Разработка состава полифункциональной белково-углеводной добавки для производства колбасных изделий эконом-класса тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.07, кандидат технических наук Дроздова, Надежда Александровна

  • Дроздова, Надежда Александровна
  • кандидат технических науккандидат технических наук
  • 2012, ВоронежВоронеж
  • Специальность ВАК РФ05.18.07
  • Количество страниц 253
Дроздова, Надежда Александровна. Разработка состава полифункциональной белково-углеводной добавки для производства колбасных изделий эконом-класса: дис. кандидат технических наук: 05.18.07 - Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям). Воронеж. 2012. 253 с.

Оглавление диссертации кандидат технических наук Дроздова, Надежда Александровна

ВВЕДЕНИЕ

ГЛАВА I. АНАЛИТИЧЕСКИЙ ОБЗОР ЛИТЕРАТУРЫ

1.1 Пищевые добавки - источники природных биополимеров в мясных системах

1.2 Роль белково-углеводных пищевых добавок в питании и стабилизации качества колбасных изделий

1.3 Опыт и тенденции в применении пищевых добавок в колбасном производстве

ГЛАВА II. ОБЪЕКТЫ И МЕТОДЫ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНЫХ ИССЛЕДОВАНИЙ

2.1 Объекты исследования

2.2 Схема экспериментальных исследований

2.3 Методы исследования

ГЛАВА III ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ИНГРЕДИЕНТЫ

БИОПОЛИМЕРНОЙ ПРИРОДЫ В МЯСНЫХ СИСТЕМАХ:

ОБОСНОВАНИЕ ВЫБОРА И ИХ СВОЙСТВА

3.1 Влияние добавок на функционально-технологические свойства соевых белков

3.2 Разработка альтернативных комбинаций биополимеров для стабилизации качества мясных систем.

3.3 Оптимизация состава функциональных добавок

ГЛАВА IV ИССЛЕДОВАНИЕ ВЛИЯНИЯ НОВЫХ ПОЛИФУНКЦИОНАЛЬНЫХ ДОБАВОК НА ФУНКЦИОНАЛЬНО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА МЯСНЫХ ФАРШЕЙ

КАТЕГОРИИ И ОПТИМИЗАЦИЯ РЕЦЕПТУРНО-КОМПОНЕНТНЫХ РЕШЕНИЙ МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

4.1 Свойства новых добавок в мясных системах \

4.2 Оптимизация рецептурных решений

ГЛАВА V РАЗРАБОТКА НОВЫХ РЕЦЕПТУРНЫХ РЕШЕНИЙ И МОДИФИКАЦИЯ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ ПРОЦЕССОВ

ПРОИЗВОДСТВА МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ

5.1 Рецептурно-компонентные решения и технологические схемы производства

5.2 Исследование качественных показателей готовых изделий

ВЫВОДЫ

Рекомендованный список диссертаций по специальности «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», 05.18.07 шифр ВАК

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка состава полифункциональной белково-углеводной добавки для производства колбасных изделий эконом-класса»

Среди многообразия проводимых научных исследований вопросы жизнеобеспечения человека занимают одно из ведущих мест, в которых исследованиям по созданию основ питания отводится, несомненно, важная роль [25]. При этом в структуре питания мясо и мясопродукты рекомендуются всем слоям населения главным образом из-за белков, содержащих в своем составе наиболее благоприятные соотношения и полный набор жизненно необходимых для человека аминокислот.

Современное развитие биохимии питания побуждает специалистов мясной промышленности пересматривать требования к создаваемым мясным продуктам и принципам их получения в соответствии с физиологическими потребностями организма человека. Вместе с тем отмечается тенденция увеличения спроса на мясные продукты. Однако, в настоящее время, примерно одной восьмой части населения земного шара, пищи не хватает, в то время как в большинстве развитых стран из-за неправильного питания, обусловленного перееданием и несбалансированностью диеты, а также несовершенством ассортиментного деления мясопродуктов.

Оптимальным считается соотношение между белками, жирами, углеводами 1:1:4 (или 10: 83: 54). При разработке рецептур новых видов пищевых и кулинарных изделий это требование необходимо учитывать. Соотношение триптофана, метионина, лизина теоретически идеальным должно быть 1,0:3, 5-5,5. По энергоценности белки должны занимать 12 % рациона, жиры - 30- 35 %, углеводы 53-58 % .

В настоящее время разработаны нормы потребления белка. Для взрослых достаточно 1-1,5 г белков день на 1 кг массы тела, для детей 4 г на 1 кг массы тела. При этом белки в определенном соотношении должны сочетаться с другими пищевыми веществами - жирами и углеводами

Оптимальное соотношение животных и растительных белков от 60:40 до 50:50 (в среднем 55:45).

Однако в настоящее время мясная промышленность испытывает дефицит в мясном сырье, которое остается дорогим и недоступно значительной доле населения.

Анализируя потребительский спрос, можно констатировать лидирующие позиции колбасных изделий как наиболее востребованных.

Вместе с тем, для увеличения объемов колбасного производства, стабилизации качества продуктов потребительского спроса незащищенных слоев населения, в условиях большой доли перерабатываемого мяса с пороками РЭЕ и ОБО, импортного сырья необходимо применять белковые добавки в качестве заменителей части мясных основ. Это позволяет рационально использовать пищевые ресурсы, получать продукцию низкой себестоимости при высоких потребительских характеристиках пищевой и биологической ценности.

