Современные тенденции в эпидемиологии сальмонеллеза, обусловленного Salmonella enteritidis, и роль отдельных пищевых продуктов и блюд в его распространении тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 14.00.30, кандидат медицинских наук Удавихина, Лариса Сергеевна

• Удавихина, Лариса Сергеевна
• кандидат медицинских наук
• 2009

Оглавление диссертации кандидат медицинских наук Удавихина, Лариса Сергеевна

Общая характеристика работы.

Глава 1. Современные особенности эпидемиологии сальмонеллезной инфекции (обзор литературы).

1.1. Эволюция проявлений эпидемического процесса сальмонеллезной инфекции с момента официальной регистрации заболеваемости.

1.2. Роль сельскохозяйственных птиц и продукции промышленного птицеводства в распространении сальмонеллезов среди населения в современных условиях.

1.3. Пути профилактики заражений населения сальмонеллезами через продукцию промышленного птицеводства.

Глава 2. Материалы и методы.

2.1. Материалы.

2.2. Методы.

Глава 3. Современные тенденции в характере проявлений эпидемического процесса сальмонеллеза энтеритидис.

3.1. Многолетняя динамика заболеваемости.43 •

3.2. Внутригодовая динамика заболеваемости.

3.3. Заболеваемость среди разных возрастных групп населения.

3.4. Характеристика вспышек сальмонеллеза энтеритидис по месту возникновения и степени интенсивности.

Глава 4. Роль продукции промышленного птицеводства в распространении сальмонеллеза энтеритидис в последние годы в сравнении с начальным периодом его широкого распространения.

4.1. Оценка роли промышленных птицекомплексов, в распространении сальмонеллеза энтеритидис по данным серологического обследования кур и бактериологических исследований продуктов и внешней среды предприятий.

4.2. Пути и факторы передачи 5. еМегШсИя при спорадической и вспышечной заболеваемости по материалам эпидемиологического обследования очагов и расследования вспышек.

Глава 5. Эпидемиолого-гигиеническая и микробиологическая оценка роли яичного порошка, майонеза и блюда «Шаверма» как факторов передачи & еШегШсИБ.

5.1. Оценка роли яичного порошка как фактора передачи 5. еЫепйсИъ

5.2. Оценка роли майонеза как фактора передачи & еМегШсИя

5.3. Оценка роли блюда «Шаверма» как фактора передачи & еМегШсИв

Обсуждение результатов и заключение.

Выводы.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Современные тенденции в эпидемиологии сальмонеллеза, обусловленного Salmonella enteritidis, и роль отдельных пищевых продуктов и блюд в его распространении»

Актуальность проблемы

Сальмонеллезы, получившие название «болезнь цивилизации», распространены настолько широко, что в настоящее время ни в одной стране мира не стоит вопрос об их ликвидации, а говорят только о снижении уровня заболеваемости и ограничении распространения среди основных источников возбудителя инфекции.

В 90-е годы прошлого века, в связи с широким распространением сальмонеллеза, обусловленного Salmonella enteritidis, в Российской Федерации были проведены обширные научные исследования по изучению эпидемиологии и эпизоотологии этой инфекции [22, 54, 62, 68]. Была доказана связь эпидемического процесса с эпизоотическим процессом сальмонеллезов кур промышленных птицекомплексов (Ш1К). Определено, что широкое распространение среди населения этих заболеваний связано с употреблением инфицированных птицепродуктов. Была разработана система эпизоотолого-эпидемиологического надзора за сальмонеллезами, которая предусматривала сочетанный анализ эпидемического и эпизоотического процессов этих инфекций на основе взаимодействия санитарно-эпидемиологической и ветеринарной служб. В Пермском крае изучению эпидемиологии сальмонеллезов был посвящен ряд исследований [20, 41] по оценке эпизоотической ситуации среди кур ППК и сероэпидемиологической диагностике в очагах этой инфекции. Однако в середине 90-х годов в России вследствие политических и экономических реформ произошли существенные изменения в системе производства и реализации пищевых, в т. ч. и птицепродуктов. ППК и большинство предприятий общественного питания и торговли перешли в частную собственность. Одновременно произошла реформа санитарно-эпидемиологической службы, сопровождавшаяся резким ограничением частоты проверок подконтрольных объектов и объемов микробиологических исследований проб внешней среды. Эти изменения в социальной жизни общества не могли не оказать воздействие на эпидемический и эпизоотический процессы сальмонеллезов. Между тем в современной научной литературе отсутствуют работы, в которых были бы представлены сведения относительно современных эпидемиологических закономерностей сальмонеллезов в сравнении с данными, представленными в научной литературе ранее.

Оценивая эпидемиологическую значимость птицепродуктов в распространении сальмонеллезов следует отметить, что из их числа наиболее контаминированным сальмонеллами является яичный порошок. По данным лаборатории ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пермском крае», ведомственных лабораторий ППК, доля нестандартных проб этого продукта увеличилась с 6,3 % в 1996 г. до 33 % в 2006 г. Учитывая, что яичный порошок входит в состав майонеза, нельзя исключить возрастание эпидемиологической значимости майонеза и майонезосодержащих продуктов в формировании заболеваемости сальмонеллезами. Вместе с тем эпидемиологическая опасность яичного порошка как промежуточного фактора передачи сальмонелл, а также майонеза как конечного фактора передачи этих возбудителей остается малоизученной. Неразработанными являются и рекомендации относительно обеззараживания яичного порошка в случае его инфицирования сальмонеллами.

С конца 90-х годов в России начала интенсивно развиваться сеть частных предприятий мелкорозничной торговли и общественного питания, открылось множество' несанкционированных торговых точек, которые реализуют различные пищевые продукты и блюда собственного приготовления. В частности, появилось очень популярное кулинарное блюдо «Шаверма», содержащее жареное на гриле куриное мясо. Однако в.доступной литературе нам не удалось найти работ, в которых бы оценивалась эпидемиологическая опасность этого кулинарного изделия как фактора передачи сальмонелл. Не определены критические точки (КТ) приготовления блюда, т. е. те технологические этапы, на которых возможна контаминация ингредиентов изделия сальмонеллами, либо их сохранение и размножение. Не представлены экспериментальные доказательства того, что используемый технологический режим обжаривания куриного филе на гриле в процессе приготовления шавермы гарантирует полное уничтожение сальмонелл в мясе.

Изучение вышеперечисленных вопросов несомненно могло бы способствовать разработке дополнительных рекомендаций по профилактике сальмонеллезов.

Цель исследования

Изучить эпидемиологические особенности сальмонеллеза, обусловленного S. enteritidis, и роль отдельных пищевых продуктов и блюд в его распространении в современных условиях.

Основные задачи работы

1. Изучить проявления эпидемического процесса сальмонеллеза, обусловленного S. enteritidis на территории Пермского края за период его доминирования в структуре сальмонеллезов (1987 - 2008 гг.).

2. Оценить роль отдельных продуктов промышленного птицеводства и блюд, содержащих куриные яйца и куриное мясо, в передаче S. enteritidis в последние годы в сравнении с начальным периодом широкого распространения сальмонеллеза энтеритидис.

3. Провести экспериментальную оценку выживаемости S. enteritidis в яичном порошке и майонезе при хранении, а также в курином мясе в* процессе изготовления блюда «Шаверма».

4. Определить факторы риска инфицирования сальмонеллами яичного порошка, майонеза и кулинарного блюда «Шаверма» в процессе производства и разработать предложения по снижению риска микробной контаминации продуктов.

Научная новизна

Впервые установлено, что в течение 22-х летнего периода принципиальных изменений в эпидемиологии сальмонеллеза энтеритидис не произошло. Эпидемиологически значимыми по-прежнему остаются промышленные птицекомплексы, а основными факторами передачи возбудителя - яйце- и птицепродукты.

Впервые при спорадической заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис выявлена роль майонеза и кулинарного блюда «Шаверма» в качестве факторов передачи возбудителя.

Впервые в экспериментальных условиях обнаружено, что обработка куриного филе на гриле в процессе приготовления блюда «Шаверма» обеспечивает гарантированное освобождение мяса от сальмонелл только в толще куска до 2 см. Более глубокие слои мяса, а также мясной сок, который скапливается на поддоне гриля, на всем протяжении термической обработки могут оставаться контаминированными сальмонеллами.

Экспериментально установлено, что в майонезе при температуре холодильника (4 — 6 °С) Я. етегШсИэ не размножаются, но сохраняют жизнеспособность в течение 13 дней. В яичном порошке при температуре помещения (18 - 20 °С) отмечено плавное отмирание & еШегШсИя, срок жизнеспособности микроорганизмов составил 5 месяцев. Показано, что добавление к яичному порошку 10 %-ной уксусной кислоты в соотношении 1 : 2 обеспечивает гибель еЫегШсИз в течение минуты.

