Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белково-жировых эмульсий на основе камедей тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Мансветова, Елена Владимировна

• Мансветова, Елена Владимировна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Мансветова, Елена Владимировна

Введение.

Глава 1. Пищевые добавки - регуляторы структуры пищевых продуктов.

1.1. Пищевые добавки и их роль в обеспечении качества и безопасности пищевых продуктов.

1.2 Гидроколлоиды, их свойства и использование в пищевых системах.

1.3 Камеди, их строение и свойства.

1.4 Свойства эмульгаторов и их использование в производстве продуктов питания.

1.4.1 Характеристика эмульгаторов и их свойства.

1.4.2 Взаимодействие эмульгаторов с белками.

1.4.3 Взаимодействие эмульгаторов, гидроколлоидов и белков в составе эмульсий «масло в воде».

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием белково-жировых эмульсий на основе камедей»

В настоящее время с учетом уменьшения ресурсов мясного сырья большое значение придается поиску путей его экономии и рационального использования. Большинство мясоперерабатывающих предприятий испытывают трудности, связанные не только с нехваткой сырья, но и со стабильностью его качества, особенно в процессе хранения. Зачастую в промышленное производство поступает сырье нестандартного качества (например, замороженное мясо длительного срока хранения, с повышенным содержанием жировой и соединительной ткани, мясо с признаками Р8Е и ОКО). В таких условиях производители вынуждены не только постоянно поддерживать качество выпускаемой продукции, но и обеспечивать снижение ее себестоимости.

Эффективное использование мясного сырья в производстве колбасных изделий предполагает постоянное совершенствование и оптимизацию технологических процессов его получения, подготовки и промышленной переработки. Особенно актуальной в этой связи является проблема переработки различных видов жирового и жиросодержащего сырья, которое в основном используется в производстве вареных колбасных изделий. Один из инструментов управления качеством и рентабельностью в производстве вареных колбасных изделий заключается в использовании белково-жировых эмульсий. Их применение способствует снижению расхода самого дорогостоящего сырья - мяса, что имеет определенное социальное значение.

Приготовление белково-жировых эмульсий требует соблюдения всех параметров, обеспечивающих стабильность эмульсии жира с водой на стадии ее получения, а также при дальнейшем использовании применения в промышленном производстве. Современные тенденции развития технологии реструктурированных колбасных изделий позволяют применять принципы математического моделирования для разработки состава и соотношения сырья в фаршевых эмульсиях.

Для определения рецептуры и температурно-временных параметров приготовления белково-жировых эмульсий необходимо учитывать качество и вид жирового сырья, а также функциональные свойства всех ингредиентов: белковых препаратов растительного или животного происхождения, эмульгаторов и загустителей.

При усовершенствовании технологии белково-жировых эмульсий необходимо использовать комплексы пищевых ингредиентов, которые одновременно будут способствовать улучшению эмульгирования жира с водой и эффективно стабилизировать полученную эмульсию. Возможность снижения температурного порога эмульгирования животных жиров является необходимым условием для создания современных технологий производства мясных продуктов, как фаршевых, так и цельмышечных. Поэтому, изучение характера взаимодействий камедей и эмульгаторов в составе белково-жировой эмульсии, а также определение предела их введения, является актуальным.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Мансветова, Елена Владимировна

Результаты исследования рН и структурно-механических свойств фаршей модельных колбас показали, что введение в состав продукта эмульгатора оказывает незначительное влияние на величину рН - максимальное отклонение рН опытных образцов от контрольных составляют 0,08.

Анализ изменения величины предельного напряжения сдвига колбасных фаршей показал, что контрольный образец № 2, содержащий моноглицериды жирных кислот, имеет наиболее высокое значение этого показателя, отличающееся от величины предельного напряжения сдвига у контрольного образца № 1 на 1,9 %. Колбасные фарши опытных вариантов №1 и № 2 отличаются по предельному напряжению сдвига от контрольного варианта №1 на 0,45 % и 1,20 %, соответственно, а от контрольного варианта № 2 на 1,44 % и 0,70 % , соответственно.

