Разработка технологии хлеба с зерном ржи для рационального использования ресурсов и повышения пищевой ценности изделий тема диссертации и автореферата по ВАК РФ 05.18.01, кандидат технических наук Логунова, Людмила Владимировна

• Логунова, Людмила Владимировна
• кандидат технических наук
• 2013

Введение диссертации (часть автореферата) на тему «Разработка технологии хлеба с зерном ржи для рационального использования ресурсов и повышения пищевой ценности изделий»

Важнейшим направлением государственной деятельности в современном агропромышленном комплексе является выполнение приоритетов национального проекта «Развитие АПК» и задач, поставленных Правительством РФ в рамках концепции государственной политики в области здорового питания и внедрение качественно новых, безопасных пищевых продуктов на основе ресурсосберегающих технологий.

Вопросу повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий в настоящий момент уделяется достаточно много внимания. Большой вклад в разработку научных и практических основ производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности внесли Н.М. Дерканосова, A.C. Джабоева, С .Я. Корячкина, Н.В. Лабутина, И.В. Матвеева, Л.П. Пащенко, Р.Д. Поландова, Е.И. Пономарева, Л.И. Пучкова, Ю. Ф. Росляков, Т.В. Санина, Т.Б. Цыганова, В. Я. Черных и др.

Продукты, вырабатываемые из сырья, в полной мере обеспечивающего питательными и биологически ценными веществами жизненно важные системы организма - объект пристального внимания ученых и специалистов. Особый интерес представляют хлебобулочные изделия с применением целого зерна, что позволяет внедрять ресурсосберегающие технологии и обеспечивать покрытие дефицитных пищевых нутриентов в организме человека.

Известен способ приготовления изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с применением подкисленного целого зерна ржи «Сафткорн», производимого фирмой «Ирэкс» в Германии. Однако в связи с высокой его стоимостью, отсутствием информации о методе его обработки, необходима разработка способов подготовки ржи, выращенной на территории Российской Федерации.

При подготовке зерна к производству важнейшей технологической стадией является набухание, которое длится 10-42 ч в зависимости от вида культуры. Данная операция снимает прочность оболочек нешелушенного зерна, стимулирует экстрагируемость макро- и микроэлементов, витаминов, активирует ферменты, что вызывает расщепление сложных запасных веществ и тем самым повышает их усвояемость. Очевидно, с экономической и технологической точек зрения представляет несомненный интерес ускорение и глубина развивающихся процессов. Обоснование параметров и режимов в обеспечении технологической и биологической функциональности с последующей разработкой модифицированных способов и технологий - актуальная задача для хлебопекарной промышленности России, которая основана на физико-химической сущности подготовительных этапов в реализации идеи использования целого зерна для повышения пищевой и биологической ценности изделий.

В связи с этим необходимы мероприятия по разработке способов подготовки зерна и использованию его в производстве хлебобулочных изделий, основанные одновременно на принципах обеспечения повышения функциональности хлеба и ресурсосбережения за счет модификации технологического процесса.

Таким образом, разработка ресурсосберегающих технологий хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки при создании научно-практических основ подготовки целого зерна ржи и использование его в производстве хлеба является актуальной задачей для хлебопекарной промышленности России.

Диссертационная работа является составной частью НИР кафедры «Технология хлебопекарного, макаронного и кондитерского производств» Воронежского государственного университета инженерных технологий по теме «Разработка энерго-, ресурсосберегающих и экологически чистых технологий переработки сельхозсырья в конкурентоспособные хлебобулочные, кондитерские и макаронные функциональные продукты на основе медико-биологических воззрений» (№ г. р. 01970008815, на 2011-2015 гг.).

Объектом исследования является технология и ассортимент хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с зерном ржи.

Предметом исследования являются технологические параметры способов подготовки зерна ржи и получения хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с зерном. микробиологические характеристики и функциональность новых хлебобулочных изделий.

Практическая значимость исследования.

Разработана ресурсосберегающая технология хлебобулочных изделий из смеси ржаной и пшеничной муки с зерном ржи, реализация которой позволит рационально использовать сырьевую базу АПК, повысить эффективность технологического процесса, обеспечить увеличение пищевой ценности хлеба.

Приоритет выполненной работы относительно созданных технологий производства хлебобулочных изделий повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки с целым зерном ржи подтвержден патентом и положительными решениями: патент РФ № 2450523 «Способ производства хлеба повышенной пищевой ценности из смеси ржаной и пшеничной муки»; положительные решения по заявкам № 2011154707; 2012104063.

Разработана и утверждена техническая документация на подкисленное зерно ржи «Авангард» (ТУ, ТИ 9297-157-02068108-2012) и на хлебобулочные изделия: хлеб «Рассвет» (ТУ, ТИ, РЦ 9113-106-02068108-2011); хлеб «Актуаль» (ТУ, ТИ, РЦ 9113-105-02068108-2011). Проведена промышленная апробация способов производства хлебобулочных изделий на ОАО «Хлебозавод № 7» г. Воронеж (акты производственных испытаний), подтвердившая положительные результаты исследований.

Разработки экспонировались на выставке-дегустации «Качество и безопасность хлебобулочных изделий на потребительском рынке» (Воронеж, 2011 г.), на выставке «Прикладное и техническое творчество учащихся» (Воронеж, 2011 г.), на III Воронежском агропромышленном форуме (2011 г.), на 5 межрегиональной специализированной выставке «Инновационные технологии» в рамках V Воронежского промышленного форума (2012 г.).

1.2 Существующие технологии хлеба с применением зерновых культур

Использование резервов зерна - наиболее естественный и эффективный способ повышения пищевой ценности хлеба. На сегодняшний день зарегистрировано много патентно-охранных документов на производство зернового хлеба. Основные отличия в предлагаемых технологиях - параметры подготовки зерна, способы его измельчения, рецептура изделий, технологические способы разрыхления теста и условия выпечки [120, 132, 135, 140].

Физиологически функциональные свойства зерновых продуктов могут быть обеспечены двумя путями:

1) сохранением оболочек и алейронового слоя, содержащих наибольшее количество микронутриентов и биологически активных веществ зерна при его помоле;

2) обогащением продуктов функциональными ингредиентами в процессе их производства: пищевыми волокнами, витаминами, минеральными веществами [20, 23, 28].

Использование в питании различных анатомических частей зерновых и бобовых культур улучшает баланс микро- и макроэлементов, аминокислот, витаминов, ферментов, углеводов и жиров и положительно влияет на здоровье человека. Так, для овса характерно высокое содержание калия, магния и железа. Изделия из него являются единственными из зерновых продуктов, снижающими кровяное давление. Кукуруза содержит больше липидов, Сахаров, гемицеллюлозы, чем пшеница. Она богата микро- и макроэлементами, витаминами Е, В6, биотином. В составе жирных кислот кукурузы преобладают полиненасыщенные (линолевая и линоле-новая). Продукты из гречихи способствуют уменьшению риска возникновения атеросклероза, гипертонии, сахарного диабета и применяются в диетическом питании людей, страдающих целиакией [120].

В связи с недостаточным обеспечением хлебопекарной отрасли пшеницей возникает потребность в расширении сырьевой базы для производства хлебобулочных изделий. С этой точки зрения перспективной зерновой культурой может