Разработка молочно-сывороточного продукта функционального назначения с использованием белковых коллагенсодержащих препаратов тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.04, кандидат технических наук Аль-Кайси Рами Сами

• Аль-Кайси Рами Сами
• кандидат технических наук
• 2006

Оглавление диссертации кандидат технических наук Аль-Кайси Рами Сами

ВВЕДЕНИЕ.

Глава 1. ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ.

Щ 1.1. Медико-биологические аспекты применения коллагенсодержащих препаратов и пищевых волокон в производстве пищевых продуктов.

1.2 Функционально- технологические свойства коллагенсодержащих препаратов.

1.3. Функциональные продукты на основе творога.

1.4. Структурообразующие пищевые добавки, применяемые в производстве творожных изделий.

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка молочно-сывороточного продукта функционального назначения с использованием белковых коллагенсодержащих препаратов»

Состояние здоровья населения Российской Федерации на начало XXI века может быть охарактеризовано данными академика Российской Академии Медицинских Наук (РАМН) В.А. Тутельяна: 20 % населения РФ составляют здоровые люди, обладающие адаптивной мощностью; 40 - 45 % относятся к здоровому населению с пониженным уровнем адаптации к изменениям внешней среды; 30-35 % населения - склонные к заболеваниям и больные люди [58, 60, 112]. Угнетение иммунной системы может быть результатом действия как специфических агентов, например, ВИЧ-инфекции, так и неспецифических факторов - загрязнение окружающей среды, стрессы, белковое голодание и другие.

Между состоянием здоровья человека и питанием существует тесная взаимосвязь. Особенности питания влияют на процессы генерации энергии в клетке, биосинтез белка, структуру и функции клеточных и внутриклеточных мембран, активность ферментных систем, на нейрогуморальную регуляцию, иммунитет, биологические ритмы и т. д. От количества и качества питания существенно зависят биохимические показатели обмена веществ, функциональная активность разных органов и систем. При правильной организации питания, включающей знания о влиянии пищи на состояние здоровья, удается значительно снизить общую заболеваемость, повысить сопротивляемость организма к неблагоприятным факторам внешней среды, увеличить продолжительность жизни. Тем не менее нарушения в пищевом рационе населения обусловлены недостаточным потреблением нутриентов (витаминов, макро- и микроэлементов, полноценных белков, жиров), а также их неоптимальным соотношением [38, 108].

Состояние питания и здоровья населения России требует проведения в рамках единой государственной политики необходимых профилактических мероприятий, среди которых важное место занимают вопросы по созданию качественно новых пищевых продуктов с заданным составом и свойствами, соответствующими потребностям человека, и увеличению их доли в структуре питания [82, 104]. В этом направлении известны работы В.Г. Высоцкого, Н.Б. Гаврилова, З.Х. Диланяна, Н.И. Дунченко, JI.H. Забодаловой, П.Ф. Кра-шенинина, В.А. Конышева, Н.С. Королевой, Н.Н. Липатова (мл.), J1.A. Остроумова, Н.С. Родионовой, И.А. Рогова, В.Ф. Семенихиной, A.M. Уголева, D. Burkit, D. Dalgleish, P. Fox, M. Jreen, H. Trowell и многие другие [14, 50 - 57, 59, 73-75,135, 136, 140, 141, 161].

Основным направлением научно-технического прогресса в области производства продовольствия в последние три десятилетия является интенсификация процессов приготовления пищи с одновременным приданием ей комплекса свойств, отражающих требования науки о здоровом питании. Новые пищевые производства в качестве приоритетных включают технологии получения белковых продуктов. Эти технологии основываются на фундаментальных и прикладных знаниях в области пищевой, физической, биологической, биоорганической химии, генетики, молекулярной биологии, биофизики и ряда технических дисциплин [96].

В последние годы большое внимание уделяется проблеме привлечения новых видов натурального белкового сырья и созданию на их основе продуктов массового потребления. Введение концентратов белка животного происхождения обуславливается их высокими функциональными свойствами, а также сравнительно низкой стоимостью в условиях постоянного роста цен на сырье [8]. Это направление хорошо изучено в мясной промышленности и недостаточно в молочной.

Создание новых продуктов на молочной основе с применением животного белка, соответствующих требованиям Государственного комитета санитарно-эпидемиологического надзора, Министерства здравоохранения и медицинской промышленности о применении пищевых добавок [26, 97], поможет решить такие проблемы, как:

- расширение ассортимента выпускаемой продукции;

- целенаправленное изменение структуры питания;

- сохранение натуральных качеств и пищевой ценности продукта;

- удовлетворение потребностей человека в белке и пищевых волокнах;

- стабильности пищевого продукта;

- улучшению органолептических показателей продуктов;

- предотвращение заболеваний желудочно-кишечного тракта и других 4 болезней цивилизации;

- гигиенической регламентации используемых добавок.

Заключение диссертации по теме «Технология мясных, молочных и рыбных продуктов и холодильных производств», Аль-Кайси Рами Сами

выводы

1. Обоснован компонентный состав молочно-сывороточного продукта с использованием белковых коллагенсодержащих препаратов (SCANPRO BR 95, SCANPRO Т 95) и пищевых волокон (пшеничная клетчатка WF - 600/30, овсяная клетчатка HF - 200, пшеничная клетчатка WF - 400) на основе показателей пищевой и биологической ценности сырья, белково-калорийной, витаминной и минеральной достаточности и иммуномодулирующих факторов.