С целью снижения риска инфицирования сальмонеллами яичного порошка, майонеза и кулинарного блюда «Шаверма» разработаны предложения по устранению эпидемиологически опасных дефектов их производства.

Практическая значимость работы

Результаты ретроспективного эпидемиологического анализа, свидетельствующие о сохраняющейся роли продукции промышленного птицеводства в распространении сальмонеллеза, обусловленного & еШегШсИз, могут быть использованы специалистами учреждений Роспотребнадзора в процессе текущей эпидемиологической диагностики и при осуществлении контрольной функции. Разработанные рекомендации по устранению эпидемиологически значимых дефектов технологии изготовления яичного порошка, майонеза и кулинарного блюда «Шаверма могут быть использованы на соответствующих предприятиях пищевой промышленности и общественного питания.

Внедрение результатов в практику

На основании полученных результатов разработаны и утверждены ТУ 9214-059-61144405-09 «Шаверма и шаурма» (В.Г. Новоселов, В.И. Сергевнин, Л.С. Удавихина, 2009), предусматривающие ряд мер для обеспечения эпидемиологической безопасности производства блюда. Даны рекомендации в адрес производителей яичного порошка и майонеза в Пермском крае, ориентированные на устранение факторов риска при изготовлении и хранении продуктов (письма № 12-1-4/1411 от 06.05.2004 г., № 14/3570 от 07.04.2008 г.). В 2006 и 2009 г. были подготовлены решения санитарно-противоэпидемической комиссии по профилактике сальмонеллезов, в 2009 г. - соглашение о взаимодействии Управлений Роспотребнадзора и Россельхознадзора Пермского края по вопросам профилактики и ликвидации болезней, общих для человека и животных, и комплексный план по профилактике сальмонеллезов на 2010-2012 гг.

Результаты работы учитываются специалистами учреждений Роспотребнадзора Пермского края при осуществлении эпизоотологоэпидемиологического надзора за сальмонеллезной инфекцией. Полученные материалы используются в учебном процессе додипломного и постдипломного образования студентов и врачей на кафедрах эпидемиологии и гигиены питания ГОУ ВПО ПГМА им. ак. Е.А. Вагнера Росздрава.

Основные положения, выносимые на защиту

1. На протяжении 22-летнего периода широкого распространения сальмонеллеза, обусловленного 5". еЫегШсИБ, принципиальных изменений в эпидемиологии этой инфекции не произошло. Как и в прошлые годы в современных условиях основными факторами передачи & еЫегШсИя являются яйце - и птицепродукты. Впервые выявлена эпидемиологическая роль майонеза и кулинарного блюда «Шаверма» в качестве факторов передачи возбудителя при спорадической заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис.

2. По результатам визуальной оценки и экспериментальных микробиологических исследований определены факторы риска инфицирования сальмонеллами яичного порошка, майонеза и блюда «Шаверма» в процессе их изготовления. Обоснованы предложения по нейтрализации эпидемиологически опасных фрагментов производства указанных продуктов.

Апробация работы

Материалы диссертации доложены, и обсуждены на международном обучающем семинаре под эгидой ВОЗ «Глобальный надзор за сальмонеллезами» (Санкт-Петербург, 2007), Всероссийской, научно-практической- конференции «Теоретические основы эпидемиологии. Современные эпидемиологические и профилактические аспекты инфекционных и массовых неинфекционных заболеваний» (Санкт-Петербург, 2008), научной сессии ГОУ ВПО Пермская государственная медицинская академия им. акад. Е.А. Вагнера Росздрава (2008), научно-практической конференции Западно-Уральского региона «Актуальные вопросы эпидемиологии, диагностики и клиники природно-очаговых инфекций и инвазий» (2008), краевой научно-практической конференции «Актуальные проблемы эпидемиологического надзора и контроля за острыми кишечными инфекциями» (2009), Всероссийской научно-практической конференции "Проблемы современной эпидемиологии. Перспективные средства и методы лабораторной диагностики и профилактики актуальных инфекций" (Санкт-Петербург, 2009), заседаниях Пермского краевого отделения Всероссийского научного общества эпидемиологов, микробиологов и паразитологов (2006, 2007, 2008, 2009).

Публикации. Научные положения, изложенные в диссертации, отражены в 12 работах, опубликованных в 2005 - 2009 гг., из них в рекомендуемых ВАК журналах - 3.

Заключение диссертации по теме «Эпидемиология», Удавихина, Лариса Сергеевна

ВЫВОДЫ

1. На протяжении 22-х летнего периода широкого распространения среди населения сальмонеллеза энтеритидис принципиальных изменений в характере проявлений эпидемического процесса этой инфекции не произошло. По-прежнему максимально пораженными являются дети первых трех лет жизни, отсутствуют существенные различия в показателях заболеваемости организованных и неорганизованных дошкольников. Для внутригодовой динамики, как и в прошлые годы, характерным остаются сезонные подъемы в летний период года, а в ряде случаев, кроме того, в весенние и осенние месяцы. Отличительной особенностью проявлений эпидемического процесса сальмонеллеза энтеритидис последних лет является лишь снижение спорадической и вспышечной заболеваемости среди всех контингентов населения, особенно среди детей первого года жизни.

2. В современных условиях, как и в прошлые годы, в распространении сальмонеллеза энтеритидис по-прежнему эпидемиологически значимыми остаются промышленные птицекомплексы, а основными факторами передачи возбудителя при спорадической и вспышечной заболеваемости - яйце- и птицепродукты, а также блюда, их содержащие.

3. Выявлена роль яичного порошка, майонеза и кулинарного блюда «Шаверма» в качестве факторов передачи & еМегШсИз при спорадической заболеваемости. Определены санитарно-гигиенические дефекты (критические точки) производства указанных продуктов, способствующие микробной' контаминации.

4. Обнаружено, что обработка куриного филе на гриле в процессе приготовления блюда «Шаверма» обеспечивает гарантированное освобождение мяса от сальмонелл только в толще куска до 2 см. Более глубокие слои мяса, а также мясной сок, который скапливается на поддоне гриля, на всем протяжении термической обработки могут оставаться контаминированными сальмонеллами.

5. В эксперименте установлено, что в майонезе при температуре холодильника (4-6 °С) гШегШсНь не размножаются, но сохраняют жизнеспособность в течение 13 дней. В яичном порошке при температуре помещения (18 — 20 °С) отмечено плавное отмирание еМегШсИэ, срок жизнеспособности микроорганизмов составил 5 месяцев. Добавление к яичному порошку 10 %-ной уксусной кислоты в соотношении 1 : 2 обеспечивает гибель гЫегШсИз в течение минуты.

6. Разработаны предложения по изменению технологии изготовления яичного порошка, майонеза и кулинарного блюда «Шаверма» с целью снижения риска их инфицирования сальмонеллами в процессе производства.

Практические рекомендации На предприятиях, осуществляющих производство яичного порошка, исключить использование в качестве сырья «мелкое яйцо» (весом менее 45 г), яйца с загрязненной, поврежденной скорлупой и признаками течи («бой», «выпивка», «присушка» и др.). Обеспечить соблюдение технологической» инструкции производства яичного порошка в части соблюдения температурного режима сушки яичной массы в виброкипящем слое гранул инертного материала (температура гранул - 80 - 90° С, время контакта пленки яичной массы с поверхностью гранул - 40 - 90 секунд). Принять к сведению, что практикуемая на. птицефабриках так называемая «отлежка» инфицированной сальмонеллами партии яичного порошка в складском помещении в течение месяца с целью создания условий для естественного отмирания возбудителей не может расцениваться как эффективная мера микробной-деконтаминации готового продукта, поскольку в яичном порошке & еЫегШсИз могут выживать более 5 месяцев.

В качестве одного из способов обеззараживания яичного порошка в процессе изготовления майонеза может быть рекомендовано добавление уксусной кислоты в яичный порошок перед его введением в майонезную пасту, т.е. когда количество уксусной кислоты на единицу объема исходного продукта может быть значительно увеличено.

Для обеспечения эпидемиологической безопасности блюда «Шаверма» в процессе производства рекомендуется по мере готовности куриного филе, т.е. при появления белого цвета и прозрачного сока, осуществлять каждый раз срез мяса толщиной не более 2 см. Одновременно следует исключить использование куриного сока в качестве подлива к обрабатываемому мясу, а сбор и измельчение готового мяса осуществлять не на поддоне, а в отдельной емкости.

Специалистам учреждений Роспотребнадзора в процессе визуального и лабораторного контроля предприятий по изготовлению яичного порошка, майонеза и «Шавермы» рекомендуется учитывать установленные в настоящей работе критические точки производства указанных продуктов.

ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ И ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В 90-е годы прошлого века в связи с широким распространением сальмонеллеза, обусловленного Salmonella enteritidis, в Российской Федерации были проведены обширные научные исследования по изучению эпидемиологии и эпизоотологии этой инфекции [22, 54, 62, 68]. Была доказана связь эпидемического процесса сальмонеллезной инфекции с эпизоотическим процессом сальмонеллезов кур промышленных птицекомплексов (1111К). Определено, что широкое распространение среди населения этих заболеваний связано с употреблением инфицированных птицепродуктов. Разработана система эпизоотолого-эпидемиологического надзора за сальмонеллезами, предусматривающая сочетанный анализ эпидемического и эпизоотического процессов этих инфекций на основе взаимодействия санитарно-эпидемиологической и ветеринарной служб. Однако в середине 90-х годов в России вследствие политических и экономических реформ произошли существенные изменения, в системе производства и реализации пищевых, в т. ч. и птицепродуктов. ППК и большинство предприятий общественного питания и торговли перешли в частную собственность. Одновременно произошла реформа санитарно-эпидемиологической службы, сопровождавшаяся резким ограничением частоты проверок подконтрольных объектов и объемов микробиологических исследований проб внешней среды. Эти изменения в социальной жизни общества могли оказать воздействие на эпидемический и эпизоотический процессы сальмонеллезов. Между тем в научной литературе отсутствуют работы, в которых были бы представлены сведения относительно современных эпидемиологических закономерностей сальмонеллезов в сравнении с данными прошлых лет.

Оценивая эпидемиологическую значимость птицепродуктов в распространении сальмонеллезов следует отметить, что из их числа наиболее контаминированным сальмонеллами является яичный порошок. По данным лабораторий ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пермском крае» и ведомственных лабораторий региональных ППК, доля нестандартных проб этого продукта увеличилась с 6,3% в 1996 г. до 33% в 2006 г. Учитывая, что яичный порошок входит в состав майонеза, нельзя исключить возрастание эпидемиологической значимости майонеза и майонезосодержащих продуктов в формировании заболеваемости сальмонеллезами. Вместе с тем эпидемиологическая опасность яичного порошка как промежуточного фактора передачи сальмонелл, а также майонеза как конечного фактора передачи инфекции остается малоизученной. Неразработанными являются и рекомендации относительно обеззараживания яичного порошка в случае его инфицирования сальмонеллами.

С конца 90-х годов в России начала интенсивно развиваться сеть частных предприятий мелкорозничной торговли и общественного питания, открылось множество несанкционированных торговых точек, которые реализуют различные пищевые продукты и блюда собственного приготовления. В частности, появилось очень популярное кулинарное блюдо «Шаверма», содержащее жареное на гриле куриное мясо. Однако в доступной литературе нам не удалось найти работ, в которых бы оценивалась эпидемиологическая опасность этого кулинарного изделия как фактора передачи сальмонелл.

В связи с изложенным целью настоящей работы явилось изучение эпидемиологических особенностей сальмонеллеза, обусловленного S. enteritidis, и роли отдельных пищевых продуктов и блюд в его распространении в современных условиях.

Результаты ретроспективного эпидемиологического анализа показали, что многолетняя динамика заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис населения Пермского края за последние 22 года характеризовалась тенденцией к снижению со среднегодовым темпом 5,8 %. Среднемноголетний уровень заболеваемости (СМУ) составил 79,4 на 100 тыс. населения. При этом за 22 года в многолетней динамике эпидемического процесса сальмонеллеза энтеритидис условно можно выделить 2 периода. Первый период - период высокой заболеваемости с 1988 по 1994 г., когда её уровень превышал СМУ в 1,6 раза и варьировал от 74,4 на 100 тыс. (1988 г.) до 212,9 (1990 г.). Второй период - период низкой заболеваемости с 1995 по 2008 г., в течение которого показатель интенсивности эпидемического процесса был в 1,5 раза ниже СМУ и колебался от 90,8 (1995 г.) до 34 (2008 г.).

Анализ заболеваемости с определением отклонений фактических показателей заболеваемости от криволинейной тенденции с шагом в 2 года выявил наличие двух периодов высокого (1990-1994 и 2005-2008 гг.) и двух периодов низкого (1987-1989 и 1996-2004 гг.) уровня заболеваемости. Вполне допустимо считать, что эти подъемы и спады заболеваемости являются отражением цикличности эпидемического процесса. В этом случае можно утверждать, что с 1990 по 2004 г. имел место один полный цикл эпидемического процесса сальмонеллеза энтеритидис продолжительностью 15 лет. С 2005 г. по настоящее время заболеваемость этой инфекцией находится в положительной фазе очередного цикла. Если иметь в виду, что предыдущая положительная фаза цикла длилась 5 лет, то можно предполагать, что повышенный уровень заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис на изучаемой территории будет продолжаться еще 1-2 года.

При анализе среднемноголетних данных помесячной заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис за 1988-1994 и 1995-2008 гг. было выявлено, что в последние годы, как и в прошлые, для- сальмонеллеза энтеритидис характерным являются сезонные подъемы заболеваемости в летние месяцы. В отдельные годы сезонная активизация эпидемического процесса наблюдалась, кроме того, в весенние (март) и осенние (сентябрь, октябрь) месяцы. В оба периода преобладала сезонная (29,6 и 31,9 %) и круглогодичная (60,4 и 66,8 %) формы эпидемического процесса. Доля вспышечной заболеваемости в годы высокой интенсивности эпидемического процесса (1988-1994 гг.) составляла 10 %, в годы низкой (1995-2008 гг.) лишь 1 %.

Оценка заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис среди разных возрастных групп населения показала, что в 1988-1994 гг. группами риска заболевания сальмонеллезом энтеритидис были дети первого года жизни и 1 - 2 лет. В течение второго периода (1995-2008 гг.) группами риска заболевания в целом по-прежнему остались дети до года и 1 - 2 лет, однако в отдельные годы второго периода дети первого года жизни оказались менее пораженными, чем дети 1-2 лет. Изучение заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис среди разных возрастных групп населения за 1995-2008 гг. подтвердила преимущественное снижение интенсивности эпидемического процесса среди детей первого года жизни в последние годы. Темп снижения заболеваемости среди детей этого возраста составил 6,1 %, против 1,1 - 5,6 % среди других контингентов населения.

Анализ вспышек сальмонеллеза энтеритидис за 1987-1994 и 1995-2008 гг. показал, что их количество и интенсивность в последние годы значительно уменьшились. Так, если за 8 лет высокого уровня заболеваемости сальмонеллезом энтеритидис (1987-1994 гг.) было зарегистрировано 52 вспышки этой инфекции, то за 14 лет относительно невысокой заболеваемости (1995-2008 гг.) — лишь 13. Показатель интенсивности вспышек (отношение количества случаев к количеству вспышек) снизился в 2,5 раза - с 48,1 в 1987-1994 гг. до 19,5 в 1995-2008 гг. В детских образовательных учреждениях показатель интенсивности вспышек уменьшился в 2,3 раза, в школах - в 1,2 раза, в лечебно-профилактических учреждениях - в 5,9 раза. Перестали регистрироваться вспышки сальмонеллеза в учреждениях среднего профессионального образования; детских летних оздоровительных учреждениях.

С целью оценки эпидемиологической значимости ППК в распространении сальмонеллеза энтеритидис в августе 2009 г. нами были проведены исследования сыворотки крови 180 кур птицефабрики по производству мяса на наличие противосальмонеллезных антител. Помимо этого были проанализированы результаты бактериологических исследований проб продукции и внешней среды всех ПГЖ Пермского края за 2006-2008 гг. Полученные результаты серологических и бактериологических исследований были сопоставлены с аналогичными данными, полученными в 1991-1993 гг. (В.И. Сергевнин, 1995).

Проведенное серологическое обследование птиц показало, что уровень противосальмонеллезных антител у кур в 2009 г. не отличался от уровня антител, выявленного на той же птицефабрике в 1991 г. Средняя геометрическая титров антител составила в 2009 г. 3,91 ± 0,12 против 3,96 ± 0,13 в 1991 г. Количество проб сыворотки с титром антител 1 : 64 и выше, принятым в ветеринарной практике диагностическим, оказалось равным 13,3 ± 2,5 и 14,8 ±3,1 % соответственно (р > 0,05 в обоих случаях).

