Совершенствование технологии производства пряников повышенной пищевой и биологической ценности тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Агеева, Наталья Васильевна

• Агеева, Наталья Васильевна
• кандидат технических наук
• 2010

Оглавление диссертации кандидат технических наук Агеева, Наталья Васильевна

ВВЕДЕНИЕ.

1 СОСТОЯНИЕ И ПЕРСПЕКТИВЫ РАЗВИТИЯ ПРОИЗВОДСТВА КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ.

1.1 Роль продуктов питания в коррекции пищевого статуса человека

1.2 Состояние и перспективы развития производства кондитерских изделий.

1. 3 Ассортимент пряников.

1.4 Основные схемы контроля качества и безопасности кондитерских изделий.

2 ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ИССЛЕДОВАНИЙ.

2.1 Схема проведения исследования.

2.2 Краткая характеристика объектов исследования.

2.3 Методы определения качественных показателей объектов исследования.

2.4 Методика системного анализа технологических схем.

3 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ ТЕХНОЛОГИИ ПРЯНИКОВ.

3.1 Системный анализ существующей технологической схемы пряников.

3.2 Изучение влияния вида желирующих компонентов на качество глазури.

3.3 Улучшение органолептических и структурных свойств глазури путем введения в ее рецептуру сухого яичного белка.

3.4 Снижение сахароемкости пряников путем введения кукурузного крахмала в рецептуру глазури.

3.5 Диагностика разработанной технологической схемы глазури.

3.6 Технологическая схема и рецептура глазури для отделки пряников, получаемой по новой технологии.

4 ПОВЫШЕНИЕ ПИЩЕВОЙ И БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ ПРЯНИКОВ.

4.1 Исследование влияния рецептурных компонентов на качество и пищевую ценность корпуса пряников.

4.2 Влияние сорта муки на пищевую и биологическую ценность пряников.

4.3 Пути повышения сроков хранения пряников.

4.4 Технологическая схема производства и рецептура корпуса пряников повышенной пищевой и биологической ценности.

4.5 Системный анализ разработанной технологической схемы корпуса пряников повышенной пищевой и биологической ценности.

5 СОВЕРШЕНСТВОВАНИЕ СИСТЕМЫ КОНТРОЛЯ КАЧЕСТВА ПРЯНИКОВ ПОВЫШЕННОЙ ПИЩЕВОЙ И

БИОЛОГИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ.

5.1 Промышленная апробация разработанной технологической схемы и рецептуры пряников «Зимний каприз».

5.2 Оценка качества, безопасности и пищевой ценности пряников «Зимний каприз».

5.3 Определение критических контрольных точек качества и безопасности целевого продукта. Установление их критических пределов.

5.4 Создание системы контроля качества и безопасности готового продукта.

5.5 Экономическая оценка технологии получения пряников повышенной пищевой и биологической ценности.

5.6 Оценка конкурентоспособности разработанных пряников повышенной пищевой и биологической ценностью.

ВЫВОДЫ.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Совершенствование технологии производства пряников повышенной пищевой и биологической ценности»

Систематические эпидемиологические исследования и организованный в последние годы ГНУ «Институт питания РАМН» мониторинг состояния питания населения России убедительно показывают нарушение пищевого статуса. Несбалансированное питание является одной из причин ухудшения состояния здоровья, как у детей, так и у взрослых. Поэтому, становится очевидной роль продуктов с определенным заданным химическим составом.

Результаты маркетинговых исследований потребительского рынка подтверждают тенденцию к повышенному спросу на мучных кондитерских изделия с высокими вкусовыми достоинствами, на долю которых приходится около 54 % от всего выпуска кондитерских изделий. При этом приоритет - за продукцией длительного срока годности с высокими вкусовыми достоинствами, но одновременно относительно недорогой.

Большим спросом у населения пользуются пряники, являющиеся древнейшим русским сладким мучным лакомством, занимающие в общем объеме мучных кондитерских изделий четвертую часть.

Следует отметить, что кондитерские изделия обеспечивают около 15% калорийности рациона питания россиян. Однако, являясь высококалорийными продуктами, они имеют два недостатка: во-первых, низкую пищевую ценность, и, во-вторых — в большинстве случаев белковые вещества, входящие в их состав, являются неполноценными по аминокислотному составу [4].