2. Изучены функционально-технологические свойства белковых коллагенсодержащих препаратов (SCANPRO BR 95, SCANPRO Т 95, Типро 601, Рус-селот желатин 225 PS 60, GS 100, GS 200, желатин отечественный). Выявлено, что ККГ исследуемых препаратов находится в пределах от 2,0 до 4,0 %; наилучшие показатели ВСС имели препараты SCANPRO BR 95 (45,53±2,26) % и SCANPRO Т 95 (67,74±5,23) %; показатель пластичности находится в пределах от (12,17±0,05) до (18,6±0,05) см2/г.

3. Установлены корреляционные зависимости между показателями предельного напряжения сдвига, видом и концентрацией белковых коллагенсодержащих препаратов и пищевых волокон. Определены рациональные значения: для SCANPRO BR 95 и SCANPRO Т 95 - 0,8 %; для пшеничной клетчатки WF -600/30, овсяной клетчатки HF - 200, пшеничной клетчатки WF - 400 - 0,7 %, которые позволяют получить продукт по заданным качественным показателям.

4. Разработаны рецептуры молочно-сывороточного продукта функционального назначения на основе компьютерного решения задач рецептуры, ин-гредиентной и моноструктурной оптимизации.

5. Разработаны основные технологические параметры производства молочно-сывороточного продукта: гидратация смеси белковых коллагенсодержащих препаратов и пищевых волокон при температуре (6±2) °С в течение 10-15 мин, смешение со сливками, пастеризация при температуре (76±2) °С в течение 3 мин, охлаждение до (38±2) °С, введение в творог, диспергирование полученной смеси при (38±2) °С 25-35 мин, термизация при (62±2) °С в течение 35 с, с последующим охлаждением до (4±2) °С, фасовкой и выдержкой при заданной температуре в течение 1 сут до получения заданной структуры.

6. Изучено влияние технологических режимов производства на качественные показатели продукта в процессе хранения. Установлен срок хранения готового молочно-сывороточного продукта 30 сут при температуре (4±2) °С.

7. Определены показатели пищевой, биологической и энергетической ценности. Установлено, что полученный продукт относится к классу функциональных продуктов: соотношение Са:Р=1:1,3; Ca:Mg =1:0,2; массовая доля жира 7,1 %, массовая доля белка 6,0 %, массовая доля углеводов 2,4 %, по энергетической ценности относится к группе низкоэнергетических — 3824,5 кДж/кг. Аминокислотный состав продуктов удовлетворяет требованиям ФАО/ВОЗ -100,86%.

8. Разработана технология молочно-сывороточного продукта (проект ТУ 9222-01. -02068640-06). Новизна технического решения, составляющая основу технологии, отражена в заявке на изобретение №2005121405 «Способ получения термизированного молочно-сывороточного продукта». Технология апробирована на ООО «ОНКЕН» пос. Прохоровка Белгородской области.

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Аль-Кайси Рами Сами, 2006 год

1. Антипова Л.В. Технологическая эффективность животного белка фирмы «Провино» // Мясная индустрия. 2003. - № 5. - С. 33-35.

2. Антипова Л.В. Основы рационального использования вторичного кол-лагенсодержащего сырья мясной промышленности / Л.В. Антипова, И.А. Глотова. Воронеж: Воронеж, гос. технол. акад., 1997. -248 с.

3. Антипова Л.В. Ферментативные гидрализаты белков упрощенной структуры в разработке продуктов специального назначения / / Л.В. Антипова, И.А. Глотова // Материалы XXXVI отч. науч. конф. Воронеж, 1997.- С.10-14.

4. Антипова Л.В. Получение и свойства коллагеновых субстанций из животных тканей / Л.В. Антипова, И.А. Глотова // Биотехнология. 1999. - №5. -С.47-54.

5. Антипова Л.В. Глубокая переработка вторичного коллагенсодержащих мясных ресурсов на основе биотехнологических воздействий / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, Е.Н. Денисова // Современные достижения биотехнологии. -Ставрополь, 1995. С.61-62.

6. Антипова JI.B. Совершенствование технологии производства белкового стабилизатора / JI.B. Антипова, С.Е. Мишин // Мясная индустрия. 2000. - № 1.-С. 29-31.

7. И. Антипова JI.B. Получение аналогов молочных напитков из нетрадиционного сырья / JI.B. Антипова, В.М. Перелыгин, Е.Е. Курчаев // Хранение и переработка. -1998. №3 - С.79-81.

8. Апраксина С.К. Разработка технологий белкового препарата их коллагенсодержащего сырья. -М., 1996. С. 19.

9. Артемов А.А. Содержание пищевых волокон в рационе питания населения Донбасса / А.А. Артемов, В.В. Ванханен, А.А. Коваленко // Вопросы питания. 1986. - № 3. - С.35-37.

