Разработка технологии комбинированных заквасок для производства мягких сыров тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Молчанова, Елена Дмитриевна

• Молчанова, Елена Дмитриевна
• кандидат технических наук
• 2001

Оглавление диссертации кандидат технических наук Молчанова, Елена Дмитриевна

ВВЕДЕНИЕ.

ГЛАВА 1. СОСТОЯНИЕ ВОПРОСА И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ.

1.1. Современное состояние и перспективы производства мягких сыров.

1.2. Особенности технологии мягких сыров.

1.3. Роль заквасок в формировании мягких сыров.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии комбинированных заквасок для производства мягких сыров»

Сыры занимают важное место в рационе питания, так как являются ценным источником животного белка в легкоусвояемой форме, молочного жира, органических кислот, кальция, фосфора, витаминов и др.

Развитие сыродельной промышленности на современном этапе ориентируется, прежде всего, на создание новых рациональных технологий, увеличение ассортимента, получение продуктов с высокими качественными показателями.

Одним из направлений реализации данной задачи является организация производства мягких сыров.

Теоретические и практические основы производства мягких сыров были заложены в работах Королева С.А., Диланяна З.Х., Богданова В.М., Макарьина A.M., Климовского И.И., Крашенинина П.Ф., Шалыгиной A.M., Романаускаса Р.И., Остроумова JI.A., Бобылина В.В. и других исследователей.

Экологическое неблагополучие, увеличение антропогенной нагрузки на окружающую среду приводит к загрязнению воды и пищи продуктами как химического, так и микробиологического происхождения, что приводит к росту кишечных заболеваний. В связи с этим увеличение объемов производства про-биотических продуктов, содержащих живые клетки представителей нормальной микрофлоры кишечника, является важным элементом политики здорового питания.

Перспективным направлением по улучшению качественных показателей и биологической ценности, мягких кислотно-сычужных сыров является использование комбинированных бактериальных препаратов. 5

Молочнокислые бактерии выполняют в сыре ряд функций: преобразуют основные компоненты молока в соединения, обуславливающие вкусовые и ароматические свойства продукта, его питательную и биологическую ценность; стимулируют действие сычужного фермента и синерзис сычужного сгустка, принимают участие в формировании консистенции и рисунка сыра, создают неблагоприятные условия для развития вредных и опасных для человека микроорганизмов.

В последние годы все большее внимание исследователей привлекают би-фидобактерии и мезофильные молочнокислые палочки, являющиеся представителями облигатной микрофлоры кишечника. Высокая антагонистическая активность, способность разрушать токсические метаболиты, расти в анаэробных условиях, накапливать ароматические соединения свидетельствуют о перспективности использования их при выработке сыров.

Получение мягких кислотно-сычужных сыров с использованием активизированных культур бифидо бактерий и молочнокислых палочек, является актуальной проблемой, имеющей важное значение в производстве продуктов нового поколения.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Молчанова, Елена Дмитриевна

ВЫВОДЫ

1. Разработан способ активизации бифидобактерий и молочнокислых палочек L.plantarum на основе бифидогенного сывороточного сиропа. Доказано, что при добавлении в молоко 5-6% сиропа повышается кислотообразующая способность, сокращается время ферментациии и интенсифицируется рост исследуемых микроорганизмов.

2. Подобраны оптимальные соотношения бифидобактерий и мезофильных молочнокислых палочек в комбинированных заквасках. Установлено, что комбинированные закваски обладают более высокой протеолитической активностью, ароматобразующей способностью, содержанием летучих жирных кислот, по сравнению с отдельными культурами.

3. Разработана технология производства замороженной и лиофилизиро-ванной заквасок.

4. Установлено, что микроорганизмы заквасок осуществляют достаточно высокое накопление летучих жирных кислот, ароматических веществ, свободных форм азота, которые участвуют в формировании типичного вкуса и аромата сыров.

5. Мягкие сыры, выработанные с использованием комбинированных заквасок, характеризуются высоким содержанием жизнеспособных клеток бифидобактерий и молочнокислых палочек, что придает продуктам пробиотические свойства.