Кроме того, потребители отмечают нестабильное качество пряников на рынке кондитерских изделий - растрескивание и отслаивание глазури, а также высокую сладость.

Существующая технология пряников характеризуется использованием сырья с большим диапазоном изменения их показателей качества и нестабильностью физико-химических и структурно-механических свойств, а также отсутствием комплексных исследований и научно обоснованной базы для совершенствования технологического процесса. Это значительно снижает технико-экономические показатели производства. На нестабильность процесса также указывает высокий норматив потерь сухих веществ, большое количество возвратных отходов и снижение технологической надежности процесса получения готовых изделий.

Применяемые в настоящее время органолептические и лабораторные методы контроля не могут быть признаны удовлетворительными, так как проводятся выборочно и не позволяют комплексно оценить качественное состояние объекта переработки непосредственно в ходе технологического процесса. Получаемая при этом информация поступает с опозданием и не может быть использована для управления параметрами многостадийного технологического процесса получения пряников.

Высокий спрос на пряники на российском рынке и, в то же время, недостаточная пищевая и биологическая ценность, нестабильное качество обусловливают необходимость расширения исследований по совершенствованию технологии их производства. Коррекция химического состава пряников за счет использования при их производстве сырьевых компонентов, способствующих повышению пищевой и биологической ценности, а также разработка системы контроля качества и безопасности данного вида кондитерских изделий, - предполагаемые пути решения существующей проблемы.

Настоящим исследованиям предшествовали научные изыскания и практическая их адаптация в работах Л.М.Аксеновой, В.А.Васькиной, А.В.Зубченко, Л.И.Пучковой, З.Г.Скобельской, М.А.Талейсника, Л.И.Токарева, Т.Б.Цыгановой и ряда других.

Однако проведенные исследования были направлены, в основном, на разработку и совершенствование технологии производства мучных кондитерских изделий, в том числе, пряников, без учета возможности регулирования его свойств за счет коррекции рецептурного состава. В то же время отсутствуют системы оперативного пооперационного контроля качества и безопасности технологического процесса производства пряников с внедрением, так называемых, «постов качества» и вовлечением в контроль ответственных исполнителей - операторов. Новые методы контроля позволят организовать выпуск не просто изделий высокого качества, а стабильного гарантированного его уровня и безопасности.

Таким образом, исследования, направленные на совершенствование технологии производства и разработку рецептур пряников повышенной пищевой и биологической ценности, а также на совершенствование системы контроля качества и безопасности готового продукта являются в современных условиях весьма актуальными.

Актуальность работы подтверждается включением ее в тематику НИР научно-исследовательского института «Биотехпереработка» и кафедры Технологии хранения и переработки растениеводческой продукции Кубанского государственного аграрного университета (№ госрегистрации 13/021 КГАУ) и инновационную образовательную программу «Производство, переработка и сертификация растениеводческой продукции» (приказ Министерства образования и науки № 118 от 19.05.2006 г.).

Целью настоящей работы является совершенствование технологии производства пряников повышенной пищевой и биологической ценности.

В соответствии с поставленной целью определены следующие задачи исследования:

- определить направления совершенствования технологии производства пряников, на основе проведения диагностики существующих аппаратурно-технологических схем получения корпуса и глазури пряников методом системного анализа;

- исследовать влияние различных видов желирующих компонентов и технологических параметров приготовления глазури для отделки пряников на ее качество;

- разработать рецептуру и технологию получения глазури с улучшенными органолептическими и структурными свойствами путем введения в ее рецептуру сухого яичного белка;

- исследовать возможность снижения сахароемкости глазури для отделки пряников путем введения в ее рецептуру крахмала;

- провести диагностику разработанной технологической схемы производства глазури для отделки пряников;

- исследовать влияние рецептурных компонентов на качество и пищевую ценность пряников;

- исследовать влияние сорта муки на биологическую ценность пряников;

- исследовать влияние рецептурных компонентов на продолжительность хранения пряников;

- усовершенствовать технологию производства пряников повышенной пищевой и биологической ценности;

- разработать принципиальную схему контроля качества и безопасности готовой продукции;

- разработать и утвердить в установленном порядке техническую документацию на пряники повышенной пищевой и биологической ценности;

- провести промышленную апробацию усовершенствованной технологии производства пряников повышенной пищевой и биологической ценности;

- оценить экономическую эффективность разработанных технологических решений;

- оценить конкурентоспособность разработанных пряников.