Сравнительный анализ результатов бактериологических исследований проб птицепродуктов и внешней среды ППК Пермского края за 2006-2008 и 1991-1993 гг. выявил следующее. Показатель контаминации сальмонеллами мяса кур на 1 000 анализов в 2006-2008 гг. составил 18,7 ± 5, т. е. оказался практически таким же, как и в 1991-1993 гг. - 17,9 ± 2 (р > 0,05). Частота микробной контаминации куриных яиц оказалась равной 6,5 ± 3,2 в 20062008 гг. и 6,7 ± 0,8 в 1991-1993 гг. (р > 0,05). Количество смывов с объектов внешней среды ППК, содержащих сальмонеллы, составило 6,9 ± 2,8 на 1 000 в последние годы против 7,8 ± 1 в прошлые (р > 0,05). Отсутствие достоверных различий в уровне противосальмонеллезных антител у кур ППК, а также в частоте обнаружения еМегШсИБ в птицепродуктах и на объектах внешней среды птицефабрик в последние и прошлые годы указывает на то, что активность эпизоотического процесса сальмонеллеза энтеритидис среди птиц не изменилась.

По результатам эпидемиологического обследования очагов сальмонеллеза энтеритидис, проведенного с использованием аналитического приема «случай - контроль», оказалось, что в 2003-2007 гг. больные достоверно чаще, чем лица группы сравнения (здоровые), употребляли куриные яйца и яйцесодержащие продукты (76,3 ± 2,4 против 52,8 ± 2,9 %), а также куриное мясо (52 ± 2,8 против 42,2 ± 2,8 %). Критерий соответствия (X2) между заболевшими и употреблением ими яиц и яйцесодержащих продуктов составил 33,2, куриного мяса - 5,3. Полученные данные практически не отличаются от результатов эпидемиологического обследования домашних очагов сальмонеллеза энтеритидис в 1988-1989 гг. В прошлые годы критерий соответствия между заболеваемостью и употреблением больными яиц и яйцесодержащих блюд был 33,1, между заболеваемостью и употреблением куриного мяса — 7,5. Существенных различий между больными и лицами группы сравнения в частоте употребления мясных продуктов (свинина, говядина), салатов и овощей, фруктов и ягод, в оба периода отмечено не было.

Следует подчеркнуть, что по данным эпидемиологического обследования очагов в 2005 г. впервые при спорадической заболеваемости удалось выявить в качестве фактора передачи & еШегШсИз майонез, а в 2007 г. - кулинарное блюдо «Шаверма». Критерий соответствия между больными и употреблением указанных продуктов оказался равным 3,9 и 4,2 соответственно.

Оценка причин возникновения вспышек сальмонеллеза энтеритидис за 1987-2008 гг. показала, что все они были пищевыми. Причем в качестве факторов передачи возбудителя в течение всего периода наблюдения выступали птице- и яйцесодержащие продукты. В 1995-2008 гг. с яйцом и яйцесодержащими блюдами было связано 84,6 ±10% вспышек и 83 ± 2,4 % «вспышечных» случаев, т. е. практически столько же, что и в 1987-1994 гг. — 73,1 ± 6,1 и 77,3 ± 0,8 % (р > 0,05). С употреблением заболевшими куриного мяса было связано 15,4 ± 10 % вспышек и 16,9 ± 2,4 % случаев в 1995-2008 гг. и 9,6 ± 4,1 и 5,2 ± 0,4 % соответственно в 1987-1994 гг. (р > 0,05). Вместе с тем интенсивность пищевых вспышек сальмонеллеза энтеритидис, обусловленных употреблением птицепродуктов, в последние годы снизилась. Так, если показатель интенсивности вспышек (среднее количество случаев на вспышку), связанных с яйцом и яйцесодержащими блюдами, в 1987-1994 гг. составлял 50,9, то в 1995-2008 гг. он оказался равным лишь 30. Показатель интенсивности вспышек, обусловленных употреблением куриного мяса, уменьшился с 26,2 до 21,5. Вспышки, связанные с употреблением прочих продуктов, регистрироваться перестали.

Представленные данные свидетельствуют о том, на протяжении 22-х летнего периода в характере эпидемического процесса сальмонеллеза энтеритидис принципиальных изменений не произошло. По-прежнему определяющую роль в распространении сальмонеллеза энтеритидис среди населения играют ППК. При этом, как и в прошлые годы, ведущим путем передачи & егйегШМз в современных условиях является пищевой, а основными факторами передачи - птицепродукты. Из числа птицепродуктов в последние годы впервые установлена роль майонеза и блюда «Шаверма» в качестве факторов передачи £ еШегШсИэ.

Учитывая возрастающую в последние годы частоту контаминации сальмонеллами такого яйцепродукта как яичный порошок, мы изучили процесс его изготовления в условиях птицефабрики «П», что позволило выявить потенциальные факторы риска инфицирования продукта сальмонеллами (критические точки - КТ). Основной фактор риска был обнаружен на этапе сушки яичной массы, которая осуществляется на установках А-1-ФМУ в виброкипящем слое гранул инертного материала. В соответствии с технологической инструкцией должны соблюдаться следующие режимы сушки: температура воздуха, поступающего в сушильную камеру, - 135° С; температура воздуха, выходящего из сушильной камеры, - 70 - 85° С; температура гранул - 80 - 90° С; время контакта пленки яичной массы с поверхностью гранул — 40 - 90 секунд. Фактически температура воздуха, выходящего из сушильной камеры, и температура гранул составляет 65° С. Между тем по результатам проведенных рядом авторов [49] бактериологических исследований установлено, что среди 5. еМегШсИБ, изолированных из яичного порошка на территории Пермского края, встречаются штаммы, сохраняющие жизнеспособность в водяной бане при температуре 80° С в течение 30 минут, при температуре 85° С - 3 минуты. Следовательно, вышеуказанный режим сушки не может гарантировать полное уничтожение сальмонелл в яичной массе и яичном порошке. По данным совокупных микробиологических анализов, проведенных нами и специалистами изучаемой птицефабрики «П», оказалось, что доля проб меланжа, содержащих сальмонеллы, составляет 6,8 ± 1,1 %. Яичный порошок на конечной стадии производства оказался инфицирован сальмонеллами в 4,9 ± 0,3 % случаев.

Согласно принятой на птицефабриках практике, при обнаружении сальмонелл в какой-то из партий яичного порошка она направляется на так называемую «отлежку» - хранение в течение одного - двух месяцев в отдельном помещении с целью создания условий для естественного отмирания возбудителей. Между тем каких-либо экспериментальных доказательств того, что двухмесячный срок хранения яичного порошка гарантирует освобождение его от сальмонелл, в научной литературе не приводится. В этой связи мы провели оценку выживаемости б1. еМегШсИя в яичном порошке при хранении продукта в условиях помещения (18-20 °С). В стерильные «пенициллиновые» флаконы вносили по 1 г яичного порошка и по 0,1 мл пятимиллиардной взвеси & егйегШсИз. Непосредственно после инфицирования и далее еженедельно исследовали содержимое двух флаконов. Для этого во флаконы добавляли по 10 мл физиологического раствора и разводили суспензию до 10". Затем по 0,1 мл жидкого субстрата каждого разведения обоих флаконов засевали параллельно на 2 чашки со средой Эндо и 2 чашки с висмутсульфитным агаром. Из первого разведения, кроме того, проводили высев по 0,1 мл суспензии на магниевую среду обогащения. Количество колониеобразующих единиц (КОЕ) в 1 г яичного порошка определяли как значение средней взвешенной выросших колоний [5]. Для графического изображения результатов рассчитывали десятичные логарифмы среднего взвешенного числа колоний.

Было выявлено, что непосредственно после инфицирования яичного порошка количество возбудителей в 1 г продукта составляло 3,3 ± 0,9 млн КОЕ. В последующем наблюдалось плавное отмирание микроорганизмов. Через 13 недель от момента инфицирования концентрация сальмонелл оказалась равной лишь 7,2 ±2,1 тыс. КОЕ/г, т. е. по сравнению с исходной уменьшилась в 458 раз. В течение 14 - 20-й недель сальмонеллы выделялись только со среды обогащения. Контрольные анализы в более поздние сроки оказались отрицательными. Таким образом, срок выживаемости 5*. еМегШсИв в яичном порошке при температуре помещения составил 20 недель, т. е. 5 месяцев. Следовательно, хранение инфицированной сальмонеллами партии яичного порошка в складском помещении в течение одного или двух месяцев не может расцениваться как эффективная мера микробной деконтаминации готового продукта.

Известно, что яичный порошок является основным ингредиентом майонеза. Между тем сведения литературы о сроках выживаемости сальмонелл в майонезе, которые могли бы подтвердить эпидемиологическую значимость этого продукта, немногочисленны и противоречивы. Поэтому мы изучили выживаемость еШегШсИз в майонезе в эксперименте при его хранении в условиях холодильника (4-6 °С). В стерильный флакон было внесено 100 мл столового майонеза "Провансаль" и затем 1 мл пятимиллиардной взвеси 5. еШегШсИз. Первые 7 часов после инфицирования майонез исследовали ежечасно, в последующем — ежедневно. Идентификацию и подсчет колоний проводили аналогично методике эксперимента с яичным порошком.