Мясной отечественный рынок [68] динамично развивается в последнее время; значительно расширен ассортимент, внедрены новые технологии производства, широко используются пищевые добавки, стабилизирующие качество продуктов, получили распространение продукты со сбалансированным составом.

Повсеместно в России потребление основных продуктов питания характеризуется относительно низкой удельной массой мяса.

Потребление говядины продолжает иметь тенденцию к снижению, в то время как употребление в пищу мяса птицы увеличивается. Основной причиной этого стала его высокая цена говядины относительно других видов мяса.

Рост благосостояния населения не повлек за собой резкого увеличения потребления мяса, хотя для этого наблюдаются положительные тенденции. Существуют другие факторы, ограничивающие влияние уровня доходов на потребление мяса и мясных продуктов. Прежде всего, речь идет о зависимости российской мясоперерабатывающей промышленности от импортного сырья. Опережающий рост цен на мясо и мясные продукты привел к тому, что они стали дороже относительно других продуктов.

Отечественные сельскохозяйственные производители не способны обеспечить мясоперерабатывающую промышленность сырьем. Основной причиной этого стала неприспособленность сельскохозяйственных предприятий России к новым условиям хозяйствования, а также нестабильность цен на корма, отсутствие государственной поддержки производителей. Большинство предприятий, обеспечивающих мясоперерабатывающую промышленность сырьем, разорились или оказались на грани банкротства.

Таким образом, на мясном рынке России сохраняются тенденции импорт зависимости. По прогнозам в общем объеме рынка импортная продукция занимает более половины всей емкости мясного рынка. Однако свойства импортного мяса отличаются от отечественного, что требует адаптации к местным технологиям путем целенаправленного регулирования функциональных свойств для коррекции качественных показателей продуктов.

Нестабильность свойств производимого в России мяса, резкий рост дефектов сырья (Р8Е, БРЭ), обостряет нестабильность качества и диктует необходимость разработки корректирующих добавок.

При технологической обработке или при снижении доли мышечной ткани связующие свойства мясного сырья могут резко ухудшаться, и обычными технологическими приемами устранить этот недостаток не удается. Поэтому производители мясных продуктов вынуждены применять пищевые добавки, способные улучшить функциональные свойства белково-жировой системы.

Это совпадает с мероприятиями, отмеченными как необходимые, в концепции государственной политики по обеспечению здорового питания населения России, утвержденной до 2020 года [24, 25, 26]. Однако проблема 6 обеспечения полноценным белком физиологических норм в питании остается не решенной полностью. Одним из путей решения является создание на мясной основе различных комбинаций, балансирующих состав питательных веществ и обеспечивающих высокие функционально-технологические свойства мясных систем при возможности производства колбасных изделий эконом-класса.

Цель исследования: Расширение ассортимента колбасных изделий, в том числе эконом-класса, на основе моделирования и оптимизации состава комплексных добавок биополимерного состава при рациональном использовании функциональных биополимеров углеводной и белковой природы. В связи с этим в работе ставились следующие основные задачи: -Изучить влияние полисахаридов на функционально технологические свойства (ФТС) соевого белкового изолята (на примере белка марки Я8Р);

- Изучить закономерности влияния белок-полисахаридных систем на ФТС мясных фаршей;

- Оптимизировать составы белково-полисахаридных добавок и изучить их ФТС в мясных системах;

- Оптимизировать дозировки разработанных добавок в рецептурах колбасных изделий различной ценовой направленности по критерию биологической ценности;

Выработать колбасные изделия, определить их основные качественные показатели : органолептические, физико-химические, в том числе с использованием современных инструментальных методов;

- Установить безопасность новых видов продуктов;

- Разработать проекты технической документации на новые виды продуктов с использованием белково-полисахаридных добавок, провести апробацию в условиях производства и определить экономическую эффективность

Диссертация выполнена в рамках госбюджетной НИР кафедры пищевой биотехнологии и переработки животного и рыбного сырья ФГБОУ ВПО «Воронежский государственный университет инженерных технологий».

Теория и практика производства биологически полноценных комбинированных, аналоговых и функциональных продуктов питания на основе рационального использования сельскохозяйственных ресурсов с привлечением методов биотехнологии»(№ гос.р.01200603764).

Похожие диссертационные работы по специальности «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», 05.18.07 шифр ВАК

Заключение диссертации по теме «Биотехнология пищевых продуктов (по отраслям)», Дроздова, Надежда Александровна

выводы

1. Изучено влияние полисахаридов на ФТС соевого белкового изолята. Установлено, что при введении в состав добавок крахмала - до 5%, соевой муки - до 10 %, клетчатки - от 5 до 20 % основные ФТС системы находились на уровне соевого изолята.

2. Изучены закономерности влияния белок-полисахаридных систем на ФТС мясных фаршей.

3. Методами математической статистики оптимизированы составы белково-полисахаридных добавок. Разработанные экспериментальные добавки имеют состав: RSP-1 - соевый изолят - 84 %, крахмал - 5 %, соевая мука - 10 %, камедь- 1 %.; RSP-2 - соевый изолят - 84 %, крахмал - 5 %, соевая мука -10 %, каррагенан - 1 %; RSP-3 - соевый изолят - 84%, крахмал - 1%, соевая мука - 10%,, клетчатка - 5 %; RSP-4 - соевый изолят - 80 %, клетчатка - 20 %.