Анализ изменения адгезионно-когезионной работы в исследуемых образцах фарша показывает, что наиболее высокое значение имеет контрольный фарш № 2, контроль №1 имеет самый низкий показатель и отличается от контроля № 2 на 18,50 %. Опытные фарши № 1 и № 2 отличаются по указанному показателю от контрольного варианта № 1 на 13,06 % и 16,42 %, соответственно; от контрольного варианта № 2 - на 4,85 % и 1,82 %. При этом адгезионно-когезионная работа в

93 опытном образце фарша № 2 незначительно выше (на 2,97 %), чем в опытном образце №1. зооо

1000

2750,4

2623,2

2701,3

- 2320,2

573,2 584,2 575,8 580,1

-т-И- I 1

Контроль №1 Контроль № 2 Опыт № 1 (пальмитат Опыт № 2 (пальмитат моноглицериды сахарозы, 0,008 кг) сахарозы, 0,01 кг) жирн. кислот, 0,3 кг) Напряжение сдвига, Па

Адгезионно-когезионная работа, Па

Рисунок 18. Структурно-механические свойства колбасных фаршей

Учитывая полученные результаты, можно сделать вывод, что добавление пальмитата сахарозы по сравнению с моноглицер идами жирных кислот не оказывает значительного влияния на вязкость модельных колбасных фаршей. Возможно, это связано с тем, что оба эмульгатора влияют только на стабильность жировой фазы в составе белково-жировой эмульсии, какой и является колбасный фарш, и проявляют свои свойства в процессе нагрева (термообработки) всей системы.

По результатам проведенных исследований, можно сделать вывод, что добавление эмульгатора пальмитат сахарозы увеличивает показатель адгезионно-коге-зионной работы колбасных фаршей модельного мясного продукта вследствие его воздействия на степень межмолекулярного взаимодействия частиц в структуре мясной эмульсии за счет ванн-дер-ваалъсовых и ковалентно-ионных сил, а также вследствие снижения поверхностного натяжения на поверхности фаршевой эмульсии. При этом не наблюдается значительного отличия в величине исследуемого показателя в фаршах опытных и контрольном № 2, что указывает на аналогичное влияние использованных эмульгаторов на структуру колбасного фарша. Результаты исследований качественных показателей колбас (табл. 16), свидетель

94 ствуют, что введение в рецептуру пальмитата сахарозы практически не влияет на содержание соли и остаточное содержание нитрита натрия в готовом продукте. Разница между определяемыми показателями в контрольных и опытных образцах не превышает 0,25 % по содержанию соли и 0,0009 % по остаточному содержанию нитрита натрия в готовом мясном продукте.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Мансветова, Елена Владимировна, 2010 год

1. Семенова A.A. О технологической практике применения пищевых добавок в мясной промышленности.// Все о мясе.- 2009. № 1.- с. 17-23.

2. Филипс Г.О. Справочник по гидроколлоидам/ Под ред. Филлипса Г.О., Виль-ямсаП.А. СПб.: Гиорд, 2006. - с. 5, 18-24, 53-54, 183-187, 189-197.

3. Гигиенические требования по применению пищевых добавок: Санитарно-эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2.3.2.1293-03. М.: Минздрав России, 2003.- 416 с.

4. Марташов Д.П. Пищевые фосфаты и гидроколлоиды компании «Родиа Фуд» (Rhodia Роос1).//Пищевые ингредиенты: сырье и добавки. 2000. - № 2 - с. 49-51

5. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок в переработке мяса и рыбы. -СПб.: Профессия, 2007.- с. 17, 20, 29, 36, 150, 151.

6. Нечаев А.П. Пищевые и биологически активные добавки, ароматизаторы и технологические вспомогательные средства. Учебное пособие./ Нечаев А.П., Ко-четкова A.A. СПб.:ГИОРД, 2007. - с. 161-162.