Результаты показали, что непосредственно после инфицирования майонеза содержание возбудителя в 1 г продукта составляло 245,7 ± 130,5 млн КОЕ. В течение 7 часов концентрация сальмонелл уменьшилась до 17,2 ±6,1 млн КОЕ/г. В последующем плавное отмирание микроорганизмов продолжалось. Через сутки после инфицирования количество сальмонелл уменьшилось до 2,7 ±1,2 млн КОЕ/г, через 7 дней - до 21,2 ± 7,1 тыс. КОЕ/г.

Через 13 дней количество микроорганизмов по сравнению с исходным снизилось более чем в 500 тыс. раз и оказалось минимальным — 479 ±180 КОЕ/г. Бактериологические исследования, в т. ч. с использованием среды обогащения, проведенные на 14-й и 15-й дни, оказались отрицательными. Приведенные данные свидетельствуют, что при температуре холодильника S. enteritidis в майонезе не размножаются. Срок жизнеспособности микроорганизмов в продукте составил 13 дней. Следовательно, при значительной микробной контаминации майонез может оказаться фактором передачи сальмонелл.

Изучение технологии изготовления майонеза позволило констатировать, что добавление 10 %-го раствора уксусной кислоты к майонезу на конечной стадии его производства создает концентрацию кислоты лишь на уровне 0,6 %, что не может обеспечить бактерицидный эффект по отношению к сальмонеллам, находящимся в исходном яичном порошке. В связи с этим нами был проведен эксперимент для оценки обеззараживающего действия уксусной кислоты непосредственно на яичный порошок, содержащий S. enteritidis. Смешивали яичный порошок, инфицированный S. enteritidis, и 10 %-ную уксусную кислоту в соотношении 1 : 2. Первая проба яичного порошка, инфицированного S. enteritidis и обработанного уксусной кислотой, была взята после первой минуты экспозиции, затем в течение часа через каждые 5 минут было отобрано еще 12 проб. Высев инфицированного материала в объеме по 0,1 мл осуществляли на среду Эндо, висмут-сульфит агар и магниевую среду обогащения.

Результаты, микробиологических исследований яичного порошка, обработанного уксусной кислотой, во всех случаях оказались отрицательными. Следовательно, добавление 10 %-ной уксусной кислоты к яичному порошку в соотношении 1 : 2 приводит к гибели S. enteritidis в течение минуты. Таким образом, в качестве одного из способов обеззараживания яичного порошка в процессе изготовления майонеза может быть рекомендовано добавление уксусной кислоты в яичный порошок перед его введением в майонезную пасту, т. е. когда количество уксусной кислоты на единицу объема порошка может быть значительно увеличено.

С целью выявления КТ приготовления блюда «Шаверма» были изучены санитарно-гигиенические условия его приготовления в кафе «С», которое имеет официальное разрешение органов Роспотребнадзора на производство и реализацию продукта. Результаты проведенных наблюдений показали, что процесс изготовления «Шавермы» включает 4 основных этапа, имеющих эпидемиологическое значение: подготовка мяса кур (размораживание, мойка, разделка, маринование), обжаривание мяса, срезание готового мяса, измельчение мяса. Наиболее существенные санитарно-гигиенические дефекты производства блюда были обнаружены на этапах обжаривания и срезания мяса. Так, для обжаривания мяса используют газовый гриль, снабженный четырьмя газовыми горелками. Конструктивные особенности аппарата позволяют регулировать количество нанизываемого мяса на вертел от 10 до 60 кг (в среднем 30 кг). Диаметр куска нанизанного мяса составляет 30 - 40 см. Мясо считают готовым, если через 1,5 часа обжарки на срезе до 2 см оно имеет белый цвет и из него выделяется прозрачный сок. В этом случае мясо нарезают стружками, толщина которых не должна превышать 2 см. Однако, во-первых, нередко глубина среза ¡мяса достигает 5-8 см. Во-вторых, не ясно, обеспечивает ли обжаривание мяса полную гарантию его микробиологической безопасности даже на глубине до 2 см. Кроме того, во время обжаривания мяса его периодически поливают жиром и соком, которые скапливаются на поддоне внизу гриля. Между тем жир и сок вытапливаются не только с поверхности куска мяса, но и из глубинных слоев, которые не подвергаются достаточной тепловой обработке и могут содержать сальмонеллы.

Следует отметить, что несмотря на наличие потенциальных факторов риска инфицирования «Шавермы» сальмонеллами, результаты проведенных нами бактериологических исследований проб сырого и готового куриного мяса, а также смывов с оборудования предприятия, оказались отрицательными. Мы предположили, что отрицательные результаты лабораторного контроля процесса изготовления «Шавермы» могли быть связаны с тем, что используемые куриные окорочка производства США, по сравнению с окорочками отечественного производства, гораздо реже оказываются инфицированными сальмонеллами. Для проверки этой гипотезы мы по первичным учетным данным бактериологических исследований ФГУЗ «Центр гигиены и эпидемиологии в Пермском крае» за 2006-2008 гг. провели сравнительный анализ результатов исследований куриного мяса разных производителей. При этом впервые было установлено, что действительно инфицированность сальмонеллами куриных окорочков производства США (9 ± 5,2 на 1 ООО анализов) в 4 раза ниже, чем инфицированность мяса кур производства Пермских птицефабрик (36,3 ± 6), и в 20 раз ниже, чем инфицированность куриного мяса производства птицефабрик других территорий РФ (184,6 ± 22,5).

С целью изучения вопроса, гарантирует ли используемый в процессе производства блюда «Шаверма» режим обжаривания куриного филе на гриле полное уничтожение сальмонелл в мясе, нами была проведена экспериментальная оценка выживаемости S. enteritidis в курином мясе в процессе его термической обработки. Было приготовлено куриное филе весом 18 кг. Затем в пластиковой емкости оно было залито маринадом. Через

2 часа экспозиции маринования в условиях холодильника в емкость с куриным филе было внесено 180 мл одномиллиардной взвеси S. enteritidis. Инфицированное мясо нанизывали на вертел гриля куском, максимальный диаметр которого составил 30 см, а высота 90 см. Через 1,5 часа термической обработки при появлении белого цвета мяса и прозрачного сока были взяты

3 пробы (по 1 г) на глубине среза 0,5 см. Далее срезали мясо и брали по 3 пробы филе на глубине 2 см, 5 см, 8 см и 10 см. Для каждого среза мяса использовали отдельные стерильные ножи. Каждую пробу помещали - в отдельную стерильную лабораторную посуду. Помимо бактериологических исследований в процессе обжарки мяса измеряли температуру филе на разной глубине куска с помощью технического ртутного термометра марки ТУ 25-2021.010-89 ТТМ. Измерение температуры мяса проводили через 30 мин., 1 и 1,5 часа от момента начала термической обработки. Точки контроля были определены на глубине 0,5 см, 2, 5, 8 и 10 см на разных участках куска мяса. Всего было проведено 45 замеров температуры, при обобщении результатов измерения были рассчитаны ее средние значения. Идентификацию и подсчет колоний сальмонелл проводили аналогично методике эксперимента с яичным порошком и майонезом.

Результаты измерения температуры показали, что через 30 минут от начала жарки мяса значения температуры на разной глубине куска мяса практически не отличались и колебались от 10 до 15,7 °С. Через 1,5 часа обжаривания температура существенно повысилась лишь на глубине куска 0,5 и 2 см и составила 85 и 82,7 соответственно, тогда как в толще мяса на глубине 10 см существенно не изменилась и оказалась равной лишь 12,7.

Результаты бактериологических исследований проб мяса на срезе 0,5 и 2 см, где температура, как уже отмечено, была 85 и 82,7 °С, оказались, отрицательными. В то же время в пробах мяса на глубине 5, 8, 10 см на фоне недостаточной температуры были обнаружены сальмонеллы, а их количество возрастало пропорционально толщине мясного куска. Во всех 4-х пробах мясного сока, взятых с поддона гриля в процессе термической обработки мяса кур, также были обнаружены сальмонеллы. Таким образом, термическая обработка куриного филе на гриле в процессе приготовления блюда «Шаверма» обеспечивает гарантированное освобождение мяса от сальмонелл только в толще куска до 2 см. Очевидно, что применение' в ходе приготовления «Шавермы» куриного сока в качестве подлива к мясу, а также поддона для последующего измельчения обжаренного мяса может приводить к контаминации сальмонеллами готового продукта. На основании проведенных исследований нами были разработаны технические условия производства блюда «Шаверма», предусматривающие- нейтрализацию эпидемиологически опасных факторов его приготовления, суть которых изложена в разделе «Практические рекомендации».