6. Выбраны и обоснованы технологические режимы производства мягких сыров и утверждена нормативно-техническая документация на сыры «Байкальский» и «Бифидный», проведена опытно-промышленная проверка новых видов мягких сыров.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Молчанова, Елена Дмитриевна, 2001 год

1. Абденов А.Ж. Определение времени созревания молока для сыроделия на основе динамической модели // Современная технология сыроделия и безотходная переработка молока: Материалы Всесоюзной научно-технической конференции. - Ереван, 1989. - с. 103 - 104.

2. Алексеев Н.Г., Евстегнеева Т.М., Забодалова Л.А., Кудрявцева Т.А. Технология продуктов детского питания. М.: Колос, 1992. - 191с.

3. Аристова В.П., Костыгов Л.В., Кутибашвили М.А., Россихина Г.А., Ще-душнов Д.Е. Современные представления о термоустойчивости молока и её изменения под влиянием различных факторов: Обзорная информация. -М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. -32с.

4. Балинскайте Р. Исследование влияния зрелого молока в сыроделии // Труды Литовского филиала ВНИИМС. Вильнюс, 1964. - Т.1. - с. 5 - 11.

5. Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий и применение их в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1975. - 255с.

6. Бартанова А.И. Разработка технологии детского творога, обогащенного бифидобактериями. Дисс. канд. техн. наук. -Улан-Удэ, 1997.-е. 140.

7. Белова Г.А., Шергин Н.А., Трофимова Т.И., Баушева А.И. Распространенность штаммов-антагонистов к кишечной палочке среди молочнокислых бактерий, // Молочная промышленность, 1982,- № 5. с. 19 -20.

8. Белоусова И.П. Новые исследования в производстве чистых культур молочнокислых бактерий. М.: ЦНИИТЭИмясмолпром, 1975. - № 4. - 54с.

9. Биологическая активность бифидобактерий в молоке / Гудков А.В., Эль-вольдер Т.М., Свириденко Т.И. и др. // Молочная промышленность. 1984. -№ 1.-е. 21-23.

10. Бирюкова З.А. Термоустойчивость молока и способы ее повышения // В сб.: Разработка новых молочных продуктов для детского питания. - М., 1980.-с. 4- 12.

11. Блохина И.Н. Дисбактериозы. Л.: Медицина, 1979. - с. 254.

12. Бобылин В.В. Перспективные технологии производства мягких сыров // Хранение и переработка сельхоз. сырья, 1997. № 11. - с. 42 - 43.

13. Бобылин В.В. Физико-химические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров: Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1997. -30с.

14. Бобылин В.В. Исследование роли тепловой обработки молока при производстве мягких кислотно-сычужных сыров //Хранение и переработка сель-хозсырья, 1998. № 4. - с. 52.

15. Богданов В.М. Микробиология молока и молочных продуктов. М. : Пищевая промышленность, 1969,- 346с.

16. Богданов В.М., Банникова JI.A. Производство и применение заквасок в молочной промышленности. М.: Пищевая промышленность, 1968. - 60с.

17. Богданова Г.И. Домашний сыр. М.: Пищевая промышленность, 1979.87с.

18. Богданова Е.А. Опыт производства домашнего сыра в СССР и за рубежом // Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИММП, 1983. - 40с.

19. Брагинский В.И., Смирнова И.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией // Совершенствование техники и технологии в пищевых отраслях промышленности.: Тезисы докладов научно-технических конференций, Кемерово.- 1994. с. 62.

20. Буткус К.Д. Контроль молока на наличие анормального и антибиотиков // Молочная промышленность, 1979. № 5. - с. 34 - 36.

21. Воздействие ферментативных гидролизатов на накопление биомассы бифидобактерий / Эльвольдер Т.М., Гудков А.В., Семенова Л.П., Гончарова Г.И. // Молочная промышленность, 1980. - № 12. - с. 16 - 17.

22. Генинг В.Г., Федин Ф.А., Колесникова С.С., Киселев Е.Д. Производство мягкого сыра летнего // Молочная промышленность, 1987. № 8. - с. 12.

23. Гончарова Г.И. Изучение бифидобактерий, разработка препарата «сухой бифидумбактерин» и его эффективность при кишечных заболеваниях детей первого года жизни: Автореферат дисс. канд. биол. наук. М., 1970. -16с.