Заключение диссертации по теме «Технология обработки, хранения и переработки злаковых, бобовых культур, крупяных продуктов, плодоовощной продукции и виноградарства», Агеева, Наталья Васильевна

124 ВЫВОДЫ

1. На основании выполненного системного анализа установлено, что основными направлениями совершенствования технологии производства пряников является изменение ведения процессов получения глазури и корпуса, из которых состоят пряники.

2. Экспериментально доказано, что структурные свойства глазури улучшаются при использовании в качестве желирующего компонента композиции «модифицированный крахмал - желатин» в соотношении 1 : 0,12.

3. Установлено, что замена 25% рецептурного количества сахарной пудры в глазури кукурузным крахмалом приводит к снижению сахароемкости глазури, используемой для отделки пряников, а, следовательно, и самих пряников, на 10%, что является фактором повышения их потребительских свойств (патент РФ на изобретение № 2309602).

4. Показана возможность использования сухого яичного белка для улучшения органолептических и структурных свойств глазури, используемой для отделки пряников. При внесении сухого яичного белка в количестве 2,4% к массе готовой глазури, она имеет наибольшую прочность - 70 ед. пенетрации.

5. Показано, что замена муки пшеничной общего назначения типа М 5523 на муку пшеничную общего назначения М75-23 в корпусе пряников улучшает аминокислотный состав готовых изделий. Массовая доля восьми незаменимых аминокислот (фенилаланина, лейцина+изолейцина, метионина, валина, пролина, треонина, аланина и глицина) в корпусе пряников, приготовленных из муки пшеничной общего назначения типа М 75-23, превышает содержание этих незаменимых аминокислот в пряниках из муки пшеничной общего назначения типа М 55-23 (патент РФ на изобретение №2365109).

6. Экспериментально доказано, что уменьшение общего содержания редуцирующих веществ в корпусе пряника, приводит к повышению его качества и снижению сладости в результате замены 15% рецептурного количества инвертного сиропа «жженкой», за счет снижения количества фруктозы, содержание которой в «жженке» на 13,5% ниже, чем в инвертном сиропе.

7. Предложена усовершенствованная технология производства пряников, отличительной особенностью которых является изменение технологических параметров процесса получения глазури, корпуса и их рецептурного состава (патент РФ №2376769).

8. Установлено, что внесение в пряничное тесто 6% фруктозы и 5% пектина к массе сырья приводит к увеличению сроков хранения целевого продукта с 5 до 6 месяцев.

9. Разработана принципиальная схема контроля качества и безопасности целевого продукта повышенной пищевой и биологической ценности с введением дополнительных точек контроля на основных технологических операциях, начиная от входного контроля сырья, подготовки его к производству, заканчивая упаковкой готового изделия и отгрузкой на склад.

10. Проведена оценка конкурентоспособности разработанных пряников повышенной пищевой и биологической ценности. Конкурентоспособность составляет 40,4%.

11. Разработана и утверждена в установленном порядке техническая документация на пряники «Зимний каприз» (ТУ, ТИ и РЦ).

12. Усовершенствованная технология производства пряников «Зимний каприз» прошла промышленную апробацию на ОАО Кондитерский комбинат «Кубань».

13. Фактический годовой экономический эффект от использования результатов настоящей исследовательской работы составил почти 5 млн. рублей.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Агеева, Наталья Васильевна, 2010 год

1. Аксенова, Л.М. Развитие технологических систем кондитерской промышленности Текст. // книга I мучные кондитерские изделия. — М.: ООО «Пищепромиздат», 2003. - 300 с.

2. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства Текст. // М.: Экономика, 1984. — 416 с.