Список литературы диссертационного исследования кандидат медицинских наук Удавихина, Лариса Сергеевна, 2009 год

1. Акимкин, В.Г. Роль медицинского персонала в поддержании очага нозокомиального сальмонеллеза / В.Г. Акимкин // Эпидемиол. и инфекц. болезни. 1997. - № 4. - С. 36-38.

2. Акимкин, В.Г. Сальмонеллезная инфекция в крупном многопрофильном стационаре / В.Г. Акимкин, В.Д. Беляков // Журн. микробиол., эпидемиол. и иммунобиол. 1996. - № 6. - С. 32 - 36.

3. Акимкин, В.Г. Характерные эпидемиологические черты нозокомиального сальмонеллеза в лечебно-профилактических учреждениях для взрослых / В.Г. Акимкин // Журн. микробиол., эпидемиол. и иммунобиол. 1998. - № 3. - С. 27 - 31.

4. Акимкин, В.Г. Эпидемиология и профилактика нозокомиального сальмонеллеза в стационарах для взрослых / В.Г. Акимкин // Эпидемиол. и инфекц. болезни. 1998. - № 3. - С. 18-24.

5. Ашмарин И.П., Статистические методы в микробиологических исследованиях / И.П. Ашмарин, A.A. Воробьев.- Л.¡Медицина, 1962. -163 с.

6. Бойко, М.Н. Организация общественного питания населения -проблемы и пути решения / М.Н. Бойко, Ю.В. Ерофеев, И.И. Новикова // Здоровье населения и среда обитания. 2008. - № 2. - С. 38 - 39.

7. Бойцов А.Г. Гигиенические и микробиологические аспекты проблемы экологии возбудителей кишечных зоонозов / А.Г. Бойцов // Автореф. дисс. д-ра мед. наук. СПб, 1991. - 43 с.

8. Борисенкова, А. Программа профилактики и оздоровления хозяйств от сальмонеллезов / А. Борисенкова, Т. Рождественская, О. Новикова и др. // Аграрный эксперт. 2007. № 1. - С. 57-59.

9. Ванханен В.В., Ванханен В.Д., Усенко А.Д. и др. Сальмонеллез — эпидемиология и профилактика (научно-практическое, издание) / Под ред. Ванханена В.Д. Донецк, 2003. - 48 с.

10. Ю.Ванханен, В.Д. Актуальные вопросы эпидемиологии и профилактики острых кишечных инфекций и бактериальных пищевых отравлений (обзор) / В.Д. Ванханен А.Д.Усенко, В.В. Ванханен и др. // Вестник гиг. и эпид. — 2003. т. 7. - №1.- С. 79-88.

11. П.Ведерников, В.К. Сальмонеллезы и листериоз сельскохозяйственных животных в Российской Федерации / Матер, межд. симпозиума «Пищевые зоонозы». Москва, 1995 - С. 35 - 36.

12. Гаджиев К.Ш. Сальмонеллезы цыплят // К.Ш. Гаджиев, А.Г. Алимов / Ветеринария. 1989. - № 4. - С. 62 - 63.

13. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01.

14. Гюлазян, Н.М., Острые кишечные инфекции в Армении / Н.М. Гюлазян, С.Г. Пак, JI.M. Мхитарян и др. // Эпидемиология и инфекционные болезни. 2007. - № 1. - С. 9-11.

15. Доценко, В.А. Практическое руководство по санитарно-эпидемиологическому надзору за предприятиями пищевой промышленности / В.А. Доценко Санкт-Петербург, 2003. -332 с.

16. Дранкин, Д.И. Продукты питания и инфекция / Д.И. Дранкин. Изд-во Сарат. ун-та. - 1984. - Ч. 2. -272 с.17.3уева, Л.П. Эпидемиология: учебник / Л.П. Зуева, Р.Х. Яфаев. СПб., 2005. - С. 463 - 472.

17. Информационный бюллетень Федерального центра.по сальмонеллезам. № 20 — М. 2008.-58 с.

18. Исаева Н.В. Эпидемиологическая оценка роли предприятий по производству, обработке и реализации мяса домашних птиц (кур) враспространении сальмонеллезов // Автореф. дисс. канд. мед. наук. -М., 1986. 22 с.

19. Калинина Т.Н. Эпидемиологические особенности сальмонеллезов в промышленном городе / Т.Н. Калинина. Автореф. дисс. канд. мед. наук. - Москва, 2005. - 23 с.

20. Кафтырева, Л.А. Сальмонеллезы. Проблемы и перспективы // Л.А. Кафтырева / Актовая речь. СПб, 2000. — 28 с.

21. Качмасов Г.С. Сальмонеллезы кур в птицехозяйствах промышленного типа, обусловленные серотипом S. enteritidis / Г.С. Качмасов // Автореф. дисс. канд. вет. наук. Л., 1990. — 21 с.

22. Килессо, В.А. Сальмонеллезы / В.А. Килессо // Руководство по эпидемиологии инфекционных болезней. М., 1993. Т. 2 - С. 14 - 28.

23. Ковальчук Н.И. Плазмидные характеристики различных сероваров сальмонелл и их применение в системе микробиологического мониторинга при сальмонеллезе / Н.И. Ковальчук Автореф. дисс. канд. мед. наук. - Владивосток, 2004. — 23 с.

24. Котова, А.Л. Бактерионосительство сальмонелл и биологические характеристики возбудителя / А.Л. Котова, С.А. Кондратская, И.М. Ясутис // Журн. гигиены, микробиол. 1988. - № 9. - С. 70-71.

25. Крохин, Н.Л. Сальмонеллез птиц. — основы профилактики / Н.Л. Крохин, C.B. Панкратов // Материалы IV Меж. вет. конгресса по птицеводству М., - 2008. - С. 122 - 126.

26. Куракин, Э.С. Основные факторы риска инфицирования и заболевания нозокомиальным сальмонеллезом в стационаре хирургического профиля / Э.С. Куракин // Эпидемиол. и инфекц. болезни. 2008. - № 4.-С. 42.

27. Левченко, JI.A. Внедрение принципов грудного вскармливания -профилактика заболеваемости у новорожденных / JI.A. Левченко, Г.Л. Линчевский и др. // Вестн. гиг. и эпидем. 2006. - Том 10, № 1. - С. 812.

28. Ленев, C.B. Бактериофаги для лечения и профилактики сальмонеллеза птиц / СБ. Ленев, H.A. Дрогалина, С.А. Бугаев // Мат-лы межд. науч. конфер. Ульяновск. - 2006. - с. 417.

29. Ленев, C.B. Вакцинопрофилактика сальмонеллеза кур / С.В: Ленев, H.A. Дрогалина // Мат-лы III Межд. вет. конгресса по птицеводству -М.,-2007.-С. 153-156

30. Магдей, М.В. Особенности сальмонеллёзов в республике Молдова в разные периоды эпидемического неблагополучия / М.В. Магдей, В.Н. Слюсарь, С.Ш. Рожнова // Журн. микробиол., эпидемиол. и иммунобиол. 1993. - № 3. - С. 43 - 48.

31. Майонезы, общие технические условия. ГОСТ Р 52465-2005. 14 с.

32. Меры профилактики заражений сальмонеллезной инфекцией через куриные яйца и яйцесодержащие .продукты / В.И. Сергевнин, И.С. Шарипова, Л.А. Гладких и др. Информ.-инстр. письмо для эпидемиологов, гигиенистов и бактериологов. Пермь, 1994. 11 с.

33. Милютина, JI.H., Эволюция лекарственной резистентности S. Enteritidis, выделенных от детей / Милютина Л.Н., О.В. Гурьева, С.Ш. Рожнова и др. // Эпидемиол. и инфекц. болезни. 2008. - № 2. - С. 47.

34. Митрофанов, Н.С. Контроль и регулирование холодильной обработки мяса птицы / Митрофанов Н.С. // Сан. врач. 2008. - № 10. - С. 31 - 34.

35. Организация надзора за сальмонеллезной инфекцией в Российской Федерации / Протокол заседания коллегии Роспотребнадзора. 2009. -4с.

36. Панина, М.Н. Результаты изучения контаминации яичного порошка сальмонеллами / М.Н. Панина, Е.В. Сармометов, В.И. Сергевнин // Матер, научн. сессии Пермской гос. мед. академии. Пермь, 2002. - С. 56-57.

37. Петрюк, В.А. Особенности этиологической структуры сальмонеллеза на территории Карачаево-Черкесии в 1985-1994 гг. / В.А. Петрюк, Т.Д. Пилипенко, Н.М. Архипова и др. // Журн. микробиол., эпидемиол. и иммунобиол. 1996. - № 6. - С. 75-76.