24. Гончарова Г.И., Лянная A.M. Культуральная, морфологическая и биохимическая характеристика В. longum // Кишечные и воздушно-капельные инфекции // Сборник научных трудов / Московской НИИ эпидемиологии имикробиологии. М., 1969. - т. 13. - с. 415 - 426.

25. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 344с.

26. Готтшалк К. Метаболизм бактерий : перевод с англ./ Под ред. Е.Н. Кондратьевой; М.: Мир, 1982. - 309 с.

27. Гудков А.В. Тенденции в развитии сыроделия // Молочная промышленность, 1987. -№3,-с. 25-29.

28. Гудков А.В., Гудкова М.Я. Требования к качеству молока в сыроделии // Молочная промышленность, 1996. № 7. - с. 4 - 6.

29. Гудков А.В., Остоумов Л.А., Степанова Е.А. Влияние термофильных молочнокислых палочек на рост и газообразование маслянокислых бактерий: ВКИ // Новые исследования в сыроделии. Углич, 1982. - с. 68-73.

30. Гудков А.В., Перфильев Г.Д. Биологические способы улучшения качества сыров // Молочная промышленность. 1992. - №7. - с. 12-13.

31. Гудков А.В., Перфильев Г.Д. К теории управления микробиологическими процессами в сыроделии // Технологические особенности производства и повышения качества сырья: Сборник научных трудов ВНИИМС. Углич, 1987.-с. 4-9.

32. Двинский Б.М. Новый процесс производства сыра коттедж // Экспресс информация / Мясная и молочная промышленность. М.: ЦНИИТЭИмяс-молпром, 1976. - № 1. - с. 26 - 27.

33. Диланян З.Х. Бактериальные закваски важнейшее звено при формировании вида и качества сыра // Сборник докладов межвузовской конференции по молочному делу. - Ереван, 1971.-е. 159- 162.

34. Диланян З.Х. Сыроделие. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. -280с.

35. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока. М.: Пищепромиздат, 1969. -83с.

36. Дьяченко П.Ф. Коагуляция белков молока // Труды ВНИМИ. М., 1959. -Вып. 9. - с. 62 - 80.

37. Дьяченко П.Ф. Теория фосфоамидазного действия сычужного фермента // XV Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961.

38. Дьяченко П.Ф. Исследование белков молока. М.: Пищепромиздат, 1969. -Вып. 19.-83с.

39. Заиграева Л.И. Конструирование стартовых культур для колбасного производства. Дисс. канд. техн. наук. Улан-Удэ, 1996. - 153с.

40. Изучение возможности коррекции иммунной системы с помощью пищевых продуктов / Шарманов Г.Ш., Вигдерович Д.И., Айдорханов Б.Б. и др.//Вопрсы питания,- 1986.-№ 4.С.39-41.

41. Кадлец И. Влияние зоотехнических факторов на качество и состав молока // XXI Международный молочный конгресс . М.: Агропромиздат, 1985. -т.2. - с. 37 -47.

42. Квасниковов Е.И., Нестеренко С.А. Молочнокислые бактерии и пути их использования. М.: Наука, 1975. - 384с.

43. Климовский И.И. Биохимические и микробиологические основы производства сыра. М.: Пищевая промышленность, 1966. - 207с.

44. Королева И.С., Задогна С.Б., Петницына И.Н., Мытник Л.Г. Подбор молочнокислых бактерий и заквасок с учетом подавления развития посторонней микрофлоры // Молочная промышленность. 1982, № 11 —с. 11 — 14.

45. Красникова Л.В., Кострова Н.Е., Шаробайко В.И. Метаболизм молочнокислых бактерий. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром., 1980, - 40с. - (цельномолочная промышленность. Обзорная информация. / Мин-во мясомолпром).

46. Красникова Л.В., Салахова И.В., Шаробайко В.И., Эльвольдер Т.М. Бифидобактерии и использование их в молочной промышленности // Молочная промышленность. 1992. - с. 32.

47. Крашенинин П.Ф. Разработка технологии новых видов сыров на основе физико-химических исследований, теоретических обобщений основных процессов их производства: Автореф. дисс. докт. техн. наук. М., 1981. -49с.