4. Определены допустимые пределы использования добавок в рецептурных решениях при производстве колбасных изделий различного ценового уровня по критерию биологической ценности: Гидратированные добавки RSP- 1 и RSP- 2 рекомендовано вводить до 20%; RSP-3 в колбасы - до 20%, полуфабрикаты - до 30%; RSP- 4 в вареные колбасы - до 20%, в варено-копченые колбасы до 15% в виде гранул.

5. Проведены выработки колбасных изделий. Методами микроструктурного анализа, органолептической оценки, пьезокварциевого взвешивания показано, что во вкусе, аромате, цветности и физико-химических показателях новые виды продуктов не имеют отклонений по сравнению с аналогичными продуктами без добавок.

6.Нетоксичность и биологическая активность новых видов продуктов подтверждены с помощью экспресс-биотеста на культуре Paramecium caudatum.

7. Разработанные проекты технической документации на новые виды продуктов с использованием белково-полисахаридных добавок апробированы в условиях производства и позволяют оценить предлагаемые технологические решения как готовые к использованию в условиях мясоперерабатывающих предприятий.

157

Список литературы диссертационного исследования кандидат технических наук Дроздова, Надежда Александровна, 2012 год

1. Антипова JI.B. Методы исследований мяса и мясных продуктов текст.: учебник / J1.B. Антипова, И.А. Глотова, И.А. Рогов. М: Колос, 2001. - 576с.

2. Антипова J1.B. Практикум по физическим методам контроля сырья и продуктов в мясной промышленности текст.: учебное пособие / J1.B. Антипова, H.H. Безрядин, С.А. Титов Воронеж; ВГТА; 2004. - 92с.

3. Антипова JI.B. Прикладная биотехнология текст. / JI.B. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов // Уч. пособие. Воронеж: ВГТА, 2000. - 332с.

4. Антипова JI.B. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности. Лабораторный практикум текст.: учебное пособие / Л.В. Антипова,'H.H. Безрядин, С.А. Титов, Б.Л. Агапов, А.Л. Лавриков, СПБ: Гиорд, 2006.- 196с.

5. Антипова Л.В., Прянишников В.В. Инновационные технологии производства рубленых полуфабрикатов Текст. / Л.В. Антипова, В.В. Прянишников // Вестник Воронежской государственной технологической академии. — 2010, — № 3. С 96-99.

6. Антипова, Л. В. Физические методы контроля сырья и продуктов в мясной промышленности. Лабораторный практикум Текст. / Л.В. Антипова, H. Н. Безрядин, С. А. Титов, Б. Л. Агапов, А. Л. Лавренов,- СПб.: ГИОРД, 2006. 200 с;158

7. Антипова, J1.B. Белки как носители биологически активных веществ Текст. / И.А. Глотова, М.М. Данылив, Ю.В. Болтыхов, И.В. Поленов, И.В. Вторушина // Материалы V-ro съезда Общества биотехнологов России им. Ю.А. Овчинникова. Москва, 2009. - С. 23-24;

8. Антипова, J1.B. Белковые препараты в мясных системах Текст. / J1.B. Антипова // Мясной ряд. 2007.- № 3.- С. 44-49;

9. Антипова, Л.В. Основы проектирования комбинированных продуктов питания/Учеб, пособие Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, М.М. Данылив.-. Воронеж, гос. технол. акад. Воронеж, 2010.

10. Антипова, Л.В. Прикладная биотехнология Текст. / Л.В. Антипова, И.А. Глотова, А.И. Жаринов. СПб.: ГИОРД, 2003. - 288 с;

11. Апраксина, С.К. Рецептуры формулирует компьютер Текст. / С.К. Апраксина // Мясные технологии.- 2006. №4. - С.33-34;

12. Базарнова, Ю.Г. Разработка рецептур белковых добавок, заменяющих мясо Текст. / Ю.Г. Базарнова, Н.С. Зиненко // Мясная индустрия. 2008. - №9. -С. 58-61.

13. Байболова, Л. К. Разработка технологии функциональных мясных продуктов с использованием белковых композиций Текст. / Л. К. Байболова // Международная научно-практическая конференция: Технология и продукты здорового питания. Саратов, 2007. - С. 11-13

14. Бобренева, И. В. Исследование функционально-технологических и структурно-механических свойств новых видов функциональных добавок Текст. / И. В. Бобренева, Э. С. Токаев, И. С. Краснова // Все о мясе. 2008. - № 6. - С. 28-32.

15. Большая иллюстрированная энциклопедия здоровья текст. / Пер. с англ. О.С. Епимахова // М: Рипол классик, 2005. 432 с.

16. Борисова М.Л. Исследования степени нативности белков в продуктах и сое текст. / М.Л. Борисова, А.Н. Даниленко // Мясная индустрия, 2001, №3, - С.45-48.

17. Витацель. Растительная клетчатка нового поколения. Инновационный продукт в пищевой промышленности / Рекламный проспект фирмы «Могун-ция»

18. Воропаев, Б.Ф. Качественные ингредиенты для качественной продукции Текст. / Б.Ф. Воропаев, Л.Ф. Рязанова // Мясная индустрия. 2005. - №4. - С. 33-34.

19. Выступление Л. А. Бокерия на форуме "Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года", www.budgetrf.ru.

20. Выступление Л. П. Гульченко на форуме "Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года", www.budgetrf.ru

21. Выступление Председателя Совета Федерации С. М. Миронова на форуме "Законодательное обеспечение государственной политики в области здорового питания граждан Российской Федерации на период до 2020 года". www.budgetrf.ru.