7. Козлов С.Г. Физико-химические основы получения гелеобразных продуктов. // Пищевые ингредиенты : сырье и добавки. 2004. - № 2. - с. 88-20.

8. Нечаев А.П. Пищевые добавки./ Нечаев А.П., Кочеткова A.A., Зайцев А.Н. -М.: Колос, 2001.- с. 42-49, 67-70, 80-81,86, 105.

9. Колмакова Н.С. Синергизм ингредиентов в молочных и других кисломолочных продуктах, напитках и других продуктах питания.// Материалы VII- Всероссийской научно-практической конференции «Синергизм пищевых добавок», Санкт-Петербург. 2006. - с. 2-3.

10. Сарафанова Л.А. Синергизм комплексных пищевых добавок. Материалы УП-Всероссийской научно-практической конференции «Синергизм пищевых добавок»,

11. Санкт-Петербург, 2006 с. 2-3

12. Бакулнна О.Н. Галактоманнаны: аспекты использования. //Пищевые ингредиенты : сырье и добавки. 2000.- № 1.- с. 20 - 21.

13. Кутовая Т.В. Продукты ООО «Зеленые линии» для мясоперерабатывающей отрасли // Пищевые ингредиенты : сырье и добавки. 2003. - № 1 - с. 24-25.

14. Кудряшова O.A. Функционально-технологические свойства гидроколлоидов и их применение при производстве колбас, //www.vremya.spb.ru — 2008 — 2 с.

15. Исупов В.П. Пищевые добавки и пряности. История, состав и применение. — СПб: ГИОРД, 2000.-с. 110,113,115-119.

16. Ковальская Л.П. Технология пищевых производств. /Под ред. Ковальской Л.П., Шуб И.С., Мелькина Г.М. и др.- М.: Колос. 1997. - с. 170- 171.

17. Пикуз С.С. //Пищевые ингредиенты : сырье и добавки». 2003. - № 8. - с. 104-105.

18. Подвойская И.А. «Перспективные разработки композиций гидроколлоидов Торгового Дома "ПТИ"/Подвойская И.А. Кучерук Д.И.// www.webpticeprom.ru. -2009. 3 с.

19. Мусиенко И.В. Стабилизирующие системы на основе гидроколлои-дов.//Мясной бизнес. 2002. - № 8. - с. 32-33.

20. Гурова Н.В. Использование конжаковой камеди и муки в пищевых техно-логиях./Гурова Н.В., Сучков В.В., Чулкова H.A.// Пищевая промышленность. 2005.-№ 10.-с.78-79.

21. Ефимова И.Е. Стабилизирующие системы в мясоперерабатывающей про-мышленности./И.Е. Ефимова, A.C. Белодедова.//Мясные технологии. 2003. -№ 7.-с. 9.

22. Светлаков Д.Б. Разработка композиций на основе каппа -каррагинана для регулирования реологических свойств эмульгированных мясопродуктов. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата наук. М., 2004.

23. Ферт К. У. Выбор и использование гидроколлоидов.//Пищевая промышленность. 2008. - № 10.-с. 76-78.

24. Жаринов А.И. Курс лекций по дисциплине «Химия пищи». М.: МГУПБ. -2005.- 123 с.

25. Красильников В.Н. Проблемы синергизма пищевых добавок.//Масла и жиры. -2007. -№ 9.-с.6-8.

26. Погосян A.B. Разработка технологии копченостей из говядины с использованием многокомпонентных рассолов. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата наук. М., 2008.

27. Леонова И.А. Разработка рецептур и технологии производства низкожирных эмульсионных продуктов. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата наук. М., 2002.

28. Под ред. Б.М. МакКенна. Структура и текстура пищевых продуктов. Продукты эмульсионной природы.- СПб.: Профессия. 2008. - с. 278 - 301.