3. Беляев Е.Н. Мониторинг питания и качества пищевых продуктов в системе социально-гигиенического мониторинга в Российской Федерации Текст. // Вопросы питания, 1996, № 3. С. 3 - 8.

4. Биологически активные добавки к пище (БАД) Текст. // Столица-Медикл (электронный ресурс) / http://www.smed.ru/guides/43372/1997 -2009.

5. Влияние амилорезина П10х. на качество теста и заварных пряников [Текст] / Прокопенко А.Д., Притула В.И., Ройтер И.М. // Хлебопек, и кондитер, пром-сть, 1983, № 8. С. 30-31.

6. Влияние добавления яблочного порошка на степень черствения пряников Текст. / Лазарева Л.В., Мелькина Г.М., Андронов В.Ф., Бурков Г.И. // Хлебопек, и кондитер, пром-сть, 1986, № 3. С. 35-37.

7. Влияние фосфатидных концентратов и Амилорезина ШОх на сохранив свежести пряников Текст. / Притула В.И., Прокопенко А.Д., Ройтер И.М. // Хлебопек, и кондитер, пром-сть, 1982, № 6. С. 31-32.

8. Влияние фруктозы и сахарозы на срок хранения пряников Текст. / Дорохович В., Олексиенко Н. // Хранение и переработка сельхозсырья, 2000, №2. С. 44-45.

9. Влияние цитрусового пектина на качество и сохранение свежести заварных пряников Текст. / Пучкова Л.И., Лазарева Л.В., Кочеткова А.А., Челидзе З.Ж. // Матер, межд. науч. конф. «Прогрес. технол. и техн. в пищ. пром-сти». Краснодар, 1994. - С. 203.

10. Влияние яблочного порошка на технологические свойства пряничного теста Текст. / Виноградова А.А., Карушева Н.В., Шебершнева Н.Н., Горбачева Н.Г. // Моск. технол. ин-т пищ. пром-сти. М.: 1985. - 4 с.

11. Влияние ягодных порошков на качество пряничных изделий Текст. / Лавочкина Л.В., Лашук В.Н. // Матер. 4-ого Межд. симп. «Экол. Человека: пищ. технология и продукты» : Тез. докл. Ч. 2. М.: Видное, 1995.- С. 194-195.

12. Волгарев М.Н. О нормах физиологических потребностей человека в пищевых веществах и энергии: ретроспективный анализ и перспективы развития Текст. //Вопросы питания, 2000, № 4. С. 3 - 7.

13. Гигиенические требования безопасности и пищевая ценность пищевых продуктов: Санитарно эпидемиологические правила и нормативы. СанПиН 2. 3. 2. 1078 - 01. - М., 2002 - 165 с.

14. Гличев, А.В. Основы управления качеством продукции Текст. // 2-е изд., перераб. и доп.: Монография. М.: РИА «Стандарты и качество», 2001. -424 с.

15. ГОСТ 15467-79. Управление качеством продукции. Основные понятия. Термины и определения Текст. Введ. 1979-01-01. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 1979. — 20 с.

16. ГОСТ Р 52349-2005. Продукты пищевые. Продукты пищевые функциональные. Термины и определения Текст. — Введ. 2006-07-01. М.: ФГУП «Стандартинформ», 2006. - 27 с.

17. ГОСТ Р ИСО 22000-2007. Система менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания пищевой продукции Текст. Введ. 2008-01-01. - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2007. - 29 с.

18. ГОСТ Р ИСО 9001-2001. Системы менеджмента качества. Основные положения и словарь Текст. Введ. 2001-08-31. - М.: ИПК Изд-во стандартов, 2001. - 26 с.

19. ГОСТ Р ИСО 9001-2008. Система менеджмента качества. Требования Текст. Введ. 2009-11-13. - М.: ФГУП «Стандартинформ», 2009. - 25 с.

20. Динамика производства кондитерских изделий в России в 2000-2008гг. по основным товарным группам Текст. // Информационный Бюллетень «Асконд», 2009, №43. С. 14.

21. Донченко JI.B. Технология пектина и пектиновпродуктов / Учебное пособие. М.: ДеЛи, 2000, - С. 256.

22. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевого сырья и продуктов питания Текст. -М.: Пищепромиздат, 1999. 356 с.

23. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Безопасность пищевой продукции Текст. М.: Пищепромиздат, 2001. - 527 с.

24. Донченко Л.В., Надыкта В.Д. Продукты питания в отечественной и зарубежной истории Текст. М.: ДеЛи принт, 2006. — 296 с.

25. Заварные пряники длительного хранения Текст. / Кочетов В.К., Щербакова Н.Л., Солдатова Е.А. // Кондитерское производство, 2003, № 2.-С. 43-44.

26. Зубченко, А.В. Физико-химические основы технологии кондитерских изделий Текст. // Воронежская гос.технол.академия. — г.Воронеж, 1997. -416с.

27. Интегрированные системы менеджмента в пищевой промышленности Текст. / Катере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С. // Монография. М.: 2008. - 522 с.

28. Использование муки II сорта из твердой пшеницы в производстве пряников Текст. / Сиданова М., Творогова К., Сушенкова О. // Хлебопродукты, 1992, №11.-С. 16-19.

29. Использование новых видов сырья в производстве пряников Текст. / Машкова И.А., Васькина В.А., Касьянова JI.A. // Матер, межд. науч.-техн. конф. «Научно-технический прогресс в пищевой промышленности» — г.Могилев, 1995. С. 21.

30. Использование овощных добавок при производстве пряников Текст. / Творогова Н.Н., Щипцова В.П. // Матер, межд. конф. «Экоресурсо-сберег. технол. перераб. с.-х. сырья». -М.: Астрахань, 1993. С. 82.

31. Использование свекловичного порошка при производстве пряников Текст. / Творогова Н.Н., Рыбчинская B.C., Сергеева А.В., Гусев В.В. // Матер, всес. конф. «Химия пищевых добавок». — г.Киев, 1989. С. 222.

32. Исследование влияния добавок-улучшителей на качество пряников Текст. / Тарасова Л.П., Теленкова Р.И., Пучкова Л.И., Лазарева Л.В., Буробина Г.Б. // Моск. технол. ин-т пищ. пром-сти. М.: 1982. - 5 с.

33. Исследование свойств теста для пряников с ферментативным гидролизатом муки Текст. / Прокопенко А.Д., Ройтер И.М. // Хлебопек, и кондитер, пром-сть, 1987, № 9. — С. 45.

34. Исследование структурно-механических свойств пряничного теста с использованием кукурузных пищевых волокон Текст. / Прокопенко А.Д., Миндова Ж.Г., Скворцова Е.В. // Пищевая промышленность. -г.Киев, 1991, № 37. С. 56-57.

35. Исследование технологии приготовления пряников с заменой в рецептуре части сахара ферментативным гидролизатом муки Текст. / Прокопенко А.Д., Петренко Т.А. // Пищевая промышленность. г.Киев, 1988,№34.-С. 63-67.

36. Итоги работы кондитерских предприятий в IV квартвле 2008 г., за 12 месяцев 2008 года и январе 2009 г. Текст. // Информационный Бюллетень «Асконд», 2009, №41. С. 3 - 5.

37. Кочетов, В.В. Экономические проблемы развития конкурентоспособного производства и формирования рынка кондитерских товаров сельского района Текст. // монография: Краснодар: КГАУ, 2005. 249 с.

38. Кочетов, В.К. Разработка рациональной технологии заварных пряников повышенной конкурентоспособности Текст. // Дис. канд. техн. наук. -Москва, 2005. 163 с.

39. Красина, И.Б. Теоретическое и экспериментальное обоснование создания диабетических мучных кондитерских изделий с применением растительных биологически активных добавок Текст. // Автореферат дис. на соиск. д-ра техн. наук. Краснодар, 2008. - 53 с.

40. Кудряшова, А.А. Права человека на пищу и адекватное питание Текст. // Пищевая промышленность, 2005, № 2. С. 67.

41. Лазарева, Л.В. Пектины Текст. // Хлебопечение России, 1999, № 5. С. 20.

42. Лебедев Е.И., Саватеев Е.В. Конкурентоспособность инновационных товаров Текст. //Пищевая промышленность, 2002, № 1. С. 16 - 17.