22. Геворкян, Г.Р. Сравнительная оценка химического состава белковых препаратов из различных источников Текст. / Г.Р. Геворкян // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - № 11. - С. 32-35.

23. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01. Москва: ФГУП «ИнтерСЭН», 2008. - 168 с.

24. Глазова, Г.В. Характеристика функциональных свойств белковых препаратов Текст. / Г.В. Глазова, О.И. Шиленок, И.В. Кочиева, С.Н. Толкунов, H.H. Толкунова // Мясная индустрия. 2007. - №3. - С.48-50.

25. Глотова И.А. Комбинированные функциональные добавки для мясных продуктов на основе животных и растительных белков / И.А. Глотова, А.Н. Кузнецов // Вестник ВГТА, 2001, №6. - С. 93-98.

26. ГМУРМАН В. Е. Теория вероятностей и математическая статистика- М., Высш.шк., 2003.- 479 с.

27. Горшков А.И. Влияние пищевых волокон на биологическую ценность мясных продуктов текст. / И.А. Горшков, A.A. Текеев, Ю.И. Ковалев // Вопросы питания.- 1990. №10. - С.38-40.

28. ГОСТ 10444.15-94 Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных и факультативно-анаэробных микроорганизмов Текст.- М.: Изд-во стандартов, 1994. 14 с.

29. ГОСТ 25011-81. Мясо и мясные продукты. Методы определения белка Текст. М.: Изд-во стандартов, 7 с.

30. ГОСТ 8558. 1-78. Продукты мясные. Метод определения нитрата. Введ. 01.01.1980.-М.: Из-во стандартов, 1978.-6 с.

31. ГОСТ 9957-73 Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины и говядины. Методы определения содержания хлористого натрия. Взамен ГОСТ 9957-62; Введ. 01.07.1974. - М: Из-во стандартов, 1987. - 12 с.

32. ГОСТ 9958-81. Колбасные изделия и продукты из мяса. Методы бактериологического анализа. Введ. 31.12.1981. - М: Из-во стандартов 1981. - 14 с.

33. ГОСТ 9959-91. Продукты мясные. Общие условия проведения органолеп-тической оценки текст. Введ. 01.01.1993. - М: Из-во стандартов, 1992. -11с.

34. ГОСТ Р 50372-92 Мясо. Метод гистологического исследования Текст. -М.: Изд-во стандартов. 15 с.

35. ГОСТ Р 50779.21-96 «Правила определения и методы расчета статистических характеристик по выборочным данным. Часть 1».

36. ГОСТ Р 51447-99. Мясо и мясные продукты. Методы отбора проб, текст. Введ. 22.12.1999 - М: Из-во стандартов, 2000. - 6 с.

37. ГОСТ Р 51479-99. Мясо и мясные продукты. Метод определения массовой доли влаги текст. Введ. 01.01.2001. - М: Из-во стандартов, 1999. - 7 с

38. Гурова Н.В. О роли нативности соевых белков при оценке функционально- тенологичеких свойств белковых препаратов текст. / Н.В. Гурова, И.А. Попелло, В.В. Сучков // Мясная индустрия, 1999. №5, - С. 27-30.

39. Гурова, Н.В. Методы определения функциональных свойств соевых белковых препаратов Текст. / Н.В Гурова, И.А Попелло, В.В Сучков // Мясная индустрия. 2004. - № 9. - С.30-32.

40. Делаев, У.А. Сравнительный биохимический состав продуктов и технологические свойства семян сои Текст. / У.А. Делаев, М.М. Токбаев, B.C. Бжеумыхов // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №9. - С.32-39.

41. Дли В.Г. Семинар о современных тенденциях в производстве мясных продуктов текст. / Мясная индустрия. 2007. - №7. - С.70-73.

42. Донцова Н.Т. Применении растительных компонентов в быстрозамороженных готовых блюдах текст. / Н.Т. Донцова, A.M. Сивочева // Мясная индустрия 2007. №7.- С. 40-43.

43. Доценко С.М. Технология производства и использования соевого и белкового фарша текст. / С.М. Доценко, О.В. Скрипко, Т.П. Скрипникова // Мясная индустрия. 2007, № 3. - С. 44-48.

44. Журавская Н.К. Исследования и контроль качества мяса и мясных продуктов текст. / Н.К. Журавская, Л.Т. Алеина, Л.М. Атрянщикова. М: Агро-промиздат, 1985. - 296с.

45. Иванкин, А.Н. Функциональные белковые добавки для мясных продуктов Текст. / А.Н. Иванкин // Мясная индустрия. 2007. - №2. - С.47-49.

46. Иванова, Е.Е. Особенности производства мясорастительных продуктов питания Текст. / Е.Е. Иванова, Ю.В. Никульшина, Т.В. Авдеева, Д.Ю. Габ-риелян // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. -№3. -С.72-73.

47. Ильтяков A.B. MiM технология успеха Текст./ A.B. Ильтяков, В.В. Прянишников, Н.В. Пестов // «Мясные технологии» - 2007г. - №8 (56), C.SO.

48. Ильтяков A.B. В гостях у «Могунции» Текст./ A.B. Ильтяков // «Партнер мясопереработка» 2006г.- №2, С - 24-25

49. Ильтяков A.B. Производство полуфабрикатов из мяса птицы Текст./ A.B. Ильтяков, В.В. Прянишников, A.B. Осипова. // «Мясная индустрия» 2006г.-№12, С,- 46-48.