48. Крашенинин П.Ф., Табачников В.П., Кречман Н.И. Применение процесса кислотной коагуляции при высоких температурах для получения сыра свежего // Тр. ВНИИМС. М.: Пищепромиздат, 1975. - № 18. - с. 19 - 22.

49. Крусь Т.Н. К вопросу строения мицеллы и механизма сычужной коагуляции казеина // Молочная промышленность. 1992. - № 4. - с. 23 - 28.

50. Крусь Т.Н. Концепция сычужной коагуляции казеина // Молочная и мясная промышленность. 1990. - № 6. - с. 43 - 45.

51. Лабораторный практикум по технологии ферментных препаратов / И М. Грачева, Ю.П. Грачев, М.С. Мосичев и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - 240с.

52. Лебедев А.Б., Уманский М.С. Тепловая инактивация липопротеидлипаз молока // Прикладная биохимия и микробиология, 1979. т. 15. - № 5. - с. 13-14.

53. Ленинджер А. Биохимия: перевод с английского / Под ред. А.А. Баева. -М.: Мир, 1974.-915с.

54. Липатов Н.Н. Экология молока и молочных продуктов // Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 69с.

55. Лянная A.M., Интизаров М.М., Донских Е.Е. Биологические и экологические особенности бифидобактерий // Сборник научных трудов / Московской НИИ эпидемиологии и микробиологии им. Г.Н. Габричевского. М., 1986.-с. 32-38.

56. Медузов B.C., Бирюкова З.А., Иванова Л.Н. Производство детских молочных продуктов. -М.: Легкая промышленность, 1983. 239с.

57. Миллер Дж. Эксперименты в молекулярной генетике: Пер. с англ. М.: Мир.- 1976.-436с.

58. Николаев A.M. Технология мягких сыров. М.: Пищевая промышленность, 1980.-215 с.

59. Новиков О.П., Борисов А.Т., Степанятов В.Е. Методы извлечения белковых веществ из творожной сыворотки. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981,- 19с.

60. Остроумов Л.А. Перспективы развития отечественного сыроделия // Сыроделие,- № 2, 1999.- с. 3.

61. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Основные закономерности формирования мягких кислотно-сычужных сыров // Сыроделие, 1998. № 2,- с. 25.

62. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров // Сыроделие, 1998. № 2,- с. 12.

63. Остроумов Л.А., Бобылин В.В. Физико-химические и технологические основы производства мягких кислотно-сычужных сыров // Кем. ТИПП 25 лет: достижения, проблемы, перспективы: Сб. научных трудов. - Кемерово, 1998.-ч. 1. с.13 - 17.

64. Остроумов JI.A., Бобылин В.В. Перспективное направление в производстве сыров // Молочная промышленность, 1996. № 6. - с. 4 - 5.

65. Остроумов Л.А., Бобылин В.В., Золотухин Н.Г. Биотехнологические основы производства сыров с сокращенным сроком созревания // Хранение и переработка сельхозсырья, 1997. № 11. - с. 45.

66. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности: Тезисы научных работ. Кемерово, 1998. - с. 24.

67. Остроумов Л.А., Смирнова И.А. Разработка технологии нового вида сыра с термокислотной коагуляцией // Новое в технике и технологии пищевых отраслей промышленности. Тезисы научных работ. Кемерово, 1995. -с.24.

68. Остроумова Т.А. Комбинированные молочные продукты // Прогрессивные технологии и оборудование для пищевой промышленности: Тезисы научных работ. Кемерово, 1995. - с. 18.

69. Остроумова Т.А., Бобылин В.В. Исследование кинетики кислотно-сычужного свертывания молока // Экологические проблемы пищевых производств и новые технологии: Тезисы научных работ. Кемерово, 1996. -с.13.

70. Остроумова Т.А., Смирнова И.А. Использование термокислотного свертывания молочного сырья при выработке сыра // Современные достижения биотехнологии: Материалы всероссийской конференции. Ставрополь, 1996.-е. 243.

71. Павленкова Т.П. Пищевая ценность и условия хранения адыгейского сыра

72. Молочная промышленность, 1987. № 9. - с. 35 - 36.