43. Лебедев Е.И., Саватеев Е.В. Конкурентоспособность инновационных товаров Текст. //Пищевая промышленность, 2002, № 2. С. 36 - 38.

44. Мучные кондитерские изделия Текст. / Мэнли Д.; пер. с англ. В.Е. Ашкинази; науч. Ред. И.В. Матвеева. СПб: Профессия, 2005. - 558 е., ил.

45. Новый ассортимент кексов и пряников с полезными добавками Текст. / Казанская Л., Кузнецова Л., Андрусенко А. // Хлебопродукты, 1997, № 7. -С. 14.

46. Носенко, С.М. Рынок кондитерских изделий в Российской Федерации Текст. // Матер. 7-й межд. конф. «Кондитерские изделия XXI века» / Международная промышленная академия. — М.: Пищепромиздат, 2009. — 244 с.

47. Облепиховая мука ценное сырье Текст. / Цыганова Т.Б., Творогова Н.Н., Сушенкова О.А., Мартынова М.В., Чумичкин М.Г. // Хлебопродукты, 1990, № 12. - С. 34-37.

48. Обогащение пищевых продуктов микронутриентами: научные подходы и практические решения Текст. / Спиричев В.Б., Шатнюк JI.H., Позняковский В.М. // Пищевая промышленность, 2003, № 3. С. 10-16.

49. Обогащение продуктов питания минералами Текст. / Федичкина Н.В., Кирпичникова И.В. // Пищевая промышленность, 2003, № 3. — С.18-19.

50. Обоснование использования соевых добавок в производстве пряников Текст. / Лашук В.Н., Адикаева Е.Р. // Матер. 1-ого Межд. симп. «Пищевые биотехнологии: проблемы и перспективы в 21 веке». — г.Владивосток: Изд-во ДВГАЭУ, 2000. С. 301-303.

51. Основы кондитерского производства Текст. / Драгилев А.И., Маршалкин Г.А. М.: ДеЛи Принт, 2005. - 532 с.

52. Особенности системы НАССР на кондитерских предприятиях Текст. / Кочетов В.К., Агеева Н.В., Донченко Л.В. // Монография. г.Краснодар: КГАУ, 2010.-270 с.

53. Повышение пищевой ценности пряников Текст. / Долинян B.C., Скобельская З.Г.// Матер, межд. семин. «Хлеб-99» М.: Изд-во МГУПП, 1999.-С. 44-45.

54. Позняковский, В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров Текст. Новосибирск: Изд.-во Новосибирского университета, 1999. - 448 с.

55. Полищук, Т.Я. Исследование теплофизических характеристик диабетической пряничной массы Текст. // Матер. 2-й Всес. науч. конф. «Пробл. индустр. обществ, питания страны». г.Харьков. 1989. - С. 600.

56. Практикум по технологии кондитерских изделий Текст. / А .Я. Олейникова, Г.О. Магомедов, Т.Н. Мирошникова. СПб.: ГИОРД, 2005. -480 е.: ил.

57. Применение ферментативных гидролизатов муки в производстве пряников Текст. / Прокопенко А.Д., Ройтер И.М. // Хлебопек, и кондитер, пром-сть, 1985, № 9. С. 38.

58. Проблемы безопасности пищевых продуктов в России Текст. /А.А. Монисов, В.А. Тутельян, С.А. Хотимченко, Л.П. Терешкова //Вопросы питания, 1994, № 3. С. 33 - 39.

59. Прогноз развития кондитерской отрасли на период 2008-2020гг. Текст. // Информационные материалы ГНУ НИИ кондитерской промышленности, 2008, -12 с.

60. Прогрессивная технология производства пряников на эмульсии Текст. / Обз. инф. ЦНИИ инф. и техн.-экон. исслед. пищ. пром-сти // Хлебопек., макарон., дрожжев. пром-сть, 1983, № 9. С. 24.

61. Продукты переработки сои в производстве пряников Текст. / Кнопова С.И., Конотоп Н.С., Долгова Е.Л. (НИИ кондитерской промышленности) // Кондитер, пр-во, 2002, № 4. С. 48.