50. Ильтяков A.B. Технология MiM новый шаг в производстве деликатесов Текст./ A.B. Ильтяков, Н.В. Пестов, В.В. Прянишников// Пищевая промышленность. - 2006. - № 9. - С. 36-40

51. Ильтяков, А. В. Мясные продукты с соей для здорового питания Текст. / A.B. Ильтяков, П. Микляшевски, В.В. Прянишников, Е.В. Бабичева. // Международная конференция «Технологии и продукты здорового питания». М.: МГУПБ, 2006. - Часть 2. - С. 203-207.

52. Ильтяков, A.B. Влияние комплекса соевых белков и клетчаток (балластныхвеществ) на функционально-технологические свойства мясных фаршей Текст. /

53. Ильтяков, A.B. Использование соевых белков в переработке мяса Текст. / A.B. Ильтяков, П. Микляшевски, В.В. Прянишников, Е.В. Бабичева // Все о мясе. 2006. - №3. - С. 10-13.

54. Использование соевых белков в переработке мяса Текст./ A.B. Ильтяков, П. Микляшевски, В.В. Прянишников, Е.В. Бабичева// Все о мясе. 2006. -№3,С- 10-13.

55. Кайгиев В.Г. Основные тенденции развития мясной индустрии в России текст. / В.Г. Кайгиев // Мясная индустрия, 2007, №7. - С.4-12.

56. Каттрал, Р.В. Химические сенсоры Текст. / Р.В. Каттрал. М.: Научный мир, 2009. - 144с.

57. Коренман Я.И. Практикум по аналитической химии текст.: учебное пособие / Я.И. Коренман. Воронеж, 2000. - 335с.

58. Кудряшева, A.A. Сравнительная характеристика аминокислотного состава белковых ресурсов Текст. / A.A. Кудряшева, Е.В. Оникиенко, P.C. Гусова // Пищевая промышленность. 2007. - № 10. - С. 72-77.

59. Кузнецова, JI.C. Добавка для стабилизации качества мясных продуктов Текст. / JI.C. Кузнецова, Н.В. Михеева, Н.В. Кузнецова // Мясные технологии. 2007. - №6. - 50-53.

60. Кузьмичева М.Б. Российский рынок мяса в 2005 г текст./М.Б. Кузьмичева

61. Мясная промышленность, 2006 - №5 - С. 10-15.

62. Кузьмичева, М.Б. Состояние российского мясного рынка Текст. / М.Б.165

63. Кузьмичева // Мясная индустрия,- 2010. №4. — С. 4-9.

64. Кучменко, Т.А. Инновационные решения в аналитическом контроле Текст.: учеб. пособие / Т.А. Кучменко/ Воронеж, гос. технол. акад., ООО «СенТех». Воронеж: 2009.- 252 с.

65. Ладд X. Соевые белки для продуктов питания текст. / X. Ладд // Производство продуктов питания. 1996. -№2. - С. 18-21.

66. Латин H.H. С02 экстракты в производстве продуктов текст. / H.H. Латин, В.М. Банашек // Масла и жиры. - №1. -2003. - с.6

67. Липатов H.H. Предпосылки компьютерного проектирования продуктов и рационов питания с задаваемой пищевой ценностью текст. / H.H. Лишатов // ранение и переработка сельхоз сырья. 1995.- №3.- С.4-9.

68. Липатов H.H. Совершенствование методики проектирования биологической ценности пищевых продуктов текст. / H.H. Лишатов, А.Б. Лисицын, С.Б. Юдина // Мясная индустрия. 1996. - №1. - С. 12-15.

69. Лисицын А.Б. Основные направления развития науки и технологии мясной промышленности текст. / А.Б. Лисицын, И.М. Чернуха // Мясная индустрия. 2000, - №2, - С. 13-16

70. Лищенко, В.Ф. Мировые ресурсы пищевого белка Текст. / В.Ф Лищенко. // Пищ, ингредиенты: сырье и добавки. 2003. - № 1. - С. 12-15.

71. Манжесов, В.И. Возможности использования нетрадиционного растительного сырья на пищевые цели Текст. / В.И. Манжесов, Е.Е. Курчаева, В.В. Сторожик // Хранение и переработка сельхозсырья. Воронеж, 2008. -№ 5,- С. 58-62.

72. Мункуева, С. Д. Использование компьютерных технологий приопределении ВСС мяса Текст. / С.Д. Мункуева, Л.Д. Жимбуева, М.В.

73. Базарова Э.Ж. Жибуев // Мясная индустрия. 2004. - №5.- С. 11-12.166

74. Мясные продукты с соей для здорового питания Текст./ A.B. Ильтяков, П. Микляшевски, В.В. Прянишников, Е.В. Бабичева. // Международная конференция «Технологии и продукты здорового питания» 2006г.часть 2,С-203-207.

75. Национальный стандарт на полукопченые колбасы для детского питания Текст./ А.В.Ильтяков, Л.В. Нескоромная, Н.В. Тимошенко, O.K. Деревицкая // «Мясная индустрия», 2008 г, №2, С - 51.

76. Нечаев А.П. Пищевые добавки текст. / А.П. Нечаев, A.A. Кочеткова, A.M. Зайцева // Уч. пособие М: Колос, - 2002. - 256с.