10. Архипова А.Н. Использование нетрадиционных добавок при производстве кисломолочных продуктов лечебно-профилактического назначения / А.И. Архипова, JI.B. Красникова // Молочная промышленность. 1994. - №8. -С.14-15.

11. Баласян А.В. Экологическое обоснование комплексной переработки сырья / А.В. Баласян, М.П. Могильный // Здоровое питание: воспитание, образование, реклама: VI-я всероссийская конференция. Обзорная информация. -М., 2001.-С. 24-25.

12. Бейли А. (Великобритания). Соединительная ткань и качество мяса. -Междунар. Конг. По вопросу науки и технологии мясной промышленности. Т. 1.М., 1989.-С. 204-215.

13. Бобылин В.В. Классификация мягких кислотно-сычужных сыров // Пища. Экология. Человек : Материалы третьей международной научн.-технич. конференции. М.: МГУПБ, 1999. - С. 104-106.

14. Бобылин В.В. Новые виды мягких кислотно-сычужных сыров /В.В. Бобылин, Л.И. Вождаева // Сыроделие. -1998. № 2. - С. 12-14.

15. Бобылин В.В. Конструирование комбинированных мягких сыров / В.В. Бобылин, Т.А. Остроумова, В.И. Брагинский // Пища. Экология. Человек : Материалы третьей международной научн.-технич. конференции. М.: МГУПБ, 1999.-С. 107-108.

16. Богданов В.Д. Пищевые структурообразователи: Учебное пособие. Находка: Институт технологии и бизнеса, 2000. 96 с.

17. Богданов В.Д. Структурообразователи и рыбные композиции / В.Д. Богданов, Т.М. Сафронова. М: ВНИРО, 1993. - 172с.

18. Большаков О.В. Проблемам государственного питания государственный статус // Молочная промышленность. - 1998. - № 2. - С.5-7.

19. Бондарев Г.И. Оценка пектина с низкой степенью этерификации как профилактическое средство при свинцовой интоксикации / Г.И. Бондарев, А.А.

20. Анисимова, Т.Е. Алексеева, Ю.К. Сызранцев // Вопросы питания. 1979. - № 2. -С. 65-67.

21. Булдаков А.С. Пищевые добавки: Справочник. СПб.: Ut, 1996.240с.

22. Бутуев Э.Б. Использование выйной связки крупного рогатого скота на пищевые цели / Э.Б. Бутуев, Т.Ф. Чикина // Мясная индустрия. 1999. - №2.-С.8.

23. Буянова И.В. Влияние форм связи влаги пищевых волокон на микроструктуру молочно-белкового продукта / И.В. Буянова, Е.М. Чмаро // Технология продуктов повышенной пищевой ценности : Сб. науч. работ. Кемерово, 2000.-С. 58.

24. Вайнерман Е.С. Пищевой белковый пенообразователь и стабилизатор пен: Описание изобретения к заявке RU. 94023734 / Е.С. Вайнерман, JI.A. Павлова, Л.Г. Дамшкалин , Е.А. Курская, В.К. Кулакова. -А 1, 23. 06. 94.

25. Вайнерман Е.С., Павлова J1.A., Курская Е.А. Способ получения пищевых дисперсий: Описание изобретения к заявке RU. 940237348, А 1,18.07.97.

26. Вайнерман Е.С. Пищевой гелеобразователь.: Описание изобретения к заявке RU. 940237336 / Е.С. Вайнерман, JI.A. Павлова, Л.Г. Дамшкалин, Е.А. Курская, В.К. Кулакова. А 1, 16.12.96.

27. Вайнштейн С.Г. Пищевые волокна и усвояемость нутриентов / С.Г. Вайнпггейн, A.M. Масик // Вопросы питания. 1984. - №3. - С.6-12.

28. Виноградов Ю.Н. Профилактика экологической безопасности / Ю.Н. Виноградов, В.Д. Косой, О.Ю. Новик, О.А. Камалян // Пища. Экология. Человек : Материалы третьей международной научн.-технич. конференции. М.: МГУПБ, 1999.-С. 27.

29. Воларович М.П. О применении методов реологии в пищевой промышленности: Сборник 2. Коллоиды в пищевой промышленности. М., 1994.

30. Васильев И.П. Изучение свойств растворов коллагена в различных кислотах И.П. Васильев, З.И. Пухова, Т.И. Чуфаровская, Н.М. Иванова // Вопр. химии и экол. в текстильн. пр-ве». Л., 1979. - С. 31-34.

31. Вышемирский Ф.А. Витамины и их роль в повышении пищевой ценности молока и молочных продуктов / Ф.А. Вышемирский, Н.В. Смурыгина, В.И. Еремина, Н.Ю. Соколова. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1987. - Вып. 7. - 36 с.

32. Ганина В.И. Пробиотики. Назначение, свойства и основы биотехнологии: Монография. М.: МГУПБ, 2001. - 169с.

33. Геллер Б.Э. Пищевые волокна // Проблема производства и применения: Тез. докл. Междунар. науч.-техн.конф. Могилев, 1995. -С. 99.

34. Горбатов А.В. Структурно-механические характеристики пищевых продуктов / А.В. Горбатов, A.M. Маслов, Ю.А. Мачихин и др. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982.-296с.