62. Проект Государственной политики в области здорового питания населения РФ на период до 2010года Текст. // Пищевая промышленность, 2008, № 4. С. 3 - 7.

63. Производство кондитерских изделий с использованием нетрадиционного сырья Текст. / Парфененко В.В., Эйнгор М.Б., Никифорова В.Н. М.: Агропромиздат, 1986. - 208 с.

64. Производство основных видов кондитерских изделий по федеральным округам и областям в 2000 году Текст. // Информационный Бюллетень «Асконд», 2001, №13. С. 5 - 12.

65. Производство основных видов кондитерских изделий по федеральным округам и областям в 2001 году Текст. // Информационный Бюллетень «Асконд», 2002, №18. С. 4 - 12.

66. Производство основных видов кондитерских изделий по федеральным округам и областям в 2004 году Текст. // Информационный Бюллетень «Асконд», 2005, №30. С. 8 - 15.

67. Производство основных видов кондитерских изделий по федеральным округам и областям в 2005 году Текст. // Информационный Бюллетень «Асконд», 2006, №33. С. 7 - 14.

68. Производство основных видов кондитерских изделий по федеральным округам и областям в 2006 году Текст. // Информационный Бюллетень «Асконд», 2007, №37. С. 6 - 13.

69. Производство основных видов кондитерских изделий по федеральным округам и областям в 2007 году Текст. // Информационный Бюллетень «Асконд», 2008, №40. С. 7 - 14.

70. Профилактические пряники для массового потребления Текст. / Васькина В.А., Новожилова Е.С., Всеволодова О.И. // Матер. 3-ого

71. Межд. симп. «Экология человека: пробл. и состояние лечебно-профилакт. питания». -М.: 1994. С. 74.

72. Пряники лечебно-профилактического назначения Текст. / Цыганова Т.Б., Сушенкова О.А., Клебче Н.М., Чепурной И.П. // Матер. 3-его Междунар. симп. «Экол. человека: пробл. и состояние лечеб.-профилакт. питания». -М.: 1994. С. 87-88.

73. Разработка нового сорта пряников с использованием экстракта сгущенного из топинамбура Текст. / Цыганова Т.Б., Гусева Д.А., Чепурной И.П. // Матер. 4-ого Межд. симп. «Экол. человек: пищ. технол. и продукты». Видное, 1995.

74. Рациональные аспекты применения тритикале в производстве мучных кондитерских изделий Текст. / Тертычная Т.Н., Дерканосова Н.М. (Воронежская государственная технологическая академия) // Хранение и перераб. сельхозсырья, 2000, № 8. — С. 30 33.

75. Рынок кондитерских изделий. Характеристика рынка Текст. // М.: Оптовик, 2001, №50. 80 с.

76. Савенкова, Т.В. Научные принципы создания технологии функциональных кондитерских изделий Текст. // Автореферат дис. на соиск. степ. докт. техн. наук. — Москва, 2006. 59 с.

77. Системы менеджмента безопасности пищевой продукции на основе международного стандарта ИСО 22000 Текст. / Катере В.М., Матисон В.А., Сазонов Ю.С. // Монография. М.: Типография РАСХН, 2006. - 454 с.

78. Скокан, JI.E. Технологические аспекты обеспечения качества кондитерских изделий Текст. // Автореферат дис. на соиск. степ. докт. техн. наук. г.Москва, 2004. - 54 с.

79. Слепнева, А.С. Способы сохранения свежести пряников Текст. / Соверш. технол. хранения и пр-ва прод. товаров // Моск. кооп. ин-т. -М.: 1987.-С. 150-161.

80. Статистические методы управления в производстве пряников Текст. / Васькина В.А., Рыдевская Л.И., Маршалкин Г.А., Карушева Н.В., Храмцова И.Г., Башаримов Н.В. // Пищевая промшленность,1992, № 11. -С. 16-17.

81. Стекольщиков, И.А. Стратегия управления качеством на предприятиях кондитерской промышленности Текст. / Дис. на соиск. степ. канд. эконом, наук. — г.Москва, 2002. — 165 с.