77. Нечаев, А.П. Пищевая химия Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова и др.- СПб.: ГИОРД. 2004.-581 с.

78. Нечаев, А.П. Пищевая химия. Лабораторный практикум Текст. / А.П. Нечаев, С.Е. Траубенберг, A.A. Кочеткова. СПб.: ГИОРД, 2006.- 304с.

79. Основы аналитической химии. Практическое руководство текст. / Под ред. Ю.А. Золотова. М: Высш. шк., 2004. - 503 с. .

80. Патент RU 2125261 С1 Способ биологического мониторинга экологических систем и объектов Текст. / B.C. Бузлама, Ю.Е. Ващенко, Г.А. Во-строилова, Ю.Т. Титов; патентообладатель Бузлама В. С. № 97108740/13; заявлено 10.06.1997; опубл. 20.01.1999.

81. Петров С.М. Дисперсный анализ в пищевых производствах текст. / С.М. Петров, H.H. Подгорнова, H.H. Солуянова: монография. Воронеж: Издательство ВГТА, 2001. - 228 с.

82. Петрова, Л.Д. Соевый белок в комбинированных изделиях Текст. / Л.Д. Петрова // Пищевая промышленность. 2008. - № 7. - С.26-29.

83. Пищевая химия текст. / А.П. Нечаев, СЕ Траубенберг, A.A. Кочеткова и др; Под ред. А.П. Нечаева // Учебник. СПб: Гиорд, - 2001. - 592с.

84. Поздняковский В.М. Гигиенические основы питания, безопасность и экспертиза продовольственных товаров текст. / В.М. Поздняковский. Из-во Новосиб. ун-та, 1999. - 448с.

85. Покровский A.A. Разработка новых продуктов повышенной биологической ценности важнейшая задача науки о питании текст.: учебное пособие / A.A. Покровский // клинические и экспериментальные аспекты диетологии. -М: Медицина,-1981.-С. 14-20.

86. Полная энциклопедия здорового питания текст. Сост. A.B. Марков. -СПБ: ЭКСМО ПРЕСС, - 2002. - 586 с.

87. Продукты из соевых белков // Совет производителей соевых белков. -1987.

88. Производство функциональных продуктов из мяса птицы Текст./ A.B. Ильтяков, В.В. Прянишников, A.B. Леонова, Л.В. Антипова. // Материалы международной конференции «Новые мировые тенденции в производстве продуктов из мяса птицы и яиц» 2006г. С - 245-250.

89. Прянишников В.В, П. Микляшевски, X. Ладд, О.Н. Красуля. Функциональные добавки направленного действия для Мясной промышленности.// Все о мясе. 1999г. - № 1, стр. 26-30.

90. Прянишников В.В. Белковые компоненты в мясных технологиях Текст. / В.В. Прянишников // Пищевая индустрия, Краснодар 2012, № 1 (10) С. 50 -51.

91. Прянишников В.В. Всемирный конгресс по мясным технологиям и науке о мясе. Текст. / В.В. Прянишников // Мясной ряд 2011 № 3, С. 3.

92. Прянишников В.В. Глобальные проблемы в производстве, переработке и потреблении мяса Текст. /В.В. Прянишников // Мясная сфера, 2011 № 5 С. 56.

93. Прянишников В.В. Добавки фирмы «Могунция» для производства вареных колбасных изделий по ГОСТ Р52196. текст. / В.В. Прянишников // Все о мясе. 2006, №2. - С.28.

94. Прянишников В.В. Инновационная технология «Мясо в мясо» (MiM) в производстве деликатесных продуктов Текст. /В.В. Прянишников // Пищевая индустрия. 2010, - № 5, С.22 - 23.

95. Прянишников В.В. Инновационные технологии Текст. / В.В. Прянишников // World Meat Technologies, 2011 № 5-6, С 26-29.168

96. Прянишников В.В. Мясные паштеты по технологиям «Могунций» текст. / В.В. Прянишников, C.B. Жучкова // Мясная индустрия. 2000, №2. -С.23-24.

97. Прянишников В.В. Паштеты новые технологии текст. / В.В. Прянишников, П. Миклашевски // Пищевая промышленность. 2000. - №7. - С.82-83.

98. Прянишников В.В. Пищевая клетчатка в инновационных технологиях мясных продуктов. Текст. /В.В. Прянишников // XII Международный форум «Пищевые ингредиенты XXI века», Москва 2011, С. 43 - 46.

99. Прянишников В.В. Применение соевых и животных белков будет расти Текст. / В.В. Прянишников // Мясной ряд, М., 2011 № 2, С. 16 - 17.

100. Прянишников В.В. Производство полуфабрикатов из мяса птицы для здорового питания Текст./ В.В Прянишников, А.В.Ильтяков // Материалы V

101. Международной конференции «Технологии и продукты здорового питания» М.: МГУПБ, 2007. Часть И. - С. 299 -306.

102. Прянишников В.В. Производство полуфабрикатов из мяса птицы по современным технологиям текст. / В.В. Прянишников, П. Миклашевски, И. Тонауэр, A.B. Ильтяков // Все о мясе, 2007, - №1. - с. 14.

103. Прянишников В.В. Соевые и животные белки в мясных технологиях Текст. /В.В. Прянишников // Пищевые ингредиенты. Сырье и добавки. М. 2011-№ 2, С. 40-41.