35. Горбатова К.К. Химия и физика белков молока. М.: Колос, 1993.

36. Горина Т.А. Ингредиенты для сыроделия // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 2. - С.22.

37. Гурова Н.В. Использование ферментативных гидролизатов белка в составе продуктов энтерального питания // Пища. Экология. Человек : Материалы второй междунар. науч.-техн. конф. М.: МГУПБ, 1997. - С. 44.

38. Гурова Н.В. Роль эмульсионных свойств белков в технологии продуктов энтерального питания / Пища. Экология. Человек : Доклады четвертой междунар. науч.-техн. конф. М.: МГУПБ, 2001. - С. 266.

39. Гурова Н.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов / Н.В. Гурова, И.А. Попело, В.В. Сучков, А.И. Ковалев, Д.П. Марташов // Мясная индустрия. 2001. - №9. - С. 30-31.

40. Гурова Н.В. Метод определения прочности гелей в системе контроля качества каррагинанов Лемикс производства ЗАО «Компания МИЛОРД» / Н.В. Гурова, В.В. Сучков, Н.А. Чулкова // Мясной ряд. 2004. - №3. - С. 62-63.

41. Донская Г.А. Перспективы использования нерастворимых пищевых волокон / Г.А. Донская, Е.А. Денисова, В.Г. Гнеушев, С.И. Пешкичева // Молочная промышленность. 2001. - № 3. - С. 42-44.

42. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов // Вопросы питания. 1998. - №2. - С.35-41.

43. Дудкин М.С. Обогащение продуктов питания пищевыми волокнами / М.С. Дудкин, Н.К. Черно, И.С. Казанская, О.Е.Варфоломеева и др. // Синтез и применение пищевых добавок: Тез. докл. Всесоюз. совещания. Могилев, 1985. -С. 265.

44. Дудкин М.С. Пищевые волокна / М.С. Дудкин, И.С. Казанская, А.С. Базилевский // Химия древесины. 1984. - №.2. - С.3-14.

45. Дудкин М.С. Новые продукты питания / М.С. Дудкин, Л.Ф. Щелкунов. М.: МАИК «Наука», 1998. - 304с.

46. Дунченко Н.И. Изучение влияния способа введения пектина на структурно-механические свойства молочных сгустков / Н.И. Дунченко, В.Д.

47. Косой, Н.Г. Меркулова // Прикладная биотехнология на пороге XXI века: Тез. докл. междунар. науч.-техн. конф. М., 1995. - С. 174.

48. Дунченко Н.И. Изучение влияния технологических параметров на качество йогуртов. // Пища. Экология. Человек: Материалы второй междунар. науч.-техн. конф.-М.: МГУПБ, 1997. С.36.

49. Дунченко Н.И. Научное обоснование технологий производства и принципов управления качеством структурированных молочных продуктов: Дисс. д-ра техн. наук. -М., 2003.

50. Дунченко Н.И. Пищевые волокна в низкожирных плавленых сырах / Н.И. Дунченко, Е.Н. Леонова, Э.С. Токаев, М.М. Данилова // Сыроделие. 1998. -№.1.-С.18-19.

51. Дунченко Н.И. Структурированные молочные продукты: Монография. Москва-Барнаул: Изд-во АлтГТУ, 2002. - 164 с.

52. Дунченко Н.И. Экологические аспекты применения пищевых структурообразующих добавок при производстве молочных продуктов // Пища. Экология. Человек: Тез. докл. междунар. науч.-техн. конф. М., 1997. - С. 19-20.

53. Дунченко Н.И. Микроструктура творожных десертов с применением пищевых волокон / Н.И. Дунченко, В.А. Агарков, С.В. Купцова // Материалы

54. Международной научно-технической конференции, посвященной 70-летию основания КГТУ. Калининград, 2000.-С. 129-131.

55. Заиграева Л.И. Белковая добавка, обогащенная железом Л.И. Заи-граева, Э.Д. Парпаев, А.С. Столярова // Пищевые продукты и экология. - 1998. -№.5. -С.ЗЗ.

56. Залашко М.В. Биотехнология переработки молочной сыворотки. -М.: Агропромиздат, 1990. 192 с.

57. Ивашкевич С.Л. О работах УкрНИИКПа по сокращению выхода отходов кожевенно-обувного производства и рациональному их использованию // Кожевенно-обувная промышленность. 1990. - № 6. - С. 20-23.

58. Измайлова В.Н. Структурообразование в белковых системах / В.Н. Измайлова, П.А. Ребиндер. М.: Наука, 1974. - 268с.с

59. Казюлин Г.П. Производство рубленных полуфабрикатов с использованием коллагенсодержащего сырья / Г.П. Казюлин, Н.Н. Цветкова, Г.В. Исаич-кин // Пища. Экология. Человек: Материалы третьей международной научн.-технич. конференции. -М.: МГУПБ, 1999. С. 95.

60. Каспарьянц С.А. Современные представления в структуре и свойствах коллагена: Лекция. М., 1981. - С. 63

61. Касьянов Г.И. Технология производства пищевых волокон / Г.И. Касьянов, О.И. Квасенков // Пища. Экология. Человек : Материалы третьей международной научн.-технич. конференции. М.: МГУПБ, 1999. - С.241.