73. Перепечко А.В., Жаровина Т.В. Особенности производства мягких сыров. М.: АгроНИИТЭИмясмолпром, 1991. - 26с.

74. Перфильев Г.Д. Влияние антибактериальных свойств молочнокислых бактерий на качество молочных продуктов. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1985. - с. 83.

75. Перфильев Г.Д. и др. Гудков А.В., Шергин Н.А., Сорокина Н.П. Производство и применение бактериальных заквасок и препаратов в сыроделии. // Молочная промышленность, М.: 1985.

76. Перфильев Г.Д., Суслов Н.В., Сорокина И.Н., Гудкова М.Я. Бактериальные закваски, препараты и концентраты. Углич: Сельхозакадемия, 1995. -с. 105.

77. Позняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск, 1996. - 432с.

78. Полищук П.К., Дербинова Э.С., Казанцева Н.Н. Микробиология молока и молочных продуктов .- М.: Пищевая промышленность, 1978. с. 234.

79. Прийдак Т.А., Банникова Л.А. Селекция молочнокислых бактерий для производства бактериальных концентратов. ВКИ. XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. - М., т.1, кн. 2. - с. 258 - 259.

80. Применение мембранной техники в молочной промышленности и ее автоматизация // Экспресс-информация. Сер. Молочная промышленность. -М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1985. Вып. 5. - с. 1 - 3.

81. Производство молочных продуктов. Качество и эффективность/ Под ред. А.А. Соколова, М. Теплы, А. Майера,- М.: «Пищевая промышленность» (СССР), СЧТЛ (ЧССР), «Фахбухферлаг» (ГДР), 1979,- 564 с.

82. Рогозкин В.А., Пшендин А.И., Шишина Н.И. Питание спортсменов. М.: Физкультура и спорт, 1989. - 160с.

83. Романаускас Р., Ряукене Д. Технология производства сыра для малых предприятий // Ресурсосберегающие технологии пищевых производств: Международная научно-техническая конференция. С-Петербург, 1998. -с. 28.

84. Романаускас Р.И., Шаломскене И.И. Совершенствование способов подготовки молока к производству сыров: Обзорная информация. М.: Агро-НИИТЭИММП, 1989. - 40с.

85. Ростроса Н.К., Калинина J1.B. Производство молочно-белковых концентратов на основе высокотемпературной коагуляции белков обезжиренного молока : Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясмолпром, 1986, - 32с. - (Молочная промышленность).

86. Румер Л.М., Лившиц А.А. // Биополимеры и клетка. 1990. - № 2. - с. 1- 4.

87. Сборник нормативно-технических документов по производству мягких сыров. Углич, 1991. -261с.

88. Семенихина В.Ф., Королева И.С., Пашикарова Э.Ф. Влияние условий хранения молока на содержание посторонней микрофлоры: Экспресс-информация.-М.: ЦНИИТЭИММП, 1976. № 3. - с. 17 - 20.

89. Сергеев В.Н., Гудков А.В., Головков В.П., Гудков С.А. Влияние состава и свойств молока на качество сыра // Молочная промышленность, 1996. -№8. с. 6 - 8.

90. Силаева В.М., Горелова Н.Ф., Неберт В.К., Тупуридзе А.Д. Особенности производства чайного сыра раздельным способом // Современные достижения в технологии сыроделия: Тр. ВНИИМС, 1979. № 29. - с. 90 - 92.

91. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с термокислотным свертыванием молочного сырья. Дисс. кандидата технических наук. Кемерово, 1995,- 166с.

92. Смирнова И.А. Исследования жирно-кислотного состава сыров с термокислотной коагуляцией, выработанных с применением подсырных сливок // Проблемы рационального питания: Сборник научных работ. Кемерово, 1997.-с. 35.

93. Смирнова И.А. Применение термокислотного способа денатурации белков в производстве сыра // Вклад науки в развитие маслоделия и сыроделия: Материалы научно-технической конференции. Углич,1994. - с. 68.

94. Смирнова И.А. Разработка технологии сыра с термокислотным свертыванием молочного сырья: Автореферат дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 1995.- 19с.