104. Прянишников В.В. Соевые концентраты серии «Майкон» текст. / В.В. Прянишников, П. Миклашевски // Мясная индустрия. 1998. - №7. - С.46-48.

105. Прянишников В.В. Универсальная стабилизационная система для инновационных технологий Текст. /В.В. Прянишников // XII Международный форум «Пищевые ингредиенты XXI века», Москва, 2011, С. 47-48.

106. Прянишников В.В. Функциональные добавки направленного действия для мясной промышленности текст. /В.В. Прянишников, П. Микляшевски, X. Ладу, О.Н. Красуля // Все о мясе,- 1999, №1, - С.26-30.

107. Прянишников В.В. Функциональные добавки направленного действия для пищевой промышленности текст. /В.В. Прянишников, П. Микляшевски, X. Ладу, О.Н. Красуля // Пищевая промышленность. 1999. - №1. - С.54-56.

108. Прянишников В.В., IFS международный стандарт для производства продуктов питания Текст./ Прянишников В.В., А.В.Ильтяков, В.Фесген //Пищевая промышленность, М., 2007 - №4. - С. 25-30

109. Прянишников, В.В. Добавки фирмы «Могунция» для производства вареных колбасных изделий по ГОСТ Р 52196. Текст. / В.В. Прянишников // Все о мясе. 2006. - №2, - С. 28.

110. Растительные белки / Пер. с фр. В.Г. Долгополова; Под ред. Т.П. Мику-лович. М.:Агропромиздат, 1991. - 684 с.

111. Рогов И.А. Химия пищи текст. Кн. I: Белки: структура, функции, роль в питании / И.А. Рогов, JI.B. Антипова, Н.И. Дунченко, H.A. Жеребцов // учебник М: Колос, 2000. - 384 с.

112. Рогов, И.А. Влияние условий хранения на основные качественные характеристики растительных соевых белковых препаратов Текст. / И.А. Рогов, М.Ю. Попова, И.Г. Заговалов, К.Г. Скрябин, Е.С. Булыгина // Мясная индустрия. 2004. - №7. - С.26-29.

113. Рогов, И.А. Пищевая биотехнология. Книга 1: Основы пищевой биотехнологии Текст. / И.А. Рогов, J1.B. Антипова, Г.П. Шуваева. М.: Колос, 2003.-403 с.

114. Рогов, И.А. Химия пищи Текст. / И.А. Рогов, J1.B. Антипова, Н.И. Дунченко. М.: КолосС, 2007. - 841 с.

115. Салаватулина P.M. Мясные продукты для здорового питании на основе соевых белков текст. / P.M. Соловатулина // Мясная индустрия. 1996, - №4. - С.28-31.

116. СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов.

117. Сарафанова A.C. Применение пищевых добавок текст. / А.С .Сарафанова М: СПБ, Гиорд, 2005 - 250 с.

118. Сарафанова A.C. Применение пищевых добавок Текст. / A.C. Сарафанова. М., 2005. - 250с.

119. Сарафанова JI.A. Пищевые добавки: Энциклопедия текст. / JI.A. Сарафанова. СПБ: Гиорд, 2003. - 688 с.

120. Сборник технологических инструкций и рекомендаций по применению соевых белков и пищевых добавок в мясной промышленности. (Фирма Биостар).-СПБ, 2000,- 117 с.

121. Сергеева, Jl.В. Влияние воды на функционально-технологические свойства мясных систем Текст. / Л.В. Сергеева, Д.А. Кадималиев, Ю.А. Попков, В.В. Бирюков // Мясная индустрия. 2007. - №2. - С.23-24.

122. Скурихин И.М. Все о пище с точки зрения химика текст.: учебное пособие / И.М. Скурихин, А.П. Нечаев М: Высшая школа, 1991. - 288 с.

123. Скурихин, И.М. Таблицы химического состава и калорийности российских продуктов питания Текст.: справочник / И.М. Скурихин, В.А. Тутельян. ДеЛи принт, 2007. 276с.

124. Смодлеев H.A. Функционально-технологические свойства белков текст. / Мясная индустрия. 2000. - №1. - С. 18-20.

125. Смодлеев H.A. Функциональные свойства белков животного происхождения текст. / H.A. Смадлеев // Мясная индустрия, 2003. - №2. - С.19-25.

126. Современные технологии в производстве полуфабрикатов из мяса птицы Текст./ A.B. Ильтяков, А.В.Леонова, В.В. Прянишников, И.И. Голубев// «Партнер мясопереработка», 2008г, №8, С - 28.

127. Степуро, М.В. Роль функциональных свойств белков в пищевой промышленности Текст. / М.В. Степуро, В.Г. Лобанов // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. - №5-6. - С.25-27.

128. Стромберг А.Г. Физическая химия текст. / А.Г. Стромберг, Д.П. Сем-ченко // Учебник. М: Высшая школа, - 2001. - 496 с.

129. Структурно-механические и сорбционные свойства нерастворимых пищевых волокон Текст./ A.B. Ильтяков, В.В. Прянишников, И.К. Морозкина, Н.Е. Белякина, A.B. Устинова, А.И. Сурнина // «Мясная индустрия», 2007г, №10, С.-71

130. Тарасич A.C. Комплекс пищевых добавок для вкусных деликатесов текст. / A.C. Тарасич // Мясная индустрия, 2007, №7. - С.23-26.