38. Поздеева, Н.Д. Эпидемиологические маркеры Salmonella enteritidis / Н.Д. Поздеева // Журн. микробиол., эпидемиол. и иммунобиол. 1993. -№ 6.-С. 49-50.

39. Покровский, В.И. Описательное эпидемиологическое исследование: Учебное пособие. / В.И. Покровский, H.H. Филатов, И.П. Палтышев -М.: Санэпидмедиа, 2005. 240с.

40. Покровский, В.И. Сальмонеллезы / В.И. Покровский, Б.Л. Черкасский. М, Медицина, 1995. 224 с.

41. Покровский, В.И. Сальмонеллезы / В.И. Покровский, В.А. Килессо, Н.Д. Ющук и др. Ташкент, 1989. - 341 с.

42. Продукты яичные, общие технические условия. ГОСТ 30363-96.

43. Продукты яичные. Методы микробиологического контроля: ГОСТ 30364.2-96.

44. Раков A.B. Микробиолого-клинические параллели при сальмонеллезной инфекции / A.B. Раков. Автореф. дисс. канд. мед. наук. - Владивосток, 2003. — 22 с.

45. Раков, A.B. Сравнительная характеристика сальмонеллеза, вызванного различными плазмидоварами Salmonella enteritidis / A.B. Раков, Ф.Н. Шубин, В.А. Иванис и др. // Эпидемиол. и инфекц. болезни. 2001. - № 5.-С. 50-54.

46. Рахманин, С.П. Эпизоотическое состояние и меры борьбы с сальмонеллезом / С.П. Рахманин, A.B. Куликовский // Ветеринария. -1990.-№7.-С. 40-44.

47. Родькина JI.A. Микробиологический мониторинг пищевых продуктов в системе эпидемиологического надзора за сальмонеллезами / Л.А. Родькина. Автореф. дисс. канд. мед. наук. - Омск, 2007. — 21 с.

48. Рожнова С.Ш. Микробиологический мониторинг в системе эпидемиологического надзора за сальмонеллезами / С.Ш. Рожнова. -Автореф. дисс. д-ра биол. наук. М., 1993. - 46 с.

49. Рожнова, С.Ш. Значение плазмид в эволюции возбудителей и эпидемического процесса внутрибольничных сальмонеллезов / С.Ш. Рожнова, Л.А. Кафтырева // Эпидемиол. и инфекцион. болезни. 2000. - № 5. - С. 25 - 27.

50. Рожнова, С.Ш. Сальмонеллезы: проблемы и решения / С.Ш. Рожнова // Эпидемиол. и инфекц. болезни. 1999. - № 2. - С. 39-41.

51. Савилов Е.Д.,. Применение статистических методов в эпидемиологическом анализе / Е.Д. Савилов, Л.М. Мамонтова, В.А. Астафьев и др. 2-е изд. М.: Медпресс-информ, 2004. - 112 с.

52. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в нихпищевых продуктов и продовольственного сырья. СанПиН 2.3.6.107901.

53. Сергевнин В.И. Современные тенденции в эпидемиологии сальмонеллезной инфекции и научно-методические основы эпизоотолого-эпидемиологического надзора // В.И. Сергевнин / Автореф. дисс. д-ра мед. наук. Пермь, 1995. - 41 с.

54. Сергевнин, В.И. Научно-методические основы эпизоотолого-эпидемического надзора за сальмонеллезной инфекцией / В.И. Сергевнин // Эпидемиол. и инфекц. болезни. 1997. - № 4. - С. 32 - 34.

55. Сергевнин, В.И. Эпидемиология острых кишечных инфекций / В.И. Сергевнин Пермь, 2008. - 289 с.

56. Солодовников, Ю.П. Распространение сальмонеллезов в Москве и пути их профилактики / Ю.П. Солодовников, А.Т. Тибекин, JT.B. Черкасова и др. // Журн. микробиол., эпидемиол. и иммунобиол. 2004. - № 5. -С. 36-39.

57. Солодовников, Ю.П. Современная методология санитарно-эпидемиологического надзора за кишечными инфекциями / Ю.П. Солодовников, JT.H. Берглезова, A.A. Темкина и др. // Журн. микробиол., эпидемиол. и иммунобиол. 2002. - № 4. - С. 103 - 108.

58. Соломай, Т.В Опыт расследования вспышек кишечной инфекции среди иностранных рабочих / Т.В. Соломай // Сан. врач. — 2007. № 10. - С. 4 -6.

59. Тенденция развития эпидемического процесса сальмонеллезов, обусловленных Salmonella typhimurium и Salmonella enteritidis / В.И. Сергевнин, Н.М. Коза, З.А. Клещева и др. // Журн. микробиол., эпидемиол. и иммунобиол. 1990. - № 5.- С. 38 - 42.

60. Технологическая инструкция по производству майонеза периодическим методом на линии фирмы «Корума». ТИ 46-02-2004. 13 с.

61. Технологическая инструкция по производству яичного порошка с применением сушки в виброкипящем слое инертного материала, утв. Министерством мясной и молочной промышленности СССР, согл. Главным Санитарно-эпидемиологическим управлением МЗ СССР. 1984 г.

62. Технологическая инструкция по производству яичных продуктов, утв. ВНИИ птицеперерабатывающей промышленности. 1998 г.

63. Трунилина, P.A. Сальмонеллезная инфекция в хирургических отделениях городской больницы / P.A. Трунилина, В.В. Шахнин // Журн. микробиол., эпидемиол. и иммунобиол. 1998. - № 4. - С.111 -113.

64. Трунилина, P.A., Нозокомиальный сальмонеллез у больных с хирургической патологией / Трунилина P.A., Е.В. Шахлин, В.Г. Акимкин // Эпидемиол. и инфекц. болезни. 2006. - № 3. - С. 42 - 46.

65. Трухина, Г.М. Особенности эпидемиологической характеристики сальмонеллезной инфекции в Липецкой области / Г.М. Трухина, И.В.

66. Наполова, И.А. Щукина // Здоровье населения и среда обитания. — 2007.-№ И.-С. 24-27.

67. Усенко, А. Д. Особенности пищевой вспышки сальмонеллеза энтеритидис / А.Д. Усенко, В.Д. Ванханен и др. // Сан. врач. 2007. - № 12.-С. 18-20.

68. Хофакр, Ч., Коул Д., Мауэр Д. Сальмонеллез: какую птицу вакцинировать / Животноводство России. — 2008. № 11. - С. 21-22.

69. Черкасова, JI.B. Этиологическая структура эпидемических вспышек кишечных инфекций в Москве в 1993 2002 гг. / JI.B. Черкасова, А.Т. Тибекин, Б.Е. Зайцев и др. // Журн. микробиол., эпидемиол. и иммунобиол. - 2004. - № 1. - С. 102-105.

70. Черкасский, Б.Л. Пищевые зоонозы у людей в России / Матер, межд. симпозиума «Пищевые зоонозы». Москва, 1995 - С. 18 - 20.

71. Черкасский, Б.Л. Современная эволюция сальмонеллезов / Матер, межд. симпозиума «Пищевые зоонозы». Москва, 1995 - С. 34 - 35.

72. Черкасский, Б.Л. Современные особенности эпидемиологии острых кишечных инфекций в Российской Федерации / Б.Л. Черкасский // Журн. микробиол., эпидемиол. и иммунобиол. -1997. № 5. - С. 12 - 14.

73. Черкасский, Б.Л. Современные особенности эпидемического процесса сальмонеллезов СССР / Б.Л. Черкасский, С.Ш. Рожнова, O.A. Христюхина и др. // Журн. микробиол., эпидемиол. и иммунобиол. -1991.- № 1.-С. 32-36.

74. Чернуха, И.М. Система обеспечения безопасности и управления качеством пищевой продукции на предприятиях мясной промышленности России / И.М. Чернуха, Г.Ю. Макаренкова // Сан. врач.-2008. -№ 8.-С. 15-18.

75. Шаханина, И. Л. Пищевые зоонозы: эпидемиологическая и экономическая значимость в Российской Федерации / И.Л. Шаханина // Матер, межд. симпозиума «Пищевые зоонозы». Москва, 1995.- С. — 21 -22.

76. Шибаева, H.JI. Пищевые зоонозы и их профилактика в цепи "животное безопасные пищевые продукты" / Матер, межд. симпозиума «Пищевые зоонозы». - Москва, 1995. - С. 20-21.

77. Шубин, Ф.Н. Структура популяции Salmonella enteritidis в Приморском крае по данным плазмидного анализа / Ф.Н. Шубин, A.B. Раков, H.A. Кузнецова, Д.В. Маслов, В.Ю. Ананьев // Журн. микробиол., эпидемиол. и иммунобиол. 2006. - № 3, приложение, С. 28-32.