95. Смирнова И.А. Исследование аминокислотного состава сыров с термокислотной коагуляцией, вырабатываемых с применением подсырных сливок //Комбинированные пищевые продукты: Тезисы научных работ. Кемерово, 1996. - С.13.

96. Смирнова И.А., Брагинский В.И. Экспериментально-статистические модели процесса термокислотной коагуляции молока //Новое в технике итехнологии пищевых отраслей промышленности: Материалы научно-технической конференции. Кемерово, 1995. - с. 25.

97. Состав и свойства молока как сырья для молочной промышленности: Справочник / Н.Ю. Алексеева, В.П. Аристова, А.Т. Патратий и др.; Под ред. Я.И. Костина М.: Агропромиздат, 1986. - 239с.

98. Стейниер Р., Эдельберг Дж. Ингрем. Мир микробов: перевод с английского / Под ред. Е.Н. Кондратьевой и С.В. Шестакова. М.: Мир,1979. - т. 1. -318с., т. 2. -334с., т. 3. -486с.

99. Стент Г. Молекулярная генетика: перевод с английского / Под ред.С.И. Алиханяна; пер. Ю.Н. Зограф, Т.С. Ильина, В.Г. Никифорова. М.: Мир, 1981. -646с.

100. Столярова А.С. Разработка лиофилизированных препаратов бифидобактерий. : Дисс. канд. техн. наук. Улан-Удэ, 1995. - 165с.

101. Сурков Б.А., Климовский И.И., Краюшкин В.А. Внутримицеллярное казеиновое превращение промежуточная стадия свертывания молока // XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. - М.: 1982. - с. 37.

102. Сухоцкене И. Мезофильные молочнокислые стрептококки, устойчивые к пенициллину // ВКИ: XXI Международный молочный конгресс. Краткие сообщения. М.: 1982,- т. 1, кн. 1. - с. 271 - 272.

103. Технология молока и молочных продуктов / Дьяченко П.Ф., Коваленко М.С., Грищенко А.Д., Чеботарев А.И. М.: Пищевая промышленность. 1974.-265с.

104. Технология сыра: Справочник / Под общей редакцией Г.Г. Шилера. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984. - 312с.

105. ТУ 10-8-02069473-01-96. Препарат бактериальный сухой «Бифид К».1. Технические условия.

106. ТУ 10-8-08-20-92. Бифисанус. Технические условия.

107. ТУ 10-8-08-21-92. Бифивит. Технические условия.

108. ТУ 10-8-8-08-21-95. Препараты бактериальные сухие бифидобактерий. Технические условия.

109. ТУ 922930-007-02069473-99. Бифидогенный сывороточный сироп. Технические условия.

110. Тумунова С.Б. Разработка технологии производства сухого концентрата бифидобактерий,: Автореферат дисс. канд. техн. наук. Улан-Удэ. - 138с.

111. Хамагаева И.С. Научные основы биотехнологии кисломолочных продуктов для детского и диетического питания. Дисс. докт. техн. наук. -М.: 1988.-с. 50.

112. Хамагаева И.С., Данилов М.Б., Белозерова Л.М. Мягкий сыр, обогащенный бифидобактериями // Пища, экология, человек: Материалы второй научно-технической конференции. М., 1997. - с. 19.

113. Харпер У, Гоулд И. Некоторые факторы, влияющие на тепловую инактивацию фермента липазы в молоке // XV Международный конгресс по молочному делу. М.: Пищепромиздат, 1961. - с. 28 - 31.

114. Храмцов А.Г., Оноприйко А.В., Сафонова Т.И., Желябин В.П. Комбинированные сыры: Обзорная информация. М.: АгроШТИТЭИММП - 1993. -20с.

115. Чагоровский А.П., Липатов Н.Н. Производство домашнего сыра из концентрата обезжиренного молока, полученного ультрафильтрацией // Молочная промышленность, 1982. № 9. - с. 24 - 26.

116. Чекулаева Л.В., Чекулаев Н.М. Сгущенные молочные консервы. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982. - с. 264.

117. Шилер Г., Наваро М. Влияние катионов на термостабильность молока. // Молочная промышленность. 1980. - № 9. - с. 8-10.

118. Шумилов С.Ю. Исследование и разработка технологии мягких кисломолочных сыров // Автореферат дисс. канд. техн. наук. Улан-Удэ ,1998. -153с.

