005. - 108 с.

125. Aim, L. Effect of fermentation on lactose, glucose, and galactose content in milk and suitability of fermented milk products for lactose intolerant individuals [Text] / L. Aim// J. Dairy Sei. 65: 346-352 (1982)

126. Anne Charlotte Jäger, «Laktose-intolerans: Gentest for laktose-intolerans -hurtig og billig diagnostik» [Text] / DSKB-NYT, no. 1, February 2006.

127. Arndt, E. A. Development of hydrolyzed and hydrolyzed-isomerized syrups from cheese whey ultrafiltration permeate and their utilization in ice cream [Text] / E. A. Arndt, R. L. Wehling // J. Food Sei. - 1989. - N 54. - С. 880884.

128. Bouzas, J. New developments in the use of whey based ingredients in confectionery applications [Text] / J. Bouzas, S. Hess// The Wonders of Whey...Catch the Power. Proceedings of the 4th Int. Whey Conference, Chicago, 2005.

129. Chiu, C. P. Hydrolyzed lactose syrup from concentrated sweet whey permeates [Text] / C. P. Chiu, F. V. Kosikowski // J. Dairy Sei. 68: 16-22(1985).

130. Deya, E. Recent studies on the utilization of lactose [Text] / E. Deya // Jpn. J. Dairy Food Sei. - 1989. - N 35. - С. A321-A327.

131. Dicker, R. The use of hydrolysed whey in food products [Text] / R. Dicker // Food Trade Rev. - 1982. V. 52. - № 6. - P. 295-297.

132. Gänzle, M. G. Crystallization, hydrolysis and value-added derivatives [Text] / M. G. Gänzle, G. Haase, P. Jelen // International dairy journal. - №18. - P. 685-694.

133. Gnanasekar, R. Utilization of whey in dairy rations a review [Text] / R. Gnanasekar, N. Balaraman Indian Journal of Dairy Science. - 2001. - №5. -P. 40-43.

134. Hayes, J. F. Determination of the degree of lactose hydrolysis by freezing point depression [Text] / J. F. Hayes // Working Papers, 2nd Australian Dairy Technology Review Conference, Glenormiston. Australian Agricultural Council, Canberra, p. 211 (1982).

135. Horton, В. S. Economics of marketing lactose and lactose by-products in a global trading environment [Text] / B. S. Horton // Bulletin of the International Dairy Federation. - 1993. - N 289. - C. 7-9.

136. Klostermeyer, H. Minerals in whey and whey products - merely ash or functional food too? [Text] / Proceedings of the 3 Int. Whey Conference - The Importance of Whey and Whey Components in Food and Nutrition, 2001.-P. 167-180

137. Matthews, S. B. Systemic lactose intolerance: a new perspective on an old

problem [Text] / S. B. Matthews, J. P. Waud, A. G. Roberts and A. K. Campbell // Postgraduate Medical Journal; 81:167 — 173, 2005.

138. Michaelidou, A. Nutritional and technological aspects of minor bioactive components in milk and whey: Growth factors, vitamins and nucleotides [Text] / A. Michaelidou, J. Steijns // Int. Dairy J., 16, 2006. -P.1421-1426.

139. Mitchell, I. R. Immobilised lactose hydrolysis system: Development and investigation of enzymatic products [Text] / PhD Thesis, Deakin University (1990).

140. Modler, A. Production of fluid milk with a high degree of lactose hydrolysis [Text] / A. Modler, M. Gelda, S. Yaguchi, Geida// Bulletin of the IDF № 289, 1993-p. 57-61.

141. Olano, A. Changes in the carbohydrate fraction of milk during heating processes [Text] / A. Olano, M. Calvo, V. Corzo // Food Chem., V. 31, 1989. P. 259 - 265.

142. Reimerdes, E. H. Whey: the ultimate raw material [Text] / E.H. Reimerdes // The Wonders of Whey...Catch the Power. Proceedings of the 4th Int. Whey Conference, Chicago, 2005 -P.261-275.

143. Rejikumar, S. Hydrolysis of lactose and milk whey using a fixed-bed reactor containing ß-galactosidase covalently bound onto chitosan and cress-linked poly [Text] / S. Rejikumar, D.Surekhna // Int. J. Food Sei., and Technol. -2001. V. 36.1.-P. 91-98.

144. Sanz, M. Lactose hydrolysis in an enzymatic membrane reactor [Text] / M. Sanz, S. Lugue, J. Berrueta, J. Coca // Department of chemical and Environmental Engineering: Euromembrane 2000. Ovideo, 2000. - P. 80-81.

145. The Importance of Whey and Whey Components in Food and nutrition [Text] / Proceedings of the 3rd Internation Whey Conference, Munich, Germany, 2001. - Hamburg: B. Behr's Verlag GmbH & Co. 2001. - 411 p.

146. The Wonders of Whey...Catch the Power [Text] / Proceedings of the 4th Internation Whey Conference, Chicago, USA, 2005. - Chicago: American Dairy Products Institute, 2006. - 439 p.

147. Timmermanns, E. Nutritional significance of lactose and lactose-derived products [Text] / E. Timmermanns // Proceedings of the 3 Int. Whey Conference —The Importance of Whey and Whey Components in Food and Nutrition!, 2001. - P. 335-346.

148. www.milch.ru/about/press/23/

149. www.idbp.ru/index.php?action=page&name=pip_06_90_2010_3

150. Wolever, T. Carbohydrate and health: the FAO/WHO consultation [Text] / T. Wolever// Australian J. of nutrition and dietetic. - 2001. - V. 58. - P. 53-

151. Zadow, J. G.Whey and Lactose processing. Chapter 10: Lactose hydrolysis [Text] / Edited by J. G. Zadow. - London - New York: Elsevier applied science, 1992. - C. 361-409.