62. Кисловец М.А. Исследование и разработка технологии сыра «Сузун-ский»: Автореф. дисс. канд. техн. наук. Кемерово, 2002. - 17 с.

63. Ковалев Ю.И. Определение рационального уровня содержания пищевых волокон в мясных продуктах / Ю.И. Ковалев, Э.С. Токаев, И.А. Рогов // Известия вузов. Пищевая технология. 1989. - №6. - С. 11-13.

64. Ковалев Ю.И. Методология разработки мясных продуктов с повышенным содержанием балластных веществ / Ю.И. Ковалев, О.Н. Башкиров // Мясная и молочная промышленность. 1991. - № 2. - С.35-38.

65. Ковалев Ю.И. Питательная ценность пищевых волокон, используемых в технологии мясных продуктов // Пути развития производства и переработки животноводческого сырья в системе АПК: Тез. докл. Всесоюз. науч.-технич. конф. М., 1988.-С.250-251.

66. Кованова В.В. Коллагенопластика в медицине / В.В. Кованова, И.А. Сыченикова. М.: Медицина, 1978. - С.34-35.

67. Колесникова И.В. Выбор способов модификации свойств сырья с высоким содержанием коллагена // Известия вузов. Пищевая технология. 2000. -№3.-С.18-21.

68. Крусь Г. Н. Технология молока и молочных продуктов / Г.Н. Крусь, А.Г. Храмцов, З.В. Волокитина, С.В. Карпычев; Под ред. А. М. Шалыгиной. -М.: КолосС, 2005.-455 с.

69. Кузнецова М.И. Безопасность коллагенсодержащего сырья и полученных из него пищевых продуктов / М.И. Кузнецова, СЛ. Гаспарян, А.Ю. Соколов // Агр.Наука. 2001. - №9. - С. 25-26.

70. Куприянов В.А. Особенности использования концентратов животного белка при производстве мясных продуктов / В.А. Куприянов, А.Н. Смодлев // Мясная индустрия. 2001. - №1. - С. 43-45.

71. Купцова С.В. Исследование и разработка технологии творожных десертов на основе бинарной композиции пищевых волокон и каррагинанов: Ав-тореф. дисс. канд. техн. наук. -М.: МГУПБ, 2003. 23 с.

72. Кушевская Р.Т. Использование и разработка технологии плавленого сыра с использованием коллагенсодержащего сырья: Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Кемерово, 2000. - 17 с.

73. Кушевская Р.Т. О возможности использования коллагенсодержащего сырья при производстве плавленых сыров // Технологии и процессы пищевых производств. Кемерово, 1999. - С.37-38.

74. Лебедев Е.И. Безотходные технологии пищевых производств. М.: Пищепромиздат, 2002. - 352с

75. Лев Г.Б. Новые соевые продукты / Г.Б. Лев, О.В. Зверькова // Здоровое питание: воспитание, образование, реклама : VI-я всероссийская конференция. -М., 2001.-С.-117.

76. Ливщиц О.Д. Выведение кадмия из организма в зависимости от питания. Пермь, 1983.-С. 10.

77. Маслов A.M. Инженерная реология в пищевой промышленности. -Л.: ЛТИХП, 1977.-89с.

78. Малин В.А. Пищевые волокна в рациональном питании человека / В.А. Малин, И.А. Морозов // Пищевые волокна в рациональном питании человека: Тез. докл. Всесоюзн. науч.-технич. конф. М., 1987. - С. 1-2.

79. Мачихин Ю.А. Инженерная реология пищевых материалов / Ю.А. Мачихин, С.А. Мачихин. М.: Легкая и пищевая промышленность, 1981. - 216 с.

80. Михайлов Н.Г. О структурно-механических свойствах дисперсных систем и ВМС / Н.Г. Михайлов, П.А. Ребиндер // Коллоидный журнал. 1985. -№2.-С. 9-12.

81. Надточий Л.А. Мягкие сыры без созревания на комбинированной основе / Л.А. Надточий, Л.А. Забодалова // Сыроделие. -1998. № 2. - С. 14-16.

82. Нечаев А.П. Пищевые ингредиенты // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. 1999. - №1. - С. 4-7.

83. Нечаев А.П. Пищевые добавки / А.П. Нечаев, А.А. Кочеткова, А.Н. Зайцев. М.: Колос, 2001. - 256с.

84. Николаев A.M. Технология мягких сыров. М.: Пищевая пром-сть, 1980.-213 с.

85. Николаев A.M. Технология сыра. 4-е изд. М.: Агропромиздат, 1985. -С. 258-284.

86. Николаев Б.А. Измерение структурно-механических свойств пищевых продуктов. М.: Экономика, 1964. -185с.

87. Остроумов JI.A. Разработка технологии мягких сыров с использованием зародышей пшеницы / JI.A. Остроумов, В.А. Малин // Продовольственный рынок и проблемы здорового питания: Тезисы докладов третьей международной науч.-техн. конф. Орел, 2000. - С. 107.