119. Aiyar К., Wallace G. // J. Dairy Res., 1964. № 31.

120. Cheng С., Nagasawa Т. Associative relation slups between bifidobacteria and lactobacill in milk /1. Iootech. Sci. 1983. - 54. - № 11. - p. 740 - 747.

121. Cheng C., Nagasawa T. Growth stimulans for bifidobacteria produced bu lacto-bacillus casei. / New strateg. Improv. Hum. welfare. // World conf. Anim. Tokyo.-1983.

122. Darling D.F. Heat stability of milk // Dairy Res, 1980/ V.47. - № 2. - p. 199 -210.

123. Hicks C. Occurrence and consequence of superoxide dismutase in milk products: A review. Jornal Dairy Science, 1980. - v. 63. - № 6. - p. 1199 - 1204.

124. Holter H., Si-Oh-Li. // Acta chemika Scandinsvika, 1960. № 4. - p. 78.

125. Jacob F., S. Monod. Genetie requlatori mechanisms in the synthesis of protein //

126. Mol. Biol. vol. 3. - p. 318 - 356.

127. Kilchaw P.I., Heppell L.M.I, and Ford I.E. Effects of heat treatment of cow's milk and antigenic properties // Arch. Dis. Childr. 1982. -vol. 57. - p. 842 -847.

128. Kuipers J. Classification and terminology. Seminar in Paris on casein and ca-seinat. 1977.

129. Lipinska E., Kosikowska M., Jakubszyk E. Zastosowanie bifidobacterii w pro-dukeji twarorku i mleka fermewenego // Kocr. Inst, prrem. meecz. 1979. - 21. -№ 1.

130. Loutefondea R. Le devenir du nitrit dans les produits de charcuteria // Viandes et produits carries. 1980. - 1, № 4 - p. 6-11.

131. Mann E. Cottage cheese // Dairy Industries, 1973. V. 38. - № 3. - p. 198-205.

132. Mann E. Cottage cheese // Rev. lait. fr., 1984. № 430. - p. 25 - 27.

133. Mann Ernest: Quark-eine Literaturuber sicht // Molkerei Ing. Welt Micch, 1984. -№45,-s. 1441 - 1443.

134. Morse Pomela M. Investigation of factors contributing to the bacterial count of bulk-tank milk // Journal of Dairy Science, 1968. № 8. - p. 1182 - 1206.

135. Niderrauer T. Herstellung and Eigenschaften Cottege Cheese // Ernahrungsen-dustrie, 1978. -№ 10.-s. 50-52.

136. Nuet G., Romand C., Beerans H. Contribution of bifidobakterium species in the facial flora of breast-fed and bottle-fed babies // Reproduction, Nutrition, Development. -1980. -Vol.20. №6. -P.1679-1684.

137. Pearce R. Termal denaturation of whey protein // Bulletin of the IDF, 1989. № 238.

138. Poupard F., Husain I., Norris R. Biology of the bifidobacteria // Bactenol. Rev. -1973.-№37.-p. 136.па

139. Poznanski S. Technologia produkcji ze wszystrich bialek mleka wydzieleanuch metoded termicznowapriorva // Psz. Mlecz, 1974. № 3. - s. 5 - 7.

140. Reimelt I. Entwicklung und Anwwendung von L kulturen // Milchforch. -Milch - p-rax. - 1983. - 1.25. - н. 33. - s. 68 - 71.

141. Renner E. Nutritional and biocheminal characteristics of UNT milk. // Australian Socciety of Dairy Technologi I. - 1981. - V.26. - p. 41 - 51.

142. Ribadear-Dumas B. Actualites dans la domiane de la conncissance de la structure et des propietes biachimiques des proteines laitieres // Revue laitiere fran-caise, 1981. -№ 400. s. 17-32.

143. Santamaria Prancesco. La Produzione del Quark // Rev. Latte, 1985.-№ 4. s. 732-734.

144. Schmidt D.G. Association of casein and casein micelle structure. London: Applied Science Publishers LTD. - 1982.

145. Sohal Т., Roeht P., Jefen P. Rennetasa couse of bitterness delopment in guarg // Dairy Science, 1988. № 1. - p. 75 - 78.