29. Ипатова Л.Г. Жировые продукты для здорового питания./ Ипатова Л.Г., Ко-четкова A.A., Нечаев А.П., Тутельян В.А. М: ДеЛи принт. - 2009. - с. 218 - 223, 319.

30. Фирма Seffelaar and hooyen B.V. Нидерланды. Комплексное и рациональное использование сырья в мясной промышленности. М. — 1986 - с. 33.

31. Под ред. И.А. Рогова. Справочник технолога колбасного производства. М.: Колос. - 1993. - с. 238.

32. Р.О' Брайен. Жиры и масла. Производство, состав и свойства, применение. -Спб.: Прфессия. 2007. - с. 752

33. Буханцов Ю.А. Эмульгаторы и стабилизаторы для мясных эмуль-сий.//Мясные технологии. 2009. - № 9 - с. 14

34. Эндел Кармас. Технология колбасных изделий. М.: Легкая и пищевая промышленность. -1981.- с. 142.

35. Кох Г. Производство и рецептуры мясных изделий. Мясная гастрономия. / Г. Кох, М. Фукс; пер. с нем. Спб.: Профессия, 2005 - с. 191,195.

36. Боравский В.А. Энциклопедия по переработке мяса в фермерских хозяйствах и на малых предприятиях. / В.А. Боравский М.: СОЛОН-Пресс, 2002. - с. 464465.

37. Спецификация пряностей и добавок. Продавец: фирма ШАЛЛЕР ЛЕБЕН-СМИТТЕЛБТЕХНИК, Австрия. Производитель: фирма ВИБЕРГ, Австрия. -2000. с. 7.

38. Булдаков A.C. Пищевые добавки. Справочник. СПб.:Ш.,1996. - с. 33 - 34

39. Патент № 2223678 С1 на изобретение «Способ производства рыбораститель-ных сосисок». /Касьянов Г.И., Авдеева Т.В., Ерин Р.Ю. № заявл. 2002116948/13 от 24.06.2002. - Российское агентство по патентам и товарным знакам (Роспатент). - с. 5.

40. Реферативный сборник. Мясная промышленность. Выпуск 2. М. - 1999. - с. 6.

41. Устинова A.B. Производство колбасных изделий и мясных полуфабрикатов для детского и диетического питания. / Устинова A.B. и др. М.: Мясомолпром.-1988.- с. 25.

42. Борисенко Е.В., Алексеева Ю.А., Климова С.А. http://www.s-aromat.ru -2009. - 2 с.

43. Дрожкина Т.П. Ингредиенты компании Danisco для производства спредов. Сборник докладов Международной научно-практической конференции-выставки «Спреды и смеси топленые». М.: Изд. Комплекс МГУ1111, 2005. - 140 с.

44. Кочеткова A.A. Пищевые эмульсии и эмульгаторы: некоторые научные обобщения и практические подробности. // Пищевые ингредиенты: сырье и добавки.- 2002. № 2 - с. 8-13.

45. Сучков В.В. Влияние термодинамической несовместимости биополимеров на устойчивость эмульсий. Доклады третьей Международной научно-технической конференции «Пища.Экология.Человек». -М.: МГУПБ, 1996. с. 54-56.

46. Вещества, регулирующие консистенцию. http://www.textra-vita.com - 2009. -2с.

47. Хазенхюттль Дж. Пищевые эмульгаторы и их применение. / Под. ред. Дж. Хазенхюттля, Р. Гартел, пер. с англ. СПб.:Профессия, 2008. - с.49, 50, 142, 143, 203,220,221,223.

48. Пищевые добавки: Энциклопедия. Спб.: ГИОРД, 2004. - с. 720-72, 808.

49. Неппер Д. Стабилизация коллоидных дисперсий полимерами. М: Мир, 1986. - с. 34-39.

50. Рогов И.А.Технология мяса и мясных продуктов. Книга 1. Общая технология мяса. / Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. М.: КолосС, 2009. - с.180-181.