78. Эпидемиологические данные о сальмонеллезе, обусловленном Salmonella enteritidis, на некоторых территориях Российской Федерации / Б.Л. Хазенсон, Ж.В. Поплавская, Е.И. Карягина и др. // Журн. микробиол., эпидемиол. и иммунобиол. 1996. - № 4. - С. 53 -57.

79. Эпизоотическая ситуация в РФ в 2008 г. Информационный бюллетень ИАЦ Россельхознадзора Владимир. - 2008. - 161 с.

80. Юдицкая, Н.М. Биологические свойства штаммов сальмонелл, выделенных от взрослых больных в различные сезоны года / Н.М. Юдицкая, Ю.И. Литинский, С.Ш. Рожнова // Журн. микробиол., эпидемиол. и иммунобиол. - 1991.- № 12. - С. 17-19.

81. Ющук, Н.Д. Сальмонеллез / Н.Д. Ющук // Российский мед. журнал. -1996.-№3.-С. 19-23.

82. Яйца куриные пищевые. ГОСТ 52121-2003.

83. Яковлев, С. С. Эпизоотическая ситуация по сальмонеллезам птиц в России / С. С. Яковлев, С. В. Ленев, Н. А. Дрогалина и др. // Ветеринария. 2008. - № 6. - С. 12 - 13.

84. A national outbreak of Salmonella enteritidis infections from ice cream / T.W. Hennessy, CW. Hetberg, L. Slutsker et al. II New Engl. J: Medí -1996. -Yol. 334. P. 1281 - 1286.

85. Altekruse, S.F. The Changing Epidemiology of Foodborne Diseases / S.F. Altekruse, D.L. Swerdlov // Am. J. Med. Sei. -1996. -Vol. 311. № l.-P. 23 -29.

86. Bansel, N. S. Validated PCR assay for the routine detection of Salmonella in food / N. S. Bansel V. Gray, F. McDonell // J. Food Prot. 2007. - Vol. 69. - S. 282 - 287.

87. Bhagwat, A.A. Rapid detection of Salmonella from vegetable rinse-water using realtime PCR / A.A. Bhagwat // Food Microbiol. 2004. Vol. 21 - P. 73 - 78.

88. Cox, J.M. Salmonella enteritidis virulence factors and invasive infection in Poultry / J.M. Cox // Trends in food science & technology. - 1995. - Vol. 6, № 12.-P. 407-410.

89. Davison, H.C. Prevalence, incidence and geographical distribution of serovars of Salmonella on dairy farms in England and Wales / H.C. Davison, R.P. Smith, S.J.S. Pascoe // Vet. Record. 2005. № 157 - P. 703 - 711.

90. Gast, R.K. Deposition of phage type 4 and 13a Salmonella enteritidis strains in the yolk and albumen of eggs laid by experimentally infected hens / R.K. Gast, P.S. Holt // Avian Dis. 2000. - Vol. 44. - P. 706 - 710:

91. Gast, R.K. Multiplication in egg yolk and survival in egg albumen of Salmonella enterica serotype enteritidis strains of phage types 4, 8, 13a, and 14b / R.K. Gast, P.S. Holt // J. of Food Protect. 2001. - Vol. 64, № 6 - P. 865 - 868.

92. Gast, R.K. Influence of the level and location of contamination on the multiplication of Salmonella enteritidis at different storage temperatures in experimentally inoculated eggs / R.K. Gast, P.S. Holt // Poultry Sci. 2000. -Vol. 79.-P. 559-563.

93. Giovannini, A., Quantitative risk assessment of Salmonella spp. infection for the consumer of pork products in an Italian region // A. Giovannini / Food Control. 2004. - Vol. 15. S. 139 -144.

94. Haeghebaert, S., Sulem P., Deroudille L. Two outbreaks of Salmonella Enteritidis phage type 8 linked to the consumption of Cantal cheese made with raw milk / S. Haeghebaert, P. Sulem, L. Deroudille // Euro. Surveill. 2005. № 7.-P. 151-156.

95. Havelaar, A.H. Fine-tuning food safety objectives and risk assessment / A.H. Havelaar, M.J. Nauta, J.T. Jansen // Int. J. Food Microbiol. 2004. -No 93.-P. 11-21.

96. Heider, G. Volbeugenter Gesundheitsschutz in der industrialproduktion // G. Heider / Z. gesamit Hug. 1989. - Vol. 35. - № 11. - S. 693-695.

97. Hennessy, T.W.et al. National outbreak of S. Enteritidis infection in ice cream / T.W. Hennessy et al. // FAO/WHO Collaborating rut re in Berlin. Newsletter. 1996. - N 49/50. - P. 112.

98. Hooper S.A., Mawer S. Salmonella enteritidis in a commerciallayer flock / S.A. Hooper, S. Mawer // Vet. Rec. 1992. - Vol. 123. - № 13. - P. 351.

99. Liming, S.H., Bhagwat A.A. Application of a molecular beacon-real-time PCR technology to detect Salmonella species contaminating fruits and vegetables / S. H. Liming, A.A. Bhagwat // Int. J. Food Microbiol. 2004. -Vol. 95-P. 177- 187.

100. Oscar, T.P. A quantitative risk assessment model for Salmonella and whole chickens. // T.P. Oscar / Int. J. Food Microbiol. 2004. - Vol. 93. S. 231 -247.

101. Outbreaks oi Salmonella serotype enteritidis infection-associated with eating shell eggs United States / Centers for Disease Control and Prevention. // MMWR Morb. Mortal. Wkly Rep. 2003. - Vol. 54. - P. 1149 -1152.

102. Patrick, M.E., Salmonella enteritidis infection. United States 1985-1999 / M.E. Patrick, P.M. Adcock, T.M. Gomez // Emerg. Infect. 2004. № 10. - P. 1-7.

103. Report of the 2nd WHO meeting on emerging infectious deseases. Geneva, 12-13 January 1995, WHO / CDS / EVI / 95.

104. Report of WHO Consultation on Epidemiological Emergency in Poultry and Egg Salmonellosis / WHO CDS VPH / Geneva 1989. - Vol. 89. - P.82.

105. Report of WHO Consultation on Epidemiological Emergency in Poultry and Egg Salmonellosis / WHO CDS VPH / Geneva 1991. - Vol. 12. - P.l 1.

106. Report of WHO working group «Problem of Salmonellosis in Animals». 9-12 April 1991, Orvieto, Italy, VPH / WHO /91.

107. Rodrigue, D.C. International increase in Salmonella enteritidis: a new pandemic? / D.C. Rodrigue, R.V. Tauxe, B. Rowe // Epidemiol, of Infect. -1990. Vol. 105, № 3. - P. 21-27.

108. Salmonella enteritidis phage type 4 infection of broiler chickens ahazard to public health / A. Rampling, R. Upson, L.R. Wafd et al. // Lancet. 1989. -Vol. 2.-P. 436-438.

109. Salmonella Nomenclature / F.W. Brenner, R.G. Villar, F.J. Angulo et al. // J. of Clin. Microbiol. 2000. - Vol. 38, № 7. - P. 2465 - 2467.

110. Schmidt, K. Situation of foodborne diseases in Europe, 1992-1996. / K. Schmidt // Proceedings 4th Congress Foodborne Infections and Intoxications. 1998. Vol. 1. - P. 262-266.

111. Seo, K.H., Detection and enumeration of Salmonella enteritidis in homemade ice cream associated with an outbreak: comparison of conventional and real-time PCR methods // K.H. Seo / J. of Food Prot. -2006.-Vol. 69.-S. 639-643.

112. Shen, H-W., Yu R-C., Chou C-C. Acid adaption affects the viability of Salmonella typhimurium during the lactic fermentation of skim milk and product storage / H-W. Shen, R-C. Yu, C-C. Chou // Int. J. Food Microbiol. 2007. - Vol. 114- P. 380-385.

113. The prevalence of Salmonella enleritidis and other Salmonella spp. Among Canadian registered commercial layer flocks // C. Poppe, R.I. Irvin, S. Messier et. al. / Epidemiol. Infect. 1991.-Vol. 107. - № 1. - P. 201 - 211.

114. WHO guidelines on prevention and control of salmonellosis. VPH/ 83.42, Geneva.

115. WHO Surveillance Programme for Control ofiaodborne infections and intoxications in Europe / WHO CDS, 1989. N 20.

116. WHO Workshop on Transmission Characteristjeirof Zoonotic Salmonellosis with Special Rcferense to S. enteritidis / WHO CDS, 1993. -Vol. 93.-P. 123.

117. WHO/FAO Risk assessments of Salmonella in eggs and broiler chickens. Microbiological Risk Assessment Series / World Health Organization, Geneva, Switzerland / Food and Agriculture Organization of the United Nations, Rome, Italy 2002. - No. 2.