146. Tanaka R., Mutai M. Improved medium for selective isolation and enumeration of Bifidobakterium // Appl. Environ. Mikrobiol. 1980. - Vol. - 40. - p. 866 -869.

147. В научно-производственной лаборатории по производству бактериальных препаратов ВСГТУ проведена опытно-промышленной проверка технологии получения лиофилизированной комбинированной закваски.

148. Лаборатория по производству бакпрепаратов соответствует требованиям СанПиН «Производство молока и молочных продуктов», что подтверждается сонитарно-гигиеническим заключением ЦГСЭН в РБ от 24.07.98 года.

149. Опытно-промышленная проверка технологии комбинированной закваски предусматривает:

150. Получение активного инокулята комбинированной закваски;

151. Приготовление специально подобранной защитной среды для сохранения клеток в процессе высушивания;

152. Получение лиофилизированной закваски и оценка ее качества. „

153. Готовая комбинированная закваска обладает высокой биохимической активностью, содержание клеток микроорганизмов составляет, в 1 см3, к.о.е.:

154. Бифидобактерий В.longum В379М 108;

155. Молочнокислые палочки L.plantarum 1922 108

156. Зав. лаборатории бакпрепаратовV

157. К.т.н., доцент Hv } 7^% ^ ^ ■ Столярова А.С.опытно-промышленной проверки замороженной комбинированной закваскиг. Улан-Удэ 04.10.2001 г.

158. В научно-производственной лаборатории по производству бактериальных препаратов ВСГТУ проведена опытно-промышленной проверка технологии получения замороженной комбинированной закваски.

159. Лаборатория по производству бакпрепаратов соответствует требованиям СанПиН «Производство молока и молочных продуктов», что подтверждается сонитарно-гигиеническим заключением ЦГСЭН в РБ от 24.07.98 года.

160. Опытно-промышленная проверка технологии комбинированной закваски предусматривает:

161. Получение активного инокулята комбинированной закваски;

162. Приготовление специально подобранной защитной среды для сохранения клеток в процессе замораживания;

163. Получение замороженной закваски и оценка ее качества. „

164. Технологический процесс производства состоит из следующих операций: активизация культур, получение комбинированной закваски, приготовление лабораторной закваски, смешивание закваски с защитной средой, розлив, замораживание, укупоривание и маркирование.

165. Готовая комбинированная закваска обладает высокой биохимической активностью, содержание клеток микроорганизмов составляет, в 1 см3, к.о.е.:

166. Бифидобактерий В.longum В379М 108;

167. Молочнокислые палочки L. casei 108

168. Зав. лаборатории бакпрепаратов К.т.н., доцент1. Столярова А.С.клерство здравоохранения ийской Федерациииенование учреждения1. ЭН в Республике Бурятиянгщщ о}) м

169. Код формы по ОКУД Код учреждения по ОКПО Медицинская документация Форма № 303-00-1/у ч Утверждено приказом Министерства здравоохранения Российской Федерации » от 27.10. 2000 г. № 381

170. ОСУДАРСТВЕННАЯ САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКАЯ СЛУЖБА

171. РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ ГЛАВНЫЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ САНИТАРНЫЙ ВРАЧ1. ПО РЕСПУБЛИКЕ БУРЯТИЯнаименование территории, ведомства)

172. САНИТАРНО-ЭПИДЕМИОЛОГИЧЕСКОЕ ЗАКЛЮЧЕНИЕщ1. ОТ 14.09.2001 г.

173. Восточно-Сибирский технологический университет кафедра "Технология молочных продуктов. Toвapoвeдe^ и экспертиза товаров" Республика Бурятия г.Улан-Удэ ул. Ключевская,40 а (Российская Федерация)л1. Щк!

174. СООТВЕТСТВУЮТ (IIE GOOTDCTOTD'jMOT) государственным санитарно-эпидемиологическим правилам и нормативам (ненужное зачеркнуть, указать полное наименование санитарных правил)

175. СанПиН 2.3.2.560-96 "Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов"; 2. МУК 2.3.2.971-00 "Порядок санитарно-эпидемиологической экспертизы технически: документов на пищевые продукты"