88. Остроумов JI.A. Основы производства комбинированных мягких кислотно-сычужных сыров / JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин // Сыроделие. -1998. -№2.-с. 10-12.

89. Остроумов JI.A. Перспективные технологии производства сыров / JI.A. Остроумов, В.В. Бобылин // Пища. Экология. Человек : Материалы третьей международной научн.-технич. конференции. М., 1999.-С. 107.

90. Парпаев Э.Д. Разработка биотехнологии комплексной пищевой добавки : Автореф. дисс. . канд. техн. наук. Улан-Удэ, 1998. - 18 с.

91. Петров А.Н. Геродиетические продукты функционального питания / А.Н. Петров, Ю.Г. Григорьев, С.Г. Козловская, В.И. Ганина. М.: Колос-Пресс, 2001.-96 с.

92. Перепечко А.В. Особенности производства мягких сыров. Технология, оборудование / А.В. Перепечко, Т.В. Жаровина // Обзорная информация. -М.: Агро НИИБХИММП, 1991. 28с.

93. Перкель Т.П. Разработка рецептуры нового мясного продукта на основе коллагенсодержащего сырья / Т.П. Перкель, Г.В. Гуринович // Пищевые продукты и экология: Сборник научных работ. Кемерово: КТИПП, 1998. - С. 4-7.

94. Пищевая химия / под ред. А. П. Нечаева. СПб.: ГИОРД, 2001.592с.

95. Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании //Вопросы питания.- 1996. -№1.-С.30.

96. Ш.Покровский В.И. / В.И. Покровский, А.К.Батурин А.К., И.Я. Конь, А.П. Поздняков // Здоровое питание: воспитание, образование, реклама : VI-я всероссийская конференция: Обзорная информация. М., 2001. - С. 232.

97. Полянский К.К. Пищевые волокна в молочных продуктах / К.К. Полянский, Л.Э Глаголева, Ю.В. Ряховский // Молочная промышленность. 2001. -№6.-С. 41.

98. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания и экспертизы продовольственных товаров. Новосибирск, 1996.-431 с.

99. Производство сыра: технология и качество / Пер. с фр. Б.Ф. Богомолова; Под. ред. и с предисл. Г.Г. Шиллера. М.: Агропромиздат, 1989. -496 с.

100. Ребиндер П.А. Проблемы физической химии молока / П.А. Ребиндер, И.Н. Вдолавец // Молочная промышленность. 1967. - №12. - С. 15.

101. Риго Я. Низкокалорийные продукты в питании населения / Я. Риго, Н. Хорват // Вопросы питания. 1987. - №1. - С.57-59.

102. Риго Я. Роль пищевых волокон в питании // Вопросы питания. 1982. - №4. - С.26-29.

103. Рогов И.А. Дисперсные системы мясных и молочных продуктов / И.А. Рогов, А.В. Горбатов, В.Я. Свинцов. М.: Агропромиздат, 1990. - 320с.

104. Рогов И.А. Современные тенденции использования белковосодержа-щего сырья животного и растительного происхождения при производстве мясных продуктов / И. А. Рогов и др. Обзорная информация. М.: ЦНИИТЭИмясомолпром, 1981.

105. Рогов И.А. Химия пищи: Белки, структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, Н.А. Жеребцов. В 2 кн. Кн. 1. М.: Колос, 2000. - 384 с.

106. Рогов И.А. Новые тенденции развития технологий производства мясных продуктов с точки зрения адекватного питания / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.Ф. Коватев // Мясная индустрия. 1987. - №3 - С. 13 -15.

107. Рогов И.А. Использование сырья с высоким содержанием пищевых волокон в технологии диетических мясных продуктов / И.А. Рогов, Э.С. Токаев, Ю.И. Ковалев, Е.А. Клочкова. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭ-ИММП, 1988. - Вып. 8. - 44 с.

108. Руководство по методам анализа качества и безопасности пищевых продуктов / под ред. И.М. Скурихина и В.М. Тутельяна. -М.: Брандес, Медицина, 1998.-С. 43-93.

109. Салий Н.С. Гигиенические аспекты пищевых волокон в питании населения // Синтез и применение пищевых добавок: Тез. докл. Всесоюз. совещания. Могилев, 1985. - С. 265.

110. Сенкевич Т. Молочная сыворотка: переработка и использование в агропромышленном комплексе / Т. Сенкевич, К. Ридель; Пер. с нем. Н. А. Эп-штейна / Под ред. и с предисл. Н.Н. Липатова. М.: Агропромиздат, 1989. -270с.

111. Смодлев Н.А. Функционально-технологические свойства белков животного происхождения // Мясная индустрия. 2000. - № 1. - С. 18-20.

112. Сницарь А.И. Использование белковых гидролизатов из отходов коллагенсодержащего сырья / А.И. Сницарь, Л.И. Стекольников, И.М. Чернуха, Л.Л. Алиевская // Мясная индустрия СССР. 1987. - № 2. - С. 43-44.

113. Соколов А.Ю. Проблемы рационального использования коллагенсодержащего сырья в настоящий период // Пищевой белок и экология : Материалы междунар. науч.-техн. конф. М., 2^00. - С. 70.

114. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. Т. 3. Сыры / В.В. Кузнецов, Г.Г. Шиллер; Под общей ред. Г.Г. Шилера. -СПб: ГИОРД, 2003. 512 с.

115. Степанова Л.И. Справочник технолога молочного производства. Технология и рецептуры. В 3 т. Т. 1. Цельномолочные продукты. - СПб.: ГИОРД, 1999.-384 с.

116. Текеев А.А. Медико-биологическое обоснование безотходной технологии переработки молока с использованием полисахаридов: Дис. канд. мед. наук. М., 1989.

117. Титов Е.И. Сравнительное изучение свойств тканевых структур рубца и белкового продукта из него. / Е.И. Титов, Л.Ф. Митасева, С.К. Апраксина,

118. М.В. Маркина // Пища. Экология. Человек : Материалы второй междунар. на-уч.-техн. конф. М.: МГУПБ, 1997. - С. 52.

119. Тихомирова Н.А. Технология продуктов лечебно-профилактического питания: Учебное пособие. М.: МГУПБ, 2001. -242с.

120. Токаев Э.С. Разработка технологии и медико-биологическая оценка жидкого эмульсионного продукта для энтерального зондового питания / Э.С. Токаев, И.П. Энглин. Обзорная информация. М.: АгроНИИТЭИММП, 1987. -№4.-С. 19-20.

121. Тульников А.В. Воронежская область: рынок сыров / А.В. Тульников, А.Н. Дегтярев // Сыроделие и маслоделие. 2003. - № 2. - С.22.

122. Уголев A.M. Естественные технологии биологических систем.- Л :1987.-С. 250-278.

123. Хамагаева И.С. Мягкий сыр, обогащенный бифидобактериями / И.С. Хамагаева, М.Б. Данилов, Л.М. Белозерова // Сыроделие. -1998. № 2. - С. 1618.

124. Химическая энциклопедия в пяти томах / Гл. ред. И.Л. Кнунанц. М.: Большая российская энциклопедия, 1992. Т. 2. - 1013 с.

125. Хотимченко Ю.С. Энтерособренты для больных и здоровых / Ю.С. Хотимченко, А.В. Кропотов // Медикофармацевтический вестник Приморья. -1998.-№4.-С. 99-107.

126. Храмцов А.Г. Молочная сыворотка. (Переработка и использование). М.: Пищевая промышленность, 1979. - 271 с.

127. Храмцов А.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки: Учебное пособие / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. М.: ДеЛи принт, 2000. - 587 с.

128. Шаззо Р.И. Функциональные продукты питания / Р.И. Шаззо, Г.И. Касьянов. -М.: Колос, 2000. -248 с.

129. Шевченко А.Г. Влияние стабилизирующих систем на структурообра-зование молочных десертов / А.Г. Шевченко, Н.И. Дунченко // Молочная промышленность. 1997. - № 8. - С.20-21.

130. Шевченко А.Г. Влияние массовой доли модифицированного крахмала на структурообразование молочных десертов / А.Г. Шевченко, Н.И. Дунченко // Молочная промышленность. 1998. - № 2. - С.43-44.

131. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов: Справочник М.: Колос, 2000. - 280 с.

132. Шихман С. Пищевые волокна в нашем рационе // Вместе против рака. 1998. -№ 5. - С.25-27.

133. Шкурков Д.Б. Новые функциональные животные белки / Д.Б. Шкур-ков, А.Ю. Гурьева // Мясной ряд. 2004. - №3. - С. 56.

134. Штрауб Ф.Б. Биохимия. Будапешт, 1965. - 227 с.

135. Эйдельман М.М. Значение пищевых балластных веществ для профилактики и лечения «болезней цивилизации» // МРЖ . 1985. - № 7. -С.32-34.

136. Энтеросорбция / под ред. Н.А. Белякова. Л., 1991.

137. Adenakog G. Dietary fibre: its chemistry and physiological effect // In Fo-cus.-1979.- № 5.-P.2

138. Amram Y., Delespaul G., Vandeweghe J., Achneid N. et Lenoir J., 1982. Rev Lait. Fr., 404, 53-57.

139. Baig M.M., Cerda S.S. Protein : its interaction with serum lippproteints // Amer.J.Clin. Nutr.-1981.-Vol.34.-№ i. p.50-53.

140. Behall K.M., Scholfied D.S. Kyung Lee et al/ Mineral balance in adult: Effect of four retined fiders // Amer.J.Clin. Nutr. -1987. -Vol.46. -№ 2. P.307-314.

141. Bornstein P. The Biosynthesis of Collagen, Ann Rev Biochem, 1974. -Vol. 4.

142. Bright See E. Mckeown - Eyssen G.E. Estimation of per capita crude and dietary fiber supply in 38 countries // Amer. J. Clin. Nutr. -1984. -Vol.39. -№ 5. -P.821-829.

143. Burkitt D.P. Dietary fiber as a protection against disease // Adverse Eff. Foods.-1982.-Vol.28.-№ 1.- P.483-495.

144. Carre В., Leclereq B. Digesfion of polysacchar, protein and lipids by aduit cockerels fed on diets containing a pectin cell-wallmate-riol from white lupin cotyleden // Brit. J. N.-1985.-Vol.54.-№ 35.- P.669-689.