51. Лисицын А.Б. Теория и практика переработки мяса./ Лисицын А.Б., Липатов H.H., Кудряшов Л.С., Алексахина В.А., Чернуха И.М. М.:ВНИИМП, 2004. -с.116-120.

52. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика: Справ. Издание./ Скурихин И.М., Нечаев А.П. М.: Высш.шк., 1991. - с. 78-79.

53. Соломахина О.Ю. Разработка технологии вареных колбасных изделий с использованием структурированных дисперсных систем на основе животных белков и гуммиарабика. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 2007.

54. Гурова Н.В. Переваривание липидов в составе эмульсий, стабилизированных белками. Доклады Международной научно-технической конференции «Пищевой белок и экология». М.: МГУПБ, 2000. - с. 114.

55. Журавская Н.К., Алехина Л.Т., Отряшенкова Л.М. Исследование и контроль качества мяса и мясопродуктов. М.: Агропромиздат, 1985. - с. 122-141, 281283.

56. Скурихина И.М. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов. / Под ред. Скурихина И.М., Тутельяна В.А. М.: Брандес, Медицина, 1998. - с. 22-23, 37-39.

57. Шрам Г. Основы практической реологии и реоматрии / Пер. с англ. И.А. Ла-выгина; Под ред. В.Г. Куличихина. М.: КолосС, 2003. - с. 19, 21, 40, 41, 229, 230.

58. Руководство по эксплуатации № М/97-164-В299. Программируемый вискозиметр Брукфильд БУ-П.- 1999. 48 с.

59. Антипова Л.В. Методы исследования мяса и мясных продуктов. / Антипова Л.В., Глотова И.А., Рогов И.А. М.: Колос. 2001. - с. 236.

60. Гурова Н.В. Физико-химические принципы технологий жидких белоксодер-жащих эмульсионных продуктов для специализированного питания. Автореферат диссертации на соискание ученой степени доктора технических наук. М.5 2003.

61. Алехина Л.Т. Технология мяса и мясопродуктов. / Алехина Л.Т, Большаков

62. A.C., Боресков В.Г. и др.; Под ред. И.А. Рогова. М.: Агропромиздат. - 1988. - с. 64-70.

63. Многофункциональная система Гелеон 179 М в белково-жировых эмульсиях гарантия качества.//Мясные технологии.- 2010.- № 3 - с. 12-13.

64. Мак-Дональд Р. Цвет в промышленности. / Под ред. Р. Мак-Дональда: Пер. с англ. Пеновой И.В.-М.: Логос, 2002.- с. 507, 510, 511-513.

65. Лосева Н.С. Исследование цветовых характеритик мясного сырья, используемого в колбасном производстве, с целью оптимизации процесса цветообразо-вания. Автореферат диссертации на соискание ученой степени кандидата технических наук. М., 1993.

66. Родина Т.Г. Сенсорный анализ продовольственных товаров. Учебник для ВУЗов. / Родина Т.Г.-М.: Издательский центр «Академия», 2004. с. 92 - 94.

67. Гурман В.Е. Теория вероятностей и математическая статистика. М: Высш. шк., 2001.-с. 261 -263.

68. Виноградова К.С. Методические указания по выполнению работ по математической статистике. / Виноградова К.С., Гильдерман Ю.И. — М.: Высш.шк., 1987.-с. 4-8.

69. Кочеткова A.A. Пищевые гидроколлоиды: теоретические заметки. //Пищевые ингредиенты : сырье и добавки. 2000.- № 1.- с. 10 — 11.

70. Спецификация эмульгаторов эфиры сахарозы и жирных кислот. Производитель: «Stearinerie Dubois Fils», Франция. 2004. - с. 4.

71. Салаватулина P.M. Рациональное использование сырья в колбасном производстве. 2-е изд.- СПб.: ГИОРД. 2005. - с. 144 - 149, 160 - 161.