131. Тимошенко К.В. Классификация пищевых добавок, предназначенных для целенаправленного изменения свойств поликомпонентных продуктов на мясной основе текст. / К.В. Тимошенко // Мясная индустрия. 2001, - №8. -С. 31-33.

132. Токбаев, М.М. Сравнительный биохимический состав продуктов и технологические свойства семян сои Текст. / М.М. Токбаев, B.C. Бжеумыхов, У.А. Де-лаев // Хранение и переработка сельхозсырья. 2006. - №9, С.47-53.

133. Уголев, A.M. Теория адекватного питания и трофология. Текст. / A.M. Уголев. Л.:Наука. - 1991.

134. Фильчакова, С.А., Экологически безопасные продукты с функциональными свойствами Текст. / С.А. Фильчакова, Е.В. Медведев, Ю.Н. Тамбовцев // Экологические системы и приборы. 2006. - № 8. - С. 42-44.

135. Фридрихсберг Д.А. Курс коллоидной химии / Д.А. Фридрихсберг. Под ред. М. П. Сидоровой // Учебник СПБ: Химия. - 1995. - 399 с.

136. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии (Поверхностные явления и дисперсные системы) / Ю.Г. Фролов // учебник. М: Химия, 1992. - 386.

137. Функционально-технологические и диетические свойства нерастворимых пищевых волокон Текст./А.В. Ильтяков, A.B. Устинова, А.И. Сурнина, В.В. Прянишников, Н.Е. Белякина. // «Все о мясе», 2008 г., №3, С 24-28

138. Цитович И.К. Курс аналитической химии текст. / И.К. Цитович. СПБ: Лань, 2004. - 496 с.

139. Чулкова H.A. Обогащенные пищевыми волокнами специализированные мясные продукты текст. / H.A. Чулкова, Л.М. Семенова // Все о мясе, 2000. -№1. С. 23-25.

140. Шабанова, Е.А. Новые элементы в технологии соевого белкового изолята Текст. / В.В. Шипитько, A.M. Лунев, Т.В. Бархатова // Известия высших учебных заведений. Пищевая технология. 2007. - №4. - С.35-36.

141. Шалимова О.А. Комбинированные полуфабрикаты из мяса и растительных ингредиентов текст. / О.А. Шалимова, И.П. Горлов // Мясная индустрия, 2007, №7. - С. 39-40.

142. Шалимова, О.А. Комбинированные полуфабрикаты из мяса и растительных ингредиентов Текст. / О.А. Шалимова, И.П. Горлов // Мясная индустрия. 2007. - № 7. - С. 39-40.

143. Шухнова А.Ф. Пищевые волокна в рациональном питании человека текст. / А.Ф. Шухнова: учебное пособие // М: УНИИТЭИ, 1989 - 21с. 162.Энтеросорбция [текст] / Под ред. Н.А. Белякова.: Центр сорбционных технологий. - М, 1991. - С.24-25.

144. Backers, Т.; Noll, B. Dietary fibres move into meat processing. -Fleischwirtschaft. 2005. - Nr. 7. - s. 319-320

145. Beylot, M. Effects of inulin-type fructans on lipid metabolism in man and in animal models. Bundesverband der Deutschen Fleischwarenindustrie (BVDF) e.V. - 2005. - Nr. 4. - s. 163 - 168

146. Danisco R. Pflanzliche Ballaststoffe in Fleischerzeugnissen. Fleischwirtschaft. - 2004. - Nr. 2. - s. 36

147. Delzenne, N.M., Cani, P.D., Daubioul, C., Neyrinck, A.M. Impact of inulin and oligofructose on gastrointestinal peptides. Br J Nutr. - 2005. - Nr. 1. - s. 157 -161

148. Fratzl, P. Collagen: Structure and Mechanics Text. / Peter Fratzl // Springer. -2008.-P. 506.

149. Frost D., Sullivan T. Functional Food: Der Europamarkt fur Prabiotika wachst. Fleischwirtschaft . - 2004. - Nr. 5. - s. 35 170. http://html.manual.ru/

150. Lauer F. J. Zerteilung und Trennung von Kolloiden. Colloid & Polymer Science. - Springer Berlin / Heidelberg. - 2005. - Nr. 3. - s. 175-177

151. Li Y. C. Preparation and analysis of collagen polypeptide from hides by enzymes Text. / Y. C. Li,, D. Y. Zhu, L. Q., Jin, J. // Soc. Leather Technol. Chem. -2005.-№89.-P. 103-106.

152. Lindermayer H., Propstmeier G. Verdauungsversuche mit cellulosehaltigen Ferkel-, Mast- und Zuchtsauenfuttern. 2003. - Nr. 6. - s. 3-7174.№ 9, CTp. 30.

153. Rettenmaier J. Weizenfaser Einsatz der Weizenfaser als funktioneller Inhaltsstoff am Beispiel von Bratlingen / H. Bollinger, J. Rettenmaier. - Food Technologie Magazin. - 1996. - Nr. 4. - s. 24-26

154. Stefan L. Pflanzliche Zutat für Fleischwaren. dei - die ernährungsindustrie. -2002.-Nr. 6.-S.16

Обратите внимание, представленные выше научные тексты размещены для ознакомления и получены посредством распознавания оригинальных текстов диссертаций (OCR). В связи с чем, в них могут содержаться ошибки, связанные с несовершенством алгоритмов распознавания. В PDF файлах диссертаций и авторефератов, которые мы доставляем, подобных ошибок нет.