145. Calvert R., Takehisa F. Effect of d.f. on vitamin E and cholesterol levels in pregnant rats // J. Jap. Soc. Food. Vuts. -1985. -Vol.41. -№6. P.1249-1256.

146. Cummings J.H., Southgate D.A., Branch W.S. et all. The digestion of pectin in the human gut and its effect of calcium absorption and larger bowel function //Brit. J. N. -1985. -Vol.54. -№ 35. . p.669-689.

147. Dakenful D.G. Food gels CSIRO// Food Res. Quart .-1984.-Vol.4.-№ 3. P.49-50

148. Delorme C.B., Gordon C.I. The effect of protein levels on the response of weakling rats to duet pectin // J.N.-1984. -Vol.114. -№ Ю. P.1797-1808.

149. Dill C.W. et Roberts W.M., 1959. J. Dairy Sci., 42. 1792-1799.

150. Dutta S.K., Hlasco S. Dietary fiber in pancreatic disease // Amer. J. Clin. Nutr. -1985. -Vol.41. -№ 3. P.517-525.

151. Eastwood M. Dietary fiber and the rich of cancer // Nutr. Rev.-1987.-Vol.45.- P.195-198.

152. Edington J., Geekie M., Carter R. Effect of dietary cholesterol on plasma cholesterol concentration in subjects following reduced fat, high fibre diet // Britmed. J. -1987.-Vol.294.-№ 6568.- P.333-336.V

153. El- Beheri R. B. Rotionole for changes in the dietary management of diabetes, fat, carbohydrate and fiber // J. Amer. Diet. Ass.-1982.-Vol.81.- № 3.- P.258-261.

154. Encyclopedia Britannica/-1997/

155. Erdman J.W., Fahey G.C., White C.B. Effect of purified sources on-carotene utilization by the click // J. Nutr. -1986. -Vol.116. -№ 12. P.2415-2425.

156. Hodres R.E., Rebello T. Dietary changes and their possible effect on blood pressure // Amer. J. Clin. Nutr. -1985. -Vol.41. -№ 5. P.l 155-1162.

157. FAO/OAA. Publications statistiques. Rome.

158. Fische N., Berry C.S., Fearn T.N. Cereal dietary fiber consumption and diverticular dicease //Amer. J. Clin. Nutr.-1985.-Vol.42.-№ 5. p.788-804.

159. Frangne R., Adrian J. Protein value of some industrial dairy products // Int. J. Vitavin. Nutr. Res-1986.-Vol.56.-№ 4,- P.391-393.

160. Forman L.P., Scheeman B.O. Effect of d. pectin and fat on the small intestinal contents and exercise pancreas of rats // J. Nutr. -1980. -Vol.110- P.l 9921999.

161. Ginter E., Kudec F.S., Visar J., Bodek P. Natural Hepocholesterolemic agent Pectin plus Ascobic Acid // Int. J. Vitavin. Nutr. -1983.-Vol.49.-№ 5.- P.406-412.

162. Greenwold P., Lanza E., Eddy G.A. Dietary fiber in the reduction of colon cancer risk // J. Amer. Diet. -1987.-Vol.87.-№ 9.- P.l 178-1188.

163. Instrumental Methods for Quality Assurance in Foods/ Ed. by D.Y. Fung, R.F. Matthews. Marsel Dekker // ASQS Quality Press.- 1991.-310 p.

164. Klurfeld D. M. The role of dietary in gastrointestinal disease // Amer. J. Clin. Nutr.-1987.-Vol.87.-№ 9.- P.l 172-1177.

165. Kritchevsky D. Dietary fibre and lipid metabolism //Int. J. Odesity.-1987.-Vol.ll.-№ 1.-P.33-437.

166. Matzkies F., Berg G. Dietary fibre syndrom as the cans of disease in civilized cocieties //Act. Rep. gostroent. 1987. -Vol.25. -№ 5. - P.402-407.

167. MANN E.I.- Paizy Ind. 1982,Vol.47, №5, p.29-31.

168. Ohi G., Berry C.S., Oyama N. Changes in dietary fiber intake among ja-papese in the 20th century //Amer. J. Clin. Nutr.-1983 .-Vol.38.-№ 1.- P. 115-121.

169. Oakenfuul D.G. Food gels. CSIRO.-1984.-Vol.44.-№ 3.- P.49-55.

170. Ross J.k., English C., Perlmutter C.A. Dietary fiber constituents of selected fruits and vegetable //Amer. J. Clin. Nutr. -1985. -Vol.85. -№ 9.- P.l 111-1116.

171. Yoshina K., Hozar D., Choman Y. Comprison of the Phisico-chemical properties of shark, shin collagen.Anim.Sc. Tehnol. -1996. -Vol. 67.-№5.- p.445-454.

172. Vasiljev M.P., Volf L.A., Kirova S.M., Mladek M., Rudnikar F. Vyzkum struktury rekonstituovaneho kolagenu. «Kozarstvi», 1979, 29, № 11, p. 308-309.190. www.5colours.ru191. www.perekrestok.ru192. www.Rambler.ru193. www.zdorovoepitanie.ru