72. Рогов И.А. Технология мяса и мясных продуктов. Книга 2. Общая технология мяса. / Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П.- М.: КолосС, 2009. с. 120.

73. Донченко Л.В. Безопасность пищевой продукции./ Донченко Л.В., Надыкта

74. B.Д. М.: Пищепромиздат, 2001. - с. 95 - 97.

75. СанПин 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. М.: Технорматив, 2009. - 253 с.

76. Нечаев А.П. Пищевая химия. / Нечаев А.П., Траубенберг С.Е., Кочеткова А.А. и др. Под. Ред. Нечаева А.П. СПб.: ГИОРД, 2001. - с. 38-41.

77. Nussinovitch A. Hydrocolloid Application. Gum technology in the food and other industries.- London: Blackie Academic & Professional an imprint of Chapman & Hall, 1997.-p. 36-38, 56-59,154, 156, 161, 167-169, 187.

78. Users Guide. MiniScan ™XE Plus. Firmware Version 6.11 and Above Manual Version 2.1/ A60 1010 - 352. - HunterLab., 2002 - pp. 120.

79. The patent № JP 55064782 for the invention «Emulsifier composition and method for emulsification»./ Inventors: Tanaka, Kenji Yokomizo, Eiji Ozawa, Ryu-taro. Date of patent 15.05.1980. - 6 pp.

80. Meuser F. Plant Polimeric Carbohidrates./ Meuser F., Manners D.J. and Seibel W. // The Royal Society of Chemistry, Cambridge. 1997. - p. 34, 54.

81. Konjac gum. Detail product description. www.alibaba.com - 2009. - p. 2.

82. Nussinovitch A. Water-Soluble Polymer Application in foods. Oxford :Blacckwell Science, 2003.- p. 152-154, 161-162, 168, 174, 195-197,204.

83. Pearson A.M. Processed meats. / Pearson A.M., Gillet T.A. Aspen Publishers; 1999.-p. 17-19.

84. Ring S.G. Gums and Stabilisers for the Food Industry: Interactions of Hydrocol-loids. / Ring S.G. and Stainsby G. Oxford: Pergamon Press, 1982 - p. 323 - 329.

85. Dea I.S.M. Effect of the molecular fine structure of galactomannanas on their interaction properties the role of unsubstituted sides. / Dea I.S.M., Clark A.H. and McCleary B.V. // Food Hydrocolloids. - 1996. - № 1 - p. 129.

86. W Cui. Steve. Polysaccharides gum from vegetative products. Manufacture, structure and functionality. Oxford :Technomic Publising Co. Inc., 1993. - p. 27, 78-80, 145.

87. Goycoolea F. M. Associative phenomena in galactomannan-deacetylated xanthan systems. / Goycoolea F. M., Milas M. and Rinaudo M. // International Journal Biological macromolecules. 2001. - № 29 - p.p. 181-192.

88. Barret A.H. Extrudate cell structyre-texture relatioships. / Barret A.H. and Peleg M. // Journal Food Science. 1992. - № 57 - p. 1253-1257.

89. What is glucomannan? www.glucomannan.com - 2009. - p. 2.

90. Konjak Glucomannan - Propol. - www.bewuco.de - 2008. - p. 1.

91. Konjak flour application in the food industry. www.koniacfoods.com 2009. - p. 1.

92. Essien.E. Sausage manufacture. Principles and practice. London: CRC Pres, 2007. - p. 38 - 39.

93. Morris V.J. Gelation polysaccharides. Functional properties food macromolecules. II edition . MD, USA: Aspen Pubising Co. Inc., 1998. - p. 67-69.

94. Tolstogusov V.B. Functional properties of food proteins and role of protein-polysaccharide interaction.// Food Hydrocolloids. 2007. - № 4. - p. 429

95. Belitz H.-D. Food Cmemistry. 3rd revised Edition. / Belitz H.-D., W.Grosch, P.Schieberle. -Munchen: Springer, 2004. -p. 312, 313, 881.

96. Mandala I.G. Xanthan effect on swelling, solubility and viscosity of wheat starch dispersion. / Mandala I.G. and Bayas E. // Food hydrocolloids.- 2004.- № 18 p. 191201.

97. Coultate T.P. Food. The chemistry of its components. Fours edition.- RSC Publishing: Cambridge, UK., 2002. p. 68 - 71.

98. Coultate T.P. Food. The Chemistry of its components. London: RSC Publishing, 2007. - p. 69 - 72.

99. Goycoolea F.M. Associative phenomena in galactomannan-deacetylated xanthan systems. / Goycoolea F.M., Milas M. and Rinaudo M. // International Journal Biological Macromoleculs. 2001 .-№ 2. - p. 181 -192.

100. Alan R. Sams. Meat fowl Processing.- CRC Press LLC 2001. - p. 89.

101. Clark D.C. Differences in the structure and dynamics of the adsorbed layers in protein stabilized model foams and emulsion. // Royal Soc. Chem. Faraday Discussion. -1994.-№98.-p. 253 -262.

102. McClements D.J. Proyein stabilized emulsion. // Current Opinion in Colloid and1.terface Science. 2008. - № 9 - p. 305-313.

103. Heertjie I. The observation of the displacement of emulsifiers by confocal scanning laser microscopy.// Food Structure. 1990. - № 9 - p. 305-306.

104. The patent № JP 05-023123 for the invention «Food stock and bread, fried food and meat processed food using the same». / Shimizu, Yasuo Shimizu, Atsushi. Date of patent 02.02.1993.-5 pp.

105. The patent № US 5486374 for the invention «Meat emulsion product». / Craid D. Fischer, Dennis J. Breitbart, Arnold I. Epstein, Dale D. Zabel. Date of patent 23.01.1996.-6 pp.

106. The patent № DE 3221143 for the invention «Emulsifier systems for sausage». / Harrisson O. Fischer, Shnider I. Date of patent 27.05.2001. - 7 pp.

107. Cornec M. Emulsion stability as affected by competitive adsorption between an oil-soluble emulsifier and milk proteins at the interfase. / Cornec M., Wilde PJ. // Journal Food Science. 1998. - № 1 - p. 39, 40, 41.

108. Makino S. Interactions of proteins with sucrose esters. Microemulsions and Emulsions in Foods. / Makino S., Moriyama R., El-Nokaly M., Cornell D. Washington. DC: American Chemical Society Symposium Series, 1991. - p. 182.

109. Stauffer C.E. Emulsifierrs for the food industry. Baileys Industrial Oil and Fat Products 5th ed. -New York: Wiley, 1996. - p. 483 - 484, 516.

110. Haynes C.A. Globular proteins at solid/liquid iterfaces. // Colloids Surf. B. -1994.-№2-p. 517-566.

111. Gaupp R. Acid esters of mono- and diglicerides. Emulsifiers in Food Tecynology. / Gaupp R., Adams W. Blackwell Publishing Ltd., 2004. - p. 59 - 85.

112. Leaver J. Variations in the binding of (3-casein to oil-water interfaces detected by trypsin-catalysed hydrolysis. / Leaver J., Dagleish D.G. // Journal Colloid Interface Science. 1993. - № 149. - p. 49 - 55.

113. Brookbanks D.V. Adsorption of mile proteins to phosphatidylglycerol and phosphatidylcholine liposomes. // Journal Colloid Interfase Science. 1993. - № 152. - p. 38, 42.

114. Jaynes E. Applications in the food industry, II. Encyclopedia of Emulsion Technology. New York: Marcel Dekker, 1985. - p. 367 - 385.

115. Feiner G. Meat products handbook. Practical science and technology. -Washington: CRC Press, Woodhead Publ., 2006. p. 123.

116. Dalbe B. Interactions between xanthan gum and konjac mannan. // Oxford: Oxford university Press.- 1992.- № 6- p. 208.